第一篇：二季度餐廳(茶藝)員工考試試題

餐廳（茶藝）員工考試試題

填空題：（40分）

1、常用禮貌用語11個：、、、、請原諒、沒關(guān)系、不要緊、別客氣、您早、您好、再見等等。

2、績效考核方案中本月你所在部門的任務(wù)指標：。

3、凡無故缺勤（包括撤離職守），按曠工處理，曠工一天扣天薪金。

4、“三勤”指的是：、、。

5、我們應(yīng)該要樹立“”的主人翁精神。選擇題：（不定項選擇）（40分）

1、正式員工上班必須按規(guī)定統(tǒng)一著裝，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款（）元/人次

A、20B、30C、40D、502、杯具的消洗程序（）

A、消毒-洗-清-保潔B、消毒-清-洗-保潔

C、洗-清-消毒-保潔D、清-洗-消毒-保潔

3、回答客人的疑問時，做到“三輕”、“三到”、“三勤”，“三到”指的是（）

A、口到B、耳到C、眼到D、走到E、意到

4、行走時步速適中：以一分鐘為單位，男服務(wù)員應(yīng)走（）步，女服務(wù)員應(yīng)走（）步

A、40、35B、100、110C、110、120D、140、135問答題：（20分）

1、請說出三位熟悉的客人名字以及特征

2．請例出20元以上的五樣菜名以及價格（餐廳）

3、請說出棋牌房共有幾間，其中哪幾間最好，為什么？

第二篇：茶藝考試試題

茶藝技能比賽理論考試試題

一.填空題

1.茶在中國的應(yīng)用過程，若用人的“生命歷程”作比喻的話，就可以分為三個相承啟的階段：、、。

2.茶葉的主要化學成分，目前已發(fā)現(xiàn) 多種，構(gòu)成這些化學物質(zhì)的基本元素已發(fā)現(xiàn) 種。

3.我國飲茶方法先后經(jīng)過、、以及當代飲法等幾個階段。4.中國茶史上歷來就有“、” 的說法。

5.茶文化的四個層次分別是、、、。6.中國茶園的面積有100余萬公頃，茶區(qū)分布東起東經(jīng)122°的，西至東經(jīng)94°的，南起北緯18°的，北至北緯37°的。

7.“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶 矣。八分之水，試十分之茶，茶 耳。”

8．根據(jù)制造工藝方法和品質(zhì)上的差異，將茶葉分為、、、、、和 等六大基本茶類.9．按照文化學的研究，文化可分為 和 兩個體系 10．中國茶藝歷來表現(xiàn)為、、三種形態(tài)。11．“寒夜客來茶當酒，”。

12．茶與健康長壽趣事：（清）乾隆，“國不可一日無君，”。13.茶在中國的應(yīng)用過程可分為、、和飲用三個相承啟的階段.14．宋代著名趣題：坐, 坐, 坐；茶, 茶, 茶。作者:.15.為 忙,為 忙,忙里 ,且;勞 苦,勞 苦,苦中 ,再

16.鎖池塘柳, 烹鍋壁泉.17．茶與健康長壽趣事：（清）乾隆說過“國不可一日無君，”。18.茶在中國的應(yīng)用過程可分為、、和飲用三個相承啟的階段.二．判斷題

1、鮮葉越嫩制出茶葉品質(zhì)就越好（）

2、鮮葉中低沸點的芳香物質(zhì)含量多，有清香氣味（）

3、烘青看毫，炒青看苗來看烘青炒青的品質(zhì)好壞（）

4、滾筒連續(xù)殺青機殺青當殺青不足時要增加投葉量（）

5、白毫銀針福鼎制法是鮮葉均勻薄攤于水篩上置于通風處或早晚微弱陽光處萎凋至七八成干用烈日下曬至足干（）

6、茶葉中的灰分超過8%說明茶葉中含有雜質(zhì)，因此說明茶葉中的灰分與茶葉品質(zhì)呈負相關(guān)（）

7、綠茶揉捻原則之一：解塊篩分，分次揉捻是指綠茶揉捻完以后都要解塊篩分，分次揉捻（）

8、烏龍茶茶青采摘年采4-5季，春茶最好，秋茶次之，夏暑茶最差。一天中午青最好，晚青次之，早青最差。（）

9、我省的工夫紅茶簡稱閩紅，有三大工夫：坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫（）

10、毛茶精制補火是毛茶付制前的干燥，復(fù)火是茶葉在勻堆裝箱前的干燥（）11.我省的工夫紅茶簡稱閩紅，有三大工夫：社口工夫、政和工夫、白琳工夫（）

12、我省特有的茶葉是烏龍茶和白茶（）

13、長方形的審評盤多用于審評精制茶（）溫嗅主要是審評香氣的高低（）

14、評茶時必須扦取具有代表性的樣品，這樣審評的結(jié)果才有可靠性，（）

15、感官審評由干茶審評和開湯審評兩部分組成，一般按外形、滋味、香氣、湯色、葉底的順序進行逐項比較（）

16、湯色審評主要抓信色度、亮度、清濁度三方面（）

17．我省工夫紅茶簡稱閩紅，有三大工夫：即正山小種、政和工夫、白琳工夫。（）

18．我省特有的茶類是烏龍茶和白茶。（）19．長方形的審評盤多用于審評精茶。（）

20．評茶的扦樣必需具有代表性，這樣審評結(jié)果才有可靠性。（）21．感觀審評由干看和濕評兩部分組成。一般按外形、滋味、香氣、湯色、葉底的順序進行逐項比較。（）

22．泡茶時一般用右手提水壺，從左至右順序以慢快慢的速度沖水入杯。（）

23．烏龍茶嗅香氣方法為：一手托住杯底，一手微微揭開杯蓋，鼻子靠近杯沿輕嗅或深嗅。（）

24．審評任何茶類，最后一道步驟均為看葉底。（）

25．企業(yè)標準須經(jīng)當?shù)刭|(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門備案后才能在社會上具有相應(yīng)的法律效力。（）

26．茶葉質(zhì)量的國家強制性標準項目是指理化指標。（）三.單選題

1、初制工序為殺青、揉捻、干燥的是（）A、綠茶 B、紅茶 C、黃茶 D、白茶

2、品質(zhì)特征為白色茸毛多，湯色淺淡或淺杏黃的是（）A、綠茶 B、紅茶 C、黃茶 D、白茶

3、初制關(guān)鍵工序為做青的是（）

A、烏龍茶 B、紅茶 C、黃茶 D、白茶

4、與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)的是（）

A、水分 B、灰分 C、色素 D、咖啡堿

5、制綠茶品質(zhì)最好的鮮葉是（）

A、深綠色 B、淺綠色 C、紫色 D、黃綠色

6、龍井茶的外形是（）

A、圓形 B、圓條形 C、扁片形 D、螺旋卷曲形

7、綠茶滾筒連續(xù)殺青機殺青前端的溫度要求是（）

A、360°C B、260°C C、220°C D、180°C

8、閩南烏龍茶堆青是在（）

A、第四搖青后一小時B、第四搖青后兩小時 C、第四搖青后三小時 D、第四搖青后四小時

9、外形條索壯結(jié)重實，葉端扭曲，色澤油潤，間帶沙綠蜜黃（鱔皮色）不，具有“三節(jié)色”的特征；

內(nèi)質(zhì)香氣濃郁清長，巖韻明顯，滋味醇厚，爽口回甘，湯色清澈，呈橙紅色，葉底肥柔，“綠葉紅鑲邊是（）A、閩北烏龍茶 B、閩南烏龍茶 C、工夫紅茶 D、黑茶

10、平面圓篩機的作用是（）

A、粗分茶葉的大小、長短 B、細分茶葉的大小 C、細分茶葉的長短 D、分茶葉的輕重

11、青茶做青間溫度一般要求在（）。

A、≤16℃ B、16℃-18℃ C、18℃-24℃ D、≥24℃

12、抖篩機的運動方式是（）

A、平面圓周運動 B、前后運動 C、平面圓周加上下跳動 D、滾動

13、以下哪種茉莉花品質(zhì)最好（）

A、春花 B、伏花 C、秋花 D、白花

14、窨制花茶效果最好的是用（）

A、黃山毛峰 B、西湖龍井 C、平水珠茶 D、珍眉

15、白芽奇蘭曬青通常是采用（）

A、室內(nèi)自然萎凋 B、日光萎凋 C、萎凋槽萎凋 D、復(fù)式萎凋

16、安溪鐵觀音起源的王說，相傳發(fā)生于（）

A、1250年 B、1725年 C、1750年 D、1736年

17、安溪鐵觀音起源的魏說，相傳發(fā)生于（）

A、1250年 B、1725年 C、1750年 D、1736年

18、水分是鮮葉中的主要成分，既是物質(zhì)反應(yīng)的介質(zhì)又是（）A、雜質(zhì) B、品質(zhì) C、基質(zhì) D、體質(zhì)

19、青茶做青間濕度一般要求在（）

A、50﹪-70﹪ B、70﹪-85﹪ C、85﹪-90﹪ D、90﹪-100﹪ 20、烏龍茶烘干的原則為（）

A、低溫慢焙 B、高溫快烘 C、低溫快焙 D、熱火高溫 21.烏龍茶泡茶水溫最好是（）A、100℃ B、80℃ C、60℃ D、50℃

22、綠茶審評茶水比例是（）

A、1：100 B、1：50 C、1：30 D、1：22

23、烏龍茶審評以（）為主

A、外形、香氣 B、外形、滋味 C、外形、葉底 D、外形、湯色

24、白茶分類依采摘老嫩可分為（）

A、大白、小白、水仙白 B、銀針、白牡丹、壽眉 C、大白、銀針 D、小白、白牡丹

25、審評室遮光斗在（）A、東窗 B、南窗 C、西窗 D、北窗

26、審評時在茶湯中加入1/10牛奶的是（）A、綠茶 B、烏龍茶 C、白茶 D、紅碎茶

27、茉莉花茶審評第二次沖泡是聞茶葉的（）

A、香氣的鮮靈度 B、香氣的濃度 C、香氣的純度 D、香氣的濃度和純度

28、綠毛茶用的審評杯是（）

A、250毫升 B、200毫升 C、150毫升 D、110毫升

29、品質(zhì)特征為白色茸毛多，湯色淺淡或淺杏黃的是（）A、綠茶 B、紅茶 C、黃茶 D、白茶

30、外形條索壯結(jié)重實，葉端扭曲，色澤油潤，間帶沙綠蜜黃（鱔皮色），具有“三節(jié)色”的特征；

內(nèi)質(zhì)香氣濃郁清長，巖韻明顯，滋味醇厚，爽口回甘，湯色清澈，呈橙紅色，葉底肥柔，“綠葉紅鑲邊是（）。A、閩北烏龍茶 B、閩南烏龍茶 C、工夫紅茶 D、黑茶

31、干茶審評外形四個因子為（）。

A、條索、色澤、整碎、凈度B、條索、老嫩、色澤、整碎、C、條索、老嫩、色澤、凈度D、條索、老嫩、整碎、凈度

32、碧螺春的外形是（）。

A、圓條形 B、圓珠形 C、扁片形 D、螺旋形

33、外形色澤沒有光澤的茶葉是（）。A、新茶 B、陳茶 C、綠茶 D、紅茶

34、要求快看湯色的是（）。A、綠茶 B、紅茶 C、烏龍茶 D、白茶

35、對甜味最敏感的是（）。A、舌尖 B、舌前兩側(cè) C、舌面 D、舌根

36、初制工序為殺青、揉捻、干燥的是（）。A、綠茶 B、紅茶 C、黃茶 D、白茶

37、品質(zhì)特征為白色茸毛多，湯色淺淡或淺杏黃的是（）。A、綠茶 B、紅茶 C、黃茶 D、白茶 38初制關(guān)鍵工序為做青的是（）。

A、烏龍茶 B、紅茶 C、黃茶 D、白茶

39、碧螺春的外形是（）。

B、圓形B、圓條形C、扁片形D、螺旋卷曲形 40、茉莉花茶第二次沖泡是嗅茶葉的（）。A、香氣的鮮靈度

B、香氣的濃度 C、香氣的純度

D、香氣的濃度和純度

41、干茶審評外形的四個因子為（）。

A、條索、色澤、整碎、凈度 B、條索、老嫩、色澤、整碎 C條索、老嫩、色澤、凈度 D、條索、老嫩、整碎、凈度

42、要求快看湯色的是（）。

A、綠茶 B、紅茶 C、烏龍茶 D、白茶

43、初制工序為殺青、揉捻、干燥的茶是（）。

A、綠茶 B、紅茶 C、烏龍茶 D、白茶

44、初制關(guān)鍵工序為做青的茶是（）。

A、綠茶 B、紅茶 C、烏龍茶 D、白茶

45、GB/T 14456-1993《綠茶》該標準適用（）。A、炒青、烘青、曬青 B、炒青、烘青、蒸青 C、炒青、曬青、蒸青 D、蒸青、曬青、烘青

46、理化標準：毛茶含水量為（）。最高不得超過（）。A、4﹪；5﹪ B、6﹪；7﹪ C、7﹪；8﹪ D、8﹪；10﹪

47、毛茶審評所需的茶樣數(shù)量為（）g。

A、500-600 B、200-300 C、180-250 D、250-300

48、把盤收盤后中層的茶葉為（）

A、上段茶 B、中段茶 C、下段茶 D、下身茶

、6

49、最易辨別茶葉香氣濃度高低的是（）

A、熱嗅 B、快嗅 C、溫嗅 D、冷嗅 50、茶湯溫度為（）度時，嗅香氣、嘗滋味最為合適。A、40---45 B、45—55 C、55—60 D、65-70

四、簡答題

1、在茶藝表演中常用到“鳳凰三點頭”的沖水技法，簡述這一技法的意義。

2、簡要敘述茶葉變質(zhì)的主要原因和茶葉保鮮方法。

3、簡述各個歷史時間對茶具的要求和茶具選擇的主要特點。

4、簡述茶葉沏泡的三個要素及其主要內(nèi)容。

5、新購買的紫砂茶壺需要進行怎樣處理后才能使用。

6、簡述茶葉鑒賞的主要內(nèi)容和方法。

第三篇：茶藝考試試題

一、名詞解釋

1、茶藝：它的解釋分成廣義和狹義的兩個方面。廣義的定義是：研究茶葉的生產(chǎn)、制造、經(jīng)營和飲用的方法和探討茶葉原理，以達到物質(zhì)和精神享受的學問。狹義的定義是：指泡好一壺茶的技藝和享受一杯茶的藝術(shù)，包涵泡茶的技藝和品茶的藝術(shù)兩個層次。泡茶是手段、方法，品茶是目的。是茶文化的中心。

2、茶道：①所謂茶道是一種以茶為媒的生活禮儀，也是一種修身養(yǎng)性的生活方式。通過沏茶、賞茶、飲茶學習禮法，美心修德，增進友誼，是一種有益的和美儀式。②中國茶道就是通過茶事過程，引導(dǎo)個體在美的享受過程中完善品格修養(yǎng)以實現(xiàn)全人類和諧安樂之道。是茶事活動與中國傳統(tǒng)禮儀文化的完美結(jié)合。指通過飲茶對人們進行禮法教育和道德修養(yǎng)的一種儀式，是茶文化的核心。

3、茶藝表演：指在茶藝的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的，通過各種茶葉沖泡技藝的形象演示，科學地、生活化地、藝術(shù)地展示泡飲過程，使人們在精心營造的優(yōu)雅環(huán)境氛圍中，得到美的享受和情操的熏陶。

4、茶禮：又叫“茶銀”，是聘禮的一種，在中國各民族中至今仍在流傳。白族男女定婚、結(jié)婚都要送茶禮．侗族在解除婚約時，采用“退茶”的儀禮。

二、填空或選擇10個

1、云南白族三道茶：一苦、二甜、三回味。

2、茶文化四個層次：物質(zhì)文化層、制度文化層、行為文化層、心態(tài)文化層。

3、茶藝：技藝、禮法、道

4、四藝：插花、掛畫、點茶、焚香

5、綠茶：西湖龍井、黃山毛峰、洞庭碧螺春

6、紅茶：祁門紅茶、滇紅工夫茶、正山小種紅茶

7、烏龍茶：安溪鐵觀音、武夷巖茶、臺灣烏龍茶

8、影響茶葉品質(zhì)的制作方法：發(fā)酵、揉捻、焙火

9、茶葉分類：綠茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶、黑茶、花茶、抹茶、粉茶

10、西湖龍井四絕：色綠、香郁、味甘、形美

11、鑒別新陳茶：①香氣：新茶氣味清香、濃郁；陳茶香氣低濁，甚至有霉味或無味。②色澤。新茶看起來都較有光澤、清澈，而陳茶均較晦暗。如綠茶新茶青翠嫩綠，陳茶則黃綠、枯灰；紅茶新茶烏潤，而陳茶灰褐。③滋味。新茶滋味醇厚、鮮爽，陳茶滋味淡薄、滯沌。

12、審評用具：審評臺、審評杯碗（白色瓷質(zhì)）、審評杯（容量150毫升）、審評匙（容量5-10毫升）、審評盤（150-200克，有一角缺口）、葉底盤、審評用水、天平、計時器、其他（刻度尺、茶匙、燒水壺、塑料桶、網(wǎng)匙、電爐）。

13、外形審評：觀察干茶的條索、嫩度、整碎和凈度。（干茶以松緊、重實、芽毫多、葉質(zhì)嫩、勻整、無雜為好）

14、湯色審評：茶湯的濃度、深淺、明暗、清濁程度。（茶湯色以黃綠明亮為好）

15、香氣審評：先熱聞后冷聞，聞時，將杯蓋半掀開，接近鼻子，以辨別香氣高地、強弱、持久程度、純正還是有異味等。（以高銳、鮮爽、濃烈、持久、純正、無異味為好）

16、滋味審評：茶湯的滋味有濃淡、厚薄、甘甜、苦澀、鮮、酸。（以口感醇厚甘甜為好）

17、葉底審評：看用沸水沖泡過后的茶葉。（以細嫩多芽、芽葉完整、柔軟、肥厚、勻齊者為好）

18、茶湯制備：稱取樣茶3.0-5.0g（烏龍茶5g）投入審評杯內(nèi)，茶水比1:50，注滿沸水，加蓋，計時3-5min，到規(guī)定時間后，將杯內(nèi)茶湯濾入審評碗內(nèi)，留葉底于杯中。

19、內(nèi)質(zhì)審評：審評順序：開湯后，按香氣（熱嗅）、湯色（綠茶先觀湯色）、香氣（溫嗅）、滋味、香氣（冷嗅）、葉底的順序逐項審評。

三、簡答題3-4個

1、簡述武夷巖茶的制作工藝?

武夷巖茶初制工序

茶青→做青→殺青→揉捻→烘干（初烘、攤涼、復(fù)烘）→毛茶

武夷巖茶精制工序

毛茶→歸堆、定級→篩號茶取料→揀剔→篩號茶拼配

干燥→攤涼→勻堆裝箱→產(chǎn)品茶

2、簡述綠茶的沖泡流程

流程：①準備好沖泡綠茶使用的茶具（玻璃杯）

②焚香靜氣

③玻璃杯一次注入開水洗杯

④用茶匙將綠茶撥入玻璃杯中

⑤用開水注入杯子中，洗茶時間在15s以內(nèi)

⑥用“鳳凰三點頭”方法提壺高沖，開水注入七分滿

⑦品茶

3、簡述茶葉審評因子與審評過程

審評因子：名優(yōu)茶和初制茶審評因子：包括茶葉的外形、湯色、香氣、滋味和葉底等“五項因子”。精制茶審評因子：包括茶葉外形的形態(tài)、色澤、勻整度和凈度，內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味和葉底等“八項因子”。

審評過程：取樣、外形審評、茶湯制備、內(nèi)質(zhì)審評、審評結(jié)果判定

4、簡述國家標準中武夷巖茶大紅袍品種的特征

特征：外形條索肥壯，緊結(jié)，勻整，帶扭曲條形，俗稱“晴蜒頭”，葉背起蛙皮狀砂粒，俗稱“蛤蟆背”，采摘以開面三四葉為準。內(nèi)質(zhì)香氣馥郁，雋永，花香明顯，滋味醇厚爽滑，回甘快，巖韻明顯。湯色橙黃明亮，清澈艷麗；葉底勻亮，邊緣朱紅或起紅點，中央葉肉黃綠色，葉脈淺黃色，耐泡6至8次以上。

5、茶葉的主要化學成分有哪些。影響茶葉品質(zhì)的有哪些成分。

主要化學成分：水、干物質(zhì)（茶多酚、生物堿、氨基酸、芳香物質(zhì)、色素、糖類）影響成分：茶多酚、咖啡堿、茶氨酸、芳香物質(zhì)、茶色素、茶多糖

6、茶席設(shè)計的要素。

要素：茶具組合、席面設(shè)計、配飾選擇、茶點搭配、空間設(shè)計

四、判斷題或分析題1-2個

1、烏龍茶、紅茶、綠茶茶葉審評的因子權(quán)重與評分計算

2、烏龍茶、紅茶、綠茶的茶葉加工工藝有哪些環(huán)節(jié)。

烏龍茶（半發(fā)酵茶）：茶青 – 萎凋 – 炒青 – 初干 – 熱團揉 – 再干

紅茶（全發(fā)酵茶）：茶青揉捻干燥

綠茶（不發(fā)酵茶）：茶青揉捻和、清、靜、雅。

與儒學的關(guān)聯(lián)：在泡茶表現(xiàn)為“酸甜苦澀調(diào)太和，掌握遲速量適中”的中庸之美。在待客表現(xiàn)為“奉茶為禮尊長者，備茶濃意表濃情”的明禮之倫。在飲茶過程中表現(xiàn)為“飲罷佳茗方知深，贊嘆此乃草中英”的謙和之禮。在品茗的環(huán)境與心境方面表現(xiàn)為“普事故雅去虛華，寧靜致遠隱沉毅”的儉德之行。

與道學的關(guān)聯(lián)：道法自然，天人合一思想。中國茶道正是通過茶事創(chuàng)造一種寧靜的氛圍和一個空靈虛靜的心境，人將在虛靜中與大自然融涵玄會，達到“天人和一”的境界。茶道是“自然”的一部分，在這里與老莊信徒們的求得長生不死的“仙道”，發(fā)生了原始的結(jié)合?！白匀弧钡睦砟顚?dǎo)致道家淡泊超逸的心志，它與茶文化的虛靜恬淡的本性自然吻合。

與佛學的關(guān)聯(lián)：佛教認為“道由心悟”，茶文化與佛教相互影響。佛家重在“茶之德”意在去困提神，參禪悟道，間性成佛。禪茶一味，靜慮→頓悟。

3、茶藝審美的因素和要領(lǐng)有哪些。

第四篇：二季度前廳領(lǐng)班考試試題

前廳領(lǐng)班考試試題

填空題：（40分）

1、銀通之旅服務(wù)理念、、。

2、經(jīng)濟型酒店三項優(yōu)質(zhì)服務(wù)：睡一個好覺、、。

3、公司的六個統(tǒng)一，至少列出四

個：、、、。

4、選擇題：（不定項選擇）（40分）

1、下列哪些行為扣發(fā)當月獎金：（）

A、累計請事假5天（含5天）以上B、月內(nèi)有曠工1天以上

C、當月有積假D、嚴重違反公司制度E、發(fā)放獎金之前已辭職

2、上級對下級布置工作，必須做到“四清楚”：（）

A、目標清楚B、程序清楚C、結(jié)果清楚D、獎罰清楚E、制度清楚

3、在處理客人投訴時要做到（）

A、細心聆聽，并要注意隨時記錄B、對客人表示同情

C、客人的投訴可以不予理睬D、保持冷靜

4、非正式員工提出辭職時，應(yīng)提前（）個工作日遞交申請報告

A、30B、7C、5D、3

問答題：（20分）

1、員工工資福利待遇由哪幾部分組成？

2．請列出各分店前臺號碼及傳真號碼（包括客服）

第五篇：餐廳服務(wù)員理論考試試題

餐廳服務(wù)員理論考試試題

姓名

年級

分數(shù)

一、單項選擇(選擇正確的答案,將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中.每題2分，共60分)1.在企業(yè)的經(jīng)營活動中，下列選項中的（）不是職業(yè)道德功能的表現(xiàn)。

A、激勵作用 B、決策能力 C、規(guī)范行為 D、遵紀守法 2.對待職業(yè)和崗位（）并不是愛崗敬業(yè)所要求的。

A、干一行愛一行專一行

B、一職定終生，不改行 C、樹立職業(yè)理想

D、遵守行業(yè)的規(guī)章制度 3.下列不屬于食品的是（）。

A、茶

B、咖啡

C、金華火腿

D、感冒沖劑

4.煮沸消毒適用于食品餐飲用具（），酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。

A、茶具

B、設(shè)備

C、牛奶

D、不耐濕熱的物品 5.下列（）是服務(wù)員個人衛(wèi)生制度所不允許的。

A、女服務(wù)員梳披肩發(fā) B、不留長指甲 C、不染指甲 D、男服務(wù)員沒有大鬢角

6.個人衛(wèi)生制度要求員工每年必須進行（）。

A、個人工作總結(jié) B、專業(yè)培訓(xùn) C、軍訓(xùn)

D、健康檢查 7.禮節(jié)是表示尊重的形式要求，禮貌是表示（）。A、彼此見面時的一種招呼方式

B、人的表情 C、尊重的言行規(guī)范

D、共同遵守的社會公德] 8.（）姿態(tài)不符合服務(wù)員正確站姿要領(lǐng)。

A、目光上揚

B、肩平挺胸

C、兩腿相靠，直立

D、直腰收腹

9.正確的走姿要求之一是（）。

A、兩眼注視下方 B、兩眼注視前上方 C、兩眼平視

D、瞻前顧后

10.服務(wù)員上崗時，除手表外，（）。

A、還可戴戒指

B、可在工服上佩戴胸針 C、一般不戴任何飾物

D、可戴項鏈 11.東北人的飲食特點之一是口味（）。

A、口味清淡，注意營養(yǎng)價值

B、口味清淡，忌食辛辣之物

C、嗜肥濃腥膻，重油偏咸

D、愛吃咸、麻、辣味，尤其喜歡酸

12.法國人吃飯時講究菜肴與酒搭配，白葡萄酒一般配食（）。A、主菜

B、頭盤

C、甜品

D、清湯、海味 13.使用煤（天然）氣火熄滅時，正確的操作是（）。

A、用嘴吹滅 B、見不到明火即可 C、關(guān)閉煤氣開關(guān)

D、完全關(guān)閉總閘 14.使用各種機器設(shè)備時，（）做法不符合操作規(guī)程。A、各種電器使用后先斷電，再關(guān)電器開關(guān) B、對不會使用的電器設(shè)備先請教再動手 C、未經(jīng)批準不隨意啟動各種設(shè)備 D、每種電器設(shè)備電源插座應(yīng)單獨使用

15.當好賓客參謀，遵守程序和滿足賓客用餐的特殊需求，是（）的具體要求。

A、主動服務(wù)

B、誠實服務(wù)

C、個性化服務(wù)

D、標準化服務(wù)

16.餐廳服務(wù)員能否主動為賓客服務(wù)將直接影響（）。

A、餐廳收益

B、餐廳客源

C、企業(yè)形象

D、餐廳質(zhì)量

17.（）要求服務(wù)員細心體察賓客需要，自然微笑，真誠待客。A、超前服務(wù)

B、特殊服務(wù)

C、個性化服務(wù)

D、熱情服務(wù)

18.（）不符合接待生人熟人一樣的基本要求。

A、一視同仁

B、熱情服務(wù)

C、真誠相待

D、光接待熟人

19.在服務(wù)接待中，無論是內(nèi)賓還是外賓都要做到（）熱情服務(wù)。A、買賣公平

B、追求賣點

C、追求高價

D、追求熱賣

20.餐廳服務(wù)員在發(fā)生一些服務(wù)矛盾時，應(yīng)及時解決，錯誤的選項是（）。

A、找出矛盾癥結(jié)，及時解決

B、多從自己身上找原因，進行解決

C、多為客人利益著想，予以解決

D、必須爭論誰事誰非，然后再解決

21.就餐服務(wù)中遇到酗酒的客人勸解時，幫助介紹一些（）的青菜水果，也體現(xiàn)了周到服務(wù)。

A、適宜的B、可口的 C、昂貴的D、特色的 22.問位開茶服務(wù)方法是：左手下垂、右手執(zhí)壺，在（）斟茶。A、客人前側(cè)

B、客人后側(cè)

C、客人左側(cè)

D、客人右側(cè)

23.（）服務(wù)員要向客人道謝。

A、客人進店后

B、菜品上齊時

C、客人結(jié)帳后

D、送客時

24.舉辦大型宴會，餐巾花要折疊（）的花和葉，突出賓、主席位。A、不同

B、各種

C、統(tǒng)一

D、異樣 25.在分菜服務(wù)時應(yīng)從（）開始。

A、女士

B、第一主人

C、順時針方向

D、第一主賓 26.宴會廳餐桌安排，正確的選項是（）。

A、應(yīng)根據(jù)餐廳的形狀，室內(nèi)陳設(shè)和特點，主辦單位對宴會的要求及就餐人數(shù)

B、業(yè)務(wù)情況、餐廳陳設(shè)和特點 C、就餐人數(shù)、宴會標準

D、主辦單位對宴會的要求及訂餐 標準

27.在酒水開啟時，其瓶口不能朝向顧客或天花板的酒是（）。A、檳榔酒

B、香檳酒

C、威士忌酒

D、特基拉酒

28.洗滌玻璃器皿應(yīng)先用（），洗滌靈洗滌消毒，清水沖洗。A、熱水浸泡

B、冷水浸泡

C、洗滌靈水泡

D、開水燙

29.餐具的洗滌程序是（）。

A、一刮、二洗、三沖、四消毒

B、一沖、二刮、三消毒、四沖

C、一洗、二刷、三消毒、四沖

D、一刮、二洗、三消毒、四沖

30.瓷器餐具在存放時，應(yīng)分檔存放（）。

A、不能堆疊過高

B、可以堆放在餐車里 C、應(yīng)該攤平

D、只要碼放整齊，可以堆疊高些

二 判斷題（將判斷結(jié)果填入括號中.每題2分.滿分30分）1.道德的作用局限性很強。（）

2.職業(yè)道德的特點是局限性和具體性。（）

3.食品衛(wèi)生學是一門研究食品中的有害因素與人體健康的關(guān)系及其預(yù)防措施，以穩(wěn)定食品衛(wèi)生質(zhì)量、保護食用者安全的學科。（）4.冷葷間應(yīng)采用紫外線消毒的方法消毒。（）

5.食品標識沒有注明食品生產(chǎn)日期也應(yīng)視為過期食品。（）6.食品存放于冰箱中，要成品與半成品分開。（）

7.餐具洗消工序為去殘渣，洗滌劑洗刷，凈水沖，熱力消毒4道工序。（）

8.雙手合十禮是中國古代見面的禮節(jié)。（）9.鞠躬禮節(jié)是服務(wù)中最常見的禮節(jié)。（）10.服務(wù)員在賓客面前不準吸煙，吃東西。（）

11.餐廳營業(yè)中出現(xiàn)火情，服務(wù)員要迅速疏散客人，保證顧客的安全。（）

12.餐巾花可分為兩大類，一類是盤花類；另一類是花卉類。（）13.骨碟在客人用餐中用量最大，因此應(yīng)多準備一些。（）14.特殊酒水斟倒服務(wù)前，要求賓客選好酒，即可開封斟倒。（）15.玻璃酒杯是西餐廳使用的酒具。（）

三、問答題：（每題10）

試述員工日常管理的主要內(nèi)容，說明為什么要對員工進行日?？己艘患壴鯓訉T工進行激勵？

附：參考答案

一、選擇題 B 2 B 3D 4 A 5A 6D 7D 8A 9C 10 C11 C12 D13 D14 A15 D16 C 17A18D19A20D21A22C23C24A25D26A27B28A29A30

A

二、判斷題√

1×2×3×4√5√6√7√8√9√10√11√12×13√14×15×