第一篇：35 炊事員安全操作規(guī)程

炊事員安全操作規(guī)程

1、食堂人員應(yīng)每年體檢，持健康證上崗。禁止非食堂人員入內(nèi)。

2、食堂內(nèi)應(yīng)穿工作服，佩戴好廚師帽，不得外露長發(fā)。炒菜、拌和涼拌菜時，應(yīng)佩戴新型塑料衛(wèi)生口罩。做好個人清潔衛(wèi)生，不得留長指甲。

3、食品原料、食用堿、洗滌劑、消毒劑、驅(qū)蚊劑等應(yīng)分別定位存放，并貼醒目標簽。消毒劑等有毒品應(yīng)放置在不便取拿的安全位置。

4、生熟食分放分切。食品、半成品做好防塵、防蟲、防蚊蠅覆蓋。對應(yīng)刀具、菜板應(yīng)區(qū)分，并經(jīng)常清洗、消毒。

5、消毒柜、冰柜、儲物箱、原料、刀、墩、板、桶、盆、廚房機械等設(shè)備、物料應(yīng)定位存放，設(shè)置醒目標志；用后洗凈，保持衛(wèi)生。

冰柜應(yīng)每月清理一次，清除積冰、異味。

廚房內(nèi)外應(yīng)保持清潔、整潔。地面不得有垃圾、積水。灶臺、抽風機、燃氣管不得有油膩。

6、采購食品應(yīng)新鮮、潔凈。運輸過程防止擠壓損傷。采購回來的食品原料、器具，應(yīng)進行驗收、登記。不得接收腐敗、變質(zhì)原料。

7、清洗、粗加工食品原料時，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)的，不得加工使用。注意檢測、清除農(nóng)藥殘留。土豆發(fā)芽、發(fā)綠、發(fā)紅的部分，必須全部削除。禁止采購、食用野生菌。

8、切菜、磨刀、燒菜等工作，應(yīng)精力集中，不得談笑打鬧；防止受傷、燙傷。

9、蒸煮食品時，蒸煮食品，應(yīng)熟透。注意食品組合禁忌；組合禁忌的食品，不得一起加工。

10、提供就餐的食品必須衛(wèi)生、新鮮。食品加工到食用，間隔時間不宜超過3小時。剩余食品應(yīng)采用降溫措施、冷藏保存。經(jīng)冷藏的食品，先確認未變質(zhì)，必須經(jīng)高溫徹底加熱，方可食用。

11、往油鍋、開水里放東西，應(yīng)動作輕緩。

12、器皿盛燙、水、稀飯、油等，不宜過滿，防止濺出燙傷。

13、兩人抬、搬東西，應(yīng)相互配合，步調(diào)一致，確保安全。

14、壓力鍋應(yīng)經(jīng)常檢查氣閥、密封圈。發(fā)現(xiàn)壓力鍋變形、密封圈老化受損應(yīng)立即更換。

15、使用和面機、切屑機，不得接觸運動部件。機械設(shè)備應(yīng)經(jīng)常檢查漏電保護器、金屬外殼接零保護可靠。

16、使用電器設(shè)備時，禁止?jié)袷钟|及，防止觸電。

17、使用液化氣、天然氣時，每天檢查氣瓶、氣管、灶具氣密性。發(fā)現(xiàn)漏氣，立即維修。

18、發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，立即關(guān)閉氣瓶總閥，打開門窗。禁止開關(guān)風扇、燈具、使用手機；禁止使用明火。情況允許，應(yīng)將氣瓶轉(zhuǎn)移出廚房，轉(zhuǎn)移至空氣新鮮的安全處。

19、發(fā)生鍋具起火，應(yīng)用大鍋蓋覆蓋，鍋蓋邊用濕毛巾、濕布覆蓋。灶具起火，非常嚴重時，應(yīng)使用干粉滅火器滅火。一般情況不宜使用滅火器。

發(fā)生電器火災(zāi)，應(yīng)立即切斷電源，并用ABC型干粉滅火器滅火。禁止用水撲滅電器火災(zāi)。

20、廚房應(yīng)配備充足的ABC型干粉滅火器等滅火器材。

21、廚房應(yīng)有防鼠蟲蚊蠅措施。

22、餐具碗筷保持清潔衛(wèi)生。必須“一洗、二清、三沖洗”。每周至少一次徹底掃除。

23、廚房應(yīng)經(jīng)常消毒。消毒前，食品原料、半成品、成品必須嚴密覆蓋；防止沾染消毒劑。

24、潲水桶應(yīng)加蓋，并保持清潔；應(yīng)每天無害化處理，不得長時間積存。

25、工作完畢，立即關(guān)閉氣閥、相關(guān)電源。清理物料，清潔現(xiàn)場。人員離開廚房，應(yīng)關(guān)閉門窗。

第二篇：炊事員安全操作規(guī)程

沈陽天工熱電設(shè)備有限公司技術(shù)標準

JS/TGRD1.11-2008

炊事員安全操作規(guī)程

一、食堂內(nèi)的一切機電設(shè)備必須指定專人負責并按規(guī)定進行操作。

二、所有的電閘要有專人管理，其他人員不準亂動。開電閘時必須將手擦干。凡電氣發(fā)生故障時，必須及時通知電氣維修人員處理，自己不準擅自亂動。

三、點火時必須注意下列事項：

1、灶旁不準存放易燃、易爆物品；

2、發(fā)現(xiàn)有液化氣味時不得點火，要打開門窗排除氣體并緊急通知維修人員檢查修理；

3、用完火后，必須立即將火熄滅。

四、使用大鍋時要遵守下列規(guī)定：

1、原料下鍋后，不準脫離工作崗位，以免引起燃燒事故；

2、原料下鍋前，必須詳細認真檢查，如發(fā)現(xiàn)有雜物、發(fā)霉、變質(zhì)或帶毒物品嚴禁下鍋；

3、燒干鍋時，不準突加冷水，以防爆炸；

4、發(fā)生油類在鍋內(nèi)燃燒時，必須用鍋蓋住，或?qū)⒉说谷脲亙?nèi)撲滅，嚴禁用水滅油；

5、刷鍋水或飯湯要倒在指定的地點，禁止隨地亂倒，以免滑倒。

五、切菜時必須注意以下事項：

1、必須精神集中，禁止說笑打鬧，吸煙等，以免切傷手指；

2、切好的菜，必須有秩序的放到指定地點，用苫布蓋好，防止沈陽天工熱電設(shè)備有限公司技術(shù)標準

JS/TGRD1.11-2008 灰塵蚊蠅落下或堵塞通道。

六、使用排風機時，必須檢查電門、插銷是否好用。

七、食堂內(nèi)部必須保持整潔，炊事人員工作時，必須穿戴好勞動保護用品。

八、使用液化氣罐應(yīng)該做到：

1、用氣時，先劃著火柴后擰液化氣開關(guān)點燃（先點火后給氣）；

2、用氣時應(yīng)隨時調(diào)整火焰大小，可省氣；

3、燒開水時用多少燒多少，不要一次多燒，以免水冒出，熄滅火焰使氣體外泄，發(fā)生危險；

4、用完氣要立即關(guān)閉，用時再點；

5、保持爐具清潔，常用錐子通爐眼，防止堵塞；

6、在點燃液化氣之前先將排風打開1—2分鐘，使爐內(nèi)氣體排除，以免點火發(fā)生危險。

九、使用消毒柜應(yīng)做到：

1、工作前先檢查電器開關(guān)是否完好無損；

2、消毒前把食具上的積水擦洗干凈在放在消毒柜中；

3、在消毒中（臭氧消毒期間）請勿開門，以免臭氧泄漏；

4、在消毒中認真檢查排氣孔，以防堵住發(fā)生事故。

十、日常工作管理：

1、認真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》；

2、食堂應(yīng)當健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度，配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員，加強對食堂食品的檢驗工作； 沈陽天工熱電設(shè)備有限公司技術(shù)標準

JS/TGRD1.11-2008

3、食堂的新建、擴建、改建工程的選址和設(shè)計應(yīng)當符合衛(wèi)生要求，其設(shè)計審查和工程驗收必須有衛(wèi)生行政部門參加；

4、食堂炊事員和食堂管理人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食堂人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；

5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作；

6、食堂的食品應(yīng)當無毒、無害、符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性壯；

7、食堂的品種達到多樣化。主食品種和副食品種達到四種以上；

8、嚴格貫徹執(zhí)食品衛(wèi)生《四不準》《三隔離》《五勤制》。四不準：即變質(zhì)食品不準采購及保管、不準加工、不準出售。三隔離：食品生熟、成品半成品、主副食隔離存放。五勤：炊事員勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服、勤洗澡、勤理發(fā)；

9、裝熟食品的容器，不得直接落地，要墊離與地面三十公分以上；

10、各種蔬菜達到摘凈，先洗后切，無泥沙，無其它雜物；

11、各種餐具、容器，做到一刷、二洗、三沖，一日一消毒，無油垢、無異味，餐具洗凈度達90%以上；

12、食品防塵、防蠅罩、蓋等用具，基本達到齊全，經(jīng)常清洗，保持潔凈，凡是加工的成品，洗過的青菜，都達到了苫蓋防沈陽天工熱電設(shè)備有限公司技術(shù)標準

JS/TGRD1.11-2008 塵防蠅；

13、各種鐵鋁用具及各種刀具，做到物見本色、無銹。主食原料達到了掏洗干凈；

14、主食原料必須淘洗干凈；

15、出售副食熟食必須有專用取拿用具，嚴禁用于直接取拿，防止污染食品；

16、對室內(nèi)外衛(wèi)生，我們堅持每天清掃。做到勤洗勤擦，達到四壁無塵，窗明幾凈，地面無油垢、雜物。上下水道達到暢通，無臭無酸味，達到規(guī)定要求；

17、炊事人員必須按規(guī)定配戴勞動保護用品，衣帽整潔；

18、炊事人員必須講究衛(wèi)生，達到五勤要求。工作時間不準擦抹脂粉，飯前便后要洗手，以免污染食品；

19、食堂要達到四無：無老鼠、無蟑螂、無蒼蠅、無腐爛變質(zhì)物品；

20、食堂用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準；

21、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體安全、無害。

編制: 審核: 批準:

第三篇：炊事員安全責任書

BSZD-1駐地辦炊事員安全責任書

食堂是駐地辦安全工作的重要部門。加強食堂飲食衛(wèi)生與安全是落實駐地辦“安全第一”的基本策略。為了增強食堂的安全防范意識，堅決杜絕意外事故的發(fā)生，落實安全工作責任制，根據(jù)炊事員的職責要求，特簽訂本責任書。

一、責任

1、炊事員應(yīng)注意身體健康，每年進行體檢一次，做到持證上崗，一旦發(fā)現(xiàn)身體有異常，馬上離開工作崗位。

2、炊事員應(yīng)加強食品知識的學(xué)習，提高衛(wèi)生意識。

3、落實食品衛(wèi)生管理制度、崗位責任制及預(yù)防食物中毒責任人制度，針對各重點環(huán)節(jié)做好相應(yīng)的措施。

4、及時修理一些衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備，嚴格功能分區(qū)，做到布局合理，防止交叉污染。

5、全面安排布置食堂衛(wèi)生工作，抓好食堂室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到無灰塵、無污染、無油污，水溝要干凈、暢通、無異味。

6、做好食物監(jiān)督，經(jīng)常性地檢查食物情況，嚴禁生食水產(chǎn)品上桌供應(yīng)，不得購買變壞、污染的食物。

7、做好餐用器具的消毒工作，每次用餐后其用具都必須進行消毒。水池、鍋及其他用具都要及時清洗干凈。

8、要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣和操作制度，工作時穿戴工作衣、工作帽，不戴首飾。要求天天搞好個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤剪指甲、勤洗頭理發(fā)、勤換衣。

9、注意用電、煤氣的安全，對用電、用氣結(jié)束時，要馬上關(guān)閉。食堂門窗及時關(guān)好，人一旦離開隨手關(guān)門關(guān)窗。

10、按食品衛(wèi)生制度，搞好食品衛(wèi)生：做到生熟刀與案板分開，洗葷、蔬菜水池分開，清洗炊具做到一刮二洗三消毒四沖五保潔。

11、按不同的季節(jié)消殺四害，尤其夏秋兩季作為蚊、蠅、蟑的消殺季，堅持經(jīng)常投放噴灑藥物，做到無蚊蠅蟑螂。

二、處理

1、炊事人員違反上述有關(guān)規(guī)定，有失責行為，給予一定的處理。

2、發(fā)生飲食事故，將經(jīng)予嚴肅的處理；嚴重的交由司法機關(guān)處理。

駐地辦監(jiān)理工程師炊事員

簽字：簽字：

日期：年月日

第四篇：炊事員安全責任書

太峪鎮(zhèn)中心幼兒園

炊事員安全工作責任書

為了切實加強我園的食堂安全工作管理，確保我園教職工和在園幼兒的飲食安全，特與炊事員簽訂本安全責任書如下：

1、食堂工作人員的身體狀況必須合格，每年體檢一次，做到持證上崗。一旦發(fā)現(xiàn)食堂人員身體有異常，應(yīng)立即離開崗位。

2、必須每天檢查食堂餐廳線路、電路、水路是否正常，發(fā)現(xiàn)問題要及時匯報檢修。

3、正確使用各種電器用具。違反操作程序造成的事故，責任自負。

4、加工菜類，要洗凈，炒透炒熟；加工面食要蒸熟蒸透。

5、禁止無關(guān)人員進入食堂。非食堂工作人員不得接觸食品及食品原料。食品應(yīng)當分類，分架存放，定期檢查處理變質(zhì)和超保質(zhì)期食品。

6、食堂設(shè)備必須保持清潔、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。食堂內(nèi)禁止存放雜物、有毒、有害物品及個人生活物品。下班關(guān)鎖好門窗，搞好防毒、防盜工作。

7、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，工作人員上班應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。

8、做好食堂及餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。及時處理垃圾和廢棄物。

9、防止生熟食品、原料與成品食物交叉污染，食品必須分類存放，不得接觸有毒物，不潔物。

10、餐具、食用工具使用前必須消毒、清洗，做到一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。經(jīng)消毒的餐具要及時存放至消毒柜，防止污染。

11、每餐供應(yīng)的食品必須留樣并有專人負責；每種食品留樣不少于100克，每樣食品使用保鮮盒裝好，表明餐次、時間、食用名稱，放入冰箱，在10攝氏度以上，冷藏保存；每餐留樣時間不少于48小時。

12、如因思想松懈，違反責任書條款，安全措施不到位，在崗位未盡責造成安全責任事故的，將嚴肅追究責任人的責任，觸犯刑法的，依法追究其法律責任，并由責任人賠償財產(chǎn)損失且承擔事故處理中產(chǎn)生的相應(yīng)費用。

責任人（簽字）：

園

長（簽字）：

幼兒園（蓋章）

****年**月**日

第五篇：炊事員安全責任書

炊事班安全責任書

1、注意身體健康，每年進行體檢一次，做到持證上崗，保證身體健康，一旦發(fā)現(xiàn)食堂身體有異常，馬上離開工作崗位。

2、大力宣傳《食品衛(wèi)生法》和預(yù)防食物中毒的有關(guān)知識，強化食堂人員衛(wèi)生法制觀念。督促炊事人員食品知識的學(xué)習，提高炊事員衛(wèi)生意識。

3、健全食品衛(wèi)生管理制度、崗位責任制及預(yù)防食物中毒責任人制度，針對各重點環(huán)節(jié)落實相應(yīng)的措施。

4、加大衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施的投入改建，及時修理一些設(shè)施、設(shè)備，嚴格功能分區(qū)，做到布局合理，防止交叉污染。

5、全面安排布置食堂衛(wèi)生工作，抓好食堂管轄的室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到無灰塵、無污染、無油污，水溝要干凈、暢通、無異味。

8、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣和操作制度，工作時穿戴工作衣、工作帽，不戴首飾。要求天天搞好個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤剪指甲、勤洗頭理發(fā)、勤換衣。

9、注意用電、煤氣的安全，對用電、用氣結(jié)束時，要馬上關(guān)閉。食堂門窗及時關(guān)好，人一旦離開隨手關(guān)門關(guān)窗。

10、按食品衛(wèi)生制度，督促炊事人員搞好食品衛(wèi)生：做到生熟刀與案板分開，洗葷、蔬菜水池分開，清洗炊具做到一刮二洗三消毒四沖五保潔。

11、按不同的季節(jié)消殺四害，尤其夏秋兩季作為蚊、蠅、蟑的消殺季，堅持經(jīng)常投放噴灑藥物，做到無蚊蠅蟑螂。

13、經(jīng)常關(guān)注食堂的用餐情況，一旦發(fā)生特殊情況馬上報告。