第一篇：后廚員工管理制度

第一章:廚房的基本管理制度

(1)按時(shí)上下班,不曠工,不遲到,不早退.(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.(5)設(shè)備,設(shè)施由各主管負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng).(6)采購(gòu)要有計(jì)劃,驗(yàn)收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé).(7)注意節(jié)約,減少費(fèi)用及能源控制.(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無(wú)積水,墻面無(wú)油漬.(9)開檔要有序,當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成,收檔要仔細(xì)干凈.(10)做好各項(xiàng)規(guī)章記錄.(11)生熟分離,防止交叉感染.(12)不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用.(13)下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房.(14)服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機(jī)性任務(wù).第二章:菜肴出品管理制度

(1)大廚應(yīng)該按技術(shù)特長(zhǎng)分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號(hào)碼,實(shí)行菜品大廚負(fù)責(zé)制.(2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔(dān),由廚師長(zhǎng)填寫不合格菜品登記表,并按日常考核減扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值.(3)大廚工作量按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì),出品的數(shù)量與獎(jiǎng)金分配掛鉤.第三章:廚師長(zhǎng)工作考核制度

(1)廚師長(zhǎng)每天要對(duì)本廚房的員工分別在上,下午進(jìn)行兩次點(diǎn)名,月底要對(duì)每個(gè)員

工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總.(2)廚師長(zhǎng)應(yīng)該按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn),要對(duì)屬下員工按規(guī)定的項(xiàng)目逐個(gè)進(jìn)行考核記

錄,每周小結(jié),月底總匯.(3)日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表,工作質(zhì)量,工作態(tài)度,衛(wèi)生質(zhì)量等

四個(gè)方面.(4)廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)月工的考核記錄進(jìn)行月底匯總,并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累

計(jì),以作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù).第四章:廚房違規(guī)處罰管理制度

1.一類事故

(1)菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象,被客人退回.(2)菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問題,被客人退回.(3)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料.(4)對(duì)所負(fù)責(zé)的冰柜,儲(chǔ)存室管理不善,致使原料腐爛變質(zhì),造成嚴(yán)重?fù)p失.(5)故意損壞公物與廚房設(shè)備.(6)與同事吵架,打架斗毆.(7)工作時(shí)間內(nèi)無(wú)故脫崗10分鐘以上.(8)在工作區(qū)域內(nèi)吸煙或亂扔煙頭.2.二類事故

(1)上班時(shí)不穿工服

(2)值班人員不按規(guī)定填寫<值班日志>

(3)因菜肴出品太慢,引起賓客投訴.(4)對(duì)同事粗言穢語(yǔ),隨地吐痰,亂扔紙屑,雜物等,破壞公共衛(wèi)生.(5)不配合領(lǐng)導(dǎo)工作,有欺騙,隱瞞行為.(6)無(wú)故脫崗10分鐘以內(nèi).(7)不愛惜公共財(cái)產(chǎn),違規(guī)操作,造成物品浪費(fèi).(8)工作失誤,造成成本超標(biāo)或浪費(fèi).(9)工作時(shí)間在工作區(qū)域內(nèi)抽煙,飲酒.(10)不按規(guī)定的工作程序進(jìn)行班前準(zhǔn)備.(11)不服從工作分配,未及時(shí)完成上級(jí)安排的工作任務(wù).(12)無(wú)故拒絕質(zhì)檢人員的檢查,質(zhì)檢檢查發(fā)現(xiàn)的問題經(jīng)指明后,整改不及時(shí)或整改

不徹底.(13)不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤,影響工作正常運(yùn)行.(14)不按規(guī)定開關(guān)燈,氣,電等.對(duì)于一個(gè)月之內(nèi)出現(xiàn)上述事故之一者,一律進(jìn)行罰款處理,由當(dāng)值管理人員開出罰單,經(jīng)當(dāng)事人簽字后將罰單送達(dá)財(cái)務(wù)部,月底從該員工的工資中一次性扣除,一類事故一次罰款20元,二類事故一次罰款10元.對(duì)于一個(gè)月之內(nèi)沒有任何事故記

錄的員工,要給予一定的獎(jiǎng)勵(lì).

第二篇：后廚員工管理制度

后廚員工管理制度

1、不按規(guī)定著整潔工裝、鞋、帽?？?分/次罰款5元

2、個(gè)人衛(wèi)生不符合規(guī)定者?？?分/次罰款5元

3、所負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生不符合標(biāo)準(zhǔn)。扣1分/次罰款5元

4、宿舍衛(wèi)生不符合標(biāo)準(zhǔn)，水、電、氣、門、窗未關(guān)好，值班人員。

扣1分/次

5、餐廳值班人員下班前必須檢查餐廳所有電源、氣源、水源、電器、門窗，確定安全后移交保安，方能離開。

違者扣2分/次

6、全體員工禁止在工作區(qū)域內(nèi)抽煙及游動(dòng)抽煙。

違者扣1分/次

7、全體員工有義務(wù)對(duì)電源、電器、氣源應(yīng)經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即上報(bào)，不報(bào)造成嚴(yán)重后果者。扣5分/次

8、消防三懂：懂得本崗區(qū)域的火災(zāi)危險(xiǎn)性，必得預(yù)防火 災(zāi)的措施，懂得火災(zāi)撲救的方法。消防三會(huì)：會(huì)使用消防器材，會(huì)處理事故，會(huì)報(bào)警。消防三能：能自學(xué)遵守消防規(guī)章制度，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患，能有效的撲救初期火災(zāi)。

不能完成者扣5分/次

9、點(diǎn)名后遲到30分鐘以后，并主動(dòng)向考勤員報(bào)到解釋。

扣1分/次

10、經(jīng)同意，早退30分鐘以上，2個(gè)小時(shí)以內(nèi)?？?分/次

11、曠工開除

12、病假每天?？鄯?次

13、事假1天?？?分/次

事假2天以上?？?分/次

14、全體員工必須認(rèn)真完成點(diǎn)名制度。如：立正、稍息、依次進(jìn)場(chǎng)等，精神面貌好。違者扣1分/次

15、后廚員工中非爐子組人員禁止上爐子炒菜及制作準(zhǔn)備工作。（員工餐可以勇躍參與)罰款20元/次。違者扣2分/次

16、各組管理人員有責(zé)任帶頭管理好各組員工，如因管理失職或被員工投訴(事屬實(shí))?？?分/次

17、全體人員禁止私自進(jìn)入庫(kù)房?jī)?nèi)，如因工作需要例外。

違者扣2分/次

18、未經(jīng)許可，嚴(yán)禁外來(lái)人員進(jìn)入廚房?jī)?nèi)。

違者當(dāng)事人扣2分/次

19、非涼菜房工作人員禁止進(jìn)入涼菜房?jī)?nèi)，因工作需要例外。

違者扣1分/次

20、后廚全員在上午11：30至13：30，下午1 7：30至20：30分，禁止隨意走進(jìn)前廳及二樓客廳及所有包間內(nèi)，因工作需要除外。

違者扣1分/次

21、全體員工禁止在包間內(nèi)休息，禁止在大廳及包間內(nèi)打牌，包括值班人員，值班時(shí)間內(nèi)。違者扣1分/次

22、全體員工禁止在工作時(shí)間內(nèi)打鬧、開玩笑、玩手機(jī)游戲，看書、看報(bào)、打瞌睡及做與工作無(wú)關(guān)的事。違者1分/次

23、后廚員工禁止亂拿前廳筷子、紙巾、香巾、口布等物品使用，因工作需要必須向領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)說(shuō)明后方可。

違者扣1分/次

24、工作時(shí)間嚴(yán)禁擅自離崗?？?分/次

25、在酒店內(nèi)、外斗毆，拒不服從安排，煽動(dòng)鬧事及偷盜酒店物品或同事物品。開除

26、嚴(yán)重?fù)p害酒店利益形象者。開除

27、違反管理?xiàng)l例造成安全隱患；故意損壞酒店物品；故意浪費(fèi)原料及能源。開除

28、貴重物品的使用落實(shí)專人負(fù)責(zé)。如：微波爐、冰柜、冰箱、打汁機(jī)、洗衣機(jī)等專人負(fù)責(zé)。失職者扣1分/次

29、全體員工嚴(yán)禁偷吃酒店及客人菜品及酒水。

違者扣2分/次

30、餐具因工作不小心摔壞或破損，應(yīng)主動(dòng)上報(bào)，未報(bào)者經(jīng)發(fā)現(xiàn)或被舉報(bào)，或知情不報(bào)者?？?分/次

31、準(zhǔn)備工作不充分或未完成者?？?分/次

32、爐子組、打荷組、墩子組、涼菜組、初加工、面點(diǎn)組、煨湯，員工餐師傅因制作菜品失誤。賠償+扣1分/次

33、初加工人員必須正確操作工作程序，洗碗輕拿輕放、干凈整潔、擺放整齊、破損少，拆菜、洗菜物盡其用，雜質(zhì)雜物，蟲類異物，準(zhǔn)備充分，保證原材料足夠廚房使用，如姜、海椒等，其中一樣不符合規(guī)定。

扣1分/次

34、全體員工都必須使用自己的餐具及酒店指定餐具用餐，禁止使用酒店任何餐具。違者扣1分/次

注：①以上條例中凡被開除人員均無(wú)工資、獎(jiǎng)金、保證金。

②以上所有管理?xiàng)l例除扣分以外，罰款、賠償均依照員工守則執(zhí)行。③以上條例中有不詳事宜均以臨時(shí)管理辦法執(zhí)行，將會(huì)公開處理。

第三篇：后廚員工管理制度

后廚員工管理制度

違反處罰制度

1、按時(shí)上班，遲到1分鐘扣5元，遲到半小時(shí)按曠工處理。

2、上班時(shí)間，不按要求著裝（工作服，工作帽

不整潔）進(jìn)入操作間扣5元/次。

3、在工作區(qū)域內(nèi)吸煙，喝酒，吃零食，比如瓜子

花生等……亂扔煙頭，一次扣50元。

4、在操作間打罵，嬉戲，發(fā)現(xiàn)一次扣10元。

5、浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)嚴(yán)重，處罰原料相同價(jià)格的二倍賠償，并扣除10元/次。

6、上班時(shí)間偷吃菜品（包括成品以及半成品）扣20元/次，并按原價(jià)賠償。

7、對(duì)所負(fù)責(zé)的冰柜，冰箱或儲(chǔ)藏室，管理不善導(dǎo)致原料腐爛變質(zhì)造成損失的，視情節(jié)嚴(yán)重，扣20—50元，并承擔(dān)相關(guān)賠償責(zé)任

8、不按要求規(guī)范操作廚房設(shè)施設(shè)備，不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重扣10--50元，并自行承擔(dān)相關(guān)責(zé)任，損壞餐具應(yīng)主動(dòng)上報(bào)，如不主動(dòng)上報(bào)者，按餐具2倍價(jià)格賠償。

9、因餐前工作準(zhǔn)備不到位，造成上菜慢，引起客人投訴，扣相關(guān)部門主管20元。

10、因個(gè)人工作疏忽，沒有在事發(fā)提前寫入申購(gòu)單造成原料短缺，不能及時(shí)出菜，扣10元/次。

11、配錯(cuò)菜或炒錯(cuò)菜者，責(zé)任人應(yīng)按本菜品的八折價(jià)格賠償，如能及時(shí)與前廳協(xié)調(diào)二次出售，未給酒店造成損失則不賠償。

12、未經(jīng)前廳經(jīng)理允許，擅自改動(dòng)宴席單者 按菜譜上的價(jià)格賠償。

13、值班師傅下班前，檢查廚房三關(guān)（水 電 氣）

是否關(guān)閉完畢。

14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)異物，或其它菜品質(zhì)量問題，造成客人要求退菜的，追究相關(guān)責(zé)任人，如檢查不出配菜員和炒菜員按照菜譜上的價(jià)格平攤賠償。

15、菜品在出菜時(shí)，餐具未清理干凈，扣相關(guān)責(zé)任人10元/次。

16、同事之間發(fā)生爭(zhēng)吵或斗毆，直接影響工作的扣20—100元，打架者直接開除（工資押金沒有）。

17、同事之間應(yīng)和諧相處，不能辱罵同事，搬弄是非，發(fā)現(xiàn)一次扣20元/次。

18、上班時(shí)間必須堅(jiān)守崗位，本職工作不能無(wú)故推脫 無(wú)故脫崗，串崗，視情節(jié)嚴(yán)重扣20元/次。

19、收市前衛(wèi)生不合格，物品擺放不正齊扣10元次。

20、工作上必須做到分工明確，服從安排，不服從者扣10元次。

21、工作不積極，消極怠工，不配合領(lǐng)導(dǎo)工作安排扣20元次。

22、宴席的準(zhǔn)備及加工工作，嚴(yán)格按照各部門宴席準(zhǔn)備程序進(jìn)行，不按正規(guī)程序操作的扣10--20元次。

23、各部門做好下班值班人員安排，值班人員必須堅(jiān)守崗位，如無(wú)故離崗按早退處理1分鐘5元以此類推，半小時(shí)不在按曠工處理。

24、后廚男生不得與前廳服務(wù)員有戀愛關(guān)系，如有發(fā)現(xiàn)，立即開除?？梢耘c前廳搞好同事關(guān)系。

第四篇：后廚員工管理制度及行為規(guī)范

后廚員工管理制度及行為規(guī)范

一、著裝標(biāo)準(zhǔn)

1、員工當(dāng)班時(shí)必須穿著工作服，戴發(fā)帽，衛(wèi)生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。

2、工作服應(yīng)勤洗滌、勤更換，要經(jīng)常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。

3、頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)在操作時(shí)掉落在食品中。

4、必須按規(guī)定系緊圍裙，整齊、整潔、無(wú)破損，不得拖曳。帽子必須戴正。

5、袖口、褲角系緊，無(wú)開線。

6、工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。

7、員工應(yīng)自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。

8、不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補(bǔ)的工作服。

9、不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。

10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。

11、嚴(yán)禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。

12、嚴(yán)禁員工穿著工作服外出。

13、嚴(yán)禁無(wú)故穿工作服到餐廳的服務(wù)場(chǎng)所逗留、穿行。

后廚員工管理制度及行為規(guī)范

二、廚房紀(jì)律、嚴(yán)格執(zhí)行餐廳各項(xiàng)管理制度和操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)范。、服從管理人員安排和調(diào)動(dòng)，按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù)。3、尊重同事，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)于律己，寬以待人，講究職業(yè)道德。4、嚴(yán)格執(zhí)行勤務(wù)守則，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗。

5、注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規(guī)定著裝。至少每月理發(fā)一次，男員工必須理短發(fā)，不得留指甲，不得戴首飾。、工作時(shí)間不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的事。工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙、喝酒、賭博，不在廚房?jī)?nèi)嬉鬧、吵架、打架。不得坐臥案板及工作臺(tái)上 7、注意安全生產(chǎn)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，不違章作業(yè)。

8、講究清潔衛(wèi)生，做到地面無(wú)水、臺(tái)面無(wú)塵、灶面無(wú)油，物品歸位放置。、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁領(lǐng)用、加工和銷售不合格食品，對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。、厲行節(jié)約，做好食品原料綜合利用，節(jié)約用水、電、油、氣，消滅長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)流水。、愛護(hù)餐廳財(cái)物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。

12、嚴(yán)守餐廳的商業(yè)秘密，按規(guī)定使用和保管秘密配方等文件，不得向無(wú)關(guān)者泄露。不得攜帶違禁品、危險(xiǎn)品或與生產(chǎn)無(wú)關(guān)物品進(jìn)入餐廳。13、未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

17、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金。

第五篇：后廚管理制度

以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長(zhǎng)！

后 廚 管 理 制 度

總則：沒有一件無(wú)人管的事，沒有一個(gè)無(wú)事管的人

一、人員管理制度

1、作息時(shí)間為：上午9：00-14：00，下午16：20-21：00，按時(shí)上下班，不遲到，不早退。

2、工裝整潔，要做到三天一洗，不留長(zhǎng)指甲，不留長(zhǎng)發(fā)，不留胡須，每天要有飽滿的熱情對(duì)待工作。

3、上班期間堅(jiān)守崗位，各盡其職，嚴(yán)禁無(wú)事串崗，大聲喧嘩。

4、上班期間嚴(yán)禁會(huì)客，偷懶、睡覺、抽煙以及打電話。

5、上班期間嚴(yán)禁罵人、說(shuō)臟話、打架、故意挑起事端，影響他人及后廚團(tuán)結(jié)。

6、嚴(yán)禁無(wú)故曠工，曠工一天扣發(fā)三天工資，曠工三天者開除，被開除者停發(fā)所有工資及押金。

7、服從工作安排，嚴(yán)禁頂撞，對(duì)工作不找借口，要按時(shí)、保質(zhì)、保量完成當(dāng)班工作任務(wù)。

8、上班期間嚴(yán)禁和服務(wù)員開玩笑、瘋鬧影響他人工作。

9、按時(shí)統(tǒng)一開餐，不偷吃東西，不開小灶，發(fā)現(xiàn)后根據(jù)情況按成本價(jià)賠償。

10、嚴(yán)禁偷拿酒店物品，損壞公物照價(jià)賠償，根據(jù)情況令追加罰

督察投訴部電話：8301669 ***

以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長(zhǎng)！

款。

11、員工辭職提前半個(gè)月申請(qǐng)，半月內(nèi)人員到位后，酒店即給予辦理離職手續(xù)

12、違反以上制度處以2～20元罰款，情節(jié)嚴(yán)重者移交公安機(jī)關(guān)。

二、菜品質(zhì)量管理制度

1、保持菜肴衛(wèi)生，嚴(yán)禁出現(xiàn)頭發(fā)、沙子等雜物。

2、妥善保管原料，嚴(yán)防原料腐爛、變質(zhì)。

3、切配崗要熟悉菜譜上所有彩品的配比，刀工精細(xì)，色澤搭配得當(dāng)，餐前準(zhǔn)備充分，上午11:40停刀,下午5:40停刀。

4、各崗要熟悉自己的冰箱，把常用的原料存放適當(dāng)位置生熟分開，勤清理冰箱，及時(shí)處理久置原料，對(duì)放久的原料要及時(shí)報(bào)單，因管理不善造成原料腐爛、變質(zhì)將賠償成本。

5、爐灶師傅要熟悉所有菜品的加工方法，上班后要安排切配崗、打合崗當(dāng)班任務(wù)，快速加工自己的產(chǎn)品，嚴(yán)禁估清，對(duì)自己的失誤造成估清要承擔(dān)后果。

6、打合崗要熟悉所有菜品的裝盤、盤飾、料頭以及調(diào)料的準(zhǔn)備工作，上菜期間協(xié)調(diào)師傅生產(chǎn)合格產(chǎn)品。

7、涼菜間要保證食品無(wú)毒、無(wú)害符合營(yíng)養(yǎng)劑衛(wèi)生要求，裝盤精美，刀工精細(xì)。涼菜間內(nèi)只能存放直接入口食品及必要餐具，任何雜物及私用物品不得入內(nèi)。

8、面點(diǎn)間要對(duì)自己所進(jìn)原料進(jìn)行驗(yàn)收，各原料要符合食品衛(wèi)生

督察投訴部電話：8301669 ***

以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長(zhǎng)！

標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁使用腐爛變質(zhì)、蟲蛀、霉變等含有雜質(zhì)的原料，要保證菜品齊全，把握好食品的味型，嚴(yán)禁出現(xiàn)咸、淡問題。

9、蒸菜崗要把握好產(chǎn)品的味型，掌握好蒸海鮮的火候，上菜速度要快，安排得當(dāng)，保證蒸車的正常運(yùn)行，嚴(yán)禁積壓產(chǎn)品。

10、煲湯崗要保證所出產(chǎn)品新鮮，對(duì)菜肴要做到把而不亂，油而不膩，精加工時(shí)要掌握好火候，因加工或保管不當(dāng)而造成原料浪費(fèi)要賠償成本。

11、擇洗崗每天要對(duì)所進(jìn)菜品進(jìn)行分類存放菜架上，不得隨地堆放，洗滌蔬菜時(shí)要用清潔水，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。

12、洗消間每天餐具必須消毒方可使用。

餐具清洗時(shí)必須做到一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔，對(duì)餐具要輕拿輕放，盡可能減少對(duì)餐具的損傷。

13、違反以上制度者處以5～20元的罰款或照價(jià)賠償。

督察投訴部電話：8301669 ***

以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長(zhǎng)！

三、后廚安全管理制度

一、安全生產(chǎn)

1、各崗位嚴(yán)格按照操作規(guī)程生產(chǎn)，避免砍傷、跺傷、燒傷、燙傷等。

2、正確使用各種灶具、用具和電器。

3、保持工作場(chǎng)地和通道清潔、干燥、通暢，防止滑倒。

4、注意物品搬運(yùn)時(shí)的人身安全，防止摔傷或砸傷。

5、對(duì)用電線路定期檢修，在線路或電器發(fā)生異味、異響或冒煙時(shí)要正確處理，防止漏電傷人。

二、防火

1、在生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，避免食用油溢出鍋外引起火災(zāi)。

2、正確使用電器和燃油、燃?xì)庠罹?，避免違規(guī)使用引發(fā)火災(zāi)。

3、對(duì)用電線路的電器進(jìn)行定時(shí)維修，防止電線短路引發(fā)火災(zāi)。

4、定點(diǎn)放置消防器材，保證消防器材完好。

5、對(duì)員工進(jìn)行防火逃生基本知識(shí)培訓(xùn)。

三、防盜

1、各崗位物品保管實(shí)行專人負(fù)責(zé)制。

2、杜絕私自攜帶酒店物品出店。

3、在酒店和宿舍范圍內(nèi)，保護(hù)員工的私人財(cái)產(chǎn)。

督察投訴部電話：8301669 ***

以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長(zhǎng)！

四、防爆

及時(shí)處理員工之間的糾紛，防止矛盾激化，避免意外發(fā)生。

五、如有違反以上制度，處于5～50元的罰款，情節(jié)嚴(yán)重者移交公安機(jī)關(guān)。

督察投訴部電話：

8301669 ***以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長(zhǎng)！

四、后廚衛(wèi)生制度

一、宰殺間：

1、加工肉類首先注意肉類新鮮度（必須有動(dòng)檢合格章），病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工；

2、海鮮類不要與魚類混合清洗；

3、禽畜、魚肉類不得落地；

4、加工好的肉類必須無(wú)毛、無(wú)異味、無(wú)污染；

5、砧板做到“三面”潔凈（砧板面、砧板底、砧板邊保持潔凈）、砧板在收市后刮洗潔凈后定位豎放；

6、菜架、地面、墻面、洗滌池必須保持清潔、無(wú)污物、無(wú)積水；

二、擇菜間：

1、蔬菜瓜果清洗后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放；

2、蔬菜加工時(shí)必須做到一揀、二洗、三切。洗滌蔬菜要用清潔水洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等；

3、腐爛的蔬菜、瓜果不得使用；

4、每天下班后必須清洗水池、地面，保持下水道暢通；

5、工、用具(菜架、容器等)必須潔凈，不得積污；

6、上班前必須檢查各自工作崗位衛(wèi)生，工作人員下班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

三、洗消間：

督察投訴部電話：8301669 ***

以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長(zhǎng)！

1、餐具消毒必須有專人負(fù)責(zé)，消洗消毒后的餐具必須保證足夠周轉(zhuǎn)；

2、餐具清洗必須做到一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔； 一刷：是指餐具上的食物殘?jiān)謇?，刷刮入帶蓋的垃圾容器中； 二洗：把42℃左右溫水（含有洗滌劑）中用抹布用力擦洗餐具； 三沖：是把餐具里處用清潔水沖洗干凈；

四、消毒間：

根據(jù)餐具能否耐受高溫，分別采取消毒方法：

1能夠耐受高溫的餐具包括金屬、瓷器、竹木餐具?！稹?遠(yuǎn)紅外線消毒器：將餐具側(cè)放在容器中，關(guān)閉消毒器門，待升溫達(dá)120℃后，保持20分鐘，然后關(guān)閉電源至消毒器內(nèi)溫度下降至適宜，取出餐具。

★ 蒸汽消毒器:將餐具側(cè)放在容器中，關(guān)閉消毒器門，待升溫至100℃左右后，保持10分鐘，然后關(guān)閉電（或氣）源至消毒器內(nèi)溫度（或壓力）下降至適宜時(shí)，取出餐具。

★ 煮沸消毒法:將餐具側(cè)放在容器中浸入水中，待水煮沸后，保持10分鐘，取出餐具。

2不能耐受高溫的餐具包括玻璃、塑料、油料、油漆涂面的餐具。○★ 藥物消毒：嚴(yán)格按照消毒藥物說(shuō)明書中規(guī)定的配比濃度和消毒時(shí)間進(jìn)行浸泡，消毒后應(yīng)用清潔飲用水沖刷餐具，除去餐具表面殘留的消毒劑，再用經(jīng)過(guò)消毒的干凈布（中）擦干?！?紫外線或臭氧消毒器:依該消毒器說(shuō)明書操作。

督察投訴部電話：8301669 ***

以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長(zhǎng)！

五、保潔

消毒過(guò)的餐具放入保潔柜，由專人保管。

1、凡使用的洗滌劑、消毒劑，必須有省級(jí)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)文號(hào)，并經(jīng)市衛(wèi)生疾控中心認(rèn)可；

2、清潔完的餐具必須無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)?/p>

3、消毒后的餐具應(yīng)該無(wú)水干爽、無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)異味（即達(dá)到澀、干、光、潔），并應(yīng)做到抽查合格；

4、消毒的餐具不能與未消毒的餐具混放，防止交叉污染，不能將未消毒的餐具拿給他人使用；

5、保潔柜必須用消毒水每天清潔，做到無(wú)積塵、干燥、無(wú)雜物、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠類等不干凈的東西；

6、盛放食物殘?jiān)娜萜鞅仨毭刻煜掳嗪笄謇聿_洗干凈，做到容器不滲漏，外表清潔，加蓋無(wú)外溢；

7、地面、墻面、洗消間必須保持清潔、無(wú)污物（積水），每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位衛(wèi)生；

六、面點(diǎn)間：

1、對(duì)原料要進(jìn)行驗(yàn)收，各種原料要符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并加上品名標(biāo)簽；

2、不準(zhǔn)使用腐爛變質(zhì)、蟲蛀、霉變、脂肪酸敗和含有雜質(zhì)的原料；

3、用蛋必須先洗干凈，才能打蛋。使用奶油要有專柜存放，保存時(shí)必

督察投訴部電話：8301669 ***

以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長(zhǎng)！

須采用低溫保存；

4、生產(chǎn)加工的工（用）具、容器、砧板等要天天清洗，保持清潔衛(wèi)生；

5、生產(chǎn)人員操作時(shí)，要穿戴工作服、帽并洗手，檢查自己的崗位衛(wèi)生，進(jìn)入成菜時(shí)必須洗手消毒；

6、使用食品添加劑必須符合國(guó)家規(guī)定使用的范圍和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

7、成品不能露空存放，面點(diǎn)間內(nèi)可以存放必要的餐具、工（用）具，成品柜只能存放成品；

8、應(yīng)保持環(huán)境整潔、衛(wèi)生，食品生產(chǎn)場(chǎng)地三防設(shè)計(jì)要定期檢查，發(fā)現(xiàn)破損要及時(shí)改正，面點(diǎn)間不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲活動(dòng)；

9、地面、墻面、面點(diǎn)間必須保持清潔、無(wú)污物（積水），下班時(shí)搞好各自崗位的衛(wèi)生工作；

七、涼菜間：

1、食品保證無(wú)毒、無(wú)害，符合營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色、香、味、形等感官形狀；

2、涼菜間地面、墻面必須保持清潔、無(wú)污物（積水）,保持食品工（用）具整潔，要有防蠅、防塵、防鼠、防蟑螂以及有害昆蟲設(shè)施，操作前開紫外燈空間消毒30分鐘后，方可進(jìn)入涼菜間內(nèi)；

3、涼菜間應(yīng)做到“五?！?，即專人操作、專用工作服、專用容器用具、專消毒、專冷藏，凡非涼菜間工作人員，一律不得進(jìn)入；

4、工作人員要做到“三白”，熟食間工作人員操作前應(yīng)在緩沖間內(nèi)穿

督察投訴部電話：8301669 ***

以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長(zhǎng)！

戴好白衣、白帽、白口罩；

5、做到三盆制，工作前備一盆消毒水抹擦所用工（用）具后作拖地；備一盆消毒水用作浸抹布用，再備一盆消毒水放在緩沖間作洗手消毒用；

6、砧板做到“三面”潔凈，砧板面、底、邊部保持潔凈，用前進(jìn)行徹底消毒（用消毒水或蒸汽），砧板在收市后先用刀刮，后用40℃純堿水清洗，晾干定位放置；

7、涼菜間內(nèi)只能存入直接入口食品及必要的餐具、工（用）具。任何雜物及私人用品不準(zhǔn)放入，熟食間內(nèi)的冰箱為專用，非熟食品，未經(jīng)消毒處理的果菜、罐頭以及其他物品一律不準(zhǔn)放入，對(duì)剩余的熟食要放置冰箱內(nèi)；

8、搞好個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入涼菜間前必須在緩沖間更衣、洗手、消毒，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，戴戒指、手表等裝飾物，不準(zhǔn)在涼菜間內(nèi)看書、報(bào)、閱讀、抽煙、吃食物和帶進(jìn)任何雜物。

八、切配間：

1、上班時(shí)工作人員要穿潔凈的工作衣、戴工作帽，洗手、消毒；

2、細(xì)加工人員加工前檢查原料，不新鮮有異味的、不潔凈的不加工，加工完后清洗臺(tái)面工（用）具，把砧板豎放好，工（用）具收入柜內(nèi)；

3、配菜人員檢查已加工好的原料，不新鮮、有異味的不配菜，配菜碼斗要干凈，配好菜后不能相互疊放，放在專用的臺(tái)架上。

4、工作時(shí)不準(zhǔn)抽煙、吃東西，每個(gè)崗位都有保持整潔，地面干爽，無(wú)

督察投訴部電話：8301669 ***

以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長(zhǎng)！

雜物（特別時(shí)臺(tái)下面地板）地面、下水道、柜內(nèi)，柜面不準(zhǔn)有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲活動(dòng)；

5、操作間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必要的餐具、工（用）具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人用品，大型宴會(huì)、酒會(huì)時(shí)要留樣觀察48小時(shí)以上；

6、冰柜要有專人負(fù)責(zé)，定期清洗，做到霜薄氣足，食品按順序存放，生熟分開，成品、半成品、原料分開存放，并加上品名標(biāo)簽，食品應(yīng)先進(jìn)先出，防止血水滴入其他食品或冰柜內(nèi)、冰柜內(nèi)架、柜內(nèi)底。存放入冰柜內(nèi)的熟食品，應(yīng)用能夠密閉的容器盛裝，柜門要保持潔凈，冰柜內(nèi)不得有異味；

7、下班時(shí)，要搞好各自的崗位區(qū)域衛(wèi)生，定點(diǎn)放好工（用）具；

8、上廁所要換去工作衣、帽；

9、臺(tái)面、地面、墻壁、玻璃必須保持清潔無(wú)油污；

九、烹調(diào)崗：

1、上班時(shí)工作人員要穿潔凈的工作衣，戴工作帽，洗手；

2、烹調(diào)人員要注意原料的質(zhì)量，烹調(diào)時(shí)要煮（炒）熟，煮（炒）透，使食品的每個(gè)部位都均勻受熱（特別是急炒時(shí)，檢查有無(wú)外熱內(nèi)生），但不能煮焦，操作臺(tái)上應(yīng)設(shè)兩條抹布，一條消毒抹布放在消毒碟上，用作抹擦在碟邊的芡汁，另一條抹布用于抹臺(tái)等，烹調(diào)后的食品不能用口直接試味，不能用手抓，凡烹調(diào)好的食物應(yīng)立即送出供客人食用，盡量縮短備餐時(shí)間，防止污染。

督察投訴部電話：8301669 ***

以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長(zhǎng)！

3、工作時(shí)不準(zhǔn)抽煙、吃東西，每個(gè)崗位都要保持整潔，地面干爽，無(wú)雜物，特別是臺(tái)下面地板（地面）、下水道、柜內(nèi)，臺(tái)面不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲活動(dòng)；

4、烹調(diào)崗所有工（用）具應(yīng)保持潔凈、保持本色，特別是盛煎、炸、油容器，要內(nèi)外潔凈，每天要把用過(guò)的油倒出，濾出油渣，清理內(nèi)壁，倒回舊油，添加新油；

5、下班時(shí)，要搞好各自的崗位衛(wèi)生，定點(diǎn)放好工（用）具；

6、上廁所要換去工作衣、帽；

7、灶臺(tái)、荷臺(tái)、地面、墻壁、煙罩必須保持清潔，無(wú)污垢。

十、違反以上制度處以2～20元的罰款。

督察投訴部電話：8301669 ***