第一篇：學校食堂規(guī)范化管理要點

慈利一中食堂規(guī)范化管理要點

一、功能分區(qū)（主食庫房、副食庫房、更衣間、洗消間、粗加工間、操作間、面點間、配餐間等分區(qū)明顯）。

二、通風透氣（庫房、餐廳、操作間通風透氣，干燥整潔）。

三、標識齊全（食堂各功能標識齊全）。

四、三防完備（有防蠅暗道或紗門紗窗，有防鼠、防塵設施）。

五、隔墻離地（庫房食品原材料分類、離地、隔墻存放）。

六、出入登記（有食品原材料入庫登記和出庫登記，堅持先進先出，庫房內(nèi)無過期食品和“三無”食品）。

七、持證上崗（食堂操作人員有健康證、上崗證，小賣部有經(jīng)營許可證和衛(wèi)生許可證）。

八、試嘗留樣（有試嘗留樣記錄，留樣規(guī)范）。

九、定期消殺（定期對備用餐具和學生餐具進行消毒，有消毒方式和消毒時間記錄）。

十、定責定崗（每一崗位責任人落實，職責明確）。

十一、制訂預案（有預案并開展了預案演練）。

十二、宣傳經(jīng)常（學校有固定的食品衛(wèi)生或健康知識宣傳專欄，定期更換內(nèi)容）。

十三、索證索票（堅持大宗食品原材料定點采購，索取產(chǎn)品質(zhì)量檢疫合格證和采購發(fā)票）。

十四、及時報告（有食物中毒報告制度、報告流程）。

十五、定期總結(jié)：對學校食堂管理實行定期總結(jié)、分析和研制，健全長效管理機制，有效預防和遏制食物中毒事故的發(fā)生。

第二篇：學校食堂食品安全規(guī)范化管理手冊

學校食堂食品安全規(guī)范化管理手冊

目錄

（一）學校食堂應建立的餐飲服務食品安全制度

（二）學校食堂食品安全分管校長崗位職責

（三）學校食堂食品安全管理人員崗位職責

（四）學校食堂餐飲服務食品安全從業(yè)人員管理規(guī)范

（五）學校食堂食品原料采購管理規(guī)范

（六）學校食堂原料庫房貯存管理規(guī)范

（七）學校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理規(guī)范

（八）學校食堂食品原料切配操作管理規(guī)范

（九）學校食堂食品烹制操作管理規(guī)范

（十）學校食堂粗加工間管理規(guī)范

（十一）學校食堂食品留樣管理規(guī)范

（十二）學校食堂食物中毒防范及處置管理規(guī)范

（一）學校食堂應建立的餐飲服務食品安全制度 1.采購食品原料索證、索票驗收制度； 2.食品庫房管理制度； 3.食品添加劑管理制度； 4.粗加工管理制度； 5.烹調(diào)加工管理制度； 6.配餐管理制度； 7.從業(yè)人員健康檢查制度； 8.從業(yè)人員食品安全知識培訓制度； 9.餐具用具清洗消毒、保潔制度； 10.食品安全檢查制度；

11.生熟食品控制交叉污染安全管理制度； 12.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度； 13.食品留樣管理制度。

（二）學校食堂食品安全分管校長崗位職責 1.組織成立食品衛(wèi)生安全管理組織； 2.組織制定食品安全管理制度及崗位責任制；

3.組織學校食品安全管理人員及從業(yè)人員學習食品安全相關(guān)法律法規(guī)及標準、規(guī)范；

4.組織對學校食堂開展食品安全檢查，實行考核獎懲制度； 5.配合食品安全監(jiān)督機構(gòu)的監(jiān)督檢查，起到上傳下達的作用； 6.負責食物中毒等食品安全事故的預防、報告、處置。

（三）學校食堂食品安全管理人員崗位職責 1.具體制定食品安全管理制度及崗位責任制； 2.制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并組織實施；

3.組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位；

4.制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄；

5.組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患；

6.建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。

（四）學校食堂餐飲服務食品安全從業(yè)人員管理規(guī)范 1.持有效健康證上崗；

2.勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手，保持良好個人衛(wèi)生； 3.建立從業(yè)人員健康檔案，凡出現(xiàn)腹瀉、手外傷、咽喉疼痛、發(fā)熱、嘔吐等癥狀應暫停接觸食品工作；

4.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

5.廚房、加工區(qū)域內(nèi)不得吸煙、吃東西、喝水； 6.從業(yè)人員加工制作食品時，禁止佩戴飾物。

（五）學校食堂食品原料采購管理規(guī)范 1.采購食品原料時進行感官檢查； 2.宜定點采購食品原料，并與供貨商簽訂食品安全協(xié)議；

3.所采購的食品原料入庫前應認真查驗，并按要求進行登記，登記內(nèi)容齊全，不得缺項；

4.采購食品原料時，索取食品流通許可證（由生產(chǎn)廠家直接采購的索取食品生產(chǎn)許可證）、食品合格證、檢驗檢疫單等，并復印存檔，同時保留每筆進貨票據(jù)；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等處臨時采購的食品原料，應當索取并保留購貨票據(jù)； 5.禁止外購熟肉、釀皮、裱花蛋糕等熟食品；

6.食品原料采購人員需經(jīng)食品安全知識培訓合格后方可上崗；

（六）學校食堂原料庫房貯存管理規(guī)范

1.設置專用貯存食品的庫房，并安裝機械通風裝置，庫房入口應設置金屬防鼠板；

2.食品貯存應分類分架、離地隔墻均在10cm以上；

3.各類食品分區(qū)域存放，并有明顯標示，食品添加劑應專人采購、專柜保存、專人保管，有使用記錄，并向食品藥品監(jiān)管部門備案，在食堂內(nèi)公示；

4.散裝食品應使用專用容器存放，并有載明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容的標簽；

5.食品庫房不得存放有毒有害及個人生活用品。

（七）學校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理規(guī)范 1.設置相對獨立的加工用具及餐具清洗、消毒間或區(qū)域；

2.消毒間（區(qū)域）內(nèi)應劃分待洗區(qū)、清洗區(qū)、消毒區(qū)、保潔區(qū)，并有明顯標示；

3.采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。4.物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

1煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分鐘以上?！?紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上?！?洗碗機消毒一般控制水溫85℃，持續(xù)沖洗消毒40秒以上?！?.化學消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物

1使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸○泡入液體中5分鐘以上。

2化學消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑?！?.保潔方法

消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。

消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內(nèi)。

（八）學校食堂食品原料切配操作管理規(guī)范

1.加工前應認真檢查待加工食品，確認無異常后再行操作； 2.盛放未清洗處理的原料與已清洗處理的原料容器分開使用，并有明顯標示；

3.已處理但未使用的原料直接放入專用容器；

4.已處理但未使用的原料應及時放入容器，用保鮮膜密封，冷藏或冷凍存放； 5.及時收集、清掃廢棄物，不許有隔餐垃圾存放；

6.加工結(jié)束后及時對切配區(qū)進行清掃，保持清潔，并對容器用具進行清洗、消毒。

（九）學校食堂食品烹制操作管理規(guī)范

1.烹飪前應認真檢查待加工食品，確認無異常后再進行烹飪加工； 2.不得用回收食品作為原料加工食品； 3.食品應燒熟煮透，中心溫度達70℃以上； 4.加工后的成品應與半成品、原料分開存放； 5.烹飪后至食用前的時間應控制在2小時內(nèi)； 6.禁止對學生銷售隔餐食品、涼菜、外購熟食品等。

（十）學校食堂粗加工間管理規(guī)范

1.設置相對獨立的食品原料粗加工間或區(qū)域，且不得露天； 2.粗加工間（區(qū)域）內(nèi)劃分待洗區(qū)、清洗區(qū)、凈菜區(qū)，并有明顯標示； 3.盛放未清洗處理的原料與已清洗處理的原料容器分開使用，并有明顯標示；

4.食品原料、食品工用具及容器均不得落地存放； 5.購進的食品原料應去掉外包裝后放入專用容器內(nèi)；

6.加工結(jié)束后及時對粗加工間（區(qū)域）進行清掃，保持清潔，并對容器用具進行清洗、消毒。

（十一）學校食堂食品留樣管理規(guī)范

1.設置專用留樣冰箱，并上鎖，專人管理； 2.每餐給學生供應的所有食品均需留樣； 3.留樣容器應密閉并專用，使用前需清洗、消毒； 4.留樣時限為48小時，數(shù)量為100克以上；

5.留樣時，留樣容器上需標明留樣日期及時間、品種、數(shù)量，并注明留樣人、監(jiān)督人；

6.留樣樣品為同時加工供學生食用的食品，不得另外制作。

（十二）學校食堂食物中毒防范及處置管理規(guī)范

1.制定“食物中毒處理應急預案”，并定期組織員工演練。2.制定預防食物中毒學習培訓計劃，按計劃培訓員工，并有考試成績；

3.加工食品時應注意避免污染、控制溫度、控制時間、控制加工量、加強清洗消毒；

4.加強消毒劑、洗滌劑、殺蟲劑、滅鼠藥的安全管理，專柜存放，上鎖，專人管理；

5.加強食品添加劑管理，嚴格執(zhí)行“四專一準確”的操作規(guī)范； 6.加工食品時，應燒熟煮透。禁止使用發(fā)芽土豆、鮮黃花等原料加工制作食品；

7.庫存食品應分類分架、離地隔墻、通風干燥，防止受潮霉變。

臨夏縣學校食堂食品安全

規(guī) 范 化 管 理 手 冊

臨夏縣教育局編印 二○一二年九月

第三篇：學校食堂食品安全規(guī)范化管理規(guī)定

學校食堂食品安全規(guī)范化管理規(guī)定

第一章

總

則

第一條 ：為進一步加強學校食品安全管理，防止師生食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《學校衛(wèi)生工作條例》、《食品安全法實施條例》《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務許可證管理辦法》及《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》等法律法規(guī)的要求，制定全市學校食堂食品安全規(guī)范化管理規(guī)定。

第二條 ：本辦法適用于蒲城縣普通中小學、民辦學校、中等職業(yè)學校、特殊教育學校、各類托幼機構(gòu)。

第三條 ：學校食堂食品安全的管理必須堅持“標本兼治、著力治本、預防為主”的工作方針，實行食品安全監(jiān)管部門監(jiān)督指導、教育行政部門管理督查、學校具體實施的工作原則。通過推行規(guī)范化管理，不斷深化學校食堂食品安全監(jiān)督量化分級管理工作內(nèi)涵，全面提高學校食堂食品安全水平，從而達到有效預防學校集體食物中毒事故發(fā)生的目的。

第四條：學校應建立食品安全工作領(lǐng)導小組，校長是學校食品安全工作的第一責任人，并設專職或者兼職的食品安全管理人員，加強對學校食品安全的管理。要建立健全食堂及學生集體用餐食品安全管理制度、食堂財務管理制度、應急處理機制和報告制度、激勵機制和責任追究制度。

第二章

食堂設施與環(huán)境

第五條：學校新建、擴建、改建食堂要按照有關(guān)法律、法規(guī)技術(shù)標準進行建設。

第六條：學校應根據(jù)就餐人數(shù)合理規(guī)劃設置食堂數(shù)量，就餐人數(shù)超過2000人的學校應分設若干個食堂。原則上每250至300名就餐學生設一個食堂，每個食堂的使用面積（不含職工餐室和學生用餐場所）不得小于60平方米，獨立設置的教職工專用食堂使用面積不得小于40平方米。有條件的初中及以上學?？筛鶕?jù)寬敞、實用的原則適當擴大面積。

第七條：學校食堂要持有效的餐飲服務許可證，并懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營，原衛(wèi)生許可證在有效期內(nèi)可以繼續(xù)使用。在餐廳醒目位置應設置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺、健康證明和衛(wèi)生知識培訓合格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標語。

第八條：建立健全食品安全管理、從業(yè)人員準入及崗位責任制度，并統(tǒng)一設計、制作，張貼在相對應的各功能用房內(nèi)。設置食品安全知識宣傳欄，每月更新一次宣傳內(nèi)容，宣傳資料齊全，存檔、記錄齊全。

第九條：建立學校食堂食品安全管理組織，定期開展食品安全自查，有相應的自查自糾整改措施，記錄齊全。每半年組織開展一次食堂從業(yè)人員食品安全知識學習培訓，每學期進行一次測試，學習材料、學習記錄、試卷和考核積分表齊全。

第十條：學校食堂的設施設備布局要合理，名稱要統(tǒng)一，應按照餐飲服務許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。食品處理區(qū)全部功能間都在室內(nèi)，要有獨立或相對獨立的粗加工間（區(qū)）、切配間（區(qū)）、烹調(diào)間（區(qū)）（含蒸煮間）、洗消間（區(qū)）（或洗滌間、消毒間）、備餐間（區(qū)）、更衣間。粗加工間、切配間、烹調(diào)間應配有密閉干濕垃圾桶，規(guī)模較大的食堂應分設男、女更衣間，內(nèi)設更衣設施，從業(yè)人員洗手設施。

第十一條：每個食堂應設立獨立或相對獨立的食品原料粗加工間（區(qū)），占食品處理區(qū)（全部后堂）面積的20%以上，有基本的防塵防蠅設施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳切配間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水，所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開，加工經(jīng)營場所面積超過500㎡要有獨立的清潔工具存放場所。

第十二條：每個食堂應設立獨立或相對獨立的切配間（區(qū)），地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣，墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當日清除。切配結(jié)束，應及時做好清洗、消毒等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

第十三條：每個食堂應設立獨立或相對獨立的食品烹調(diào)間（區(qū)）并與切配間（區(qū)）累計占食品處理區(qū)的面積≥50%，并按照原料進入、加工、成品供應流程合理布局。內(nèi)墻壁應有瓷磚或采用其他淺色、無毒、防水、防潮、可清洗的材料制成，高度至頂棚;地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的地板磚鋪設，具有一定坡度，易于排水；頂棚應用無毒、無異味、防霉的材料制作；灶臺采用不銹鋼臺面，灶面、灶臺墻壁及灶前地面要經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。

第十四條：職工用餐場所應設置相對獨立的餐室；學生用餐場所應根據(jù)用餐學生數(shù)，獨立設置能容納全部就餐學生的餐廳，人均使用面積不得小于0.6平方米；師生用餐場所應配備相應的飯桌、飯具保潔櫥和供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

第十五條：食堂應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒、有害場所保持規(guī)定距離；采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

第三章

食品采購與貯存

第十六條：學校應明確專人負責食品的采購索證和驗收索證。索取的證件主要包括供貨商的有效食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、質(zhì)量報告書、檢驗報告單、動物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證、水產(chǎn)品質(zhì)量合格證等復印件。負責采購人員應學習并掌握食品原料采購的基本知識，了解相關(guān)的食品安全法律、法規(guī)。負責采購人員應建立學校食品采購索證登記薄，做到每日登記，采購記錄項目包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)、購進記錄保存期不得少于2年。對肉品及水產(chǎn)品質(zhì)量合格證和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測市場準入合格證進行逐日粘貼。建立食品添加劑使用臺帳，添加劑專用櫥柜存放，標示要明顯。米、面、油、肉等大宗食品原料應到相對固定的食品采購場所定點采購，以保證其質(zhì)量。采購后要臺帳齊全，逐日登記。禁止采購以下食品:

1、無品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及中文標識的定型包裝食品和食品添加劑。

2、未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫檢驗或者檢疫檢驗不合格的肉類及其制品。

3、超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。

4、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。

6、用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料制作加工食品。

7、棉籽食用油和轉(zhuǎn)基因大豆食用油及含有棉籽食用油和轉(zhuǎn)基因大豆食用油的調(diào)和油。

8、其他不符合《食品安全法》第二十八條規(guī)定和其他不符合食品安全標準和要求的食品。

第十七條：食品及其原料的貯存應當分類、分架、隔墻、離地15cm以上存放，使用時遵循先進先出的原則，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品庫房應保持清潔無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，應有自然通風或機械通風設施，門口有金屬擋板。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活物品。食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品分開存放并有明顯標志，不得將食品堆積、擠壓存放，冷藏、冷凍柜（庫）有明顯區(qū)分標志。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜。

第十八條：學校負責學生集體用餐的訂購人員在訂餐時，應確認生產(chǎn)經(jīng)營者取得有效食品生產(chǎn)許可證或餐飲服務許可證上注有“送餐”或“學生營養(yǎng)餐”的許可項目。不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營者訂餐;不得訂購隔餐的剩余食品及冷葷涼菜食品。要按照訂餐要求對供餐單位提供的食品進行驗收，嚴把供餐質(zhì)量關(guān)。

第四章

食品加工的要求

第十九條：食堂從業(yè)人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。

第二十條：挑揀好的蔬菜在切配前應先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進行。

第二十一條：食品原料切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應當保持潔凈，放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架上避免污染。葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區(qū)分，并有明顯標志，使用后應洗凈，定位存放。當天切配的食品原料應當天烹調(diào)加工。

第二十二條：烹調(diào)加工食品必須做到燒熟煮透，中心溫度不得低于70℃，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品在烹任后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，冷凍食品在常溫條件下解凍后加熱加工，方可繼續(xù)出售。

第二十三條：面點加工間應配備半成品操作臺、烘烤爐（箱）和專用涼凍柜或成品柜。從事面點制作的人員應認真檢查所使用的面粉和餡心的質(zhì)量，不得使用手感和感觀性狀異常的面粉和餡心。用于制作裱花蛋糕和其他直接入口點心的操作間以及制作冷葷涼菜的熟食間，應當設置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池，并應配備空調(diào)和冷藏設施。學校要限制食堂制作涼菜。中等職業(yè)學校、普通中小學、特殊教育學校、托幼機構(gòu)的食堂不得制售冷葷涼菜。

第二十四條：備餐間應配備專用的留樣冷藏冰箱、空氣消毒裝置和洗手設施，并且標志明顯。每餐的所有食品應取不少于250克盛放在密閉專用容器內(nèi)留置于專用冷藏設備中保存48小時以上，以備查驗。

第二十五條：飲用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準GB5749—2006，水池、柜、桶應密封上鎖，定期消毒，并由專人管理。

第二十六條：接觸或盛裝食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

第五章

餐飲具清洗消毒要求

第二十七條：餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。用熱力消毒后的餐具必須貯存在餐具專用密閉保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應定期清洗、消毒，保持潔凈。洗滌、消毒餐具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求，對人體安全、無害。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜，并有明顯的標記。購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具、應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。

第二十八條：每個食堂應設立獨立或相對獨立的洗刷、消毒間或區(qū)，有用耐磨損、易清洗的無毒材料建成的餐飲具專用洗刷、消毒池(或不銹鋼材料制造的清洗設施)，水池不少于4個并不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池(或設施)混用。餐具嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，蒸汽保持100℃10分鐘以上，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中煮沸10分鐘以上。采用紅外線消毒的，溫度應控制在120℃，作用15-30分鐘以上。采用自動洗碗機消毒的，水溫控制在85℃，沖洗消毒時間在40秒以上。餐飲具在消毒柜中最好豎著放，有一定間隙，一般在總?cè)萜鞯?/3—3/4為宜。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標記。紫外線消毒燈離墻、離地，懸掛高度在2.0—2.5m之間，紫外線消毒燈上加裝有金屬檔板。

第六章

從業(yè)人員的管理

第二十九條：學校招聘食堂從業(yè)人員時，要對其品行及心理健康狀況進行了解，對有明顯的品行問題或心理健康問題者不得錄用。

第三十條：學校應設專職或兼職食品安全管理員，每年須參加監(jiān)管部門組織的食品安全知識培訓，并考核合格。學校應建立從業(yè)人員健康檔案，食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可進行工作。食堂從業(yè)人員必須每半年進行一次食品安全知識培訓，新參加工作人員必須上崗前進行培訓，并取得培訓合格證明。

第三十一條：凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事食堂服務工作。

第三十二條：食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部外傷或感染化膿等有礙于食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。

第三十三條：食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到:工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒;穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，（備餐間售菜人員還需戴口罩）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;個人衣物及私人物品不得帶入食堂食品處理區(qū)；不得在食品處理區(qū)和銷售場所內(nèi)吸煙。

第三十四條：從業(yè)人員工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。從業(yè)人員上廁所前應在食堂內(nèi)脫去工作服。待清洗的工作服應放在遠離食堂食品加工區(qū)的地方。每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服。

第七章

學校食堂食品安全事故報告

第三十五條：學校應建立食品安全事故處置方案，定期檢查措施落實情況，學校食堂發(fā)生食品安全事故應迅速上報，并按《食品安全法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》、《傳染病防治法》等法律法規(guī)的要求在規(guī)定的時限內(nèi)上報有關(guān)部門。學校負責人和疫情負責人為事故報告責任人，其他人員也有義務進行報告。

第三十六條：在事故發(fā)生24小時內(nèi)，發(fā)生死亡或同時發(fā)生3名以上受害人時，事故報告責任人要立即用電話報告上級教育行政部門和當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門，如遇重大事故或可疑刑事案件必須同時報告公安部門。

第三十七條：學校對事故應妥善處理，包括搶救受害者脫離現(xiàn)場，迅速送病人到醫(yī)療機構(gòu)，協(xié)助監(jiān)管部門防止事故的續(xù)發(fā)，確保不擴大危害范圍和不繼續(xù)惡化環(huán)境，以及在不影響上述措施的前提下保護好現(xiàn)場。

第八章

學校食堂檔案資料和法律法規(guī)

第三十八條：學校要按規(guī)范化要求建立食品安全管理檔案，及時收集以下資料，每學年匯總整理并裝訂成冊。

1．學校食品安全工作領(lǐng)導小組文件、名單及上級文函

2．學校食品安全工作組織

3．崗位責任制度

4．各類人員工作職責

5．學?；厩闆r

6．學校食堂人員組成及分工情況

7．學校食堂、教工食堂、校園商店、小吃店承包合同、從業(yè)人員勞動合同、社會保險資料和餐飲服務許可證、從業(yè)人員健康證復印件

8．食品安全知識培訓教材、資料（培訓每月不得少于1次），人員學習記錄

9．食品安全知識考核資料（每學期不得少于2次）

10．從業(yè)人員個人衛(wèi)生考核積分表

11．學校相關(guān)食品安全方面的文件、通知、通報、小報及衛(wèi)生宣傳、班級衛(wèi)生角、板報、畫廊等資料，學校自查情況記錄及工作計劃、總結(jié)

12．學校食堂工藝流程圖

13．每餐學生餐具消毒記錄表、食品留樣記錄

14．食堂食品原料、調(diào)味品進貨登記表

15．大宗食品供貨單位食品流通許可證或衛(wèi)生許可證復印件

16．米、面、油、肉等食品采購索證登記表（有效食品流通許可證、質(zhì)量報告書、動物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證）

17．衛(wèi)生監(jiān)督意見書

18．餐具檢測質(zhì)量報告書

19．學校食堂食品安全量化分級管理評分表

第三十九條：相關(guān)法律法規(guī)及衛(wèi)生要求

1、《中華人民共和國食品安全法》（2009-2-28全國人大）

2、《食品安全法實施條例》（2009-7-8國務院）

3、《學校衛(wèi)生工作條例》（1990-6-4國教委、衛(wèi)生部）

4、《食物中毒事故處理辦法》（1999-12-24衛(wèi)生部）

5、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》（2010-2-8衛(wèi)生部）

6、《學生集體用餐食品衛(wèi)生監(jiān)督辦法》（1996-8-27衛(wèi)生部）

7、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》（2002-9-20教育部、衛(wèi)生部）

8、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》（2005-11-2衛(wèi)生部、教育部）

9、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》（2005-8-2年衛(wèi)生部）

10、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》（2003-5-7國務院）

第四十條：《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》的相關(guān)內(nèi)容：第八條學校發(fā)生食物中毒事故，有下列情形之一的，應當追究學校有關(guān)責任人的行政責任：

1.未建立學校食品安全校長負責制的，或未設立專職或兼職食品安全管理人員的。

2．實行食堂承包（托管）經(jīng)營的學校未建立準入制度或準入制度未落實的。

3．未建立學校食品安全管理制度或管理制度不落實的。

4．學校食堂未取得餐飲服務許可證或衛(wèi)生許可證的。

5．學校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品安全病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進行食品安全知識培訓的。

6．違反《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十二條規(guī)定采購學生集體用餐的。

7．對監(jiān)管部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時限進行整改的。

8．瞞報、遲報食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態(tài)擴大的。

9．未配合監(jiān)管部門進行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場的。

第四十一條：《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》的相關(guān)內(nèi)容：第九條 學校發(fā)生食物中毒事故需要追究學校行政責任的，應當按以下原則，分別追究學校主要領(lǐng)導、主管領(lǐng)導和直接管理責任人的行政責任。發(fā)生一般學校食物中毒事故，中毒人數(shù)少于２９人的，追究直接管理責任人的責任。發(fā)生一般學校食物中毒事故，中毒人數(shù)在３０人及以上的，追究直接管理責任人的責任，但直接管理責任人在事故發(fā)生前已將學校未履行食品安全職責情況書面報告學校主管領(lǐng)導，而學校主管領(lǐng)導未采取措施的，由學校主管領(lǐng)導承擔責任。發(fā)生較大學校食物中毒事故，追究直接管理責任人和學校主管領(lǐng)導的責任。發(fā)生重大學校食物中毒事故，追究直接管理責任人、學校主管領(lǐng)導和學校主要領(lǐng)導的責任。

第四十二條：《學校食物中毒事故行政責任 追究暫行規(guī)定》的相關(guān)內(nèi)容：第十條 學校發(fā)生食物中毒事故，有下列情形之一的，應當追究當?shù)乇O(jiān)管部門有關(guān)責任人的行政責任。

1.對不符合學校食堂或?qū)W校集體用餐單位餐飲服務許可證發(fā)放條件的單位，發(fā)放餐飲服務許可證的。

2.檢查發(fā)現(xiàn)學校食堂未達到餐飲服務許可證發(fā)放條件要求，而未向所在地教育行政部門通報的。

3.未按規(guī)定對學校食堂或?qū)W生集體用餐供餐單位進行監(jiān)督檢查或檢查次數(shù)未達到要求的。

4.未按教育行政部門或?qū)W校的請求，協(xié)助教育行政主管部門或?qū)W校對主管領(lǐng)導、食品安全管理人員和從業(yè)人員進行食品安全相關(guān)知識培訓的。

5.監(jiān)督檢查過程中，對發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為未提出整改意見的；或者提出整改意見后未在要求時限內(nèi)再次檢查進行督促落實的。

6.接到學校食物中毒報告后，未及時趕往現(xiàn)場調(diào)查處理，或者未及時采取有效控制措施導致食物中毒事故事態(tài)擴大的。

7.未按《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》和《食物中毒事故處理辦法》的規(guī)定時間進行食物中毒報告的。

第四十三條：《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》的相關(guān)內(nèi)容：第十一條

學校發(fā)生食物中毒事故，有下列情形之一的，應當追究當?shù)亟逃姓块T的有關(guān)人員的行政責任：

1.未將學校食品安全管理作為對學校督導評估的重要內(nèi)容和重要考核指標或未按規(guī)定進行督導、檢查的。

2.督導檢查中，對發(fā)現(xiàn)的問題未提出整改意見，或?qū)φ囊庖娢炊酱俾鋵嵉摹?/p>

3.未督促學校制定學校食堂管理人員和從業(yè)人員培訓計劃或未定期組織培訓的。

4.接到監(jiān)管部門的相關(guān)通報，未督促學校落實監(jiān)管部門提出的整改意見的。

5.接到學校食物中毒報告后，未及時趕往現(xiàn)場協(xié)助監(jiān)管部門和其他部門調(diào)查處理，或者未督促學校采取有效措施控制食物中毒事故事態(tài)擴大的。

6.未按規(guī)定向上級教育行政部門報告的，或存在瞞報、遲報行為的。

第九章 關(guān)于中小學校內(nèi)開設商店（小賣部）的要求

第四十四條：各中小學、托幼機構(gòu)、職業(yè)學校（除寄宿制學校外），一律在校內(nèi)不能開辦商店（或小賣部）。

第四十五條：寄宿制學校開辦商店(或小賣部)必須取得工商行政管理部門批準的《食品流通許可證》，商店及小賣部的從業(yè)人員必須持有個人《健康證》方可開辦。

第四十六條：三證齊全的商店經(jīng)營范圍確定為有定型包裝的食品，不得超范圍經(jīng)營，更不能出售煙、酒等。

第四十七條：商店及小賣部不得經(jīng)營無食品生產(chǎn)許可證和無QS標志的食品及偽劣食品，價格要合理，并隨時接受工商、物價等執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。

第四十八條：各類中小學要加強對商店及小賣部的管理，不能由私人承包經(jīng)營，不能搞任何形式的引導消費和促銷活動，校墻外商店和小賣部不能開前后門，形成進出校園通道。經(jīng)營活動不得干擾學校正常教學秩序。

第十章

附

則

第四十九條： 本規(guī)定下列用語含義是：

學生集體用餐：以供學生用餐為目的而配置的膳食和食品，包括學生普通餐、學生營養(yǎng)餐、學生課間餐（牛奶、豆奶、飲料、面點等）、學校舉辦各類活動時為學生提供的集體飲食等。

食堂：學校自辦食堂、承包食堂和學校后勤社會化專門為學生提供就餐服務的實體。

食堂從業(yè)人員：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。

第五十條：本規(guī)定自2013年2月10日起施行，對未按照規(guī)定標準管理學校食堂的學校，蒲城縣教育局將責成學校停辦食堂，對不具備開辦條件的學校食堂將聯(lián)合食品安全監(jiān)管部門予以取締。

第四篇：學校食堂食品安全規(guī)范化管理規(guī)定

學校食堂食品安全規(guī)范化管理規(guī)定

第一章 總 則

第一條 為進一步加強學校食品安全管理，防止師生食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全法實施條例》《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務許可證管理辦法》及《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》等法律法規(guī)的要求，制定全市學校食堂食品安全規(guī)范化管理規(guī)定。

第二條 本辦法適用于大專院校、普通中小學、民辦學校、中等職業(yè)學校、特殊教育學校、各類托幼機構(gòu)。

第三條 學校食堂食品安全的管理必須堅持“標本兼治、著力治本、預防為主”的工作方針，實行食品安全監(jiān)管部門監(jiān)督指導、教育行政部門管理督查、學校具體實施的工作原則。通過推行規(guī)范化管理，不斷深化學校食堂食品安全監(jiān)督量化分級管理工作內(nèi)涵，全面提高學校食堂食品安全水平，從而達到有效預防學校集體食物中毒事故發(fā)生的目的。

第四條 學校應建立食品安全工作領(lǐng)導小組，校長是學校食品安全工作的第一責任人，并設專職的食品安全管理人員，加強對學校食品安全的管理。要建立健全食堂及學生集體用餐食品安全管理制度、應急處理機制和報告制度、激勵機制和責任追究制 度。

第二章 食堂設施與環(huán)境

第五條 學校新建、擴建、改建食堂要按照有關(guān)法律、法規(guī)技術(shù)標準進行建設，并有衛(wèi)生監(jiān)督部門的審核意見。

第六條 學校應根據(jù)就餐人數(shù)合理規(guī)劃設置食堂數(shù)量，就餐人數(shù)超過2000人的學校應分設若干個食堂。原則上每250至300名就餐學生設一個食堂，每個食堂的使用面積（不含職工餐室和學生用餐場所）不得小于60平方米，獨立設置的教職工專用食堂使用面積不得小于40平方米。有條件的初中及以上學?？筛鶕?jù)寬敞、實用的原則適當擴大面積。

第七條 學校食堂要持有效的餐飲服務許可證，并懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。在餐廳醒目位置應設置食堂從業(yè)人員健康證明和衛(wèi)生知識培訓合格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標語。

第八條 建立健全衛(wèi)生安全管理、從業(yè)人員準入制度及崗位責任等制度，并統(tǒng)一設計、制作，張貼在相對應的各功能用房內(nèi)。按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。設置食品安全知識宣傳欄，每月更新一次宣傳內(nèi)容，宣傳資料齊全，存檔、記錄齊全。

第九條 建立學校食堂食品安全管理組織，定期開展食品安全自查，有相應的自查自糾整改措施，記錄齊全。每半年組織開展一次食堂從業(yè)人員食品安全知識學習培訓，每學期進行一次測試，學習材料、學習記錄、試卷和考核積分表齊全。第十條 學校食堂的設施設備布局要合理，名稱要統(tǒng)一，應按照餐飲服務許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。食品處理區(qū)全部功能間都在室內(nèi)，要有獨立或相對獨立的粗加工間（區(qū)）、切配間（區(qū)）、烹調(diào)間（區(qū)）（含蒸煮間）、洗消間（區(qū)）（或洗滌間、消毒間）、備餐間（區(qū)）、更衣間。粗加工間、切配間、烹調(diào)間應配有密閉干濕垃圾桶，規(guī)模較大的食堂應分設男、女更衣間，內(nèi)設更衣設施，從業(yè)人員洗手設施。

第十一條 每個食堂應設立獨立或相對獨立的食品原料粗加工間（區(qū)），占食品處理區(qū)（全部后堂）面積的20%以上，有基本的防塵防蠅設施，并配備貨架或放置食物的櫥柜，與切配間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水，所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開，加工經(jīng)營場所面積超過500㎡要有獨立的清潔工具存放場所。

第十二條 每個食堂應設立獨立或相對獨立的切配間（區(qū)），地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣，墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當日清除。切配結(jié)束，應及 時做好清洗、消毒等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

第十三條 每個食堂應設立獨立或相對獨立的食品烹調(diào)間（區(qū)）并與切配間（區(qū)）累計占食品處理區(qū)的面積≥50%，并按照原料進入、加工、成品供應流程合理布局。內(nèi)墻壁應有瓷磚或采用其他淺色、無毒、防水、防潮、可清洗的材料制成，高度至頂棚;地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的地板磚鋪設，具有一定坡度，易于排水；頂棚應用無毒、無異味、防霉的材料制作；灶臺采用不銹鋼臺面，灶面、灶臺墻壁及灶前地面要經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。

第十四條 職工用餐場所應設置相對獨立的餐室；學生用餐場所應根據(jù)用餐學生數(shù)，獨立設置能容納全部就餐學生的餐廳，人均使用面積不得小于0.6平方米；師生用餐場所應配備相應的飯桌、飯具保潔櫥和供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

第十五條 食堂應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒、有害場所保持規(guī)定距離；采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

第三章 食品采購與貯存

第十六條 學校應明確專人負責食品的采購索證和驗收索證。索取的證件主要包括供貨商的有效食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、質(zhì)量報告書、檢驗報告單、動物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證、水產(chǎn)品質(zhì)量合格證等復印件。負責采購的人員應學習并掌握食品原料采購的基本知識，了解相關(guān)的食品安全法律、法規(guī)，建立學校食品采購索證登記薄，做到每日登記，采購記錄項目包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并保留載有上述信息的進貨票據(jù)、購進記錄，保存期不得少于2年。對肉品及水產(chǎn)品質(zhì)量合格證和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測市場準入合格證進行逐日粘貼。建立食品添加劑使用臺帳，添加劑專用櫥柜存放，標示要明顯。米、面、油、肉等大宗食品原料應到相對固定的食品采購場所定點采購，以保證其質(zhì)量。采購后要臺帳齊全，逐日登記。禁止采購以下食品:

1、無品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及中文標識的定型包裝食品和食品添加劑。

2、未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫檢驗或者檢疫檢驗不合格的肉類及其制品。

3、超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。

4、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。

6、用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料制作加工食品。

7、棉籽食用油和轉(zhuǎn)基因大豆食用油及含有棉籽食用油和轉(zhuǎn)基因大豆食用油的調(diào)和油。

8、其他不符合《食品安全法》第二十八條規(guī)定和其他不符合食品安全標準和要求的食品。

第十七條 食品及其原料的貯存應當分類、分架、隔墻、離地15cm以上存放，使用時遵循先進先出的原則，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品庫房應保持清潔無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，應有自然通風或機械通風設施，門口有金屬擋板。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活物品。食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品分開存放并有明顯標志，不得將食品堆積、擠壓存放，冷藏、冷凍柜（庫）有明顯區(qū)分標志。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜。

第十八條 學校負責學生集體用餐的訂購人員在訂餐時，應確認生產(chǎn)經(jīng)營者取得有效食品生產(chǎn)許可證或餐飲服務許可證上注有“送餐”或“學生營養(yǎng)餐”的許可項目。不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營者訂餐;不得訂購隔餐的剩余食品及冷葷涼菜食品。要按照訂餐要求對供餐單位提供的食品進行驗收，嚴把供餐質(zhì)量關(guān)。

第四章 食品加工的要求

第十九條 食堂從業(yè)人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得 加工或使用。

第二十條 挑揀好的蔬菜在切配前應先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進行。

第二十一條 食品原料切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應當保持潔凈，放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架上避免污染。葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區(qū)分，并有明顯標志，使用后應洗凈，定位存放。當天切配的食品原料應當天烹調(diào)加工。

第二十二條 烹調(diào)加工食品必須做到燒熟煮透，中心溫度不得低于70℃，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品在烹任后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，冷凍食品在常溫條件下解凍后加熱加工，方可繼續(xù)出售。

第二十三條 面點加工間應配備半成品操作臺、烘烤爐（箱）和專用涼凍柜或成品柜。從事面點制作的人員應認真檢查所使用的面粉和餡心的質(zhì)量，不得使用手感和感觀性狀異常的面粉和餡心。用于制作裱花蛋糕和其他直接入口點心的操作間以及制作冷葷涼菜的熟食間，應當設置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池，并應配備空調(diào)和冷藏設施。學校要限制食堂制 作涼菜。中等職業(yè)學校、普通中小學、特殊教育學校、托幼機構(gòu)的食堂不得制售冷葷涼菜。

第二十四條 備餐間應配備專用的留樣冷藏冰箱、空氣消毒裝置和洗手設施，并且標志明顯。每餐的所有食品應取不少于100克盛放在密閉專用容器內(nèi)留置于專用冷藏設備中保存48小時以上，以備查驗。

第二十五條 飲用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準GB5749—2006，水池、柜、桶應密封上鎖，定期消毒，并由專人管理。

第二十六條 接觸或盛裝食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

第五章 餐飲具清洗消毒要求

第二十七條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。用熱力消毒后的餐具必須貯存在餐具專用密閉保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應定期清洗、消毒，保持潔凈。洗滌、消毒餐具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求，對人體安全、無害。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜，并有明顯的標記。購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具、應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。第二十八條 每個食堂應設立獨立或相對獨立的洗刷、消毒間或區(qū)，有用耐磨損、易清洗的無毒材料建成的餐飲具專用洗刷、消毒池(或不銹鋼材料制造的清洗設施)，水池不少于4個并不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池(或設施)混用。餐具嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，蒸汽保持100℃10分鐘以上，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中煮沸10分鐘以上。采用紅外線消毒的，溫度應控制在120℃，作用15-30分鐘以上。采用自動洗碗機消毒的，水溫控制在85℃，沖洗消毒時間在40秒以上。餐飲具在消毒柜中最好豎著放，有一定間隙，一般在總?cè)萜鞯?/3—3/4為宜。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標記。紫外線消毒燈離墻、離地，懸掛高度在2.0—2.5m之間，紫外線消毒燈上加裝有金屬檔板。

第六章 從業(yè)人員的管理

第二十九條 學校招聘食堂從業(yè)人員時，要對其品行及心理健康狀況進行了解，對有明顯的品行問題或心理健康問題者不得錄用。

第三十條 學校應設專職食品安全管理員，每年須參加監(jiān)管部門組織的食品安全知識培訓，并考核合格。應建立從業(yè)人員健康檔案，食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可進行工作。食堂從業(yè)人員必須每半年進行一次食品安全 知識培訓，新參加工作人員必須上崗前進行培訓，并取得培訓合格證明。

第三十一條 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事食堂服務工作。

第三十二條 食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部外傷或感染化膿等有礙于食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。

第三十三條 食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到:工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒;穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，（備餐間售菜人員還需戴口罩）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;個人衣物及私人物品不得帶入食堂食品處理區(qū)；不得在食品處理區(qū)和銷售場所內(nèi)吸煙。

第三十四條 從業(yè)人員工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。從業(yè)人員上廁所前應在食堂內(nèi)脫去工作服。待清洗的工作服應放在遠離食堂食品加工區(qū)的地方。每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服。第七章 學校食堂食品安全事故報告

第三十五條 學校應建立食品安全事故處置方案，定期檢查措施落實情況，學校食堂發(fā)生食品安全事故應迅速上報，并按《食品安全法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》、《傳染病防治法》等法律法規(guī)的要求在規(guī)定的時限內(nèi)上報有關(guān)部門。學校負責人和疫情負責人為事故報告責任人，其他人員也有義務進行報告。

第三十六條 在事故發(fā)生24小時內(nèi)，發(fā)生死亡或同時發(fā)生3名以上受害人時，事故報告責任人要立即用電話報告當?shù)亟逃姓块T和食品安全監(jiān)管部門，如遇重大事故或可疑刑事案件必須同時報告公安部門。

第三十七條 學校對事故應妥善處理，包括搶救受害者脫離現(xiàn)場，迅速送病人到醫(yī)療機構(gòu)，協(xié)助監(jiān)管部門防止事故的續(xù)發(fā)，確保不擴大危害范圍和不繼續(xù)惡化環(huán)境，以及在不影響上述措施的前提下保護好現(xiàn)場。

第八章 學校食堂檔案資料和法律法規(guī)

第三十八條 學校要按規(guī)范化要求建立食品安全管理檔案，及時收集以下資料，每學年匯總整理并裝訂成冊。1．學校食品安全工作領(lǐng)導小組文件、名單及上級文函 2．學校食品安全工作組織 3．崗位責任制度 4．各類人員工作職責 5．學?；厩闆r 6．學校食堂人員組成及分工情況

7．學校食堂從業(yè)人員勞動合同、社會保險資料和餐飲服務許可證、從業(yè)人員健康證復印件

8．食品安全知識培訓教材、資料（培訓每月不得少于1次），人員學習記錄

9．食品安全知識考核資料（每學期不得少于2次）10．從業(yè)人員個人衛(wèi)生考核積分表

11．學校相關(guān)食品安全方面的文件、通知、通報、小報及衛(wèi)生宣傳、班級衛(wèi)生角、板報、畫廊等資料，學校自查情況記錄及工作計劃、總結(jié)

12．學校食堂工藝流程圖

13．每餐學生餐具消毒記錄表、食品留樣記錄 14．食堂食品原料、調(diào)味品進貨登記表

15．大宗食品供貨單位食品流通許可證或餐飲服務許可證復印件

16．米、面、油、肉等食品采購索證登記表（有效食品流通許可證、質(zhì)量報告書、動物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證）17．衛(wèi)生監(jiān)督意見書 18．餐具檢測質(zhì)量報告書

19．學校食堂食品安全量化分級管理評分表 第三十九條 相關(guān)法律法規(guī)及衛(wèi)生要求

1、《中華人民共和國食品安全法》（2009-2-28全國人大）

2、《食品安全法實施條例》（2009-7-8國務院）

3、《食物中毒事故處理辦法》（1999-12-24衛(wèi)生部）

4、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》（2010-2-8衛(wèi)生部）

5、《學生集體用餐食品衛(wèi)生監(jiān)督辦法》（1996-8-27衛(wèi)生部）

6、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》（2002-9-20教育部、衛(wèi)生部）

7、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》（2005-11-2衛(wèi)生部、教育部）

8、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》（2005-8-2年衛(wèi)生部）

9、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》（2003-5-7國務院）

第九章 關(guān)于中小學校內(nèi)開設商店（小賣部）的要求

第四十條 各中小學、托幼機構(gòu)、職業(yè)學校（除寄宿制學校外），一律在校內(nèi)不能開辦商店（或小賣部）。

第四十一條 寄宿制學校開辦商店(或小賣部)必須取得工商行政管理部門批準的《食品流通許可證》，商店及小賣部的從業(yè)人員必須持有個人《健康證》方可開辦。

第四十二條 商店經(jīng)營范圍確定為有定型包裝的食品，不得超范圍經(jīng)營，更不能出售煙、酒等。

第四十三條 商店及小賣部不得經(jīng)營無食品生產(chǎn)許可證和無QS標志的食品及偽劣食品，價格要合理，并隨時接受工商、物價等執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。第四十四條 各類中小學要加強對商店及小賣部的管理，不能由私人承包經(jīng)營，不能搞任何形式的引導消費和促銷活動，校墻外商店和小賣部不能開前后門，形成進出校園通道。經(jīng)營活動不得干擾學校正常教學秩序。

第十章 附 則

第四十五條 本規(guī)定下列用語含義是：

學生集體用餐：以供學生用餐為目的而配置的膳食和食品，包括學生普通餐、學生營養(yǎng)餐、學生課間餐（牛奶、豆奶、飲料、面點等）、學校舉辦各類活動時為學生提供的集體飲食等。

食堂從業(yè)人員：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。

第四十六條：本規(guī)定自 年 月 日起施行，對未按照規(guī)定標準管理學校食堂的學校，市教育局將責成學校停辦食堂，對不具備開辦條件的學校食堂將聯(lián)合食品安全監(jiān)管部門予以取締。

第五篇：學校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理達標要求

學校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理達標要求

一、衛(wèi)生管理

l、持有效的衛(wèi)生許可證，并懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。

2、建立承包人和從業(yè)人員準入制度，按檔案化要求建立承包人和從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。承包人應具備高中以上文化和一年以上餐飲管理經(jīng)驗，且二年內(nèi)無衛(wèi)生等職能部門處罰記錄，并經(jīng)考核合格。從業(yè)人員應有初中以上文化。在餐廳設置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺，內(nèi)容有照片、崗位、健康證明和衛(wèi)生知識培訓合格證明、上崗證，餐廳內(nèi)有食品衛(wèi)生警示標語。

3、建立健全衛(wèi)生管理、從業(yè)人員崗位責任制度，并設計、制作、張貼在相對應的各功能房內(nèi)。從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生，操作前洗手，操作時穿戴清潔的工作衣帽，出售飯菜時戴口罩、頭發(fā)不外露、不留長指甲，在食品處理區(qū)不得有吸煙、飲食及其他可能污染食品的行為。工作服(包括衣、帽、口罩)采用白色布料制作，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換。

4、定期開展食品衛(wèi)生自查，有相應的自查自糾整改措施，記錄齊全。每季組織開展一次食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識學習，每學期進行一次測試，學習記錄及試卷齊全。

5、設置食品衛(wèi)生知識宣傳欄，每季更新一次宣傳內(nèi)容，宣傳資料齊全。

二、基礎(chǔ)衛(wèi)生設施

1、食堂的設施設備布局合理，有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、備餐間、食品出售場所及用餐場所。

2、加工操作間最小使用面積在8平方米以上，墻壁有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻圍，備餐間、地面有一定的坡度。配備有足夠的照明、通風、排煙和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設施和設備。

3、有餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備和餐具保潔設備。采用化學消毒的，必須具備3個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設施和設備混用。

用餐場所設有供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

三、原料采購與貯存管理

1、不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

2、大宗食品原料定點采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資格證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單、采購貨憑據(jù)，臺帳齊全。

3、入庫前進行驗收，出入庫時登記，作好記錄。

4、食品庫房清潔、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

5、食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在lO厘米以上，使用時遵循先進先出的原則，及時清除過期變質(zhì)食品。

6、食品冷藏、冷凍貯藏做到原料、半成品、成品分開，不將食品堆積、擠壓存放，冷藏、冷凍柜(庫)有明顯區(qū)分標志。

7、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)定期除霜，保持霜薄氣足。

四、加工過程管理

1、按照衛(wèi)生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。

2、加工后的原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。

3、生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯的區(qū)分標志。

4、食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。烹調(diào)后至食用前存放時間不得超過2小時，并盡可能在高于60℃條件下存放。

5、隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。

6、備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，．標志明顯，每個品種留樣量不少于100克，每餐留樣時間不少于48小時。

五、餐用具管理

1、餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標記。保潔柜應放于備餐間(售菜間)或烹調(diào)間。餐具保潔柜應定期清洗，保持清潔。

2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒，消毒后的餐用具應符合GBl4934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》，抽樣合格率≥80％。

3、已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜不得存放其他物品。

六、環(huán)境衛(wèi)生管理

1、建立加工經(jīng)營場所及設施清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作。食品用具及加工設備、工作臺每次使用后及時進行清洗，地面每天完工后徹底清掃干凈，墻壁、天花板、門窗、冷藏冷凍設備、排水溝、排煙設施等每周進行一次清洗。

2、食堂內(nèi)環(huán)境應保持清潔和良好狀況，墻壁、天花板無脫落、無霉變，地面無積水、無雜物，室內(nèi)蠅密度不超標。

3、廢棄物至少應每天清除一次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

4、食品加工過程中廢棄的食用油應集中存放在有明顯標志的容器內(nèi)，按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄實食用油管理的規(guī)定》每月處理一次。

5、用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。

6、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有毒有害物品存放在非食品處理區(qū)的固定場所(或柜)并上鎖，有明顯的警示標志，落實專人保管。

七、資料管理

按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理檔案，及時收集以下資料，每學年匯總整理并裝訂成冊。(1)上級及相關(guān)管理部門的文件、會議材料、通報等；(2)相關(guān)管理部門各類監(jiān)測報告，現(xiàn)場監(jiān)督筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督意見書等；(3)學校相關(guān)文件通知、衛(wèi)生管理組織及相關(guān)制度，每學年食品衛(wèi)生安全工作計劃；(4)從業(yè)人員基本情況檔案；(5)從業(yè)人員學習培訓資料；(6)食品原料索證臺帳；(7)食品衛(wèi)生知識宣傳資料；(8)餐用具清洗消毒記錄；(9)衛(wèi)生檢查記錄；(10)食品留樣記錄等。