第一篇：中國餐飲歷史[模版]

一、中國餐飲業(yè)的歷史

中國有句古語講“民以食為天”，意思是說“食”是人們生存的根本。長久以來，飲食在中國人心里有著不可或缺的重要地位。一個地方的飲食跟當?shù)氐奈幕窍⑾⑾嚓P(guān)的，中國文化源遠流長、博大精深，其飲食文化也是一樣。早在春秋戰(zhàn)國時期，中國南北菜肴的風味就表現(xiàn)出來差異。到了唐宋時期，南方和北方已各自形成了不同的飲食體系。至清代初期，魯菜、蘇菜、粵菜、川菜已成為我國最有影響的地方菜，被稱為“四大菜系”；到了清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分別形成，與四大菜系融合共同構(gòu)成中國飲食文化史上的“八大菜系”。

因此中國餐飲業(yè)的背后是秉承了幾千年的文化底蘊。近年來，特別是改革開放以來的30年中，中國餐飲市場的規(guī)模和檔次不斷提升。依據(jù)中國商務(wù)部公布的數(shù)字，1978年的中國居民人均餐飲消費支出還不到6元錢，而這一指標在2005年增至680元，增長了118倍。中國餐飲業(yè)的零售額已經(jīng)連續(xù)16年保持10%以上的增速。2006年，全國餐飲業(yè)零售額達到10345.5億元，比上一年增長16.4%，比當年社會消費品零售總額增速高出2.7個百分點。通過以上的數(shù)據(jù)，我們可以看到中國的餐飲行業(yè)正在急速成長。然而隨著中國市場逐漸開放和外資涌入的新局面的出現(xiàn)，外國的“餐飲航母”，如麥當勞和肯德基等，正在沖擊著中國的傳統(tǒng)餐飲業(yè)。那么在這個新時代里，中國的餐飲業(yè)如何能夠抵御外來的威脅，守護著幾千年的飲食文化，甚至沖出中國，將中國的飲食文化傳至世界各地呢？我們以此為出發(fā)點，帶著這樣一種使命感，希望通過研究餐飲業(yè)的行業(yè)本質(zhì)，為我國餐飲企業(yè)找到一條發(fā)展壯大的康莊大道。

二、中國餐飲業(yè)面臨的現(xiàn)狀

從總的發(fā)展情況看，中國餐飲業(yè)目前正處于發(fā)展的黃金時期。然而，事實上傳統(tǒng)的中國餐飲業(yè)正面臨著不少隱憂。隨著中國市場的逐步開放，外國餐飲集團不斷涌入中國餐飲市場，對中國餐飲業(yè)帶來不少沖擊。自1987年肯德基、麥當勞為首的外國連鎖快餐廳，僅用了十幾年時間就在中國各地開設(shè)了幾百、幾千家分店，他們遍布全國各省市，征服了廣大消費者。如今大中城市的很多人，不論男女老幼，經(jīng)常會去這些地方吃個雞腿漢堡，喝杯可樂。那么中國本土快餐在這種環(huán)境中發(fā)展的如何呢？

中國快餐業(yè)雖然起步較晚，但在20世紀90年國民生產(chǎn)總值年均遞增10%的背景下，中國快餐業(yè)以20%的年遞增率迅速發(fā)展，行業(yè)利潤率在15%——25%之間。至1996年底，全國專業(yè)快餐公司已有800個左右，連鎖經(jīng)營企業(yè)超過4000家，快餐網(wǎng)店近40萬個，快餐業(yè)年營業(yè)額實現(xiàn)750億元，占餐飲業(yè)年營業(yè)額的1/3，營業(yè)額比上年增長20%以上，高于餐飲行業(yè)平均水平7個百分點。

然而，在整個快餐業(yè)市場中雖然中式快餐所占據(jù)的市場份額較大（據(jù)國內(nèi)貿(mào)易部2000年的統(tǒng)計數(shù)字顯示，中式快餐的營業(yè)額約占中國快餐市場份額的2/3），可是事實上日銷售額在1萬元以上的快餐企業(yè)卻大部分為西式快餐企業(yè)。日銷售額在3000——4000元的快餐企業(yè)則多為中式快餐企業(yè)。可見，西式快餐企業(yè)經(jīng)營狀況遠遠比中式快餐企業(yè)好。

就上述情況看，傳統(tǒng)中國餐飲業(yè)真的會抵擋不住外來的競爭嗎?中國餐飲業(yè)能否抵御外來的威脅，甚至沖擊中國建立另一個“東方麥當勞”的神話呢？我們認為問題的關(guān)鍵在于認清并了解餐飲業(yè)的行業(yè)本質(zhì)。

第二篇：中國大歷史

《中國大歷史》——讀書心得

其實先前對這本書我了解并不是很多。只是知道作者黃仁宇先生經(jīng)歷不凡。我想在讀一讀中國歷史的初衷，所以就動了心翻看這本書，剛開始看的時候，也確實覺得有點乏味、枯燥，不過還好，堅持就是勝利，花了一段時間繼續(xù)讀下去就有一種與眾不同的感受：很新鮮，令人耳目一新。這的確讓我第一次感覺到讀史的趣味。

作者以其宏闊的視野，獨到的見解來解析中國歷史。這所以把它稱為“中國大歷史”。若不知黃仁宇先生其人，整部書倒像是一個對中國歷史掌故頗深的外國學(xué)者所作，無論句法、用詞還是觀點都很特別，讓人讀來覺得非常新穎，有趣。但也許正是他久居國外，本書有些地方略顯晦澀，稍欠順暢。所謂“大歷史”，以我個人的理解，就是廣角的歷史。以廣闊的角度從高遠處去端詳歷史，隨著細節(jié)的模糊，歷史的輪廓就更加明顯了。黃先生的大歷史經(jīng)常將幾百年的時間歸納概括之，只零星敘述一些他認為有重要性和代表性的人和事，用來輔以議論。時間跨越度非常大，對史事也并不做詳細陳述。

作者特別擅長于綜合，他客觀地從經(jīng)濟、政治、文化等各個角度梳理出各個王朝興替的深層原因和內(nèi)在規(guī)律。透過這些規(guī)律，黃仁宇先生分析了各個王朝的成敗得失，并由此對近代中國如何更好地發(fā)展進行了探索，而對于我們讀者，則學(xué)到了許多寶貴的經(jīng)驗教訓(xùn)。不可否認，從歷史看過來，盡管數(shù)千年來人類社會發(fā)展道路曲折，卻必有其內(nèi)在規(guī)律性寓于其中。這種規(guī)律制約著人類活動，又為人類活動所證明。凡是不遵循規(guī)律辦事，最后必遭應(yīng)有之懲罰，而按照規(guī)律辦事，就可以實現(xiàn)哪怕看起來似乎都不可能達到的目標。從歷史的發(fā)展規(guī)律來看，事物的發(fā)展總是前后聯(lián)系的，世界上從來沒有一種全然相同的事物在歷史上發(fā)生兩次，每一事物都有它各自的特點。

從歷史的發(fā)展規(guī)律來看，機制固然重要，人的因素也是必不可少。古人治國治家的經(jīng)驗總結(jié)，在今天也被很多人引用，這說明好的經(jīng)驗是不區(qū)分國家和歷史時期的，它將被永遠傳承下去，永不湮滅。例如，拿古代的皇帝來看，一個皇帝的昏庸與否在于他是否能讓自己做正確的事，是否能讓別人去做正確的事，先要管理好自己，再去管理好別人，這樣才是一個優(yōu)秀的管理者。管理的要義總是要讓正確的人去做正確的事。從史書中，我們可以看到，很多帝王小時候并不都是養(yǎng)尊處優(yōu)，相反，他們還要接受很嚴格的教育和訓(xùn)練，以便將來繼承父業(yè)，一統(tǒng)天下。

普通傳統(tǒng)前史家將中國史看成是帝王之家史，認為皇帝君王者，呼吁世界，天下無所不從。然而在此書中，作者向讀者傳達出光鮮的觀念是，中國的古代史，是在一種品德的指引下運轉(zhuǎn)。帝王要有所作為，也必需依著品德軌跡，或許成為品德的象征，不然便無法得到萬民的支撐。要維持整個國度之不變，上下必需到達一種均衡，而這種均衡的引子，在古代恰是品德。

歷史告訴我們太多事情。然而我們在讀歷史的時候，不能將每件事情都看成是誰誰而為。歷史的事不是一個人的事，歷史的事是歷來的人們總結(jié)出來的。因此，有時候沒有必要討論它的真假，重要的是我們要學(xué)會以史為鑒。歷史上的很多人物都是環(huán)境造就的——時勢造英雄。

雖然成就一個歷史人物，是與人物本身的努力和奮斗是分不開的，但有時候也是天命對人的選擇。一個人的努力固然重要，但是學(xué)會如何選擇比奮斗更為重要。人的一生不奮斗的話就不會有選擇，但是選擇大于奮斗。

同歷史任務(wù)一樣，我們時常煩惱，時常不高興，時常身心疲憊??這是因為我們的心智在成長。因為我們終于意識到了這些事情。不長大是不會有煩惱的，然而沒有煩惱的生活就變得乏味了。我們不該因煩惱或者挫折讓自己不前。生活應(yīng)該永遠積極面對，因為我們必須成長，無時無刻都要在成長。感謝那些讓我們煩惱的事情，因為有了它我們才成長的那么快。感謝生活中出現(xiàn)的煩惱，因為有了它我們的生活才不會單調(diào)，才有那么多可歌可泣的事情。感謝生命中出現(xiàn)的煩惱，因為有了它我們才越來越成熟。不要畏懼煩惱，我們就應(yīng)該開開心心地過著自己的生活，挑戰(zhàn)那些敢于挑戰(zhàn)我們的事情。歷史給了我們機會去挑戰(zhàn)，有了他們的前車之鑒，你還在畏懼著什么？ 不論通過歷史，還是他人，我們都要有一顆善于觀察，善于學(xué)習(xí)，善于思考的心，不斷地讓我們不再“愚昧”。不論發(fā)生什么，我們都應(yīng)該積極的面對。讓我們看得更遠，更清楚，讓生活快樂的豐富多彩。一切都按照歷史和大自然的規(guī)律思考和行動是不會有錯的。

本來我也是個不太成熟的“調(diào)皮鬼”，但是讀了一些經(jīng)典書籍后，我的思想真真切切的得到了提升，讀歷史能讓一個人考慮問題更全面，不至于極端化，過左或過右都會有負面影響。以前每次做決定的時候都會猶豫不決，思前顧后，讀完了黃仁宇先生寫的這本書，讓我明白

了決斷的真正價值：犧牲是必要的，這個世界不存在絕對完美的東西，我們所需要做的就是選擇結(jié)果最有價值的那一面，即使它也會或多或少給我們帶來傷害，但是，這無疑是最有意思的決策。

一直貪玩享樂的我，也漸漸從歷史中找到了一些屬于只屬于我的東西，這使我放棄了無聊的游戲，放棄了毫無規(guī)劃的生活習(xí)慣，讓我明白了什么是重要的，什么是可以舍棄的，讓我慢慢地嚴格要求自己起來，每天給自己定一個小目標，并堅持每天完成，不求完美，只求盡力。

歷史不是偶然的，每一次歷史轉(zhuǎn)向的背后，都是政治、社會等諸多因素相互交融的結(jié)果。人生不是考碰運氣的，機會不要等它來，要自己去創(chuàng)造。歷史是需要客觀評價的，人生是需要主動出擊的。歷史的最根本目的：以史鑒今?！吨袊髿v史》給我的最大啟示是：王朝的盛衰，如同人生的輪回，如果把自己置身于“人生大歷史”中來看，最大的收獲便是領(lǐng)悟在歷史的洪流中，每個人的生命極為渺小，因此對于生活中的許多紛擾，片刻的痛苦與偶爾的得失又算得了什么呢？也許我們可以以一種更加寬容的心態(tài)去面對人生、笑看人生。人生過后是否應(yīng)該留下點什么，如同王朝在歷史上劃過的痕跡。

第三篇：中國餐飲管理

中國餐飲管理

餐飲業(yè)是現(xiàn)代生活必不可少的一個為顧客服務(wù)的行業(yè)，在整個經(jīng)濟行業(yè)中正發(fā)揮著越來越重要的作用。隨著社會生產(chǎn)力發(fā)展，國際間的社會、經(jīng)濟交往日益頻繁，旅游業(yè)的快速發(fā)展，人們生活水平的極大提高，飲食業(yè)必將進一步繁榮與發(fā)展。餐飲業(yè)的狀況分析

1.1 餐飲業(yè)員工的現(xiàn)狀分析

1.1.1 餐飲從業(yè)人員的整體素質(zhì)偏低

在餐廳和廚房，整個學(xué)歷層面上還有接近23.43%的員工還是初中及以下學(xué)歷。大部分為高中學(xué)歷，大學(xué)階段的大專和本科了了無幾。未來的餐飲將向科技、信息、健康方向發(fā)展，從人力集中向技術(shù)和專業(yè)服務(wù)價值集中，如果要面對未來，我們需要從制度著手，加強相應(yīng)制度的激勵導(dǎo)向作用，從整體上提升整個餐飲人力的基本素質(zhì)。

1.1.2 過高的員工流失率

從我們統(tǒng)計的數(shù)據(jù)來看，目前餐飲行業(yè)的員工流失率偏高。這種流失率究竟是因為新人流失還是優(yōu)秀老員工流動，我們需要進一步分析；如果是新人流失，那么我們有必要認真做相應(yīng)的人力成本和效益產(chǎn)出的具體分析。從前面的工作年限統(tǒng)計可以看出，餐飲從業(yè)人員中2至5年以上占到54%；如果把這部分穩(wěn)定人員算在內(nèi)，我們可以大致計算出0-2年新員工的流失率是非常驚人的，新員工的高度流動使我們的接班人培養(yǎng)十分艱難。

1.1.3員工薪酬水平普遍偏低

在分析中發(fā)現(xiàn)，決定員工辭職的所有要素中，最重要的影響因素就是相對工資水平。從我們統(tǒng)計的酒店中，餐飲從業(yè)人員平均工資為1200元/月；但一些臨時工、學(xué)徒工就更低，只有300元到600元。一些員工在尋找到了能夠提供更高報酬的企業(yè)后，就有可能選擇跳槽。由于大量民營酒樓的興起，為一些老員工的外部發(fā)展提供了更多的選擇。薪酬原因主要是薪酬體系在同行業(yè)的競爭力問題，整體薪酬相對缺乏競爭力。餐飲業(yè)未來人員發(fā)展狀況分析

現(xiàn)在，20—30歲當?shù)赖哪贻p人都是“80后”，那么，緊接下來的問題是，十年后，當?shù)谰褪恰?0后”了，一定是如此，十年后，60年代出生的人都50歲以上；70年代出生的都40歲以上；80年代出生的人都30歲以上；唯剛出社會的全是90年代出生的新新人類，而作為餐飲行業(yè)的人員來講，一般都是在30歲以內(nèi)的居多，尤其是基層員工，而符合這個年齡的“90后”卻一定是受寵有加，也大多吃不得苦，因此，推斷是：專門出來做全職餐飲業(yè)的人越來越少！

2.1 大魚吃小魚

越來越少人做餐飲行業(yè)，那將會導(dǎo)致的結(jié)果是：符合這個年齡要求的人員有限，就存在著更大的選擇機會，那就可能產(chǎn)生的結(jié)果是適齡人群會選擇那些有品牌、有豐厚收入、有完善福利保障的餐飲企業(yè)。則可預(yù)見的結(jié)果是：十年后，餐飲業(yè)將會進行洗牌，小的餐飲業(yè)將會因為人員問題而有很多將會自動關(guān)門，而適者生存的將是有品牌力量的餐飲，誰大誰厲害將會一見分曉！一定是大魚吃小魚！

2.2 經(jīng)營模式轉(zhuǎn)變

餐飲業(yè)作為有人就會存在的行業(yè)，一定不會整個行業(yè)因為人的問題而消失，于是就會出現(xiàn)新的經(jīng)營模式，要想生存，就要進行人員選擇與使用上的調(diào)整，最有利的方式就是小時工！也正因為“90后”受寵，那么每個家庭會讓自己的“小皇帝”上學(xué)，因此，招聘學(xué)生做小時工是最好的選擇，也是未來必然的發(fā)展趨勢，上學(xué)的人越來越多，重視教育的人越來越多，大學(xué)生，這就是一個永遠不會枯竭的資源，哪個餐飲業(yè)先進行這方面的試驗誰就會贏得未來生存的先機！

2.3 快魚吃慢魚

接下來的問題是，用學(xué)生做臨時工，就必須要有一套快速易懂易學(xué)的培訓(xùn)方案，就必須有一群培訓(xùn)、帶教有力的干部或是資深員工，能讓新員工在較短或是幾天時間內(nèi)，很好的接受培訓(xùn)并很快的進行上崗操作！也就是誰先制作出簡單易學(xué)又實用的培訓(xùn)方案，就會在未來走的更穩(wěn)固！一定是快魚吃慢魚！

2.4 產(chǎn)品內(nèi)容的轉(zhuǎn)變

人員的問題一定會導(dǎo)致餐飲業(yè)產(chǎn)品做相應(yīng)的調(diào)整，中餐臟亂差的廚房會更少有人愿意進入，那么，如現(xiàn)在國內(nèi)咖啡館行業(yè)的廚房產(chǎn)品結(jié)構(gòu)必須做適當?shù)恼{(diào)整，一是廚房成本本身就越來越高，進的人少，人員成本會再次加大，另一方面是國內(nèi)咖啡館的中餐類食品沒有什么特色，亦沒有什么特別吸引人的口味菜，于是會逼得咖啡館的廚房產(chǎn)品做調(diào)整，西餐比例加大，中餐只做少而精且容易操作的商務(wù)套餐等，而星巴克這樣的純咖啡的咖啡館將突顯其競爭優(yōu)勢！餐飲業(yè)的經(jīng)營管理理念

3.1 員工管理

3.1.1 合理定員，科學(xué)安排

定員定額是餐飲管理的基礎(chǔ)工作，對餐飲編制各類計劃，實行崗位責任制和經(jīng)濟核算制，提供科學(xué)依據(jù)，能預(yù)防人浮于事，勞役不均等弊端，有利于提高廚房、餐廳員工的積極性和勞動效率。要遵守的一個原則就是：突出一個“精”字，機構(gòu)要精，人員要精，保證滿負荷運作，做到事事有人管，人人都管事。

3.1.2 建立員工激勵機制

在員工激勵方面，通過建設(shè)企業(yè)文化、企業(yè)精神，在企業(yè)中形成一種企業(yè)凝聚力和團隊精神。團隊精神是由具體目標和綜合性手段等方面組成的管理理論體系，在團隊精神及員工激勵方面，知名品牌“肯德基”特別注意激勵文化，“肯德基”在中國能成功發(fā)展，也得益于激勵文化，集團高層經(jīng)常親自到餐廳激勵員工士氣，定期巡視自己管轄的餐廳，使上下溝通更有效，使部屬產(chǎn)生榮譽感、自豪感、增強責任心。

3.1.3獎懲分明、用制度激勵人

古今中外精神和物質(zhì)的獎懲，歷來都是一種有力和有效的激勵因素和管理手段。如果加以表揚工作努力的或突出的員工，會使受獎?wù)咝睦懋a(chǎn)生積極影響，產(chǎn)生積極向上的力量，并能促

進企業(yè)內(nèi)人際關(guān)系的健康發(fā)展。對技術(shù)差、違反紀律、造成損失的要當罰則罰，屢教不改的員工，要予以辭退。恰當?shù)膽土P，能使周圍的人受到教育、引以為戒，有過不罰將會影響員工的積極性，帶來不良后果。?

實踐證明，用制度管理的力度是長久的，來自科學(xué)的機制的力量是巨大的。只要有效地維護了制度的絕對權(quán)威，就能使企業(yè)走上規(guī)范化的管理。

3.1.4 切實抓好全員培訓(xùn)

餐飲業(yè)要想在激烈的競爭中，想要取得優(yōu)勢，鍵是思想上必須創(chuàng)新，要不斷地接受新理論、新觀念、新事物，只有不斷創(chuàng)新，才能持續(xù)發(fā)展，創(chuàng)新又是餐飲企業(yè)生生不息的源泉和不竭動力，只要堅持思想上創(chuàng)新，就能做到技術(shù)創(chuàng)新，給賓客提供新產(chǎn)品。培訓(xùn)實質(zhì)上也是學(xué)習(xí)新知識、新理論、新技術(shù)的過程。

大量的資料表明，培訓(xùn)與不培訓(xùn)是截然不同的。國外的飯店集團，都有多處的培訓(xùn)基地，每年都有嚴格的培訓(xùn)計劃，像知名品牌“肯德基”就非常重視員工培訓(xùn)，并建有訓(xùn)練和教育基地。通過培訓(xùn)使員工提高工作技能，豐富完善員工自身的知識，提供個人發(fā)展機遇，為企業(yè)發(fā)展注入了活力。

3.2 營銷管理

3.2.1 更加強調(diào)營銷環(huán)境的情調(diào)、氛圍

現(xiàn)代社會的消費者，在進行消費時往往帶有許多感性的成份，容易受到環(huán)境氛圍的影響。在飲食上他們非常注重進食時的環(huán)境與氛圍。要求進食的環(huán)境“場景化”、“情緒化”，從而能更好的滿足他們的感性需求。因此，相當多的餐館，在布置環(huán)境，營造氛圍上下了很大的功夫，力圖營造出各具特色的，吸引人的種種情調(diào)。因此，有著良好的環(huán)境氛圍的快餐店和一些大酒店，受到了人們的歡迎。

3.2.2 重視個性化、特色化、形象化的服務(wù)

隨著人們生活水平的提高，消費需求將日趨個性化，這要求企業(yè)重視人們的具體要求，根據(jù)具體的消費場景、消費時間、消費對象，提供有針對性的服務(wù)，并據(jù)此塑造出符合顧客要求的企業(yè)形象。如情人餐廳、球迷餐廳、小盞餐廳、離婚餐廳等。從現(xiàn)代消費者的心理來看，許多人在進行某種消費時，不僅消費商品本身，也消費商品的名氣和通過商品體現(xiàn)出來的形象，因為形象具有一定的象征價值，能滿足人們對身份地位等方面的追求，能讓人產(chǎn)生自豪感，抑或給人們一種談資、一種經(jīng)歷。

3.2.3 重視服務(wù)的人性化，充滿對消費者關(guān)懷。

馬斯洛的需求層次理論認為，消費者在接受服務(wù)的同時，也希望感受到他被人接受并被尊重。所以服務(wù)并不能為服務(wù)而服務(wù)，而要一切為滿足和超越消費者期望，充分人性化和人文病情，使消費者的精神回報最大化。結(jié)論：

從解決肚子問題到社會交往、到人生享受。經(jīng)營模式也是百家爭鳴、異彩紛呈，商務(wù)餐成為個熱。伴隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，各類商務(wù)人士在外用餐會逐步增多，會議餐和商務(wù)宴請將會成為又一個增長點，并且還會呈現(xiàn)出兩極分化的可能，高檔宴請和商務(wù)用餐都將會有極大的發(fā)展前途，形成齊頭并進之勢。綜合目前現(xiàn)狀，在改革開放的大環(huán)境下，餐飲市場已日趨成熟，并逐步成長起一批有規(guī)模、有實力，而且具有持續(xù)發(fā)展的現(xiàn)代化餐飲公司。在未來一段時間內(nèi)，他們?nèi)詫遣惋嫎I(yè)發(fā)展的中堅力量。

第四篇：13年中國餐飲報告

2013中國餐飲市場分析報告

2013年餐飲收入25392億元，同比增長9.0%，增速繼續(xù)下滑，創(chuàng)21年來的增幅最低值，降至個位數(shù)，且比上年同期下降了4.6個百分點，降幅進一步擴大，如圖1所示。高端餐飲嚴重受挫，限額以上餐飲收入近年來首次負增長，同比下降1.8%。

圖1 中國餐飲收入及增速（2002-2013年）

從月度來看（圖2），在外部市場環(huán)境和政策環(huán)境的沖擊下，全年餐飲市場運行呈現(xiàn)波動。上半年，整個餐飲市場在4月增速陷入全年最低值7.9%之后出現(xiàn)向好傾向，增速升至9%以上，但7月又滑至一個小低谷，隨后開始上下震蕩，11月、12月連續(xù)下降，市場逐步萎縮，最后以8.6%收官。

受國家限制三公消費政策影響，限額以上餐飲收入以3.3%的負增長率、全年最低點開局，之后也是在上下波動，11月、12月同樣連續(xù)下降，最后以與年初相同的3.3%的負增長率結(jié)束全年。

圖2 2013年全國餐飲收入月度增幅狀況

分季度來看（圖3），餐飲市場呈現(xiàn)鋸齒型，餐飲收入、限上餐飲收入增幅在第一季度處于最低谷，第三季度達到峰值，進入第四季度后呈下降趨勢，且存在著繼續(xù)下行的風險。

圖3 2013年全國餐飲收入季度增幅狀況

大眾化餐飲市場在分化與整合中積極摸索，隨著大吃大喝的奢靡之風得到有效遏制，餐飲市場呈現(xiàn)“健康理性消費、反對鋪張浪費”的良好氛圍，大眾餐飲逐步走向臺前，漸成主流，快餐和小吃企業(yè)在生意火爆的同時著力發(fā)展社區(qū)便利餐飲，高端餐飲企業(yè)向大眾化轉(zhuǎn)型重拾人心，讓大眾化餐飲成為餐飲行業(yè)發(fā)展的主力軍，全年保持了穩(wěn)定增長。

高端餐飲市場在轉(zhuǎn)型與調(diào)整中趨于理性，逐漸在“高品質(zhì)而非高價位”中找到自己的方向，以順峰、俏江南、北京宴、御仙都等為代表的高端餐飲企業(yè)紛紛更換菜單推出親民菜品，降低人均消費，推出平價親民菜。同時，高端餐飲企業(yè)還積極改變經(jīng)營策略，向家宴、團體、早餐等等方面多元化拓展市場，瞄準特殊人群提供定制服務(wù)，實施多品牌集約復(fù)制、網(wǎng)絡(luò)營銷，尋找新增長點。

在大眾化餐飲興旺的同時，餐飲企業(yè)客觀壓力依舊，維持無利經(jīng)營和關(guān)停并轉(zhuǎn)的企業(yè)面臨洗牌。2012年全國餐飲百強的營業(yè)利潤僅為14.22%，比2011年下降了48.14%，部分高端餐飲企業(yè)為了增加客流轉(zhuǎn)型大眾，不惜成本全面下調(diào)菜品價格并推出優(yōu)惠幅度達50%以上的團購套餐，在人工工資上漲，原材料上漲，房租上漲，稅金高的客觀條件下，大幅度的降價雖贏得了人氣卻使企業(yè)處于無利潤或負利經(jīng)營的困境中。全國多地區(qū)高端餐飲門店批量關(guān)閉，全聚德、湘鄂情、小南國、鄉(xiāng)村基等上市公司利潤均有大幅下滑，行業(yè)格局在寒冬中洗牌。在外部信息技術(shù)的沖擊下和企業(yè)內(nèi)部管理理念的創(chuàng)新中，餐飲企業(yè)不斷探索新的服務(wù)方式，挖掘潛在消費需求，正在朝著日漸成熟的現(xiàn)代化餐飲業(yè)邁進。在2013年，微博、點評網(wǎng)站、微信、陌陌等即時通訊工具成為了餐飲企業(yè)全新的營銷平臺，黃太吉、雕爺牛腩、俏江南等企業(yè)都是自媒體營銷平臺應(yīng)用的成功范例。借力O2O，從線下到線上，定位搜索、預(yù)訂餐位、點餐、支付、點評等一系列智能服務(wù)模式，為消費者帶來了多元化的用餐體驗。

不僅如此，很多餐飲企業(yè)將半成品、準成品、成品在線上銷售，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，推廣外賣外送業(yè)務(wù)，拓寬銷售渠道。2013年在北京中餐準成品的年銷售額已經(jīng)超過3000萬元，與一個2000平方米的門店相當。眉州東坡的外賣銷售每月流水達700萬元，相當于一個成熟的大型餐飲門店銷售額。

加強聯(lián)盟，協(xié)同創(chuàng)新成為餐飲企業(yè)降本增效的必然選擇。和合谷與首鋼飲食通過優(yōu)勢互補加強合作，既利用了首鋼主食加工配送中心的過剩產(chǎn)能，又滿足了

和合谷的擴張需求。重慶陶然居聯(lián)合重慶19家不同類型的餐飲企業(yè)及產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)走大聯(lián)合、大集團、大品牌、大發(fā)展的抱團之路，整合資源，優(yōu)勢互補，通過原料直采、農(nóng)餐對接等方式控制成本支出。重慶36位女企業(yè)家又抱團成立“重慶火鍋天下宴博物館產(chǎn)業(yè)投資集團”，使重慶火鍋走上集團化、規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化、節(jié)約化發(fā)展之路。山西省11家品牌餐飲企業(yè)抱團取暖，于2013年11月聯(lián)合組建“山西餐飲文化產(chǎn)業(yè)投資股份有限公司”，以餐飲產(chǎn)業(yè)開發(fā)為主，進行餐飲品牌的投資、推廣、運營。

走向成熟的中央廚房建設(shè)為產(chǎn)業(yè)化之路打下堅實基礎(chǔ)。餐飲企業(yè)通過中央廚房實現(xiàn)集約化、標準化、專業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，對連鎖門店實行半成品配送。目前，我國已有超過70%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房。嘉和一品85%的半成品都由中央廚房來配送，并且新的中央廚房也將啟用，未來至少可以滿足500家連鎖店的配送需要。眉州東坡現(xiàn)代型中央廚房、物流中心不僅為餐飲門店配送產(chǎn)品，還成為其“527美食速遞系統(tǒng)”的重要支撐。

第五篇：中國餐飲需要大營銷

一個大產(chǎn)業(yè)背后的虛妄 國家商務(wù)部前不久發(fā)布了餐飲業(yè)發(fā)展報告,據(jù)該報告統(tǒng)計,2006 年我國餐飲消費實現(xiàn)了歷史性的跨 越,全年零售額首次突破一萬億元大關(guān),達到 10345.5 億元,同比增長 16.4%,比同期社會消費品零售 總額增速高出 2.7 個百分點,比 GDP 增速高出 5.7 個百分點,連續(xù) 16 年實現(xiàn)兩位數(shù)高速增長,與改革 開放初期的 1978 年相比增長了 188 倍.報告預(yù)計,2007 年我國人均餐飲消費支出將達到 915 元,餐飲業(yè)市場運行將繼續(xù)以 17%左右的速度 高速增長,全年零售額可望達到 12100 億元.一萬億!會讓多少行業(yè)主管部門的頭頭們拍案叫絕,它不僅是數(shù)字政績強有力的支持,更是主管部 門繼續(xù)為行業(yè)發(fā)展沖鋒陷陣的決心.在大家為之欣喜和狂想的同時,筆者卻看到了這個可以建造一座城 市的數(shù)字背后,餐飲文化,餐飲精神甚至是中國餐飲氣質(zhì)的缺失和病痛.這一串數(shù)字是“一簞食一瓢飲” 辛苦出來的,還是以一種文化行銷出來的?答案不言而喻:用足夠的嘴巴支撐足夠的數(shù)字,用足夠的疆 域支撐足夠的消費!一個大產(chǎn)業(yè)背后的虛妄,在于這一萬億是消費數(shù)字的進步還是中國餐飲綜合競爭力 的進步?如果是消費數(shù)字的進步,一萬億就不是一萬億而是一個零,因為它僅僅是依靠 13 億人口拉動 內(nèi)需創(chuàng)造出來的.從這個不斷飆升的數(shù)字里,我們未看到人才,文化,管理,技術(shù)等方面對這個數(shù)字的 積極作用和表現(xiàn).辯證看待數(shù)字,在成績面前我們要看得到中國餐飲企業(yè)存在的很多問題.中國餐飲六大病歷及處方 盡管 2006 年全國餐飲消費總額達到一萬億,但是餐飲企業(yè)和市場存在的問題同樣不容忽視,它們 會象病疾一樣依附在企業(yè)身上, 天氣稍有變化就會發(fā)作.反思與檢修, 已經(jīng)成為中國餐飲企業(yè)的必修課.中國餐飲病歷一:職業(yè)人才培養(yǎng)乏力 要想成為餐飲職業(yè)人才,目前有四種途徑可供選擇:一是通過企業(yè)內(nèi)訓(xùn)成長,二是參與餐飲職業(yè)資 格認證,三是考相關(guān)大專院校的旅游餐飲或酒店管理專業(yè),四是參加社會培訓(xùn)和講座.雖然有四種方式 的可能,但是這四種方式都不是最理想的狀態(tài).企業(yè)內(nèi)訓(xùn)質(zhì)量不高,多是企業(yè)內(nèi)部管理者培訓(xùn)員工,同 時沒有外派學(xué)習(xí)的機會和可能;職業(yè)資格認證是一種短視行為,有錢就有證,對企業(yè)沒有實際意義;大 專院校設(shè)置的餐飲酒店專業(yè)起點太低,培養(yǎng)不出高端人才,市場上有餐飲專業(yè)畢業(yè)的研究生嗎?碩士和 博士就更沒有;而社會培訓(xùn)講座商業(yè)味太濃,與企業(yè)實際相去甚遠,遠水解不了近渴,近水又解決不了 遠渴.在多重矛盾中,中國餐飲企業(yè)就這樣走過來了.當然,要成為行業(yè)專家,最后一種可能就是在考 察交流中使見識和能力得到豐滿和提高,但是這種方式成本太高,受很多條件限制,也不可取.中國

餐 飲職業(yè)人才培養(yǎng)路在何方? 反思與處方:人才是考量一個企業(yè)一個產(chǎn)業(yè)核心競爭力的重要因素.什么時候我們敢說,中國餐飲 職業(yè)經(jīng)理人的價值能創(chuàng)造多少多少的消費數(shù)字?即使中國餐飲企業(yè)在一夜之間消失,他們同樣會在一夜 之間創(chuàng)造更大的市場?希望在于企業(yè)內(nèi)部建立經(jīng)常性培訓(xùn)制度, 建立以高等院校為主體的 MBA 培訓(xùn)體系, 加強在職培訓(xùn),更新餐飲職業(yè)經(jīng)理人知識結(jié)構(gòu),加強與國外工商管理院校和大型企業(yè)的合作交流,學(xué)習(xí)發(fā)達國家先進的管理經(jīng)驗等等途徑的實現(xiàn).政府的大力支持和積極引導(dǎo)是關(guān)鍵.中國餐飲病歷二:草根式文化和管理 從國家商務(wù)部,中烹?yún)f(xié),中飯協(xié)到省市行業(yè)協(xié)會,缺乏一個強有力的專門對餐飲人才,文化,管理, 營銷進行深度研究的機構(gòu)和部門, 沒有一個科學(xué)的市場指導(dǎo)和引導(dǎo)能力.而企業(yè)自身忙于營業(yè)額的提升, 將精力放在了市場的促銷推廣和客情關(guān)系的維護,開發(fā)上,導(dǎo)致很多企業(yè)沒有獨特的企業(yè)文化——物質(zhì) 的,行為的,制度的,管理的,精神的文化形態(tài)等等,都沒有納入企業(yè)在打造和提升市場競爭力時的要

素范圍,它們總是被迫游離于企業(yè)價值的邊緣.草根式的文化經(jīng)營和低層級的管理模式,是中國餐飲企 業(yè)缺乏國際競爭力和遲遲邁不出國門的主要原因.反思與處方: 文化與管理是讓品牌飛起來的一對翅膀, 沒有文化力和管理力就沒有品牌力.在規(guī)劃, 培育,塑造,運作品牌的時候,首先要對企業(yè)的文化性格和管理價值進行測試與試驗,讓兩者轉(zhuǎn)化為生 產(chǎn)力和競爭力,強大的品牌才有張力,延展和復(fù)制的可能.中國餐飲病歷三:知識缺氧層級不分 知識缺氧是指知識的創(chuàng)新,交換和補給不足,智慧的拉動力不夠,對企業(yè)的發(fā)展生發(fā)無形障礙;知 識的層級不分,是指餐飲企業(yè)在知識訓(xùn)練上的模糊,所學(xué)知識或所擁有的知識對崗位的控制能力不強, 高管,中管和基層在很大程度上處于同一方向的賽跑,沒有劃分出知識的等級價值.做老總的不懂得制 定發(fā)展戰(zhàn)略,經(jīng)理不懂得市場經(jīng)營和管理,員工不懂得服務(wù)和營銷.于是很多餐飲企業(yè)都熬不過半年一 年兩年,于是我們習(xí)慣于把這些企業(yè)的開業(yè)時間和歇業(yè)時間等同起來.反思與處方:知識缺氧是一種病,知識的層級不分是病入膏肓,兩者都會要企業(yè)的命.人分三六九, 知識分高中低,在一個大的知識綱領(lǐng)下實施補氧計劃和層級劃分,讓知識與崗位完全對接.中國餐飲病歷四:營銷推廣就事論事 餐飲的營銷推廣與其他行業(yè)形成鮮明對比的是它的就事論事.一是就菜品說菜品,二是就環(huán)境說環(huán) 境,三是就價格說價格,四是就服務(wù)說服務(wù).消費者都看煩了企業(yè)還在自言自語,總是跳不出物質(zhì)形態(tài) 表述的怪圈,好像餐飲營銷就只有這四種策略方向

向別無其他.在產(chǎn)品嚴重同質(zhì)化的今天,消費者看重你 的不僅僅是產(chǎn)品本身的作用,更多的在于產(chǎn)品,環(huán)境,服務(wù)之后的一種情感誘惑,在于你倡導(dǎo)的什么生 活方式,在于這種生活方式與他們的情感和精神的融和程度.反思與處方:在信息爆炸的時代,賣什么不重要,重要的是怎么賣.文化個性和社會責任是餐飲營 銷推廣的兩大空隙,可以做一些嘗試.中國餐飲病歷五:戰(zhàn)略規(guī)劃是一盤菜 中國餐飲企業(yè)進行戰(zhàn)略規(guī)劃時的 7 個毛病: 1,缺乏長遠發(fā)展規(guī)劃.其特點是半年不死,一年活著,兩年有口氣,三年倒閉兜里已有錢;2,戰(zhàn)略決策隨意性較大,缺乏科學(xué)的決策機制.其特點是春夏做炒菜,秋冬上火鍋,今天做川菜, 明天做湘菜,今年連鎖全國,明年退出舞臺;3,對市場和競爭環(huán)境的認識和分析盲目,缺乏量化的客觀分析.其特點是有錢就開餐飲店,開業(yè) 廣告來轟炸,產(chǎn)品定位經(jīng)營管理一團麻;4,企業(yè)戰(zhàn)略計劃流于書面報告,沒有明確的切實可行的戰(zhàn)略目標;5,企業(yè)戰(zhàn)略計劃難以得到基層員工的有力支持,也沒有具體的行動計劃;6,戰(zhàn)略規(guī)劃其實就是一盤菜,抓小放大,抓不著重點,天天圍繞菜品轉(zhuǎn).反思與處方:戰(zhàn)略規(guī)劃與設(shè)計并不難,難在戰(zhàn)略目標的達成.戰(zhàn)略是方向是綱領(lǐng),步驟,方法和執(zhí) 行是戰(zhàn)略實施的重要保證.餐飲企業(yè)的戰(zhàn)略消費者生活方式的戰(zhàn)略,只要兩者能在這個層面達成一致, 餐飲企業(yè)戰(zhàn)略即可順利落位.

中國餐飲病歷六:品牌建設(shè)步履蹣跚 中國大多數(shù)餐飲企業(yè)的品牌建設(shè)只是管理層的共識,尚未轉(zhuǎn)化成全體員工一致認同的文化,精神和 目標;由于盲目擴張導(dǎo)致管理失控,企業(yè)形象受損,企業(yè)品牌成“幾何級數(shù)”下降;品牌體質(zhì)弱,在競 爭對手的打壓威逼中沒有抗危機的經(jīng)驗和能力;餐飲業(yè)的市場競爭加劇,企業(yè)利潤率和附加值低,內(nèi)資 餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力普遍薄弱;餐飲業(yè)政策法規(guī)與標準建設(shè)相對滯后,品牌生長環(huán)境較差;餐飲從業(yè) 人員素質(zhì)參差不齊,服務(wù)質(zhì)量和管理水平有待進一步提高.這些都是中國餐飲品牌建設(shè)和生長的一道道 臭水溝,跨不過去就將成為中國餐飲品牌身上一個一個難堪的瑕疵.反思與處方:制約餐飲品牌發(fā)展的道道瓶頸,我們繞過去也跳不過去,一定要先解決它,用政策, 用知識,用時間來解決它.品牌建設(shè)要化勺為劍,化劍為心,變有形為無形,將中國餐飲文化,營銷, 管理冶煉成品牌磁場,牽引世界餐飲的方向.中國餐飲需要大營銷 中國餐飲要想象中華民族一樣堅挺于世界,并成為一種餐飲文化主義和國家標志,必須進行一次舉 國上下的餐飲產(chǎn)業(yè)大營銷.將餐飲業(yè)的發(fā)展放到國家經(jīng)濟社會和諧發(fā)展的高度來規(guī)劃和推進,進入每年 兩會的政治視野,讓餐飲成為一種國家概念.大餐飲國家概念 餐飲

是有民族屬性的,也具有濃烈的地域特征,更是一種國家概念.通過一種飲食文化認識一個人 的性格偏好,認知一個民族的生活習(xí)俗,認知一個國家的價值觀和精神.從街邊的烤羊肉串,我們接受了維吾爾族隨遇而安的豁達與從容的生活態(tài)度;從不吃豬肉的民族習(xí)俗,我們認知了回民兄妹的忌諱,高尚信仰和團結(jié)精神;從酸辣的傣味,我們品嘗到了傣族人民先前的 辛勞與堅韌;從麻辣和香辣的火鍋,我們領(lǐng)教了重慶和成都人民火辣辣的性格;從營養(yǎng)清談的高湯,我 們知道了廣東,江浙人民注重自我保健的美食情懷;從白白胖胖的面食,我們看到了河南,山東,山西 等北方人的直爽與厚道;從毛澤東吃辣椒,我們解讀到了一個偉人解救一個民族一個國家時不畏強權(quán)不 畏艱難卓絕的偉大決心……從狂熱的巴桑舞佐餐的烤牛肉,我們認知了巴西人民的熱情與奔放;從講究 吃法和吃相的西餐,我們看到了法國人的紳士風度和生活素養(yǎng);從可口可樂,麥當勞,肯德基,德克士, 我們?nèi)谌肓嗣绹纳钚螒B(tài)…… 那么,中國餐飲讓世界認知到了什么?中華民族的性格?素養(yǎng)?文化?精神?信仰?還是國家的經(jīng) 濟, 政治?沒有.中國餐飲只是中國遼闊疆域里的一棵大白菜, 上看下看左看右看除了市百菜還是白菜.要讓中國餐飲成為一種中國概念,我們要從以下幾方面進行挖掘,整理,提煉,包裝和營銷.一是從中國上下五千年的悠久歷史開始,從五帝,夏,商,周(西周,東周),秦,漢(西漢,東 漢),三國(魏,蜀漢,吳),晉(西晉,東晉),南北朝(南朝,齊,梁,陳,北朝,東魏,北齊,西 魏,北周),隋,唐,五代(后梁,后唐,后晉,后漢,后周),宋(北宋,南宋),遼,金,元,明, 清,中華民國,到 1949 年 10 月 1 日中華人民共和國成立后的現(xiàn)在.挖掘每個朝代的飲食文化精神,為 現(xiàn)代餐飲注入淳厚的歷史記憶,或改良創(chuàng)新或原味保留,讓餐飲成為一段歷史的記載,成為一個故事的 旋律,成為一個偉大國度的精神寫照.二是從 56 個民族的優(yōu)秀文化開始,在漢,蒙古,回,藏,維吾爾,苗,彝,壯,布依,朝鮮,滿, 侗,瑤,白,土家,哈尼,哈薩克,傣,黎,僳僳,佤,畬,高山,拉祜,水,東鄉(xiāng),納西,景頗,柯 爾克孜,土,達斡爾,仫佬,羌,布朗,撒拉,毛南,仡佬,錫伯,阿昌,普米,塔吉克,怒,烏茲別 克,俄羅斯,鄂溫克,德昂,保安,裕固,京,塔塔爾,獨龍,鄂倫春,赫哲,門巴,珞巴,基諾 56 個民族里,發(fā)掘每個民族原生態(tài)的生活雛形和文化內(nèi)核,通過優(yōu)化,系列化包裝上市,形成中國餐飲獨 一無二的文化景觀,照耀世界餐飲.如同世界偉大詩人歌德在 1825 年 10 月 15 日的一次談話中說的那

樣: “我們只能把對世界有益的那些高尚原則說出來,把其他原則藏在心里,他們會象潛藏的太陽,把 柔和的光輝照射到我們的一切行動上.”這也許

對中國餐飲的發(fā)展走向有些許暗示.餐飲文化就是一個國家的文化,餐飲精神就是一個國家的精神,餐飲歷史就是一個國家的歷史,餐 飲價值就是一個國家的價值,餐飲責任就是一個國家的責任,餐飲環(huán)境就是一個國家的環(huán)境,餐飲進步 就是一個國家的進步,餐飲品牌就是一個國家的品牌,餐飲營銷就是一個國家的營銷……所以中國的餐 飲發(fā)展只有放在“國家概念”的平臺上,才能走出國門接受世界的檢閱.歷史為我們建造了一座座堅實 的燈塔,我們要做的就是將指引未來的一盞盞燈撥亮.大集團營銷戰(zhàn)略 商務(wù)部副部長姜增偉在去年 10 月舉行的第二屆中國餐飲業(yè)博覽會“餐飲業(yè)發(fā)展與創(chuàng)新論壇”上說, 餐飲業(yè)是極富成長性的朝陽產(chǎn)業(yè),商務(wù)部作為內(nèi)外貿(mào)的主管部門,將繼續(xù)以開放,引導(dǎo),促進和規(guī)范為 著力點,做好七項工作,努力營造中國餐飲業(yè)持續(xù)快速健康發(fā)展的良好環(huán)境.一是認真搭建好餐博會這一發(fā)展平臺.餐博會作為商務(wù)部重點培育的精品展會,今后將一屆一屆辦 下去.把餐博會真正打造成展示品牌形象,交流發(fā)展成果,提供合作商機的廣闊平臺,推動餐飲產(chǎn)業(yè)做 大做強.二是建立健全餐飲業(yè)法規(guī)及標準體系.商務(wù)部將會同其他部門,圍繞餐飲業(yè)的行業(yè)標準, 市場準入, 從業(yè)資質(zhì),服務(wù)準則,衛(wèi)生管理,環(huán)保要求等方面,制定和完善相關(guān)法規(guī)或標準,構(gòu)建一套完備的管理 辦法,獎懲機制和執(zhí)法程序,促進餐飲業(yè)的規(guī)范發(fā)展.三是積極實施餐飲業(yè)品牌戰(zhàn)略.商務(wù)部將結(jié)合中國餐飲業(yè)發(fā)展的實際情況,鼓勵和支持菜品,菜系 創(chuàng)新,引導(dǎo)餐飲業(yè)走產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路,幫助餐飲企業(yè)加大品牌形象宣傳,加強知識產(chǎn)權(quán)保護,推動品牌 經(jīng)營理念和連鎖經(jīng)營等現(xiàn)代流通方式在全行業(yè)的普及.四是穩(wěn)步推進中國餐飲企業(yè)“走出去”.商務(wù)部將結(jié)合中國餐飲文化特色,加強公共信息服務(wù)和經(jīng) 營策略引導(dǎo),幫助有實力的餐飲品種,餐飲品牌“走出去” ,促進餐飲服務(wù)出口.五是深入發(fā)掘中華傳統(tǒng)餐飲文化的商業(yè)價值.六是切實加強餐飲文化和消費文化建設(shè).七是著力推動餐飲業(yè)全面提高隊伍素質(zhì).從商務(wù)部以后工作的著力點不難看出,中國餐飲還是缺或一種全球營銷的視野和胸襟,尤其地方性 的行業(yè)組織和團體把精力全放在基礎(chǔ)問題的解決和行業(yè)的規(guī)范上,這種行為是對中國餐飲潛力的一種漠 視.中國餐飲要實施走出去戰(zhàn)略就一定要整合優(yōu)質(zhì)資源抱成團,施行大集團營銷戰(zhàn)略才有希望.可喜的 是這種戰(zhàn)略已有很堅實的實施條件和基礎(chǔ).山西在晉陽菜的基礎(chǔ)上,打出“中國面食之鄉(xiāng)”的旗號,借 以弘揚三晉飲食文化.重慶市提出“以巴渝文化為底蘊,重慶火鍋為標志,美食街為支撐,品牌企業(yè)為 主導(dǎo),打造中國美食之都” ,要讓重慶火鍋走遍全