第一篇：2017.09食堂各崗位從業(yè)人員責(zé)任[大全]

江口縣第四中學(xué)食品安全各崗位環(huán)節(jié)

從業(yè)人員的責(zé)任

一、食堂管理員崗位責(zé)任制

食堂管理員接受總務(wù)處領(lǐng)導(dǎo)必須帶領(lǐng)炊事員共同辦好食堂，努力開辟伙食貨源，安排好學(xué)生就餐供應(yīng)工作，搞好食堂衛(wèi)生，這是食堂管理員職責(zé)。

1、組織全體炊事員認(rèn)真學(xué)習(xí)政治和業(yè)務(wù)，樹立食堂為教育服務(wù)的思想，提高炊事員政治素質(zhì)和業(yè)務(wù)素質(zhì)。

2、做好食堂考勤工作，負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督各崗位工作執(zhí)行情況，并經(jīng)產(chǎn)做好晨檢及日?？己斯ぷ?，提高食堂服務(wù)質(zhì)量和伙食質(zhì)量。

3、合理安排和使用勞動(dòng)力，充分發(fā)揮每一個(gè)人勞動(dòng)技術(shù)，不斷完善食堂崗位責(zé)任制。

4、搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，以防食物中毒。

5、加強(qiáng)食堂炊事、設(shè)備管理，做到合理使用、保管和日常保養(yǎng)工作，注意安全操作，提高炊事設(shè)備利用率。

6、對(duì)食堂整個(gè)加工過程，要合理安排生產(chǎn)和了解食品加工情況。防止盲目下料和食品浪費(fèi)，堵塞漏洞。

7、協(xié)調(diào)人際關(guān)系，搞好團(tuán)結(jié)，關(guān)心食堂工作人員，多做一些有利于調(diào)動(dòng)大家積極性工作，創(chuàng)造良好食堂工作環(huán)境。

8、切實(shí)了解食堂情況，掌握食堂工作規(guī)律，在實(shí)際工作中要善于發(fā)現(xiàn)問題，做到及時(shí)正確處理，以保證食堂工作順利進(jìn)行，有關(guān)重大問題，應(yīng)及時(shí)向總務(wù)處匯報(bào)。

9、掌握各種信息，不斷引進(jìn)先進(jìn)科學(xué)管理方法和聽取意見，不斷改進(jìn)食堂工作，從而提高食堂管理水平。

10、認(rèn)真做好年終食堂工作總結(jié)，并提出今后食堂工作改進(jìn)意見和措施。

二、采購員職責(zé)

1．必須熟悉本食堂所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生管理辦法及其相關(guān)法規(guī)。了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題。

2．應(yīng)熟練掌握必要的感官檢查方法，采購食品時(shí)必須察看包裝標(biāo)識(shí)或產(chǎn)品說明書是否按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定標(biāo)出了品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格保質(zhì)期限等，防止購進(jìn)假冒偽劣產(chǎn)品。

3．采購食品必須向供應(yīng)方索取有關(guān)檢疫證明或化驗(yàn)單，發(fā)現(xiàn)供貨方提供不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)拒絕采購。索取的各種衛(wèi)生證明應(yīng)保存?zhèn)洳椤?/p>

4．及時(shí)掌握相關(guān)食品的信息，在保證質(zhì)量的前提下，應(yīng)按照價(jià)格合理的原則訂貨，并做到按時(shí)、按量、按質(zhì)，不能耽誤正常工作。

5．采購食品時(shí)應(yīng)本著深重的原則必須從正常渠道進(jìn)貨到具有規(guī)模正規(guī)的公司、商店采購食品，不準(zhǔn)索要回扣。如需改換原先供貨渠道須事先向管理員請(qǐng)示并得到同意。

6、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假的食品不能采購。

三、倉庫保管員崗位責(zé)任

加強(qiáng)倉庫科學(xué)管理，負(fù)責(zé)糧食、副食、果物品進(jìn)出和保管，保證按數(shù)和按時(shí)發(fā)放物品，為伙食加工提供方便。

1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量和進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。

2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。

3、散裝易霉食品勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。

4、肉類、水產(chǎn)、蛋奶制品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。

5、食品與非食品不混放，消毒藥品等有強(qiáng)烈氣味的物品，不能與食品同庫儲(chǔ)存。

6、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。

7、冰箱、冷庫要經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。

8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。

9、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑工作。

10、分工包干定期大掃除，保持倉庫室外清潔。

11、進(jìn)庫各項(xiàng)食品要進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，核對(duì)發(fā)票、品名、規(guī)格、數(shù)量、金額是否相符，并在發(fā)票背面簽名后，把發(fā)票交給管理員。

12、如發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符、食品變質(zhì)和污損時(shí)，應(yīng)拒絕進(jìn)庫，并及時(shí)向管理員反映情況，以便及時(shí)處理或者退貨。禽肉類食品必須要有檢疫證，否則一律不許入庫。

13、倉庫內(nèi)物品應(yīng)按類別排放整齊，并標(biāo)明進(jìn)貨日期和數(shù)量，便于發(fā)放，并掌握季節(jié)變化，及時(shí)檢查，以防止霉變而造成不必要損失。

14、經(jīng)常與采購員和燒菜人員聯(lián)系，根據(jù)日常供應(yīng)情況，掌握進(jìn)出結(jié)存情況，以保證各類食品貨源及時(shí)供應(yīng)，做到不脫節(jié)、不積壓、不浪費(fèi)。

15、做好炊事用具和文具保管工作，未經(jīng)同意，不得任意出借。

16、倉庫內(nèi)物品做到日清月結(jié)，并經(jīng)常核對(duì)，以保證完整。每月盤點(diǎn)一次，填寫庫存物品統(tǒng)計(jì)表一份交送會(huì)計(jì)，以便計(jì)算成本。

17、每天將當(dāng)日的進(jìn)出貨物賬目報(bào)于管理員，以便管理員掌握飯、菜成本。

四、炊事員崗位責(zé)任制

負(fù)責(zé)加工和保證按時(shí)供應(yīng)全校用膳師生當(dāng)天(當(dāng)餐)所需要的花色品種多樣化的葷素菜。

1、必須安照每天菜單安排。

2、炊事員做好協(xié)調(diào)工作，相互配合，做到分工不分家。

3、生熟用具和食品必須嚴(yán)格分開存放，并妥善保管，加工葷素菜，不但要燒熟煮透，還要適合教師口味和營養(yǎng)要求，對(duì)變質(zhì)食品嚴(yán)禁加工。

4、對(duì)供應(yīng)后剩余的葷素菜，必須妥善保管，出售時(shí)對(duì)隔夜葷素菜要回鍋再燒，才能供應(yīng)，如有變質(zhì)食品應(yīng)及時(shí)向管理員反映情況，便于采取措施。

5、加工時(shí)要精力集中，做到安全操作，做好落手清工作，對(duì)灶頭、操作臺(tái)、操作間每餐都要沖洗一次。粗加工

1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。

2、肉類、水產(chǎn)品易腐敗食品不落地存放。

3、葷素食品分池清洗，洗過水產(chǎn)的池沖刷干凈后才能洗肉類食品。

4、肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。

5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭、爪。

6、蔬菜按“一揀二洗三切”的順序操作，洗后無泥沙雜草。

7、食品盛器用后沖干凈，葷素食品分開使用。

8、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

9、所用刀具、砧板要做到生、熟、葷、素分開，不混合使用。配菜

1、檢查食品質(zhì)量、腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。

2、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開沖洗干凈。

3、待用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。

4、工具用具做到刀不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。

5、食品容器、盛器清潔。

6、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，刮洗干凈后再切配其他食品。

7、冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放。

8、配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。燒煮烹調(diào)

1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加熱、防止里生外熟。

3、外購熟食回?zé)蠊?yīng)。

4、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)、勤洗刷炒鍋。

5、烘烤食品受熱均勻、蜜糖、麥芽糖使用前經(jīng)消毒處理。

6、擦拭生、熟食品的抹布應(yīng)分開，不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布揩。

7、根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。

8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。餐具消毒

1、當(dāng)天收回餐具，當(dāng)天清洗消毒，不隔天隔夜。

2、餐具清洗消毒應(yīng)按物理或化學(xué)消毒各自的順序操作。

3、水不開及蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。

4、消毒后的餐具放于保潔櫥內(nèi)，防止再污染。

5、消毒完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設(shè)備沖洗干凈。

2017年9月

第二篇：小川小學(xué)學(xué)食堂各崗位從業(yè)人員責(zé)任

寧陜縣小川小學(xué)

營養(yǎng)計(jì)劃明確各崗位環(huán)節(jié)從業(yè)人員的責(zé)任

一、食堂管理員崗位責(zé)任制

食堂管理員接受總務(wù)處領(lǐng)導(dǎo)必須帶領(lǐng)炊事員共同辦好食堂，努力開辟伙食貨源，安排好學(xué)生就餐供應(yīng)工作，搞好食堂衛(wèi)生，這是食堂管理員職責(zé)。

1、組織全體炊事員認(rèn)真學(xué)習(xí)政治和業(yè)務(wù)，樹立食堂為教育服務(wù)的思想，提高炊事員政治素質(zhì)和業(yè)務(wù)素質(zhì)。

2、做好食堂考勤工作，負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督各崗位工作執(zhí)行情況，并經(jīng)產(chǎn)做好晨檢及日常考核工作，提高食堂服務(wù)質(zhì)量和伙食質(zhì)量。

3、合理安排和使用勞動(dòng)力，充分發(fā)揮每一個(gè)人勞動(dòng)技術(shù)，不斷完善食堂崗位責(zé)任制。

4、搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，以防食物中毒。

5、加強(qiáng)食堂炊事、設(shè)備管理，做到合理使用、保管和日常保養(yǎng)工作，注意安全操作，提高炊事設(shè)備利用率。

6、對(duì)食堂整個(gè)加工過程，要合理安排生產(chǎn)和了解食品加工情況。防止盲目下料和食品浪費(fèi)，堵塞漏洞，合理定價(jià)，掌握當(dāng)月成本核算和盈虧情況。

7、協(xié)調(diào)人際關(guān)系，搞好團(tuán)結(jié)，關(guān)心食堂工作人員，多做一些有利于調(diào)動(dòng)大家積極性工作，創(chuàng)造良好食堂工作環(huán)境。

8、切實(shí)了解食堂情況，掌握食堂工作規(guī)律，在實(shí)際工作中要善于發(fā)現(xiàn)問題，做到及時(shí)正確處理，以保證食堂工作順利進(jìn)行，有關(guān)重大問題，應(yīng)及時(shí)向總務(wù)處匯報(bào)。

9、掌握各種信息，不斷引進(jìn)先進(jìn)科學(xué)管理方法和聽取意見，不斷改進(jìn)食堂工作，從而提高食堂管理水平。

10、認(rèn)真做好年終食堂工作總結(jié)，并提出今后食堂工作改進(jìn)意見和措施。

二、采購員職責(zé)

1．必須熟悉本食堂所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生管理辦法及其相關(guān)法規(guī)。了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題。

2．應(yīng)熟練掌握必要的感官檢查方法，采購食品時(shí)必須察看包裝標(biāo)識(shí)或產(chǎn)品說明書是否按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定標(biāo)出了品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格保質(zhì)期限等，防止購進(jìn)假冒偽劣產(chǎn)品。3．采購食品必須向供應(yīng)方索取有關(guān)檢疫證明或化驗(yàn)單，發(fā)現(xiàn)供貨方提供不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)拒絕采購。索取的各種衛(wèi)生證明應(yīng)保存?zhèn)洳椤?/p>

4．及時(shí)掌握相關(guān)食品的信息，在保證質(zhì)量的前提下，應(yīng)按照價(jià)格合理的原則訂貨，并做到按時(shí)、按量、按質(zhì)，不能耽誤正常工作。

5．采購食品時(shí)應(yīng)本著深重的原則必須從正常渠道進(jìn)貨到具有規(guī)模正規(guī)的公司、商店采購食品，不準(zhǔn)索要回扣。如需改換原先供貨渠道須事先向管理員請(qǐng)示并得到同意。

6、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假的食品不能采購。

三、倉庫保管員崗位責(zé)任

加強(qiáng)倉庫科學(xué)管理，負(fù)責(zé)糧食、副食、果物品進(jìn)出和保管，保證按數(shù)和按時(shí)發(fā)放物品，為伙食加工提供方便。

1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量和進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。

2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。

3、散裝易霉食品勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。

4、肉類、水產(chǎn)、蛋奶制品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。

5、食品與非食品不混放，消毒藥品等有強(qiáng)烈氣味的物品，不能與食品同庫儲(chǔ)存。

6、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。

7、冰箱、冷庫要經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。

8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。

9、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑工作。

10、分工包干定期大掃除，保持倉庫室外清潔。

11、進(jìn)庫各項(xiàng)食品要進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，核對(duì)發(fā)票、品名、規(guī)格、數(shù)量、金額是否相符，并在發(fā)票背面簽名后，把發(fā)票交給管理員。

12、如發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符、食品變質(zhì)和污損時(shí)，應(yīng)拒絕進(jìn)庫，并及時(shí)向管理員反映情況，以便及時(shí)處理或者退貨。禽肉類食品必須要有檢疫證，否則一律不許入庫。

13、倉庫內(nèi)物品應(yīng)按類別排放整齊，并標(biāo)明進(jìn)貨日期和數(shù)量，便于發(fā)放，并掌握季節(jié)變化，及時(shí)檢查，以防止霉變而造成不必要損失。

14、經(jīng)常與采購員和燒菜人員聯(lián)系，根據(jù)日常供應(yīng)情況，掌握進(jìn)出結(jié)存情況，以保證各類食品貨源及時(shí)供應(yīng)，做到不脫節(jié)、不積壓、不浪費(fèi)。

15、做好炊事用具和文具保管工作，未經(jīng)同意，不得任意出借。

16、倉庫內(nèi)物品做到日清月結(jié)，并經(jīng)常核對(duì)，以保證完整。每月盤點(diǎn)一次，填寫庫存物品統(tǒng)計(jì)表一份交送會(huì)計(jì)，以便計(jì)算成本。

17、每天將當(dāng)日的進(jìn)出貨物賬目報(bào)于管理員，以便管理員掌握飯、菜成本。

四、炊事員崗位責(zé)任制

負(fù)責(zé)加工和保證按時(shí)供應(yīng)全校用膳師生當(dāng)天(當(dāng)餐)所需要的花色品種多樣化的葷素菜。

1、必須安照每天菜單安排。

2、炊事員做好協(xié)調(diào)工作，相互配合，做到分工不分家。

3、生熟用具和食品必須嚴(yán)格分開存放，并妥善保管，加工葷素菜，不但要燒熟煮透，還要適合教師口味和營養(yǎng)要求，對(duì)變質(zhì)食品嚴(yán)禁加工。

4、對(duì)供應(yīng)后剩余的葷素菜，必須妥善保管，出售時(shí)對(duì)隔夜葷素菜要回鍋再燒，才能供應(yīng)，如有變質(zhì)食品應(yīng)及時(shí)向管理員反映情況，便于采取措施。

5、加工時(shí)要精力集中，做到安全操作，做好落手清工作，對(duì)灶頭、操作臺(tái)、操作間每餐都要沖洗一次。粗加工

1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。

2、肉類、水產(chǎn)品易腐敗食品不落地存放。

3、葷素食品分池清洗，洗過水產(chǎn)的池沖刷干凈后才能洗肉類食品。

4、肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。

5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭、爪。

6、蔬菜按“一揀二洗三切”的順序操作，洗后無泥沙雜草。

7、食品盛器用后沖干凈，葷素食品分開使用。

8、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

9、所用刀具、砧板要做到生、熟、葷、素分開，不混合使用。配菜

1、檢查食品質(zhì)量、腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。

2、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開沖洗干凈。

3、待用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。

4、工具用具做到刀不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。

5、食品容器、盛器清潔。

6、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，刮洗干凈后再切配其他食品。

7、冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放。

8、配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。燒煮烹調(diào)

1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加熱、防止里生外熟。

3、外購熟食回?zé)蠊?yīng)。

4、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)、勤洗刷炒鍋。

5、烘烤食品受熱均勻、蜜糖、麥芽糖使用前經(jīng)消毒處理。

6、擦拭生、熟食品的抹布應(yīng)分開，不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布揩。

7、根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。

8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。餐具消毒

1、當(dāng)天收回餐具，當(dāng)天清洗消毒，不隔天隔夜。

2、餐具清洗消毒應(yīng)按物理或化學(xué)消毒各自的順序操作。

3、水不開及蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。

4、消毒后的餐具放于保潔櫥內(nèi)，防止再污染。

5、消毒完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設(shè)備沖洗干凈。

寧陜縣小川小學(xué) 2014年2月20

第三篇：祁東育賢中學(xué)食堂各崗位從業(yè)人員責(zé)任

祁東育賢中學(xué)食堂

各崗位、從業(yè)人員崗位職責(zé)

一、食堂管理員崗位責(zé)任制

食堂管理員接受總務(wù)處領(lǐng)導(dǎo)必須帶領(lǐng)全體炊事員共同辦好食堂，努力開辟伙食貨源，安排好師生就餐和客飯供應(yīng)工作，搞好食堂衛(wèi)生，這是食堂管理員職責(zé)。

1、組織全體炊事員認(rèn)真學(xué)習(xí)政治和業(yè)務(wù)，樹立食堂為教育服務(wù)的思想，提高炊事員政治素質(zhì)和業(yè)務(wù)素質(zhì)。

2、做好食堂考勤工作，負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督各崗位工作執(zhí)行情況，并經(jīng)產(chǎn)做好晨檢及日常考核工作，提高食堂服務(wù)質(zhì)量和伙食質(zhì)量。

3、合理安排和使用勞動(dòng)力，充分發(fā)揮每一個(gè)人勞動(dòng)技術(shù)，不斷完善食堂崗位責(zé)任制。

4、搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，以防食物中毒。

5、加強(qiáng)食堂炊事、設(shè)備管理，做到合理使用、保管和日常保養(yǎng)工作，注意安全操作，提高炊事設(shè)備利用率。

6、對(duì)食堂整個(gè)加工過程，要合理安排生產(chǎn)和了解食品加工情況。防止盲目下料和食品浪費(fèi)，堵塞漏洞，合理定價(jià)，掌握當(dāng)月成本核算和盈虧情況。

7、協(xié)調(diào)人際關(guān)系，搞好團(tuán)結(jié)，關(guān)心食堂工作人員，多做一些有利于調(diào)動(dòng)大家積極性工作，創(chuàng)造良好食堂工作環(huán)境。

8、切實(shí)了解食堂情況，掌握食堂工作規(guī)律，在實(shí)際工作中要善于發(fā)現(xiàn)問題，做到及時(shí)正確處理，以保證食堂工作順利進(jìn)行，有關(guān)重大問題，應(yīng)及時(shí)向總務(wù)處匯報(bào)。

9、掌握各種信息，不斷引進(jìn)先進(jìn)科學(xué)管理方法和聽取意見，不斷改進(jìn)食堂工作，從而提高食堂管理水平。

10、認(rèn)真做好年終食堂工作總結(jié)，并提出今后食堂工作改進(jìn)意見和措施。

二、采購員職責(zé)

1．必須熟悉本食堂所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生管理辦法及其相關(guān)法規(guī)。了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題。

2．應(yīng)熟練掌握必要的感官檢查方法，采購食品時(shí)必須察看包裝標(biāo)識(shí)或產(chǎn)品說明書是否按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定標(biāo)出了品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格保質(zhì)期限等，防止購進(jìn)假冒偽劣產(chǎn)品。3．采購食品必須向供應(yīng)方索取有關(guān)檢疫證明或化驗(yàn)單，發(fā)現(xiàn)供貨方提供不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)拒絕采購。索取的各種衛(wèi)生證明應(yīng)保存?zhèn)洳椤?/p>

4．及時(shí)掌握相關(guān)食品的信息，在保證質(zhì)量的前提下，應(yīng)按照價(jià)格合理的原則訂貨，并做到按時(shí)、按量、按質(zhì)，不能耽誤正常工作。

5．采購食品時(shí)應(yīng)本著深重的原則必須從正常渠道進(jìn)貨到具有規(guī)模正規(guī)的公司、商店采購食品，不準(zhǔn)索要回扣。如需改換原先供貨渠道須事先向管理員請(qǐng)示并得到同意。

6、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假的食品不能采購。

三、驗(yàn)收員、倉庫保管員崗位責(zé)任

加強(qiáng)倉庫科學(xué)管理，負(fù)責(zé)糧食、副食、果物品進(jìn)出和保管，保證按數(shù)和按時(shí)發(fā)放物品，為伙食加工提供方便。

1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量和進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。

2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。

3、散裝易霉食品勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。

4、肉類、水產(chǎn)、蛋奶制品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。

5、食品與非食品不混放，消毒藥品等有強(qiáng)烈氣味的物品，不能與食品同庫儲(chǔ)存。

6、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。

7、冰箱、冷庫要經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。

8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。

9、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑工作。

10、分工包干定期大掃除，保持倉庫室外清潔。

11、進(jìn)庫各項(xiàng)食品要進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，核對(duì)發(fā)票、品名、規(guī)格、數(shù)量、金額是否相符，并在發(fā)票背面簽名后，把發(fā)票交給管理員。

12、如發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符、食品變質(zhì)和污損時(shí)，應(yīng)拒絕進(jìn)庫，并及時(shí)向管理員反映情況，以便及時(shí)處理或者退貨。禽肉類食品必須要有檢疫證，否則一律不許入庫。

13、倉庫內(nèi)物品應(yīng)按類別排放整齊，并標(biāo)明進(jìn)貨日期和數(shù)量，便于發(fā)放，并掌握季節(jié)變化，及時(shí)檢查，以防止霉變而造成不必要損失。

14、經(jīng)常與采購員和燒菜人員聯(lián)系，根據(jù)日常供應(yīng)情況，掌握進(jìn)出結(jié)存情況，以保證各類食品貨源及時(shí)供應(yīng)，做到不脫節(jié)、不積壓、不浪費(fèi)。

15、做好炊事用具和文具保管工作，未經(jīng)同意，不得任意出借。

16、倉庫內(nèi)物品做到日清月結(jié)，并經(jīng)常核對(duì)，以保證完整。每月盤點(diǎn)一次，填寫庫存物品統(tǒng)計(jì)表一份交送會(huì)計(jì)，以便計(jì)算成本。

17、每天將當(dāng)日的進(jìn)出貨物賬目報(bào)于管理員，以便管理員掌握飯、菜成本。

四、炊事員崗位責(zé)任制

負(fù)責(zé)加工和保證按時(shí)供應(yīng)全校用膳師生當(dāng)天(當(dāng)餐)所需要的花色品種多樣化的葷素菜。

1、必須安照每天菜單安排。

2、早、晚二班做好協(xié)調(diào)工作，相互配合，做到分工不分家。

3、生熟用具和食品必須嚴(yán)格分開存放，并妥善保管，加工葷素菜，不但要燒熟煮透，還要適合教師口味和營養(yǎng)要求，對(duì)變質(zhì)食品嚴(yán)禁加工。

4、對(duì)供應(yīng)后剩余的葷素菜，必須妥善保管，出售時(shí)對(duì)隔夜葷素菜要回鍋再燒，才能供應(yīng)，如有變質(zhì)食品應(yīng)及時(shí)向管理員反映情況，便于采取措施。

5、加工時(shí)要精力集中，做到安全操作，做好落手清工作，對(duì)灶頭、操作臺(tái)、操作間每餐都要沖洗一次。

五、粗加工崗位責(zé)任制

1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。

2、肉類、水產(chǎn)品易腐敗食品不落地存放。

3、葷素食品分池清洗，洗過水產(chǎn)的池沖刷干凈后才能洗肉類食品。

4、肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。

5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭、爪。

6、蔬菜按“一揀二洗三切”的順序操作，洗后無泥沙雜草。

7、食品盛器用后沖干凈，葷素食品分開使用。

8、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

9、所用刀具、砧板要做到生、熟、葷、素分開，不混合使用。

六、配菜崗位責(zé)任制

1、檢查食品質(zhì)量、腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。

2、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開沖洗干凈。

3、待用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。

4、工具用具做到刀不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。

5、食品容器、盛器清潔。

6、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，刮洗干凈后再切配其他食品。

7、冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放。

8、配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

七、燒煮烹調(diào)崗位責(zé)任制

1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加熱、防止里生外熟。

3、隔頓、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)。

4、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)、勤洗刷炒鍋。

5、烘烤食品受熱均勻、蜜糖、麥芽糖使用前經(jīng)消毒處理。

6、擦拭生、熟食品的抹布應(yīng)分開，不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布揩。

7、根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。

8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。

八、餐具消毒崗位責(zé)任制

1、當(dāng)天收回餐具，當(dāng)天清洗消毒，不隔天隔夜。

2、餐具清洗消毒應(yīng)按物理或化學(xué)消毒各自的順序操作。

3、水不開及蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。

4、消毒后的餐具放于保潔櫥內(nèi)，防止再污染。

5、消毒完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設(shè)備沖洗干凈。

第四篇：食堂各崗位工作問答

餐飲中心各崗位工作問答

1、餐飲中心經(jīng)理崗位職責(zé)是什么？

答：（1）負(fù)責(zé)餐飲中心人事管理和經(jīng)營工作；

（2）負(fù)責(zé)審核周食譜、周成本核算表、費(fèi)用分配表和日經(jīng)營匯總表；（3）不斷學(xué)習(xí)專業(yè)和業(yè)務(wù)知識(shí)，做好餐飲中心后廚工作的協(xié)調(diào)與管理；（4）監(jiān)督后廚衛(wèi)生，督促各組搞好衛(wèi)生工作；

（5）負(fù)責(zé)審核員工工資表，準(zhǔn)確把握激勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)動(dòng)員工積極性；（6）密切掌握員工思想動(dòng)態(tài)，及時(shí)對(duì)員工進(jìn)行思想教育；

（7）處理好與被保障單位領(lǐng)導(dǎo)關(guān)系，合理采納被保障單位領(lǐng)導(dǎo)和顧客意見；（8）負(fù)責(zé)公司企業(yè)文化的貫徹落實(shí)，為員工創(chuàng)造一個(gè)快樂的工作和生活環(huán)境；（9）完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其它任務(wù)。

2、技術(shù)副經(jīng)理具體工作職責(zé)有哪些？

答：（1）協(xié)助餐飲中心經(jīng)理開展餐飲經(jīng)營及銷售活動(dòng)完成計(jì)劃指標(biāo)，每日提供銷售統(tǒng)計(jì)，每月擬寫經(jīng)營報(bào)告，參與執(zhí)行月度預(yù)算及菜單的成本，價(jià)格的制定；（2)審閱餐飲中心下屬各部門的每日營業(yè)報(bào)表，每日記事薄及學(xué)生的投訴單，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，并報(bào)餐飲中心經(jīng)理；

(3)檢查餐飲中心的各個(gè)餐廳，廚房確保餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，做好開餐前的準(zhǔn)備工作，開餐高峰時(shí)親臨現(xiàn)場指導(dǎo)和督導(dǎo)下級(jí)，確保服務(wù)質(zhì)量；

(4)實(shí)施管理大區(qū)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不斷的創(chuàng)造部門內(nèi)良好、和諧的工作氣氛和環(huán)境。評(píng)估員工、實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃提高服務(wù)質(zhì)量。

3、技術(shù)副經(jīng)理崗位的工作內(nèi)容是什么？

答：(1)監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；

(2)監(jiān)督審閱食堂各類菜單的籌劃和更換工作，審定產(chǎn)品規(guī)格和原料采購規(guī)格；(3)協(xié)調(diào)各廚房工作以及廚房與其他部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排和工作調(diào)動(dòng)；

(4)根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬對(duì)員工的考勤考核工作；

(5)督導(dǎo)各廚房管理人員對(duì)設(shè)備，用具進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備用具更換添置計(jì)劃；

(6)定期聽取各廚房的工作匯報(bào)，及時(shí)處理運(yùn)行工作中出現(xiàn)的問題；(7)審定各廚房工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度、崗位工作程度及其標(biāo)準(zhǔn)；(8)負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查。

4、餐飲中心會(huì)計(jì)工作職責(zé)是什么？

答：（1）貫徹執(zhí)行集團(tuán)財(cái)務(wù)制度和相關(guān)規(guī)定。（2）負(fù)責(zé)與被保障單位核對(duì)應(yīng)收賬款等往來賬項(xiàng)。（3）協(xié)助餐飲中心經(jīng)理及時(shí)催收伙食費(fèi)。（4）將收到的款項(xiàng)及時(shí)送達(dá)財(cái)務(wù)中心。

（5）所有收入的現(xiàn)金及銀行存款及時(shí)存入機(jī)關(guān)指定賬戶。（6）嚴(yán)禁坐支或挪用營業(yè)款。

（7）負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查會(huì)計(jì)憑證的及時(shí)性、有效性、準(zhǔn)確性。（8）負(fù)責(zé)按規(guī)定用途支付采購原料款項(xiàng)。（9）負(fù)責(zé)按規(guī)定報(bào)銷日常費(fèi)用。

（10）負(fù)責(zé)定期與財(cái)務(wù)中心核對(duì)往來款項(xiàng)，保證賬賬相符。（11）負(fù)責(zé)原材料、低值易耗品、庫存商品等總賬的設(shè)置、登記。（12）負(fù)責(zé)監(jiān)盤庫管盤點(diǎn)工作，確保賬賬、賬實(shí)相符。（13）負(fù)責(zé)督促專人登記水、電、燃料日消耗記錄。（14）負(fù)責(zé)月度匯總工作。

（15）負(fù)責(zé)設(shè)置、登記固定資產(chǎn)臺(tái)賬，定期盤查，做到賬實(shí)相符。

（16）參與細(xì)化成本、費(fèi)用目標(biāo)管理，準(zhǔn)確反映餐飲中心成本、費(fèi)用比率，并根據(jù)成本情況提出建議。

（17）負(fù)責(zé)每天對(duì)經(jīng)營日?qǐng)?bào)、資金日?qǐng)?bào)的上報(bào)。（18）負(fù)責(zé)每月核對(duì)并收回供貨商外欠證明條進(jìn)行還款。（19）負(fù)責(zé)對(duì)每月餐飲中心員工工資的發(fā)放。（20）負(fù)責(zé)對(duì)采購提供的價(jià)格前置審核。

4、餐飲中心庫管員工作職責(zé)是什么？

答：（1）按集團(tuán)財(cái)務(wù)制度規(guī)定和要求，及時(shí)、完整、準(zhǔn)確填制出入庫單據(jù)。（2）做好庫存明細(xì)賬的登記工作。（3）堅(jiān)持原則，嚴(yán)禁虛入虛出，領(lǐng)料定時(shí)定人，對(duì)違反制度的出、入庫活動(dòng)有權(quán)制止并直接向上級(jí)反映。

（4）配合質(zhì)檢人員嚴(yán)把物品入庫關(guān)，杜絕“三無”產(chǎn)品。（5）負(fù)責(zé)每周按照庫存量申報(bào)調(diào)料。

（6）負(fù)責(zé)對(duì)所有原材料稱重，嚴(yán)格按照申購數(shù)量入庫。

（7）負(fù)責(zé)讓經(jīng)理、質(zhì)檢、領(lǐng)料人、送貨人在出入庫單據(jù)上簽字。（8）負(fù)責(zé)將出入庫單在規(guī)定時(shí)間內(nèi)送達(dá)餐飲中心會(huì)計(jì)。（9）按先進(jìn)先出的原則辦理出庫，防止原材料過期和變質(zhì)。（10）負(fù)責(zé)每天小盤點(diǎn)庫存，逐品核對(duì)，做到賬實(shí)相符。（11）負(fù)責(zé)每周大盤點(diǎn)庫存，逐品核對(duì)，做到賬實(shí)相符。

（12）負(fù)責(zé)庫房內(nèi)物品分類保管，整齊碼放，及時(shí)填寫物品標(biāo)識(shí)卡。（13）負(fù)責(zé)庫房的衛(wèi)生清潔工作。（14）負(fù)責(zé)在庫房設(shè)置退貨區(qū)。

（15）個(gè)人領(lǐng)用物品登記（如：工裝、被褥等）。（16）負(fù)責(zé)填寫月末盤點(diǎn)表。（17）負(fù)責(zé)登記大宗物耗賬薄。（18）負(fù)責(zé)對(duì)新分配人員的幫帶工作。（19）負(fù)責(zé)對(duì)供貨商送貨價(jià)格對(duì)比。

（20）嚴(yán)格保管所有庫房鑰匙，外人不得隨意進(jìn)入庫房。

5、餐飲中心客服經(jīng)理的職責(zé)是什么？ 答：（1）全力以赴協(xié)助各餐飲中心開業(yè)；（2）了解餐飲中心信息并及時(shí)上報(bào)給直屬領(lǐng)導(dǎo)；

（3）負(fù)責(zé)收集員工、顧客以及甲方領(lǐng)導(dǎo)對(duì)餐廳的改進(jìn)意見或建議，并作詳細(xì)的記錄，然后持續(xù)改進(jìn)，逐步實(shí)現(xiàn)滿意率達(dá)90%以上；

（4）掌握服務(wù)、保潔、洗消人員的崗位勞效，并協(xié)助經(jīng)理做好其人員配置；（5）負(fù)責(zé)對(duì)洗消、保潔、服務(wù)人員進(jìn)行工作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（包括儀容儀表、禮貌用語、餐量標(biāo)準(zhǔn)等）的培訓(xùn)與監(jiān)督；

（6）監(jiān)督檢查餐廳的衛(wèi)生狀況、服務(wù)人員的儀容儀表、文明用語及精神風(fēng)貌；（7）負(fù)責(zé)為餐廳打造一個(gè)快樂激情的工作氛圍，使員工更快樂、更高效的工作；

（8）協(xié)助餐廳經(jīng)理、廚師長改進(jìn)菜品，滿足顧客的需求；

（9）對(duì)在餐廳所遇到的問題要及時(shí)解決，不能及時(shí)解決的問題，要對(duì)客戶進(jìn)行說明，并作出問題解決期限承諾，同時(shí)要做好相關(guān)記錄，并及時(shí)上報(bào)給本部門上級(jí)管理者，以使得問題能盡快的解決；

（10）不斷優(yōu)化并提升客服服務(wù)水平，通過與員工、顧客的溝通交流，不斷完善服務(wù)管理體系及服務(wù)策略。

6、質(zhì)檢員崗位職責(zé)是什么？

答：（1）負(fù)責(zé)對(duì)餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)及其它安全管理制度、標(biāo)準(zhǔn)和辦法提出改進(jìn)建議；

（2）負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查餐飲業(yè)經(jīng)意管理系統(tǒng)及其它安全管理制度、標(biāo)準(zhǔn)和辦法的運(yùn)行；

（3）工作盡職盡責(zé)、監(jiān)督檢查不留死角、盲區(qū)、堅(jiān)持全程跟蹤；（4）負(fù)責(zé)及時(shí)向餐飲中心經(jīng)理和質(zhì)檢主任反饋安全信息和質(zhì)檢信息；（5）積極做好千喜鶴餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)和其它安全管理制度、標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)工作，提高員工飲食衛(wèi)生安全意識(shí)和人身安全意識(shí)；

（6）每天向餐飲中心經(jīng)理反饋質(zhì)檢信息，提出合理化建議，并指導(dǎo)落實(shí)；（7）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。

7、采購員的崗位職責(zé)是什么？

答：（1）負(fù)責(zé)經(jīng)常進(jìn)行市場調(diào)查，掌握各類物品的價(jià)格動(dòng)態(tài)，及時(shí)調(diào)整進(jìn)貨價(jià)格和渠道；

（2）負(fù)責(zé)每周預(yù)測(cè)分析市場行情，報(bào)采購中心主任和餐飲中心分析市場；（3）堅(jiān)持“比價(jià)、比質(zhì)、比售后服務(wù)”的基本原則，選擇最佳供應(yīng)商，建立穩(wěn)定的貨源基地；

（4）負(fù)責(zé)按計(jì)劃規(guī)定的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量實(shí)施采購，貨比三家，保證所采物品物美價(jià)廉；

（5）負(fù)責(zé)嚴(yán)把物品采購質(zhì)量關(guān)，保證不采購“三無”產(chǎn)品、腐爛變質(zhì)產(chǎn)品、公司禁用食品等；

（6）負(fù)責(zé)經(jīng)常保養(yǎng)車輛，確保車輛始終處于良好運(yùn)行狀態(tài)；（7）負(fù)責(zé)保持運(yùn)輸車輛清潔，防止原料在運(yùn)輸過程中被污染。

八、負(fù)責(zé)將采購物品及時(shí)無誤送達(dá)餐飲中心；

（8）負(fù)責(zé)經(jīng)常聽取和收集用貨單位意見，不斷提高采購工作質(zhì)量；

（9）節(jié)約采購費(fèi)用開支，降低采購成本。

8、后廚工作流程是什么？

答：廚師長制定周食譜→經(jīng)理審核→原材料采購→切配組原材料前處理→烹制間烹制→廚師長及經(jīng)理驗(yàn)收→收尾。

9、廚師長崗位職責(zé)是什么？

答：（1）協(xié)助經(jīng)理制定和完成經(jīng)營計(jì)劃，負(fù)責(zé)制定周食譜；

（2）協(xié)助經(jīng)理做好成本核算和費(fèi)用控制工作；

（3）協(xié)助經(jīng)理做好各班組員工的溝通工作；（4）協(xié)助做好留樣和剩餐管理工作；

（5）協(xié)助經(jīng)理做好員工思想教育工作，業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)等；（6）負(fù)責(zé)操作間衛(wèi)生安全檢查工作；（7）負(fù)責(zé)操作間看板內(nèi)容的更新檢查；

（8）參加收尾檢查，詳細(xì)記錄各班組之間的投訴；（9）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。

10、作業(yè)組班組長工作職責(zé)是什么？

答：（1）制定本小組原材料采購計(jì)劃，負(fù)責(zé)成本控制；

（2）負(fù)責(zé)本組員工日常管理工作，記錄本班組工作失誤及投訴；（3）負(fù)責(zé)本組工作任務(wù)分配，保證工作任務(wù)按時(shí)保質(zhì)完成；（4）負(fù)責(zé)主副食、原材料驗(yàn)收及制成本品質(zhì)量的檢驗(yàn)；

（5）檢查個(gè)人衛(wèi)生，飲食衛(wèi)生、負(fù)責(zé)區(qū)衛(wèi)生，消除衛(wèi)生安全隱患；（6）做好節(jié)能降耗工作，定期檢查、保養(yǎng)機(jī)械設(shè)備，督促員工規(guī)范操作；

（7）負(fù)責(zé)本小組產(chǎn)品質(zhì)量的不斷提高改進(jìn)。

11、作業(yè)組員工成員崗位職責(zé)是什么？

答：（1）在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成負(fù)責(zé)人、經(jīng)理交給的各項(xiàng)加工和烹制任務(wù)；

（2）按照《餐飲業(yè)基礎(chǔ)管理系統(tǒng)》標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范開展工作；

（3）完成所屬責(zé)任區(qū)衛(wèi)生清潔工作，保持工作區(qū)衛(wèi)生；（4）協(xié)助作業(yè)組長完成各經(jīng)營指標(biāo)，不斷創(chuàng)新，提高營業(yè)額；

（5）根據(jù)食譜領(lǐng)物下料，杜絕浪費(fèi)；

（6）完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其它任務(wù)。

12、烹制間組長的職責(zé)是什么？

答：（1）能夠提前到崗，檢查組員個(gè)人衛(wèi)生，據(jù)實(shí)填寫出庫單，檢查調(diào)料、肉制品品質(zhì)；

（2）合理分配工作量，確保本班次代加工產(chǎn)品按時(shí)加工完成；

（3）嚴(yán)格監(jiān)督廚師按照標(biāo)準(zhǔn)操作，對(duì)上漿、掛糊、滑油、過油等專項(xiàng)加工要求保證加工到位，合理控制用量，避免浪費(fèi)；

（4）肉類加工、切配必須按工藝操作，嚴(yán)格控制加工品種質(zhì)量；（5）加工操作中班組長要對(duì)切配、烹制全過程的使用工具、盛用具、鍋灶等進(jìn)行衛(wèi)生檢查，及時(shí)糾正錯(cuò)誤行為；

（6）根據(jù)廚師技能合理安排鍋次，如果安排不合理造成菜肴無法使用，損失由班長承擔(dān)；

（7）對(duì)本班組的衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，機(jī)械設(shè)備、設(shè)施衛(wèi)生要落實(shí)到個(gè)人，做到專人專項(xiàng)，責(zé)任明確；

（8）會(huì)同廚師長進(jìn)行收尾、夜巡檢查；

（9）做好飲食衛(wèi)生、人身安全、防火、防盜，如有隱患及時(shí)處理，解決不了的及時(shí)上報(bào)經(jīng)理。

13、烹制組廚師崗位職責(zé)是什么？

答：（1）檢查食品質(zhì)量，確保原材料的出成率；（2）負(fù)責(zé)原材料的保管；（3）配制加工特種菜肴；

（4）將加工剩余的原料及時(shí)入庫保存，做好收尾工作。

14、主食間組長崗位職責(zé)是什么？

答：（1）提前到崗，檢查班組成員個(gè)人衛(wèi)生，認(rèn)真檢查當(dāng)班次所加工原材料及主食品質(zhì)；

（2）及時(shí)調(diào)整班組員工的班次、工時(shí)及任務(wù)；

（3）監(jiān)管組員，杜絕原材料損失，造成浪費(fèi)，防止機(jī)械設(shè)備損壞；（4）監(jiān)管產(chǎn)品質(zhì)量，保證產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)標(biāo)；（5）督促收尾，并檢查收尾工作；（6）對(duì)班組內(nèi)隱患問題，及時(shí)上報(bào)。

15、主食間廚工崗位職責(zé)是什么？ 答：（1）早中晚湯粥制作；

（2）下面條、水餃及調(diào)制鹵汁、醬汁；(3)主食間主管安排的其他工作；（4）按時(shí)參加班組例會(huì)。

16、面點(diǎn)主食工的的崗位職責(zé)是什么? 答：(1)負(fù)責(zé)加工前嚴(yán)格檢驗(yàn)主輔料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)調(diào)換；(2)負(fù)責(zé)按食譜配齊主、輔料，杜絕浪費(fèi)；

(3)負(fù)責(zé)嚴(yán)格按主食制作程序加工操作，保證成品達(dá)到要求；(4)負(fù)責(zé)在保溫、保鮮、保潔條件下存放成品；(5)負(fù)責(zé)剩余原料及時(shí)收回并合理存放；

(6)負(fù)責(zé)嚴(yán)格按機(jī)械設(shè)備操作規(guī)程安全操作，并定期檢查、保養(yǎng)機(jī)器設(shè)備；(7)負(fù)責(zé)按洗消程序?qū)γ嬲?、油刷、抹布等工具和容器進(jìn)行清洗和必要的消毒；

(8)負(fù)責(zé)主食操作區(qū)域的隨手衛(wèi)生和收尾工作；

(9)負(fù)責(zé)定期進(jìn)行技能交流學(xué)習(xí)，不斷和改進(jìn)提高產(chǎn)品質(zhì)量；(10)負(fù)責(zé)按時(shí)參加班組例會(huì)。

17、切配間組長崗位職責(zé)是什么？

答：（1）按標(biāo)準(zhǔn)檢查驗(yàn)收并合理存放待切配原材料；

（2）按照食譜要求及規(guī)定程序按時(shí)保質(zhì)、保量完成切配任務(wù)；（3）按標(biāo)準(zhǔn)工序擇菜，防止浪費(fèi)；

（4）冷藏、冷凍食品先入先用，按正確方法解凍；（5）按規(guī)定要求盛裝、放置凈菜；

（6）對(duì)加工完的原料進(jìn)行檢驗(yàn)，并準(zhǔn)時(shí)交付烹制間；（7）檢查保養(yǎng)加工設(shè)備，做到安全、規(guī)范操作；（8）保持責(zé)任區(qū)及加工設(shè)施、設(shè)備潔凈衛(wèi)生。

18、切配工的崗位職責(zé)是什么？

答：（1）按標(biāo)準(zhǔn)檢查驗(yàn)收并合理存放待切配原材料；（2）按食譜要求及規(guī)定程序按時(shí)保質(zhì)、保量完成切配任務(wù)；（3）按標(biāo)準(zhǔn)工序擇菜，防止浪費(fèi)；

（4）冷藏、冷凍食品先入先用，按正確方法解凍；（5）按規(guī)定要求盛裝防止凈菜；

（6）對(duì)加工完的原料進(jìn)行檢驗(yàn)，并準(zhǔn)時(shí)交付烹制間；（7）檢查保養(yǎng)加工設(shè)備，做到安全、規(guī)范操作；（8）保持責(zé)任區(qū)及加工設(shè)施、設(shè)備潔凈衛(wèi)生；（9）保持個(gè)人衛(wèi)生；（10）按時(shí)參加班組例會(huì)。

19、服務(wù)售餐人員的崗位職責(zé)是什么？

答：（1）上班前檢查個(gè)人衛(wèi)生、工作區(qū)衛(wèi)生；

（2）開餐前做好餐廳的衛(wèi)生工作，保持餐廳整潔、無異味；

（3）了解主副食品準(zhǔn)備情況，檢查主副食品質(zhì)量；

（4）按照開餐時(shí)間及時(shí)檢查、清點(diǎn)和分發(fā)餐具；

（5）用具、餐具分發(fā)時(shí)要按規(guī)定操作，防止污染；

（6）售賣主副食，售賣、分餐、打卡迅速準(zhǔn)確；

（7）及時(shí)更換或補(bǔ)充調(diào)味料等備用品；

（8）在售餐過程中主動(dòng)征求就餐人員意見，不斷提高服務(wù)水平；

（9）在顧客就餐過程中要熱情服務(wù)，遇到客人投訴應(yīng)立即匯報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)妥善解決；

（10）顧客就餐完畢之后，對(duì)餐具進(jìn)行回收，送往洗消間進(jìn)行洗消；

（11）認(rèn)真做好收尾工作。20、服務(wù)工作的內(nèi)容是什么？

答：（1）上班前檢查個(gè)人衛(wèi)生、工作區(qū)衛(wèi)生；

（2）開餐前做好餐廳的衛(wèi)生工作，保持餐廳整潔、無異味；

（3）了解主副食品準(zhǔn)備情況，檢查主副食品質(zhì)量；

（4）按照開餐時(shí)間及時(shí)檢查、清點(diǎn)和分發(fā)餐具；（5）用具、餐具分發(fā)時(shí)要按規(guī)定操作，防止污染；

（6）售賣主副食，售賣、分餐、打卡迅速準(zhǔn)確；

（7）及時(shí)更換或補(bǔ)充調(diào)味料等備用品；

（8）在售餐過程中主動(dòng)征求就餐人員意見，不斷提高服務(wù)水平；

（9）在顧客就餐過程中要熱情服務(wù)，遇到客人投訴應(yīng)立即匯報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)妥善解決；

（10）顧客就餐完畢之后，對(duì)餐具進(jìn)行回收，送往洗消間進(jìn)行洗消；

（11）認(rèn)真做好收尾工作及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生；

（12）完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。

21、餐飲中心客服崗的工作流程是什么？

答：（1）檢查售餐區(qū)及用餐區(qū)的衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施（餐用具回收車、桌椅等）衛(wèi)生及定位是否符合標(biāo)準(zhǔn)；

（2）餐用具是否準(zhǔn)備到位，是否進(jìn)行了第二次衛(wèi)生檢查并把不合格的餐用具挑揀回收；

（3）檢查部門員工的儀容儀表（頭發(fā)、著裝、首飾）；

（4）與餐飲中心各部門溝通，看是否需要幫助協(xié)調(diào)以便做出工作安排；（5）做好售餐前的準(zhǔn)備工作。售餐區(qū)：檢查卡機(jī)是否正常、手套和口罩是否到位、防滑牌的位置是否放置合理等；用餐區(qū)：檢查餐中保潔是否責(zé)任到人、現(xiàn)場地面衛(wèi)生是否符合標(biāo)準(zhǔn)、餐廳門是否已打開等（客服人員根據(jù)餐飲中心的實(shí)際情況規(guī)范自己的餐前準(zhǔn)備工作）；

（6）開餐后做好現(xiàn)場管理及突發(fā)事件的處理。其中：售餐員工要求微笑服務(wù)；要積極應(yīng)對(duì)甲方的檢查與顧客投訴；配合質(zhì)檢做好售餐員現(xiàn)場操作規(guī)范的管理等；

（7）現(xiàn)場衛(wèi)生的監(jiān)督、保持（前廳衛(wèi)生的保持，前廳的清潔用具和抹布到位，桌面殘?jiān)S手處理，餐具及時(shí)回收等）；

（8）洗消人員的工作檢查；

（9）檢查收尾工作（檢查洗消、服務(wù)、保潔等班組的收尾，前廳水、電、氣是否關(guān)閉徹底）。

22、洗消崗位職責(zé)是什么？ 答：（1）負(fù)責(zé)做好個(gè)人衛(wèi)生；（2）負(fù)責(zé)檢查消毒液的有效期；（3）負(fù)責(zé)按正確方法配制消毒液；

（4）負(fù)責(zé)嚴(yán)格按洗消程序?qū)Σ惋嬀吆凸び镁哌M(jìn)行清洗和消毒；（5）負(fù)責(zé)檢查洗消設(shè)備的運(yùn)行情況，消除事故隱患；（6）負(fù)責(zé)正確使用和清理熱力洗消設(shè)備；

（7）負(fù)責(zé)對(duì)已消毒的餐飲具和工用具保潔存放，避免二次污染；（8）負(fù)責(zé)對(duì)剩余消毒劑安全存放，防止污染食品和已洗消餐用具；（9）負(fù)責(zé)洗消操作區(qū)的收尾工作，確保設(shè)備整潔衛(wèi)生；

（10）負(fù)責(zé)節(jié)約使用水、電及各種清洗劑、消毒劑，努力降低消耗；（11）負(fù)責(zé)按時(shí)參加班組例會(huì)。

23、洗消組工作區(qū)及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是什么？ 答：（1）設(shè)備、水池標(biāo)志明顯，分開專用；

（2）地面無積水、污水排放暢通，無蠅、無鼠、無有害個(gè)人物品，無垃圾。垃圾桶潔凈并加蓋；

（3）水池、保潔柜、蒸箱潔凈、無污垢、無雜物，門窗墻壁潔凈，無塵土，無蜘蛛網(wǎng)。

24、保潔員崗位職責(zé)是什么？

答：（1）確保前廳空氣無異味、無蠅、無鼠、無垃圾、無污水沉積，泔水桶清潔；

（2）桌椅、物品設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；

（3）門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈無塵土、蜘蛛網(wǎng)；

（4）抹布、墩布清洗，定位懸掛，無異味；

（5）餐具及食品運(yùn)車清潔干凈并消毒，無污垢、無積水、無殘?jiān)?、無雜物；

（6）售餐中，就餐環(huán)境衛(wèi)生保持。

第五篇：食堂各崗位工作職責(zé)

廚師崗位職責(zé)

1、協(xié)助行政部做好食堂工作，按時(shí)制定并提交每周菜譜至行政部；

2、負(fù)責(zé)食堂食材的采購，保證食材新鮮及品質(zhì)，厲行節(jié)約、杜絕浪費(fèi)，嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)控制成本；

3、每日做好食材采購登記、保管工作，確保食品的數(shù)量和質(zhì)量，定期與行政助理核對(duì)；

4、負(fù)責(zé)中、晚餐的烹飪調(diào)制，保證員工按時(shí)開餐，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，確保食物衛(wèi)生，不加工霉?fàn)€、變質(zhì)食物，杜絕食物中毒現(xiàn)象；

5、計(jì)劃用料，精工細(xì)作，提高烹調(diào)技術(shù)，做到色、香、味俱佳；

6、負(fù)責(zé)搞好食堂衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生，做到上班時(shí)穿工作服、戴工作帽、戴口罩，要求食物存放整潔，炊具放置有序；

7、負(fù)責(zé)廚房操作設(shè)備和工具的保養(yǎng)清潔及保管，愛護(hù)食堂炊具，器皿等公用財(cái)產(chǎn)，對(duì)損壞的公用物品及時(shí)上報(bào)；

8、遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，充分利用原材料，節(jié)約水、電、氣；

9、虛心聽取員工對(duì)伙食的意見，研究改善伙食的措施；

10、完成行政部臨時(shí)交辦的其他任務(wù)。

廚工崗位職責(zé)

1、協(xié)助廚師對(duì)食堂的管理工作；

2、協(xié)助廚師完成食堂各餐的烹制工作，按廚師要求做好洗菜、配菜，保證食品安全衛(wèi)生，無過期變質(zhì)食品；

3、完成每餐的開飯工作，每餐前5分鐘把菜擺盤上桌，每桌備好公用餐具，米飯和湯放置指定位置；

4、每餐用餐完畢后，擦凈桌椅，清掃拖凈地面，做好廚具的清洗消毒，對(duì)廚具進(jìn)行整理存放；

5、即時(shí)關(guān)閉餐廳及洗消間電燈、風(fēng)扇、水龍頭及其它設(shè)備，關(guān)好窗戶，鎖好門；

6、每周一次大掃除，包括餐廳、廚房、倉庫、冰柜（箱）等，定期清潔墻壁門窗、風(fēng)扇、燈管等，保持下水管道通暢；

7、完成行政部臨時(shí)交辦的其他任務(wù)。