第一篇：酒店傳菜部培訓(xùn)內(nèi)容

酒店傳菜部培訓(xùn)內(nèi)容

一.傳菜員儀容儀表要求;A.容貌：表情明朗,面帶微笑,親切和善,端莊大方。

1.頭發(fā)梳理整潔,不擦濃味發(fā)油,發(fā)型要精致美觀，前不遮眉,后不過領(lǐng),不得留鬢角,胡須。

2.按公司要求,上班不佩帶項鏈,戒指等貴重飾物。3.不準(zhǔn)留長指甲,堅持每天刮胡須。B.著裝：

1.著規(guī)定工裝,洗滌干凈,紐扣要齊全,不得卷起袖子.佩帶工號牌(戴在左胸前)。

2.鞋襪整齊,穿酒點指定鞋,每天保持工鞋干凈明亮,不的沾泥土,襪口不宜短與褲角。C.個人衛(wèi)生：

1.做到“四勤”,即勤洗手,洗澡,勤理發(fā),修面;勤洗衣服;勤剪指甲。

2.班前不吃生蔥,生蒜等有濃烈異味的食品。3.傳菜員每日上班前做到,要檢查自己的儀容儀表.不要在餐廳有客人的地方照鏡子,梳頭,整理儀表要到指定的工作間。D.行走：

1.傳菜員傳菜步子要輕而穩(wěn),步幅不能過大,要瀟灑自然,舒展大方,眼睛要平視前方。

2.傳菜員傳菜不能與客人搶道穿行,因工作需要必須超越客人時,要禮貌致歉,遇到賓客要點頭致意,并說“您早”,“您好”等禮貌用語。

3.在酒店內(nèi)行走,一般靠右側(cè)(不走中間),行走時盡可能保持直線前進(jìn)。E.傳菜員要做到三輕：

說話輕,走路輕,操作輕,(傳菜員收臺時要輕拿輕放,動作有條不紊,不要慌手慌腳)二.傳菜部托盤規(guī)范及程序

在餐廳服務(wù)工作過程中,從傳菜部傳菜到餐前擺臺,餐中提供菜單,酒水和客人更換餐具,遞送帳單等一系列工作,到餐后的收臺整理,都要使用托盤,可謂說托盤是傳菜員或服務(wù)員第二生命。

1.托盤有輕托重托之分;在傳菜用輕托即胸前托.其操作程序分為理盤,裝盤,起盤三部分。

2.理盤,在所有菜傳完之后將托盤洗凈擦干,準(zhǔn)備下次再用。

3.裝盤要根據(jù)菜碟的形狀進(jìn)行合理裝盤,大菜放中間.小菜放兩邊,重量要分布得當(dāng)。

4.起盤時左腳在前,右腳在后,屈膝彎腰,用右手慢慢地把托盤平拉出1/3或1/2,左手托住盤底右手相幫,托起托盤撤回左腳。

5.行走時必須頭正,肩平,盤平,上身挺直,目視前方,腳步輕快而穩(wěn)健,托盤可隨著步伐而在胸前自然擺動,但幅度要小,以防菜汁,湯水溢出。

6.托盤行走到目的地到站穩(wěn),落盤時,以防湯汁外溢或翻盤;用右手取出盤內(nèi)物品,隨著托盤內(nèi)物品的不斷變化,重心也要不斷調(diào)整,掌握好托盤的重心。7.重托主要用于托較多的菜和空碟,重托行走時,步伐不宜過大,過急.行走時應(yīng)保持頭正,肩平,上身直,隨著行走步伐,且不可使盤面左右或前后晃動,注意不能上盤面向外傾斜。

8.重托落托時,一要慢,二要穩(wěn).三要平.由于重托眼睛視面與臺面平行時,再用左肩及左手掌將盤向前推進(jìn).落托動作結(jié)束后,應(yīng)及時將盤內(nèi)物品清理好,并擦凈盤面以備后用。

9.托盤操作應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)范要求進(jìn)行,不可單手抓盤邊操作.以確保操作安全。三.傳菜員的崗位職責(zé)和標(biāo)準(zhǔn)

1.按照餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),清理傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生工作。

2.做好開餐前的準(zhǔn)備工作,積極配合值臺員準(zhǔn)備好調(diào)料,配料,及傳菜所需要的用具,主動配合廚師做好出菜前的準(zhǔn)備工作。

3.了解菜品特點,名稱和服務(wù)方式,熟悉各餐位及宴會廳位置以及當(dāng)餐預(yù)訂情況和相關(guān)事項,并提醒值臺服務(wù)員。

4.協(xié)助酒水員領(lǐng)用酒水物品,將以領(lǐng)物品搬到酒水倉庫或吧臺內(nèi)擺好。

5.將菜單上的所有菜點按出菜(上菜)的次序準(zhǔn)確無誤地傳送到值臺員處(餐廳)傳菜要迅速.對所負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的傳菜,及時和值臺員溝通,等客人入座后,通知廚房發(fā)菜,并控制好時間(客人入座后10分鐘要上第一道熱菜)。

6.注意傳菜速度并做好追菜和與劃菜員配合等工作.所負(fù)責(zé)傳遞的菜肴要心中有數(shù),并做好催促上菜,控制好上菜速度。

7.傳菜時要使用托盤,送入餐廳,托盤必須保持清潔.托盤行走中注意步伐的運用,一般走菜用常步,火候菜用急步,湯汁菜碎步,遇到障礙用巧步.行進(jìn)過程中,若遇客人注 意禮讓,需超越客人時要向客人道歉;“對不起,請讓一下,謝謝”，進(jìn)入餐廳落盤時要注意動作輕,姿勢優(yōu)美(不可背對客人)。

8.餐中,協(xié)助值臺員及時將臟餐具撤回洗碗間,并分類放置;協(xié)助廚師長把好菜點質(zhì)量關(guān),上菜前檢查菜肴質(zhì)量,不合格的及時退回;要及時溝通前后信息,將就餐客人的要求及意見及時反饋給廚房,并負(fù)責(zé)落實。

9.餐后,要將餐廳內(nèi)的餐具撤回洗碗間分類放置,按要求進(jìn)行洗刷和消毒,清理好崗位衛(wèi)生,接受檢查。四.傳菜員的綜合素質(zhì)及精神

1.傳菜員上班工作中,如：提前上班,臨時加臺位或托班等要有較全面正確的認(rèn)識,對本職工作要有責(zé)任心,對傳菜要求要敏感,反應(yīng)快,如菜有質(zhì)量問題應(yīng)及時向上級傳達(dá)信息,在服從指揮的前提下要有一定的靈活性和創(chuàng)造性,同時也要有敬業(yè)樂業(yè)的精神。

2.傳菜部的工作與其它部門有所不同,更多的時候它的勞動程度大于服務(wù)員,也就是說出頭露面的機(jī)會少,這就需要傳菜部員工要有踏踏實實和吃苦耐勞的精神,在每天的傳菜過程中能夠具有良好的心理素質(zhì),不盲目攀比,以高度的責(zé)任感從事自己的工作.在傳菜部日常工作中,要求盡職盡責(zé),互幫互助.這就需要傳菜部員工具有以我為主,善與同事合作的能力.以各自的努力,營造一個和睦相處,分工明確,配合默契,心境愉快的小范圍內(nèi)部工作場景,提高效率,以利本質(zhì)工作的順利完成.同時傳菜部每位員工要具有責(zé)任心強,善與同事合作的精神。

五.傳菜員的工作態(tài)度

1.服從 2.主動 3.守時 4.禮貌 5.友善 6.責(zé)任心

第二篇：傳菜員培訓(xùn)內(nèi)容

傳菜員培訓(xùn)內(nèi)容

一、酒店大致概況及用人原則

1、酒店一、二、三樓為餐廳，一樓主要是羊脊骨，二、三樓以炒菜為主。經(jīng)營菜系有川、魯、粵、本地菜、鮑翅燕等等。

酒店共有20個雅間，一樓大廳共有6個雅間，18個小臺，共4010多個餐位。酒店雅間不允許吃羊脊骨火鍋，特殊情況例外，但必須從一樓大廳熱好后墊盤上雅間。

2、用人原則：學(xué)到的比掙到的多，員工是酒店掙錢的資本，沒有文化不怕，怕不學(xué)習(xí)，沒有文憑不怕，怕沒有知識，武總常說：“經(jīng)歷大于學(xué)歷?！?/p>

二、傳菜員的定義及在具體工作中應(yīng)起到的作用。

1、“傳菜”無非就是負(fù)責(zé)前廳與后廚的菜單傳遞及菜品傳遞，協(xié)調(diào)前廳與后廚的工作。

2、酒店內(nèi)部設(shè)立內(nèi)傳、外傳，其原因是為了整體的環(huán)境衛(wèi)生。

三、傳菜員的工作細(xì)則

1、報到要點：點名，開例會時，換好整潔的工裝，頭發(fā)必須打嗜喱水，佩帶工牌。例會時間：9：40，午4：30。

2、做衛(wèi)生要求：按餐廳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)做規(guī)范的進(jìn)行工作。

A、標(biāo)準(zhǔn)：地面做到無雜物，樓梯無水漬、無油漬、光亮、擦完地面后，再把地面掃一遍。始終遵循一掃、二擦、三擦、四掃的規(guī)律，（針對一樓在廳）等保證擦地桶內(nèi)、外干凈，抹布的干凈。

B、踢角線做到無塵土，有壁紙的地方不可用濕抹布去擦拭，必須用毛撣或干抹布擦去灰塵，有黑漬的地方可用去污粉之類的東西去擦。

C、吊燈：定期清潔，例如：一月或一周等負(fù)責(zé)洗燈的人，先把燈罩按順時針方向卸下來，放到清水盆內(nèi)洗凈后擦干方可安裝上去。注：吊燈不可旋轉(zhuǎn)。

3、餐前準(zhǔn)備要點：將開餐前的用具擺放整齊，托盤擺成十字架形狀，桌上必須保證有兩塊抹布備用，擦拭托盤。把樓上的餐車乘電梯推到客房總臺門口，把廚房涼菜車的涼菜導(dǎo)到餐車上，然后各樓層餐車乘電梯歸位到各自樓層。注意顏色、器皿的搭配。時間；午11：30，晚5：50。

4、就位上崗：將當(dāng)日預(yù)定情況進(jìn)行了解，整理好各自的儀容儀表，以正確的立崗姿勢站立卡菜口。時間：午11：30，晚5：30。站姿：兩肩自然下垂或兩手交叉背后，右手壓左手，或垂直褲縫，抬頭收腹挺胸，目光平視，兩腳與肩同寬。不可交叉胳膊，彎腿或依靠墻面、餐臺、柜子、柱子等，雙手不可插入褲兜內(nèi)，不相聚閑談與工作無關(guān)的事情。

輕托行走：抬頭行走，平視前方，左手托盤，右手下垂，行走時自然擺動，擺動幅度不宜過大，收腹挺胸，面帶笑容，步伐輕盈，行走可快可慢，要保持托盤平穩(wěn)，步子不要太大。

5、傳菜要求：

（1）根據(jù)傳菜員的要求，準(zhǔn)確的將菜肴送到客人桌前。

（2）傳菜員的六不傳：盤邊不干凈不傳，色澤不對不傳，盤內(nèi)有雜物不傳，無灶號不傳，器皿有破損不傳，溫度不夠不傳。

（3）協(xié)助廚房把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤形狀。

（4）了解上菜程度：先冷、后熱、先炒后燒，先咸后甜，先清談后味濃。（5）傳菜時同時報出菜名及臺號。（6）溝通信息：

要點：發(fā)現(xiàn)差錯應(yīng)及時通知卡菜口或廚房，做好餐廳及廚房的信息傳遞工作，并負(fù)責(zé)落實內(nèi)外傳人員信息的溝通。

（7）傳菜過程中上、下樓都走樓梯右側(cè)，托盤始終保持平托，如遇到客人或同事主動問好，并給客人讓路，讓客人先過決不允許與客人搶道。

（8）收尾工作：外傳人員上樓撤臺時，必須在上樓前把腳套穿好，然后推收檔車乘電梯到各樓層，把膠筐（即倒垃圾）與撤餐具筐分別拿到雅間內(nèi)放到椅子上，把殘渣剩飯倒入筐內(nèi)，把金邊盤與易碎盤分別分類擺放，然后送到洗碗間，由洗碗間人員檢驗并確認(rèn)完好無損，然后洗凈放餐具的塑料筐并放到指定地方。

（9）餐具管理傳菜員應(yīng)注意的一些事項：從荷臺所出的菜品如出現(xiàn)餐具有缺口，傳菜員不能端；外傳人員如發(fā)現(xiàn)內(nèi)傳人員傳出的菜品餐具有破損不能端；服務(wù)員看到傳菜員的餐具有破損不能端；傳菜員撤臺時發(fā)現(xiàn)服務(wù)員桌上的餐具有缺口不能端。

（10）托盤要令：以左手五指呈五點，與掌根根部呈六個支撐點，掌心向上呈O型，托于托盤的重心，大臂與小臂呈90度角，托盤與腋下呈一拳之距，切記托盤不與身體接觸。

（11）作為酒店傳菜員必須熟記所有菜品名字及造形，新員工入店（15天內(nèi)）。（12）必須保證傳菜口固定有一把干拖布，隨時對地面進(jìn)行清理，防止地面打滑。

6、為客房送餐時應(yīng)注意的事項

（1）了解房間號，待菜品出來后，拿帳單及餐具穿好鞋套乘電梯送到房間。（2）當(dāng)客人用完餐后，乘電梯到房間內(nèi)把所用餐具撤回廚房，并填寫餐具管理一覽表。

四、考勤補充規(guī)定

1、遲到15分鐘以內(nèi)（包括15分鐘），一次扣5元，15分鐘以上按半天工資扣，半小時以上按1天工資扣，每月累計遲到3次，取消一天工休。

2、未經(jīng)直接領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，擅自離崗一次扣5元，竄崗一次扣5元，脫崗一次扣20元。

3、未經(jīng)直接領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，上崗期間會客每次扣10元，遇特殊情況經(jīng)樓層經(jīng)理批準(zhǔn)，會客時間定為5分鐘，超出者按情節(jié)輕重扣除。注：在立崗前上客期間不允許會客。

4、早退一次扣20元，曠工1天扣3天工資，曠工3次，自動離職。

5、本月有曠工的員工，只享有基本工資500元的待遇。

6、工休必須寫工休條，否則一律按曠工處理。

五、內(nèi)傳人員工作流程

1、負(fù)責(zé)每日從廚房所出的菜品的傳遞工作，其中包括“涼菜、熱菜”。

2、協(xié)助卡菜員做好與后廚的協(xié)調(diào)工作，并遵守廚房的有關(guān)規(guī)定。

3、傳遞涼菜時應(yīng)注意的事項

（1）涼菜間卡菜員傳遞的話，內(nèi)傳人員必須準(zhǔn)確而快速的傳遞給外傳人員，例如：找個大拌菜，驢肉等。避免上菜慢的情況出現(xiàn)，同時記著你所交待給的人并負(fù)責(zé)落實。

（2）卡菜員告訴內(nèi)傳人員涼菜的臺號，必須準(zhǔn)確的告訴外面?zhèn)鞑说娜恕?/p>

4、內(nèi)傳人員同時負(fù)責(zé)菜單的傳遞的工作，必須了解每個菜單該給哪個檔口，熟知菜名，走到一定的地方（指上雜），必須報菜名，以便于卡菜員快速的找到所屬的雅間，從而快速的上菜。

5、內(nèi)傳人員不允許到卡菜口以外的地方（特殊情況例外）。

傳菜部

傳菜員服務(wù)質(zhì)量評審細(xì)則

1、傳菜員的負(fù)責(zé)衛(wèi)生區(qū)（包括地面、地角線、畫框）不干凈、有雜物、有灰塵，經(jīng)部門領(lǐng)導(dǎo)督促1次后，仍未干凈視情況輕重，扣2分至10分。

2、餐前準(zhǔn)備工作不充分（包括托盤不干凈，擦桌布的清潔）和在規(guī)定時間內(nèi)未完成準(zhǔn)備工作的；閉餐后收尾工作，每天中、晚各1次，托盤的清洗未完成的，扣2分。

3、不按正確立崗姿勢立崗的，扣2分。

4、上菜未按程序報菜名的，報菜名不清晰的，扣5分。

5、未按規(guī)定正確使用托盤（包括托盤的正確托法、撤盤、撤鍋、上鍋）的，及托盤的動作不規(guī)范者，扣5分。

6、傳菜員傳菜錯誤，劃菜員劃錯，除上錯菜的菜款外，另外視情節(jié)輕重，給予一定處罰。

7、乘座電梯進(jìn)雅間未帶腳套者，扣3分。

8、每撤完經(jīng)理餐第二天，必須把腳套洗干凈，放到指定地方，部門領(lǐng)導(dǎo)不定時抽查，抽查到當(dāng)事人，扣5分。

9、當(dāng)日值班經(jīng)理餐人員必須把當(dāng)日所有餐具撤回廚房，并撤完餐具后，把餐車上的雜物清理干凈，如沒有撤完就下班者，扣5分。

10、送餐時要自報身份，送餐人員未按規(guī)定敲房門，并未及時填寫《餐具管理一覽表》造成餐具丟失的除本身餐具外，扣5分。

11、傳菜員儀容儀表不整齊者（包括頭發(fā)不打發(fā)乳，襯衫領(lǐng)扣不系，工衣污漬多不干凈，上班時間打鬧者）扣3分。

12、卡菜員傳達(dá)給傳菜員的信息，傳菜員未把信息及時傳到指定地方的，遞單未遞到指定地點的，扣5分。

13、傳菜員在工作中，由于操作不當(dāng)造成餐具破損的除本身餐具外，菜的價格也由自己承擔(dān)。

14、傳菜員不允許在廚房或傳菜過程中偷吃菜品，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元，情節(jié)嚴(yán)重者開除。

15、傳菜員離開本崗位時，必須各部門領(lǐng)導(dǎo)打招呼，加崗后必須有回復(fù)制，如未按此規(guī)定執(zhí)行，一次罰款5元。

16、傳菜員下班后自愿在各樓層幫忙時，必須遵守餐廳各項制度。

17、傳菜員不允許在廚房打鬧玩耍，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

18、傳菜員撤雅間餐具時，必須把殘渣剩飯倒入筐內(nèi)，把各種盤碗放入指定撤臺用具內(nèi)，如不按以上規(guī)定執(zhí)行，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

19、傳菜員不允許在各樓層衛(wèi)生間內(nèi)抽煙，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

20、撤臺人員的收檔車，必須在次日早立崗前把收檔車再清洗一遍，如不按此規(guī)定執(zhí)行罰款5元。

21、傳菜員打掃衛(wèi)生所用手套及用具以舊換新，如出現(xiàn)丟失，責(zé)任由自己承擔(dān)。

22、撤經(jīng)理餐人員在午1：30，晚8：30方可上樓撤臺，如客人沒有走的情況下不允許在雅間聊天，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

23、卡涼菜人員每星期一、四定為清洗涼菜車，如未按規(guī)定執(zhí)行扣10元。

24、傳菜員在傳菜過程中，遇到客人或同事未打招呼并與客人搶道的，扣10元。

25、涼菜間卡菜員離開本崗位時，必須和傳菜員交接后，方可離開，如未交接造成上菜慢或無人上菜，扣20元。

26、負(fù)責(zé)腳套衛(wèi)生的傳菜員，每日對臟腳套進(jìn)行清洗，次日早開完例會后，按規(guī)定把腳套放入腳套箱內(nèi)，如未按此規(guī)定執(zhí)行扣5元。

27、各檔口卡菜員，如因服務(wù)員下單不清造成廚房出菜錯誤，卡菜員未及時阻止的，視情節(jié)輕重給予10——20元處罰。

傳菜員加臺注意事項

1、注意雅間桌子間的距離，必須保證餐中服務(wù)員正常服務(wù)。

2、加臺后，注意射燈調(diào)試，射燈必須對準(zhǔn)轉(zhuǎn)盤邊緣。

3、檢查椅子是否有損壞。

4、雅間所有的物品必須搬，不允許推和拉。

5、下班時如遇到雅間有加臺的，加一桌的，由當(dāng)日值熱菜班人員負(fù)責(zé)。兩桌的，由值熱菜班和面案值班人員負(fù)責(zé)。三桌的，值熱菜班人員、面案值班人員、果吧人員負(fù)責(zé)。四桌的，所有傳菜員都留下加臺。

6、

第三篇：傳菜部培訓(xùn)計劃

傳菜部培訓(xùn)計劃

第一季度

1、儀容儀表及禮貌禮節(jié)

2、托盤服務(wù)規(guī)范

3、傳菜員崗位職責(zé)

4、傳菜員工作規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)

5、傳菜部員工注意事項

第一課

一、培訓(xùn)課題：服務(wù)員儀容儀表及禮貌用語

二、課時安排：60分鐘/課時

三、培訓(xùn)內(nèi)容：儀容儀表及禮貌用語

四、培訓(xùn)目的：讓每一位來餐廳工作的員工有更好的職業(yè)妝容及職業(yè)素質(zhì)

五、培訓(xùn)方式：講解及演示

培訓(xùn)內(nèi)容

一、1.員工儀容儀表總體要求：

容貌端正，舉止大方；端莊穩(wěn)重，不卑不亢；

態(tài)度和藹，待人誠懇；服飾莊重，整潔挺括；

打扮得體，淡妝素抹；訓(xùn)練有素，言行恰當(dāng)。

2、容貌：表情明朗、面帶微笑，親切和善、端莊大方。

2.1 頭發(fā)梳理整潔，前不遮眉，后不過領(lǐng)。男服務(wù)員不得留鬢角、胡須；女服務(wù)員如留長發(fā)，應(yīng)用統(tǒng)一樣式發(fā)卡把頭發(fā)盤起，不擦濃味發(fā)油，發(fā)型美觀大方；

2.2 按酒店要求，上班不佩帶項鏈、手鐲、戒指、耳環(huán)等貴重飾物；

2.3 不留長指甲

2.4 男服務(wù)員堅持每天刮胡子。

3、著裝:

3.1著規(guī)定工裝，洗滌干凈，熨燙平整，紐扣要齊全扣好，不得卷起袖子；

3.2 領(lǐng)帶、領(lǐng)花系戴端正；佩戴工號牌（戴在左胸前）；

3.3 鞋襪整齊，穿酒店指定鞋，襪口不宜短于褲腳

4、個人衛(wèi)生：

4.1 做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理發(fā)、修面；勤還洗衣服；勤修剪指甲；

4.2班前不吃生蔥、生蒜等有濃烈異味的食品。

5、傳菜員每日上班前做到，要檢查自己的儀容儀表。不要在餐廳有客人的地方照鏡子、化

妝和梳頭，整理儀表要到指定的工作間。

6、站立服務(wù)： 站立要自然大方，位置適當(dāng)，姿勢端正，雙目平視，面帶笑容，男傳菜員站

立時，雙腳與肩同寬，左手握右手背在腰部以下。不準(zhǔn)雙手叉在腰間、抱在胸前，站立時不

背靠旁倚或前扶他物。

7、行走：步子要輕而穩(wěn)，步幅不能過大，要瀟灑自然、舒展大方，眼睛要平視前方或賓客。

不能與客人搶道穿行，因工作需要必須超越客人時，要禮貌致歉，遇到賓客要點頭致意，并

說“您早”、“您好”等禮貌用語。在酒店內(nèi)行走，一般靠右側(cè)（不走中間），行走時盡可

能保持直線前進(jìn)。遇有急事，可加快步伐，但不可慌張奔跑。

8、手勢： 要做到，正規(guī)、得體、適度、手掌向上。打請姿時一定要按規(guī)范要求，五指自然

并攏，將手臂伸出，掌心向上。不同的請姿用不同的方式，如“請進(jìn)餐廳時”用曲臂式，“指點方向時”用直臂式。在服務(wù)中表示“請”用橫擺式，“請客人入座”用斜式.9、傳菜員應(yīng)做到“三輕：

即說話輕、走路輕、操作輕。

上飯時要輕拿輕放，動作要有條不紊；開、關(guān)門不要用力過猛，要始終保持餐廳安靜。

10、傳菜員的舉止應(yīng)做到：

在賓客面前不可交頭接耳、指手畫腳，也不可有抓頭、搔癢、挖耳朵等一些小動作，要舉止得體。

二.餐廳服務(wù)中的禮貌用語

1、問候聲：

“先生（小姐）您好！歡迎光臨?！?“中午（晚上）好，歡迎光臨！”

2、感謝聲

2.2 “謝謝您的幫助”

2.3 “謝謝您的光臨”

2.4 “謝謝您的提醒”

4道歉聲

4.1 “對不起，請稍等，馬上就好！”

4.2 “對不起，打擾一下”

4.3 “實在對不起，弄臟您的衣服了，讓我拿去洗好嗎？”

5應(yīng)答聲

5.1 “好的，我會通知廚房，按您的要求去做。”

5.2 “好的，我馬上就去”

5.3 “好的，我馬上安排?！?/p>

5.4 “沒關(guān)系，這是我應(yīng)該做的。”

5.5 “我明白了?！?/p>

6祝福聲

6.1 “祝您用餐愉快?！?/p>

6.2 “新年好”/“新年快樂”/“圣誕快樂”/“節(jié)日快樂”

7送別聲

7.1 “先生（小姐）慢走，歡迎下次光臨?！?/p>

7.2 “先生（小姐）再見?！?/p>

7.3 “請慢走”/“請走好

9.禮貌用語注意事項

9.1注意面向賓客，笑容可掬，眼光停留在賓客眼鼻三角區(qū)不得左顧右盼，心不在焉；

9.2要垂手恭立，身體微微前傾，雙手交叉握于腹部；距離

當(dāng)（一般以一米左右為宜），不要倚靠它物；

9.3要舉止溫文，態(tài)度和藹，能用語言講清的盡量不加手勢9.4要進(jìn)退有序，事畢要先后退一步，然后再轉(zhuǎn)身離開，以示

對賓客的尊重，不要扭頭就走；

9.5講話要講普通話，外語以英語為主，不用污言穢語，語調(diào)親切、熱情誠懇，不要粗聲粗氣或矯揉造作，說話要清楚流利，意思表達(dá)要準(zhǔn)確，以對方聽得到為準(zhǔn)，講話速度要低于客人，不可因個人心情不佳，影響語言效果?？腿酥g說話不要打擾，如需要打擾時可在說話間隙說“對不起，打擾一下”經(jīng)客人同意后再講，說話結(jié)束后應(yīng)說謝謝。

一、培訓(xùn)課題：托盤服務(wù)規(guī)范及程序

二、課時安排：60分鐘/課時

三、培訓(xùn)內(nèi)容：托盤服務(wù)規(guī)范及程序

四、培訓(xùn)目的：讓每一位來餐廳工作的員工了解托盤的使用方法，熟練掌握，更好的工作

五、培訓(xùn)方式：講解及演示

培訓(xùn)內(nèi)容

在餐廳服務(wù)工作過程中，從餐前擺臺、餐中提供菜單、酒水和客人更換餐具、遞送賬單等一系列服務(wù)，到餐后的收臺整理都要使用托盤，可謂說托盤是服務(wù)員的第二生命。

1.托盤有輕托重托之分；在送菜、端送酒水和席間服務(wù)時，用輕托即胸前托。其操作程序分為理盤、裝盤、起盤三部分

2.理盤要將托盤洗凈擦干，在盤內(nèi)墊上專用墊布（且勿使用與賓客使用的毛巾、餐巾相似的墊布，以免客人誤會），要用清水打濕、擰干、鋪平拉挺，四邊與盤底相齊。

3.裝盤要根據(jù)物品的形狀、體積、派用的先后，進(jìn)行合理裝盤，一般重物、高物在內(nèi)側(cè)；先派用的物品在上、在前，重量分布要得當(dāng)；裝酒時，酒瓶商標(biāo)向外，以便于賓客看清。

4.用左手托盤，左手向上彎曲成90o，掌心向上，五指分開，用手指和手掌托住盤底（掌心不能與盤底接觸），平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不與腰部接觸。

5.起盤時左腳在前，右腳在后，屈膝彎腰，用右手慢慢地把托盤平拉出1/3或1/2，左手托住盤底右手相幫，托起托盤撤回左腳。

6.行走時必須頭正、肩平、盤平，上身挺直，目視前方，腳步輕快而穩(wěn)健，托盤可隨著步伐而在胸前自然擺動，但幅度要小，以防菜汁、湯水溢出。

7.托盤行走到目的地后站穩(wěn)，落盤時，要彎膝不彎腰，以防湯汁外溢或翻盤；用右手取用盤內(nèi)物品時，應(yīng)從前后左右（四周）交替取用，隨著托盤內(nèi)物品的不斷變化，重心也要不斷調(diào)整，左手手指應(yīng)不斷的移動，掌握好托盤的重心（特別是用托盤給賓客斟酒時，更要隨時調(diào)節(jié)托盤重心，勿使托盤翻掉而將酒水潑灑在賓客身上）。

8.重托主要用于托較多的菜品、酒水和空碟，理盤與裝盤基本等同于輕托，操作起托時先用雙手將托盤一邊移至桌邊外，右手扶住托盤邊，左手伸開五指，用拳掌托住盤底，在掌握好重心后，用右手協(xié)助將托盤慢慢托起，同時轉(zhuǎn)動掌腕，將托盤托與左肩上方，操作時要做到平穩(wěn)。

9.重托行走時，步伐不宜過大、過急。行走時應(yīng)盡量保持頭正、肩平、上身直，隨著行走步伐讓盤面上、下嶶動，切不可使盤面左右或前后晃動，注意不能讓盤面向外傾斜。

10.重托落托時，一要慢、二要穩(wěn)，三要平。由于重托眼睛視面與臺面平行時，再用左肩及左手掌將盤向前推進(jìn)。落托動作結(jié)束后，應(yīng)及時將盤內(nèi)物品整理好，并擦凈盤面以備后用。

11.托盤操作應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)范要求進(jìn)行，不可單手抓盤邊操作，以確保操作安全。

第三課

一、培訓(xùn)課題：傳菜員崗位職責(zé)

二、課時安排：30分鐘/課時

三、培訓(xùn)內(nèi)容：傳菜員崗位職責(zé)

四、培訓(xùn)目的：讓每一位來餐廳工作的員工了自己的崗位職責(zé)，更好的參加工作

五、培訓(xùn)方式：講解及演示

1.高效熱情并時刻將微笑貫穿于在崗工作的始終。

2負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準(zhǔn)備。

3負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時地傳送給餐廳值臺服務(wù)員。

4負(fù)責(zé)將值臺服務(wù)員開出的并經(jīng)賬臺收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房內(nèi)堂口。

5嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點有權(quán)拒絕傳送。

6嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速。

7與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好前臺（餐廳）與后臺（廚房）的關(guān)系。8負(fù)責(zé)傳菜用具物品及菜廊的清潔衛(wèi)生工作。

9積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級交辦的其他任務(wù)。

第四課

一、培訓(xùn)課題：中餐廳傳菜員工作規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)

二、課時安排：30分鐘/課時

三、培訓(xùn)內(nèi)容綱要：

一、衛(wèi)生工作

二、工作規(guī)范

三、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

四、培訓(xùn)目的： 讓員工更好的掌握傳菜員工作規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)

五、培訓(xùn)方式：講解、現(xiàn)場演示

培訓(xùn)內(nèi)容

1.按照餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，清理傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生工作。

2.做好開餐前的準(zhǔn)備工作，積極配合值臺員準(zhǔn)備好調(diào)料、配料，及傳菜所需的用具，主動配合廚師做好出菜前的準(zhǔn)備工作。

3.了解菜品特點、名稱和服務(wù)方式，熟悉各餐位及宴會廳位置以及當(dāng)餐預(yù)訂情況和相關(guān)事項，并提醒值臺服務(wù)員。

4.協(xié)助酒水員領(lǐng)用酒水物品，將以領(lǐng)物品搬到酒水倉庫或吧臺內(nèi)擺 好。

5.將菜單上的所有菜點按出菜（上菜）的次序準(zhǔn)確無誤地傳送到值臺員處（餐廳），傳菜要迅速。對所負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的傳菜，及時和值臺員溝通，等客人入座后，通知廚房發(fā)菜，并控制好時間（客人入座后10分鐘要上第一道熱菜）。

6.注意傳菜速度并做好追菜和與劃菜員配合等工作。所負(fù)責(zé)傳遞的菜肴要心中有數(shù)，并做好催促上菜，控制好上菜速度。

7.傳菜時要使用托盤，送入餐廳，托盤必須保持清潔。托盤行走中注意步伐的運用，一般走菜用常步，火候菜用急步，湯汁菜用碎步，遇到障礙用巧步。行進(jìn)過程中，若遇客人注意禮讓，需超越客人時要向客人道歉：“對不起，請讓一下，謝謝”。進(jìn)入餐廳落盤時要注意動作輕，姿勢優(yōu)美（不可背對客人）。

8.餐中，協(xié)助值臺員及時將臟餐具撤回洗碗間，并分類放置；協(xié)助廚師長把好菜點質(zhì)量關(guān)，上菜前檢查菜肴質(zhì)量，不合格的及時退回；要及時溝通前后臺信息，將就餐客人的要求及意見及時反饋給廚房，并負(fù)責(zé)落實。

9.餐后，要將餐廳內(nèi)的餐具撤回洗碗間分類放置，按要求進(jìn)行洗刷和消毒，清理好崗位衛(wèi)生，第五課

一、培訓(xùn)課題：傳菜員注意事項

二、課時安排：30分鐘/課時

三、培訓(xùn)內(nèi)容：傳菜員注意事項

四、培訓(xùn)目的 ：讓每一位來餐廳工作的員工了自己的崗位需要掌握和了解得知識，更好的在工作中發(fā)揮自己的作用

五、培訓(xùn)方式：講解及演示

1、著裝干凈整潔，頭發(fā)不過耳，勤剪指甲，不說臟話，佩戴工號牌于胸前。

2、熟悉了解本酒店環(huán)境布局、包房號及大廳座號。

3、熟悉了解菜品的名稱、口味、色澤、制作方式、生熟

4、接到廚房內(nèi)出來的菜品，認(rèn)真查看是否有菜單，如沒

有菜單，返回廚房查看是否與菜品相符，查看菜品里是否有異物，菜碼大小是否符合標(biāo)準(zhǔn)：查看菜品的形狀、顏色以及配料是否合格，周圍打的是否勻稱、得體。以上查看之后，全部合格方可帶票傳菜。

5、走菜時把菜品均勻碼在清潔托盤上，不能菜壓菜，以免變形或混進(jìn)雜物。

6、如菜出品多，壓菜時，應(yīng)酌情走菜，拔絲菜及特殊菜，加急菜應(yīng)先走，以免影響口味及質(zhì)量。

7、傳菜員在傳菜時在客人區(qū)域碰見客人須問好，右側(cè)通行，不與客人爭道搶行，托盤不能從客人頭頂上越過。

8、傳菜員在客人區(qū)域不得大聲喧嘩，如叫服務(wù)員等。

9、傳菜員不得偷吃所傳菜品，傳菜員在傳菜期間快步行走，回來時小跑到傳菜間。

10、傳菜員不得乘坐電梯。

11、傳菜員須輕聲門兩次，每次三下后，無人應(yīng)答，可輕推門，門在半開狀態(tài)叫服務(wù)員，如本包房服務(wù)員不在可叫本樓層其他包房服務(wù)員代接，如找不到其他服務(wù)員必須輕手輕腳、禮貌地為客人報上菜品，將菜輕放在桌面上，并將本包房服務(wù)員不在的情況稟告給區(qū)域主管。

12、接到服務(wù)員在催菜通知后，需盡快到墩上、灶上問需要多長時間，然后回來告訴服務(wù)員。]

13、傳菜員在傳菜過程中，如扣菜必須按成本賠償。

14、負(fù)責(zé)傳菜部的衛(wèi)生，保持地面清潔，無雜物。

15、值班時，認(rèn)真值班，不得空崗。

16、認(rèn)真執(zhí)行酒店的一切規(guī)章制度。

第四篇：酒店傳菜部培訓(xùn)資料_1

酒店傳菜部培訓(xùn)資料

傳菜部培訓(xùn)計劃

1、儀容儀表及禮貌禮節(jié)

2、托盤服務(wù)規(guī)范

3、傳菜員崗位職責(zé)

4、傳菜員工作規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)

5、傳菜部員工注意事項 第一課

一、培訓(xùn)課題：服務(wù)員儀容儀表及禮貌用語

二、課時安排：60分鐘/課時

三、培訓(xùn)內(nèi)容：儀容儀表及禮貌用語

四、培訓(xùn)目標(biāo)：讓每一位來餐廳工作的員工有更好的職業(yè)妝容及職業(yè)素質(zhì)

五、培訓(xùn)方式：講解及演示 培訓(xùn)內(nèi)容

一、1.員工儀容儀表總體要求：

容貌端正，舉止大方；端莊穩(wěn)重，不卑不亢； 態(tài)度和藹，待人誠懇；服飾莊重，整潔挺括； 打扮得體，淡妝素抹；訓(xùn)練有素，言行恰當(dāng)。

2、容貌：表情明朗、面帶微笑，親切和善、端莊大方。

2.1 頭發(fā)梳理整潔，前不遮眉，后不過領(lǐng)。男服務(wù)員不得留鬢角、胡須；女服務(wù)員如留長發(fā)，應(yīng)用統(tǒng)一樣式發(fā)卡把頭發(fā)盤起，不擦濃味發(fā)油，發(fā)型美觀大方；

2.2 按酒店要求，上班不佩帶項鏈、手鐲、戒指、耳環(huán)等貴重飾物； 2.3 不留長指甲

2.4 男服務(wù)員堅持每天刮胡子。

3、著裝: 3.1著規(guī)定工裝，洗滌干凈，熨燙平整，紐扣要齊全扣好，不得卷起袖子； 3.2 領(lǐng)帶、領(lǐng)花系戴端正；佩戴工號牌（戴在左胸前）； 3.3 鞋襪整齊，穿酒店指定鞋，襪口不宜短于褲腳

4、個人衛(wèi)生：

4.1 做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理發(fā)、修面；勤還洗衣服；勤修剪指甲； 4.2 班前不吃生蔥、生蒜等有濃烈異味的食品。

5、傳菜員每日上班前做到，要檢查自己的儀容儀表。不要在餐廳有客人的地方照鏡子、化妝和梳頭，整理儀表要到指定的工作間。

6、站立服務(wù)：站立要自然大方，位置適當(dāng)，姿勢端正，雙目平視，面帶笑容，男傳菜員站立時，雙腳與肩同寬，左手握右手背在腰部以下。不準(zhǔn)雙手叉在腰間、抱在胸前，站立時不背靠旁倚或前扶他物。

7、行走：步子要輕而穩(wěn)，步幅不能過大，要瀟灑自然、舒展大方，眼睛要平視前方或賓客。不能與客人搶道穿行，因工作需要必須超越客人時，要禮貌致歉，遇到賓客要點頭致意，并說“您早”、“您好”等禮貌用語。在酒店內(nèi)行走，一般靠右側(cè)（不走中間），行走時盡可能保持直線前進(jìn)。遇有急事，可加快步伐，但不可慌張奔跑。

8、手勢：要做到，正規(guī)、得體、適度、手掌向上。打請姿時一定要按規(guī)范要求，五指自然并攏，將手臂伸出，掌心向上。不同的請姿用不同的方式，如“請進(jìn)餐廳時”用曲臂式，“指點方向時”用直臂式。在服務(wù)中表示“請”用橫擺式，“請客人入座”用斜式.9、傳菜員應(yīng)做到“三輕： 即說話輕、走路輕、操作輕。上飯時要輕拿輕放，動作要有條不紊；開、關(guān)門不要用力過猛，要始終保持餐廳安靜。

10、傳菜員的舉止應(yīng)做到：

在賓客面前不可交頭接耳、指手畫腳，也不可有抓頭、搔癢、挖耳朵等一些小動作，要舉止得體。

二.餐廳服務(wù)中的禮貌用語

1、問候聲：

“先生（小姐）您好！歡迎光臨?！?“中午（晚上）好，歡迎光臨！”/“歡迎您來這里進(jìn)餐”

2、感謝聲 2.2 “謝謝您的幫助” 2.3 “謝謝您的光臨” 2.4 “謝謝您的提醒” 4道歉聲

4.1 “對不起，請稍等，馬上就好！” 4.2 “對不起，打擾一下”

4.3 “實在對不起，弄臟您的衣服了，讓我拿去洗好嗎？” 5應(yīng)答聲

5.1 “好的，我會通知廚房，按您的要求去做?！?5.2 “好的，我馬上就去” 5.3 “好的，我馬上安排?！?5.4 “沒關(guān)系，這是我應(yīng)該做的?！?5.5 “我明白了?！?6祝福聲 6.1 “祝您用餐愉快。”

6.2 “新年好”/“新年快樂”/“圣誕快樂”/“節(jié)日快樂” 7送別聲

7.1 “先生（小姐）慢走，歡迎下次光臨。” 7.2 “先生（小姐）再見?！?7.3 “請慢走”/“請走好 9.禮貌用語注意事項

9.1 注意面向賓客，笑容可掬，眼光停留在賓客眼鼻三角區(qū)不得左顧右盼，心不在焉； 9.2 要垂手恭立，身體微微前傾，雙手交叉握于腹部；距離 當(dāng)（一般以一米左右為宜），不要倚靠它物；

9.3 要舉止溫文，態(tài)度和藹，能用語言講清的盡量不加手勢 9.4 要進(jìn)退有序，事畢要先后退一步，然后再轉(zhuǎn)身離開，以示 對賓客的尊重，不要扭頭就走；

9.5 講話要講普通話，外語以英語為主，不用污言穢語，語調(diào)親切、熱情誠懇，不要粗聲粗氣或矯揉造作，說話要清楚流利，意思表達(dá)要準(zhǔn)確，以對方聽得到為準(zhǔn)，講話速度要低于客人，不可因個人心情不佳，影響語言效果?？腿酥g說話不要打擾，如需要打擾時可在說話間隙說“對不起，打擾一下”經(jīng)客人同意后再講，說話結(jié)束后應(yīng)說謝謝。什么是傳菜部

就是負(fù)責(zé)把廚房的成品輸送到餐廳，負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作，屬餐廳與廚房的傳遞部門。主要承接樓面與廚房、明檔、出品部之間的一個重要環(huán)節(jié)，起到傳菜，傳遞信息的用途，是酒店不可缺少的環(huán)節(jié)。

二、端托盤服務(wù)技能

1、端托盤的技法：端托盤是餐飲服務(wù)員用來為顧客端送物品的常用手段，是其必須掌握的基本操作技能。

（1）單手托盤技法：單手端托盤適用于利用中小型圓形托盤或橢圓形托盤來盛裝、運送物品，將少量、小型的餐點飲料、餐具器皿或較輕的物品直接托在手中服務(wù)顧客。單手托盤的操作方法是：伸出左手，掌心向上，五指分開。手掌形成凹型中空，掌心不能與盤底接觸。用五指指尖與掌根部托住托盤，將托盤平托于胸前，保持托盤平穩(wěn)。

（2）雙手托盤技法：雙手托盤通常適合運送以長方形托盤來盛裝的量多、質(zhì)重的餐點、飲料及 餐具器皿等，以方便餐飲服務(wù)人員往來于廚房與餐廳服務(wù)臺、服務(wù)柜之間。雙手托盤的操作方法是：將托送的物品依照大小輕重，均勻地擺放在托盤上,伸出雙手抓住托盤兩端的中間部分，雙手抬起，托盤平衡地端在胸前。

（3）肩托托盤技法：肩托托盤常用于宴會或西式餐飲服務(wù)中。端托盤行走要領(lǐng)：

（1）常部：常步即使用平常行進(jìn)的步伐，步距要均勻，快慢適宜。

（2）快步：快步的步幅應(yīng)稍大，步速應(yīng)稍快，但不能跑，以免潑灑菜肴或影響菜形?？觳街饕嵌怂托枰獰岢缘牟穗?，如鍋巴肉片、拖魚條、松鼠鱖魚、拔絲山藥等，因上菜慢了就會影響菜肴的風(fēng)味。（3）碎步：碎步就是使用較小的步幅、較快的步速行進(jìn)。主要適用端湯，使用碎步可以保持上身平穩(wěn)，避免湯汁溢出。

（4）墊步：墊步即是一只腳在前，另一腳在后，前腳進(jìn)一步，后腳跟一步的行進(jìn)步伐。墊步一般在穿行狹窄的過道時使用，還有就是在行進(jìn)中突然遇到障礙時或靠近席桌需減速時使用。

端托盤的注意事項：在端托的過程中，最忌諱的是因端托不穩(wěn)或行走不穩(wěn)而毀壞菜品形狀或湯汁溢出。所以一定要注意菜品的形狀和口味的完整。

三、傳菜部的工作事項 A、開市前準(zhǔn)備檢查事項：

1、配料是否夠當(dāng)天使用，不夠由部長負(fù)責(zé)領(lǐng)取。

2、調(diào)制配料:（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等）

3、檢查保溫臺是否加水，電源是否完好。

4、檢查衛(wèi)生狀況（工作臺衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜部衛(wèi)生）

5、檢查工作用具是否夠用及時清理(如擦盤子抹布、公勺、酒精爐、干鍋架子等）。B、開餐過程：

1、廚房出菜時，應(yīng)馬上給該菜配上相應(yīng)的配料，然后劃去已上菜肴名稱。

2、溝通與協(xié)調(diào)：及時將前廳對出菜的要求告之廚房，潔清菜及時告知餐廳部長和吧臺，將客人要求再制作的菜肴及時告知廚房，處理客人催菜時與廚房協(xié)調(diào)，及時到收銀臺上寫臨時沽清。

3、若見長時間沒出來的菜要及時催菜。C、收市工作：

1、處理當(dāng)天錯漏的菜式。

2、臺面用具的清理及檢修。

3、把保溫臺清理后，切斷電源。

4、整理單據(jù)，清理劃單臺。

5、地面衛(wèi)生，水電的收市檢查。

四、傳菜部的注意事項：

A、1、看清廚房小票和傳菜部單據(jù)上的菜名，包間要相符。

2、盤子周圍要干凈。

3、隨上與菜品相應(yīng)的調(diào)料，如餃子（餃子汁）、自調(diào)面（肉醬、西紅柿、調(diào)料等）、椒鹽配料和相應(yīng)的器具。如：鍋仔（鍋仔架及臘、明爐器皿隨排臘等）。

4、熱菜和主食要加菜蓋。

5、必須要知道所傳菜名。

6、傳菜員把菜傳到相對應(yīng)的包間門口時，輕敲門，服務(wù)員開門后傳菜員報菜名，與服務(wù)員對菜單核實無誤，協(xié)助服務(wù)對客服務(wù)（上菜聽從客人要求，為客人找服務(wù)員等），然后順便把撤下的餐具一并帶走。

7、傳菜過程中遇到客人要主動避讓、聽到客人招呼要隨時為客人服務(wù)。

8、客房送餐的菜。要提醒廚房在較短的時間內(nèi)集中做好一起送往客房。

9、自助餐或散臺上三兩位客人的餐要在較短的時間內(nèi)上齊。B、傳菜員的“八不傳菜”的基本內(nèi)容如下:

1、出品“裝飾裝碟”不合格者不傳。

2、數(shù)量、分量不足者不傳。

3、盤子、碗邊不干凈不傳。

4、不符合點菜員注明的要求者不傳。

5、相隨的調(diào)料、器皿未配齊者不傳。

6、點菜單上沒有的菜不傳。

7、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不傳。

8、餐具破損有殘次者不傳。

五、傳菜部的工作要求：

1、認(rèn)真完成上級分配的任務(wù)。

2、熟悉酒店的臺號和包間名稱（A區(qū)朝陽廳、四順廳、美齋廳、銘卿廳、鵬峰廳、泰壽廳、梅葛廳；B區(qū)財?shù)潖d、碧玉廳、瑞凝廳、吉祥廳、宏圖廳、鴻源廳、聚祿廳、富華廳、伍福廳；C區(qū)春竹廳、夏蘭廳、秋菊廳、冬梅廳、陽光廳；自助區(qū)輝煌廳）

3、保證對號上菜。

4、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。

5、準(zhǔn)備當(dāng)天菜品、醬汁、配料、佐料等。

6、保存領(lǐng)用當(dāng)天的用品、用具。

7、檢查菜品的質(zhì)量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。

8、做好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。

傳菜員是餐廳廚房與前廳溝通的紐帶，傳菜員的工作開展的好不好，不僅會直接對餐廳菜品上桌速度產(chǎn)生影響，而且也會間接影響到餐廳的翻臺率、客流量等重要的餐廳營運活動。因此，餐廳傳菜員必須對自己的崗位職責(zé)和服務(wù)工作流程有一個很清晰的了解和認(rèn)識，在做好傳遞菜品工作的同時，積極發(fā)揮自己在廚房與前廳之間的信息傳達(dá)、雙向溝通的作用。

下面我們就對傳菜員這一重要的餐廳工作崗位及其服務(wù)工作流程進(jìn)行細(xì)致的梳理，為我們餐廳傳菜員更好的開展工作提供參考和幫助。

一、傳菜員崗位工作流程

1． 傳菜員在上崗前必須調(diào)整和保持良好的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個人的一切私事積極投入工作中。

2． 傳菜員到崗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上級匯報的工作，以及需要了解的工作事情和通知。

3． 準(zhǔn)時參加班前會，了解當(dāng)天分配的工作任務(wù)和上級的通知。4． 5． 6． 7． 做好餐廳正式營業(yè)前的工作區(qū)域衛(wèi)生。

準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及傳菜用具，保證開餐時使用方便。傳菜員在上菜前要將菜名及桌號報給傳菜領(lǐng)班，經(jīng)同意方可上菜。

傳菜員要積極配合餐廳前臺服務(wù)員的工作，做到“傳遞迅速，走菜快捷”。

8． 傳菜員在將菜上給值臺服務(wù)員時，應(yīng)輕聲報上菜名并及時帶走值臺撤下來的空盤、碗等餐具。

9． 開餐結(jié)束后，傳菜員要注意負(fù)責(zé)打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。10． 傳菜員離崗前，要全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。11． 傳菜員要及時填寫當(dāng)班工作日志和物品交接表，并與下一班傳菜員認(rèn)真做好工作交接。

二、傳菜員崗位職責(zé)

1.按餐廳規(guī)定著裝，守時、快捷、服務(wù)指揮。2.開餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好餐前準(zhǔn)備。

3.保證對號上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。

4.熟記餐廳房間號、臺號，負(fù)責(zé)點菜單的傳菜準(zhǔn)確無誤，按上菜程序準(zhǔn)確無誤，迅速送到服務(wù)員手里。

5.傳菜過程中，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭道，做到禮字當(dāng)先，請字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。

6.餐前準(zhǔn)備好調(diào)料、作料及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準(zhǔn)備。

7.天冷備好菜蓋，隨時使用。

8.負(fù)責(zé)餐中前后臺協(xié)調(diào)，及時通知前臺服務(wù)人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。9.安全使用傳菜間物品工具，及時使用垃圾車協(xié)助前臺人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。

10.做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶擺放整齊。

11.傳菜員在傳菜領(lǐng)班的直接指揮下，開展工作，完成傳遞菜肴的服務(wù)工作。對領(lǐng)班的安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。

12.傳菜員要按照規(guī)格水準(zhǔn)，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

13.確保所有轉(zhuǎn)菜所用的餐具、器皿的清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。

14.在工作中保持高度全員促銷意識，抓住機(jī)會向顧客推薦餐廳的各項服務(wù)及各種優(yōu)惠政策，提高顧客在餐廳的消費欲望。

15.當(dāng)顧客要求的服務(wù)項目無法滿足時，及時向顧客推薦補償性服務(wù)項目。

16.在工作中發(fā)現(xiàn)餐廳有不完善制度或須改進(jìn)的服務(wù)，必須遵循反饋直到問題解決為止。

三．傳菜員主要工作操作程序

1.優(yōu)先服務(wù)程序

① 客人要求先上的菜。② 預(yù)定好的菜單先上冷盤。

③ 保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤蓋，到顧客桌上再取下。2.傳菜操作程序(1)開餐前：

① 檢查傳菜間衛(wèi)生，整理好各種用具，保證開餐使用方便。② 準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。(2)開餐時： ① 開餐時按要求站立，有次序地出菜。② 廚房出菜時，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領(lǐng)班劃單。③ 出菜必須用托盤。

④ 出菜時須將菜送到所屬的餐臺邊，由服務(wù)員端上臺，并等服務(wù)員將菜拿起，菜蓋放回托盤，才能離開。

⑤ 接到菜單時，根據(jù)不同菜式，準(zhǔn)備配料和用具，當(dāng)廚房通知估清菜單時，應(yīng)及時通知看臺員工或領(lǐng)班，取消更改。(3)清理傳菜間：

① 將用過的餐具全部清洗入柜。② 整理各種醬料、調(diào)料。

③ 將所有設(shè)備柜子擦拭一遍。

(4)檢查：仔細(xì)檢查物品是否整齊歸位擺放。

四、傳菜員效率達(dá)標(biāo)和服務(wù)態(tài)度達(dá)標(biāo)要求

1.效率

(1)點完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內(nèi)。

(2)傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。

2.服務(wù)態(tài)度

(1)在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問在班余時間向上一級管理人員反映或投訴，不得在當(dāng)班時間影響工作。

(2)工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自內(nèi)心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。(3)禮貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯要有致謙聲。

(4)如遇顧客查詢應(yīng)盡力給予顧客滿意答復(fù)，如有疑難要請顧客稍等，查明情況后，立即答復(fù)客人，實在無法答復(fù)的應(yīng)告知顧客與有關(guān)部門、人員聯(lián)系，并給予電話號碼。

(5)當(dāng)在傳菜途中如遇客人，應(yīng)向顧客問好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。

五、傳菜員服務(wù)工作過程中的技巧

在服務(wù)中必須做到： 一笑：微笑始終如一。

二不：不怠慢客人，不得罪客人。三輕：說話輕，走路輕，操作輕。

四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。

五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。

五不：數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調(diào)料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。

六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時間、知菜式品種。三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。

二檢查：開餐前檢查設(shè)備和衛(wèi)生，傳菜用具的清潔衛(wèi)生。客走后檢查有無遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時。

第五篇：快餐廳傳菜部培訓(xùn)

傳 菜 部 培 訓(xùn)

一、什么是傳菜部？

就是負(fù)責(zé)把出品部的成品輸送到餐廳，負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作，負(fù)責(zé)領(lǐng)用餐廳的用品、用具等屬餐廳與出品部的傳遞部門。

二、傳菜部的工作事項：(分為三大點)

A、開市前準(zhǔn)備檢查事項：

1、配料是否夠當(dāng)天使用，不夠由部長負(fù)責(zé)領(lǐng)取。

2、調(diào)制配料：（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等）

3、檢查保溫臺是否加水，電源是否完好。

4、檢查衛(wèi)生狀況（工作臺衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜部衛(wèi)生）

5、檢查工作用具是否夠用及時清理。

6、是否掛上單夾、是否有訂席。

B、開餐過程：

1、打好米飯，保持足夠的飯碗。

2、夾單臺按準(zhǔn)確的臺號夾好。

3、報菜名劃去已上菜肴名稱。：

C、收市工作：

1、處理當(dāng)天錯漏的菜式。

2、臺面用具的清理及修檢。

3、把保溫臺清理后，切斷電源。

4、整理單據(jù)，清理劃單臺。

5、地面衛(wèi)生，水電的收市檢查。

三、傳菜部的注意事項：

首先上菜時看清夾子上的臺號是否與傳菜部單據(jù)上的臺號相符、是否有這道菜，注意菜的配料是否正確、上菜時盤子旁邊是否干凈、是否蓋菜蓋。

四、傳菜員的“八不上菜”的基本原因如下：

1、出品“裝飾裝碟”不合格者不上。

2、數(shù)量、分量不足者不上。

3、色澤光澤不合標(biāo)準(zhǔn)者不上。

4、不符合點菜員注明的要求者不上。

5、出菜次序混亂不對者不上。

6、點菜單上沒有的菜不上。

7、菜式里有異物者不上。

8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不上。

四、傳菜部的作用：

主要承接樓面與廚房、明檔、出品部之間的一個重要環(huán)節(jié)，起到傳菜，傳遞信息的用途，是酒店不可缺少的環(huán)節(jié)。

五、傳菜部的工作要求：

1、認(rèn)真完成上級分配的任務(wù)。

2、保證對號上菜。

3、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。

4、準(zhǔn)備當(dāng)天菜品、醬汁、配料、佐料等。

5、保存領(lǐng)用當(dāng)天的用品、用具。

6、熟悉酒店的臺號和廳房及樓層。

7、檢查菜品的質(zhì)量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。

8、作好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。

9、盡職盡責(zé)為顧客服務(wù)，不斷提高自己的素質(zhì)水平。

六、餐中傳菜步驟要點

1、接點菜單檢查是否蓋章無蓋章的退回。

2、發(fā)餐臺夾送點菜單根據(jù)菜肴數(shù)量發(fā)餐臺夾（用碼斗裝，劃單員負(fù)責(zé)）交給廚房主案子師傅將點菜單按順序排列夾好注意臺號相符加急制作的菜肴要講明強調(diào)。

3、核對劃單廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺上，劃單員核對臺位、劃單，不符的退回廚房，檢查上菜順序是否適當(dāng)，菜肴的感觀度是否符合要求盤邊不清的抹干凈。

4、準(zhǔn)備起菜將菜肴用菜蓋蓋上，檢查是否有帶餐臺夾根據(jù)需要配上湯勺、跟昧、洗手蠱等。

5、傳菜當(dāng)廚房將出品放到傳菜部時，“劃單員”準(zhǔn)確無誤的劃去該出品，傳菜員將菜式按臺號送到該臺面，傳菜員上菜由服務(wù)員接菜，人距桌面60cm－80cm為準(zhǔn)，廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間，由服務(wù)員對單后上菜，在開關(guān)傳菜小間時一定要“輕手”，接受服務(wù)人員的點菜單，協(xié)助服務(wù)員工作（上菜、聽從客人的要求、為客人找服務(wù)員等），隨出隨傳，不壓菜，臺位準(zhǔn)確，無差錯，若值臺員不在可放在備餐臺，或交給有關(guān)服務(wù)人員，備餐臺的空盤也隨之帶走。

6、溝通與協(xié)調(diào)及時將前廳對出菜的要求告之廚房，潔清的菜及時告之餐廳部長和吧臺，將客人要求再制作的菜肴及時告之廚房，處理客人催菜時與廚房協(xié)調(diào)，及時到收銀臺上寫臨時沽清。

七、退菜

由于菜式問題或客人和點菜員的失誤造成的任何一項退菜，服務(wù)員必須開退菜單，有部長級確認(rèn)注明原因方可退傳菜部，再退廚房。

八、流程

服務(wù)員把單傳到傳菜部分單員按臺號夾夾子分到相應(yīng)的檔口廚房打荷送菜到傳菜部傳菜員報臺號和菜名

劃單員劃單傳菜員傳至相應(yīng)臺號報臺號菜名服務(wù)員上菜傳菜員返回傳菜部