第一篇：學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范

學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范

------陳倉(cāng)區(qū)幼兒園《學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范》培訓(xùn)材料

黨中央和國(guó)務(wù)院歷來高度重視青少年學(xué)生營(yíng)養(yǎng)健康狀況水平，教育部非常重視學(xué)校食品安全工作，為了更好的貫徹落實(shí)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，加強(qiáng)學(xué)校食品安全的規(guī)范化管理，確保學(xué)生在校期間就餐食品安全，教育部組織食品安全專家及長(zhǎng)期從事學(xué)校食堂工作的管理人員研制并拍攝了《學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范》教學(xué)片。

該教學(xué)片分為資質(zhì)篇、管理篇、操作篇和應(yīng)急處理篇，比較全面地介紹了開辦學(xué)校食堂需要具備的基本條件，學(xué)校應(yīng)建立的食品安全管理組織、管理制度，食堂從業(yè)人員應(yīng)具備的衛(wèi)生要求，食品加工重要環(huán)節(jié)的操作規(guī)范，以及發(fā)生食物中毒后應(yīng)采取的基本措施等方面的法律法規(guī)要求和知識(shí)。

【資質(zhì)篇】

一、向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)審

《中華人民共和國(guó)食品安全法》第二十九條 國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。

因此，當(dāng)建設(shè)學(xué)校食堂時(shí)，要將食堂的平面布局圖紙?zhí)峤皇称匪幤繁O(jiān)管部門接受指導(dǎo)后才可以施工。這主要是為了避免因食堂選址、設(shè)施設(shè)備、布局不符合要求而給學(xué)校食堂的食品安全埋下隱患。

二、食堂布局要求

布局合理不僅可以提高從業(yè)人員的勞動(dòng)效率，更重要的是還能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系數(shù)。

《學(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》食堂應(yīng)該有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。

食堂無(wú)論新建、改建還是擴(kuò)建都要遵循以下二個(gè)原則：一是各加工間要相對(duì)獨(dú)立；二是路徑要從臟→凈、從生→熟，俗話就是說不走回頭路。

三、食品加工操作間要求

食品加工操作間是指除原料庫(kù)、盥洗間、更衣間、餐廳之外的食品加工場(chǎng)地總和。

1、食堂操作間最小使用面積不得小于8平方米（北京市規(guī)定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超過100人，超過人均增加0.25平方米）；食堂操作間的面積應(yīng)根據(jù)每餐最大供應(yīng)量來確定。

2、操作間的墻壁應(yīng)有用瓷磚或其他防水防潮可清洗的材料制成的墻裙。加工、消毒、烹飪等消毒間應(yīng)有1.5米以上的墻裙；處理、存放直接入口食品的操作間墻裙應(yīng)鋪設(shè)到頂。

3、操作間的地面應(yīng)有防水、防滑、無(wú)毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。

四、設(shè)施要求

1、要設(shè)餐飲具專用洗、消池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用。

2、要設(shè)供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

3、食堂應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、排煙裝置及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等衛(wèi)生設(shè)施。

4、職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售涼菜。

取得食品藥品監(jiān)管部門發(fā)放的《餐飲服務(wù)許可證》方可營(yíng)業(yè)。沒有取得《餐飲服務(wù)許可證》開辦學(xué)校食堂屬違法行為。

由于水源的衛(wèi)生問題往往容易被忽視，因此而造成的食源性疾病事件屢有發(fā)生，所以在這里，特別提醒大家，對(duì)于使用自備水源以及二次供水的學(xué)校食堂的用水也必須達(dá)到國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

【管理篇】

一、建立健全食品安全管理組織

1、建立校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制

《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第二十三條 學(xué)校應(yīng)建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。

2、配備食品安全管理員

3、有條件、大規(guī)模用餐的學(xué)?？梢越z驗(yàn)室、配備檢驗(yàn)員

二、建立健全食品安全管理管理制度

1、崗位責(zé)任制度

2、記錄制度

3、環(huán)境衛(wèi)生制度

4、食品安全保衛(wèi)制度

食品安全是學(xué)校的頭等大事，學(xué)校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人員絕對(duì)不允許進(jìn)入食品加工操作間和食品原料存放間，更不能借道穿行，下班后，一定要認(rèn)真檢查門窗是否鎖好，以避免因?yàn)榘踩Ｐl(wèi)措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導(dǎo)致食物中毒事故的發(fā)生。

此外，清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑及滅鼠藥等物品一定要單獨(dú)存放，專人保管并有領(lǐng)取使用記錄以防污染食品或錯(cuò)拿誤用。

5、監(jiān)督檢查制度

對(duì)以上4種制度的執(zhí)行情況定期進(jìn)行監(jiān)督檢查，以防流于形式。監(jiān)督檢查的內(nèi)容主要有：

一是從業(yè)人員每天按照崗位衛(wèi)生要求進(jìn)行自查；二是管理人員每日應(yīng)檢查從業(yè)人員是否落實(shí)了崗位衛(wèi)生要求；三是學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行抽查。除些之外，食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門還要定期對(duì)各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況進(jìn)行督查；四是相關(guān)的食品安全管理內(nèi)容應(yīng)該在用餐場(chǎng)所公示。

6、獎(jiǎng)罰與責(zé)任追究制度 對(duì)于嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，在工作當(dāng)中作出了突出成績(jī)的人員要給于獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)玩忽職守、疏于管理，發(fā)生食品安全問題，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人，一定要追究責(zé)任，給于懲罰。

三、對(duì)食堂從業(yè)人員的管理

食堂從業(yè)人員包括：食堂采購(gòu)員、食堂炊事員、食堂分餐員、食堂倉(cāng)庫(kù)保管員等。食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣直接影響著食品安全，因此，加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的管理是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，也是管理工作當(dāng)中的重中之重。

1、了解品行及心理狀況。

2、必須進(jìn)行健康檢查。

《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十四條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。千萬(wàn)別以為食堂從業(yè)人員的健康問題靠著一年一次的體檢就可以高枕無(wú)憂，還必須對(duì)從業(yè)人員的健康進(jìn)行動(dòng)態(tài)的醫(yī)學(xué)觀察，也就是晨檢制度，每天要觀察從業(yè)人員中是否有人吃藥、咳嗽、上醫(yī)院、經(jīng)常上廁所等等一些現(xiàn)象，如果發(fā)現(xiàn)有上述現(xiàn)象，應(yīng)進(jìn)一步了解該人員的身體健康狀況。所以，食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐以及其他有障于食品安全癥狀的時(shí)候，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學(xué)生用餐衛(wèi)生安全對(duì)從業(yè)人員的健康管理是第一關(guān)，這關(guān)一定要把好。

3、要加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)。

《學(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。由于食堂從業(yè)人員經(jīng)營(yíng)流動(dòng)，所以培訓(xùn)需要反復(fù)進(jìn)行。

4、對(duì)從業(yè)人員服飾的要求。

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員進(jìn)入操作間以前，必須換戴整潔的工作服、工作帽，工作服以淺顏色為宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機(jī)械內(nèi)，戴帽時(shí)應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中。

5、對(duì)儀容儀表的要求

6、保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。【操作篇】

HACCP作為一種食品加工生產(chǎn)的安全控制體系，其科學(xué)性、有效性已經(jīng)得到了國(guó)際社會(huì)的廣泛接納和認(rèn)可，食品生產(chǎn)企業(yè)通過對(duì)食品各加工環(huán)節(jié)當(dāng)中存在的危險(xiǎn)因素進(jìn)行充分的分析，針對(duì)存在危險(xiǎn)因素的環(huán)節(jié)采取相應(yīng)嚴(yán)格的控制措施，從而使最終產(chǎn)品有較高的安全性。HACCP是一個(gè)評(píng)估危害并建立控制系統(tǒng)的科學(xué)有效的管理模式，它的本質(zhì)是著眼于預(yù)防控制和消除食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)當(dāng)中的不安全因素，而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來保證食品的安全。目前世界各國(guó)普遍采用這套管理體系：

采購(gòu)與運(yùn)輸---入庫(kù)與存儲(chǔ)---加工與保鮮---烹飪---分餐---洗刷與消毒 采購(gòu)是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題：一是食品原料不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機(jī)磷等有害物質(zhì)。二是采購(gòu)車輛及人員不符合衛(wèi)生安全要求，造成食品原料被污染。

采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)該注意的原則：

1、必須到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)。并應(yīng)當(dāng)索取留存有供貨單位蓋章或簽字的購(gòu)物憑證以利溯源，長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的應(yīng)與供應(yīng)商簽定包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同，不得采購(gòu)沒有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，對(duì)一些大的食品原料供應(yīng)基地，還應(yīng)實(shí)地考察供貨商，了解他們生產(chǎn)食品的質(zhì)量控制措施是否完善、落實(shí)。

2、要依法索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)并進(jìn)行記錄?！妒称钒踩ā返谌艞l規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式，進(jìn)貨日期等內(nèi)容，食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期不得少于二年。

3、進(jìn)行感官檢查。保證采購(gòu)的食品原料新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他異常的地方。除此之外，對(duì)食品的包裝也要仔細(xì)察看，包裝如有破損、漏氣，食品就極有可能被污染，另外，察看預(yù)包裝食品時(shí)，還要特別注意標(biāo)識(shí)是否完整。

4、要做好采購(gòu)記錄。

采購(gòu)員每天采購(gòu)食品后應(yīng)及時(shí)填寫采購(gòu)記錄并存檔備查，采購(gòu)記錄的內(nèi)容包括：

5、運(yùn)輸食品的車輛、容器一定要專用。絕不能使用曾運(yùn)過有毒有害物品的的車輛、容器來運(yùn)送食品。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運(yùn)輸過程中還應(yīng)做到防塵、防淋、防曬，長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸魚、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運(yùn)輸。

驗(yàn)收入庫(kù)與儲(chǔ)存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節(jié)。在這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個(gè)問題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲(chǔ)存不當(dāng)或過期變質(zhì)。驗(yàn)收合格的主副食品、生熟食品要分庫(kù)儲(chǔ)存以防交叉污染，熟食品及易腐食品還必須冷藏保存，所有的貨物都要填寫貨架標(biāo)簽，分類分架、離地隔墻存放。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所絕不允許存放有毒有害物品及個(gè)人物品。

食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范。

首先是動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須：分開使用、標(biāo)記明顯。

第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標(biāo)記明顯。

第三所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。

第四動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時(shí)。

第五蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到：無(wú)泥沙、無(wú)爛葉、無(wú)蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當(dāng)中含有的維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分鐘，并注意水菜比例適當(dāng)，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對(duì)食用者的危害。

第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理，保鮮庫(kù)00C~100C，冷凍庫(kù)-200C~-10C。

烹飪是指對(duì)蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸，達(dá)到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：

一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；

二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅； 三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。

分餐環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和分餐人員帶有病菌，所以在分餐工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。

為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，分餐必須遵循以下操作規(guī)范：

1、分餐開始前1小時(shí)消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時(shí)即可。

2、分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。

3、分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時(shí)間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時(shí)以上。

4、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時(shí)清理。

5、分餐時(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。

6、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。

洗刷消毒指的是對(duì)食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個(gè)問題是：

一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；

二、消毒后運(yùn)輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。

洗刷工序：

1、徹底清除掉工具、容器、餐具上的食物殘?jiān)?/p>

2、用堿水或加入洗滌劑的水仔細(xì)刷洗，清除油污；

3、用流動(dòng)的清水反復(fù)沖洗，防止洗滌劑中的化學(xué)品殘留。

4、洗碗機(jī)消毒：水溫達(dá)到850C以上，傳遞時(shí)間大于40秒，注意噴水口是否堵塞；

5、浸泡消毒：浸泡時(shí)間5分鐘以上，有效氯濃度250~300毫克/升，水溫低于200C，否則有效氯將會(huì)揮發(fā)；浸泡消毒后的物品要用流水徹底沖洗干凈；

6、擦試法：750C的酒精，用于擦試手和物體表面； 【應(yīng)急處理篇】

食物中毒的四個(gè)特征：

1、發(fā)病急；

2、癥狀相似；

3、吃同樣的食物；

4、沒有傳染性； 預(yù)防食物中毒的措施

1、建立完善的安全管理制度和管理機(jī)構(gòu)

2、完善食堂的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備

3、加強(qiáng)食品安全關(guān)鍵點(diǎn)的控制

4、提高食堂從業(yè)人員的安全意識(shí)

5、加強(qiáng)學(xué)校食堂安全保衛(wèi)工作 學(xué)校食品安全須知

一、食源性疾病的十大危險(xiǎn)因素

1、過早地烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件下（25℃--40℃）距食用超過2小時(shí)；

2、熟食或剩余食品重新加熱時(shí)未達(dá)到殺死病菌所需的溫度和時(shí)間（70℃至少維持2分鐘）；

3、肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底，未燒熟煮透；

4、冷凍肉及家禽在烹調(diào)前沒有充分解凍；

5、由于人員操作或者存放不當(dāng)?shù)仍斐缮焓称方徊嫖廴荆?/p>

6、誤食有毒的動(dòng)植物或者烹調(diào)加工方法不當(dāng)沒有去除其中的有害物質(zhì)；

7、生食海、水、產(chǎn)品及其他可能被寄生蟲、細(xì)菌、病毒污染的食品；

8、食物的體積過大，烹調(diào)的溫度和時(shí)間不夠；

9、食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣不良；

10、使用不潔凈的水。

二、預(yù)防食物中毒的十項(xiàng)建議

1.保持廚房環(huán)境和餐用具的清潔衛(wèi)生;2.選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購(gòu)買和食用腐敗變質(zhì)、過期和來源不明的食品；切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工制作的食品。

3.蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作；

4.肉及家禽在冷凍之前按食用量分切,烹調(diào)前充分解凍;5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆?jié){應(yīng)燒熟煮透；

6、盡快吃掉烹調(diào)好的食品，否則應(yīng)及時(shí)防入冰箱；

7、妥善貯存食品。食品貯藏于密閉容器里；生食品和熟食品分開存放，避免接觸；新鮮食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的條件下。

8、經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食物及外購(gòu)的熟肉制品食用前應(yīng)徹底加熱，食物中心溫度必須達(dá)到70℃并至少維持2分鐘；

9、不光顧無(wú)證無(wú)照的流動(dòng)攤檔和衛(wèi)生條件差的飲食店；

10、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

三、預(yù)防食物中毒十項(xiàng)禁止的不良操作

1、嚴(yán)禁露天加工、制作和售賣食品；

2、嚴(yán)禁加工和出售腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；

3、嚴(yán)禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品；

4、嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；

5、嚴(yán)禁使用超過保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品；

6、嚴(yán)禁無(wú)涼菜（熟食）間的食堂加工出售冷葷涼菜；

7、嚴(yán)禁售賣外購(gòu)的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜；

8、嚴(yán)禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品；

9、嚴(yán)禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；

10、嚴(yán)禁患有消化道傳染病（包括病原攜帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員上崗。

四、食物中毒的應(yīng)急處置：

1、立即送患者到醫(yī)院就診，進(jìn)行救治；

2、立即報(bào)告食品監(jiān)督管理 教育行政部門；

3、停止銷售或封存可疑食品或物品；

4、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合食品監(jiān)督管理部門取證；

5、與中毒人員家屬聯(lián)系，穩(wěn)定情緒。

（5月24日下午培訓(xùn)資料）

陳倉(cāng)區(qū)教育體育局

二〇一六年五月十三日

第二篇：學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范

學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范

一、國(guó)家頒布的與學(xué)校食品安全相關(guān)的法律、法規(guī)、規(guī)范

《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》等等。

重點(diǎn)講講衛(wèi)生部、教育部印發(fā)的《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》中明確規(guī)定：學(xué)校發(fā)生食物中毒事故需要追究學(xué)校行政責(zé)任的，應(yīng)當(dāng)按以下原則，分別追究學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)和直接責(zé)任人的行政責(zé)任。

綜合學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究?jī)?nèi)容和辦法，可以概括區(qū)分為事前追究和事后追究?jī)刹糠?，這里的“事”是指發(fā)生的食品安全事故。

（一）事前責(zé)任追究?jī)?nèi)容

1、未建立食堂衛(wèi)生校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制的，或未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的；

2、實(shí)行食堂承包經(jīng)營(yíng)（托管）經(jīng)營(yíng)的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實(shí)的；

3、未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實(shí)的；

4、學(xué)校食堂未取得餐飲服務(wù)許可證的；

5、學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品安全病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的；

6、違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十二條規(guī)定采購(gòu)學(xué)生集體用餐的；

7、對(duì)餐飲監(jiān)管部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時(shí)限進(jìn)行整改的。

（二）事前責(zé)任追究辦法

事前追究?jī)?nèi)容包含了法律法規(guī)對(duì)學(xué)校食堂在管理、采購(gòu)、貯存、制作、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的基本要求。教育主管部門和餐飲監(jiān)管部門在例行的檢查、督查工作中，發(fā)現(xiàn)學(xué)校存在上述問題，教育主管部門將給予學(xué)校限期整改、警告、通報(bào)批評(píng)、考核扣分的處罰，情節(jié)嚴(yán)重的給予學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)責(zé)任人政紀(jì)處分。餐飲監(jiān)管部門將給予責(zé)令整改、警告、罰款的處罰，拒不改正或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的，吊銷餐飲服務(wù)許可證。

（三）事后責(zé)任追究事內(nèi)容

1、瞞報(bào)、遲報(bào)食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態(tài)擴(kuò)大的；

2、未配合餐飲監(jiān)管部門進(jìn)行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場(chǎng)的。

（四）事后責(zé)任追究辦法

承包經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位不履行或不正確履行食品衛(wèi)生職責(zé)，造成學(xué)校發(fā)生食物中毒事故的，依法追究法律責(zé)任。

發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)少于29人的，追究直接管理人的責(zé)任。

發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)在30人及以上的，追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任，但直接管理責(zé)任人在事故發(fā)生前已將學(xué)校未履行食品衛(wèi)生職責(zé)情況書面報(bào)告學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)，而學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)未采取措施的，由學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)承擔(dān)責(zé)任。

發(fā)生較大學(xué)校食物中毒事故，追究直接管理責(zé)任人和學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。

發(fā)生重大學(xué)校食物中毒事故，追究直接管理責(zé)任人、學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。

舉例說明： 1、2013年6月28日四川眉山學(xué)校食品污染事件（映天學(xué)校沙門氏菌污染食品致感染性腹瀉事件中）１１名責(zé)任人被處理。其中，免去區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局黨組書記、局長(zhǎng)王勇前職務(wù)；免去區(qū)教育局分管安全工作的紀(jì)委書記黃金泉職務(wù)并給予黨內(nèi)嚴(yán)重警告處分。此外，東坡區(qū)教育局黨委書記、局長(zhǎng)石冬如等其余９名人員也受到了相應(yīng)處分。2、2013年9月26日唐山遷安市楊店子中學(xué)，后果咱們大家都知道。

3、人民網(wǎng)北京2014年1月10日電：近日，中紀(jì)委監(jiān)察部官方網(wǎng)站發(fā)布了監(jiān)察部通報(bào)的5起危害食品安全責(zé)任追究典型案例。山西省孝義市金暉小學(xué)學(xué)生集體腹瀉事件失職瀆職案。該學(xué)校食堂長(zhǎng)期無(wú)證經(jīng)營(yíng)，且存在通風(fēng)不暢、管理不嚴(yán)、衛(wèi)生安全措施缺失等問題，致使發(fā)生46名學(xué)生集體腹瀉事件。孝義市教育、食品藥品監(jiān)管部門和梧桐鎮(zhèn)政府存在監(jiān)督管理不嚴(yán)、督促整改不力問題。孝義市教育局局長(zhǎng)、食品藥品監(jiān)管局局長(zhǎng)等11人受到政紀(jì)處分。

二、學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范

教育部體育衛(wèi)生與藝術(shù)教育司委托人民教育出版社，由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局食品安全監(jiān)管司監(jiān)制《學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范（2012年版）》教學(xué)片。大家可以從網(wǎng)上學(xué)習(xí)一下

我從八個(gè)方面強(qiáng)調(diào)一下學(xué)校食堂操作規(guī)范：

（一）采購(gòu)與運(yùn)輸

（二）入庫(kù)與存儲(chǔ)

（三）加工與保鮮

（四）烹飪

（五）銷售

（六）洗刷與消毒

（七）就餐場(chǎng)所

（八）食堂從業(yè)人員的管理的基本要求

（一）采購(gòu)與運(yùn)輸

采購(gòu)是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題：一是食品原料不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機(jī)磷等有害物質(zhì)。二是采購(gòu)車輛及人員不符合衛(wèi)生安全要求，造成食品原料被污染。

一是嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)

食品采購(gòu)員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證；應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。禁止采購(gòu)以下食品：⑴腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢

不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；⑵未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；⑶超過保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；⑷其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。

要依法索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)并進(jìn)行記錄。

《食品安全法》第三十九條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式，進(jìn)貨日期等內(nèi)容，食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期不得少于二年。

二是把好食品的運(yùn)輸關(guān)

運(yùn)輸食品的車輛、容器一定要專用。絕不能使用曾運(yùn)過有毒有害物品的的車輛、容器來運(yùn)送食品。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運(yùn)輸過程中還應(yīng)做到防塵、防淋、防曬，長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸魚、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運(yùn)輸。（傳送貨物與運(yùn)送垃圾的是否分開使用）

（二）入庫(kù)與存儲(chǔ) 驗(yàn)收入庫(kù)與儲(chǔ)存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節(jié)。在這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的兩個(gè)問題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲(chǔ)存不當(dāng)或過期變質(zhì)。入庫(kù)儲(chǔ)存的七個(gè)基本要求，另外是否快檢了？

⑴原輔料進(jìn)庫(kù)前必須嚴(yán)格檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)不合格或無(wú)檢驗(yàn)合格證書又無(wú)化驗(yàn)單者，驗(yàn)收人員應(yīng)拒絕入庫(kù)。散裝食品是否檢驗(yàn)了（2013年5月9浙江瑞安瑞祥高中(原云江中學(xué))居然早餐里驚現(xiàn)老鼠頭，網(wǎng)友發(fā)出微博并配上了照片。照片里，用塑料袋包裹的糯米飯中，有一個(gè)非常顯眼的老鼠頭，甚至連老鼠胡須都能看清楚。）

⑵驗(yàn)收之后進(jìn)行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感觀檢查情況、索證情況等。

⑶食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

⑷食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。（更衣間存放個(gè)人物品的地方）

⑸有用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。放在冰箱中的食品必須有保鮮膜覆蓋。

⑹貯存場(chǎng)所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔,設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽(yáng)光直曬食品，容器要加蓋防塵。⑺嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)出食品貯藏間。

（三）加工與保鮮

食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范。

首先是動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須：分開使用、標(biāo)記明顯。

第二是放臵原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標(biāo)記明顯。

第三所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。

第四動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時(shí)。

第五蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到：無(wú)泥沙、無(wú)爛葉、無(wú)蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當(dāng)中含有的維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分鐘，并注意水菜比例適當(dāng)，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對(duì)食用者的危害。第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理，保鮮庫(kù)0℃～10℃，冷凍庫(kù)－20℃～－1℃。

（四）烹飪

烹飪是指對(duì)蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸，達(dá)到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。

（五）銷售

銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。各個(gè)單位回去之后一定要向領(lǐng)導(dǎo)反映備餐間。

銷售的操作規(guī)范

為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范：

1、分餐開始前1小時(shí)消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時(shí)即可。

2、分餐開始前，分餐人員要二次更衣？，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。

3、分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時(shí)間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時(shí)以上。（重點(diǎn)有幾個(gè)方面：留樣量至少100g、留樣容器要求就不漏水不漏氣、留樣冰箱必須專用不能混用、時(shí)間不能少于48h有的都有霉斑了還留著、留樣是否專人每天都留、留樣不能是剩菜而是頭一勺菜飯）

4、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時(shí)清理。

5、分餐時(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。盛飯的托盤不能摞放。

6、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。

（六）洗刷與消毒

洗刷消毒指的是對(duì)食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個(gè)問題是：

一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；

二、消毒后運(yùn)輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。

消毒的基本要求

1、食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨、易清洗的無(wú)毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備三個(gè)以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用；

2、餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具；

3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈；

4、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求；

5、洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。

（七）就餐場(chǎng)所

對(duì)就餐場(chǎng)所的基本要求是：

1、餐廳店堂應(yīng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)后或有人就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

3、供就餐者自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)臵供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝臵。

4、加強(qiáng)對(duì)食堂免費(fèi)湯桶的管理，免費(fèi)湯桶、湯盆不準(zhǔn)放在大廳，要放在備餐間（區(qū)），有專人看管，專人分餐。

（八）食堂從業(yè)人員的管理的基本要求

明確一個(gè)定義啥叫從業(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。

1、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人習(xí)慣，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)臵于帽內(nèi)；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。專間（備餐間或售飯時(shí)）操作人員應(yīng)戴口罩。

2、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，《學(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。由于食堂從業(yè)人員經(jīng)營(yíng)流動(dòng)，所以培訓(xùn)需要反復(fù)進(jìn)行（有幾家自己搞過培訓(xùn)）。

3、每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；

4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學(xué)生用餐衛(wèi)生安全對(duì)從業(yè)人員的健康管理是第一關(guān)，這關(guān)一定要把好；

5、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗；

6、打噴嚏時(shí)，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn)身背對(duì)食品或他人，以免污染食品。

三、與學(xué)校食堂管理有關(guān)的幾個(gè)制度

有關(guān)學(xué)校食堂食品安全的法規(guī)，都對(duì)食堂生安全管理的明確規(guī)定的要求，內(nèi)容較多，歸納起來，主要是建立健全七項(xiàng)制度機(jī)制。

（一）建立健全食品安全管理組織機(jī)制

1、建立校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制

《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第二十三條

學(xué)校應(yīng)建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。教育部、衛(wèi)生部聯(lián)合下發(fā)的《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》進(jìn)一步明確，校長(zhǎng)是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人。（剛剛舉的例子）

2、配備食品安全管理員（見附表1）

3、有條件、大規(guī)模用餐的學(xué)校可以建立檢驗(yàn)室、配備檢驗(yàn)員（300人以上學(xué)校食堂必須將建立快速檢測(cè)室，一中、二中、新寨、職校、三幼）

（二）建立健全食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度 具體地講是要有健全的衛(wèi)生管理、檢查制度；原料采購(gòu)索證（采購(gòu)食品的衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單、購(gòu)貨憑證等）、庫(kù)房管理、粗加工管理、烹調(diào)加工管理、面點(diǎn)制作管理、餐（用）具清洗消毒、食品留樣制度等等。相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示（張貼上墻），接受用餐者的監(jiān)督。

（三）建立健全食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的報(bào)告制度和應(yīng)急處理機(jī)制

學(xué)校要有詳細(xì)的應(yīng)急預(yù)案、有應(yīng)急處理組織機(jī)構(gòu)、有與相關(guān)部門的應(yīng)急聯(lián)動(dòng)機(jī)制、有應(yīng)急演練。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃鞴懿块T和衛(wèi)生行政部門。

（四）建立健全食堂安全保衛(wèi)制度

嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。下班后，一定要認(rèn)真檢查門窗是否鎖好，以避免因?yàn)榘踩Ｐl(wèi)措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導(dǎo)致食物中毒事故的發(fā)生。

此外，清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑及滅鼠藥等物品一定要單獨(dú)存放，專人保管并有領(lǐng)取使用記錄以防污染食品或錯(cuò)拿誤用。

食堂實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)時(shí)，必須把食品衛(wèi)生安全工作作為承包合同的重要指標(biāo)。

（五）建立健全食品安全責(zé)任追究制

對(duì)于嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，在工作當(dāng)中作出了突出成績(jī)的人員要給于獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)玩忽職守、疏于管理，發(fā)生食品安全問題，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人，一定要追究責(zé)任，給于懲罰

（六）建立健全監(jiān)督檢查制度 監(jiān)督檢查的內(nèi)容主要有：

一是從業(yè)人員每天按照崗位衛(wèi)生要求進(jìn)行自查；“晨檢”完善了沒有

二是管理人員每日應(yīng)檢查從業(yè)人員是否落實(shí)了崗位衛(wèi)生要求；

三是學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行抽查。除些之外，食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門還要定期對(duì)各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況進(jìn)行督查；

四是相關(guān)的食品安全管理內(nèi)容應(yīng)該在用餐場(chǎng)所公示。（量化分級(jí)、許可證）

（七）建立健全食堂從業(yè)人員管理制度

食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣直接影響著食品安全，因此，加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的管理是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，也是管理工作當(dāng)中的重中之重。剛剛講到的規(guī)范的第八點(diǎn)。

第三篇：學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范

學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范3篇1

一、環(huán)境和機(jī)械衛(wèi)生

1、食堂負(fù)責(zé)內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，責(zé)任要落實(shí)到人，做到門窗玻璃明，活完地面凈，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大掃除。

2、食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，經(jīng)常地、有計(jì)劃地消滅蟑螂。

3、各種炊事機(jī)械要有專人負(fù)責(zé)、專人保養(yǎng)，使用后要長(zhǎng)期打掃干凈，用專用蓋布蓋好。

4、冰箱內(nèi)生熟分放，東西要碼放有序，并定期除霜。

二、食品和炊具衛(wèi)生

1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，生熟、半成品分開存放。

2、不買、不做、不吃腐爛變質(zhì)和過期食品，不留隔頓剩菜剩飯。從采購(gòu)員、保管員到每個(gè)炊事員，都要嚴(yán)格把關(guān)，杜絕食物中毒。

3、各種炊事用具要有固定的位置，碼放整齊有序。

三、個(gè)人衛(wèi)生

1、上班時(shí)必須穿戴整潔的工作服和工作帽，不準(zhǔn)穿工作服上廁所和外出，養(yǎng)成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服，飯前便后、打噴嚏擤鼻涕后要洗手的好習(xí)慣。

2、工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、手表，不準(zhǔn)抹口紅、染指甲，不準(zhǔn)赤腳，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲。

3、個(gè)人遇有拉肚子、感冒發(fā)燒、患皮膚病以及受外傷等，要及時(shí)報(bào)告保健醫(yī)生及時(shí)采取有效措施。

四、餐具消毒衛(wèi)生

1、餐具、炊具每天嚴(yán)格消毒。

2、餐廳和備餐間使用的藥物消毒，藥物和水按要求配比，噴灑。

3、熟食制作前要用酒精（濃度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。

4、備餐間每天要用消毒水擦洗柜臺(tái)地面。

5、消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、凈、干，無(wú)消毒水味和酒清味，符合防疫站檢查化驗(yàn)的各種衛(wèi)生指標(biāo)。

五、廚房現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生

1、地面保持整潔干燥，污水必須迅速清除。

2、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開處理。

3、刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

4、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放于冰箱或冷凍室內(nèi)，不得將食物露在生活常溫太久。魚肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度。

5、凡易腐敗的飲食物品，應(yīng)貯藏在攝氏零度以下的冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，以吸凈臭味。

6、工作廚臺(tái)及廚箱下及下及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，以防碎肉、菜屑遺留腐爛。

7、應(yīng)裝置抽油煙機(jī)，并定時(shí)清理油垢。

8、地面、天花板、墻壁、門窗如有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

9、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜肴，均不得與地面接觸。

10、密蓋污物桶、廚余桶當(dāng)夜倒除，不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，廚余桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

11、工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽。工作時(shí)不得用手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

12、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物，用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

13、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)洗手，保持雙手清潔。

14、廚房清潔掃除工作，每日要做數(shù)次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中放置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，放在固定場(chǎng)所及指定專人管理。

15、不得在廚房?jī)?nèi)躺或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋履，或亂放雜物等。

學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范3篇2

為提高食堂從業(yè)人員食品安全意識(shí)，強(qiáng)化責(zé)任心，保障全體師生飲食安全，根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《濰坊市校園安全建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》等文件要求，結(jié)合我校實(shí)際情況，特對(duì)我校食堂食品安全工作做如下要求。

一、進(jìn)貨提貨

1.落實(shí)定點(diǎn)進(jìn)貨制度和索證索票制度。食堂食品供貨單位必須具有合法資質(zhì)，證件齊全。食堂進(jìn)貨必須落實(shí)定點(diǎn)采購(gòu)、進(jìn)貨制度，嚴(yán)格索取供貨商的有效許可證、索取供應(yīng)商品的檢驗(yàn)檢疫證，或者相關(guān)的檢驗(yàn)報(bào)告單。要查看供貨商證件是否有效，是否齊全，所供物品是否在營(yíng)業(yè)許可范圍之內(nèi)，所留的復(fù)印件是否加蓋單位紅章等。

2.落實(shí)驗(yàn)貨制度。食堂進(jìn)貨時(shí)必須保證兩人在場(chǎng)驗(yàn)貨、看秤，要查看有沒霉?fàn)€、變質(zhì)情況，特別是冷凍食品尤其注意，發(fā)現(xiàn)問題食品要堅(jiān)決退回，要嚴(yán)防地溝油、問題豬肉、問題蔬菜等進(jìn)入學(xué)校食堂。

3.落實(shí)雙人雙鎖制度。食堂面庫(kù)、菜庫(kù)及其它倉(cāng)庫(kù)必須上兩把鎖。鎖鑰匙由不同人員保管，一把鑰匙由保管員保存，一把由伙管室保存。需要提取相關(guān)貨物要提前申請(qǐng)，由保管員及伙管室人員開鎖。物品拿完后立即上鎖。

二、衛(wèi)生要求

（一）要保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。

（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：

1.處理食物前；2.使用衛(wèi)生間后；3.接觸生食物后；4.接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6.處理動(dòng)物或廢棄物后；7.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8.從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

（四）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)，不得穿工作服、工作鞋入廁。

（五）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、吐痰、漱口、飲食或從事其他可能污染 食品的行為。

（六）干完本職工作后要及時(shí)清理衛(wèi)生，垃圾立即清理，地面清刷干凈、工具清洗消毒并放于指定位置。

（七）當(dāng)日工作結(jié)束，各工作區(qū)要注意關(guān)燈、關(guān)門、放好防鼠板與防鼠網(wǎng)。

三、面食要求

1.饅頭制作要嚴(yán)格落實(shí)學(xué)校相關(guān)要求，定期稱量饅頭斤數(shù)。

2.、面粉、饅頭盤不得直接接觸地面。

3.蒸完饅頭后，所有剩面粉要立即存入面庫(kù)，饅頭機(jī)、和面機(jī)等擦拭干凈。

4.衛(wèi)生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得亂扔亂放。

四、菜食要求

（一）存放關(guān)：

1.存放食品要分門別類，做到生熟分開，避免交叉感染；

2.食品存放必須做到離墻離地在10cm以上，并且要擺放整齊；

3.庫(kù)存物品要常檢查，及時(shí)查看保質(zhì)期，所有物品要在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢，若發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、霉變的食品和原料要馬上清除。

（二）加工關(guān)：

1.蔬菜要擇凈洗凈，去腐爛雜質(zhì)、泥土。每種蔬菜至少要清洗或沖洗三遍。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡鹽水浸泡1個(gè)小時(shí)以上并用清水再?zèng)_洗一遍，以盡大可能地去除藥物殘留。對(duì)有殘留農(nóng)藥的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下鍋前必須先用開水燙一下，以清除殘留農(nóng)藥。

2.切菜要做到大小均勻，適合學(xué)生入口為宜。

3.凍肉、凍魚、凍雞要泡透、完全化凍后，再查看是否變質(zhì)，要煮熟、炸透。

4.操作過程中若有食品掉在地上，要清洗干凈再放入容器，不能利用的要及時(shí)清除，不得留存。

5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上，不得直接放在地上。

6.學(xué)生菜桶必須單只拿取，不得疊放，防止交叉污染。

7.飯菜做好存放時(shí)要做到生熟容器分開，存放在專用菜架上，并采取必要的防蠅、防塵措施。

學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范3篇3

黨中央和國(guó)務(wù)院歷來高度重視青少年學(xué)生營(yíng)養(yǎng)健康狀況水平，教育部非常重視學(xué)校食品安全工作，為了更好的貫徹落實(shí)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，加強(qiáng)學(xué)校食品安全的規(guī)范化管理，確保學(xué)生在校期間就餐食品安全，教育部組織食品安全專家及長(zhǎng)期從事學(xué)校食堂工作的管理人員研制并拍攝了《學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范》教學(xué)片。

該教學(xué)片分為資質(zhì)篇、管理篇、操作篇和應(yīng)急處理篇，比較全面地介紹了開辦學(xué)校食堂需要具備的基本條件，學(xué)校應(yīng)建立的食品安全管理組織、管理制度，食堂從業(yè)人員應(yīng)具備的衛(wèi)生要求，食品加工重要環(huán)節(jié)的操作規(guī)范，以及發(fā)生食物中毒后應(yīng)采取的基本措施等方面的法律法規(guī)要求和知識(shí)。

【資質(zhì)篇】

一、向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)審

《中華人民共和國(guó)食品安全法》第二十九條 國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。

因此，當(dāng)建設(shè)學(xué)校食堂時(shí)，要將食堂的平面布局圖紙?zhí)峤皇称匪幤繁O(jiān)管部門接受指導(dǎo)后才可以施工。這主要是為了避免因食堂選址、設(shè)施設(shè)備、布局不符合要求而給學(xué)校食堂的食品安全埋下隱患。

二、食堂布局要求

布局合理不僅可以提高從業(yè)人員的勞動(dòng)效率，更重要的是還能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系數(shù)。

《學(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》食堂應(yīng)該有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。

食堂無(wú)論新建、改建還是擴(kuò)建都要遵循以下二個(gè)原則：一是各加工間要相對(duì)獨(dú)立；二是路徑要從臟→凈、從生→熟，俗話就是說不走回頭路。

三、食品加工操作間要求

食品加工操作間是指除原料庫(kù)、盥洗間、更衣間、餐廳之外的食品加工場(chǎng)地總和。

1、食堂操作間最小使用面積不得小于8平方米（北京市規(guī)定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超過100人，超過人均增加0.25平方米）；食堂操作間的面積應(yīng)根據(jù)每餐最大供應(yīng)量來確定。

2、操作間的墻壁應(yīng)有用瓷磚或其他防水防潮可清洗的材料制成的墻裙。加工、消毒、烹飪等消毒間應(yīng)有1.5米以上的墻裙；處理、存放直接入口食品的操作間墻裙應(yīng)鋪設(shè)到頂。

3、操作間的地面應(yīng)有防水、防滑、無(wú)毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。

四、設(shè)施要求

1、要設(shè)餐飲具專用洗、消池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用。

2、要設(shè)供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

3、食堂應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、排煙裝置及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等衛(wèi)生設(shè)施。

4、職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售涼菜。

取得食品藥品監(jiān)管部門發(fā)放的《餐飲服務(wù)許可證》方可營(yíng)業(yè)。沒有取得《餐飲服務(wù)許可證》開辦學(xué)校食堂屬違法行為。

由于水源的衛(wèi)生問題往往容易被忽視，因此而造成的食源性疾病事件屢有發(fā)生，所以在這里，特別提醒大家，對(duì)于使用自備水源以及二次供水的學(xué)校食堂的用水也必須達(dá)到國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

【管理篇】

一、建立健全食品安全管理組織

1、建立校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制

《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第二十三條 學(xué)校應(yīng)建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。

2、配備食品安全管理員

3、有條件、大規(guī)模用餐的學(xué)校可以建立檢驗(yàn)室、配備檢驗(yàn)員

二、建立健全食品安全管理管理制度

1、崗位責(zé)任制度

2、記錄制度

3、環(huán)境衛(wèi)生制度

4、食品安全保衛(wèi)制度

食品安全是學(xué)校的頭等大事，學(xué)校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人員絕對(duì)不允許進(jìn)入食品加工操作間和食品原料存放間，更不能借道穿行，下班后，一定要認(rèn)真檢查門窗是否鎖好，以避免因?yàn)榘踩Ｐl(wèi)措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導(dǎo)致食物中毒事故的發(fā)生。

此外，清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑及滅鼠藥等物品一定要單獨(dú)存放，專人保管并有領(lǐng)取使用記錄以防污染食品或錯(cuò)拿誤用。

5、監(jiān)督檢查制度

對(duì)以上4種制度的執(zhí)行情況定期進(jìn)行監(jiān)督檢查，以防流于形式。監(jiān)督檢查的內(nèi)容主要有：

一是從業(yè)人員每天按照崗位衛(wèi)生要求進(jìn)行自查；二是管理人員每日應(yīng)檢查從業(yè)人員是否落實(shí)了崗位衛(wèi)生要求；三是學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行抽查。除些之外，食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門還要定期對(duì)各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況進(jìn)行督查；四是相關(guān)的食品安全管理內(nèi)容應(yīng)該在用餐場(chǎng)所公示。

6、獎(jiǎng)罰與責(zé)任追究制度 對(duì)于嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，在工作當(dāng)中作出了突出成績(jī)的人員要給于獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)玩忽職守、疏于管理，發(fā)生食品安全問題，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人，一定要追究責(zé)任，給于懲罰。

三、對(duì)食堂從業(yè)人員的管理

食堂從業(yè)人員包括：食堂采購(gòu)員、食堂炊事員、食堂分餐員、食堂倉(cāng)庫(kù)保管員等。食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣直接影響著食品安全，因此，加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的管理是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，也是管理工作當(dāng)中的重中之重。

1、了解品行及心理狀況。

2、必須進(jìn)行健康檢查。

《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十四條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。千萬(wàn)別以為食堂從業(yè)人員的健康問題靠著一年一次的體檢就可以高枕無(wú)憂，還必須對(duì)從業(yè)人員的健康進(jìn)行動(dòng)態(tài)的醫(yī)學(xué)觀察，也就是晨檢制度，每天要觀察從業(yè)人員中是否有人吃藥、咳嗽、上醫(yī)院、經(jīng)常上廁所等等一些現(xiàn)象，如果發(fā)現(xiàn)有上述現(xiàn)象，應(yīng)進(jìn)一步了解該人員的身體健康狀況。所以，食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐以及其他有障于食品安全癥狀的時(shí)候，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學(xué)生用餐衛(wèi)生安全對(duì)從業(yè)人員的健康管理是第一關(guān)，這關(guān)一定要把好。

3、要加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)。

《學(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。由于食堂從業(yè)人員經(jīng)營(yíng)流動(dòng)，所以培訓(xùn)需要反復(fù)進(jìn)行。

4、對(duì)從業(yè)人員服飾的要求。

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員進(jìn)入操作間以前，必須換戴整潔的工作服、工作帽，工作服以淺顏色為宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機(jī)械內(nèi)，戴帽時(shí)應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中。

5、對(duì)儀容儀表的要求

6、保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣?！静僮髌?/p>

HACCP作為一種食品加工生產(chǎn)的安全控制體系，其科學(xué)性、有效性已經(jīng)得到了國(guó)際社會(huì)的廣泛接納和認(rèn)可，食品生產(chǎn)企業(yè)通過對(duì)食品各加工環(huán)節(jié)當(dāng)中存在的危險(xiǎn)因素進(jìn)行充分的分析，針對(duì)存在危險(xiǎn)因素的環(huán)節(jié)采取相應(yīng)嚴(yán)格的控制措施，從而使最終產(chǎn)品有較高的安全性。HACCP是一個(gè)評(píng)估危害并建立控制系統(tǒng)的科學(xué)有效的管理模式，它的本質(zhì)是著眼于預(yù)防控制和消除食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)當(dāng)中的不安全因素，而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來保證食品的安全。目前世界各國(guó)普遍采用這套管理體系：

采購(gòu)與運(yùn)輸---入庫(kù)與存儲(chǔ)---加工與保鮮---烹飪---分餐---洗刷與消毒 采購(gòu)是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題：一是食品原料不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機(jī)磷等有害物質(zhì)。二是采購(gòu)車輛及人員不符合衛(wèi)生安全要求，造成食品原料被污染。

采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)該注意的原則：

1、必須到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)。并應(yīng)當(dāng)索取留存有供貨單位蓋章或簽字的購(gòu)物憑證以利溯源，長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的應(yīng)與供應(yīng)商簽定包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同，不得采購(gòu)沒有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，對(duì)一些大的食品原料供應(yīng)基地，還應(yīng)實(shí)地考察供貨商，了解他們生產(chǎn)食品的質(zhì)量控制措施是否完善、落實(shí)。

2、要依法索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)并進(jìn)行記錄?！妒称钒踩ā返谌艞l規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式，進(jìn)貨日期等內(nèi)容，食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期不得少于二年。

3、進(jìn)行感官檢查。保證采購(gòu)的食品原料新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他異常的地方。除此之外，對(duì)食品的包裝也要仔細(xì)察看，包裝如有破損、漏氣，食品就極有可能被污染，另外，察看預(yù)包裝食品時(shí)，還要特別注意標(biāo)識(shí)是否完整。

4、要做好采購(gòu)記錄。

采購(gòu)員每天采購(gòu)食品后應(yīng)及時(shí)填寫采購(gòu)記錄并存檔備查，采購(gòu)記錄的內(nèi)容包括：

5、運(yùn)輸食品的車輛、容器一定要專用。絕不能使用曾運(yùn)過有毒有害物品的的車輛、容器來運(yùn)送食品。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運(yùn)輸過程中還應(yīng)做到防塵、防淋、防曬，長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸魚、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運(yùn)輸。

驗(yàn)收入庫(kù)與儲(chǔ)存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節(jié)。在這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個(gè)問題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲(chǔ)存不當(dāng)或過期變質(zhì)。驗(yàn)收合格的主副食品、生熟食品要分庫(kù)儲(chǔ)存以防交叉污染，熟食品及易腐食品還必須冷藏保存，所有的貨物都要填寫貨架標(biāo)簽，分類分架、離地隔墻存放。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所絕不允許存放有毒有害物品及個(gè)人物品。

食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范。

首先是動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須：分開使用、標(biāo)記明顯。

第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標(biāo)記明顯。

第三所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。

第四動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時(shí)。

第五蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到：無(wú)泥沙、無(wú)爛葉、無(wú)蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當(dāng)中含有的維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分鐘，并注意水菜比例適當(dāng)，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對(duì)食用者的危害。

第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理，保鮮庫(kù)00C~100C，冷凍庫(kù)-200C~-10C。

烹飪是指對(duì)蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸，達(dá)到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：

一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；

二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅； 三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。

分餐環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和分餐人員帶有病菌，所以在分餐工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。

為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，分餐必須遵循以下操作規(guī)范：

1、分餐開始前1小時(shí)消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時(shí)即可。

2、分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。

3、分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時(shí)間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時(shí)以上。

4、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時(shí)清理。

5、分餐時(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。

6、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。

洗刷消毒指的是對(duì)食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個(gè)問題是：

一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；

二、消毒后運(yùn)輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。

洗刷工序：

1、徹底清除掉工具、容器、餐具上的食物殘?jiān)?/p>

2、用堿水或加入洗滌劑的水仔細(xì)刷洗，清除油污；

3、用流動(dòng)的清水反復(fù)沖洗，防止洗滌劑中的化學(xué)品殘留。

4、洗碗機(jī)消毒：水溫達(dá)到850C以上，傳遞時(shí)間大于40秒，注意噴水口是否堵塞；

5、浸泡消毒：浸泡時(shí)間5分鐘以上，有效氯濃度250~300毫克/升，水溫低于200C，否則有效氯將會(huì)揮發(fā)；浸泡消毒后的物品要用流水徹底沖洗干凈；

6、擦試法：750C的酒精，用于擦試手和物體表面； 【應(yīng)急處理篇】

食物中毒的四個(gè)特征：

1、發(fā)病急；

2、癥狀相似；

3、吃同樣的食物；

4、沒有傳染性； 預(yù)防食物中毒的措施

1、建立完善的安全管理制度和管理機(jī)構(gòu)

2、完善食堂的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備

3、加強(qiáng)食品安全關(guān)鍵點(diǎn)的控制

4、提高食堂從業(yè)人員的安全意識(shí)

5、加強(qiáng)學(xué)校食堂安全保衛(wèi)工作 學(xué)校食品安全須知

一、食源性疾病的十大危險(xiǎn)因素

1、過早地烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件下（25℃--40℃）距食用超過2小時(shí)；

2、熟食或剩余食品重新加熱時(shí)未達(dá)到殺死病菌所需的溫度和時(shí)間（70℃至少維持2分鐘）；

3、肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底，未燒熟煮透；

4、冷凍肉及家禽在烹調(diào)前沒有充分解凍；

5、由于人員操作或者存放不當(dāng)?shù)仍斐缮焓称方徊嫖廴荆?/p>

6、誤食有毒的動(dòng)植物或者烹調(diào)加工方法不當(dāng)沒有去除其中的有害物質(zhì)；

7、生食海、水、產(chǎn)品及其他可能被寄生蟲、細(xì)菌、病毒污染的食品；

8、食物的體積過大，烹調(diào)的溫度和時(shí)間不夠；

9、食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣不良；

10、使用不潔凈的水。

二、預(yù)防食物中毒的十項(xiàng)建議

1.保持廚房環(huán)境和餐用具的清潔衛(wèi)生； 2.選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購(gòu)買和食用腐敗變質(zhì)、過期和來源不明的食品；切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工制作的食品。

3.蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作；

4.肉及家禽在冷凍之前按食用量分切，烹調(diào)前充分解凍； 5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆?jié){應(yīng)燒熟煮透；

6、盡快吃掉烹調(diào)好的食品，否則應(yīng)及時(shí)防入冰箱；

7、妥善貯存食品。食品貯藏于密閉容器里；生食品和熟食品分開存放，避免接觸；新鮮食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的條件下。

8、經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食物及外購(gòu)的熟肉制品食用前應(yīng)徹底加熱，食物中心溫度必須達(dá)到70℃并至少維持2分鐘；

9、不光顧無(wú)證無(wú)照的流動(dòng)攤檔和衛(wèi)生條件差的飲食店；

10、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

三、預(yù)防食物中毒十項(xiàng)禁止的不良操作

1、嚴(yán)禁露天加工、制作和售賣食品；

2、嚴(yán)禁加工和出售腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；

3、嚴(yán)禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品；

4、嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；

5、嚴(yán)禁使用超過保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品；

6、嚴(yán)禁無(wú)涼菜（熟食）間的食堂加工出售冷葷涼菜；

7、嚴(yán)禁售賣外購(gòu)的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜；

8、嚴(yán)禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品；

9、嚴(yán)禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；

10、嚴(yán)禁患有消化道傳染病（包括病原攜帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員上崗。

四、食物中毒的應(yīng)急處置：

1、立即送患者到醫(yī)院就診，進(jìn)行救治；

2、立即報(bào)告食品監(jiān)督管理 教育行政部門；

3、停止銷售或封存可疑食品或物品；

4、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合食品監(jiān)督管理部門取證；

5、與中毒人員家屬聯(lián)系，穩(wěn)定情緒。

第四篇：學(xué)校食堂食品安全操作規(guī)范

學(xué)校食堂食品安全操作規(guī)范

為提高食堂從業(yè)人員食品安全意識(shí)，強(qiáng)化責(zé)任心，保障全體師生飲食安全，根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《濰坊市校園安全建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》等文件要求，結(jié)合我校實(shí)際情況，特對(duì)我校食堂食品安全工作做如下要求。

一、進(jìn)貨提貨

1.落實(shí)定點(diǎn)進(jìn)貨制度和索證索票制度。食堂食品供貨單位必須具有合法資質(zhì)，證件齊全。食堂進(jìn)貨必須落實(shí)定點(diǎn)采購(gòu)、進(jìn)貨制度，嚴(yán)格索取供貨商的有效許可證、索取供應(yīng)商品的檢驗(yàn)檢疫證，或者相關(guān)的檢驗(yàn)報(bào)告單。要查看供貨商證件是否有效，是否齊全，所供物品是否在營(yíng)業(yè)許可范圍之內(nèi)，所留的復(fù)印件是否加蓋單位紅章等。

2.落實(shí)驗(yàn)貨制度。食堂進(jìn)貨時(shí)必須保證兩人在場(chǎng)驗(yàn)貨、看秤，要查看有沒霉?fàn)€、變質(zhì)情況，特別是冷凍食品尤其注意，發(fā)現(xiàn)問題食品要堅(jiān)決退回，要嚴(yán)防地溝油、問題豬肉、問題蔬菜等進(jìn)入學(xué)校食堂。

3.落實(shí)雙人雙鎖制度。食堂面庫(kù)、菜庫(kù)及其它倉(cāng)庫(kù)必須上兩把鎖。鎖鑰匙由不同人員保管，一把鑰匙由保管員保存，一把由伙管室保存。需要提取相關(guān)貨物要提前申請(qǐng)，由保管員及伙管室人員開鎖。物品拿完后立即上鎖。

二、衛(wèi)生要求

（一）要保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。

（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：

1．處理食物前；2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動(dòng)物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

（四）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)，不得穿工作服、工作鞋入廁。

（五）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、吐痰、漱口、飲食或從事其他可能污染 食品的行為。

（六）干完本職工作后要及時(shí)清理衛(wèi)生，垃圾立即清理，地面清刷干凈、工具清洗消毒并放于指定位置。

（七）當(dāng)日工作結(jié)束，各工作區(qū)要注意關(guān)燈、關(guān)門、放好防鼠板與防鼠網(wǎng)。

三、面食要求

1.饅頭制作要嚴(yán)格落實(shí)學(xué)校相關(guān)要求，定期稱量饅頭斤數(shù)。

2.、面粉、饅頭盤不得直接接觸地面。

3.蒸完饅頭后，所有剩面粉要立即存入面庫(kù)，饅頭機(jī)、和面機(jī)等擦拭干凈。

4.衛(wèi)生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得亂扔亂放。

四、菜食要求

（一）存放關(guān)：

1.存放食品要分門別類，做到生熟分開，避免交叉感染；

2.食品存放必須做到離墻離地在10cm以上，并且要擺放整齊；

3.庫(kù)存物品要常檢查，及時(shí)查看保質(zhì)期，所有物品要在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢，若發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、霉變的食品和原料要馬上清除。

（二）加工關(guān)：

1.蔬菜要擇凈洗凈，去腐爛雜質(zhì)、泥土。每種蔬菜至少要清洗或沖洗三遍。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡鹽水浸泡1個(gè)小時(shí)以上并用清水再?zèng)_洗一遍，以盡大可能地去除藥物殘留。對(duì)有殘留農(nóng)藥的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下鍋前必須先用開水燙一下，以清除殘留農(nóng)藥。

2.切菜要做到大小均勻，適合學(xué)生入口為宜。

3.凍肉、凍魚、凍雞要泡透、完全化凍后，再查看是否變質(zhì)，要煮熟、炸透。

4.操作過程中若有食品掉在地上，要清洗干凈再放入容器，不能利用的要及時(shí)清除，不得留存。

5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上，不得直接放在地上。

6.學(xué)生菜桶必須單只拿取，不得疊放，防止交叉污染。

7.飯菜做好存放時(shí)要做到生熟容器分開，存放在專用菜架上，并采取必要的防蠅、防塵措施。

第五篇：學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范

學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范

改革開放以來，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，老百姓的日子越過越紅火，最直接的體現(xiàn)就是食物品種多了，吃的好了。然而，食品的安全問題也突顯出來。據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計(jì)，2011年共收到全國(guó)食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件報(bào)告189起，中毒8324人，死亡137人，涉及100人以上的食物中毒事件9起，重大食物中毒事件2起。與2010年數(shù)據(jù)相比，中毒人數(shù)增加了12.75％。

為進(jìn)一步推進(jìn)學(xué)校食堂人員培訓(xùn)和食堂安全規(guī)范管理，教育部體育衛(wèi)生與藝術(shù)教育司和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局組織專家編制了《學(xué)校食品安全管理與操作規(guī)范》

主要內(nèi)容：

一、資質(zhì)篇

二、管理篇

三、操作篇

四、應(yīng)急處理篇

資質(zhì)篇

一、向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)審

《中華人民共和國(guó)食品安全法》第二十九條 國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。

因此，當(dāng)建設(shè)學(xué)校食堂時(shí)，要將食堂的平面布局圖紙?zhí)峤皇称匪幤繁O(jiān)管部門接受指導(dǎo)后才可以施工。這主要是為了避免因食堂選址、設(shè)施設(shè)備、布局不符合要求而給學(xué)校食堂的食品安全埋下隱患。

二、食堂布局要求

布局合理不僅可以提高從業(yè)人員的勞動(dòng)效率，更重要的是還能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系數(shù)。

《學(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》食堂應(yīng)該有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。

食堂無(wú)論新建、改建還是擴(kuò)建都要遵循以下二個(gè)原則：一是各加工間要相對(duì)獨(dú)立；二是路徑要從臟→凈、從生→熟，俗話就是說不走回頭路。

三、食品加工操作間要求

食品加工操作間是指除原料庫(kù)、盥洗間、更衣間、餐廳之外的食品加工場(chǎng)地總和。

1、食堂操作間最小使用面積不得小于8平方米（北京市規(guī)定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超過100人，超過人均增加0.25平方米）；食堂操作間的面積應(yīng)根據(jù)每餐最大供應(yīng)量來確定。

2、操作間的墻壁應(yīng)有用瓷磚或其他防水防潮可清洗的材料制成的墻裙。加工、消毒、烹飪等消毒間應(yīng)有1.5米以上的墻裙；處理、存放直接入口食品的操作間墻裙應(yīng)鋪設(shè)到頂。

3、操作間的地面應(yīng)有防水、防滑、無(wú)毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。

四、設(shè)施要求

1、要設(shè)餐飲具專用洗、消池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用。

2、要設(shè)供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

3、食堂應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、排煙裝置及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等衛(wèi)生設(shè)施。

4、職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售涼菜。

取得食品藥品監(jiān)管部門發(fā)放的《餐飲服務(wù)許可證》方可營(yíng)業(yè)。沒有取得《餐飲服務(wù)許可證》開辦學(xué)校食堂屬違法行為。

由于水源的衛(wèi)生問題往往容易被忽視，因此而造成的食源性疾病事件屢有發(fā)生，所以在這

里，特別提醒大家，對(duì)于使用自備水源以及二次供水的學(xué)校食堂的用水也必須達(dá)到國(guó)家規(guī)

定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

管理篇

一、建立健全食品安全管理組織

1、建立校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制

《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第二十三條學(xué)校應(yīng)建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)

制。

2、配備食品安全管理員

3、有條件、大規(guī)模用餐的學(xué)校可以建立檢驗(yàn)室、配備檢驗(yàn)員

二、建立健全食品安全管理管理制度

1、崗位責(zé)任制度

2、記錄制度

3、環(huán)境衛(wèi)生制度

4、食品安全保衛(wèi)制度

食品安全是學(xué)校的頭等大事，學(xué)校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人員絕

對(duì)不允許進(jìn)入食品加工操作間和食品原料存放間，更不能借道穿行，下班后，一定要認(rèn)真

檢查門窗是否鎖好，以避免因?yàn)榘踩Ｐl(wèi)措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導(dǎo)致食物中毒

事故的發(fā)生。

此外，清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑及滅鼠藥等物品一定要單獨(dú)存放，專人保管并有領(lǐng)取使用記錄以防污染食品或錯(cuò)拿誤用。

5、監(jiān)督檢查制度

對(duì)以上4種制度的執(zhí)行情況定期進(jìn)行監(jiān)督檢查，以防流于形式。

監(jiān)督檢查的內(nèi)容主要有：

一是從業(yè)人員每天按照崗位衛(wèi)生要求進(jìn)行自查；二是管理人員每日應(yīng)檢查從業(yè)人員是

否落實(shí)了崗位衛(wèi)生要求；三是學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行抽查。除些之外，食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門還要定期對(duì)各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況進(jìn)行督查；四是相

關(guān)的食品安全管理內(nèi)容應(yīng)該在用餐場(chǎng)所公示。

6、獎(jiǎng)罰與責(zé)任追究制度

對(duì)于嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，在工作當(dāng)中作出了突出成績(jī)的人員要給于獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)玩忽

職守、疏于管理，發(fā)生食品安全問題，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人，一定要追究責(zé)任，給于懲罰。

三、對(duì)食堂從業(yè)人員的管理

食堂從業(yè)人員包括：食堂采購(gòu)員、食堂炊事員、食堂分餐員、食堂倉(cāng)庫(kù)保管員等。食

堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣直接影響著食品安全，因此，加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的管理是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，也是管理工作當(dāng)中的重中

之重。

三、對(duì)食堂從業(yè)人員的管理

1、了解品行及心理狀況。

2、必須進(jìn)行健康檢查。

《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十四條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員

健康管理制度。千萬(wàn)別以為食堂從業(yè)人員的健康問題靠著一年一次的體檢就可以高枕無(wú)憂，還必須對(duì)從業(yè)人員的健康進(jìn)行動(dòng)態(tài)的醫(yī)學(xué)觀察，也就是晨檢制度，每天要觀察從業(yè)人員中

是否有人吃藥、咳嗽、上醫(yī)院、經(jīng)常上廁所等等一些現(xiàn)象，如果發(fā)現(xiàn)有上述現(xiàn)象，應(yīng)進(jìn)一

步了解該人員的身體健康狀況。所以，食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐以及

其他有障于食品安全癥狀的時(shí)候，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確

保學(xué)生用餐衛(wèi)生安全對(duì)從業(yè)人員的健康管理是第一關(guān)，這關(guān)一定要把好。

3、要加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)。

《學(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌

握有關(guān)食品安全的基本要求。由于食堂從業(yè)人員經(jīng)營(yíng)流動(dòng)，所以培訓(xùn)需要反復(fù)進(jìn)行。

4、對(duì)從業(yè)人員服飾的要求。

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員進(jìn)入操作間以前，必須換戴整潔的工作服、工作帽，工作服以淺顏

色為宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機(jī)

械內(nèi)，戴帽時(shí)應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中。

5、對(duì)儀容儀表的要求

6、保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

操作篇

HACCP作為一種食品加工生產(chǎn)的安全控制體系，其科學(xué)性、有效性已經(jīng)得到了國(guó)際

社會(huì)的廣泛接納和認(rèn)可，食品生產(chǎn)企業(yè)通過對(duì)食品各加工環(huán)節(jié)當(dāng)中存在的危險(xiǎn)因素進(jìn)行充

分的分析，針對(duì)存在危險(xiǎn)因素的環(huán)節(jié)采取相應(yīng)嚴(yán)格的控制措施，從而使最終產(chǎn)品有較高的安全性。HACCP是一個(gè)評(píng)估危害并建立控制系統(tǒng)的科學(xué)有效的管理模式，它的本質(zhì)是著

眼于預(yù)防控制和消除食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)當(dāng)中的不安全因素，而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來保證

食品的安全。目前世界各國(guó)普遍采用這套管理體系

采購(gòu)與運(yùn)輸

入庫(kù)與存儲(chǔ)

加工與保鮮

烹飪

分餐

洗刷與消毒

采購(gòu)是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。這個(gè)環(huán)節(jié)最容易

出現(xiàn)的問題：一是食品原料不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機(jī)磷等有害

物質(zhì)。二是采購(gòu)車輛及人員不符合衛(wèi)生安全要求，造成食品原料被污染。

采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)該注意的原則：

1、必須到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)。并應(yīng)當(dāng)索取留存有供貨單位蓋章

或簽字的購(gòu)物憑證以利溯源，長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的應(yīng)與供應(yīng)商簽定包括保證食品安全內(nèi)容的采

購(gòu)供應(yīng)合同，不得采購(gòu)沒有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，對(duì)一些大的食品原料供應(yīng)基地，還應(yīng)實(shí)地考察供貨商，了解他們生產(chǎn)食品的質(zhì)量控制措施是否完善、落實(shí)。

2、要依法索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)并進(jìn)行記錄?！妒称钒踩ā返谌艞l規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)

營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立

食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保持期、供貨者

名稱及聯(lián)系方式，進(jìn)貨日期等內(nèi)容，食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期不得少于二年。

3、進(jìn)行感官檢查。保證采購(gòu)的食品原料新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢

不潔、混有異物或者其他異常的地方。除此之外，對(duì)食品的包裝也要仔細(xì)察看，包裝如

有破損、漏氣，食品就極有可能被污染，另外，察看預(yù)包裝食品時(shí)，還要特別注意標(biāo)識(shí)是否完整。

4、要做好采購(gòu)記錄。

采購(gòu)員每天采購(gòu)食品后應(yīng)及時(shí)填寫采購(gòu)記錄并存檔備查，采購(gòu)記錄的內(nèi)容包括：

5、運(yùn)輸食品的車輛、容器一定要專用。絕不能使用曾運(yùn)過有毒有害物品的的車輛、容器來

運(yùn)送食品。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運(yùn)輸過程中還應(yīng)做到防塵、防淋、防曬，長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸魚、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運(yùn)輸。

驗(yàn)收入庫(kù)與儲(chǔ)存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節(jié)。在這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個(gè)問題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲(chǔ)存不當(dāng)或過期變質(zhì)。驗(yàn)收合格的主副食品、生熟食品要分庫(kù)儲(chǔ)存以防交叉污染，熟食品及易腐食品還必須冷藏保存，所有的貨物都要填寫貨架標(biāo)簽，分類分架、離地隔墻存放。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所絕不允許存放有毒有害物品及個(gè)人物品。

食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范。

首先是動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須：分開使用、標(biāo)記明顯。第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標(biāo)記明顯。第三所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。

第四動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時(shí)。第五蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到：無(wú)泥沙、無(wú)爛葉、無(wú)蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當(dāng)中含有的維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分鐘，并注意水菜比例適當(dāng)，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對(duì)食用者的危害。第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理，保鮮庫(kù)00C~100C，冷凍庫(kù)-200C~-10C。

烹飪是指對(duì)蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸，達(dá)到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：

一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；

二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅；

三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。

分餐環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和分餐人員帶有病菌，所以在分餐工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。

為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，分餐必須遵循以下操作規(guī)范：

1、分餐開始前1小時(shí)消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時(shí)即可。

2、分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。

3、分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時(shí)間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時(shí)以上。

4、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時(shí)清理。

5、分餐時(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。

6、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。

洗刷消毒指的是對(duì)食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個(gè)問題是：

一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；

二、消毒后運(yùn)輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。

洗刷工序：

1、徹底清除掉工具、容器、餐具上的食物殘?jiān)?/p>

2、用堿水或加入洗滌劑的水仔細(xì)刷洗，清除油污；

3、用流動(dòng)的清水反復(fù)沖洗，防止洗滌劑中的化學(xué)品殘留。

4、洗碗機(jī)消毒：水溫達(dá)到850C以上，傳遞時(shí)間大于40秒，注意噴水口是否堵塞；

5、浸泡消毒：浸泡時(shí)間5分鐘以上，有效氯濃度250~300毫克/升，水溫低于200C，否則有效氯將會(huì)揮發(fā)；浸泡消毒后的物品要用流水徹底沖洗干凈；

6、擦試法：750C的酒精，用于擦試手和物體表面；

應(yīng)急處理篇

食物中毒的四個(gè)特征：

1、發(fā)病急；

2、癥狀相似；

3、吃同樣的食物；

4、沒有傳染性；

預(yù)防食物中毒的措施

1、建立完善的安全管理制度和管理機(jī)構(gòu)

2、完善食堂的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備

3、加強(qiáng)食品安全關(guān)鍵點(diǎn)的控制

4、提高食堂從業(yè)人員的安全意識(shí)

5、加強(qiáng)學(xué)校食堂安全保衛(wèi)工作

學(xué)校食品安全須知

一、食源性疾病的十大危險(xiǎn)因素

1、過早地烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件下（25℃--40℃）距食用超過2小時(shí)；

2、熟食或剩余食品重新加熱時(shí)未達(dá)到殺死病菌所需的溫度和時(shí)間（70℃至少維持2分鐘）；

3、肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底，未燒熟煮透；

4、冷凍肉及家禽在烹調(diào)前沒有充分解凍；

5、由于人員操作或者存放不當(dāng)?shù)仍斐缮焓称方徊嫖廴荆?/p>

6、誤食有毒的動(dòng)植物或者烹調(diào)加工方法不當(dāng)沒有去除其中的有害物質(zhì)；

7、生食海、水、產(chǎn)品及其他可能被寄生蟲、細(xì)菌、病毒污染的食品；

8、食物的體積過大，烹調(diào)的溫度和時(shí)間不夠；

9、食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣不良；

10、使用不潔凈的水。

二、預(yù)防食物中毒的十項(xiàng)建議

1.保持廚房環(huán)境和餐用具的清潔衛(wèi)生;

2.選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購(gòu)買和食用腐敗變質(zhì)、過期和來源不明的食品；切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工制作的食品。

3.蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作；

4.肉及家禽在冷凍之前按食用量分切,烹調(diào)前充分解凍;

5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆?jié){應(yīng)燒熟煮透；

6、盡快吃掉烹調(diào)好的食品，否則應(yīng)及時(shí)防入冰箱；

7、妥善貯存食品。食品貯藏于密閉容器里；生食品和熟食品分開存放，避免接觸；新鮮食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的條件下。

8、經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食物及外購(gòu)的熟肉制品食用前應(yīng)徹底加熱，食物中心溫度必須

達(dá)到70℃并至少維持2分鐘；

9、不光顧無(wú)證無(wú)照的流動(dòng)攤檔和衛(wèi)生條件差的飲食店；

10、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

預(yù)防食物中毒十項(xiàng)禁止的不良操作

1、嚴(yán)禁露天加工、制作和售賣食品；

2、嚴(yán)禁加工和出售腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；

3、嚴(yán)禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品；

4、嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；

5、嚴(yán)禁使用超過保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品；

6、嚴(yán)禁無(wú)涼菜（熟食）間的食堂加工出售冷葷涼菜；

7、嚴(yán)禁售賣外購(gòu)的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜；

8、嚴(yán)禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品；

9、嚴(yán)禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；

10、嚴(yán)禁患有消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員上崗。

食物中毒的應(yīng)急處置：

1、立即送患者到醫(yī)院就診，進(jìn)行救治；

2、立即報(bào)告食品監(jiān)督管理 教育行政部門；

3、停止銷售或封存可疑食品或物品；

4、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合食品監(jiān)督管理部門取證；

5、與中毒人員家屬聯(lián)系，穩(wěn)定情緒。