后廚管理制度

后廚管理制度1

一、為貫徹公司《消防安全管理制度》，針對餐廳的環(huán)境特點，特制定本規(guī)定。

二、職工餐廳的消防安全責(zé)任人為餐廳負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)餐廳消防工作的督促檢查和組織開展消防安全教育。

三、餐廳內(nèi)不得私接亂拉電源、電線，如確實需要，需報總公司批準(zhǔn)，由機(jī)電課辦理，用后及時拆除。

四、餐廳內(nèi)要留有足夠的通道，并保持暢通，不得堵塞。

五、對操作間內(nèi)易燃?xì)夤?、管路、接頭、閥門必須經(jīng)常檢查，防止泄漏。發(fā)現(xiàn)泄漏時先關(guān)閉閥門，切斷電源并及時通風(fēng)，嚴(yán)禁出現(xiàn)明火和啟動電源開關(guān)。

六、使用機(jī)械設(shè)備不得過載運(yùn)行。

七、保證電源電路處干燥，防止因受潮而短路。

八、當(dāng)日工作結(jié)束前，應(yīng)檢查操作間內(nèi)所有閥門、開關(guān)、電源是否斷開，爐灶是否有明火，確認(rèn)安全無誤后方可離開。

九、煙道要每半年清掃一次。

十、熟練掌握消防器材的使用方法，消防器材要定點放置，定期檢查，保證完好有效，隨時可用。

十一、發(fā)現(xiàn)火災(zāi)險情要積極撲救，并立即向企管部報告。

員工食堂消防安全管理制度

為保證食堂膳食工作安全進(jìn)行，保障職工的生命安全，依據(jù)《中華人民共和國消防法》，特制定本制度。

一、所有員工要認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國消防法》，經(jīng)常參加消防知識普及講座，熟悉消防知識、滅火方法，做到發(fā)生煤氣泄漏或火災(zāi)時能有效、迅速處理，并積極參加消防演習(xí)。

二、食堂管道煤氣應(yīng)按消防重點部位做到定點、定人、定時間、定措施管理，結(jié)合食堂的實際情況制定處理煤氣泄漏、火災(zāi)事故應(yīng)急方案。

三、每個員工必須熟悉煤氣管道的走向及各開關(guān)的.位置，以備應(yīng)急處理。做到人人熟悉，保證在緊急情況下能夠從容處理。

四、廚房人員要樹立防患于未燃意識，必須嚴(yán)格按照煤氣安全操作規(guī)程操作，不得違反。使用廚具應(yīng)按爐具使用說明書和指示標(biāo)志操作。烹調(diào)工應(yīng)熟悉操作爐灶的各種開關(guān)。

五、廚房人員上班前不要急著開電燈(包括電器開關(guān))，應(yīng)先聞一聞是否有煤氣味。如嗅到煤氣味，不得開電閘，以免引起著火或爆炸。

六、在使用煤氣前，應(yīng)先打開風(fēng)機(jī)將爐內(nèi)的廢氣(余氣)抽走，確保無煤氣泄漏后才能點著火種，才能打開爐的大火氣閥使用。調(diào)好風(fēng)量(風(fēng)門)，是煤氣完全燃燒。

七、下班前應(yīng)關(guān)好爐前總開關(guān)，并檢查有無泄漏，做好關(guān)閥記錄，確保煤氣無泄漏方能離開。

八、定期(每月)檢查煤氣設(shè)施，及時發(fā)現(xiàn)問題，發(fā)現(xiàn)問題后做相關(guān)處理。問題較為嚴(yán)重的，上報食堂管理員，及時安排，及時處理。

九、煤氣設(shè)施(表、調(diào)壓設(shè)備、閥)附近不能堆放易燃、易爆及有腐蝕性的物品，不能堆放雜物及用管道作受力點，不能封閉、遮蓋煤氣設(shè)施，不得擋住、涂改煤氣方向指示標(biāo)志，保持管理設(shè)施干爽清潔、通風(fēng)透氣，發(fā)現(xiàn)隱患及時報告，及時處理。

十、經(jīng)常檢查爐底管道有無腐蝕，膠管(點火棒)有無龜裂老化、穿孔，甚至斷裂的情況，發(fā)現(xiàn)其中之一情況，要及時報告。若發(fā)現(xiàn)煤氣使用壓力異常、泄漏等意外，應(yīng)立即停止用氣，設(shè)法切斷氣源，關(guān)閉爐前總開關(guān)，杜絕各種明火及靜電產(chǎn)生，如控制不了則關(guān)表閥或調(diào)壓總閥，并立即通知煤氣公司處理。

十一、廚房內(nèi)不得使用兩種或兩種以上燃料的火源。

十二、在表閥或調(diào)壓總閥不能控制的情況下，先疏散食堂員工，然后通知煤氣公司處理。

十三、調(diào)壓器總閥、廚房除應(yīng)隨時備有有效的滅火器(二氧化碳或干粉滅火器)。

十四、煤氣一旦失火，千萬不要驚慌，切斷氣源，關(guān)閉爐前總閥、表前閥或調(diào)壓閥。及時疏散人群，保護(hù)人身安全，盡量減少損失

后廚管理制度2

制定目的：為了規(guī)范后廚管理，確保食品安全和員工安全及勞動權(quán)益，提高企業(yè)的管理水平，營造良好的企業(yè)形象。

范圍：適用于本企業(yè)所有后廚人員，包括廚師、工人等。制定程序：

1、明確制度的制定目的、范圍、依據(jù)和重要性；

2、收集、整理相關(guān)法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定；

3、制定制度的名稱、范圍、目的、內(nèi)容、責(zé)任主體、執(zhí)行程序、責(zé)任追究等方面的內(nèi)容；

4、經(jīng)企業(yè)法定代表人或授權(quán)人簽字確認(rèn)，并在全體員工中公布執(zhí)行。

內(nèi)容：

一、培訓(xùn)與證書：

為了確保食品安全和駕駛員安全，員工在入職前須參加企業(yè)培訓(xùn)，通關(guān)后頒發(fā)相應(yīng)證書方可上崗。未持有證書者不得進(jìn)行操作。

二、衛(wèi)生和消毒：

廚房和設(shè)備必須保持清潔和衛(wèi)生，如地面，臺面，餐具、盆、刀、揶骨等衛(wèi)生拉手必須每日進(jìn)行消毒并記錄，消毒用品必須按照說明使用，嚴(yán)禁混用。員工必須定期接受并通過食品安全衛(wèi)生考試。

三、食品采購：

所有食品材料須從有合法經(jīng)營證照的廠商采購，檢驗其合規(guī)及質(zhì)量合格后方可入庫使用，否則應(yīng)及時退回；過期或已經(jīng)損壞的`食材必須嚴(yán)格按要求處理，未經(jīng)確認(rèn)，不能使用。

四、庫存管理：

按照先進(jìn)先出（FIFO）原則存放、使用食品，調(diào)料應(yīng)標(biāo)明使用期限，在保證品質(zhì)的情況下，盡量減少庫存，以減少食材使用期限的過期。

五、設(shè)備管理：

設(shè)備應(yīng)按照使用規(guī)程進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，設(shè)備故障必須及時排查，如發(fā)現(xiàn)不能修復(fù)，在事先申請下可進(jìn)行替換，要保持設(shè)備和配件的完好性。

六、員工安全：

廚房內(nèi)禁止吸煙、飲酒等行為，員工應(yīng)佩戴個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的防護(hù)用品，如口罩、手套，操作動作規(guī)范，以免發(fā)生意外事故。

責(zé)任主體和執(zhí)行程序：

1、三名廚房值班主管和三名跨崗位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)制度的落實和執(zhí)行。每天對食品安全、衛(wèi)生消毒、食品采購和庫存管理、廚房設(shè)備維護(hù)、員工安全等五方面進(jìn)行檢查巡視。

2、對于違反制度的行為，將根據(jù)企業(yè)內(nèi)部規(guī)定對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行酌處。

此外，為了保障員工的勞動權(quán)益和提高企業(yè)的管理水平，企業(yè)還應(yīng)注重與《勞動合同法》、《勞動法》、《勞動保障監(jiān)察條例》、《行政管理法》等法律法規(guī)之間的銜接，確保制度的完善和執(zhí)行。

后廚管理制度3

為加強(qiáng)餐廳的規(guī)范化管理，提高公司形象，嚴(yán)格執(zhí)行獎罰分明的管理制度，調(diào)動員工的工作熱情，特此規(guī)范如下：

獎勵：

1、連續(xù)一個月，分店后廚各項表現(xiàn)最優(yōu)的（包括：后廚衛(wèi)生檢查、儀容儀表、各項禮儀、培訓(xùn)、無遲到早退、無請假和員工離職），后廚經(jīng)理獎勵300元/月。

2、在工作中任勞任怨，為公司創(chuàng)利益者，看實際情況20—100元/次。

3、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵500元/次。

4、及時發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)、水沒關(guān)），避免危險發(fā)生者，獎勵20-100 元/次。

5、在工作中，菜品得到客人表揚(yáng)者，獎勵10元/次。

6、工作中，積極提出合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵20—100元/次。

7、在重大事故中為企業(yè)減少損失者，獎勵200—500元/次。

8、在工作中，拾金不昧者，獎勵10—100元/次。

9、對發(fā)現(xiàn)或避免菜品質(zhì)量問題發(fā)生的非本崗位人員，品控經(jīng)理、廚師長酌情給予10-50元/次。

10、在工作中，對菜品質(zhì)量管理執(zhí)行落實最好的、無退菜，分店廚師長給予200元/月獎勵。

處罰：

11、12、13、工作中，儀容儀表不合格者，罰款10—50元/次。

12.工作中，不團(tuán)結(jié)同事，辱罵他人，頂撞上司者，罰款50—500元/次。

13.不講普通話，當(dāng)班期間聚堆聊天、串崗、脫崗、打鬧、隨地吐痰、高聲喧嘩或發(fā)出不必要之聲，罰款10—50元/次。

14、遲到與早退，10分鐘之內(nèi)扣5元，30分鐘之內(nèi)扣10元，30分鐘以上按曠工半天，而且必須照常上班（曠工1天扣3天工資），包括各店后廚所有人員。15、16、17、18、19、上班玩手機(jī)者，罰款20—50元/次。不戴工作帽進(jìn)操作間，罰款50元/次。在工作期間吸煙、喝酒者，罰款50元/次。

17.浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，罰款50---1000元/次，嚴(yán)重者開除。

18故意損壞廚房工具者，罰款10-50元/次，并按原價賠償（情節(jié)嚴(yán)重者按情況研究處理）。

19、出菜時使用破損或不潔凈的盤子，打荷者罰款50元/次。工作中，不按工作節(jié)約水、電、氣者，罰款10—50元/次。工作中，不按規(guī)定擺放物品者，罰款50—100元/次。不按各項規(guī)定簽字者，罰10—50元/次。

20、工作中，對工作落實不到位（后廚衛(wèi)生檢查不合格、物品擺放亂、儀容儀表不合格、無定期培訓(xùn)記錄）的分店廚師長進(jìn)行200元/月處罰。

21、工作中，菜品質(zhì)量問題中屬于小飛蟲、害蟲、傷害性異物、，處罰10元/次；造成的經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任。

22、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰100元/次。

23、工作中，菜品質(zhì)量問題屬于不按標(biāo)準(zhǔn)要求操作，一次警告，二次處罰10元，并納入當(dāng)事人技術(shù)考核中。

24、工作中，菜品質(zhì)量問題中屬于一般性異物的（菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品），一次處罰10元，造成的經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。

25、因個人原因，故意拖欠時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，處罰10元/次，并按菜譜上此菜的'價格賠償，嚴(yán)重者開除。30、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款20-50元/次。

26、丟失工具者，按工具價格賠償并處罰50元/次。

27、值班期間不在自己的崗位上罰款50元/次。

28、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款50元/次，情節(jié)嚴(yán)重者開除。

29、不虛心接受意見，對合理反映的情況態(tài)度惡劣，罰款50元/次。

30、組織參加煽動罷工、打架、聚眾鬧事，經(jīng)常違反餐廳規(guī)定，屢教不改，罰款100—500元/次（造成對方心理或身體傷害的開除，情節(jié)嚴(yán)重者交公安部門處理）。

31、不聽從指揮，不服從命令，在工作中帶抵觸情緒者，罰款20元/次。

32、亂丟煙頭、紙屑、果皮，一次警告，二次罰款10元。

33、偷吃食物，浪費(fèi)生產(chǎn)原材料，亂倒剩菜剩飯者，罰款50-1000元/次。

34、工作完備后不整理自己的工作場地，清潔不徹底，器具亂丟、亂放，罰款20元/次。

35、作風(fēng)不正派，拒不接受領(lǐng)導(dǎo)安排工作者，目無紀(jì)律，頂撞領(lǐng)導(dǎo)，無故找理由開脫責(zé)任者，罰款50元/次，兩次開除。

36、不遵守規(guī)定的作息時間和請假制度，不請假外出或不按規(guī)定時間歸崗，罰款20元/次。

以上獎懲條例自公布之日起開始實施。本條例未盡事宜，按照《員工手冊》加以處理及其他規(guī)定另行處理。

后廚管理制度4

第一章總則

第一條編制目的

為規(guī)范后廚管理工作，提高廚房衛(wèi)生和餐品質(zhì)量，保障員工合法權(quán)益，本制度根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定編制。

第二條適用范圍

本制度適用于公司所有后廚管理工作，包括員工管理、食品安全、衛(wèi)生保潔、設(shè)備維護(hù)等方面。

第三條制定程序

本制度由公司負(fù)責(zé)人擬定，經(jīng)公司管理層審議通過后執(zhí)行。制度實施期限為三年，到期后需重新評估并修訂。

第二章員工管理

第四條崗位設(shè)置

公司設(shè)立廚師長、面點師、廚師、學(xué)徒廚師等崗位，每個崗位的職責(zé)、權(quán)限和要求應(yīng)在聘用時明確告知。

第五條培訓(xùn)和考核

公司應(yīng)針對不同崗位的`員工制定培訓(xùn)方案，并對員工進(jìn)行必要的崗位培訓(xùn)和技術(shù)考核。公司將定期進(jìn)行職業(yè)技能競賽，以提高員工的崗位技能和培養(yǎng)崗位合格人才。

第六條工資福利

公司按照相關(guān)法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定，通過合法合理的方式向員工支付工資福利，包括基本工資、績效工資、加班津貼、年終獎金等。

第三章食品安全

第七條食材采購

公司采用統(tǒng)一的食材采購制度，嚴(yán)格按照合格供應(yīng)商名錄購買食材，并對食材進(jìn)行質(zhì)量驗收及進(jìn)貨記錄。

第八條加工制作

公司員工應(yīng)按照菜肴加工制作操作規(guī)程進(jìn)行操作，使用原材料時，應(yīng)檢查其質(zhì)量受損情況，確保所用食材符合衛(wèi)生要求。

第九條儲存保管

公司員工應(yīng)按照食品安全法規(guī)，對食品進(jìn)行分類儲存、保護(hù)包裝、標(biāo)注日期、不同食材隔離等方式，維護(hù)安全衛(wèi)生規(guī)范。

第四章衛(wèi)生保潔

第十條設(shè)施設(shè)備清潔

公司員工應(yīng)按照設(shè)備使用手冊，定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清洗消毒、維護(hù)保養(yǎng)等操作，確保后廚設(shè)施設(shè)備保持規(guī)范衛(wèi)生。

第十一條作業(yè)環(huán)境清潔

公司員工應(yīng)時刻維護(hù)后廚清潔衛(wèi)生，及時清理廚房廢棄物，保持工作環(huán)境整潔、通風(fēng)、無異味。

第十二條廢棄物處理

公司員工應(yīng)按照規(guī)定對廢棄物進(jìn)行分類、包裝、儲存、回收處理，保障環(huán)境安全衛(wèi)生。

第五章設(shè)備維護(hù)

第十三條設(shè)備維修保養(yǎng)

公司應(yīng)建立設(shè)備維護(hù)檔案，并安排專業(yè)維修人員對設(shè)備進(jìn)行定期維修保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)故障及時整改，保證設(shè)備設(shè)施的正常運(yùn)行。

第十四條期間巡查

公司員工應(yīng)按照規(guī)定，定期對后廚設(shè)備、設(shè)施、用具和布局等方面進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，保證設(shè)備設(shè)施的正常使用和衛(wèi)生管理的規(guī)范實施。

第六章責(zé)任追究

第十五條責(zé)任主體

公司對后廚管理中存在質(zhì)量問題和安全事故等情況，應(yīng)對責(zé)任主體進(jìn)行問責(zé)追究。

第十六條相關(guān)處理

責(zé)任主體應(yīng)根據(jù)責(zé)任情狀，按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，如經(jīng)濟(jì)賠償、停職處分、紀(jì)律處分、辭退等措施。

第七章附則

第十七條其他約定

本制度適用于相應(yīng)部門人員，部門領(lǐng)導(dǎo)有權(quán)根據(jù)實際情況對部分條款進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，并且相關(guān)內(nèi)部規(guī)定和法律法規(guī)之間產(chǎn)生沖突，應(yīng)以法律法規(guī)為實。

第十八條實施時間

本制度于制定后立即實施，到期后需重新評估并修訂。

制度發(fā)布單位：XXX公司

制度發(fā)布時間：20xx年xx月xx日

后廚管理制度5

1、盡量使用不燃材料制作廚房構(gòu)件。

2、爐灶與可燃物之間應(yīng)保持安全距離，防止引燃和輻射熱造成火災(zāi)。

3、嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)的電器或爐具。

4、對泄露的爐具，要及時報修，未修好前要做提示提醒他人。

5、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用。

6、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

7、對使用過的'滅火器具，應(yīng)報知保安部。

8、滅火器的存放位置嚴(yán)禁隨意改動。

9、確保廚房消防措施齊全、有效。

10、所有用于消防的通道，嚴(yán)禁擺放任何障礙物。

11、嚴(yán)禁在廚房抽煙。

12、全體后廚工作人員，要參加安全消防知識培訓(xùn)，加強(qiáng)“三知”教育：知本崗位火災(zāi)隱患;知預(yù)防火災(zāi)的措施;知撲救火災(zāi)的方法。

后廚管理制度6

食堂是學(xué)校最重要的人員最密集的公共場所，是學(xué)校疫情防控工作的重點與難點。為加強(qiáng)新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控工作，認(rèn)真落實重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件一級相應(yīng)要求，加強(qiáng)食堂管理，嚴(yán)格食堂保潔消毒，規(guī)范食品加工，遏制傳染病的迅速蔓延，確保師生健康和生命安全，特制定本制度。

一、嚴(yán)格食堂供水等維護(hù)

學(xué)生返校前，排放假期間儲存于水池、水管的水，對水池進(jìn)行認(rèn)真清洗消毒。要對食堂供水等設(shè)施全面檢查維護(hù)，加強(qiáng)食堂電磁灶、蒸飯機(jī)等設(shè)施設(shè)備維護(hù)，排除假期停止再運(yùn)轉(zhuǎn)后可能出現(xiàn)的各種故障。

二、嚴(yán)格從業(yè)人員健康管理

食堂從業(yè)人員必須持有效的”健康證明”上崗，嚴(yán)格檢查返校前14天的出行和健康情況，嚴(yán)格返校入校前的體溫檢測。從疫情地區(qū)回來的人員，學(xué)校要暫停其工作，經(jīng)醫(yī)學(xué)檢查無異常情況后方可恢復(fù)其工作。要對從業(yè)人員集中進(jìn)行一次崗前防疫知識培訓(xùn)，確保具備餐飲從業(yè)人員防護(hù)技能。

三、嚴(yán)格每日崗前檢查

凡在食堂工作的`從業(yè)人員，包括總務(wù)主任、食品安全管理員等必須每天不少于3次的體溫檢測。從業(yè)人員有乏力、發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、結(jié)膜炎、惡心嘔吐、肌肉酸痛等疑似疫情癥狀或者有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待查明原因并病癥治愈后，方可重新上崗。

四、嚴(yán)格食材進(jìn)貨查驗

嚴(yán)格落實食品采購渠道、進(jìn)貨查驗和索證索票制度，規(guī)范食品加工制作，禽肉類食品要燒熟煮透，食堂不生產(chǎn)冷食類品種。

五、嚴(yán)格規(guī)范操作

食品加工過程要做到生熟食品分開存放、葷素食品分開洗切、清潔區(qū)與污染區(qū)分開，嚴(yán)格餐飲具消毒。加工直接入口食品的從業(yè)人員操作前，必須洗手消毒，一律戴口罩和一次性手套，穿戴清潔的工作衣、帽等，防止交叉污染。

六、嚴(yán)格清洗消毒和保潔

開學(xué)前，對食堂進(jìn)行無死角清潔和消毒，保障食堂食品衛(wèi)生安全。食堂操作間室內(nèi)通風(fēng)換氣每天不少于5次，每次不少于30分鐘。其中，食品清潔操作區(qū)一律要安裝紫外線空氣消毒燈，每日每餐后定期消毒，每次不少于30分鐘。學(xué)生餐廳白天盡可能保持通風(fēng)，每日每餐后要進(jìn)行清潔消毒。每個區(qū)域使用的清潔消毒用具要分開，避免混用，防止中毒。

七、嚴(yán)格洗手消毒和留樣

要設(shè)立公共洗手消毒設(shè)施，食堂人員餐前餐后洗手消毒。每日每餐供應(yīng)的每個品種必須規(guī)范留樣保存和相關(guān)記錄，以便于必要時檢驗。

八、嚴(yán)格單位食堂供餐管理

疫情防控期間，教職工、學(xué)生每餐進(jìn)入食堂前，自覺接受體溫測量。學(xué)校食堂用餐改為分餐制，制作固定菜式搭配的套餐，即取即走，減少人員等餐排隊的時間。學(xué)校指定學(xué)生分班、分組、分區(qū)、間隔就餐，建議就餐間隔1米以上，降低餐廳的人群聚集密度。

后廚管理制度7

廚房獎罰管理制度

一、罰款制度：

1、不穿工作服進(jìn)餐廳，罰款10元

2、在餐廳內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款10元

3、在餐廳打罵，嬉戲，罰款10元

4、浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除；

5、不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除；

6、因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款5元

7、因個人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元（市場缺貨的情況例外）；

8、在205房間吵嚷打鬧，造成客人投訴者，罰款10元，超過兩次不可住在店內(nèi)，自行解決住宿問題；

9、如客人在餐廳點餐，收現(xiàn)金私吞，不與前臺溝通，開除處理

10、報錯房號，造成本店損失的，按菜價賠償；

11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的`價格賠償；

12、下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機(jī)，罰款10元

13、衛(wèi)生檢查不合格，罰款5元

14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，幫廚和廚師平攤此菜的賠償金；

15、丟失廚房、餐廳工具者，按工具價格賠償；

二、獎勵制度：

1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10元

2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵10元

3、連續(xù)一個月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)，獎勵50元

后廚管理制度8

目的

為加強(qiáng)后廚管理，規(guī)范后廚操作流程，提高后廚員工工作素質(zhì)，確保食品安全，特制定本制度。

范圍

本制度適用于公司后廚及與之相關(guān)的人員管理。制度制定程序

本制度由公司管理部門負(fù)責(zé)起草，并經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)審批后生效。

法律法規(guī)及公司內(nèi)部政策規(guī)定

本制度制定參考了以下法律法規(guī)及公司內(nèi)部政策規(guī)定：

1、《中華人民共和國勞動合同法》

2、《中華人民共和國勞動法》

3、《中華人民共和國勞動保障監(jiān)察條例》

4、《中華人民共和國行政管理法》

5、公司相關(guān)規(guī)章制度

制度內(nèi)容

一、人員管理

1、后廚員工應(yīng)按照崗位要求具備相應(yīng)的操作技能和知識水平。

2、嚴(yán)格執(zhí)行入職、轉(zhuǎn)正、離職等流程，避免非法用工。

3、后廚員工應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。

二、庫存管理

1、后廚應(yīng)定期進(jìn)行原材料、半成品等庫存物資的盤點，確保庫存數(shù)目與原始記錄一致。

2、廚房庫房應(yīng)實行進(jìn)出記錄制度，確保物資管理規(guī)范。

三、出品管理

1、后廚員工應(yīng)按工藝流程操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格。

2、后廚內(nèi)部實行產(chǎn)品售賣清單制度，確保售賣記錄準(zhǔn)確。

四、設(shè)備管理

1、后廚應(yīng)定期進(jìn)行設(shè)備耗損的檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。

2、設(shè)備操作應(yīng)按操作手冊規(guī)范操作，確保操作流程規(guī)范。

五、清潔衛(wèi)生

1、后廚人員應(yīng)保持清潔的`個人形象及環(huán)境衛(wèi)生。

2、后廚定期進(jìn)行清潔、消毒工作，確保整個環(huán)境衛(wèi)生。責(zé)任主體

1、后廚管理部門負(fù)責(zé)制定制度，指導(dǎo)實施并進(jìn)行檢查。

2、后廚管理人員對后廚員工進(jìn)行日常管理和培訓(xùn)，確保員工工作規(guī)范。

執(zhí)行程序

1、后廚員工應(yīng)按照操作手冊規(guī)范操作，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定流程。

2、后廚管理部門定期進(jìn)行檢查，那些不符合制度要求的人員行為將視情況進(jìn)行警告或處罰。

3、后廚員工應(yīng)主動自行熟悉本制度，積極配合后廚管理部門推行本制度。

責(zé)任追究

1、對后廚管理人員、后廚員工違反本制度規(guī)定的行為，后廚管理部門將依據(jù)制度、公司相關(guān)規(guī)章制度及法律法規(guī)進(jìn)行相應(yīng)處理。

2、對在管理任務(wù)中，未嚴(yán)格執(zhí)行本制度規(guī)定，導(dǎo)致影響食品安全或損害公司利益的后廚管理人員，將依據(jù)嚴(yán)重性給予相應(yīng)的懲戒。

后廚管理制度9

在社會發(fā)展不斷提速的今天，我們可以接觸到制度的地方越來越多，制度是指在特定社會范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會關(guān)系的。一系列習(xí)慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會認(rèn)可的非正式約束、國家規(guī)定的正式約束和實施機(jī)制三個部分構(gòu)成。一般制度是怎么制定的呢？下面是小編家整理的鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生院公共衛(wèi)生規(guī)章制度，希望能夠助到家。

1、公共衛(wèi)生服務(wù)管理辦公室工作人員在主任的領(lǐng)導(dǎo)下，必須以高度的責(zé)任心，按照分工，認(rèn)真抓好各項公共衛(wèi)生工作的落實。

2、全體工作人員必須遵守辦公室的規(guī)章制度，按時上下班，上班實行簽到制，不得遲到早退，有事必須請假。

3、每月召開一次工作匯報會，每月召開辦公室工作人員會議，對當(dāng)月的工作進(jìn)行講評，安排下一個月的'工作，并對鄉(xiāng)醫(yī)進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。

4、積極上報各種資料報表，凡上級有關(guān)部門要求上報的各種資料、報表，各科室填好后，經(jīng)主任審核簽字后方可上報，必須在規(guī)定的時限內(nèi)上報，不得延誤。

5、轄區(qū)內(nèi)發(fā)生重突發(fā)公共衛(wèi)生事件，辦公室人員必須服從安排，統(tǒng)一調(diào)配，隨叫隨到，配合做好調(diào)查處理等工作，在事發(fā)2小時內(nèi)上報上級部門。

6、實行考核制度，實行月抽查、季檢查、半年進(jìn)行評比，對抽查、檢查結(jié)果作為平時考核，納入年終考核分值，根據(jù)工作完成情況兌現(xiàn)獎金和鄉(xiāng)醫(yī)的補(bǔ)助。

后廚管理制度10

一、目的

為確保餐廳后廚工作的順利開展，規(guī)范后廚人員的行為，并優(yōu)化工作流程，提高工作效率。同時，要確保后廚與前廳之間的協(xié)作，保障食品衛(wèi)生和安全，最大限度地提升客戶就餐體驗。

二、范圍

適用于公司所有餐廳的`后廚管理。

三、制度制定程序

由公司總經(jīng)理組織制定，經(jīng)公司高層領(lǐng)導(dǎo)審批后生效。四、法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定

1、恪守《勞動合同法》、《勞動法》、《勞動保障監(jiān)察條例》等各項法律法規(guī)；2、嚴(yán)格執(zhí)行公司相關(guān)政策，如質(zhì)量管理制度、安全生產(chǎn)制度、考核評價制度等；3、保障食品安全與衛(wèi)生，符合《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)；4、堅守公平競爭原則，遵循《反壟斷法》等相關(guān)法律法規(guī)。

五、制度內(nèi)容

1、崗位職責(zé)：

（1）后廚經(jīng)理：負(fù)責(zé)后廚人員的管理與協(xié)調(diào)；

（2）廚師長：負(fù)責(zé)廚房的烹飪工作和質(zhì)量控制；

（3）廚師、廚工、洗碗工等：負(fù)責(zé)烹飪、清潔等崗位職責(zé)。

2、工作流程：

（1）采購管理；

（2）食材的質(zhì)量檢測；

（3）烹飪作業(yè)；

（4）食品存儲；

（5）廚房環(huán)境衛(wèi)生清理。

3、環(huán)保規(guī)定：

（1）后廚設(shè)施使用必須符合“環(huán)保先行”的原則；

（2）全面使用環(huán)保清潔用品；

（3）生活垃圾、食品廢棄物等均需分類處理，以保護(hù)環(huán)境。

4、安全管理：

（1）安全著裝：后廚人員須全程穿戴工作服、帽子、口罩等；

（2）廚房設(shè)施要保持安全，電器等要定期維修或更換；

（3）防止火災(zāi)：防止煙蒂將烘焙用品點燃等；

（4）食品安全：要遵循食品安全法規(guī)，所有用品均需經(jīng)過消毒，食品儲存要采取科學(xué)的方式；

（5）緊急處理：如發(fā)生燃?xì)庑孤?、食品污染等情況，應(yīng)及時組織應(yīng)急處理。

5、績效考核：

（1）后廚所有人員均按照績效考核制度予以考核；

（2）考核以工作質(zhì)量、效率、工作態(tài)度等為評估標(biāo)準(zhǔn)。

六、責(zé)任主體

1、后廚經(jīng)理為后廚管理的主要責(zé)任人，需負(fù)責(zé)后廚管理的各項工作；

2、廚師長、廚師、廚工、洗碗工等為后廚操作的主體，需堅守崗位職責(zé)，發(fā)揮各自的優(yōu)勢。

七、執(zhí)行程序

1、執(zhí)行本制度的各項規(guī)定；

2、嚴(yán)格執(zhí)行各項制度；

3、反饋各項制度的不足和提出改進(jìn)意見。

八、責(zé)任追究

如因個人故意或過失導(dǎo)致后廚工作失誤、安全事故、質(zhì)量問題等，按照“問責(zé)一票否決”原則，由公司有關(guān)部門依法處理。

后廚管理制度11

一、著裝標(biāo)準(zhǔn)

1、員工當(dāng)班時必須穿著工作服，戴發(fā)帽，衛(wèi)生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。

2、工作服應(yīng)勤洗滌、勤更換，要經(jīng)常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。

3、頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)在操作時掉落在食品中。

4、必須按規(guī)定系緊圍裙，整齊、整潔、無破損，不得拖曳。帽子必須戴正。

5、袖口、褲角系緊，無開線。

6、工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。

7、員工應(yīng)自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。

8、不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補(bǔ)的工作服。

9、不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。

10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。

11、嚴(yán)禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。

12、嚴(yán)禁員工穿著工作服外出。

13、嚴(yán)禁無故穿工作服到餐廳的服務(wù)場所逗留、穿行。

二、廚房紀(jì)律

1、嚴(yán)格執(zhí)行餐廳各項管理制度和操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)范。

2、服從管理人員安排和調(diào)動，按時完成上級交待各項任務(wù)。

3、尊重同事，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)于律己，寬以待人，講究職業(yè)道德。

4、嚴(yán)格執(zhí)行勤務(wù)守則，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗。

5、注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規(guī)定著裝。至少每月理發(fā)一次，男員工必須理短發(fā)，不得留指甲，不得戴首飾。

6、工作時間不允許做與本職工作無關(guān)的事。工作時間不準(zhǔn)吸煙、喝酒、賭博，不在廚房內(nèi)嬉鬧、吵架、打架。不得坐臥案板及工作臺上

7、注意安全生產(chǎn)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，不違章作業(yè)。

8、講究清潔衛(wèi)生，做到地面無水、臺面無塵、灶面無油，物品歸位放置。

9、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁領(lǐng)用、加工和銷售不合格食品，對因工作疏忽造成的.食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。

10、厲行節(jié)約，做好食品原料綜合利用，節(jié)約用水、電、油、氣，消滅長明燈、長流水。

11、愛護(hù)餐廳財物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。

12、嚴(yán)守餐廳的商業(yè)秘密，按規(guī)定使用和保管秘密配方等文件，不得向無關(guān)者泄露。不得攜帶違禁品、危險品或與生產(chǎn)無關(guān)物品進(jìn)入餐廳。

13、未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金。

后廚管理制度12

一、制度目的

為確保廚房食品安全衛(wèi)生，并提高廚房效率、落實責(zé)任，規(guī)范后廚管理行為。

二、范圍

適用于公司所有餐飲服務(wù)場所后廚管理。

三、制度制定程序

1、制定單位：公司管理部門。

2、制定程序：編寫—內(nèi)部審核—部門會簽—領(lǐng)導(dǎo)審批—公布執(zhí)行。

四、制度內(nèi)容

1、崗位職責(zé)

1.1廚師長：負(fù)責(zé)后廚的整體規(guī)劃和管理，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)廚房工作。

1.2廚師：負(fù)責(zé)具體菜品烹飪和制作。

1.3幫廚：協(xié)助廚師進(jìn)行原料的處理和調(diào)料的拿取。

1.4保潔員：負(fù)責(zé)后廚環(huán)境衛(wèi)生的維護(hù)和清潔。

2、環(huán)境衛(wèi)生

2.1后廚應(yīng)保持整潔干凈，廚具、餐具等應(yīng)保持無油污、無異味、無腐敗等情況。

2.2后廚內(nèi)不得存放易腐敗的食物或垃圾，垃圾桶應(yīng)設(shè)在易清理的地方。

3、食品安全

3.1后廚工作人員應(yīng)進(jìn)行體溫檢測和手衛(wèi)生。

3.2原料管理：原材料應(yīng)符合國家食品安全要求，并標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。

3.3烹飪管理：嚴(yán)格按照烹飪標(biāo)準(zhǔn)操作，保證食品質(zhì)量。

3.4出品管理：對菜品出品應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保食品質(zhì)量安全。

4、責(zé)任主體

4.1廚師長：負(fù)責(zé)整體后廚管理。

4.2廚師：負(fù)責(zé)菜品烹飪和制作。

4.3幫廚：協(xié)助廚師進(jìn)行原料的處理和調(diào)料的'拿取。

4.4保潔員：負(fù)責(zé)后廚環(huán)境衛(wèi)生的維護(hù)和清潔。

5、執(zhí)行程序

5.1嚴(yán)格按照規(guī)定崗位職責(zé)，確保每位員工的工作效率和質(zhì)量。

5.2后廚環(huán)境衛(wèi)生，每日定期清潔，對廚具、餐具等實行定期消毒。

5.3對原料、烹飪過程、出品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行跟蹤督導(dǎo)，確保食品安全。

5.4管理部門進(jìn)行不定期巡查，對不符合規(guī)范的現(xiàn)象進(jìn)行整改和處理。

6、責(zé)任追究

6.1違反本制度要求的，將依據(jù)有關(guān)規(guī)定對相關(guān)人員進(jìn)行批評、警告、處罰甚至開除等處理。

6.2對于因后廚管理問題導(dǎo)致的損失和損害，對相關(guān)人員將依法追究責(zé)任。

五、法律法規(guī)

本制度制定要遵守《勞動合同法》、《勞動法》、《勞動保障監(jiān)察條例》、《行政管理法》等有關(guān)法律法規(guī)，嚴(yán)格按照法律法規(guī)進(jìn)行管理。

六、制度的呈報和修改

本制度需經(jīng)制定單位和有關(guān)部門審核批準(zhǔn)后執(zhí)行。如需修改，需重新經(jīng)過內(nèi)部審核、程序和審批。修改后應(yīng)及時根據(jù)公司內(nèi)部政策規(guī)定進(jìn)行公布和執(zhí)行。

后廚管理制度13

第一章總則

第一條編制目的

為了規(guī)范后廚管理行為，保障員工權(quán)益，提高工作效率，確保酒店正常運(yùn)營，根據(jù)《勞動合同法》、《勞動法》、《勞動保障監(jiān)察條例》、《行政管理法》等法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定，制定本制度。

第二條適用范圍

本制度適用于酒店后廚所有管理人員和廚師，包括工作安排、工作時間、工作紀(jì)律、工作保障等方面。

第二章工作安排

第三條工作時間

1、員工每周工作時間不超過44小時。如需加班，需事先征得員工同意，并支付相應(yīng)的加班費(fèi)。

2、文件式管理：酒店每月制定工作計劃，安排員工的工作時間和任務(wù)，并在員工檔案中備案。

第四條工作紀(jì)律

員工應(yīng)遵守酒店制訂的崗位職責(zé)規(guī)定，堅守崗位，保持工作紀(jì)律和良好的工作態(tài)度。

1、禁止拖延工作時間或拖延任務(wù)完成的期限；

2、禁止酒店工作設(shè)備的損壞、濫用、挪用和浪費(fèi)；

3、不得將酒店設(shè)備用于外部工作；

4、禁止在工作時間以外從事與工作無關(guān)的活動。第五條工作保障

1、保障員工的安全生產(chǎn)；

2、損壞或遺失酒店財產(chǎn)的，應(yīng)依據(jù)國家法律和公司規(guī)定承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

第六條管理制度修訂程序

1、酒店管理人員應(yīng)定期對本制度進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并進(jìn)行合理的.調(diào)整和修訂，以保障后廚的正常運(yùn)營。

2、如需修改或廢止本制度，應(yīng)征得酒店高層的批準(zhǔn)，并采取適當(dāng)?shù)拇胧┻M(jìn)行公告和告知有關(guān)人員。

第七條責(zé)任追究

1、違反本制度的員工將受到酒店管理部門的懲罰，包括但不限于口頭警告、書面警告、處分、降職、辭退等處理。

2、對于違法違規(guī)的員工，酒店將依照國家法律和公司規(guī)定予以追究法律責(zé)任。

第八條附則

本制度自頒布之日起生效，酒店管理人員應(yīng)嚴(yán)格按照本制度的規(guī)定進(jìn)行操作和管理，以保障酒店的正常運(yùn)營。

后廚管理制度14

一、編寫后廚管理制度的目的

1、規(guī)范后廚工作流程，提高工作效率，確保餐品品質(zhì)和安全；

2、遵循相關(guān)法律法規(guī)，規(guī)范勞動關(guān)系；

3、保證員工權(quán)益，提高員工滿意度，減少員工流失。

二、后廚管理制度的范圍

后廚管理制度適用于公司所有餐飲服務(wù)場所的后廚。

三、制度制定程序

1、收集相關(guān)法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定；

2、成立制度起草小組，確定制度名稱、范圍、目的、內(nèi)容；

3、起草制度，征求意見；

4、審批并正式發(fā)布；

5、定期審查和修訂。

四、制度名稱

后廚管理制度

五、制度內(nèi)容

1、后廚崗位職責(zé)

（1）后廚工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照工作流程操作，確保餐品品質(zhì)和安全；

（2）后廚工作人員應(yīng)保持工作區(qū)域清潔，防止衛(wèi)生問題；

（3）后廚工作人員應(yīng)遵守勞動法和公司內(nèi)部規(guī)定。

2、勞動合同

（1）公司與后廚工作人員必須簽訂書面勞動合同；

（2）勞動合同應(yīng)當(dāng)約定工作內(nèi)容、工資、保險、工作地點等信息；

（3）勞動合同應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行，無任何違法違規(guī)行為。

3、工資福利

（1）后廚工作人員應(yīng)當(dāng)按照國家規(guī)定享有相應(yīng)的`工資福利；

（2）公司應(yīng)當(dāng)按照勞動合同約定支付工資，確保工資福利權(quán)益得到保障；

（3）公司應(yīng)當(dāng)為后廚工作人員購買相關(guān)保險、提供相應(yīng)的補(bǔ)貼和福利。

4、員工培訓(xùn)

（1）公司應(yīng)當(dāng)為后廚工作人員提供相應(yīng)培訓(xùn)；

（2）培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)包括崗位操作、衛(wèi)生安全知識等內(nèi)容；

（3）員工培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)與工資福利相結(jié)合，提高員工滿意度。

5、責(zé)任追究

（1）后廚工作人員若存在違法違規(guī)行為，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任；

（2）公司應(yīng)當(dāng)對存在違法違規(guī)行為的員工進(jìn)行處理，包括停職、辭退等處理方式；

（3）公司應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)隱患排查和日常管理工作。

六、責(zé)任主體

1、后廚工作人員：嚴(yán)格按照工作流程操作，保證餐品品質(zhì)和安全；

2、公司：嚴(yán)格遵守法律法規(guī)和公司內(nèi)部規(guī)定，保障員工權(quán)益；

3、后廚管理部門：對后廚工作人員進(jìn)行崗位培訓(xùn)和管理。

七、執(zhí)行程序

1、公司內(nèi)部制度培訓(xùn)，員工應(yīng)當(dāng)認(rèn)真學(xué)習(xí)并遵守；

2、日常管理流程應(yīng)當(dāng)與制度內(nèi)容相符合；

3、若發(fā)現(xiàn)制度內(nèi)容存在問題，應(yīng)當(dāng)及時向上級匯報，并及時進(jìn)行改進(jìn)。

八、責(zé)任追究

1、若后廚工作人員存在違法違規(guī)行為，應(yīng)當(dāng)依照公司相關(guān)制度予以處理；

2、對于公司領(lǐng)導(dǎo)或管理人員存在違法違規(guī)行為，應(yīng)當(dāng)依照法律法規(guī)進(jìn)行處理。

后廚管理制度15

一、制度概述

1.1、名稱：后廚管理制度

1.2、目的：明確后廚管理制度的規(guī)范性、程序性，促進(jìn)后廚安全、衛(wèi)生工作的落實，確保食品安全和職工權(quán)益。

1.3、范圍：適用于本公司后廚管理及后勤服務(wù)人員。

1.4、內(nèi)容：本制度主要包括：后廚管理基本規(guī)定、后廚崗位職責(zé)、后廚設(shè)施設(shè)備管理、后廚衛(wèi)生及疫情防控管理等方面的.規(guī)定。

1.5、責(zé)任主體：企業(yè)管理者、后廚管理人員和后勤服務(wù)人員。

1.6、執(zhí)行程序：企業(yè)管理者、后廚管理人員和后勤服務(wù)人員應(yīng)按照本制度的規(guī)定和程序執(zhí)行相關(guān)工作。

1.7、責(zé)任追究：對于任何違反后廚管理制度的行為將進(jìn)行相應(yīng)的處罰和處理。

二、制度制定程序

2.1、確定制度起草組。

2.2、制定制度草案。

2.3、聽取相關(guān)權(quán)威人士意見和建議，完善草案。

2.4、經(jīng)管理層審定后正式發(fā)布。

2.5、聽取職工意見和建議，完善草案。

2.6、制定并發(fā)布正式版后廚管理制度。

三、法律法規(guī)及公司內(nèi)部政策規(guī)定

3.1、勞動合同法。

3.2、勞動法。

3.3、勞動保障監(jiān)察條例。

3.4、行政管理法。

3.5公司內(nèi)部政策規(guī)定。

四、后廚管理制度主要規(guī)定

4.1、后廚管理基本規(guī)定

4.1.1、后廚應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。

4.1.2、后廚工作人員必須定期接受衛(wèi)生和安全知識培訓(xùn)。

4.1.3、后廚管理人員應(yīng)定期組織員工進(jìn)行應(yīng)急培訓(xùn)，確保應(yīng)對突發(fā)事件的能力。

4.1.4、后廚工作人員應(yīng)經(jīng)過健康檢查后上崗。

4.1.5、后廚工作人員應(yīng)佩戴工作服和帽子，長發(fā)應(yīng)系住或戴束發(fā)帶。

4.2、后廚崗位職責(zé)

4.2.1、后廚廚師長應(yīng)對后廚工作人員進(jìn)行管理和指導(dǎo)，保證食品加工質(zhì)量。

4.2.2、后廚工作人員應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行工作，保證食品質(zhì)量和安全。

4.2.3、后廚保潔人員負(fù)責(zé)后廚清潔和衛(wèi)生工作，保證清潔衛(wèi)生。

4.3、后廚設(shè)施設(shè)備管理

4.3.1、后廚設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。

4.3.2、后廚設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)由專人負(fù)責(zé)，不得隨意更改或損壞。

4.3.3、后廚應(yīng)具備消防設(shè)備和應(yīng)急設(shè)施，確保員工和顧客的安全。

4.4、后廚衛(wèi)生及疫情防控管理

4.4.1、后廚應(yīng)定期進(jìn)行消毒和衛(wèi)生清潔工作。

4.4.2、后廚應(yīng)按照疫情防控要求，做好員工體溫檢測和消毒工作。

4.4.3、進(jìn)貨、儲存和加工的食品必須符合相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

4.4.4、特殊時期，如受災(zāi)、疫情等突發(fā)事件，后廚應(yīng)按照應(yīng)急預(yù)案積極應(yīng)對。

五、責(zé)任追究

5.1、對于違反后廚管理制度的行為，將進(jìn)行相應(yīng)的處罰和處理。

5.2、后廚管理人員對于管理不善、疏于監(jiān)督、監(jiān)管不力等問題造成的后果，應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

5.3、后勤服務(wù)人員對于管理不善、疏于監(jiān)督、監(jiān)管不力等問題造成的后果，應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

六、總則

6.1、對于此制度范圍內(nèi)未涉及的問題，應(yīng)根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及公司內(nèi)部政策規(guī)定進(jìn)行處理。

6.2、對于此制度的修改、解釋或補(bǔ)充，應(yīng)根據(jù)實際情況進(jìn)行決策，并及時向員工發(fā)布通知。

以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長！

后 廚 管 理 制 度

總則：沒有一件無人管的事，沒有一個無事管的人

一、人員管理制度

1、作息時間為：上午9：00-14：00，下午16：20-21：00，按時上下班，不遲到，不早退。

2、工裝整潔，要做到三天一洗，不留長指甲，不留長發(fā)，不留胡須，每天要有飽滿的熱情對待工作。

3、上班期間堅守崗位，各盡其職，嚴(yán)禁無事串崗，大聲喧嘩。

4、上班期間嚴(yán)禁會客，偷懶、睡覺、抽煙以及打電話。

5、上班期間嚴(yán)禁罵人、說臟話、打架、故意挑起事端，影響他人及后廚團(tuán)結(jié)。

6、嚴(yán)禁無故曠工，曠工一天扣發(fā)三天工資，曠工三天者開除，被開除者停發(fā)所有工資及押金。

7、服從工作安排，嚴(yán)禁頂撞，對工作不找借口，要按時、保質(zhì)、保量完成當(dāng)班工作任務(wù)。

8、上班期間嚴(yán)禁和服務(wù)員開玩笑、瘋鬧影響他人工作。

9、按時統(tǒng)一開餐，不偷吃東西，不開小灶，發(fā)現(xiàn)后根據(jù)情況按成本價賠償。

10、嚴(yán)禁偷拿酒店物品，損壞公物照價賠償，根據(jù)情況令追加罰

督察投訴部電話：8301669 ***

以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長！

款。

11、員工辭職提前半個月申請，半月內(nèi)人員到位后，酒店即給予辦理離職手續(xù)

12、違反以上制度處以2～20元罰款，情節(jié)嚴(yán)重者移交公安機(jī)關(guān)。

二、菜品質(zhì)量管理制度

1、保持菜肴衛(wèi)生，嚴(yán)禁出現(xiàn)頭發(fā)、沙子等雜物。

2、妥善保管原料，嚴(yán)防原料腐爛、變質(zhì)。

3、切配崗要熟悉菜譜上所有彩品的配比，刀工精細(xì)，色澤搭配得當(dāng)，餐前準(zhǔn)備充分，上午11:40停刀,下午5:40停刀。

4、各崗要熟悉自己的冰箱，把常用的原料存放適當(dāng)位置生熟分開，勤清理冰箱，及時處理久置原料，對放久的原料要及時報單，因管理不善造成原料腐爛、變質(zhì)將賠償成本。

5、爐灶師傅要熟悉所有菜品的加工方法，上班后要安排切配崗、打合崗當(dāng)班任務(wù)，快速加工自己的產(chǎn)品，嚴(yán)禁估清，對自己的失誤造成估清要承擔(dān)后果。

6、打合崗要熟悉所有菜品的裝盤、盤飾、料頭以及調(diào)料的準(zhǔn)備工作，上菜期間協(xié)調(diào)師傅生產(chǎn)合格產(chǎn)品。

7、涼菜間要保證食品無毒、無害符合營養(yǎng)劑衛(wèi)生要求，裝盤精美，刀工精細(xì)。涼菜間內(nèi)只能存放直接入口食品及必要餐具，任何雜物及私用物品不得入內(nèi)。

8、面點間要對自己所進(jìn)原料進(jìn)行驗收，各原料要符合食品衛(wèi)生

督察投訴部電話：8301669 ***

以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長！

標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁使用腐爛變質(zhì)、蟲蛀、霉變等含有雜質(zhì)的原料，要保證菜品齊全，把握好食品的味型，嚴(yán)禁出現(xiàn)咸、淡問題。

9、蒸菜崗要把握好產(chǎn)品的味型，掌握好蒸海鮮的火候，上菜速度要快，安排得當(dāng)，保證蒸車的正常運(yùn)行，嚴(yán)禁積壓產(chǎn)品。

10、煲湯崗要保證所出產(chǎn)品新鮮，對菜肴要做到把而不亂，油而不膩，精加工時要掌握好火候，因加工或保管不當(dāng)而造成原料浪費(fèi)要賠償成本。

11、擇洗崗每天要對所進(jìn)菜品進(jìn)行分類存放菜架上，不得隨地堆放，洗滌蔬菜時要用清潔水，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。

12、洗消間每天餐具必須消毒方可使用。

餐具清洗時必須做到一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔，對餐具要輕拿輕放，盡可能減少對餐具的損傷。

13、違反以上制度者處以5～20元的罰款或照價賠償。

督察投訴部電話：8301669 ***

以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長！

三、后廚安全管理制度

一、安全生產(chǎn)

1、各崗位嚴(yán)格按照操作規(guī)程生產(chǎn)，避免砍傷、跺傷、燒傷、燙傷等。

2、正確使用各種灶具、用具和電器。

3、保持工作場地和通道清潔、干燥、通暢，防止滑倒。

4、注意物品搬運(yùn)時的人身安全，防止摔傷或砸傷。

5、對用電線路定期檢修，在線路或電器發(fā)生異味、異響或冒煙時要正確處理，防止漏電傷人。

二、防火

1、在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，避免食用油溢出鍋外引起火災(zāi)。

2、正確使用電器和燃油、燃?xì)庠罹?，避免違規(guī)使用引發(fā)火災(zāi)。

3、對用電線路的電器進(jìn)行定時維修，防止電線短路引發(fā)火災(zāi)。

4、定點放置消防器材，保證消防器材完好。

5、對員工進(jìn)行防火逃生基本知識培訓(xùn)。

三、防盜

1、各崗位物品保管實行專人負(fù)責(zé)制。

2、杜絕私自攜帶酒店物品出店。

3、在酒店和宿舍范圍內(nèi)，保護(hù)員工的私人財產(chǎn)。

督察投訴部電話：8301669 ***

以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長！

四、防爆

及時處理員工之間的糾紛，防止矛盾激化，避免意外發(fā)生。

五、如有違反以上制度，處于5～50元的罰款，情節(jié)嚴(yán)重者移交公安機(jī)關(guān)。

督察投訴部電話：

8301669 ***以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長！

四、后廚衛(wèi)生制度

一、宰殺間：

1、加工肉類首先注意肉類新鮮度（必須有動檢合格章），病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工；

2、海鮮類不要與魚類混合清洗；

3、禽畜、魚肉類不得落地；

4、加工好的肉類必須無毛、無異味、無污染；

5、砧板做到“三面”潔凈（砧板面、砧板底、砧板邊保持潔凈）、砧板在收市后刮洗潔凈后定位豎放；

6、菜架、地面、墻面、洗滌池必須保持清潔、無污物、無積水；

二、擇菜間：

1、蔬菜瓜果清洗后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放；

2、蔬菜加工時必須做到一揀、二洗、三切。洗滌蔬菜要用清潔水洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等；

3、腐爛的蔬菜、瓜果不得使用；

4、每天下班后必須清洗水池、地面，保持下水道暢通；

5、工、用具(菜架、容器等)必須潔凈，不得積污；

6、上班前必須檢查各自工作崗位衛(wèi)生，工作人員下班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

三、洗消間：

督察投訴部電話：8301669 ***

以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長！

1、餐具消毒必須有專人負(fù)責(zé)，消洗消毒后的餐具必須保證足夠周轉(zhuǎn)；

2、餐具清洗必須做到一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔； 一刷：是指餐具上的食物殘渣清理，刷刮入帶蓋的垃圾容器中； 二洗：把42℃左右溫水（含有洗滌劑）中用抹布用力擦洗餐具； 三沖：是把餐具里處用清潔水沖洗干凈；

四、消毒間：

根據(jù)餐具能否耐受高溫，分別采取消毒方法：

1能夠耐受高溫的餐具包括金屬、瓷器、竹木餐具?！稹?遠(yuǎn)紅外線消毒器：將餐具側(cè)放在容器中，關(guān)閉消毒器門，待升溫達(dá)120℃后，保持20分鐘，然后關(guān)閉電源至消毒器內(nèi)溫度下降至適宜，取出餐具。

★ 蒸汽消毒器:將餐具側(cè)放在容器中，關(guān)閉消毒器門，待升溫至100℃左右后，保持10分鐘，然后關(guān)閉電（或氣）源至消毒器內(nèi)溫度（或壓力）下降至適宜時，取出餐具。

★ 煮沸消毒法:將餐具側(cè)放在容器中浸入水中，待水煮沸后，保持10分鐘，取出餐具。

2不能耐受高溫的餐具包括玻璃、塑料、油料、油漆涂面的餐具?！稹?藥物消毒：嚴(yán)格按照消毒藥物說明書中規(guī)定的配比濃度和消毒時間進(jìn)行浸泡，消毒后應(yīng)用清潔飲用水沖刷餐具，除去餐具表面殘留的消毒劑，再用經(jīng)過消毒的干凈布（中）擦干?！?紫外線或臭氧消毒器:依該消毒器說明書操作。

督察投訴部電話：8301669 ***

以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長！

五、保潔

消毒過的餐具放入保潔柜，由專人保管。

1、凡使用的洗滌劑、消毒劑，必須有省級衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)文號，并經(jīng)市衛(wèi)生疾控中心認(rèn)可；

2、清潔完的餐具必須無污垢、無油漬、無食物殘渣；

3、消毒后的餐具應(yīng)該無水干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味（即達(dá)到澀、干、光、潔），并應(yīng)做到抽查合格；

4、消毒的餐具不能與未消毒的餐具混放，防止交叉污染，不能將未消毒的餐具拿給他人使用；

5、保潔柜必須用消毒水每天清潔，做到無積塵、干燥、無雜物、無蒼蠅、無蟑螂、無鼠類等不干凈的東西；

6、盛放食物殘渣的容器必須每天下班后清理并沖洗干凈，做到容器不滲漏，外表清潔，加蓋無外溢；

7、地面、墻面、洗消間必須保持清潔、無污物（積水），每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位衛(wèi)生；

六、面點間：

1、對原料要進(jìn)行驗收，各種原料要符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并加上品名標(biāo)簽；

2、不準(zhǔn)使用腐爛變質(zhì)、蟲蛀、霉變、脂肪酸敗和含有雜質(zhì)的原料；

3、用蛋必須先洗干凈，才能打蛋。使用奶油要有專柜存放，保存時必

督察投訴部電話：8301669 ***

以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長！

須采用低溫保存；

4、生產(chǎn)加工的工（用）具、容器、砧板等要天天清洗，保持清潔衛(wèi)生；

5、生產(chǎn)人員操作時，要穿戴工作服、帽并洗手，檢查自己的崗位衛(wèi)生，進(jìn)入成菜時必須洗手消毒；

6、使用食品添加劑必須符合國家規(guī)定使用的范圍和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

7、成品不能露空存放，面點間內(nèi)可以存放必要的餐具、工（用）具，成品柜只能存放成品；

8、應(yīng)保持環(huán)境整潔、衛(wèi)生，食品生產(chǎn)場地三防設(shè)計要定期檢查，發(fā)現(xiàn)破損要及時改正，面點間不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲活動；

9、地面、墻面、面點間必須保持清潔、無污物（積水），下班時搞好各自崗位的衛(wèi)生工作；

七、涼菜間：

1、食品保證無毒、無害，符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色、香、味、形等感官形狀；

2、涼菜間地面、墻面必須保持清潔、無污物（積水）,保持食品工（用）具整潔，要有防蠅、防塵、防鼠、防蟑螂以及有害昆蟲設(shè)施，操作前開紫外燈空間消毒30分鐘后，方可進(jìn)入涼菜間內(nèi)；

3、涼菜間應(yīng)做到“五專”，即專人操作、專用工作服、專用容器用具、專消毒、專冷藏，凡非涼菜間工作人員，一律不得進(jìn)入；

4、工作人員要做到“三白”，熟食間工作人員操作前應(yīng)在緩沖間內(nèi)穿

督察投訴部電話：8301669 ***

以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長！

戴好白衣、白帽、白口罩；

5、做到三盆制，工作前備一盆消毒水抹擦所用工（用）具后作拖地；備一盆消毒水用作浸抹布用，再備一盆消毒水放在緩沖間作洗手消毒用；

6、砧板做到“三面”潔凈，砧板面、底、邊部保持潔凈，用前進(jìn)行徹底消毒（用消毒水或蒸汽），砧板在收市后先用刀刮，后用40℃純堿水清洗，晾干定位放置；

7、涼菜間內(nèi)只能存入直接入口食品及必要的餐具、工（用）具。任何雜物及私人用品不準(zhǔn)放入，熟食間內(nèi)的冰箱為專用，非熟食品，未經(jīng)消毒處理的果菜、罐頭以及其他物品一律不準(zhǔn)放入，對剩余的熟食要放置冰箱內(nèi)；

8、搞好個人衛(wèi)生，進(jìn)入涼菜間前必須在緩沖間更衣、洗手、消毒，不準(zhǔn)留長指甲，戴戒指、手表等裝飾物，不準(zhǔn)在涼菜間內(nèi)看書、報、閱讀、抽煙、吃食物和帶進(jìn)任何雜物。

八、切配間：

1、上班時工作人員要穿潔凈的工作衣、戴工作帽，洗手、消毒；

2、細(xì)加工人員加工前檢查原料，不新鮮有異味的、不潔凈的不加工，加工完后清洗臺面工（用）具，把砧板豎放好，工（用）具收入柜內(nèi)；

3、配菜人員檢查已加工好的原料，不新鮮、有異味的不配菜，配菜碼斗要干凈，配好菜后不能相互疊放，放在專用的臺架上。

4、工作時不準(zhǔn)抽煙、吃東西，每個崗位都有保持整潔，地面干爽，無

督察投訴部電話：8301669 ***

以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長！

雜物（特別時臺下面地板）地面、下水道、柜內(nèi)，柜面不準(zhǔn)有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲活動；

5、操作間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必要的餐具、工（用）具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人用品，大型宴會、酒會時要留樣觀察48小時以上；

6、冰柜要有專人負(fù)責(zé)，定期清洗，做到霜薄氣足，食品按順序存放，生熟分開，成品、半成品、原料分開存放，并加上品名標(biāo)簽，食品應(yīng)先進(jìn)先出，防止血水滴入其他食品或冰柜內(nèi)、冰柜內(nèi)架、柜內(nèi)底。存放入冰柜內(nèi)的熟食品，應(yīng)用能夠密閉的容器盛裝，柜門要保持潔凈，冰柜內(nèi)不得有異味；

7、下班時，要搞好各自的崗位區(qū)域衛(wèi)生，定點放好工（用）具；

8、上廁所要換去工作衣、帽；

9、臺面、地面、墻壁、玻璃必須保持清潔無油污；

九、烹調(diào)崗：

1、上班時工作人員要穿潔凈的工作衣，戴工作帽，洗手；

2、烹調(diào)人員要注意原料的質(zhì)量，烹調(diào)時要煮（炒）熟，煮（炒）透，使食品的每個部位都均勻受熱（特別是急炒時，檢查有無外熱內(nèi)生），但不能煮焦，操作臺上應(yīng)設(shè)兩條抹布，一條消毒抹布放在消毒碟上，用作抹擦在碟邊的芡汁，另一條抹布用于抹臺等，烹調(diào)后的食品不能用口直接試味，不能用手抓，凡烹調(diào)好的食物應(yīng)立即送出供客人食用，盡量縮短備餐時間，防止污染。

督察投訴部電話：8301669 ***

以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長！

3、工作時不準(zhǔn)抽煙、吃東西，每個崗位都要保持整潔，地面干爽，無雜物，特別是臺下面地板（地面）、下水道、柜內(nèi)，臺面不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲活動；

4、烹調(diào)崗所有工（用）具應(yīng)保持潔凈、保持本色，特別是盛煎、炸、油容器，要內(nèi)外潔凈，每天要把用過的油倒出，濾出油渣，清理內(nèi)壁，倒回舊油，添加新油；

5、下班時，要搞好各自的崗位衛(wèi)生，定點放好工（用）具；

6、上廁所要換去工作衣、帽；

7、灶臺、荷臺、地面、墻壁、煙罩必須保持清潔，無污垢。

十、違反以上制度處以2～20元的罰款。

督察投訴部電話：8301669 ***