第一篇：保健食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)試題

保健食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)試題

一、填空題

1．保健食品，是指聲稱具有特定保健功能或者以補充目的的食品。

2.在我國，保健食品的生產(chǎn)、銷售、審批有

3.保健食品按照食用目的可分為類。

4.保健食品和普通食品都能提供人體生存必需的基本，都具有特定的、、、。

5.保健食品可以是普通食品的形態(tài)，也可以使用

6.保健食品的標簽說明書可以標示

7.保健食品標志為，一般標注于產(chǎn)品包裝主要展示版面的。

8.保健食品批準證書有效期為

9.保健食品廣告批準文號的有效期為可以從批準文號中判斷出廣告發(fā)布是否在。

10.保健食品廣告必須標明的忠告語是：

二、判斷題

1、保健食品批準文號在2003年以前是由國家衛(wèi)生部核發(fā)；2003年之后是由國家食品藥品監(jiān)督管理局核發(fā)。（）

2、保健食品標志為綠色草帽形狀。（）

3、保健食品批準證書有效期為3年。（）

4、保健食品原來由衛(wèi)生行政部門審批，2003年7月轉(zhuǎn)由國家食品藥品監(jiān)督局審批。（）

5、目前國家食品藥品監(jiān)督管理局公布的保健功能有27項。（）

6、不能用于保健食品的物品有59種。（）

7、有114個物品不能在普通食品中使用，僅限于保健食品。（）

8、有87種物品，可用于普通食品，也可用于保健品。（）

9、國家目前審批的27中保健食品功能包含一下幾種；增強免疫力功能，改善睡眠功能，抗氧化功能，清咽功能，緩解視疲勞功能。（）

10、保健食品含有一定量的功效成分，能調(diào)節(jié)人體的機能，具有特定的功能；而普通食品不強調(diào)特定功能。

三、解答題

1、什么是保健食品？

第二篇：保健食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)材料

保健食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)材料

根據(jù)國家《食品衛(wèi)生法》、《保健食品通用衛(wèi)生要求》、《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GMP）《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》等規(guī)定，為保證產(chǎn)品質(zhì)量、對人民健康負責(zé)，每位員工必須遵守如下衛(wèi)生要求：

1、個人衛(wèi)生

（1）隨時注意保持個人清潔衛(wèi)生，做到“四勤”——勤剪指甲、勤理發(fā)剃須、勤換衣服、勤洗澡洗頭。

（2）上崗期間不準化妝（包括化妝、染指甲、灑香水等）、不準佩戴飾物（包括耳環(huán)、戒指、手鐲、項鏈、腳鏈等）、不準戴手表。

（3）不準攜帶易燃易爆等物品進入營業(yè)廳，不準在室內(nèi)吸煙。

（4）上崗前必須按規(guī)定穿戴好工作服，干凈整潔進入殿堂。

（5）殿堂不允許大聲喧嘩。

（6）潔凈室內(nèi)隨時注意保持手的清潔，手在消毒之后，不準再接觸與生產(chǎn)無關(guān)的物品。

（7）手接觸臟物（包括拿臟東西、擤鼻涕、摳鼻孔、撓頭發(fā)等）、上衛(wèi)生間、吸煙、吃飯后都必須把雙手洗干凈才能進行工作。

（8）必須養(yǎng)成飯后涑口的習(xí)慣。

（9）直接接觸中藥的員工，必須保證個人衛(wèi)生，勤洗手。

（10）所有員工必須取得縣級以上衛(wèi)生防疫部門的健康證明才可以上崗?；加袀魅静?、皮膚病、精神病及皮膚有傷口的員工一律不準直接接觸產(chǎn)品。

（11）凡是店內(nèi)的工作人員，都必須按規(guī)定更換相應(yīng)的工作服。

2、器械及器具的衛(wèi)生

（1）各個醫(yī)藥器械器具在用完后必須徹底消毒清潔，并檢查有無其他問題。

（2）各個醫(yī)療器具必須按照相應(yīng)的操作規(guī)范使用。

3、環(huán)境衛(wèi)生

（1）店堂內(nèi)的廢棄物及垃圾必須存放于密閉容器或袋子內(nèi)，每天定時送到規(guī)定地點，不得過夜。

（2）按規(guī)定對生產(chǎn)場地、、衛(wèi)生間、操作臺、椅、洗手池、器具、洗滌池、潔具洗滌池、地漏、更衣柜、鞋柜、門窗、管道、燈具、風(fēng)口、走廊等處進行清洗。

（3）倉庫內(nèi)不得吸煙、進食。

（4）進入操作區(qū)的人員必須經(jīng)過經(jīng)理同意方可進入

（5）操作區(qū)域操作時，動作要穩(wěn)、輕、少、不做與操作無關(guān)的動作及不必要的交談。

（6）使用后的清潔工具要及時清洗干凈、需要消毒的須消毒，并置于潔具清洗間或規(guī)定的位置。

（7）每天下班及交接班時必須打掃好衛(wèi)生（包括本崗位衛(wèi)生及公共場所衛(wèi)生）。

第三篇：餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識試題

餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識試題（300題）

一、簡答題

1、制定《食品衛(wèi)生法》的目的是為了保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強人民體質(zhì)。

2、食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

3、餐飲業(yè)的新建、擴建、改建工程的選址和設(shè)計應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生要求，其設(shè)計審查和工程驗收必須有衛(wèi)生行政部門參加。

4、對有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒事故的，縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門可以對該餐飲經(jīng)營者采取規(guī)定的臨時控制措施。

5、違反《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標準的食品，造成食物中毒事故的，吊銷衛(wèi)生許可證。

6、違反《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，經(jīng)營禁止經(jīng)營的食品的，責(zé)令停止經(jīng)營，立即公告收回已售出的食品，并銷毀該食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款。

7、食品衛(wèi)生許可證遺失的，應(yīng)登報聲明并向原發(fā)證單位補證。

8、衛(wèi)生行政部門實施食品衛(wèi)生許可必須嚴格遵守法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的權(quán)限和程序，遵循公開、公平、公正、便民的原則，提高辦事效率，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

9、申請人申請衛(wèi)生行政許可證，應(yīng)當(dāng)按照法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的程序和要求向衛(wèi)生行政部門提出申請。

10、食品衛(wèi)生許可證期滿后需要延續(xù)衛(wèi)生許可證的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在衛(wèi)生許可證有效期屆滿30日前向原發(fā)證的衛(wèi)生行政部門提出申請。

11、食品衛(wèi)生許可證必須置于食品生產(chǎn)經(jīng)營場所明顯位置，亮證經(jīng)營。

12、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位自行停業(yè)一年以上的，衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)注銷衛(wèi)生許可證。

13、衛(wèi)生許可證的發(fā)放管理辦法由省級衛(wèi)生行政部門制定。

14、《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，縣級以上衛(wèi)生行政部門在管轄范圍內(nèi)行使食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)。

15、當(dāng)事人對衛(wèi)生行政部門的行政處罰決定不服的，可以在接到處罰通知之日起十五日內(nèi)直接向人民法院起訴。

16、《食品衛(wèi)生法》適用于食品、食品添加劑、食品的生產(chǎn)經(jīng)營場所。

17、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒。

18、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料。

19、餐飲業(yè)的用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準。

20、餐飲業(yè)用水應(yīng)使用當(dāng)?shù)刈詠硭畯S直供式自來水或其他符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的水。如有二次供水的應(yīng)有完善的衛(wèi)生防護設(shè)施。

21、當(dāng)事人對衛(wèi)生行政部門的行政處罰決定不服的，可以在接到處罰通知之日起十五日內(nèi)直接向人民法院起訴。

22、餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度。

23、定型包裝食品必須在包裝標識或者產(chǎn)品說明書上標出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、配方、保質(zhì)期限、食用方法等。

24、在國內(nèi)市場銷售的食品，必須有中文標識。

25、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。

26、新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

27、患有有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

28、《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，從事餐飲業(yè)必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商部門申請登記。

29、《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，縣級以上衛(wèi)生行政部門在管轄范圍內(nèi)行使食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)。30、食品衛(wèi)生監(jiān)督部門協(xié)助培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員。

31、衛(wèi)生監(jiān)督部門可以封存造成食物中毒的食品及其原料。

32、對有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒事故的，衛(wèi)生監(jiān)督部門可以封存被污染的食品用工具及用具，并責(zé)令進行清洗消毒。

33、衛(wèi)生監(jiān)督部門對造成食物中毒的食品及其原料，予以銷毀。

34、發(fā)生食物中毒的單位，應(yīng)當(dāng)根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定，及時向所在地衛(wèi)生行政部門報告。

35、食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料。

36、食品生產(chǎn)經(jīng)營指一切食品的生產(chǎn)、采集、收購、加工、貯存、運輸、陳列、供應(yīng)、銷售等活動。

37、對出借衛(wèi)生許可證的違法行為，予以收繳衛(wèi)生許可證的處理。

38、食品量化分級管理食品衛(wèi)生信譽度分為A、B、C、D四級等級。

39、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理食品衛(wèi)生信譽度為A級，為食品衛(wèi)生示范單位。40、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理食品衛(wèi)生信譽度為B級，為食品衛(wèi)生規(guī)范單位。

41、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理食品衛(wèi)生信譽度為C級，為食品衛(wèi)生合格單位。

42、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理食品衛(wèi)生信譽度為D級，為食品衛(wèi)生不合格單位。

43、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理等級評定工作每年一次，食品衛(wèi)生等級評定結(jié)果一年內(nèi)有效。

44、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須按照國家和省衛(wèi)生行政部門的規(guī)定，接受食品衛(wèi)生知識和食品衛(wèi)生法律、法規(guī)知識的培訓(xùn)。

45、擅自超越或者變更衛(wèi)生許可證核定的內(nèi)容從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的和衛(wèi)生許可證超過有效期限的按未取得衛(wèi)生許可證論處。

46、飲食業(yè)取得食品衛(wèi)生許可證后，對經(jīng)營場所進行改建、擴建需經(jīng)衛(wèi)生行政部門審查同意。

47、重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督是指省級以上人民政府要求衛(wèi)生行政部門對具有特定規(guī)模的政治、經(jīng)濟、文化、體育及其他重大社會活動（以下簡稱重大活動）實施的專項食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。

48、重大活動的主辦單位應(yīng)當(dāng)對重大活動食品衛(wèi)生安全負責(zé)。

49、發(fā)生可疑食品污染、食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件時，重大活動接待單位應(yīng)向所在地區(qū)衛(wèi)生行政部門和重大活動主辦單位報告并采取相應(yīng)措施。

50、發(fā)生可疑食品污染、食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件時，重大活動接待單位應(yīng)立即停止食品生產(chǎn)加工和供餐活動，保留造成或者可能導(dǎo)致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。

51、發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人進行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門報告發(fā)生食物中毒事故的有關(guān)內(nèi)容。

52、對造成食物中毒事故的單位和個人，由縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》的有關(guān)規(guī)定，予以行政處罰。

53、縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門在調(diào)查處理食物中毒事故時，對造成嚴重食物中毒事故構(gòu)成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的，移送司法機關(guān)處理。

54、非食品處理區(qū)指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。

55、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》適用于餐飲業(yè)經(jīng)營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位。

56、加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25米。

57、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。

58、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應(yīng)有2米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。

59、餐用具最佳的消毒辦法是熱力消毒消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。60、食堂指設(shè)于機關(guān)、學(xué)校、工地、企業(yè)等地點，為供應(yīng)內(nèi)部、學(xué)生等就餐的單位。

61、加工經(jīng)營場所指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)、就餐場所。62、備餐場所指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置放的專用場所。63、食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。64、食品處理區(qū)內(nèi)按原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程為生進熟出的單一流向，其主要目的是防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。65、烹調(diào)場所食品加工使用固體燃料如煤、柴等，爐灶應(yīng)隔墻燒火，外扒灰。

66、食品處理墻面結(jié)構(gòu)應(yīng)為無毒、無異味、不吸水、表面光滑、耐腐蝕、耐高溫淺色材料鋪設(shè)。67、冷凍溫度的范圍應(yīng)在-20℃—-1℃之間。68、冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃—10℃之間。

69、處理或短時間存放直接入口食品應(yīng)設(shè)專間，如涼菜間、備餐間。專間應(yīng)為獨立隔間，設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施。

70、食品專間不得設(shè)置兩個以上（含兩個）的門，應(yīng)為人流物流分開，人走門、原料進傳遞窗，成品出傳遞窗。

71、在專間內(nèi)按裝紫外線燈的作用是空氣消毒。72、冷菜間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25℃以下。

73、庫房內(nèi)物品應(yīng)離墻壁、地面多少10cm以上，防鼠類侵入的金屬隔柵或網(wǎng)罩有網(wǎng)眼孔徑小于多少6mm。74、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

75、集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積2000㎡以上的餐館宜建立和實施HACCP食品安全管理體系。76、采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源。

77、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

78、食品應(yīng)當(dāng)定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

79、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。

80、從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前程序是更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。81、奶油類原料應(yīng)低溫存放。

82、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

83、在烹飪后至食用前需要較長時間超過2小時存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。84、食品適當(dāng)保存條件指的是溫度高于60℃或低于10℃。

85、無適當(dāng)保存條件，存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。86、加熱時中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。87、消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標記。

88、按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》，食品加工過程中廢棄的食用油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位。

89、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細記 錄。90、消費者就餐時，如遇發(fā)生食品衛(wèi)生問題，應(yīng)保存好發(fā)票等有關(guān)消費憑證，保護好存在食品衛(wèi)生問題的飯菜原狀，并立即與飯店負責(zé)人交涉。已造成健康問題，應(yīng)保存病歷卡、化驗報告等相關(guān)證據(jù)。91、餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責(zé)人應(yīng)對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責(zé)任。92、餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責(zé)任。

93、加工經(jīng)營場所面積1500㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員。94、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的食品衛(wèi)生管理員應(yīng) 參加過食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。

95、集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積3000㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜設(shè)置檢驗室。

96、組織餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位是食品衛(wèi)生管理員的職責(zé)。97、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位對生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的廢棄物至少應(yīng)每天清除一次。98、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)的工作臺和洗滌盆應(yīng)保持清潔和良好狀況，宜在每次使用后進行清洗。

99、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)的廢棄物暫存容器應(yīng)保持清潔和良好狀況，宜每天完工或有需要時就進行清洗。100、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗后使用。101、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放。

102、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放均應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖。103、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位在配送的集體用餐及重要接待活動供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。104、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。105、留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放。106、留樣食品存放時間應(yīng)在48小時以上。107、留樣食品每個品種留樣量應(yīng)不少于100g。

108、生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立投訴管理制度，對消費者提出的口頭和書面投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理。109、消費者在餐飲業(yè)消費過程中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題時，可以撥打96301浙江省衛(wèi)生監(jiān)督統(tǒng)一投訴舉報電話。

110、原料采購驗收、衛(wèi)生檢查情況等各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

111、對于原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、衛(wèi)生檢查情況、食品留樣等有關(guān)記錄，各崗位負責(zé)人應(yīng)每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。

112、原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、衛(wèi)生檢查情況等有關(guān)記錄至少應(yīng)保存十二個月。

113、浙江省集體配送用餐衛(wèi)生許可條件規(guī)定集體餐生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備開展農(nóng)藥殘留及其他檢測所需的儀器、設(shè)備及試劑，并有相應(yīng)的檢驗方法和檢驗記錄。

114、小型餐飲業(yè)應(yīng)有獨立的食品處理區(qū)，食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐人數(shù)、加工品種及數(shù)量相適應(yīng)，食品115、食品處理區(qū)是指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。

116、中心溫度是指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。117、霉菌對食品的污染主要表現(xiàn)在使食品變質(zhì)和產(chǎn)生毒素引起中毒兩個方面。118、在食品的冷凍保藏和解凍使用過程中，須遵守急凍緩融原則。

119、花生、玉米等食品發(fā)霉后，會產(chǎn)生黃曲霉毒素，是目前最強的化學(xué)致癌物。120、河豚魚的毒性以卵巢和肝臟的毒性最強。121、用甲醛泡過的水產(chǎn)品顏色白、亮，特別豐滿。

122、合理使用殺蟲劑的主要目的是防止、減輕、延緩抗藥性產(chǎn)生。123、食物污染造成人本的慢性中毒中的三致作用是指致癌致畸致突變。124、食品的保質(zhì)期是指在標簽規(guī)定的條件下，保質(zhì)食品質(zhì)量（品質(zhì)）的期限。125、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。126、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。

127、生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。128、原料采購衛(wèi)生應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關(guān)要求。

129、制作好的涼菜剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按本規(guī)范第二十二條規(guī)定進行再加熱。

130、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。131、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中10℃以下貯存。

132、燒烤加工衛(wèi)生要求原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。133、燒烤時應(yīng)避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

134、大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可條件規(guī)定了食品處理區(qū)面積應(yīng)與就餐人數(shù)、加工品種及數(shù)量相適應(yīng)，食品處理區(qū)和輔助用房與餐廳面積之比應(yīng)大于1﹕2.5。處理區(qū)和輔助用房與餐廳面積之比為≥1﹕2，且切配烹飪場所面積應(yīng)≥8平方米。

135、餐飲業(yè)的粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等經(jīng)常潮濕的地面應(yīng)易于清洗、耐磨防滑，應(yīng)有排水系統(tǒng)；排水溝面應(yīng)設(shè)置可拆卸易清潔的隔柵面板；排水溝出口應(yīng)設(shè)防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩。136、小型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可條件的經(jīng)營面積是指200平方米以下的餐飲單位。

137、小型餐飲業(yè)應(yīng)有獨立的食品處理區(qū)，食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐人數(shù)、加工品種及數(shù)量相適應(yīng)，食品處理區(qū)和輔助用房與餐廳面積之比為≥1﹕2，且切配烹飪場所面積應(yīng)≥8平方米。138、水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。139、裱漿和新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。

140、無適當(dāng)保存條件，存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。141、在國內(nèi)市場銷售的食品，必須有中文標識。

142、交叉污染指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。

143、生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞，防止中毒發(fā)生。

144、新鮮黃花菜含有一種化學(xué)成分叫秋水仙堿，可引起食物中毒，所以為防止中毒，應(yīng)將新鮮黃花菜燒熟或制干食用。

145、蟾蜍俗稱癩蛤蟆，其耳下腺、皮膚腺內(nèi)含有叫蟾酥的白色漿液，人體吸收后可引起心腦、肝、腎及肺損害，對迷走神經(jīng)有興奮作用。

146、沙門氏菌食物中毒的食品主要為家禽肉和蛋類。

147、隔夜剩飯?zhí)幹貌划?dāng)，易引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒。剩飯如要利用，應(yīng)低溫存放，食用前徹底加熱。148、我省現(xiàn)在在餐飲單位推行的“五常法”管理的宣傳口號是“廚房衛(wèi)生革命”，重在培養(yǎng)餐飲單位細節(jié)管理理念、責(zé)任分配理念、全面質(zhì)量管理理念、關(guān)鍵控制理念和長效管理理念。

149、五常法即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律，又稱“5S”管理，是一種現(xiàn)場管理的實用技術(shù)和方法。

150、“五常法”管理的核心理念是指創(chuàng)造五常共識，圍繞管理現(xiàn)場和環(huán)境，動員全體員工自覺參與，從小處著眼，從細節(jié)著手，通過定置管理、目視管理和責(zé)任分擔(dān)、養(yǎng)成良好行為習(xí)慣，提高服務(wù)效率，實現(xiàn)現(xiàn)場管理的規(guī)范化、標準化、經(jīng)常化。

151、常組織是指判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開；將必須品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個方便的地方。

152、常整頓是研究提高效率方面的學(xué)科，旨在研究你多快就可以取得物品，以及要多久才可以把它放好。任意決定物品的存放并不會使你的工作速度加快。相反，你必須思考分析為什幺拿出物品和把它儲放好需要這么久。對人們經(jīng)常使用的物品和很少使用的物品都必須作這方面的思考。分“分析現(xiàn)狀、物品分類、儲存方法、切實執(zhí)行”四個步驟。

153、常清潔每人都應(yīng)該負責(zé)清潔地方。常清潔應(yīng)該由整個機構(gòu)所有成員，上下一起來完成。在進行清潔工作的同時，也在清理他們自己的頭腦。

154、常規(guī)范就是將公司的一些優(yōu)良的工作方法或理念標準化。常規(guī)范活動還包括利用創(chuàng)意和“全面視覺管理法”，從而獲得和堅持規(guī)范化的條件，以提高辦事效率。

155、常自律就是向每一個人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力。此處所強調(diào)的是創(chuàng)造一個具有良好習(xí)慣的工作場所。教導(dǎo)每個人應(yīng)該做事的方式并讓他們付諸實踐。此過程有助于人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的好習(xí)慣。

二、單項選擇題

1、《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，國家實行：(A)A 食品衛(wèi)生監(jiān)督制度 B 食品衛(wèi)生管理制度 C 食品衛(wèi)生評價制度

2、對違反《食品衛(wèi)生法》的行為，有權(quán)檢舉和控告的是：（B）A 消費者 B 任何人 C 食品經(jīng)營者

3、在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中必須保持：（C）A 內(nèi)環(huán)境整潔 B 外環(huán)境整潔 C 內(nèi)外環(huán)境整潔

4、有下列哪項情形的，作出衛(wèi)生許可決定的衛(wèi)生行政部門或上級衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)予以撤消，并作出《撤銷衛(wèi)生行政許可證決定書》：（C）

A 衛(wèi)生行政部門法定職權(quán)作出的衛(wèi)生許可決定 B 衛(wèi)生行政部門法定程序作出的衛(wèi)生許可決定 C 申請人以欺騙、賄賂等非法手段騙取衛(wèi)生許可證的

5、屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品是。（C）A 含有寄生蟲的食品 B 含有微生物的食品

C 含有致病性寄生蟲、微生物的食品

6、餐飲企業(yè)的選址不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和。（C）A 非食品經(jīng)營 B 商場或超市 C 其他擴散性污染物

7、餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)配備專職或者兼職的 人員。（C）A 行政管理 B 服務(wù)管理 C 食品衛(wèi)生管理

8、餐飲業(yè)從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得 和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗。（C）A 職業(yè)技能上崗證 B 暫住證或身份證 C 健康證明

9、凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸 的工作。（A）A 直接入口食品 B 非直接入口食品 C 食品

10、餐飲業(yè)不得 衛(wèi)生許可證。（A）A 偽造、涂改、出借 B 偽造、涂改 C 偽造

11、食品的產(chǎn)品說明書，不得有 的宣傳內(nèi)容。(B)A 讓人看不清楚 B 夸大或者虛假 C 未經(jīng)批準的

12、衛(wèi)生監(jiān)督部門可以 造成食物中毒的食品及其原料。（B）A 儲存 B 封存 C 保存

13、食品衛(wèi)生監(jiān)督員執(zhí)行任務(wù)向餐飲業(yè)了解情況時，餐飲經(jīng)營者不得。（C）A 申辯 B 解釋 C 拒絕

14、一般操作區(qū)指：（A）

A、粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫； B、粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清消、食品倉庫； C、粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫、更衣室

15、準清潔操作區(qū)指：（C）A、烹調(diào)區(qū)； B、餐用具保潔區(qū)； C、兩者都是

16、清潔操作區(qū)指：（C）A、冷菜間、裱花間； B、備餐間； C、兩者都是；

17、非食品處理區(qū)指 和非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。（A）A、辦公室、廁所、更衣場所 B、備餐場所、辦公室、更衣場所

C、餐用具清洗消毒場所、更衣場所、辦公室

18、專間的衛(wèi)生要求描述錯誤的是：（C）A、應(yīng)為獨立隔間

B、應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施 C、溫度要求應(yīng)達到26℃以上

19、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》適用于以下哪些行業(yè)：（A）A餐飲業(yè)經(jīng)營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位 B無固定加工和就餐場所的食品攤販 C食品生產(chǎn)加工企業(yè)

20、下列方法中屬于消毒的是（B）

A 將食品或原料置于冰點溫度以下，使食品或原料保持冰凍狀態(tài) B 用紫外線燈對涼菜間內(nèi)環(huán)境照射 C 用洗潔精清洗餐用具

21、加工場所滅蠅燈懸掛方法為（A）A 離地面2米左右 B 離地操作臺2米 C 懸掛在墻壁里

22、王某經(jīng)營一家農(nóng)家樂餐館，需長期圈養(yǎng)、宰殺活禽，他正確的做法是（CA、在他的餐館內(nèi)可以宰殺活禽，但不得圈養(yǎng)）B、在他的餐館內(nèi)可以圈養(yǎng)、宰殺已經(jīng)檢疫合格的活禽

C、在他的餐館內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活禽，應(yīng)在餐館外專門設(shè)立一個圈養(yǎng)、宰殺活禽場所

23、以下衛(wèi)生設(shè)施中不用于防塵防鼠防蟲害的是（C）A、排水溝出口按裝金屬隔柵 B、與外界相通的門設(shè)置空氣幕

C、在水蒸汽較多的的場所設(shè)置有坡度的天花板

24、不用于防止交叉污染的措施是（B）A、食品處理區(qū)按生進熟出的單一流向布局 B、庫房內(nèi)設(shè)置離地離墻10CM以上的貨物存放架

C、切配動物性和植物性食品的工具和容器設(shè)標志，區(qū)分使用

25、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（B）A、任何方式均可以 B、離地2米懸掛 C、離桌2米懸掛

26、下列不得設(shè)置明溝的功能間的有（A）A、涼菜間、裱花間、備餐專間 B、涼菜間、烹調(diào)間 C、涼菜間、裱花間

27、下列關(guān)于餐用具洗消哪條描述是正確的？（C）A、餐用具清洗水池與原料清洗水池可以混用

B、餐用具清洗水池與清潔用具（如拖把）清洗水池可以混用

C、餐用具清洗水池應(yīng)專用，不得與原料清洗、清潔用具清洗水池混用

28、食品用工具容器最佳質(zhì)材（A）A、不銹鋼 B、木制品 C、竹制品

29、四周墻裙鋪貼墻磚必須到頂?shù)膱鏊鶠椋–）A、粗加工間 B、食品倉庫 C、食品專間

30、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn) 不得加工和使用。（C）A有腐敗變質(zhì)跡象的 B感官性狀異常的

C有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的

31、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng) 清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（B）A 分別 B 分池 C 分時

32、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn) 不得加工和使用。（C）A 有腐敗變質(zhì)跡象的 B 感官性狀異常的

C 有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的

33、冷菜專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行。（B）A 空氣消毒和操作臺的清洗 B 空氣和操作臺的消毒 C 空氣和操作臺的清洗消毒

34、切配好的半成品應(yīng)避免污染，并應(yīng)根據(jù) 分類存放。（C）A質(zhì)量 B價格 C性質(zhì)

35、需要 的熟制品，應(yīng)盡快 后再。（B）A冷凍 冷卻 冷藏 B冷藏 冷卻 冷藏 C冷藏 冷凍 冷藏

36、冷菜加工前應(yīng)進行認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，應(yīng)該 進行加工。（A）A 不得 B 經(jīng)清洗后 C經(jīng)消毒后

37、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng) 的，不得帶入涼菜間。（B）A 消毒處理 B 清洗處理 C 清洗消毒處理

38、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng) 用完。（B）A當(dāng)次 B 當(dāng)餐 C當(dāng)日

39、燒烤加工衛(wèi)生要求原料、半成品應(yīng)分開放置，應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。（C）A原料 B半成品 C成品

40、燒烤時應(yīng)。（C）A 讓食品直接接觸火焰 B 避免食品直接接觸火焰

C 避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

41、除蟲滅害工作不能在 進行。（A）A 食品加工操作時 B 工間休息時 C 蟲害出現(xiàn)時

42、在食品加工場所開展除蟲滅害工作時，應(yīng)對 實施保護措施。（C）A 食品包裝材料 B 各種食品（包括原料）C 以上都是

43、使用殺蟲劑進行除蟲滅害后，所有設(shè)備、工具及容器（A）。A 應(yīng)徹底清洗 B 馬上可以使用 C 用布擦后再用

44、清洗消毒設(shè)備及工具時，除應(yīng)注意防止污染食品外，還應(yīng)注意防止污染。（B）A 工作服 B 食品接觸面 C 以上都是

45、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放 及個人生活用品。（A）

A 有毒、有害物品 B 食品原料 C 食品添加劑

46、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于。（C）A 60℃ B 80℃ C 70℃

47、餐飲業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體。（A）A 安全、無害 B 無刺激作用 C 無明顯的不良反應(yīng)

48、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。（B）A 生、熟食品分開存放 B 魚肉蔬菜同一個砧板切配 C 消毒好的餐具擺放在保潔柜

49、下列關(guān)于食品添加劑的說法中哪一項是正確的。（C）A 蘇丹紅是一種可以在辣椒中添加的食品色素 B 甲醛可以用來對水產(chǎn)品進行防腐 C 糖精鈉不能添加于兒童食品

50、加工操作規(guī)程應(yīng)不包括下列哪一項內(nèi)容：（A）A 農(nóng)副產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖 B 食品采購、運輸 C 粗加工、切配

51、食品從業(yè)人員每人應(yīng)有 以上的工作服，食品加工人員應(yīng)配備淺色工作服。（B）A 一套 B 兩套 C 四套

52、小型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可條件的經(jīng)營面積是指 的餐飲單位。（C）A 50平方米以下 B 100平方米以下 C 200平方米以下

53、在植物性食物中蛋白質(zhì)含量最高的是什么食物？（B）A 土豆 B 大豆 C 玉米

54、提高糧食加工精度主要損失的是（B）A 脂肪

B 水溶性維生素和無機鹽 C 碳水化合物

55、提倡老年人應(yīng)多吃些魚，主要是因為魚：（A）A 不飽和脂肪酸較多 B 口感好、易消化 C 飽和脂肪酸較多

56、食用油脂在烹調(diào)中的作用，哪一項描述不正確？（A）

A 高溫可縮短烹調(diào)時間，進而可減少維生素的損失，因此應(yīng)用高油溫烹調(diào)加工蔬菜 B 有良好的口味和色澤

C 能加快烹調(diào)的速度，縮短食物的成熟時間，使原料保持鮮嫩

57、谷類、薯類是我國膳食能量的主要來源，但其主要的缺陷是缺乏（B）A 脂肪 B 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) C 維生素

58、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)保持個人衛(wèi)生，以下哪項做法可以導(dǎo)致食品污染。（A）A 戴戒指 B 戴口罩 C 穿戴潔凈的工作服帽

59、發(fā)現(xiàn)以下哪種情況時說明食品可能變質(zhì)（B）A 啤酒冒泡多 B 罐頭胖聽，蓋子鼓起來 C 蝦、蟹燒熟后顏色變紅

60、對于食品衛(wèi)生問題的舉報投訴，可以采用何種形式（C）A 采用書信投訴 和采用舉報電話投訴

B 直接找衛(wèi)生行政部門當(dāng)面投訴和采用電子郵件等方式進行投訴 C 前二者均可

61、食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)制定 制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。（C）A 清洗 B 消毒 C 清洗和消毒

62、下列哪些物品存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖。（C）A 食品添加劑 B 殺蟲劑 C 以上都是

63、下列哪些物品需要專人管理？（C）A 食品添加劑 B 殺蟲劑、殺鼠劑 C 以上都是

64、下列哪些物品包裝上應(yīng)有明顯的警示標志？（B）A 食品添加劑 B 殺蟲劑、殺鼠劑 C 以上都是

65、發(fā)芽馬鈴薯含有的有毒物質(zhì)為。（C）A 維生素A B 皂甙 C 龍葵素

66、四季豆未燒熟煮透引起食物中毒是因為。（C）A 蛋白質(zhì)未分解 B 長纖維未軟化 C 皂素等未破壞

67、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（A）A 豆?jié){、四季豆 B 豆腐干、白菜 C 榨菜、醬菜

68、毛蚶有富集 病毒的作用，生食毛蚶易引起 流行。（C）A 流腦 B 流感 C 甲肝

69、酸敗油脂含過量的過氧化物及酮、醛類和醛酸類等有害物質(zhì)，故食用了酸敗油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。油脂酸敗往往因油脂保存不當(dāng)引起。關(guān)于油脂保存的描述錯誤的為（C）。A 放置在溫度低、光線暗、干燥的環(huán)境中，存放時間不宜過長。B 嚴禁與銅、鐵等金屬接觸 C 必須用銅、鐵等金屬容器盛放

70、預(yù)防細菌性食物中毒三項基本原則為。（A）A 防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌 B 防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和嚴密包裝食品。C 嚴格配比食品成分、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌

71、向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取 等。（A）A 食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明 B 稅務(wù)登記證 C 工商營業(yè)執(zhí)照

72、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn) 不得加工和使用。（C）A 有腐敗變質(zhì)跡象的 B 感官性狀異常的

C 有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的 73、經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（C）A 可將回收后的食品（包括輔料）B 不得將回收后的食品（包括輔料）C 不得將回收后的食品（不包括輔料）

74、冷菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。（B）A 廚房工作人員可以 B 非操作人員不得擅自 C 非操作人員經(jīng)洗手消毒后

75、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng) 的，不得帶入涼菜間。（B）A 消毒處理 B 清洗處理 C 清洗消毒處理

76、從事生食海產(chǎn)品加工的人員。（A）A 操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩 B 操作時應(yīng)清洗、消毒手部，佩戴口罩 C 操作后應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩 77、采用化學(xué)消毒設(shè)備的。（A）A 定時測量有效消毒濃度 B 不定時測量有效消毒濃度 C 定期測量有效消毒濃度

78、燒熟后２小時的食品中心溫度保持在 熱藏的，其保質(zhì)期為燒熟后 小時。（B）A 60℃以上 3 B 60℃以上 4 C 80℃以上 4 79、運送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝 設(shè)備。（C）A 食品熱藏和冷凍 B 食品冷凍和冷藏 C 食品熱藏和冷藏

80、食品污染可分為（C）A 生物性污染和化學(xué)性污染 B 放射性污染 C 前兩者均是

三、是非題

1、《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，采購時不得采購。（對）

2、食品運輸工具應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)，防止食品在運輸過程中受到污染。（錯）

3、食品處理區(qū)的布局應(yīng)遵循由一般操作區(qū)→準清潔操作區(qū)→清潔操作區(qū)的原則。（對）

4、能承接100餐位以上的餐飲經(jīng)營單位，應(yīng)配備專用的留樣冰箱。

（對）

5、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。（對）

6、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。（對）

7、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。（對）

8、集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運輸。（對）

9、專職食品衛(wèi)生管理員不從事食品操作，因此，不需要具有從業(yè)人員健康合格證明。（錯）

10、食品衛(wèi)生管理員必須參加過食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格。（對）

11、為節(jié)約能源，食品加工過程中廢棄的食用油脂可以通過加入新鮮的食用油的方法，重復(fù)再利用。（錯）

12、食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標志的容器內(nèi)。（對）

13、由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（錯）

14、凡在本省行政區(qū)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的，必須向衛(wèi)生行政部門申請領(lǐng)取食品衛(wèi)生許可證后方可向工商行政管理部門申請登記。（對）

15、未取得食品衛(wèi)生許可證不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。（對）

16、申請人申請食品衛(wèi)生許可證，應(yīng)當(dāng)如實向衛(wèi)生行政部門提交有關(guān)材料，并對其申請材料的真實性負責(zé)，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。（對）

17、影樓、娛樂廳、酒吧、茶樓等有食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的公共場所可以不按相應(yīng)的衛(wèi)生許可條件領(lǐng)取食品衛(wèi)生許可證。（錯）

18、食品生產(chǎn)經(jīng)營者變更地址、重建生產(chǎn)經(jīng)營場所，可以延用原食品衛(wèi)生許可證。（錯）

19、食品運輸工具應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)，防止食品在運輸過程中受到污染。（錯）

20、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，必須將食品堆積、擠壓存放。（錯）

21、生熟食品的加工工具及容器應(yīng)配合使用并有明顯標志。（錯）

20、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于100℃。（錯）

22、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時開啟30分鐘以上。（錯）

23、未用完的點心餡料、半成品點心應(yīng)在冷柜內(nèi)存放并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（對）

24、冷凍熟食品應(yīng)表面徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（錯）

25、集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運輸。（對）

26、大豆富含人體需要的8種必需氨基酸，是植物性食品中唯一可與動物性食品相媲美的食物。（對）

27、煮稀飯（粥）加堿會破壞米中的維生素，所以煮稀飯不宜加堿或盡量少加堿。（對）

28、奶類食品是鈣的良好來源。（對）

29、吃鹽多有力氣，對人體健康也有好處，要提倡多吃鹽。（錯）

30、經(jīng)常吃含纖維素的食物可以減少便秘、高脂血癥、冠心病、肥胖以及腸道癌癥的發(fā)生。

（對）

31、動物性食品中的鐵比植物性食品中的鐵利用率高。（對）

32、生食魚類易感染寄生蟲病。（對）

33、避免污染、控制溫度、控制時間、清洗和消毒、控制加工量均為餐飲業(yè)預(yù)防細菌性食物中毒的關(guān)鍵點。（對）

34、超過保質(zhì)期的食品，如果質(zhì)量沒有發(fā)生明顯變化，可以加工利用。（錯）

35、違反《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，餐飲經(jīng)營過程不符合衛(wèi)生要求且拒不改正的，吊銷衛(wèi)生許可證。（對）

36、冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的食品加工工具用具和容器，有獨立的空調(diào)機，有專用的冰箱，有專用的消毒設(shè)備和基本固定的冷菜制作人員。

（對）

37、食品從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、帶手表、耳環(huán)等首飾。

（對）

38、餐飲經(jīng)營單位均應(yīng)在適當(dāng)位置設(shè)置專門用于清洗拖把等低位清潔水池。

（對）

39、食品處理區(qū)與外界相通的門、窗均應(yīng)有防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施。

（對）40、餐飲單位的食品處理區(qū)可以設(shè)置在室內(nèi)，也可以設(shè)置在室外。（錯）

41、食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。(對)

42、供水只要能保證加工的需要即可。（錯）

43、水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度減少凝結(jié)水滴落。（對）

44、食品與非食品可放置在同一庫房內(nèi)。（錯）

45、“散黃蛋”說明細菌污染了禽蛋，應(yīng)該不要食用。（對）

46、帶皮水果如果去皮后就沒有細菌和寄生蟲卵污染了，可以放心食用。（錯）

47、餐飲經(jīng)營單位水果加工未獨立設(shè)間的，應(yīng)在冷菜間內(nèi)設(shè)置相應(yīng)的水果加工操作區(qū)域。水果加工操作區(qū)域應(yīng)相對獨立，且工用具和容器與其他食品應(yīng)予以區(qū)分。

（對）

48、學(xué)校食堂應(yīng)備有足夠數(shù)量的餐用具，餐具數(shù)量應(yīng)為供應(yīng)人數(shù)量的1.05倍。（對）

49、就餐場所在教室內(nèi)的，學(xué)校食堂應(yīng)配備有運送飯菜和清潔餐具的密閉運輸工具，并由持有健康證明的人員分發(fā)飯菜。

（對）

50、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于100℃。（錯）

51、概括的說“五常法”是一種具有審核標準且簡單、易行、高效的目視化管理工具，它公開、公平、公正。（對）

52、“五常法”管理是以消除機構(gòu)中浪費現(xiàn)象和在機構(gòu)內(nèi)進行持續(xù)的改善活動的管理方式。（對）

53、“五常法”管理的目標是把所有的物品都維持在一個理想的水平上，值得強調(diào)的是要讓每一個人自己做自己的事情和確定自己的解決問題的方法。（對）

54、“五常法”管理要求機構(gòu)內(nèi)從最高管理者到每一位員工都作出自己的承諾。（對）

55、當(dāng)你向你機構(gòu)的最高管理者推薦“五常法”管理思想時，他只做出口頭同意，同樣能正常實施“五常法”管理。（錯）

56、五常是源于五個日本字（Seiri，Seiton，Seiso，Seiketsu，Shitsuke），故亦稱5S，是日本企業(yè)獨特的一種管理方法。（對）

57、五常在日本民間已經(jīng)流傳了200多年，江戶時代的日本人，已經(jīng)習(xí)慣拋掉不想要的物品，以空為佳。（對）

58、“五常法”管理中的必需品是指經(jīng)常使用的物品，如果使用它，就必須采購，否則影響正常工作的物品。（對）

59、“五常法”管理中的非必需品是指使用周期較長的物品。例如：三天、一周、一個月、三個月甚至更長時間才使用的物品。（錯）

60、“五常法”管理就是要讓企業(yè)中全員均能達到在60秒內(nèi)取出、放回所需物品、文件、工具等的效率。（錯）

61、“五常法”管理就是要讓一切看到的東西盡可能透明，因為密封的東西往往不會引起人的注意。（對）

62、“常整頓”最主要的就是要做好企業(yè)中所有物品的分類、儲存的工作，讓每一件物品都有自己的“家”，并用相應(yīng)的標示標明。（對）

63、“五常法”管理中儲存要領(lǐng)：輕的放在低位，重的放在高位，左進右出，從低到高，方便取用。（錯）

64、“五常法”管理理念只可以用在餐飲單位廚房管理。（錯）

65、“五常法”管理可有效控制公司運行成本，包括食品成本、費用成本、人力成本、能源成本等。（對）

66、做“常組織”，就是要拋棄不需要的東西或食品，規(guī)范其存放位置，但對于“萬一要用”的物品，還是應(yīng)該予以保留。（錯）

67、做“常清潔”就是要動員全體大清潔，每個人都應(yīng)該有負責(zé)清潔的地方，上至總經(jīng)理，下至清潔工，都要一起來完成。（對）

68、“五常法”管理中，在廚房的公共區(qū)域，其走向應(yīng)該用標有箭頭標識的圖案來引路。

（對）

69、視覺管理可以作為“常規(guī)范”的一種管理手段，來提高辦事效率。（對）

70、根據(jù)“五常法”管理的需要，對于冷菜的制作，我們應(yīng)該標注其制作時間和有效期，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。（對）

71、“五常法”管理要求：每個人應(yīng)該每班做好各自崗位的衛(wèi)生清潔工作，但有時候太忙的話也可以推遲完成。（錯）

72、在一個單位推進五常法，可以從點到面，由淺入深，逐步推廣，例如可以先從餐廳開始，在到前廳，再到公司各部門。（對）

73、五常法在浙江省餐飲業(yè)中推廣工作做得最好的是紹興市。（對）

74、浙江省衛(wèi)生廳“浙衛(wèi)發(fā)[2006]122號”要求，五常法在擬評為或已評為A級的餐飲單位中實施。（對）

75、五常法管理模式將由衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督局在浙江等地進行試點獲得成功后在全國推廣。

（對）

第四篇：食品衛(wèi)生知識試題及答案

食品衛(wèi)生知識試題及答案

1.《食品衛(wèi)生法》于何時頒布實施？

答：《食品衛(wèi)生法》于1995年10月30日頒布實施。

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營者是否必須取得衛(wèi)生許可證方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動？ 答：是。

3.新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員是否必須進行健康檢查？

答：新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

4.患有哪些疾病不得參加接觸直接入口食品的工作？

答：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

5.冰箱能否長期保存食品？

答：不能。因為冰箱的低溫，只能抑制細菌生長繁殖速度而不是殺滅細菌，儲存時間過長，細菌仍不斷慢繁殖而增多，從而引起食品腐敗。

6.食品衛(wèi)生的基本要求？

答：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相當(dāng)?shù)纳?、香、味等感官性狀?/p>

7.按照《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，定型包裝食品包裝標識應(yīng)當(dāng)包括哪些內(nèi)容？ 答：應(yīng)當(dāng)包括品名、批號或者代號、規(guī)配方或者主要成分、保質(zhì)期期限、食用或者使用方法等。

8.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《陜西省采購食品索證管理辦法》的有關(guān)規(guī)定，食品經(jīng)營者在采購食品及其原料時，應(yīng)當(dāng)向供貨商索取什么證明？

答:應(yīng)當(dāng)向供貨商索取廠家的衛(wèi)生許可證和該產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗合格證或者驗單。

9.食品銷售人員應(yīng)做到的“四勤”是什么？

答：“四勤”是指勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤洗工作服。

10.餐飲業(yè)涼菜加工應(yīng)達到的“五?！笔鞘裁矗?/p>

答：是指專人制作、專用房間、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手消毒設(shè)施。

11.經(jīng)過蒸汽和煮沸消毒后的食（飲）用具，應(yīng)達到什么樣的感官要求？ 答：應(yīng)達到光、潔、澀、干。

12.在銷售直接入口食品時，有哪些衛(wèi)生要求？

答：在銷售直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食。專用工具應(yīng)當(dāng)定位存放，貨款分開，防止污染。

第五篇：食品衛(wèi)生知識競賽試題.

食品衛(wèi)生知識 競賽試題

一、選擇題(有些試題可多選

1.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》是哪年頒布實施的?(A.1980年 B.1990年 C.1995年 D.2000年

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)生食物中毒事件,應(yīng)立即向哪里報告?(A、人民政府 B、技術(shù)監(jiān)督局 C、消費者協(xié)會 D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門 3.食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度分為哪幾個級別?(A.A級 B.AB兩級 C.ABC三級 D.ABCD四級 4.食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理級別代表的是什么水平?(A.食品風(fēng)味 B.供餐服務(wù) C.食品衛(wèi)生信譽度 D.餐廳環(huán)境衛(wèi)生狀況 5.下列哪些食品是《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的?(A.無包裝食品 B.腐爛變質(zhì)食品 C.未經(jīng)冷藏的食品 D.超過保質(zhì)期限的食品 6.對違反《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者,視其違法的事實、性質(zhì)、情節(jié)以及 社會的危害程度要追究其哪些責(zé)任?(A.批評教育 B.行政責(zé)任、民事責(zé)任、刑事責(zé)任 C.警告罰款 D.不追究法律責(zé)任

7.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中要求哪種物品使用前必須消毒?(A.餐具 B.炊具 C.飲具 D.熟食容器

8.定型包裝食品的標簽應(yīng)標明的項目有哪些?（A.生產(chǎn)日期 B.保質(zhì)期 C.廠名和廠址 D.配方或者主要成分 9.食品從業(yè)人員上崗時應(yīng)遵守哪些個人衛(wèi)生要求?(A.穿戴清潔的工作服、工作帽 B.有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗 C.不涂指甲油和佩戴戒指 D.保持手的清潔衛(wèi)生

10.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定,任何食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在開業(yè)時必須做到:(A.取得衛(wèi)生許可證 B.從業(yè)人員取得健康證明

C.從業(yè)人員經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格 D.上述選項均有

11.《食品衛(wèi)生法》中規(guī)定對違反《食品衛(wèi)生法》的行為,哪些人有權(quán)檢舉和控告?(A.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員 B.消費者 C.任何人 D.受害人 12.使用不當(dāng),可以引起人員食物中毒的物質(zhì)是哪種(A.食鹽 B.味精 C.亞硝酸鹽 D.白砂糖 13.下列調(diào)味品與患高血壓有關(guān)的是(A.胡椒面 B.食鹽 C.醋 D.味精

14.食用鮮豆?jié){,以下哪種食用方法最安全(A.鮮豆?jié){壓榨后即可食用 B.鮮豆?jié){壓榨經(jīng)過濾后即可食用 C.加入一定量的開水后便可食用

D.必須將鮮豆?jié){徹底煮沸并持續(xù) 5分鐘后再食用,最安全 15.使用酒精消毒時最好的消毒濃度是(消毒效果最好。

A..100%的酒精 B.95%的酒精 C.80%的酒精 D.75%的酒精 16.細菌性食物中毒預(yù)防的基本原則是(A.防止污染:防止食品受到細菌污染

B.加強保管:加強亞硝酸鹽的保管,避免誤作食鹽使用,專人專管、專柜 C.控制繁殖:控制細菌的生長繁殖 D.殺滅病原菌:徹底加熱 17.保健食品應(yīng)符合哪些要求:(A、經(jīng)必要的動物和/或人群功能試驗,證明其具有明確、穩(wěn)定的保健作用;B、各種原料及其產(chǎn)品必須符合食品衛(wèi)生要求,對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害;C、配方的組成及用量必須具有科學(xué)依據(jù),具有明確的功效成分。如在現(xiàn)有技術(shù)條件下不能 明確功能成分,應(yīng)確定與保健功能有關(guān)的主要原料名稱;D、標簽、說明書及廣告不得宣傳療效作用。18.關(guān)于發(fā)芽土豆的說法正確的是(A.含有難溶于水的龍葵堿, 尤其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量可達 0.3%~0.5%, 正常人食用 0.2g ~0.4g 即可引起中毒

B.防止土豆發(fā)芽的辦法是土豆應(yīng)低溫貯存、同時放在無陽光直接照射的地方防止生芽。

C.不吃生芽過多、皮呈綠色的土豆,生芽較少的土豆應(yīng)徹底挖去芽及芽眼,并將芽眼周圍的 皮削掉一部分,宜紅燒、燉吃。

D.利用龍葵素具有弱堿性的特點,在燒土豆時加入適量米醋,利用醋的酸性作用來分解龍葵 素,可起解毒作用。

19、冰箱在 0-4度低溫條件下保存食品的目的是(A.凍死食品中的細菌 B.抑制細菌繁殖 C.防止細菌污染 D.食品長久存放不會腐敗變質(zhì) 20、餐用具使用衛(wèi)生要求(A.不得重復(fù)使用一次性餐飲具 B.已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放 C.使用過的一次性餐具,經(jīng)沖洗后仍可以使用 D.已消毒和未消毒的餐用具不用分開存放

二、判斷對錯題(請在判斷正確的題后打“√” ,在判斷錯誤的題后打“×”

1、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定我國實行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度,并規(guī)定衛(wèi)生行政部門行使食 品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)。（2、加熱徹底可殺死微生物、寄生蟲和破壞毒素, 因此需加熱煮熟吃的食物一定要徹底加熱, 確保 中心溫度達到 70℃以上。（3、《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,造成食物中毒的單位應(yīng)處違法所得一倍至五倍的罰款外,還應(yīng)處以以下 吊銷食品衛(wèi)生許可證的處理。（4、制定 《食品衛(wèi)生法》 其根本目的是為了保證食品衛(wèi)生, 防止食品污染和有害因素對人體的危害, 保障人民身體健康,增強人民體質(zhì)。（5、食品從業(yè)人員在試用期,可以先上崗后體檢。（6、造成食物中毒事故的食品生產(chǎn)經(jīng)營者,應(yīng)當(dāng)主動配合衛(wèi)生行政部門調(diào)查處理。（7、違反《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,造成食物中毒事故的,應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)民事賠償責(zé)任。（8、對食物中毒或疑似食物中毒事故隱滿、謊報、拖延、阻撓報告的單位和個人,應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的法 律或行政責(zé)任。（9、禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食 品。（10、對造成嚴重食物中毒事故,構(gòu)成犯罪的,或者有犯罪嫌疑的,應(yīng)當(dāng)移送司法機關(guān)處理。（11、新鮮四季豆在烹飪時,如未燒熟煮透,極易發(fā)生食物中毒。（12、環(huán)境溫度在37-40℃時,食品不容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。（13、《食品衛(wèi)生法》規(guī)定臨時參加食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員可暫不進行體檢。（14、銷售直接入口食品需要專用工具,可以用手直接拿食品。（15、為了履行節(jié)約,報紙、書刊等紙張可作為食品包裝材料利用。（16、接觸直接入口食品的從業(yè)人員必須落實食品加工制作前洗手消毒的個人衛(wèi)生制度。（17、食品從業(yè)人員如出現(xiàn)腹瀉等胃腸道癥狀,可以不用報告也可以不離崗診治。（18、在烹飪后至食用前需要長時間存放的食品,應(yīng)在常溫下保存。（19、凡隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。(20、消毒后的餐飲具必須儲存在餐具專用柜內(nèi)備用。(試題答案

一、選擇題

1.C 2.D 3.D 4.C 5.B、D 6.B 7.A、C、D 8.A、B、C、D 9.A、B、C、D 10.D 11.C 12.C 13.B 14.D 15.D 16.A、C、D 17.A、B、C、D 18.A、B、C、D 19..B 20.A、B

二、判斷對錯題

1.A 2.A 3.A 4.A 5.B 6.A 7.A 8.A 9.A 10.A 11.A 12.B 13.B 14.B 15.B 16.A 17.B 18.B 19.A 20.A