第一篇：傳菜的培訓(xùn)

酒店傳菜員培訓(xùn)計(jì)劃

一、工作流程

1． 上崗前必須調(diào)整和保持良好的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個(gè)人的一切私事積極投入工作中。

2． 查看工作日志：是否有未完成的工作或需要向上級(jí)匯報(bào)的工作以及需要了解的事件和通知。

3． 準(zhǔn)時(shí)參加班前會(huì)，了解當(dāng)天分配的工作任務(wù)和上級(jí)的通知。

4． 做好營(yíng)業(yè)前的工作工區(qū)域衛(wèi)生。

5． 準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及傳菜用具，保證開餐時(shí)使用方便。

6． 上菜時(shí)要將菜名及桌號(hào)報(bào)給傳菜領(lǐng)班，經(jīng)同意方可上菜。

7． 積極配合餐廳前臺(tái)服務(wù)員的工作，做到傳遞迅速，走菜快捷。

8． 在將菜上給值臺(tái)服務(wù)員時(shí)應(yīng)輕聲報(bào)上菜名，并及時(shí)帶走值臺(tái)撤下來(lái)的空盤、碗等物。

9． 開餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。

10． 離崗前全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。

11． 填寫當(dāng)班工作日志和物品交接表并與下班認(rèn)真做好交接

（二）傳菜員崗位職責(zé)

１、傳菜員在傳菜領(lǐng)班的直接指揮下，開展工作，完成傳遞菜肴的服務(wù)工作。對(duì)領(lǐng)班的安排工作必須遵循先服從后討論的原則。

２、按照規(guī)格水準(zhǔn)，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

３、確保所有轉(zhuǎn)菜所用的餐具、器皿的清潔、衛(wèi)生、明亮、無(wú)缺口。

４、在工作中保持高度全員促銷意識(shí)，抓住機(jī)會(huì)向賓客推薦本酒店的各項(xiàng)服務(wù)及各種優(yōu)惠政策，提高賓客在本酒店的消費(fèi)欲望。當(dāng)賓客要求的服務(wù)項(xiàng)目無(wú)法滿足時(shí)，及時(shí)向賓客推薦補(bǔ)償性服務(wù)項(xiàng)目。５、在工作中發(fā)現(xiàn)酒店有不完善制度或須改進(jìn)的服務(wù)，必須遵循反饋直到問(wèn)題解決為止。三．主要工作操作程序

１、優(yōu)先服務(wù)程序⑴客人要求先上的菜。⑵預(yù)定好的菜單先上冷盤。⑶保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤蓋，到賓客桌上再取下。

２、傳菜操作程序⑴開餐前：① 檢查傳菜間衛(wèi)生，整理好各種用具，保證開餐使用方便。② 準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。

⑵開餐：① 開餐時(shí)按要求站立，有次序地出菜。② 廚房出菜時(shí)，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領(lǐng)班劃單。③ 出菜必須用托盤。④ 出菜時(shí)須將菜送到所屬的餐臺(tái)邊，由服務(wù)員端上臺(tái)，并等服務(wù)員將菜拿起，菜蓋放回托盤，才能離開。⑤ 接到菜單時(shí)，根據(jù)不同菜式，準(zhǔn)備配料和用具，當(dāng)廚房通知估清菜單時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知看臺(tái)員工或領(lǐng)班，取消更改。

⑶清理傳菜間① 將用過(guò)的餐具全部清洗入柜。② 整理各種醬料、調(diào)料。③ 將所有設(shè)備柜子擦拭一遍。⑷檢查：仔細(xì)檢查物品是否整齊歸位擺放。

四、效率達(dá)標(biāo)要求和服務(wù)態(tài)度達(dá)標(biāo)要求

㈠效率

１、點(diǎn)完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內(nèi)。

２、傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。

㈡服務(wù)態(tài)度

１、在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問(wèn)在班余時(shí)間向上一級(jí)管理人員反映或投訴，不得在當(dāng)班時(shí)間影響工作。

２、工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自內(nèi)心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。

３、禮貌待客，迎賓有問(wèn)候聲、說(shuō)話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯(cuò)要有致謙聲。４、如遇賓客查詢應(yīng)盡力給予賓客滿意答復(fù)，如有疑難要請(qǐng)賓客稍等，查明情況后，立即答復(fù)客人，實(shí)在無(wú)法答復(fù)的應(yīng)告知賓客與有關(guān)部門、人員聯(lián)系，并給予電話號(hào)碼。

５、當(dāng)在傳菜途中如遇客人，應(yīng)向賓客問(wèn)好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過(guò)客人需向客人道歉后方可超前。

五、工作注意事項(xiàng)在服務(wù)中必須做到

一笑：微笑始終如一。二不：不怠慢客人，不得罪客人。三輕：說(shuō)話輕，走路輕，操作輕。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。五聲：客到有迎聲、客問(wèn)有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。五不：數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調(diào)料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。六知：知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間、知菜式品種。三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。二檢查：開餐前檢查設(shè)備和衛(wèi)生，傳菜用具的清潔衛(wèi)生?？妥吆髾z查有無(wú)遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時(shí)。傳菜員崗位職責(zé)

什么是傳菜部？

就是負(fù)責(zé)把出品部的成品輸送到餐廳，負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作，負(fù)責(zé)領(lǐng)用餐廳的用品、用具等屬餐廳與出品部的傳遞部門。

二、傳菜部的工作事項(xiàng)：(分為三大點(diǎn))

A、開市前準(zhǔn)備檢查事項(xiàng)：

1、配料是否夠當(dāng)天使用，不夠由部長(zhǎng)負(fù)責(zé)領(lǐng)取。

2、調(diào)制配料：（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等）

3、檢查保溫臺(tái)是否加水，電源是否完好。

4、檢查衛(wèi)生狀況（工作臺(tái)衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜部衛(wèi)生）

5、檢查工作用具是否夠用及時(shí)清理。

6、是否掛上單夾、是否有訂席。

B、開餐過(guò)程：

1、打好米飯，保持足夠的飯碗。

2、夾單臺(tái)按準(zhǔn)確的臺(tái)號(hào)夾好。

3、報(bào)菜名劃去已上菜肴名稱

C、收市工作：

1、處理當(dāng)天錯(cuò)漏的菜式。

2、臺(tái)面用具的清理及修檢。

3、把保溫臺(tái)清理后，切斷電源。

4、整理單據(jù)，清理劃單臺(tái)。

5、地面衛(wèi)生，水電的收市檢查。

三、傳菜部的注意事項(xiàng)：

首先上菜時(shí)看清夾子上的臺(tái)號(hào)是否與傳菜部單據(jù)上的臺(tái)號(hào)相符、是否有這道菜，注意菜的配料是否正確、上菜時(shí)盤子旁邊是否干凈、是否蓋菜蓋。

四、傳菜員的“八不上菜”的基本原因如下：

1、出品“裝飾裝碟”不合格者不上。

2、數(shù)量、分量不足者不上。

3、色澤光澤不合標(biāo)準(zhǔn)者不上。

4、不符合點(diǎn)菜員注明的要求者不上。

5、出菜次序混亂不對(duì)者不上。

6、點(diǎn)菜單上沒(méi)有的菜不上。

7、菜式里有異物者不上。

8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不上。

五、傳菜部的作用：

主要承接樓面與廚房、明檔、出品部之間的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，起到傳菜，傳遞信息的用途，是酒店不可缺少的環(huán)節(jié)。

六、傳菜部的工作要求：

1、認(rèn)真完成上級(jí)分配的任務(wù)。

2、保證對(duì)號(hào)上菜。

3、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。

4、準(zhǔn)備當(dāng)天菜品、醬汁、配料、佐料等。

5、保存領(lǐng)用當(dāng)天的用品、用具。

6、熟悉酒店的臺(tái)號(hào)和廳房及樓層。

7、檢查菜品的質(zhì)量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。

8、作好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。

9、盡職盡責(zé)為顧客服務(wù)，不斷提高自己的素質(zhì)水平。

七、餐中傳菜步驟要點(diǎn)：

1、接點(diǎn)菜單檢查是否蓋章無(wú)蓋章的退回。

2、發(fā)餐臺(tái)夾送點(diǎn)菜單根據(jù)菜肴數(shù)量發(fā)餐臺(tái)夾（用碼斗裝，劃單員負(fù)責(zé)）交給廚房主案子師傅將點(diǎn)菜單按順序排列夾好注意臺(tái)號(hào)相符加急制作的菜肴要講明強(qiáng)調(diào)。

3、核對(duì)劃單廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺(tái)上，劃單員核對(duì)臺(tái)位、劃單，不符的退回廚房，檢查上菜順序是否適當(dāng)，菜肴的感觀度是否符合要求盤邊不清的抹干凈。

4、準(zhǔn)備起菜 將菜肴用菜蓋蓋上，檢查是否有帶餐臺(tái)夾根據(jù)需要配上湯勺、跟昧、洗手蠱等。

5、傳菜 當(dāng)廚房將出品放到傳菜部時(shí)，“劃單員”準(zhǔn)確無(wú)誤的劃去該出品，傳菜員將菜式按臺(tái)號(hào)送到該臺(tái)面，傳菜員上菜由服務(wù)員接菜，人距桌面60cm－80cm為準(zhǔn)，廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間，由服務(wù)員對(duì)單后上菜，在開關(guān)傳菜小間時(shí)一定要“輕手”，接受服務(wù)人員的點(diǎn)菜單，協(xié)助服務(wù)員工作（上菜、聽(tīng)從客人的要求、為客人找服務(wù)員等），隨出隨傳，不壓菜，臺(tái)位準(zhǔn)確，無(wú)差錯(cuò)，若值臺(tái)員不在可放在備餐臺(tái)，或交給有關(guān)服務(wù)人員，備餐臺(tái)的空盤也隨之帶走。

6、溝通與協(xié)調(diào) 及時(shí)將前廳對(duì)出菜的要求告之廚房，潔清的菜及時(shí)告之餐廳部長(zhǎng)和吧臺(tái)，將客人要求再制作的菜肴及時(shí)告之廚房，處理客人催菜時(shí)與廚房協(xié)調(diào)，及時(shí)到收銀臺(tái)上寫臨時(shí)沽清。

7、接受服務(wù)人員的點(diǎn)菜單，協(xié)助服務(wù)員工作（上菜、聽(tīng)從客人的要求、為客人找服務(wù)員等），隨出隨傳，不壓菜，臺(tái)位準(zhǔn)確，無(wú)差錯(cuò)，若值臺(tái)員不在可放在備餐臺(tái)，或交給有關(guān)服務(wù)人員，備餐臺(tái)的空盤也隨之帶走。

八、退菜：

由于菜式問(wèn)題或客人和點(diǎn)菜員的失誤造成的任何一項(xiàng)退菜，服務(wù)員必須開退菜單，有部長(zhǎng)級(jí)確認(rèn)注明原因方可退傳菜部，再退廚房。

九、流程：

服務(wù)員把單傳到傳菜部分單員按臺(tái)號(hào)夾夾子分到相應(yīng)的檔口廚房打荷送菜到傳菜部傳菜員報(bào)臺(tái)號(hào)和菜名劃單員劃單傳菜員傳至相應(yīng)臺(tái)號(hào)報(bào)臺(tái)號(hào)菜名服務(wù)員上菜傳菜員返回傳菜部

托盤使用方法

輕托托盤的操作程序與使用方法

重托托盤的操作程序與使用方法

托送托盤的使用方法

(1)輕托：左手臂自然彎成90度角，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，掌 心不與盤底接觸，平托于胸前；行走時(shí)，要頭正肩平，注視前方，腳步輕捷，托盤的手腕要 輕松靈活，使托盤在胸前隨著走路的節(jié)奏自然擺動(dòng)，但托盤上下擺的幅度不可過(guò)大。

(2)重托：五指分開，用手掌托住盤底，掌握好重心；用另一只手護(hù)持，將盤托起到 胸前，向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，使托盤穩(wěn)托于肩上；托送時(shí)，要平穩(wěn)輕松，要保護(hù)盤平、肩平、頭正、身直，保證托盤不晃動(dòng)，身體不搖擺。

劃菜員崗位責(zé)任制

劃菜員直接歸廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)，配合廚師長(zhǎng)指揮調(diào)度廚房出菜秩序，協(xié)調(diào)前廳的運(yùn)作，使菜點(diǎn)及時(shí)準(zhǔn)確地供應(yīng)賓客。

1．負(fù)責(zé)劃菜間的環(huán)境衛(wèi)生。

2．負(fù)責(zé)將前廳送交的點(diǎn)菜單分類配好夾子，分送廚房各部。

3．掌握上菜程序和節(jié)奏，監(jiān)督飯菜質(zhì)量，不合格的菜品有權(quán)退回廚房。

4．及時(shí)向廚師長(zhǎng)反饋前廳服務(wù)人員提供的對(duì)飯菜的意見(jiàn)。

5．準(zhǔn)確清晰地菜品名稱報(bào)給傳菜員，并解答簡(jiǎn)單問(wèn)題。

6．保持夾子字跡清晰、清潔衛(wèi)生。

7．保存菜單，匯總結(jié)算前日菜單交財(cái)務(wù)部。

8．完成前日點(diǎn)菜頻率統(tǒng)計(jì)。

9．完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。

劃菜員崗位職責(zé)

1、遵守公司規(guī)章制度，準(zhǔn)時(shí)上、下班，服從部長(zhǎng)指揮及管理。

2、負(fù)責(zé)將出品單上的酒水盤點(diǎn)，按次序準(zhǔn)確無(wú)誤地送到該值臺(tái)服務(wù)員手里或相對(duì)應(yīng)的座位及包廂。

3、負(fù)責(zé)規(guī)定區(qū)域范圍內(nèi)的衛(wèi)生工作及垃圾回收、處理工作。

4、主動(dòng)配合酒水制作間的準(zhǔn)備工作及服務(wù)中崗前準(zhǔn)備工作。

5、熟練掌握推車物品的領(lǐng)、發(fā)及退，做到推銷積極主動(dòng)。

6、熟記公司各臺(tái)位、客用區(qū)域的分布情況，做到傳送無(wú)誤。

7、熟練掌握物品傳送、簽字的簡(jiǎn)單程序。

8、對(duì)“食品不新鮮，數(shù)量不夠，品名不對(duì)”的貨物做到拒不傳送。

9、熟練熱情地使用禮貌用語(yǔ)，主動(dòng)的與客人打招呼。

10、物品傳送完畢與服務(wù)員交接清楚后，立即返回自己崗位，不得在演視廳看演出及在包廂逗留，更不得無(wú)故進(jìn)入廚房、制作間。

第二篇：傳菜員培訓(xùn)（xiexiebang推薦）

任務(wù)1：業(yè)前準(zhǔn)備

步 驟 要 點(diǎn) 標(biāo) 準(zhǔn)

1、報(bào)到：填寫“簽到薄”換好工作服,按餐廳鐘表簽上時(shí)間

2、做衛(wèi)生：清潔餐具柜、工作臺(tái) 無(wú)污跡、油跡、水跡 物品擺放整齊,清潔墻面、地面 干凈、光亮,清潔規(guī)定地段（大堂地毯、前廳地面、空調(diào)、墻面、明檔外墻、地毯等）無(wú)積物、水流暢通

3、準(zhǔn)備醬料：將醬油、醋、鹽、鼓油皇、煉乳等醬料備 齊 若有訂單，即根據(jù)菜單事先備 好洗手蠱，醬料等送到指定區(qū)域，將調(diào)料瓶抹拭干凈無(wú)缺少，無(wú)變質(zhì)，及時(shí)領(lǐng)取。六桌以上的酒席可將醬料事先送入值臺(tái)區(qū)域，無(wú)掛痕，污跡

4、準(zhǔn)備用具：清理托盤、菜蓋、湯勺-清理餐盒-數(shù)量不差，及時(shí)補(bǔ)充-依臺(tái)號(hào)順序歸放-無(wú)污跡、油跡-放入指-定位置

5、開工作餐:將工作餐的碗進(jìn)行消毒將廚房做好的工作餐送到指定餐桌值班人員要參加工作餐的清理工作收完工作餐，做好傳菜部的整理工作-將米飯等送到備-餐間的工作臺(tái)上在大堂內(nèi)的指定地方站好，排列整齊。

6、參加例會(huì)：接受領(lǐng)班的訓(xùn)導(dǎo)及工作安排，接受領(lǐng)班的檢查。值班人員不參加例會(huì)，不得坐大堂餐椅，注意聆聽(tīng)。

傳菜部培訓(xùn)

一、什么是傳菜部？

就是負(fù)責(zé)把出品部的成品輸送到餐廳，負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作，負(fù)責(zé)領(lǐng)用餐廳的用品、用具等屬餐廳與出品部的傳遞部門。

二、傳菜部的工作事項(xiàng)：(分為三大點(diǎn))

A、開市前準(zhǔn)備檢查事項(xiàng)：

1、配料是否夠當(dāng)天使用，不夠由部長(zhǎng)負(fù)責(zé)領(lǐng)取。

2、調(diào)制配料：（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等）

3、檢查保溫臺(tái)是否加水，電源是否完好。

4、檢查衛(wèi)生狀況（工作臺(tái)衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜部衛(wèi)生）

5、檢查工作用具是否夠用及時(shí)清理。

6、是否掛上單夾、是否有訂席。

B、開餐過(guò)程：

1、打好米飯，保持足夠的飯碗。

2、夾單臺(tái)按準(zhǔn)確的臺(tái)號(hào)夾好。

3、報(bào)菜名劃去已上菜肴名稱。：

C、收市工作：

1、處理當(dāng)天錯(cuò)漏的菜式。

2、臺(tái)面用具的清理及修檢。

3、把保溫臺(tái)清理后，切斷電源。

4、整理單據(jù)，清理劃單臺(tái)。

5、地面衛(wèi)生，水電的收市檢查。

三、傳菜部的注意事項(xiàng)：

首先上菜時(shí)看清夾子上的臺(tái)號(hào)是否與傳菜部單據(jù)上的臺(tái)號(hào)相符、是否有這道菜，注意菜的配料是否正確、上菜時(shí)盤子旁邊是否干凈、是否蓋菜蓋。

四、傳菜員的“八不上菜”的基本原因如下：

1、出品“裝飾裝碟”不合格者不上。

2、數(shù)量、分量不足者不上。

3、色澤光澤不合標(biāo)準(zhǔn)者不上。

4、不符合點(diǎn)菜員注明的要求者不上。

5、出菜次序混亂不對(duì)者不上。

6、點(diǎn)菜單上沒(méi)有的菜不上。

7、菜式里有異物者不上。

8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不上

中餐傳菜員崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備。

☆ 負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)備及時(shí)地傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員。

☆ 負(fù)責(zé)將值臺(tái)服務(wù)員開出的并經(jīng)賬臺(tái)收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房?jī)?nèi)堂口。

☆ 嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速。

☆ 與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好前臺(tái)（餐廳）與后臺(tái)（廚房）的關(guān)系。

☆ 負(fù)責(zé)協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作。

☆ 負(fù)責(zé)傳菜用具物品及菜廊的清潔衛(wèi)生工作。

☆ 積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。

第三篇：傳菜員培訓(xùn)內(nèi)容

傳菜員培訓(xùn)內(nèi)容

一、酒店大致概況及用人原則

1、酒店一、二、三樓為餐廳，一樓主要是羊脊骨，二、三樓以炒菜為主。經(jīng)營(yíng)菜系有川、魯、粵、本地菜、鮑翅燕等等。

酒店共有20個(gè)雅間，一樓大廳共有6個(gè)雅間，18個(gè)小臺(tái)，共4010多個(gè)餐位。酒店雅間不允許吃羊脊骨火鍋，特殊情況例外，但必須從一樓大廳熱好后墊盤上雅間。

2、用人原則：學(xué)到的比掙到的多，員工是酒店掙錢的資本，沒(méi)有文化不怕，怕不學(xué)習(xí)，沒(méi)有文憑不怕，怕沒(méi)有知識(shí)，武總常說(shuō)：“經(jīng)歷大于學(xué)歷。”

二、傳菜員的定義及在具體工作中應(yīng)起到的作用。

1、“傳菜”無(wú)非就是負(fù)責(zé)前廳與后廚的菜單傳遞及菜品傳遞，協(xié)調(diào)前廳與后廚的工作。

2、酒店內(nèi)部設(shè)立內(nèi)傳、外傳，其原因是為了整體的環(huán)境衛(wèi)生。

三、傳菜員的工作細(xì)則

1、報(bào)到要點(diǎn)：點(diǎn)名，開例會(huì)時(shí)，換好整潔的工裝，頭發(fā)必須打嗜喱水，佩帶工牌。例會(huì)時(shí)間：9：40，午4：30。

2、做衛(wèi)生要求：按餐廳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)做規(guī)范的進(jìn)行工作。

A、標(biāo)準(zhǔn)：地面做到無(wú)雜物，樓梯無(wú)水漬、無(wú)油漬、光亮、擦完地面后，再把地面掃一遍。始終遵循一掃、二擦、三擦、四掃的規(guī)律，（針對(duì)一樓在廳）等保證擦地桶內(nèi)、外干凈，抹布的干凈。

B、踢角線做到無(wú)塵土，有壁紙的地方不可用濕抹布去擦拭，必須用毛撣或干抹布擦去灰塵，有黑漬的地方可用去污粉之類的東西去擦。

C、吊燈：定期清潔，例如：一月或一周等負(fù)責(zé)洗燈的人，先把燈罩按順時(shí)針?lè)较蛐断聛?lái)，放到清水盆內(nèi)洗凈后擦干方可安裝上去。注：吊燈不可旋轉(zhuǎn)。

3、餐前準(zhǔn)備要點(diǎn)：將開餐前的用具擺放整齊，托盤擺成十字架形狀，桌上必須保證有兩塊抹布備用，擦拭托盤。把樓上的餐車乘電梯推到客房總臺(tái)門口，把廚房涼菜車的涼菜導(dǎo)到餐車上，然后各樓層餐車乘電梯歸位到各自樓層。注意顏色、器皿的搭配。時(shí)間；午11：30，晚5：50。

4、就位上崗：將當(dāng)日預(yù)定情況進(jìn)行了解，整理好各自的儀容儀表，以正確的立崗姿勢(shì)站立卡菜口。時(shí)間：午11：30，晚5：30。站姿：兩肩自然下垂或兩手交叉背后，右手壓左手，或垂直褲縫，抬頭收腹挺胸，目光平視，兩腳與肩同寬。不可交叉胳膊，彎腿或依靠墻面、餐臺(tái)、柜子、柱子等，雙手不可插入褲兜內(nèi)，不相聚閑談與工作無(wú)關(guān)的事情。

輕托行走：抬頭行走，平視前方，左手托盤，右手下垂，行走時(shí)自然擺動(dòng)，擺動(dòng)幅度不宜過(guò)大，收腹挺胸，面帶笑容，步伐輕盈，行走可快可慢，要保持托盤平穩(wěn)，步子不要太大。

5、傳菜要求：

（1）根據(jù)傳菜員的要求，準(zhǔn)確的將菜肴送到客人桌前。

（2）傳菜員的六不傳：盤邊不干凈不傳，色澤不對(duì)不傳，盤內(nèi)有雜物不傳，無(wú)灶號(hào)不傳，器皿有破損不傳，溫度不夠不傳。

（3）協(xié)助廚房把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤形狀。

（4）了解上菜程度：先冷、后熱、先炒后燒，先咸后甜，先清談后味濃。（5）傳菜時(shí)同時(shí)報(bào)出菜名及臺(tái)號(hào)。（6）溝通信息：

要點(diǎn)：發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)應(yīng)及時(shí)通知卡菜口或廚房，做好餐廳及廚房的信息傳遞工作，并負(fù)責(zé)落實(shí)內(nèi)外傳人員信息的溝通。

（7）傳菜過(guò)程中上、下樓都走樓梯右側(cè)，托盤始終保持平托，如遇到客人或同事主動(dòng)問(wèn)好，并給客人讓路，讓客人先過(guò)決不允許與客人搶道。

（8）收尾工作：外傳人員上樓撤臺(tái)時(shí)，必須在上樓前把腳套穿好，然后推收檔車乘電梯到各樓層，把膠筐（即倒垃圾）與撤餐具筐分別拿到雅間內(nèi)放到椅子上，把殘?jiān)ｏ埖谷肟饍?nèi)，把金邊盤與易碎盤分別分類擺放，然后送到洗碗間，由洗碗間人員檢驗(yàn)并確認(rèn)完好無(wú)損，然后洗凈放餐具的塑料筐并放到指定地方。

（9）餐具管理傳菜員應(yīng)注意的一些事項(xiàng)：從荷臺(tái)所出的菜品如出現(xiàn)餐具有缺口，傳菜員不能端；外傳人員如發(fā)現(xiàn)內(nèi)傳人員傳出的菜品餐具有破損不能端；服務(wù)員看到傳菜員的餐具有破損不能端；傳菜員撤臺(tái)時(shí)發(fā)現(xiàn)服務(wù)員桌上的餐具有缺口不能端。

（10）托盤要令：以左手五指呈五點(diǎn)，與掌根根部呈六個(gè)支撐點(diǎn)，掌心向上呈O型，托于托盤的重心，大臂與小臂呈90度角，托盤與腋下呈一拳之距，切記托盤不與身體接觸。

（11）作為酒店傳菜員必須熟記所有菜品名字及造形，新員工入店（15天內(nèi)）。（12）必須保證傳菜口固定有一把干拖布，隨時(shí)對(duì)地面進(jìn)行清理，防止地面打滑。

6、為客房送餐時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)

（1）了解房間號(hào)，待菜品出來(lái)后，拿帳單及餐具穿好鞋套乘電梯送到房間。（2）當(dāng)客人用完餐后，乘電梯到房間內(nèi)把所用餐具撤回廚房，并填寫餐具管理一覽表。

四、考勤補(bǔ)充規(guī)定

1、遲到15分鐘以內(nèi)（包括15分鐘），一次扣5元，15分鐘以上按半天工資扣，半小時(shí)以上按1天工資扣，每月累計(jì)遲到3次，取消一天工休。

2、未經(jīng)直接領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，擅自離崗一次扣5元，竄崗一次扣5元，脫崗一次扣20元。

3、未經(jīng)直接領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，上崗期間會(huì)客每次扣10元，遇特殊情況經(jīng)樓層經(jīng)理批準(zhǔn)，會(huì)客時(shí)間定為5分鐘，超出者按情節(jié)輕重扣除。注：在立崗前上客期間不允許會(huì)客。

4、早退一次扣20元，曠工1天扣3天工資，曠工3次，自動(dòng)離職。

5、本月有曠工的員工，只享有基本工資500元的待遇。

6、工休必須寫工休條，否則一律按曠工處理。

五、內(nèi)傳人員工作流程

1、負(fù)責(zé)每日從廚房所出的菜品的傳遞工作，其中包括“涼菜、熱菜”。

2、協(xié)助卡菜員做好與后廚的協(xié)調(diào)工作，并遵守廚房的有關(guān)規(guī)定。

3、傳遞涼菜時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)

（1）涼菜間卡菜員傳遞的話，內(nèi)傳人員必須準(zhǔn)確而快速的傳遞給外傳人員，例如：找個(gè)大拌菜，驢肉等。避免上菜慢的情況出現(xiàn)，同時(shí)記著你所交待給的人并負(fù)責(zé)落實(shí)。

（2）卡菜員告訴內(nèi)傳人員涼菜的臺(tái)號(hào)，必須準(zhǔn)確的告訴外面?zhèn)鞑说娜恕?/p>

4、內(nèi)傳人員同時(shí)負(fù)責(zé)菜單的傳遞的工作，必須了解每個(gè)菜單該給哪個(gè)檔口，熟知菜名，走到一定的地方（指上雜），必須報(bào)菜名，以便于卡菜員快速的找到所屬的雅間，從而快速的上菜。

5、內(nèi)傳人員不允許到卡菜口以外的地方（特殊情況例外）。

傳菜部

傳菜員服務(wù)質(zhì)量評(píng)審細(xì)則

1、傳菜員的負(fù)責(zé)衛(wèi)生區(qū)（包括地面、地角線、畫框）不干凈、有雜物、有灰塵，經(jīng)部門領(lǐng)導(dǎo)督促1次后，仍未干凈視情況輕重，扣2分至10分。

2、餐前準(zhǔn)備工作不充分（包括托盤不干凈，擦桌布的清潔）和在規(guī)定時(shí)間內(nèi)未完成準(zhǔn)備工作的；閉餐后收尾工作，每天中、晚各1次，托盤的清洗未完成的，扣2分。

3、不按正確立崗姿勢(shì)立崗的，扣2分。

4、上菜未按程序報(bào)菜名的，報(bào)菜名不清晰的，扣5分。

5、未按規(guī)定正確使用托盤（包括托盤的正確托法、撤盤、撤鍋、上鍋）的，及托盤的動(dòng)作不規(guī)范者，扣5分。

6、傳菜員傳菜錯(cuò)誤，劃菜員劃錯(cuò)，除上錯(cuò)菜的菜款外，另外視情節(jié)輕重，給予一定處罰。

7、乘座電梯進(jìn)雅間未帶腳套者，扣3分。

8、每撤完經(jīng)理餐第二天，必須把腳套洗干凈，放到指定地方，部門領(lǐng)導(dǎo)不定時(shí)抽查，抽查到當(dāng)事人，扣5分。

9、當(dāng)日值班經(jīng)理餐人員必須把當(dāng)日所有餐具撤回廚房，并撤完餐具后，把餐車上的雜物清理干凈，如沒(méi)有撤完就下班者，扣5分。

10、送餐時(shí)要自報(bào)身份，送餐人員未按規(guī)定敲房門，并未及時(shí)填寫《餐具管理一覽表》造成餐具丟失的除本身餐具外，扣5分。

11、傳菜員儀容儀表不整齊者（包括頭發(fā)不打發(fā)乳，襯衫領(lǐng)扣不系，工衣污漬多不干凈，上班時(shí)間打鬧者）扣3分。

12、卡菜員傳達(dá)給傳菜員的信息，傳菜員未把信息及時(shí)傳到指定地方的，遞單未遞到指定地點(diǎn)的，扣5分。

13、傳菜員在工作中，由于操作不當(dāng)造成餐具破損的除本身餐具外，菜的價(jià)格也由自己承擔(dān)。

14、傳菜員不允許在廚房或傳菜過(guò)程中偷吃菜品，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元，情節(jié)嚴(yán)重者開除。

15、傳菜員離開本崗位時(shí)，必須各部門領(lǐng)導(dǎo)打招呼，加崗后必須有回復(fù)制，如未按此規(guī)定執(zhí)行，一次罰款5元。

16、傳菜員下班后自愿在各樓層幫忙時(shí)，必須遵守餐廳各項(xiàng)制度。

17、傳菜員不允許在廚房打鬧玩耍，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

18、傳菜員撤雅間餐具時(shí)，必須把殘?jiān)ｏ埖谷肟饍?nèi)，把各種盤碗放入指定撤臺(tái)用具內(nèi)，如不按以上規(guī)定執(zhí)行，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

19、傳菜員不允許在各樓層衛(wèi)生間內(nèi)抽煙，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

20、撤臺(tái)人員的收檔車，必須在次日早立崗前把收檔車再清洗一遍，如不按此規(guī)定執(zhí)行罰款5元。

21、傳菜員打掃衛(wèi)生所用手套及用具以舊換新，如出現(xiàn)丟失，責(zé)任由自己承擔(dān)。

22、撤經(jīng)理餐人員在午1：30，晚8：30方可上樓撤臺(tái)，如客人沒(méi)有走的情況下不允許在雅間聊天，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

23、卡涼菜人員每星期一、四定為清洗涼菜車，如未按規(guī)定執(zhí)行扣10元。

24、傳菜員在傳菜過(guò)程中，遇到客人或同事未打招呼并與客人搶道的，扣10元。

25、涼菜間卡菜員離開本崗位時(shí)，必須和傳菜員交接后，方可離開，如未交接造成上菜慢或無(wú)人上菜，扣20元。

26、負(fù)責(zé)腳套衛(wèi)生的傳菜員，每日對(duì)臟腳套進(jìn)行清洗，次日早開完例會(huì)后，按規(guī)定把腳套放入腳套箱內(nèi)，如未按此規(guī)定執(zhí)行扣5元。

27、各檔口卡菜員，如因服務(wù)員下單不清造成廚房出菜錯(cuò)誤，卡菜員未及時(shí)阻止的，視情節(jié)輕重給予10——20元處罰。

傳菜員加臺(tái)注意事項(xiàng)

1、注意雅間桌子間的距離，必須保證餐中服務(wù)員正常服務(wù)。

2、加臺(tái)后，注意射燈調(diào)試，射燈必須對(duì)準(zhǔn)轉(zhuǎn)盤邊緣。

3、檢查椅子是否有損壞。

4、雅間所有的物品必須搬，不允許推和拉。

5、下班時(shí)如遇到雅間有加臺(tái)的，加一桌的，由當(dāng)日值熱菜班人員負(fù)責(zé)。兩桌的，由值熱菜班和面案值班人員負(fù)責(zé)。三桌的，值熱菜班人員、面案值班人員、果吧人員負(fù)責(zé)。四桌的，所有傳菜員都留下加臺(tái)。

6、

第四篇：傳菜部培訓(xùn)計(jì)劃

傳菜部培訓(xùn)計(jì)劃

第一季度

1、儀容儀表及禮貌禮節(jié)

2、托盤服務(wù)規(guī)范

3、傳菜員崗位職責(zé)

4、傳菜員工作規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)

5、傳菜部員工注意事項(xiàng)

第一課

一、培訓(xùn)課題：服務(wù)員儀容儀表及禮貌用語(yǔ)

二、課時(shí)安排：60分鐘/課時(shí)

三、培訓(xùn)內(nèi)容：儀容儀表及禮貌用語(yǔ)

四、培訓(xùn)目的：讓每一位來(lái)餐廳工作的員工有更好的職業(yè)妝容及職業(yè)素質(zhì)

五、培訓(xùn)方式：講解及演示

培訓(xùn)內(nèi)容

一、1.員工儀容儀表總體要求：

容貌端正，舉止大方；端莊穩(wěn)重，不卑不亢；

態(tài)度和藹，待人誠(chéng)懇；服飾莊重，整潔挺括；

打扮得體，淡妝素抹；訓(xùn)練有素，言行恰當(dāng)。

2、容貌：表情明朗、面帶微笑，親切和善、端莊大方。

2.1 頭發(fā)梳理整潔，前不遮眉，后不過(guò)領(lǐng)。男服務(wù)員不得留鬢角、胡須；女服務(wù)員如留長(zhǎng)發(fā)，應(yīng)用統(tǒng)一樣式發(fā)卡把頭發(fā)盤起，不擦濃味發(fā)油，發(fā)型美觀大方；

2.2 按酒店要求，上班不佩帶項(xiàng)鏈、手鐲、戒指、耳環(huán)等貴重飾物；

2.3 不留長(zhǎng)指甲

2.4 男服務(wù)員堅(jiān)持每天刮胡子。

3、著裝:

3.1著規(guī)定工裝，洗滌干凈，熨燙平整，紐扣要齊全扣好，不得卷起袖子；

3.2 領(lǐng)帶、領(lǐng)花系戴端正；佩戴工號(hào)牌（戴在左胸前）；

3.3 鞋襪整齊，穿酒店指定鞋，襪口不宜短于褲腳

4、個(gè)人衛(wèi)生：

4.1 做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理發(fā)、修面；勤還洗衣服；勤修剪指甲；

4.2班前不吃生蔥、生蒜等有濃烈異味的食品。

5、傳菜員每日上班前做到，要檢查自己的儀容儀表。不要在餐廳有客人的地方照鏡子、化

妝和梳頭，整理儀表要到指定的工作間。

6、站立服務(wù)： 站立要自然大方，位置適當(dāng)，姿勢(shì)端正，雙目平視，面帶笑容，男傳菜員站

立時(shí)，雙腳與肩同寬，左手握右手背在腰部以下。不準(zhǔn)雙手叉在腰間、抱在胸前，站立時(shí)不

背靠旁倚或前扶他物。

7、行走：步子要輕而穩(wěn)，步幅不能過(guò)大，要瀟灑自然、舒展大方，眼睛要平視前方或賓客。

不能與客人搶道穿行，因工作需要必須超越客人時(shí)，要禮貌致歉，遇到賓客要點(diǎn)頭致意，并

說(shuō)“您早”、“您好”等禮貌用語(yǔ)。在酒店內(nèi)行走，一般靠右側(cè)（不走中間），行走時(shí)盡可

能保持直線前進(jìn)。遇有急事，可加快步伐，但不可慌張奔跑。

8、手勢(shì)： 要做到，正規(guī)、得體、適度、手掌向上。打請(qǐng)姿時(shí)一定要按規(guī)范要求，五指自然

并攏，將手臂伸出，掌心向上。不同的請(qǐng)姿用不同的方式，如“請(qǐng)進(jìn)餐廳時(shí)”用曲臂式，“指點(diǎn)方向時(shí)”用直臂式。在服務(wù)中表示“請(qǐng)”用橫擺式，“請(qǐng)客人入座”用斜式.9、傳菜員應(yīng)做到“三輕：

即說(shuō)話輕、走路輕、操作輕。

上飯時(shí)要輕拿輕放，動(dòng)作要有條不紊；開、關(guān)門不要用力過(guò)猛，要始終保持餐廳安靜。

10、傳菜員的舉止應(yīng)做到：

在賓客面前不可交頭接耳、指手畫腳，也不可有抓頭、搔癢、挖耳朵等一些小動(dòng)作，要舉止得體。

二.餐廳服務(wù)中的禮貌用語(yǔ)

1、問(wèn)候聲：

“先生（小姐）您好！歡迎光臨?！?“中午（晚上）好，歡迎光臨！”

2、感謝聲

2.2 “謝謝您的幫助”

2.3 “謝謝您的光臨”

2.4 “謝謝您的提醒”

4道歉聲

4.1 “對(duì)不起，請(qǐng)稍等，馬上就好！”

4.2 “對(duì)不起，打擾一下”

4.3 “實(shí)在對(duì)不起，弄臟您的衣服了，讓我拿去洗好嗎？”

5應(yīng)答聲

5.1 “好的，我會(huì)通知廚房，按您的要求去做?！?/p>

5.2 “好的，我馬上就去”

5.3 “好的，我馬上安排?！?/p>

5.4 “沒(méi)關(guān)系，這是我應(yīng)該做的。”

5.5 “我明白了。”

6祝福聲

6.1 “祝您用餐愉快?！?/p>

6.2 “新年好”/“新年快樂(lè)”/“圣誕快樂(lè)”/“節(jié)日快樂(lè)”

7送別聲

7.1 “先生（小姐）慢走，歡迎下次光臨?！?/p>

7.2 “先生（小姐）再見(jiàn)。”

7.3 “請(qǐng)慢走”/“請(qǐng)走好

9.禮貌用語(yǔ)注意事項(xiàng)

9.1注意面向賓客，笑容可掬，眼光停留在賓客眼鼻三角區(qū)不得左顧右盼，心不在焉；

9.2要垂手恭立，身體微微前傾，雙手交叉握于腹部；距離

當(dāng)（一般以一米左右為宜），不要倚靠它物；

9.3要舉止溫文，態(tài)度和藹，能用語(yǔ)言講清的盡量不加手勢(shì)9.4要進(jìn)退有序，事畢要先后退一步，然后再轉(zhuǎn)身離開，以示

對(duì)賓客的尊重，不要扭頭就走；

9.5講話要講普通話，外語(yǔ)以英語(yǔ)為主，不用污言穢語(yǔ)，語(yǔ)調(diào)親切、熱情誠(chéng)懇，不要粗聲粗氣或矯揉造作，說(shuō)話要清楚流利，意思表達(dá)要準(zhǔn)確，以對(duì)方聽(tīng)得到為準(zhǔn)，講話速度要低于客人，不可因個(gè)人心情不佳，影響語(yǔ)言效果?？腿酥g說(shuō)話不要打擾，如需要打擾時(shí)可在說(shuō)話間隙說(shuō)“對(duì)不起，打擾一下”經(jīng)客人同意后再講，說(shuō)話結(jié)束后應(yīng)說(shuō)謝謝。

一、培訓(xùn)課題：托盤服務(wù)規(guī)范及程序

二、課時(shí)安排：60分鐘/課時(shí)

三、培訓(xùn)內(nèi)容：托盤服務(wù)規(guī)范及程序

四、培訓(xùn)目的：讓每一位來(lái)餐廳工作的員工了解托盤的使用方法，熟練掌握，更好的工作

五、培訓(xùn)方式：講解及演示

培訓(xùn)內(nèi)容

在餐廳服務(wù)工作過(guò)程中，從餐前擺臺(tái)、餐中提供菜單、酒水和客人更換餐具、遞送賬單等一系列服務(wù)，到餐后的收臺(tái)整理都要使用托盤，可謂說(shuō)托盤是服務(wù)員的第二生命。

1.托盤有輕托重托之分；在送菜、端送酒水和席間服務(wù)時(shí)，用輕托即胸前托。其操作程序分為理盤、裝盤、起盤三部分

2.理盤要將托盤洗凈擦干，在盤內(nèi)墊上專用墊布（且勿使用與賓客使用的毛巾、餐巾相似的墊布，以免客人誤會(huì)），要用清水打濕、擰干、鋪平拉挺，四邊與盤底相齊。

3.裝盤要根據(jù)物品的形狀、體積、派用的先后，進(jìn)行合理裝盤，一般重物、高物在內(nèi)側(cè)；先派用的物品在上、在前，重量分布要得當(dāng)；裝酒時(shí)，酒瓶商標(biāo)向外，以便于賓客看清。

4.用左手托盤，左手向上彎曲成90o，掌心向上，五指分開，用手指和手掌托住盤底（掌心不能與盤底接觸），平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不與腰部接觸。

5.起盤時(shí)左腳在前，右腳在后，屈膝彎腰，用右手慢慢地把托盤平拉出1/3或1/2，左手托住盤底右手相幫，托起托盤撤回左腳。

6.行走時(shí)必須頭正、肩平、盤平，上身挺直，目視前方，腳步輕快而穩(wěn)健，托盤可隨著步伐而在胸前自然擺動(dòng)，但幅度要小，以防菜汁、湯水溢出。

7.托盤行走到目的地后站穩(wěn)，落盤時(shí)，要彎膝不彎腰，以防湯汁外溢或翻盤；用右手取用盤內(nèi)物品時(shí)，應(yīng)從前后左右（四周）交替取用，隨著托盤內(nèi)物品的不斷變化，重心也要不斷調(diào)整，左手手指應(yīng)不斷的移動(dòng)，掌握好托盤的重心（特別是用托盤給賓客斟酒時(shí)，更要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心，勿使托盤翻掉而將酒水潑灑在賓客身上）。

8.重托主要用于托較多的菜品、酒水和空碟，理盤與裝盤基本等同于輕托，操作起托時(shí)先用雙手將托盤一邊移至桌邊外，右手扶住托盤邊，左手伸開五指，用拳掌托住盤底，在掌握好重心后，用右手協(xié)助將托盤慢慢托起，同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)掌腕，將托盤托與左肩上方，操作時(shí)要做到平穩(wěn)。

9.重托行走時(shí)，步伐不宜過(guò)大、過(guò)急。行走時(shí)應(yīng)盡量保持頭正、肩平、上身直，隨著行走步伐讓盤面上、下嶶動(dòng)，切不可使盤面左右或前后晃動(dòng)，注意不能讓盤面向外傾斜。

10.重托落托時(shí)，一要慢、二要穩(wěn)，三要平。由于重托眼睛視面與臺(tái)面平行時(shí)，再用左肩及左手掌將盤向前推進(jìn)。落托動(dòng)作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)將盤內(nèi)物品整理好，并擦凈盤面以備后用。

11.托盤操作應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)范要求進(jìn)行，不可單手抓盤邊操作，以確保操作安全。

第三課

一、培訓(xùn)課題：傳菜員崗位職責(zé)

二、課時(shí)安排：30分鐘/課時(shí)

三、培訓(xùn)內(nèi)容：傳菜員崗位職責(zé)

四、培訓(xùn)目的：讓每一位來(lái)餐廳工作的員工了自己的崗位職責(zé)，更好的參加工作

五、培訓(xùn)方式：講解及演示

1.高效熱情并時(shí)刻將微笑貫穿于在崗工作的始終。

2負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備。

3負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員。

4負(fù)責(zé)將值臺(tái)服務(wù)員開出的并經(jīng)賬臺(tái)收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房?jī)?nèi)堂口。

5嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)有權(quán)拒絕傳送。

6嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速。

7與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好前臺(tái)（餐廳）與后臺(tái)（廚房）的關(guān)系。8負(fù)責(zé)傳菜用具物品及菜廊的清潔衛(wèi)生工作。

9積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。

第四課

一、培訓(xùn)課題：中餐廳傳菜員工作規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)

二、課時(shí)安排：30分鐘/課時(shí)

三、培訓(xùn)內(nèi)容綱要：

一、衛(wèi)生工作

二、工作規(guī)范

三、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

四、培訓(xùn)目的： 讓員工更好的掌握傳菜員工作規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)

五、培訓(xùn)方式：講解、現(xiàn)場(chǎng)演示

培訓(xùn)內(nèi)容

1.按照餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，清理傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生工作。

2.做好開餐前的準(zhǔn)備工作，積極配合值臺(tái)員準(zhǔn)備好調(diào)料、配料，及傳菜所需的用具，主動(dòng)配合廚師做好出菜前的準(zhǔn)備工作。

3.了解菜品特點(diǎn)、名稱和服務(wù)方式，熟悉各餐位及宴會(huì)廳位置以及當(dāng)餐預(yù)訂情況和相關(guān)事項(xiàng)，并提醒值臺(tái)服務(wù)員。

4.協(xié)助酒水員領(lǐng)用酒水物品，將以領(lǐng)物品搬到酒水倉(cāng)庫(kù)或吧臺(tái)內(nèi)擺 好。

5.將菜單上的所有菜點(diǎn)按出菜（上菜）的次序準(zhǔn)確無(wú)誤地傳送到值臺(tái)員處（餐廳），傳菜要迅速。對(duì)所負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的傳菜，及時(shí)和值臺(tái)員溝通，等客人入座后，通知廚房發(fā)菜，并控制好時(shí)間（客人入座后10分鐘要上第一道熱菜）。

6.注意傳菜速度并做好追菜和與劃菜員配合等工作。所負(fù)責(zé)傳遞的菜肴要心中有數(shù)，并做好催促上菜，控制好上菜速度。

7.傳菜時(shí)要使用托盤，送入餐廳，托盤必須保持清潔。托盤行走中注意步伐的運(yùn)用，一般走菜用常步，火候菜用急步，湯汁菜用碎步，遇到障礙用巧步。行進(jìn)過(guò)程中，若遇客人注意禮讓，需超越客人時(shí)要向客人道歉：“對(duì)不起，請(qǐng)讓一下，謝謝”。進(jìn)入餐廳落盤時(shí)要注意動(dòng)作輕，姿勢(shì)優(yōu)美（不可背對(duì)客人）。

8.餐中，協(xié)助值臺(tái)員及時(shí)將臟餐具撤回洗碗間，并分類放置；協(xié)助廚師長(zhǎng)把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，上菜前檢查菜肴質(zhì)量，不合格的及時(shí)退回；要及時(shí)溝通前后臺(tái)信息，將就餐客人的要求及意見(jiàn)及時(shí)反饋給廚房，并負(fù)責(zé)落實(shí)。

9.餐后，要將餐廳內(nèi)的餐具撤回洗碗間分類放置，按要求進(jìn)行洗刷和消毒，清理好崗位衛(wèi)生，第五課

一、培訓(xùn)課題：傳菜員注意事項(xiàng)

二、課時(shí)安排：30分鐘/課時(shí)

三、培訓(xùn)內(nèi)容：傳菜員注意事項(xiàng)

四、培訓(xùn)目的 ：讓每一位來(lái)餐廳工作的員工了自己的崗位需要掌握和了解得知識(shí)，更好的在工作中發(fā)揮自己的作用

五、培訓(xùn)方式：講解及演示

1、著裝干凈整潔，頭發(fā)不過(guò)耳，勤剪指甲，不說(shuō)臟話，佩戴工號(hào)牌于胸前。

2、熟悉了解本酒店環(huán)境布局、包房號(hào)及大廳座號(hào)。

3、熟悉了解菜品的名稱、口味、色澤、制作方式、生熟

4、接到廚房?jī)?nèi)出來(lái)的菜品，認(rèn)真查看是否有菜單，如沒(méi)

有菜單，返回廚房查看是否與菜品相符，查看菜品里是否有異物，菜碼大小是否符合標(biāo)準(zhǔn)：查看菜品的形狀、顏色以及配料是否合格，周圍打的是否勻稱、得體。以上查看之后，全部合格方可帶票傳菜。

5、走菜時(shí)把菜品均勻碼在清潔托盤上，不能菜壓菜，以免變形或混進(jìn)雜物。

6、如菜出品多，壓菜時(shí)，應(yīng)酌情走菜，拔絲菜及特殊菜，加急菜應(yīng)先走，以免影響口味及質(zhì)量。

7、傳菜員在傳菜時(shí)在客人區(qū)域碰見(jiàn)客人須問(wèn)好，右側(cè)通行，不與客人爭(zhēng)道搶行，托盤不能從客人頭頂上越過(guò)。

8、傳菜員在客人區(qū)域不得大聲喧嘩，如叫服務(wù)員等。

9、傳菜員不得偷吃所傳菜品，傳菜員在傳菜期間快步行走，回來(lái)時(shí)小跑到傳菜間。

10、傳菜員不得乘坐電梯。

11、傳菜員須輕聲門兩次，每次三下后，無(wú)人應(yīng)答，可輕推門，門在半開狀態(tài)叫服務(wù)員，如本包房服務(wù)員不在可叫本樓層其他包房服務(wù)員代接，如找不到其他服務(wù)員必須輕手輕腳、禮貌地為客人報(bào)上菜品，將菜輕放在桌面上，并將本包房服務(wù)員不在的情況稟告給區(qū)域主管。

12、接到服務(wù)員在催菜通知后，需盡快到墩上、灶上問(wèn)需要多長(zhǎng)時(shí)間，然后回來(lái)告訴服務(wù)員。]

13、傳菜員在傳菜過(guò)程中，如扣菜必須按成本賠償。

14、負(fù)責(zé)傳菜部的衛(wèi)生，保持地面清潔，無(wú)雜物。

15、值班時(shí)，認(rèn)真值班，不得空崗。

16、認(rèn)真執(zhí)行酒店的一切規(guī)章制度。

第五篇：快餐廳傳菜部培訓(xùn)

傳 菜 部 培 訓(xùn)

一、什么是傳菜部？

就是負(fù)責(zé)把出品部的成品輸送到餐廳，負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作，負(fù)責(zé)領(lǐng)用餐廳的用品、用具等屬餐廳與出品部的傳遞部門。

二、傳菜部的工作事項(xiàng)：(分為三大點(diǎn))

A、開市前準(zhǔn)備檢查事項(xiàng)：

1、配料是否夠當(dāng)天使用，不夠由部長(zhǎng)負(fù)責(zé)領(lǐng)取。

2、調(diào)制配料：（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等）

3、檢查保溫臺(tái)是否加水，電源是否完好。

4、檢查衛(wèi)生狀況（工作臺(tái)衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜部衛(wèi)生）

5、檢查工作用具是否夠用及時(shí)清理。

6、是否掛上單夾、是否有訂席。

B、開餐過(guò)程：

1、打好米飯，保持足夠的飯碗。

2、夾單臺(tái)按準(zhǔn)確的臺(tái)號(hào)夾好。

3、報(bào)菜名劃去已上菜肴名稱。：

C、收市工作：

1、處理當(dāng)天錯(cuò)漏的菜式。

2、臺(tái)面用具的清理及修檢。

3、把保溫臺(tái)清理后，切斷電源。

4、整理單據(jù)，清理劃單臺(tái)。

5、地面衛(wèi)生，水電的收市檢查。

三、傳菜部的注意事項(xiàng)：

首先上菜時(shí)看清夾子上的臺(tái)號(hào)是否與傳菜部單據(jù)上的臺(tái)號(hào)相符、是否有這道菜，注意菜的配料是否正確、上菜時(shí)盤子旁邊是否干凈、是否蓋菜蓋。

四、傳菜員的“八不上菜”的基本原因如下：

1、出品“裝飾裝碟”不合格者不上。

2、數(shù)量、分量不足者不上。

3、色澤光澤不合標(biāo)準(zhǔn)者不上。

4、不符合點(diǎn)菜員注明的要求者不上。

5、出菜次序混亂不對(duì)者不上。

6、點(diǎn)菜單上沒(méi)有的菜不上。

7、菜式里有異物者不上。

8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不上。

四、傳菜部的作用：

主要承接樓面與廚房、明檔、出品部之間的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，起到傳菜，傳遞信息的用途，是酒店不可缺少的環(huán)節(jié)。

五、傳菜部的工作要求：

1、認(rèn)真完成上級(jí)分配的任務(wù)。

2、保證對(duì)號(hào)上菜。

3、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。

4、準(zhǔn)備當(dāng)天菜品、醬汁、配料、佐料等。

5、保存領(lǐng)用當(dāng)天的用品、用具。

6、熟悉酒店的臺(tái)號(hào)和廳房及樓層。

7、檢查菜品的質(zhì)量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。

8、作好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。

9、盡職盡責(zé)為顧客服務(wù)，不斷提高自己的素質(zhì)水平。

六、餐中傳菜步驟要點(diǎn)

1、接點(diǎn)菜單檢查是否蓋章無(wú)蓋章的退回。

2、發(fā)餐臺(tái)夾送點(diǎn)菜單根據(jù)菜肴數(shù)量發(fā)餐臺(tái)夾（用碼斗裝，劃單員負(fù)責(zé)）交給廚房主案子師傅將點(diǎn)菜單按順序排列夾好注意臺(tái)號(hào)相符加急制作的菜肴要講明強(qiáng)調(diào)。

3、核對(duì)劃單廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺(tái)上，劃單員核對(duì)臺(tái)位、劃單，不符的退回廚房，檢查上菜順序是否適當(dāng)，菜肴的感觀度是否符合要求盤邊不清的抹干凈。

4、準(zhǔn)備起菜將菜肴用菜蓋蓋上，檢查是否有帶餐臺(tái)夾根據(jù)需要配上湯勺、跟昧、洗手蠱等。

5、傳菜當(dāng)廚房將出品放到傳菜部時(shí)，“劃單員”準(zhǔn)確無(wú)誤的劃去該出品，傳菜員將菜式按臺(tái)號(hào)送到該臺(tái)面，傳菜員上菜由服務(wù)員接菜，人距桌面60cm－80cm為準(zhǔn)，廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間，由服務(wù)員對(duì)單后上菜，在開關(guān)傳菜小間時(shí)一定要“輕手”，接受服務(wù)人員的點(diǎn)菜單，協(xié)助服務(wù)員工作（上菜、聽(tīng)從客人的要求、為客人找服務(wù)員等），隨出隨傳，不壓菜，臺(tái)位準(zhǔn)確，無(wú)差錯(cuò)，若值臺(tái)員不在可放在備餐臺(tái)，或交給有關(guān)服務(wù)人員，備餐臺(tái)的空盤也隨之帶走。

6、溝通與協(xié)調(diào)及時(shí)將前廳對(duì)出菜的要求告之廚房，潔清的菜及時(shí)告之餐廳部長(zhǎng)和吧臺(tái)，將客人要求再制作的菜肴及時(shí)告之廚房，處理客人催菜時(shí)與廚房協(xié)調(diào)，及時(shí)到收銀臺(tái)上寫臨時(shí)沽清。

七、退菜

由于菜式問(wèn)題或客人和點(diǎn)菜員的失誤造成的任何一項(xiàng)退菜，服務(wù)員必須開退菜單，有部長(zhǎng)級(jí)確認(rèn)注明原因方可退傳菜部，再退廚房。

八、流程

服務(wù)員把單傳到傳菜部分單員按臺(tái)號(hào)夾夾子分到相應(yīng)的檔口廚房打荷送菜到傳菜部傳菜員報(bào)臺(tái)號(hào)和菜名

劃單員劃單傳菜員傳至相應(yīng)臺(tái)號(hào)報(bào)臺(tái)號(hào)菜名服務(wù)員上菜傳菜員返回傳菜部