第一篇：廚房面點(diǎn)的操作程序和實(shí)施細(xì)則

廚房面點(diǎn)的操作程序和實(shí)施細(xì)則

操作者：面點(diǎn)廚師 準(zhǔn)備---制作---收尾

1、準(zhǔn)備：

（1）檢查水、電、蒸汽等設(shè)備是否完好，做好工作區(qū)域和工作臺(tái)的清潔工作。

（2）準(zhǔn)備好各類操作工具，如：蒸籠、餡料、面棍、刮板、各種模具、抹布等，并確保工具及用具的清潔衛(wèi)生。

（3）檢查原料和調(diào)味品是否齊全，及時(shí)做好物品的申領(lǐng)、驗(yàn)貨工作。

（4）了解當(dāng)日菜單和訂單情況，安排好人力物力。

2、制作：

（1）所有原料須新鮮，并要在洗凈后，方可加工制作餡心。（2）根據(jù)制作面點(diǎn)要求，將原料加工成絲、粒、醬等。（3）投料要正確，主輔料搭配比例要恰當(dāng)。（4）餡心加工不宜過(guò)多，要做到現(xiàn)拌現(xiàn)做現(xiàn)賣。（5）揉面姿勢(shì)要正確，揉、捶、擦手法靈活。面粉、摻水、投放發(fā)粉比例正確，揉成面粉后要做到板光、面光、手光。

（6）摘胚要粗細(xì)均勻，大小一致，拍皮、拌皮、捏皮、攤皮厚薄大小一致。

（7）裹包餡心分量要標(biāo)準(zhǔn)，裹包好的面點(diǎn)規(guī)格要一致。（8）按葷素咸甜和不同面點(diǎn)分類存放。

（9）根據(jù)各類面點(diǎn)的烹飪技術(shù)要求，對(duì)面點(diǎn)進(jìn)行烘、烤、蒸、煎、煮。

（10）面點(diǎn)制作過(guò)程須符合[食品衛(wèi)生法]的有關(guān)規(guī)定。

3、收尾：

（1）搞好區(qū)域內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和工具清潔。

（2）對(duì)剩余的餡心和已包裹好的面點(diǎn)，應(yīng)包上保鮮紙，儲(chǔ)存于冰箱內(nèi)。

（3）做好面點(diǎn)加工和出售記錄。

第二篇：廚房粗加工的操作程序和實(shí)施細(xì)則

廚房粗加工的操作程序和實(shí)施細(xì)則廚房粗加工的操作程序和實(shí)施細(xì)則廚房粗加工的操作程序和實(shí)施細(xì)則廚房粗加工的操作程序和實(shí)施細(xì)則 操作者：廚房粗加工 準(zhǔn)備---驗(yàn)貨---加工---收尾

1、準(zhǔn)備：（1）做好清潔衛(wèi)生工作，包括環(huán)境衛(wèi)生、地面、刀具、盛器等用具的清潔，搞好個(gè)人衛(wèi)生。（2）準(zhǔn)備好各種削洗工具和盛器等用具。

2、驗(yàn)貨 每天食品原料到達(dá)后，要負(fù)責(zé)清點(diǎn)規(guī)格和數(shù)量，檢查是否有遺漏或數(shù)量不足。

3、加工：（1）熟悉各種蔬菜和雞、鴨、魚、肉的加工技術(shù)，及時(shí)做好削洗等粗加工工作，做到干凈、整齊、不變樣。（2）將蔬菜、瓜果等新鮮原材料進(jìn)行分揀、洗滌、去皮、去籽、去莖葉、加工成一定的形狀，取得凈料。（3）需漲發(fā)的干貨原料，如海參、魚翅、鮑魚、木耳等均需進(jìn)行特殊加工。如魚翅要退盡沙粒、去盡腥味，熊掌應(yīng)去除毛和臊臭，燕窩應(yīng)去毛和沙料等，并按規(guī)定的時(shí)間、溫度、溶液進(jìn)行漲發(fā)。（4）肉類原料應(yīng)進(jìn)行去皮剔骨、分檔取肉。禽類原料應(yīng)取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根據(jù)細(xì)加工的要求，加工成一定的形狀。5）（

第三篇：廚房切配的操作程序和實(shí)施細(xì)則

廚房切配的操作程序和實(shí)施細(xì)則

操作者：切配

準(zhǔn)備---驗(yàn)收---制作---配菜---收尾

1、準(zhǔn)備：

（1）做好清潔衛(wèi)生工作，包括大小冰箱、工作柜、砧板、刀、抹布等，以及個(gè)人衛(wèi)生。

（2）準(zhǔn)備好各類工具和用具。

2、驗(yàn)收：

（1）根據(jù)冰箱食物存量，開出次日市場(chǎng)采購(gòu)申請(qǐng)單和當(dāng)日倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單。

（2）對(duì)冰箱留存食物進(jìn)行質(zhì)量檢查，凡已變質(zhì)或有異樣的，應(yīng)按有關(guān)程序予以報(bào)廢。

（3）對(duì)當(dāng)日倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料進(jìn)行驗(yàn)收，不符合質(zhì)量要求的予以退貨。

（4）精心選料，不同風(fēng)味的菜肴要配以不同品種、不同規(guī)格和不同部位的原料。

3、制作：

（1）制作小料，如姜、蔥、蒜、辣椒、大刀花等等。（2）準(zhǔn)備輔料，如青椒、蘑菇、草菇、筍片等等。（3）配制加工主料，根據(jù)廚房要求，分蔬菜、葷菜、豆制品等若干類。利用熟練的刀工，及切、片、拍、剁等不同的刀法，將原材料切配成塊、條、丁、絲、片等規(guī)格，有些主料還需加工成半成品。

（4）將切配好的原料分別裝入料盒，供爐灶廚師使用。（5）所有原料加工時(shí)，應(yīng)符合質(zhì)量要求，做到原料新鮮、規(guī)格精細(xì)一致。

（6）做到物盡其用，降低食品成本。

4、配菜：

（1）營(yíng)業(yè)開始后，要根據(jù)客人所點(diǎn)菜肴和各種成分標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)配制主輔料，以供爐灶廚師烹飪。

（2）要在整個(gè)操作過(guò)程中注意食品衛(wèi)生。

5、收尾：

（1）做好原料加工記錄，以便核定每盤菜肴的成本和價(jià)格。

（2）當(dāng)日多余原料加蓋或上保鮮紙后，要分類存入冰箱。（3）做好收尾清潔工作，并定期清潔整理冰箱。

第四篇：廚房切配的操作程序和實(shí)施細(xì)則

廚房切配的操作程序和實(shí)施細(xì)則

操作者：切配

準(zhǔn)備---驗(yàn)收---制作---配菜---收尾

1、準(zhǔn)備：

（1）做好清潔衛(wèi)生工作，包括大小冰箱、工作柜、砧板、刀、抹布等，以及個(gè)人衛(wèi)生。

（2）準(zhǔn)備好各類工具和用具。

2、驗(yàn)收：

（1）根據(jù)冰箱食物存量，開出次日市場(chǎng)采購(gòu)申請(qǐng)單和當(dāng)日

倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單。

（2）對(duì)冰箱留存食物進(jìn)行質(zhì)量檢查，凡已變質(zhì)或有異樣的，應(yīng)按有關(guān)程序予以報(bào)廢。

（3）對(duì)當(dāng)日倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料進(jìn)行驗(yàn)收，不符合質(zhì)量要求的予以退

貨。

（4）精心選料，不同風(fēng)味的菜肴要配以不同品種、不同規(guī)

格和不同部位的原料。

3、制作：

（1）制作小料，如姜、蔥、蒜、辣椒、大刀花等等。

（2）準(zhǔn)備輔料，如青椒、蘑菇、草菇、筍片等等。

（3）配制加工主料，根據(jù)廚房要求，分蔬菜、葷菜、豆制

品等若干類。利用熟練的刀工，及切、片、拍、剁等不同的刀法，將原材料切配成塊、條、丁、絲、片等

規(guī)格，有些主料還需加工成半成品。

（4）將切配好的原料分別裝入料盒，供爐灶廚師使用。

（5）所有原料加工時(shí)，應(yīng)符合質(zhì)量要求，做到原料新鮮、規(guī)格精細(xì)一致。

（6）做到物盡其用，降低食品成本。

4、配菜：

（1）營(yíng)業(yè)開始后，要根據(jù)客人所點(diǎn)菜肴和各種成分標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)配制主輔料，以供爐灶廚師烹飪。

（2）要在整個(gè)操作過(guò)程中注意食品衛(wèi)生。

5、收尾：

（1）做好原料加工記錄，以便核定每盤菜肴的成本和價(jià)

格。

（2）當(dāng)日多余原料加蓋或上保鮮紙后，要分類存入冰箱。

（3）做好收尾清潔工作，并定期清潔整理冰箱。

第五篇：安全監(jiān)理實(shí)施細(xì)

重慶市園博園巴渝園工程

安 全 監(jiān) 理 實(shí) 施 細(xì) 則

重慶聯(lián)盛建設(shè)項(xiàng)目管理有限公司

園博園項(xiàng)目監(jiān)理部

一、安全監(jiān)理的依據(jù)：

1.《建筑工程安全生產(chǎn)管理?xiàng)l例》； 2.已批準(zhǔn)的《監(jiān)理規(guī)劃》； 3.施工組織設(shè)計(jì)。

二、安全監(jiān)理的具體工作：

1.嚴(yán)格執(zhí)行《建筑工程安全生產(chǎn)管理?xiàng)l例》，貫徹執(zhí)行國(guó)家現(xiàn)行的安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)，建設(shè)行政主管部門的安全生產(chǎn)的規(guī)章制度和建設(shè)工程強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)；

2.督促施工單位落實(shí)安全生產(chǎn)的組織保證體系，建立健全安全生產(chǎn)責(zé)任制； 3.督促施工單位對(duì)工人進(jìn)行安全生產(chǎn)教育及分部分項(xiàng)工程的安全技術(shù)交底；

4.審核施工方案及安全技術(shù)措施；

5.檢查并督促施工單位，按照建筑施工安全技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，落實(shí)分部、分項(xiàng)工程或各工序的安全防護(hù)措施；

6.監(jiān)督檢查施工現(xiàn)場(chǎng)的消防工作、冬季防寒、夏季防暑、文明施工、衛(wèi)生防疫等各項(xiàng)工作；

7.進(jìn)行質(zhì)量安全綜合檢查。發(fā)現(xiàn)違章冒險(xiǎn)作業(yè)的要責(zé)令其停止作業(yè)，發(fā)現(xiàn)安全隱患的應(yīng)要求施工單位整改，情況嚴(yán)重的，應(yīng)責(zé)令停工整改并及時(shí)報(bào)告建設(shè)單位；

8.施工單位拒不整改或者不停止施工的，監(jiān)理人員應(yīng)及時(shí)向建設(shè)行政主管部門報(bào)告。

三、施工階段安全監(jiān)理的程序

1.審查施工單位的有關(guān)安全生產(chǎn)的文件： ⑴《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》； ⑵《施工許可證》； ⑶《安全資質(zhì)證書》； ⑷《建筑施工安全監(jiān)督書》；

⑸ 安全生產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)的設(shè)置及安全專業(yè)人員的配備等； ⑹ 安全生產(chǎn)責(zé)任制及管理體系； ⑺ 安全生產(chǎn)規(guī)章制度；

⑻ 特種作業(yè)人員的上崗證及管理情況； ⑼ 各工種的安全生產(chǎn)操作規(guī)程；

⑽ 主要施工機(jī)械、設(shè)備的技術(shù)性能及安全條件。

2.審核施工單位的安全資質(zhì)和證明文件（總包單位要統(tǒng)一管理分包單位的安全生產(chǎn)工作）；

3.審查施工單位的施工組織設(shè)計(jì)中的安全技術(shù)措施或者專項(xiàng)施工方案： ⑴ 審核施工組織設(shè)計(jì)中安全技術(shù)措施的編寫、審批： ① 安全技術(shù)措施應(yīng)由施工企業(yè)工程技術(shù)人員編寫；

② 安全技術(shù)措施應(yīng)由施工企業(yè)技術(shù)、質(zhì)量、安全、工會(huì)、設(shè)備等有關(guān)部門進(jìn)行聯(lián)合會(huì)審；

③ 安全技術(shù)措施應(yīng)由具有法人資格的施工企業(yè)技術(shù)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)； ④ 安全技術(shù)措施應(yīng)由施工企業(yè)報(bào)建設(shè)單位審批認(rèn)可；

⑤ 安全技術(shù)措施變更或修改時(shí)，應(yīng)按原程序由原編制審批人員批準(zhǔn)。⑵ 審核施工組織設(shè)計(jì)中安全技術(shù)措施或?qū)ｍ?xiàng)施工方案是否符合工程建設(shè)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)： ① 土方工程：

A 地上障礙物的防護(hù)措施是否齊全完整； B 地下隱蔽物的保護(hù)措施是否齊全完整； C 相臨建筑物的保護(hù)措施是否齊全完整； D 場(chǎng)區(qū)的排水防洪措施是否齊全完整；

E 土方開挖時(shí)的施工組織及施工機(jī)械的安全生產(chǎn)措施是否齊全完整； F 基坑的邊坡的穩(wěn)定支護(hù)措施和計(jì)算書是否齊全完整； G 基坑四周的安全防護(hù)措施是否齊全完整。② 腳手架：

A 腳手架設(shè)計(jì)方案（圖）是否齊全完整可行； B 腳手架設(shè)計(jì)驗(yàn)算書是否正確齊全完整； C 腳手架施工方案及驗(yàn)收方案是否齊全完整； D 腳手架使用安全措施是否齊全完整； E 腳手架拆除方案是否齊全完整。③ 模板施工；

A 模板結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)計(jì)算書的荷載取值是否符合工程實(shí)際，計(jì)算方法是否正確； B 模板設(shè)計(jì)應(yīng)包過(guò)支撐系統(tǒng)自身及支撐模板的樓、地面承受能力的強(qiáng)度等； C 模板設(shè)計(jì)圖包過(guò)結(jié)構(gòu)構(gòu)件大樣及支撐系統(tǒng)體系，連接件等的設(shè)計(jì)是否安全合理，圖紙是否齊全； D 模板設(shè)計(jì)中安全措施是否周全。④高處作業(yè)：

A 臨邊作業(yè)的防護(hù)措施是否齊全完整； B 洞口作業(yè)的防護(hù)措施是否齊全完整； C 懸空作業(yè)的安全防護(hù)措施是否齊全完整。⑤ 交叉作業(yè)：

A 交叉作業(yè)時(shí)的安全防護(hù)措施是否齊全完整； B 安全防護(hù)棚的設(shè)置是否滿足安全要求； C 安全防護(hù)棚的搭設(shè)方案是否完整齊全。⑥ 臨時(shí)用電：

A 電源的進(jìn)線、總配電箱的裝設(shè)位置和線路走向是否合理； B 負(fù)荷計(jì)算是否正確完整；

C 選擇的導(dǎo)線截面和電氣設(shè)備的類型規(guī)格是否正確； D 電氣平面圖、接線系統(tǒng)圖是否正確完整； E 施工用電是否采用TN-S接零保護(hù)系統(tǒng)；

F 是否實(shí)行“一機(jī)一閘”制，是否滿足分級(jí)分段漏電保護(hù)； G 照明用電措施是否滿足安全要求。⑦安全文明管理：

檢查現(xiàn)場(chǎng)掛牌制度、封閉管理制度、現(xiàn)場(chǎng)圍擋措施、總平面布置、現(xiàn)場(chǎng)宿舍、生活設(shè)施、保健急救、垃圾污水、放火、宣傳等安全文明施工措施是否符合安全文明施工的要求。

4.審核安全管理體系和安全專業(yè)管理人員資格；

5.審核新工藝、新技術(shù)、新材料、新結(jié)構(gòu)的使用安全技術(shù)方案及安全措施； 6.審核安全設(shè)施和施工機(jī)械、設(shè)備的安全控制措施； 施工單位應(yīng)提供安全設(shè)施的產(chǎn)地、廠址以及出廠合格證書 7.嚴(yán)格依照法律、法規(guī)和工程建設(shè)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施監(jiān)理；

8.現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督與檢查，發(fā)現(xiàn)安全事故隱患時(shí)及時(shí)下達(dá)監(jiān)理通知，要求施工單位整改或暫停施工：

① 日?，F(xiàn)場(chǎng)跟蹤監(jiān)理，根據(jù)工程進(jìn)展情況，監(jiān)理人員對(duì)各工序安全情況進(jìn)行跟蹤監(jiān)督、現(xiàn)場(chǎng)檢查、驗(yàn)證施工人員是否按照安全技術(shù)防范措施和操作規(guī)程操作施工，發(fā)現(xiàn)安全隱患，及時(shí)下達(dá)監(jiān)理通知，責(zé)令施工企業(yè)整改； ② 對(duì)主要結(jié)構(gòu)、關(guān)鍵部位的安全狀況，除日常跟蹤檢查外，視施工情況，必要時(shí)可做抽檢和檢測(cè)工作；

③ 每日將安全檢查情況記錄在《監(jiān)理日記》；

④ 及時(shí)與建設(shè)行政主管部門進(jìn)行溝通，匯報(bào)施工現(xiàn)場(chǎng)安全情況，必要時(shí)，以書面形式匯報(bào)，并作好匯報(bào)記錄。

9.施工單位拒不整改或者不停止施工，及時(shí)向建設(shè)單位和建設(shè)行政主管部門報(bào)告。

四、如遇到下列情況，監(jiān)理人員要直接下達(dá)暫停施工令，并及時(shí)向項(xiàng)目總監(jiān)和建設(shè)單位匯報(bào)：

1.施工中出現(xiàn)安全異常，經(jīng)提出后，施工單位未采取改進(jìn)措施或改進(jìn)措施不符合要求時(shí)；

2.對(duì)已發(fā)生的工程事故未進(jìn)行有效處理而繼續(xù)作業(yè)時(shí)； 3.安全措施未經(jīng)自檢而擅自使用時(shí)； 4.擅自變更設(shè)計(jì)圖紙進(jìn)行施工時(shí)； 5.使用沒(méi)有合格證明的材料或擅自替換、變更工程材料時(shí)； 6.未經(jīng)安全資質(zhì)審查的分包單位的施工人員進(jìn)入施工現(xiàn)場(chǎng)施工時(shí)； 7.出現(xiàn)安全事故時(shí)。

2010年12月1日