第一篇：河口小學(xué)食堂營養(yǎng)餐炊事員管理制度

橋河小學(xué)營養(yǎng)餐炊事員管理制度

為保障廣大師生的健康和安全，保證教育、教學(xué)的正常進行，規(guī)范后勤職工的管理，制定管理制度。

1、作為學(xué)校炊事員首先應(yīng)當(dāng)學(xué)會服從學(xué)校正常的工作管理程序，樹立服務(wù)師生的意識，做到熱情服務(wù)，各負其責(zé)，互相配合，互相監(jiān)督，共同承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任；

2、注意食品新鮮，對變質(zhì)食品不得加工烹調(diào)；

3、燒煮食品充分加熱，中心溫度達到70℃以上，燒熟燒透、不外熟里生；

4、剩余飯菜不得供應(yīng)學(xué)生，所以炊事員應(yīng)配合總務(wù)做好計劃，避免浪費；

5、不用盛放生食品或未消毒容器盛放燒熟食物；

6、當(dāng)天切配的原料，當(dāng)天烹調(diào)加工；

7、做好生食品的揀、洗工作，剔除腐爛（腐?。┳冑|(zhì)、污物及雜質(zhì)；

8、認真執(zhí)行餐具消毒程序，達到消毒要求并做好記錄；

9、每餐作好留樣備查并做好記錄，不按要求留樣一次扣發(fā)工資10元；

10、必須持有效健康證上崗；上班時要穿工作服、戴好工作帽,若不穿戴發(fā)現(xiàn)一次扣工資10元；

11、制售直接入囗食品時要戴好手套或用鑷子拿取食物；

12、工作時不吸煙、不面對食品咳嗽、打噴嚔，發(fā)現(xiàn)患有疾病或帶菌者立即調(diào)離食品工作崗位；

12、食品用器皿要堅持一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔制度、專間專用、生熟分開；

13、環(huán)境衛(wèi)生堅持做到，不隨地吐痰，不亂扔、亂堆、亂放、無塵土、無蚊蠅、無蟑螂、無老鼠，無變質(zhì)的原料成品；衛(wèi)生打掃不干凈、不徹底發(fā)現(xiàn)一次扣發(fā)工資10元；

14、按時上下班，遲到、早退一次扣發(fā)工資10元；準時向?qū)W生售賣早點、飯菜,服務(wù)好學(xué)生,不辱罵學(xué)生。

2015.3.3.

第二篇：食堂 營養(yǎng)餐21項管理制度

學(xué)校食品安全管理制度

為防止學(xué)校食物中毒或其他食源性病患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《食品安全法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》特制定以下制度：

一、學(xué)校學(xué)生綜合服務(wù)部不準出售腐敗、霉變、油脂酸敗、生蟲、污穢不潔的食品，若造成食物中毒，由衛(wèi)生行政部門按照有關(guān)規(guī)定進行行政處罰，涉嫌違法犯罪的，移交司法機關(guān)處理。

二、因食品未留樣或每份留樣不足，凡經(jīng)學(xué)校分管人員查出，報經(jīng)縣教育局營養(yǎng)辦備案，衛(wèi)生檢查及市、縣衛(wèi)生部門檢查不合格，罰款100元。

三、從業(yè)人員個人衛(wèi)生不符合要求的，凡經(jīng)校分管人員查出不合格，每人/次罰款20元。

四、因食堂衛(wèi)生及食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生不整潔，凡經(jīng)衛(wèi)生檢查及市、縣衛(wèi)生部門檢查不合格，罰50元。

五、凡違反以上制定的一、二項條款，食堂立即整頓，學(xué)校將對學(xué)校食堂管理人員追究責(zé)任并處以200元罰款，情節(jié)嚴重者將責(zé)令學(xué)校對工作失職的管理人員的當(dāng)年的年終考核定為不定等次。

六、學(xué)校食堂禁止加工涼菜給學(xué)生食用。違者罰款5000元。

食堂從業(yè)人員崗位責(zé)任制度

學(xué)校食堂一切遵守“學(xué)生利益至上，食品安全為天”的基本原則，全體員工必須牢固樹立為師生服務(wù)，作教學(xué)后援的思想，忠于職守，恪盡職責(zé)。

一、食堂領(lǐng)班工作職責(zé)：

1、食堂領(lǐng)班為食堂具體事務(wù)管理安排的第一責(zé)任人，對學(xué)校食堂管理人員負責(zé)。

2、領(lǐng)班負責(zé)安排本食堂員工的具體工作任務(wù)，協(xié)調(diào)好食堂全面工作。

3、領(lǐng)班負責(zé)本食堂員工出缺勤的管理和登記，嚴禁弄虛作假，否則，追究領(lǐng)班經(jīng)濟責(zé)任。

4、領(lǐng)班及時造出本食堂物品采購計劃，報給食堂采購人員。采購計劃的編制必須考慮學(xué)生喜好，市場行情，食堂用量，花樣多變等具體情況，既能提高學(xué)校食堂的品位和檔次，又能體現(xiàn)勤儉節(jié)約的原則。

5、領(lǐng)班對食堂安全工作負直接責(zé)任。食品的儲藏保管，清洗加工等全過程中，領(lǐng)班都要關(guān)注安全事項，遵守食品加工的安全要求。

6、各組長和全體員工，都必須服從領(lǐng)班的安排和調(diào)度，在完成本職工作的同時，互相配合，完成好領(lǐng)班安排的臨時事務(wù)。

7、領(lǐng)班同時也是本食堂的廚師，同樣要完成炒菜的任務(wù)。

8、領(lǐng)班抓好食堂衛(wèi)生工作，劃分好員工衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域，并及時督促員工搞好衛(wèi)生，同時組織好每周一次衛(wèi)生大掃除。

二、生活組長職責(zé)：

1、生活組長具體負責(zé)本食堂能按時開餐的一切事務(wù)。

2、認真組織好洗菜、切菜工作，把好原材料質(zhì)量關(guān)。發(fā)現(xiàn)有腐爛、霉變、過期等問題的食品原料，堅決銷毀不用，切實注意食品安全。

3、提前十分鐘作好開餐準備。每餐均要提前十分鐘，組織好全體員工各就各位，各司其職，開齊開好全部窗口。

三、衛(wèi)生組長職責(zé)：

1、負責(zé)本食堂衛(wèi)生管理和衛(wèi)生打掃全面工作，安排各位衛(wèi)生工作人員的衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域和衛(wèi)生任務(wù)。

2、認真組織抓好就餐前、后餐廳衛(wèi)生打掃和維護工作。

3、全力以赴抓好開餐時餐桌衛(wèi)生打掃。每有學(xué)生離席，隨時抹好餐桌，以備學(xué)生繼續(xù)就餐。

4、組織好每周一次衛(wèi)生大掃除。

5、注意食品衛(wèi)生安全，加強安全防范意識。

四、員工工作職責(zé)：

1、全體員工在領(lǐng)班、組長統(tǒng)一安排調(diào)度下開展工作。

2、全體員工互相協(xié)作，互相幫助，不拉幫結(jié)派。

3、加強責(zé)任心，對本職工作盡職盡責(zé)，不拖后腿。

4、增強服務(wù)意識，提高服務(wù)質(zhì)量。

5、加強食品安全意識，注意個人衛(wèi)生。

6、全體員工積極參加食品安全知識培訓(xùn)和健康體檢，獲證后方可上崗。

7、禁止員工打牌賭博。

學(xué)校食堂管理人員、從業(yè)人員定期健康體檢和培訓(xùn)制度

根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，結(jié)合實際，特制定學(xué)校食堂從業(yè)人員健康體檢制度。

一、學(xué)校食堂從業(yè)人員必須持有有效健康培訓(xùn)合格證才能上崗。

二、凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。

三、食品從業(yè)人員必須經(jīng)常保持個人衛(wèi)生。

四、工作時必須穿戴清潔的工作衣、帽。

五、經(jīng)常觀察從業(yè)人員健康狀況，凡發(fā)現(xiàn)腹瀉、發(fā)燒、傷口化膿等情況，應(yīng)立即暫停食品從業(yè)，做好調(diào)離登記，待到醫(yī)院確診、治愈后方可上崗。

六、定期組織食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生知識，每月至少不少于一次。

七、學(xué)校每年要定期組織從業(yè)人員進行健康檢查。

學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患

報告制度

一、發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故后，應(yīng)當(dāng)及時向主管領(lǐng)導(dǎo)和所在地人民政府衛(wèi)生行政部門報告發(fā)生中毒事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容。

二、細心觀察學(xué)生身體狀況，特別是對在校就餐的個別學(xué)生有腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀，要給予關(guān)心，及時到醫(yī)療部門進行檢查，作好記錄。

三、發(fā)現(xiàn)學(xué)生在校就餐后有3人以上有腹痛、腹瀉、頭暈、惡心、嘔吐且癥狀相同等，及時送就近醫(yī)院檢查治療并作好記錄，同時向?qū)W校分管領(lǐng)導(dǎo)報告。

四、通過醫(yī)生檢查確認是食物中毒后，馬上向校領(lǐng)導(dǎo)匯報，啟動應(yīng)急預(yù)案，并向鄉(xiāng)鎮(zhèn)所在地衛(wèi)生防疫部門、中心學(xué)校打電話通報情況，然后寫出書面報告。

五、學(xué)校食堂立即對食物樣品封存，積極協(xié)助、配合上級有關(guān)部門調(diào)查，查明事故原因。

六、成立事故處理領(lǐng)導(dǎo)班子，統(tǒng)計中毒人數(shù)和中毒情況，建立中毒學(xué)生醫(yī)療記錄檔案。

七、跟蹤了解食物中毒事件的進展和中毒人員的康復(fù)、救護情況。

八、事故報告電話。學(xué)校： 衛(wèi)生院：

局辦公室：0851-5194126

學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度

為加強學(xué)校食品衛(wèi)生管理，預(yù)防學(xué)校食物中毒事故發(fā)生，落實管理責(zé)任，保護學(xué)校師生身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《國務(wù)院關(guān)于特大安全事故行政責(zé)任追究的規(guī)定》、《國務(wù)院關(guān)于進一步加強食品安全工作的決定》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等規(guī)定，特制定食物中毒事故責(zé)任追究制度：學(xué)校發(fā)生食物中毒事故，有下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)追究學(xué)校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任：

一、學(xué)校發(fā)生食物中毒事故后，除依法對相關(guān)責(zé)任者追究法律責(zé)任外，對負有管理責(zé)任的責(zé)任人按照本規(guī)定追究行政責(zé)任。

二、行政責(zé)任追究的形式有通報批評和行政處分。

三、本制度所指學(xué)校食物中毒事故，指在學(xué)校發(fā)生的食物中毒事故中，中毒人數(shù)30人以上或者死亡1人以上的食物中毒事故。

四、學(xué)校發(fā)生食物中毒事故，有下列情形之一的，由食品衛(wèi)生監(jiān)督部門依法追究學(xué)校和與中毒事故直接有關(guān)的責(zé)任人的責(zé)任：

1．學(xué)校食品衛(wèi)生主管負責(zé)人或未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的；

2．校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實的當(dāng)事人； 3．校食堂未取得餐飲服務(wù)許可證的；

4．校食堂從業(yè)人員有未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥的以及未經(jīng)培訓(xùn)考核上崗的；

5．《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十二條規(guī)定采購學(xué)生集體用餐的當(dāng)事人；

6．衛(wèi)生行政部門或教育行政主管部門提出的整改意見，未按要求的時限進行整改的或拒絕衛(wèi)生監(jiān)督的當(dāng)事人；

7．食物中毒后瞞報、遲報或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒中毒事態(tài)擴大的當(dāng)事人；

8．不配合衛(wèi)生行政部門及有關(guān)部門進行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場的當(dāng)事人。

食品48小時留樣制度

一、提供的每餐、每樣食品都必須有專人負責(zé)留樣。

二、每餐、每樣食品必須按要求留足100克以上，分別放在已消毒的留樣盆內(nèi)。

三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的有蓋的器皿內(nèi)，以免被污染。

四、留樣食品冷卻后，必須把留樣器皿蓋好，并在外面標明留樣時間，時間記錄為：X年X月X日X時。標簽貼于盒側(cè)。

五、食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱的保鮮室。

六、每餐必須作好留樣記錄：留樣時間、食品名稱，便于檢查。

七、留樣食品必須保留48小時，時間到后方可倒掉；若留樣器皿是屬重復(fù)使用的，需將其洗凈消毒后再進行使用。

八、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它物品。

九、在教育局常規(guī)的衛(wèi)生檢查或上級部門檢查中發(fā)現(xiàn)遺漏、或未留食品1樣次，罰款人民幣50元，2樣次罰款人民幣100元，依次遞增，并進行全縣通報批評，由校方寫出深刻的檢查。食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度及實施記錄

一、機構(gòu)組成 領(lǐng)導(dǎo)小組組成成員 組 長：陳祥華

副組長： 夏 瑩 高家佳 成 員：陳天蕓 各班班主任

二、職責(zé)

辦公室在學(xué)校校務(wù)會和學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查領(lǐng)導(dǎo)小組的直接領(lǐng)導(dǎo)下行使職責(zé)與工作，其工作宗旨是保障餐廳食品衛(wèi)生清潔，杜絕食物中毒，從而為全校師生員工負責(zé)。

三、工作細則

1、衛(wèi)生監(jiān)督的內(nèi)容：食堂布局、原料供應(yīng)、加工過程、從業(yè)人員、管理制度、管理效果等。食品衛(wèi)生進行巡回監(jiān)督檢查時，根據(jù)法律、法規(guī)、規(guī)章以及衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定進行監(jiān)督檢查?？蓪⑾铝袃?nèi)容作為重點進行檢查：

（1）健康證明和食品生產(chǎn)經(jīng)營人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)情況。（2）衛(wèi)生管理組織和管理制度情況。

（3）環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用具及設(shè)備衛(wèi)生、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況。

（4）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生情況。

（5）食品標識、說明書、采購食品及其原料的索證情況。

（6）食品原料、半成品、成品的使用情況，產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗情況。

（7）對食品的衛(wèi)生質(zhì)量、餐具、飲具及盛放直接入口食品的容器進行現(xiàn)場檢查。

（8）用水的衛(wèi)生情況。

（9）使用洗滌劑和消毒劑的衛(wèi)生情況。

2、監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的主要問題，提出的整改意見，依法采取的行政措施或者行政處罰。

3、學(xué)校食堂對整改措施的落實情況。

4、從業(yè)人員必須按時做好工作記錄。

學(xué)校食堂食品原料進貨、查驗、登記、保管、領(lǐng)用制度

一、嚴格對庫存各種物品、食品的規(guī)格、性能及保管注意事項、保質(zhì)保鮮期進行查驗、登記。

二、帳物相符，即要求庫存商品帳入庫、出庫記錄同實物相符。

三、庫內(nèi)各種物品的保管符合要求。生熟分離，種類分離，各種物品的存放離墻離地15CM以上。

四、存在質(zhì)量問題的物品、食品嚴格禁止入庫。

五、物品的領(lǐng)用堅持先入后出的原則。

六、非庫房工作人員未經(jīng)允許不能進入原料庫房。

七、庫房要做到對每學(xué)期的庫房余剩貨物進行查驗、清理。

八、庫房每學(xué)期要加強“三防”設(shè)施的更換、修理。

餐具、炊具清洗及消毒和維修

保養(yǎng)制度

為促進食堂管理的規(guī)范化，更好地落實食堂衛(wèi)生安全責(zé)任，特制定食堂餐具、炊具清洗及消毒和維修保養(yǎng)制度:

一、所有餐具（包括碗、筷、盆、瓢、刀具等）每天使用后應(yīng)及時清洗處理，以免招引蚊蠅污染。

二、餐具清洗消毒專人負責(zé)，按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。

三、餐具清洗時必須先用優(yōu)質(zhì)洗滌劑混合開水（或溫水）浸泡10分鐘以上，然后再清洗，并用流水反復(fù)沖洗，至少三次。

四、沖洗后的餐具必須倒臵于消毒設(shè)備內(nèi)，使其干燥，并嚴防再與其他物品接觸，以免污染。

五、所有餐具（包括碗、筷、盆、瓢、刀具等）每天必消毒(20分鐘)，消毒好后放臵在保潔柜內(nèi)，防止再次污染。

六、對餐具衛(wèi)生狀況校行政將不定期抽查，抽查結(jié)果跟從業(yè)人員的工資掛鉤。

七、上級部門檢查中，餐具消毒達不到要求（由從業(yè)人員造成）的，一次責(zé)令改正，兩次辭退。

八、每次抽查必須做好檢查記錄，及時存檔。

食品加工的操作規(guī)程

一、粗加工操作規(guī)程

1、粗加工間內(nèi)指定專人負責(zé)衛(wèi)生工作。

2、工作人員必須遵守《從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度》必須穿戴整齊工作衣、帽。

3、分設(shè)肉類原料和蔬菜原料專用清洗池，并有明顯標記。

4、加工肉類和蔬菜的操作臺、用具和容器分開使用，并有明顯標記。

5、肉類加工

（1）加工好的肉類必須要無血、無毛、無污物、無異味。

（2）禽、畜、魚肉類不直接著地存放。

（3）砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊保持光潔）。砧板在用完后刮洗清潔后豎放。

6、蔬菜加工

（1）蔬菜瓜果進貨后分類放在蔬菜架上，不隨地堆放。（2）加工時要有足量、清潔的水清洗，洗滌后蔬菜不能有泥沙、雜物、昆蟲等。

（3）不食用腐爛的蔬菜、瓜果。

（4）工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得有積污。（5）每天下班前清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好崗位的衛(wèi)生。

二、烹調(diào)間操作規(guī)程

1、遵守各項規(guī)章制度，鉆研烹調(diào)技術(shù)，努力增加菜式品種，注意“色、香、味、型”保證質(zhì)量。

2、進入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽，不準抽煙。

3、烹調(diào)加工間必須設(shè)有食用具存放柜，并保證柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好，烹調(diào)前應(yīng)認真檢查加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

4、烹調(diào)時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個部位都均勻受熱，食品中心溫度不低于70℃，不用菜勺、手直接嘗味。

5、所有使用的容器、用具必須洗凈、消毒。

6、加工后的成品與半成品、原料分開存放。

7、廢棄物應(yīng)臵于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。

8、保持排氣罩清潔，排煙排氣良好。

9、個人物品不得帶入烹調(diào)間。

10、下班前要收拾好油、醬料、調(diào)味品、擺放整齊，調(diào)味品容器干凈、無油漬、無污點。

餐廚廢棄物處置管理制度和油脂

管理制度

為加強食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處臵，杜絕食品安全隱患，保障廣大員工的食品安全，特制定食堂餐廚廢棄物處臵管理制度:

一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴格執(zhí)行餐廚廢棄物處臵管理規(guī)定。

二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。

三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運處臵；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶。

四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。

五、餐廚廢棄物處臵安排專人負責(zé)，建立完整處臵臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報告管理處，并接受監(jiān)督檢查。

六、學(xué)校加強對食堂餐廚廢棄物處臵工作的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責(zé)令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。

冷藏設(shè)施清洗消毒制度

一、為保證冷藏設(shè)施的正常使用，防止食品受到污染，工作人員應(yīng)對冰箱、冷柜定期除霜、清洗、保養(yǎng)。

二、對冷藏設(shè)施的清洗應(yīng)進行登記。

三、每半月應(yīng)清洗冷藏設(shè)施一次。

四、清洗冷藏設(shè)施時，應(yīng)對設(shè)施內(nèi)部食品殘渣、冰塊等清除干凈，無異味。

五、發(fā)現(xiàn)冷藏設(shè)施不能正常使用，應(yīng)立即報告。

加工間衛(wèi)生制度

一、食堂加工操作間應(yīng)與廁所及其他不潔處所進行有效隔離，加工操作間內(nèi)不應(yīng)有廁所，且食堂加工操作間門與窗均不得面對廁所。

二、加工操作間應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要。因烹調(diào)食物時，材料需要清水洗滌，加工操作間清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會使操作間泥濘不堪。

三、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

四、應(yīng)裝臵排油煙機。排油煙機的油垢應(yīng)定時清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理。

五、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和案板工具及抹布等，必須保持整潔。

六、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，洗凈后分類存放于有蓋容器或冰箱內(nèi)。

七、凡易腐敗食品，應(yīng)貯存0℃以下冷藏容器內(nèi)，生、熟食物分開貯存。

八、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋。所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

九、應(yīng)備臵有密蓋污物桶，污物桶最好當(dāng)夜倒除，不在加工間內(nèi)隔夜，污物桶四周應(yīng)經(jīng)常保干凈。

十、食堂從業(yè)人員工作時，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與容器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

十一、在加工操作間工作時，不得在食物或容器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏；萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

十二、加工操作間工作人員在工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。

十三、加工操作間清潔掃除工作每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處臵。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明放在固定場所，并指定專人管理。

十四、不得在加工操作間內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便放臵衣服及鞋帽或亂放雜物等。

庫房管理制度

一、食堂庫房必須專人負責(zé)，為保證食品安全，庫房應(yīng)上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫。

二、庫房內(nèi)設(shè)臵食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地35cm，離墻45cm，離棚65cm放臵。

三、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄。

四、嚴禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放。

五、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好。

六、設(shè)臵防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效。

七、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作。

八、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負責(zé)人責(zé)任。

過期食品退市制度

為加強學(xué)校食品質(zhì)量管理，嚴厲打擊制售假冒偽劣食品活動，確保按照法定條件、要求學(xué)校食堂制作銷售符合法定要求的食品，維護學(xué)校師生身體健康，特制定本制度。

一、對不合格食品實施退市制度，是指對銷售質(zhì)量不符合國家、地方或者行業(yè)標準或有關(guān)要求，或存在其他安全衛(wèi)生隱患的食品，采取停止使用的管理制度。

二、下列食品為不合格食品，應(yīng)停止使用：

（一）腐爛變質(zhì)、污穢不潔的；

（二）應(yīng)當(dāng)檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或檢驗、檢疫不合格的；

（三）摻雜、摻假，以假充真、以次充好，偷工減料的；

（四）使用非食用色素或其它非食用物質(zhì)加工的；

（五）行政監(jiān)管機關(guān)公布屬于不合格食品的；

（六）其他違反法律、法規(guī)規(guī)定的，或者存在隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的。

三、發(fā)現(xiàn)食品屬本制度所列的不合格食品，應(yīng)立即停止使用該食品，并采取下列措施：

（一）立即清點不合格食品，登記造冊；

（二）對有毒有害、腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)交由有關(guān)部門進行無害化處理或銷毀；

（三）可能造成安全衛(wèi)生危害的，立即向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T或相關(guān)行政監(jiān)督管理部門報告。

四、對學(xué)校食品進行經(jīng)常性檢查，發(fā)現(xiàn)不合格食品應(yīng)立即停止使用，退出食堂。

食品采購索證制度、進貨檢查、建立

臺賬制度

一、各種食品及其原料必須有專人負責(zé)采購，采購的食品及其原料必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。采購食品時必須索證、進貨驗收并建立臺帳。

二、實施采購索證和進貨驗收制度的食品包括：（1）食品（食用油及食品原料）；（2）食用農(nóng)產(chǎn)品；

（3）省級衛(wèi)生行政部門依法規(guī)定的索證項目。

三、在采購以上食品時，應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，索證銷售者或市場管理者出具的購物憑證并留存?zhèn)洳?。購物憑證包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽卡等。

四、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應(yīng)查驗食品是否按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格報告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗報告復(fù)印件。不能提供檢驗報告或者檢驗報告復(fù)印件的產(chǎn)品，不得采購。

五、采購生豬肉應(yīng)查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明；采購其他肉類也應(yīng)查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。并將檢疫合格證明復(fù)印裝檔。

六、從固定供貨商或供貨基地采購食品的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，供貨商或供貨基地應(yīng)簽訂采購供貨合同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。

七、嚴格進貨驗收和臺賬記錄制度，在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符，并進行臺賬記錄。臺賬應(yīng)如實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。

八、妥善保管索證的相關(guān)資料和驗收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。

二次供水衛(wèi)生管理制度

為了確保生活飲用水安全和師生員工身體健康，加強對二次供水衛(wèi)生管理，依據(jù)《生活飲用水衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法》、《二次供水設(shè)施衛(wèi)生規(guī)范》的要求，特制定本制度。

一、學(xué)校二次供水管理由后勤安排專人管理，對二次供水設(shè)備進行經(jīng)常性的檢查、維修、保養(yǎng)，使其處于安全穩(wěn)定的運行狀態(tài)，保證每天24小時供水。二、二次供水從業(yè)人員必須持有《預(yù)防性健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證》；每年進行一次身體體檢，具有身體合格證后上崗。三、二次供水水池每年在寒暑假期間由專業(yè)公司進行清洗，保持干凈無污物；清洗完畢后，由相關(guān)負責(zé)人取水樣送有關(guān)政府部門化驗，確保水質(zhì)完全符合要求。

四、除專業(yè)人員外，其他人員一般不得進入水池。

五、從業(yè)人員應(yīng)嚴格按照清洗程序?qū)λ剡M行消毒清洗，并作二次供水清洗及消毒等相應(yīng)記錄。

六、每年定期檢查二次供水設(shè)施，做到有蓋加鎖，密封完好，防止意外發(fā)生，保持水池周圍環(huán)境整潔，溢水管及排氣孔網(wǎng)罩完好。

七、從業(yè)人員在水池內(nèi)工作時著裝應(yīng)符合學(xué)校食堂投訴受理制度

為提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障全校師生員工正當(dāng)權(quán)的權(quán)利，特制訂食堂投訴處理辦法：

一、食堂從業(yè)人員必須遵守各項衛(wèi)生制度，認真做好本職工作，為廣大師生員工提供可口衛(wèi)生的食品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，自覺接受全校師生員工的監(jiān)督。

二、如果因衛(wèi)生問題（如飯菜里夾有頭發(fā)、小蟲或其他雜物，餐具不潔等等）被師生員工投訴，一經(jīng)查實，對相關(guān)責(zé)任人按以下標準進行處罰：第一次扣工資50元；第二次或二次以上者，每次扣200元（每學(xué)年內(nèi)）。

三、如果因服務(wù)質(zhì)量問題（如服務(wù)態(tài)度差、刁難謾罵師生員工等等）被師生員工投訴，一經(jīng)查實，對相關(guān)責(zé)任人按每次扣工資50元標準進行處罰，情節(jié)嚴重或知錯不改者給予辭退處理。

學(xué)校食堂財務(wù)管理制度

為進一步加強學(xué)校食堂管理，健全食堂管理制度，規(guī)范食堂財務(wù)收支，嚴肅財經(jīng)紀律，現(xiàn)就學(xué)校食堂財務(wù)管理中的有關(guān)事項規(guī)定如下：

一、學(xué)校食堂財務(wù)管理的總體要求 學(xué)校辦食堂是一項公益性事務(wù)，必須以學(xué)生為宗旨，不得以盈利為目的；必須認真執(zhí)行國家有關(guān)法律、法規(guī)和財務(wù)管理規(guī)章制度，開設(shè)學(xué)校食堂結(jié)算戶，由學(xué)校財務(wù)室實行“統(tǒng)一管理，獨立建帳，成本核算，收支平衡”。

二、學(xué)校食堂物資采購與資產(chǎn)管理

1、食堂物資采購必須做到質(zhì)優(yōu)價廉，經(jīng)濟實惠。

2、建立和完善物資采購內(nèi)部牽制制度。學(xué)校食堂物資實行總務(wù)處定點采購，采購點由學(xué)校行政綜合比較確定。

3、建立物資采購驗收制度。食堂物資采購回來后，必須辦理過秤、驗收等入庫手續(xù)，經(jīng)復(fù)核人員在采購單據(jù)簽字認可后方可登記入賬。

4、建立物資采購報批制度。采購人員每天應(yīng)根據(jù)采購的品種、數(shù)量、價格等編制“食堂采購計劃表”經(jīng)審批人員同意審批后方可采購。

5、建立食堂存貨盤點制度。食堂存貨按進庫時間可分為；進廚存貨和進庫存貨。進廚存貨指購進后直接進入廚房用于加工的原材料及輔料。

三、學(xué)校食堂財務(wù)收支結(jié)余及分配管理

(一)學(xué)校食堂不應(yīng)以盈利為目的必須堅持收支平衡的原則。

(二)食堂應(yīng)每月反映財務(wù)狀況，按月編制“學(xué)校食堂資產(chǎn)負債表”、“學(xué)校食堂收支明細表”及時發(fā)現(xiàn)問題，分析原因，消除虧損。按月編制“學(xué)校食堂資產(chǎn)負債表”、“學(xué)校食堂收支明細表”及時發(fā)現(xiàn)問題，分析原因，消除虧損。

四、財務(wù)公開 食堂財務(wù)帳目應(yīng)按相關(guān)規(guī)定，每學(xué)年末由校務(wù)會對食堂帳目清查一次，清查情況在校公示欄中公示。

五、學(xué)校食堂會計檔案管理食堂的會計檔案資料，納入學(xué)校會計檔案資料統(tǒng)一管理。

第三篇：學(xué)生營養(yǎng)餐食堂管理制度

營養(yǎng)餐食堂管理制度

郭寨小學(xué) 2018/02/26 學(xué)生營養(yǎng)餐食堂管理制度

為保證食品衛(wèi)生，保障師生身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，制定如下衛(wèi)生檢查制度：

一、學(xué)校要成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負責(zé)。

二、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處，從業(yè)人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后，持有效的健康證方可上崗。

三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。

四、工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。

五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。

六、食用工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔?！?/p>

七、不購進、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得混放。

九、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必須專用，并有明顯標志。

十、保持倉庫整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標志，離地離墻保管。

十一、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴防生物污染。

十二、及時處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標記，搞好“三防”工作。

十三、要求食堂管理人員每日自查一次，管理小組每周檢查一次，管理領(lǐng)導(dǎo)小組每月檢查一次，發(fā)現(xiàn)問題及時上報和處理。

郭寨小學(xué)

第四篇：五星小學(xué)營養(yǎng)餐食堂財務(wù)管理制度

五星小學(xué)營養(yǎng)餐食堂財務(wù)管理制度

一、學(xué)校食堂運轉(zhuǎn)，必須堅持“公益性”原則，按照“非營利性”要求，實行單獨核算。

二、要保證原料采購、食物領(lǐng)取、庫存盤點等流程規(guī)范透明，確保資金使用安全、規(guī)范和有效。

三、必須確保補助資金足額用于為學(xué)生提供食品，不得直接發(fā)給學(xué)生個人和家長，也不得用于其它成本開支。

四、定期公布經(jīng)費賬目，配餐食譜、數(shù)量和價格，以及享受補助學(xué)生名單、標準等信息，接受學(xué)生、家長和社會監(jiān)督。

五、食堂結(jié)余款，必須專項用于改善學(xué)生伙食和食堂設(shè)施、設(shè)備，不得用于非食堂經(jīng)營服務(wù)方面的其他支出。

第五篇：小學(xué)營養(yǎng)餐管理制度

小學(xué)營養(yǎng)餐管理制度

第一章 學(xué)生“營養(yǎng)餐工程”責(zé)任追究制度

1、必須把“營養(yǎng)餐工程”實施情況作為學(xué)校政務(wù)公開的一項主要內(nèi)容，并要及時公布，廣泛接受學(xué)生、家長和社會的監(jiān)督；

2、學(xué)校要與供貨商簽訂責(zé)任書，對向?qū)W校配送不符合衛(wèi)生標準食品而引發(fā)中毒事件或其它食源性疾病的供貨商要依法嚴肅查處；

3、學(xué)校不得私自購買非定點企業(yè)的食品，對進校食品質(zhì)量把關(guān)不嚴，運送不規(guī)范，保管不善，加工不規(guī)范等造成群體性衛(wèi)生事件的，要依法追究有關(guān)人員和具體工作人員的責(zé)任；

4、對于擠占、挪用、截留、克扣牛奶牛肉干工程資金的要視其情節(jié)予以追究，情節(jié)嚴重的要移交司法機關(guān)查處；

5、學(xué)校要分工負責(zé)，明確責(zé)任，逐級簽訂責(zé)任書。否則造成食品衛(wèi)生事故的，要追究學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，嚴重的要追究刑事責(zé)任。

第二章 學(xué)生營養(yǎng)餐工程衛(wèi)生管理制度

一、必須以正常渠道進貨，供應(yīng)商必須持有有效的衛(wèi)生許可證。

二、供應(yīng)商需提供有效的衛(wèi)生許可證、檢驗或檢疫合格或化驗單的復(fù)印件，方可簽署購銷合同。

三、每月定期檢查供應(yīng)商提供的證件是否有效，如發(fā)現(xiàn)即將過期，學(xué)校應(yīng)及時向供應(yīng)商索取已年檢或新的有效證件。

四、如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商在規(guī)定期限內(nèi)（一個月）未能提供有效證件，則暫停與其合作關(guān)系，直至證件齊全方可考慮繼續(xù)購入其貨物。

五、不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品。

六、運輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

七、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。

八、搞好倉庫內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，與采購部無關(guān)人員，一律不準進入。

九、其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變的食品、一律不交到下工序加工。

十、餅?zāi)虄Σ厥也坏脙Υ娴澳掏獾钠渌锲贰?/p>

第三章 學(xué)生營養(yǎng)餐工程食品驗收、儲存制度

為確保蛋奶儲存管理規(guī)范，責(zé)任明確，特制定以下制度：

1、學(xué)校設(shè)置專用的牛肉干牛奶儲藏室，配備好蛋奶儲存設(shè)備，確保食品儲藏安全衛(wèi)生。

2、管理員應(yīng)切實履行崗位職責(zé)，積極認真的完成好牛肉干牛奶儲存管理工作。

3、入庫食品必須認真檢查，不能有破牛肉干牛奶入庫，更不能有過期、變質(zhì)、污染牛奶入庫。入庫的餅?zāi)虘?yīng)認真登記，必須做到出廠時間和檢驗信息真實。

4、實行索證登記制度，每批食品入庫必須由供貨商提供產(chǎn)品檢疫、檢驗合格證及進貨發(fā)票，建好臺賬。

5、每批食品入庫后必須及時留樣，留樣時間為三天。

6、出庫食品必須有領(lǐng)取人員簽名，并準確登記數(shù)量和時間。

7、加強對儲藏室的管理與監(jiān)督，任何人未經(jīng)許可不得進入儲藏室。室內(nèi)不準吸煙，不準在室內(nèi)干與餅干奶工作無關(guān)的事。

8、冷藏設(shè)備不準存放牛肉干牛奶以外的食品和物品。

9、做好對儲藏保管人員的專業(yè)知識培訓(xùn)，搞好室內(nèi)衛(wèi)生，確保室內(nèi)整潔。管理員必須每天打掃庫內(nèi)衛(wèi)生，定時對儲藏室進行消毒。

10、加強值班，防止不法分子投毒而造成中毒事件的發(fā)生。

學(xué)生營養(yǎng)餐工程發(fā)放與用餐制度

1、班主任教師要具體負責(zé)學(xué)生每天牛肉干牛奶工程的發(fā)放工作，并認真做好發(fā)放的登記、留觀和用餐后學(xué)生的反響、動態(tài)。一旦有特殊情況，要立即向?qū)W校報告。

2、班主任教師要經(jīng)常性的對學(xué)生進行生活指導(dǎo)、健康教育等工作，負責(zé)用餐期間的秩序、監(jiān)管用餐的全過程，統(tǒng)一實行集體用餐和監(jiān)督用餐，防止學(xué)生留餐、棄餐等行為，一旦發(fā)現(xiàn)要嚴肅懲處。

3、學(xué)校要將蛋奶及時發(fā)到學(xué)生手中，不得克扣、截留或轉(zhuǎn)移早餐為他人飲用等行為，一旦發(fā)現(xiàn)要追究責(zé)任，嚴肅懲處。

4、學(xué)校負責(zé)蛋奶工程教師要經(jīng)常對學(xué)生進行調(diào)查，逐一摸底，造冊登記，如果食用蛋奶工程有過敏者要立即向?qū)W校報告，并做好工作，予以調(diào)整。

第五章 學(xué)生營養(yǎng)餐工程檔案管理制度

1、學(xué)校營養(yǎng)餐工作建立檔案，由分管此項工作老師專人管理。

2、上級主管部門關(guān)于營養(yǎng)餐工作下發(fā)的文件、通知、通報、講話、檢查情況記錄、整改意見、措施等必須歸檔備查。

3、學(xué)校制定的營養(yǎng)餐工作各種管理制度，突發(fā)安全事故應(yīng)急預(yù)案和組織領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)等材料都要裝訂歸檔。

4、學(xué)校接收、發(fā)放牛肉干牛奶情況等材料必須及時歸檔，按自然月份存放。

5、對于突發(fā)事故，應(yīng)同步介入收集相關(guān)材料歸檔備查。

6、學(xué)校營養(yǎng)餐工作檔案實行借還登記制度，按檔案管理條例進行管理。

7、管理人員隨時搞好營養(yǎng)餐工作檔案的保管，注意防盜、防火、防遺失。

8、管理人員隨時注意收集整理營養(yǎng)餐工程材料并及時歸檔。若發(fā)生遺漏和失誤要追究管理者的責(zé)任。

9、檔案的資料必須真實、準確，為各級主管部門檢查營養(yǎng)餐工程落實情況提供詳實的資料依據(jù)。

10、借閱檔案須經(jīng)學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)同意，并辦理借閱登記手續(xù)，借閱人要愛護檔案原件，用后及時歸還。