第一篇：201805食堂員工培訓(xùn)材料

營(yíng)養(yǎng)食堂人員培訓(xùn)

第一部分 營(yíng)養(yǎng)食堂各類人員職責(zé)

一、管理員職責(zé)

1.在科主任領(lǐng)導(dǎo)及專業(yè)人員的指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)管理營(yíng)養(yǎng)食堂的行政事務(wù)，做好炊事、配菜人員的政治思想教育工作。

2.負(fù)責(zé)食品指標(biāo)采購(gòu)工作，掌握每月財(cái)務(wù)開支情況，做好經(jīng)濟(jì)核算，做到收支平衡。3.每月參加科室管理小組（質(zhì)控小組）會(huì)議，就治療飲食、腸內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)落實(shí)情況、病人滿意度調(diào)查情況、經(jīng)濟(jì)核算、衛(wèi)生檢查等管理內(nèi)容做總結(jié)匯報(bào)，并提出下一步改進(jìn)措施。

4.經(jīng)常深入病房，聽取病人對(duì)飲食的意見和要求，不斷提高飲食質(zhì)量和病人滿意度，積極主動(dòng)配合臨床醫(yī)療工作。

5.檢查監(jiān)督食堂規(guī)章制度和炊事、配菜人員職責(zé)的執(zhí)行情況，進(jìn)行考勤考績(jī)工作。6.負(fù)責(zé)病人食堂的安全保衛(wèi)工作，環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生以及個(gè)人衛(wèi)生等管理工作。

二、營(yíng)養(yǎng)廚師職責(zé)

1.服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排，接受營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員指導(dǎo)，負(fù)責(zé)治療飲食、半流質(zhì)、流質(zhì)的配置，做到嚴(yán)格執(zhí)行治療原則，控制和掌握加工質(zhì)量。

2.具備熟練的烹調(diào)技術(shù)，懂得營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，能按醫(yī)囑配置并烹調(diào)各種治療飲食。3.負(fù)責(zé)對(duì)廚工進(jìn)行業(yè)務(wù)技術(shù)指導(dǎo)。

4.每日按手續(xù)領(lǐng)取原料，做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。

5.按時(shí)分發(fā)各種治療飲食，負(fù)責(zé)核對(duì)病區(qū)、床位、份數(shù)，明確標(biāo)記，防止差錯(cuò)。

6.負(fù)責(zé)把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到生熟餐具分開，保證食品及環(huán)境、用具的衛(wèi)生，防止食物中毒。7.負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料儲(chǔ)存、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。8.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。9.嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律和操作常規(guī)。10.執(zhí)行崗前培訓(xùn)制度，自覺接受年度培訓(xùn)。

三、白案廚師職責(zé)

1.服從營(yíng)養(yǎng)廚師的工作安排，出現(xiàn)問題后及時(shí)報(bào)告，妥善解決，保證飲食的按時(shí)發(fā)放。2.負(fù)責(zé)主食、點(diǎn)心的配置，接受營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員的檢查與監(jiān)督。根據(jù)每天的用量烹制，保質(zhì)保量，防止浪費(fèi)。

3.合理用料及點(diǎn)心師用的調(diào)料品，每日填好領(lǐng)料單（米，面粉，調(diào)味品，葷、蔬菜等）。4.按規(guī)定時(shí)間發(fā)放主食，注意保暖。

5.嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，保持餐具的衛(wèi)生，防止食物中毒。妥善處理剩余食物，防止飯、粥變質(zhì)。

6.對(duì)淘米機(jī)、拌粉機(jī)、打蛋機(jī)、烘箱、蒸汽箱等機(jī)器的使用要嚴(yán)格按照操作規(guī)程，不得違章，并注意設(shè)備保養(yǎng)。

7.按廚房工作流程操作執(zhí)行，做好個(gè)人衛(wèi)生及廚房的清潔衛(wèi)生工作。

四、營(yíng)養(yǎng)食堂廚工職責(zé)

1.服從分配，在管理員的領(lǐng)導(dǎo)下，輔助廚師制作住院病人的飲食。

2.根據(jù)食譜和臨床治療需要，按質(zhì)、按量制備膳食，保證按時(shí)供應(yīng)，積極配合醫(yī)療。3.熟悉的掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù)，負(fù)責(zé)對(duì)肉類、禽類、水產(chǎn)品及蔬菜的清洗、切配。

4.負(fù)責(zé)操作區(qū)域的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。節(jié)約用水、電和煤，工作結(jié)束隨手關(guān)煤氣、電扇和自來水。

5.嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，加強(qiáng)個(gè)人及環(huán)境衛(wèi)生，接觸熟食和分發(fā)飯菜時(shí)要先洗手、戴口罩和帽子。注意安全，防止意外。

6.遵守科室規(guī)章制度，服從排班，夜班人員應(yīng)準(zhǔn)時(shí)做好夜餐供應(yīng)，保證新入院病人用餐。會(huì)使用消防器材和防火工具，知曉防火常識(shí)。做好防火、防盜、防毒、和防腐工作。

五、營(yíng)養(yǎng)食堂倉(cāng)庫(kù)保管員職責(zé)

1.在科主任及管理員的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)食品倉(cāng)庫(kù)、冰庫(kù)以及主副食品等物資的保管工作。2.物品入庫(kù)應(yīng)根據(jù)進(jìn)貨發(fā)票負(fù)責(zé)驗(yàn)收，對(duì)腐敗變質(zhì)食品堅(jiān)決不收，品種、數(shù)量不符及時(shí)記錄并向上級(jí)匯報(bào)。

3.物品出庫(kù)要根據(jù)領(lǐng)料單，正確發(fā)放各類食品，做到收支有據(jù)，帳物相符。4.物品進(jìn)庫(kù)應(yīng)按照先進(jìn)先出，堆放整齊。5.每日庫(kù)存的物品流動(dòng)情況分類日?qǐng)?bào)。

6.月底進(jìn)行盤點(diǎn)庫(kù)存，庫(kù)存保持衛(wèi)生清潔，防止食品污染變質(zhì)。

第二部分 治療飲食簡(jiǎn)介

一、低鹽低脂

（一）適用對(duì)象：高血壓、心力衰竭、急性腎炎、各種原因?qū)е碌乃[、胰腺炎、冠心病等。

（二）飲食原則：

1、食物配制要清淡。

2、控制全天飲食總含鹽量為1～4g。

3、限制一天脂肪總量的攝入。通常限制：＜50g；中度限制：＜30g；嚴(yán)格限制：＜15g。

4、每天用油量不超過25克（相當(dāng)于3湯匙）。

5、烹調(diào)方法以蒸、煮、燉、燴為主。

6、奶制品選用低脂或脫脂奶。

（三）食物選擇：

少用和不用食物：鹽腌食品、火腿、臘肉等；荷包蛋、肥肉、全脂奶、炸面筋、花生、核桃及其他油炸食品、重油糕點(diǎn)和其他含脂肪高的食物。

二、無鹽

飲食原則：

1、禁止使用食鹽和含鹽的調(diào)味品，如醬油等。

2、避免使用腌制品。

三、糖尿病

（一）適用對(duì)象：糖尿病患者。

（二）飲食原則：

1、每日主食應(yīng)限量5兩左右。

2、多選用含糖3%以下的綠葉蔬菜、瓜茄類。

3、禁用含淀粉多的蔬菜，如土豆、藕、山藥等。

4、烹調(diào)時(shí)不加糖。

5、少用動(dòng)物油及富含膽固醇食物，如蛋黃、肝、腰花、腦、魚子等。

四、腎病（糖尿病腎病、腎功能不全等）

飲食原則：

1、每日烹調(diào)用鹽控制在3～4克。

2、選用各種新鮮天然食物。

3、禁用各種鹽腌、熏、臘食品和豆制品。

4、多選用含淀粉多食物、蔬菜，如土豆、藕等。

5、禁用刺激性食物。

6、腎I：每日蛋白質(zhì)40～50克； 腎II：每日蛋白質(zhì)20～30克。

7、如病人血鉀高時(shí)，限制含鉀高食物，用低鉀飲食，蔬菜等煮水棄湯后烹調(diào)。

五、低嘌呤（肉50g）

（一）適用對(duì)象：痛風(fēng)癥患者

（二）飲食原則：

1、禁用一切含高嘌呤的食物，如肉湯、內(nèi)臟、魚子、干豆及制品。

2、可適量食用煮過棄湯的瘦肉、魚、禽類。

3、選用精白米面，牛奶、雞蛋、蔬菜（除扁豆、菠菜、竹筍等含草酸高蔬菜）。

4、飲食宜清淡，少油少鹽。

5、烹調(diào)方法宜采用蒸、煮、燴、燉、鹵。

六、過敏性紫癜

1.避免使用魚蝦類、雞肉、牛奶等容易過敏的食物。2.忌油膩生硬食物。

七、皮膚病

參考過敏性紫癜飲食原則。

八、肝病高蛋白

（一）適用對(duì)象：肝硬化，有腹水、靜脈曲張等癥狀患者。

（二）飲食原則：

1、質(zhì)地細(xì)軟、易消化。

2、選用含粗纖維少的蔬菜，切段燒軟；選用不含骨、刺等堅(jiān)硬刺激物。

3、飲食要清淡，忌用辛辣刺激調(diào)味品。

4、忌用煎、炸、烤食物，盡量多用蒸、煮、燴、鹵等烹調(diào)方法。

5、高蛋白：每日蛋白質(zhì)80克。

九、回民（不特別說明的為非回民飲食）

（一）適用對(duì)象：信仰伊斯蘭教的哈薩克族、回族、維吾爾族等人。

（二）飲食原則：

禁用豬肉及其制品，（如香腸之類），無鱗魚（如泥鰍、黃鱔），驢肉、馬肉等。為尊重其飲食習(xí)慣，盡量避免使用炒過豬肉的鍋。

十、少渣

（一）適用對(duì)象：

1、消化道狹窄及某些食道靜脈曲張。

2、消化道嚴(yán)重炎癥，或有潰瘍穿孔和出血的危重病人。

3、腸道手術(shù)前后，腸道腫瘤。

（二）飲食原則：

1、食物均應(yīng)碎、爛、嫩。

2、禁用各種蔬菜瓜果，但可用果汁、菜汁；

3、禁用粗糧、雜糧，刺激性強(qiáng)的食物；

4、肉類中選用含較少結(jié)締組織的嫩瘦肉和雞、魚、蝦、內(nèi)臟等，并燒至軟爛；

5、少量多餐為宜，且應(yīng)注意食物制備方法，使之易于消化、吸收。

十一、軟食（質(zhì)軟、易咀嚼、易消化的膳食）

（一）適用對(duì)象：

1、消化力較弱，如輕度發(fā)燒、病后初愈患者；或伴有消化道的慢性疾病，如消化性潰瘍、結(jié)腸炎、結(jié)腸過敏等患者。

2、牙齒咀嚼不便，不能食用大塊食物者，如牙病患者、老年人及幼兒等。

（二）飲食原則：

1、膳食要做到營(yíng)養(yǎng)平衡。每日供給熱量1800～2200千卡，蛋白質(zhì)70～80克。

2、所有食物均要燒爛、煮軟或切碎，達(dá)到易咀嚼、易消化、少油膩、較清淡之目的。

（三）食物選擇： 可用：

1、糧食類：軟米飯、饅頭、包子、餃子、各種發(fā)面蒸食、面條、餛飩、粥類等。

2、肉類：細(xì)嫩的瘦肉，可制成肉丸、肉餅、肉末等。魚、禽類可制成紅燒魚、清蒸魚、溜魚片、燴雞絲等。

3、蛋類：除高溫油炸外，余均可。

4、蔬菜：含粗硬纖維少的蔬菜，切碎制軟。

5、豆類：豆?jié){、豆腐、豆腐腦、軟干絲等。

6、果類：水果去皮煮熟、果汁等。

7、乳類及制品。忌用：

1、油炸及過于油膩食品，如油條、油餅、糍粑。

2、粗纖維多的蔬菜，如芹菜、韭菜、竹筍類，豆芽菜及生蘿卜、蔥頭等。

3、生蔬菜及涼拌菜。

4、糙米、硬米飯、整粒豆子、整粒硬果等。

5、辛辣刺激調(diào)味品，如咖喱粉、芥末、辣椒等。

十二、半流質(zhì)（成半流體狀態(tài)，易于咀嚼和消化，介于軟食和流質(zhì)之間）

（一）適用對(duì)象：

1、發(fā)熱較高，體虛術(shù)后、產(chǎn)后等消化功能尚未完全恢復(fù)的病人。

2、口腔疾病、咀嚼、吞咽困難患者。

3、胃腸消化道疾病，消化吸收障礙的病人。

（二）飲食原則：

1、每日供給熱量1600～2000千卡，蛋白質(zhì)50～70克。

2、食物稀軟，植物纖維少。

3、少量多餐，每日5～6餐。

（三）食物選擇： 可用：

1、糧食類：各種粥類，如白米粥、肉末粥、肉末碎菜粥、碎雞肉粥、豆沙甜粥、棗泥甜粥；面食類，如面條、面片、餛飩、面包、松軟的發(fā)面蒸食等。

2、肉類：各種肉湯、嫩肉絲、肉元、雞絲、魚丸、蝦仁、燒爛的肉等。

3、蛋類：蒸蛋、煮蛋、炒蛋、蛋花湯、荷包蛋、咸鴨蛋等。

4、蔬菜：菜湯、西紅柿汁、菜泥、軟碎菜葉及少量煮軟煮爛的瓜菜。

5、豆類：豆?jié){、豆腐腦、豆腐、各種腐乳等。

6、果類：果汁、果泥、西瓜、熟香蕉、去皮煮水果等。

7、乳類及制品。忌用：

1、蒸飯、烙餅、大塊肉類、大塊蔬菜。

2、含粗纖維多，堅(jiān)硬，油膩，多刺多骨的食物。

3、辛辣刺激調(diào)味品。

（四）舉例：

早餐7:00 稀飯100克，發(fā)糕50克

中餐11:30 菜秧末（200克）肝（80克）面條（150克）加餐15:00 棗泥稀飯50克

晚餐17:30 稀飯100克，饅頭50克，冬瓜（200克）燒蝦仁（50克）全日用油30克，用鹽8克

熱量 碳水化合物 蛋白質(zhì) 脂肪 葷半流 1826千卡 280克（61.3%）71克（15.6%）47克（23%）

十三、流質(zhì)（成液體狀態(tài)，或在口中能融化為液體，比半流質(zhì)更易消化）

（一）適用對(duì)象：

1、高燒患者。

2、急性重癥、極度衰弱、無力咀嚼食物。

3、口腔、面、頸部手術(shù)及外科大手術(shù)后。

4、消化道急性炎癥，如急性胃炎、急性消化道潰瘍等。

5、食道狹窄，如食道癌。

（二）飲食原則：

1、食物成液體狀，無渣及凝塊，易于吞咽和消化；

2、少量多餐，每日進(jìn)食6～7次，每次200～250毫升；

3、腹部手術(shù)及痢疾病人禁用牛奶、豆?jié){和過甜等易產(chǎn)氣的液體。

4、一日六餐，咸、甜間隔。

（三）食物選擇： 可用：

1、谷類：各種稠米湯，藕粉，面糊；

2、蛋類：蛋花湯、肉湯沖蛋、牛奶沖蛋、豆?jié){沖蛋、蒸嫩蛋、糖水沖蛋；

3、奶類：牛奶及制品；

4、豆類：豆?jié){、過籮赤豆湯、過籮綠豆湯；

5、菜類：西紅柿汁、菜水、過籮菜湯；

6、水果類：果汁、煮果子水；

7、湯類：清雞湯、清肉湯、肝湯；

8、其它飲料：淡茶、淡咖啡、汽水等。忌用：

1、一切固體食物，多纖維食物；

2、過于油膩厚味的食物，含濃烈調(diào)味品的食物。葷全流：適用于術(shù)后、齒病、噎嗝、咀嚼吞咽困難患者。

第三部分 餐飲管理流程及規(guī)范

一、食品采購(gòu)保管流程及規(guī)范

（一）食品采購(gòu)保管工作流程

食品預(yù)算計(jì)劃→按計(jì)劃采購(gòu)→驗(yàn)收→收貨入庫(kù)→入賬→領(lǐng)用供應(yīng)→出賬，查核賬物相符與有效期。

（二）食品采購(gòu)規(guī)范

1、臨床營(yíng)養(yǎng)科及營(yíng)養(yǎng)食堂所用主副食品、調(diào)味品、低值易耗品等應(yīng)由醫(yī)院招標(biāo)組完成統(tǒng)一招標(biāo)采購(gòu)任務(wù)。

2、采購(gòu)的食品、物品應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，不得采購(gòu)國(guó)家有關(guān)規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

3、采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）證明等。

4、食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。

（三）食品保管規(guī)范

1、倉(cāng)庫(kù)保管員憑發(fā)票、入庫(kù)單、檢疫證、產(chǎn)品合格證驗(yàn)收入庫(kù)（拒收腐敗變質(zhì)食品及其他不符合衛(wèi)生要求的食品），逐筆核對(duì)后記錄于電腦賬目中，做好相關(guān)臺(tái)賬，保存好發(fā)票單據(jù)留交會(huì)計(jì)做賬，檢疫證、產(chǎn)品合格證建檔保存。

2、由原料到成品實(shí)行“四不制度”（不買、不收、不用、不發(fā)放腐敗變質(zhì)食品），食品存放實(shí)行“四隔離”（生與熟、成品與半成品、食品與雜物、食品與天然冰隔離），做好食品驗(yàn)收工作，并做好驗(yàn)檢記錄。

3、食品入庫(kù)按序存放，入庫(kù)食品應(yīng)建立食品標(biāo)簽，做到先進(jìn)先出，物盡其用，減少浪費(fèi)。

4、按食品的不同性質(zhì)及特點(diǎn)和要求分別選擇適當(dāng)?shù)臈l件保管（常溫、低溫、保鮮、隔離等）。

5、憑收貨單入賬，憑領(lǐng)用單出賬。月底會(huì)同會(huì)計(jì)做好庫(kù)內(nèi)外盤點(diǎn)工作。

6、儲(chǔ)存衛(wèi)生要求

（1）貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

（2）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。

（3）食品冷藏、冷凍儲(chǔ)藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

①食品冷藏、冷凍儲(chǔ)藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯示溫度（指示）計(jì)，以便于檢測(cè)冷藏、冷冰柜（庫(kù)）的內(nèi)部溫度。

②食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)儲(chǔ)藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，容器注意加蓋。

③食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)儲(chǔ)藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。④用于儲(chǔ)藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

二、成本核算管理規(guī)范

1、在科主任領(lǐng)導(dǎo)下，科室菜肴成本核算由管理員及廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，科室的全成本核算由財(cái)務(wù)人員進(jìn)行，按照財(cái)務(wù)管理要求，每月收集科室成本資料上報(bào)科主任及醫(yī)院主管部門。核算員對(duì)當(dāng)日各單品種成本進(jìn)行核算后記錄于成本核算簿，并根據(jù)營(yíng)養(yǎng)科的要求進(jìn)行日或周、旬、半月、全月匯總。

2、財(cái)務(wù)人員應(yīng)定期記錄、統(tǒng)計(jì)、計(jì)算、分析、對(duì)比各種報(bào)表和資料，找出科室經(jīng)濟(jì)管理中的薄弱環(huán)節(jié)，提出成本控制的建議和措施，協(xié)助科主任做好成本控制措施的落實(shí)工作。

3、加強(qiáng)設(shè)備購(gòu)置和大型修繕的可行性論證，降低采購(gòu)和維護(hù)成本，控制折舊和大修成本。加強(qiáng)食品和營(yíng)養(yǎng)制劑物流環(huán)節(jié)的管理，進(jìn)行采購(gòu)環(huán)節(jié)成本控制、儲(chǔ)存管理和領(lǐng)用消耗監(jiān)管等，防止流失，確保賬賬、帳物相符。

4、營(yíng)養(yǎng)食堂的人員經(jīng)費(fèi)、水、電、氣、汽等成本和設(shè)備折舊，按照病區(qū)實(shí)際占用床日數(shù)計(jì)算出每床日應(yīng)分?jǐn)偟馁M(fèi)用，再乘以各病區(qū)實(shí)際占用床日數(shù)得出各病區(qū)的分配數(shù)，按江蘇省財(cái)政廳、衛(wèi)生廳的要求列入醫(yī)院總成本，此項(xiàng)成本不由臨床營(yíng)養(yǎng)科承擔(dān)。

5、營(yíng)養(yǎng)食堂應(yīng)執(zhí)行成本（水、電、汽、房除外）的盈虧率：月盈虧±5%、年盈虧平均±（5%～10%）。

三、粗加工及切配衛(wèi)生要求

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池中清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7、加工用容器、工具應(yīng)符合餐用具相關(guān)衛(wèi)生要求。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。

四、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求

1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

五、熟食、涼菜配制衛(wèi)生要求

1、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并洗手、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴帽子、口罩。

2、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的食物原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他性狀異常的，不得進(jìn)行繼續(xù)加工。

3、熟食、涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與熟食、涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。

4、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。

5、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

6、葷食加工好方可帶進(jìn)專間，供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

7、制作好的熟食、涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理后再發(fā)放。

六、配方膳操作規(guī)范及流程

1、配方膳應(yīng)在單獨(dú)的配制室內(nèi)進(jìn)行配制，配制室要與污染源隔離，要有降溫設(shè)備和保鮮柜以及相關(guān)的天平、攪棒、量杯等用具，每日工作結(jié)束后室內(nèi)應(yīng)進(jìn)行空氣消毒。

2、進(jìn)入配制室應(yīng)進(jìn)行二次更衣，操作人員應(yīng)戴好帽子、口罩，清潔雙手，有條件時(shí)應(yīng)帶上一次性手套進(jìn)行配制。

3、配制人員須按營(yíng)養(yǎng)處方要求正確配制。

4、配制好的營(yíng)養(yǎng)液應(yīng)分裝成所需的量，裝入一次性容器或經(jīng)過清洗消毒的容器內(nèi)。寫明床號(hào)、日期和處方編號(hào)，經(jīng)營(yíng)養(yǎng)師核查后分發(fā)給配餐員或放入保鮮柜內(nèi)備用。

5、所配營(yíng)養(yǎng)液應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)用完。

6、批量配制的每批產(chǎn)品應(yīng)注明日期留樣備查。

7、每次配制結(jié)束后進(jìn)行臺(tái)面、容器、設(shè)備及場(chǎng)地清潔消毒，每日用紫外線進(jìn)行室內(nèi)消毒。

七、備餐及供餐衛(wèi)生要求

1、操作人員在操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合相關(guān)規(guī)范要求。

2、分發(fā)食品前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有性狀異常的不得分發(fā)，并及時(shí)向上級(jí)負(fù)責(zé)人反映。

3、操作時(shí)要避免食品受到污染。

4、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

5、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)清洗消毒，不得反復(fù)使用。

6、在烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)妥善保管存放以防變質(zhì)。

八、食品采樣留檢制度

1、按食品衛(wèi)生法要求，建立食品采樣留檢制度。

2、每份菜肴烹調(diào)完畢后，必須采留樣品一份，保留48小時(shí)。

3、采樣過程：菜肴→用清潔用具取樣→放入留樣盒加蓋→填寫食物標(biāo)簽和日期→放入冰箱備查。

4、根據(jù)食品衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求每份樣品不少于100g，留樣盒使用前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。

5、做好留檢食品的有關(guān)記錄。

九、餐用具衛(wèi)生要求

（一）餐用具清潔消毒工作流程

回收餐用具→刮去殘物→清洗→沖凈→保潔備用。隔離患者一般使用一次性餐具；特殊情況下使用非一次性餐具時(shí)，應(yīng)將所用餐具連同剩余食物收入專用容器內(nèi)，先行消毒后再按上述流程進(jìn)行二次消毒。

（二）餐用具清潔消毒管理規(guī)范

1、清洗消毒室不準(zhǔn)存放和洗滌私人物品。

2、未消毒餐具和消毒餐具分開放置，并有明顯標(biāo)志，避免交叉污染。

3、每月不少于一次對(duì)以消毒餐具采樣做致病菌（細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌）檢測(cè)，并登記保留檢測(cè)結(jié)果。

4、常用消毒方法

（1）蒸汽消毒：洗凈后蒸汽消毒20～30分鐘。

（2）煮沸消毒：將洗滌潔凈的餐具至于沸水中煮沸20分鐘。

（3）電熱消毒：按設(shè)備說明書要求操作。例如，紅外消毒柜，溫度在120攝氏度左右，消毒15～20分鐘。

（4）臭氧消毒：按設(shè)備說明書要求操作。

（5）化學(xué)消毒：選用的消毒劑必須是經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的餐具消毒劑，不能使用非餐具消毒劑進(jìn)行餐具消毒；使用餐具消毒劑進(jìn)行消毒的濃度必須達(dá)到該產(chǎn)品說明書的規(guī)定；將餐具置入消毒液中浸泡10～15分鐘，餐具不能露出消毒液的液面；餐具消毒完畢后應(yīng)使用流動(dòng)水清除餐具表面殘留的消毒劑，去掉異味；應(yīng)隨時(shí)更新消毒液，不可長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)使用。

5、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

6、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)儲(chǔ)存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。

7、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保持柜內(nèi)不得存放其他物品。

十、營(yíng)養(yǎng)食堂病人餐配送衛(wèi)生要求

1、專間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求，即專間內(nèi)應(yīng)使用專用工具和容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔；操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，工作時(shí)應(yīng)戴帽子、口罩。

2、病人餐配送的食品不得在10℃～60℃的溫度條件下儲(chǔ)存，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：

（1）燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。（2）燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)，但供餐前應(yīng)再加熱，加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。（3）運(yùn)送病人餐的容器和車輛應(yīng)在每次配送前進(jìn)行清洗消毒。

十一、住院病人膳食管理規(guī)范

1、患者的膳食種類由臨床醫(yī)生根據(jù)病情，依照臨床營(yíng)養(yǎng)科規(guī)定的飲食種類決定。醫(yī)生開具或更改膳食醫(yī)囑后，護(hù)士應(yīng)及時(shí)通知臨床營(yíng)養(yǎng)科和配餐員，并填好飲食牌。轉(zhuǎn)科病人由轉(zhuǎn)入科負(fù)責(zé)通知臨床營(yíng)養(yǎng)科。

2、開飯前，患者應(yīng)停止一般治療，護(hù)理人員可先協(xié)助臥床患者解除大小便并洗手，安排臥位，備好床上飯桌，并保持室內(nèi)清潔、整齊，冬季應(yīng)提前半小時(shí)開窗通風(fēng)，保證病室空氣清新，以增進(jìn)患者食欲。

3、開飯時(shí)工作人員應(yīng)洗手、戴口罩，保持衣帽整潔，攜帶配餐記錄，并嚴(yán)格執(zhí)行飲食查對(duì)制度。

4、注意食物保溫，病區(qū)應(yīng)有護(hù)士協(xié)助配餐員開飯，及時(shí)準(zhǔn)確地將飯菜送到患者床旁，保證患者吃到熱飯菜。

5、臨床科室應(yīng)要求患者預(yù)訂醫(yī)院飲食，嚴(yán)格遵守飲食醫(yī)囑。治療飲食應(yīng)統(tǒng)一實(shí)行包伙制。如因特殊情況患者家屬送餐時(shí)，須經(jīng)負(fù)責(zé)護(hù)士檢查同意后方可食用。

6、每餐分發(fā)食物應(yīng)仔細(xì)核對(duì)避免差錯(cuò)，特別對(duì)食用治療膳食、試驗(yàn)代謝膳食的患者，要做必要的解釋以取得患者合作。

7、三餐開餐時(shí)間應(yīng)符合季節(jié)特點(diǎn)和病人的生理需求。

8、提供給患者的食具要每餐消毒，傳染病患者須使用一次性餐具。

9、經(jīng)常征求患者意見，及時(shí)向臨床營(yíng)養(yǎng)科反饋。

10、滿意度達(dá)≥80%。

第二篇：?jiǎn)T工食堂（精選）

食堂崗位職責(zé)及考核辦法

一、食堂廚師工作職責(zé)及要求

1、食堂廚師負(fù)責(zé)一日三餐及食堂物資采購(gòu)，包括食堂食品，日常用品以及大米、油、石油氣等。采購(gòu)工作應(yīng)做到品種對(duì)路，質(zhì)量可靠，價(jià)格合理，數(shù)量適當(dāng)，購(gòu)貨及時(shí)，努力降低采購(gòu)成本。

2、后勤管理人員要不定時(shí)核對(duì)食堂所有采購(gòu)物品的品種、數(shù)量，全面監(jiān)督物品質(zhì)量，確認(rèn)無誤，驗(yàn)收合格后，并在采購(gòu)單據(jù)上簽名。

3、食堂廚師應(yīng)將食堂每日采購(gòu)物品匯總到《食堂購(gòu)物清單》，逐日核算、登記公布。

4、食品應(yīng)分類擺放，生熟分開，容易腐爛變質(zhì)食品在加工前要特別做好冷藏保鮮工作，所有食品要注意防火、防盜、防鼠、防蟲、防霉變、防殘損。

5、食品加工要加強(qiáng)計(jì)劃性，建立每周食譜制，同時(shí)要加強(qiáng)提高烹飪技術(shù)，做到食品加工時(shí)間省，損耗小，質(zhì)量?jī)?yōu)。

6、努力為員工提供熱情、方便、快捷的服務(wù)。就餐環(huán)境干凈舒適、飯菜干凈衛(wèi)生。

二、考核辦法及評(píng)比

1、食堂工作考核評(píng)比的內(nèi)容主要包括服務(wù)技能和衛(wèi)生兩個(gè)方面，每一方面50分。

2、定期實(shí)施質(zhì)量檢查工作，記錄檢查結(jié)果，建立質(zhì)量檢查檔案，作為月績(jī)效考核的依據(jù)。

3、衛(wèi)生要求：不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、帶戒指加工食品；不得在廚房吸煙，食品、餐具徹底清洗、消毒至少三遍以上；衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人；食品必須做到生熟分開，并有明顯標(biāo)志。每發(fā)現(xiàn)一次存在衛(wèi)生問題的扣10-15分。

2、如存在明顯的搭配不合理或明顯違反廚師工作要求，根據(jù)情節(jié)輕重扣10-20分。

3、食堂工作考核評(píng)比結(jié)果與廚師的績(jī)效獎(jiǎng)金直接掛鉤，并按照公司《內(nèi)部管理?xiàng)l例》執(zhí)行。

第三篇：2014年幼兒園食堂員工培訓(xùn)計(jì)劃

2014年幼兒園食堂員工培訓(xùn)計(jì)劃

“民以食為天，食以安為先”。我園食品衛(wèi)生的安全是關(guān)系到在校每一位師生身心健康的重要問題，因此，對(duì)于加強(qiáng)食堂工作管理，對(duì)于食堂從業(yè)人員進(jìn)行有計(jì)劃的、經(jīng)常性的食品衛(wèi)生安全知識(shí)的培訓(xùn)，也是食堂管理工作的重要組成部分。為了規(guī)范我園食品衛(wèi)生管理，預(yù)防我園食物中毒事故發(fā)生，確保師生身體健康，特制定本計(jì)劃：

一、培訓(xùn)目的

為了進(jìn)一步提高我校食堂從業(yè)人員的綜合素質(zhì)，做到文明、守紀(jì)、愛校、愛生、安全、衛(wèi)生、有序、規(guī)范。尤其是：對(duì)食品安全衛(wèi)生知識(shí)、業(yè)務(wù)知識(shí)要加大培訓(xùn)力度，真正做好衛(wèi)生工作、安全工作，應(yīng)預(yù)防在先，防患于未然。為創(chuàng)造高質(zhì)量、高水平一流服務(wù)的目標(biāo)而共同努力。通過培訓(xùn)，要提高我校食堂從業(yè)人員的素質(zhì)，加強(qiáng)他們的安全意識(shí)，使他們高質(zhì)量地為教育、教學(xué)服務(wù)。在日常操作中更加嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范，工作水平更上一層樓。讓每一位師生吃的放心、舒心、開心，為我校的后勤安全工作提供有力的保障。

二、培訓(xùn)內(nèi)容

中華人民共和國(guó)教育部令第14號(hào) 《我園食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《我園食堂管理人員與從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)基本要求》、食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、業(yè)務(wù)知識(shí)、各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度及崗位職責(zé)。

三、培訓(xùn)安排 每學(xué)期開學(xué)前一個(gè)月安排一次培訓(xùn)學(xué)習(xí)。

1、及時(shí)組織食堂工作人員進(jìn)行食品衛(wèi)生安全教育及崗位技能培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，嚴(yán)防衛(wèi)生事故的發(fā)生。

2、每學(xué)期進(jìn)行一次有關(guān)食品衛(wèi)生安全方面的知識(shí)問卷答題。

3、從業(yè)人員必須愛崗敬業(yè)，互幫互學(xué)，鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，通過不斷的苦練基本功來提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。

第四篇：食堂員工守則

食堂員工守則

為了完善公司員工餐廳管理，給員工營(yíng)造一個(gè)溫馨、整潔、干凈的用餐環(huán)境,提高員工餐廳的管理水平和服務(wù)質(zhì)量,結(jié)合員工餐廳實(shí)際用餐情況,特制定本規(guī)定。

1.吃苦耐勞，端正服務(wù)態(tài)度，聽從后勤部經(jīng)理的安排。

2.搞好個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔，勤理發(fā)、勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留長(zhǎng)指甲。工作前及便后必須洗手消毒。

3.按類進(jìn)行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。

第二條 開餐服務(wù)

1.洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。

2.放置好熟食

3.開餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動(dòng)詢問員工選擇菜樣，熱情微笑服務(wù)。

4.開餐中派專人負(fù)責(zé)餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。

5.開餐時(shí)間內(nèi)，保證有服務(wù)員在熟食間為員工服務(wù)。

第三條 餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生

1.先把餐具、炊具分類、實(shí)行“四過關(guān)”：一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點(diǎn)整齊擺放。

2.餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周2次大清掃。

3.廚房衛(wèi)生

1)每天定時(shí)清洗爐灶、工作臺(tái)、盛器、落水池。

2)設(shè)施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。

3)桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈無積水，無“四害”。

4)熟食盛器消毒后，方能使用。

5)各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標(biāo)志。

6)各種器具和抹布用后及時(shí)洗凈，定位安放保潔。

7)廢棄物及時(shí)入專門盛器內(nèi)并加蓋，泔腳及時(shí)清理。

8）保證食堂周邊地方清潔，工具定點(diǎn)擺放，不亂堆雜物。

第四條 離崗善后工作

要求當(dāng)日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門、窗，并做好記錄。

第五篇：食堂員工崗位職責(zé)（精選）

普洱茶馬古道旅游有限公司食堂員工崗位職責(zé)

一、食堂主管崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)食堂所有員工的管理工作，抓好員工的勞動(dòng)紀(jì)律及思想教育工作，經(jīng)常組織員工學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》 ；

2、負(fù)責(zé)食堂的伙食安排和原料的采購(gòu)工作；

3、掌握每天的食品用量，嚴(yán)格掌控液化氣、衛(wèi)生清潔用品等食堂運(yùn)營(yíng)所開支的各項(xiàng)費(fèi)用，抓好成本核算，嚴(yán)格管理，減少浪費(fèi)，及時(shí)平衡盈虧；

4、做到全程質(zhì)量管理，把握各道工序質(zhì)量關(guān)；

5、安排并督促食堂的安全管理及衛(wèi)生工作，督促全體食堂員工辦好健康證；

6、以身作則，嚴(yán)以律己，要經(jīng)常征求就餐者意見，并積極改進(jìn)；

7、嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律和各項(xiàng)規(guī)章制度，帶領(lǐng)全體廚師和輔助工搞好伙食。

8、協(xié)助負(fù)責(zé)人管好食堂全體廚師及輔助工的生產(chǎn)工作，經(jīng)常了解就餐職工意見，不斷改進(jìn)飲食質(zhì)量；

9、負(fù)責(zé)制定菜單，核定菜、料等的投放數(shù)量，把握原料質(zhì)量，保證菜肴的供應(yīng)品種和數(shù)量，做到不浪費(fèi)；

10、負(fù)責(zé)根據(jù)菜單及數(shù)量加工切配（變質(zhì)食品應(yīng)拒絕切配和烹飪），努力增加花色品種；

11、負(fù)責(zé)廚房的物品、餐具以及各種設(shè)備的保管保養(yǎng)，負(fù)責(zé)廚房的安全工作和衛(wèi)生工作，及時(shí)消除廚房安全陷患，協(xié)助負(fù)責(zé)人及時(shí)處理突發(fā)事件；

12、食堂負(fù)責(zé)人安排的其他工作。

二、核算員崗位職責(zé)

1、做好倉(cāng)庫(kù)保管工作，材料出入庫(kù)要認(rèn)真及時(shí)做好記錄，要做到帳物相符；

2、嚴(yán)格管理流動(dòng)資金，現(xiàn)金收支要票據(jù)齊全并及時(shí)登記，不得挪用資金；

3、嚴(yán)格驗(yàn)收。各種原材料購(gòu)進(jìn)后，應(yīng)根據(jù)票據(jù)所列的品種、規(guī)格、單價(jià)、數(shù)量、金額等認(rèn)真細(xì)致地逐一點(diǎn)收，要做到各類品種重新清點(diǎn)、重量復(fù)稱、金額復(fù)核，對(duì)于定型的包裝產(chǎn)品要查驗(yàn)合格證、出廠日期、保質(zhì)期等，質(zhì)量不符合、很差甚至霉?fàn)€變質(zhì)的材料拒絕驗(yàn)收，不得入庫(kù)。

4、每日清理、核對(duì)當(dāng)天就餐人員的刷卡金額、餐券銷售額和食堂現(xiàn)金帳，數(shù)據(jù)要及時(shí)反饋給食堂負(fù)責(zé)人，更新“食堂日?qǐng)?bào)表”、“食堂現(xiàn)金收支表”、“食堂收入表”等電子表格，并及時(shí)保存到共享文檔。每周進(jìn)行一次自查，根據(jù)各項(xiàng)開支進(jìn)行結(jié)算，以便及時(shí)平衡盈虧。月底做好盤庫(kù)工作（財(cái)務(wù)人員、食堂負(fù)責(zé)人同時(shí)參加），并根據(jù)各項(xiàng)收支數(shù)據(jù)和實(shí)際庫(kù)存進(jìn)行核算，并將“食堂月度盈虧報(bào)表”和裝訂好的各項(xiàng)票據(jù)憑證一起上報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。

5、做好食堂員工的考勤記錄工作，協(xié)助食堂負(fù)責(zé)人做好其他管理工作。

三、食堂輔助工崗位職責(zé)

1、上遵守公司規(guī)章制度，服從食堂負(fù)責(zé)人和廚師組長(zhǎng)的管理；在崗時(shí)勞保用品穿戴齊全，講究個(gè)人衛(wèi)生，頭發(fā)要放在帽子里面，不穿工作服上衛(wèi)生間；

2、按照負(fù)責(zé)人、廚師組長(zhǎng)的要求完成選菜、洗菜和切菜工作。選菜和洗菜時(shí)要把好衛(wèi)生關(guān)，腐爛變質(zhì)的要去掉。蒸煮米飯前大米要清洗至白凈，沒有砂粒才能進(jìn)蒸柜；

生熟食品要分開，熟食必須使用專一工具，不得直接用手拿放；

3、上班時(shí)要認(rèn)真工作，特別是使用機(jī)械設(shè)備、切菜時(shí)思想要集中，不得交談，以防安全事故發(fā)生；

4、負(fù)責(zé)售飯、售菜工作，出售飯菜只可以刷卡或收取飯票，嚴(yán)禁收取現(xiàn)金；對(duì)待用餐職工要做到積極主動(dòng)、態(tài)度和藹、文明服務(wù)，但必須嚴(yán)格按照菜單價(jià)格，嚴(yán)禁出現(xiàn)人情飯菜；

5、負(fù)責(zé)食堂所有衛(wèi)生工作，及時(shí)清潔桌面、臺(tái)凳、餐具，每周一次大掃除，包括餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)、冰柜（箱）等，定期清潔墻壁門窗、風(fēng)扇、燈管等，保持下水管道通暢。

普洱茶馬古道旅游有限公司綜合辦

宣

2016年

月