第一篇：食堂廚師操作規(guī)范

食堂廚師操作規(guī)范

一、魚肉、雞鴨加工規(guī)范

1、所有廚房工作人員必須持有效分健康證，并定期接受體檢，每位廚師具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服,上班時間要穿戴工作服帽和口罩.必須穿防滑鞋.2、五花肉、帶皮肥肉、雞、鴨要將毛燒凈并清洗，然后砍切。用完后清洗干凈菜板，砍切后，瘦肉先用清水洗干凈后，切成厚度大小一致，切肉時注意，肉中夾有骨屑以免將切肉機刀片損壞，切好肉后將肉放入切肉機上進(jìn)行加工。

3、魚要將鱗清除干凈，然后切剖，將內(nèi)臟清除干凈，放在干凈的盆內(nèi)，按要求進(jìn)行砍切，用防護(hù)罩蓋好，用完后清洗干凈菜板。

4、所有切好的魚、肉、雞、鴨等菜應(yīng)放在干凈的盆內(nèi)，并用防蠅罩蓋好,并跟據(jù)季節(jié)氣候注意食品的冷藏保鮮.5、切肉機用前要清洗干凈,完后，先斷電源，再拆下下板，取出刀梳，用熱水把刀梳上的肉屑清洗干凈，然后把刀梳裝回,做到徹底清洗干凈.6、切了生肉生魚的菜板要用開水清洗，才能切其它菜蔬，用完后清洗干凈菜板放回指定的位置。生熟菜板要分開.7、配菜時要注意食品安全規(guī)范,保證加工的食物新鮮衛(wèi)生,肉食類無病態(tài),變色,變臭,變質(zhì);素食類無霉?fàn)€,腐敗,質(zhì)變.且注意食物間的生克關(guān)系,做到科學(xué)營養(yǎng)搭配.并防止食物中毒事件.二、烹飪作業(yè)

1、炒菜時要注意防火、防油的安全，點火時要按安全規(guī)程操作，嚴(yán)禁違章作業(yè)。

2、炒菜前要將要炒的菜蔬和要使用的調(diào)料準(zhǔn)備好，根據(jù)菜的特點炒出色、香、味、美的菜，要不斷提高烹飪水平,努力改善員工伙食.3、菜炒完后要清洗干凈灶臺、地面、調(diào)油臺、鍋、鍋鏟、鍋蓋等物品，并將使用過后的物品放回指定的位置。定期搞大掃除.三,廚師,廚工值班制度

對值班的廚師,廚工要留好因特殊工作原因晚到的員工的飯菜,并保證其吃上熱菜熱飯.下班前要檢查廚房的水,電,氣是否關(guān)好,有無安全隱患.值班期間要保持在崗在位,嚴(yán)禁擅自離崗.

第二篇：《食堂工作操作規(guī)范》

食堂工作操作規(guī)范

1.目的: 科學(xué)安全管理食堂,使各種工作與操作規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)化,提高食堂整體水平,提高員工技術(shù)水平, 杜絕安全隱患,防止食物中毒,為食堂創(chuàng)造良好的工作環(huán)境,提升公司競爭力。2.范圍： 公司屬下所有食堂 3.職責(zé)：

3.1飲食分公司負(fù)責(zé)制定食堂工作與操作規(guī)范并監(jiān)督執(zhí)行。3.2副總負(fù)責(zé)審核并督導(dǎo)之。3.3總經(jīng)理負(fù)責(zé)批準(zhǔn)規(guī)范。

3.4各食堂各崗位員工必須認(rèn)真履行職責(zé)并接受上級檢查。4.內(nèi)容

4.1炒菜工作規(guī)范（爐灶、風(fēng)機）：

4.1.1 使用爐灶前，要進(jìn)行仔細(xì)的檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶、電器設(shè)備必須正常才能啟動。

4.1.2打開風(fēng)機開關(guān)通風(fēng)5分鐘后，才打開液化氣，柴油關(guān)閥。標(biāo)準(zhǔn)：必須先微風(fēng)，然后慢慢由小開大。4.1.3使用爐灶前的的注意事項參照《爐灶操作規(guī)范》。4.1.4清潔灶臺，鍋鏟。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無銹跡、無黑斑。4.1.5備好調(diào)料。標(biāo)準(zhǔn)：味盅必須干凈，擺放整齊，調(diào)料臺干凈。4.1.6檢查菜品質(zhì)量。

4.1.6.1瓜果，青菜檢查。標(biāo)準(zhǔn)：必須干凈無雜物、無腐爛。4.1.6.2魚、肉類檢查。標(biāo)準(zhǔn)：必須鮮、活。

4.1.7炒菜分批按量炒，保證菜的質(zhì)量。標(biāo)準(zhǔn)：必須多鍋少炒．保證供給。

4.1.8清潔。炒完菜時，將爐灶、臺面、調(diào)味臺用洗滌劑清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無垃圾、無油污；溝渠無堵塞、無污水。

4.1.9保管。將未炒完的菜及時集中回收。標(biāo)準(zhǔn)：葷菜加上保鮮紙進(jìn)入冰箱，素菜加上

保鮮紙整齊放在菜架上。4.2點心工作規(guī)范

4.2.1備好一切點心用料。4.2.2使用前器具清潔：

4.2.2.1用清水加洗滌劑去掉器具上的油污、面垢。標(biāo)準(zhǔn)：器具里外無雜物，干凈。4.2.2.2再用清水沖洗，抹布擦干。標(biāo)準(zhǔn)：無洗滌劑泡沫、無雜物。

4.2.3和面配料：加入適當(dāng)?shù)乃团淞线M(jìn)行攪拌，先慢速、再中速到快速。標(biāo)準(zhǔn)：配料

與面粉必須攪拌至均勻。

4.2.4發(fā)酵：將制作的初品進(jìn)入發(fā)酵箱發(fā)酵。標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)酵時間為１５－３０分鐘。4.2.5烘烤：將發(fā)酵后的點心料置入烤箱內(nèi)烘烤。標(biāo)準(zhǔn)：必須先啟動底部控溫器，再啟 動面部控溫器；由小至中溫再到高溫烘烤，無焦灼。

4.2.6完成后清潔：加工后及時清潔機器設(shè)備衛(wèi)生，工作場地衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)備無雜物、無面垢、無奶油漬；地板無垃圾、雜物，臺面無面粉。4.3洗菜工作規(guī)范

4.3.1初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類用清水清洗。

標(biāo)準(zhǔn)：無腐爛、無異味、泥沙。

4.3.2細(xì)洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進(jìn)行浸泡３０分鐘；再清水清洗２－３次。標(biāo)準(zhǔn)：菜類中無雜物、無砂子、無異味。

4.3.3清潔：菜筐要逐個清洗干凈后才能放置菜。標(biāo)準(zhǔn)：菜筐必須里外干凈，無污垢、無油污、無雜物。4.4切菜工作規(guī)范

4.4.1初清潔：刀、砧板、臺面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無銹斑、油污；砧板無異味，臺面 無污垢。

4.4.2再清潔：用清水將刀、砧板、臺面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：無洗滌劑泡沫。4.4.3加工：

4.4.3.1切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類切配，精工細(xì)作。標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必須大小均等。

4.4.3.2切配好的菜不能放在地上。標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上。

4.4.3.3生熟食品分開切配。標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀、砧板必須經(jīng)過高溫消毒１０分鐘。4.4.3.4切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：臺面、地板無垃圾、雜物；用

垃圾桶或筐裝放垃圾。

4.4.4清潔：切配完成后及時清理衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀、砧板清洗干凈后分開懸掛，臺

面無雜物、積水；地面無垃圾、積水；溝渠無污水、雜物堵塞。4.5供餐工作規(guī)范

4.5.1供餐前做好準(zhǔn)備工作。

4.5.2戴好手套、口罩，穿好工衣。標(biāo)準(zhǔn)：必須整齊、整潔；口罩必須將口鼻遮蓋好。、4.5.3準(zhǔn)備好打菜勺、碟、盤。標(biāo)準(zhǔn)：必須用托盤放置，不能直接置于臺面。

4.5.4用菜盤將炒好的菜分開擺放。標(biāo)準(zhǔn)：0.5元的菜,1.元的菜,1.5元的菜, 2.0元的 菜,2.5元的菜依序擺放。

4.5.5供餐速度要快，準(zhǔn)確無誤。標(biāo)準(zhǔn)：必須公正無私心，一視同仁。4.6洗碗工作規(guī)范

4.6.1及時把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。標(biāo)準(zhǔn)：分類放置，不零散。

4.6.2程序及要求

4.6.2.1初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。標(biāo)準(zhǔn)：碗、碟、勺、盤里外沒有殘渣。

4.6.2.2細(xì)洗：用攝氏35度的溫水加洗滌劑再用抹布逐個里外清洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：沒有任何雜物、油漬。

4.6.2.3清洗：用清水清潔，浸泡后逐個撈起。標(biāo)準(zhǔn)：沒有洗潔精泡沫。

4.6.2.4消毒：把洗好的餐具經(jīng)檢查晾干后放入消毒柜消毒。標(biāo)準(zhǔn)：100℃以上消毒30分鐘以上。

4.6.2.5供應(yīng)：開餐前10分鐘將餐具放在餐臺適當(dāng)位置。標(biāo)準(zhǔn)：擺放時加蓋干凈的白布，碗、碟、盤、勺不燙手。

4.6.2.6檢查標(biāo)準(zhǔn)：抽樣100個，合格率必須達(dá)98%。4.7餐廳清潔工作規(guī)范

4.7.1準(zhǔn)備好拖把、抹布、溫水、洗滌劑。標(biāo)準(zhǔn)：拖把必須干凈，干、濕各一把；抹布必須干凈，干、濕各一塊。

4.7.2清潔臺面時，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標(biāo)準(zhǔn)：桌面無垃圾，無水珠、無油漬。

4.7.3清潔凳時，用干凈的干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無水，無油漬，無雜物。4.7.4清潔地板時用掃帚將垃圾，雜無掃除后；再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。

標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，干凈清爽。

4.7.5清潔風(fēng)扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無灰塵、無蛛網(wǎng)。

4.7.6餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時送走。標(biāo)準(zhǔn)：餐廳無臭味、無蚊子、蒼蠅、蟑螂。4.7.7用后的拖把清洗干凈，晾在適當(dāng)?shù)奈恢?，?biāo)準(zhǔn)：拖把必須干而潔凈。4.8廚房清潔工作規(guī)范

4.8.1清洗爐具抽油煙機時關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油垢用力刮掉。標(biāo)準(zhǔn)：無積油垢、無黑斑，潔亮。4.8.2清潔爐灶底部選用掃帚清掃，再用水沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶底部無積垃圾、無味，風(fēng)機無水。4.8.3清理溝渠內(nèi)時將溝渠左右壁、底部鋼板用洗潔精清洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：溝渠無雜物堵塞、無污垢。

4.8.4清潔蒸飯柜：

4.8.4.1用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無米飯、無雜物。4.8.4.2再用清水沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無米飯、無泡沫。

4.8.5清潔水箱、雪柜時要切斷一切電源開關(guān),待積冰溶解后用清水沖洗,再用抹布擦干。

4.8.6廚房一切用具要經(jīng)過洗滌劑清潔,再用清水沖洗。標(biāo)準(zhǔn): 干凈無油漬。無雜物，擺放整齊。4.8.7廚房地面：

4.8.7.1用掃帚掃每個角落、地面的雜物。標(biāo)準(zhǔn):垃圾運走不能掃在溝渠里面。4.8.7.2用清水加上少許的洗衣粉進(jìn)行細(xì)洗,然后沖洗。標(biāo)準(zhǔn): 地面無泡沫、油漬。4.8.7.3用刮水器刮地面的水漬。標(biāo)準(zhǔn): 地面無積水。4.9收款員工規(guī)范（電腦操作員）

4.9.1啟用電腦。標(biāo)準(zhǔn)：按電腦操作程序開機。

4.9.2收入現(xiàn)金仔細(xì)檢查，核對并登記。標(biāo)準(zhǔn)：輸入電腦存檔，保留數(shù)據(jù)。4.9.3重要文件及IC卡管理檔案必須妥善處理。標(biāo)準(zhǔn)：必須設(shè)立專用密碼。

4.9.4當(dāng)天收入的現(xiàn)金不能帶出食堂或帶回宿舍。標(biāo)準(zhǔn)：現(xiàn)場清點交采購員或公司財務(wù)管理員。4.9.5食堂保險柜不能存放過多的現(xiàn)金。標(biāo)準(zhǔn)：不能超過場300元的現(xiàn)金。4.10倉庫管理員工作規(guī)范

4.10.1收貨：

4.10.1.1對采購的物品進(jìn)行檢查驗收。標(biāo)準(zhǔn)：無劣質(zhì)物品。

4.10.1.2查驗的貨品認(rèn)真過磅。標(biāo)準(zhǔn)：做好登記，清楚地填寫在表上。4.10.1.2進(jìn)入倉庫按規(guī)定擺放。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識清楚。4.10.2發(fā)貨：

4.10.2.1廚師領(lǐng)料要做好登記。標(biāo)準(zhǔn)：在領(lǐng)料表格上填寫貨名、數(shù)量、時間及領(lǐng)料人。4.10.2.2每天不得隨便領(lǐng)貨。標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)天早上發(fā)貨一次。4.10.3保管：

4.10.3.1倉庫貨品嚴(yán)格控制，不得置備太久。標(biāo)準(zhǔn)：先進(jìn)先出，做好記錄。4.10.3.2大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。標(biāo)準(zhǔn)：隔墻離地，無潮濕、無糜爛。4.10.3.3非食品與食品要分開擺放。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識清楚。4.10.3.4做好防護(hù)工作。標(biāo)準(zhǔn)：防盜、防潮、防火、防四害。

4.11采購工作規(guī)范

4.11.1按食堂提供的菜單做好采購計劃。標(biāo)準(zhǔn)：填寫采購計劃清單。

4.11.2采購貨品時嚴(yán)格驗收，認(rèn)真把關(guān)。標(biāo)準(zhǔn)：包裝品必須有檢驗合格證書；大件物品必須向供應(yīng)站索取《衛(wèi)生許可證》。

4.11.3采購的貨品必須由主管，倉管驗收核查。標(biāo)準(zhǔn)：簽名確認(rèn)。

4.11.4采購的貨品名稱，數(shù)量要有相關(guān)的依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)票和相關(guān)的清單。

4.12壓面機操作規(guī)范 4.12.1操作程序

4.12.1.1檢查電源是否關(guān)閉。

4.12.1.2確認(rèn)后，檢查壓面機是否正常，并按需要調(diào)節(jié)壓面間隙。4.12.1.3開啟電源，壓面機開始運行。

4.12.1.4運轉(zhuǎn)正常后，在壓面機下料斗上撒少許干面粉。

4.12.1.5一手在上面將調(diào)好的面料慢慢送往壓面,一手在下面接壓出的面料。4.12.2注意事項 4.12.2.1 慎防漏電,如有漏電、跳閘現(xiàn)象立即關(guān)閉總電源,報告主管處理。4.12.2.2 操作中要注意送面與接面過程中手與機的距離,慎防壓傷。4.12.2.3 注意防止壓好的面料掉落地上,必須放接收盤接面料。

4.12.3清潔 4.12.3.1保持設(shè)備清潔。

4.12.3.2機器工作完待機靜止時,用溫水加洗滌劑用抹布清潔。4.12.3.3再用清水清潔,然后用干抹布擦干水漬。4.12.4保養(yǎng)

4.12.4.1每日對設(shè)備、線路作點檢。

4.12.4.2并在<<設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表>>作好記錄。4.12.4.3定時定期對設(shè)備進(jìn)行檢查、清潔、維修。4.13蒸飯柜操作規(guī)范 4.13.1操作程序

4.13.1.1檢查蒸飯柜抽風(fēng)機電源開關(guān)是否正常,正常后起動抽風(fēng)機。4.13.1.2檢查蒸飯柜水箱里的水量，確認(rèn)是否夠水。4.13.1.3在完全正常下點火起爐。

4.13.1.4放好米,加好適當(dāng)?shù)乃葱驍[放好飯盤。4.13.1.5關(guān)閉好蒸飯柜門。

4.13.1.6蒸飯中途要隨時檢查水量、火力度。

4.13.1.7蒸飯時達(dá)90分鐘---120分鐘后打開柜門檢查米飯。4.13.1.8確認(rèn)米飯已熟，關(guān)閉火源，風(fēng)機電源。4.13.1.9起米飯時待蒸柜內(nèi)蒸汽溫度降低再取米飯。4.13.2注意事項

4.13.2.1蒸飯時火力度要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，火苗為藍(lán)色，無黑煙。4.13.2.2確保水箱水量，慎防燒壞蒸鍋。4.13.2.3開柜起飯要注意柜內(nèi)蒸汽,慎防傷手。4.13.3清潔保養(yǎng)

4.13.3.1先用清水將柜內(nèi)外的殘飯粒清洗掉。

4.13.3.2用少許的清洗劑加入清水里用抹布將內(nèi)外清潔。4.13.3.3再用清水沖干凈,抹布擦干,關(guān)閉柜門。

4.13.3.4每日對蒸飯柜系統(tǒng)檢查,記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表》。4.14抽油煙機操作規(guī)范 4.14.1操作程序

4.14.1.1檢查電源線路、開關(guān)是否正常。4.14.1.2確認(rèn)正常后再啟用。

4.14.1.3爐灶使用完成后三分鐘即關(guān)閉抽油煙機。4.14.2注意事項

4.14.2.1出現(xiàn)漏電，機器有異常狀況時，立即關(guān)閉電源，停止使用，報告主管處理。4.14.2.2離開前須對抽油煙機電源開關(guān)詳細(xì)檢查，確認(rèn)關(guān)閉后才能離開。4.14.3清潔保養(yǎng)

4.14.3.1每日將抽油煙機罩，抽氣扇，濾油器均須用清水加洗滌劑清潔，除去油污。4.14.3.2每周對管道清潔一次。

4.14.3.3每日檢查抽油煙機的狀態(tài)，并將檢查情況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表》。4.15保溫柜操作規(guī)范 4.15.1操作程序

4.15.1.1檢查電源線路是否正常，開關(guān)是否關(guān)閉。4.15.1.2將保溫柜內(nèi)清潔干凈。

4.15.1.3將所需進(jìn)入保溫柜的食品加上保鮮紙后才能進(jìn)入保溫柜。4.15.2注意事項

4.15.2.1當(dāng)保溫柜有異常情況,應(yīng)立即關(guān)閉電源，取出食品，報告主管派人維修處理。4.15.2.2保溫柜里面不能放置過多的食品，以免達(dá)不到保溫溫度。4.15.2.3進(jìn)入保溫柜的食品不能直接重疊，以免影響食品質(zhì)量。4.15.3清潔保養(yǎng)

4.15.3.1保溫柜必須每天清潔一次。

4.15.3.2清潔時用干凈的抹布擦干擦凈內(nèi)外。4.15.3.3確保無雜物，無污水。

4.15.3.4每日檢查，了解狀態(tài)，并將檢查記錄與《設(shè)備日常保養(yǎng)檢表》。4.16瓜果機操作規(guī)范 4.16.1操作程序

4.16.1.1檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉，線路有無漏電。4.16.1.2清潔瓜果機。* 4.16.1.3準(zhǔn)確無誤地安裝好不同形狀的刀片,擰緊螺絲。4.16.1.4接通電源開機操作。

4.16.1.5將瓜、果、菜分成小塊再送入瓜果機里切片、絲。4.16.1.6完成后關(guān)閉電源。4.16.1.7清潔機器。4.16.2注意事項

4.16.2.1如有漏電和機器出現(xiàn)異常情況，要立即切斷電源，停止操作，報先主管處理。4.16.2.2往瓜果機內(nèi)送瓜果時,要注意手與瓜果機刀片的距離,慎防割傷.4.16.3清潔與保養(yǎng)

4.16.3.1用清水除去瓜果機內(nèi)、器具的瓜果殘渣。4.16.3.2用清水加洗滌劑清潔。4.16.3.3用清水沖洗無渣、無泡沫。

4.16.3.4每日對瓜果機詳細(xì)檢查，并將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表》上。4.17離心式攪拌機操作規(guī)范 4.17.1操作程序

4.17.1.1檢查電源線路是否正常，開關(guān)是否關(guān)閉。4.17.1.2將干凈的打蛋器裝在攪拌螺桿上。4.17.1.3將攪拌的蛋品摻入斗內(nèi)加上適當(dāng)?shù)呐淞稀?.17.1.4接通電源進(jìn)行操作。

4.17.1.5操作時先慢速、再中速，最后快速。

4.17.1.6完成后關(guān)閉電源，待機完全停止后再取出攪拌物品。4.17.2注意事項：

4.17.2.1如有漏電或電機運轉(zhuǎn)不正常時，要立即關(guān)閉電源報告主管處理。4.17.2.2操作中嚴(yán)禁用手去觸摸攪拌螺旋桿或斗內(nèi)物品，慎防攪傷手。

4.17.2.3安裝打蛋器時，要牢固地連在螺旋桿上，確認(rèn)無誤后再使用，慎防打蛋器運轉(zhuǎn)中脫落飛出傷人。4.17.3清潔與保養(yǎng)： 4.17.3.1清潔攪拌機時，用清水加入少許洗潔精初清潔、無面粉、蛋漬奶油漬等。4.17.3.2再用清水沖洗，無泡沫、無雜物。

4.17.3.3每日對攪拌檢查并將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表》 4.18切肉機操作規(guī)范 4.18.1操作程序

4.18.1.1檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉。4.18.1.2清洗切肉機內(nèi)。

4.18.1.3準(zhǔn)確無誤地安裝好刀片，擰緊螺桿。4.18.1.4接通電源開機。

4.18.1.5將所需切好的肉少量逐漸地送入切肉機。4.18.1.6完成后，關(guān)閉電源待機靜止時取出刀片。4.18.2注意事項

4.18.2.1操作中有漏電和卡機時，立即關(guān)閉電源，處理好再使用。4.18.2.2卡機時嚴(yán)禁開通電源將卡住的肉用手去拔。

4.18.2.3用水沖洗時要注意水不要淋濕電機，以免電機燒掉。4.18.3清潔保養(yǎng)

4.18.3.1清潔切肉機時要用溫水加少許洗滌劑進(jìn)行清潔。4.18.3.2刀片清洗無肉漬、無泡沫、無異味。

4.18.3.3每日檢查并將檢查狀況紀(jì)錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表》 4.19發(fā)酵箱操作規(guī)范 4.19.1操作程序

4.19.1.1檢查電源線路是否正常，開關(guān)是否關(guān)閉。4.19.1.2確認(rèn)無誤后，加入適當(dāng)?shù)那逅?/p>

4.19.1.3打開箱門，將需發(fā)酵品整齊地擺放在箱內(nèi)。4.19.1.4將發(fā)酵箱門關(guān)閉，啟動開關(guān)進(jìn)行操作。4.19.1.5發(fā)酵時間為15分鐘---30分鐘。4.19.1.6完成后，關(guān)閉電源取出。4.19.2注意事項

4.19.2.1發(fā)酵箱加水時必須適量。4.19.2.2發(fā)酵時不能過短或過長。4.19.3清潔保養(yǎng)

4.19.3.1用溫水加入少量洗潔劑沾濕抹布后初洗。4.19.3.2再用清水細(xì)清潔。

4.19.3.3用干抹布擦干內(nèi)外無雜物、無泡沫。

4.19.3.4每日詳細(xì)檢查并將檢查狀態(tài)記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表》。4.20烤箱操作規(guī)范 4.20.1操作程序

4.20.1.1檢查電源是否關(guān)閉。

4.20.1.2確認(rèn)正常后，打開烤箱門將所需加工的烤品送入箱內(nèi)整齊擺放 4.20.1.3再次檢查無誤后關(guān)門。4.20.1.4啟動電源開關(guān)。

4.20.1.5開機運作中先開底部控溫器約3—5分鐘，再開面部控溫器，必須由小至大逐漸控溫。4.20.1.6完成后，切斷電源確認(rèn)無誤再打開烤箱門冷卻5—10分鐘后取出烤品。4.20.2注意事項 4.20.2.1如發(fā)現(xiàn)異常情況，立即關(guān)閉電源報告主管處理。4.20.2.2嚴(yán)禁帶電開箱門進(jìn)出烤品。

4.20.2.3完成后必須打開箱門待溫度降低才能取出烤品，慎防燙傷 4.20.2.4烤箱外殼頂部嚴(yán)禁擺放雜物。4.20.3清潔保養(yǎng)

4.20.3.1清潔烤箱內(nèi)用濕抹布清潔，再用干抹布擦干，不得用水沖洗。4.20.3.2烤箱內(nèi)外無油漬、無面粉、無雜物；保持干凈。

4.20.3.3每日對烤箱檢查，并將檢查結(jié)果紀(jì)錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表》。4.21和面機操作規(guī)范 4.21.1操作程序

4.21.1.1檢查電源線路和開關(guān)是否正常。4.21.1.2檢查斗內(nèi)的螺旋桿有無松落。

4.21.1.3確認(rèn)正常后，在斗內(nèi)加上適當(dāng)?shù)拿娣?、配料、水?.21.1.4啟動開關(guān)進(jìn)行操作。

4.21.1.5完成后，切斷電源，待機完全靜止時再撈起面料。4.21.2注意事項

4.21.2.1操作中斗內(nèi)面粉不能太多，以免負(fù)荷大造成打斷攪桿。4.21.2.2出現(xiàn)異常情況，立即切斷電源并報告主管處理。4.21.2.3機器運轉(zhuǎn)時嚴(yán)禁用手伸入斗內(nèi)拿面料和清潔。4.21.3清潔保養(yǎng)

4.21.3.1將和面機內(nèi)外面渣清潔干凈。

4.21.3.2加入清水和少量的洗潔劑用抹布或鋼絲球清潔。4.21.3.3斗內(nèi)無面漬、積水雜物；機周邊干凈。

4.21.3.4每日對機詳細(xì)檢查，并將檢查狀況記錄于，《設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表》。4.22冰柜操作規(guī)范

4.22.1操作程序

4.22.1.1檢查電源開關(guān)是否正常。4.22.1.2確認(rèn)正常啟動開關(guān)使用。

4.22.1.3將所需冷凍物品整齊地放在柜內(nèi)架上。4.22.1.4關(guān)好柜門，冰柜運行自動控溫。

4.22.2注意事項

4.22.2.1冰柜清潔時，不能用刀或鐵撬等去除積冰。4.22.2.2不能用熱水進(jìn)行沖洗。

4.22.2.3如有異常情況，立即關(guān)閉電源搬出柜內(nèi)物品，報告主管待維修。4.22.3清潔保養(yǎng)

4.22.3.1清洗冰柜時，關(guān)閉電源待積冰溶化后，用少量的水管沖洗。4.22.3.2用干凈抹布擦干柜內(nèi)。

4.22.3.3冰柜內(nèi)外無雜物、油漬，要干凈清爽。4.22.3.4柜內(nèi)物品不能存放三天以上。

4.22.3.5每日檢查，將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表》。4.23爐灶操作規(guī)范 4.23.1操作程序

4.23.1.1使用前要仔細(xì)檢查電電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)，確認(rèn)正常情況

4.23.1.2先開總氣閥開關(guān)，再開鼓風(fēng)機，后再微開爐灶氣、油源開關(guān)同時點火。4.23.1.3慢慢開啟爐灶鼓風(fēng)機開關(guān)并調(diào)至合適風(fēng)量。

4.23.2注意事項

4.23.2.1點火前檢查爐膛內(nèi)有無煤氣，有煤氣時不能點火。

4.23.2.2氣瓶有無漏氣，開關(guān)是否正常；如有異常立即報告主管，以及時修理或更換。4.23.2.3爐灶使用中現(xiàn)場必須有人看管，嚴(yán)禁無人看管使用。

4.23.2.4不用爐灶時必須先關(guān)煤氣閥，關(guān)閉鼓風(fēng)機電源開關(guān)，最后切斷總氣源開關(guān)。4.23.2.5如果發(fā)生異常情況，立即做好滅火防備工作，并報告主管 4.23.2.5如果使用的瓶裝液化氣，應(yīng)保證氣瓶于爐灶有足夠的安全距離。4.23.3清潔保養(yǎng)

4.23.3.1爐灶系統(tǒng)要隨時清潔，保持干凈。4.23.3.2爐灶底部無垃圾，無油漬。

4.23.3.3油煙過濾網(wǎng)，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油星。4.23.3.4每日檢查，并將狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表》。4.24洗碗機操作規(guī)范 4.24.1操作程序

4.24.1.1將餐具（碗、碟、盤、勺子）內(nèi)外的殘余飯菜用清水除去。4.24.1.2將餐具按要求放置，根據(jù)數(shù)量加入洗滌劑。4.24.1.3檢查電源水源開關(guān)無誤后，關(guān)閉機門。4.24.1.4啟動開關(guān)進(jìn)行清洗。

4.24.1.5清洗滌1—2分鐘后，關(guān)閉電源。4.24.1.6取出餐具用清水沖洗。

4.24.1.7放入清水中浸泡，逐個撈起瀝干水。4.24.2注意事項

4.24.2.1清洗餐具時，餐具的內(nèi)外應(yīng)洗凈，加以對內(nèi)外縫隙的檢查。

4.24.2.2使用濃縮清潔劑時，應(yīng)先將濃縮清潔劑用清水稀釋至合適的比例再用。4.24.2.3消毒餐具時應(yīng)按《消毒操作規(guī)范》要求進(jìn)行。

4.24.3清潔保養(yǎng)

4.24.3.1清洗完成后及時對洗碗機內(nèi)外清潔，無雜物，無泡沫。4.24.3.2每日詳細(xì)檢查，定期維修

4.24.3.3將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表》。

4.25消毒柜操作規(guī)范 4.25.1操作程序

4.25.1.1檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉。

4.25.1.2確認(rèn)關(guān)閉后，將清洗干凈、瀝干水后的餐具擺放架上。4.25.1.3關(guān)閉消毒柜門，接通電源開關(guān)進(jìn)行消毒。4.25.1.4消毒完成后，消毒柜將自動關(guān)閉電源。

4.25.2注意事項

4.25.2.1慎防漏電，如有漏電跳閘現(xiàn)象，立即切斷電源開關(guān)，停止使用，并報告主管處理。4.25.2.2注意柜內(nèi)溫度，取餐具時小心拿放，慎防燙傷。

4.25.3清潔保養(yǎng)

4.25.3.1保持柜內(nèi)外清潔。

4.25.3.2柜內(nèi)外采用濕抹布進(jìn)行抹擦干凈；不得用水沖洗。4.25.3.3無雜物，無銹斑。

4.25.3.4每日對設(shè)備檢查并將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表》。

第三篇：廚師日常工作操作流程與規(guī)范（推薦）

爐灶區(qū)管理欄

作業(yè)警言

節(jié)約資源杜絕浪費嚴(yán)控質(zhì)量爭創(chuàng)品牌責(zé)任區(qū)域

1，爐灶地面、下水道、墻面、煙罩里外及燈罩衛(wèi)生管理。2，爐灶調(diào)料臺和調(diào)料缸里外衛(wèi)生及調(diào)料歸類管理。3，油缸里里外、炒鍋、罩籬衛(wèi)生及擺放管理。

4，灶臺上下表面及水槽內(nèi)的清洗，用具的歸類擺放管理。

工作流程

上午：9：50—10:00 交手機、檢查儀容儀表、點到、開班前例會。10：00—10: 10回到自己的崗位，服從主管檢查和安排工作，檢查自己己負(fù)責(zé)菜肴所需加工計劃。

10：10—10:20 師傅配合配菜人員驗收原料是否到齊，如原料沒到齊需要補貨立即匯報廚師長進(jìn)行補貨。

10：20—11：20各崗位師傅根據(jù)自己的備貨情況進(jìn)行加工各種原料及各種公用油，醬汁湯類等，具體安排如下：（1號粵菜師傅，負(fù)責(zé)濃湯、清湯、蔥油的制作。2號川菜師傅，廚師長負(fù)責(zé)火鍋底料，香辣油、水煮魚油。3號保定菜師傅，出品部主管負(fù)責(zé)吊高湯。4號師傅精品家常菜，家常菜主管負(fù)責(zé)麻辣油，調(diào)魚香汁和宮保汁，面醬汁。5號師傅負(fù)責(zé)小炒菜品系列，煉豬油，對糖醋汁。

11：20—11：30 各崗位師傅把加工好的半成品交回配菜組長登記數(shù)量。在檢查配菜組負(fù)責(zé)自己菜品的備料情況和準(zhǔn)備工作是否按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，半成品刀工處理是否合格，不合格的登記并由廚師長批準(zhǔn)放入不合格原料存放處。

11：30—11：50 按照自己負(fù)責(zé)的菜品所需指導(dǎo)荷臺人員進(jìn)行盤式點綴，檢查所有用具是否齊全清洗是否干凈，調(diào)料臺特殊的醬、糊、汁、油是否準(zhǔn)備周全，堅守崗位，嚴(yán)禁脫崗，集中精神迎接開餐，并做好班組互助工作。

11：50—13：30 相互協(xié)作，保持餐中清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，把好菜品質(zhì)量關(guān)，不合格產(chǎn)品一律不許出二堂口，隨時聽從荷臺人員的指令按照來單的先后順序進(jìn)行出菜。13: 30—13: 40檢查調(diào)料使用所需，做下餐的原料和調(diào)料下單計劃，原料報到所負(fù)責(zé)自己配菜人員填寫申購單進(jìn)行申購，調(diào)料報到所負(fù)-1-

責(zé)自己荷臺人員填寫領(lǐng)料單進(jìn)行報料出庫，把自己崗位不需用的原料交回負(fù)責(zé)人。

13: 40—14：00負(fù)責(zé)搞好本崗位衛(wèi)生，手布清洗干凈涼到固定位置，炒鍋立放，罩籬歸架，油缸整齊回原位，調(diào)料臺和調(diào)料缸清理干凈并擺放整齊加蓋檢查所有用具回家，值班人員13:50吃飯。

14: 00—14: 10根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)接受督查部檢查領(lǐng)取合格證即可下班。下午：16：30—16:40 交手機、檢查儀容儀表、點到、開班前例會。

10：00—10: 10回到自己的崗位，服從主管檢查和安排工作，檢查自己負(fù)責(zé)菜肴所需加工計劃。

16：40—16:45 師傅配合配菜人員驗收原料是否到齊，如原料沒到齊需要補貨立即匯報廚師長進(jìn)行補貨。

16：45—17：20各崗位師傅根據(jù)自己的備貨情況進(jìn)行加工各種原料及醬汁如（干鍋醬，魚香汁，宮保汁，面醬汁，對糖醋汁，調(diào)魚頭汁等）。

17：20—17：30 各崗位師傅把加工好的半成品交回配菜組長登記數(shù)量。在檢查配菜組負(fù)責(zé)自己菜品的備料情況和準(zhǔn)備工作是否按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，半成品刀工處理是否合格，不合格的登記并由廚師長批準(zhǔn)放入不合格原料存放處。

17：30—17：50 按照自己負(fù)責(zé)的菜品所需指導(dǎo)荷臺人員進(jìn)行盤式點綴，檢查所有用具是否齊全清洗是否干凈，炒鍋是否需要燒治。調(diào)料臺特殊的醬、糊、汁、油是否準(zhǔn)備周全，堅守崗位，嚴(yán)禁脫崗，集中精神迎接開餐，并做好班組互助工作。

17：50—20：20 相互協(xié)作，保持餐中清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，把好菜品質(zhì)量關(guān)，不合格產(chǎn)品一律不許出二堂口，隨時聽從荷臺人員的指令按照來單的先后順序進(jìn)行出菜。20: 20—20: 30檢查調(diào)料使用所需，做下餐的原料和調(diào)料下單計劃，原料報到所負(fù)責(zé)自己配菜人員填寫申購單進(jìn)行申購，調(diào)料報到所負(fù)責(zé)自己荷臺人員填寫領(lǐng)料單進(jìn)行報料出庫，把自己崗位不需用的原料交回負(fù)責(zé)人。

20: 30—20：50負(fù)責(zé)搞好本崗位衛(wèi)生，手布清洗干凈涼到固定位置，炒鍋立放，罩籬歸架，油缸整齊回原位，調(diào)料臺和調(diào)料缸清理干凈并擺放整齊加蓋檢查所有用具回家，值班人員20:45吃飯。

20: 50—21: 00根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)接受督查部檢查領(lǐng)取合格證即可下班。

注意事項：

（1）裝盤檢查，擺盤、圍邊是否合符菜肴的要求。

（2）保證菜肴的色、香、味、型、器，發(fā)現(xiàn)烹調(diào)質(zhì)量和器皿不符的菜

肴，應(yīng)當(dāng)及時調(diào)整或從新制作，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。

（3）操作期間節(jié)約水電氣的使用，做到人離電關(guān)。

（4）清洗機器設(shè)備先關(guān)掉電源，擰干毛巾用擦的方式打掃，不能把水進(jìn)入

電機，以防漏電。

（5）離開自己崗位檢查水電氣的關(guān)閉。

（6）爐灶各崗位師傅每天晚上九點做好本部門的工作日報表，員工綜合素質(zhì)考核及當(dāng)天菜品銷售情況日報表，按時交到廚師長辦公室和前廳經(jīng)理及主管一起總結(jié)當(dāng)天的工作21:00—21:30。

衛(wèi)生操作規(guī)范

●灶臺、鍋

（1）關(guān)掉電源，在灶臺面澆洗滌劑后，用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。

（2）用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、灶臺用毛巾沾洗調(diào)劑輕擦一并搞干凈、灶臺開關(guān)用毛巾擰干水輕擦，在用毛巾擦干。

（3）將鍋放入清水中用涼水沖，用刷子刷凈鍋底的黑面。

（4）標(biāo)準(zhǔn)：灶臺干凈無油垢，鍋干凈，沒黑點，鍋沿沒黑點。●不銹鋼器具

（1）將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用毛巾擦洗油垢和雜物。

（2）用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。

（3）標(biāo)準(zhǔn)：器具光亮，無油垢、水跡。

●調(diào)料架盤

（1）將調(diào)料罐移至一邊，用布沾洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。

（2）把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固體調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐，把液態(tài)的調(diào)料用細(xì)籮去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干的料罐。

（3）移回原處，碼放整齊。

（4）標(biāo)準(zhǔn)：液態(tài)調(diào)料操作臺，固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面，干凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮。

●油盆、炊具架

（1）觀察剩余的油是否變質(zhì)，將有用的剩油過細(xì)籮，油底倒掉，過好的油倒入盆里。

（2）臟油盆用洗滌靈洗凈后，用布擦干。

（3）將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。

（4）將干凈的炊具按勺、鏟等放在上面，鋼板罩籬、竹把罩籬放在中層，油籬放在下層。

（5）標(biāo)準(zhǔn)：光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味，擺放整齊干凈，有順序。

●不銹鋼臺

（1）用濕布沾洗滌劑擦洗。用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土。

（2）桌面下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。

（3）標(biāo)準(zhǔn)：無水跡、污物、油污、光亮不粘手。

●油煙罩

（1）先用鋼絲球沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)部，油垢較厚處用

小刀輕輕刮掉，再用毛巾沾洗滌劑水擦洗。

（2）用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污，繼續(xù)擦洗油煙罩的外壁。

（3）標(biāo)準(zhǔn)：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡。

●不銹鋼柜子

（1）取出柜內(nèi)物品，用溫洗滌水擦洗四壁及角落，用清水擦凈擦干。

（2）把要放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)，把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把碟外部擦至光亮。

（3）標(biāo)準(zhǔn)：柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔、外部光亮?！駢Ρ冢孛?/p>

（1）用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁，細(xì)擦瓷磚的接茬。

（2）用濕布沾清水反復(fù)2—3次擦凈。

（3）地面用地刷子沾洗滌劑水，從灶臺的最里面一端橫向擦至另一端在向外刷洗干凈。用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次, 用干墩布或大毛巾反復(fù)擦兩次至無水

（4）標(biāo)準(zhǔn)：光亮、清潔，無水跡油泥，不粘手，地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡。

第四篇：食堂安全及規(guī)范操作制度

食堂安全及規(guī)范操作制度

（一）、工作人員嚴(yán)格按照各項操作規(guī)程工作，不得違規(guī)違紀(jì)，把安全放在首位。

（二）、不出售腐爛變質(zhì)、過期過時、高危、不合格的蔬菜、肉類和豆制品。不出售涼拌菜，不允許學(xué)生帶自制食品和零食進(jìn)入學(xué)校和食堂。

（三）、蔬菜要洗凈，防止帶沙、昆蟲等夾雜物，新炊具使用要反復(fù)清洗、消毒和查驗，防止帶有不衛(wèi)生、不安全的異物。砧板、餐具每餐做到一沈、二清、三消毒，按規(guī)定存放。

（四）、嚴(yán)格按照各室功能和食品加工流程工作。生進(jìn)熟出，燒煮好的食品從傳遞窗口進(jìn)入備餐間。

（五）、每天做好防害和消毒工作，隨手關(guān)門、關(guān)窗，嚴(yán)防外來拋撒物進(jìn)入室內(nèi)或飯菜中。

（六）、飯菜的品嘗和留樣專人負(fù)責(zé)，專柜存放，分類留樣，各種飯菜留樣48小時，數(shù)量為100克，存放溫度為O℃-8℃。并每天每頓做好詳細(xì)記錄，包括留樣的菜名、時間和留樣人。對留樣盒要及時徹底地進(jìn)行清洗、消毒。

（七）、嚴(yán)格按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，各種調(diào)料數(shù)量適中，飯菜要香熟可口，冷季要做好飯菜保溫工作。

（八）、嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入食堂和操作間。

第五篇：食堂工作與操作規(guī)范

食堂工作與操作規(guī)范

目的：科學(xué)安全管理食堂，使各種工作與操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化，提高食堂整體水平,提高員工技術(shù)水平，杜絕安全隱患，防止食物中毒，為食堂創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。范圍：工地食堂。

職責(zé)：

一、行政部負(fù)責(zé)制定食堂工作與操作規(guī)范，并監(jiān)督執(zhí)行。

二、食堂各崗位員工必須認(rèn)真履行職責(zé)并接受上級檢查。

內(nèi)容：

一、炒菜工作規(guī)范（爐灶、風(fēng)機）：

1、使用爐灶前，要進(jìn)行仔細(xì)的檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶、電器設(shè)備必須正常才能啟動。

2、打開風(fēng)機開關(guān)通風(fēng)5分鐘后，才能打開氣源開關(guān)。標(biāo)準(zhǔn)：必須先微風(fēng)，然后慢慢由小開。

3、使用爐灶前的注意事項參照《爐灶操作規(guī)范》。

4、清潔灶臺，鍋鏟。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無銹跡、無黑斑。

5、備好調(diào)料。標(biāo)準(zhǔn)：味盅必須干凈，擺放整齊，調(diào)料臺干凈。

6、檢查菜的質(zhì)量。瓜果、青菜標(biāo)準(zhǔn)：必須干凈，無腐爛；魚、肉類標(biāo)準(zhǔn)：必須鮮。

7、炒菜按分批量少，保證菜的質(zhì)量。標(biāo)準(zhǔn)：必須多鍋少炒，保證供給。

8、清潔。炒完菜時，將爐灶、臺面、調(diào)味臺用洗滌劑清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無垃圾、無油污，溝渠無堵塞、無污水。

9、保管：將未炒完的菜及時集中回收，標(biāo)準(zhǔn)：葷菜加上保鮮紙進(jìn)入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。

二、洗菜工作規(guī)范：

1、初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類，用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無腐爛、無異味、泥沙。

2、細(xì)洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進(jìn)行浸泡30分鐘，再清水洗2—3次。標(biāo)準(zhǔn)：菜類中無雜物，無異味。

3、清潔：菜筐要逐個清洗干凈后才能放置菜。標(biāo)準(zhǔn)：菜筐必須里外干凈。無污垢、無油污，無雜物。

三、切菜工作規(guī)范：

1、初清潔：刀、砧板、臺面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無銹斑，無油污；砧板無異味，臺面無污垢。

2、再清潔：用清水將刀，砧板、臺面沖洗干凈，標(biāo)準(zhǔn)：刀無洗滌劑泡沫。

3、加工：

1）切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類切配，精工細(xì)作。標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必須大小均條。

2）切配好的菜不能放在地上，標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上。

3）生熟食品分開切配，標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀。砧板必須以過高溫清毒10分鐘。

4）切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：臺面、地板無垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。

4、清潔：切配完成后及時清理衛(wèi)生，標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀、砧板清洗工作后分開懸掛。臺面無雜物、積水；地面無垃圾、積水、渠無污水、雜物堵塞。

四、洗碗工作規(guī)范

1、及時把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。標(biāo)準(zhǔn)：分類放置、不零散。

2、程序及要求

1）初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。標(biāo)準(zhǔn)：碗、碟、勺、盤里外沒有殘渣。

2）細(xì)洗：用攝氏35度的溫水加洗滌再用抹布逐個里外清洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：沒有任何雜物、油漬。

3）清洗：用清水清潔，浸泡后逐個撈起，標(biāo)準(zhǔn)：沒有洗潔精泡沫。

4）消毒：把洗好的餐具經(jīng)檢查晾干后放入消毒柜清毒。標(biāo)準(zhǔn)：100攝氏度以上消毒30分鐘以上。

5）供應(yīng)：開餐前10分鐘將餐具放在備餐間臺適當(dāng)位置。標(biāo)準(zhǔn)：擺放均勻方便使用，碗、碟、盤、勺不燙手。

6）檢查標(biāo)準(zhǔn)。

五、清潔工作規(guī)范。

1、準(zhǔn)備好拖把、抹布、溫水、洗滌劑。標(biāo)準(zhǔn)：拖把必須干凈，干、溫各一把。抹布必須干凈，干、溫各一塊。

2、清潔臺面時，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標(biāo)準(zhǔn)：桌面無垃圾，無水珠、無油漬。

3、清潔凳時，用干凈的干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無水，無油漬，無雜物。

4、清潔地板時用掃帚將垃圾，雜物掃除后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，干凈。

5、清潔風(fēng)扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無灰塵、無蛛網(wǎng)。

6、餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時送走。標(biāo)準(zhǔn)：餐廳無臭味。無蚊子、蒼蠅、蟑螂。

7、用后的拖把清潔干凈，晾在適當(dāng)?shù)奈恢?，?biāo)準(zhǔn)：拖把必須干而潔凈。

8、清潔爐灶抽油煙機時關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油垢用力刮掉。標(biāo)準(zhǔn)：無積油垢，無黑斑，潔亮。

9、清潔爐灶底部選用掃帚清掃。再用水沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶底部無積垃圾，無味，風(fēng)機無水。標(biāo)準(zhǔn)：溝渠無雜物堵塞，無污垢。

10、清潔蒸飯柜：

1）用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無米飯，無雜物。

2）再用清水沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無米飯，無泡沫。

11、清潔水箱、雪柜時要切斷一切電源開關(guān)，待積水溶解后用清水沖洗。再抹布擦干。

12、廚房一切用具要以過洗滌劑清潔，再用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：干凈無油漬。無雜物擺放整齊。

13、廚房地面：

1）用掃帚掃每個角落、地面的雜物。標(biāo)準(zhǔn)：垃圾不能掃在溝渠里面。

2）用清水加上少許的洗衣粉進(jìn)行細(xì)洗，然后沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：地面無泡沫、油漬。3）用刮水器刮地面的積水。標(biāo)準(zhǔn)：地面無積水。

六、倉庫管理工作規(guī)范

1、收貨：

1）對采購的物品進(jìn)行檢查驗收。標(biāo)準(zhǔn)：無劣質(zhì)物品。

2）查驗的貨品認(rèn)真過磅。標(biāo)準(zhǔn)：做好登記，清楚地填寫在表上。

3）進(jìn)入倉庫按規(guī)定擺放。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識清楚。

2、保管：

1）倉庫貨品嚴(yán)格控制，不得置備太久。標(biāo)準(zhǔn)：先進(jìn)先出，做好記錄。

2）大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。標(biāo)準(zhǔn)：隔墻離地，無潮濕，無腐爛。

3）非食品與食品要分開擺放。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識清楚。

4）做好防護(hù)工作。標(biāo)準(zhǔn)：防盜、防潮、防火、防四害。

七、采購工作規(guī)范：

1、按食堂提供的菜單做好采購計劃。標(biāo)準(zhǔn)：填寫采購計劃清單。

2、采購貨品時嚴(yán)格驗收，認(rèn)真把關(guān)。標(biāo)準(zhǔn)：包裝品必須有檢驗合格證書；、3、采購的貨品必須由炊事員驗收核查。標(biāo)準(zhǔn)：簽名確認(rèn)。

4、采購的貨品名稱，數(shù)量要有相關(guān)的依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)票和相關(guān)的清單。

八、蒸飯柜操作規(guī)范：

1、操作程序

1）檢查蒸飯柜抽風(fēng)機電源開關(guān)是否正常，正常后起動抽風(fēng)機。

2）檢查蒸飯柜水箱里的水量，確認(rèn)是否夠水。3）在完全正常下點火起爐。

4）放好米，加好適當(dāng)?shù)乃葱驍[放好飯盤。

5）關(guān)閉好蒸飯柜門。

6）蒸飯中途要隨時檢查水量，火力度。

7）蒸飯時達(dá)90分鐘至120分鐘后打開柜門檢查米飯。

8）確認(rèn)米飯己熟，關(guān)閉火源，風(fēng)機電源。

9）起米飯時待蒸柜內(nèi)蒸汔溫度降低再取米飯。

2、注意事項：

1）蒸飯時火力度要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，火苗為藍(lán)色，無黑煙。

2）確保水箱水量，慎防燒壞蒸鍋。

3）開柜起飯時要注意柜內(nèi)蒸汽，慎防傷手。

3、清潔保養(yǎng)：

1）先用清水將柜內(nèi)外的殘飯粒清洗掉。

2）用少許的清滌劑加入清水里用抹布將內(nèi)外清潔。

3）再用清水沖干凈，抹布擦干，關(guān)閉柜門。

4）每日對蒸飯柜系統(tǒng)檢查，記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表》。

九、抽油煙機操作規(guī)范。

1、操作程序

1）檢查電源線路，開關(guān)是否正常。

2）確認(rèn)正常后再啟用。

3）爐灶使用完成后三分鐘即關(guān)閉抽油煙機。

2、注意事項

1）出現(xiàn)漏電、機器有異常狀況時，立即關(guān)閉電源，停止使用，報告

主管處理。

2）離開前須對抽油煙機電源開關(guān)詳細(xì)檢查，確認(rèn)關(guān)閉后才能離開。

3、清潔保養(yǎng)

1）每日將抽油煙機罩、抽氣扇，濾油器均用清水加洗滌劑清潔，除去油污。

2）每周對管道清潔一次。

3）每日檢查抽油煙機的狀態(tài)，并將檢查情況，記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表》。

十、冰柜操作規(guī)范：

1、操作程序：

1）檢查電源開關(guān)是否正常。

2）確認(rèn)正常啟動開關(guān)使用。

3）將所需冷凍物品整齊地放在柜內(nèi)架上。

4）關(guān)好柜門，冰柜運行自動控溫。

2、注意事項：

1）冰柜清潔時不能用刀或鐵撬等去除積水。

2）不能用熱水進(jìn)行沖洗。

3）如有異常情況，立即關(guān)閉電源搬出柜內(nèi)物品，報告主管，待維修。

3、清潔保養(yǎng)：

1）清潔冰柜時，關(guān)閉電源待積水溶化后，用少量的水沖洗。

2）用干凈抹布擦干柜內(nèi)。

3）冰柜內(nèi)外無雜物、油漬，要干凈清爽。

4）柜內(nèi)物品不能存放三天以上。5）每日檢查，將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表》。

十一、爐灶操作規(guī)范

1、操作程序：

1）使用前要仔細(xì)檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)，確認(rèn)正常情況。

2）先開總氣閥開關(guān)，再開鼓風(fēng)機，后再微開爐灶氣，油源開關(guān)同時點火。

3）慢慢開啟爐灶鼓風(fēng)機開關(guān)并調(diào)至合適風(fēng)量。

2、注意事項；

1）點火前檢查爐膛內(nèi)有無煤氣，有煤氣時不能點火。

2）檢查氣是否有無漏氣，開關(guān)是否正常，如有異常立即報告主管，以及時修理或更換。

3）爐灶使用中現(xiàn)場必須有人看管，嚴(yán)禁無人看管使用。

4）使用爐灶時必須先關(guān)氣閥，關(guān)閉鼓風(fēng)機電源開關(guān)，最后切斷總氣源開關(guān)。

5）如果發(fā)生異常情況，立即做好滅火防備工作，并報告主管。

3、清潔保養(yǎng)：

1）爐灶系統(tǒng)要隨時清潔，保持干凈。

2）爐灶底部無垃圾，無油漬。

3）油煙過慮網(wǎng)，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油星。

4）每日檢查，并將狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表》。

十二、消毒柜操作規(guī)范：

1、操作程序：

1）檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉。2）確認(rèn)關(guān)閉后，將清洗干凈，瀝干水后的餐具擺放架上。

3）關(guān)閉消毒柜門，接通電源開關(guān)進(jìn)行消毒。

4）消毒完成后，消毒柜將自動關(guān)閉電源，保溫20分鐘再取出餐具。

5）做好每項餐具的消毒時間，餐具品種，數(shù)量等的記錄，以備查驗。

2、注意事項：

1）慎防漏電，如有漏電跳閘現(xiàn)象，立即切斷電源開關(guān)，停止使用，并報告主管處理。

2）注意柜內(nèi)，餐具的溫度，取餐具時小心拿放，慎防燙傷。

3、保養(yǎng)清單：

1）保持柜內(nèi)外清潔。

2）柜內(nèi)外采用溫抹布進(jìn)行抹擦干凈，不得用水沖洗。

3）無雜物，無銹斑。