第一篇：小街中學(xué) 學(xué)校食堂及小賣(mài)部從業(yè)人員培訓(xùn)記錄
學(xué)校食堂及小賣(mài)部從業(yè)人員培訓(xùn)記錄
為切實(shí)提高學(xué)校食堂從業(yè)人員的食品安全生產(chǎn)意識(shí)和操作水平，根據(jù)龍教電[2012]22號(hào)通知和《鎮(zhèn)安鎮(zhèn)中心學(xué)校關(guān)于做好食堂從業(yè)人員培訓(xùn)的通知》精神。為了避免耽誤食堂從業(yè)人員的工作，我校在昨晚9:30-11.55組織食品安全管理員和食堂從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)。
時(shí)間：2012年9月11日 星期二 地點(diǎn)：中學(xué)部白板教室 參訓(xùn)人員：
教師：余再春 王在數(shù) 張茂林 王興才 趙洪彥 周維勇 段正體 瞿生燈 段瑞波
學(xué)生：毛開(kāi)澤 郭家英 楊申澤 陳潤(rùn)蘭 周正云 黃文躍
食堂小賣(mài)部從業(yè)人員：黃永芹 郭紹安 普李瓊 郭春改 施永文
參訓(xùn)程序：
一、觀看由中心學(xué)校食品安全管理員統(tǒng)一下載教學(xué)片。
二、安全管理員對(duì)食堂小賣(mài)部從業(yè)人員進(jìn)行綜合培訓(xùn)
1、發(fā)放材料并進(jìn)行講座培訓(xùn)。
2、總結(jié)上年食堂小賣(mài)部從業(yè)情況。
3、結(jié)合我校硬件實(shí)際，針對(duì)食堂管理的薄弱環(huán)節(jié)和不足之處提出了整改意見(jiàn)。
4、指導(dǎo)如實(shí)填寫(xiě)各種記錄。
三、校長(zhǎng)余再春作重要講話(huà)。
小街九年一貫制學(xué)校 2012年9月11日 附：
食品安全管理培訓(xùn)材料
一、室內(nèi)要求
1、保持室內(nèi)外衛(wèi)生整潔，做到“六面光”，每餐一清理，每天一清洗，每月一消毒。
2、餐用具按類(lèi)存放，整齊劃一，生熟刀板要分開(kāi)并有明顯標(biāo)志。
3、廢棄物必須存放在密閉、加蓋的容器內(nèi)，并做到及時(shí)清理。
4、室內(nèi)必須有符合要求的防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。
5、食堂內(nèi)不得存放任何無(wú)關(guān)的物品。
二、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度
1、學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)、法規(guī)，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程。
2、每年進(jìn)行一次健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，持證上崗。
3、上崗時(shí)，必須穿戴整潔的工作衣帽。
4、要做到勤換衣服、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗頭發(fā)；崗前、便后要洗手。
5、上崗時(shí)不得佩戴裝飾品，不得穿戴工作服上廁所，不得隨地吐痰，不得用勺子直接試味，不得用手接觸直接入口的食品，不抽煙，不酗酒。
6、對(duì)師生要文明服務(wù)，熱情周到。
三、食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度
1、食品應(yīng)分類(lèi)、分架、隔墻隔地存放。
2、食品成品、半成品應(yīng)分開(kāi)存放，不得與有毒有害、雜物混放，且設(shè)有明顯標(biāo)志。
3、建立倉(cāng)庫(kù)登記驗(yàn)收制度。
4、定期清倉(cāng)檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐敗的食品應(yīng)及時(shí)清理。
5、易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。
6、對(duì)需要冷藏冷凍食品，必須做好冷藏登記制度。四餐具洗滌消毒制度
1、必須有相對(duì)獨(dú)立的餐具洗滌消毒功能區(qū)及消毒設(shè)備。
2、餐具必須遵守一洗二沖三消毒四保潔的程序。
3、必須做好餐具消毒的登記制度。
4、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
5、未經(jīng)消毒的餐具不得就餐使用。
五、采購(gòu)索證衛(wèi)生制度
1、采購(gòu)食品應(yīng)按國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。
2、不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)食品、無(wú)廠(chǎng)址、無(wú)廠(chǎng)名和無(wú)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期的食品。
3、采購(gòu)定型包裝食品須向供應(yīng)方索取衛(wèi)生取可證。
4、采購(gòu)肉類(lèi)食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。
5、采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。
6、必須做好食品索證登記制度。
六、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度
1、不得加工、烹調(diào)不符合衛(wèi)生要求的食品。
2、隔餐隔夜熟食品必須充分加熱后方可食用，加工、烹調(diào)食品要燒熟煮透。
3、烹調(diào)后至食用前存放的時(shí)間不得超過(guò)兩小時(shí)。
4、熟食品必須存放在符合衛(wèi)生要求的地方。
5、生、熟食品、刀板、原料與成品，食品與非食品要分開(kāi)，且要有標(biāo)志。
學(xué)校食堂與小賣(mài)部工作重點(diǎn)
（一）學(xué)校食堂
1、辦理衛(wèi)生許可證及從業(yè)人員健康體檢。
2、建立采購(gòu)、冷藏、餐具消毒登記管理制度。
3、設(shè)立有效“三防”設(shè)施。
4、生熟刀板要明顯標(biāo)志。
5、海產(chǎn)品、禽畜水槽要分開(kāi)。
7、餐具實(shí)行一洗二沖三消毒四保潔。
8、上崗時(shí)必須穿戴工作衣帽。
9、食品留樣按質(zhì)按量48小時(shí)以上。
（二）學(xué)校小賣(mài)部
1、必須取得衛(wèi)生許可證。
2、從業(yè)人員必須取得健康證。
3、不得采購(gòu)銷(xiāo)售“三無(wú)”食品。
4、室內(nèi)衛(wèi)生整潔，食品與非食品分開(kāi)存放。
5、室內(nèi)設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。
6、定期檢查處理過(guò)期、變質(zhì)、腐爛食品、過(guò)期、變質(zhì)、腐爛食品不得賣(mài)與學(xué)生。
小街九年一貫制學(xué)校 2012年9月6日
第二篇：學(xué)校食堂管理人員及從業(yè)人員培訓(xùn)材料之一
學(xué)校食堂管理人員及從業(yè)人員培訓(xùn)材料之一
培訓(xùn)時(shí)間： 2015年9月9日 學(xué)習(xí)人員：
一、學(xué)校食堂食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員配備要求
（一）學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)
并配備專(zhuān)職食品安全管理人員。
食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求
（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。食品
安全管理制度主要包括：1.從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，2.加工經(jīng)營(yíng)
場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，3.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)
品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，4.關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，5.餐廚廢棄
物處置管理制度，6.食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，7.食品原料管理制。8.食
品留樣制度。9.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生管理制度。10投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管
部門(mén)規(guī)定的其他制度。
（二）制訂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并加以實(shí)施，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識(shí)，加強(qiáng)誠(chéng)信守法經(jīng)
營(yíng)和職業(yè)道德教育。
（三）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到
不影響食品安全的工作崗位。
（四）制訂食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。
（五）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實(shí)情
況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。
（六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。
（七）承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。
食品安全管理人員基本要求
（一）身體健康并持有有效健康證明。
（二）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。
（三）持有有效培訓(xùn)合格證明。
（四）食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的其他條件。
從業(yè)人員健康管理要求
（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。
（二）每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。
（三）患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸
直接入口食品的工作。
（四）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有
礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求
（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不
得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專(zhuān)間操作人員應(yīng)戴口罩。
（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)
洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》（見(jiàn)附件5）。
（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒： 1．處理食物前；
2．使用衛(wèi)生間后；
3．接觸生食物后；
4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；
5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；
6．處理動(dòng)物或廢棄物后；
7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。
（四）專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)，應(yīng)更換專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。
（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。
（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。
學(xué)校食堂管理人員及從業(yè)人員培訓(xùn)材料之二
培訓(xùn)時(shí)間： 2015年9月16日 學(xué)習(xí)人員：
第十一條 從業(yè)人員健康管理要求
（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。
（二）每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。
（三）患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
（四）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
第十二條 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求
（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專(zhuān)間操作人員應(yīng)戴口罩。
（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》（見(jiàn)附件5）。
（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：
1．處理食物前；
2．使用衛(wèi)生間后；
3．接觸生食物后；
4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；
5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；
6．處理動(dòng)物或廢棄物后；
7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。
（四）專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)，應(yīng)更換專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。
（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。
（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。
學(xué)校食堂管理人員及從業(yè)人員培訓(xùn)材料之三
培訓(xùn)時(shí)間： 2015年9月23日 學(xué)習(xí)人員：
（十一）清洗、消毒、保潔設(shè)施要求
1．清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿(mǎn)足需要。 2．用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專(zhuān)用場(chǎng)所妥善保管。
3．餐用具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
4．采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。
5．使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。6．洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專(zhuān)用的設(shè)施內(nèi)。
7．應(yīng)設(shè)專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。
（十二）防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求
1．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門(mén)窗應(yīng)按本條第二項(xiàng)規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施。
2．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。
3．排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入。4．應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。
5．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源，撲滅時(shí)應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。
6．殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專(zhuān)人保管。
7．使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專(zhuān)人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。宜選擇具備資質(zhì)的有害動(dòng)物防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行除蟲(chóng)滅害。
8．各種有毒有害物品的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買(mǎi)時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。
第三篇：學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)工作總結(jié)
篇一：xxx小學(xué)學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)工作總結(jié)
xxx小學(xué)學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)工作總結(jié) 為進(jìn)一步增強(qiáng)我校食堂從業(yè)人員的食品安全意識(shí)，提高食品安全管理水平，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害確保我校師生的食品安全，根據(jù)xxx年x月x日xxx食藥監(jiān)局領(lǐng)導(dǎo)、專(zhuān)家在xx培訓(xùn)會(huì)議上的要求和部署，我校認(rèn)真組織開(kāi)展了食堂從業(yè)人員培訓(xùn)，現(xiàn)將培訓(xùn)工作總結(jié)如下。
一、領(lǐng)導(dǎo)重視，親自部署
會(huì)議召開(kāi)研究決定，由校長(zhǎng)xxx同志親自部署，由食堂負(fù)責(zé)人具體抓好培訓(xùn)的有關(guān)事宜，其他教師積極參與。
二、培訓(xùn)內(nèi)容
1、校長(zhǎng)講話(huà)。xxx校長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食堂從業(yè)培訓(xùn)工作給予了充分肯定，并強(qiáng)調(diào)“民以食為天，食以安為先”的重要性。食品安全無(wú)小事，食堂管理人員要對(duì)照管理規(guī)范操作，要抓細(xì)節(jié)，要把握好采購(gòu)、驗(yàn)收、清洗、加工各道關(guān)口。要在學(xué)校食堂建立培訓(xùn)制度、考核評(píng)比制度，增強(qiáng)食堂從業(yè)人員的責(zé)任心，對(duì)食堂工作人員管理職責(zé)的落實(shí)、操作規(guī)范的強(qiáng)化、業(yè)務(wù)能力和安全意識(shí)的提高等方面提出了明確要求，要求大家為提升我學(xué)校食堂的服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量作出積極地貢獻(xiàn)。
2、校長(zhǎng)與食堂從業(yè)人員簽訂食品安全保障責(zé)任書(shū)。為了保障學(xué)校食品安全，根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及規(guī)章的要求，為了明確各自職責(zé)，落實(shí)責(zé)任，x校長(zhǎng)與食堂從業(yè)人員簽訂了食品安全保障責(zé)任書(shū)。
3、觀看《學(xué)校食品安全管理與操作規(guī)范》教學(xué)片。為推進(jìn)學(xué)校食品安全規(guī)范管理和食堂從業(yè)人員培訓(xùn)工作，按上級(jí)部門(mén)的要求組織我校食堂從業(yè)人員觀看了《學(xué)校食品安全管理與操作規(guī)范》教學(xué)片。
通過(guò)這次培訓(xùn)，從業(yè)人員身受教育，對(duì)學(xué)校食品安全管理與操作規(guī)范有了更深刻的認(rèn)識(shí)，提高了法制觀念和守法意識(shí)，為進(jìn)一步加強(qiáng)我校食品安全監(jiān)管具有重要意義。xxx小學(xué)
xxx年x月x日篇二：食堂人員培訓(xùn)總結(jié) 食堂人員培訓(xùn)總結(jié)
9月14日上午，在餐廳樓二樓交流室召開(kāi)了“學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生”專(zhuān)題會(huì)議。組織食堂所有員工、管理人員共同學(xué)習(xí)了從業(yè)人員衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、采購(gòu)衛(wèi)生要求、粗加工及切配衛(wèi)生要求、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求、點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求、備餐及供餐加工衛(wèi)生要求、餐用具衛(wèi)生要求、和消毒方法。
與會(huì)人員邊學(xué)習(xí)邊做好記錄，并就“食堂食品安全衛(wèi)生”方面的有關(guān)知識(shí)展開(kāi)了激烈的討論并達(dá)成共識(shí)。大家一致認(rèn)為，在日常工作中要更加負(fù)責(zé)，加強(qiáng)檢查力度，確保每一個(gè)加工環(huán)節(jié)都安全可靠。針對(duì)學(xué)校食品安全衛(wèi)生，我校采取的措施是：
二是衛(wèi)生條件不合格的，要毫不遲疑的馬上整改，對(duì)于不能確定的，要先請(qǐng)示后操作，絕不能因個(gè)人的麻痹大意而導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的發(fā)生。
三是作為伙房管理人員，在食品管理力度上更要進(jìn)一步加強(qiáng)，多總結(jié)，多反思，具體作到嚴(yán)把“三關(guān)”。一是采購(gòu)關(guān)。在面粉、食用油等大宗食品的采購(gòu)上嚴(yán)格按照上級(jí)的規(guī)定定點(diǎn)采購(gòu)，并堅(jiān)持產(chǎn)品采購(gòu)制度。對(duì)于蔬菜類(lèi)農(nóng)副產(chǎn)品，也實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)。堅(jiān)持從源頭上杜絕有問(wèn)題的食品進(jìn)入食堂。二是食品貯存關(guān)。把好原料的入庫(kù)驗(yàn)收，按要求存放。三是生產(chǎn)加工關(guān)。在生產(chǎn)加工方面抓環(huán)節(jié)，抓流程，不加工已變質(zhì)或有異味的蔬菜、肉、魚(yú)、蛋、禽等半成品，不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料；有專(zhuān)人負(fù)責(zé)有記錄，實(shí)行食品留樣制度，做到”專(zhuān)人“管理，消除一切安全隱患。
總之，學(xué)校食堂工作是一項(xiàng)全面的、長(zhǎng)期的工作，重在落實(shí)、細(xì)抓，貴在堅(jiān)持。在今后的工作中我校將繼續(xù)堅(jiān)持不懈，常抓嚴(yán)管，全力構(gòu)建健康安全、高效、優(yōu)質(zhì)的飲食服務(wù)體系，切實(shí)為學(xué)校的穩(wěn)定和發(fā)展做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。食堂從業(yè)人員培訓(xùn)工作記錄
篇三：食堂從業(yè)人員培訓(xùn)工作總結(jié) word 文檔 學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)工作總結(jié)
梁湖鄉(xiāng)中心小學(xué)
“民以食為天，食以安為先”。食品是人類(lèi)賴(lài)以生存的必不可
少的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人類(lèi)生命的源泉和動(dòng)力，食品安全直接關(guān)乎人的身體健康和生命安全。我們辦的是學(xué)校食堂，為祖國(guó)的下一代提供食品，所以食品安全更是重中之重。本學(xué)期，我校領(lǐng)導(dǎo)高度重視學(xué)校管理人員及從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，制定了每月培訓(xùn)一次的培訓(xùn)計(jì)劃，并嚴(yán)格落實(shí)。學(xué)校師生及學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)后，受益匪淺，認(rèn)識(shí)到了食品安全的重要意義。結(jié)合一學(xué)期的培訓(xùn)工作，特作以下總結(jié)：
一、學(xué)校食堂食品安全的重要性及法律法規(guī) 學(xué)生是每個(gè)家庭的 希望，是祖國(guó)的未來(lái)。學(xué)生的安全、學(xué)生的身體健康關(guān)乎著我們的家庭，關(guān)乎著我們的未來(lái)。作為學(xué)校在確保學(xué)生的人生安全中，食品安全是極為重要的。為此，黨中央高度重視學(xué)校食品安全，先后頒布了一系列食品安全法規(guī)，來(lái)保障學(xué)生食品安全，身體健康。學(xué)校也通過(guò)國(guó)旗下演講、班會(huì)、黑板報(bào)等形式向廣大師生宣傳、普及有關(guān)食品安全的知識(shí)，使廣大師生認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性。
二、食堂管理是關(guān)鍵 作為食堂的管理人員，要建立健全食品安
全組織，制定監(jiān)督檢查制度。管理好食堂采購(gòu)員、和保管員，加強(qiáng)食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，督促食堂從業(yè)人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
三、食品操作要規(guī)范 培訓(xùn)中詳細(xì)地介紹了一系列的規(guī)范的食品操作，食堂從業(yè)人員進(jìn)行一一記 錄，以確保食物的清潔、燒熟和煮 透，為全校師生提供安全食品。
四、應(yīng)急處理要合法 學(xué)校食堂一旦出現(xiàn)食物中毒事故，學(xué)校要
初判斷是否為確實(shí)為食物中毒。確定后要立即送患者到醫(yī)院就診，并 及時(shí)報(bào)告食品監(jiān)督管理、教育部門(mén)，停止銷(xiāo)售 或封存可疑食品，保 護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，與中毒人員家屬聯(lián)系穩(wěn)定情緒。
五、學(xué)校食堂制度建設(shè)及留樣。
校長(zhǎng)與主管領(lǐng)導(dǎo)對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)檢查。從學(xué)校食堂的建
筑、設(shè)施及環(huán)境衛(wèi)生到從業(yè)人員的管理及原材料的采購(gòu)、貯存、加工、烹飪等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生，都做了細(xì)致檢查。校長(zhǎng)強(qiáng)調(diào)指出：“學(xué)校食
堂衛(wèi)生安全直接影響著在校學(xué)生的健康和生命安全，責(zé)任重于泰山。今后，我校將食堂管理操作工作納入到科學(xué)管理體系的范疇，消除一 切可能影響學(xué)校食品安全的隱患。”
通過(guò)這學(xué)期的培訓(xùn)，進(jìn)一步提高了學(xué)校食堂管理及從業(yè)人員的餐 飲衛(wèi)生安全知識(shí)和法律法規(guī)知識(shí)水平，增強(qiáng)了食品安全意識(shí)，為確保 廣大師生餐飲衛(wèi)生安全打下良好的基礎(chǔ)。
總之，學(xué)校食堂食品安全是靠食堂的管理人員、從業(yè)人員共同研 究，共同合 作來(lái)保障的。要對(duì)其中的每一個(gè)環(huán)節(jié)認(rèn)真對(duì)待，確保為 廣大師生提供安全的食堂食品。
二〇一四年七月
第四篇：學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)教案
學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)教案
一、培訓(xùn)對(duì)象：食堂從業(yè)人員
二、培訓(xùn)時(shí)間：2012年2月23日
三、培訓(xùn)內(nèi)容：食堂衛(wèi)生管理
四、培訓(xùn)過(guò)程：
1、食堂的炊具衛(wèi)生管理
食堂飲具應(yīng)生、熟分開(kāi)專(zhuān)門(mén)使用，并做到標(biāo)志清楚、定位存放，用后洗凈。重復(fù)使用的飲用、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必須清洗和消毒。常用的消毒方法有：加熱消毒法、藥物消毒法、沸水消毒法。用于清潔的洗滌劑、消毒劑，應(yīng)對(duì)人體安全，無(wú)害；食品添加劑、洗滌劑、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所或櫥柜，應(yīng)與食品分開(kāi)存放并有明顯的標(biāo)記。
2、食堂的食品采購(gòu)管理
食堂采購(gòu)人員要嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔，混有異物或者盛官性狀異常，超過(guò)保質(zhì)期等可能對(duì)人體健康有害的食品。
采購(gòu)人員采購(gòu)食品時(shí)，必須到合法經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行采購(gòu)，并按國(guó)家規(guī)定進(jìn)行索證，特別應(yīng)確認(rèn)經(jīng)營(yíng)者有效的食品衛(wèi)生許可證，不得向無(wú)有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，采購(gòu)禽畜肉類(lèi)原料，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明。學(xué)校應(yīng)有相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。
3、食堂的環(huán)境衛(wèi)生管理
（1）餐廳、備餐間的門(mén)、窗、桌、椅、地面、墻裙要整齊干凈，洗碗池?zé)o殘?jiān)凸?，餐后要及時(shí)清掃，達(dá)到桌凈地潔。
（2）食用的各種飲具、用具、機(jī)械設(shè)備，用后必須立即清洗干凈，碼放整齊。
（3）食堂周?chē)販蠒惩ǎh(huán)境整潔、無(wú)垃圾、無(wú)蚊蠅孳生地。（4）食堂內(nèi)外做到無(wú)塵土、無(wú)煙頭、無(wú)痰跡、無(wú)雜物、無(wú)蒼蠅、無(wú)老鼠、無(wú)蟑螂等。
（5）嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，分片包干責(zé)任到人，每日三餐收尾進(jìn)行小掃除，每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除。
4、食物中毒的預(yù)防（1）馬鈴薯中毒
馬鈴薯通常稱(chēng)土豆。預(yù)防措施：遇有發(fā)芽的馬鈴薯時(shí)，必先將芽部以及皮上發(fā)青、發(fā)紫部分削去，并在清水中浸包30分鐘，一般未發(fā)芽的馬鈴薯中也含有少量龍葵素（約2%-10%）。因此，洗切后，需在水中浸泡30分鐘后再烹飪。烹妙馬鈴薯時(shí)最好的少量醋,這樣不僅可以破壞龍葵素,還能除去其中的粘液。（3）四季豆（扁豆）中毒
一般情況下，吃四季豆是不是易引起中毒的。如果吃了妙、煮不透的四季豆，就可以發(fā)生中毒。預(yù)防措施，四季豆煮熟透至失去原有生綠色后，再食用。
（4）自制豆?jié){未煮透中毒。生豆?jié){中含有的胰蛋白酶，皂素等物質(zhì)，會(huì)引導(dǎo)起中毒。一般煮沸10分鐘，去沫后方可飲用。
上海市南匯第一中學(xué)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)資料
（三）培訓(xùn)時(shí)間：2011年3月21日 培訓(xùn)內(nèi)容：學(xué)校食品衛(wèi)生知識(shí) 培訓(xùn)對(duì)象：一中食堂從業(yè)人員26人 第三講 學(xué)校食品衛(wèi)生安全
1、衛(wèi)生管理制度的建立：學(xué)校應(yīng)建立主管校長(zhǎng)責(zé)任制。
（一）校長(zhǎng)管理職責(zé)
（1）全面貫徹執(zhí)行有關(guān)食品衛(wèi)生的法律、法規(guī)。（2）學(xué)校食品衛(wèi)生工作要列入學(xué)校的工作計(jì)劃。（3）督促各部門(mén)各行其責(zé)。
（4）建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，根據(jù)《學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，簡(jiǎn)稱(chēng)“14號(hào)令”》第34條，對(duì)玩忽職守、疏于管理，造成學(xué)生食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。
（二）主管校長(zhǎng)職責(zé)
（1）貫徹執(zhí)行有關(guān)食品衛(wèi)生的法律、法規(guī)。（2）落實(shí)學(xué)校衛(wèi)生工作的計(jì)劃和措施。（3）建立、健全食品衛(wèi)生安全管理規(guī)章制度。（4）定期召開(kāi)食品安全管理會(huì)議。（5）執(zhí)行分層簽約制、責(zé)任到人。
（三）總管主任職責(zé)
（1）貫徹執(zhí)行學(xué)校食品衛(wèi)生規(guī)章制度。（2）建立、健全食品衛(wèi)生安全崗位責(zé)任制。（3）建立嚴(yán)格購(gòu)貨渠道驗(yàn)收監(jiān)督制。（4）食堂要建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)制度。（5）食堂硬件設(shè)施要符合食品衛(wèi)生要求。（6）食堂應(yīng)有有效的衛(wèi)生許可證。（7）工作人員要持健康證上崗。
（8）對(duì)相關(guān)食品工作人員進(jìn)行職業(yè)道德和食品知識(shí)培訓(xùn)。（9）學(xué)校外出大型活動(dòng)的學(xué)生集用餐，必須向?qū)Ψ剿魅∮嘘P(guān)證件。
（四）食堂管理員職責(zé)
（1）貫徹執(zhí)行學(xué)校食品衛(wèi)生規(guī)章制度。（2）建立食品儲(chǔ)存、加工制度。（3）建立規(guī)范操作過(guò)程制度。
（4）對(duì)食堂工作人員的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面了解。凡有以下病癥之一者，應(yīng)調(diào)離工作崗位。
A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）
B、活動(dòng)性肺結(jié)核
C、其他有礙食品衛(wèi)生的疾病 D、化膿性或滲出性皮膚?。?）建立餐具消毒制度。（6）食品留樣制度。
（7）有比較完整的食堂衛(wèi)生安全工作資料。
（五）食堂從業(yè)人員崗位職責(zé)（1）佩帶健康證、工作證上崗。
（2）要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。四勤三白（口罩、工作服、帽子），操作人員不得留長(zhǎng)指甲、不得佩帶戒指等飾物。不得涂指甲油，不得在食品加工供應(yīng)場(chǎng)所吸煙。
（3）必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。（4）患病者應(yīng)請(qǐng)假，獲準(zhǔn)離開(kāi)工作崗位。
2、學(xué)校食堂衛(wèi)生制度
（一）建立工作人員崗位責(zé)任制。
（二）食堂從業(yè)人員每年都要進(jìn)行健康檢查，接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
（三）食堂應(yīng)對(duì)食品原料質(zhì)量執(zhí)行檢查制度，并要有記錄，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)食品應(yīng)一律銷(xiāo)毀。
（四）用具實(shí)行五過(guò)關(guān)：一洗二刷三沖四消毒五保潔。
（五）食堂環(huán)境衛(wèi)生采取四定辦法：定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)量，劃片分工，包干責(zé)任。
（六）食堂環(huán)境衛(wèi)生要防蚊蠅孳生，防鼠、防霉、定期消毒清掃，做到空氣新鮮，地面桌椅清潔衛(wèi)生。
（七）個(gè)人衛(wèi)生四勤：勤洗手剪指甲、勤洗手洗澡、勤洗衣服被褥、勤換洗工作服。
（八）清毒制度，食具消毒煮沸騰50分鐘，3%漂白粉澄清液浸泡1小時(shí)，蒸氣消毒10分鐘，紫外線(xiàn)消毒20分鐘。
3、食堂衛(wèi)生檢查制度。
（一）為了提高食堂管理體制，保證師生身體健康，由分管食堂領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生教師，督促食堂衛(wèi)生工作。
（二）每天做好葷素菜原料驗(yàn)收工作，腐敗變質(zhì)的食品一律不改。
（三）葷素菜原料做到分池清洗，將洗干凈的食品放在食品架上。
（四）每天將隔夜的餐飲具、灶面清洗干凈后再使用。
（五）按食品衛(wèi)生要求做好食品盛器餐飲具的清洗消毒工作。
（六）備餐間必須配備消毒水。
（七）食品必須燒熟燒透。
（八）操作前必須對(duì)手進(jìn)行消毒，并做到二次更衣、戴好口罩、帽子。
4、食品冷藏衛(wèi)生制度。
（一）食品應(yīng)分類(lèi)保存，半成品與原料應(yīng)分格存放。生熟嚴(yán)格分開(kāi)。
（二）冰箱或冷庫(kù)專(zhuān)人負(fù)責(zé)并檢查、定期化霜。
（三）食品做到先進(jìn)先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入冰箱或冷庫(kù)內(nèi)。
（四）食品不得與非食品一起存放。
5、餐具消毒衛(wèi)生制度。
（一）洗消餐具水不開(kāi)不消毒、藥物濃度不夠不消毒，同時(shí)要保證消毒時(shí)間。
（二）當(dāng)市用的餐具，當(dāng)市清洗消毒。
（三）消毒完畢將洗碗池、葷菜池、素菜池、消毒柜等洗刷干凈。
（四）消毒后餐具進(jìn)專(zhuān)用保潔柜進(jìn)行保潔。
6、粗加工衛(wèi)生制度。
（一）加工前應(yīng)先檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量。
（二）洗滌池、刀、墩、案板、容器等葷素分開(kāi)。
（三）水產(chǎn)、肉禽、素食品應(yīng)他池清洗。
（四）冷凍食品應(yīng)自然解凍。
（五）蛋類(lèi)必須先刮洗干凈，再打入容器中。
7、配菜衛(wèi)生制度。
（一）工用具做到：刀不銹、墩不霉、臺(tái)面抹布干凈。
（二）盛放食品的盛器、容器清潔。
（三）葷素分開(kāi)使用。
（四）加工海產(chǎn)品的刀、墩、抹布及盛器，洗刷干凈，并消毒后再加工盛放其他食品。
（五）工作結(jié)束做好工用具、臺(tái)面及加工工作場(chǎng)地清潔衛(wèi)生工作。
8、留樣品種要與當(dāng)日菜單相符，數(shù)量250克，時(shí)間48小時(shí)。
9、食品要燒熟煮透，中心溫度不得低于750C。
10、烹調(diào)后供時(shí)間應(yīng)控制在2小時(shí)之內(nèi)，并且放置在高于600C，或低于100C的條件下存放。
11、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工，清洗加工過(guò)的蔬菜要做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。
12、肉類(lèi)加工后的產(chǎn)品做到無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物。
13、加工后的水產(chǎn)品做到無(wú)鱗、無(wú)鰓、無(wú)內(nèi)臟。
14、保證供應(yīng)教師學(xué)生的茶水，學(xué)生保暖桶內(nèi)的茶水一定要定量、保暖桶加蓋、加鎖，每天清洗一次。
15、泔腳缸要加蓋、廢棄物存放容器要完好無(wú)損。
16、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人是學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人。
17、《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》第5條，重大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出現(xiàn)死亡病例，或出現(xiàn)10例及以上死亡病例的食物中毒事故。
18、發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)少于29人的，追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任。（第九條）
19、《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》第七條行政責(zé)任追究應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持公開(kāi)、公正原則，做到有錯(cuò)必糾、處罰適當(dāng)、教育與懲戒相結(jié)合。
20、《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》第12條發(fā)生重大學(xué)校食物中毒事故，追究行政部門(mén)直接管理人、部門(mén)管理責(zé)任人和部門(mén)主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。
21、學(xué)校發(fā)生食物中毒，有哪些情形之一的，應(yīng)當(dāng)追究學(xué)校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任。（第11條）
（一）未將學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理作為對(duì)學(xué)校督導(dǎo)評(píng)估的重要內(nèi)容和重要考核指標(biāo)或未按規(guī)定進(jìn)行督導(dǎo)、檢查的。
（二）督導(dǎo)檢查過(guò)程中，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題未提出改進(jìn)意見(jiàn)的，或?qū)Ω倪M(jìn)意見(jiàn)未督促落實(shí)的。
（三）未督促學(xué)校制定學(xué)校食堂管理人員和從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃或未定期組織培訓(xùn)的。
（四）接到衛(wèi)生部門(mén)的相關(guān)通報(bào)，未督促學(xué)校落實(shí)衛(wèi)生行政部門(mén)提出的衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)的。
（五）接到學(xué)校食物中毒報(bào)告后，未及時(shí)趕赴現(xiàn)場(chǎng)協(xié)助衛(wèi)生行政部門(mén)和其他相關(guān)部門(mén)調(diào)查處理或者未督促學(xué)校采取有效措施控制食物中毒事故事態(tài)擴(kuò)大的。
（六）未按規(guī)定向上級(jí)教育行政部門(mén)報(bào)告的，或存在瞞報(bào)、遲報(bào)行為的。
第五篇：學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)測(cè)試題（精選）
學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)測(cè)試題
一、單項(xiàng)選擇題（在括號(hào)中填入正確答案的字母，每題3分，共36分）
1、《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》明確規(guī)定，銷(xiāo)售人員在銷(xiāo)售散裝食品時(shí)必須持有效 證明，操作時(shí)須戴（）A、健康、口罩、手套 B、健康、帽子
C、健康、口罩、手套、帽子 D、身份、口罩、手套、帽子
2、食品的貯存包括冷藏和冷凍兩種方式，那么食品冷藏貯存溫度是指多少度:（）
A、4-10℃ B、0-（-29℃）C、0-（-10℃）D、0-（-18℃）
3、生豆角中含有胰蛋白酶抑制劑、紅細(xì)胞凝集素和皂素等對(duì)人體有害的物質(zhì)，為防止吃豆角時(shí)發(fā)生食物中毒，最好采用（）烹飪。
A、低溫短時(shí)間 B、低溫長(zhǎng)時(shí)間 C、高溫短時(shí)間 D、高溫長(zhǎng)時(shí)間
4、以下哪種食品可以食用（）
A、發(fā)霉的茶葉 B、發(fā)芽的土豆 C、變綠的豆芽 D、變紅的湯圓
5、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：（）
A．保持100度10分鐘以上 B．保持100度5分鐘以上 C．保持85度30分鐘以上 D．以上都不對(duì)
6、在烹飪后至食用前需要超過(guò)2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放。()A．高于60℃低于0℃ B．高于60℃或低于10℃ C．高于70℃或低于0℃ D．以上都不是
7、下列紫外線(xiàn)消毒燈安裝方式哪種是正確的？（）A．任何方式均可以 B．離地2米懸掛 C．離桌2米懸掛 D．靠頂懸掛
8、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)分架，距離墻壁、地面：（）A．5CM以上 B．10CM以上 C．15CM以上 D．20CM以上
9、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)________清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（）A．分別 B．分池 C．分時(shí) D．分人
10、需要_________的熟制品，應(yīng)盡快_________后再__________。（）A．冷凍冷卻冷藏 B．冷藏冷卻冷藏
C．冷藏冷凍冷藏 D．冷凍冷卻冷藏 E．以上都不是
11、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。（）A．生、熟食品分開(kāi)存放 B．魚(yú)肉蔬菜同一個(gè)砧板切配 C．消毒好的餐具擺放在保潔柜 D．以上都是 E．以上都不是
12、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（）A．豆?jié){、四季豆 B．豆腐干、白菜
C．榨菜、醬菜 D．蝦、牛肉 E．以上都不是
二、填空題（34分）
1、食堂從業(yè)人員做到四勤：、、、。
2、常見(jiàn)的植物性食物中毒：、、。
3、地溝油的鑒別一般通過(guò)：、、、、五個(gè)方面即可鑒別。
4、食堂食品留樣不少于 克，置于冷藏設(shè)備保存48小時(shí)以上。
5、食堂驗(yàn)貨員的職責(zé)：對(duì)入庫(kù)物品原料驗(yàn)收登記其內(nèi)容包括：、、、、、、等。
6、三無(wú)食品指的是：、、。
7、對(duì)人體有害的食品添加劑有：、、、等。
三、判斷題（每小題2分 共30分）
1、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開(kāi)。（）
2、保質(zhì)期，指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）
3、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（）
4、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）
5、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（）
6、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。（）
7、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于50度。（）
8、由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（）
9、使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應(yīng)在有人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。（）
10、食品在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于 60度或低于10度的條件下存放。（）
11、食堂從業(yè)人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、不準(zhǔn)留胡子，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。（）
12、發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用。（）
13、采購(gòu)肉類(lèi)原料必須索要檢疫證明。（）
14、學(xué)生餐從加工到食用不準(zhǔn)超過(guò)2個(gè)小時(shí)。（）
15、操作工具要保持干凈、及時(shí)清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發(fā)霉。（）
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