第一篇：學(xué)校食堂關(guān)鍵關(guān)節(jié)操作規(guī)范剖析

注：

1、以下是學(xué)校師生食堂（含托幼機(jī)構(gòu)）、企事業(yè)單位食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程參考樣本。

2、以學(xué)校為例，企事業(yè)單位根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行修改、編制，提交A4紙打印件，并蓋公章。

3、關(guān)鍵環(huán)節(jié)規(guī)程必須有原料的進(jìn)購、貯存、粗加工、精加工至成品的儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的詳細(xì)說明。

4、個(gè)體餐飲經(jīng)營戶參照本規(guī)程編制。

特大型、大型、學(xué)校食堂，供餐500然以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂。連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)行業(yè)企業(yè)總部，集體用餐配送單位，提供本規(guī)程。

學(xué)校名稱+的+關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品安全操作規(guī)程（或工作管理規(guī)程）

為加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理工作，確保全校師生身體健康和生命安全，維護(hù)學(xué)校正常的教學(xué)秩序，依照《中華人民同共和國食品安全法》、《學(xué)生食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，特制定關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品安全操作規(guī)范（或工作管理規(guī)程）：

一、學(xué)校對(duì)學(xué)生集體飲食安全的責(zé)任和任務(wù)

學(xué)生集體飲食安全是學(xué)校保證青少年學(xué)生健康安全的重要一環(huán)，也是學(xué)校安全工作的重要方面。中小學(xué)因食物中毒導(dǎo)致群死群傷的惡性事故時(shí)有發(fā)生，教訓(xùn)之一就是學(xué)校安全管理出漏洞。學(xué)生集體飲食安全要求很高，學(xué)校的責(zé)任很大，必須引起學(xué)校的高度重視，盡職盡責(zé)，加強(qiáng)管理，確保師生身體健康和生命安全。

1、制定食品安全工作計(jì)劃、食物中毒應(yīng)急預(yù)案

學(xué)校將食品安全工作納入日常工作范疇。學(xué)校食堂飲食安全工

作計(jì)劃應(yīng)是學(xué)校年度工作計(jì)劃的一部分。內(nèi)容包括：學(xué)校食堂基本建 設(shè)規(guī)范、食堂年度工作目標(biāo)、學(xué)生營養(yǎng)保健及食堂工作人員培訓(xùn)計(jì)劃、學(xué)生體檢及營

養(yǎng)檢測計(jì)劃、食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查規(guī)范、食品衛(wèi)生監(jiān) 督檢查規(guī)范、食物中毒突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案等。

2、建立組織機(jī)構(gòu)，制定食品安全崗位制度、操作規(guī)程制度

按照《中華人民共和國食品安全法法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》的要求，建立相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)，明確各級(jí)人員在食品衛(wèi)生工作中的責(zé)任和任務(wù)，制定各自的工作制度和衛(wèi)生崗位制度，加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理、食物營養(yǎng)調(diào)配、加工烹調(diào)隊(duì)伍建設(shè)。

3、配備專業(yè)人員

1、專業(yè)人員包括營養(yǎng)師，行政、財(cái)會(huì)、廚工等人員。

2、人員均持證上崗。

4、指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查工作

（1）、學(xué)校食品安全監(jiān)督檢查范圍包括：集體食堂、飲食品小賣部、學(xué)生課間加餐和為學(xué)校提供食品的加工、供應(yīng)和銷售部門等。

（2）、學(xué)校食品安全監(jiān)督內(nèi)容：

① 餐飲服務(wù)許可證、工商營業(yè)執(zhí)照檢查等。

② 食品安全從業(yè)人員的健康體檢以及食品安全知識(shí)培訓(xùn)；學(xué)校內(nèi)食品安全從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生情況檢查。

③ 學(xué)校內(nèi)食品的儲(chǔ)存、運(yùn)輸、加工烹調(diào)、銷售場所和食堂的設(shè)備條件、內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生、安全防護(hù)設(shè)施完好情況。

④ 食品原料存放場所的衛(wèi)生防護(hù)措施、保管條件，防塵、防蟲、防鼠、防毒、防潮等措施，原料的衛(wèi)生狀況。

⑤ 食品成品的儲(chǔ)存管理措施，設(shè)備條件、場所衛(wèi)生等，以及防蠅、防塵、防腐、防鼠措施。

⑥ 分類存放情況，雜物、毒品及非食品不得與食品混放，食品應(yīng)生熟分開。⑦ 炊事用具、容器、公用餐具等的消毒方式，存放條件與標(biāo)志，清洗劑的使用情況等。

⑧ 學(xué)校內(nèi)食品銷售場所的銷售食品種類、出廠日期、保質(zhì)期、衛(wèi)生質(zhì)量，是否存在禁止銷售的食品。

5、及時(shí)排查和處理食品安全隱患

（1）在校內(nèi)食品安全監(jiān)督檢查中，應(yīng)同時(shí)對(duì)受檢現(xiàn)場進(jìn)行食品安全調(diào)查和測定，了解食品安全現(xiàn)狀，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品污染、食物中毒等方面的安全隱患情況。

（2）在檢查中，發(fā)現(xiàn)可疑的食品安全問題，應(yīng)立即采取補(bǔ)救措施，如發(fā)現(xiàn)重大的食品安全問題，則應(yīng)按《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，并及時(shí)上報(bào)縣食品藥品監(jiān)管部門。對(duì)違法事實(shí)要及時(shí)進(jìn)行現(xiàn)場取證。

（3）學(xué)校應(yīng)在食品藥品監(jiān)管部門指導(dǎo)和協(xié)助下，建立食物中毒、食源性腸道傳染病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制，一旦發(fā)生食物中毒等事件，應(yīng)立即上報(bào)學(xué)校主管部門和食品藥品監(jiān)管部門，由食品藥品監(jiān)管部門派人到現(xiàn)場進(jìn)行調(diào)查、核實(shí)、取證、采樣、必要的現(xiàn)場保護(hù)，并提出緊急處理意見。

（4）如果確定為食物中毒，在現(xiàn)場即可作如下處理：

1、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門及教育行政部門報(bào)告；

2、協(xié)助食品藥品監(jiān)管部門人員救治中毒人員。

3、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工其、設(shè)備和現(xiàn)場；

4、配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，按食品藥品監(jiān)管部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；

5、落實(shí)食品藥品監(jiān)管部門要求采取的措施。

二、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理規(guī)程

食堂是師生生活必不可少的公共場所之一，食堂安全不僅關(guān)系到師生的身體 健康，而且是展示后勤部門精神文明、職業(yè)道德、服務(wù)質(zhì)量、管理水平的重要窗口。為了預(yù)防食品污染，確保食堂安全不出問題，特制訂本規(guī)程：

(一、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理要求：（1）廚房衛(wèi)生

廚房衛(wèi)生首先要做到主副食分開，生熟分開。食堂加工烹飪既要符合從原料到成品的流水作業(yè)線，又要組成良好的衛(wèi)生循環(huán)。要避免原料、調(diào)料、燃料以及成品、半成品的相互交叉污染。廚房內(nèi)的灶臺(tái)用具和器皿要有明確標(biāo)記，生熟要分開堆放整齊。要經(jīng)常對(duì)廚房內(nèi)的防塵、防蠅、防鼠等的設(shè)施進(jìn)行檢查和維修，以保證其完好。同時(shí)，廚房衛(wèi)生工作在管理上要求四定：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，以保證操作間無雜物、無灰塵、無痰跡、無蛛網(wǎng)，下水道清潔，物見本色。

（2）餐廳衛(wèi)生

主要范圍是地面、餐桌、餐凳、門窗和洗碗池等。重點(diǎn)是每餐后要清除桌面、地面油污和保持座位排列整齊。另廳外的走廊、洗碗池、裝剩余飯菜池，門窗和小食店背后的排水溝等（要求：前三項(xiàng)隔天搞一次，后兩項(xiàng)一周搞一次）；廳內(nèi)外天花板的蜘蛛網(wǎng)要求一個(gè)月搞一次）。

(二、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理要求

食堂從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)《食堂衛(wèi)生法》及膳食衛(wèi)生知識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行制度，真正養(yǎng)成良好的職業(yè)衛(wèi)生習(xí)慣，具體應(yīng)做到如下幾點(diǎn)：

（1）要做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤修指甲、勤洗換衣服；工作時(shí)應(yīng)穿工作服、戴工作帽（女同志要把頭發(fā)置于帽內(nèi)），在冷餐原料切配和售飯菜時(shí)，必須戴口罩。工作衣、帽、口罩、圍裙要定期清洗。

（2）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)（配餐間）吸煙；工作前，處理食品原料后，便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒；不在儀器附近打噴嚏、擦鼻涕；在烹調(diào)時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗或湯匙，嘗后余汁不能倒入鍋中。

（3）食堂從業(yè)人員必須養(yǎng)成不隨地吐痰、不亂扔雜物、便后洗手的習(xí)慣。不用工作服擦手、抹汗、不穿工作服到衛(wèi)生間等；個(gè)人的抹布要專用，并經(jīng)常搓洗和消毒，不能一布多用，以免交叉污染。

（4）食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

三、食品加工、銷售、飲食衛(wèi)生規(guī)程

（1）由原料到成品實(shí)行“四不制度”：采購員不買腐爛變質(zhì)、過期的原料或有毒（如河豚肉、野蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等）食物；保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；檢查監(jiān)督人員發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 的食品（物），要及時(shí)處理。

（2）成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”。生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

（3）用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”。一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。

（4）環(huán)境衛(wèi)生錄取“四定”辦法。定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量、劃片分開、包干負(fù)責(zé)。

（5）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服。

四 學(xué)校食堂管理規(guī)程

（1、原材料進(jìn)出庫須驗(yàn)收登記，做到食堂賬目清楚，核算準(zhǔn)確，進(jìn)貨、揀洗、切、配、燒煮、供應(yīng)層層把關(guān)，嚴(yán)禁過期食品或變質(zhì)變味食品進(jìn)入每道工序，嚴(yán)禁食物中毒。

（2、認(rèn)真做好菜肴加工，做到葷素水池分開（冰箱、用具、盛器等），并貼有標(biāo)志，固定使用。

（3、認(rèn)真做好盛器及其他物品的清洗、消毒、保浩工作，熟食品一律使用不銹鋼或搪瓷制品，過夜食品全部放置冰箱使用食品袋包裝。

（4、工作人員一律憑體檢合格證上崗，并定期復(fù)查。

（5、工作人員須做到“三白”（工作服、帽、口罩）“四勤”（理發(fā)、換衣、剪指甲、洗手），上班期間不準(zhǔn)帶戒指或其他飾品，嚴(yán)禁在廚房吸煙。

（6、環(huán)境衛(wèi)生分塊包干，落實(shí)到人，每周大掃除一次，每天下班前做好清潔衛(wèi)生工作，做到地面無油垢，墻面無積灰，水溝內(nèi)無雜物、無堵塞，泔腳處加蓋且無剩余物。

（7、認(rèn)真做好滅四害工作，做好紗窗齊全無門縫，下水道口出口處裝鐵網(wǎng)等措施，全面貫徹落實(shí)食品衛(wèi)生法。

（8、加強(qiáng)人員思想素質(zhì)教育，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，廣泛收集信息，虛心聽取意見，提高飲食質(zhì)量，真正做到服務(wù)育人。

五 學(xué)校飲用水送檢規(guī)程

為認(rèn)真貫徹國家衛(wèi)生部、教育部有關(guān)文件精神，確保學(xué)校飲用水安全，特制定本規(guī)程：

一、學(xué)校校長為第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)本學(xué)校飲用水質(zhì)的監(jiān)控。

二、學(xué)校每年定期按分水期（豐水期3~4月、枯水期10~11月）取飲用水2500/次毫升送英德市疾控中心檢驗(yàn)，是否符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

六 燒、煮、烹調(diào)崗位工作規(guī)程

1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)或感官異常的食品決不加工；

2、食品充分加熱，防止里生外熟；

3、隔頓、外購熟食須回鍋加熱后方可出售；

4、燒煮蔬菜時(shí)，按“一

洗、二浸、三燙、四炒”的規(guī)程進(jìn)行。炒菜時(shí)應(yīng)勤翻動(dòng)，做到色、香、味俱全；

5、工具用具應(yīng)生熟分開，不用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁用消毒布巾揩凈；

6、根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃煮飯、保證按時(shí)開飯、做到飯熱菜香，足量供應(yīng)；

7、對(duì)當(dāng)餐的剩余飯菜必須妥善處理，下餐銷售前要充分加熱；

8、每餐用膳完畢，必須處理餐具進(jìn)行灶面、地面進(jìn)行清掃、洗刷干凈。調(diào)味料應(yīng)加蓋妥善儲(chǔ)藏。

第二篇：學(xué)校食堂食品安全操作規(guī)范

學(xué)校食堂食品安全操作規(guī)范

為提高食堂從業(yè)人員食品安全意識(shí)，強(qiáng)化責(zé)任心，保障全體師生飲食安全，根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《濰坊市校園安全建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》等文件要求，結(jié)合我校實(shí)際情況，特對(duì)我校食堂食品安全工作做如下要求。

一、進(jìn)貨提貨

1.落實(shí)定點(diǎn)進(jìn)貨制度和索證索票制度。食堂食品供貨單位必須具有合法資質(zhì)，證件齊全。食堂進(jìn)貨必須落實(shí)定點(diǎn)采購、進(jìn)貨制度，嚴(yán)格索取供貨商的有效許可證、索取供應(yīng)商品的檢驗(yàn)檢疫證，或者相關(guān)的檢驗(yàn)報(bào)告單。要查看供貨商證件是否有效，是否齊全，所供物品是否在營業(yè)許可范圍之內(nèi)，所留的復(fù)印件是否加蓋單位紅章等。

2.落實(shí)驗(yàn)貨制度。食堂進(jìn)貨時(shí)必須保證兩人在場驗(yàn)貨、看秤，要查看有沒霉?fàn)€、變質(zhì)情況，特別是冷凍食品尤其注意，發(fā)現(xiàn)問題食品要堅(jiān)決退回，要嚴(yán)防地溝油、問題豬肉、問題蔬菜等進(jìn)入學(xué)校食堂。

3.落實(shí)雙人雙鎖制度。食堂面庫、菜庫及其它倉庫必須上兩把鎖。鎖鑰匙由不同人員保管，一把鑰匙由保管員保存，一把由伙管室保存。需要提取相關(guān)貨物要提前申請(qǐng)，由保管員及伙管室人員開鎖。物品拿完后立即上鎖。

二、衛(wèi)生要求

（一）要保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。

（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：

1．處理食物前；2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動(dòng)物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

（四）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)，不得穿工作服、工作鞋入廁。

（五）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、吐痰、漱口、飲食或從事其他可能污染 食品的行為。

（六）干完本職工作后要及時(shí)清理衛(wèi)生，垃圾立即清理，地面清刷干凈、工具清洗消毒并放于指定位置。

（七）當(dāng)日工作結(jié)束，各工作區(qū)要注意關(guān)燈、關(guān)門、放好防鼠板與防鼠網(wǎng)。

三、面食要求

1.饅頭制作要嚴(yán)格落實(shí)學(xué)校相關(guān)要求，定期稱量饅頭斤數(shù)。

2.、面粉、饅頭盤不得直接接觸地面。

3.蒸完饅頭后，所有剩面粉要立即存入面庫，饅頭機(jī)、和面機(jī)等擦拭干凈。

4.衛(wèi)生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得亂扔亂放。

四、菜食要求

（一）存放關(guān)：

1.存放食品要分門別類，做到生熟分開，避免交叉感染；

2.食品存放必須做到離墻離地在10cm以上，并且要擺放整齊；

3.庫存物品要常檢查，及時(shí)查看保質(zhì)期，所有物品要在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢，若發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、霉變的食品和原料要馬上清除。

（二）加工關(guān)：

1.蔬菜要擇凈洗凈，去腐爛雜質(zhì)、泥土。每種蔬菜至少要清洗或沖洗三遍。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡鹽水浸泡1個(gè)小時(shí)以上并用清水再?zèng)_洗一遍，以盡大可能地去除藥物殘留。對(duì)有殘留農(nóng)藥的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下鍋前必須先用開水燙一下，以清除殘留農(nóng)藥。

2.切菜要做到大小均勻，適合學(xué)生入口為宜。

3.凍肉、凍魚、凍雞要泡透、完全化凍后，再查看是否變質(zhì)，要煮熟、炸透。

4.操作過程中若有食品掉在地上，要清洗干凈再放入容器，不能利用的要及時(shí)清除，不得留存。

5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上，不得直接放在地上。

6.學(xué)生菜桶必須單只拿取，不得疊放，防止交叉污染。

7.飯菜做好存放時(shí)要做到生熟容器分開，存放在專用菜架上，并采取必要的防蠅、防塵措施。

第三篇：學(xué)校食堂食品加工操作規(guī)范

學(xué)校食堂食品加工操作規(guī)范

一、食堂洗碗池、洗菜池、洗肉池相互之間不能混用。

二、食堂用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用。

三、食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性異常的食品及其原料。

清洗、切配各種食品及原料，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)，有毒有害、污穢不潔或可疑被污染時(shí)，應(yīng)將其剔出另作處理。

四、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于800C。

五、加工青菜時(shí)，必須先將青菜洗凈，用鹽水浸泡30分鐘，后放入開水撈一下，再入鍋熱炒。

六、加工后的熟食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，不得接觸有毒、不潔物，防止交叉污染。

七、食堂食品在烹飪后至出售前一般不超過2個(gè)小時(shí)，如超過2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于600C或低于100C的條件下存放。

八、食堂不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常、可能影響學(xué)生健康的食物或隔餐剩余食物。

第四篇：中小學(xué)幼兒園學(xué)校食堂操作規(guī)范

中小學(xué)幼兒園學(xué)校食堂操作規(guī)范

一、強(qiáng)化食品安全監(jiān)管

（一）各校要落實(shí)食品安全主體責(zé)任，明確校長是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人，分管校長是具體責(zé)任人。

堅(jiān)持領(lǐng)導(dǎo)陪餐、巡查制度，建立學(xué)校食堂社會(huì)監(jiān)督員制度，全面推行“家長陪餐日”活動(dòng)。

學(xué)校應(yīng)以學(xué)校校長為法定代表人申請(qǐng)辦理食品藥品經(jīng)營流通餐飲許可證。學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所醒目位置公示其食品藥品經(jīng)營流通許可證、食品安全承諾書、從業(yè)人員健康證明、監(jiān)管部門監(jiān)督檢查信息（包括“餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)等級(jí)公示牌”）等，嚴(yán)禁涂改或遮蓋，不得超許可范圍經(jīng)營。

（二）建立日常管理制度。各類規(guī)章制度健全，包括食品安全管理制度；五員制（技能炊事員、衛(wèi)生監(jiān)督員、營養(yǎng)指導(dǎo)員、伙食評(píng)判員、伙食價(jià)格監(jiān)督員）；從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程；食品留樣制度；餐廚廢棄物處置管理制度；餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；投訴受理制度等。

（三）推進(jìn)學(xué)校食堂智慧監(jiān)管平臺(tái)建設(shè)，整合現(xiàn)有“明廚亮灶”資源，有效運(yùn)用視頻監(jiān)控、智能算法圖像應(yīng)用與智慧傳感終端物聯(lián)網(wǎng)等數(shù)字化技術(shù)手段,創(chuàng)新監(jiān)管模式，從而滿足遠(yuǎn)程集中監(jiān)管、智慧預(yù)警、大數(shù)據(jù)分析需求，為巡查、取證、指揮、調(diào)度等多種場景提供及時(shí)可靠的監(jiān)控信息與業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)。

（四）學(xué)校食堂應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

應(yīng)優(yōu)先選用自來水，避免使用自供水。

二、食堂布局與設(shè)施規(guī)范

學(xué)校食堂應(yīng)按照生進(jìn)熟出的單一食品加工處理流程，設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能間（或功能區(qū)）。各功能間基礎(chǔ)設(shè)施要達(dá)到“七間一廳”標(biāo)準(zhǔn)：

（一）粗加工間：應(yīng)有固定的場所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。

墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設(shè)施齊全。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。應(yīng)設(shè)有三個(gè)以上水池，分別標(biāo)示動(dòng)物性食品清洗池（紅色）、植物性食品清洗池（綠色）、水產(chǎn)品清洗池（黃色）。

（二）切配間：應(yīng)有專用區(qū)域（或?qū)Ｓ酶糸g）。

地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，并無污跡和食物殘?jiān)?。墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。切配臺(tái)應(yīng)用色標(biāo)分隔成三個(gè)區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)（紅色）、素菜切配區(qū)（綠色）、水產(chǎn)切配區(qū)（黃色）。三個(gè)切配區(qū)分別設(shè)置專用刀具及砧板，以相同色標(biāo)標(biāo)示。

（三）烹調(diào)間：地面應(yīng)用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂。

操作臺(tái)宜采用不銹鋼臺(tái)面，灶臺(tái)有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺(tái)上方應(yīng)有排煙罩。灶面及灶臺(tái)墻壁應(yīng)無油污、無積灰、無食物殘?jiān)?、排煙罩不滴油，烹調(diào)加工結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和用具的清洗、洗刷。

（四）備餐間：入口處應(yīng)設(shè)置通過式預(yù)進(jìn)間，設(shè)有洗手、消毒、更衣等設(shè)施。

洗手池水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手（液）、消毒液及干手設(shè)施。

備餐間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐間內(nèi)。備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專用供菜通道，大小宜以可通過傳遞食品的容器為準(zhǔn)，通道口設(shè)門。售菜口為可開閉式傳遞窗。備餐間內(nèi)不得有明溝。

備餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)置不銹鋼配餐臺(tái)，成品容器帶蓋，宜設(shè)置水浴保溫箱等保溫設(shè)施。

（五）消毒間：餐用具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒僅限用于不耐高溫餐用具。建議采用物理消毒法，在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時(shí)間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時(shí)間要求。

洗凈消毒后的餐用具應(yīng)倒置存放于潔凈、密閉的專用保潔柜內(nèi)，保潔柜數(shù)量應(yīng)符合實(shí)際需要。如就餐時(shí)統(tǒng)一到桌上分餐具，每桌需配備一只可密閉整理箱，作為餐具保潔箱，每餐后與餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室內(nèi)分餐并清洗餐具的幼兒園，教室內(nèi)應(yīng)設(shè)餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設(shè)施，不得設(shè)在廁所內(nèi)，盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。

（六）原料倉庫：食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。食品主食、副食、調(diào)味品等應(yīng)分架存放，宜分庫存放。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進(jìn)入食品倉庫。

食品原料倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)貨架，離墻離地超過10厘米。所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標(biāo)簽，標(biāo)注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息，使用卡片插袋式，隨原料的更新而更新。大包裝原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口處所附標(biāo)簽應(yīng)取下插于標(biāo)簽插袋內(nèi)。

（七）更衣間：每名員工一只（或一層）更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分開，配備洗手水池，加貼洗手方法標(biāo)示。

在食堂內(nèi)部應(yīng)安裝紫外線燈，居中懸掛，離地不超過2米的高度。紫外線消毒燈開關(guān)設(shè)于室外，并加貼標(biāo)識(shí)。紫外線消毒應(yīng)專人負(fù)責(zé)，做好消毒記錄。

食堂廢棄物箱（桶）蓋子應(yīng)為腳踏式，并保持內(nèi)外壁清潔。

三、加工過程控制要求

（一）從業(yè)人員管理：從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格后上崗。學(xué)校應(yīng)建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案，定期開展食品安全知識(shí)培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物；進(jìn)入備餐間前應(yīng)二次更衣；不穿戴工作衣帽上廁所。堅(jiān)持每日晨午晚檢制度并做好記錄，凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員，不得參加直接接觸食品的工作。

（二）原料采購管理：采購食品及原料時(shí)，大宗食材必須采取招投標(biāo)等方式確定（米面油必須是“放心糧油”“非轉(zhuǎn)基因油”），必須與供貨單位簽訂含食品安全內(nèi)容的供貨協(xié)議，索取并保管好有效的營業(yè)執(zhí)照、相關(guān)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等。

在商場、超市等采購食品原料的，保存好每日供貨票據(jù)；在農(nóng)貿(mào)市場采購的，在采購單據(jù)上由供貨方、采購人員、驗(yàn)貨員三方簽字后妥善保管。不得采購無票證或票證不符的食品，做好食品原料采購驗(yàn)收登記。采購的蔬菜必須有農(nóng)藥殘留檢測報(bào)告。

嚴(yán)禁采購加工以下食品：亞硝酸鹽；變質(zhì)、霉變、生蟲、混有異物或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的禽、畜肉類及其制品；超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的（預(yù)）包裝食品；食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高的食品及食品原料；其它不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

（三）食品原料的使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過期食品原料。

（四）加工過程管理：按照各功能（區(qū)）間用途和加工程序進(jìn)行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。

食品原料在使用前認(rèn)真檢查感官性狀是否正常；動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應(yīng)分池清洗；各切配區(qū)不同色標(biāo)的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志；原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放；已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

（五）食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過2小時(shí)；

不得將回收后的食品（包括剩飯、剩菜及輔料）經(jīng)加工后再次供應(yīng)。

食品留樣管理：配備專用留樣冰箱（柜）及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉不銹鋼留樣盒；留樣柜應(yīng)標(biāo)志明顯、上鎖；每個(gè)品種留樣量不少于125g，每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。

食品添加劑管理：食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜，柜子加鎖并標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣。嚴(yán)格落實(shí)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存等“五?！惫芾?，使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，采用精確計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。

餐用具消毒管理：應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行餐用具清洗消毒程序，以熱力消毒為主。熱力消毒應(yīng)按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行，保持100度10分鐘以上。消毒后的餐用具應(yīng)立即倒置貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)記。餐用具消毒要專人負(fù)責(zé)，做好消毒記錄。

室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生管理：制定室內(nèi)衛(wèi)生管理制度，將各功能區(qū)及功能區(qū)內(nèi)的水池、操作臺(tái)、冰柜（箱）、灶臺(tái)、貨架等硬件設(shè)施衛(wèi)生保潔工作分解落實(shí)到人，確保每區(qū)域、每個(gè)工具、設(shè)施都有責(zé)任人，并在責(zé)任區(qū)域內(nèi)或硬件設(shè)施上加貼責(zé)任人姓名，制定定期檢查制度，按標(biāo)準(zhǔn)要求檢查，檢查結(jié)果與（員工）利益掛鉤，確保衛(wèi)生保潔制度真正落實(shí)到位。

四、食堂臺(tái)帳管理要求

（一）檔案資料管理：學(xué)校食堂應(yīng)建立食品安全管理檔案，及時(shí)收集相關(guān)資料，每年匯總整理并裝訂成冊，有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。

主要內(nèi)容：學(xué)校食品安全管理機(jī)構(gòu)名單及上級(jí)有關(guān)文件；學(xué)校食品安全工作制度；學(xué)校食堂人員組成及分工情況；學(xué)校食堂食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證、食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證復(fù)印件；食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材、資料，人員學(xué)習(xí)記錄；學(xué)校食堂食品安全工作計(jì)劃、總結(jié)；監(jiān)督意見書；各類臺(tái)賬資料等。

（二）臺(tái)賬資料管理：具體內(nèi)容包括供應(yīng)商資格審核記錄、食品原料采購索證索票進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄、過程控制記錄、餐用具消毒情況記錄、從業(yè)人員管理記錄、食品安全檢查記錄、食品留樣記錄、投訴處理記錄、不合格食品及廢棄油脂處理記錄、食品添加劑采購及使用記錄等。

鼓勵(lì)建立電子記錄。

五、食堂應(yīng)急處置管理

（一）落實(shí)食品安全事故相應(yīng)職責(zé)。

成立學(xué)校食堂食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組與相應(yīng)處理工作小組，如協(xié)調(diào)報(bào)告組、救治組、現(xiàn)場保護(hù)組、后勤保障組等，并明確各組負(fù)責(zé)人與各組人員在食品安全事故應(yīng)急處置中的相應(yīng)職責(zé)。食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組組長應(yīng)為學(xué)校校長，食品安全管理員協(xié)助做好事故應(yīng)急處置工作，其它人員在職責(zé)范圍內(nèi)做好相應(yīng)的應(yīng)急處置工作。

（二）建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案或處置方案。

學(xué)校應(yīng)結(jié)合本食堂實(shí)際制定食品安全事故處置方案，并將其應(yīng)急知識(shí)納入教學(xué)內(nèi)容，采取多種形式開展應(yīng)急知識(shí)教育培訓(xùn)，應(yīng)每學(xué)年至少組織從業(yè)人員進(jìn)行事故處置演練一次，使從業(yè)人員熟練掌握應(yīng)急處置程序。凡在本學(xué)校食堂就餐后發(fā)生的食品安全事故或疑似食品安全事故，對(duì)人體健康已產(chǎn)生危害或者可能產(chǎn)生危害時(shí)應(yīng)按照應(yīng)急處置程序及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案或處置方案。

（三）明確食品安全事故應(yīng)急處置程序。

當(dāng)就餐者反映就餐后出現(xiàn)惡心、嘔吐等不適癥狀以及疑似其它食品安全事故時(shí)，有關(guān)人員應(yīng)立即報(bào)告第一責(zé)任人和食品安全管理員，迅速采取以下行動(dòng)：組織對(duì)傷病人員進(jìn)行救助，及時(shí)聯(lián)絡(luò)醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治；保護(hù)現(xiàn)場，包括可疑食品、嘔吐物，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場；及時(shí)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；配合有關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得隱瞞、拒絕。食品安全事故處理結(jié)束后，在相關(guān)部門指導(dǎo)下對(duì)可疑中毒食物和接觸過可疑的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場進(jìn)行清洗、消毒等處理，針對(duì)不同污染物使用不同的處理方法。

第五篇：學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范

學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范

一、國家頒布的與學(xué)校食品安全相關(guān)的法律、法規(guī)、規(guī)范

《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》等等。

重點(diǎn)講講衛(wèi)生部、教育部印發(fā)的《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》中明確規(guī)定：學(xué)校發(fā)生食物中毒事故需要追究學(xué)校行政責(zé)任的，應(yīng)當(dāng)按以下原則，分別追究學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)和直接責(zé)任人的行政責(zé)任。

綜合學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究內(nèi)容和辦法，可以概括區(qū)分為事前追究和事后追究兩部份，這里的“事”是指發(fā)生的食品安全事故。

（一）事前責(zé)任追究內(nèi)容

1、未建立食堂衛(wèi)生校長負(fù)責(zé)制的，或未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的；

2、實(shí)行食堂承包經(jīng)營（托管）經(jīng)營的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實(shí)的；

3、未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實(shí)的；

4、學(xué)校食堂未取得餐飲服務(wù)許可證的；

5、學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品安全病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的；

6、違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十二條規(guī)定采購學(xué)生集體用餐的；

7、對(duì)餐飲監(jiān)管部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時(shí)限進(jìn)行整改的。

（二）事前責(zé)任追究辦法

事前追究內(nèi)容包含了法律法規(guī)對(duì)學(xué)校食堂在管理、采購、貯存、制作、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的基本要求。教育主管部門和餐飲監(jiān)管部門在例行的檢查、督查工作中，發(fā)現(xiàn)學(xué)校存在上述問題，教育主管部門將給予學(xué)校限期整改、警告、通報(bào)批評(píng)、考核扣分的處罰，情節(jié)嚴(yán)重的給予學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)責(zé)任人政紀(jì)處分。餐飲監(jiān)管部門將給予責(zé)令整改、警告、罰款的處罰，拒不改正或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的，吊銷餐飲服務(wù)許可證。

（三）事后責(zé)任追究事內(nèi)容

1、瞞報(bào)、遲報(bào)食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態(tài)擴(kuò)大的；

2、未配合餐飲監(jiān)管部門進(jìn)行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場的。

（四）事后責(zé)任追究辦法

承包經(jīng)營者和集體用餐配送單位不履行或不正確履行食品衛(wèi)生職責(zé)，造成學(xué)校發(fā)生食物中毒事故的，依法追究法律責(zé)任。

發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)少于29人的，追究直接管理人的責(zé)任。

發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)在30人及以上的，追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任，但直接管理責(zé)任人在事故發(fā)生前已將學(xué)校未履行食品衛(wèi)生職責(zé)情況書面報(bào)告學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)，而學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)未采取措施的，由學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)承擔(dān)責(zé)任。

發(fā)生較大學(xué)校食物中毒事故，追究直接管理責(zé)任人和學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。

發(fā)生重大學(xué)校食物中毒事故，追究直接管理責(zé)任人、學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。

舉例說明： 1、2013年6月28日四川眉山學(xué)校食品污染事件（映天學(xué)校沙門氏菌污染食品致感染性腹瀉事件中）１１名責(zé)任人被處理。其中，免去區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局黨組書記、局長王勇前職務(wù)；免去區(qū)教育局分管安全工作的紀(jì)委書記黃金泉職務(wù)并給予黨內(nèi)嚴(yán)重警告處分。此外，東坡區(qū)教育局黨委書記、局長石冬如等其余９名人員也受到了相應(yīng)處分。2、2013年9月26日唐山遷安市楊店子中學(xué)，后果咱們大家都知道。

3、人民網(wǎng)北京2014年1月10日電：近日，中紀(jì)委監(jiān)察部官方網(wǎng)站發(fā)布了監(jiān)察部通報(bào)的5起危害食品安全責(zé)任追究典型案例。山西省孝義市金暉小學(xué)學(xué)生集體腹瀉事件失職瀆職案。該學(xué)校食堂長期無證經(jīng)營，且存在通風(fēng)不暢、管理不嚴(yán)、衛(wèi)生安全措施缺失等問題，致使發(fā)生46名學(xué)生集體腹瀉事件。孝義市教育、食品藥品監(jiān)管部門和梧桐鎮(zhèn)政府存在監(jiān)督管理不嚴(yán)、督促整改不力問題。孝義市教育局局長、食品藥品監(jiān)管局局長等11人受到政紀(jì)處分。

二、學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范

教育部體育衛(wèi)生與藝術(shù)教育司委托人民教育出版社，由國家食品藥品監(jiān)督管理總局食品安全監(jiān)管司監(jiān)制《學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范（2012年版）》教學(xué)片。大家可以從網(wǎng)上學(xué)習(xí)一下

我從八個(gè)方面強(qiáng)調(diào)一下學(xué)校食堂操作規(guī)范：

（一）采購與運(yùn)輸

（二）入庫與存儲(chǔ)

（三）加工與保鮮

（四）烹飪

（五）銷售

（六）洗刷與消毒

（七）就餐場所

（八）食堂從業(yè)人員的管理的基本要求

（一）采購與運(yùn)輸

采購是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題：一是食品原料不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機(jī)磷等有害物質(zhì)。二是采購車輛及人員不符合衛(wèi)生安全要求，造成食品原料被污染。

一是嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)

食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證；應(yīng)相對(duì)固定食品采購的場所，以保證其質(zhì)量。禁止采購以下食品：⑴腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢

不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；⑵未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；⑶超過保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；⑷其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。

要依法索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)并進(jìn)行記錄。

《食品安全法》第三十九條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式，進(jìn)貨日期等內(nèi)容，食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期不得少于二年。

二是把好食品的運(yùn)輸關(guān)

運(yùn)輸食品的車輛、容器一定要專用。絕不能使用曾運(yùn)過有毒有害物品的的車輛、容器來運(yùn)送食品。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運(yùn)輸過程中還應(yīng)做到防塵、防淋、防曬，長時(shí)間運(yùn)輸魚、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運(yùn)輸。（傳送貨物與運(yùn)送垃圾的是否分開使用）

（二）入庫與存儲(chǔ) 驗(yàn)收入庫與儲(chǔ)存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節(jié)。在這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的兩個(gè)問題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲(chǔ)存不當(dāng)或過期變質(zhì)。入庫儲(chǔ)存的七個(gè)基本要求，另外是否快檢了？

⑴原輔料進(jìn)庫前必須嚴(yán)格檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)不合格或無檢驗(yàn)合格證書又無化驗(yàn)單者，驗(yàn)收人員應(yīng)拒絕入庫。散裝食品是否檢驗(yàn)了（2013年5月9浙江瑞安瑞祥高中(原云江中學(xué))居然早餐里驚現(xiàn)老鼠頭，網(wǎng)友發(fā)出微博并配上了照片。照片里，用塑料袋包裹的糯米飯中，有一個(gè)非常顯眼的老鼠頭，甚至連老鼠胡須都能看清楚。）

⑵驗(yàn)收之后進(jìn)行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感觀檢查情況、索證情況等。

⑶食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

⑷食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。（更衣間存放個(gè)人物品的地方）

⑸有用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。放在冰箱中的食品必須有保鮮膜覆蓋。

⑹貯存場所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔,設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。⑺嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)出食品貯藏間。

（三）加工與保鮮

食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范。

首先是動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須：分開使用、標(biāo)記明顯。

第二是放臵原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標(biāo)記明顯。

第三所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。

第四動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時(shí)。

第五蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當(dāng)中含有的維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分鐘，并注意水菜比例適當(dāng)，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對(duì)食用者的危害。第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理，保鮮庫0℃～10℃，冷凍庫－20℃～－1℃。

（四）烹飪

烹飪是指對(duì)蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸，達(dá)到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。

（五）銷售

銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。各個(gè)單位回去之后一定要向領(lǐng)導(dǎo)反映備餐間。

銷售的操作規(guī)范

為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范：

1、分餐開始前1小時(shí)消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時(shí)即可。

2、分餐開始前，分餐人員要二次更衣？，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。

3、分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時(shí)間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時(shí)以上。（重點(diǎn)有幾個(gè)方面：留樣量至少100g、留樣容器要求就不漏水不漏氣、留樣冰箱必須專用不能混用、時(shí)間不能少于48h有的都有霉斑了還留著、留樣是否專人每天都留、留樣不能是剩菜而是頭一勺菜飯）

4、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時(shí)清理。

5、分餐時(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。盛飯的托盤不能摞放。

6、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。

（六）洗刷與消毒

洗刷消毒指的是對(duì)食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個(gè)問題是：

一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；

二、消毒后運(yùn)輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。

消毒的基本要求

1、食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備三個(gè)以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用；

2、餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具；

3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈；

4、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求；

5、洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。

（七）就餐場所

對(duì)就餐場所的基本要求是：

1、餐廳店堂應(yīng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)后或有人就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

3、供就餐者自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供餐場所應(yīng)設(shè)臵供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝臵。

4、加強(qiáng)對(duì)食堂免費(fèi)湯桶的管理，免費(fèi)湯桶、湯盆不準(zhǔn)放在大廳，要放在備餐間（區(qū)），有專人看管，專人分餐。

（八）食堂從業(yè)人員的管理的基本要求

明確一個(gè)定義啥叫從業(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。

1、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人習(xí)慣，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)臵于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。專間（備餐間或售飯時(shí)）操作人員應(yīng)戴口罩。

2、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，《學(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。由于食堂從業(yè)人員經(jīng)營流動(dòng)，所以培訓(xùn)需要反復(fù)進(jìn)行（有幾家自己搞過培訓(xùn)）。

3、每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；

4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學(xué)生用餐衛(wèi)生安全對(duì)從業(yè)人員的健康管理是第一關(guān)，這關(guān)一定要把好；

5、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗；

6、打噴嚏時(shí)，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn)身背對(duì)食品或他人，以免污染食品。

三、與學(xué)校食堂管理有關(guān)的幾個(gè)制度

有關(guān)學(xué)校食堂食品安全的法規(guī)，都對(duì)食堂生安全管理的明確規(guī)定的要求，內(nèi)容較多，歸納起來，主要是建立健全七項(xiàng)制度機(jī)制。

（一）建立健全食品安全管理組織機(jī)制

1、建立校長負(fù)責(zé)制

《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第二十三條

學(xué)校應(yīng)建立主管校長負(fù)責(zé)制。教育部、衛(wèi)生部聯(lián)合下發(fā)的《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》進(jìn)一步明確，校長是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人。（剛剛舉的例子）

2、配備食品安全管理員（見附表1）

3、有條件、大規(guī)模用餐的學(xué)?？梢越z驗(yàn)室、配備檢驗(yàn)員（300人以上學(xué)校食堂必須將建立快速檢測室，一中、二中、新寨、職校、三幼）

（二）建立健全食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度 具體地講是要有健全的衛(wèi)生管理、檢查制度；原料采購索證（采購食品的衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單、購貨憑證等）、庫房管理、粗加工管理、烹調(diào)加工管理、面點(diǎn)制作管理、餐（用）具清洗消毒、食品留樣制度等等。相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場所公示（張貼上墻），接受用餐者的監(jiān)督。

（三）建立健全食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的報(bào)告制度和應(yīng)急處理機(jī)制

學(xué)校要有詳細(xì)的應(yīng)急預(yù)案、有應(yīng)急處理組織機(jī)構(gòu)、有與相關(guān)部門的應(yīng)急聯(lián)動(dòng)機(jī)制、有應(yīng)急演練。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃鞴懿块T和衛(wèi)生行政部門。

（四）建立健全食堂安全保衛(wèi)制度

嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。下班后，一定要認(rèn)真檢查門窗是否鎖好，以避免因?yàn)榘踩Ｐl(wèi)措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導(dǎo)致食物中毒事故的發(fā)生。

此外，清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑及滅鼠藥等物品一定要單獨(dú)存放，專人保管并有領(lǐng)取使用記錄以防污染食品或錯(cuò)拿誤用。

食堂實(shí)行承包經(jīng)營時(shí)，必須把食品衛(wèi)生安全工作作為承包合同的重要指標(biāo)。

（五）建立健全食品安全責(zé)任追究制

對(duì)于嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，在工作當(dāng)中作出了突出成績的人員要給于獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)玩忽職守、疏于管理，發(fā)生食品安全問題，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人，一定要追究責(zé)任，給于懲罰

（六）建立健全監(jiān)督檢查制度 監(jiān)督檢查的內(nèi)容主要有：

一是從業(yè)人員每天按照崗位衛(wèi)生要求進(jìn)行自查；“晨檢”完善了沒有

二是管理人員每日應(yīng)檢查從業(yè)人員是否落實(shí)了崗位衛(wèi)生要求；

三是學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行抽查。除些之外，食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門還要定期對(duì)各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況進(jìn)行督查；

四是相關(guān)的食品安全管理內(nèi)容應(yīng)該在用餐場所公示。（量化分級(jí)、許可證）

（七）建立健全食堂從業(yè)人員管理制度

食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣直接影響著食品安全，因此，加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的管理是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，也是管理工作當(dāng)中的重中之重。剛剛講到的規(guī)范的第八點(diǎn)。