第一篇：學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理小結(jié)

食堂衛(wèi)生規(guī)范化監(jiān)督管理月小結(jié)

（一）基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施要求

1、粗加工場所

食品粗加工應(yīng)該有固定的場所，有基本的防塵防蠅防蚊防蟑螂防鼠設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

小結(jié)：防蠅防蚊防蟑螂防鼠設(shè)施還需進一步改善。例如：紗窗還需部分添置或更換

2、切配場所

切配間應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣；墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

小結(jié)：符合要求，值得表揚的是加工下來的廢棄物都能及時倒入箱內(nèi)，并及時清除。

3、燒煮烹調(diào)場所

加工場所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應(yīng)有排煙罩，操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面，生進、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺，下面進生，上面出熟，避免進、出菜在同一臺面。

灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場 所清潔。

小結(jié)：經(jīng)常清洗、洗刷地面、灶臺、操作臺和相關(guān)用具，整體表現(xiàn)良好。

4、餐具清洗消毒場所

餐具清洗消毒場所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，提倡設(shè)置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。

小結(jié)：餐具清洗消毒及時，有具體記錄。

建議：清洗最后一道程序一定要加強水質(zhì)更換，保持水質(zhì)干凈。

（二）日常管理衛(wèi)生要求

1、衛(wèi)生許可證的管理

（1）必須持有效的餐飲衛(wèi)生許可證。

（2）衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。（3）不得超出衛(wèi)生許可范圍經(jīng)營。

（4）每年按衛(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。小結(jié)：規(guī)范、完全符合要求。

2、從業(yè)人員管理

（1）建立從業(yè)人員準入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。（2）從業(yè)人員持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。（3）從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生。堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時戴口罩，頭發(fā)不外露；不穿戴工作衣帽上廁所。

小結(jié)：穿工作服、戴工作帽要加強，經(jīng)常有1——3人不戴工作帽。

3、制度及標識

（1）建立健全各項衛(wèi)生管理及從業(yè)人員崗位責(zé)任制度，并統(tǒng)一設(shè)計、制作，張貼在相對應(yīng)的各功能用房內(nèi)。

（2）各功能用房與標識相一致，標識醒目，采用統(tǒng)一的材料制作。（3）設(shè)置食品衛(wèi)生知識宣傳專欄，每月更新一次宣傳內(nèi)容，宣傳資料小樣齊全。

4、原料采購與貯存管理

（1）不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

（2）大宗食品原料定點采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑據(jù)（供貨單）。

（3）食品庫房清潔、通風(fēng)良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蚊子、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

（4）食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，先進先用，及時清除過期變質(zhì)食品。

（5）冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開，不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜，保持霜薄氣足。

5、加工過程管理

（1）按照衛(wèi)生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。

（2）加工后的原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。（3）生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標志。（4）食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時。

（5）隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

（6）備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標志明顯，每個品種留樣量不少于250g，每餐留樣時間不少于48小時。

6、餐用具消毒管理

（1）餐用具嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

（2）熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上。

（3）化學(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。

（4）消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標記。

7、檔案資料管理

按檔案化要求建立食品衛(wèi)生管理資料，建立健全二本賬。

（1）學(xué)校食品衛(wèi)生管理臺賬。①學(xué)校基本情況一覽表，內(nèi)容包括：學(xué)校名稱、學(xué)校地址、學(xué)校類別、郵政編碼、在校人數(shù)、法人代表、分管負責(zé)人、食品衛(wèi)生管理職能機構(gòu)名稱、職能機構(gòu)負責(zé)人、衛(wèi)生管理員、聯(lián)系電話、食堂數(shù)量、食堂性質(zhì)、食堂負責(zé)人、聯(lián)系電話、食堂衛(wèi)生許可證號、就餐人數(shù)、從業(yè)人員數(shù)、商店數(shù)量、商店性質(zhì)、商店負責(zé)人、衛(wèi)生許可證號、從業(yè)人員數(shù)等。②食堂平面圖。③責(zé)任狀，包括教育局與學(xué)校簽訂的責(zé)任狀（復(fù)印件）和學(xué)校與責(zé)任人簽訂的責(zé)任狀（復(fù)印件）。④從業(yè)人員基本情況一覽表，內(nèi)容包括從業(yè)人員的姓名、性別、年齡、居民身份證號碼、學(xué)歷、家庭住址、聯(lián)系電話、工種、健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明的號碼與發(fā)證日期等。⑤學(xué)校檢查考核情況記錄（每月2次以上）。⑥從業(yè)人員自身培訓(xùn)記錄（每學(xué)期至少一次）。⑦食品衛(wèi)生知識宣傳小樣（每月至少一次）。⑧教育、衛(wèi)生部門檢查記錄。（2）食品原料采購臺賬。內(nèi)容包括采購品種、數(shù)量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標及合格證、采購人、驗收人等。

三、采購制度要求

1、食物采購盡可能定點，食堂與供貨商應(yīng)建立長時段供需關(guān)系，并必須簽定合同，盡量爭取食品價格優(yōu)于市場價，采購時須向貨主索要經(jīng)營許可證及衛(wèi)生許可證的復(fù)印件，肉、禽類食品必須是經(jīng)過有關(guān)檢役部門檢驗的，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達標。

2、供應(yīng)商送米、油、面粉等干貨到食堂后，由事務(wù)管理員核準數(shù)量和檢驗質(zhì)量后簽收，然后送進保管室，保管員再一次驗收簽字。

3、蔬菜類等日常食品采買回來后，由事務(wù)管理員核準數(shù)量并檢驗質(zhì)量簽字后，再交由炊事班長再次驗收簽字。

4、善管會成員隨時抽查購物的數(shù)量、記帳、價格、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問題，報食堂分管領(lǐng)導(dǎo)，提交校長室處理。

5、事務(wù)管理員應(yīng)加強市場行情的調(diào)查了解，盡量多想辦法，督促供貨商和采買員采購價廉物美的物品，以降低成本，減少支出。

四、食堂安全管理制度

1、提高安全作業(yè)觀念，認真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。

2、每天要全面督查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常運行，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，以防發(fā)生安全事故。員工下班要檢查關(guān)好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防范工作。

3、切肉、切菜、使用煤氣及電動設(shè)備時，必須嚴格遵守安全條例和相關(guān)操作規(guī)范進行，嚴防員工傷害事故。

4、食堂內(nèi)不準會客，更不準陌生人及非工作人員隨意進出。

5、嚴格管理殺蟲藥品（要有專人專管），防止誤用、誤食藥物。

6、注重飲食衛(wèi)生，防止食物中毒，認真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣250克，并在留樣冰箱中停放48小時。

7、食堂煤氣、油氣開關(guān)必須是有專人開啟，其他人員不得動用。

8、檢查煤、氣、油時開關(guān)是否關(guān)閉，若開關(guān)開啟請關(guān)閉后再點火。點火時，先點小火種，再點大火種。使用時，經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好，有無松動破損現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常請及時報修。

第二篇：學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理達標要求

學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理達標要求

一、衛(wèi)生管理

l、持有效的衛(wèi)生許可證，并懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。

2、建立承包人和從業(yè)人員準入制度，按檔案化要求建立承包人和從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。承包人應(yīng)具備高中以上文化和一年以上餐飲管理經(jīng)驗，且二年內(nèi)無衛(wèi)生等職能部門處罰記錄，并經(jīng)考核合格。從業(yè)人員應(yīng)有初中以上文化。在餐廳設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺，內(nèi)容有照片、崗位、健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明、上崗證，餐廳內(nèi)有食品衛(wèi)生警示標語。

3、建立健全衛(wèi)生管理、從業(yè)人員崗位責(zé)任制度，并設(shè)計、制作、張貼在相對應(yīng)的各功能房內(nèi)。從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生，操作前洗手，操作時穿戴清潔的工作衣帽，出售飯菜時戴口罩、頭發(fā)不外露、不留長指甲，在食品處理區(qū)不得有吸煙、飲食及其他可能污染食品的行為。工作服(包括衣、帽、口罩)采用白色布料制作，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換。

4、定期開展食品衛(wèi)生自查，有相應(yīng)的自查自糾整改措施，記錄齊全。每季組織開展一次食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)，每學(xué)期進行一次測試，學(xué)習(xí)記錄及試卷齊全。

5、設(shè)置食品衛(wèi)生知識宣傳欄，每季更新一次宣傳內(nèi)容，宣傳資料齊全。

二、基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施

1、食堂的設(shè)施設(shè)備布局合理，有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、備餐間、食品出售場所及用餐場所。

2、加工操作間最小使用面積在8平方米以上，墻壁有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻圍，備餐間、地面有一定的坡度。配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。

3、有餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備和餐具保潔設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備3個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施和設(shè)備混用。

用餐場所設(shè)有供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

三、原料采購與貯存管理

1、不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

2、大宗食品原料定點采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資格證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單、采購貨憑據(jù)，臺帳齊全。

3、入庫前進行驗收，出入庫時登記，作好記錄。

4、食品庫房清潔、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

5、食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在lO厘米以上，使用時遵循先進先出的原則，及時清除過期變質(zhì)食品。

6、食品冷藏、冷凍貯藏做到原料、半成品、成品分開，不將食品堆積、擠壓存放，冷藏、冷凍柜(庫)有明顯區(qū)分標志。

7、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)定期除霜，保持霜薄氣足。

四、加工過程管理

1、按照衛(wèi)生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。

2、加工后的原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。

3、生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯的區(qū)分標志。

4、食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。烹調(diào)后至食用前存放時間不得超過2小時，并盡可能在高于60℃條件下存放。

5、隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

6、備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，．標志明顯，每個品種留樣量不少于100克，每餐留樣時間不少于48小時。

五、餐用具管理

1、餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標記。保潔柜應(yīng)放于備餐間(售菜間)或烹調(diào)間。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持清潔。

2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒，消毒后的餐用具應(yīng)符合GBl4934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》，抽樣合格率≥80％。

3、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜不得存放其他物品。

六、環(huán)境衛(wèi)生管理

1、建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作。食品用具及加工設(shè)備、工作臺每次使用后及時進行清洗，地面每天完工后徹底清掃干凈，墻壁、天花板、門窗、冷藏冷凍設(shè)備、排水溝、排煙設(shè)施等每周進行一次清洗。

2、食堂內(nèi)環(huán)境應(yīng)保持清潔和良好狀況，墻壁、天花板無脫落、無霉變，地面無積水、無雜物，室內(nèi)蠅密度不超標。

3、廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。

4、食品加工過程中廢棄的食用油應(yīng)集中存放在有明顯標志的容器內(nèi)，按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄實食用油管理的規(guī)定》每月處理一次。

5、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。

6、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有毒有害物品存放在非食品處理區(qū)的固定場所(或柜)并上鎖，有明顯的警示標志，落實專人保管。

七、資料管理

按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理檔案，及時收集以下資料，每學(xué)年匯總整理并裝訂成冊。(1)上級及相關(guān)管理部門的文件、會議材料、通報等；(2)相關(guān)管理部門各類監(jiān)測報告，現(xiàn)場監(jiān)督筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督意見書等；(3)學(xué)校相關(guān)文件通知、衛(wèi)生管理組織及相關(guān)制度，每學(xué)年食品衛(wèi)生安全工作計劃；(4)從業(yè)人員基本情況檔案；(5)從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)資料；(6)食品原料索證臺帳；(7)食品衛(wèi)生知識宣傳資料；(8)餐用具清洗消毒記錄；(9)衛(wèi)生檢查記錄；(10)食品留樣記錄等。

第三篇：學(xué)校食堂規(guī)范化管理要點

慈利一中食堂規(guī)范化管理要點

一、功能分區(qū)（主食庫房、副食庫房、更衣間、洗消間、粗加工間、操作間、面點間、配餐間等分區(qū)明顯）。

二、通風(fēng)透氣（庫房、餐廳、操作間通風(fēng)透氣，干燥整潔）。

三、標識齊全（食堂各功能標識齊全）。

四、三防完備（有防蠅暗道或紗門紗窗，有防鼠、防塵設(shè)施）。

五、隔墻離地（庫房食品原材料分類、離地、隔墻存放）。

六、出入登記（有食品原材料入庫登記和出庫登記，堅持先進先出，庫房內(nèi)無過期食品和“三無”食品）。

七、持證上崗（食堂操作人員有健康證、上崗證，小賣部有經(jīng)營許可證和衛(wèi)生許可證）。

八、試嘗留樣（有試嘗留樣記錄，留樣規(guī)范）。

九、定期消殺（定期對備用餐具和學(xué)生餐具進行消毒，有消毒方式和消毒時間記錄）。

十、定責(zé)定崗（每一崗位責(zé)任人落實，職責(zé)明確）。

十一、制訂預(yù)案（有預(yù)案并開展了預(yù)案演練）。

十二、宣傳經(jīng)常（學(xué)校有固定的食品衛(wèi)生或健康知識宣傳專欄，定期更換內(nèi)容）。

十三、索證索票（堅持大宗食品原材料定點采購，索取產(chǎn)品質(zhì)量檢疫合格證和采購發(fā)票）。

十四、及時報告（有食物中毒報告制度、報告流程）。

十五、定期總結(jié)：對學(xué)校食堂管理實行定期總結(jié)、分析和研制，健全長效管理機制，有效預(yù)防和遏制食物中毒事故的發(fā)生。

第四篇：進一步加強學(xué)校食堂衛(wèi)生管理

2012年工作計劃

餐廳方面：

進一步加強學(xué)校食堂衛(wèi)生管理，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》，《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》，結(jié)合我校食堂實際情況，使全體師生有一個清潔、舒適的工作環(huán)境，保證教師和足球隊學(xué)生的就餐任務(wù)的順利進行。

1、要繼續(xù)進一步加強食堂工作管理，提高食堂員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。

2、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，工作人員必須做到持健康證上崗，嚴防衛(wèi)生事故。

3、搞好食品采購、運輸、保管、衛(wèi)生工作，凡是發(fā)現(xiàn)已經(jīng)變質(zhì)和腐敗和食品，堅決不預(yù)采購，以防食物中毒。

4、搞好學(xué)校食堂衛(wèi)生，食具要做到天天消毒，生熟分開，預(yù)防傳染病的發(fā)生

5、食品要洗盡，飯不夾生，盡量做到現(xiàn)吃現(xiàn)做，保證足球隊不吃冷菜。

6、食品要保持清潔，夏季要加大防蠅措施，冬季做好保溫工作

7、必須搞好糧、油、菜等各種食品的采購。

8、各種物資、食品、蔬菜的采購要保證質(zhì)量，供應(yīng)必須及時，少采勤購，注重價格成本合算。

9、廚師要自覺做好本職工作，工作中吃苦耐勞，不斷提高飯菜質(zhì)量，保證無差錯，安全無事故。

10、對各種要下鍋的食品，包括：面食類、油鹽類、調(diào)料類、蔬菜類、肉食類等要認真做好成本合算，以保證食堂經(jīng)濟的正常運轉(zhuǎn)。

11、廚師個人方面要注意：工作時間嚴禁吸煙以及與工作無關(guān)的其他事宜。要定期洗澡。理發(fā)，不得留過長指甲。對于分給個人的衛(wèi)生區(qū)，要堅持及時收拾干凈，保證飲用餐具、地面、庫房的整潔。周五對食堂全面清理，使食堂始終保持清潔、衛(wèi)生、有序。

在軍樂隊方面：

我將積極配合劉教練組織好、管理好軍樂隊，邊輔導(dǎo)學(xué)生，邊自我學(xué)習(xí)，保證每次訓(xùn)練學(xué)生到位，監(jiān)督學(xué)生使用和保護好樂器，做好學(xué)生培訓(xùn)登記，做好輔導(dǎo)教師的簽到記錄，周六下午的學(xué)生訓(xùn)練，要由學(xué)生家長親自接送，并和學(xué)生家長簽訂安全協(xié)議，保證我們的軍樂活動安全、順利開展。

積極配合李主任搞好我校的后勤工作。始終遵循學(xué)?？傮w工作思路，圍繞“一個”中心：安全、穩(wěn)定這個中心；做好“兩個”服務(wù)：做好教育教學(xué)服務(wù)工作，做好師生生活服務(wù)工作；落實“三個”到位：認識到位、責(zé)任到位、措施到位。通過建設(shè)和加強后勤管理制度，建立良好的后勤管理秩序，挖掘后勤工作潛力，調(diào)動后勤工作的積極性，確保后勤服務(wù)工作更上一層樓。

第五篇：學(xué)校食堂食品安全規(guī)范化管理手冊

學(xué)校食堂食品安全規(guī)范化管理手冊

目錄

（一）學(xué)校食堂應(yīng)建立的餐飲服務(wù)食品安全制度

（二）學(xué)校食堂食品安全分管校長崗位職責(zé)

（三）學(xué)校食堂食品安全管理人員崗位職責(zé)

（四）學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品安全從業(yè)人員管理規(guī)范

（五）學(xué)校食堂食品原料采購管理規(guī)范

（六）學(xué)校食堂原料庫房貯存管理規(guī)范

（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理規(guī)范

（八）學(xué)校食堂食品原料切配操作管理規(guī)范

（九）學(xué)校食堂食品烹制操作管理規(guī)范

（十）學(xué)校食堂粗加工間管理規(guī)范

（十一）學(xué)校食堂食品留樣管理規(guī)范

（十二）學(xué)校食堂食物中毒防范及處置管理規(guī)范

（一）學(xué)校食堂應(yīng)建立的餐飲服務(wù)食品安全制度 1.采購食品原料索證、索票驗收制度； 2.食品庫房管理制度； 3.食品添加劑管理制度； 4.粗加工管理制度； 5.烹調(diào)加工管理制度； 6.配餐管理制度； 7.從業(yè)人員健康檢查制度； 8.從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度； 9.餐具用具清洗消毒、保潔制度； 10.食品安全檢查制度；

11.生熟食品控制交叉污染安全管理制度； 12.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度； 13.食品留樣管理制度。

（二）學(xué)校食堂食品安全分管校長崗位職責(zé) 1.組織成立食品衛(wèi)生安全管理組織； 2.組織制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制；

3.組織學(xué)校食品安全管理人員及從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)法律法規(guī)及標準、規(guī)范；

4.組織對學(xué)校食堂開展食品安全檢查，實行考核獎懲制度； 5.配合食品安全監(jiān)督機構(gòu)的監(jiān)督檢查，起到上傳下達的作用； 6.負責(zé)食物中毒等食品安全事故的預(yù)防、報告、處置。

（三）學(xué)校食堂食品安全管理人員崗位職責(zé) 1.具體制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制； 2.制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并組織實施；

3.組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位；

4.制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄；

5.組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患；

6.建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。

（四）學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品安全從業(yè)人員管理規(guī)范 1.持有效健康證上崗；

2.勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手，保持良好個人衛(wèi)生； 3.建立從業(yè)人員健康檔案，凡出現(xiàn)腹瀉、手外傷、咽喉疼痛、發(fā)熱、嘔吐等癥狀應(yīng)暫停接觸食品工作；

4.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

5.廚房、加工區(qū)域內(nèi)不得吸煙、吃東西、喝水； 6.從業(yè)人員加工制作食品時，禁止佩戴飾物。

（五）學(xué)校食堂食品原料采購管理規(guī)范 1.采購食品原料時進行感官檢查； 2.宜定點采購食品原料，并與供貨商簽訂食品安全協(xié)議；

3.所采購的食品原料入庫前應(yīng)認真查驗，并按要求進行登記，登記內(nèi)容齊全，不得缺項；

4.采購食品原料時，索取食品流通許可證（由生產(chǎn)廠家直接采購的索取食品生產(chǎn)許可證）、食品合格證、檢驗檢疫單等，并復(fù)印存檔，同時保留每筆進貨票據(jù)；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等處臨時采購的食品原料，應(yīng)當索取并保留購貨票據(jù)； 5.禁止外購熟肉、釀皮、裱花蛋糕等熟食品；

6.食品原料采購人員需經(jīng)食品安全知識培訓(xùn)合格后方可上崗；

（六）學(xué)校食堂原料庫房貯存管理規(guī)范

1.設(shè)置專用貯存食品的庫房，并安裝機械通風(fēng)裝置，庫房入口應(yīng)設(shè)置金屬防鼠板；

2.食品貯存應(yīng)分類分架、離地隔墻均在10cm以上；

3.各類食品分區(qū)域存放，并有明顯標示，食品添加劑應(yīng)專人采購、專柜保存、專人保管，有使用記錄，并向食品藥品監(jiān)管部門備案，在食堂內(nèi)公示；

4.散裝食品應(yīng)使用專用容器存放，并有載明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容的標簽；

5.食品庫房不得存放有毒有害及個人生活用品。

（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理規(guī)范 1.設(shè)置相對獨立的加工用具及餐具清洗、消毒間或區(qū)域；

2.消毒間（區(qū)域）內(nèi)應(yīng)劃分待洗區(qū)、清洗區(qū)、消毒區(qū)、保潔區(qū)，并有明顯標示；

3.采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。4.物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

1煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分鐘以上。○2紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上?！?洗碗機消毒一般控制水溫85℃，持續(xù)沖洗消毒40秒以上?！?.化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物

1使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸○泡入液體中5分鐘以上。

2化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑?！?.保潔方法

消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。

消毒后的餐用具應(yīng)及時放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。

（八）學(xué)校食堂食品原料切配操作管理規(guī)范

1.加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，確認無異常后再行操作； 2.盛放未清洗處理的原料與已清洗處理的原料容器分開使用，并有明顯標示；

3.已處理但未使用的原料直接放入專用容器；

4.已處理但未使用的原料應(yīng)及時放入容器，用保鮮膜密封，冷藏或冷凍存放； 5.及時收集、清掃廢棄物，不許有隔餐垃圾存放；

6.加工結(jié)束后及時對切配區(qū)進行清掃，保持清潔，并對容器用具進行清洗、消毒。

（九）學(xué)校食堂食品烹制操作管理規(guī)范

1.烹飪前應(yīng)認真檢查待加工食品，確認無異常后再進行烹飪加工； 2.不得用回收食品作為原料加工食品； 3.食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度達70℃以上； 4.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放； 5.烹飪后至食用前的時間應(yīng)控制在2小時內(nèi)； 6.禁止對學(xué)生銷售隔餐食品、涼菜、外購熟食品等。

（十）學(xué)校食堂粗加工間管理規(guī)范

1.設(shè)置相對獨立的食品原料粗加工間或區(qū)域，且不得露天； 2.粗加工間（區(qū)域）內(nèi)劃分待洗區(qū)、清洗區(qū)、凈菜區(qū)，并有明顯標示； 3.盛放未清洗處理的原料與已清洗處理的原料容器分開使用，并有明顯標示；

4.食品原料、食品工用具及容器均不得落地存放； 5.購進的食品原料應(yīng)去掉外包裝后放入專用容器內(nèi)；

6.加工結(jié)束后及時對粗加工間（區(qū)域）進行清掃，保持清潔，并對容器用具進行清洗、消毒。

（十一）學(xué)校食堂食品留樣管理規(guī)范

1.設(shè)置專用留樣冰箱，并上鎖，專人管理； 2.每餐給學(xué)生供應(yīng)的所有食品均需留樣； 3.留樣容器應(yīng)密閉并專用，使用前需清洗、消毒； 4.留樣時限為48小時，數(shù)量為100克以上；

5.留樣時，留樣容器上需標明留樣日期及時間、品種、數(shù)量，并注明留樣人、監(jiān)督人；

6.留樣樣品為同時加工供學(xué)生食用的食品，不得另外制作。

（十二）學(xué)校食堂食物中毒防范及處置管理規(guī)范

1.制定“食物中毒處理應(yīng)急預(yù)案”，并定期組織員工演練。2.制定預(yù)防食物中毒學(xué)習(xí)培訓(xùn)計劃，按計劃培訓(xùn)員工，并有考試成績；

3.加工食品時應(yīng)注意避免污染、控制溫度、控制時間、控制加工量、加強清洗消毒；

4.加強消毒劑、洗滌劑、殺蟲劑、滅鼠藥的安全管理，專柜存放，上鎖，專人管理；

5.加強食品添加劑管理，嚴格執(zhí)行“四專一準確”的操作規(guī)范； 6.加工食品時，應(yīng)燒熟煮透。禁止使用發(fā)芽土豆、鮮黃花等原料加工制作食品；

7.庫存食品應(yīng)分類分架、離地隔墻、通風(fēng)干燥，防止受潮霉變。

臨夏縣學(xué)校食堂食品安全

規(guī) 范 化 管 理 手 冊

臨夏縣教育局編印 二○一二年九月