第一篇：成都市中小學(xué)(幼兒園)食堂從業(yè)人員測試題

成都市中小學(xué)（幼兒園）食堂從業(yè)人員

理論測試題

學(xué)校：

姓名：

得分：

一、判斷題：（50分）

1、食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。()

2、食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。()

3、保質(zhì)期，指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。()

4、食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。()

5、食堂從業(yè)人員指的是：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。()

6、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。()

7、食堂從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。()

8、食堂從業(yè)人員不準(zhǔn)留長指甲、不準(zhǔn)留胡子，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。()

9、校長是學(xué)校食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人。()

10、學(xué)校食堂能夠在有條件的情況下制做冷葷涼菜。()

11、食品采購時要索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做好采購記錄，其它證照或證明不必索取。()

12、食物使用遵循先進(jìn)先出，不用及時清除變質(zhì)和過期食品。()

13、采購的食品不必進(jìn)行驗收。()

14、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度。()

15、采購肉類原料必須索要檢疫證明。()

16、備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25℃以下。()

17、餐飲業(yè)中用于原料加工、切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用，避免同一種廚具購置多個。()

18、操作工具要保持干凈、及時清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發(fā)霉。()

19、由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（）20、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時開啟30分鐘以上。()

21、保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。()

23、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開。()

24、發(fā)芽的馬鈴薯、霉變的甘蔗、未加熱煮透的豆?jié){等容易引起食物中毒。()

25、貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），但可以存放個人生活用品。()

二、單選題：（36分）

1、《中華人民共和國食品安全法實施條例》是根據(jù)（）制定。

A.《中華人民共和國民法通則》

B.《中華人民共和國消費者權(quán)益保護(hù)法》 C.《中華人民共和國食品安全法》 D.《中華人民共和國反不正當(dāng)競爭法》

2、違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（）。

A.道德譴責(zé)

B.民事責(zé)任

C.刑事責(zé)任

3、接觸直接入口食品的操作人員有下列哪種情形的，應(yīng)洗手并消毒：（）A.使用衛(wèi)生間前；

B.接觸潔凈的工具、設(shè)備后； C咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；

D.處理廢棄物前

4、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：（）A.保持100度10分鐘以上

B.保持100度5分鐘以上 C.保持85度30分鐘以上 D.以上都不對

5、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于（）A.70℃

B.50℃

C.60℃

D.80℃

6、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放

以上，每個品種留樣不少于

。（）A.24小時、100克

B.48小時、150克

C.24小時、150克

D.48小時、100克

7、在烹飪后至食用前需要超過2小時存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放。（）A.高于60℃低于0℃

B.高于60℃或低于10℃ C.高于70℃或低于0℃ D.以上都不是

8、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（）A.任何方式均可以

B.離地2米懸掛 C.離桌2米懸掛

D.靠頂懸掛

9、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于：（）A.一年

B.二年

C.三年

D.四年

10、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距離墻壁、地面：（）A.5CM以上 B.10CM以上 C.15CM以上

D.20CM以上

11、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)____清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。（）A.分別

B.分池 C.分時

D.分人

12、需要____的熟制品，應(yīng)盡快___后再____。（）A.冷凍、冷卻、冷藏

B.冷藏、冷卻、冷藏 C.冷藏、冷凍、冷藏

D.冷凍、冷卻、冷藏

13、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。（）A.生、熟食品分開存放

B.魚肉蔬菜同一個砧板切配 C.消毒好的餐具擺放在保潔柜 D.以上都是

14、下列哪組食品需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒。（）A.豆?jié){、四季豆

B.豆腐干、白菜 C.榨菜、醬菜

D.蝦、牛肉

15、食品加工場所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：（）A.15米以上 B.25米以上 C.35米以上

D.100米以上

16、關(guān)于食品加工下列敘述正確的是（）。

A.禽蛋在使用前沒有必要對外殼進(jìn)行清洗，更不必進(jìn)行消毒處理。

B.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

C.剩余的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后可以再次出售。

17、細(xì)菌性食物中毒在哪個季節(jié)高發(fā)？（）A.冬季

B.春季

C.夏秋季

18、生熟食品的加工工具及容器應(yīng)（）并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。

A.分開存放

B.一起存放

C.隨意存放

三、多項選擇題：（14分）

1、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（）A.痢疾

B.甲型病毒性肝炎 C.活動性肺結(jié)核

D.化膿性或滲出性皮膚病

2、下列場所中屬于食品處理區(qū)的是：（）A.粗加工間

B.食品庫房 C.餐具消洗間

D.更衣間

3、下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：（）A.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

B.不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。C.食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時的中心溫度不得低于70度。D.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

4、在食品安全事故調(diào)查中，任何單位或者個人不得對食品安全事故（），不得毀滅有關(guān)證據(jù)。

A.隱瞞

B.謊報

C.向媒體報道

D.緩報

5、食品安全事故，指（）等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。

A.食物中毒

B.食源性疾病

C.食品污染

D.食品微量元

6、我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒（）。

A.餐具

B.飲具

C.熟食品容器

D.水果

7、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)（）（）、保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與（）、（）物品一同運輸。

A.安全

B.有毒

C.無害

D.有害

附加題（10分）

以下內(nèi)容由廚師長作答，其它從業(yè)人員不作答。(每小題2分)

1、下列食物中富含膳食纖維的是（）。

A． 牛奶

B． 豆腐

C． 精白米

D． 玉米

2、下列選項中，那個選項最易導(dǎo)致超重、肥胖、糖尿病的產(chǎn)生（）。

A．高能量、高脂肪膳食和少體力活動

B．高脂肪和高蛋白

C．高脂肪和高維生素

D．高脂肪和高礦物質(zhì)

3、以下哪些食物是鐵的良好來源（）。A、動物血和肝臟

B、大米

C、蔬菜

D、牛奶

4、下述烹調(diào)方法中維生素?fù)p失最大的是（）。A．燜飯

B．炸油條

C．煮粥

D．燉制食物

5、下述烹調(diào)方法中營養(yǎng)素?fù)p失較小的是（）。

A．煮粥加堿

B．炸油條

C．燜飯

D.長時間燉制食物

第二篇：食堂從業(yè)人員測試題

食品衛(wèi)生從業(yè)人員安全知識測試題

姓名 分?jǐn)?shù)

一、單項選擇題（下列四個備選答案中只有1個是正確的，請選出并將其代碼寫在題干后面的括號內(nèi)，多選、未選均不得分）

1、《中華人民共和國食品安全法》于（C）正式實施。

A.2007年 B.2008年 C.2009年 D.2010年

2、我國食物中毒高發(fā)的食品行業(yè)是（A）

A.餐飲業(yè) B.街頭食品攤販 C.乳制品行業(yè) D.熟肉制品行業(yè)

3、反映食品加熱程度的指標(biāo)是（A）A.中心溫度 B.表面溫度 C.加熱溫度 D.沸點

4、下列哪種食品因風(fēng)味的要求不能徹底加熱，具有較大風(fēng)險，應(yīng)盡量避免食用（C）A.燉菜 B.烤紅薯 C.西餐食品如牛排、煎雞蛋等 D.煲湯

5、以下哪一個因素對微生物(病毒除外)的生長沒有重要影響?(C)A.溫度和時間 B.pH值 C.顏色 D.營養(yǎng)成分

6、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于（B）

A.200g B.100g C.150g D.250g 7餐具清洗消毒水池應(yīng)專用，采用化學(xué)消毒的至少有（C）專用水池 A.1個 B.2個 C.3個 D.4個

8、為保鮮和防腐的需要，需要將食品或食品原料進(jìn)行冷藏或冷凍，冷藏和冷凍的溫度范圍是：（B）

A.0-5℃,-18 ～-1℃ B.0-10℃,-18～-1℃ C.0-10℃,-20-1℃ D.5-0℃,-20～-1℃

9、食品加工經(jīng)營場所選址時應(yīng)該距離旱廁、污水池、垃圾場、糞坑等污染源（B）以上。A.20m B.25m C.30m D.35m

10、餐飲加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所（B）以上。

A.20m B.25m C.30m D.35m

11、烹調(diào)場所天花板離地面宜在（C）以上。

A.1.5m B.2.0m C.2.5m D.3.0m

12、庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在（B）以上以利空氣流通及物品的搬運。

A.5cm B.10cm C.15cm D.20cm

13、食品在倉庫貯存過程中發(fā)現(xiàn)霉變，應(yīng)怎樣處理（C）

A.加工后再出售 B.職工內(nèi)部發(fā)放 C.銷毀處理 D.翻曬處理

14、下列食品中，禁止上市銷售的食品是（C）A四季豆B新鮮黃花菜C新鮮河豚魚D馬鈴薯

15、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每幾年必須進(jìn)行健康體檢（A）A.一年 B.二年 C.三年 D.五年

16、食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)生食物中毒事件，應(yīng)立即向哪里報告（D）

A.人民政府 B.技術(shù)監(jiān)督局 C.消費者協(xié)會 D.當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門

17、單位或個人申請辦理衛(wèi)生許可證時，必須向衛(wèi)生行政部門提供哪些資料（D）A.法人和個人身份證明

B.衛(wèi)生制度和從業(yè)人員體檢培訓(xùn)名冊

C.平面布局圖 D.以上都是

18、《食品安全法》中規(guī)定對違法行為，哪些人有權(quán)檢舉和控告？(C)A.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員 B.消費者 C.任何人 D.受害人

19、冷凍食品在冷凍和解凍過程中，應(yīng)該遵循的原則是（B）A.急速冷凍、急速解凍 B.急速冷凍、緩慢解凍 C.緩慢冷凍、急速解凍 D.緩慢冷凍、緩慢解凍

20、《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，造成食物中毒的單位應(yīng)處違法所得一倍至五倍的罰款外，還應(yīng)處以以下哪一項的處理（B）

A.警告 B.吊銷食品衛(wèi)生許可證 C.取消法人資格 D.批評教育

二、多項選擇題（下列4個備選答案中至少有2個是正確的，請將正確選項前的代碼寫在題干后面的括號內(nèi)，多選、少選、錯選、未選均不得分）

1、食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料的原因是（A B C D）A.木質(zhì)材料表面粗糙，不易清洗

B.縫隙處容易造成食品殘渣污垢等聚積，使微生物繁殖 C.清洗后不易干燥，容易發(fā)霉 D.在使用中容易發(fā)生木屑脫落進(jìn)入食品的現(xiàn)像

2、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手（A B C D）

A.開始工作前 B.處理食物前 C.上廁所后 D.處理生食物后

3、《餐飲業(yè)和集體用餐配關(guān)單位衛(wèi)生規(guī)范》具有以下特點（A B C D）

A.內(nèi)容全面、具體 B.統(tǒng)一了定義，規(guī)范了用語，明確了餐飲業(yè)的概念和分類

C.分類提出衛(wèi)生管理要求 D.基本要求和推薦性要求相結(jié)合

４、下列哪些食品是《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的：(BD)

A.無包裝食品 B.腐爛變質(zhì)食品 C.未經(jīng)熟制加工的食品 D.超過保質(zhì)期限的食品

5、餐飲單位在采購、使用食品添加劑時應(yīng)重點注意以下幾個方面：（A B C D）A.必須從正常經(jīng)營單位采購食品添加劑，并查驗包裝標(biāo)簽是否符合《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定，禁止采購無衛(wèi)生許可證生產(chǎn)的、標(biāo)簽或說明書內(nèi)容不完整、不符合規(guī)定的食品添加劑

B.不得使用非食品添加劑加工食品 C.嚴(yán)禁超量使用食品添加劑

D.食品添加劑的存放應(yīng)有固定場所，由專人保管并做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用情況的記錄

6、以下關(guān)于洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求的說法正確的是（A B C D）

A.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域 B.水龍頭宜采用非手動開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水 C.就餐場所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施 D.洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施 7．預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點是：（A B C D）A．避免污染 B.控制溫度時間 C.清洗消毒 D.控制加工量

8、餐飲業(yè)加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定哪些內(nèi)容（ABC）

A.標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序 B.加工操作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn) C.設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn) D.懲戒條款

9、食品的基本要求有哪些（ABC）

A.無毒無害 B.符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng) C.具有相應(yīng)的色、香、味 D.價格經(jīng)濟(jì)合理

10、關(guān)于發(fā)芽土豆的說法正確的是（ABCD）A.含有難溶于水的龍葵素

B.防止土豆發(fā)芽的辦法是土豆應(yīng)低溫貯存、同時放在無陽光直接照射的地方防止生芽。

C.不吃生芽過多、皮呈綠色的土豆，生芽較少的土豆應(yīng)徹底挖去芽及芽眼，并將芽眼周圍的皮及變綠色部分削掉。

D.利用龍葵素具有弱堿性的特點，在燒土豆時加入適量米醋，利用醋的酸性作用來分解龍葵素，可起解毒作用。

11、加熱溫度不足常見于下列哪幾種情況（A B C D）

A.大塊畜禽肉，特別是帶骨肉或整只家禽 B.加工量過大，超過烹調(diào)設(shè)備承載能力 C.冷凍食品未充分解凍 D.客人急等用餐

12、下列關(guān)于毒蘑菇中毒的說法正確的有：（BD）

A.有好的治療辦法，一般不會導(dǎo)致死亡 B.沒有特效療法，病死率高 C.充分加熱、煮熟煮透可以預(yù)防毒蘑菇中毒 D.不采、不吃野蘑菇是最好的預(yù)防辦法

13、常見的食物中毒包括：（A B C D）

A.細(xì)菌及其毒素食物中毒 B.真菌及其毒素食物中毒 C.有毒動植物食物中毒 D.化學(xué)性食物中毒

14、控制微生物繁殖的方法包括（A B C D）A.加熱煮熟 B.鹽漬 C.糖漬 D.低溫冷藏

15、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因有（A B C D）

A.誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用 B.吃腐爛變質(zhì)蔬菜 C.吃變質(zhì)腌菜 D.吃苦井水

16、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)遵守的義務(wù)包括：（ABD）

A.取得食品衛(wèi)生許可證 B.加強(qiáng)自身的食品衛(wèi)生管理 C.加強(qiáng)自身建設(shè)，發(fā)展經(jīng)濟(jì) D.接受衛(wèi)生行政部門和食品衛(wèi)生監(jiān)督員依法實施監(jiān)督檢查

17、定型包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明的項目包括(A B C D)A.生產(chǎn)日期 B.保質(zhì)期 C.廠名和廠址 D.配方或者主要成分

18、食品從業(yè)人員上崗時應(yīng)遵守哪些個人衛(wèi)生要求？(A B C D)A.穿戴清潔的工作服、工作帽 B.有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗 C.不涂指甲油和佩戴戒指 D.保持手的清潔衛(wèi)生

19、餐飲單位在制作冷菜時，應(yīng)做到（A B C D）

A.專人 B.專間 C.專用工具、專用冷藏設(shè)備 D.專用消毒設(shè)施 20、患下列哪些疾病不能參加接觸直接入口食品的工作（A B C D）

A.痢疾、傷寒 B.病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核 C.化膿性和滲出性皮膚病 D.流行性感冒

第三篇：巨鹿五中食堂從業(yè)人員測試題[范文模版]

巨鹿五中食堂從業(yè)人員測試題

一、填空題

1、《中華人民共和國食品安全法》經(jīng)十一屆全國人大七次會議于2009年2月28日通過，自2009年6月1日起實施。

2、食堂從業(yè)人員做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。

3、地溝油的鑒別一般通過：看、聞、嘗、聽、問五個方面即可鑒別。

4、食堂食品留樣不少于100克，置于冷藏設(shè)備保存48小時以上。

5、食堂驗貨員的職責(zé)：對入庫物品原料驗收登記其內(nèi)容包括：品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、登記人等。

6、三無食品指的是：無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無生產(chǎn)廠家。

7、對人體有害的食品添加劑有：瘦肉精、蘇丹紅、三聚氰胺、合成色素等。

8、常見的植物性食物中毒：四季豆中毒、發(fā)芽土豆中毒、毒蘑菇中毒等

二、單項選擇題

1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：(A)

A.保持100度10分鐘以上 B.保持100度5分鐘以上

C.保持85度30分鐘以上 D.以上都不對

2、在烹飪后至食用前需要超過2小時存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放。(B)

A.高于60℃低于0℃ B.高于60℃或低于10℃

C.高于70℃或低于0℃ D.以上都不是

3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的?(B)

A.任何方式均可以 B.離地2米懸掛

C.離桌2米懸掛 D.靠頂懸掛

4、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于：(B)

A.一年 B.二年 C.三年 D.四年

5、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距離墻壁、地面：(A)

A.5CM以上 B.10CM以上

C.15CM以上 D.20CM以上

6、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)________清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。(B)

A.分別 B.分池 C.分時 D.分人

7、需要_________的熟制品，應(yīng)盡快_________后再__________。(B)

A.冷凍冷卻冷藏 B.冷藏冷卻冷藏

C.冷藏冷凍冷藏 D.冷凍冷卻冷藏 E.以上都不是

8、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。(B)

A.生、熟食品分開存放 B.魚肉蔬菜同一個砧板切配

C.消毒好的餐具擺放在保潔柜 D.以上都是

E.以上都不是

9、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。(A)

A.豆?jié){、四季豆 B.豆腐干、白菜

C.榨菜、醬菜 D.蝦、牛肉 E.以上都不是

10、食品加工場所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：(B)

A.15米以上 B.25米以上

C.35米以上 D.100米以上E.以上都不是

三、多項選擇題：

1、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：(ABCD)

A.痢疾 B.甲型病毒性肝炎

C.活動性肺結(jié)核 D.化膿性或滲出性皮膚病

2、下列場所中屬于食品處理區(qū)的是：(A B C)

A、粗加工間 B、食品倉庫

C、餐具洗消間 D、更衣間

3、下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：(ABCD)

A、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

C、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時的中心溫度不得低于70度。

D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

四、判斷題

1食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。(對)

2、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開。(對)

3、備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25℃以下。(對)

4、保質(zhì)期，指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。(對)

5、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。(對)

6、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。(對)

7、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。(對)

8、食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。(對)

9、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度。(對)

10、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。(錯)

11、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50度。(錯)

12、由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。(錯)

13、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時開啟30分鐘以上。(錯)

14、食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于 60度或低于10度的條件下存放。(對)

15、食堂從業(yè)人員工作前應(yīng)先用流動的清水洗手。(對)

16、食堂從業(yè)人員不準(zhǔn)留長指甲、不準(zhǔn)留胡子，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。(對)

17、發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用。(對)

18、從業(yè)人員患病應(yīng)立即停止工作，及時治療。(對)

19、采購肉類原料必須索要檢疫證明。(對)

20、禁止采購不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料。(對)

21、保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。(錯)

22、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。(錯)

23、學(xué)生餐從加工到食用不準(zhǔn)超過2個小時。(對)

24、操作工具要保持干凈、及時清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發(fā)霉。(對)

五、名詞解釋

(一)食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。分細(xì)菌性食物中毒;化學(xué)性食物中毒;有毒動植物食物中毒三種。

食物中毒有4個特征：

1.發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急劇。

2.中毒病人具有相似的臨床癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。

3.發(fā)病與食物有關(guān)，停止食用該食物后、病癥很快停止。

4.對健康人不具有傳染性。

(二)、地溝油：泛指在生活中存在的各類劣質(zhì)油，如回收的食用油、反復(fù)使用的炸油等。

地溝油具有下列危害：

1、導(dǎo)致會引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力等癥狀。

2、會引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等癥狀。

3、破壞人體免疫力。

4、“地溝油內(nèi)含有的泔水油”中的主要危害物——黃曲霉素的毒性則是砒霜的100倍。

留樣分五步：

1、留樣盒消毒。

2、采取食物樣品。

3、放涼留樣。

4、放入保險柜。

5、記錄留樣。

第四篇：幼兒園食堂從業(yè)人員責(zé)任書

幼兒園食堂從業(yè)人員責(zé)任書

幼兒園食堂從業(yè)人員責(zé)任書1

1、幼兒園領(lǐng)導(dǎo)要十分重視食品衛(wèi)生安全工作，由園長總管，副園長主管，兼職管理人員分管，每學(xué)期要定期研究食品衛(wèi)生安全工作，要定期或不定期對食堂進(jìn)行檢查和督促。

2、積極配合衛(wèi)生行政部門對食堂的餐具和食品作全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時整改。

3、檢查食堂有關(guān)證照是否齊全，保證持證上崗，若有無證上崗者，立即勸退。

4、檢查食堂是否嚴(yán)格執(zhí)行各級各類關(guān)于食品衛(wèi)生的法律法規(guī)和幼兒園飲食衛(wèi)生制度，若有違者必須立即查處。

5、檢查食堂有否出售腐爛變質(zhì)的有害食品。如發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)食品，必須立即銷毀。

6、檢查食堂的衛(wèi)生環(huán)境是否整潔。

7、檢查食堂的餐具是否做到一清、二涮、三沖、四消毒，有無保潔設(shè)施。

8、檢查食堂的食品是否做到生熟分開。

9、檢查食堂是否有留取當(dāng)天各種菜樣各200克，并冷藏保存48小時。若沒有按規(guī)定要求做，必須立即整改。

10、幼兒園的食品衛(wèi)生安全，逯振憲(園長)為第一責(zé)任人。

責(zé)任人：xxx

20xx年x月x日

幼兒園食堂從業(yè)人員責(zé)任書2

為加強(qiáng)幼兒園食品衛(wèi)生安全工作的管理，落實管理責(zé)任，確保全體幼兒的身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》，對園內(nèi)食品實行定點采購、統(tǒng)一配送，現(xiàn)與食品供應(yīng)商就食品安全簽定安全責(zé)任狀。

1、由幼兒園負(fù)責(zé)人統(tǒng)一把關(guān)，加強(qiáng)食品安全管理，嚴(yán)把食品衛(wèi)生安全關(guān)，嚴(yán)把食品的采購關(guān)，積極防控食物中毒工作。

2、供應(yīng)商須擁有良好的社會信譽(yù)，具有一定的經(jīng)營規(guī)模，有營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記、衛(wèi)生許可證、健康證等證書，同時提供的食品必須符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，不得出售“三無”、過期變質(zhì)或已開封食品。

3、肉類供應(yīng)商每日向幼兒園送的動物類食品必須經(jīng)過檢驗檢疫，須向采購員提供檢驗合格證或化驗單。

4、供應(yīng)商應(yīng)保證所配送的.肉類食品無病菌、無病毒，并系當(dāng)天所宰殺的生鮮肉品。

5、供應(yīng)商必須按幼兒園的要求按時、按量、按質(zhì)配送食品。若不遵守協(xié)議，造成食物中毒及食源性疾患的，經(jīng)調(diào)查系此類食品所致，由其負(fù)完全責(zé)任。

此責(zé)任狀一式二份，從20xx年9月1日至20xx年8月31日止。

責(zé)任人：xxx

20xx年x月x日

幼兒園食堂從業(yè)人員責(zé)任書3

為確保師生人身安全，根據(jù)上級有關(guān)安全工作要求，本著服務(wù)師生，安全第一的原則。民辦小學(xué)及幼兒園第一責(zé)任人必須與中心校簽訂責(zé)任書，其內(nèi)容如下：

一、牢固樹立“優(yōu)質(zhì)服務(wù)，安全第一”的思想意識，強(qiáng)化安全防范措施，排除一切不安全因素。

二、采購肉類、蔬菜必須渠道正常、票證等手續(xù)齊全，且保證在運輸、儲藏方面無污染。

三、飯、菜熟透，不向師生供應(yīng)生冷、霉變食品，嚴(yán)防食物中毒事件發(fā)生。

四、食堂所有從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，執(zhí)證上崗，食堂必須辦理衛(wèi)生許可證。

五、協(xié)助值日教師維護(hù)好飯場秩序，嚴(yán)防擁擠、燙傷等不安全事故的發(fā)生。

六、嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入操作間。加強(qiáng)水源、電源管理，使用電器必須規(guī)范操作，經(jīng)常檢查線路，防止火災(zāi)發(fā)生。

七、要定期對食堂灶具進(jìn)行消毒，定期打掃環(huán)境衛(wèi)生，定期進(jìn)行滅蠅、滅鼠工作，認(rèn)真做好防疫工作。

八、民辦小學(xué)及幼兒園要盡可能創(chuàng)造條件，為食堂正常運作提供良好環(huán)境。

九、安全工作實行責(zé)任追究制，發(fā)現(xiàn)不安全事故，視具體情況進(jìn)行嚴(yán)肅處理，重大問題交由上級機(jī)關(guān)甚至司法機(jī)關(guān)處理。如人為原因發(fā)生事故，按中心校獎懲制度執(zhí)行。

十、本責(zé)任書每學(xué)年簽訂一次，一式兩份，自簽訂之日起生效。

責(zé)任人：xxx

20xx年x月x日

幼兒園食堂從業(yè)人員責(zé)任書4

為進(jìn)一步加強(qiáng)幼兒園食堂衛(wèi)生管理，結(jié)合我園食堂實際情況，保證幼兒就餐質(zhì)量，特制定20xx年食堂工作計劃。

1、要繼續(xù)進(jìn)一步加強(qiáng)食堂工作管理，加強(qiáng)技術(shù)培訓(xùn)，提高食堂員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。

2、在干好食堂工作的前提下，全體食堂人員要積極參加政治學(xué)習(xí)，不斷提高自身素質(zhì)修養(yǎng)，做到禮貌待人，文明服務(wù)，熱情主動。

3、食堂人員上班時間要穿戴好工作服及工作帽，不要在食堂會客，工作時間嚴(yán)禁吸煙以及與工作無關(guān)的其他事宜。不留長指甲，保證飲用餐具、地面、庫房的整潔，使食堂始終保持清潔、衛(wèi)生、有序。

4、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，工作人員必須做到持健康證上崗，嚴(yán)防衛(wèi)生事故發(fā)生。

5、搞好食品采購、運輸、保管、衛(wèi)生工作，凡是發(fā)現(xiàn)已經(jīng)變質(zhì)和腐敗食品，堅決不預(yù)采購，以防食物中毒現(xiàn)象發(fā)生。

6、搞好幼兒園食堂衛(wèi)生，食具要做到天天消毒，生熟分開，預(yù)防傳染病發(fā)生。

7、蔬菜、水果要洗凈，飯不夾生，做到現(xiàn)吃現(xiàn)做。

8、食品要保持清潔，夏季要加大防蠅措施，防止全園幼兒食物中毒現(xiàn)象發(fā)生。

9、各種物資、食品、蔬菜的采購要保證質(zhì)量，供應(yīng)必須及時，少采勤購。

10、要自覺做好本職工作，工作中吃苦耐勞，不斷提高飯菜質(zhì)量，保證無差錯，安全無事故。

責(zé)任人：xxx

20xx年x月x日

幼兒園食堂從業(yè)人員責(zé)任書5

為增強(qiáng)安全意識，強(qiáng)化安全責(zé)任，落實安全措施，確保師生生命財產(chǎn)安全，特與負(fù)責(zé)食堂工作人員簽訂安全責(zé)任書。

1、牢固樹立“安全第一，責(zé)任重于泰山”的意識，時時把安全工作放在第一。

2、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，食堂工作重地嚴(yán)禁非工作人員入內(nèi)。

3、食堂工作人員必須取得健康證后才能從事食堂服務(wù)工作。

4、刀、墩、容器必須張貼標(biāo)簽，并分類使用，洗滌食品的容器必須按植物、動物類分開使用，食品嚴(yán)格執(zhí)行煮熟燒透。

5、做好防蠅、防鼠，全面清潔衛(wèi)生工作。

6、食堂工作人員必須養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作開始前、大小便后，接觸初級食品原料或不干凈的餐具、容器等之后，必須徹底洗手。

7、食堂工作人員進(jìn)入食堂之前，必須穿戴整潔的工作服帽，才能工作，工作時不能吸煙、吃零食、挖耳、擤鼻涕，不能帶入或存放個人生活用品，不要穿著工作服、鞋進(jìn)入廁所。

8、幼兒開—餐后及時整理餐具，同時對幼兒開餐場地進(jìn)行消毒。

9、食堂工作人員必須具備高度的責(zé)任心，兢兢業(yè)業(yè)做好本職工作。

10、食堂工作人員必須嚴(yán)把食品準(zhǔn)入關(guān)，嚴(yán)防“三先”產(chǎn)品、過期食品入園。采購人員要建好臺帳，并索取產(chǎn)品檢驗合格證。

11、食堂工作人員園失職造成幼兒衛(wèi)生安全事故的，一切費用由當(dāng)事人承擔(dān)。

讓幼兒園里人人、處處、事事、時時都把安全放在首位，讓每個孩子都安然無恙地度過童年的美好時光，平安、快樂、健康的成長??！

此責(zé)任書簽字（蓋章）后生效。在責(zé)任期（一學(xué)年）內(nèi)，如因疏于管理、將嚴(yán)肅追究責(zé)任。

責(zé)任人：xxx

20xx年x月x日

幼兒園食堂從業(yè)人員責(zé)任書6

為了使中學(xué)校教育教學(xué)工作順利開展,為師生創(chuàng)造安寧和諧的校園環(huán)境,預(yù)防食物中毒的發(fā)生,確保師生員工生命的安全。強(qiáng)化安全工作意識，使食品安全工作落到實處，本校特與食堂工作人員簽訂以下安全工作綜合管理目標(biāo)責(zé)任書：

一、工作職責(zé)

1、食堂人員嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定的飲食衛(wèi)生法規(guī)。持有健康證上崗，工作時必須穿工作服。

2、采購食品人員，應(yīng)有相對固定的食品供應(yīng)點采購。保證食品質(zhì)量和新鮮度，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、超過保持期的食品及原料。新購食品應(yīng)由入庫人員驗收簽字，并做好其臺賬工作。

3、炊事人員必須采用新鮮的原料制作食品，加工食品必須蒸熟煮透。不得供應(yīng)生吃，半生吃或涼伴食品。

4、炊事用具在食品加工時必須生熟分開，用后洗凈保潔存放，必要時進(jìn)行消毒。食堂剩余成品、半成品必須生、熟、葷、素分隔、分層，冷藏、冷凍保存。

5、餐具必須每餐嚴(yán)格清洗后消毒，落實保潔措施。

6、定期進(jìn)行食堂內(nèi)外環(huán)境大掃除，減少或杜絕蚊蠅的產(chǎn)生地。

9、嚴(yán)格按規(guī)范操作炊事用具，經(jīng)常檢查、保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)損壞及時上報。

10、食堂人員嚴(yán)格管理措施，認(rèn)真做好防火、防盜、防鼠等防事故工作，努力做好食堂安全工作。

11、禁止非食堂工作人員隨意進(jìn)入食堂加工操作間及食品原料存放間，嚴(yán)防發(fā)生不正常事件。

12、食堂人員嚴(yán)格講究個人衛(wèi)生，在食堂內(nèi)不得吸煙。

13、堅持食品“留樣”三天。

14、食堂從業(yè)人員在服務(wù)時應(yīng)做到：衣帽整潔，儀表大方，熱情周到，使用文明用語，不和就餐者發(fā)生爭吵。

15、因工作不負(fù)責(zé)任，玩忽職守，發(fā)生食物中毒事件，將根據(jù)情況追究責(zé)任，直至追究刑事責(zé)任。

幼兒園食堂從業(yè)人員責(zé)任書7

為切實加強(qiáng)我園的食堂安全工作管理，確保我園教職工和在園幼兒的身心安全，特簽定本安全責(zé)任書。

一、持證上崗

食堂工作人員的身體狀況必須合格，每年進(jìn)行要體檢一次，做到人人持證上崗，保證身體健康，一旦發(fā)現(xiàn)食堂人員身體有異常，應(yīng)立即離開崗位。

二、食堂采購

食品的采購必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，必須索取食品檢驗報告或化驗單，并進(jìn)行登記。嚴(yán)禁采購下列食品：

1、有害、有毒、有腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或危害性狀異常的食品；

2、無檢驗合格證明的肉類食品；

3、超過保質(zhì)期限的`食品；

4、未標(biāo)注廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等或標(biāo)注不清及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

5、無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

三、食品佇存

1、食品貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好；

2、禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品；

3、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻10厘米、離地20厘米存放，并定期檢查處理變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品；

4、食品應(yīng)當(dāng)有專人保管，非食堂工作人員不得接觸食品及食品原料。

四、食品操作

1、工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生，工作時不得吸煙；

2、搞好操作間衛(wèi)生，廚房內(nèi)嚴(yán)禁存放雜物、農(nóng)藥、鼠藥等有害物品；

3、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗；

4、防止生食品與熟食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；

5、盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，其他用具用后必須洗凈、保持清潔；

6、肉類、蔬菜類必須先清洗干凈再進(jìn)行切制，餐具洗消池和肉類、蔬菜洗滌池必須分開使用；

7、食品應(yīng)煮熟燒透，并用防蠅防塵設(shè)施加蓋；

8、禁止經(jīng)營發(fā)芽土豆、涼拌食品、野生蘑菇、皮蛋、爆炒四季豆等食品；

9、及時處理垃圾和廢棄物、垃圾桶、泔水桶應(yīng)加蓋和標(biāo)記。

五、餐具消毒

1、餐具、食用工具、盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，做到一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔；

2、消毒可采用煮沸消毒和藥物消毒的方法：

（1）煮沸消毒：將洗凈的餐具放入100℃的水中煮沸10分鐘；

（2）藥物消毒：除殘渣→用餐具洗滌劑清洗→藥物侵泡消毒→清水沖洗；

3、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全無害，必須經(jīng)省級以上衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品；

4、消毒液的濃度，消毒時間必須嚴(yán)格按消毒液使用說明進(jìn)行；

5、經(jīng)消毒的餐具應(yīng)當(dāng)有專門的存放柜保潔，防止污染。

六、食品留樣

1、每餐供應(yīng)的食品必須留樣并有專人負(fù)責(zé)；

2、每種食品留樣不少于100g；

3、每樣食品使用使用保鮮袋（保潔袋）分袋裝好，標(biāo)明餐次、時間、食用名稱：放入冰箱，在10℃以上，冷藏保存；

4、每餐留樣時間不少于48小時。

本責(zé)任書一式兩份，雙方各執(zhí)一份，有效期自________年________月________日至________年________月________日止。

幼兒園負(fù)責(zé)人：（簽字）________

幼兒園：（蓋章）________

食堂工作人員：（簽字）________

第五篇：幼兒園食堂從業(yè)人員健康管理制度

從業(yè)人員健康管理制度

為規(guī)范從業(yè)人員健康管理，保障公眾食品安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事接觸直接入口食品的工作人員均應(yīng)遵守本管理制度。

二、新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。接觸直接入口食品的從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進(jìn)行定期檢查。

七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。