第一篇：西點師 裱花師試題及答案

A

皇家:西點裱花員工考試題答案

（一級技工-二級技工）

本試卷共3２道題，答卷時間為60分鐘。

考試者姓名: 一)填寫題:(每空1分，共24分)在括號內(nèi)將正確答案填上.1 開封巧克力正確的貯存溫度（20—30）℃，保質(zhì)期（30）天。2 隔水融化巧克力的最佳溫度是（40-45）℃。八寸生日蛋糕胚的直徑是（）cm，十四寸蛋糕胚的直徑是（3

5）cm。4 生日蛋糕花邊制作的基本手法有（擠）（繞）（拔）（挑）（抖）（拉）。雞蛋的成分有蛋殼、蛋白、蛋黃，其中蛋殼占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黃占（30）% 6 制作生日蛋糕時，在蛋糕表面噴上一層白蘭地起到（殺菌）作用。開封罐頭類正確貯存溫度（0-

5）℃，保質(zhì)期（）天。8 打發(fā)好的奶油保存的最佳溫度是（2-7）℃。生產(chǎn)中的原物料要（定位）存放，且有對應(yīng)的（標(biāo)志標(biāo)識），原輔料的使用

應(yīng)遵循（先進(jìn)先出）原則。10

制作12寸鮮奶蛋糕時，添加的鮮奶油標(biāo)準(zhǔn)為（650）g，布丁標(biāo)準(zhǔn)為（180）g,紅豆標(biāo)準(zhǔn)為（180）g。二)單項選擇題（每題只有一項正確選項，每題2分，共22分）在括號內(nèi)將正確答案填上.1 冰箱小西點切割時易碎裂原因為（C）

————

((3 4 5 6 7 8 9 A.冷藏時間不足，蛋糕體太軟

B.配方內(nèi)蛋量太多 C.冷凍時間太久，蛋糕體太干

D.攪拌時間過久 為使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（D）A.水

B.色拉油

C.牛奶

D.朗姆酒

在煮慕斯時，在加鮮奶前，面糊的溫度應(yīng)該控制在（D）℃左右最佳。A.0-5℃ B.10-15℃ C.20-25℃ D.30-35℃ 在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C）作用

A.柔軟作用 B.改善風(fēng)味 C.凝固面糊 D.增加色澤 蛋白打發(fā)時，為增加其潔白度，可加入適量的（C）A.色拉油 B.味素 C.檸檬汁 D.塔塔粉 慕斯蛋糕正確的保存溫度（B）

A.0~5℃

B.-18~-25℃

C.5~10℃

D.結(jié)晶點保存 工器具消毒液的濃度為（B）

A.50PPM B.100PPM C.150PPM D.200PPM 酒在慕斯里起到（A）作用

A.改善風(fēng)味

B.增加濃稠度

C.調(diào)節(jié)顏色

D.增加起發(fā)度 福壽雙全蛋糕沒有用到的果膏是（C）

A.哈密瓜果膏 B.巧克力果膏 C.香橙果膏 D.檸檬果膏 下列裱花蛋糕中，用到紅豆粒夾層的是（A）A.白衣飄飄 B.馬賽舞曲 C.福壽雙全 D.濃情蜜意 開封菠蘿果陷在0-5℃條件下，保存（C）天

A.5 B.10 C.15 D.20(三)判斷題（每題2分.共14分）在括號中對的打√，錯的打×。1 2 3 4 5 6 7 工作過程中的手部及設(shè)備消毒頻率為每一小時一次。

（√）裱花蛋糕進(jìn)行水果裝飾時，可以不按照標(biāo)準(zhǔn)對蛋糕進(jìn)行美觀裝飾。（×）西點半成品的貯存條件在0~5℃下，公司規(guī)定保存7天。

（×）生日蛋糕胚保質(zhì)期在常溫狀態(tài)下是5天。

（×）在煮慕斯過程中，加熱牛奶和糖時可在電磁爐上直接加熱。

（×）

開封紅豆在0-5℃條件下，保存5天（×）公司內(nèi)部資料是對外半公開的（×）

(四)問笞題:(共40分)在括號內(nèi)將正確答案填上.1

寫出紅黃藍(lán)三原色搭配后，調(diào)制出的顏色.（10分）紅+黃=橙 紅+藍(lán)=紫 藍(lán)+黃=綠 紅+黃+藍(lán)=巧克力

夏天鮮奶油打發(fā)過程，應(yīng)該如何操作，效果最佳？（5分）

答：取出解凍好的溫度在-2℃-4℃，帶少許冰塊的鮮奶油，先用慢速攪拌，至冰 塊完全融化呈微發(fā)狀態(tài)，再轉(zhuǎn)快速，充分打發(fā)，用手挑起，呈雞尾狀，后開中速 攪拌（約半分鐘），整個過程大約6-8分鐘，打起的溫度控制在13-15℃之間。巧克力在制作時隔水融化水的溫度和巧克力應(yīng)保持的溫度？（10分）

熔化深色巧克力時，水浴溫度為65℃-76℃,牛奶巧克力因含有蛋白質(zhì)與乳糖須做較低溫度的處 理，其水浴的溫度必須不超過49℃-60℃。熔化后，所熔化的巧克力須保持其一定的溫度，深色 巧克力保持在43℃-49℃，牛奶巧克力保持在41℃-43℃。4 請寫出下列顏色所表達(dá)的含義：。（15分）紅色：熱情、奔放、溫馨、熱烈、歡喜

黃色：太陽、輕快、高貴、富貴、活力 橙色：活潑、歡樂 紫色：穩(wěn)重、神秘

綠色：青春、夏日、春天、希望、安全、成長、自然

第二篇：裱花師考試試題

1.如何解凍鮮奶油，解凍以后的奶油應(yīng)該怎樣存放，你現(xiàn)在所使用保鮮柜的溫度是多少度？存放時間是多少天？（3分）

2.如何打發(fā)鮮奶油，請寫出打發(fā)鮮奶油的過程。（3分）

3.我們所做的裱花蛋糕的高度是多少？鮮奶量應(yīng)保持在多少厘米左右？（3分）

4.裱花蛋糕和歐式蛋糕的區(qū)別是什么？歐式蛋糕表面裝飾的水果應(yīng)保持在蛋糕裝飾面的百分之多少？（3分）

5.什么是慕斯蛋糕？（3分）

6.在裝飾花卉蛋糕時怎樣擺放花卉？寫出個人見解。（3分）

7.蛋糕在淋面時的巧克力制品叫什么？淋面和裝飾的時候應(yīng)注意哪些細(xì)節(jié)？（3分）

8.作為一名裱花師，應(yīng)熟知裱花間的衛(wèi)生制度，在制作蛋糕時應(yīng)注意哪些細(xì)節(jié)？（3分）

一、抹面要求平整，刀痕不明顯，不露坯，表面沒有氣泡。（4分）

1.抹面刀痕不超過一條（2分）

2.不露坯，奶量不超過1厘米，不低于0.8厘米（1分）

3.表面平整，沒有氣泡，沒有凹凸不平的感覺。（1分）

4.表面不平整，有氣泡，奶量不達(dá)標(biāo)，刀痕過多。（0分）

二、夾層要求橫切面整齊、夾層平整，厚度保持1厘米。（3分）

1.夾層橫切面整齊，厚度適中（2分）

2.比較整齊（1分）

3.夾層厚度不達(dá)標(biāo)，不整齊（0分）

三、花卉要求形象，花瓣勻稱，細(xì)膩不粗糙。（6分）

1.花卉制作形象，花瓣勻稱（2分）

2.花卉細(xì)膩沒有粗糙感（2分）

3.花卉較形象、勻稱（1分）

4.花卉略有粗糙感，較形象（1分）

花卉不形象粗糙（2分）

四、顏色搭配與樣品一致（3分）

1.顏色搭配與樣品一致（3分）

2.顏色搭配與樣品較一致，差距不太明顯（2分）

3.顏色搭配與樣品不一致。（0分）

五、蛋糕坯厚度要求高度是7厘米（4分）

1.蛋糕坯厚度7厘米（4分）

2.蛋糕坯厚度低于7厘米（0分）

3.蛋糕坯厚度高于7厘米，低于7.5厘米（3分）

4.蛋糕坯弧度高于7.5厘米，低于8厘米（1.5分）

5.蛋糕坯厚度高于8厘米（0分）

附加分

衛(wèi)生分5分。

在制作蛋糕是，沒有戴手套、口罩扣2分。工作服不整齊不干凈扣1分。

操作臺不清潔，沒做到隨做隨收拾扣1分。使用的工具器具不衛(wèi)生扣1分。

十二生肖每個0.5分。共計6分。要求形象細(xì)膩、可愛、干凈。

第三篇：裱花師工作要求

工作流程

1、按時上、下班（8:30-17:30），不遲到，不早退，不曠工，每日到店簽到后著裝清潔，上崗（工服、工帽、口罩），微信中及時查看訂單情況，按訂單要求制作，不誤單，不漏單，備好當(dāng)日所需原材料（鮮奶、胚子、水果等）。

2、檢查甜品、西點的庫存情況，結(jié)合訂單量進(jìn)行補充、更換，若甜品、西點塊2天售不出，則及時清理掉。

3、生日蛋糕、西點嚴(yán)格按訂單的要求和時間制作，保證質(zhì)量，制作過程保持臺面清潔，制作結(jié)束后工具，物品放回原位。

4、不許在工作室會客（裱花室）。

5、中午吃飯休息時間為1個小時（11:30-12:30）。工作期間不許擅自離崗，有特殊事情提前請假。

6、每天下午4：30開始打掃衛(wèi)生（衛(wèi)生包括地面、案臺、工具等），花托桶、柜門、蛋糕展柜等用溫水清理干凈，每日賬單在下班前整理清楚，發(fā)到微信討論組，清倒垃圾，工具放回指定位置，下班前保證裱花間干凈整潔明亮，未清理完畢不允許下班。

7、每天需完成所有訂單才能下班，工作時間超過下班時間沒滿一小時按10元/小時加工資。

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

1、著裝不全，用具不干凈，工具、物品擺放不整齊，每次罰30元。

2、遲到10分鐘以上，罰20元；遲到、事假累計5次，扣半月提成，累計10次，無當(dāng)月提成，不扣底薪。

3、不按訂單要求制作蛋糕或發(fā)現(xiàn)異物，質(zhì)量問題（胚子、鮮奶、水果壞了）并已售出，顧客返回不管緣由雙倍賠付；發(fā)現(xiàn)制作錯誤的蛋糕，可在店內(nèi)售賣，（夏季一小時，春秋季三小時，冬季五小時以內(nèi)售出），未售出由負(fù)責(zé)人自己買單。

4、與顧客吵架斗毆罰50（不分對錯），不聽勸者開除，不服從分配頂撞管理人員開除。

5、原材料管理不當(dāng)破損、浪費由直接人承擔(dān)。

6、誤單、漏單，裱花師罰10元，由于誤單、漏單顧客退錢，由裱花師按顧客定價買單。

第四篇：裱花師崗位職責(zé)

裱花師崗位職責(zé)

裱花師的使命

1.貫徹落實公司的生產(chǎn)目標(biāo)，制作合格標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，為顧客提供放心優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。2.公司技術(shù)能力最有力的展示者，公司品牌效應(yīng)最有力的提升者，公司形象代言。3.公司文化、政策、安全的執(zhí)行者與捍衛(wèi)者。裱花師的角色

1.代言者——裱花師代表著整個公司的形象，肩負(fù)著公司技術(shù)的形象。正確理解公司的文化、戰(zhàn)略，品牌定位和消費者的定位。

2.制作者——裱花師在給前臺銷售提供有力的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品支持的同時也要滿足顧客的隨時產(chǎn)品要求。3.管理者——控制和運用裱花間的資源，管理裱花間來實現(xiàn)公司營業(yè)需求。4.協(xié)調(diào)者——協(xié)調(diào)產(chǎn)品、訂單與前臺出現(xiàn)的各種情況使工作寶石順暢。裱花師工作職責(zé)

我們每個人每一天的工作中做的每一件事直接或簡介地影響著公司經(jīng)營績效，影響到公司整體的形象和整體素質(zhì)；因此作為員工做每件事都不可以馬虎，不要輕視工作中的所有細(xì)節(jié)的要求，我們作為公司的醫(yī)院，我們每個人的個人利益和公司整體利益的密不可分的，所以我們必須牢記：整體利益的實現(xiàn)于每個個體中，必須以整體目標(biāo)的實現(xiàn)作為個人目標(biāo)的實現(xiàn)，絕不允許因個人利益而損害整體利益的行為。裱花師工作職責(zé)：

1.上班提前5分鐘著裝整潔上崗（工作服/工牌/工作帽/口罩/女士不得佩戴裝飾品）2.上班前配好消毒水，做好工具/操作臺/毛巾等的衛(wèi)生消毒工作，洗手消毒上崗

3.認(rèn)真檢查生日蛋糕底的質(zhì)量和數(shù)量（如：蛋糕底的外觀是否完整/色澤是否一致/有無夾剩/有無雜物/有無烤糊等）4.嚴(yán)格按照生日蛋糕的工藝流程進(jìn)行制作/不能隨意改動/嚴(yán)格按照訂單及顧客需求執(zhí)行制作。5.在制作生日蛋糕過程中隨時保持操作間及操作臺的衛(wèi)生整潔度。6.配合門市店長及營業(yè)員及時保質(zhì)保量完成訂單生產(chǎn)任務(wù)。

7.按時上下班，不遲到，不早退，不曠工；上班時不得在店內(nèi)接待來訪親朋好友，在店外接待不得超過3分鐘，私人電 話接打不得超過3分鐘。

8.配合財務(wù)加強成本管理及控制，配合店長控制門店營運成本、耗用成本、原料成本及門店所有費用。9.下班前做好操作間、操作臺、儀器設(shè)備設(shè)施、工具、玻璃等清潔，同時擺放整潔，特別是死角衛(wèi)生。10.下班前保護(hù)好原材料，以實際狀況下單生日蛋糕底和原材料。11.做好安全消防工作

12.努力學(xué)習(xí)新技術(shù)，提高技能水平，并定期接受專業(yè)技能考核。13.服從上級主管安排，聽從公司領(lǐng)導(dǎo)。

第五篇：西點師、裱花師、烘焙師這幾個職業(yè)是做什么的

西點師、裱花師、烘焙師這幾個職業(yè)

是做什么的

西點師、裱花師、烘焙師這幾個職業(yè)是做什么的，或許很多人會說，西點師、裱花師和烘焙師就是指的一個職業(yè)，其實這是不對的，西點師、裱花師和烘焙師在具體工作中差別是很大的。

首先，需要指出的是，無論是西點師、裱花師還是烘焙師，這幾個職業(yè)所處的行業(yè)都是西點行業(yè)。相信大多數(shù)人看到這里就會有一個概念，那就是這個行業(yè)叫西點行業(yè)，那么從事這個行業(yè)的人一般也就是西點師傅，也就是我們俗稱的西點師。

西點師，是從事西點行業(yè)的所有從業(yè)人員的統(tǒng)稱，隨著現(xiàn)在職業(yè)分工越來越細(xì)，傳統(tǒng)意義上的西點師已經(jīng)逐漸分化，細(xì)分到各個小的職業(yè)，如今西點師主要包括裱花師、烘焙師、蛋糕師、巧克力師、咖啡師和餅干師傅等等。

裱花師，則是西點師中專門負(fù)責(zé)蛋糕西點制作的從業(yè)人員，在多數(shù)情況下裱花師和蛋糕師沒有太多區(qū)別，但在越大型的工作單位，職業(yè)分工會更細(xì)，裱花師和蛋糕師是兩種職業(yè)。

烘焙師，則是西點師中專門負(fù)責(zé)面包制作的從業(yè)人員，一般要求會多種面包制作方法，包括中式糕點、西式糕點等，能夠運用不同的操作技術(shù)、成型技巧及成熟的方法對主料、輔料進(jìn)行加工和創(chuàng)新。

在許多小型蛋糕店，西點師可能就是裱花師、烘焙師，職業(yè)的工作定位沒有太明顯的區(qū)別，而在大型連鎖企業(yè)，不論是西點主管還是裱花師、烘焙師，都有不錯的職業(yè)定位和職業(yè)上升通道。如今，西點行業(yè)是一個比較新興熱門的行業(yè)，只要學(xué)好其中一門技術(shù)，不論是做全能西點師，還是做全新裱花師、烘焙師都是不錯的。