第一篇：食堂廚房設(shè)備管理制度及操作規(guī)范

食堂廚房設(shè)備管理制度及操作規(guī)范

行車公寓食堂炊廚設(shè)備的管理，關(guān)系到員工的人身安全和乘務(wù)員的正常進餐，公寓特此制定了相應(yīng)的食堂設(shè)備管理制度，主要包括蒸氣類、加工類、冷凍類設(shè)備的使用和管理。

1.蒸氣設(shè)備(包括蒸箱、蒸車、蒸氣消毒柜、洗碗消毒機等)

1)確保安全，必須責(zé)成專人使用保養(yǎng)，不經(jīng)批準(zhǔn)，他人不得使用。

2)凡使用人員必須了解設(shè)備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。

3)隨時檢查設(shè)備性能完好情況，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)停止使用，及時報告工班長。

4)保持設(shè)備清潔，保證食品衛(wèi)生。

2.加工類設(shè)備（和面機、饅頭機、餃子機、絞肉機等）

1)責(zé)成專人使用保養(yǎng)，不經(jīng)批準(zhǔn)，他人不得使用。

2)操作人員，一律不準(zhǔn)戴手套，女同志必須將長發(fā)盤進工作帽內(nèi)，機器沒停穩(wěn)前不得將手伸入機內(nèi)。

3)開機前，應(yīng)先擦干手再按電門，以免發(fā)生觸電。

4)按規(guī)定適量放料，不得超負(fù)荷操作，以免損壞機器。

3.冷凍類設(shè)備（冰箱，冰柜等）

1)冰箱不得存放私人物品。

2)冰箱由專人負(fù)責(zé)，他人不得使用。

3)食物要表里冷卻到常溫才能存入到冰箱，要嚴(yán)格做到生熟食品分開存放；食物要碼放整齊，不要重疊避免冷凍不透；要做到先進先出，要經(jīng)常檢查，防止食物變質(zhì)。

4)注意清潔衛(wèi)生，定期清理、除霜，保證冰庫（箱）內(nèi)無腥臭味。

5)每天上午對冰庫（箱）檢查一次，查看控制溫度，若發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時報修，如因不負(fù)責(zé)任造成事故或損失應(yīng)追究當(dāng)事人的責(zé)任。

附：13種廚房設(shè)備的操作規(guī)范

一、在使用機械設(shè)備、電器設(shè)備前，必須檢查其是否完好，并嚴(yán)格按照機械設(shè)備、電器使用說明書或操作規(guī)程、規(guī)范操作。當(dāng)出現(xiàn)問題時，首先要切斷電源，所有人員離開危險的環(huán)境，請專業(yè)的維修人員檢查并處理。

二、機械設(shè)備、電器必須確定專人使用與保養(yǎng)，使用人員必須熟知正確使用方法，做到人的任何部位都不得接觸機械的轉(zhuǎn)動部位和刀口部位，使用后，必須在切斷電源的狀態(tài)下，由指定專人負(fù)責(zé)機械的衛(wèi)生和保養(yǎng)工作。

三、每天工作結(jié)束收尾后，工班長必須逐一對機械、水、電、氣等的開關(guān)閥門，以及各個門、窗、通道進行檢查，消除各種不安全因素，并作詳細(xì)的記錄。

1.饅頭機安全操作規(guī)范

1)饅頭機必須由領(lǐng)導(dǎo)指定的熟悉本機器性能的人員操作。

2)開機前須檢查以下項目，并確認(rèn)無誤后，方可投入使用。

A.電源線路，接地線等安裝符合要求，且完好無損，無破損漏電現(xiàn)象。B.機器周圍地面無打滑現(xiàn)象，防護罩穩(wěn)固無松動。C.機器面斗內(nèi)及轉(zhuǎn)動部位無任何障礙物。

3)操作機器時，操作人員的精神要保持高度集中，并應(yīng)注意以下幾點：A.不準(zhǔn)將手或棍棒等物伸入面斗內(nèi)及轉(zhuǎn)動部位。B.嚴(yán)禁操作時打鬧嬉笑。

C.要堅守崗位，機器運轉(zhuǎn)時，不準(zhǔn)離開機器，并應(yīng)注意觀察機器運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時停車斷開電源，請機修人員檢修。

4)使用后及時拉開電源，并清除各部位殘面，蓋好圍布，以備后用。

2.電炸鍋安全操作規(guī)范

1)使用前，首先檢查其電源線路，開關(guān)及接地線是否完好無損，確認(rèn)無誤碼后方可投入使用。

2)使用時，應(yīng)注意先將鍋內(nèi)擦干凈，然后再往鍋內(nèi)注入適量的油，最后再接通電源，以免發(fā)生燒毀電熱管等事故。

3)往鍋內(nèi)注入的油不可過多，以低于鍋沿五公分以下為宜，以防止發(fā)生油溢、油濺等事故。

4)操作者要根據(jù)所炸食品不同，按規(guī)定適當(dāng)調(diào)節(jié)油溫，嚴(yán)禁超溫使用。

5)操作時，操作者要精神集中，不可擅離崗位，嚴(yán)禁在工作時打鬧說笑或與操作無關(guān)的事。

6)工作結(jié)束時，要先關(guān)閉電源，再將鍋內(nèi)的油清理干凈，在清理電炸鍋時嚴(yán)禁用水沖刷。

3.電餅鐺安全操作規(guī)范

1)使用前認(rèn)真檢查電源線路、開關(guān)、接地線是否完好無損，確認(rèn)無誤后方可入使用。

2)要保持鐺體清潔干凈，但嚴(yán)禁用水沖洗。

3)餅鐺不要放置潮濕的地方，要遠(yuǎn)離電閘盤、電插座。

4)使用過程中如綠燈長時不滅，說明設(shè)備出現(xiàn)故障，需請專業(yè)人員檢查修理。

5)使用完畢，除關(guān)掉機上開關(guān)外，還需斷開總電源，以免發(fā)生意外。

4.電冰箱操作規(guī)范

1)電冰箱要由專人管理。

2)要經(jīng)常檢查電冰箱的電源線路、開關(guān)、接地線及各部位防護罩是否完好無損和齊全可靠。

3)一旦發(fā)現(xiàn)電冰箱有異常音響或現(xiàn)象時，應(yīng)立即斷開其電源，并請機修人員檢修，等故障排除后，方可投入運行，嚴(yán)禁帶故障運行。

4)遇有停電時，要及時關(guān)閉電源，等來電15分鐘后方可合閘啟動冰箱。

5)操作人員不得私自拆卸冰箱上的任何部件。

6)要經(jīng)常保持電冰箱的內(nèi)外清潔衛(wèi)生，無殘渣、厚霜。

5.和面機安全操作規(guī)范

1)和面機必須由專人負(fù)責(zé)保養(yǎng)與操作。

2)使用和面機前，首先要認(rèn)真檢查機器各部件，電源線路、開關(guān)、接地等是否完好無損，各防護罩是否齊全，并對機器上需注油處加油后，進行試運行，無異?，F(xiàn)象后方可投入使用。

3)和面機嚴(yán)禁超負(fù)荷運行，和面量不準(zhǔn)超過機器的額定和面量。

4)機器運轉(zhuǎn)時，必須蓋好面斗子，嚴(yán)禁無蓋運轉(zhuǎn)，嚴(yán)禁將手臂伸入和面機的面斗內(nèi)，進行入料、出料等項操作時，必須在停機關(guān)閉總電源狀況下進行。

5)遇有機器運轉(zhuǎn)不正常或有異常音響時，應(yīng)立即停機并切斷電源，請機修人員檢修，等其故障排除后，方可投入運行。

6)機器運轉(zhuǎn)時，操作者要堅守崗位，不準(zhǔn)擅離職守，更不準(zhǔn)打鬧說笑。

7)用完后，即停機斷開電源開關(guān)，將面頭號內(nèi)清理干凈，在清理時嚴(yán)禁用水直接沖洗機器。

6.切菜機安全操作規(guī)范

1)使用切菜機前，應(yīng)認(rèn)真檢查機器的電源線路、開關(guān)、接地線及機器各部位是否完好無損，料斗內(nèi)人無異物等，確認(rèn)無誤后，方可投入使用。

2)菜被送入切菜機前，應(yīng)先將其切成適當(dāng)?shù)男K，再將其送入料口。

3)在將菜送入料口時不得用手?jǐn)D壓，更不能將手伸入機器料斗內(nèi)。

4)在操作時精神要集中，嚴(yán)禁打鬧說笑。

5)使用后應(yīng)停機切斷電源，再進行清洗保養(yǎng)工作，在清洗時，應(yīng)將斗子拆下清洗，不得直接用水沖洗機器。

7.絞肉機安全操作規(guī)范

1)使用絞肉機前，應(yīng)先將其置于平穩(wěn)處固定好，并應(yīng)認(rèn)真檢查其電源線路、開關(guān)、接地線是否完整無損，機器各部件有無松動、異常，機器各部件旋轉(zhuǎn)部位及料斗內(nèi)有無異物等，確認(rèn)無誤后方可投入使用。

2)在操作過程中精神要集中，待絞的肉要化大為小，將其切成適當(dāng)?shù)男∪鈼l后，再將其有秩序地送入料斗內(nèi)，嚴(yán)禁用手?jǐn)D壓，更不得將手或棍棒等物伸入料斗內(nèi)。

3)嚴(yán)禁在操作時打鬧說笑和擅離職守。

4)操作時發(fā)現(xiàn)機器有異常現(xiàn)象或絞刀不快時，應(yīng)立即停機切斷電源，請機修人員檢修。

5)用完后立即停機切斷電源，將絞龍與刀拆下清洗，料斗內(nèi)應(yīng)用布沾熱水擦洗干凈，不得用水直接沖洗。

6)拆卸下的零件清洗后不得裝上機器，待使用時再裝好擰緊。

8.切肉片機安全操作規(guī)范

1)使用切肉片機前應(yīng)首先將其置于平穩(wěn)處，并認(rèn)真檢查各部件有無異常，機器的電源線路、開關(guān)、接地線是否完好無損，機器投料口有無雜物等，確認(rèn)無誤后方可投入使用。

2)操作時精神要集中，要堅守崗位，不準(zhǔn)打鬧說笑。

3)待加工的肉要經(jīng)過篩選，不得夾雜有骨頭的肉。

4)往投料口送肉時，不得用手按壓，更不得將手伸入旋轉(zhuǎn)部位或料斗內(nèi)。

5)在操作過程中，一旦發(fā)現(xiàn)機器有異常音響或其他現(xiàn)象時，應(yīng)立即停機切斷電源，并請機修人員檢修，待其排除故障后，方可投入使用。

6)使用完畢后，即停車切斷電源，對機器進行必要的清理與保養(yǎng)工作，但在清理時，嚴(yán)禁用水直接沖刷機器。

9.燃?xì)庠罹甙踩僮饕?guī)范

1)會點火：堅持火等氣的原則，嚴(yán)禁先開氣后點火。

a)首先點燃點棒，由點火孔伸進靠近主燃燒器噴頭，迅速打開小火氣源節(jié)門，引燃主燃燒器。

b)主燃燒器引燃后，關(guān)閉點火棒節(jié)門及灶具上的點火棒節(jié)門。

c)打開大火氣源節(jié)門，根據(jù)需要調(diào)整火力。

d)使用完畢，關(guān)閉氣源節(jié)門及鼓風(fēng)機開關(guān)。

e)蒸箱、保溫箱使用前檢查水箱，水位應(yīng)保持在水箱2/3處，并經(jīng)常清洗水箱去除污垢。

2)會查漏：定期用專用儀器或肥皂水檢查燃?xì)庀到y(tǒng)的接頭、開關(guān)等易損部件有無漏氣現(xiàn)象，要經(jīng)常檢查點火棒膠管有無老化松動現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，嚴(yán)禁用明火查漏。

3)會處理緊急情況：

a)發(fā)現(xiàn)漏氣或聞到異味，要立即關(guān)閉閥門熄滅火種，打開門窗通風(fēng)換氣，嚴(yán)禁開啟或關(guān)閉各類電器，并及時向有關(guān)部門報告。

b)發(fā)生火情盡一切努力立即關(guān)閉氣源節(jié)門，使用干粉滅火器、濕布、濕被等物積極撲救并及時報警。

c)燃?xì)庠罹唛L時間不使用，務(wù)必關(guān)好節(jié)門。

10.面條爐（蒸臺）安全使用規(guī)范

1)使用前認(rèn)真檢修各部位，如開關(guān)是否堵塞失靈，膠管是否老化破損，水位是否調(diào)整合理，確認(rèn)無誤后方可投入使用。

2)參照“燃?xì)庠罹甙踩僮饕?guī)程”點燃蒸箱燃燒器，根據(jù)需要調(diào)整火力投入工作。

3)經(jīng)常檢查水位，保持良好的使用狀態(tài)，嚴(yán)防燒干鍋現(xiàn)象發(fā)生。

4)用布墊著拿取蒸以等用具，小心燙手。

5)使用完畢，關(guān)閉氣源節(jié)門，手柄位置均處于關(guān)閉狀態(tài)。

11.不銹鋼蒸柜安全操作規(guī)范

1)要由專人負(fù)責(zé)使用和保養(yǎng)。

2)使用前先檢查閥門、管道等零部件是否完好，確認(rèn)后方可使用。

3)食品放入蒸柜內(nèi)，檢查柜門是否關(guān)緊后方可開啟閥門。

4)用布墊著拿取蒸屜及食品等物品，小心燙手。

5)使用完畢后，關(guān)閉氣源閥門，清除柜內(nèi)雜物，保持內(nèi)外壁光滑無油污。

12.不銹鋼蒸飯車操作規(guī)范

1)要由專人負(fù)責(zé)使用和保養(yǎng)。

2)淘米蒸飯不可超出其標(biāo)準(zhǔn)范圍。

3)淘米、啟飯要厲行節(jié)約，不可灑于地面。

4)使用完畢后，清理飯車底板、凸糟、上蓋、車壁內(nèi)外，保持光亮、整潔。

13.去皮機安全操作規(guī)范

1)要由專人負(fù)責(zé)使用清理。

2)使用前，應(yīng)先檢查機器各部位有無異常，機器電源開關(guān)、地接線是否完好無損，確認(rèn)無誤后，方可使用。

3)在操作機器時，工作人員精神集中，不準(zhǔn)打鬧嬉笑，更不能把手伸進料斗內(nèi)。

4)發(fā)現(xiàn)機器在運轉(zhuǎn)過程中出現(xiàn)故障時，應(yīng)立即停機切斷電源，請維修人員修好后，方可投入使用。

14.雙門保鮮柜操作規(guī)范

1)保鮮柜要由專人負(fù)責(zé)管理。

2)要經(jīng)常檢查保鮮柜的電源線路、開關(guān)、地接線及各部位防護罩是否完好無損和齊全可靠。

3)一旦發(fā)現(xiàn)柜內(nèi)溫控出現(xiàn)異常時，應(yīng)立即斷開電源，請機修人員檢修排除故障后方可投入使用。

4)遇有停電時，要及時關(guān)閉電源，待來電后15分鐘方可全閘啟動保鮮柜。

5)操作人員不得私自拆卸保鮮柜上的任何部件。

6)要經(jīng)常保持保鮮柜的內(nèi)外清潔衛(wèi)生，無殘渣。

7)熟制品要涼透后并加保鮮膜存放。

第二篇：廚房設(shè)備管理制度

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第三篇：廚房設(shè)備管理制度

廚房設(shè)備管理制度

一、設(shè)施設(shè)備管理：

1、廚房設(shè)備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設(shè)備均由專

人使用；

2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法；

3、不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備；

4、定期對自己使用的設(shè)備進行維護、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用；

5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；

6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；

二、工具及出品用具管理：

1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管；

2、無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；

3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；

4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負(fù)責(zé)人賠償；

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第四篇：《食堂工作操作規(guī)范》

食堂工作操作規(guī)范

1.目的: 科學(xué)安全管理食堂,使各種工作與操作規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)化,提高食堂整體水平,提高員工技術(shù)水平, 杜絕安全隱患,防止食物中毒,為食堂創(chuàng)造良好的工作環(huán)境,提升公司競爭力。2.范圍： 公司屬下所有食堂 3.職責(zé)：

3.1飲食分公司負(fù)責(zé)制定食堂工作與操作規(guī)范并監(jiān)督執(zhí)行。3.2副總負(fù)責(zé)審核并督導(dǎo)之。3.3總經(jīng)理負(fù)責(zé)批準(zhǔn)規(guī)范。

3.4各食堂各崗位員工必須認(rèn)真履行職責(zé)并接受上級檢查。4.內(nèi)容

4.1炒菜工作規(guī)范（爐灶、風(fēng)機）：

4.1.1 使用爐灶前，要進行仔細(xì)的檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶、電器設(shè)備必須正常才能啟動。

4.1.2打開風(fēng)機開關(guān)通風(fēng)5分鐘后，才打開液化氣，柴油關(guān)閥。標(biāo)準(zhǔn)：必須先微風(fēng)，然后慢慢由小開大。4.1.3使用爐灶前的的注意事項參照《爐灶操作規(guī)范》。4.1.4清潔灶臺，鍋鏟。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無銹跡、無黑斑。4.1.5備好調(diào)料。標(biāo)準(zhǔn)：味盅必須干凈，擺放整齊，調(diào)料臺干凈。4.1.6檢查菜品質(zhì)量。

4.1.6.1瓜果，青菜檢查。標(biāo)準(zhǔn)：必須干凈無雜物、無腐爛。4.1.6.2魚、肉類檢查。標(biāo)準(zhǔn)：必須鮮、活。

4.1.7炒菜分批按量炒，保證菜的質(zhì)量。標(biāo)準(zhǔn)：必須多鍋少炒．保證供給。

4.1.8清潔。炒完菜時，將爐灶、臺面、調(diào)味臺用洗滌劑清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無垃圾、無油污；溝渠無堵塞、無污水。

4.1.9保管。將未炒完的菜及時集中回收。標(biāo)準(zhǔn)：葷菜加上保鮮紙進入冰箱，素菜加上

保鮮紙整齊放在菜架上。4.2點心工作規(guī)范

4.2.1備好一切點心用料。4.2.2使用前器具清潔：

4.2.2.1用清水加洗滌劑去掉器具上的油污、面垢。標(biāo)準(zhǔn)：器具里外無雜物，干凈。4.2.2.2再用清水沖洗，抹布擦干。標(biāo)準(zhǔn)：無洗滌劑泡沫、無雜物。

4.2.3和面配料：加入適當(dāng)?shù)乃团淞线M行攪拌，先慢速、再中速到快速。標(biāo)準(zhǔn)：配料

與面粉必須攪拌至均勻。

4.2.4發(fā)酵：將制作的初品進入發(fā)酵箱發(fā)酵。標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)酵時間為１５－３０分鐘。4.2.5烘烤：將發(fā)酵后的點心料置入烤箱內(nèi)烘烤。標(biāo)準(zhǔn)：必須先啟動底部控溫器，再啟 動面部控溫器；由小至中溫再到高溫烘烤，無焦灼。

4.2.6完成后清潔：加工后及時清潔機器設(shè)備衛(wèi)生，工作場地衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)備無雜物、無面垢、無奶油漬；地板無垃圾、雜物，臺面無面粉。4.3洗菜工作規(guī)范

4.3.1初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類用清水清洗。

標(biāo)準(zhǔn)：無腐爛、無異味、泥沙。

4.3.2細(xì)洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進行浸泡３０分鐘；再清水清洗２－３次。標(biāo)準(zhǔn)：菜類中無雜物、無砂子、無異味。

4.3.3清潔：菜筐要逐個清洗干凈后才能放置菜。標(biāo)準(zhǔn)：菜筐必須里外干凈，無污垢、無油污、無雜物。4.4切菜工作規(guī)范

4.4.1初清潔：刀、砧板、臺面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無銹斑、油污；砧板無異味，臺面 無污垢。

4.4.2再清潔：用清水將刀、砧板、臺面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：無洗滌劑泡沫。4.4.3加工：

4.4.3.1切配菜按規(guī)定進行分類切配，精工細(xì)作。標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必須大小均等。

4.4.3.2切配好的菜不能放在地上。標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上。

4.4.3.3生熟食品分開切配。標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀、砧板必須經(jīng)過高溫消毒１０分鐘。4.4.3.4切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：臺面、地板無垃圾、雜物；用

垃圾桶或筐裝放垃圾。

4.4.4清潔：切配完成后及時清理衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀、砧板清洗干凈后分開懸掛，臺

面無雜物、積水；地面無垃圾、積水；溝渠無污水、雜物堵塞。4.5供餐工作規(guī)范

4.5.1供餐前做好準(zhǔn)備工作。

4.5.2戴好手套、口罩，穿好工衣。標(biāo)準(zhǔn)：必須整齊、整潔；口罩必須將口鼻遮蓋好。、4.5.3準(zhǔn)備好打菜勺、碟、盤。標(biāo)準(zhǔn)：必須用托盤放置，不能直接置于臺面。

4.5.4用菜盤將炒好的菜分開擺放。標(biāo)準(zhǔn)：0.5元的菜,1.元的菜,1.5元的菜, 2.0元的 菜,2.5元的菜依序擺放。

4.5.5供餐速度要快，準(zhǔn)確無誤。標(biāo)準(zhǔn)：必須公正無私心，一視同仁。4.6洗碗工作規(guī)范

4.6.1及時把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。標(biāo)準(zhǔn)：分類放置，不零散。

4.6.2程序及要求

4.6.2.1初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。標(biāo)準(zhǔn)：碗、碟、勺、盤里外沒有殘渣。

4.6.2.2細(xì)洗：用攝氏35度的溫水加洗滌劑再用抹布逐個里外清洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：沒有任何雜物、油漬。

4.6.2.3清洗：用清水清潔，浸泡后逐個撈起。標(biāo)準(zhǔn)：沒有洗潔精泡沫。

4.6.2.4消毒：把洗好的餐具經(jīng)檢查晾干后放入消毒柜消毒。標(biāo)準(zhǔn)：100℃以上消毒30分鐘以上。

4.6.2.5供應(yīng)：開餐前10分鐘將餐具放在餐臺適當(dāng)位置。標(biāo)準(zhǔn)：擺放時加蓋干凈的白布，碗、碟、盤、勺不燙手。

4.6.2.6檢查標(biāo)準(zhǔn)：抽樣100個，合格率必須達98%。4.7餐廳清潔工作規(guī)范

4.7.1準(zhǔn)備好拖把、抹布、溫水、洗滌劑。標(biāo)準(zhǔn)：拖把必須干凈，干、濕各一把；抹布必須干凈，干、濕各一塊。

4.7.2清潔臺面時，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標(biāo)準(zhǔn)：桌面無垃圾，無水珠、無油漬。

4.7.3清潔凳時，用干凈的干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無水，無油漬，無雜物。4.7.4清潔地板時用掃帚將垃圾，雜無掃除后；再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。

標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，干凈清爽。

4.7.5清潔風(fēng)扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無灰塵、無蛛網(wǎng)。

4.7.6餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時送走。標(biāo)準(zhǔn)：餐廳無臭味、無蚊子、蒼蠅、蟑螂。4.7.7用后的拖把清洗干凈，晾在適當(dāng)?shù)奈恢?，?biāo)準(zhǔn)：拖把必須干而潔凈。4.8廚房清潔工作規(guī)范

4.8.1清洗爐具抽油煙機時關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油垢用力刮掉。標(biāo)準(zhǔn)：無積油垢、無黑斑，潔亮。4.8.2清潔爐灶底部選用掃帚清掃，再用水沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶底部無積垃圾、無味，風(fēng)機無水。4.8.3清理溝渠內(nèi)時將溝渠左右壁、底部鋼板用洗潔精清洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：溝渠無雜物堵塞、無污垢。

4.8.4清潔蒸飯柜：

4.8.4.1用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無米飯、無雜物。4.8.4.2再用清水沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無米飯、無泡沫。

4.8.5清潔水箱、雪柜時要切斷一切電源開關(guān),待積冰溶解后用清水沖洗,再用抹布擦干。

4.8.6廚房一切用具要經(jīng)過洗滌劑清潔,再用清水沖洗。標(biāo)準(zhǔn): 干凈無油漬。無雜物，擺放整齊。4.8.7廚房地面：

4.8.7.1用掃帚掃每個角落、地面的雜物。標(biāo)準(zhǔn):垃圾運走不能掃在溝渠里面。4.8.7.2用清水加上少許的洗衣粉進行細(xì)洗,然后沖洗。標(biāo)準(zhǔn): 地面無泡沫、油漬。4.8.7.3用刮水器刮地面的水漬。標(biāo)準(zhǔn): 地面無積水。4.9收款員工規(guī)范（電腦操作員）

4.9.1啟用電腦。標(biāo)準(zhǔn)：按電腦操作程序開機。

4.9.2收入現(xiàn)金仔細(xì)檢查，核對并登記。標(biāo)準(zhǔn)：輸入電腦存檔，保留數(shù)據(jù)。4.9.3重要文件及IC卡管理檔案必須妥善處理。標(biāo)準(zhǔn)：必須設(shè)立專用密碼。

4.9.4當(dāng)天收入的現(xiàn)金不能帶出食堂或帶回宿舍。標(biāo)準(zhǔn)：現(xiàn)場清點交采購員或公司財務(wù)管理員。4.9.5食堂保險柜不能存放過多的現(xiàn)金。標(biāo)準(zhǔn)：不能超過場300元的現(xiàn)金。4.10倉庫管理員工作規(guī)范

4.10.1收貨：

4.10.1.1對采購的物品進行檢查驗收。標(biāo)準(zhǔn)：無劣質(zhì)物品。

4.10.1.2查驗的貨品認(rèn)真過磅。標(biāo)準(zhǔn)：做好登記，清楚地填寫在表上。4.10.1.2進入倉庫按規(guī)定擺放。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識清楚。4.10.2發(fā)貨：

4.10.2.1廚師領(lǐng)料要做好登記。標(biāo)準(zhǔn)：在領(lǐng)料表格上填寫貨名、數(shù)量、時間及領(lǐng)料人。4.10.2.2每天不得隨便領(lǐng)貨。標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)天早上發(fā)貨一次。4.10.3保管：

4.10.3.1倉庫貨品嚴(yán)格控制，不得置備太久。標(biāo)準(zhǔn)：先進先出，做好記錄。4.10.3.2大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。標(biāo)準(zhǔn)：隔墻離地，無潮濕、無糜爛。4.10.3.3非食品與食品要分開擺放。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識清楚。4.10.3.4做好防護工作。標(biāo)準(zhǔn)：防盜、防潮、防火、防四害。

4.11采購工作規(guī)范

4.11.1按食堂提供的菜單做好采購計劃。標(biāo)準(zhǔn)：填寫采購計劃清單。

4.11.2采購貨品時嚴(yán)格驗收，認(rèn)真把關(guān)。標(biāo)準(zhǔn)：包裝品必須有檢驗合格證書；大件物品必須向供應(yīng)站索取《衛(wèi)生許可證》。

4.11.3采購的貨品必須由主管，倉管驗收核查。標(biāo)準(zhǔn)：簽名確認(rèn)。

4.11.4采購的貨品名稱，數(shù)量要有相關(guān)的依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)票和相關(guān)的清單。

4.12壓面機操作規(guī)范 4.12.1操作程序

4.12.1.1檢查電源是否關(guān)閉。

4.12.1.2確認(rèn)后，檢查壓面機是否正常，并按需要調(diào)節(jié)壓面間隙。4.12.1.3開啟電源，壓面機開始運行。

4.12.1.4運轉(zhuǎn)正常后，在壓面機下料斗上撒少許干面粉。

4.12.1.5一手在上面將調(diào)好的面料慢慢送往壓面,一手在下面接壓出的面料。4.12.2注意事項 4.12.2.1 慎防漏電,如有漏電、跳閘現(xiàn)象立即關(guān)閉總電源,報告主管處理。4.12.2.2 操作中要注意送面與接面過程中手與機的距離,慎防壓傷。4.12.2.3 注意防止壓好的面料掉落地上,必須放接收盤接面料。

4.12.3清潔 4.12.3.1保持設(shè)備清潔。

4.12.3.2機器工作完待機靜止時,用溫水加洗滌劑用抹布清潔。4.12.3.3再用清水清潔,然后用干抹布擦干水漬。4.12.4保養(yǎng)

4.12.4.1每日對設(shè)備、線路作點檢。

4.12.4.2并在<<設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表>>作好記錄。4.12.4.3定時定期對設(shè)備進行檢查、清潔、維修。4.13蒸飯柜操作規(guī)范 4.13.1操作程序

4.13.1.1檢查蒸飯柜抽風(fēng)機電源開關(guān)是否正常,正常后起動抽風(fēng)機。4.13.1.2檢查蒸飯柜水箱里的水量，確認(rèn)是否夠水。4.13.1.3在完全正常下點火起爐。

4.13.1.4放好米,加好適當(dāng)?shù)乃葱驍[放好飯盤。4.13.1.5關(guān)閉好蒸飯柜門。

4.13.1.6蒸飯中途要隨時檢查水量、火力度。

4.13.1.7蒸飯時達90分鐘---120分鐘后打開柜門檢查米飯。4.13.1.8確認(rèn)米飯已熟，關(guān)閉火源，風(fēng)機電源。4.13.1.9起米飯時待蒸柜內(nèi)蒸汽溫度降低再取米飯。4.13.2注意事項

4.13.2.1蒸飯時火力度要達到標(biāo)準(zhǔn)，火苗為藍(lán)色，無黑煙。4.13.2.2確保水箱水量，慎防燒壞蒸鍋。4.13.2.3開柜起飯要注意柜內(nèi)蒸汽,慎防傷手。4.13.3清潔保養(yǎng)

4.13.3.1先用清水將柜內(nèi)外的殘飯粒清洗掉。

4.13.3.2用少許的清洗劑加入清水里用抹布將內(nèi)外清潔。4.13.3.3再用清水沖干凈,抹布擦干,關(guān)閉柜門。

4.13.3.4每日對蒸飯柜系統(tǒng)檢查,記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表》。4.14抽油煙機操作規(guī)范 4.14.1操作程序

4.14.1.1檢查電源線路、開關(guān)是否正常。4.14.1.2確認(rèn)正常后再啟用。

4.14.1.3爐灶使用完成后三分鐘即關(guān)閉抽油煙機。4.14.2注意事項

4.14.2.1出現(xiàn)漏電，機器有異常狀況時，立即關(guān)閉電源，停止使用，報告主管處理。4.14.2.2離開前須對抽油煙機電源開關(guān)詳細(xì)檢查，確認(rèn)關(guān)閉后才能離開。4.14.3清潔保養(yǎng)

4.14.3.1每日將抽油煙機罩，抽氣扇，濾油器均須用清水加洗滌劑清潔，除去油污。4.14.3.2每周對管道清潔一次。

4.14.3.3每日檢查抽油煙機的狀態(tài)，并將檢查情況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表》。4.15保溫柜操作規(guī)范 4.15.1操作程序

4.15.1.1檢查電源線路是否正常，開關(guān)是否關(guān)閉。4.15.1.2將保溫柜內(nèi)清潔干凈。

4.15.1.3將所需進入保溫柜的食品加上保鮮紙后才能進入保溫柜。4.15.2注意事項

4.15.2.1當(dāng)保溫柜有異常情況,應(yīng)立即關(guān)閉電源，取出食品，報告主管派人維修處理。4.15.2.2保溫柜里面不能放置過多的食品，以免達不到保溫溫度。4.15.2.3進入保溫柜的食品不能直接重疊，以免影響食品質(zhì)量。4.15.3清潔保養(yǎng)

4.15.3.1保溫柜必須每天清潔一次。

4.15.3.2清潔時用干凈的抹布擦干擦凈內(nèi)外。4.15.3.3確保無雜物，無污水。

4.15.3.4每日檢查，了解狀態(tài)，并將檢查記錄與《設(shè)備日常保養(yǎng)檢表》。4.16瓜果機操作規(guī)范 4.16.1操作程序

4.16.1.1檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉，線路有無漏電。4.16.1.2清潔瓜果機。* 4.16.1.3準(zhǔn)確無誤地安裝好不同形狀的刀片,擰緊螺絲。4.16.1.4接通電源開機操作。

4.16.1.5將瓜、果、菜分成小塊再送入瓜果機里切片、絲。4.16.1.6完成后關(guān)閉電源。4.16.1.7清潔機器。4.16.2注意事項

4.16.2.1如有漏電和機器出現(xiàn)異常情況，要立即切斷電源，停止操作，報先主管處理。4.16.2.2往瓜果機內(nèi)送瓜果時,要注意手與瓜果機刀片的距離,慎防割傷.4.16.3清潔與保養(yǎng)

4.16.3.1用清水除去瓜果機內(nèi)、器具的瓜果殘渣。4.16.3.2用清水加洗滌劑清潔。4.16.3.3用清水沖洗無渣、無泡沫。

4.16.3.4每日對瓜果機詳細(xì)檢查，并將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表》上。4.17離心式攪拌機操作規(guī)范 4.17.1操作程序

4.17.1.1檢查電源線路是否正常，開關(guān)是否關(guān)閉。4.17.1.2將干凈的打蛋器裝在攪拌螺桿上。4.17.1.3將攪拌的蛋品摻入斗內(nèi)加上適當(dāng)?shù)呐淞稀?.17.1.4接通電源進行操作。

4.17.1.5操作時先慢速、再中速，最后快速。

4.17.1.6完成后關(guān)閉電源，待機完全停止后再取出攪拌物品。4.17.2注意事項：

4.17.2.1如有漏電或電機運轉(zhuǎn)不正常時，要立即關(guān)閉電源報告主管處理。4.17.2.2操作中嚴(yán)禁用手去觸摸攪拌螺旋桿或斗內(nèi)物品，慎防攪傷手。

4.17.2.3安裝打蛋器時，要牢固地連在螺旋桿上，確認(rèn)無誤后再使用，慎防打蛋器運轉(zhuǎn)中脫落飛出傷人。4.17.3清潔與保養(yǎng)： 4.17.3.1清潔攪拌機時，用清水加入少許洗潔精初清潔、無面粉、蛋漬奶油漬等。4.17.3.2再用清水沖洗，無泡沫、無雜物。

4.17.3.3每日對攪拌檢查并將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表》 4.18切肉機操作規(guī)范 4.18.1操作程序

4.18.1.1檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉。4.18.1.2清洗切肉機內(nèi)。

4.18.1.3準(zhǔn)確無誤地安裝好刀片，擰緊螺桿。4.18.1.4接通電源開機。

4.18.1.5將所需切好的肉少量逐漸地送入切肉機。4.18.1.6完成后，關(guān)閉電源待機靜止時取出刀片。4.18.2注意事項

4.18.2.1操作中有漏電和卡機時，立即關(guān)閉電源，處理好再使用。4.18.2.2卡機時嚴(yán)禁開通電源將卡住的肉用手去拔。

4.18.2.3用水沖洗時要注意水不要淋濕電機，以免電機燒掉。4.18.3清潔保養(yǎng)

4.18.3.1清潔切肉機時要用溫水加少許洗滌劑進行清潔。4.18.3.2刀片清洗無肉漬、無泡沫、無異味。

4.18.3.3每日檢查并將檢查狀況紀(jì)錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表》 4.19發(fā)酵箱操作規(guī)范 4.19.1操作程序

4.19.1.1檢查電源線路是否正常，開關(guān)是否關(guān)閉。4.19.1.2確認(rèn)無誤后，加入適當(dāng)?shù)那逅?/p>

4.19.1.3打開箱門，將需發(fā)酵品整齊地擺放在箱內(nèi)。4.19.1.4將發(fā)酵箱門關(guān)閉，啟動開關(guān)進行操作。4.19.1.5發(fā)酵時間為15分鐘---30分鐘。4.19.1.6完成后，關(guān)閉電源取出。4.19.2注意事項

4.19.2.1發(fā)酵箱加水時必須適量。4.19.2.2發(fā)酵時不能過短或過長。4.19.3清潔保養(yǎng)

4.19.3.1用溫水加入少量洗潔劑沾濕抹布后初洗。4.19.3.2再用清水細(xì)清潔。

4.19.3.3用干抹布擦干內(nèi)外無雜物、無泡沫。

4.19.3.4每日詳細(xì)檢查并將檢查狀態(tài)記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表》。4.20烤箱操作規(guī)范 4.20.1操作程序

4.20.1.1檢查電源是否關(guān)閉。

4.20.1.2確認(rèn)正常后，打開烤箱門將所需加工的烤品送入箱內(nèi)整齊擺放 4.20.1.3再次檢查無誤后關(guān)門。4.20.1.4啟動電源開關(guān)。

4.20.1.5開機運作中先開底部控溫器約3—5分鐘，再開面部控溫器，必須由小至大逐漸控溫。4.20.1.6完成后，切斷電源確認(rèn)無誤再打開烤箱門冷卻5—10分鐘后取出烤品。4.20.2注意事項 4.20.2.1如發(fā)現(xiàn)異常情況，立即關(guān)閉電源報告主管處理。4.20.2.2嚴(yán)禁帶電開箱門進出烤品。

4.20.2.3完成后必須打開箱門待溫度降低才能取出烤品，慎防燙傷 4.20.2.4烤箱外殼頂部嚴(yán)禁擺放雜物。4.20.3清潔保養(yǎng)

4.20.3.1清潔烤箱內(nèi)用濕抹布清潔，再用干抹布擦干，不得用水沖洗。4.20.3.2烤箱內(nèi)外無油漬、無面粉、無雜物；保持干凈。

4.20.3.3每日對烤箱檢查，并將檢查結(jié)果紀(jì)錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表》。4.21和面機操作規(guī)范 4.21.1操作程序

4.21.1.1檢查電源線路和開關(guān)是否正常。4.21.1.2檢查斗內(nèi)的螺旋桿有無松落。

4.21.1.3確認(rèn)正常后，在斗內(nèi)加上適當(dāng)?shù)拿娣?、配料、水?.21.1.4啟動開關(guān)進行操作。

4.21.1.5完成后，切斷電源，待機完全靜止時再撈起面料。4.21.2注意事項

4.21.2.1操作中斗內(nèi)面粉不能太多，以免負(fù)荷大造成打斷攪桿。4.21.2.2出現(xiàn)異常情況，立即切斷電源并報告主管處理。4.21.2.3機器運轉(zhuǎn)時嚴(yán)禁用手伸入斗內(nèi)拿面料和清潔。4.21.3清潔保養(yǎng)

4.21.3.1將和面機內(nèi)外面渣清潔干凈。

4.21.3.2加入清水和少量的洗潔劑用抹布或鋼絲球清潔。4.21.3.3斗內(nèi)無面漬、積水雜物；機周邊干凈。

4.21.3.4每日對機詳細(xì)檢查，并將檢查狀況記錄于，《設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表》。4.22冰柜操作規(guī)范

4.22.1操作程序

4.22.1.1檢查電源開關(guān)是否正常。4.22.1.2確認(rèn)正常啟動開關(guān)使用。

4.22.1.3將所需冷凍物品整齊地放在柜內(nèi)架上。4.22.1.4關(guān)好柜門，冰柜運行自動控溫。

4.22.2注意事項

4.22.2.1冰柜清潔時，不能用刀或鐵撬等去除積冰。4.22.2.2不能用熱水進行沖洗。

4.22.2.3如有異常情況，立即關(guān)閉電源搬出柜內(nèi)物品，報告主管待維修。4.22.3清潔保養(yǎng)

4.22.3.1清洗冰柜時，關(guān)閉電源待積冰溶化后，用少量的水管沖洗。4.22.3.2用干凈抹布擦干柜內(nèi)。

4.22.3.3冰柜內(nèi)外無雜物、油漬，要干凈清爽。4.22.3.4柜內(nèi)物品不能存放三天以上。

4.22.3.5每日檢查，將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表》。4.23爐灶操作規(guī)范 4.23.1操作程序

4.23.1.1使用前要仔細(xì)檢查電電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)，確認(rèn)正常情況

4.23.1.2先開總氣閥開關(guān)，再開鼓風(fēng)機，后再微開爐灶氣、油源開關(guān)同時點火。4.23.1.3慢慢開啟爐灶鼓風(fēng)機開關(guān)并調(diào)至合適風(fēng)量。

4.23.2注意事項

4.23.2.1點火前檢查爐膛內(nèi)有無煤氣，有煤氣時不能點火。

4.23.2.2氣瓶有無漏氣，開關(guān)是否正常；如有異常立即報告主管，以及時修理或更換。4.23.2.3爐灶使用中現(xiàn)場必須有人看管，嚴(yán)禁無人看管使用。

4.23.2.4不用爐灶時必須先關(guān)煤氣閥，關(guān)閉鼓風(fēng)機電源開關(guān)，最后切斷總氣源開關(guān)。4.23.2.5如果發(fā)生異常情況，立即做好滅火防備工作，并報告主管 4.23.2.5如果使用的瓶裝液化氣，應(yīng)保證氣瓶于爐灶有足夠的安全距離。4.23.3清潔保養(yǎng)

4.23.3.1爐灶系統(tǒng)要隨時清潔，保持干凈。4.23.3.2爐灶底部無垃圾，無油漬。

4.23.3.3油煙過濾網(wǎng)，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油星。4.23.3.4每日檢查，并將狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表》。4.24洗碗機操作規(guī)范 4.24.1操作程序

4.24.1.1將餐具（碗、碟、盤、勺子）內(nèi)外的殘余飯菜用清水除去。4.24.1.2將餐具按要求放置，根據(jù)數(shù)量加入洗滌劑。4.24.1.3檢查電源水源開關(guān)無誤后，關(guān)閉機門。4.24.1.4啟動開關(guān)進行清洗。

4.24.1.5清洗滌1—2分鐘后，關(guān)閉電源。4.24.1.6取出餐具用清水沖洗。

4.24.1.7放入清水中浸泡，逐個撈起瀝干水。4.24.2注意事項

4.24.2.1清洗餐具時，餐具的內(nèi)外應(yīng)洗凈，加以對內(nèi)外縫隙的檢查。

4.24.2.2使用濃縮清潔劑時，應(yīng)先將濃縮清潔劑用清水稀釋至合適的比例再用。4.24.2.3消毒餐具時應(yīng)按《消毒操作規(guī)范》要求進行。

4.24.3清潔保養(yǎng)

4.24.3.1清洗完成后及時對洗碗機內(nèi)外清潔，無雜物，無泡沫。4.24.3.2每日詳細(xì)檢查，定期維修

4.24.3.3將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表》。

4.25消毒柜操作規(guī)范 4.25.1操作程序

4.25.1.1檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉。

4.25.1.2確認(rèn)關(guān)閉后，將清洗干凈、瀝干水后的餐具擺放架上。4.25.1.3關(guān)閉消毒柜門，接通電源開關(guān)進行消毒。4.25.1.4消毒完成后，消毒柜將自動關(guān)閉電源。

4.25.2注意事項

4.25.2.1慎防漏電，如有漏電跳閘現(xiàn)象，立即切斷電源開關(guān)，停止使用，并報告主管處理。4.25.2.2注意柜內(nèi)溫度，取餐具時小心拿放，慎防燙傷。

4.25.3清潔保養(yǎng)

4.25.3.1保持柜內(nèi)外清潔。

4.25.3.2柜內(nèi)外采用濕抹布進行抹擦干凈；不得用水沖洗。4.25.3.3無雜物，無銹斑。

4.25.3.4每日對設(shè)備檢查并將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表》。

第五篇：食堂廚師操作規(guī)范

食堂廚師操作規(guī)范

一、魚肉、雞鴨加工規(guī)范

1、所有廚房工作人員必須持有效分健康證，并定期接受體檢，每位廚師具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服,上班時間要穿戴工作服帽和口罩.必須穿防滑鞋.2、五花肉、帶皮肥肉、雞、鴨要將毛燒凈并清洗，然后砍切。用完后清洗干凈菜板，砍切后，瘦肉先用清水洗干凈后，切成厚度大小一致，切肉時注意，肉中夾有骨屑以免將切肉機刀片損壞，切好肉后將肉放入切肉機上進行加工。

3、魚要將鱗清除干凈，然后切剖，將內(nèi)臟清除干凈，放在干凈的盆內(nèi)，按要求進行砍切，用防護罩蓋好，用完后清洗干凈菜板。

4、所有切好的魚、肉、雞、鴨等菜應(yīng)放在干凈的盆內(nèi)，并用防蠅罩蓋好,并跟據(jù)季節(jié)氣候注意食品的冷藏保鮮.5、切肉機用前要清洗干凈,完后，先斷電源，再拆下下板，取出刀梳，用熱水把刀梳上的肉屑清洗干凈，然后把刀梳裝回,做到徹底清洗干凈.6、切了生肉生魚的菜板要用開水清洗，才能切其它菜蔬，用完后清洗干凈菜板放回指定的位置。生熟菜板要分開.7、配菜時要注意食品安全規(guī)范,保證加工的食物新鮮衛(wèi)生,肉食類無病態(tài),變色,變臭,變質(zhì);素食類無霉?fàn)€,腐敗,質(zhì)變.且注意食物間的生克關(guān)系,做到科學(xué)營養(yǎng)搭配.并防止食物中毒事件.二、烹飪作業(yè)

1、炒菜時要注意防火、防油的安全，點火時要按安全規(guī)程操作，嚴(yán)禁違章作業(yè)。

2、炒菜前要將要炒的菜蔬和要使用的調(diào)料準(zhǔn)備好，根據(jù)菜的特點炒出色、香、味、美的菜，要不斷提高烹飪水平,努力改善員工伙食.3、菜炒完后要清洗干凈灶臺、地面、調(diào)油臺、鍋、鍋鏟、鍋蓋等物品，并將使用過后的物品放回指定的位置。定期搞大掃除.三,廚師,廚工值班制度

對值班的廚師,廚工要留好因特殊工作原因晚到的員工的飯菜,并保證其吃上熱菜熱飯.下班前要檢查廚房的水,電,氣是否關(guān)好,有無安全隱患.值班期間要保持在崗在位,嚴(yán)禁擅自離崗.