第一篇：2007年中國超市食品安全調(diào)查報(bào)告

2007年中國超市食品安全調(diào)查報(bào)告

二00八年一月

目

錄

? 報(bào)告概要

? 消費(fèi)者調(diào)查的主要發(fā)現(xiàn)

? 零售企業(yè)食品安全工作發(fā)展現(xiàn)狀

? 零售企業(yè)食品安全工作存在的問題

? 我們的建議

? 附錄

? 報(bào)告的概要：

1(一)在政府監(jiān)管推動(dòng)下，零售企業(yè)執(zhí)行各項(xiàng)管理制度成效顯著，包括：

1.企業(yè)100%執(zhí)行了供應(yīng)商管理制度和商品索證索票管理制度

2.企業(yè)食品安全管理架構(gòu)逐步完善、管理制度的設(shè)置大幅度提升

3.商品的質(zhì)量抽查水平有了整體提高，并與員工激勵(lì)機(jī)制掛鉤

(二)超市+基地的合作已見雛形，這種農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營模式將迅速發(fā)展

1.85%的零售企業(yè)認(rèn)為，基地采購能夠提高生鮮食品的毛利率

2.零售企業(yè)已經(jīng)開始積極探索與基地的緊密合作，5%的企業(yè)建立了基地管理制度

3.基地缺失采后處理設(shè)備，農(nóng)產(chǎn)品冷鏈的基礎(chǔ)設(shè)備設(shè)施仍需加強(qiáng)

(三)消費(fèi)者關(guān)注食品安全問題，同時(shí)對(duì)食品的安全與否顧慮重重，因?yàn)椋?/p>

1.各種食品安全方面的常識(shí)眾說紛紜 2.對(duì)眾多的認(rèn)證食品概念不清讓人混淆 3.對(duì)認(rèn)證機(jī)構(gòu)是否嚴(yán)格審核缺乏信任度 ? 消費(fèi)者調(diào)查發(fā)現(xiàn)：(一)消費(fèi)者十分重視食品安全問題，大多數(shù)消費(fèi)者在生活中經(jīng)歷過問題食品；(二)越來越多的消費(fèi)者愿意為健康安全的食品支付額外的費(fèi)用，但是眾多的食品認(rèn)證讓消費(fèi)者混亂；(三)城市消費(fèi)者信賴大賣場(chǎng)的食品安全工作，大賣場(chǎng)已經(jīng)成為城市消費(fèi)者的主要購物渠道。

? 零售商調(diào)查發(fā)現(xiàn)：(一)零售企業(yè)對(duì)供應(yīng)鏈上游有了明確的要求，并嚴(yán)格執(zhí)行，但系統(tǒng)的管理體系還有待進(jìn)一步完善；(二)與農(nóng)產(chǎn)品基地進(jìn)行合作，使生鮮食品為企業(yè)帶來客流的同時(shí)，還帶來了利潤；(三)超市的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)有了很大提高，但是冷鏈方面的投資還有待加強(qiáng)。

一、對(duì)消費(fèi)者的調(diào)查發(fā)現(xiàn) 食品質(zhì)量和安全作為一個(gè)舉國關(guān)注的問題已經(jīng)得到了中央政府的重視，在對(duì)食品安全相關(guān)法規(guī)的推行方面也有了很大的提升。

我國消費(fèi)水平的提高和食品消費(fèi)模式的變化正在推動(dòng)著增值食品行業(yè)的爆炸性增長(zhǎng)。因此，廣大消費(fèi)者對(duì)于食品衛(wèi)生的重視也比以前有了很大的提高。

（一）96%的消費(fèi)者非常關(guān)注食品安全問題

2007年中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)食品安全消費(fèi)者調(diào)查顯示，超過96%的消費(fèi)者已充分認(rèn)識(shí)到食品安全與自身和家人健康有關(guān)，在生活中，他們都非常關(guān)注食品安全相關(guān)的問題。與2005年的73%相比，這一數(shù)值有明顯的提升。

大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)解決食品安全問題持樂觀態(tài)度。有98%的受訪者表示，他們認(rèn)為日常生活中存在食品安全問題，他們中的40%對(duì)目前存在的問題感到非常失望；其余58%的受訪者認(rèn)為，雖然目前在食品安全方面存在一些問題，但相信可以解決。

調(diào)查中還發(fā)現(xiàn)，僅有6%受訪者沒有遭遇過食品安全問題，94%的受訪者曾經(jīng)遭遇過不同的食品安全問題，而這其中，發(fā)生最頻繁的食品安全問題依次是：農(nóng)藥殘留物超標(biāo)（50%）、過期食品（46%）以及虛假或錯(cuò)誤標(biāo)簽標(biāo)識(shí)（45%）。

消費(fèi)者擔(dān)心的問題與曾經(jīng)遭遇過的問題有關(guān)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，農(nóng)藥殘留（51%）、食物中毒（45%）也是消費(fèi)者目前最擔(dān)心的兩個(gè)食品安全問題。

（二）六成消費(fèi)者依靠經(jīng)驗(yàn)判斷食品是否安全

調(diào)查顯示，消費(fèi)者通過各種渠道對(duì)食品安全問題有了一定的認(rèn)識(shí)，但應(yīng)對(duì)手段仍然有限，有61%的消費(fèi)者依靠他們過去的消費(fèi)經(jīng)驗(yàn)，選購商品，過去的消費(fèi)經(jīng)驗(yàn)成為影響消費(fèi)者購買決定的最主要因素。此外，消費(fèi)者也會(huì)受到電視節(jié)目（51%）和產(chǎn)品品牌知名度（44%）的影響。

大多數(shù)消費(fèi)者依據(jù)經(jīng)驗(yàn)來選購商品，但他們對(duì)食品知識(shí)的了解并不全面。在所有受訪消費(fèi)者中，僅有三分之一的消費(fèi)者自稱對(duì)有機(jī)食品、綠色食品和無公害食品有清楚的認(rèn)識(shí)，剩余三分之二消費(fèi)者完全不清楚各種認(rèn)證食品之間有什么不同。這和標(biāo)準(zhǔn)制定機(jī)構(gòu)的不統(tǒng)一、宣傳力度不夠也有很大關(guān)系。同時(shí)，有70%的消費(fèi)者表示，在相同的條件下，對(duì)比這些經(jīng)過認(rèn)證的食品和其他無認(rèn)證食品，他們會(huì)選擇那些經(jīng)過認(rèn)證了的產(chǎn)品。

在預(yù)防食品安全問題上，消費(fèi)者進(jìn)行判斷的重點(diǎn)各不相同。大多數(shù)消費(fèi)者會(huì)在選購過程中，通過食品外觀(60%)、存儲(chǔ)環(huán)境(49%)、保存方法（46%）、以及標(biāo)簽（45%）來鑒別食品是否安全。

消費(fèi)者消極處理問題食品。在處理食品安全問題時(shí)，有近半數(shù)的消費(fèi)者從來不投訴，有11%的人不知道如何投訴，更多的人認(rèn)為多一事不如少一事，他們認(rèn)為投訴并不能解決問題（41%），而且太耗費(fèi)時(shí)間（39%），自認(rèn)倒霉（9%）算了。在曾經(jīng)投訴過的消費(fèi)者中，四成表示投訴的問題沒能得到妥善解決，超過半數(shù)的消費(fèi)者對(duì)投訴結(jié)果不滿意。

（三）75%的消費(fèi)者愿意為安全食品支付更多的費(fèi)用

本次調(diào)查顯示，僅有7.5%的受訪者純粹是基于價(jià)格做出自己的購買決定。其余92.5%的人認(rèn)為品牌、質(zhì)量等因素都影響他們購買商品。

約有75%的受訪者愿意為食品安全支出更多的額外費(fèi)用，他們平均愿意多支付的商品溢價(jià)為8.5%。同時(shí)，有25%不愿為食品安全付出更多的費(fèi)用，他們認(rèn)為超市中銷售的食品就應(yīng)當(dāng)是安全的，沒有必要再為食品的安全支付更多的費(fèi)用。

在愿意支出額外費(fèi)用的受訪者中，有54%的受訪者愿意為提高食品安全支付5%以上的溢價(jià)，對(duì)比2005年，僅有8.5%的消費(fèi)者愿意支付5%以上，這一比例有明顯提高；而8%的受訪者愿意為提高食品安全付出超過20%的溢價(jià)，愿意支付的溢價(jià)最高達(dá)到80%。圖一：消費(fèi)者愿意為安全的食品多支付費(fèi)用

6050消費(fèi)40者30占比20%100>A+A*1%>A+A*5%>A+A*20%多支付商品的溢價(jià)>A+A*80%541281

（四）超市大賣場(chǎng)的食品安全備受信賴

在本次調(diào)研中，我們向消費(fèi)者詢問了對(duì)我國食品安全現(xiàn)狀的看法，以城市消費(fèi)者為主的調(diào)查顯示，消費(fèi)者心中，我國食品安全總體狀況的平均得分僅為69分（100代表最好，0代表最差）。然而，現(xiàn)代食品零售業(yè)態(tài)（大賣場(chǎng)、超市以及便利店）的食品安全狀況得分則達(dá)到75，高于平均水平。

由于食品安全管理措施和食品保鮮設(shè)備相對(duì)完善，大賣場(chǎng)和超市仍然是消費(fèi)者購買食品的兩類主要零售渠道。消費(fèi)者在這兩個(gè)主要的渠道中，選購了他們?nèi)粘Ｉ钪?0%的生鮮食品、88%的常溫包裝食品、92%的冷凍和冷藏食品。圖二：消費(fèi)者在不同的場(chǎng)所選擇商品的情況（05年/07年對(duì)比）

農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)生2007年鮮食品2005年27%便利店3%超市32%大賣場(chǎng)38%25%5%44%26%

2007年4%8%45%43%常溫食品2005年10%13%52%25%

冷2007年3%4%凍冷藏食品2005年6%8%42%51%58%28%

從消費(fèi)者的反饋來看，除去食品安全和價(jià)格，消費(fèi)者在購買生鮮食品時(shí)最看重的是新鮮度，而在購買非生鮮食品是，最重要的是品牌，這也是保證食品品質(zhì)和安全的重要指標(biāo)。相應(yīng)的，在所有的零售渠道中，大賣場(chǎng)和超市由于能夠兼顧食品新鮮度、品牌覆蓋面和相對(duì)低廉的價(jià)格，其市場(chǎng)占有與2005年相比呈整體上升態(tài)勢(shì)。

另外，仍有27%的消費(fèi)者在購買生鮮食品時(shí)選擇農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，這一數(shù)值與2005年該比例為25%相比，基本保持不變。

二、零售企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

（一）食品銷售是超市大賣場(chǎng)經(jīng)營的重要組成部分

在超市和大賣場(chǎng)中，食品已經(jīng)成為其經(jīng)營的重要組成部分。調(diào)查表明，食品的銷售已經(jīng)成為超市大賣場(chǎng)經(jīng)營活動(dòng)中最重要的組成部分之一。2007年，食品的經(jīng)營面積占到受訪超市大賣場(chǎng)經(jīng)營總面積的43%。其中生鮮食品占了12%，另外31%則是包裝食品。受訪的連鎖企業(yè)中，平均有51%的銷售額來自食品類商品。

生鮮類食品在食品銷售中占有重要的位臵。生鮮食品因?yàn)橹苻D(zhuǎn)快，雖然面積只占了食品面積的三分之一不到，但銷售額則達(dá)到食品銷售總額的44%；而包裝食品面積占食品區(qū)域的三分之二，銷售額為56%。

圖三：生鮮食品的坪效高于包裝食品

31%生鮮食品包裝食品44%56%生鮮食品包裝食品69%

面積占比 銷售額占比

（二）供應(yīng)商檔案管理落實(shí)到位，后續(xù)審核和退出機(jī)制有明顯提高

受訪的企業(yè)中，平均每家門店有360個(gè)全國供應(yīng)商，450個(gè)本地供應(yīng)商和170個(gè)生鮮食品供應(yīng)商。因此，供應(yīng)商的管理非常重要。

在供應(yīng)商檔案管理方面，100%的受訪企業(yè)已經(jīng)建立了“供應(yīng)商檔案管理制度”。平均計(jì)算，由企業(yè)總部向食品供應(yīng)商索取證照的占比達(dá)93%，其余的7%為單店供應(yīng)商，在門店內(nèi)進(jìn)行證照的存檔審核。這些證照主要包括營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、食品生產(chǎn)許可證、從業(yè)人員健康證等。

對(duì)供應(yīng)商證照的年度審核也在逐步完善。調(diào)查中，有九成的企業(yè)制定了嚴(yán)格的“供應(yīng)商違規(guī)處罰和退出制度”。如果供應(yīng)商無法提供零售企業(yè)要求的全部有效證照，而且限期整改無效，零售企業(yè)將對(duì)其進(jìn)行清退處理。以北京京客隆集團(tuán)為例，在進(jìn)行供應(yīng)商證照年度審核的過程中，如果供應(yīng)商無法按時(shí)提供有效證照復(fù)印件，負(fù)責(zé)審核工作的人員有權(quán)利將該供應(yīng)商的進(jìn)貨狀態(tài)直接調(diào)整為“禁止進(jìn)貨”，嚴(yán)格把關(guān)供應(yīng)商后續(xù)審核工作。另外，有八成多的企業(yè)還建立了“供應(yīng)商信用管理制度”。

調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，有72%的受訪企業(yè)對(duì)全部的供應(yīng)商定期進(jìn)行證照或現(xiàn)場(chǎng)審核；其余28%的企業(yè)則是定期對(duì)部分高風(fēng)險(xiǎn)的供應(yīng)商進(jìn)行證照或現(xiàn)場(chǎng)審核，后續(xù)審核并不覆蓋全部供應(yīng)商。各個(gè)零售企業(yè)稱，如果對(duì)全部供應(yīng)商進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核，會(huì)給企業(yè)帶來很高的成本，投入大，效果不明顯，而且，我國政府對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管 10 也更加嚴(yán)格和完善，所以，零售企業(yè)更應(yīng)該相信政府檢測(cè)的權(quán)威性，只對(duì)部分高風(fēng)險(xiǎn)供應(yīng)商進(jìn)行抽檢。

對(duì)比往年數(shù)據(jù)，我們發(fā)現(xiàn)，零售商對(duì)供應(yīng)商的整體要求有了大幅度的提升。

圖四：零售商對(duì)供應(yīng)商的審核在逐年提升

80%70%60%50%40%30%20%10%0%2005年2006年2007年39%45%全部供應(yīng)商部分供應(yīng)商72%

（三）100%執(zhí)行索證索票，同時(shí)九成多企業(yè)對(duì)商品進(jìn)行抽檢

調(diào)查顯示，100%的門店索取食品的相關(guān)證明來進(jìn)行初步的食品安全管理，包括肉類檢疫證明、產(chǎn)品質(zhì)量合格證明、產(chǎn)品質(zhì)量檢疫報(bào)告和食品企業(yè)準(zhǔn)入證等。

另外，有93%的企業(yè)對(duì)門店的商品進(jìn)行抽檢。同時(shí)，93%的企業(yè)嚴(yán)格實(shí)施了“商品進(jìn)銷存（臺(tái)帳）管理制度”。

1.在食品安全抽檢方式上，受訪企業(yè)平均采用兩種方式來進(jìn)行食品安全檢測(cè)。

有62%的零售企業(yè)采取“企業(yè)自檢”；有62%的企業(yè)通過“企業(yè)送檢”進(jìn)行檢測(cè)；48%的企業(yè)通過“政府公檢”這一方式進(jìn)行檢測(cè)；還有24%的企業(yè)通過“委托第三方”進(jìn)行檢測(cè)。

調(diào)查顯示，有14%的企業(yè)只是通過“企業(yè)自行檢測(cè)”這單一的方式進(jìn)行食品安全檢測(cè)。仍有7%的企業(yè)沒有采取以上任何一種的檢測(cè)方式進(jìn)行檢測(cè)。

圖五：企業(yè)通過不同的方式抽檢商品

80%62%60%48%40%24%20%7%0%企業(yè)自檢企業(yè)送檢政府抽檢第三方檢測(cè)沒有檢測(cè)62%

2.在檢測(cè)工作的實(shí)施主體方面，進(jìn)入第三方的參與成為發(fā)展趨勢(shì)。

有62%的企業(yè)通過總部質(zhì)量部實(shí)施檢測(cè)；48%通過門店專職食品安全人員實(shí)施檢測(cè)；還有41%的企業(yè)通過第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)實(shí)施檢測(cè)工作；但是仍有7%的企業(yè)，通過門店的非專職食品安全人員實(shí)施檢測(cè)工作。

對(duì)比往年數(shù)據(jù)，零售企業(yè)逐步使用兩方，甚至是三方共同實(shí)施檢測(cè)工作，因此，各個(gè)專業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)使用的比例都有大幅度上升。特別是第三方服務(wù)機(jī)構(gòu)的企業(yè)，與2006年（21%）相比，2007年（41%）的占比有很大提升。

圖六：實(shí)施檢測(cè)工作的主體更加專業(yè)化

70%60%50%40%30%20%10%0%第三方服務(wù)機(jī)構(gòu)門店專職人員總部質(zhì)檢部門62%48%41%42%2006年8%2007年21%

3.近一年來，45%的零售企業(yè)曾面對(duì)食品質(zhì)量問題。近半數(shù)的企業(yè)稱，近一年中，曾遇到過不同程度的食品質(zhì)量問題，通過整理發(fā)現(xiàn)，這些問題主要集中在虛假錯(cuò)誤標(biāo)簽、農(nóng)藥殘留超標(biāo)以及過期食品等方面。通過問卷的整理，我們看到企業(yè)面臨的問題同消費(fèi)者遭遇的食品問題有著驚人的一致。調(diào)查中，這些零售企業(yè)的主體消費(fèi)者，也正是零售企業(yè)應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)關(guān)注的對(duì)象，他們反應(yīng)的問題也正是零售企業(yè)需要進(jìn)行提高加強(qiáng)的方面。

4.企業(yè)進(jìn)行檢測(cè)的項(xiàng)目，也正是消費(fèi)者關(guān)心的項(xiàng)目。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，零售企業(yè)進(jìn)行檢測(cè)的項(xiàng)目與消費(fèi)者關(guān)心的問題非常相似。包括：熟食品中的亞硝酸鹽、面食及豆制品吊白塊、水產(chǎn)品中的甲醛、蔬菜中的有機(jī)磷含量、注水肉、以及瘦肉精、重金屬檢測(cè)等項(xiàng)目。消費(fèi)者就是上帝，消費(fèi)者關(guān)注的問題，也正是零售企業(yè)需要解決的問題。

另外，受訪企業(yè)每天平均檢測(cè)商品次數(shù)為1.54次，平均檢測(cè)合格率為98%。

圖七：消費(fèi)者關(guān)心的項(xiàng)目也是企業(yè)進(jìn)行檢測(cè)的項(xiàng)目

5.不合格商品的處理不盡相同

對(duì)于不合格商品的處理，有66%的企業(yè)會(huì)把產(chǎn)品退給供應(yīng)商，并不介入供應(yīng)商對(duì)產(chǎn)品的處理；有48%的企業(yè)會(huì)與供應(yīng)商進(jìn)行協(xié)議銷毀；有14%的企業(yè)會(huì)把不合格商品進(jìn)行封存并移交給政府部門；有31%的企業(yè)還會(huì)進(jìn)行罰款處罰。令人擔(dān)憂的是，對(duì)于企業(yè)自身查出的不合格商品，僅有21%的企業(yè)會(huì)采取公示的方法進(jìn)行處理，這樣勢(shì)必造成消費(fèi)者和社會(huì)不知情的狀況，也給未來的食品安全供應(yīng)帶來隱患。

圖八：處理不合格商品的幾種方法

80%66%60%48%40%20%0%退給供應(yīng)商協(xié)議銷毀轉(zhuǎn)交給政府部門對(duì)供應(yīng)商罰款企業(yè)內(nèi)公示31%21%14%

統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，零售企業(yè)與供應(yīng)商進(jìn)行協(xié)議銷毀的數(shù)值為48%，接近半數(shù)，但在實(shí)際操作中，進(jìn)行協(xié)議銷毀的商品數(shù)量非常小。門店為了與供應(yīng)商保持良好的合作關(guān)系，更愿意選擇把不符合超市要求的商品退回給供應(yīng)商，而不是銷毀。這樣處理問題并不能從根本上消除問題商品的隱患，但是零售企業(yè)稱一方面這樣操作方便易執(zhí)行，另一方面，零售企業(yè)沒有權(quán)利直接銷毀供應(yīng)商的商品，只能通過雙方協(xié)議認(rèn)可的方式，處理不合格商品。

（四）開展基地建設(shè)，超市蓄勢(shì)待發(fā)

調(diào)查數(shù)據(jù)表明，零售企業(yè)采購農(nóng)產(chǎn)品的模式與2006年相比，沒有發(fā)生太大的變化，各種經(jīng)營模式的占比與去年基本持平。

圖九：超市采購農(nóng)產(chǎn)品的模式?jīng)]有發(fā)生太大變化

40%30%20%10%2%2%0%供應(yīng)商直供聯(lián)合經(jīng)營批發(fā)市場(chǎng)自采基地出租柜臺(tái)其它32%30%19%18%22%21%12%11%16%13%20062007

同時(shí)，我們調(diào)查發(fā)現(xiàn)，受政府政策的影響和行業(yè)發(fā)展的需要，受訪企業(yè)中，近60%的零售企業(yè)關(guān)注與農(nóng)村基地的合作，他們都有計(jì)劃甚至已經(jīng)開展了與農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地的合作。

從以上數(shù)據(jù)之間的差距我們可以了解到，諸多零售企業(yè)在關(guān)注著開展基地建設(shè)的業(yè)務(wù)，但是真正實(shí)施的占比較小。各企業(yè)都在探索一條可發(fā)展的合作模式，可以預(yù)見的是，如果零售企業(yè)與基地找到了合適的合作模式，這種合作將迅速發(fā)展起來。

零售企業(yè)通過開展基地建設(shè)提升自身競(jìng)爭(zhēng)力?！氨ＷC商品品質(zhì)”（占比達(dá)66%）和“控制食品安全”（占比達(dá)46%）是主要原因，另一個(gè)重要的原因是，基地采購能夠“提高毛利”（占比達(dá)85%）。圖十：開展農(nóng)產(chǎn)品基地建設(shè)的主要原因

100%85%80%60%40%22%20%0%提高毛利保證商品品質(zhì)控制食品安全其他66%46%

緊密的基地合作仍處于嘗試階段。與基地進(jìn)行緊密合作的占比較低。訪談中了解到，多家大型零售企業(yè)已經(jīng)開始進(jìn)行與基地進(jìn)行緊密合作的嘗試，基地建設(shè)已經(jīng)成為企業(yè)的核心項(xiàng)目。但是，目前零售企業(yè)與生產(chǎn)基地進(jìn)行緊密合作的占比還比較低，僅有幾家大型零售企業(yè)深入基地，對(duì)有針對(duì)性的幾個(gè)品種，開展了緊密合作，對(duì)農(nóng)民進(jìn)行培訓(xùn)，對(duì)種植進(jìn)行過程的監(jiān)管。更多的基地合作是企業(yè)采購人員通過經(jīng)紀(jì)人，在產(chǎn)地或者銷地進(jìn)行大訂單購買。

已經(jīng)有5%的零售企業(yè)建立了農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地管理制度。用制度進(jìn)行管理，用合同進(jìn)行約束，基地的建設(shè)正在向正規(guī)化產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)變。但是，訪談中發(fā)現(xiàn)，零售企業(yè)對(duì)基地執(zhí)行管理制度的情況并不樂觀，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行不定期的抽檢、對(duì)流程記錄表的檢查是 17 目前檢查基地的主要手段。零售企業(yè)的基地管理仍處于剛剛起步的摸索階段。另外，有94%的門店執(zhí)行了生鮮農(nóng)產(chǎn)品收貨標(biāo)準(zhǔn)。

（五）商品檢測(cè)體系與員工激勵(lì)機(jī)制掛鉤

大多數(shù)受訪企業(yè)采取了多項(xiàng)措施來完善食品安全保障體系：97%的企業(yè)總部實(shí)施了“商品質(zhì)量承諾制度”，包括“保證商品質(zhì)量”（約占企業(yè)總部的90%）、“先行賠付”（約占企業(yè)總部的76%）、“換貨”（約占企業(yè)總部的72%）、和“退貨”（約占企業(yè)總部的72%）。

更重要的是，有96%的企業(yè)設(shè)立了檢測(cè)體系與激勵(lì)機(jī)制掛鉤制度。主要是通過“員工違規(guī)操作多次將被解雇”（占企業(yè)總部數(shù)的64%）和“門店高層薪金與監(jiān)測(cè)結(jié)果掛鉤”（占企業(yè)總部數(shù)的40%）的方式。有多達(dá)60%的企業(yè)總部也通過其他的激勵(lì)機(jī)制來實(shí)現(xiàn)激勵(lì)與檢測(cè)體系的掛鉤，僅有4%的企業(yè)總部的檢測(cè)結(jié)果與員工個(gè)人職業(yè)發(fā)展沒有任何的聯(lián)系。

激勵(lì)機(jī)制的制度已經(jīng)建立，但各個(gè)企業(yè)執(zhí)行狀況參差不齊。零售行業(yè)基礎(chǔ)員工的流動(dòng)性較大，培養(yǎng)新員工的成本較高，同時(shí)，處罰甚至開除一名熟練、專業(yè)的員工也使企業(yè)收到損失，如何平衡和約束員工，需要企業(yè)用科學(xué)的管理制度進(jìn)行管理，因此，真正實(shí)施有效的激勵(lì)機(jī)制才能幫助零售企業(yè)提升食品質(zhì)量安全。

永旺集團(tuán)的員工管理制度中嚴(yán)格規(guī)定，員工被發(fā)現(xiàn)對(duì)食品的包裝進(jìn)行保質(zhì)期的修改或者“翻包”，將直接開除處理。

（六）大多數(shù)門店具備良好的食品保鮮設(shè)備和基本的垃圾處理能力

受訪企業(yè)在食品安全（培訓(xùn)、設(shè)備設(shè)施、耗材等）方面的投入平均占銷售額的3%。調(diào)查顯示，83%的受訪企業(yè)有配送中心，平均每平方米的經(jīng)營面積配備的配送中心的容積為0.382立方米；每單位配送中心的容積平均配送的單品數(shù)量為0.9個(gè)。而冷藏（94%）、冷凍（92%）和清潔（88%）設(shè)備擁有率最高，與2006年（冷凍冷藏設(shè)備為90%）調(diào)查相比，處于基本持平狀態(tài)。擁有保溫設(shè)備和殺蟲設(shè)備的企業(yè)占65%和61%，而與冷鏈有關(guān)的生鮮庫的擁有率為45%，冷凍庫的擁有率為41%，冷藏庫的擁有率為38%，冷藏車的擁有率為38%，有待進(jìn)一步提高。

圖十一：基礎(chǔ)設(shè)備擁有狀況

100%94%92%88%65%80%61%45%41%38%38%60%40%20%0%冷藏設(shè)備冷凍設(shè)備清潔設(shè)備保溫設(shè)備殺蟲設(shè)備生鮮庫冷凍庫冷藏庫冷藏車

在垃圾處理方面，有67%的門店聘請(qǐng)專業(yè)垃圾處理公司，其余33%自行處理垃圾。但是，只有30%的門店擁有分類垃圾箱，28%的門店有自己的垃圾車，22%的門店有封閉式垃圾樓，另外 15%的門店有衛(wèi)生消毒間，可見企業(yè)具備的了基本的垃圾處理能力。

（七）管理制度逐步健全、管理層次逐步提高

調(diào)查顯示，零售企業(yè)已經(jīng)建立了一定的內(nèi)部食品安全管理制度：93 %的受訪企業(yè)（92%的門店）有“商品質(zhì)量管理制度”，剩余的7%也正在編撰“商品質(zhì)量管理制度”。對(duì)比往年數(shù)據(jù)（2005年26%，2006年70%），這一數(shù)據(jù)有了很大提升。企業(yè)管理制度的普及，是開展具體工作的基礎(chǔ)，也代表著零售企業(yè)重視商品質(zhì)量工作的一個(gè)新階段。

零售企業(yè)負(fù)責(zé)質(zhì)量管理的部門設(shè)臵也有了大幅度提升，從2005年12%，到2006年26%，到2007年66%。從管理架構(gòu)和人員的配備上，為開展具體工作提供了保障。這也從另一個(gè)方面反應(yīng)了零售企業(yè)重視質(zhì)量管理，并已經(jīng)逐步在質(zhì)量管理上嘗試著進(jìn)行一些投入。

圖十二：零售企業(yè)食品安全制度和管理架構(gòu)有了大幅度提升

100%80%60%40%20%0%管理部門2005年

93%66%70%26%13%26%管理制度2006年2007年 零售企業(yè)做得比較好的是安全公示和監(jiān)督自查崗位的設(shè)立，按照工商部門的要求，99%的門店都設(shè)有安全公示。同時(shí)，約有92%的門店聘請(qǐng)監(jiān)督自查人員。另有41%的門店還聘請(qǐng)消費(fèi)者作為百姓監(jiān)督員。

由于企業(yè)人員設(shè)臵不同，有14%的門店沒有食品安全管理人員，其余86%中，70%的門店中的管理人員并不是專職進(jìn)行質(zhì)量工作的，只是承擔(dān)了質(zhì)量相關(guān)的部分工作。

食品安全管理層次正在逐步提高，已經(jīng)有企業(yè)開始進(jìn)行諸如ISO9001, HACCP等國際質(zhì)量管理體系認(rèn)證。

麥德龍中國的35家門店，歷時(shí)近一年，已經(jīng)逐步通過了嚴(yán)格的HACCP認(rèn)證，并在每個(gè)門店配備了專業(yè)的內(nèi)審人員，將門店的質(zhì)量管理水平進(jìn)行了系統(tǒng)的提升。

三、零售企業(yè)存在的問題

（一）對(duì)員工的專業(yè)培訓(xùn)仍有提高的空間

在食品安全培訓(xùn)方面，有86%的企業(yè)開展了健康證以外的食品安全相關(guān)專業(yè)的培訓(xùn)，如：CCFA-CIEH證書培訓(xùn)、ISO9000認(rèn)證培訓(xùn)、HACCP食品安全質(zhì)量管理體系、綠色市場(chǎng)培訓(xùn)等。其中有多達(dá)75%的企業(yè)每季度開展一次食品質(zhì)量安全控制培訓(xùn)，有21%的企業(yè)每半年開展一次培訓(xùn)，有5%的企業(yè)則是每年培訓(xùn)一次。有86%的企業(yè)向所有的員工開展食品安全培訓(xùn)；但是仍有14%的總部忽略了臨時(shí)工的食品安全培訓(xùn)，形成一定的安全疏漏。

（二）現(xiàn)場(chǎng)加工食品的管理仍需完善

調(diào)研發(fā)現(xiàn)，超市中最薄弱的環(huán)節(jié)就是散裝食品和現(xiàn)場(chǎng)加工食品。全部行業(yè)專家對(duì)該類商品都表示出非常擔(dān)憂。

零售企業(yè)應(yīng)主動(dòng)加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)加工食品的管理，完善內(nèi)部管理制度，提升員工的食品安全執(zhí)行力。質(zhì)檢部門從生產(chǎn)企業(yè)入手，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，控制了28大類，幾乎是全部加工食品的品質(zhì)。而超市中現(xiàn)場(chǎng)加工食品和散裝食品，沒有政府監(jiān)管部門進(jìn)行直接監(jiān)管，因此，相對(duì)來說，這一領(lǐng)域成為了監(jiān)管空白地帶。零售企業(yè)作為食品安全的直接負(fù)責(zé)人，應(yīng)主動(dòng)加強(qiáng)該類商品的管理。

（三）供應(yīng)鏈上缺乏先進(jìn)的冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施

目前，供應(yīng)鏈上沒有完善的基礎(chǔ)設(shè)施，來確保產(chǎn)品能夠在持續(xù)的冷鏈環(huán)境下，從生產(chǎn)源頭送達(dá)零售門店。

據(jù)調(diào)查顯示，在2007年，中國中產(chǎn)階級(jí)人均擁有的冷庫容積是0.045立方米，而美國的中產(chǎn)階級(jí)人均擁有的冷庫容積是0.37立方米，相當(dāng)于中國的8倍。2007年，中國的冷庫總?cè)莘e為708萬立方米，而同期美國的冷庫總庫容是中國的16倍，達(dá)到11040萬立方米。

一方面，中國的食品供應(yīng)市場(chǎng)非常分散。據(jù)估計(jì)，中國約有1.5億個(gè)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)個(gè)體和45萬個(gè)食品生產(chǎn)點(diǎn)，可是這些農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者和食品生產(chǎn)企業(yè)沒有足夠的現(xiàn)場(chǎng)冷藏或者分銷中心。

另一方面，中國雖有超過50萬的第三方物流服務(wù)商，但其中大部分只有最基本的卡車設(shè)備，極少能夠配備具有車載溫度調(diào)控設(shè)備的冷藏卡車。根據(jù)調(diào)查，在2007年平均每一萬名中產(chǎn)階級(jí)的冷藏車擁有量在中國只有2輛，而在美國是9輛，是中國的4.5倍。而冷藏車總量方面，2007年中國的冷藏車有30，000輛，而美國則擁有280，000輛，是中國的9倍。因此在中國，僅有15%的易腐食品能夠通過冷藏卡車運(yùn)輸，而這個(gè)數(shù)字在發(fā)達(dá)國家達(dá)到90%。從零售和分銷層面來看，中國目前的冷庫容積也只能滿足其冷餐需求的25%。

（四）食品溫度控制標(biāo)準(zhǔn)的缺失

盡管零售企業(yè)為改善冷鏈處理環(huán)節(jié)已經(jīng)還是投入精力，但是目前零售商只有對(duì)冷凍肉制品和奶制品要求使用冷藏卡車運(yùn)輸，并放臵在冷藏柜中。對(duì)于長(zhǎng)途運(yùn)輸和當(dāng)?shù)嘏渌停瑯O少有零售商和生產(chǎn)商擁有溫控設(shè)備——極少部分在轉(zhuǎn)運(yùn)過程中采取積極的監(jiān)督和溫控保存。就零售層面，零售商也沒有統(tǒng)一可接受的標(biāo)準(zhǔn)——通常情況，商店不會(huì)對(duì)到貨產(chǎn)品進(jìn)行溫度檢查。

在發(fā)達(dá)國家，標(biāo)準(zhǔn)化的食品處理過程早已成為保障食品安全的重要組成部分之一。舉例來說，歐盟已通過歐盟法規(guī)第852和853/2004號(hào)，對(duì)食品生產(chǎn)、運(yùn)輸、包裝和銷售過程中的溫度控制做出了非常具體的規(guī)定。歐盟同時(shí)還制定專門的檢查監(jiān)督機(jī)制以保障法規(guī)的執(zhí)行。

（五）沒有政府的支持，企業(yè)不愿對(duì)冷鏈進(jìn)行投資 冷鏈系統(tǒng)投資大，收益慢，因此，沒有政府的支持，零售企業(yè)都不愿對(duì)冷鏈進(jìn)行投資。

目前阻礙我國冷鏈物流快速發(fā)展的最主要原因是高昂的成本。受到包括能源消耗成本，缺乏規(guī)模經(jīng)濟(jì)等因素影響，成本問題依然制約著冷物流系統(tǒng)的建設(shè)。但是，隨著消費(fèi)者市場(chǎng)的逐漸成熟，規(guī)模經(jīng)濟(jì)的不斷擴(kuò)大，冷鏈物流投資所能產(chǎn)生的產(chǎn)品溢價(jià)將有可能實(shí)現(xiàn)，政府的各種政策激勵(lì)體制將會(huì)逐漸露出水面。

四、我們的建議

（一）企業(yè)參與制訂并落實(shí)基本的安全食品鑒別標(biāo)準(zhǔn) 1.指導(dǎo)零售連鎖企業(yè)控制進(jìn)貨安全

本次調(diào)查顯示，部分零售企業(yè)仍然缺乏生鮮食品收貨標(biāo)準(zhǔn)，其余的企業(yè)也是各自制訂本企業(yè)的收貨標(biāo)準(zhǔn)，這種做法在一定程度上導(dǎo)致生鮮食品安全標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，造成一定的安全隱患。因此，協(xié)會(huì)應(yīng)協(xié)助商務(wù)部出臺(tái)基本的針對(duì)連鎖零售企業(yè)的生鮮食品收貨標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步鞏固超市大賣場(chǎng)等連鎖企業(yè)在維持食品安全方面的優(yōu)勢(shì)。

2.幫助消費(fèi)者識(shí)別安全的食品

由于食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、存儲(chǔ)環(huán)境要求及保存方法是除了食品外觀以外消費(fèi)者最賴以鑒別安全食品的信息，商務(wù)部應(yīng)積極協(xié)助有關(guān)法規(guī)制訂部門出臺(tái)并嚴(yán)格落實(shí)相關(guān)的規(guī)定。對(duì)于體現(xiàn)食品安全附加價(jià)值的認(rèn)證，如有機(jī)食品、綠色食品和無公害食品等認(rèn)證，國家有關(guān)部門應(yīng)盡量統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格審核，避免市場(chǎng)上可能出現(xiàn)的魚龍混雜的現(xiàn)象。

（二）制訂和推廣食品安全標(biāo)準(zhǔn)控制流程

政府委托相關(guān)協(xié)會(huì)，引導(dǎo)連鎖經(jīng)營企業(yè)，推行從供應(yīng)商檢查、食品檢測(cè)、不合格產(chǎn)品處理到退換貨制度的一系列標(biāo)準(zhǔn)控制流程。根據(jù)調(diào)查顯示的問題，急需改進(jìn)的領(lǐng)域包括：

1.除了供應(yīng)商入場(chǎng)時(shí)的證照審核之外，應(yīng)實(shí)施對(duì)所有供應(yīng)商的定期評(píng)審與不合格企業(yè)退出機(jī)制，尤其應(yīng)當(dāng)提高對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)供應(yīng)商的檢查頻率；

2.在食品檢測(cè)方面，對(duì)于僅實(shí)施企業(yè)自檢和門店非專職安全人員檢測(cè)的連鎖企業(yè)，政府和協(xié)會(huì)應(yīng)要求其定期進(jìn)行第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢；

3.對(duì)于檢查發(fā)現(xiàn)的不合格產(chǎn)品，應(yīng)該通過國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行控制，做到有法可依的監(jiān)督銷毀，情況嚴(yán)重的必須上報(bào)有關(guān)部門，引起消費(fèi)者和其他連鎖企業(yè)的重視，防止事態(tài)嚴(yán)重化；

4.當(dāng)消費(fèi)者反映食品安全問題時(shí)，應(yīng)參考國際大型零售企業(yè)在退換貨方面的有關(guān)操作流程，提高消費(fèi)者的投訴滿意率。

（三）硬件軟件雙管齊下，共同提高安全系數(shù)

目前在硬件方面，政府從公共基礎(chǔ)平臺(tái)的建設(shè)上，發(fā)展“無間斷冷鏈”中的冷庫和冷藏車的占有率，而零售企業(yè)的清潔消毒設(shè)備以及垃圾處理設(shè)備的現(xiàn)代化方面也需要進(jìn)一步提高和完善。在此，政府主管部門可以出臺(tái)一系列指導(dǎo)性的長(zhǎng)期發(fā)展規(guī)劃，引導(dǎo)連鎖經(jīng)營單位逐步提高硬件配臵水平，淘汰硬件條件不合格的企業(yè)，讓連鎖經(jīng)營企業(yè)在食品銷售中的重要性進(jìn)一步得到鞏固。

在管理體系方面，政府應(yīng)組織和推廣HACCP等管理體系的做法，同時(shí)委托相關(guān)協(xié)會(huì)定期為零售企業(yè)提供有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的 26 培訓(xùn)，支持零售企業(yè)在食品安全知識(shí)方面的宣傳和普及工作，從軟件上保障食品安全體系的健康運(yùn)行。

附錄：

? 受訪的消費(fèi)者基本情況

此次消費(fèi)者調(diào)研，回收有效問卷4128份。受訪人員63%是女性。受訪人員全部是城市消費(fèi)者。

? 受訪企業(yè)基本情況

此次調(diào)研訪問涉及的企業(yè)有229家，涉及百貨、大賣場(chǎng)、超市、便利店等業(yè)態(tài)。其中，參與調(diào)查的超市門店400余家，便利店近600家。

受訪企業(yè)中，62%只在一個(gè)省市、區(qū)域開展業(yè)務(wù)，其余38%都有跨省份經(jīng)營業(yè)務(wù)。59%的受訪企業(yè)經(jīng)營兩種以上的連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)，其余41%的僅經(jīng)營特定的一種業(yè)態(tài)。

在銷售額方面，2006年銷售總額最高的是家樂福中國（經(jīng)營102家大型超市），年銷售額達(dá)到160億人民幣；銷售額最低的是沈陽信盟商業(yè)廣場(chǎng)（單純經(jīng)營便利店），年銷售額達(dá)到4千萬。

此次調(diào)研重點(diǎn)訪問的門店有138家，分布在20個(gè)省、自治區(qū)和直轄市。其中：

華北地區(qū)：北京（21家），天津（4家），河北（9家），山西（6家）和山東（12家）；

華東地區(qū)：上海（21家），浙江（7家）和江蘇（3家）； 華中地區(qū)：湖北（12家）和河南（1家）；

華南地區(qū)：廣東（6家），廣西（1家）和福建（1家）； 西南地區(qū)：重慶（5家）和廣西（15家）； 西北地區(qū)：青海（1家）和新疆（2家）；

東北地區(qū)：黑龍江（5家），吉林（1家）和遼寧（5家）參與調(diào)查的企業(yè)名單（略）

? 重點(diǎn)訪問的政府主管部門、行業(yè)研究學(xué)者和行業(yè)專家有63位。

第二篇：2004年中國超市食品安全調(diào)查報(bào)告

中國超市食品安全狀況調(diào)查報(bào)告

中國超市食品安全狀況調(diào)查報(bào)告

2004年10月

中國超市食品安全狀況調(diào)查報(bào)告

目錄

一、調(diào)查的范圍和方法

二、連鎖超市食品安全的現(xiàn)狀

（一）連鎖超市對(duì)食品安全管理有嚴(yán)格的制度規(guī)定

（二）連鎖超市在食品安全的技術(shù)手段上領(lǐng)先于其他渠道

（三）消費(fèi)者對(duì)超市食品安全的信心明顯領(lǐng)先于其他渠道

（四）顧客投訴集中于連鎖超市的原因分析

三、超市行業(yè)食品安全方面需要正視和解決的突出問題

（一）超市中食品安全職能部門的組織結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)不完全符合食品安全控制的要求

（二）超市配送中心和門店食品安全相關(guān)設(shè)施投入不適應(yīng)食品安全控制的要求

（三）連鎖超市管理體系中對(duì)加盟店的食品安全控制需要加強(qiáng)

（四）聯(lián)營和招商部分的食品安全管理有待加強(qiáng)

（五）供應(yīng)商向門店直送食品的質(zhì)量監(jiān)控存在缺陷

（六）食品品質(zhì)控制中的管理執(zhí)行力度存在巨大的彈性空間

（七）現(xiàn)場(chǎng)加工的食品原料質(zhì)量控制存在隱患

（八）超市價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致采購部門片面壓低進(jìn)價(jià)導(dǎo)致食品質(zhì)量下降

（九）超市對(duì)商品的保質(zhì)期控制管理存在缺陷

四、改善食品安全狀況的幾點(diǎn)建議

（一）對(duì)超市公司的建議

（二）對(duì)政府行政監(jiān)管部門的建議

中國超市食品安全狀況調(diào)查報(bào)告

中國超市食品安全狀況調(diào)查報(bào)告

2004年10月

為貫徹國務(wù)院第59次常務(wù)會(huì)議精神和國發(fā)（2004）23號(hào)《國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》，推進(jìn)超市行業(yè)食品安全工作，保障廣大人民群眾的身體健康和生命安全，中華人民共和國商務(wù)部市場(chǎng)運(yùn)行調(diào)節(jié)司協(xié)同中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)，從2004年8月至10月對(duì)中國超市食品安全狀況進(jìn)行了較詳細(xì)的調(diào)查。

一、調(diào)查的范圍和方法

此次取樣調(diào)查20家超市公司、4家便利店公司、1家百貨公司，發(fā)放調(diào)查問卷25套，回收有效問卷25套共130份。發(fā)放調(diào)查問卷的25家公司中，外資公司 9家占36%，國有企業(yè) 10家占40%，民營企業(yè)6家占24%。調(diào)查問卷覆蓋了目前中國銷售食品主要的現(xiàn)代流通渠道——大型綜合超市、超市、便利店和百貨公司。

為使調(diào)查具有實(shí)際的現(xiàn)狀寫真價(jià)值，對(duì)16家超市公司

中國超市食品安全狀況調(diào)查報(bào)告

進(jìn)行了公司與門店的考察訪談，地點(diǎn)主要集中在超市集中、發(fā)展快速的地區(qū)和大型超市公司總部所在地，如上海、深圳、山東、浙江、廣西、四川、重慶等地。這些超市公司是中國市場(chǎng)上在銷售規(guī)模、門店數(shù)量、市場(chǎng)占有率、市場(chǎng)地位等方面極具影響力的公司，具有可靠的代表性。

向消費(fèi)者發(fā)放《消費(fèi)者對(duì)食品安全狀況認(rèn)知調(diào)查表》1000份，500份為家庭調(diào)查，500份為超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)攔截式調(diào)查，共回收問卷961份，其中有效問卷表908份。

另外，此次調(diào)查的對(duì)象還包括上海三家最大的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)：江橋農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、曹安路農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)和北蔡農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，以及上海市政府主要的食品行政監(jiān)管部門：經(jīng)委、農(nóng)委、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、工商局、衛(wèi)生局。上述現(xiàn)場(chǎng)訪談活動(dòng)均做了《訪談紀(jì)要》。(見附件三：“訪談紀(jì)要”)

二、連鎖超市食品安全的現(xiàn)狀

調(diào)查發(fā)現(xiàn)：我國食品安全的環(huán)境是十分嚴(yán)峻的（見附件一：“我國食品安全的總體現(xiàn)狀和存在的突出問題”）。但與其他各種食品銷售通道尤其與農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)相比，連鎖超市是食品零

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售環(huán)節(jié)最安全的通道。

（一）連鎖超市對(duì)食品安全管理有嚴(yán)格的制度規(guī)定

1．超市作為現(xiàn)代流通渠道的代表，從自身的發(fā)展角度出發(fā)，普遍建立了食品安全控制的組織架構(gòu)和管理體系。

被調(diào)查的公司基本上都擁有完整或較完整的食品安全管理制度與標(biāo)準(zhǔn)。此次調(diào)查共匯總了各公司的食品安全管理制度文件153份。（見附件二：“部分超市公司主要質(zhì)量控制制度目錄”）

同時(shí)，在食品安全保障方面，注重基礎(chǔ)建設(shè)的企業(yè)占91%，建立加工安全制度的企業(yè)占73%，注重環(huán)境因素的企業(yè)占59%。食品衛(wèi)生安全崗位責(zé)任健全的企業(yè)有91%，只有一家企業(yè)沒有建立崗位責(zé)任制。已建立食品安全手冊(cè)的企業(yè)有16家，占總數(shù)的73%，在建中的有5家，僅有3家未建。

2．連鎖超市一般都有專職的或兼職的食品質(zhì)量控制管理部門，并建立了食品安全目標(biāo)責(zé)任體系。

被訪問的公司中，在總部獨(dú)立設(shè)置食品安全管理職能部門

中國超市食品安全狀況調(diào)查報(bào)告 的占8%，由其他部門兼管的占92%，其中隸屬于采購部的占62%，隸屬于營運(yùn)部的占50%，有12%同屬采購部與營運(yùn)部監(jiān)管。21%的企業(yè)向其所屬門店派出質(zhì)量專員巡查。

3、連鎖超市大多都有專職的食品安全管理人員。73%被訪問的企業(yè)配備了食品安全管理人員和操作人員。

4、許多企業(yè)已將食品安全列入戰(zhàn)略管理中。

調(diào)查結(jié)果顯示，在食品安全戰(zhàn)略決策上，企業(yè)規(guī)劃過程中，82%的企業(yè)進(jìn)行了食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，86%的企業(yè)將食品衛(wèi)生安全列入長(zhǎng)期目標(biāo)。對(duì)于食品安全政策，全員重視的企業(yè)為100%，91%的企業(yè)把安全指標(biāo)具體量化了，其中把這些量化指標(biāo)作為考核依據(jù)的企業(yè)有86%。

5、連鎖超市普遍推行食品安全的國家或國際標(biāo)準(zhǔn)。在食品安全管理的關(guān)鍵要素上，32%的企業(yè)遵循了國際標(biāo)準(zhǔn)，91%的企業(yè)遵循國家標(biāo)準(zhǔn)，并且有91%的企業(yè)認(rèn)為對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行力度是強(qiáng)的，73%的企業(yè)認(rèn)為在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)上的監(jiān)控力度是強(qiáng)的。

支持上述論點(diǎn)的具體數(shù)據(jù)見附件四：“超市企業(yè)食品衛(wèi)生

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管理體系調(diào)查表”、“超市企業(yè)食品供應(yīng)渠道調(diào)查表”、“超市企業(yè)食品衛(wèi)生經(jīng)營管理調(diào)查表”。

（二）連鎖超市在食品安全的技術(shù)手段上領(lǐng)先于其他渠道。在所調(diào)查的超市企業(yè)中大多數(shù)公司都在總部建立了食品檢測(cè)室，許多公司還在門店里設(shè)立了食用農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)室。許多超市近年來公司已經(jīng)或者正在不斷加大對(duì)檢測(cè)設(shè)備的投入。這一趨勢(shì)反映了三個(gè)特點(diǎn)：第一，食品安全的形勢(shì)不容樂觀；第二，超市對(duì)食品安全檢測(cè)高度重視，開始全面設(shè)防；第三，超市食品檢測(cè)設(shè)備的投入的多少已與銷售業(yè)績(jī)的好壞直接相關(guān)。

（三）消費(fèi)者對(duì)超市食品安全的信心明顯領(lǐng)先于其他渠道 針對(duì)食品安全目前存在的問題，我們對(duì)我國超市發(fā)展最早規(guī)模也最大的上海市的消費(fèi)者進(jìn)行了問卷調(diào)查，共收回有效問卷908份。在此基礎(chǔ)上我們對(duì)消費(fèi)者選購食品時(shí)對(duì)超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)渠道的選擇進(jìn)行了比較分析，并就消費(fèi)者在兩種渠道選購食品的影響因素包括食品安全、價(jià)格、品種豐富和新

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鮮因素等做了對(duì)比研究（具體數(shù)據(jù)分析見附件五：“消費(fèi)者對(duì)超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)商品安全態(tài)度的比較分析”），研究結(jié)果表明： 1．大多數(shù)消費(fèi)者具有豐富的食品安全知識(shí)、較強(qiáng)的食品安全意識(shí)，十分重視加工食品的保質(zhì)期和蔬菜、水果類生鮮食品的農(nóng)殘含量。

調(diào)查結(jié)果顯示，食品保質(zhì)期是最受重視的安全因素，有85%的受調(diào)查者在選購加工食品時(shí)，會(huì)特別注意食品保質(zhì)期，其次是蔬菜和水果的農(nóng)藥殘留量，有72%受調(diào)查者特別提到了這個(gè)項(xiàng)目。對(duì)食品的細(xì)菌超標(biāo)、營養(yǎng)成份、包裝材料衛(wèi)生要求、食品添加劑含量超標(biāo)等因素的平均提及率超過了55%；另外有46%的受調(diào)查者提及了蜜餞、醬菜等傳統(tǒng)食品的加工工藝先進(jìn)與否的選購因素。

雖然調(diào)查結(jié)果清楚地顯示出多數(shù)消費(fèi)者十分重視食品安全，具有較強(qiáng)的食品安全意識(shí)，使得存在于各種食品流通渠道的食品安全問題得到了暴露，然而不容樂觀的是，還有相當(dāng)一部分的消費(fèi)者食品安全意識(shí)不強(qiáng)，對(duì)于食品安全方面的知識(shí)還缺乏了解，而且必須強(qiáng)調(diào)的是，即使消費(fèi)者的食品安

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全意識(shí)較強(qiáng)，食品問題的暴露也往往是以消費(fèi)者身體健康為犧牲代價(jià)而獲知的，比如阜陽劣質(zhì)奶粉造成的大頭嬰兒事件就是一起令人發(fā)指的惡性事件。

總而言之，不論消費(fèi)者是否具有食品衛(wèi)生知識(shí)，構(gòu)成食品供應(yīng)鏈渠道各個(gè)環(huán)節(jié)的生產(chǎn)企業(yè)和流通企業(yè)都必須具有最起碼的商業(yè)道德，對(duì)食品安全嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)消費(fèi)者身心健康負(fù)責(zé)，不讓威脅消費(fèi)者生命健康的劣質(zhì)食品混入市場(chǎng)。

2．農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和超市渠道所銷售的食品類別呈互補(bǔ)結(jié)構(gòu)。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)是消費(fèi)者選購生鮮食品如鮮活水產(chǎn)、蔬菜、鮮肉和禽類等食品的主要渠道，消費(fèi)者選購加工食品如飲料、保健品、速食食品、調(diào)味品等食品時(shí)更愿意選擇到超市渠道。調(diào)查清晰地顯示愿意到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購買鮮活水產(chǎn)、蔬菜、鮮肉、禽類的受調(diào)查者比例分別為69%、71%、55%和63%；而超市的比例分別只有33%、31%、42%和33%，顯然這幾個(gè)項(xiàng)目的提及率農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)均高于超市，說明農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)仍然是消費(fèi)者購買主食原料的主要渠道。不過，超市所售的大米和蛋類生鮮食品較受上海消費(fèi)者歡迎，調(diào)查提及率為64%和

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56%，分別高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的29%和41%，上述情況說明超市正在成為生鮮食品的重要銷售渠道，并有趕超農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的趨勢(shì)。

另外調(diào)查結(jié)果說明，超市是加工食品類的最主要銷售渠道，消費(fèi)者愿意在超市選購飲料、保健品、調(diào)味品、酒、速食食品的比例分別為90%、87%、84%、83%和81%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)這些項(xiàng)目的平均提及率3%，說明絕大多數(shù)消費(fèi)者更愿意去超市選購上述加工食品。

3．消費(fèi)者從超市購買各類食品時(shí)對(duì)食品安全比較放心，而對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品安全的信心相當(dāng)就低得多。

（1）消費(fèi)者對(duì)超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)各類食品安全衛(wèi)生的認(rèn)同程度

消費(fèi)者對(duì)超市所銷售的各類食品的安全性認(rèn)同平均程度為27%，遠(yuǎn)高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)食品安全的平均認(rèn)同程度3%。其中速食食品安全認(rèn)同度最高，提及率為45%。然而，從總體看來，消費(fèi)者對(duì)兩個(gè)渠道的食品安全并非充滿信心，沒有一類食品的安全因素提及率高于80%，說明多數(shù)消費(fèi)者對(duì)于這

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兩種渠道的食品安全狀況仍然將信將疑。消費(fèi)者對(duì)食品安全普遍不信任的態(tài)度更加說明目前食品安全存在的問題需要引起各方面高度重視。

（2）消費(fèi)者在超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購鮮活水產(chǎn)等生鮮食品的各購買因素比 較

調(diào)查顯示，上述五類生鮮食品因安全因素在農(nóng)貿(mào)超市購買的受調(diào)查者比例分別僅為8%、5%、4%、8%和6%，遠(yuǎn)低于超市的比例23%、18%、21%、30%和23%；因價(jià)格因素在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購買上述五類生鮮食品的提及率分別為22%、22%、17%、17%和20%，均分別高于超市的幾個(gè)因素提及率16%、8%、13%、7%和8%；從因品種豐富因素在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購買上述五類生鮮食品的提及率分別為19%、17%、17%、11%和17%，也相應(yīng)高于超市的提及率5%、6%、14%、5%和6%；因新鮮因素在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購買上述五類生鮮食品的提及率分別為29%、31%、20%、25%和25%，同樣高于超市該因素的提及率11%、12%、16%、15%和

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8%。顯而易見，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售的鮮活水產(chǎn)、蔬菜、水果、鮮肉、禽類在價(jià)格、品種豐富和新鮮度等購買因素較超市更有競(jìng)爭(zhēng)性，因此不少消費(fèi)者會(huì)忽視生鮮食品潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)而傾向于在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購這幾類食品。

（3）消費(fèi)者在超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購大米和蛋的各購買因素比較

消費(fèi)者因?yàn)槌袖N售的蛋和大米的食品安全性較高、價(jià)格較便宜，所以更愿意去超市購買這兩種生鮮食品。從前面已經(jīng)知道，選擇到超市購買大米和蛋的消費(fèi)者數(shù)量已經(jīng)超過了去農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的數(shù)量。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，從購買影響因素兩種渠道比較情況來看，消費(fèi)者對(duì)超市的大米和蛋的安全因素的提及率25%和23%分別均高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，其次價(jià)格因素的提及率均為19%，分別高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的16%和13%；在品種豐富和新鮮購買因素方面的提及率相差不多，由此可見，正是因?yàn)槌袖N售的蛋和大米在食品安全和價(jià)格因素方面比農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)更具優(yōu)勢(shì)，消費(fèi)者更加愿意去超市選購。

（4）消費(fèi)者在超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購加工食品各購買因

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素比較 消費(fèi)者之所以選擇超市作為購買加工食品的主要渠道，是因?yàn)槌袖N售的加工食品在購買因素方面包括安全、價(jià)格、品種豐富和新鮮度等比農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)更有優(yōu)勢(shì)。

安全因素比較數(shù)據(jù)顯示出，受調(diào)查者在超市選購速食食品、西點(diǎn)、熟食、保健食品、酒類、飲料和調(diào)味品這七類加工食品考慮到安全因素的提及率分別為45%、18%、34%、32%、28%、27%和32%，大大高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)相應(yīng)的提到率分別為2%、2%、2%、1%、1%、1%、1%。

加工食品價(jià)格因素比較表明，飲料在超市的價(jià)格購買因素上具有較強(qiáng)優(yōu)勢(shì)，受調(diào)查者提到率達(dá)31%；而農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)僅為4%；其他各類加工食品在價(jià)格購買因素的平均提到率14%，高于農(nóng)貿(mào)超市的相應(yīng)平均提到率為4%。

超市所售速食食品、保健食品、酒、飲料、調(diào)味品的品種豐富購買因素提到率分別為24%、31%、29%、32%和26%，大大超出了農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的相應(yīng)平均提到率2%；西點(diǎn)、熟食的提到率稍低各為9%和7%，但仍高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的相應(yīng)提到率

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均為2%，總之超市所售加工食品在品種豐富程度上勝過農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

數(shù)據(jù)表明超市所售速食食品、西點(diǎn)、熟食在新鮮度方面較好于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。受調(diào)查者對(duì)超市的速食食品、西點(diǎn)、熟食在新鮮度購買因素上的提到率依次為8%、9%和10%，分別高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的相應(yīng)提及率依序?yàn)?%、2%和2%；其他類型的加工食品的相應(yīng)平均提到率為3%，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)平均提到率為0%，這說明新鮮因素不是消費(fèi)者購買保健品、酒類、飲料和調(diào)味品時(shí)的主要考慮因素。

綜上所述，我們得出以下結(jié)論：

第一、消費(fèi)者目前購買生鮮食品的主要渠道仍然是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，購買包裝食品的主要渠道是超市。

第二、消費(fèi)者去超市購買食品主要原因是安全衛(wèi)生，其次是價(jià)格便宜和品種豐富。

第三、消費(fèi)者對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品的安全并不認(rèn)同。消費(fèi)者從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購買食品主要看重食品的新鮮和價(jià)格便宜，但消費(fèi)者對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品安全并不認(rèn)同。

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第四、消費(fèi)者的食品安全意識(shí)正在增強(qiáng)，這也是許多消費(fèi)者在購買食品時(shí)選擇超市的原因。消費(fèi)者對(duì)食品的營養(yǎng)成份、農(nóng)藥殘留、化學(xué)添加劑、細(xì)菌超標(biāo)等問題都比較重視。這些問題恰恰是最近暴露最多的食品安全問題，超市的食品安全衛(wèi)生管理制度都對(duì)這些問題有所涉及，以后也應(yīng)在制度上和執(zhí)行上加強(qiáng)控制。

（四）顧客投訴集中于連鎖超市的原因分析

目前顧客有關(guān)食品安全方面的投訴很大一部分是針對(duì)超市的，這似乎和連鎖超市是食品流通最安全的通道結(jié)論相悖。其實(shí)，仔細(xì)研究，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，問題在于由于我國的食品安全的大環(huán)境有待改善。

雖然超市食品要比其他渠道來得安全，但超市食品安全管理方面也必然或多或少存在漏洞，它本身無法完全回避不安全的食品和無法完全回避消費(fèi)者對(duì)超市食品進(jìn)行投訴（消費(fèi)者對(duì)超市食品投訴主要集中在加工食品的保質(zhì)期上，超過總投訴量的一半）。

更重要的是，超市是一個(gè)現(xiàn)實(shí)存在的主體，有組織機(jī)構(gòu)，中國超市食品安全狀況調(diào)查報(bào)告

有明確的地址，有專門的接待人員，由于是正規(guī)的，有積極進(jìn)取性的現(xiàn)代流通企業(yè)，還要顧及企業(yè)自身的形象和企業(yè)將來的發(fā)展，對(duì)于消費(fèi)者來說，投訴超市有明確的對(duì)象，也容易得到補(bǔ)償。

但如果從其他渠道購得的食品，如農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，由于其組織形態(tài)比較松散，經(jīng)營主體不明確，經(jīng)營者素質(zhì)高下不齊，消費(fèi)者進(jìn)行維權(quán)行動(dòng)很少能夠得到答復(fù)，一般情況下消費(fèi)者寧愿吃虧也不愿去交涉投訴。所以雖然超市是食品最安全的通道，但卻成為消費(fèi)者投訴最多的食品流通終端，而問題更大的其他食品流通終端，消費(fèi)者投訴反而更少。

在對(duì)政府行政監(jiān)督部門的訪談中發(fā)現(xiàn)，行政監(jiān)督部門把超市作為主要的監(jiān)察對(duì)象的理由是，食品銷售正越來越向超市集中，超市也是市場(chǎng)中最容易識(shí)別的經(jīng)營主體，與消費(fèi)者的感覺一樣，相對(duì)于其他被執(zhí)法者來說，以超市作為執(zhí)法對(duì)象是最容易的。全部被訪談的政府行政監(jiān)督部門都一致認(rèn)為超市食品是最安全的，他們對(duì)消費(fèi)者的宣傳也是如此進(jìn)行的。

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三、超市行業(yè)食品安全方面需要正視和解決的突出問題 雖然超市仍是食品流通最安全的通道，但目前超市在食品安全的管理上也存在以下需加以重視和亟待解決的問題。并且在食品本身方面存在的問題和我們?cè)诘谝徊糠值目傮w闡述的一致的。

（一）超市中食品安全職能部門的組織結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)不完全符合食品安全控制的要求

在通過對(duì)一些具有典型意義的超市的調(diào)查過程中，我們發(fā)現(xiàn)，超市組織框架設(shè)計(jì)與食品安全管理效果存在密切的關(guān)系。大部分超市都設(shè)計(jì)了自己的食品安全管理制度，但在具體落實(shí)上，實(shí)際效果卻有很大的差異性，原因在于是否有獨(dú)立的質(zhì)量控制部門，在不受其他部門掣肘的情況下行使食品安全管理職責(zé)。

在食品安全職能部門的設(shè)置方面，由總部獨(dú)立設(shè)置食品安全管理職能部門的占8%，由其他部門兼管的占92%，其中隸屬于采購部的占62%，隸屬于營運(yùn)部的占50%，有12%同屬采購部與營運(yùn)部監(jiān)管。21%的企業(yè)會(huì)向門店派出質(zhì)量專

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員巡查。

以上調(diào)查結(jié)果顯示，目前超市業(yè)態(tài)中存在兩種不同的組織結(jié)構(gòu)，引發(fā)完全不同的食品安全管理效應(yīng)。

（1）比較理想的做法是超市設(shè)置獨(dú)立的、不受制于其他部門的品質(zhì)部門。在這種情況形下，品質(zhì)部直接向公司高層負(fù)責(zé)，并不隸屬于公司其他部門，所以在日常工作和行為上幾乎不受商品、營運(yùn)等部門的影響。品質(zhì)部在產(chǎn)品采購、食品接收驗(yàn)收上具有很大的權(quán)限，能夠?qū)λJ(rèn)為不合格的食品或不合格的食品經(jīng)銷商一票否決。這就從食品安全方面對(duì)追求利潤或效益的商品部、營運(yùn)部等部門起到了很好的約束作用。

在所有被調(diào)查的超市公司中只有2家外資公司采用這種體制。如沃爾瑪在總部設(shè)立防損部，同時(shí)在門店也分別設(shè)立屬門店編制的防損部，人員在二十到三十人左右。防損部門是企業(yè)政策（品質(zhì)政策）的維護(hù)者，其職責(zé)有損耗控制、風(fēng)險(xiǎn)控制、質(zhì)量保證、內(nèi)部調(diào)查和安全保衛(wèi)。但門店的防損部并不由門店控制，而是直接向部門的防損部負(fù)責(zé)，這就避免

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了門店出于經(jīng)營需要，通過對(duì)門店防損部行為的影響，放松食品安全管理的情形的出現(xiàn)。另一家外資超市麥德龍則在總部設(shè)立了獨(dú)立的質(zhì)量部，質(zhì)量部經(jīng)理直接對(duì)主管副總裁負(fù)責(zé)。質(zhì)量部向生鮮配送中心和門店派駐人員，在對(duì)供應(yīng)商的選擇和配送中心及門店收貨時(shí)，行使一票否決權(quán)，即一旦食品供應(yīng)商資質(zhì)或生產(chǎn)狀況不符合公司的規(guī)定，或收貨時(shí)檢查到食品存在問題，質(zhì)量部可以對(duì)此直接否決。這種體制也有效地排除了其他部門的不必要的干擾。

（2）但是，大多數(shù)以門店?duì)I運(yùn)管理為中心的超市公司的質(zhì)量管理部門從屬于超市的其他部門。

有許多超市企業(yè)把質(zhì)量管理部門設(shè)置在商品部或營運(yùn)部下面。這種情況下，出于部門利益的考慮，這些部門必然會(huì)限制質(zhì)量管理部門職權(quán)的行使，使質(zhì)量管理部門的作用受到限制或形同虛設(shè)，導(dǎo)致食品安全控制制度得不到有效的執(zhí)行，不利于質(zhì)量管理部門發(fā)揮應(yīng)有的作用。

（3）從消費(fèi)者協(xié)會(huì)所收集到的投訴資料和新聞媒體對(duì)超市食品安全問題的曝光情況來統(tǒng)計(jì)，投訴和曝光最多的超市

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都集中在采用質(zhì)量管理部門從屬于其他管理部門的超市公司。

（二）超市配送中心和門店食品安全相關(guān)設(shè)施投入不適應(yīng)食品安全控制的要求

在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，超市食品安全設(shè)施的投入的大小對(duì)食品質(zhì)量的影響相當(dāng)成正比關(guān)系。這方面，一些外資超市由于具有海外市場(chǎng)成熟的經(jīng)驗(yàn)，設(shè)施投入相當(dāng)完善。國內(nèi)超市公司對(duì)商品進(jìn)入自己的配送中心或門店后食品安全的維護(hù)意識(shí)普遍不強(qiáng)，在門店食品安全設(shè)備的投入上嚴(yán)重不足。超市食品安全設(shè)施和投入主要包括：（1）冷鏈設(shè)施的完善

在整個(gè)食品流通過程中，大部分的食品都要求從生產(chǎn)開始，到運(yùn)至配送中心或門店，或由配送中心分拔至門店，最后在門店銷售的整個(gè)過程中處于符合這類食品安全儲(chǔ)存的溫度里。這一溫控過程貫穿于整個(gè)食品流通的環(huán)節(jié)，故稱之為冷鏈。在冷鏈中，任何一個(gè)環(huán)節(jié)的溫度控制不符合標(biāo)準(zhǔn)都可能導(dǎo)致食品變質(zhì)。所以對(duì)冷鏈設(shè)施的投入以確保整個(gè)冷鏈

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溫度的一致相當(dāng)重要。

超市一般需要對(duì)食品進(jìn)入配送中心或門店的安全負(fù)責(zé)，也即對(duì)接受食品后食品的冷鏈承擔(dān)責(zé)任。所以超市必須確保從收貨開始冷鏈設(shè)施的投入，以保證食品的安全。這些設(shè)施包括：

1配送中心冷藏設(shè)施的投入。對(duì)于少數(shù)超市企業(yè)來說，生○鮮食品首先是進(jìn)入超市的配送中心進(jìn)行驗(yàn)貨的。這種情況下，超市必須確保配送中心具有冷庫等必要的冷藏設(shè)施。2配送中心向門店分拔過程中的設(shè)施投入。配送中心向門○店分拔過程中的運(yùn)輸車輛必須具有必要冷藏功能才能確保食品安全。

3門店冷藏設(shè)施的投入。門店是食品銷售的場(chǎng)所，是食品○最接近消費(fèi)者的地方，是冷鏈的末端環(huán)節(jié)，些時(shí)對(duì)食品的冷藏往往被忽視。在門店加工銷售過程中，要做以下設(shè)施投入： A、不同大類的食品要分藏不同的冷庫，需要加工的食品

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生熟前后分藏不同冷庫。如標(biāo)準(zhǔn)型大型綜合超市里要具有以下冷庫或低溫工作間：肉類冷藏間、海鮮加工間、海鮮冷藏間、自制熟食冷藏間、奶制品冷藏間、肉類熟食冷藏間、熟食加工間（熱）、熟食原料（生）冷藏間、烤鴨制作間、蔬果冷藏間、面包房等。

B、對(duì)于整體環(huán)境溫度要投入設(shè)施加以控制。不同大類銷售區(qū)域?qū)嵭胁煌臏囟瓤刂?。部分外資超市對(duì)不同類的生鮮食品實(shí)行分區(qū)銷售。一年四季不同區(qū)域保持衡溫，蔬菜和水果在16Co±2 Co、肉類溫度在10 Co±2 Co、魚類在12 Co ±2 Co下銷售。同時(shí)，不同的生鮮應(yīng)從不同的進(jìn)貨口進(jìn)入賣場(chǎng)，并應(yīng)在進(jìn)貨口就有溫度控制，以確保冷鏈不會(huì)中斷。C、有關(guān)器具的清潔消毒投入。這是很多超市忽略的一塊。許多超市在清洗食品存放器具或?qū)@些器具進(jìn)行消毒時(shí)，使用的是一般的清潔劑和消毒劑，這是達(dá)不到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的。對(duì)于超市食品存放器具的清洗與消毒應(yīng)使用特殊的用品。如一些外資企業(yè)就主動(dòng)選擇使用國際通用的高標(biāo)準(zhǔn)的消毒清洗產(chǎn)品。

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（2）超市食品安全投入也包括對(duì)第三方檢測(cè)公司的使用。許多國外超市，包括一些進(jìn)入中國市場(chǎng)的外資超市往往會(huì)選擇第三方檢測(cè)公司對(duì)供應(yīng)商提供的食品或其他商品進(jìn)行檢測(cè)，以市場(chǎng)化的手段讓外部服務(wù)提供者從更加獨(dú)立公正的立場(chǎng)對(duì)超市食品安全進(jìn)行監(jiān)督，同時(shí)也可彌補(bǔ)自身檢測(cè)手段的不足和檢測(cè)設(shè)備投入的不足。許多國內(nèi)超市還不習(xí)慣于讓市場(chǎng)化的外部監(jiān)督者參與自己的食品安全控制體系，認(rèn)識(shí)不到獨(dú)立的第三方檢測(cè)公司能夠更好的從制度上保證超市自身的食品安全體系，同時(shí)減少超市自身食品安全方面的投入。沃爾瑪公司將在中國的門店列入其委托莊臣公司所實(shí)施的《全球食品安全審核計(jì)劃》，這一計(jì)劃比第三方檢測(cè)更前近了一步，對(duì)食品安全的企業(yè)內(nèi)部管理體系進(jìn)行監(jiān)控。

（三）連鎖超市管理體系中對(duì)加盟店的食品安全控制需要加強(qiáng)

連鎖超市管理體系中對(duì)加盟店的管理不同于對(duì)直營店的管理。一般直營店的商品進(jìn)貨和商品質(zhì)量控制都由連鎖超市總部直接完成或控制。但加盟店的自營采購部分的食品安全

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幾乎是處于一種無控制狀態(tài)，自營采購部分的食品的進(jìn)貨環(huán)節(jié)是在連鎖超市總部的監(jiān)控之外的。出于自身利益的考慮，加盟店對(duì)食品安全的控制并不一定完全能夠按照連鎖超市的規(guī)定執(zhí)行。這就需要連鎖超市加強(qiáng)對(duì)加盟店自營采購部分食品進(jìn)貨渠道的控制，同時(shí)也要確保加盟店對(duì)食品安全設(shè)施的投入及加強(qiáng)對(duì)食品安全制度的執(zhí)行力度。調(diào)查中了解到，在已經(jīng)進(jìn)行過的全國食品安全大檢查中，一些超市公司的加盟店尤其是處在農(nóng)村市場(chǎng)的加盟店都被查出有毒食品、過期食品和假冒偽劣食品。

（四）聯(lián)營和招商部分的食品安全管理有待加強(qiáng)

超市企業(yè)出于經(jīng)營的考慮，往往通過聯(lián)營和招商的形式讓一些供應(yīng)商進(jìn)駐商場(chǎng)，如一些水果、熟食和面點(diǎn)的供應(yīng)商，往往在商場(chǎng)內(nèi)直接銷售其產(chǎn)品。這些供應(yīng)商在經(jīng)營上相對(duì)獨(dú)立于超市，有很大的經(jīng)營自主權(quán)。這就給超市帶來了對(duì)這些供貨商提供的食品進(jìn)行安全管理的難度。如雖然大部分超市都規(guī)定只能銷售當(dāng)天的熟食，但供應(yīng)商往往會(huì)把當(dāng)天沒有銷售完的熟食帶出超市，經(jīng)過再次加工后在第二天帶入超市再

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次銷售。所以超市應(yīng)設(shè)定相應(yīng)的制度，對(duì)聯(lián)營或招商形式駐店供應(yīng)商提供的食品加強(qiáng)安全控制。

（五）供應(yīng)商向門店直送食品的質(zhì)量監(jiān)控存在缺陷 供應(yīng)商向門店直接送貨和向配送中心送貨時(shí)，往往對(duì)供應(yīng)的食品采用不同的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。

由于連鎖超市的配送中心一般都有較完善的檢測(cè)手段和檢測(cè)程序，更加注重產(chǎn)品的質(zhì)量，而門店檢測(cè)力量相對(duì)薄弱，有時(shí)出于經(jīng)營方面的考慮對(duì)食品安全檢測(cè)沒有配送中心來得嚴(yán)格。所以供應(yīng)商對(duì)向配送中心送貨和向門店直接送貨區(qū)別對(duì)待，一般向配送中心送貨都能符合超市的質(zhì)量要求，而向門店送貨的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)降低。而直送商品往往是衛(wèi)生要求比較高的日配食品。因此，超市應(yīng)加強(qiáng)門店食品安全檢測(cè)手段，加強(qiáng)食品安全制度的執(zhí)行力度。

（六）食品品質(zhì)控制中的管理執(zhí)行力度存在巨大的彈性空間 在超市食品安全管理過程中，存在這樣一種現(xiàn)象，當(dāng)出現(xiàn)外部監(jiān)督檢測(cè)壓力時(shí)，如政府行政部門對(duì)超市食品安全檢查時(shí)，或食品存在質(zhì)量問題遭媒體暴光，或存在消費(fèi)者投訴現(xiàn)

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象時(shí)，超市會(huì)強(qiáng)調(diào)食品安全管理制度的執(zhí)行，食品品質(zhì)控制的總體情況比較好。而在平時(shí)則不大注意相關(guān)制度的執(zhí)行，食品品質(zhì)控制的總體情況比較差。就是說食品安全管理制度的執(zhí)行存在時(shí)緊時(shí)松，時(shí)好時(shí)壞的問題，食品品質(zhì)控制中的管理執(zhí)行力度存在巨大的彈性空間，這樣很不利于食品安全質(zhì)量控制。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)采取食品質(zhì)量管理部門獨(dú)立設(shè)置機(jī)構(gòu)的公司，在食品品質(zhì)控制中的管理執(zhí)行力度就是強(qiáng)。超市應(yīng)加強(qiáng)食品安全管理制度的執(zhí)行力度，在任何時(shí)候、應(yīng)一貫堅(jiān)持把食品安全控制放在首位。

（七）現(xiàn)場(chǎng)加工的食品原料質(zhì)量控制存在隱患

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一些超市公司為了降低生鮮食品的損耗往往將一些新鮮度不佳，但還在保質(zhì)期內(nèi)能使用和食用的生鮮食品作為原材料來加工現(xiàn)場(chǎng)制作的食品，由于這些原材料在鮮度和各種理化指標(biāo)上已大大降低，從而使現(xiàn)場(chǎng)制作的食品留下了安全的隱患。超市在經(jīng)營過程中不能因?yàn)樽陨淼慕?jīng)濟(jì)利益而降低商品質(zhì)量，過低的生鮮食品損耗率不利于食品質(zhì)量的控制。

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（八）超市價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致采購部門片面壓低進(jìn)價(jià)導(dǎo)致食品質(zhì)量下降

此次調(diào)查的地區(qū)較集中在超市競(jìng)爭(zhēng)激烈的地區(qū)，超市公司之間的競(jìng)爭(zhēng)主要集中在價(jià)格上，調(diào)查中發(fā)現(xiàn)有的超市公司為了在競(jìng)爭(zhēng)中保持比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相對(duì)的低價(jià)又不降低自己的毛利率，往往一味壓低供貨商的進(jìn)價(jià)，一味的降低進(jìn)價(jià)又放松了對(duì)供貨商所供食品的質(zhì)量控制，從而導(dǎo)致食品質(zhì)量的下降。嚴(yán)格對(duì)采購部門食品質(zhì)量控制的考核指標(biāo)實(shí)行力度，對(duì)超市而言既是從源頭上控制食品安全的一項(xiàng)有效措施，也是要從觀念上轉(zhuǎn)變到食品質(zhì)量安全第一的經(jīng)營理念上來。

（九）超市對(duì)商品的保質(zhì)期控制管理存在缺陷

按照我國現(xiàn)行的法律，食品進(jìn)了超市就由超市承擔(dān)食品安全的責(zé)任，調(diào)查發(fā)現(xiàn)在一些超市中對(duì)食品的保質(zhì)期控制存在兩個(gè)問題，第一，超過保質(zhì)期的商品仍在銷售；第二，在保質(zhì)期內(nèi)的食品發(fā)生變質(zhì)。2004年10月黃金周內(nèi)，上海市消保委接到的40件消費(fèi)者投訴中，投訴超市食品質(zhì)量問題的 27

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占到了10.47%，而食品質(zhì)量問題中超過90%集中在保質(zhì)期的問題。調(diào)查還發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)食品安全關(guān)心的7個(gè)要素中保質(zhì)期占第一位。

四、改善食品安全狀況的幾點(diǎn)建議

（一）對(duì)超市公司的建議

1． 完善超市食品安全職能部門的組織結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)。我們認(rèn)為，在超市的組織體系上，只有設(shè)立獨(dú)立于各部門的，直接向超市最高層負(fù)責(zé)的質(zhì)量部，才能有效的發(fā)揮質(zhì)量部對(duì)食品安全的監(jiān)控作用，有效的貫徹實(shí)施企業(yè)超市的食品安全管理制度。

2． 食品安全相關(guān)設(shè)施投入，大力推動(dòng)零售商的第三方檢測(cè)。

我們認(rèn)為，低投入發(fā)展連鎖超市的時(shí)代已經(jīng)過去。今天的超市業(yè)需要考切實(shí)增加超市設(shè)施及其他相關(guān)設(shè)備的投入，以整合引導(dǎo)整個(gè)供應(yīng)鏈，提高自身服務(wù)質(zhì)量，以應(yīng)對(duì)收入水平增加后的消費(fèi)者對(duì)超市產(chǎn)品與服務(wù)的不同需求。同時(shí)，隨著我國恩格爾系數(shù)下降，對(duì)食品質(zhì)量的要求必然會(huì)提高。這

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也要求超市增加食品安全設(shè)施的投入以滿足消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量和安全的需求。

國際上通行的SGS、和我國的CCIC等第三方的的檢驗(yàn)控制，是行政監(jiān)督執(zhí)法部門不認(rèn)可的檢驗(yàn)系統(tǒng)——純粹是一套不為應(yīng)付檢查而設(shè)立的、具有獨(dú)立地位的、以自我提高商品質(zhì)量為目的的。但是此類系統(tǒng)對(duì)零售商具有較高的監(jiān)察和激勵(lì)作用。

3． 加強(qiáng)對(duì)加盟店自采食品、對(duì)超市聯(lián)營和招商部分的食品、對(duì)供應(yīng)商向門店直送食品的安全控制，加大食品品質(zhì)控制中的管理執(zhí)行力度。

聯(lián)營招商時(shí)對(duì)保質(zhì)期要求很高的生鮮食品盡量選擇知名企業(yè)做，規(guī)定一些熟食必須在超市內(nèi)部生產(chǎn)，不得在店外生產(chǎn)在店內(nèi)銷售。對(duì)外部熟食供應(yīng)商（加工商）嚴(yán)加管理，專門針對(duì)這部分供應(yīng)商建立供應(yīng)商的準(zhǔn)入制度，如要求他們作道德承諾和質(zhì)量承諾，建立工藝標(biāo)準(zhǔn)和要求，并定期舉行會(huì)議，有專員檢查供應(yīng)商，商品的收貨標(biāo)準(zhǔn)和程序按純供貨商要求執(zhí)行。原材料應(yīng)該來自大規(guī)模的現(xiàn)代化企業(yè)和領(lǐng)頭羊企

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業(yè)。

4、加強(qiáng)超市自制食品的安全管理。自制食品的安全管理主要抓原材料控制、溫度鏈控制、防交叉污染控制和保質(zhì)期的控制。

5、加強(qiáng)超市食品保質(zhì)期的控制。超市食品保質(zhì)期的控制主要從收貨環(huán)節(jié)、食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)、商品陳列等環(huán)節(jié)強(qiáng)化管理，但建立食品的電子信息檔案更為重要。

6、超市公司應(yīng)該建立自己農(nóng)副產(chǎn)品的基地，推出自有品牌，提高自身對(duì)農(nóng)

產(chǎn)品衛(wèi)生安全的直接控制能力。超市公司應(yīng)該積極參與農(nóng)村經(jīng)濟(jì)組織規(guī)?；土魍ㄖ刃蚧ㄔO(shè)。

7、建立一整套食品衛(wèi)生安全明示制度，主動(dòng)承擔(dān)起引導(dǎo)消費(fèi)者安全消費(fèi)、健康消費(fèi)的社會(huì)責(zé)任。

工商、衛(wèi)生、技監(jiān)部門多數(shù)檢查包裝產(chǎn)品，那么很多其他散裝商品如熟食等就要靠商家自己了，商家不僅有義務(wù)明示商品中與消費(fèi)者密切相關(guān)的信息，還應(yīng)該努力向消費(fèi)者推

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薦衛(wèi)生食品或限制不安全食品。

8、嚴(yán)格把好索證驗(yàn)證關(guān)，消除對(duì)現(xiàn)場(chǎng)加工食品質(zhì)量控制存在的隱患

超市公司應(yīng)該充分認(rèn)識(shí)到：生鮮食品的衛(wèi)生安全的關(guān)鍵是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程，超

市公司的目標(biāo)是應(yīng)該建立自己農(nóng)副產(chǎn)品的基地，推出自有品牌，提高自身對(duì)農(nóng)產(chǎn)品衛(wèi)生安全的直接控制能力。

一般加工食品的衛(wèi)生安全的關(guān)鍵是工業(yè)生產(chǎn)過程，超市公司的職責(zé)是把好索證驗(yàn)證關(guān)，力爭(zhēng)把不合格供應(yīng)商和不合格產(chǎn)品擋在賣場(chǎng)門外。實(shí)踐證明，證件齊全的供應(yīng)商和產(chǎn)品不一定百分之百的合格，但是證件不齊全的供應(yīng)商和產(chǎn)品幾乎是百分之百的不合格。在目前我國源頭控制受到各種客觀和主觀限制的條件下，作為食品流通的最終銷售環(huán)節(jié)主體的超市公司，更應(yīng)該認(rèn)真嚴(yán)肅地索證驗(yàn)證，為廣大人民群眾的健康和營養(yǎng)做一名合格的守護(hù)神。

（二）對(duì)政府行政監(jiān)管部門的建議

1．行政監(jiān)管部門應(yīng)該分工明確，內(nèi)部協(xié)調(diào)一致，努力消除

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存在的部門壁壘現(xiàn)象，杜絕食品安全管理存在政出多門的現(xiàn)象。

堅(jiān)決制止再出現(xiàn)幾個(gè)部門有權(quán)做出相似的質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，或者某一個(gè)部門做出的報(bào)告而其他部門不認(rèn)同的情況。

雖然新的食品安全管理實(shí)行“分段管理”體制：即由食品和藥品監(jiān)督管理局總負(fù)責(zé)，由農(nóng)業(yè)部管農(nóng)產(chǎn)品，技術(shù)監(jiān)督局管食品加工業(yè)，工商局管流通，衛(wèi)生局管理餐飲和公共飲食的模式，政出多門的現(xiàn)象得到一定程度的消除，但是要徹底消除部門壁壘，仍然需要政府真正轉(zhuǎn)變職能，特別要注意各段食品供應(yīng)鏈之間的協(xié)調(diào)，真正樹立為人民服務(wù)、為經(jīng)濟(jì)建設(shè)服務(wù)的理念。

2．加強(qiáng)異地管理的協(xié)調(diào)。

如今隨著人們生活水平的提高，當(dāng)?shù)厣a(chǎn)異地消費(fèi)的規(guī)模越來越大。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在食用農(nóng)產(chǎn)品中，本地行政監(jiān)管部門對(duì)由外省市進(jìn)入的食用農(nóng)產(chǎn)品的管理滯后。以上海市為例，上海每年消費(fèi)2800萬噸糧、油、蔬菜、活禽、水果，外地供應(yīng)2000萬噸，上海農(nóng)委僅負(fù)責(zé)本市供應(yīng)的800萬噸

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中的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。本市產(chǎn)蔬菜、水果等安全控制較好，而外省市不合格品的管理難度很大。比如由誰執(zhí)法處理？依據(jù)何在？若對(duì)不合格品不處理，那不合格品最終又回流入市場(chǎng)。兄弟省份供應(yīng)的商品中僅有畜禽通過上海邊界設(shè)立的“八道口”進(jìn)行控制，其他商品蔬菜、水果等不屬其管轄。對(duì)外地蔬菜、水果的控制僅僅依靠批發(fā)市場(chǎng)由上海質(zhì)量監(jiān)督局授權(quán)的化驗(yàn)室對(duì)商品的檢測(cè)，但是該類檢測(cè)簡(jiǎn)單，種類和精確度通常達(dá)不到最起碼的要求。

3．改革我國現(xiàn)有的農(nóng)業(yè)體制，加大政府對(duì)農(nóng)業(yè)投入，幫助農(nóng)民提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值。

政府應(yīng)該意識(shí)到，三農(nóng)問題不解決，農(nóng)民收入就得不到提高，食用農(nóng)產(chǎn)品的安全隱患就始終存在并不斷加劇，最終會(huì)使整個(gè)社會(huì)的公共醫(yī)療體系不堪重負(fù)。

農(nóng)產(chǎn)品問題歸根到底是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)成本過高，沒有競(jìng)爭(zhēng)力，于是便只有生產(chǎn)成本外部化，使用農(nóng)藥，添加劑等，成本最終以消費(fèi)者健康的形式承擔(dān)。農(nóng)業(yè)部門必須通過規(guī)模經(jīng)營降低成本，政府應(yīng)該鼓勵(lì)或者以自助結(jié)合體的形式壯大農(nóng)民生產(chǎn)

中國超市食品安全狀況調(diào)查報(bào)告 的規(guī)模，提高農(nóng)村的競(jìng)爭(zhēng)力，從農(nóng)民的競(jìng)爭(zhēng)力上真正解決三農(nóng)問題。

4、中央應(yīng)調(diào)整對(duì)農(nóng)業(yè)的政策，提高農(nóng)業(yè)的組織化程度是關(guān)鍵

土地承包經(jīng)營制是中央長(zhǎng)期的農(nóng)村政策，這一政策極大地?zé)òl(fā)了中國農(nóng)民的生產(chǎn)積極性，解決了中國的吃的問題，但目前我國有2.3億戶農(nóng)戶，分散的農(nóng)戶經(jīng)營無法與已經(jīng)開始迅速規(guī)?；牧魍ńM織進(jìn)行對(duì)接，而只能與低水平、低效率的、不衛(wèi)生狀況的、不能追源的、無法完整嚴(yán)格監(jiān)控的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和批發(fā)市場(chǎng)對(duì)接，這是造成今天中國食品安全狀況嚴(yán)峻的根源性所在。在保證土地承包經(jīng)營制政策不變的情況下，中央的農(nóng)業(yè)政策應(yīng)向促進(jìn)農(nóng)村合作組織的發(fā)展方向調(diào)整。農(nóng)村合作組織的促進(jìn)發(fā)展可以有多種方式：（1）政府引導(dǎo)農(nóng)民自發(fā)組織；

（2）連鎖超市公司通過建設(shè)農(nóng)產(chǎn)品基地，開發(fā)自有品牌農(nóng)產(chǎn)品形式的零售終端型組織；

（3）大型批發(fā)市場(chǎng)通過建設(shè)農(nóng)產(chǎn)品基地，開發(fā)自有品牌農(nóng)

中國超市食品安全狀況調(diào)查報(bào)告

產(chǎn)品形式的批發(fā)配銷型組織，等等。

通過這些合作組織的以品牌農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)的發(fā)展，來解決土地退化問題、農(nóng)藥和化肥過量使用問題、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)模化問題和提高農(nóng)產(chǎn)品附加值的問題，從而從源頭上控制食品的安全問題。

5．政府應(yīng)該進(jìn)一步提高執(zhí)政能力，解決超市承擔(dān)的過多的不應(yīng)該由他們所社會(huì)責(zé)任。

這次調(diào)查顯示，政府在食品安全的管理上是不完全到位的，食品衛(wèi)生安全管理的不足已經(jīng)影響到政府在外資零售商的心目中的形象，如歐美企業(yè)在中國的一個(gè)普遍的不適應(yīng)感在于其對(duì)供應(yīng)商在商品質(zhì)量監(jiān)控上承擔(dān)了額外的壓力。在歐美，零售商對(duì)供應(yīng)商的商品的檢驗(yàn)僅限于數(shù)量和包裝的檢查和驗(yàn)收，在其他方面一般認(rèn)為政府已經(jīng)采取了足夠的質(zhì)量的預(yù)防措施可以免于檢驗(yàn)，即使出了質(zhì)量上的問題也是由供應(yīng)商負(fù)責(zé)。外資企業(yè)普遍認(rèn)為食品安全問題是國家和政府的問題，不完全是零售商的問題，他們只看供應(yīng)商的證件，有了證件的就是合格的。另外，我們的行政執(zhí)法人員本身的專業(yè)

中國超市食品安全狀況調(diào)查報(bào)告

知識(shí)不夠，許多情況下是內(nèi)行聽外行的。6．完善食品信息公布制度。

積極拓展行政部門與零售商的信息溝通渠道。調(diào)查表明，零售商存在與政府

質(zhì)量安全管理部門溝通難問題。零售商詢問政策時(shí)，得到的答案多是“網(wǎng)上去查”。而真是上網(wǎng)查詢政府相關(guān)如衛(wèi)生部門、工商局等主管部門的提供的信息普遍滯后且有時(shí)不一致。建議政府將有關(guān)檢查結(jié)果整合一下，完善食品信息網(wǎng)絡(luò)公布制度，建立供應(yīng)商目錄，以利于超市作為最終通道主體提高管理效率。

7．建立健全農(nóng)產(chǎn)品安全法律法規(guī)，加大執(zhí)行力度。

我國農(nóng)產(chǎn)品的法律法規(guī)還是不健全的。衛(wèi)生局有衛(wèi)生法、技監(jiān)局有質(zhì)量法，但是他們都不包括農(nóng)產(chǎn)品?！稗r(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法”最近才提交人大征求意見?，F(xiàn)在的方法是相關(guān)的文件條文如“規(guī)定”都在用，政府行政管理和企業(yè)把能用的編成小冊(cè)，目前只能通過規(guī)定來控制，有些捉襟見肘。同時(shí)，對(duì) 36

中國超市食品安全狀況調(diào)查報(bào)告

現(xiàn)有食品安全法規(guī)的執(zhí)行過程中，存在力度不夠的問題。調(diào)查表明，無論是原材料和食品的生產(chǎn)企業(yè)還是銷售企業(yè)，普遍存在對(duì)現(xiàn)有法規(guī)輕視的現(xiàn)象。如果任由此類現(xiàn)象發(fā)展，必將打擊合法企業(yè)的遵守法律法規(guī)的積極性。如我國有些地方的“放心肉”，最終演變成五塊錢買一個(gè)“放心肉”的章；而英國的“瘋牛病”，之所以能夠犧牲巨大的農(nóng)業(yè)部門巨大的經(jīng)濟(jì)利益來維護(hù)國民的根本利益，原因在于政府、媒體、國民對(duì)這一問題的關(guān)注度高。另外，政府對(duì)食品安全的標(biāo)準(zhǔn)滯后，一般出了問題才開始制定標(biāo)準(zhǔn)。

8．建議政府直接投資建設(shè)中央級(jí)批發(fā)市場(chǎng)，或在在中央級(jí)批發(fā)市場(chǎng)派出法定檢測(cè)機(jī)構(gòu)，以改變目前批發(fā)市場(chǎng)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告不具法律效率的尷尬現(xiàn)象。同時(shí)在大型超市的配送中心設(shè)立法定檢測(cè)機(jī)構(gòu)，切實(shí)支持超市公司把好食品衛(wèi)生安全的最后關(guān)卡。

第三篇：中國食品安全調(diào)查報(bào)告

中國食品安全調(diào)查報(bào)告

一．調(diào)查背景

食品安全問題關(guān)系到大家的身體健康和生命安全，關(guān)系到社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和當(dāng)前社會(huì)的穩(wěn)定。當(dāng)前，我國食品領(lǐng)域安全形勢(shì)仍不容樂觀，食品安全已成為社會(huì)關(guān)注的一個(gè)焦點(diǎn)問題。為了解大家對(duì)食品安全方面的看法，分析存在的問題和原因，我們五個(gè)展開了關(guān)于食品安全狀況的調(diào)查。

1.目的：我們希望通過這次調(diào)查，能讓大家直觀的了解目前中國食品的安全狀況，使大家的身體健康和生活質(zhì)量得到保障，并注意食品安全。

2.時(shí)間：5月1—5月20日。

3.地點(diǎn)：杭州

4.對(duì)象：食品安全。

5.方式：實(shí)地調(diào)查，上網(wǎng)調(diào)查。

二． 課題的提出

食品安全作為一個(gè)社會(huì)熱點(diǎn)詞匯，已成為人們談?wù)摰闹攸c(diǎn)話題。它關(guān)系到人們的身體健康和生命安全，而且直接關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定。現(xiàn)在我國被媒體報(bào)刊等不斷披露出眾多的食品安全事件，暴露出我國食品安全管理監(jiān)督嚴(yán)重滯后性，以及存在的重大食品安全隱患，這些都極大地增加了消費(fèi)者對(duì)食品安全的憂慮和擔(dān)心，更使消費(fèi)者對(duì)政府、企業(yè)，經(jīng)營者產(chǎn)生了信譽(yù)危機(jī)。這不得不使引起全社會(huì)的重視。如何促進(jìn)食品安全監(jiān)督水平，這些是值得我們思考的。

三． 調(diào)查報(bào)告的內(nèi)容

本次調(diào)查我們是對(duì)中國食品安全進(jìn)行了解并進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查內(nèi)容主要分兩方面：一是關(guān)于我國食品安全現(xiàn)狀的，二是關(guān)于我國對(duì)食品安全的監(jiān)督情況。本次調(diào)查分別在文化程度初中、高中、大專、本科及本科以上的人群中調(diào)查。我們向他們發(fā)放了100份調(diào)查問卷，問卷回收100份，回收率100%，有效率100%。大部分都有關(guān)心食品安全的問題。最后，我們?cè)诜治鼍C合結(jié)論的基礎(chǔ)上，從食品安全現(xiàn)狀、食品安全的意識(shí)，出現(xiàn)食品安全隱患的原因分析以及我們的建議四方面，對(duì)我們的調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析反

饋。

四． 綜合結(jié)論與分析反饋

1.食品安全現(xiàn)狀:經(jīng)分析我們認(rèn)為：

一、我國衛(wèi)生部門對(duì)于食品安全方面的安全管理制度不夠完善，部分存在較大漏洞；

二、廠家的經(jīng)營地點(diǎn)沒有滿足基本的環(huán)境條件，衛(wèi)生條件不合格；

三、廠家對(duì)食品加工時(shí)的安全問題不看重，存在安全隱患；

四、制作食品過程中加入過多對(duì)身體有害的東西。

2.對(duì)食品放心程度：90%人們都對(duì)食品的放心度不好，特別是肉類和油炸食品。我們認(rèn)為他們不放心的原因是新鮮的東西怎么會(huì)保持那么長(zhǎng)的時(shí)間在于放很多的添加劑，這對(duì)人體有害

3.采購最關(guān)注:100%人們關(guān)注是安全性，其次是60%是品牌。經(jīng)分析，我們覺得食品的安全關(guān)于人體的健康，現(xiàn)在人們地生活水平都提高了對(duì)食品要求也越來越注重。所以他們對(duì)安全很注重。

4.參考的建議：一國家應(yīng)該不斷地完善食品經(jīng)營法律法規(guī)，加大食品安全執(zhí)法部門的執(zhí)法力度。政府部門應(yīng)大力發(fā)揮行業(yè)及相關(guān)消協(xié)的作用，使之真正成為溝通政府、企業(yè)、消費(fèi)者之間的一座橋梁，并引導(dǎo)新聞媒體的人們喉舌的作用，大力普及宣傳食品安全的知識(shí)，做好食品安全的監(jiān)督和跟蹤。二加強(qiáng)生產(chǎn)者與經(jīng)營者法律意識(shí)與法律意識(shí)、提高其綜合素質(zhì)。

三、不定期的對(duì)小規(guī)模工廠，食品加工小磨坊，進(jìn)行食品安全的檢驗(yàn)，檢驗(yàn)不合格的，取消經(jīng)營資格；

四、在市場(chǎng)，超市，商店經(jīng)營的產(chǎn)品，都必須具有出場(chǎng)證明，在保質(zhì)期內(nèi)的才可出售給顧客；

五、嚴(yán)厲打擊小攤小販的兜售行為；

六、沒收沒有合格證的產(chǎn)品，并進(jìn)行銷毀；

七、對(duì)那些出現(xiàn)嚴(yán)重違規(guī)的企業(yè)，進(jìn)行查處。八開展科普教育，加大食品安全知識(shí)的宣傳力度，提高消費(fèi)者的自我保護(hù)能力，讓消費(fèi)者指關(guān)心日常食品的關(guān)心，讓大家一起來改善食品問題。

第四篇：關(guān)于家鄉(xiāng)西華超市食品安全的調(diào)查報(bào)告

關(guān)于家鄉(xiāng)西華超市食品安全的調(diào)查報(bào)告 調(diào)查摘要：

近年來，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，社會(huì)的進(jìn)步，人民生活的日漸富裕，人民不用再為飽足問題擔(dān)憂，但食品安全的問題卻愈顯突出。中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)提供的資料顯示：隨著經(jīng)濟(jì)全球化、貿(mào)易自由化和國際食品貿(mào)易的迅速發(fā)展，食品安全的重要性日益凸顯。發(fā)達(dá)國家每年約有１／２的人感染食源性疾病，在發(fā)展中國家此問題更為嚴(yán)重。目前我國食品安全方面與發(fā)達(dá)國家還存在明顯差距，特別是國內(nèi)食品工業(yè)整體發(fā)展水平不夠均衡，生產(chǎn)主體多元化，增加了食品質(zhì)量衛(wèi)生安全控制的難度。尤其是2008年三鹿奶粉事件后國內(nèi)出現(xiàn)的一系列食品安全問題，更是時(shí)刻在提醒我們注重日常生活中的食品安全問題。并且，食品安全問題也是目前國家有關(guān)部門最為關(guān)心的，成為2009“兩會(huì)”期間代表委員們關(guān)注的熱點(diǎn)問題之一。

作為大學(xué)生，我和兩位同學(xué)就家鄉(xiāng)超市食品安全問題作了較詳細(xì)地調(diào)查，該調(diào)查主要圍繞超市食品安全，人們對(duì)食品安全問題的重視程度，及對(duì)食品安全問題現(xiàn)狀的看法以及市民為此采取的辦法等。

一． 調(diào)查對(duì)象：其一家鄉(xiāng)西華的三家大型超市：萬果園超市、萬家樂超市、東方生活廣場(chǎng)。其二購物顧客。

二． 調(diào)查時(shí)間：2010年8月1日到8月20日 三． 調(diào)查者：本人和兩位同學(xué)一起進(jìn)行調(diào)查。

四． 調(diào)查方式：我們主要采取兩種方式進(jìn)行調(diào)查。一種是我們對(duì)家鄉(xiāng)三家超市里的加工食品、水果類生鮮食品、蔬菜、等食品的質(zhì)量和保質(zhì)期的調(diào)查。第二種是對(duì)來超市購物的顧客們進(jìn)行問卷調(diào)查，看其對(duì)超市食品安全的態(tài)度和想法。

五． 調(diào)查結(jié)果及數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

（一）三家超市方面

1首先我們對(duì)三家超市的食品安全管理制度進(jìn)行了了解，他們均建立了食品安全控制的組織架構(gòu)和管理體系，設(shè)有專職的或兼職的食品質(zhì)量控制管理部門，并建立了食品安全目標(biāo)責(zé)任體系。2然后我們對(duì)三家超市的生鮮食品如鮮活水產(chǎn)、蔬菜、鮮肉和禽類等及加工食品如飲料、保健品、速食食品、調(diào)味品等食品 進(jìn)行了抽樣調(diào)查，雖說三家超市均建立了食品質(zhì)量控制管理部門，但調(diào)查發(fā)現(xiàn)其對(duì)商品的保質(zhì)期控制管理仍然存在缺陷，按照我國現(xiàn)行的法律，食品進(jìn)了超市就由超市承擔(dān)食品安全的責(zé)任，調(diào)查發(fā)現(xiàn)超市中的加工食品基本都在保質(zhì)期內(nèi)，而生鮮食品則存在較大問題，其一，超過保質(zhì)期的商品仍在銷售；第二，在保質(zhì)期內(nèi)的食品發(fā)生變質(zhì)。

3然后我們又了解了超市從購進(jìn)食品到擺上貨物架的整個(gè)流動(dòng)過程。其中已加工食品從購進(jìn)到擺上貨物架基本沒什么問題，因?yàn)樗麄兊谋Ｙ|(zhì)期一般較長(zhǎng)。而對(duì)于生鮮食品，它們相

對(duì)容易變質(zhì)，保質(zhì)期一般也比較短暫，存在著較大的安全風(fēng)險(xiǎn)。

（二）顧客方面

1．大多數(shù)消費(fèi)者具有豐富的食品安全知識(shí)、較強(qiáng)的食品安全意識(shí)，十分重視加工食品的保質(zhì)期和蔬菜、水果類生鮮食品的農(nóng)殘含量。

調(diào)查結(jié)果顯示，食品保質(zhì)期是最受重視的安全因素，有85%的受調(diào)查者在選購加工食品時(shí)，會(huì)特別注意食品保質(zhì)期，其次是蔬菜和水果的農(nóng)藥殘留量，有72%受調(diào)查者特別提到了這個(gè)項(xiàng)目。對(duì)食品的細(xì)菌超標(biāo)、營養(yǎng)成份、包裝材料衛(wèi)生要求、食品添加劑含量超標(biāo)等因素的平均提及率超過了55%；另外有46%的受調(diào)查者提及了蜜餞、醬菜等傳統(tǒng)食品的加工工藝先進(jìn)與否的選購因素。

雖然調(diào)查結(jié)果清楚地顯示出多數(shù)消費(fèi)者十分重視食品安全，具有較強(qiáng)的食品安全意識(shí)，使得存在于各種食品流通渠道的食品安全問題得到了暴露，然而不容樂觀的是，還有相當(dāng)一部分的消費(fèi)者食品安全意識(shí)不強(qiáng)，對(duì)于食品安全方面的知識(shí)還缺乏了解，而且必須強(qiáng)調(diào)的是，即使消費(fèi)者的食品安全意識(shí)較強(qiáng)，食品問題的暴露也往往是以消費(fèi)者身體健康為犧牲代價(jià)而獲知的，比如阜陽劣質(zhì)奶粉造成的大頭嬰兒事件就是一起令人發(fā)指的惡性事件。

總而言之，不論消費(fèi)者是否具有食品衛(wèi)生知識(shí)，構(gòu)成食品供應(yīng)鏈渠道各個(gè)環(huán)節(jié)的生產(chǎn)企業(yè)和流通企業(yè)都必須具有最起碼的商業(yè)道德，對(duì)食品安全嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)消費(fèi)者身心健康負(fù)責(zé)，不讓威脅消費(fèi)者生命健康的劣質(zhì)食品混入市場(chǎng)。

2．農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和超市渠道所銷售的食品類別呈互補(bǔ)結(jié)構(gòu)。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)是消費(fèi)者選購生鮮食品如鮮活水產(chǎn)、蔬菜、鮮肉和禽類等食品的主要渠道，消費(fèi)者選購加工食品如飲料、保健品、速食食品、調(diào)味品等食品時(shí)更愿意選擇到超市渠道。

調(diào)查清晰地顯示愿意到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購買鮮活水產(chǎn)、蔬菜、鮮肉、禽類的受調(diào)查者比例分別為69%、71%、55%和63%；而超市的比例分別只有33%、31%、42%和33%，顯然這幾個(gè)項(xiàng)目的提及率農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)均高于超市，說明農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)仍然是消費(fèi)者購買主食原料的主要渠道。不過，超市所售的大米和蛋類生鮮食品較受上海消費(fèi)者歡迎，調(diào)查提及率為64%和56%，分別高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的29%和41%，上述情況說明超市正在成為生鮮食品的重要銷售渠道，并有趕超農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的趨勢(shì)。

另外調(diào)查結(jié)果說明，超市是加工食品類的最主要銷售渠道，消費(fèi)者愿意在超市選購飲料、保健品、調(diào)味品、酒、速食食品的比例分別為90%、87%、84%、83%和81%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)這些項(xiàng)目的平均提及率3%，說明絕大多數(shù)消費(fèi)者更愿意去超市選購上述加工食品。

3．消費(fèi)者從超市購買各類食品時(shí)對(duì)食品安全比較放心，而對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品安全的信心相當(dāng)就低得多。

（1）消費(fèi)者對(duì)超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)各類食品安全衛(wèi)生的認(rèn)同程度消費(fèi)者對(duì)超市所銷售的各類食品的安全性認(rèn)同平均程度為27%，遠(yuǎn)高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)食品安全的平均認(rèn)同程度3%。其中速食食品安全認(rèn)同度最高，提及率為45%。然而，從總體看來，消費(fèi)者對(duì)兩個(gè)渠道的食品安全并非充滿信心，沒有一類食品的安全因素提及率高于80%，說明多數(shù)消費(fèi)者對(duì)于這兩種渠道的食品安全狀況仍然將信將疑。消費(fèi)者對(duì)食品安全普遍不信任的態(tài)度更加說明目前食品安全存在的問題需要引起各方面高度重視。（2。顯而易見，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售的鮮活水產(chǎn)、蔬菜、水果、鮮肉、禽類在價(jià)格、品種豐富和新鮮度等購買因素較超市更有競(jìng)爭(zhēng)性，因此不少消費(fèi)者會(huì)忽視生鮮食品潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)而傾向于在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購這幾類食品。

1.調(diào)查人群中表示關(guān)注食品安全的占74%，不關(guān)心的占9%，而對(duì)此持一般態(tài)度的占17%。

2.調(diào)查顯示:用于食品的月支出在100-300的占14%，300-500的占48%，500-1000的占38%。

3.在購買食品方面，有86%的市民表示會(huì)選擇在超市購買，39%的市民選擇在便利店購買，選擇在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或路邊早/夜市購買的均占30%，還有7%的市民選擇在其他地方購買食品。

4.在購買食品主要關(guān)心的問題方面，價(jià)格和生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和有效期是市民購買食品最關(guān)心的問題，分別有87%和74%市民選擇，另有43%的市民關(guān)心生產(chǎn)廠家和相關(guān)的檢疫證明，同時(shí)又53%的市民會(huì)選擇品牌，關(guān)心食品的色澤、外觀等感觀方面的占30%，還有17%的市民關(guān)心其他方面。

5.在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)市民購買過有機(jī)食品，綠色食品，無公害農(nóng)產(chǎn)品，安全食品和轉(zhuǎn)基因或進(jìn)口食品均超過了25%。

6.70%的市民有買到過不安全的食品的經(jīng)歷，但次數(shù)很少，13%的市民表示經(jīng)常買到不安全的食品，還有17%的市民安全意識(shí)很高，沒有買到過不安全食品。7.在解決食品安全問題上，87%的市民與生產(chǎn)經(jīng)營者協(xié)商，22%的市民請(qǐng)求消費(fèi)者協(xié)會(huì)調(diào)節(jié)，僅有5%的市民愿意向有關(guān)執(zhí)行部門申訴，提請(qǐng)仲裁機(jī)關(guān)仲裁，或者向人民法院起訴。

8.絕大多數(shù)市民認(rèn)為造成目前食品安全問題眾多的原因是因?yàn)椴环ㄊ称飞a(chǎn)加工企業(yè)和個(gè)人利欲熏心，各執(zhí)法部門溝通不暢，缺乏配合的都超過90%，有82%的市民認(rèn)為是購買者假冒偽劣鑒別能力不高，還有73%的市民認(rèn)為是對(duì)企業(yè)和個(gè)人的懲罰力度不夠，各主管部門職責(zé)不明。

9.市民了解食品安全存在隱患的途徑很多，最多的是通過電視媒體，占70%，其次是通過互聯(lián)網(wǎng)，占52%，此外還有48%的市民通過身邊人的議論。

10.市民普遍認(rèn)為提高食品安全水平最需要做的是：政府部門加強(qiáng)檢查，對(duì)不安全食品的市場(chǎng)進(jìn)行查處的都超過80%，認(rèn)為對(duì)出現(xiàn)食品安全問題的生產(chǎn)加工企業(yè)嚴(yán)懲不貸，曝光典型案例，普及科學(xué)消費(fèi)知識(shí)，提高購買者感觀鑒別能力的均占70%。

11.調(diào)查中還發(fā)現(xiàn)，對(duì)于已經(jīng)重新整頓的有過安全問題的廠家，56%的市民抱著懷疑的態(tài)度，而認(rèn)為廠家已經(jīng)失去信任了，不愿意再購買的占22%，愿意購買的僅占4%。

12.對(duì)于當(dāng)前食品形勢(shì)看法：認(rèn)為有些問題，但可以解決的占63%，認(rèn)為問題太多，令人失望的占31%，認(rèn)為問題不大的僅占4%。

六、調(diào)查結(jié)果分析

—.大多數(shù)人還是很關(guān)注食品安全方面的問題的，可見近年來食品安全方面出現(xiàn)的問題已經(jīng)引起了大部分人對(duì)食品安全的重視，并采取了一定的行動(dòng)，但應(yīng)有少數(shù)人還沒有重視到食品安全的問題，對(duì)此我覺得可以有針對(duì)性的對(duì)食品安全問題做一定的宣傳。另外，從調(diào)查問卷的結(jié)果來看，公民大多是從電視等媒體方面得知目前食品安全存在隱患的情況的，也通過這些途徑了解了一些關(guān)于食品安全消費(fèi)的知識(shí)，因此有關(guān)部門可以通過媒體多做一些報(bào)道和加強(qiáng)對(duì)食品安全問題的宣傳。

二、市民在日常消費(fèi)過程中也會(huì)遇到一些有關(guān)食品安全的問題，雖然大部分得到了解決，但社會(huì)上一些大的食品安全問題仍讓人膽戰(zhàn)心驚，很多市民表示雖然經(jīng)過整頓，但對(duì)一些出現(xiàn)問題的消費(fèi)品，持保留甚至排斥的態(tài)度，很多人對(duì)中國食品安全問題的現(xiàn)狀很是擔(dān)憂，希望可以從生產(chǎn)部門至監(jiān)管部門都能切實(shí)負(fù)好責(zé)任，生產(chǎn)及經(jīng)營部門要開展誠信經(jīng)營及行業(yè)自律，監(jiān)管部門嚴(yán)格食品檢驗(yàn)檢測(cè)等。

俗話說，“民以食為天，食以安為先” 食品安全直接影響著人民群眾的切身利益，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定，因此飲食安全責(zé)任重于泰山。，因此食品的安全問題也是十分重要，而且也已經(jīng)得到廣泛的關(guān)注，很多問題亟待解決，這也讓我們看到了食品專業(yè)的發(fā)展前途和任重道遠(yuǎn)，希望城市政府能夠切實(shí)加強(qiáng)對(duì)食品安全問題的重視，加大宣傳力度，通過各方面向民眾散發(fā)食品安全知識(shí)，讓更多的人了解到食品安全的重要性和提高安全消費(fèi)能力。

以下是我從網(wǎng)上查到的“食品安全12條守則”，希望能得到消費(fèi)者的重視：

1、盡量選擇到正規(guī)的商店、超市和管理規(guī)范的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)去購買食品。

2、盡量選擇有品牌、有信譽(yù)、取得相關(guān)認(rèn)證的食品企業(yè)的產(chǎn)品。

3、不買腐敗霉?fàn)€變質(zhì)或過保質(zhì)期的食品，慎重購買接近保質(zhì)期的食品。

4、不買比正常價(jià)格過于便宜的食品，以防止上當(dāng)受害。

5、不買不吃有毒有害的食品；如河豚魚、霉蘑菇、果子貍等。

6、不買來歷不明的死物。

7、不買畸型的和與正常食品有明顯色彩差異的魚、蛋、瓜、果、禽、畜等。

8、不買來源可疑的反季節(jié)的水果蔬菜等。

9、不宜多吃國家衛(wèi)生部提醒的以下10種食物：松花蛋、臭豆腐、味精、方便面、葵花籽、菠菜、豬肝、烤牛羊肉、腌菜、油條。

10、購買時(shí)查看食品的包裝、標(biāo)簽和認(rèn)證標(biāo)志，看有無注冊(cè)和條形碼，查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。對(duì)懷疑有問題的食品，寧可不買不吃。購買后索要發(fā)票。

11、買回的食品應(yīng)按要求進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、制作和保存。

12、廚房以及廚房?jī)?nèi)的設(shè)施、用具要按要求進(jìn)行清潔管理。

通過本次社會(huì)實(shí)踐，我親身走入了社會(huì)，不再僅僅停留在小小的校園或蝸居在溫暖的家中，視野大大開闊了。在這次社會(huì)實(shí)踐中，我不僅得到了需要的調(diào)查結(jié)果，更學(xué)到了一些成功的智慧。只要擁有勇氣和信念，面對(duì)困難不躲避不放棄，一次次迎難而上之后，我們定能成功！

（一）對(duì)超市公司的建議 1． 完善超市食品安全職能部門的組織結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)。我們認(rèn)為，在超市的組織體系上，只有設(shè)立獨(dú)立于各部門的，直接向超市最高層負(fù)責(zé)的質(zhì)量部，才能有效的發(fā)揮質(zhì)量部對(duì)食品安全的監(jiān)控作用，有效的貫徹實(shí)施企業(yè)超市的食品安全管理制度。

4、加強(qiáng)超市自制食品的安全管理。自制食品的安全管理主要抓原材料控制、溫度鏈控制、防交叉污染控制和保質(zhì)期的控制。

5、加強(qiáng)超市食品保質(zhì)期的控制。超市食品保質(zhì)期的控制主要從收貨環(huán)節(jié)、食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)、商品陳列等環(huán)節(jié)強(qiáng)化管理，但建立

食品的電子信息檔案更為重要。

6、超市公司應(yīng)該建立自己農(nóng)副產(chǎn)品的基地，推出自有品牌，提高自身對(duì)農(nóng) 產(chǎn)品衛(wèi)生安全的直接控制能力。超市公司應(yīng)該積極參與農(nóng)村經(jīng)濟(jì)組織規(guī)?；土魍ㄖ刃蚧ㄔO(shè)。

7、建立一整套食品衛(wèi)生安全明示制度，主動(dòng)承擔(dān)起引導(dǎo)消費(fèi)者安全消費(fèi)、健康消費(fèi)的社會(huì)責(zé)任。

8、嚴(yán)格把好索證驗(yàn)證關(guān)，消除對(duì)現(xiàn)場(chǎng)加工食品質(zhì)量控制存在的隱患

超市公司應(yīng)該充分認(rèn)識(shí)到：生鮮食品的衛(wèi)生安全的關(guān)鍵是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程，超

市公司的目標(biāo)是應(yīng)該建立自己農(nóng)副產(chǎn)品的基地，推出自有品牌，提高自身對(duì)農(nóng)產(chǎn)品衛(wèi)生安全的直接控制能力。

一般加工食品的衛(wèi)生安全的關(guān)鍵是工業(yè)生產(chǎn)過程，超市公司的職責(zé)是把好索證驗(yàn)證關(guān)，力爭(zhēng)把不合格供應(yīng)商和不合格產(chǎn)品擋在賣場(chǎng)門外。實(shí)踐證明，證件齊全的供應(yīng)商和產(chǎn)品不一定百分之百的合格，但是證件不齊全的供應(yīng)商和產(chǎn)品幾乎是百分之百的不合格。在目前我國源頭控制受到各種客觀和主觀限制的條件下，作為食品流通的最終銷售環(huán)節(jié)主體的超市公司，更應(yīng)該認(rèn)真嚴(yán)肅地索證驗(yàn)證，為廣大人民群眾的健康和營養(yǎng)做一名合格的守護(hù)

第五篇：超市食品安全管理制度

超市食品安全管理制度

一.進(jìn)貨索證索票制度：

(一)嚴(yán)格審驗(yàn)供貨商(包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者)的許可證和食品合格的證明文件。

(二)對(duì)購入的食品，索取并仔細(xì)查驗(yàn)供貨商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標(biāo)注通過有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書、進(jìn)口食品的有效商檢證明、國家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫食品的檢驗(yàn)檢疫合格證明。上述相關(guān)證明文件應(yīng)當(dāng)在有效期內(nèi)首次購入該種食品時(shí)索驗(yàn)。

(三)購入食品時(shí)，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票;或者按照國家相關(guān)規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并留具真實(shí)地址和聯(lián)系方式;銷售憑證應(yīng)當(dāng)記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金額、銷貨日期等內(nèi)容。

(四)索取和查驗(yàn)的營業(yè)執(zhí)照(身份證明)、生產(chǎn)許可證、流通許可證、質(zhì)量認(rèn)證證書、商檢證明、檢驗(yàn)檢疫合格證明、質(zhì)量檢驗(yàn)合格報(bào)告和銷售發(fā)票(憑證)應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關(guān)檔案應(yīng)當(dāng)妥善保管，保管期限自該種食品購入之日起不少于2年。

二.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度：

(一)每次購入食品，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

(二)采取賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進(jìn)貨臺(tái)賬。食品進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限自該種食品購入之日起不少于2年。

(三)食品安全管理人員定期查閱進(jìn)貨臺(tái)賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對(duì)即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中作出醒目標(biāo)注，并將食品集中陳列或者向消費(fèi)者作出醒目提示;對(duì)超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，撤下柜臺(tái)銷毀或者報(bào)告工商行政管理機(jī)關(guān)依法處理，食品的處理情況應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中如實(shí)記錄。

三.庫房管理制度：

(一)食品與非食品應(yīng)分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。

(二)食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

(三)食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放。各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。

(四)貯存散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

(五)建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合食品安全要求的食品。

(六)食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。

四.食品銷售衛(wèi)生制度：

(一)食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷售過程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用手捂口。

(二)銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。

(三)食品銷售應(yīng)有專柜或?qū)ｉg，要有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。

(四)銷售的預(yù)包裝及散裝食品應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限(或保質(zhì)期)等。

五.食品展示衛(wèi)生制度：

(一)展示食品的貨架必須在展示食品前進(jìn)行清潔消毒。

(二)展示食品必須生、熟分離，避免食品交叉感染。

(三)展示直接入口食品必須使用無毒、清潔的容器，保持食品新鮮衛(wèi)生，不得超出保質(zhì)期。

(四)展示柜的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價(jià)格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。

(五)展示食品的銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔的工作衣帽。

六.從業(yè)人員健康檢查制度：

(一)食品經(jīng)營人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證明。

(二)食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案。

(三)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

七.從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度：

(一)認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。

(二)新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

(三)建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

八.食品用具清洗消毒制度：

(一)食品用具、容器、包裝材料應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特俗要求。

(二)食品用具要定期清洗、消毒。

(三)食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

(四)食品冷藏、冷凍工具應(yīng)定期保潔、洗刷、消毒，專人負(fù)責(zé)、專人管理。

(五)食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換。

九.食品衛(wèi)生安全檢查制度：

(一)制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

(二)衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。每周1-2次全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

(三)對(duì)銷售的商品的保質(zhì)期、有效期進(jìn)行每周一小查，每月一大查，嚴(yán)格按照《商品臨近保質(zhì)期規(guī)定》執(zhí)行，屬人為因素的追究其當(dāng)事人的責(zé)任，部門主管負(fù)連帶責(zé)任。

(四)對(duì)在保質(zhì)期內(nèi)的商品出現(xiàn)變質(zhì)、漏氣、脹包等現(xiàn)象，要及時(shí)下架處理，不得將這些商品銷售給顧客，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，必追究當(dāng)事人及部門主管的責(zé)任。