第一篇：打荷領(lǐng)班職務(wù)說明

打荷領(lǐng)班職務(wù)說明書

一、崗位識別： 隸屬部門：店面廚務(wù)部 崗位職稱：打荷領(lǐng)班 報告上級：廚師長 督導(dǎo)下級：打荷廚師

同相關(guān)部門聯(lián)系：切配、爐頭、水臺、地喱、后勤部（采購部、庫房部）

二、任職資格：

1、文化程度：中專以上文化程度。

2、接受過專業(yè)培訓(xùn)，掌握菜品的上菜程序，應(yīng)知應(yīng)會上漿、掛糊、拍粉；對調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。

3、具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業(yè)務(wù)能力。

4、熱愛廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽從指揮。

三、崗位職責(zé)：

1、上下協(xié)調(diào)，在的廚師長、副廚督導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚打荷組的全面工作；對下直接領(lǐng)導(dǎo)打荷廚師；

2、人事管理，根據(jù)需要，合理配置本組成員；負(fù)責(zé)提升小組成員素質(zhì)及崗位技能，提

高工作效率；

3、服務(wù)品控，熟悉和掌握本小組成員的思想狀況，在異常情況及時向上級反映；收集信息，不斷完善小組成員的業(yè)務(wù)技巧；

4、出品品控，負(fù)責(zé)餐具、調(diào)味領(lǐng)用，在規(guī)定時間內(nèi)完成，對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進(jìn)行形象設(shè)計，使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度。

5、成本控制，按要求標(biāo)準(zhǔn)切割、配備相應(yīng)的裝飾原料，剩余的邊料充分利用來控制成本，有計劃申購，物盡所用。

6、現(xiàn)場管理，協(xié)助廚師長根據(jù)營業(yè)走勢，加強(qiáng)打荷組現(xiàn)場管理；

7、規(guī)章制度，協(xié)助廚師長加強(qiáng)各種規(guī)章制度執(zhí)行，遵守各項(xiàng)規(guī)章、制度、手冊，并以

身作則；

8、會議管理，協(xié)助廚師長積極組織和參與領(lǐng)導(dǎo)班子所開的各種例會，及時傳達(dá)領(lǐng)導(dǎo)的

意見和建議，發(fā)現(xiàn)問題能夠及時解決；

9、督導(dǎo)培訓(xùn)，在本班組內(nèi)現(xiàn)場檢巡，對新進(jìn)員工及技術(shù)較溥弱的廚師，加強(qiáng)指導(dǎo)和培

訓(xùn)。

10、設(shè)備保養(yǎng)，對刀、砧板、攪肉機(jī)、冰箱、烤箱、爐具等設(shè)施的檢查及維護(hù)并對它的完好率；負(fù)責(zé)做好本小組成員的安全及防火工作；

11、衛(wèi)生管理，督導(dǎo)本小組實(shí)施定期清潔和每日清潔，檢查環(huán)境衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題及時糾

正，具體工作落實(shí)到每一個成員。

12、突發(fā)事件，協(xié)助廚師長處理好營運(yùn)過程中各種突發(fā)性事件。

13、預(yù)貨估貨，與砧板、爐頭師傅、調(diào)味保管密切配合，負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計,申領(lǐng)計劃，對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。報廚師長簽字，交給庫管員。

第二篇：領(lǐng)班職務(wù)說明

樓面領(lǐng)班職務(wù)說明書

一、崗位識別： 隸屬部門：樓面部 職務(wù)名稱: 樓面領(lǐng)班 直屬上司：樓面部長 督導(dǎo)下級：服務(wù)員

二、任職要求：

（1）身體鍵康，年齡在20—28歲之間，男女不限。

（2）五官端正，普通話標(biāo)準(zhǔn)，性格開朗，熱情大方，能吃苦耐勞者。（3）能熟練掌握餐廳(酒樓)的服務(wù)程序和基本技能。

（4）具有高中以上學(xué)歷或同等文化,至少有2年以上的餐飲管理經(jīng)念。（5）有良好的溝通能力，處理問題靈活,工作效率高。

三、崗職說明：

（1）協(xié)助上級的日常工作，傳達(dá)完成上級交辦的各項(xiàng)工作。

（2）以身作則，具體落實(shí)各班組的工作。.具體如下：協(xié)助各班組保質(zhì)保量完成日常工作；完成所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作：協(xié)助完成餐前的準(zhǔn)備工作及營業(yè)收尾后的收尾工作。（3）營業(yè)期間的值班管理工作，現(xiàn)場指揮、現(xiàn)場督導(dǎo)、現(xiàn)場指導(dǎo)培訓(xùn)并確保餐廳的服務(wù)質(zhì)量。（4）負(fù)責(zé)員工的基礎(chǔ)崗位技能培訓(xùn)，并將培訓(xùn)情況反饋給上級領(lǐng)導(dǎo)。

（5）不斷與上級領(lǐng)導(dǎo)溝通、協(xié)調(diào)、掌握每個員工的心理狀態(tài)和思想動向，起到模范帶頭作用，公平分配工作，保障餐廳工作順暢進(jìn)行。（6）對每日的物料領(lǐng)用，保證餐期的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（7）負(fù)責(zé)每日班前例會的召開及每日工作任務(wù)的傳達(dá)。（8）突發(fā)事件的處理。

（9）加強(qiáng)與客溝通，開發(fā)新客戶(每天至少1個客戶)穩(wěn)固老客戶。

（10）把關(guān)菜品上菜速度，及時征徇顧客意見，并把問題及時向經(jīng)理反饋.。

四、崗位職責(zé)： 1.人事管理：

（1）做好各班組每日的工作區(qū)域安排，開例會了解出勤。（2）檢查各班組員工的工作時效，流程和投入情況。（3）對服務(wù)組考核、培訓(xùn)、獎懲、合理安排工作量。

（4）對成績突出或嚴(yán)重違紀(jì)的人員及時向經(jīng)理反映，做到獎懲分明。2.服務(wù)品控：

（1）檢查服務(wù)員的儀容儀表及工作投入情況。（2）檢查服務(wù)員的精神面貌及身體狀況。

（3）每日做好顧客意見本及員工報告書的統(tǒng)計與反饋。（4）不斷加強(qiáng)提高服務(wù)員素質(zhì)及服務(wù)水平。.3.成本控制：

協(xié)助好經(jīng)理對用水、用電、物料損耗、做好節(jié)約控制。4.物品管理：

認(rèn)真負(fù)責(zé)落實(shí)好店面各班組所領(lǐng)用、使用的物料、做到明確個人、嚴(yán)格把關(guān)。5.營業(yè)管理：

（1）對經(jīng)理負(fù)責(zé)，帶領(lǐng)下屬完成上級下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。

（2）根據(jù)店面的管理，定期定時交工作計劃、工作總結(jié)、培訓(xùn)方案。（3）掌握各樓層、各區(qū)域的客情、及時反饋意見，處理客人投訴。.（4）協(xié)助各班組及服務(wù)員之間的關(guān)系，使工作圓滿完成。6.設(shè)備保養(yǎng)：

（1）每日對樓面各項(xiàng)設(shè)備，設(shè)施進(jìn)行清潔和保養(yǎng)，降低折舊率。（2）注意安全防范。7.清潔管理：

認(rèn)真把關(guān)落實(shí)周請、日清、月清工作，當(dāng)班不斷檢查環(huán)境衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題及時補(bǔ)充。8.規(guī)章制度：

嚴(yán)于律己、腳踏實(shí)地、嚴(yán)格遵守并執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度、手冊、事事做好帶頭作用。.9.突發(fā)事件：

負(fù)責(zé)樓面突發(fā)事件的防御和處理，及時協(xié)調(diào)補(bǔ)充，減少企業(yè)的損失。權(quán)利范圍：

（1）有權(quán)調(diào)動員工的每日工作安排。（2）有權(quán)根據(jù)工作績效對下屬獎懲。權(quán)利限制：

（1）不能擅自改變班組的排班制度和工作程序。（2）不能借公司職權(quán)進(jìn)行私人業(yè)務(wù)活動。（3）不能泄漏公司管理政策和營業(yè)數(shù)字等機(jī)密。（4）不得在與公司同樣性質(zhì)的企業(yè)兼任相關(guān)職務(wù)。

第三篇：打荷崗位職責(zé)

打荷崗位職責(zé)

一、將灶臺用的小料、綴料、盤子、用具等準(zhǔn)備充分，做好各項(xiàng)餐前準(zhǔn)備。

二、嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求，備好菜品的盤式、料頭及調(diào)味品。

三、按照菜肴的需要，配置好餐具和點(diǎn)綴。

四、靈活掌握出菜順序，協(xié)調(diào)好廚房各崗位，保證上菜速度，滿足客人需求。

五、對配菜的數(shù)量和質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，并將客人的特殊要求（如忌口等）準(zhǔn)確的傳達(dá)給廚師。

六、清理工作區(qū)域衛(wèi)生及用具衛(wèi)生，并隨時保持整潔。

第四篇：打荷規(guī)范管理制度

打荷規(guī)范管理制度

1、能夠熟練的掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù)，為占灶廚師做好服務(wù)。

2、做好占板崗位與占灶崗位的菜料傳遞，分派菜肴給予爐灶烹調(diào)適當(dāng)，并能根據(jù)營業(yè)情況做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作。

3、按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴原料的預(yù)制。

4、餐具種類齊全，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理。

5、臺面清潔，調(diào)味品種齊全，擺放有序，會吊制炒菜高湯。

6、符合出菜程序，出菜速度適當(dāng)，打荷臺面干爽，剩余用品疏散及時，符合衛(wèi)生要求。

7、將水母過的小料盒、抹頁、成器等用具放在打荷臺上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內(nèi)。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。擦桌子的抹布和擦盤子的抹布分用。

8、配合占灶廚師添加、補(bǔ)充各種調(diào)料，需要自制的豉油汁，協(xié)助占灶廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。

9、按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭合內(nèi)，料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要準(zhǔn)備，每種料頭要求大小、粗細(xì)、長短、厚薄一致。

10、開餐后，按到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號標(biāo)識，看是否清楚無誤。

11、按主配廚師的傳遞程序，將配好的菜菜肴傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工，如果按到催菜信息，經(jīng)核實(shí)該菜肴還未開始烹調(diào)時，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)。

12、在占灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，相應(yīng)的餐具，并且要確保餐具的干凈衛(wèi)生。

13、對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認(rèn)真，同時對盤飾進(jìn)行處理餐具美觀大方，恰到好處。認(rèn)為合格后快速交給傳菜員，如果屬于催要與更換的菜肴，應(yīng)特別告知偉菜員加快上到餐桌。

14、餐具規(guī)格、數(shù)量符合盛菜要求，擺放位置合適，取用方便。取保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋，防止灰塵或隨意取用，起菜開始，揭去遮蓋，根據(jù)菜單，分別取用餐具。

15、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬。抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味。打荷臺臺面干凈，無油膩、無雜物。

注：打荷人員必須按以上管理制度進(jìn)行，如有違反將承擔(dān)全部責(zé)任。

廚房部

年月日

第五篇：打荷崗位職責(zé)（實(shí)用6篇）

篇1：餐廳打荷崗位職責(zé)

一、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

二、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

三、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

四、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?/p>

五、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。

六、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。

七、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。

八、完成上級交辦的其它工作。

篇2：廚房打荷崗位職責(zé)

1、服從炒鍋廚師安排，認(rèn)真執(zhí)行食堂衛(wèi)生、安全等各項(xiàng)規(guī)章制度。

2、負(fù)責(zé)零點(diǎn)與各種宴會及團(tuán)體包桌的出菜工作，做好炒鍋、砧板部門之間協(xié)調(diào)工作。

3、負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好爐頭必用的生產(chǎn)工具，如：勺、鏟、毛巾等餐具的填充，花草裝飾等。

4、負(fù)責(zé)監(jiān)督炒鍋人員的菜肴出品質(zhì)量，保證出品的色、香、味、型等，特別是客人的特殊要求，應(yīng)及時說清(如忌口等)。

5、負(fù)責(zé)每天開餐前的準(zhǔn)備工作，按菜品的要求，及時領(lǐng)取食品原材料，做到隨取隨用。

6、嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，搞好個人、容器、用具衛(wèi)生。

7、負(fù)責(zé)檢查本組水、電、氣開關(guān)是否正常。

8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。

篇3：廚房打荷崗位職責(zé)

1、打荷準(zhǔn)備

(1)清潔調(diào)味盅、湯壺、油壺等工具，備足調(diào)味料、醬料、油料及其他用具，并隨時進(jìn)行補(bǔ)充

(2)提前做好菜品裝飾準(zhǔn)備工作，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿

2、為爐灶廚師分派需烹飪的菜品

(1)根據(jù)各位爐灶廚師的特長，合理安排種類菜品的烹飪，以確?？谖兜募冋⒔y(tǒng)一

(2)根據(jù)菜譜內(nèi)容跟醬、跟料，將某些必須提前或可預(yù)先制作的菜品交給爐灶廚師制作

(3)根據(jù)菜品的特點(diǎn)，進(jìn)行上粉、上漿及串包、卷、釀、拍等工作

3、裝飾菜品并出菜

(1)按圍邊點(diǎn)綴、造型圖案要求為各種菜品圍邊、點(diǎn)綴，整理并出菜，并保證菜品及器皿的整潔和造型符合要求

(2)根據(jù)菜品的特定風(fēng)味及特點(diǎn)，派配相應(yīng)的醬料和相應(yīng)的器皿

(3)對所出的菜品根據(jù)菜單進(jìn)行劃單，避免重復(fù)出菜或上錯菜

4、打荷臺及周圍環(huán)境的衛(wèi)生清潔

(1)按衛(wèi)生要求和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，做好本崗使用的冰柜、打荷臺上所有用具器皿、調(diào)料柜、臺面及周圍環(huán)境的衛(wèi)生清潔工作

(2)負(fù)責(zé)于營業(yè)結(jié)束后對日常使用的抹布集中用洗滌劑統(tǒng)一浸泡，并清洗干凈，以保證營業(yè)期間的抹布使用

(3)負(fù)責(zé)廚房內(nèi)各種設(shè)備及用具的日常保管與維護(hù)保養(yǎng)工作

篇4：廚房打荷崗位職責(zé)

1.開餐前領(lǐng)料，加料。

2.協(xié)助廚師做好主，副食的加工。

3.配合餐廳服務(wù)員完成每餐的開飯工作。

4.完成餐后的廚具回收與清理。

5.做好區(qū)域的消毒與衛(wèi)生。

6.完成領(lǐng)導(dǎo)(含師傅)交辦的臨時性工作。

篇5：廚房打荷崗位職責(zé)

1、根據(jù)宴會要求，負(fù)責(zé)灶臺上的小料、圍邊盤飾、插花和灶臺調(diào)料的領(lǐng)用。

2、負(fù)責(zé)宴會所用餐具并加熱

3、負(fù)責(zé)菜品初步熟處理的沾粉、糊等的調(diào)制。

4、協(xié)助廚師長負(fù)責(zé)菜品出品的把關(guān)，不合格菜品讓灶臺廚師重新制作。

5、負(fù)責(zé)宴會走菜的先后順序，先大菜，后行件。

6、負(fù)責(zé)炸制品，熟制品的改刀裝盤。

7、負(fù)責(zé)刀、墩、廚具等消毒并作記錄。

篇6：廚房打荷崗位職責(zé)

1.根據(jù)廚房各點(diǎn)所列領(lǐng)料清單如數(shù)領(lǐng)料并分到各點(diǎn)。

2.開餐前準(zhǔn)備好常用菜肴盛裝器皿，了解當(dāng)天訂餐情況，及所需器皿做好相應(yīng)準(zhǔn)備。

3.確保入堂菜單依次序出菜，提示灶臺廚師漏菜或催菜情況。

4.協(xié)助灶臺廚師做好盤飾點(diǎn)綴，上粉加料工作。

5.協(xié)助廚師做好菜品質(zhì)量把關(guān)，未炒熟及有異物的菜品要及時提出返工和重做。嚴(yán)格把關(guān)食物質(zhì)量問題避免發(fā)生食物中毒。

6.每天下班后必須清理打荷臺和雙向調(diào)理臺，未使用的器皿應(yīng)及時放回餐具保潔柜內(nèi)，盤飾點(diǎn)綴材料應(yīng)處理保存好，調(diào)味盒應(yīng)收蓋放到指定位置。

7.嚴(yán)格按要求擺放調(diào)料和味盒做好防鼠、防蟲工作。