第一篇：食堂從業(yè)人員測(cè)試題

食品衛(wèi)生從業(yè)人員安全知識(shí)測(cè)試題

姓名 分?jǐn)?shù)

一、單項(xiàng)選擇題（下列四個(gè)備選答案中只有1個(gè)是正確的，請(qǐng)選出并將其代碼寫(xiě)在題干后面的括號(hào)內(nèi)，多選、未選均不得分）

1、《中華人民共和國(guó)食品安全法》于（C）正式實(shí)施。

A.2007年 B.2008年 C.2009年 D.2010年

2、我國(guó)食物中毒高發(fā)的食品行業(yè)是（A）

A.餐飲業(yè) B.街頭食品攤販 C.乳制品行業(yè) D.熟肉制品行業(yè)

3、反映食品加熱程度的指標(biāo)是（A）A.中心溫度 B.表面溫度 C.加熱溫度 D.沸點(diǎn)

4、下列哪種食品因風(fēng)味的要求不能徹底加熱，具有較大風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)盡量避免食用（C）A.燉菜 B.烤紅薯 C.西餐食品如牛排、煎雞蛋等 D.煲湯

5、以下哪一個(gè)因素對(duì)微生物(病毒除外)的生長(zhǎng)沒(méi)有重要影響?(C)A.溫度和時(shí)間 B.pH值 C.顏色 D.營(yíng)養(yǎng)成分

6、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于（B）

A.200g B.100g C.150g D.250g 7餐具清洗消毒水池應(yīng)專用，采用化學(xué)消毒的至少有（C）專用水池 A.1個(gè) B.2個(gè) C.3個(gè) D.4個(gè)

8、為保鮮和防腐的需要，需要將食品或食品原料進(jìn)行冷藏或冷凍，冷藏和冷凍的溫度范圍是：（B）

A.0-5℃,-18 ～-1℃ B.0-10℃,-18～-1℃ C.0-10℃,-20-1℃ D.5-0℃,-20～-1℃

9、食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所選址時(shí)應(yīng)該距離旱廁、污水池、垃圾場(chǎng)、糞坑等污染源（B）以上。A.20m B.25m C.30m D.35m

10、餐飲加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所（B）以上。

A.20m B.25m C.30m D.35m

11、烹調(diào)場(chǎng)所天花板離地面宜在（C）以上。

A.1.5m B.2.0m C.2.5m D.3.0m

12、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在（B）以上以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。

A.5cm B.10cm C.15cm D.20cm

13、食品在倉(cāng)庫(kù)貯存過(guò)程中發(fā)現(xiàn)霉變，應(yīng)怎樣處理（C）

A.加工后再出售 B.職工內(nèi)部發(fā)放 C.銷(xiāo)毀處理 D.翻曬處理

14、下列食品中，禁止上市銷(xiāo)售的食品是（C）A四季豆B新鮮黃花菜C新鮮河豚魚(yú)D馬鈴薯

15、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每幾年必須進(jìn)行健康體檢（A）A.一年 B.二年 C.三年 D.五年

16、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者發(fā)生食物中毒事件，應(yīng)立即向哪里報(bào)告（D）

A.人民政府 B.技術(shù)監(jiān)督局 C.消費(fèi)者協(xié)會(huì) D.當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)

17、單位或個(gè)人申請(qǐng)辦理衛(wèi)生許可證時(shí)，必須向衛(wèi)生行政部門(mén)提供哪些資料（D）A.法人和個(gè)人身份證明

B.衛(wèi)生制度和從業(yè)人員體檢培訓(xùn)名冊(cè)

C.平面布局圖 D.以上都是

18、《食品安全法》中規(guī)定對(duì)違法行為，哪些人有權(quán)檢舉和控告？(C)A.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員 B.消費(fèi)者 C.任何人 D.受害人

19、冷凍食品在冷凍和解凍過(guò)程中，應(yīng)該遵循的原則是（B）A.急速冷凍、急速解凍 B.急速冷凍、緩慢解凍 C.緩慢冷凍、急速解凍 D.緩慢冷凍、緩慢解凍

20、《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，造成食物中毒的單位應(yīng)處違法所得一倍至五倍的罰款外，還應(yīng)處以以下哪一項(xiàng)的處理（B）

A.警告 B.吊銷(xiāo)食品衛(wèi)生許可證 C.取消法人資格 D.批評(píng)教育

二、多項(xiàng)選擇題（下列4個(gè)備選答案中至少有2個(gè)是正確的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的代碼寫(xiě)在題干后面的括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選、未選均不得分）

1、食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料的原因是（A B C D）A.木質(zhì)材料表面粗糙，不易清洗

B.縫隙處容易造成食品殘?jiān)酃傅染鄯e，使微生物繁殖 C.清洗后不易干燥，容易發(fā)霉 D.在使用中容易發(fā)生木屑脫落進(jìn)入食品的現(xiàn)像

2、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手（A B C D）

A.開(kāi)始工作前 B.處理食物前 C.上廁所后 D.處理生食物后

3、《餐飲業(yè)和集體用餐配關(guān)單位衛(wèi)生規(guī)范》具有以下特點(diǎn)（A B C D）

A.內(nèi)容全面、具體 B.統(tǒng)一了定義，規(guī)范了用語(yǔ)，明確了餐飲業(yè)的概念和分類

C.分類提出衛(wèi)生管理要求 D.基本要求和推薦性要求相結(jié)合

４、下列哪些食品是《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的：(BD)

A.無(wú)包裝食品 B.腐爛變質(zhì)食品 C.未經(jīng)熟制加工的食品 D.超過(guò)保質(zhì)期限的食品

5、餐飲單位在采購(gòu)、使用食品添加劑時(shí)應(yīng)重點(diǎn)注意以下幾個(gè)方面：（A B C D）A.必須從正常經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品添加劑，并查驗(yàn)包裝標(biāo)簽是否符合《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定，禁止采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證生產(chǎn)的、標(biāo)簽或說(shuō)明書(shū)內(nèi)容不完整、不符合規(guī)定的食品添加劑

B.不得使用非食品添加劑加工食品 C.嚴(yán)禁超量使用食品添加劑

D.食品添加劑的存放應(yīng)有固定場(chǎng)所，由專人保管并做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用情況的記錄

6、以下關(guān)于洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求的說(shuō)法正確的是（A B C D）

A.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域 B.水龍頭宜采用非手動(dòng)開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水 C.就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施 D.洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施 7．預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)是：（A B C D）A．避免污染 B.控制溫度時(shí)間 C.清洗消毒 D.控制加工量

8、餐飲業(yè)加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定哪些內(nèi)容（ABC）

A.標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序 B.加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn) C.設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn) D.懲戒條款

9、食品的基本要求有哪些（ABC）

A.無(wú)毒無(wú)害 B.符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng) C.具有相應(yīng)的色、香、味 D.價(jià)格經(jīng)濟(jì)合理

10、關(guān)于發(fā)芽土豆的說(shuō)法正確的是（ABCD）A.含有難溶于水的龍葵素

B.防止土豆發(fā)芽的辦法是土豆應(yīng)低溫貯存、同時(shí)放在無(wú)陽(yáng)光直接照射的地方防止生芽。

C.不吃生芽過(guò)多、皮呈綠色的土豆，生芽較少的土豆應(yīng)徹底挖去芽及芽眼，并將芽眼周?chē)钠ぜ白兙G色部分削掉。

D.利用龍葵素具有弱堿性的特點(diǎn)，在燒土豆時(shí)加入適量米醋，利用醋的酸性作用來(lái)分解龍葵素，可起解毒作用。

11、加熱溫度不足常見(jiàn)于下列哪幾種情況（A B C D）

A.大塊畜禽肉，特別是帶骨肉或整只家禽 B.加工量過(guò)大，超過(guò)烹調(diào)設(shè)備承載能力 C.冷凍食品未充分解凍 D.客人急等用餐

12、下列關(guān)于毒蘑菇中毒的說(shuō)法正確的有：（BD）

A.有好的治療辦法，一般不會(huì)導(dǎo)致死亡 B.沒(méi)有特效療法，病死率高 C.充分加熱、煮熟煮透可以預(yù)防毒蘑菇中毒 D.不采、不吃野蘑菇是最好的預(yù)防辦法

13、常見(jiàn)的食物中毒包括：（A B C D）

A.細(xì)菌及其毒素食物中毒 B.真菌及其毒素食物中毒 C.有毒動(dòng)植物食物中毒 D.化學(xué)性食物中毒

14、控制微生物繁殖的方法包括（A B C D）A.加熱煮熟 B.鹽漬 C.糖漬 D.低溫冷藏

15、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因有（A B C D）

A.誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用 B.吃腐爛變質(zhì)蔬菜 C.吃變質(zhì)腌菜 D.吃苦井水

16、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)遵守的義務(wù)包括：（ABD）

A.取得食品衛(wèi)生許可證 B.加強(qiáng)自身的食品衛(wèi)生管理 C.加強(qiáng)自身建設(shè)，發(fā)展經(jīng)濟(jì) D.接受衛(wèi)生行政部門(mén)和食品衛(wèi)生監(jiān)督員依法實(shí)施監(jiān)督檢查

17、定型包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明的項(xiàng)目包括(A B C D)A.生產(chǎn)日期 B.保質(zhì)期 C.廠名和廠址 D.配方或者主要成分

18、食品從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要求？(A B C D)A.穿戴清潔的工作服、工作帽 B.有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗 C.不涂指甲油和佩戴戒指 D.保持手的清潔衛(wèi)生

19、餐飲單位在制作冷菜時(shí)，應(yīng)做到（A B C D）

A.專人 B.專間 C.專用工具、專用冷藏設(shè)備 D.專用消毒設(shè)施 20、患下列哪些疾病不能參加接觸直接入口食品的工作（A B C D）

A.痢疾、傷寒 B.病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核 C.化膿性和滲出性皮膚病 D.流行性感冒

第二篇：巨鹿五中食堂從業(yè)人員測(cè)試題[范文模版]

巨鹿五中食堂從業(yè)人員測(cè)試題

一、填空題

1、《中華人民共和國(guó)食品安全法》經(jīng)十一屆全國(guó)人大七次會(huì)議于2009年2月28日通過(guò)，自2009年6月1日起實(shí)施。

2、食堂從業(yè)人員做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。

3、地溝油的鑒別一般通過(guò)：看、聞、嘗、聽(tīng)、問(wèn)五個(gè)方面即可鑒別。

4、食堂食品留樣不少于100克，置于冷藏設(shè)備保存48小時(shí)以上。

5、食堂驗(yàn)貨員的職責(zé)：對(duì)入庫(kù)物品原料驗(yàn)收登記其內(nèi)容包括：品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、登記人等。

6、三無(wú)食品指的是：無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期、無(wú)生產(chǎn)廠家。

7、對(duì)人體有害的食品添加劑有：瘦肉精、蘇丹紅、三聚氰胺、合成色素等。

8、常見(jiàn)的植物性食物中毒：四季豆中毒、發(fā)芽土豆中毒、毒蘑菇中毒等

二、單項(xiàng)選擇題

1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：(A)

A.保持100度10分鐘以上 B.保持100度5分鐘以上

C.保持85度30分鐘以上 D.以上都不對(duì)

2、在烹飪后至食用前需要超過(guò)2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放。(B)

A.高于60℃低于0℃ B.高于60℃或低于10℃

C.高于70℃或低于0℃ D.以上都不是

3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的?(B)

A.任何方式均可以 B.離地2米懸掛

C.離桌2米懸掛 D.靠頂懸掛

4、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于：(B)

A.一年 B.二年 C.三年 D.四年

5、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距離墻壁、地面：(A)

A.5CM以上 B.10CM以上

C.15CM以上 D.20CM以上

6、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)________清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。(B)

A.分別 B.分池 C.分時(shí) D.分人

7、需要_________的熟制品，應(yīng)盡快_________后再__________。(B)

A.冷凍冷卻冷藏 B.冷藏冷卻冷藏

C.冷藏冷凍冷藏 D.冷凍冷卻冷藏 E.以上都不是

8、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。(B)

A.生、熟食品分開(kāi)存放 B.魚(yú)肉蔬菜同一個(gè)砧板切配

C.消毒好的餐具擺放在保潔柜 D.以上都是

E.以上都不是

9、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。(A)

A.豆?jié){、四季豆 B.豆腐干、白菜

C.榨菜、醬菜 D.蝦、牛肉 E.以上都不是

10、食品加工場(chǎng)所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)、旱廁等污染源：(B)

A.15米以上 B.25米以上

C.35米以上 D.100米以上E.以上都不是

三、多項(xiàng)選擇題：

1、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：(ABCD)

A.痢疾 B.甲型病毒性肝炎

C.活動(dòng)性肺結(jié)核 D.化膿性或滲出性皮膚病

2、下列場(chǎng)所中屬于食品處理區(qū)的是：(A B C)

A、粗加工間 B、食品倉(cāng)庫(kù)

C、餐具洗消間 D、更衣間

3、下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：(ABCD)

A、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

C、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)的中心溫度不得低于70度。

D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。

四、判斷題

1食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。(對(duì))

2、食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開(kāi)。(對(duì))

3、備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25℃以下。(對(duì))

4、保質(zhì)期，指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。(對(duì))

5、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。(對(duì))

6、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。(對(duì))

7、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。(對(duì))

8、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。(對(duì))

9、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。(對(duì))

10、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。(錯(cuò))

11、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于50度。(錯(cuò))

12、由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。(錯(cuò))

13、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。(錯(cuò))

14、食品在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于 60度或低于10度的條件下存放。(對(duì))

15、食堂從業(yè)人員工作前應(yīng)先用流動(dòng)的清水洗手。(對(duì))

16、食堂從業(yè)人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、不準(zhǔn)留胡子，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。(對(duì))

17、發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用。(對(duì))

18、從業(yè)人員患病應(yīng)立即停止工作，及時(shí)治療。(對(duì))

19、采購(gòu)肉類原料必須索要檢疫證明。(對(duì))

20、禁止采購(gòu)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料。(對(duì))

21、保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。(錯(cuò))

22、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。(錯(cuò))

23、學(xué)生餐從加工到食用不準(zhǔn)超過(guò)2個(gè)小時(shí)。(對(duì))

24、操作工具要保持干凈、及時(shí)清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發(fā)霉。(對(duì))

五、名詞解釋

(一)食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。分細(xì)菌性食物中毒;化學(xué)性食物中毒;有毒動(dòng)植物食物中毒三種。

食物中毒有4個(gè)特征：

1.發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇。

2.中毒病人具有相似的臨床癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。

3.發(fā)病與食物有關(guān)，停止食用該食物后、病癥很快停止。

4.對(duì)健康人不具有傳染性。

(二)、地溝油：泛指在生活中存在的各類劣質(zhì)油，如回收的食用油、反復(fù)使用的炸油等。

地溝油具有下列危害：

1、導(dǎo)致會(huì)引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力等癥狀。

2、會(huì)引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等癥狀。

3、破壞人體免疫力。

4、“地溝油內(nèi)含有的泔水油”中的主要危害物——黃曲霉素的毒性則是砒霜的100倍。

留樣分五步：

1、留樣盒消毒。

2、采取食物樣品。

3、放涼留樣。

4、放入保險(xiǎn)柜。

5、記錄留樣。

第三篇：成都市中小學(xué)(幼兒園)食堂從業(yè)人員測(cè)試題

成都市中小學(xué)（幼兒園）食堂從業(yè)人員

理論測(cè)試題

學(xué)校：

姓名：

得分：

一、判斷題：（50分）

1、食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。()

2、食品安全，指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。()

3、保質(zhì)期，指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。()

4、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。()

5、食堂從業(yè)人員指的是：食堂采購(gòu)員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉(cāng)庫(kù)保管員等。()

6、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。()

7、食堂從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。()

8、食堂從業(yè)人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、不準(zhǔn)留胡子，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。()

9、校長(zhǎng)是學(xué)校食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人。()

10、學(xué)校食堂能夠在有條件的情況下制做冷葷涼菜。()

11、食品采購(gòu)時(shí)要索取發(fā)票等購(gòu)物憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，其它證照或證明不必索取。()

12、食物使用遵循先進(jìn)先出，不用及時(shí)清除變質(zhì)和過(guò)期食品。()

13、采購(gòu)的食品不必進(jìn)行驗(yàn)收。()

14、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。()

15、采購(gòu)肉類原料必須索要檢疫證明。()

16、備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25℃以下。()

17、餐飲業(yè)中用于原料加工、切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用，避免同一種廚具購(gòu)置多個(gè)。()

18、操作工具要保持干凈、及時(shí)清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發(fā)霉。()

19、由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（）20、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。()

21、保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。()

23、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開(kāi)。()

24、發(fā)芽的馬鈴薯、霉變的甘蔗、未加熱煮透的豆?jié){等容易引起食物中毒。()

25、貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等），但可以存放個(gè)人生活用品。()

二、單選題：（36分）

1、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》是根據(jù)（）制定。

A.《中華人民共和國(guó)民法通則》

B.《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》 C.《中華人民共和國(guó)食品安全法》 D.《中華人民共和國(guó)反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法》

2、違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（）。

A.道德譴責(zé)

B.民事責(zé)任

C.刑事責(zé)任

3、接觸直接入口食品的操作人員有下列哪種情形的，應(yīng)洗手并消毒：（）A.使用衛(wèi)生間前；

B.接觸潔凈的工具、設(shè)備后； C咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；

D.處理廢棄物前

4、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：（）A.保持100度10分鐘以上

B.保持100度5分鐘以上 C.保持85度30分鐘以上 D.以上都不對(duì)

5、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于（）A.70℃

B.50℃

C.60℃

D.80℃

6、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放

以上，每個(gè)品種留樣不少于

。（）A.24小時(shí)、100克

B.48小時(shí)、150克

C.24小時(shí)、150克

D.48小時(shí)、100克

7、在烹飪后至食用前需要超過(guò)2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放。（）A.高于60℃低于0℃

B.高于60℃或低于10℃ C.高于70℃或低于0℃ D.以上都不是

8、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（）A.任何方式均可以

B.離地2米懸掛 C.離桌2米懸掛

D.靠頂懸掛

9、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于：（）A.一年

B.二年

C.三年

D.四年

10、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距離墻壁、地面：（）A.5CM以上 B.10CM以上 C.15CM以上

D.20CM以上

11、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)____清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（）A.分別

B.分池 C.分時(shí)

D.分人

12、需要____的熟制品，應(yīng)盡快___后再____。（）A.冷凍、冷卻、冷藏

B.冷藏、冷卻、冷藏 C.冷藏、冷凍、冷藏

D.冷凍、冷卻、冷藏

13、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。（）A.生、熟食品分開(kāi)存放

B.魚(yú)肉蔬菜同一個(gè)砧板切配 C.消毒好的餐具擺放在保潔柜 D.以上都是

14、下列哪組食品需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒。（）A.豆?jié){、四季豆

B.豆腐干、白菜 C.榨菜、醬菜

D.蝦、牛肉

15、食品加工場(chǎng)所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)、旱廁等污染源：（）A.15米以上 B.25米以上 C.35米以上

D.100米以上

16、關(guān)于食品加工下列敘述正確的是（）。

A.禽蛋在使用前沒(méi)有必要對(duì)外殼進(jìn)行清洗，更不必進(jìn)行消毒處理。

B.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。

C.剩余的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后可以再次出售。

17、細(xì)菌性食物中毒在哪個(gè)季節(jié)高發(fā)？（）A.冬季

B.春季

C.夏秋季

18、生熟食品的加工工具及容器應(yīng)（）并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。

A.分開(kāi)存放

B.一起存放

C.隨意存放

三、多項(xiàng)選擇題：（14分）

1、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（）A.痢疾

B.甲型病毒性肝炎 C.活動(dòng)性肺結(jié)核

D.化膿性或滲出性皮膚病

2、下列場(chǎng)所中屬于食品處理區(qū)的是：（）A.粗加工間

B.食品庫(kù)房 C.餐具消洗間

D.更衣間

3、下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：（）A.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

B.不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。C.食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)的中心溫度不得低于70度。D.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。

4、在食品安全事故調(diào)查中，任何單位或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故（），不得毀滅有關(guān)證據(jù)。

A.隱瞞

B.謊報(bào)

C.向媒體報(bào)道

D.緩報(bào)

5、食品安全事故，指（）等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。

A.食物中毒

B.食源性疾病

C.食品污染

D.食品微量元

6、我國(guó)食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒（）。

A.餐具

B.飲具

C.熟食品容器

D.水果

7、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)（）（）、保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與（）、（）物品一同運(yùn)輸。

A.安全

B.有毒

C.無(wú)害

D.有害

附加題（10分）

以下內(nèi)容由廚師長(zhǎng)作答，其它從業(yè)人員不作答。(每小題2分)

1、下列食物中富含膳食纖維的是（）。

A． 牛奶

B． 豆腐

C． 精白米

D． 玉米

2、下列選項(xiàng)中，那個(gè)選項(xiàng)最易導(dǎo)致超重、肥胖、糖尿病的產(chǎn)生（）。

A．高能量、高脂肪膳食和少體力活動(dòng)

B．高脂肪和高蛋白

C．高脂肪和高維生素

D．高脂肪和高礦物質(zhì)

3、以下哪些食物是鐵的良好來(lái)源（）。A、動(dòng)物血和肝臟

B、大米

C、蔬菜

D、牛奶

4、下述烹調(diào)方法中維生素?fù)p失最大的是（）。A．燜飯

B．炸油條

C．煮粥

D．燉制食物

5、下述烹調(diào)方法中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較小的是（）。

A．煮粥加堿

B．炸油條

C．燜飯

D.長(zhǎng)時(shí)間燉制食物

第四篇：食堂從業(yè)人員健康檢查

食堂從業(yè)人員健康檢查、晨檢制度

一、食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，持有有效的健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。

二、建立員工健康檢查花名冊(cè)及檔案資料，員工《健康證》實(shí)行統(tǒng)一保管，并隨時(shí)接受衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門(mén)對(duì)從業(yè)人員的健康抽查。

三、嚴(yán)格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、發(fā)現(xiàn)員工咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛等有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或者治愈后方可重新上崗。

五、檢查從業(yè)人員的穿戴是否規(guī)范：工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

六、檢查從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生：指甲(不留長(zhǎng)、不涂指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。

學(xué)校食堂從業(yè)人員健康檢查制度

一、食堂從業(yè)人員必須參加每年一次的健康體檢，體檢合格取得健康證方可上崗。

二、食堂員工必須先到市疾病控制中心體檢，體檢合格取得健康證，經(jīng)衛(wèi)生培訓(xùn)合格方可上崗。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）,活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病及有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在食堂工作。

四、凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的病癥（咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等）時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，查明病因，治療康復(fù)后，方可重新上崗。

五、食堂負(fù)責(zé)人每天要對(duì)每位食堂從業(yè)人員做好上崗前檢查，并做好記錄。如發(fā)現(xiàn)有第四條所述有關(guān)人員時(shí)要立即處理。

六、食堂從業(yè)人員凡患病、有疾病先兆必須向食堂負(fù)責(zé)人報(bào)告，患者必須由校衛(wèi)生部門(mén)對(duì)其作檢查治療后再作決定。

違反本制度規(guī)定的一律重處。

學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康檔案制度

一、新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得有效的健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可參加工作。未取得前述有效證件的人員不得上崗從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得有效的健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可繼續(xù)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，否則，不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作，并按要求調(diào)離其工作崗位。

四、食品從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。禁止長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)胡須、長(zhǎng)指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的事情。

五、對(duì)食品從業(yè)人員實(shí)行德、能、勤、紀(jì)綜合考核。對(duì)德、能、勤、紀(jì)考核具優(yōu)者給予表?yè)P(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)綜合考核成績(jī)欠佳者進(jìn)行批評(píng)教育使其改正；對(duì)不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動(dòng)合同。

第五篇：食堂從業(yè)人員責(zé)任書(shū)

食堂從業(yè)人員責(zé)任書(shū)

食堂從業(yè)人員責(zé)任書(shū)1

為了使學(xué)校教育教學(xué)工作順利開(kāi)展,為師生創(chuàng)造安寧和諧的校園環(huán)境,預(yù)防食物中毒的發(fā)生,確保師生員工生命的安全。強(qiáng)化安全工作意識(shí)，使食品安全工作落到實(shí)處，本校特與食堂工作人員簽訂以下安全工作綜合管理目標(biāo)責(zé)任書(shū)：

1、食堂人員必須持有健康證上崗，工作時(shí)必須穿工作服，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定的'飲食衛(wèi)生法規(guī)，切實(shí)做好食品衛(wèi)生、設(shè)施衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生，確保教師就餐安全。

2、堅(jiān)持飲食物資集中定點(diǎn)采購(gòu)制度，嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，加強(qiáng)源頭管理，保證食品質(zhì)量和新鮮度，堅(jiān)決杜絕污染、腐爛、過(guò)期、變質(zhì)的食品進(jìn)入食堂。食堂大宗物品的采購(gòu)必須到持有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位購(gòu)買(mǎi)，并按國(guó)家有關(guān)規(guī)定索證及備查。若不按規(guī)定進(jìn)貨，驗(yàn)收手續(xù)不全，發(fā)生群體性食物中毒突發(fā)事件的，應(yīng)屬個(gè)人行為,相關(guān)人員由此承擔(dān)相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)責(zé)任、行政責(zé)任、法律責(zé)任。

3、炊事人員必須采用新鮮的原料制作食品，加工食品必須蒸熟煮透。不得供應(yīng)生吃，半生吃或涼拌食品，嚴(yán)禁供應(yīng)隔餐(夜)飯菜。

4、炊事用具在食品加工時(shí)必須生熟分開(kāi)，用后洗凈保潔存放，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

5、食堂剩余成品、半成品必須生、熟、葷、素分隔、分層，冷藏、冷凍保存。

6、餐具必須每餐嚴(yán)格清洗后消毒，落實(shí)保潔措施。

7、定期進(jìn)行食堂內(nèi)外環(huán)境大掃除，減少或杜絕蚊蠅的產(chǎn)生地。

8、食堂人員嚴(yán)格講究個(gè)人衛(wèi)生，在食堂內(nèi)不得吸煙。

9、禁止非食堂工作人員隨意進(jìn)入食堂加工操作間及食品原料存放間，嚴(yán)防發(fā)生不正常事件。

10、食堂人員嚴(yán)格管理措施，認(rèn)真做好防火、防事故工作，努力做好食堂安全工作。

11、食堂從業(yè)人員在服務(wù)時(shí)應(yīng)做到：衣帽整潔，儀表大方，熱情周到，使用文明用語(yǔ)，不和就餐者發(fā)生爭(zhēng)吵。

12、本責(zé)任書(shū)一式兩份，期限一年，學(xué)校、食堂工作人員各執(zhí)一份。

校長(zhǎng)(簽字)：

責(zé)任人簽字：

學(xué)校(蓋章)：

x年x月x日

食堂從業(yè)人員責(zé)任書(shū)2

為了使學(xué)校教育教學(xué)工作順利開(kāi)展，為師生創(chuàng)造安寧和諧的校園環(huán)境，預(yù)防食物中毒的發(fā)生，確保師生員工生命的安全。強(qiáng)化安全工作意識(shí)，使食品安全工作落到實(shí)處，本校特與食堂工作人員簽訂以下安全工作綜合管理目標(biāo)責(zé)任書(shū)：

1、食堂人員嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定的飲食衛(wèi)生法規(guī)。持有健康證上崗，工作時(shí)必須穿工作服。

2、采購(gòu)食品人員，應(yīng)有相對(duì)固定的食品供應(yīng)點(diǎn)采購(gòu)。保證食品質(zhì)量和新鮮度，嚴(yán)禁采購(gòu)變質(zhì)、超過(guò)保持期的`食品及原料。新購(gòu)食品應(yīng)由入庫(kù)人員驗(yàn)收簽字，并做好其臺(tái)賬工作。

3、炊事人員必須采用新鮮的原料制作食品，加工食品必須蒸熟煮透。不得供應(yīng)生吃，半生吃或涼伴食品。

4、炊事用具在食品加工時(shí)必須生熟分開(kāi)，用后洗凈保潔存放，必要時(shí)進(jìn)行消毒。食堂剩余成品、半成品必須生、熟、葷、素分隔、分層，冷藏、冷凍保存。

5、餐具必須每餐嚴(yán)格清洗后消毒，落實(shí)保潔措施。

6、定期進(jìn)行食堂內(nèi)外環(huán)境大掃除，減少或杜絕蚊蠅的產(chǎn)生地。

9、嚴(yán)格按規(guī)范操作炊事用具，經(jīng)常檢查、保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)上報(bào)。

10、食堂人員嚴(yán)格管理措施，認(rèn)真做好防火、防盜、防鼠等防事故工作，努力做好食堂安全工作。

11、禁止非食堂工作人，玩忽職守，發(fā)生食物中毒事件，將根據(jù)情況追究責(zé)任，直至追究刑事責(zé)任。

食堂管理人員是食堂安全的直接責(zé)任人，對(duì)食堂的安全負(fù)全部責(zé)任，必須嚴(yán)格執(zhí)行以上各條規(guī)定。

本責(zé)任書(shū)一式二份，簽訂雙方各執(zhí)一份。自簽訂之日起生效。

責(zé)任人：xxx

20xx年xx月xx日

食堂從業(yè)人員責(zé)任書(shū)3

為加強(qiáng)學(xué)校飲食衛(wèi)生安全管理，確保師生身體健康及生命安全，促進(jìn)食堂相關(guān)人員規(guī)范操作，特制定食堂管理人員安全責(zé)任書(shū)，以便嚴(yán)格執(zhí)行。

一、嚴(yán)格按照<<中華人民共和國(guó)食品安全法>>、<<食品安全法實(shí)施條例>>、<<餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范>>等相關(guān)法律法規(guī)及學(xué)校食品衛(wèi)生管理規(guī)定從事食品生產(chǎn)加工和經(jīng)營(yíng)。

二、健全組織機(jī)構(gòu)，配置專管人員。學(xué)校校長(zhǎng)是學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，將學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全列入學(xué)校重要議事日程，定期召開(kāi)會(huì)議，專題研究工作；建立健全食堂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度與責(zé)任追究制，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；制訂切實(shí)可行的群體性食物中毒突發(fā)事件的應(yīng)急處置預(yù)案，保證在事故發(fā)生時(shí)，能夠科學(xué)、有序的`處置；將食堂食品安全工作納入學(xué)校日常管理，全面落實(shí)學(xué)校食堂食品安全的各項(xiàng)法律法規(guī)。

三、飲食原料及貨物購(gòu)進(jìn)，必須按<<食品安全法>>有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，落實(shí)索證索票制度，按要求詳細(xì)登記并建立食品進(jìn)貨臺(tái)賬。大宗食品必須嚴(yán)格執(zhí)行集中定點(diǎn)采購(gòu)，按相關(guān)流程操作，索證索票齊全有效、批次對(duì)應(yīng)。嚴(yán)禁使用散裝食用油，肉類必須經(jīng)過(guò)檢疫。進(jìn)購(gòu)發(fā)票如實(shí)填寫(xiě)銷(xiāo)售人詳細(xì)居住地址、姓名。禁止進(jìn)購(gòu)無(wú)商標(biāo)、無(wú)出廠日期、無(wú)廠名的假冒偽劣產(chǎn)品。

四、食堂及倉(cāng)庫(kù)內(nèi)外，必須保持清潔衛(wèi)生，應(yīng)采取必需的滅（防）蠅、防鼠、防其他有害昆蟲(chóng)措施。食堂的貯藏室內(nèi)禁止貯放有毒有害物品。各操作間必須有相應(yīng)的消毒、防腐、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、垃圾存放等設(shè)施，嚴(yán)防食品污染。

五、禁止非食堂工作人員進(jìn)入操作間和庫(kù)房。嚴(yán)格主、副食庫(kù)專人專鎖，有條件的食堂可安裝監(jiān)控設(shè)備。在食堂醒目位置公示<<餐飲服務(wù)許可證>>，從業(yè)人員<<健康證>>復(fù)印件，食品安全知識(shí)及食品加工操作流程規(guī)范等。

六、食堂的設(shè)備和用具，符合國(guó)家衛(wèi)生管理相關(guān)的衛(wèi)生要求和安全要求。餐具消毒由專人負(fù)責(zé)，餐具每餐后都必須進(jìn)行嚴(yán)格的洗刷和消毒。

七、保證所出售的食品衛(wèi)生安全。堅(jiān)持食品留樣制度，不采購(gòu)過(guò)期、霉?fàn)€、變質(zhì)或不新鮮的`食物、“三無(wú)”產(chǎn)品原料及“麻辣鮮”、“排骨香精”等；野生菌類、出芽土豆、青西紅柿等蔬菜堅(jiān)決不進(jìn)入食堂；不出售涼菜和剩菜剩飯，不加工或使用感官狀異常的食品和原料。禁止向師生出售腐變過(guò)期食品及國(guó)家明令禁止的帶毒、帶污染的食品。

八、加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的管理，嚴(yán)格獎(jiǎng)罰制度。定期組織食堂工作人員學(xué)習(xí)有關(guān)制度、規(guī)定及食品加工常識(shí)，并留有記錄。按相關(guān)要求建立學(xué)校食堂食品安全管理檔案。

九、接受和配合上級(jí)教育行政部門(mén)或食品監(jiān)督部門(mén)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查監(jiān)督，如實(shí)提供有關(guān)情況，并對(duì)提出的整改意見(jiàn)認(rèn)真落實(shí)。

十、發(fā)生學(xué)生食物中毒事件，要立即上報(bào)并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，不得隱瞞。凡違反國(guó)家政策法規(guī)的，由行政執(zhí)法部門(mén)依法處理。凡造成后果的，由國(guó)家司法機(jī)關(guān)追究責(zé)任人所有民事及刑事責(zé)任。

食堂管理人員是食堂安全的直接責(zé)任人，對(duì)食堂的安全負(fù)全部責(zé)任，必須嚴(yán)格執(zhí)行以上各條規(guī)定。

本責(zé)任書(shū)一式二份，簽訂雙方各執(zhí)一份。自簽訂之日起生效。

學(xué)校簽字：

責(zé)任人簽字：

日期：

日期：

食堂從業(yè)人員責(zé)任書(shū)4

為加強(qiáng)學(xué)校飲食衛(wèi)生安全管理，確保師生身體健康及生命安全，促進(jìn)食堂相關(guān)人員規(guī)范操作，特?cái)M定食堂安全責(zé)任書(shū)，以便嚴(yán)格執(zhí)行。

一、嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及學(xué)校食品衛(wèi)生管理規(guī)定從事食品生產(chǎn)加工和經(jīng)營(yíng)。

二、健全組織機(jī)構(gòu)，配置專管人員。學(xué)校校長(zhǎng)是學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，校領(lǐng)導(dǎo)要將學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全列入學(xué)校重要議事日程，定期召開(kāi)會(huì)議，專題研究工作;建立健全食堂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度與責(zé)任追究制，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查;制訂切實(shí)可行的群體性食物中毒突發(fā)事件的應(yīng)急處置預(yù)案，保證在事故發(fā)生時(shí)，能夠科學(xué)、有序的處置;將食堂食品安全工作納入學(xué)校日常管理，全面落實(shí)學(xué)校食堂食品安全的各項(xiàng)法律法規(guī)。

三、飲食原料及貨物購(gòu)進(jìn)，必須按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，落實(shí)索證索票制度，按要求詳細(xì)登記食品進(jìn)貨臺(tái)賬。采購(gòu)的大宗食品必須是通過(guò)正當(dāng)渠道進(jìn)購(gòu)并經(jīng)國(guó)家有關(guān)部門(mén)鑒定檢驗(yàn)認(rèn)證的產(chǎn)品。嚴(yán)禁使用散裝食用油。肉類必須經(jīng)過(guò)檢疫。進(jìn)購(gòu)發(fā)票如實(shí)填寫(xiě)銷(xiāo)售人詳細(xì)居住地址、姓名。禁止進(jìn)購(gòu)無(wú)商標(biāo)、無(wú)出廠日期、無(wú)廠名的假冒偽劣產(chǎn)品。

四、食堂及倉(cāng)庫(kù)內(nèi)外，必須保持清潔衛(wèi)生，應(yīng)采取必需的滅(防)蠅、防鼠、防其他有害昆蟲(chóng)措施。食堂的貯藏室內(nèi)禁止貯放有毒有害物品。各操作間必須有相應(yīng)的消毒、防腐、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、垃圾存放等設(shè)施，嚴(yán)防食品污染。

五、禁止非食堂工作人員進(jìn)入操作間和庫(kù)房。嚴(yán)格主、副食庫(kù)專人專鎖，有條件的食堂可安裝監(jiān)控設(shè)備，學(xué)校食堂應(yīng)有食監(jiān)部門(mén)核發(fā)的《餐飲服務(wù)許可證》，所有從業(yè)人員要持有效健康證，新招從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)體檢，取得《健康證》后方可上崗。

六、食堂的設(shè)備和用具，符合國(guó)家衛(wèi)生管理相關(guān)的衛(wèi)生要求和安全要求。餐具消毒由專人負(fù)責(zé)，餐具每餐后都必須進(jìn)行嚴(yán)格的洗刷和消毒。

七、保證所出售的食品衛(wèi)生安全。完善食品留樣制，不采購(gòu)過(guò)期、霉?fàn)€、變質(zhì)或不新鮮的食物和三無(wú)產(chǎn)品原料;四季豆類、野生菌類、出芽洋芋、青西紅柿等蔬菜堅(jiān)決不進(jìn)入食堂;不出售涼菜和剩菜剩飯，不加工或使用感官狀異常的食品和原料。禁止向師生出售腐變過(guò)期食品及國(guó)家明令禁止的'帶毒帶污染的食品。

八、加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的管理，嚴(yán)格獎(jiǎng)罰制度。定期組織食堂工作人員學(xué)習(xí)有關(guān)制度和規(guī)定及食品加工常識(shí)，并留有記錄。建立學(xué)校食堂食品安全管理檔案。

九、接受和配合上級(jí)教育行政部門(mén)或食品監(jiān)督部門(mén)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查監(jiān)督，如實(shí)提供有關(guān)情況，并對(duì)提出的整改意見(jiàn)認(rèn)真落實(shí)。

十、發(fā)生學(xué)生食物中毒事件，要立即上報(bào)并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，不得隱瞞。凡違反國(guó)家政策法規(guī)的，由行政執(zhí)法部門(mén)依法處理。凡造成后果的，由國(guó)家司法機(jī)關(guān)追究責(zé)任人所有民事及刑事責(zé)任。

食堂管理人是食堂安全的主要責(zé)任人，對(duì)食堂的安全負(fù)全部責(zé)任，必須嚴(yán)格執(zhí)行以上各條規(guī)定。

本責(zé)任書(shū)一式二份，簽訂雙方各執(zhí)一份。自簽訂之日起生效。

食堂從業(yè)人員責(zé)任書(shū)5

為切實(shí)加強(qiáng)我園的食堂安全工作管理，確保我園教職工和在園幼兒的身心安全，特簽定本安全責(zé)任書(shū)。

一、持證上崗

食堂工作人員的身體狀況必須合格，每年進(jìn)行要體檢一次，做到人人持證上崗，保證身體健康，一旦發(fā)現(xiàn)食堂人員身體有異常，應(yīng)立即離開(kāi)崗位。

二、食堂采購(gòu)

食品的采購(gòu)必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，必須索取食品檢驗(yàn)報(bào)告或化驗(yàn)單，并進(jìn)行登記。嚴(yán)禁采購(gòu)下列食品：

1、有害、有毒、有腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或危害性狀異常的食品；

2、無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；

3、超過(guò)保質(zhì)期限的食品；

4、未標(biāo)注廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等或標(biāo)注不清及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

5、無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

三、食品佇存

1、食品貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好；

2、禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品；

3、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻10厘米、離地20厘米存放，并定期檢查處理變質(zhì)和超過(guò)保質(zhì)期限的食品；

4、食品應(yīng)當(dāng)有專人保管，非食堂工作人員不得接觸食品及食品原料。

四、食品操作

1、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)不得吸煙；

2、搞好操作間衛(wèi)生，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放雜物、農(nóng)藥、鼠藥等有害物品；

3、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗；

4、防止生食品與熟食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；

5、盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，其他用具用后必須洗凈、保持清潔；

6、肉類、蔬菜類必須先清洗干凈再進(jìn)行切制，餐具洗消池和肉類、蔬菜洗滌池必須分開(kāi)使用；

7、食品應(yīng)煮熟燒透，并用防蠅防塵設(shè)施加蓋；

8、禁止經(jīng)營(yíng)發(fā)芽土豆、涼拌食品、野生蘑菇、皮蛋、爆炒四季豆等食品；

9、及時(shí)處理垃圾和廢棄物、垃圾桶、泔水桶應(yīng)加蓋和標(biāo)記。

五、餐具消毒

1、餐具、食用工具、盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，做到一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔；

2、消毒可采用煮沸消毒和藥物消毒的方法：

（1）煮沸消毒：將洗凈的餐具放入100℃的水中煮沸10分鐘；

（2）藥物消毒：除殘?jiān)貌途呦礈靹┣逑础幬锴峙菹尽逅疀_洗；

3、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全無(wú)害，必須經(jīng)省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)生產(chǎn)的.產(chǎn)品；

4、消毒液的濃度，消毒時(shí)間必須嚴(yán)格按消毒液使用說(shuō)明進(jìn)行；

5、經(jīng)消毒的餐具應(yīng)當(dāng)有專門(mén)的存放柜保潔，防止污染。

六、食品留樣

1、每餐供應(yīng)的食品必須留樣并有專人負(fù)責(zé)；

2、每種食品留樣不少于100g；

3、每樣食品使用使用保鮮袋（保潔袋）分袋裝好，標(biāo)明餐次、時(shí)間、食用名稱：放入冰箱，在10℃以上，冷藏保存；

4、每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。

本責(zé)任書(shū)一式兩份，雙方各執(zhí)一份，有效期自________年________月________日至________年________月________日止。

幼兒園負(fù)責(zé)人：（簽字）________

幼兒園：（蓋章）________

食堂工作人員：（簽字）________

食堂從業(yè)人員責(zé)任書(shū)6

甲方：xx小學(xué)

乙方：食堂從業(yè)人員xx

為了確保全校師生的身心健康，保證食品衛(wèi)生安全，構(gòu)建和諧校園，特與學(xué)校食堂從業(yè)人員簽訂安全責(zé)任書(shū)。甲方負(fù)責(zé)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的食品衛(wèi)生安全教育，遵守就餐時(shí)的紀(jì)律，聽(tīng)從從業(yè)人員的.安排。甲方加強(qiáng)對(duì)食堂的衛(wèi)生安全督促檢查。乙方必須做好以下事項(xiàng)：

一.食堂的從業(yè)人員要按規(guī)定辦理好相關(guān)手續(xù)，合法經(jīng)營(yíng)，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，定期參加體檢。

二.食堂從業(yè)人員要當(dāng)天購(gòu)買(mǎi)新鮮、無(wú)毒、無(wú)公害的物品。

三.所賣(mài)飯菜要清香可口，不能有異物殘留其中。態(tài)度謙和，服務(wù)熱情周到，關(guān)心師生身體。

四.所出售的食品要保證煮熟煮透，不得出售變質(zhì)變味食品。食品實(shí)行留樣制。

五.要按規(guī)定做到有儲(chǔ)藏間、工作間，食品生熟分離，并根據(jù)季節(jié)的變化做好冷藏保鮮工作。

六.保持好室內(nèi)及周邊環(huán)境清潔衛(wèi)生，嚴(yán)禁他人進(jìn)入操作間。

七.隨時(shí)接受學(xué)校及上級(jí)的食品衛(wèi)生安全檢查，對(duì)所指出的問(wèn)題及時(shí)整改;若對(duì)各級(jí)檢查時(shí)提出的問(wèn)題整改不及時(shí)或不整改，學(xué)校將提請(qǐng)有關(guān)部門(mén)予以強(qiáng)制執(zhí)行。

八.若因食堂食品引起的學(xué)生中毒事件，將根據(jù)事故的大小由從業(yè)人員全部承擔(dān)相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)、法律責(zé)任，學(xué)校概不負(fù)責(zé)。

九.此責(zé)任書(shū)一式二份，自簽字之日起生效。

甲方簽字(簽章)：xx

乙方簽字：xx

xx年xx月xx日

食堂從業(yè)人員責(zé)任書(shū)7

為加強(qiáng)我校食堂工作的各項(xiàng)管理，促進(jìn)食堂工作的規(guī)范性、安全性、實(shí)效性，特簽定安全責(zé)任書(shū)：

一、食堂工作人員在工作期間必須穿好工作服，戴好工作帽。

二、工作期間必須嚴(yán)格按照<<中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法>>及食堂工作的各項(xiàng)制度進(jìn)行操作，禁止各種違法、違規(guī)操作。

三、食品加工前應(yīng)先檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)原料及原料中的雜物，必須徹底清除，堅(jiān)決不能使用。

四、食堂工作人員必須保證廚房、餐廳的衛(wèi)生，及時(shí)清理打掃并清除食堂垃圾，包括室內(nèi)外的清掃和餐具的消毒，并做好記錄。地面每天打掃完用拖把拖一次，餐具每天清洗完后消毒一次。

五、食堂工作人員每天要做好各項(xiàng)原材料的消耗記錄。每月底由會(huì)計(jì)核對(duì)各種原材料的進(jìn)、出庫(kù)量，出現(xiàn)嚴(yán)重不符現(xiàn)象由廚房工作人員負(fù)責(zé)。

六、食堂工作期間要注意用電、用氣等安全方面的問(wèn)題，如果由于工作人員操作不當(dāng)導(dǎo)致的一切后果由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。

七、食堂工作人員有責(zé)任拒絕除從業(yè)人員外的`任何人進(jìn)入工作間（上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)及衛(wèi)生檢查人員除外）。

八、食堂工作人員應(yīng)隨時(shí)注意自身的衛(wèi)生，勤剪指甲，勤洗手，加強(qiáng)安全與衛(wèi)生知識(shí)的學(xué)習(xí)，努力提高業(yè)務(wù)能力。

九、食堂工作人員在工作期間不得穿工作服進(jìn)廁所，不得在食堂內(nèi)從事與廚房工作無(wú)關(guān)的事情。

十、食堂工作人員不經(jīng)允許不得把任何食堂物品帶出校外。一經(jīng)檢舉或查出，扣發(fā)當(dāng)月工資。

十一、食堂工作人員必須服從總務(wù)處的安排，完成各項(xiàng)任務(wù)，與教師和學(xué)生之間互相尊重，并及時(shí)把食堂的情況反饋給總務(wù)處，有任何意見(jiàn)或建議都應(yīng)直接向總務(wù)處或校長(zhǎng)反映。

學(xué)?！采w章〕：

校長(zhǎng)〔簽章〕：

食堂工作人員〔簽字〕：

20xx年xx月xx日

20xx年xx月xx日

食堂從業(yè)人員責(zé)任書(shū)8

貫徹落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》等衛(wèi)生法律和上級(jí)有關(guān)食品衛(wèi)生安全工作的規(guī)定，切實(shí)維護(hù)廣大師生的合法權(quán)益，保障學(xué)生身心健康，服務(wù)教育教學(xué)工作，學(xué)校與食堂工作人員簽訂食堂食品衛(wèi)生安全工作責(zé)任狀。

一、學(xué)校食堂食品的衛(wèi)生安全，學(xué)校將定期或不定期排查食品衛(wèi)生安全隱患。

二、食堂工作人員必須持有健康證上崗，確保生產(chǎn)生活安全。

三、加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，堅(jiān)決杜絕“三無(wú)”食品進(jìn)入食堂。加強(qiáng)食品及相關(guān)原料的`存儲(chǔ)管理：防蟲(chóng)防鼠咬；防霉?fàn)€變質(zhì)；食品保管專人專房；食品用具按時(shí)消毒；水池及時(shí)加蓋；嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員擅自進(jìn)入學(xué)校食堂，嚴(yán)防中毒和投毒事故發(fā)生。

四、按時(shí)上班，上班時(shí)間內(nèi)，工作人員不準(zhǔn)喝酒、打牌、帶小孩、織毛衣。未經(jīng)許可，不準(zhǔn)擅自留人就餐。

五、加強(qiáng)食品采購(gòu)登記：采購(gòu)入庫(kù)時(shí)，要登記貨物的名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期限，并向供貨商索取衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)單復(fù)印件，逐項(xiàng)驗(yàn)收、簽名。

六、采購(gòu)的蔬菜保質(zhì)保鮮，庫(kù)房的菜、物每天清查一次，變質(zhì)、霉?fàn)€的.及時(shí)處理。

七、加強(qiáng)食堂衛(wèi)生管理，做到“三無(wú)”：無(wú)鼠、無(wú)蟑螂、無(wú)蒼蠅，地面、墻壁、灶臺(tái)、門(mén)窗、排氣扇無(wú)灰塵、無(wú)油漬。

八、檢查驗(yàn)收不合格，按規(guī)章制度和工作崗位責(zé)任處罰。如發(fā)生重大事故，則追究負(fù)責(zé)人和當(dāng)事人的經(jīng)濟(jì)或法律責(zé)任。

校長(zhǎng)：xxx

食堂工作人員：xxx

20xx年x月x日

食堂從業(yè)人員責(zé)任書(shū)9

為了使中學(xué)校教育教學(xué)工作順利開(kāi)展,為師生創(chuàng)造安寧和諧的校園環(huán)境,預(yù)防食物中毒的發(fā)生,確保師生員工生命的`安全。強(qiáng)化安全工作意識(shí)，使食品安全工作落到實(shí)處，本校特與食堂工作人員簽訂以下安全工作綜合管理目標(biāo)責(zé)任書(shū)：

一、工作職責(zé)

1、食堂人員嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定的飲食衛(wèi)生法規(guī)。持有健康證上崗，工作時(shí)必須穿工作服。

2、采購(gòu)食品人員，應(yīng)有相對(duì)固定的食品供應(yīng)點(diǎn)采購(gòu)。保證食品質(zhì)量和新鮮度，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、超過(guò)保持期的食品及原料。新購(gòu)食品應(yīng)由入庫(kù)人員驗(yàn)收簽字，并做好其臺(tái)賬工作。

3、炊事人員必須采用新鮮的原料制作食品，加工食品必須蒸熟煮透。不得供應(yīng)生吃，半生吃或涼伴食品。

4、炊事用具在食品加工時(shí)必須生熟分開(kāi)，用后洗凈保潔存放，必要時(shí)進(jìn)行消毒。食堂剩余成品、半成品必須生、熟、葷、素分隔、分層，冷藏、冷凍保存。

5、餐具必須每餐嚴(yán)格清洗后消毒，落實(shí)保潔措施。

6、定期進(jìn)行食堂內(nèi)外環(huán)境大掃除，減少或杜絕蚊蠅的產(chǎn)生地。

9、嚴(yán)格按規(guī)范操作炊事用具，經(jīng)常檢查、保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)上報(bào)。

10、食堂人員嚴(yán)格管理措施，認(rèn)真做好防火、防盜、防鼠等防事故工作，努力做好食堂安全工作。

11、禁止非食堂工作人員隨意進(jìn)入食堂加工操作間及食品原料存放間，嚴(yán)防發(fā)生不正常事件。

12、食堂人員嚴(yán)格講究個(gè)人衛(wèi)生，在食堂內(nèi)不得吸煙。

13、堅(jiān)持食品“留樣”三天。

14、食堂從業(yè)人員在服務(wù)時(shí)應(yīng)做到：衣帽整潔，儀表大方，熱情周到，使用文明用語(yǔ)，不和就餐者發(fā)生爭(zhēng)吵。

15、因工作不負(fù)責(zé)任，玩忽職守，發(fā)生食物中毒事件，將根據(jù)情況追究責(zé)任，直至追究刑事責(zé)任。