第一篇：學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度

磁村中學(xué)食堂衛(wèi)生

管理制度和崗位責(zé)任制及制度匯編

磁村中學(xué)

目 錄

1、食品衛(wèi)生管理制度------------------3

2、食堂烹飪間衛(wèi)生管理制度------------4

3、食堂洗消間衛(wèi)生管理制度------------4

4、食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度----------5

5、食堂配餐間衛(wèi)生管理制度------------5

6、空調(diào)就餐場所衛(wèi)生管理制度----------6

7、冷葷菜操作衛(wèi)生制度----------------6

8、糕點加工衛(wèi)生管理制度--------------7

9、生處理切配菜(精加工)間崗位衛(wèi)生制度7

10、點心部崗位衛(wèi)生責(zé)任制-------------8

11、食品采購衛(wèi)生制度-----------------8

12、食品衛(wèi)生管理員要求---------------9

13、食品采購驗收索證衛(wèi)生制度---------9

14、食品添加劑使用管理制度-----------10

15、食品添加劑使用崗位責(zé)任制---------10

16、就餐場所衛(wèi)生管理制度----11

17、學(xué)校就餐場所崗位責(zé)任制-11

18、燒烤制作管理制度-----------------12

19、食品留樣制度---------------------12 20、蔬菜農(nóng)藥速測制度----------12

21、庫房管理制度---------------------13

22、庫管員崗位責(zé)任制----------13

23、食品貯存制度----------------13

24、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度---------14

25、從業(yè)人員健康檢查制度----14

26、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度-----------------------------14

27、從業(yè)人員患病調(diào)離制度----15

28、食堂衛(wèi)生檢查制度----------15

29、食堂安全衛(wèi)生獎懲制度----16 30、驗收員崗位衛(wèi)生制度---------------16

食品衛(wèi)生管理制度

一、建立衛(wèi)生管理機構(gòu)，設(shè)立食品衛(wèi)生管理員。每天檢查衛(wèi)生，做好檢查記錄，及時將有關(guān)部門的衛(wèi)生問題向負責(zé)人反映，并提出處理意見。

二、衛(wèi)生許可證要懸掛在大堂注目顯眼的位置。

三、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，領(lǐng)到有效健康證和衛(wèi)生法律法規(guī)衛(wèi)生知識培訓(xùn)證方可上崗。發(fā)現(xiàn)有“五病”的人員必須調(diào)離。

四、落實采購索證制度。

五、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合下列衛(wèi)生要求：

(一)保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，四防(防腐，防塵、防蠅，防鼠)設(shè)施完好無損；(二)應(yīng)當有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料加工、貯存等場所；

(三)設(shè)計布局和工藝流程應(yīng)當合理，防止待加工食品與直接入口食品交叉污染，食品不得接觸有毒物和不潔物；

(四)餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈，使用后必須洗凈，保持清潔；

(五)直接入口的食品應(yīng)當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；

(六)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷售食品時，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。

六、定型包裝食品必須標出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號、保存期限等。

七、嚴禁生產(chǎn)加工和銷售禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。食堂烹飪間衛(wèi)生管理制度

一、不用腐爛變質(zhì)的原料加工烹飪食品。

二、不使用非食品添加劑和非食品原料加工烹飪食品。

三、不使用不符合衛(wèi)生要求的食品工用具、設(shè)備和盛載容器。

四、不在環(huán)境衛(wèi)生條件惡劣的場所加工食品。

五、保證食品生熟分離、無交叉污染。

六、保證食品盛器干凈清潔、衛(wèi)生安全。

七、進行食品加工時要勤翻動，煮熟煮透。

八、對烹飪間的操作環(huán)境要勤洗刷、勤清理，保持加工烹飪場所的清潔衛(wèi)生。

九、要穿戴清潔的工作衣帽上班，禁止在烹飪場所吸煙、聊天、挖鼻子等。

十、要培養(yǎng)個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到四勤：

1、勤洗手、剪指甲；

2、勤洗澡理發(fā)；

3、勤洗衣服被褥；

4、勤換工作服。

食堂洗消間衛(wèi)生管理制度

一、餐具的洗滌消毒：所有餐具、食品用工用具經(jīng)嚴格消毒后，方可使用。(一)熱力消毒程序：除殘渣→熱堿水浸泡洗刷→清水沖→熱力消毒。

1、煮沸消毒：將洗滌后的餐具放入100℃的水中煮沸10分鐘。

2、蒸汽消毒：將洗滌后的餐具放入蒸汽柜內(nèi)，溫度保持100C，消毒時間不得少于15分鐘。

3、紅外線消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜，溫度保持100~C，消毒時間不得少于15分鐘。

(二)藥物消毒程序：除殘渣→熱堿永浸泡洗刷→藥物消毒→清水沖。

1、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體安全、無害，必須經(jīng)省以上衛(wèi)生行政部門批準生產(chǎn)的產(chǎn)品。

2、消毒液濃度、消毒時間必須嚴格按照消毒液的使用說明進行。

二、餐具、食品用工用具的保潔：經(jīng)消毒后的餐具和食品用工用具放置入專用的保潔柜中存放，防止二次污染，保證餐具衛(wèi)生。餐具保潔柜要定期進行清洗消毒。

三、洗滌消毒操作人員要經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格持證上崗。

四、洗消間內(nèi)的污物處理桶要加蓋，防止孳生蚊蠅老鼠；要保持地面清潔衛(wèi)生。要有足夠的洗滌消毒操作空間。食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度

一、操作加工間布局要合理，所用工具、容器要生熟分開。

二、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，并設(shè)置密閉的垃圾容器，垃圾、雜物隨時清理。

三、保持下水道通暢，地溝內(nèi)無積水、無污物。

四、健全防塵、防蠅、防鼠、防腐設(shè)施。

五、所用工具、容器要每天清洗消毒，經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生。

六、要設(shè)置蔬菜挑揀、切摘、洗滌、浸泡、晾干的專用粗加工場所，保持清潔衛(wèi)生。

七、要設(shè)置禽畜魚肉制品的除毛鱗、開腔、清洗、切、碎的肉類制品粗加工場所，保持清潔衛(wèi)生。

八、要按實際需要設(shè)置足夠容量的冷藏設(shè)施設(shè)備，并要勤清洗、勤除霜，保證冷藏設(shè)備霜薄氣足，保鮮期長。

九、嚴格執(zhí)行“四隔離”制度：(1)生與熟隔離；(2)成品與半成品隔離；(3)食品與雜物、藥品隔離；(4)食品與天然冰隔離。

食堂配餐間衛(wèi)生管理制度

一、配餐間實行人、食品、餐具及食品工用具三線分流制度。(一)人必須經(jīng)預(yù)進間進入，經(jīng)更衣和洗手消毒程序進入配餐間；(二)食品必須經(jīng)食品夾層柜二傳進入配餐間；

(三)餐具及食品工用具必須經(jīng)餐具保潔柜二傳進入配餐間。

二、配餐間內(nèi)裝置空氣消毒設(shè)備，每天餐前進行空氣消毒2p分鐘，但配餐人員必須離開配餐間。

三、配餐間要保證衛(wèi)生安全，每餐后要進行衛(wèi)生清潔，不準存放雜物、消毒殺蟲藥劑等。

四、配餐間售賣窗要閉合自如，門要自動關(guān)閉，玻璃要清澈透明，防蠅鋼紗網(wǎng)要嚴謹顯效，墻壁臺面要一塵不染，地面要清潔干凈，滅蠅燈具、換氣排氣系統(tǒng)要保證 運行正常。

五、來領(lǐng)取健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)證的員工一律不準進入配餐間。

六、要保證配餐間的室內(nèi)溫度不超過25℃。

七、不出售腐爛變質(zhì)的食品，發(fā)現(xiàn)問題要及時向主管部門報告。

八、貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，嚴格遵守衛(wèi)生“五四”制，嚴把“病從口入”關(guān)，嚴防食品污染，確保生命安全?？照{(diào)就餐場所衛(wèi)生管理制度

一、《衛(wèi)生許可證》應(yīng)懸掛于顯眼處，依法亮證經(jīng)營。

二、不準使用無《衛(wèi)生許可證》和產(chǎn)品《檢驗報告書》的洗滌消毒用品和衛(wèi)生用品；

三、未領(lǐng)取健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證的從業(yè)人員不準上崗；

四、應(yīng)制定行之有效的衛(wèi)生制度和成立衛(wèi)生管理組織，配備專職或兼職的衛(wèi)生管理人員；

五、空調(diào)場所應(yīng)有新風(fēng)供給，新風(fēng)入口應(yīng)在室外，遠離污染源；空調(diào)過濾材料應(yīng)定期清洗和更換，保證室內(nèi)空氣清新；

六、衛(wèi)生間必須設(shè)置獨立的排氣裝置，保持清潔衛(wèi)生，設(shè)立座廁者必須使用一次性座廁墊紙；

七、應(yīng)設(shè)立禁止吸煙區(qū)，并有明顯的禁煙標志；

八、室內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，嚴禁擺設(shè)活三鳥、蛇、禽畜等動物，以保證室內(nèi)空氣清新。

九、食品及食品工用具、餐具應(yīng)符合《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定；

十、經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件、衛(wèi)生設(shè)施及衛(wèi)生用品必須符合GB16135-1996《飯店(餐廳)衛(wèi)生標準》的要求

冷葷菜操作衛(wèi)生制度

一、直接入口的熟食鹵萊、冷葷菜、：涼拌菜、冷盤菜在改刀、切配、拼花制作過程中，要求做到“三專一嚴”，即專用的加工場所、專用的工具容器、專人操作，嚴格消毒。

二、專用的加工場所設(shè)置的前室(預(yù)進間)，冷葷菜操作人員必須使用感應(yīng)或腳踏式水龍頭進行洗手消毒，更衣帽戴口罩后才準進入。

三、要保證冷葷專間的通風(fēng)良好，防蠅紗窗牢固可靠，室溫控制在25℃以內(nèi)。出菜從窗口傳遞。間內(nèi)設(shè)置的熟食專用冰箱和熟食保潔櫥要保持清潔，專間在使用前必須用紫外線進行空氣消毒。

四、間內(nèi)必須設(shè)置堿水和消毒藥物，專供操作人員洗手消毒和清洗消毒刀、砧板、揩布等工具、容器。容器工具要有明顯的標記。

五、保潔櫥和操作臺要經(jīng)?？矗３智鍧?，做到無積灰、無蟑螂、無鼠跡。

六、間內(nèi)不準存放書報雜志和個人生活用品。

七、冷葷食品的操作人員要經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，要熟識操作規(guī)程。非冷葷操作人員，不得臨時到專間幫工。

八、制作冷盤的食品要當天燒制當天食用。夏秋季節(jié)要求一市一燒一用。

糕點加工衛(wèi)生管理制度

一、生產(chǎn)加工糕點的原料在使用前，必須認真檢查原料質(zhì)量。不使用霉變結(jié)塊的面粉；不使用生蟲、蟲蛀的果料；不使用酸敗變質(zhì)的油脂；不使用腐敗變質(zhì)的動物性食品原料。

二、使用國家定點廠生產(chǎn)的食品添加劑，嚴格按照’《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定的品種、用量和范圍施用。食品添加劑由專人保管，專冊登記，包裝完整，標志清楚。人工合成色素只用于糕點裝璜。

三、認真做好原料和輔料的處理，要求粉狀原料過篩，液體原料過濾，蜜餞等固體原料挑揀，清除混在原料中的雜質(zhì)，確保衛(wèi)生質(zhì)量。

四、工作人員上崗前要洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，揩清操作臺面、刀具、棍棒、模具等。

五、肉類餡心制作前，要先檢查肉品質(zhì)量，修割清除肉品上的病灶傷痕，清洗干凈鉸肉機后進行加工。

調(diào)拌后的肉餡應(yīng)使用密閉容器裝置盛載并及時放于冰箱保存，用多少取多少。

六、鮮蛋要經(jīng)燈光照驗，剔除壞蛋，清洗消毒后使用。打蛋“過橋”，先打入小碗，再倒入大碗，避免壞蛋液混入造成污染。冰蛋用多少融多少，防止變質(zhì)。

七、烘烤糕點要注意糕點的中心溫度，防止內(nèi)生外熟。

八、制作裱花糕點要求做到“三專一嚴”：專間生產(chǎn)，專用操作，專用工具容器，嚴格消毒。裱花蛋糕要注明生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。

九、每天加工結(jié)束后，要將工具容器、棍棒模具、臺面地面洗刷干凈，操作空間消毒，保持清潔。

生處理切配菜(精加工)間崗位衛(wèi)生制度

一、檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害的食品不加工。

二、鉸肉機等食品加工機械設(shè)備用后拆開沖洗干凈。

三、待用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。

四、工用具做到刀不生銹、砧板不霉、臺面干凈、抹布清潔。

五、食品容器、食品盛器、食品運輸工具要保持清潔。

六、從業(yè)人員要穿戴工作衣帽上班，要遵守《食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度》。

點心部崗位衛(wèi)生責(zé)任制

一、原料使用前必須嚴格檢查，認真挑選，發(fā)現(xiàn)發(fā)霉，蟲蛀、變質(zhì)的原料不用。

二、上班操作前要洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。

三、制作點心前要將刀、案板、棍棒等食品容器和工用具清洗干凈。

四、餡料按需要制作用量，剩余的要及時放入冰箱冷藏。

五、鮮蛋使用前必須先將外殼清洗消毒，然后采用打蛋“過橋”，以免臭蛋污染；冰蛋選用一號冰蛋，用多少溶多少。

六、食品添加劑使用要嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。

七、裱花蛋糕要在專用的裱花間內(nèi)進行操作，所使用的工用具、容器、包裝材料嚴格消毒。

八、食品工用具、食品容器、食品盛器要生熟分開。

九、點心成品容器要專用，成品要放入清潔的食品櫥柜內(nèi)。

十、點心生產(chǎn)加工場所要做到防蠅、防塵、防鼠。．

十一、點心加工制作工作結(jié)束時，要將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈

食品采購衛(wèi)生制度

一、采購的食品及其原料應(yīng)當無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

二、采購的食品及其原料，應(yīng)當按照國家規(guī)定向銷售單位索取衛(wèi)生檢驗報告書和化驗單以及衛(wèi)生許可證。

三、采購的食品添加劑必須是國家允許使用和定點生產(chǎn)廠生產(chǎn)的食用級食品添加劑。

四、采購定型包裝食品和食品添加劑必須標識清晰，具體標出品名、產(chǎn)地、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品批號、產(chǎn)品規(guī)格、配方或主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法、批準文號等。要求標識清楚，易于辯認，國內(nèi)銷售的食品必須有中文標識。

五、采購的食品容器、食品包裝材料、食品用工具、設(shè)備必須符合國家衛(wèi)生標準。

六、采購的洗滌劑、消：毒劑等衛(wèi)生清，潔用品必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標準。

七、采購蔬菜瓜果要求實行定點采購，并要了解相應(yīng)的農(nóng)藥使用情況。

八、采購肉類要求索取肉檢證明。

九、采購員必須認真負責(zé)，腐敗變質(zhì)、蟲蛀、有毒有害、摻假摻雜、超過保質(zhì)期的食品不采購。

食品衛(wèi)生管理員要求

一、組織開展從業(yè)人員的衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

二、制定食品衛(wèi)生管理制度，并對管理制度的執(zhí)行情況進行督促檢查。

三、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況，每日有檢查記錄；對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止，提出處理意見。

四、對原料及成品的檢驗工作進行管理。

五、對從業(yè)人員的健康狀況進行登記和管理，組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生的疾病者調(diào)離相關(guān)崗位。

六、對發(fā)生的食物中毒和食品污染事故及時報告衛(wèi)生行政部門，并協(xié)助調(diào)查處理。

七、按照衛(wèi)生行政部門的要求，提供企業(yè)有關(guān)食品衛(wèi)生管理的情況。

八、建立食品衛(wèi)生管理檔案，保存各種檢查記錄。餐飲業(yè)的檢查記錄應(yīng)保存6個月，定型包裝食品的檢查記錄應(yīng)不少于產(chǎn)品的保質(zhì)期限。

食品采購驗收索證衛(wèi)生制度

一、所有食品必須定點采購，每年初對定點單位進行資格審查和信譽度評價，并聯(lián)簽訂合同。

二、采購食品及其原料時，應(yīng)向供貨者索取食品的檢驗合格證或者化驗單(即索證)。

三、索證時對索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證、化驗單必須核對清楚產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)名稱、生產(chǎn)日期、批號等。

四、索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證、化驗單如為復(fù)印件，應(yīng)注明“與原件相符”并加蓋檢驗單位印章。

五、包裝食品必須檢查食品標簽，嚴禁“三無”產(chǎn)品進庫。

六、食品進庫或制作加工前必須由驗收員驗收、簽字。食品添加劑使用管理制度

一、食品添加劑采購要到聲譽好，有營業(yè)執(zhí)照的大型商場去購買，以防無意購買偽劣商品。

二、使用添加劑時，應(yīng)使用適當?shù)拇胧?，防止人身正面直接觸添加劑。

三、食品添加劑必須是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書必須真實，禁止使用非食用添加劑。

四、使用食品添加劑時，要看清楚生產(chǎn)日期，防止使用了過期產(chǎn)品或變質(zhì)產(chǎn)品。

五、使用食品添加劑要嚴格按照標準進行添加，不得隨意擴大使用范圍，或使用量，禁止超量使用；禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假，偽造為目的而使用食品添加劑。

六、食品添加劑要分類，分開存放，以防誤用；并且要存放在通風(fēng)、無公害、無污染的地方，要冷藏的一定要冷藏，以防影響產(chǎn)品的質(zhì)量，做成產(chǎn)品變質(zhì)。

食品添加劑使用崗位責(zé)任制

一、建立嚴格的食品添加劑的采購，驗收，使用登記制度。

二、食堂采購人員必須嚴格按照要求去采購食品添加劑，應(yīng)采購對食品無污染、無殘留、符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》GB2760的要求。如，采購了不符合衛(wèi)生標準的食品添加劑應(yīng)及時處理，銷毀。

三、食堂的烹飪?nèi)藛T在使用食品添加劑前必須認真閱讀添加劑的使用說明和食品添加劑有適用、禁忌與安全注意事項的，應(yīng)嚴格遵守標識上的警示使用

就餐場所衛(wèi)生管理制度

一、就餐人員要衣著整潔，講究衛(wèi)生，文明禮貌，按時就餐。

二、自覺遵守用膳紀律，不插隊，不擠撞，不起哄。

三、服從值日人員就餐指導(dǎo)，尊重食堂人員的勞動，講團結(jié)，不鬧矛盾、不滋事。

四、文明有禮，不講臟話，不隨地吐痰，不抽煙、不酗酒，不向地面、墻面、窗臺等室內(nèi)外亂倒飯菜（剩余飯菜倒在指定處），亂倒洗碗水。

五、愛惜糧食，節(jié)約用水；愛護公物，損壞桌椅、門窗等要照價賠償。

六、餐飲具使用前必須洗凈、消毒、符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。就餐場所要設(shè)置自來水裝置。

七、嚴禁非餐場人員隨意進入餐場，防止投毒等事故的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。

八、認真打掃好餐場內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，并按有關(guān)規(guī)定定時進行消毒；定時開窗通風(fēng)換氣，保持室內(nèi)空氣清新，防止傳染病的發(fā)生。

九、就餐場所要懸掛相關(guān)衛(wèi)生制度和管理制度，讓師生了解并認真執(zhí)行。

十、本制度解釋權(quán)限在學(xué)校，可以根據(jù)具體情況，在每年進行一次審視和必要的修改。

學(xué)校就餐場所崗位責(zé)任制

一、學(xué)校要設(shè)立就餐場所管理機構(gòu)，并由學(xué)校一名領(lǐng)導(dǎo)主管，明確衛(wèi)生管理責(zé)任，制訂相應(yīng)的衛(wèi)生制度和管理要求，以及突發(fā)事件的應(yīng)急處理辦法。

二、學(xué)校師生要嚴格執(zhí)行學(xué)校就餐場所的衛(wèi)生管理制度。

三、餐場工作人員每年要按時進行健康檢查，持健康證上班，并要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時必須要穿戴清潔的工作服、口罩，常剪指甲，不在餐場內(nèi)吸煙。

四、要經(jīng)常檢查餐場、就餐場所的電燈、電扇、電掣等電器設(shè)備設(shè)施和煤氣用具使用等，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報、維修，防止以外事故發(fā)生。

五、餐場、就餐場所要按有關(guān)規(guī)定要求設(shè)置滅火器等消防設(shè)備，并經(jīng)常檢查、定期更換、維修。

六、健全事故報告制度，一旦發(fā)生食物中毒事故，要及時向上級衛(wèi)生部門和主管部門報告，并及時作出應(yīng)急處理。發(fā)現(xiàn)事故不如實報告或隱情不報的，將按有關(guān)法律法規(guī)嚴肅處理。

燒烤制作管理制度

一、設(shè)置專用獨立的粗加工間；燒烤間進出口分別設(shè)置；專營燒烤食品的須按照燒烤工藝制作流程設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和晾曬間，原料經(jīng)清洗干凈才能進入燒烤間；并按照燒烤工藝制作流程設(shè)置涼胚、腌制、燒烤鹵制場所和涼凍間（柜），各加工環(huán)節(jié)無交叉；清洗設(shè)備能滿足

二、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不燒烤。

三、食品充分加熱，防止外焦里生。

四、使烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前進行消毒處理。

五、抹布根據(jù)生熟食分開使用，不用抹布揩盤碗，滴在碗邊的湯汁用消毒布揩。

六、工作結(jié)束后，將調(diào)料加蓋，并將工具、用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。

七、定期清洗抽油煙機罩。

食品留樣制度

一、學(xué)校食堂必須將一日三餐所售食品都進行留樣，以便在發(fā)生食物

中毒事件后進行調(diào)查處理時采樣。

二、留樣的食品要留在專用的冰箱中進行儲存，要在留樣冰箱上加上“食品留樣專用”的標志。

三、留樣數(shù)量：每餐各種食品約100——200克。

四、保存方法和時間：每種食品采集后，標示采集日期、餐次，再置于性能較好的專用冰箱內(nèi)；在5——10攝氏度條件下保留48小時。

蔬菜農(nóng)藥速測制度

一、肉眼速測。通過蔬菜瓜果中有害物質(zhì)留下的“蛛絲馬跡”來辨別：青菜葉太綠，綠得發(fā)黑，多半是因為施加化肥過量；綠豆芽光溜，沒有須根，是施加了尿素；西瓜瓤里長出成團的絲絡(luò)是濫施氮肥的結(jié)果；西紅柿頂部長著桃子似的凸出物，是點過激素的結(jié)果；被有機磷農(nóng)藥嚴重污染過的蔬菜會有異味；經(jīng)過高毒農(nóng)藥灌根后的韭菜，往往生長茂盛，葉片肥大，顏色濃綠。

二、對有嫌疑的蔬菜采用殘留農(nóng)藥速測試紙檢測。將購買的蔬菜樣品切碎放進玻璃小杯中并加入試劑，然后進行加溫、放入試紙等檢測內(nèi)容。大約一刻鐘后，被測的樣品的試紙已變成藍色為合格產(chǎn)品。

三、好抽樣、檢測結(jié)果等的原始記錄，用電腦打印，存檔、備查。

庫房管理制度

一、庫房必須建立健全臺帳，填明進出庫日期、數(shù)量和索取證明。

二、庫房保持清潔，良好的通風(fēng)，做到無鼠、無蟲害，門上要有防鼠擋板。

三、面粉、大米存放離地、離墻20公分，擺放整齊有序。

四、面粉、大米庫房要有專人管理，用過后必須加鎖。

五、蔬菜庫房，有通風(fēng)條件，干凈衛(wèi)生，采購來的蔬菜分類分架擺放整齊，經(jīng)常打掃衛(wèi)生，防止沖蟲、鼠害。

六、定期消毒、清潔貨架，存放的蔬菜要做到先進先出，后進后出的原則防止霉爛變質(zhì)。

七、由于工作人員工作失職造成物品霉爛按損失的50%罰款。

倉庫保管崗位衛(wèi)生制度

一、做好好食品數(shù)量、質(zhì)量、進出倉登記，做到先進先出，易壞先用。

二、定型包裝裝食品類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期。

三、散裝易霉食品勤翻曬，貯存容器必須密閉加蓋。

四、肉類、水產(chǎn)品、蛋品等易腐食品冷藏保存。

五、食品與非食品不準混放，食品與消毒藥物和有強烈氣味的物品，不同庫貯存。

六、儀器倉庫要經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。

七、冰箱、冷庫、冷柜經(jīng)常定期檢查化霜情況，保持霜薄氣足。

八、要經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等要及時處理。

九、做好防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂工作。

十、分工包干衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，定期進行大掃除，保持保持食品倉庫室內(nèi)外清潔。

十一、做好食品衛(wèi)生臺帳，加強落實對庫存食品的衛(wèi)生質(zhì)量控制措施。

食品貯存制度

一、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)制度，認真履行本崗位衛(wèi)生職責(zé)。

二、堅持食品入庫前的驗收制度，感官異常的食品及可疑食品不入庫。

三、生熟食品與非食品、有氣味食品和吸味食品不同庫（柜）存放。

四、庫內(nèi)食品定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

五、存放食品做到分類上架，離地隔墻、品牌建卡，先進后出。

六、做好防塵、防蠅、防鼠、防腐和食品保潔工作。

七、堅持每日清潔，保持食品良好衛(wèi)生的存放環(huán)境。

八、對不履行職責(zé)造成損失者，追究責(zé)任人的相關(guān)責(zé)任。

食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度

一、個人衛(wèi)生要求

(一)食品從業(yè)人員必須每年進行健康性體檢；

(二)食品從業(yè)人員必須接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)、必須接受法律法規(guī)、職業(yè)道德教育；(三)要樹立良好的職業(yè)道德，全心全意為消費者提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)；(四)食品從業(yè)人員必須持有有效健康證明上崗。

二、個人衛(wèi)生習(xí)慣(一)堅持“四勤” l、勤洗手和勤剪指甲；

2、勤洗澡和理發(fā)；

3、勤洗衣服和被褥；

4、勤換工作服和衣帽。

(二)食品從業(yè)人員上班時不戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項鏈、手表等配飾；上班不準化妝、染指甲、噴香水等；上班不準酗酒，工作時不準吸煙、飲酒、剔牙；不準對著食品談天說地、打噴嚏、吃食物及做一些有礙食品衛(wèi)生的活動。(三)不準穿戴工作服、工作帽和鞋進廁所或離開工作場所。

從業(yè)人員健康檢查制度

一、人員體檢：食堂工作人員必須體檢合格領(lǐng)取健康證后，方可上崗工作。健康證有效為一年，一年以后重新體檢。

二、上班期間出現(xiàn)腹瀉或患病應(yīng)暫停工作主動報檢，不得隱瞞，待診排除疾病，方可重新上崗工作。

三、每周星期一由組長組織對從業(yè)人員個人衛(wèi)生檢查。每周星期三由后勤主任、校醫(yī)、食堂管理員一起全面檢查。

從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

一、工作人員（含管理員）上崗前必須學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識和衛(wèi)生法，上崗期間，應(yīng)按有關(guān)要求進行培訓(xùn)班訓(xùn)。

二、每月例會學(xué)習(xí)相關(guān)食品衛(wèi)生知識，知曉學(xué)校相關(guān)食品衛(wèi)生知識。

從業(yè)人員患病調(diào)離制度

如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病，應(yīng)及時調(diào)離崗位，進行治療。經(jīng)醫(yī)生證明已治愈無傳染性后才能恢復(fù)工作。

食堂衛(wèi)生檢查制度

為更好的落實《食品衛(wèi)生法》、《傳染病防治法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》，堅持“安全第一，預(yù)防為主”的方針，不斷提高食堂衛(wèi)生工作水平，保障廣大學(xué)生的身體健康，維護學(xué)校正常的教育教學(xué)秩序，確實把食堂衛(wèi)生工作真正落到實處，特制定本制度。

一、檢查食堂的質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品四不用。1.采購不進 2.驗收不收 3.廚師不用 4.食堂不賣

二、檢查食品容器清潔，工具、用具做到刀不銹、砧板不霉，加以臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。

三、檢查冰箱是否有專人管理，定期化霜，檢查食品質(zhì)量，成品、半成品與生料是否分開存放。

四、檢查食品是否充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜，外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。

五、檢查廚師是否不用勺子直接口嘗味，是否抽煙操作，工作人員是否帶手飾操作。

六、檢查工作結(jié)束后是否將調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清掃干凈。

七、檢查食堂環(huán)境，做到無積塵蛛網(wǎng)、無殘渣剩飯、墻壁無腳印、玻璃無痕。

八、餐廳地面每三天有專人打掃和拖刷。

九、周末放假前全面打掃和沖洗整個食堂。

十、餐桌擺放整齊，桌面不僅擦洗干凈還不留油漬。

食堂安全衛(wèi)生獎懲制度

一、總務(wù)主任負責(zé)本食堂的全面工作，全學(xué)期安全衛(wèi)生達標、無事故，獎勵總務(wù)主任５０元，如本食堂出現(xiàn)安全衛(wèi)生的差錯，總務(wù)主任要承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任，并罰款２０元以上。

二、燒菜人員負責(zé)燒菜的質(zhì)量，如出現(xiàn)燒炒蒸煮不夠的食品，應(yīng)追究燒菜人員的責(zé)任，給予１０元以上的經(jīng)濟處罰，并承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任；燒菜人員應(yīng)根據(jù)食堂負責(zé)人的安排計劃燒菜，如燒菜數(shù)量過多或過少，應(yīng)承擔(dān)一定的責(zé)任并給予相應(yīng)的經(jīng)濟處罰。

三、操作人員負責(zé)本食堂的切配、揀、洗等工作，如不按規(guī)定的操作程序操作或安全衛(wèi)生不達標，應(yīng)承擔(dān)一定的責(zé)任并給予20元以上的處罰。

四、消毒員如消毒不及時或不按規(guī)定消毒，造成負面影響的，應(yīng)承擔(dān)一定的責(zé)任，并給予20元以上處罰，直到承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

五、衛(wèi)生包干區(qū)人員應(yīng)按照食堂規(guī)定，定期定時打掃，如環(huán)境衛(wèi)生和餐具衛(wèi)生和用具衛(wèi)生不達標，給予10元以上的處罰。

六、愛護公物，人人有責(zé)，如公物受到損壞，由于人為原因造成的，應(yīng)給予相應(yīng)賠償，并給予20元以上的處罰。

七、出售飯菜人員，必須做到服務(wù)熱情，售菜公平，否則，根據(jù)情節(jié)，給一定的經(jīng)濟處罰。

驗收員崗位衛(wèi)生制度

一、驗收食時品做好數(shù)量、質(zhì)量和有毒有害食品處理等記錄。

二、檢查所采購食品有無衛(wèi)生檢驗報告書或化驗單(檢疫證明)。

三、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻假摻雜的食品不簽收。

四、驗收后移交保管員或廚房有關(guān)人員，并分門別類交代清楚。

五、每日做好驗收記錄，并妥善保存以備查。

第二篇：學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度

學(xué)生就餐制度

一、就餐學(xué)生要在固定的餐桌就餐，餐桌要保持清潔、整齊、剩飯剩菜一律倒在水缸內(nèi)。

二、保持餐桌周圍地面清潔，做到無污水、油漬、無剩菜剩飯、嚴禁隨地潑撒。

三、保持餐廳門窗整潔、玻璃明亮，墻壁無灰塵，不在墻壁亂寫亂涂。

四、就餐學(xué)生要講文明、懂禮貌，自覺維護公共秩序，依次排隊就餐，做到不插隊、不擁擠，不敲打碗、盆，自覺遵守餐廳就餐時間。

五、愛護公物、就餐時不準把腳蹬在餐桌上。

六、就餐學(xué)生要尊重炊管人員的辛勤勞動，對伙食質(zhì)量、價格、衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度有意見可通過老師逐級反應(yīng)，不準與炊管人員爭吵，不準隨便進入廚房。

學(xué)校食堂安全管理制度

1、制定執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施，保證學(xué)生的膳食安全和食品安全。

2、食堂從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)患傳染病應(yīng)立即換崗。平時應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。

3、食堂工作間要與餐廳隔開，非工作人員不得入內(nèi)，以防萬一。

4、嚴格進貨渠道，建立進貨登記制。采購人員不得采購來路不明的食品。

5、食堂供應(yīng)學(xué)生的膳食應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴禁向?qū)W生供應(yīng)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、過期食品；新鮮的瓜果蔬菜要認真清洗，嚴防食物中毒或農(nóng)藥中毒。

6、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對餐具用具進行清洗消毒，生熟案板刀具要分開存放。

7、存放食品的倉庫應(yīng)當干燥、通風(fēng)，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。

8、食堂負責(zé)人員要認真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，不準私拉亂接電源；防止發(fā)生事故。電器、制冷設(shè)備應(yīng)由專人管理使用。

學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人，定物，定時間，定質(zhì)量，）制度，并定期檢查。

2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”。

3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，工作時間不得吸煙。

5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗。

6、餐廳服務(wù)人員出外辦事前，必須脫下工作服、工作帽，帽等，回來后用流水洗手。

學(xué)校食堂原料采購制度

1、食堂原料采購必須有專人負責(zé)并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識。

2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證，食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時，要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。

3、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異常。

食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案

為了及時控制和處理食物中毒事故，保障本校師生的身體健康，特制定學(xué)校食物中毒預(yù)案。

（一）、發(fā)生食物中毒后的報告

當共同就餐人員在就餐后的一段時間內(nèi)同時出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時，應(yīng)懷疑食物中毒。此時，第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即向?qū)W校食堂管理人員報告，食堂管理人員接到報告后，應(yīng)立即向當?shù)匦l(wèi)生行政部門報告，并通知當?shù)匦l(wèi)生院醫(yī)護人員立即到現(xiàn)場，部署各項救治及處理工作。

（二）、具體措施及責(zé)任

1、應(yīng)立即聯(lián)系醫(yī)療單位，及時向醫(yī)院運送患者進行救治。

2、由聯(lián)系人向衛(wèi)生行政部門報告。

3、由聯(lián)系人向上級主管部門報告，說明事故的經(jīng)過及嚴重程度，必要時請求支援。

4、由學(xué)校負責(zé)現(xiàn)場的封閉保護。發(fā)生中毒的食堂應(yīng)立即封閉，任何人不得進入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必須保留，待衛(wèi)生行政部門的調(diào)查人員調(diào)查事故原因。

5、維持現(xiàn)場秩序并接待有關(guān)來訪人員。

餐具清洗消毒制度

1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內(nèi)用洗滌劑沖洗干凈。

2、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上。

3、將待消毒后的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒。

4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用。

5、廚房內(nèi)使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用。

6、廚房內(nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗涮槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）。

第三篇：學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度

漢古爾河中學(xué)食堂衛(wèi)生管理制度

一、食堂食品操作人員健康體格檢查制度

1、從事食品生產(chǎn)人員（包括飲用水管理人員）上崗前必須到莫旗疾病預(yù)防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩戴或隨身攜帶健康證。

2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證。

3、本制度執(zhí)行責(zé)任人每年組織本單位從業(yè)人員進行健康檢查，并掌握結(jié)果，發(fā)現(xiàn)“五病”人員，及時調(diào)離崗位。

4、本制度執(zhí)行責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，如有關(guān)部門檢查時，發(fā)現(xiàn)無證上崗人員，除追究無證上崗人員責(zé)任外，還要追究本制度執(zhí)行責(zé)任人責(zé)任。

二、食堂衛(wèi)生檢查制度

1、建立健全食堂衛(wèi)生清掃制度，堅持環(huán)境衛(wèi)生清掃“四定”（定人，定物，定時間，定質(zhì)量，劃片分工，包干負責(zé)）制度。

2、主管領(lǐng)導(dǎo)定期檢查（每周三下午）。

3、食堂負責(zé)人自查（每天上午）。

4、衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)組成員抽查（不定期）。

5、按標準嚴要求，不留死角。

6、查出問題，立即解決，并追究責(zé)任人責(zé)任。

三、食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定班級，定物，定時間，定質(zhì)量，劃清分工，包干負責(zé)）制度，并定期檢查。

2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”。

3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）。

4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，工作時間不得吸煙。

5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗。

6、餐廳服務(wù)人員出外辦事，前必須脫下工作服，帽等，回來后用流水洗手。

7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。

四、食堂庫房管理制度

1、食堂庫房必須專人負責(zé)，為保證食品安全，庫房隨時上鎖，除管理員外，任何人都不得擅自入庫。

2、庫房內(nèi)設(shè)置食品架。原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地、離墻、離棚放置要達到標準。

3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄。

4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放。

5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好。

6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效。

7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作。

8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏將追究庫房管理員，負責(zé)人責(zé)任。

五、食堂粗加工管理制度

（一）、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；

（二）、肉、禽類食品專用清洗池清洗，肉類菜板生熟分開、蔬菜菜板與肉類分開。刀具肉類生熟分開、蔬菜與肉類分開進行切割，裝入專用容器備用。

（三）、蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工

1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。

2、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。

（四）、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作。

（五）、負責(zé)人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。

六、食堂原料采購索證、索票制度

1、食堂原料采購必須有專人負責(zé)并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識；

2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可 證，食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時，要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。

3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。

4、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進行后無異常。

5、食品原料采購負責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，并佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證。

七、食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案

為了及時處理和控制食物中毒事故，保障本校學(xué)生的身體健康，特制定學(xué)校食物中毒預(yù)案。

（一）、食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組

（二）、發(fā)生食物中毒后的報告

當共同就餐人員在就餐后的一段時間內(nèi)同時出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時，應(yīng)懷疑食物中毒。此時，第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即向?qū)W校食物中毒領(lǐng)導(dǎo)小組組長報告，組長在接到報告后，應(yīng)立即向當?shù)匦l(wèi)生行政部門報告，并通知領(lǐng)導(dǎo)小組成員立即到崗，部署各項救治及處理工作。

（三）、具體措施及責(zé)任

1、應(yīng)立即聯(lián)系醫(yī)療單位，及時向醫(yī)院運送患者進行救治。

2、由聯(lián)系人向莫旗疾控中心、衛(wèi)生、教育行政部門報告，說明事故經(jīng)過及嚴重程度，必要時請求支援。

3、由聯(lián)系人負責(zé)現(xiàn)場的封閉保護。發(fā)生中毒的食堂應(yīng)立即封閉，任何人不得進入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必須保留，待衛(wèi)生行政部門的調(diào)查人員調(diào)查事故原因。

4、由校領(lǐng)導(dǎo)維持現(xiàn)場秩序并接待有關(guān)來訪人員。

（四）、校食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組組長負責(zé)校內(nèi)搶救工作的組織協(xié)調(diào)。

八、防投毒措施

1、加強門衛(wèi)管理，嚴格執(zhí)行校門出入登記制度。

2、嚴把采購、儲存、加工、供應(yīng)等各項環(huán)節(jié)的安全關(guān)。

3、原料庫專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫房隨時上鎖。

4、廚房內(nèi)除本單位工作人員外，任何人不能隨便進入，工作人員離開時要鎖門。

5、定期對教職工進行食品安全知識培訓(xùn)，曾強員工防投毒意識。

6、各環(huán)節(jié)由專人負責(zé)，學(xué)校衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對投毒措施落實情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時糾正，出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人及主管人員責(zé)任。

九、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

1、學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律法規(guī)和衛(wèi)生常識，能對本單位的食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識教育和培訓(xùn)。

2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，做到從掌握應(yīng)知應(yīng)會的食品衛(wèi)生知識，按要求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于20學(xué)時，并進行衛(wèi)生知識考試，對衛(wèi)生知識考試不合格者要重新進行培訓(xùn)。補考不合格者要調(diào)出食品生產(chǎn)經(jīng)管證。

十、食品添加劑使用管理制度

1、烹調(diào)食品時不得使用亞硝酸鹽，學(xué)校食堂不得貯存亞硝酸鹽；

2、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產(chǎn)品標簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍，使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買。

3、加工烹調(diào)食品必須使用食品添加劑時要在使用前看清其產(chǎn)品標簽和說明書，標簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂谩?/p>

4、調(diào)料罐必須有用量標記，標明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，庫管人員必須向操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來源時，不得使用。

十一、餐具，用餐清洗消毒制度

1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內(nèi)用洗滌劑沖洗干凈。

2、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上。

3、將待消毒后的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒。

4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用。

5、廚房內(nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用。

6、廚房內(nèi)使用的食品容器，用具必須在指定的容器洗涮槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）。

十二、配餐衛(wèi)生管理

1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽、攜帶健康證衛(wèi)生知識培訓(xùn)上崗。

2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒。

3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒。

4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒。

5、雜物及水直接入口食品不得進入配餐間。

5、食品窗口服務(wù)從業(yè)人員的手不得接觸污物，操作人員必須經(jīng)常洗手。

6、操作完畢后關(guān)閉擦拭食品服務(wù)窗口。

十三、涼菜制作管理制度

1、進入涼菜間的人員必須穿戴工作服、帽、攜帶健康證、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。

2、操作前必須洗手，并用75%的食用酒精擦手消毒。

3、進入涼菜間的一切食品必須洗凈、消毒，是直接按可食狀態(tài)。

4、進入涼菜間的容器，用具必須經(jīng)過洗凈、消毒、臺案、刀、墩在每班操作前必須經(jīng)75%的食用酒精擦拭（或燒灼）消毒。

5、操作人員進入涼菜間前必須將紫外線燈開啟30分鐘。

6、冷藏設(shè)施中不得放置水直接入口食品。

7、涼菜間內(nèi)不得有與本操作間無關(guān)的任何物品。

十四、面食制作管理制度

1、進入面食間的人員必須具有健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證，必須穿戴工作服、帽、操作前必須洗手。

2、加工面食的機械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后必須清洗干凈；面板使用后不得有殘留物。

3、直接入口的食品容器、用具必須專用。

4、墻壁、地面應(yīng)保持清潔。

5、污物桶必須加蓋。

6、個人物品不得帶入面食間。

十五、烹調(diào)加工管理制度

1、進入烹調(diào)間的人員必須具有健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。

2、進入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作服、帽。

3、所有使用的容器、用具必須洗凈、消毒。

4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常。

5、進入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定臺案上，不得放置地面。

6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上。

7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺。

8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開。

10、個人物品不得帶入烹調(diào)間。

11、負責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。

漢古爾河中學(xué)餐飲部

2012年 9月1日

第四篇：學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度

學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度

1、學(xué)校要建立校長負責(zé)制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，同時建立健全食品安全管理制度、食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制;強化安全防范措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學(xué)校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生。

2、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康培訓(xùn)合格證明后方可參加工作，工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

3、食堂應(yīng)當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。

4、嚴格把好食品采購關(guān)。嚴格進貨渠道，建立進貨索證登記制度，并設(shè)置檔案;食品采購的場所應(yīng)相對固定，以保證所采購食品的質(zhì)量;禁止采購過期變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的食品。

5、嚴把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品及其原料;加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃;加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

6、食品在烹調(diào)后到出售前，若超過___小時的，應(yīng)當置于高于60℃或低于10℃的條件下存放。

7、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

8、食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

9、加工食品用工具容器必須有明顯的標志，做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。

南海鄉(xiāng)中心小學(xué)

____年___月

學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度篇2

寧波東錢湖旅游學(xué)校食堂、小賣部衛(wèi)生檢查制度

保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

二、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。

三、檢查內(nèi)容：

1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的“三防”設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。

4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。

5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。

寧波東錢湖旅游學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生規(guī)范

學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生規(guī)范。

一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強。

二、食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。

三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。

五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

七、每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負責(zé)同志對從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

寧波東錢湖旅游學(xué)校食品采購驗收制度

為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持

一、定性包裝食物的驗收

1.驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符;

2.驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收;

3.驗包裝是否有廠名、廠址;

4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;

5.嗅氣味，是否有異味;

6.手感，是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗收

1.看：是否有腐爛、霉變的食物;

2.聞：是否有異味;

3.手感受有無異樣;

4.蔬菜是否新鮮。

寧波東錢湖旅游學(xué)校疫病防治制度

為保障學(xué)生身體健康，預(yù)防傳染病的流行發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國傳染病防治法》，并結(jié)合我校實際情況，現(xiàn)制定傳染病防治措施如下：

一、嚴格執(zhí)行《傳染病防治法》及《實施辦法》，設(shè)立疫情登記簿，發(fā)現(xiàn)傳染病或疑似病人，必須登記按要求填寫傳染病報告卡。

二、定期組織開展愛國衛(wèi)生運動，增強師生的公共衛(wèi)生安全意識，促使師生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，提高自我防范的能力。

定期組織力量消除鼠害和蚊蠅等病媒昆蟲及其它傳播傳染病的或者患有人畜共患傳染病的動物危害。有計劃地建設(shè)和改造公共設(shè)施，對污水、污物、糞便進行無害化處理，改善飲用水衛(wèi)生條件。

三、根據(jù)社會疾病流行情況，有目的性預(yù)防傳染病，適當購入一些藥物，提前預(yù)防，及早診斷，一旦發(fā)現(xiàn)傳染病，應(yīng)及時通知學(xué)生、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、家長、進行隔離、學(xué)生回家或去醫(yī)院治療，待康復(fù)后還校。

四、以防疫部門聯(lián)系，及時檢查，并注射相關(guān)預(yù)苗，如乙肝疫苗、麻疹疫苗、水豆疫苗等。

五、要加強學(xué)校傳染病的管理。

如果學(xué)校發(fā)生傳染病流行時，必須及時向衛(wèi)生防疫及上級教育部門報告，對患有結(jié)核、肝炎、痢疾等傳染病的學(xué)生必須進行隔離，以防止其傳播。甲類應(yīng)于___小時內(nèi)向衛(wèi)生防疫站發(fā)出傳染卡，乙類應(yīng)于___小時內(nèi)向市衛(wèi)生防疫站發(fā)出傳染病報告卡，丙類應(yīng)于___小時向市衛(wèi)生防疫站發(fā)出傳染卡。

六、按照國家對傳染病實行預(yù)防為主的方針，針對學(xué)校人口密集的特點，容易在學(xué)生中發(fā)生的常見傳染病，如病毒性肝炎、肺結(jié)核、痢疾、腸道傳染病等，應(yīng)用黑板報、宣傳欄、講座、宣傳衛(wèi)生知識等，開展傳染病預(yù)防知識和預(yù)防措施的衛(wèi)生健康教育工作，有效地預(yù)防傳染病。

學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度篇3

為了搞好對學(xué)生食堂經(jīng)營及衛(wèi)生的管理，保障學(xué)生飲食安全、衛(wèi)生，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》及《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，結(jié)合我校實際，制定本制度。

一、食堂經(jīng)營與從業(yè)人員要求

1、食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，并張掛。

2、食堂從業(yè)人員必須接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，進行健康查體。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員都必須進行健康檢查，取得健康證后方可上崗。

3、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：

1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。

2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

3)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

4)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

⑸使用食品夾售飯。

二、食堂設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求

1、加工操作間及加工設(shè)備應(yīng)當保持清潔，定期消毒。搞好防蠅、防鼠、防蟑螂等。

2、嚴禁非食堂工作人員隨意進入學(xué)校食堂加工操作間及食品原料存放間，確保學(xué)生就餐的衛(wèi)生與安全。

3、操作間地面定期沖洗干凈，垃圾桶加蓋并及時沖洗干凈。

4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒。

三、食品采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求

1、食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證;應(yīng)相對固定食品的采購場所，以保證食品的質(zhì)量。

禁止采購以下食品：

1)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物資或者被有毒、有害物資污染，可能對人體健康有害的食品;

2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;

3)超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;

4)其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食堂。

2、食堂貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品貯存應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器，必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4、食品不得接觸有毒物、不潔物。加工食品必須做到熟透、需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。

5、食堂不得制售冷葷涼菜。不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。

6、食品在烹飪后至出售前一般不超過___小時，若超過___小時存放的，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

7、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過___小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。

院東頭中學(xué)

第五篇：學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度

學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度

為防止學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，特訂本校食堂衛(wèi)生管理制度：

一、原料采購及索證制度

食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品、購物要供方提關(guān)有關(guān)食品書面證明材料，不采購以下食品：

⑴ 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。

⑵未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或者檢驗不合格的肉類及其制品；

⑶其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。

二、庫房管理制度

1．食品貯存者應(yīng)當分類、分架、隔墻、離存放，定期檢查及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

2．食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

3．用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標志生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

三、廚房衛(wèi)生制度及管理制度

1．廚房必須添置“四防一消”設(shè)施。

2．要有相對獨立的食品原料存放間，食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

3． 嚴禁非食堂工作人員隨意進入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。

4．廚房一天打掃三次以上，確保地面無積水、無垃圾。

四、餐具用具消毒制度

1．餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性的餐具。

2．消毒后的餐飲具必須貯存專用保潔柜內(nèi)備用。

3．洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求，必須有固定的存放櫥柜，并有明顯的標記。

4．用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，容器必須標志明顯做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

五、餐廳衛(wèi)生管理制度

1．餐廳每天必須徹底打掃三次確保地面無垃圾積水。

2．每周用“84”消毒液消毒二次。

六、衛(wèi)生檢查制度

1．管理人中必須進行健康檢查。取得健康證明后方可參加工作。

2．凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得從事接觸直接入口食品工作。

3．食堂從業(yè)人員及集體餐、分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病證或治愈后，方可重新上崗。

1、工作前、處理食品4．食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：○

2、穿原料后、便后用肥皂及流行清水洗手接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒?！?/p>

3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；○

4、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。指加工食品；○

七、衛(wèi)生突發(fā)事件報告制度

1．學(xué)生如有食物中毒或其他食源性疾患，應(yīng)在第一時間向上級報告（上報時間不得超過兩個小時）。

2． 應(yīng)立即組織對中毒師生進行救治，盡快協(xié)助有關(guān)部門查明事故原因，控制食物中毒事故進一步擴大。

金神鎮(zhèn)錢塘小學(xué)

2010年3月