第一篇：廚房績(jī)效考核制度

廚房績(jī)效考核制度

1.0目的：提高廚房員工積極性，保證飯菜品質(zhì)，塑造良好用餐環(huán)境。2.0范圍：適用于公司廚房工作人員的績(jī)效考核。3.0權(quán)責(zé)：

3.1公司全員：“廚房失職”事件之“投訴”。3.2公司職員：廚房“團(tuán)隊(duì)績(jī)效”之考評(píng)。3.3廚師：廚工“個(gè)人績(jī)效”之考評(píng)。

3.4總務(wù)組長(zhǎng)：廚師“個(gè)人績(jī)效”之考評(píng)。3.5人力資源科：廚房績(jī)效資料匯總、提報(bào)。3.6總經(jīng)理室：廚房人員績(jī)效考核成績(jī)的核準(zhǔn)。

4.0修訂說(shuō)明：本制度由管理部2009年8月25日制訂。2012年3月25日第一次修訂，2013年3月8日第二次修訂，經(jīng)公司批準(zhǔn)后從2013年4月1日正式發(fā)布實(shí)施?？己藰?biāo)準(zhǔn)視考核成效，必要時(shí)將作適當(dāng)調(diào)整。解釋權(quán)屬公司管理部。5.0作業(yè)內(nèi)容：

5.1考核項(xiàng)目：飯菜味道、飯?zhí)眯l(wèi)生、倉(cāng)儲(chǔ)管理、工作態(tài)度、關(guān)鍵事件等，依“考核表”進(jìn)行綜合評(píng)定。

5.2績(jī)效分類(lèi)：廚房人員績(jī)效，分“團(tuán)隊(duì)績(jī)效”與“個(gè)人績(jī)效”兩部分。5.3考核頻率：每周一次；每月匯總一次，計(jì)算績(jī)效獎(jiǎng)金額。5.4投訴事宜：飯?zhí)糜貌蛦T工，可針對(duì)“飯?zhí)貌槐M責(zé)事宜”，到“人力資源科”投訴?！皬N房”每被投訴一次，扣除廚房“團(tuán)隊(duì)績(jī)效”或“個(gè)人績(jī)效”5分?！巴对V扣分”以月度（四周累積）為單位進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。

5.5績(jī)效獎(jiǎng)金額度。

5.5.1團(tuán)隊(duì)績(jī)效：滿(mǎn)分100分，“每績(jī)效分”計(jì)5元。每月獎(jiǎng)金金額“0-500”元。5.5.2個(gè)人績(jī)效：

1、廚工：0-100元，績(jī)效總分為100，“每績(jī)效分”計(jì)“1元”獎(jiǎng)金。廚師：0-500元，績(jī)效總分為100，“每績(jī)效分”計(jì)“5元”獎(jiǎng)金。5.6月考評(píng)獎(jiǎng)金計(jì)算方式: 5.6.1廚工、廚師獎(jiǎng)金=團(tuán)隊(duì)績(jī)效+個(gè)人績(jī)效-被投訴所扣金額。5.6.2總務(wù)組長(zhǎng)獎(jiǎng)金=所有廚工獎(jiǎng)金總和÷廚工總?cè)藬?shù)。

5.7人力資源科每月“指定8至10名公司職員”對(duì)廚房工作進(jìn)行考評(píng)，所指定職員每周將考評(píng)結(jié)果記錄于《廚房“團(tuán)隊(duì)績(jī)效”考核表》交人力資源科?！皬N師”每周對(duì)“廚工”進(jìn)行考評(píng)，“總務(wù)組長(zhǎng)”每周對(duì)“廚師”進(jìn)行考評(píng)，考評(píng)結(jié)果記錄于《廚房“個(gè)人績(jī)效”考核表》交人力資源科。人力資源科匯總計(jì)算廚房人員當(dāng)月獎(jiǎng)金金額，記錄于《廚房員工月績(jī)效考核成績(jī)一覽表》，呈總經(jīng)理室審核。5.8關(guān)鍵事件

5.8.1員工離職的當(dāng)月無(wú)績(jī)效獎(jiǎng)； 5.8.2試用期員工無(wú)績(jī)效獎(jiǎng)；

5.8.3員工出勤（年休不計(jì)出勤）不足22天（含），或有重大違反公司規(guī)章制度行為，當(dāng)月無(wú)績(jī)效獎(jiǎng)；

5.8.4每發(fā)生一次員工超過(guò)5人以上腹瀉、中毒、或其它導(dǎo)致群體性的不良影響等餐飲質(zhì)量事故，當(dāng) 月無(wú)績(jī)效獎(jiǎng)；

5.8.5連續(xù)三個(gè)月月平均考評(píng)成績(jī)低于40分者，或一年內(nèi)有4次低于40分者，給予解除勞動(dòng)合同。

6.0表單/附件：

6.1《廚房“團(tuán)隊(duì)績(jī)效”考核表》 6.2《廚房“個(gè)人績(jī)效”考核表》

6.3《廚房員工月績(jī)效考核成績(jī)一覽表》

第二篇：廚房績(jī)效考核制度

廚房績(jī)效考核制度廚房中對(duì)廚師和廚房的在職人員的一種考核的辦法。而考核也是一件非常要必要的事。

建議每三個(gè)月進(jìn)行一次考核。符合國(guó)際酒店管理的標(biāo)準(zhǔn)。這點(diǎn)非常的重要。下面就給大家介紹一些酒店考核的一些基本的原則和考核的標(biāo)準(zhǔn)。還要考核的內(nèi)容和對(duì)酒店的一些建議。考核對(duì)酒店和廚師的雙方都有很好的一種幫助。幫助酒店提高效率 而幫助廚師在平時(shí)的操作中更符合廚師的就業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

（一）、考核的原則

1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。

3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。

（二）、考核的內(nèi)容

1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴(lài)程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類(lèi)考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。

4、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

（三）、考核方法

1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。

1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。

3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

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第三篇：廚房領(lǐng)班績(jī)效考核制度

廚房領(lǐng)班績(jī)效考核方案（初稿）

為加強(qiáng)廚師長(zhǎng)對(duì)廚房的行政管理工作，扭轉(zhuǎn)廚房工作作風(fēng)，加大廚房領(lǐng)班績(jī)效考核力度，特制定此方案。

一、菜品出品質(zhì)量考核

1、每月統(tǒng)計(jì)客人投訴問(wèn)題（包括菜品出現(xiàn)異物、菜品口味嚴(yán)

重偏差、菜品變質(zhì)），出現(xiàn)重大責(zé)任問(wèn)題，造成嚴(yán)重影響的，月出現(xiàn)一次，免除該項(xiàng)績(jī)效獎(jiǎng)金。

2、廚師長(zhǎng)以上領(lǐng)導(dǎo)巡視檢查廚房出品，發(fā)現(xiàn)菜品質(zhì)量問(wèn)題

（包括原材料不達(dá)標(biāo)、未按規(guī)定程序出菜、菜品制作沒(méi)有按標(biāo)準(zhǔn)化配方操作），某崗位月累計(jì)達(dá)3次（含3次）以上的，免除該崗位領(lǐng)班此項(xiàng)績(jī)效。

3、每日菜品意見(jiàn)溝通會(huì)，在崗領(lǐng)班必須參加，并做好相關(guān)記

錄，對(duì)本日反應(yīng)問(wèn)題責(zé)任崗位積極整改。廚師長(zhǎng)如發(fā)現(xiàn)相關(guān)問(wèn)題沒(méi)有及時(shí)整改或同類(lèi)菜品問(wèn)題多次出現(xiàn)的，月累計(jì)發(fā)現(xiàn)2次（不含2次）以上的，則免除該責(zé)任領(lǐng)班此項(xiàng)績(jī)效。（同類(lèi)問(wèn)題包括：菜品多次出現(xiàn)異物，同一菜品多次出現(xiàn)問(wèn)題，菜品多次出現(xiàn)口味偏差，多次反映某種菜品上菜較慢等）

二、廚師長(zhǎng)交辦工作完成情況考核

1、每月根據(jù)部門(mén)下達(dá)的工作任務(wù)，和每周各廚房召開(kāi)的管理

例會(huì)中的交辦工作進(jìn)行考核。

2、交辦事項(xiàng)沒(méi)有在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)保質(zhì)完成的，月累計(jì)出現(xiàn)3

次（含3次）以上的免除該項(xiàng)績(jī)效獎(jiǎng)金。

3、對(duì)于完成跨部門(mén)或跨樓層工作任務(wù)的，廚師長(zhǎng)給予一次

100元的獎(jiǎng)勵(lì)。

三、廚房衛(wèi)生及安全考核

1、廚房每周進(jìn)行4次衛(wèi)生檢查，根據(jù)檢查匯總結(jié)果，本廚房

內(nèi)部月末統(tǒng)計(jì)出現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題最少的崗位，廚師長(zhǎng)給予該崗位領(lǐng)班200元獎(jiǎng)勵(lì)，最多的崗位則免除該領(lǐng)班此項(xiàng)績(jī)效獎(jiǎng)金。

2、飯店、部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)，質(zhì)檢檢查發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題，月累計(jì)出現(xiàn)2

次（不含2次）以上的則免除責(zé)任領(lǐng)班此項(xiàng)績(jī)效。

3、月內(nèi)出現(xiàn)重大工傷事故、安全隱患等問(wèn)題，或接到由飯店、部門(mén)下發(fā)的安全隱患通知單，則免除責(zé)任領(lǐng)班此項(xiàng)績(jī)效。

四、本成控制與節(jié)能降耗

1、廚師長(zhǎng)以上領(lǐng)導(dǎo)發(fā)現(xiàn)加工原料浪費(fèi)，細(xì)水長(zhǎng)流、長(zhǎng)明燈，不關(guān)煤氣、排風(fēng)，物料資源浪費(fèi)等現(xiàn)象，月累計(jì)出現(xiàn)3次（含3次）以上的，則免除責(zé)任領(lǐng)班此項(xiàng)績(jī)效。

2、月內(nèi)出現(xiàn)重大浪費(fèi)，或成本控制不力問(wèn)題，查清崗位（涉

及多個(gè)崗位的，視責(zé)任輕重給予處罰），免除領(lǐng)班此項(xiàng)績(jī)效。

五、日常工作管理方面

1、各崗領(lǐng)班有權(quán)利和義務(wù)對(duì)本樓層任何崗位工作進(jìn)行檢查

督導(dǎo)，如有遇問(wèn)題，領(lǐng)班發(fā)現(xiàn)后不作為的一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，該領(lǐng)班同問(wèn)題責(zé)任人一并處罰。

2、崗位領(lǐng)班對(duì)本崗位人員管理不力，造成出菜速度慢、工作

無(wú)法順利開(kāi)展的問(wèn)題，廚師長(zhǎng)發(fā)現(xiàn)月累計(jì)2次（不含2次）以上的，則扣除該領(lǐng)班此項(xiàng)績(jī)效。

3、本崗位員工月違紀(jì)率累計(jì)達(dá)2次（不含2次）以上的，則

扣除該領(lǐng)班此項(xiàng)績(jī)效。

4、員工日評(píng)估表每日填寫(xiě)及時(shí)，并由員工簽字，月底合計(jì)出

分值。月累計(jì)達(dá)2次（含2次）以上沒(méi)有及時(shí)填寫(xiě)簽字的扣除此項(xiàng)績(jī)效。

六、內(nèi)部制度規(guī)定遵守項(xiàng)考核

1、廚師長(zhǎng)根據(jù)本樓層經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)而出臺(tái)的規(guī)定和本樓層制定的《各崗領(lǐng)班責(zé)任制度》具體內(nèi)容進(jìn)行月檢查考核。

2、違反樓層內(nèi)部領(lǐng)班制度規(guī)范的領(lǐng)班，月累計(jì)2次（不含2

次）以上的免除該領(lǐng)班此項(xiàng)績(jī)效。

七、其他

1、廚房設(shè)立廚師長(zhǎng)特別獎(jiǎng)，對(duì)于月工作表現(xiàn)突出優(yōu)秀者，給

予200元獎(jiǎng)勵(lì)。

2、其他個(gè)別問(wèn)題出現(xiàn)，視情節(jié)嚴(yán)重情況給予酌情扣罰。

注：由廚師長(zhǎng)設(shè)立考核專(zhuān)項(xiàng)文員，負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)匯總本樓層各領(lǐng)班上述考核內(nèi)容，并以表格形式體現(xiàn)，每月5日之前交由廚師長(zhǎng)，對(duì)當(dāng)月工資進(jìn)行參考計(jì)發(fā)。

第四篇：餐飲店長(zhǎng)及廚房長(zhǎng)績(jī)效考核制度

餐飲店長(zhǎng)及廚房長(zhǎng)績(jī)效考核制度

來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2012年05月02日點(diǎn)擊數(shù)：1004 【收藏】【討論交流】

績(jī)效考核制度1.0目的為了激勵(lì)公司人員的積極性，提高工作質(zhì)量、提升管理水平，特制定本制度。2.0范圍

本考核制度主要是針對(duì)公司各分店店長(zhǎng)及廚房長(zhǎng)的績(jī)效進(jìn)校進(jìn)行考核所制定。3.0考核周期

公司實(shí)行每月考核制（即每月對(duì)公司各門(mén)店的店長(zhǎng)和廚房長(zhǎng)進(jìn)行考核）4.0考核原則

考核實(shí)行公平、公正、公開(kāi)的原則，考核結(jié)果會(huì)在考核后的三個(gè)工作日內(nèi)公布，被考核人對(duì)考核結(jié)果有任何意見(jiàn)都可直接向總經(jīng)理提出復(fù)核。

5.0考核項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)（詳見(jiàn)附表《績(jī)效考核內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)》）①組織紀(jì)律 ②出品質(zhì)量 ③溝通與協(xié)調(diào) ④安全衛(wèi)生 ⑤員工流失率 ⑥工作技能 ⑦顧客滿(mǎn)意度 ⑧銷(xiāo)售業(yè)績(jī) ⑨利潤(rùn)率

6.0考核方法及獎(jiǎng)勵(lì)

6.1每月由總經(jīng)理、財(cái)務(wù)部、人事部經(jīng)理、行政總廚組成考核小組，根據(jù)績(jī)效考核的項(xiàng)目進(jìn)行考核； 6.2銷(xiāo)售業(yè)績(jī)及利潤(rùn)率以財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)為準(zhǔn)，人員流失率由人事部進(jìn)行審核；

6.3以下指標(biāo)權(quán)重總基數(shù)為100分，獎(jiǎng)勵(lì)總額為2000元；考核總分未達(dá)到100分的，按照實(shí)際考核得分的比例給予獎(jiǎng)勵(lì)；每超出利潤(rùn)額10%基數(shù)上漲1000元，上不封頂。

附表1：績(jī)效考核內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)

考

項(xiàng)目

考核標(biāo)準(zhǔn)

考核依據(jù)

權(quán)重

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.每遲到、早退一次

5分

扣1分；2.每早退一次扣3分；3.請(qǐng)假、休假

人事核人

組織 紀(jì)律

1.準(zhǔn)時(shí)出勤，無(wú)遲到、早退、曠工2.請(qǐng)假、1.以人事考勤為休假不得超過(guò)公司規(guī)定；3.能?chē)?yán)格遵守公司的規(guī)章制度及國(guó)家政策法規(guī)

準(zhǔn)；

2.請(qǐng)假、休假記

審核 批準(zhǔn)

錄；

3.行政處罰記錄；

超過(guò)公司規(guī)定一天扣2分；4.每違反公司或國(guó)家政策法規(guī)一次扣5分，部 經(jīng)理 行

1.有無(wú)客人對(duì)菜

出品 質(zhì)量

1.保證廚房出品的質(zhì)量及菜品量化標(biāo)準(zhǔn)；2.根據(jù)前廳及客人的需求保證出菜的速度

品質(zhì)量的投訴；2.客人及前廳對(duì)5分

1.有客人對(duì)菜品質(zhì)量投訴一次扣5分；2.客人及前廳對(duì)出菜的政總廚 溝通與 1．員工的培訓(xùn)；2.員工的排班、休假的安協(xié)調(diào)

排，3.后廚與前廳的工作協(xié)調(diào)

安全 1.店面及后廚的陳列合理；2.清潔衛(wèi)生達(dá)衛(wèi)生

標(biāo)；3.消防器材按規(guī)定擺放

員工 當(dāng)月廚房人員的非正常流失率不能超過(guò)流失10%（非正常流失指的是自動(dòng)離職或因管率

理原因?qū)ι霞?jí)不滿(mǎn)而提出離職的）

1.能在工作中積極創(chuàng)新，運(yùn)用有效的營(yíng)銷(xiāo)

工作 方式增加銷(xiāo)售額；2.能團(tuán)結(jié)同事，體貼下技能

屬，建立優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)3.對(duì)市場(chǎng)有一定的分析和預(yù)測(cè)能力，能把握固定的客源和掌握顧客資源

顧客 滿(mǎn)意1.當(dāng)月顧客滿(mǎn)意度調(diào)查滿(mǎn)意度達(dá)95%以度 上；2.當(dāng)月顧客投訴不能超過(guò)1次

銷(xiāo)售 按照公司《管理目標(biāo)》中規(guī)定的銷(xiāo)售額完業(yè)績(jī)

成指標(biāo)

出菜速度的投訴記錄

1.員工培訓(xùn)記

錄；2.員工排班記錄；3.前廳與后廚功過(guò)的協(xié)調(diào)性

現(xiàn)場(chǎng)考核

人事部每月離職人員統(tǒng)計(jì)表

1.同事、下屬的評(píng)價(jià)；2.店面的日常管理技巧

1.顧客滿(mǎn)意度問(wèn)

卷調(diào)查表的統(tǒng)計(jì)結(jié)果；2.顧客投訴統(tǒng)計(jì) 以財(cái)務(wù)部每月統(tǒng)計(jì)的各門(mén)店?duì)I業(yè)額為準(zhǔn)

速度投訴一次扣5分

1.無(wú)員工培訓(xùn)記錄扣1分；2.因員工排休影5分

響餐廳營(yíng)業(yè)扣2分；3.后廚與前廳的工作配合不協(xié)調(diào)扣2分

1.店面及后廚的陳列

錯(cuò)亂、不合理扣2分；5分

2.清潔衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)扣2分；3.消防器材未按規(guī)定擺放扣1分

5分

每月的員工流失率超出目標(biāo)10%扣1分

1.隨機(jī)調(diào)查公司的同事及員工對(duì)該店長(zhǎng)的5分

評(píng)價(jià)，滿(mǎn)意度達(dá)60%加1分；2.在店面的日常事物處理方面能做到應(yīng)付自如則加2分

1.顧客滿(mǎn)意度調(diào)查未

10分

達(dá)標(biāo)者扣5分；2.顧客投訴一次扣5分 在公司制定的目標(biāo)基

20分

礎(chǔ)上每降低一個(gè)點(diǎn)的營(yíng)業(yè)額扣4分，超出

總經(jīng)理 總經(jīng)理 人事部 經(jīng)理 人事

部 經(jīng)理 人事部 經(jīng)理 總

經(jīng)理 人事部 經(jīng)理

總經(jīng)理 財(cái)務(wù)部

目標(biāo)計(jì)滿(mǎn)分

利潤(rùn)率

按照公司《管理目標(biāo)》中規(guī)定的利潤(rùn)額完成指標(biāo)

以財(cái)務(wù)部每月統(tǒng)計(jì)的各門(mén)店利潤(rùn)額為準(zhǔn)

40分

在公司制定的目標(biāo)基礎(chǔ)上每降低一個(gè)點(diǎn)的營(yíng)業(yè)額扣8分，超出目標(biāo)計(jì)滿(mǎn)分

財(cái)務(wù)部

第五篇：廚房考核制度

： 廚房考核制度

一、每月會(huì)同采購(gòu)部，雙方各出一人（除廚師長(zhǎng)、采購(gòu)經(jīng)理外）進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，了解市場(chǎng)行情，雙方簽字。然后由廚師長(zhǎng)和采購(gòu)經(jīng)理?yè)?jù)此人價(jià)格共同與供貨方進(jìn)行談判，確定當(dāng)月的購(gòu)物進(jìn)價(jià)，雙方三人共同簽字后報(bào)財(cái)務(wù)備存。

二、菜單全部憑單發(fā)貨。餐廳人員提供客人點(diǎn)菜底聯(lián)，廚房砧墩人員憑此底聯(lián)配菜，爐灶烹飪。廚房對(duì)照底聯(lián)出菜后，留下底聯(lián)。每天供應(yīng)結(jié)束，由夜班人員清點(diǎn)底聯(lián)總數(shù)，匯總登記交財(cái)務(wù)夜審人員進(jìn)行核對(duì)無(wú)誤后雙方簽字，中廚取回登錄簿。

三、每月按照財(cái)務(wù)要求進(jìn)行原料盤(pán)點(diǎn)，并如實(shí)登錄盤(pán)存表，交財(cái)務(wù)核算，具體操作由每月最后一天所在班的領(lǐng)班進(jìn)行。

廚房操作衛(wèi)生制度：

一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開(kāi)專(zhuān)用，注上標(biāo)記。

二、魚(yú)洗凈后，無(wú)鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無(wú)血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無(wú)有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無(wú)泥沙雜質(zhì)，無(wú)枯萎黃葉，不放置過(guò)夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

三、切配定位專(zhuān)桌，生熟儀器冰箱分開(kāi)專(zhuān)用，注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開(kāi)專(zhuān)用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時(shí)，不用腐敗變質(zhì)和過(guò)期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類(lèi)存盤(pán)存放，不重疊，定期除霜，無(wú)異味。確實(shí)做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。

四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺(tái)，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng)，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。

五、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

烹調(diào)衛(wèi)生制度：

一、注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

食品冷藏衛(wèi)生制度：

一、食品應(yīng)分類(lèi)保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開(kāi)。

二、冰箱或冷庫(kù)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味、臭味。

三、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫(kù)。

食品挑洗加工衛(wèi)生制度：

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。

三、肉類(lèi)食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。

四、肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。

五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開(kāi)使用。

七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作。

燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度：

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供應(yīng)過(guò)后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.四、冷盆間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.五、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開(kāi)啟紫外線(xiàn)燈進(jìn)行消毒,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間.點(diǎn)心面包間衛(wèi)生制度：

一、點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲。

二、點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤(pán)整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類(lèi)歸放，防止銹蝕。

三、各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

四、每天工作過(guò)后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無(wú)垢，工具擺放有序地面潔凈無(wú)灰。廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：

廚房全體工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個(gè)人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無(wú)污物，每人午市過(guò)后擦洗灶臺(tái)一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺(tái)光亮無(wú)污。晚上收市下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類(lèi)歸位。

二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類(lèi)歸置，定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮京凈，不留血污。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過(guò)后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。

配菜間衛(wèi)生制度：

一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺(tái)面抹布干凈。

三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開(kāi)。

四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。

五、工作結(jié)束，做好工具用具，臺(tái)面及加工場(chǎng)所潔凈衛(wèi)生。廚房規(guī)章制度：

一、廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上、下班，按時(shí)上班履行簽時(shí)手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無(wú)故遲到和早退，累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理。

二、廚房員工嚴(yán)禁私自換班，必須經(jīng)過(guò)領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。

三、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁會(huì)客，如有違反者將給予警告。

四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書(shū)面形式征得部門(mén)主管簽子同意后方可休假，電話(huà)請(qǐng)事假一律無(wú)效，違反者按曠工處理。

五、廚房員工嚴(yán)禁到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。

六、廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，下班以后及時(shí)離開(kāi)酒店，不得無(wú)故逗留，違反者給予警告一次。

七、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

八、絕對(duì)服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。