第一篇：學校食堂從業(yè)人員培訓測試題

學校食堂從業(yè)人員培訓測試題

一、填空題（10分）

1《中華人民共和國食品安全法》經(jīng)十一屆全國人大七次會議于（）通過，自（）起實施。

2、食堂從業(yè)人員做到四勤：（）

3、地溝油的鑒別一般通過：（）五個方面即可鑒別。

4、食堂食品留樣不少于（）克，置于冷藏設(shè)備保存（）小時以上。

5、三無食品指的是：（）

6、對人體有害的食品添加劑有：（）等。

7、常見的植物性食物中毒：（）等。

二、單項選擇題：（10分）

1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應：（）

A．保持100度10分鐘以上

B．保持100度5分鐘以上

C．保持85度30分鐘以上

D．以上都不對

2、在烹飪后至食用前需要超過2小時存放的食品，應當在的條件下存放。（）

A．高于60℃低于0℃

B．高于60℃或低于10℃

C．高于70℃或低于0℃

D．以上都不是

3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（）

A．任何方式均可以

B．離地2米懸掛

C．離桌2米懸掛

D．靠頂懸掛

4、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于：（）

A．一年

B．二年

C．三年

D．四年

5、食品貯存應當分類分架，距離墻壁、地面：（）

A．5CM以上

B．10CM以上

C．15CM以上

D．20CM以上

6、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應________清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（）

A．分別

B．分池

C．分時

D．分人

7、需要_________的熟制品，應盡快_________后再__________。（）

A．冷凍冷卻冷藏

B．冷藏冷卻冷藏

C．冷藏冷凍冷藏

D．冷凍冷卻冷藏

E．以上都不是

8、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。（）

A．生、熟食品分開存放

B．魚肉蔬菜同一個砧板切配

C．消毒好的餐具擺放在保潔柜

D．以上都是

E．以上都不是

9、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（）

A．豆?jié){、四季豆

B．豆腐干、白菜

C．榨菜、醬菜

D．蝦、牛肉

E．以上都不是

10、食品加工場所應距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：（）

A．15米以上

B．25米以上

C．35米以上

D．100米以上E．以上都不是

三、多項選擇題：（6分）

1、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（）

A．痢疾

B．甲型病毒性肝炎

C．活動性肺結(jié)核

D．化膿性或滲出性皮膚病

2、下列場所中屬于食品處理區(qū)的是：（）

A、粗加工間

B、食品倉庫

C、餐具洗消間

D、更衣間

3、下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：（）

A、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。

C、食品應當燒熟煮透，加工時的中心溫度不得低于70度。

D、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

四、判斷題（24分）

1、食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（）

2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應做到原料、半成品和成品嚴格分開。（）

3、備餐間的室內(nèi)溫度應控制在25℃以下。（）

4、保質(zhì)期，指食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）

5、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（）

6、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）

7、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（）

8、食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（）

9、食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。（）

10、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。

（）

11、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50度。（）

12、由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應在冷凍條件下存放。（）

13、使用紫外線燈消毒的，應在有人工作時開啟30分鐘以上。（）

14、食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應當高于

60度或低于10度的條件下存放。（）

15、食堂從業(yè)人員工作前應先用流動的清水洗手。（）

16、食堂從業(yè)人員不準留長指甲、不準留胡子，不準涂指甲油，不準戴戒指。（）

17、發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用。（）

18、從業(yè)人員患病應立即停止工作，及時治療。（）

19、采購肉類原料必須索要檢疫證明。（）20、禁止采購不符合衛(wèi)生標準的原料。（）

21、保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（）

22、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（）

23、學生餐從加工到食用不準超過2個小時。（）

24、操作工具要保持干凈、及時清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發(fā)霉。（）

五、名詞解釋(50分)

（一）食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。分（）三種。食物中毒有4個特征：

1．發(fā)病呈（）。

2．中毒病人具有（）如（）等 3．（）有關(guān)，（）。

4．對健康人（）。

（二）、地溝油：泛指在生活中存在的（），如回收的食用油、反復使用的炸油等。地溝油具有下列危害：

1、導致會引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力等癥狀。

2、會引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等癥狀。

3、破壞人體免疫力。

4、“地溝油內(nèi)含有的（）中的主要危害物——（倍。

（三）留樣分五步：

1、（）。

2、（）。

3、（）。

4、（）。

5、（）。）的毒性則是砒霜的（）參考答案： 填空題 1、2009年2月28日

2009年6月1日

2、勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。

3、看、聞、嘗、聽、問 4、100

無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無生產(chǎn)廠家。

瘦肉精、蘇丹紅、三聚氰胺、合成色素

四季豆中毒、發(fā)芽土豆中毒、毒蘑菇中毒

單項選擇題：

A B B B A B B B A B

三、多項選擇題：

ABCD

A B C

ABCD

判斷題

對 對 對 對 對 對 對 對 對 錯 錯 錯 錯 對 對 對 對 對 對 對錯 錯

對 對

五、名詞解釋

（一）細菌性食物中毒；化學性食物中毒；有毒動植物食物中毒。

暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急劇

相似的臨床癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。

發(fā)病與食物

停止食用該食物后、病癥很快停止。

不具有傳染性。

（二）各類劣質(zhì)油

泔水油

黃曲霉素

（三）1、留樣盒消毒

2、采取食物樣品

3、放涼留樣。

4、放入保險柜。錄留樣。

5、記

第二篇：學校食堂從業(yè)人員培訓測試題（精選）

學校食堂從業(yè)人員培訓測試題

一、單項選擇題（在括號中填入正確答案的字母，每題3分，共36分）

1、《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》明確規(guī)定，銷售人員在銷售散裝食品時必須持有效 證明，操作時須戴（）A、健康、口罩、手套 B、健康、帽子

C、健康、口罩、手套、帽子 D、身份、口罩、手套、帽子

2、食品的貯存包括冷藏和冷凍兩種方式，那么食品冷藏貯存溫度是指多少度:（）

A、4-10℃ B、0-（-29℃）C、0-（-10℃）D、0-（-18℃）

3、生豆角中含有胰蛋白酶抑制劑、紅細胞凝集素和皂素等對人體有害的物質(zhì)，為防止吃豆角時發(fā)生食物中毒，最好采用（）烹飪。

A、低溫短時間 B、低溫長時間 C、高溫短時間 D、高溫長時間

4、以下哪種食品可以食用（）

A、發(fā)霉的茶葉 B、發(fā)芽的土豆 C、變綠的豆芽 D、變紅的湯圓

5、餐用具煮沸、蒸汽消毒應：（）

A．保持100度10分鐘以上 B．保持100度5分鐘以上 C．保持85度30分鐘以上 D．以上都不對

6、在烹飪后至食用前需要超過2小時存放的食品，應當在的條件下存放。()A．高于60℃低于0℃ B．高于60℃或低于10℃ C．高于70℃或低于0℃ D．以上都不是

7、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（）A．任何方式均可以 B．離地2米懸掛 C．離桌2米懸掛 D．靠頂懸掛

8、食品貯存應當分類分架，距離墻壁、地面：（）A．5CM以上 B．10CM以上 C．15CM以上 D．20CM以上

9、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應________清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（）A．分別 B．分池 C．分時 D．分人

10、需要_________的熟制品，應盡快_________后再__________。（）A．冷凍冷卻冷藏 B．冷藏冷卻冷藏

C．冷藏冷凍冷藏 D．冷凍冷卻冷藏 E．以上都不是

11、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。（）A．生、熟食品分開存放 B．魚肉蔬菜同一個砧板切配 C．消毒好的餐具擺放在保潔柜 D．以上都是 E．以上都不是

12、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（）A．豆?jié){、四季豆 B．豆腐干、白菜

C．榨菜、醬菜 D．蝦、牛肉 E．以上都不是

二、填空題（34分）

1、食堂從業(yè)人員做到四勤：、、、。

2、常見的植物性食物中毒：、、。

3、地溝油的鑒別一般通過：、、、、五個方面即可鑒別。

4、食堂食品留樣不少于 克，置于冷藏設(shè)備保存48小時以上。

5、食堂驗貨員的職責：對入庫物品原料驗收登記其內(nèi)容包括：、、、、、、等。

6、三無食品指的是：、、。

7、對人體有害的食品添加劑有：、、、等。

三、判斷題（每小題2分 共30分）

1、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應做到原料、半成品和成品嚴格分開。（）

2、保質(zhì)期，指食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）

3、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（）

4、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）

5、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（）

6、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。（）

7、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50度。（）

8、由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應在冷凍條件下存放。（）

9、使用紫外線燈消毒的，應在有人工作時開啟30分鐘以上。（）

10、食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應當高于 60度或低于10度的條件下存放。（）

11、食堂從業(yè)人員不準留長指甲、不準留胡子，不準涂指甲油，不準戴戒指。（）

12、發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用。（）

13、采購肉類原料必須索要檢疫證明。（）

14、學生餐從加工到食用不準超過2個小時。（）

15、操作工具要保持干凈、及時清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發(fā)霉。（）

第三篇：學校食堂管理人員及從業(yè)人員培訓材料之一

學校食堂管理人員及從業(yè)人員培訓材料之一

培訓時間： 2015年9月9日 學習人員：

一、學校食堂食品安全管理機構(gòu)設(shè)置和人員配備要求

（一）學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）集體用餐配送單位應設(shè)置食品安全管理機構(gòu)

并配備專職食品安全管理人員。

食品安全管理機構(gòu)和人員職責要求

（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。食品

安全管理制度主要包括：1.從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度，2.加工經(jīng)營

場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，3.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)

品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，4.關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，5.餐廚廢棄

物處置管理制度，6.食品安全突發(fā)事件應急處置方案，7.食品原料管理制。8.食

品留樣制度。9.加工經(jīng)營場所衛(wèi)生管理制度。10投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管

部門規(guī)定的其他制度。

（二）制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并加以實施，組織學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識，加強誠信守法經(jīng)

營和職業(yè)道德教育。

（三）組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到

不影響食品安全的工作崗位。

（四）制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。

（五）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情

況，及時消除食品安全事故隱患。

（六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。

（七）承擔法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準規(guī)定的其他職責。

食品安全管理人員基本要求

（一）身體健康并持有有效健康證明。

（二）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。

（三）持有有效培訓合格證明。

（四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。

從業(yè)人員健康管理要求

（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。

（二）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。

（三）患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸

直接入口食品的工作。

（四）餐飲服務(wù)提供者應建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有

礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求

（一）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不

得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。

（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時

洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》（見附件5）。



（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒： 1．處理食物前；

2．使用衛(wèi)生間后；

3．接觸生食物后；

4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；

5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；

6．處理動物或廢棄物后；

7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。

（四）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。

（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

（七）進入食品處理區(qū)的非操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

學校食堂管理人員及從業(yè)人員培訓材料之二

培訓時間： 2015年9月16日 學習人員：

第十一條 從業(yè)人員健康管理要求

（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。

（二）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。

（三）患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（四）餐飲服務(wù)提供者應建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

第十二條 從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求

（一）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。

（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》（見附件5）。

（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：

1．處理食物前；

2．使用衛(wèi)生間后；

3．接觸生食物后；

4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；

5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；

6．處理動物或廢棄物后；

7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。

（四）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。

（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

（七）進入食品處理區(qū)的非操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

學校食堂管理人員及從業(yè)人員培訓材料之三

培訓時間： 2015年9月23日 學習人員：

（十一）清洗、消毒、保潔設(shè)施要求

1．清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應能滿足需要。 2．用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應放置在專用場所妥善保管。

3．餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

4．采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

5．使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標準》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關(guān)食品安全標準和要求。6．洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設(shè)施內(nèi)。

7．應設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標識明顯，其結(jié)構(gòu)應密閉并易于清潔。

（十二）防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求

1．加工經(jīng)營場所門窗應按本條第二項規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。

2．加工經(jīng)營場所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。

3．排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。4．應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。

5．加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。

6．殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。

7．使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行。宜選擇具備資質(zhì)的有害動物防治機構(gòu)進行除蟲滅害。

8．各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。

第四篇：學校食堂從業(yè)人員培訓工作總結(jié)

篇一：xxx小學學校食堂從業(yè)人員培訓工作總結(jié)

xxx小學學校食堂從業(yè)人員培訓工作總結(jié) 為進一步增強我校食堂從業(yè)人員的食品安全意識，提高食品安全管理水平，防止食品污染和有害因素對人體的危害確保我校師生的食品安全，根據(jù)xxx年x月x日xxx食藥監(jiān)局領(lǐng)導、專家在xx培訓會議上的要求和部署，我校認真組織開展了食堂從業(yè)人員培訓，現(xiàn)將培訓工作總結(jié)如下。

一、領(lǐng)導重視，親自部署

會議召開研究決定，由校長xxx同志親自部署，由食堂負責人具體抓好培訓的有關(guān)事宜，其他教師積極參與。

二、培訓內(nèi)容

1、校長講話。xxx校長對學校食堂從業(yè)培訓工作給予了充分肯定，并強調(diào)“民以食為天，食以安為先”的重要性。食品安全無小事，食堂管理人員要對照管理規(guī)范操作，要抓細節(jié)，要把握好采購、驗收、清洗、加工各道關(guān)口。要在學校食堂建立培訓制度、考核評比制度，增強食堂從業(yè)人員的責任心，對食堂工作人員管理職責的落實、操作規(guī)范的強化、業(yè)務(wù)能力和安全意識的提高等方面提出了明確要求，要求大家為提升我學校食堂的服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量作出積極地貢獻。

2、校長與食堂從業(yè)人員簽訂食品安全保障責任書。為了保障學校食品安全，根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及規(guī)章的要求，為了明確各自職責，落實責任，x校長與食堂從業(yè)人員簽訂了食品安全保障責任書。

3、觀看《學校食品安全管理與操作規(guī)范》教學片。為推進學校食品安全規(guī)范管理和食堂從業(yè)人員培訓工作，按上級部門的要求組織我校食堂從業(yè)人員觀看了《學校食品安全管理與操作規(guī)范》教學片。

通過這次培訓，從業(yè)人員身受教育，對學校食品安全管理與操作規(guī)范有了更深刻的認識，提高了法制觀念和守法意識，為進一步加強我校食品安全監(jiān)管具有重要意義。xxx小學

xxx年x月x日篇二：食堂人員培訓總結(jié) 食堂人員培訓總結(jié)

9月14日上午，在餐廳樓二樓交流室召開了“學校食堂食品安全衛(wèi)生”專題會議。組織食堂所有員工、管理人員共同學習了從業(yè)人員衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、采購衛(wèi)生要求、粗加工及切配衛(wèi)生要求、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求、點心加工衛(wèi)生要求、備餐及供餐加工衛(wèi)生要求、餐用具衛(wèi)生要求、和消毒方法。

與會人員邊學習邊做好記錄，并就“食堂食品安全衛(wèi)生”方面的有關(guān)知識展開了激烈的討論并達成共識。大家一致認為，在日常工作中要更加負責，加強檢查力度，確保每一個加工環(huán)節(jié)都安全可靠。針對學校食品安全衛(wèi)生，我校采取的措施是：

二是衛(wèi)生條件不合格的，要毫不遲疑的馬上整改，對于不能確定的，要先請示后操作，絕不能因個人的麻痹大意而導致食品安全問題的發(fā)生。

三是作為伙房管理人員，在食品管理力度上更要進一步加強，多總結(jié)，多反思，具體作到嚴把“三關(guān)”。一是采購關(guān)。在面粉、食用油等大宗食品的采購上嚴格按照上級的規(guī)定定點采購，并堅持產(chǎn)品采購制度。對于蔬菜類農(nóng)副產(chǎn)品，也實行定點采購。堅持從源頭上杜絕有問題的食品進入食堂。二是食品貯存關(guān)。把好原料的入庫驗收，按要求存放。三是生產(chǎn)加工關(guān)。在生產(chǎn)加工方面抓環(huán)節(jié)，抓流程，不加工已變質(zhì)或有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等半成品，不使用不符合衛(wèi)生標準的原材料；有專人負責有記錄，實行食品留樣制度，做到”專人“管理，消除一切安全隱患。

總之，學校食堂工作是一項全面的、長期的工作，重在落實、細抓，貴在堅持。在今后的工作中我校將繼續(xù)堅持不懈，常抓嚴管，全力構(gòu)建健康安全、高效、優(yōu)質(zhì)的飲食服務(wù)體系，切實為學校的穩(wěn)定和發(fā)展做出應有的貢獻。食堂從業(yè)人員培訓工作記錄

篇三：食堂從業(yè)人員培訓工作總結(jié) word 文檔 學校食堂從業(yè)人員培訓工作總結(jié)

梁湖鄉(xiāng)中心小學

“民以食為天，食以安為先”。食品是人類賴以生存的必不可

少的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人類生命的源泉和動力，食品安全直接關(guān)乎人的身體健康和生命安全。我們辦的是學校食堂，為祖國的下一代提供食品，所以食品安全更是重中之重。本學期，我校領(lǐng)導高度重視學校管理人員及從業(yè)人員的食品安全知識培訓，制定了每月培訓一次的培訓計劃，并嚴格落實。學校師生及學校食堂從業(yè)人員培訓后，受益匪淺，認識到了食品安全的重要意義。結(jié)合一學期的培訓工作，特作以下總結(jié)：

一、學校食堂食品安全的重要性及法律法規(guī) 學生是每個家庭的 希望，是祖國的未來。學生的安全、學生的身體健康關(guān)乎著我們的家庭，關(guān)乎著我們的未來。作為學校在確保學生的人生安全中，食品安全是極為重要的。為此，黨中央高度重視學校食品安全，先后頒布了一系列食品安全法規(guī)，來保障學生食品安全，身體健康。學校也通過國旗下演講、班會、黑板報等形式向廣大師生宣傳、普及有關(guān)食品安全的知識，使廣大師生認識到食品安全的重要性。

二、食堂管理是關(guān)鍵 作為食堂的管理人員，要建立健全食品安

全組織，制定監(jiān)督檢查制度。管理好食堂采購員、和保管員，加強食堂從業(yè)人員食品安全知識的培訓，督促食堂從業(yè)人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。

三、食品操作要規(guī)范 培訓中詳細地介紹了一系列的規(guī)范的食品操作，食堂從業(yè)人員進行一一記 錄，以確保食物的清潔、燒熟和煮 透，為全校師生提供安全食品。

四、應急處理要合法 學校食堂一旦出現(xiàn)食物中毒事故，學校要

初判斷是否為確實為食物中毒。確定后要立即送患者到醫(yī)院就診，并 及時報告食品監(jiān)督管理、教育部門，停止銷售 或封存可疑食品，保 護現(xiàn)場，與中毒人員家屬聯(lián)系穩(wěn)定情緒。

五、學校食堂制度建設(shè)及留樣。

校長與主管領(lǐng)導對學校食堂進行了現(xiàn)場檢查。從學校食堂的建

筑、設(shè)施及環(huán)境衛(wèi)生到從業(yè)人員的管理及原材料的采購、貯存、加工、烹飪等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生，都做了細致檢查。校長強調(diào)指出：“學校食

堂衛(wèi)生安全直接影響著在校學生的健康和生命安全，責任重于泰山。今后，我校將食堂管理操作工作納入到科學管理體系的范疇，消除一 切可能影響學校食品安全的隱患。”

通過這學期的培訓，進一步提高了學校食堂管理及從業(yè)人員的餐 飲衛(wèi)生安全知識和法律法規(guī)知識水平，增強了食品安全意識，為確保 廣大師生餐飲衛(wèi)生安全打下良好的基礎(chǔ)。

總之，學校食堂食品安全是靠食堂的管理人員、從業(yè)人員共同研 究，共同合 作來保障的。要對其中的每一個環(huán)節(jié)認真對待，確保為 廣大師生提供安全的食堂食品。

二〇一四年七月

第五篇：學校食堂從業(yè)人員培訓教案

學校食堂從業(yè)人員培訓教案

一、培訓對象：食堂從業(yè)人員

二、培訓時間：2012年2月23日

三、培訓內(nèi)容：食堂衛(wèi)生管理

四、培訓過程：

1、食堂的炊具衛(wèi)生管理

食堂飲具應生、熟分開專門使用，并做到標志清楚、定位存放，用后洗凈。重復使用的飲用、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必須清洗和消毒。常用的消毒方法有：加熱消毒法、藥物消毒法、沸水消毒法。用于清潔的洗滌劑、消毒劑，應對人體安全，無害；食品添加劑、洗滌劑、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜，應與食品分開存放并有明顯的標記。

2、食堂的食品采購管理

食堂采購人員要嚴格把好食品的采購關(guān)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔，混有異物或者盛官性狀異常，超過保質(zhì)期等可能對人體健康有害的食品。

采購人員采購食品時，必須到合法經(jīng)營單位進行采購，并按國家規(guī)定進行索證，特別應確認經(jīng)營者有效的食品衛(wèi)生許可證，不得向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者采購食品，采購禽畜肉類原料，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的檢驗合格證明。學校應有相對固定食品采購的場所，以保證其質(zhì)量。

3、食堂的環(huán)境衛(wèi)生管理

（1）餐廳、備餐間的門、窗、桌、椅、地面、墻裙要整齊干凈，洗碗池無殘渣油垢，餐后要及時清掃，達到桌凈地潔。

（2）食用的各種飲具、用具、機械設(shè)備，用后必須立即清洗干凈，碼放整齊。

（3）食堂周圍地溝暢通，環(huán)境整潔、無垃圾、無蚊蠅孳生地。（4）食堂內(nèi)外做到無塵土、無煙頭、無痰跡、無雜物、無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂等。

（5）嚴格劃分衛(wèi)生責任區(qū)，分片包干責任到人，每日三餐收尾進行小掃除，每周進行一次衛(wèi)生大掃除。

4、食物中毒的預防（1）馬鈴薯中毒

馬鈴薯通常稱土豆。預防措施：遇有發(fā)芽的馬鈴薯時，必先將芽部以及皮上發(fā)青、發(fā)紫部分削去，并在清水中浸包30分鐘，一般未發(fā)芽的馬鈴薯中也含有少量龍葵素（約2%-10%）。因此，洗切后，需在水中浸泡30分鐘后再烹飪。烹妙馬鈴薯時最好的少量醋,這樣不僅可以破壞龍葵素,還能除去其中的粘液。（3）四季豆（扁豆）中毒

一般情況下，吃四季豆是不是易引起中毒的。如果吃了妙、煮不透的四季豆，就可以發(fā)生中毒。預防措施，四季豆煮熟透至失去原有生綠色后，再食用。

（4）自制豆?jié){未煮透中毒。生豆?jié){中含有的胰蛋白酶，皂素等物質(zhì)，會引導起中毒。一般煮沸10分鐘，去沫后方可飲用。

上海市南匯第一中學食堂從業(yè)人員培訓資料

（三）培訓時間：2011年3月21日 培訓內(nèi)容：學校食品衛(wèi)生知識 培訓對象：一中食堂從業(yè)人員26人 第三講 學校食品衛(wèi)生安全

1、衛(wèi)生管理制度的建立：學校應建立主管校長責任制。

（一）校長管理職責

（1）全面貫徹執(zhí)行有關(guān)食品衛(wèi)生的法律、法規(guī)。（2）學校食品衛(wèi)生工作要列入學校的工作計劃。（3）督促各部門各行其責。

（4）建立學校食品衛(wèi)生責任追究制度，根據(jù)《學校食堂和學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，簡稱“14號令”》第34條，對玩忽職守、疏于管理，造成學生食物中毒事件，情節(jié)特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。

（二）主管校長職責

（1）貫徹執(zhí)行有關(guān)食品衛(wèi)生的法律、法規(guī)。（2）落實學校衛(wèi)生工作的計劃和措施。（3）建立、健全食品衛(wèi)生安全管理規(guī)章制度。（4）定期召開食品安全管理會議。（5）執(zhí)行分層簽約制、責任到人。

（三）總管主任職責

（1）貫徹執(zhí)行學校食品衛(wèi)生規(guī)章制度。（2）建立、健全食品衛(wèi)生安全崗位責任制。（3）建立嚴格購貨渠道驗收監(jiān)督制。（4）食堂要建立嚴格的安全保衛(wèi)制度。（5）食堂硬件設(shè)施要符合食品衛(wèi)生要求。（6）食堂應有有效的衛(wèi)生許可證。（7）工作人員要持健康證上崗。

（8）對相關(guān)食品工作人員進行職業(yè)道德和食品知識培訓。（9）學校外出大型活動的學生集用餐，必須向?qū)Ψ剿魅∮嘘P(guān)證件。

（四）食堂管理員職責

（1）貫徹執(zhí)行學校食品衛(wèi)生規(guī)章制度。（2）建立食品儲存、加工制度。（3）建立規(guī)范操作過程制度。

（4）對食堂工作人員的衛(wèi)生狀況進行全面了解。凡有以下病癥之一者，應調(diào)離工作崗位。

A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）

B、活動性肺結(jié)核

C、其他有礙食品衛(wèi)生的疾病 D、化膿性或滲出性皮膚?。?）建立餐具消毒制度。（6）食品留樣制度。

（7）有比較完整的食堂衛(wèi)生安全工作資料。

（五）食堂從業(yè)人員崗位職責（1）佩帶健康證、工作證上崗。

（2）要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。四勤三白（口罩、工作服、帽子），操作人員不得留長指甲、不得佩帶戒指等飾物。不得涂指甲油，不得在食品加工供應場所吸煙。

（3）必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。（4）患病者應請假，獲準離開工作崗位。

2、學校食堂衛(wèi)生制度

（一）建立工作人員崗位責任制。

（二）食堂從業(yè)人員每年都要進行健康檢查，接受衛(wèi)生知識培訓。

（三）食堂應對食品原料質(zhì)量執(zhí)行檢查制度，并要有記錄，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)食品應一律銷毀。

（四）用具實行五過關(guān)：一洗二刷三沖四消毒五保潔。

（五）食堂環(huán)境衛(wèi)生采取四定辦法：定人、定物、定時、定質(zhì)量，劃片分工，包干責任。

（六）食堂環(huán)境衛(wèi)生要防蚊蠅孳生，防鼠、防霉、定期消毒清掃，做到空氣新鮮，地面桌椅清潔衛(wèi)生。

（七）個人衛(wèi)生四勤：勤洗手剪指甲、勤洗手洗澡、勤洗衣服被褥、勤換洗工作服。

（八）清毒制度，食具消毒煮沸騰50分鐘，3%漂白粉澄清液浸泡1小時，蒸氣消毒10分鐘，紫外線消毒20分鐘。

3、食堂衛(wèi)生檢查制度。

（一）為了提高食堂管理體制，保證師生身體健康，由分管食堂領(lǐng)導、衛(wèi)生教師，督促食堂衛(wèi)生工作。

（二）每天做好葷素菜原料驗收工作，腐敗變質(zhì)的食品一律不改。

（三）葷素菜原料做到分池清洗，將洗干凈的食品放在食品架上。

（四）每天將隔夜的餐飲具、灶面清洗干凈后再使用。

（五）按食品衛(wèi)生要求做好食品盛器餐飲具的清洗消毒工作。

（六）備餐間必須配備消毒水。

（七）食品必須燒熟燒透。

（八）操作前必須對手進行消毒，并做到二次更衣、戴好口罩、帽子。

4、食品冷藏衛(wèi)生制度。

（一）食品應分類保存，半成品與原料應分格存放。生熟嚴格分開。

（二）冰箱或冷庫專人負責并檢查、定期化霜。

（三）食品做到先進先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入冰箱或冷庫內(nèi)。

（四）食品不得與非食品一起存放。

5、餐具消毒衛(wèi)生制度。

（一）洗消餐具水不開不消毒、藥物濃度不夠不消毒，同時要保證消毒時間。

（二）當市用的餐具，當市清洗消毒。

（三）消毒完畢將洗碗池、葷菜池、素菜池、消毒柜等洗刷干凈。

（四）消毒后餐具進專用保潔柜進行保潔。

6、粗加工衛(wèi)生制度。

（一）加工前應先檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量。

（二）洗滌池、刀、墩、案板、容器等葷素分開。

（三）水產(chǎn)、肉禽、素食品應他池清洗。

（四）冷凍食品應自然解凍。

（五）蛋類必須先刮洗干凈，再打入容器中。

7、配菜衛(wèi)生制度。

（一）工用具做到：刀不銹、墩不霉、臺面抹布干凈。

（二）盛放食品的盛器、容器清潔。

（三）葷素分開使用。

（四）加工海產(chǎn)品的刀、墩、抹布及盛器，洗刷干凈，并消毒后再加工盛放其他食品。

（五）工作結(jié)束做好工用具、臺面及加工工作場地清潔衛(wèi)生工作。

8、留樣品種要與當日菜單相符，數(shù)量250克，時間48小時。

9、食品要燒熟煮透，中心溫度不得低于750C。

10、烹調(diào)后供時間應控制在2小時之內(nèi)，并且放置在高于600C，或低于100C的條件下存放。

11、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工，清洗加工過的蔬菜要做到無泥沙、無雜草。

12、肉類加工后的產(chǎn)品做到無血、無毛、無污物。

13、加工后的水產(chǎn)品做到無鱗、無鰓、無內(nèi)臟。

14、保證供應教師學生的茶水，學生保暖桶內(nèi)的茶水一定要定量、保暖桶加蓋、加鎖，每天清洗一次。

15、泔腳缸要加蓋、廢棄物存放容器要完好無損。

16、學校食堂衛(wèi)生管理的第一責任人是學校的主要負責人。

17、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》第5條，重大學校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出現(xiàn)死亡病例，或出現(xiàn)10例及以上死亡病例的食物中毒事故。

18、發(fā)生一般學校食物中毒事故，中毒人數(shù)少于29人的，追究直接管理責任人的責任。（第九條）

19、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》第七條行政責任追究應當堅持公開、公正原則，做到有錯必糾、處罰適當、教育與懲戒相結(jié)合。

20、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》第12條發(fā)生重大學校食物中毒事故，追究行政部門直接管理人、部門管理責任人和部門主管領(lǐng)導的責任。

21、學校發(fā)生食物中毒，有哪些情形之一的，應當追究學校有關(guān)責任人的行政責任。（第11條）

（一）未將學校食品衛(wèi)生安全管理作為對學校督導評估的重要內(nèi)容和重要考核指標或未按規(guī)定進行督導、檢查的。

（二）督導檢查過程中，對發(fā)現(xiàn)的問題未提出改進意見的，或?qū)Ω倪M意見未督促落實的。

（三）未督促學校制定學校食堂管理人員和從業(yè)人員培訓計劃或未定期組織培訓的。

（四）接到衛(wèi)生部門的相關(guān)通報，未督促學校落實衛(wèi)生行政部門提出的衛(wèi)生監(jiān)督意見的。

（五）接到學校食物中毒報告后，未及時趕赴現(xiàn)場協(xié)助衛(wèi)生行政部門和其他相關(guān)部門調(diào)查處理或者未督促學校采取有效措施控制食物中毒事故事態(tài)擴大的。

（六）未按規(guī)定向上級教育行政部門報告的，或存在瞞報、遲報行為的。