第一篇：營(yíng)養(yǎng)食堂管理制度

營(yíng)養(yǎng)食堂管理制度

一、原材料采購(gòu)準(zhǔn)入制度

１.所有食品必須在醫(yī)院集中招標(biāo)定點(diǎn)的大型批發(fā)市場(chǎng)或正規(guī)市場(chǎng)采購(gòu)，或生產(chǎn)廠家采購(gòu)。

2.肉類(lèi)應(yīng)出示出廠檢測(cè)單，不購(gòu)私宰肉。3.家禽、河、海鮮類(lèi)以購(gòu)活鮮為準(zhǔn)。

4.凍肉、排骨等冷凍食品，均須在保質(zhì)期內(nèi)，并是大型冷庫(kù)采購(gòu)。5.食用生油均采用由合格生產(chǎn)廠商提供的花生油或調(diào)和油。6.米、面粉之類(lèi)，均由集中招標(biāo)定點(diǎn)的良好大型糧油公司提供。7.食用調(diào)味料均必須是在保質(zhì)期內(nèi)。8.食鹽必須是經(jīng)技術(shù)監(jiān)督部門(mén)認(rèn)可的加碘鹽。9.堅(jiān)決拒絕買(mǎi)腐爛變質(zhì)、摻假、打水等食品。

10.蔬菜的購(gòu)買(mǎi)必須是新鮮的，杜絕購(gòu)買(mǎi)有農(nóng)藥殘留的蔬菜。

二、倉(cāng)庫(kù)進(jìn)貨、出庫(kù)制度

１.倉(cāng)管員負(fù)責(zé)食品的進(jìn)、出庫(kù)和庫(kù)房的管理（含冰庫(kù)）。倉(cāng)庫(kù)必須保持清潔、干凈、衛(wèi)生、各種物（食）品擺放整齊，標(biāo)簽清晰。

2.倉(cāng)管員及時(shí)對(duì)購(gòu)進(jìn)食品進(jìn)行檢查驗(yàn)收，手續(xù)完備，嚴(yán)禁霉?fàn)€、變質(zhì)、有毒有菌食品入庫(kù)。

3.出入庫(kù)食品執(zhí)行登記制度。倉(cāng)管員應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期。出入庫(kù)食品登記本保存期限不得少于二年。庫(kù)存物資賬目清晰，每月盤(pán)點(diǎn)，做到賬物相符，日清月結(jié)。

4.倉(cāng)管員經(jīng)常檢查食品存放情況。推陳儲(chǔ)新，計(jì)劃輪換，防止積壓。5.不準(zhǔn)私自出售食品，嚴(yán)禁拿公物送人情。6.及時(shí)關(guān)閉門(mén)窗、燈，嚴(yán)防被盜。

三、病人飲食制度

1.臨床科室醫(yī)師根據(jù)患者病情下達(dá)飲食醫(yī)囑，治療飲食及試驗(yàn)飲食還須開(kāi)治療飲食書(shū)面通知單，并注明診斷、民族、致敏食物、能量及營(yíng)養(yǎng)素需要量，及時(shí)送交營(yíng)養(yǎng)科按醫(yī)囑和飲食通知單制作，患者不得自行調(diào)換飲食。

2.營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)生及時(shí)提取全院病人飲食醫(yī)囑，根據(jù)病人病情取相應(yīng)的食譜，由訂餐員發(fā)食譜給病人，病人根據(jù)食譜訂餐。

3.臨床科室醫(yī)護(hù)人員應(yīng)經(jīng)常了解患者飲食情況，開(kāi)飯時(shí)應(yīng)當(dāng)檢查治療飲食分發(fā)是否準(zhǔn)確，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)立即與營(yíng)養(yǎng)科聯(lián)系解決。

4.危重病人、管飼病人的營(yíng)養(yǎng)支持，由營(yíng)養(yǎng)科分管醫(yī)師下科查房，根據(jù)病人情況制定營(yíng)養(yǎng)治療方案，開(kāi)出營(yíng)養(yǎng)治療醫(yī)囑，營(yíng)養(yǎng)配制室按營(yíng)養(yǎng)治療醫(yī)囑配發(fā)營(yíng)養(yǎng)液。

5.新入院及轉(zhuǎn)科病人由臨床科室及時(shí)通知營(yíng)養(yǎng)科，營(yíng)養(yǎng)科及時(shí)安排就餐。

四、飲食查對(duì)制度

1.管喂飲食查對(duì)制度

“三查”：即發(fā)餐前、發(fā)餐中、發(fā)餐后查。

“七對(duì)”：即核對(duì)科室、床號(hào)、姓名、營(yíng)養(yǎng)素名、劑量、時(shí)間、用法。

2.非管喂飲食查對(duì)制度

“三查”：即發(fā)餐前、發(fā)餐中、發(fā)餐后查。

“六對(duì)”：即查對(duì)科室、床號(hào)、姓名、食物名、數(shù)量、時(shí)間。

五、個(gè)人、環(huán)境、食品衛(wèi)生制度

第一條、食品衛(wèi)生：嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》

1.由原料到成品實(shí)行“四不”制度(1)采購(gòu)員不買(mǎi)不合要求的原料

(2)倉(cāng)管員不收不合要求的原料(3)廚師不用不合要求的原料(4)服務(wù)員不出售不合要求的食品 2.食物存放實(shí)行“四隔離”制度(1)生食盆與熟食盆隔離(2)成品與半成品隔離(3)食品與雜物隔離(4)食品與天然冰隔離 3.盛用食具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”

(1)清洗過(guò)關(guān)

(2)刷洗過(guò)關(guān)(3)沖洗過(guò)關(guān)

(4)消毒過(guò)關(guān) 4.抓落實(shí)“四定”制度

(1)定人員

(2)定任務(wù)(3)定時(shí)間

(4)定質(zhì)量 第二條

個(gè)人衛(wèi)生

1、做到“四勤”： 勤洗手、剪指甲；勤洗澡、勤理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服、帽。

2、工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰。

3、不得有影響食品衛(wèi)生的舉動(dòng)（如抓頭、挖耳、擦鼻涕）；在工作前，大小便后應(yīng)洗手。

4、分裝和出售飯菜時(shí)應(yīng)戴口罩，不準(zhǔn)用手或不潔凈物品接觸食物，掉在地面或臺(tái)面的食品不得出售。第三條

環(huán)境衛(wèi)生 1.每星期大掃除一次；

2.日常環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行定人定位分片包干、責(zé)任到人；

3.堅(jiān)持檢查制度，管理員和班長(zhǎng)每天例行檢查環(huán)境衛(wèi)生情況，科里每周組織檢查評(píng)比一次。要求做到“六面”（臺(tái)面、桌面、墻面、地面、玻璃、灶面）無(wú)灰垢、無(wú)蠅、蚊、老鼠、蟑螂，餐廳桌椅廚房用具擺放整齊、清潔，下水道、排水溝暢通無(wú)臭味。第四條

冰庫(kù)（冰箱）衛(wèi)生

1.冰庫(kù)（冰箱）衛(wèi)生責(zé)任到人，保持冰庫(kù)（冰箱）清潔干凈，無(wú)異味；

2.定期檢修，保證機(jī)器正常運(yùn)轉(zhuǎn)，每天檢查登記顯示溫度； 3.食品擺放整齊、規(guī)范，生熟分開(kāi)，無(wú)過(guò)期； 4.不放腐爛、變質(zhì)、有毒有異味揮發(fā)性物品。第五條

炊具、器具和熟食間衛(wèi)生

1.各種食具（如盒、碗、碟、筷子、勺等）應(yīng)在餐后洗凈，用前消毒，專(zhuān)柜保管，擺放整齊。

2.砧板和菜刀、夾子、勺子等應(yīng)生熟分開(kāi)分別保管。

3.熟食間專(zhuān)人操作，使用專(zhuān)用食具和器具，用后清洗，用前消毒，每餐下班后進(jìn)行清潔消毒，無(wú)關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入熟食間。

六、廚房設(shè)備維護(hù)制度

1.廚房設(shè)備設(shè)專(zhuān)人管理，定位使用，定期維護(hù)保養(yǎng)，確保清潔、無(wú)油污、生銹等，每次作業(yè)前后要清潔消毒。

2.冰箱保持清潔，無(wú)交叉污染、無(wú)異味、無(wú)霉銹、無(wú)食品灑落在箱內(nèi)，儲(chǔ)存食物用標(biāo)簽標(biāo)名進(jìn)貨日期，每周1次大清洗并化霜，不能使用鋼絲球或金屬刷子。

3.電器、燃?xì)庠O(shè)備每次使用后確認(rèn)所有開(kāi)關(guān)都已關(guān)閉，并清潔干凈。4.運(yùn)水煙罩每周一次拆洗，每季度徹底清除油垢，防止火災(zāi)。5.蒸氣柜（籠、鍋）做到每周一次沖洗儲(chǔ)水箱，清理水垢，保持水、汽暢通。

6.操作臺(tái)：成品、半成品、生熟分開(kāi)擺設(shè)；開(kāi)始工作前和每一項(xiàng)操作后，臺(tái)面要清潔；存放調(diào)料的容器每周一次定時(shí)進(jìn)行清潔和消毒。7.廚房櫥柜、食物柜內(nèi)物品分類(lèi)整齊擺放，清潔有序，并關(guān)好防塵門(mén)。

七、水、電、煤氣、蒸汽使用管理規(guī)定

第一條、水使用管理規(guī)定

1、全體人員應(yīng)該節(jié)約用水，做到人離關(guān)水。

2、經(jīng)常檢查水閥，對(duì)損壞的閥門(mén)及時(shí)更換，防止滴、漏水現(xiàn)象，減少浪費(fèi)。

第二條、電使用管理規(guī)定

1、各種電器、電源線路開(kāi)關(guān)不得隨意拆卸、更改。

2、電器設(shè)備使用前要做到查電源線路，查開(kāi)關(guān)，在正常情況下才能使用。

3、設(shè)備在工作時(shí)操作人員不得離開(kāi)，要做到人離機(jī)關(guān)、斷電。

4、電器設(shè)備指定專(zhuān)人管理使用維護(hù)，出現(xiàn)故障及時(shí)報(bào)告維修，杜絕事故發(fā)生。

第三條、煤氣使用管理規(guī)定

1、煤氣使用前嚴(yán)格按照操作四步聚進(jìn)行（開(kāi)風(fēng)機(jī)、風(fēng)門(mén)；開(kāi)總閥；點(diǎn)火種；開(kāi)氣閥）。

2、操作中嚴(yán)禁離崗，做到人離氣關(guān)。

3、檢查氣閥氣門(mén)，防止松脫。禁止用重器、銳器打氣管、氣閥和不當(dāng)?shù)牟僮餍袨椤?/p>

4、定人在下班前檢查，做好查后登記，防止未關(guān)氣閥和漏氣的現(xiàn)象發(fā)生。

5、節(jié)約用氣，防止浪費(fèi)。第四條、蒸汽使用管理規(guī)定

1、蒸氣使用前檢查閥門(mén)開(kāi)關(guān)是否正常，防止漏氣，防止?fàn)C傷。

2、使用時(shí)做到先將需蒸食品上籠，上柜后再開(kāi)蒸閥，不得帶汽操作。

3、保持蒸籠（柜）清潔衛(wèi)生，水循環(huán)系統(tǒng)正常。

4、經(jīng)常檢查維修保養(yǎng)，及時(shí)清理水箱污穢，保持汽管通暢。

5、節(jié)約用汽，防止浪費(fèi)。

八、食物中毒預(yù)防措施

第一條

嚴(yán)格食堂工作人員衛(wèi)生管理

1、必須取得有效健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。

2、凡患有消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病不準(zhǔn)上崗。

3、上崗前必須按規(guī)定穿戴清潔的工作衣、帽，不準(zhǔn)穿拖鞋。

4、保持個(gè)人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣帽。

5、從事面點(diǎn)、拌菜、配菜等加工人員應(yīng)用小毛刷刷手，做到指甲無(wú)污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。

6、售飯前和接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手、消毒，并嚴(yán)格注意食品衛(wèi)生。

7、不準(zhǔn)把私人物品、有害物品帶入操作間。

第二條

嚴(yán)把食品原料采購(gòu)關(guān)

1、不得采購(gòu)腐爛、變質(zhì)、超期、標(biāo)志不全等不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品。

2、采購(gòu)時(shí)須向商家索要營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢疫合格證。

3、定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。

4、運(yùn)輸包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)專(zhuān)用清潔，不得與有毒物、污物混運(yùn)，以防止交叉污染食品。

5、采購(gòu)無(wú)法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，需對(duì)方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。第三條

嚴(yán)格庫(kù)房管理制度

1、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)，必須保持庫(kù)房?jī)?nèi)清潔整齊、通風(fēng)良好，做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲(chóng)蛀、防霉變等工作。

2、所有食品入庫(kù)前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品不得入庫(kù)。

3、建立出入庫(kù)食品登記制度。倉(cāng)管員應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期。出入庫(kù)食品登記本保存期限不得少于二年。

4、堅(jiān)持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開(kāi)存放。

5、食品應(yīng)分類(lèi)、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放，擺放整齊。

6、食品出庫(kù)時(shí)要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅(jiān)持食品“先進(jìn)先出”原則。

7、每天要對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，整理，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)處理。

8、庫(kù)房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類(lèi)物品，禁止存放個(gè)人生活用品或臨時(shí)存放其他非食品貨物。第四條

嚴(yán)格涼菜（熟食）制作管理

1、涼菜（熟食）必須專(zhuān)人、專(zhuān)間、使用專(zhuān)用工具制作。

2、每天制作前，按規(guī)定對(duì)刀、砧板、抹布、操作臺(tái)面等相關(guān)用具消毒。

3、腌鹵、涼菜原材料進(jìn)貨渠道必須正規(guī)，不準(zhǔn)銷(xiāo)售無(wú)證熟食品。

4、不準(zhǔn)制作出售生拌涼菜，所有肉、禽類(lèi)、素菜必須加熱熟透后才能制作涼菜。

5、生食品不得進(jìn)涼菜(熟食)專(zhuān)間，熟食專(zhuān)用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品。

6、盛放熟食必須使用盤(pán)子，要保持冰箱整潔，盛有菜的盆、盤(pán)等餐具不能重疊，避免交叉污染。

7、拌切菜和銷(xiāo)售時(shí)，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具。

第五條

嚴(yán)格烹調(diào)加工管理制度

1、嚴(yán)格檢查加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。

2、加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透。

3、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品盛裝后有序排放于熟食臺(tái)。

4、烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開(kāi)存放。

5、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。

6、原料、成品、半成品與與熟食品要分冰箱放置，以防交叉污染。

7、冷藏的隔夜、隔餐的食品必須高溫徹底加熱、經(jīng)過(guò)試嘗后方可出售。

8、隨時(shí)保持操作間清潔、無(wú)油垢，地面無(wú)食渣，垃圾入桶，地面干凈。

第六條

嚴(yán)格餐具清洗、消毒、保潔程序

1、清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，同時(shí)四池分開(kāi)，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。

2、根據(jù)餐具、用具、器皿的類(lèi)型，選擇相應(yīng)的蒸汽高溫消毒、藥物浸泡消毒及消毒柜消毒方式，并保證消毒效果。

3、對(duì)每餐未使用的餐具，必須收回沖洗，消毒后方可再用。

4、待消毒完的餐具、用具、器皿等干燥后，將其放入指定的位置，并加蓋封閉，防止餐具的二次污染。第七條

嚴(yán)格衛(wèi)生檢查、監(jiān)督制度

1、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

2、衛(wèi)生管理人員應(yīng)定期對(duì)食堂等進(jìn)行抽查，做好記錄并反饋給受檢個(gè)人或小組：①食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生；②從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生；③食堂的設(shè)施、設(shè)備使用情況；④從業(yè)人員是否按照流程進(jìn)行規(guī)范操作；⑤檢查食品及調(diào)味品的衛(wèi)生質(zhì)量。

3、衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍未落實(shí)和完善的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評(píng)和相應(yīng)處罰。第八條

嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

1、新員工須經(jīng)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生培訓(xùn)后方可上崗。

2、每年對(duì)員工定期系統(tǒng)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

3、單位結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)，每年組織開(kāi)展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專(zhuān)題知識(shí)培訓(xùn)。

4、待聘人員參加崗前培訓(xùn)后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗，在職員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，考核成績(jī)將與年終考核掛鉤。

九、食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案

第一條

病人處理

1、發(fā)現(xiàn)食物中毒，應(yīng)立即報(bào)告醫(yī)務(wù)部值班室和院務(wù)部領(lǐng)導(dǎo)，并逐級(jí)上報(bào)。

2、對(duì)病人采取緊急處理：①停止食用可疑中毒食品；②采取病人血液、尿液、吐瀉物等標(biāo)本，以備送檢；③立即送急診科或在各科室監(jiān)護(hù)室進(jìn)行急救處理，包括催吐、洗胃和清腸；④對(duì)癥治療和特殊治療，如糾正水和電解質(zhì)失衡，使用特效解毒藥，防止心、腦、肝、腎損傷等。

第二條

有毒食品的處理

有毒食品可能剩余很少，也可能很多，處理包括：①保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存中毒食品或疑似中毒食品；②采集剩余可疑中毒食品，以備送檢；③追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品；④對(duì)中毒食品進(jìn)行無(wú)害化處理或銷(xiāo)毀。

第三條

中毒場(chǎng)所的處理

要根據(jù)不同的有毒食品，對(duì)中毒場(chǎng)所采取相應(yīng)的消毒處理。處理主要包括：①接觸過(guò)有毒食品或疑似中毒食品的炊具、食具、容器和設(shè)備等，應(yīng)予煮沸或蒸氣消毒，或用熱堿水、0.2％～0.5％漂白粉溶液浸泡擦洗；②對(duì)病人的排泄物用20％石灰乳或漂白粉溶液消毒；③中毒環(huán)境現(xiàn)場(chǎng)，在必要時(shí)進(jìn)行室內(nèi)外徹底的衛(wèi)生清理，以0.5％漂白粉溶液沖刷地面。屬于化學(xué)性食物中毒，對(duì)包裝有毒化學(xué)物質(zhì)的容器應(yīng)銷(xiāo)毀或改作非食用用具。第四條

責(zé)任處理

食物中毒，尤其是造成重大人員傷殘失望的食物中毒，要進(jìn)行嚴(yán)肅的法律責(zé)任處理。要依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和各有關(guān)具體法規(guī)，對(duì)造成食物中毒的個(gè)人或單位，進(jìn)行相應(yīng)的處理。在提出處理意見(jiàn)時(shí)，要嚴(yán)格依據(jù)法律法規(guī)條文并有充分的科學(xué)依據(jù)。

第二篇：醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)食堂管理制度

醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)食堂管理制度

一、營(yíng)養(yǎng)食堂的配置、衛(wèi)生及管理要求，食品與餐具的衛(wèi)生要求以及對(duì)從業(yè)人員的管理要求，都必須嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。

二、營(yíng)養(yǎng)食堂布局合理，設(shè)專(zhuān)用的交通通道和出入口，設(shè)置有洗滌、消毒、更衣、通風(fēng)、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設(shè)施。操作間、廚房入口必須設(shè)設(shè)置洗手裝置。

三、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可從事該職業(yè)?？剖冶仨毥⒔】禉n案。

四、從業(yè)人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生。工作人員穿好工作服，戴好工作帽，洗凈雙手后方可進(jìn)入操作間，外出不得穿工作服。非營(yíng)養(yǎng)食堂工作人員不得隨意進(jìn)入工作間。

五、隨時(shí)保持室內(nèi)衛(wèi)生，操作臺(tái)、各種物表及地面，每日必須進(jìn)行常規(guī)清潔，必要時(shí)用消毒液消毒，有污染時(shí)立即消毒。

六、涼菜間、裱花間以紫外線燈作為空氣消毒裝置，專(zhuān)間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻。每天上班前后用紫外線消毒30分鐘。

七、餐具清洗消毒要嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒保潔柜內(nèi)，用餐前30分鐘才能擺上餐桌。

八、食品加工必須做到清潔、無(wú)毒，嚴(yán)格執(zhí)行“四分開(kāi)”。必須注意涼菜加工環(huán)節(jié)的管理，防止食源性疾病的發(fā)生。

九、每月對(duì)營(yíng)養(yǎng)食堂工作人員的手、物表、餐具以及涼菜間的空氣等環(huán)境進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)，不得檢出致病菌。

第三篇：食堂 營(yíng)養(yǎng)餐21項(xiàng)管理制度

學(xué)校食品安全管理制度

為防止學(xué)校食物中毒或其他食源性病患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《食品安全法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》特制定以下制度：

一、學(xué)校學(xué)生綜合服務(wù)部不準(zhǔn)出售腐敗、霉變、油脂酸敗、生蟲(chóng)、污穢不潔的食品，若造成食物中毒，由衛(wèi)生行政部門(mén)按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行行政處罰，涉嫌違法犯罪的，移交司法機(jī)關(guān)處理。

二、因食品未留樣或每份留樣不足，凡經(jīng)學(xué)校分管人員查出，報(bào)經(jīng)縣教育局營(yíng)養(yǎng)辦備案，衛(wèi)生檢查及市、縣衛(wèi)生部門(mén)檢查不合格，罰款100元。

三、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，凡經(jīng)校分管人員查出不合格，每人/次罰款20元。

四、因食堂衛(wèi)生及食堂周?chē)h(huán)境衛(wèi)生不整潔，凡經(jīng)衛(wèi)生檢查及市、縣衛(wèi)生部門(mén)檢查不合格，罰50元。

五、凡違反以上制定的一、二項(xiàng)條款，食堂立即整頓，學(xué)校將對(duì)學(xué)校食堂管理人員追究責(zé)任并處以200元罰款，情節(jié)嚴(yán)重者將責(zé)令學(xué)校對(duì)工作失職的管理人員的當(dāng)年的年終考核定為不定等次。

六、學(xué)校食堂禁止加工涼菜給學(xué)生食用。違者罰款5000元。

食堂從業(yè)人員崗位責(zé)任制度

學(xué)校食堂一切遵守“學(xué)生利益至上，食品安全為天”的基本原則，全體員工必須牢固樹(shù)立為師生服務(wù)，作教學(xué)后援的思想，忠于職守，恪盡職責(zé)。

一、食堂領(lǐng)班工作職責(zé)：

1、食堂領(lǐng)班為食堂具體事務(wù)管理安排的第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)校食堂管理人員負(fù)責(zé)。

2、領(lǐng)班負(fù)責(zé)安排本食堂員工的具體工作任務(wù)，協(xié)調(diào)好食堂全面工作。

3、領(lǐng)班負(fù)責(zé)本食堂員工出缺勤的管理和登記，嚴(yán)禁弄虛作假，否則，追究領(lǐng)班經(jīng)濟(jì)責(zé)任。

4、領(lǐng)班及時(shí)造出本食堂物品采購(gòu)計(jì)劃，報(bào)給食堂采購(gòu)人員。采購(gòu)計(jì)劃的編制必須考慮學(xué)生喜好，市場(chǎng)行情，食堂用量，花樣多變等具體情況，既能提高學(xué)校食堂的品位和檔次，又能體現(xiàn)勤儉節(jié)約的原則。

5、領(lǐng)班對(duì)食堂安全工作負(fù)直接責(zé)任。食品的儲(chǔ)藏保管，清洗加工等全過(guò)程中，領(lǐng)班都要關(guān)注安全事項(xiàng)，遵守食品加工的安全要求。

6、各組長(zhǎng)和全體員工，都必須服從領(lǐng)班的安排和調(diào)度，在完成本職工作的同時(shí)，互相配合，完成好領(lǐng)班安排的臨時(shí)事務(wù)。

7、領(lǐng)班同時(shí)也是本食堂的廚師，同樣要完成炒菜的任務(wù)。

8、領(lǐng)班抓好食堂衛(wèi)生工作，劃分好員工衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域，并及時(shí)督促員工搞好衛(wèi)生，同時(shí)組織好每周一次衛(wèi)生大掃除。

二、生活組長(zhǎng)職責(zé)：

1、生活組長(zhǎng)具體負(fù)責(zé)本食堂能按時(shí)開(kāi)餐的一切事務(wù)。

2、認(rèn)真組織好洗菜、切菜工作，把好原材料質(zhì)量關(guān)。發(fā)現(xiàn)有腐爛、霉變、過(guò)期等問(wèn)題的食品原料，堅(jiān)決銷(xiāo)毀不用，切實(shí)注意食品安全。

3、提前十分鐘作好開(kāi)餐準(zhǔn)備。每餐均要提前十分鐘，組織好全體員工各就各位，各司其職，開(kāi)齊開(kāi)好全部窗口。

三、衛(wèi)生組長(zhǎng)職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)本食堂衛(wèi)生管理和衛(wèi)生打掃全面工作，安排各位衛(wèi)生工作人員的衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域和衛(wèi)生任務(wù)。

2、認(rèn)真組織抓好就餐前、后餐廳衛(wèi)生打掃和維護(hù)工作。

3、全力以赴抓好開(kāi)餐時(shí)餐桌衛(wèi)生打掃。每有學(xué)生離席，隨時(shí)抹好餐桌，以備學(xué)生繼續(xù)就餐。

4、組織好每周一次衛(wèi)生大掃除。

5、注意食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)安全防范意識(shí)。

四、員工工作職責(zé)：

1、全體員工在領(lǐng)班、組長(zhǎng)統(tǒng)一安排調(diào)度下開(kāi)展工作。

2、全體員工互相協(xié)作，互相幫助，不拉幫結(jié)派。

3、加強(qiáng)責(zé)任心，對(duì)本職工作盡職盡責(zé)，不拖后腿。

4、增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)質(zhì)量。

5、加強(qiáng)食品安全意識(shí)，注意個(gè)人衛(wèi)生。

6、全體員工積極參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)和健康體檢，獲證后方可上崗。

7、禁止員工打牌賭博。

學(xué)校食堂管理人員、從業(yè)人員定期健康體檢和培訓(xùn)制度

根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，結(jié)合實(shí)際，特制定學(xué)校食堂從業(yè)人員健康體檢制度。

一、學(xué)校食堂從業(yè)人員必須持有有效健康培訓(xùn)合格證才能上崗。

二、凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。

三、食品從業(yè)人員必須經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生。

四、工作時(shí)必須穿戴清潔的工作衣、帽。

五、經(jīng)常觀察從業(yè)人員健康狀況，凡發(fā)現(xiàn)腹瀉、發(fā)燒、傷口化膿等情況，應(yīng)立即暫停食品從業(yè)，做好調(diào)離登記，待到醫(yī)院確診、治愈后方可上崗。

六、定期組織食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，每月至少不少于一次。

七、學(xué)校每年要定期組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查。

學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患

報(bào)告制度

一、發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故后，應(yīng)當(dāng)及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)和所在地人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告發(fā)生中毒事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容。

二、細(xì)心觀察學(xué)生身體狀況，特別是對(duì)在校就餐的個(gè)別學(xué)生有腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀，要給予關(guān)心，及時(shí)到醫(yī)療部門(mén)進(jìn)行檢查，作好記錄。

三、發(fā)現(xiàn)學(xué)生在校就餐后有3人以上有腹痛、腹瀉、頭暈、惡心、嘔吐且癥狀相同等，及時(shí)送就近醫(yī)院檢查治療并作好記錄，同時(shí)向?qū)W校分管領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。

四、通過(guò)醫(yī)生檢查確認(rèn)是食物中毒后，馬上向校領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，并向鄉(xiāng)鎮(zhèn)所在地衛(wèi)生防疫部門(mén)、中心學(xué)校打電話通報(bào)情況，然后寫(xiě)出書(shū)面報(bào)告。

五、學(xué)校食堂立即對(duì)食物樣品封存，積極協(xié)助、配合上級(jí)有關(guān)部門(mén)調(diào)查，查明事故原因。

六、成立事故處理領(lǐng)導(dǎo)班子，統(tǒng)計(jì)中毒人數(shù)和中毒情況，建立中毒學(xué)生醫(yī)療記錄檔案。

七、跟蹤了解食物中毒事件的進(jìn)展和中毒人員的康復(fù)、救護(hù)情況。

八、事故報(bào)告電話。學(xué)校： 衛(wèi)生院：

局辦公室：0851-5194126

學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度

為加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生管理，預(yù)防學(xué)校食物中毒事故發(fā)生，落實(shí)管理責(zé)任，保護(hù)學(xué)校師生身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《國(guó)務(wù)院關(guān)于特大安全事故行政責(zé)任追究的規(guī)定》、《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等規(guī)定，特制定食物中毒事故責(zé)任追究制度：學(xué)校發(fā)生食物中毒事故，有下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)追究學(xué)校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任：

一、學(xué)校發(fā)生食物中毒事故后，除依法對(duì)相關(guān)責(zé)任者追究法律責(zé)任外，對(duì)負(fù)有管理責(zé)任的責(zé)任人按照本規(guī)定追究行政責(zé)任。

二、行政責(zé)任追究的形式有通報(bào)批評(píng)和行政處分。

三、本制度所指學(xué)校食物中毒事故，指在學(xué)校發(fā)生的食物中毒事故中，中毒人數(shù)30人以上或者死亡1人以上的食物中毒事故。

四、學(xué)校發(fā)生食物中毒事故，有下列情形之一的，由食品衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)依法追究學(xué)校和與中毒事故直接有關(guān)的責(zé)任人的責(zé)任：

1．學(xué)校食品衛(wèi)生主管負(fù)責(zé)人或未設(shè)立專(zhuān)職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的；

2．校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實(shí)的當(dāng)事人； 3．校食堂未取得餐飲服務(wù)許可證的；

4．校食堂從業(yè)人員有未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥的以及未經(jīng)培訓(xùn)考核上崗的；

5．《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十二條規(guī)定采購(gòu)學(xué)生集體用餐的當(dāng)事人；

6．衛(wèi)生行政部門(mén)或教育行政主管部門(mén)提出的整改意見(jiàn)，未按要求的時(shí)限進(jìn)行整改的或拒絕衛(wèi)生監(jiān)督的當(dāng)事人；

7．食物中毒后瞞報(bào)、遲報(bào)或沒(méi)有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒中毒事態(tài)擴(kuò)大的當(dāng)事人；

8．不配合衛(wèi)生行政部門(mén)及有關(guān)部門(mén)進(jìn)行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場(chǎng)的當(dāng)事人。

食品48小時(shí)留樣制度

一、提供的每餐、每樣食品都必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣。

二、每餐、每樣食品必須按要求留足100克以上，分別放在已消毒的留樣盆內(nèi)。

三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的有蓋的器皿內(nèi)，以免被污染。

四、留樣食品冷卻后，必須把留樣器皿蓋好，并在外面標(biāo)明留樣時(shí)間，時(shí)間記錄為：X年X月X日X時(shí)。標(biāo)簽貼于盒側(cè)。

五、食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專(zhuān)用留樣冰箱的保鮮室。

六、每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)間、食品名稱(chēng)，便于檢查。

七、留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到后方可倒掉；若留樣器皿是屬重復(fù)使用的，需將其洗凈消毒后再進(jìn)行使用。

八、留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它物品。

九、在教育局常規(guī)的衛(wèi)生檢查或上級(jí)部門(mén)檢查中發(fā)現(xiàn)遺漏、或未留食品1樣次，罰款人民幣50元，2樣次罰款人民幣100元，依次遞增，并進(jìn)行全縣通報(bào)批評(píng)，由校方寫(xiě)出深刻的檢查。食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度及實(shí)施記錄

一、機(jī)構(gòu)組成 領(lǐng)導(dǎo)小組組成成員 組 長(zhǎng)：陳祥華

副組長(zhǎng)： 夏 瑩 高家佳 成 員：陳天蕓 各班班主任

二、職責(zé)

辦公室在學(xué)校校務(wù)會(huì)和學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查領(lǐng)導(dǎo)小組的直接領(lǐng)導(dǎo)下行使職責(zé)與工作，其工作宗旨是保障餐廳食品衛(wèi)生清潔，杜絕食物中毒，從而為全校師生員工負(fù)責(zé)。

三、工作細(xì)則

1、衛(wèi)生監(jiān)督的內(nèi)容：食堂布局、原料供應(yīng)、加工過(guò)程、從業(yè)人員、管理制度、管理效果等。食品衛(wèi)生進(jìn)行巡回監(jiān)督檢查時(shí)，根據(jù)法律、法規(guī)、規(guī)章以及衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定進(jìn)行監(jiān)督檢查?？蓪⑾铝袃?nèi)容作為重點(diǎn)進(jìn)行檢查：

（1）健康證明和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)情況。（2）衛(wèi)生管理組織和管理制度情況。

（3）環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品用具及設(shè)備衛(wèi)生、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況。

（4）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生情況。

（5）食品標(biāo)識(shí)、說(shuō)明書(shū)、采購(gòu)食品及其原料的索證情況。

（6）食品原料、半成品、成品的使用情況，產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)情況。

（7）對(duì)食品的衛(wèi)生質(zhì)量、餐具、飲具及盛放直接入口食品的容器進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查。

（8）用水的衛(wèi)生情況。

（9）使用洗滌劑和消毒劑的衛(wèi)生情況。

2、監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的主要問(wèn)題，提出的整改意見(jiàn)，依法采取的行政措施或者行政處罰。

3、學(xué)校食堂對(duì)整改措施的落實(shí)情況。

4、從業(yè)人員必須按時(shí)做好工作記錄。

學(xué)校食堂食品原料進(jìn)貨、查驗(yàn)、登記、保管、領(lǐng)用制度

一、嚴(yán)格對(duì)庫(kù)存各種物品、食品的規(guī)格、性能及保管注意事項(xiàng)、保質(zhì)保鮮期進(jìn)行查驗(yàn)、登記。

二、帳物相符，即要求庫(kù)存商品帳入庫(kù)、出庫(kù)記錄同實(shí)物相符。

三、庫(kù)內(nèi)各種物品的保管符合要求。生熟分離，種類(lèi)分離，各種物品的存放離墻離地15CM以上。

四、存在質(zhì)量問(wèn)題的物品、食品嚴(yán)格禁止入庫(kù)。

五、物品的領(lǐng)用堅(jiān)持先入后出的原則。

六、非庫(kù)房工作人員未經(jīng)允許不能進(jìn)入原料庫(kù)房。

七、庫(kù)房要做到對(duì)每學(xué)期的庫(kù)房余剩貨物進(jìn)行查驗(yàn)、清理。

八、庫(kù)房每學(xué)期要加強(qiáng)“三防”設(shè)施的更換、修理。

餐具、炊具清洗及消毒和維修

保養(yǎng)制度

為促進(jìn)食堂管理的規(guī)范化，更好地落實(shí)食堂衛(wèi)生安全責(zé)任，特制定食堂餐具、炊具清洗及消毒和維修保養(yǎng)制度:

一、所有餐具（包括碗、筷、盆、瓢、刀具等）每天使用后應(yīng)及時(shí)清洗處理，以免招引蚊蠅污染。

二、餐具清洗消毒專(zhuān)人負(fù)責(zé)，按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。

三、餐具清洗時(shí)必須先用優(yōu)質(zhì)洗滌劑混合開(kāi)水（或溫水）浸泡10分鐘以上，然后再清洗，并用流水反復(fù)沖洗，至少三次。

四、沖洗后的餐具必須倒臵于消毒設(shè)備內(nèi)，使其干燥，并嚴(yán)防再與其他物品接觸，以免污染。

五、所有餐具（包括碗、筷、盆、瓢、刀具等）每天必消毒(20分鐘)，消毒好后放臵在保潔柜內(nèi)，防止再次污染。

六、對(duì)餐具衛(wèi)生狀況校行政將不定期抽查，抽查結(jié)果跟從業(yè)人員的工資掛鉤。

七、上級(jí)部門(mén)檢查中，餐具消毒達(dá)不到要求（由從業(yè)人員造成）的，一次責(zé)令改正，兩次辭退。

八、每次抽查必須做好檢查記錄，及時(shí)存檔。

食品加工的操作規(guī)程

一、粗加工操作規(guī)程

1、粗加工間內(nèi)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作。

2、工作人員必須遵守《從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度》必須穿戴整齊工作衣、帽。

3、分設(shè)肉類(lèi)原料和蔬菜原料專(zhuān)用清洗池，并有明顯標(biāo)記。

4、加工肉類(lèi)和蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)記。

5、肉類(lèi)加工

（1）加工好的肉類(lèi)必須要無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。

（2）禽、畜、魚(yú)肉類(lèi)不直接著地存放。

（3）砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊保持光潔）。砧板在用完后刮洗清潔后豎放。

6、蔬菜加工

（1）蔬菜瓜果進(jìn)貨后分類(lèi)放在蔬菜架上，不隨地堆放。（2）加工時(shí)要有足量、清潔的水清洗，洗滌后蔬菜不能有泥沙、雜物、昆蟲(chóng)等。

（3）不食用腐爛的蔬菜、瓜果。

（4）工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得有積污。（5）每天下班前清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好崗位的衛(wèi)生。

二、烹調(diào)間操作規(guī)程

1、遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，鉆研烹調(diào)技術(shù)，努力增加菜式品種，注意“色、香、味、型”保證質(zhì)量。

2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽，不準(zhǔn)抽煙。

3、烹調(diào)加工間必須設(shè)有食用具存放柜，并保證柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好，烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

4、烹調(diào)時(shí)要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個(gè)部位都均勻受熱，食品中心溫度不低于70℃，不用菜勺、手直接嘗味。

5、所有使用的容器、用具必須洗凈、消毒。

6、加工后的成品與半成品、原料分開(kāi)存放。

7、廢棄物應(yīng)臵于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。

8、保持排氣罩清潔，排煙排氣良好。

9、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。

10、下班前要收拾好油、醬料、調(diào)味品、擺放整齊，調(diào)味品容器干凈、無(wú)油漬、無(wú)污點(diǎn)。

餐廚廢棄物處置管理制度和油脂

管理制度

為加強(qiáng)食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處臵，杜絕食品安全隱患，保障廣大員工的食品安全，特制定食堂餐廚廢棄物處臵管理制度:

一、食堂管理人員要自覺(jué)遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行餐廚廢棄物處臵管理規(guī)定。

二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無(wú)害化處理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。

三、餐廚廢棄物實(shí)行分類(lèi)管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運(yùn)往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運(yùn)處臵；泔水類(lèi)垃圾（食物殘?jiān)?、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按?guī)定倒入專(zhuān)用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶。

四、泔水類(lèi)垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書(shū)，注明泔水類(lèi)垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。

五、餐廚廢棄物處臵安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)，建立完整處臵臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報(bào)告管理處，并接受監(jiān)督檢查。

六、學(xué)校加強(qiáng)對(duì)食堂餐廚廢棄物處臵工作的檢查監(jiān)督，對(duì)不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責(zé)令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。

冷藏設(shè)施清洗消毒制度

一、為保證冷藏設(shè)施的正常使用，防止食品受到污染，工作人員應(yīng)對(duì)冰箱、冷柜定期除霜、清洗、保養(yǎng)。

二、對(duì)冷藏設(shè)施的清洗應(yīng)進(jìn)行登記。

三、每半月應(yīng)清洗冷藏設(shè)施一次。

四、清洗冷藏設(shè)施時(shí)，應(yīng)對(duì)設(shè)施內(nèi)部食品殘?jiān)⒈鶋K等清除干凈，無(wú)異味。

五、發(fā)現(xiàn)冷藏設(shè)施不能正常使用，應(yīng)立即報(bào)告。

加工間衛(wèi)生制度

一、食堂加工操作間應(yīng)與廁所及其他不潔處所進(jìn)行有效隔離，加工操作間內(nèi)不應(yīng)有廁所，且食堂加工操作間門(mén)與窗均不得面對(duì)廁所。

二、加工操作間應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要。因烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌，加工操作間清理更需要用水洗滌，這些用過(guò)的污水，必須迅速排除，否則會(huì)使操作間泥濘不堪。

三、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

四、應(yīng)裝臵排油煙機(jī)。排油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理。

五、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和案板工具及抹布等，必須保持整潔。

六、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，洗凈后分類(lèi)存放于有蓋容器或冰箱內(nèi)。

七、凡易腐敗食品，應(yīng)貯存0℃以下冷藏容器內(nèi)，生、熟食物分開(kāi)貯存。

八、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋。所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

九、應(yīng)備臵有密蓋污物桶，污物桶最好當(dāng)夜倒除，不在加工間內(nèi)隔夜，污物桶四周應(yīng)經(jīng)常保干凈。

十、食堂從業(yè)人員工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與容器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

十一、在加工操作間工作時(shí)，不得在食物或容器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏；萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

十二、加工操作間工作人員在工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。

十三、加工操作間清潔掃除工作每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處臵。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所，并指定專(zhuān)人管理。

十四、不得在加工操作間內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便放臵衣服及鞋帽或亂放雜物等。

庫(kù)房管理制度

一、食堂庫(kù)房必須專(zhuān)人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫(kù)房應(yīng)上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫(kù)。

二、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)臵食品架，原料分類(lèi)擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地35cm，離墻45cm，離棚65cm放臵。

三、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)制度，做好出入庫(kù)記錄。

四、嚴(yán)禁“三無(wú)”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫(kù)存放。

五、保持庫(kù)房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好。

六、設(shè)臵防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效。

七、庫(kù)房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作。

八、庫(kù)房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫(kù)房管理員、負(fù)責(zé)人責(zé)任。

過(guò)期食品退市制度

為加強(qiáng)學(xué)校食品質(zhì)量管理，嚴(yán)厲打擊制售假冒偽劣食品活動(dòng)，確保按照法定條件、要求學(xué)校食堂制作銷(xiāo)售符合法定要求的食品，維護(hù)學(xué)校師生身體健康，特制定本制度。

一、對(duì)不合格食品實(shí)施退市制度，是指對(duì)銷(xiāo)售質(zhì)量不符合國(guó)家、地方或者行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)要求，或存在其他安全衛(wèi)生隱患的食品，采取停止使用的管理制度。

二、下列食品為不合格食品，應(yīng)停止使用：

（一）腐爛變質(zhì)、污穢不潔的；

（二）應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫，或檢驗(yàn)、檢疫不合格的；

（三）摻雜、摻假，以假充真、以次充好，偷工減料的；

（四）使用非食用色素或其它非食用物質(zhì)加工的；

（五）行政監(jiān)管機(jī)關(guān)公布屬于不合格食品的；

（六）其他違反法律、法規(guī)規(guī)定的，或者存在隱患，可能對(duì)人體健康和生命安全造成損害的。

三、發(fā)現(xiàn)食品屬本制度所列的不合格食品，應(yīng)立即停止使用該食品，并采取下列措施：

（一）立即清點(diǎn)不合格食品，登記造冊(cè)；

（二）對(duì)有毒有害、腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)交由有關(guān)部門(mén)進(jìn)行無(wú)害化處理或銷(xiāo)毀；

（三）可能造成安全衛(wèi)生危害的，立即向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T(mén)或相關(guān)行政監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。

四、對(duì)學(xué)校食品進(jìn)行經(jīng)常性檢查，發(fā)現(xiàn)不合格食品應(yīng)立即停止使用，退出食堂。

食品采購(gòu)索證制度、進(jìn)貨檢查、建立

臺(tái)賬制度

一、各種食品及其原料必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)采購(gòu)，采購(gòu)的食品及其原料必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。采購(gòu)食品時(shí)必須索證、進(jìn)貨驗(yàn)收并建立臺(tái)帳。

二、實(shí)施采購(gòu)索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度的食品包括：（1）食品（食用油及食品原料）；（2）食用農(nóng)產(chǎn)品；

（3）省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)依法規(guī)定的索證項(xiàng)目。

三、在采購(gòu)以上食品時(shí)，應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，索證銷(xiāo)售者或市場(chǎng)管理者出具的購(gòu)物憑證并留存?zhèn)洳?。?gòu)物憑證包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽(yù)卡等。

四、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品是否按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。不能提供檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件的產(chǎn)品，不得采購(gòu)。

五、采購(gòu)生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明；采購(gòu)其他肉類(lèi)也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購(gòu)沒(méi)有檢疫合格證明的肉類(lèi)。并將檢疫合格證明復(fù)印裝檔。

六、從固定供貨商或供貨基地采購(gòu)食品的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，供貨商或供貨基地應(yīng)簽訂采購(gòu)供貨合同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。

七、嚴(yán)格進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄制度，在食品入庫(kù)或使用前核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證是否相符，并進(jìn)行臺(tái)賬記錄。臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。

八、妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。

二次供水衛(wèi)生管理制度

為了確保生活飲用水安全和師生員工身體健康，加強(qiáng)對(duì)二次供水衛(wèi)生管理，依據(jù)《生活飲用水衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法》、《二次供水設(shè)施衛(wèi)生規(guī)范》的要求，特制定本制度。

一、學(xué)校二次供水管理由后勤安排專(zhuān)人管理，對(duì)二次供水設(shè)備進(jìn)行經(jīng)常性的檢查、維修、保養(yǎng)，使其處于安全穩(wěn)定的運(yùn)行狀態(tài)，保證每天24小時(shí)供水。二、二次供水從業(yè)人員必須持有《預(yù)防性健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》；每年進(jìn)行一次身體體檢，具有身體合格證后上崗。三、二次供水水池每年在寒暑假期間由專(zhuān)業(yè)公司進(jìn)行清洗，保持干凈無(wú)污物；清洗完畢后，由相關(guān)負(fù)責(zé)人取水樣送有關(guān)政府部門(mén)化驗(yàn)，確保水質(zhì)完全符合要求。

四、除專(zhuān)業(yè)人員外，其他人員一般不得進(jìn)入水池。

五、從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格按照清洗程序?qū)λ剡M(jìn)行消毒清洗，并作二次供水清洗及消毒等相應(yīng)記錄。

六、每年定期檢查二次供水設(shè)施，做到有蓋加鎖，密封完好，防止意外發(fā)生，保持水池周?chē)h(huán)境整潔，溢水管及排氣孔網(wǎng)罩完好。

七、從業(yè)人員在水池內(nèi)工作時(shí)著裝應(yīng)符合學(xué)校食堂投訴受理制度

為提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障全校師生員工正當(dāng)權(quán)的權(quán)利，特制訂食堂投訴處理辦法：

一、食堂從業(yè)人員必須遵守各項(xiàng)衛(wèi)生制度，認(rèn)真做好本職工作，為廣大師生員工提供可口衛(wèi)生的食品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，自覺(jué)接受全校師生員工的監(jiān)督。

二、如果因衛(wèi)生問(wèn)題（如飯菜里夾有頭發(fā)、小蟲(chóng)或其他雜物，餐具不潔等等）被師生員工投訴，一經(jīng)查實(shí)，對(duì)相關(guān)責(zé)任人按以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處罰：第一次扣工資50元；第二次或二次以上者，每次扣200元（每學(xué)年內(nèi)）。

三、如果因服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題（如服務(wù)態(tài)度差、刁難謾罵師生員工等等）被師生員工投訴，一經(jīng)查實(shí)，對(duì)相關(guān)責(zé)任人按每次扣工資50元標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處罰，情節(jié)嚴(yán)重或知錯(cuò)不改者給予辭退處理。

學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理制度

為進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂管理，健全食堂管理制度，規(guī)范食堂財(cái)務(wù)收支，嚴(yán)肅財(cái)經(jīng)紀(jì)律，現(xiàn)就學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理中的有關(guān)事項(xiàng)規(guī)定如下：

一、學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理的總體要求 學(xué)校辦食堂是一項(xiàng)公益性事務(wù)，必須以學(xué)生為宗旨，不得以盈利為目的；必須認(rèn)真執(zhí)行國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)和財(cái)務(wù)管理規(guī)章制度，開(kāi)設(shè)學(xué)校食堂結(jié)算戶，由學(xué)校財(cái)務(wù)室實(shí)行“統(tǒng)一管理，獨(dú)立建帳，成本核算，收支平衡”。

二、學(xué)校食堂物資采購(gòu)與資產(chǎn)管理

1、食堂物資采購(gòu)必須做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

2、建立和完善物資采購(gòu)內(nèi)部牽制制度。學(xué)校食堂物資實(shí)行總務(wù)處定點(diǎn)采購(gòu)，采購(gòu)點(diǎn)由學(xué)校行政綜合比較確定。

3、建立物資采購(gòu)驗(yàn)收制度。食堂物資采購(gòu)回來(lái)后，必須辦理過(guò)秤、驗(yàn)收等入庫(kù)手續(xù)，經(jīng)復(fù)核人員在采購(gòu)單據(jù)簽字認(rèn)可后方可登記入賬。

4、建立物資采購(gòu)報(bào)批制度。采購(gòu)人員每天應(yīng)根據(jù)采購(gòu)的品種、數(shù)量、價(jià)格等編制“食堂采購(gòu)計(jì)劃表”經(jīng)審批人員同意審批后方可采購(gòu)。

5、建立食堂存貨盤(pán)點(diǎn)制度。食堂存貨按進(jìn)庫(kù)時(shí)間可分為；進(jìn)廚存貨和進(jìn)庫(kù)存貨。進(jìn)廚存貨指購(gòu)進(jìn)后直接進(jìn)入廚房用于加工的原材料及輔料。

三、學(xué)校食堂財(cái)務(wù)收支結(jié)余及分配管理

(一)學(xué)校食堂不應(yīng)以盈利為目的必須堅(jiān)持收支平衡的原則。

(二)食堂應(yīng)每月反映財(cái)務(wù)狀況，按月編制“學(xué)校食堂資產(chǎn)負(fù)債表”、“學(xué)校食堂收支明細(xì)表”及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，分析原因，消除虧損。按月編制“學(xué)校食堂資產(chǎn)負(fù)債表”、“學(xué)校食堂收支明細(xì)表”及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，分析原因，消除虧損。

四、財(cái)務(wù)公開(kāi) 食堂財(cái)務(wù)帳目應(yīng)按相關(guān)規(guī)定，每學(xué)年末由校務(wù)會(huì)對(duì)食堂帳目清查一次，清查情況在校公示欄中公示。

五、學(xué)校食堂會(huì)計(jì)檔案管理食堂的會(huì)計(jì)檔案資料，納入學(xué)校會(huì)計(jì)檔案資料統(tǒng)一管理。

第四篇：學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐食堂管理制度

營(yíng)養(yǎng)餐食堂管理制度

郭寨小學(xué) 2018/02/26 學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐食堂管理制度

為保證食品衛(wèi)生，保障師生身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，制定如下衛(wèi)生檢查制度：

一、學(xué)校要成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生有專(zhuān)人管理和負(fù)責(zé)。

二、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處，從業(yè)人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后，持有效的健康證方可上崗。

三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。

四、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。

五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。

六、食用工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過(guò)清、四消毒、五保潔?！?/p>

七、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過(guò)保質(zhì)期的食物。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類(lèi)存放，不得混放。

九、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必須專(zhuān)用，并有明顯標(biāo)志。

十、保持倉(cāng)庫(kù)整潔，食品應(yīng)做到有分類(lèi)、有標(biāo)志，離地離墻保管。

十一、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴(yán)防生物污染。

十二、及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好“三防”工作。

十三、要求食堂管理人員每日自查一次，管理小組每周檢查一次，管理領(lǐng)導(dǎo)小組每月檢查一次，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)和處理。

郭寨小學(xué)

第五篇：營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃食堂人員管理制度

營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃食堂人員管理制度

食堂員工在校期間必須嚴(yán)格遵守學(xué)校的各項(xiàng)規(guī)章制度和集體用餐飲食衛(wèi)生的法律法規(guī)。食堂員工每天做到準(zhǔn)時(shí)上下班，并做好出勤記錄。食堂員工必須持證上崗，按照各自職責(zé)，認(rèn)真做好每日晨檢、食品驗(yàn)收、消毒、臺(tái)帳、食品留樣、日常檢查等工作，切切實(shí)實(shí)做好自己的本職工作。員工因病、因事需請(qǐng)假的應(yīng)及時(shí)向食堂負(fù)責(zé)人請(qǐng)假，在獲準(zhǔn)并做好記錄后方可離校。全體食堂員工在指定區(qū)域內(nèi)工作，不擅自走動(dòng)，不進(jìn)入教學(xué)區(qū)。5 食堂員工不得把本食堂工作的人員帶入學(xué)校（經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人認(rèn)可，來(lái)校聯(lián)系工作者除外），不得把員工家屬帶入學(xué)校。

6如果食堂有活動(dòng)必須事先由食堂負(fù)責(zé)人聯(lián)系，征得同意后方可進(jìn)行活動(dòng)。外來(lái)人員到食堂聯(lián)系工作必須經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人同意，并在保安人員處登記好后方可進(jìn)校。