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      廚房生產(chǎn)操作規(guī)范

      時(shí)間:2019-05-14 21:17:49下載本文作者:會(huì)員上傳
      簡介:寫寫幫文庫小編為你整理了多篇相關(guān)的《廚房生產(chǎn)操作規(guī)范》,但愿對(duì)你工作學(xué)習(xí)有幫助,當(dāng)然你在寫寫幫文庫還可以找到更多《廚房生產(chǎn)操作規(guī)范》。

      第一篇:廚房生產(chǎn)操作規(guī)范

      廚房生產(chǎn)操作規(guī)范

      1、原料選擇與鑒別。各種食品原料進(jìn)入廚房,由廚師長、廚師領(lǐng)班檢驗(yàn)、鑒別原料質(zhì)量。以防食物中毒和疾病傳染。

      2、原料保存與養(yǎng)活。需要短時(shí)間保存以提高原料質(zhì)量的豬肉、海鮮、蔬菜、水果等,保存時(shí)注意控制溫度、濕度,采用正確的保管方法。

      3、各種原料保存不宜時(shí)間過長。以能提高原料質(zhì)量,增加鮮美度為限。鮮活原材料不超過1——2天,干貨原料不超過一周(專指廚房小庫房),隨后立即投入使用。

      4、廚房需要養(yǎng)活的動(dòng)物性原料,進(jìn)入廚房后由水臺(tái)崗廚師負(fù)責(zé),每天注意溫度、水質(zhì)、營養(yǎng),以增加原料宰殺后的新鮮度,使肉質(zhì)變美,適應(yīng)客人現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的點(diǎn)菜需要。

      5、原料使用。各種原料進(jìn)入廚房,由廚師領(lǐng)班根據(jù)菜點(diǎn)要求分派用途,規(guī)定出成率,各加工廚師要合理使用原料,降低耗損率。分檔取料的原料要提高原料的綜合利用程度,保證分檔取料部位準(zhǔn)確,降低損耗和無值下腳料。

      6、原料加工要求。各種食品原料進(jìn)入廚房使用后,在原料加工中做到:注意加工衛(wèi)生、保持營養(yǎng)成分、保證烹調(diào)質(zhì)量不受影響、保持原料形狀美觀。

      7、原料切配操作。各種原料切配配備有專業(yè)技術(shù)的廚師操刀,根據(jù)菜點(diǎn)花色品種,、配菜要求和烹調(diào)方法進(jìn)行,切片、折、剁均做到整齊、規(guī)格、均勻、利落,符合上灶烹制需要。掛糊、上漿、油炸、拖卷等按崗位職責(zé)操作。配菜應(yīng)由專門人員負(fù)責(zé)按標(biāo)準(zhǔn)成本用量卡保證每盤菜的主料、配料達(dá)到用量標(biāo)準(zhǔn)。抽檢查菜成本誤差不超過±3%。

      廚 房 出 菜 規(guī) 范

      1、廚房案板切配人員,負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任:接受和核對(duì)菜單的責(zé)任。接受餐廳的點(diǎn)菜單,需蓋有收銀員的印記,并夾有該桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾。宴會(huì)和團(tuán)體菜單必須是宴會(huì)預(yù)訂或廚師長開出的正式菜單。

      2、配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)、準(zhǔn)確配制,并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理。保證及時(shí)上火烹制。

      3、負(fù)責(zé)排菜的人員,排菜必須前后有序,準(zhǔn)確及時(shí),菜肴與餐具相符,成菜及時(shí)送至備餐間,提醒傳菜員取走。

      4、從接受訂單到送至備餐間出品不得超過10分鐘,冷菜不得超過5分鐘,因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的,當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé)。

      5、所有出品菜單必須妥善保存,餐畢及時(shí)交廚師長審核。

      6、爐灶崗對(duì)所訂菜肴要及時(shí)烹調(diào),對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者,要及時(shí)向案板切配崗提出,并妥善處理。

      7、廚師長有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查;如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴,有權(quán)退回并追究責(zé)任。

      8、散客零點(diǎn)按客人點(diǎn)菜單順序出菜??腿它c(diǎn)菜后在酒店等候時(shí)間最長不超過10分鐘(第一道菜)。一張點(diǎn)菜單的出菜時(shí)間控制在45---60分鐘內(nèi)。不許讓客人在餐廳久等,影響服務(wù)質(zhì)量。

      9、宴會(huì)出菜按宴會(huì)菜單順序進(jìn)行,冷菜一次上齊??腿巳胂?0分鐘內(nèi)上第一道菜(或等客人通知及時(shí)出菜)。然后每道菜的間隔時(shí)間根據(jù)宴會(huì)主辦單位要求開宴要求和菜點(diǎn)多少確定。一般在上一道菜剩下1/3左右開始上下一道菜。

      10、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議客人按菜單順序出菜??腿巳胂?0分鐘內(nèi)上第一道菜,全部菜點(diǎn)在50分鐘以內(nèi)上完,不得讓客人等菜。

      11、出菜記錄規(guī)范:廚房按格式建立出菜記錄卡。每周一張卡片,分別記錄各種菜點(diǎn)的出菜數(shù)量,以便為酒店菜單分析提供原始依據(jù)。

      食品采購衛(wèi)生

      這是飲食衛(wèi)生管理的首要環(huán)節(jié),其食品好壞直接影響飲食產(chǎn)品生產(chǎn)。

      1、管理規(guī)范是:

      1》 食品原料,定點(diǎn)供應(yīng),不得采購不符合要求的食品及原料。2》 部門主管和食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu),加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督管理,嚴(yán)格檢驗(yàn)和驗(yàn)收制度。

      3》 采購食品首先食品的色、香、味、形,不購腐敗變質(zhì)、酸敗變質(zhì)、生蟲、污穢不潔、混有異物的食品。

      4》 每批食品必須取得衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證,做到證貨同行。從國外進(jìn)口食品必須經(jīng)過進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督部門檢驗(yàn)合格。

      5》 運(yùn)輸車輛保持清潔,防塵,防曬、防蠅,生熟食品分開運(yùn)輸,易腐食品冷藏運(yùn)輸。

      6》 灌腸類熟食品,非干燥性豆制品,必須看貨定購,當(dāng)天采購當(dāng)天用完。

      7》 購貨人員要保持個(gè)人衛(wèi)生。

      2、食品庫房是食品原材料儲(chǔ)藏之所,其衛(wèi)生管理要區(qū)別不同庫房采用不同方法。

      一般食品衛(wèi)生管理要抓四個(gè)環(huán)節(jié):第一,建立入庫登記制度,登記內(nèi)容包括品名、供應(yīng)單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期等。第二,食品貯藏要分庫存放,隔墻離地上架,一般設(shè)立主食庫、副食庫、干貨庫、調(diào)料庫、酒水庫和冷藏庫放。第三,每月檢查食品質(zhì)量,如變質(zhì),立即處理。第四,庫內(nèi)嚴(yán)禁存放私人物品、雜物和有毒有害物品。

      食品加工衛(wèi)生

      A、粗加工衛(wèi)生:

      第一,葷素分開,有專用加工間、工具及容器。第二,蔬菜的粗加工要有專用的加工間及用具容器。

      第三,工具、用具、容器和各種機(jī)械保持清潔衛(wèi)生,用后洗刷干凈,物見本色,定位存放。

      第四,原料必須新鮮,要精工細(xì)作,粗加工后的半成品要放在清潔容器。

      第五,精加工量要有計(jì)劃,當(dāng)天進(jìn)料,當(dāng)天加工,并及時(shí)冷藏,不積壓。

      第六,粗加工間要做到地面、地溝無污跡、無積水、無異味,廢棄物桶要加蓋,并及時(shí)清理。B、熟加工衛(wèi)生:

      第一,配菜要設(shè)專區(qū)、專案,刀、墩、盤、量具要專用。第二,配菜要有明顯標(biāo)志,并與生菜分開,隨用隨配不積壓。第三,生熟食品實(shí)行三分開,即容器分開、廚具分開、加工人員分開。

      第四,徹底加熱,即對(duì)油炸食品、大塊動(dòng)物性食品和某些植物性食品進(jìn)行充分加熱。

      第五,剩飯菜及時(shí)處理,不得再次食用。

      第六,廚師品嘗味道要有專用工具,品嘗后要廢棄。第七,各種飲具、用具、容器用后洗刷干凈,定位存放。

      第八,廚房內(nèi)的冰箱必須生食品、半成品、熟食品分開,并有標(biāo)志。第九,保持環(huán)境清潔,室內(nèi)無有害昆蟲,臺(tái)面、地面每餐打掃一次。第十,盛調(diào)料的容器保持清潔衛(wèi)生,調(diào)料內(nèi)無異物,用后要加蓋防塵。未經(jīng)粗加工的食品不得進(jìn)入廚房。廢棄物要一臺(tái)一清。C、主食面點(diǎn)加工衛(wèi)生:

      第一,生食面點(diǎn)原料必須新鮮,無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。第二,使用食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。色素、糖精不得濫用。

      第三,帶餡食品要加熱煮熟,不準(zhǔn)里生外熟,第四,面食面點(diǎn)要做到專區(qū)、專人、專工具,容器操作員雙手要消毒。

      第五,各種工具,用具容器要清潔衛(wèi)生,定位存放,機(jī)械要保持清潔。

      D、餐茶具消毒衛(wèi)生:

      1》 煮沸消毒,用具全部浸入沸水中,保持5分鐘以上。2》 蒸氣消毒,用具放入蒸箱,溫度達(dá)到100攝氏度。

      3》 紫外線消毒,用紫外線消毒燈對(duì)空氣及臺(tái)面進(jìn)行消毒(距臺(tái)面1 米 以內(nèi)),紫外線強(qiáng)度低于70微瓦/CM,時(shí)間30分鐘。

      4》 化學(xué)消毒,餐具消毒的濃度為250MG/KG,最低濃度50MG/KG,時(shí)間5分鐘。水果蔬菜100MG/KG(配制濃度),最低濃度50MG/KG,時(shí)間5分鐘。

      (三)餐廚人員個(gè)人衛(wèi)生包括:

      1》 健康狀況。每年定期進(jìn)行健康檢查,發(fā)現(xiàn)上呼吸道感染,腹瀉、手外傷應(yīng)暫停直接入口食品的工作。定期對(duì)冷菜、熱菜、面點(diǎn)廚工進(jìn)行大便培養(yǎng)檢查和血液檢查。

      2》 衛(wèi)生習(xí)慣。養(yǎng)成洗手消毒好習(xí)慣,進(jìn)入崗位必須穿戴整潔的工作服、工作帽。操作時(shí)不得抽煙,不得帶戒指、手鐲、耳環(huán)、手表和涂指甲油,不能留長發(fā)、長指甲,每日洗澡,不得穿工作服上廁所。3》頭發(fā)梳洗干凈,女性工作時(shí)應(yīng)化淡妝,并附帶發(fā)網(wǎng);工作時(shí)不允許

      2穿拖鞋與木屐。

      4》打噴嚏時(shí)應(yīng)用手帕遮住,并離開工作地方洗手;不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵,不用手摸頭發(fā)、揉眼睛。

      5》盡量避免使用手拿食物,凡已腐蝕的食物不留置或丟在地上。在地上撿拾東西、搬運(yùn)桌椅后,須洗手后再為客人服務(wù)。

      酒店餐廳服務(wù)操作規(guī)范

      1、餐廳員工每天15分鐘上班,換好工作服,整理好著裝儀表,戴好工牌,女員工化淡妝,精神飽滿地開始一天的工作。

      2、參加班前會(huì)。餐廳每天開好班前例會(huì),通報(bào)服務(wù)工作情況,檢查員工著裝儀表、個(gè)人衛(wèi)生,布置當(dāng)天工作任務(wù)和注意事項(xiàng)。

      3、做好餐前準(zhǔn)備。按酒店要求和酒店質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),每餐擺好臺(tái)型,整理餐桌、地面、墻面、邊角、柜臺(tái)內(nèi)外等各處衛(wèi)生,準(zhǔn)備好臺(tái)布、口布、餐茶具等各種用品,按餐廳接待性質(zhì)、規(guī)格擺好臺(tái)面,正確擺入餐具,擺臺(tái)達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),準(zhǔn)備迎接客人到來。

      4、調(diào)節(jié)服務(wù)心情,穩(wěn)定工作情緒,重新整理個(gè)人衛(wèi)生,開餐前各就各位,正式迎接客人。

      5、領(lǐng)位服務(wù),始終保持良好的儀容儀表、美好的微笑,給客人留下深刻的第一印象。

      ——嚴(yán)格按服務(wù)程序迎接客人到來,做好問候客人、詢問就餐人數(shù)、訂座定位、安排桌號(hào)、拉椅讓座、遞送菜單等到各項(xiàng)服務(wù)。

      ——按程序做好客人訂餐訂位。詢問訂餐客人姓名、人數(shù)、就餐時(shí)間、座位要求、特殊要求、聯(lián)系電話等,詳細(xì)做好記錄,并做好客人到來時(shí)的安排。

      ——記住常來客人姓名,有禮貌地稱呼他們,使客人在朋友面前覺得很有面子,愿意再次光顧。

      ——保持機(jī)敏,接到找客人、找員工的電話,處理餐廳滿席、等候客人等都需要做到機(jī)敏和熟練運(yùn)用工作技巧?!⑿λ涂?,禮貌道謝。

      6、餐桌服務(wù)。服務(wù)員完全掌握全部服務(wù)用語,熟練掌握全部服務(wù)技術(shù)(擺臺(tái)、折口布)。

      ----熟悉菜單及簡單的制作過程,了解所使用的餐具、用具的名稱及性能?!莆站频瓴蛷d菜系特點(diǎn),了解各民族飲食文化風(fēng)俗習(xí)慣和忌諱?!獪?zhǔn)備好備用餐具、點(diǎn)菜單、毛巾等。

      ——客人來到餐桌,主動(dòng)問好,拉椅讓坐,嚴(yán)格執(zhí)行服務(wù)程序,替客人鋪口布、點(diǎn)酒水、點(diǎn)菜、上菜、換骨盤、斟酒等,做一個(gè)好推銷員?!涀〕?惋嬍沉?xí)慣,當(dāng)好客人點(diǎn)菜時(shí)的參謀,不一定讓客人點(diǎn)最貴的菜,應(yīng)因人而異,讓客人覺得物有所值,他才會(huì)再來。——要始終殷勤、周到、快捷地服務(wù),開動(dòng)腦筋,提高工作效率,做到事半功倍,使酒店服務(wù)程序更合理化。

      ——處理小的投訴時(shí)不信口開河,處理不了的,及時(shí)報(bào)告上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)解決。

      ——結(jié)束工作要力求善終,為下一次開餐做好準(zhǔn)備?!唤影喙ぷ鳎淮宄?,方可下崗。

      7、傳菜服務(wù)。傳菜員要做一個(gè)好的食品檢驗(yàn)員,熱菜要熱,冷菜要冷,把好上菜第一道關(guān)口。

      ——服務(wù)過程中心如明鏡,對(duì)臺(tái)號(hào)、菜名等了如指掌,不亂放夾子,以免發(fā)生差錯(cuò)。

      ——迅速但不慌張,了解全局,調(diào)節(jié)上菜頻率,防止有的桌子一盤菜沒有,有的桌子冷熱菜一齊上。

      ——不忙時(shí)幫服務(wù)員撤換用臟的盤子,補(bǔ)充新的用具?!獧z查廚房地面,隨時(shí)隨地清理,以免滑倒。

      酒店防火管理規(guī)范

      1、各部門建立防火安全領(lǐng)導(dǎo)小組,負(fù)責(zé)本部門消防安全工作,接受上級(jí)安全部門業(yè)務(wù)指導(dǎo),做到“四有”(即有防火負(fù)責(zé)人、有防火安全制度、有義務(wù)消防組織、有滅火設(shè)施器材)。

      2、酒店內(nèi)不得亂拉臨時(shí)電氣線路,如需增添照明設(shè)備的彩燈等裝飾燈具,必須由電工按規(guī)定安裝,裝飾燈具的燈泡功率不得超過60瓦。餐桌擺放要留有必需的通道,不得擁擠堵塞。

      3、廚房內(nèi)易燃?xì)怏w的管道、接頭、閥門和儀表必須定期進(jìn)行檢查,符合安全要求。燃油、燃?xì)夤艿缿?yīng)從室外單獨(dú)引入,不得違反操作規(guī)程和各項(xiàng)規(guī)定。

      4、嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)消防管理制度、安全操作規(guī)程和各種規(guī)定。

      酒店安全管理規(guī)范

      1、定期不定期地檢查火災(zāi)隱患,制定整改辦法。定期檢查各種消防設(shè)備、器材做好維護(hù)、保養(yǎng)及必要的調(diào)備、更換,確保防火設(shè)施與滅火器材隨時(shí)有效使用。

      2、制定應(yīng)急滅火方案,制定各項(xiàng)防火制度,并監(jiān)督其落實(shí)。

      3、培訓(xùn)義務(wù)消防隊(duì),組織實(shí)施職工消防演練,協(xié)助酒店主管安全部門領(lǐng)導(dǎo)對(duì)部門全體職工做好防火意識(shí)和技能的宣傳教育。對(duì)火災(zāi)事故及時(shí)報(bào)告,迅速疏散賓客,組織撲救,保護(hù)現(xiàn)場(chǎng),協(xié)助公安機(jī)關(guān)查明原因,提出處理意見。

      4、熟悉本部門人、財(cái)、物的基本情況,及時(shí)發(fā)現(xiàn)可能發(fā)生的問題,制定防范措施,監(jiān)督落實(shí)崗位安全責(zé)任制。

      5、對(duì)部門各部位經(jīng)常巡視檢查,保護(hù)要害部位,注意發(fā)現(xiàn)事故苗頭及隱患。

      第二篇:廚房操作規(guī)范

      粗加工操作規(guī)范

      1、工作程序

      1.1值班人員上班后,備齊所用餐具,并注意檢查挑出破損清洗不徹底的餐具,統(tǒng)計(jì)昨日營業(yè)收入和菜品銷售情況。

      1.2面點(diǎn)廚師長或委托負(fù)責(zé)人驗(yàn)收當(dāng)日所購原料,并及時(shí)送至廚房。1.3清理衛(wèi)生,檢查冰箱,查看原料儲(chǔ)備情況,報(bào)告缺貨。

      1.4領(lǐng)料員領(lǐng)齊所需調(diào)料,根據(jù)日常營業(yè)狀況,按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》備齊當(dāng)日所需的面和餡料。

      1.5撤回展臺(tái)菜品,重新布置展臺(tái),預(yù)制各種水餃、餅類等面食。

      1.6開餐期間,按照菜單,制作好各種面點(diǎn),裝盤后送到劃菜口,并在菜單的相應(yīng)菜品后打“√”,表示此菜已走,并注明傳菜員工號(hào)。

      1.7餐后將各種原料儲(chǔ)存好,擺放整齊,清理各區(qū)域衛(wèi)生,填寫“廚房采購申請(qǐng)單”。

      1.8值班或夜宵人員下班前檢查水、電、氣設(shè)備的安全狀況和保安人員交接,并填寫“工作交接與值班表”。

      2、工作要求:

      2.1驗(yàn)貨時(shí)按《原料驗(yàn)收規(guī)范》執(zhí)行,嚴(yán)禁不合格原料進(jìn)入廚房。2.2清理衛(wèi)生時(shí),必須按《廚房衛(wèi)生要求》清理衛(wèi)生。

      2.3在布置展臺(tái)時(shí),按《展臺(tái)菜品擺放規(guī)范》布臺(tái)到位,自助餐菜品也應(yīng)擺放到位。

      2.4開餐期間各崗位要密切配合,團(tuán)結(jié)協(xié)作,每道面點(diǎn)必須經(jīng)廚師長(或代理廚師長)檢驗(yàn)合格后方可上桌。接單后水餃15分鐘內(nèi),面點(diǎn)餅類10分鐘之內(nèi)上桌。

      2.5餐中如發(fā)生催菜或換菜,必須首先制作,如有退菜按《不合格菜品退菜管理規(guī)定》處理。

      2.6餐后原料儲(chǔ)存,需按《原料存放管理規(guī)定》執(zhí)行。

      1、早8:30分進(jìn)行驗(yàn)菜,對(duì)不符合要求與標(biāo)準(zhǔn)的青菜杜絕進(jìn)入廚房,嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)。

      2、每日上午11:00之前將各廚房的青菜原料按要求粗加工到位。

      2.1大白菜、菠菜、油菜、卷心菜、生菜、韭菜、薺菜、椿頭等葉類蔬菜,粗加工要求。

      2.1.1將枯葉、老葉、老根、老幫、雜物等不能食用的部分摘掉剔除并清除泥沙。

      2.1.2將經(jīng)過摘剔整理蔬菜,放入清水浸泡一會(huì)兒,洗去蔬菜上的泥土,再反復(fù)清洗干凈。如葉片、葉柄上帶有蟲卵的蔬菜要先在2%濃度的食鹽溶液中浸泡

      分鐘后再洗。

      2.2藕、萵苣、土豆、毛芋頭等帶皮的蔬菜,用刀削去或刮去外皮用清水洗凈,放入涼水中浸泡。

      2.3冬筍、茭白等帶毛的原料,先將毛殼去掉,削去老根和硬皮,用清水浸泡。

      2.4姜刮去外皮用清水洗凈,蒜剝?nèi)ネ馄は磧?,大蔥剝?nèi)ネ馄で械衾细磧艏纯伞?/p>

      2.5山藥用刀削去外皮,放入冷水中浸泡。

      2.6蘿卜、胡蘿卜削去頭部和尾部的老皮用清水洗凈。2.7西葫蘆、冬瓜削去外皮,洗凈。

      2.8黃瓜嫩時(shí)用清水洗凈,質(zhì)老時(shí)根據(jù)需要可將外皮去掉,再用清水洗凈。2.9絲瓜,刮去外皮洗凈,苦瓜用清水洗凈。2.10茄子去蒂并削去外皮,洗凈。2.11番茄用清水洗凈,辣椒洗凈即可。

      2.12刀豆、豆角、扁豆、荷蘭豆等莢果全部食用的,掐去蒂和頂尖,同時(shí)摘去兩邊的筋洗凈,毛豆、豌豆食其籽的,剝?nèi)ネ鈿と〕鲎蚜<纯伞?/p>

      2.13黃花菜去蒂和花心洗凈,白菊花將花瓣取下,用清水洗凈即好,花椰菜去莖葉洗凈,韭菜花用冷水洗凈即可。

      3、洗菜要根據(jù)池子大小投放適量,先輕輕翻動(dòng),邊洗邊檢查,做到清洗干凈無雜物,無異物,無農(nóng)藥殘留。

      4、粗加工間物品擺放整齊,隨時(shí)保持衛(wèi)生清潔。

      5、加工后的菜過秤、分好,裝干凈的容器內(nèi),備用蔬菜分類碼放、整齊,經(jīng)常翻查,防止腐爛變質(zhì),按購進(jìn)的先后順序,先進(jìn)先用,保證新鮮度和利用率。

      6、菜幫及二次利用的青菜保存好,及時(shí)送到食堂。

      7、地面無垃圾菜葉、保持潔凈,工作臺(tái)面干凈利索,隨時(shí)按廚房要求

      8、所有肉類和水產(chǎn)原料的粗加工由水臺(tái)人員操作。8.1 水臺(tái)人員早上8:30分上班,協(xié)助加工人員提原料。

      8.2原料的放置每天上午所有進(jìn)入水臺(tái)加工的原料不準(zhǔn)放在地面上,加工好的原料,要及時(shí)送相應(yīng)的案板,或進(jìn)入冰箱,加工好的原料不準(zhǔn)長時(shí)間存放于水臺(tái),更不允許原料在水臺(tái)過夜。

      8.3水臺(tái)所有的用具工具、設(shè)施、地面、墻面要隨時(shí)清理符合廚房衛(wèi)生要求,加工原料時(shí)地面不準(zhǔn)有魚、海鮮類的內(nèi)臟及魚鱗、垃圾、菜葉等雜物,水池內(nèi)魚、海鮮類不準(zhǔn)混放,以防原料交叉污染。

      8.4貝類等鮮活海鮮的泡水,帶殼類的原料如需吐泥,應(yīng)每天更換清水二次,不準(zhǔn)在池內(nèi)浸泡,泡好的原料及時(shí)送到相應(yīng)的案板及時(shí)加工。

      8.5原料加工標(biāo)準(zhǔn)及要求。

      8.5.1大黃魚、小黃魚、鱸魚、加吉魚、鯉魚、草魚等骨片性鱗的魚類要刮凈鱗,去腮除內(nèi)臟,洗滌干凈。

      8.5.2真鯊、姥鯊、星鯊、角鯊、虎鯊等魚皮表面帶有沙粒的魚類,要先將魚放入熱水中略燙,水的溫度根據(jù)魚的大小,體大的用開水,體小的水溫可降低一些,燙制的時(shí)間以能褪掉沙粒面魚皮不破為準(zhǔn)。用小刀刮去皮面上的沙粒,剪去魚腮,剖腹去凈內(nèi)臟,洗凈即可。

      8.5.3寬體舌鰨、半滑舌鰨、斑頭舌鰨等皮粗糙的魚,要先在魚的背部靠頭處割一道刀口,用手捏緊魚皮用勁撕下,再將腹部的鱗刮凈,去除魚腮和內(nèi)臟,洗凈即可。

      8.5.4海鰻、鰻鱺等體表帶有粘液的魚類,要先除去腮、內(nèi)臟后然后放入開水鍋中燙去粘液和腥味即可,黃鱔根據(jù)烹調(diào)要求加工。

      a、如做出 肉處理將黃鱔放入冷水鍋中,加適量的鹽和醋蓋上鍋蓋,用急水煮至鱔魚嘴張開,撈出放入冷水中,浸涼去粘液即可。

      b、如用鱔片,先將鱔魚摔昏,再將鱔的頭部按在菜板上釘住,在頸骨下斬一刀口放出血液,用尖刀沿脊背從頭至尾批開,將脊骨剔除、去凈內(nèi)臟,洗凈后即可做批片處理。

      c、如用鱔段,先將鱔魚摔昏,用左手的三個(gè)手指(拇指、中指、無名指)掐住鱔魚的頭部,右手執(zhí)尖刀由魚的下腭處刺入腹部,并向尾部順長劃開,去其內(nèi)臟,洗凈即可切段處理。

      8.5.5魚類粗加工時(shí)需注意幾點(diǎn).a、宰殺根據(jù)烹調(diào)要求操作,如果是需整條魚上桌的,內(nèi)臟必須在魚的口腔中將魚腮和內(nèi)臟卷出,不能剖腹取出內(nèi)臟。

      b、冰鮮魚類加工時(shí),開膛不能過大,必要時(shí)請(qǐng)教案板廚師示范,注意不要弄破苦膽(如苦膽破裂及時(shí)用醋清洗),加工完后如暫時(shí)不用及時(shí)入冰箱。

      c、加工活魚時(shí),首先將魚頭部輕摔至魚剛死為好,用力不能太大,以免魚身有積血現(xiàn)象,活魚加工動(dòng)作要快,掌握好要領(lǐng),處理完后迅速送至蒸車,并帶好標(biāo)志夾,告訴蒸車操作人員加工方法。

      8.5.6魷魚、烏賊魚加工時(shí)先將魚放入水中,用剪刀刺破眼,擠出眼球再把頭提出,去掉石灰質(zhì)骨,將背部撕開去凈內(nèi)臟,剝?nèi)テぜ纯桑庸r(shí)注意烏賊魚生殖腺保存好,交案板廚師加工處理。

      8.5.7加工章魚時(shí)將章魚頭部的黑腺去掉,放入盆內(nèi)加鹽和醋搓揉,章魚足腕對(duì)搓至砂粒全部脫落后,再用清水反復(fù)清洗去凈粘液即可。

      8.5.8加工時(shí)魚籽、魚鰾、魚肝要集中存放,收集后送相應(yīng)小組加工制作,不能當(dāng)垃圾扔掉。

      8.5.9對(duì)蝦加工時(shí),先洗凈再用剪刀剪去蝦槍、眼、須、腿,挑出頭部的砂袋和脊背處的蝦筋和蝦腸即可。

      8.5.10青蝦加工時(shí),剪刀剪去蝦槍、眼、須、腿洗凈即可,四至五月份是青蝦產(chǎn)卵期,加工時(shí)要將蝦卵收集起來合理利用,方法是將蝦放入清水中,漂洗出蝦卵,去凈雜物,送案板廚師。

      8.5.11扇貝加工時(shí),將兩殼撬開,剔下閉殼肌,去其附著在上面的內(nèi)臟,洗凈即可。

      8.5.12蟶子加工時(shí),將兩殼分開,取出蟶肉,擠出沙粒,用清水洗凈即可。

      8.5.13鮑魚加工時(shí),將外殼洗凈,放入沸水鍋中著至肉離殼,取下肉,去其內(nèi)臟的腹足,用竹刷刷至保鮑魚肉呈白色后用清水洗凈送至案板廚師加工。8.5.14蛤蜊加工時(shí)將蛤蜊放入海水中(或用清水加一點(diǎn)鹽)浸泡使其吐出腹內(nèi)泥沙,再用清水洗凈。

      8.5.15貝殼原料加工好后,必須及時(shí)送案板,不準(zhǔn)在池內(nèi)浸泡。8.5.16家禽的粗加工要求。

      a、宰殺規(guī)范:左手指握住兩個(gè)翅根部,小拇指勾住右腿,用拇指和食指捏住頸皮,并向后收緊,使手指捏到頸管的后面,以防割傷手指,在頭的下部拔凈毛,用刀割斷毛管和血管,使血液流入盛器內(nèi)(內(nèi)裝清水),待血全部流凈不再掙扎為止。盛器的血液用筷子攪拌均勻,使血水成為一體。

      b、褪毛、燙泡規(guī)范:如是嫩鴨、嫩雞等,用60度—70度的水燙透全身,先按須毛方向褪凈翅膀羽毛,逆毛褪凈頸毛,再褪凈全身羽毛,用清水洗凈,如是質(zhì)地比較老的原料,再用80度的水燙泡,并用木棍不斷攪動(dòng),使大部分羽毛脫 落,然后在褪掉余毛。

      c、開膛取內(nèi)臟:根據(jù)加工要求,如果不需要形體完整,用腹開,先在頸右側(cè)的脊椎骨處開一刀口,取出食囊,再在肛門和肚皮之間開一條約6—7厘米長的刀口,由此輕輕拉出內(nèi)臟,如果是燒烤用,使用肋開法在有肋下開一個(gè)刀口,取出內(nèi)臟洗凈即可。

      d、內(nèi)臟加工: 割去前段食物,剖開 去凈污物,剝?nèi)S皮洗凈即可;肝摘去苦膽洗凈即可,注意苦膽不要弄破;腸去掉兩條胰臟,摘凈雜物,用鹽、醋、明礬搓洗洗凈污物,用清水洗凈送案板加工:雪凝塊后送灶臺(tái)加工。

      8.5.17家禽內(nèi)臟的加工要求:

      a、腸、肚用鹽醋搓洗,洗凈污物,用清水洗凈。

      b、豬舌、牛舌先入沸水,然后放入冷水中浸透,再刮去舌苔洗凈。c、肺將大小氣管和食管劈開,清水洗凈后送灶臺(tái)祛除血污再洗凈。d、牛肚、羊肚先用開水焯一下,撈出刮去上面的污垢,洗凈即可。

      9、加工時(shí)避免浪費(fèi),要物盡其用。

      原料驗(yàn)收規(guī)范

      1、驗(yàn)貨程序:

      1.1每日早8:30—9:30左右,配送中心將所購原料送到驗(yàn)貨處后,由粗加工領(lǐng)班、值班廚師、各小組負(fù)責(zé)人和廚師長到現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)貨。

      1.2原料驗(yàn)收合格后,驗(yàn)收人員要在“配送單”上簽字確認(rèn),如不合格,應(yīng)在“配送單”上劃去該原料名稱。

      1.3驗(yàn)收完畢后,個(gè)小組將本組所購原料領(lǐng)回廚房進(jìn)行加工,并由驗(yàn)收負(fù)責(zé)人填寫“廚房驗(yàn)貨質(zhì)量檢查表”。

      2、驗(yàn)貨要求:

      2.1總廚或總廚助理對(duì)驗(yàn)貨過程進(jìn)行全面監(jiān)督。

      2.2驗(yàn)貨時(shí),逐項(xiàng)驗(yàn)看并稱量,檢查原料的實(shí)物數(shù)量與“廚房采購申請(qǐng)單”和“配送單”上的數(shù)量是否相符。

      2.3所驗(yàn)收原料必須符合《原料貨品驗(yàn)收鑒定標(biāo)準(zhǔn)》,如不符合要堅(jiān)決退回。2.4檢查“配送單”上的價(jià)格與市場(chǎng)價(jià)格是否相符,如果不相符合當(dāng)場(chǎng)追究原因并及時(shí)修改。

      2.5凡未辦理采購手續(xù)的原料不予接收,數(shù)量不足的原料和缺貨及時(shí)同配送中心人員溝通,及時(shí)補(bǔ)購。

      2.6驗(yàn)收后合格原料必須立即領(lǐng)會(huì)廚房,不得在驗(yàn)貨處長時(shí)間停留。2.7鮮活類原料必須第一時(shí)間驗(yàn)收,并做相應(yīng)處理。

      廚房每日時(shí)間排序

      1、早上8:30—9:00值班人員按《儀容儀表規(guī)范》要求整裝上班,清理衛(wèi)生,備足餐具。2、9:30之前廚師長、總廚帶領(lǐng)各組大廚完成驗(yàn)貨工作。

      3、在9:30(下午4:30)左右,開班會(huì)點(diǎn)名,總結(jié)上餐工作,安排當(dāng)餐工作。4、9:40分左右由總廚組織各大廚和廚師長召開大廚會(huì)議。5、10:30左右領(lǐng)取所需原料。6、11:00之前由總廚或廚師長填寫“當(dāng)日菜品營銷單”交前廳主管,對(duì)服務(wù)員進(jìn)行培訓(xùn)。劃菜員將營業(yè)收入統(tǒng)計(jì)后報(bào)財(cái)務(wù)部。7、11:30(下午5:30)之前完成展臺(tái)布置及開餐前準(zhǔn)備工作。8、11:30—13:30(下午17:30—20:30)餐中按接單的先后順序加工菜品,完成當(dāng)餐烹制工作。9、13:30之前各小組負(fù)責(zé)填寫“廚房采購申請(qǐng)單”交成本核算員并清理衛(wèi)生后與值班人員進(jìn)行交接。10、13:30—16:30(晚上20:30以后)值班人員按《交接班制度》值班。11、16:00之前成本核算員將采購申請(qǐng)單匯總后報(bào)總辦。

      12、晚20:30清理衛(wèi)生,與值班人員進(jìn)行交接。

      案板切配規(guī)范

      1、工作程序:

      1.1每日早9:20分上班,按《廚房衛(wèi)生要求》清理。

      1.2檢查當(dāng)日所購原料是否都位,并將缺貨情況及當(dāng)日要推銷的菜品及時(shí)上報(bào)廚師長,作為“當(dāng)日菜品營銷單”內(nèi)容。

      1.3在10:30之前,將本組經(jīng)過粗加工的原料,全部取回。1.4將展臺(tái)菜品配置好,并按《展臺(tái)菜品擺放規(guī)范》,做好餐前準(zhǔn)備。1.5餐中按菜單的先后順序準(zhǔn)確配菜。

      1.6檢查原料儲(chǔ)備情況,填寫“廚房采購申請(qǐng)單”。1.7下班前進(jìn)行衛(wèi)生清理并與值班人員進(jìn)行交接。

      2、工作要求

      2.1菜品切配必須根據(jù)原料特性及《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》要求進(jìn)行,加工的成品或半成品按要求過秤,(每日早過秤)裝盤封膜,不需要封膜的菜品,要根據(jù)銷售量做好充分準(zhǔn)備,按日均銷售量的2/3提前配制到位。

      2.2切配時(shí)刀工要精細(xì),原料的綜合利用做到物盡其用。所用菜墩工具等按《廚房衛(wèi)生要求》定期消毒,并及時(shí)填寫消毒記錄。

      2.3開餐期間接到分菜員分來的菜品標(biāo)識(shí)夾后,夾在相應(yīng)菜品的料碗上,每道菜2分鐘內(nèi)必須按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》配制完成,準(zhǔn)確快速的送到灶臺(tái)烹制,達(dá)到上菜快的要求。

      2.4餐中如有客人催菜或?qū)ι喜擞袝r(shí)間要求的,要優(yōu)先配制達(dá)到客人滿意。2.5每天檢查庫存原料,循環(huán)使用,將臨近或已到使用周期(生肉類5天,半成品3天,青菜類2天,海鮮類3天)的原料及時(shí)上報(bào)主管或廚師長,以防原料長期積壓,造成原料變質(zhì),如未上報(bào)承擔(dān)責(zé)任,等候處理。

      2.6原料存放時(shí)要按《原料存放管理規(guī)定》執(zhí)行。

      2.7根據(jù)需要合理預(yù)制菜品,保證品種和數(shù)量,保證循環(huán)使用。2.8及時(shí)和本組大廚溝通,根據(jù)大廚要求,不斷改進(jìn)工作質(zhì)量。

      劃菜規(guī)范

      1、工作程序

      1.1劃菜人員上班后,清理所屬區(qū)域衛(wèi)生。1.2備齊各種味碟及所用餐具。

      1.3進(jìn)行菜品統(tǒng)計(jì),收集昨日菜單和原始記錄(包括“廚房采購申請(qǐng)單”“領(lǐng)料單”“退菜單”)填寫“菜品統(tǒng)計(jì)銷售表”及“大廚成本收入毛利率統(tǒng)計(jì)表”。

      1.4營業(yè)收入統(tǒng)計(jì)好后交財(cái)務(wù),并報(bào)廚師長一份,“成本控制通知單”填好后交廚房部,“菜品銷售點(diǎn)菜率統(tǒng)計(jì)表”每半月向總廚上報(bào)(每月5日、20日之前)。

      1.5當(dāng)菜單進(jìn)入廚房后,劃菜員應(yīng)及時(shí)在菜單上注明接單時(shí)間,作為上菜時(shí)間查詢依據(jù)。

      1.6成品菜經(jīng)廚師長檢驗(yàn)合格后,在點(diǎn)菜單相應(yīng)菜品名稱后劃“√”和傳菜生工號(hào)表示此菜已上,并及時(shí)示意傳菜生上菜。

      1.7當(dāng)發(fā)生退菜時(shí),劃菜員要及時(shí)上報(bào)廚師長,并在餐后填寫《廚房退菜統(tǒng)計(jì)表》,餐中出現(xiàn)換菜、加熱菜(回爐菜)催菜時(shí),劃菜員要進(jìn)行相應(yīng)標(biāo)識(shí),立即送至灶臺(tái),跟蹤菜品出品。

      1.8餐后清理衛(wèi)生,回收物品。

      2、工作要求

      2.1清理所屬區(qū)域衛(wèi)生應(yīng)符合《廚房衛(wèi)生要求》。2.2原始記錄要收集齊全,統(tǒng)計(jì)無誤,字跡清晰。2.3每10天做一次成本分析報(bào)告,報(bào)廚師長。

      2.4劃菜員對(duì)于退菜菜品應(yīng)及時(shí)夾上不合格標(biāo)識(shí)夾,放于指定位置,與合格品進(jìn)行隔離。

      2.5依據(jù)餐廳反饋信息及時(shí)滿足客人其他要求(如醋、姜、蒜、醬、咸菜等)。2.6劃菜員要控制各桌上菜時(shí)間,接到上菜通知后,零點(diǎn)第一道熱菜8分鐘內(nèi)上,全部熱菜40分鐘內(nèi)上齊,宴會(huì)中第一道熱菜須10分鐘內(nèi)上,全部熱菜須50分鐘上齊,并做好各桌上菜時(shí)間記錄。

      2.7單桌單菜,數(shù)量少的由劃菜員安排先上,加快上菜速度。2.8依據(jù)客人具體要求,掌握上菜速度。

      分菜員崗位操作規(guī)范

      1、工作程序: 1.1上班后做好區(qū)域衛(wèi)生工作。

      1.2檢查分菜夾數(shù)量與桌號(hào)是否相符,如若不足,及時(shí)填補(bǔ)。1.3檢查分菜夾有無油污,破損現(xiàn)象,字體是否清楚。

      1.4備足工作臺(tái)上的小信箋、圓珠筆、插釘,做好開餐準(zhǔn)備,如遇團(tuán)隊(duì)、婚宴、高檔宴會(huì),提前通知各部門做好提前預(yù)制工作。

      1.5接單后迅速取分菜夾,將客人點(diǎn)菜及時(shí)分到廚房各小組。

      1.6協(xié)助劃菜員催菜、換菜,特別注意二次加熱、加工菜品并及時(shí)與劃菜員聯(lián)系。

      1.7開餐后期,把所有用過的分菜夾清洗干凈,用抹布擦干,保證數(shù)量無誤后,把夾子排放在規(guī)定的位置。

      2、工作要求

      2.1分菜夾的數(shù)量宴會(huì)包房不少于15個(gè)/桌,零點(diǎn)8人臺(tái)以上不少于12個(gè)/桌,8人臺(tái)以下不少于10個(gè)/桌。

      2.2分菜員分菜時(shí),走動(dòng)要快,分菜要準(zhǔn)、看單要穩(wěn)、聲音要大,及時(shí)清楚地傳達(dá)口令。

      2.3分菜時(shí)注意,菜單叫起,例份菜品,雙拼菜品,每位菜品,打包菜品,忌食口味菜品(蔥、姜、蒜、辣、香菜等)及特殊要求菜品等。

      2.4對(duì)海鮮養(yǎng)殖員送到廚房的海鮮必須復(fù)秤。

      2.5進(jìn)行區(qū)域衛(wèi)生清理時(shí),必須符合《廚房衛(wèi)生要求》。

      涼菜操作規(guī)范

      1、工作程序

      1.1每日早值班人員上班后按《廚房衛(wèi)生要求》清理衛(wèi)生。1.2備齊涼菜、鹵水所用餐具。

      1.3配送中心所購原料到貨后,值班人員持“廚房采購申請(qǐng)單”和廚師長按《原料驗(yàn)收規(guī)范》驗(yàn)貨。

      1.4召開班會(huì)總結(jié)上餐工作,安排本餐工作。1.5各崗工作人員按班會(huì)要求進(jìn)行相應(yīng)工作。

      1.6按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》和《展臺(tái)菜品擺放規(guī)范》的要求完成展臺(tái)布臺(tái)工作,切配人員在餐前檢查原料的儲(chǔ)存情況,及缺貨情況上報(bào)廚師長填寫“當(dāng)日菜品營銷單”。

      1.7餐中各崗位工作人員按接單的先后順序快速、準(zhǔn)確的進(jìn)行加工。1.8下班前檢查原料的儲(chǔ)備情況,填寫“廚房采購申請(qǐng)單”,按《廚房衛(wèi)生要求》清理衛(wèi)生并與值班人員交接后下班。

      2、工作要求:

      2.1所備餐具必須充足衛(wèi)生,并注意檢查挑出破損餐具.2.2驗(yàn)貨時(shí)必須嚴(yán)格按《原料貨品驗(yàn)收鑒定標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行。

      2.3工作期間所用工具設(shè)施要專人專用嚴(yán)禁生熟不分。要定期消毒及時(shí)填寫“消毒記錄表”,嚴(yán)格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生要求》。

      2.4根據(jù)需要領(lǐng)取調(diào)料和物品,嚴(yán)禁使用過期和無標(biāo)簽調(diào)料。

      2.5盤飾用小花、香芹、黃瓜、水果等準(zhǔn)備充足,及時(shí)換水清洗,保證新鮮清潔。

      2.6菜品的加工及裝盤要符合《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》,加工要精細(xì),質(zhì)量符合要求,裝

      盤要美觀,宴會(huì)涼菜每道菜品造型、顏色及味都要區(qū)別,避免重復(fù),要合理搭配。

      2.7預(yù)制菜品要合理控制預(yù)制數(shù)量,必須晾涼后入冰箱,存放嚴(yán)格按《原料存放管理規(guī)定》執(zhí)行,保證循環(huán)使用,避免斷檔。

      2.8鹵水菜品要保證數(shù)量和品種的充足,每日所進(jìn)鹵水原料加工成半成品存放,鹵水汁和其他涼菜用醬汁要每日用前過濾,用后燒開,所用藥料包晾涼后放入專用容器入冰箱存放。

      2.9果盤切配人員用指定餐具盛裝果盤,贈(zèng)送果盤要在5分鐘內(nèi)制作完成,注意造型保證數(shù)量。

      2.10鹵水切配人員應(yīng)在接單5分鐘內(nèi)上菜,且盤邊干凈無污,裝盤速度要快,刀功要麻利,色澤要鮮亮,中拼品種不少于4種原料或根據(jù)客人要求加工,大拼不少于6個(gè)品種或根據(jù)客人要求加工,單拼要適量搭配少許素菜。

      2.11菜品循環(huán)周期要做到熟肉類不超過4天,青菜不超過2天,半成品不超過3天,調(diào)制后的蔬菜成品不能超過24小時(shí),海鮮類不能超過3天。

      2.12廚師長安排專人每日清算帳單,填寫“銷售統(tǒng)計(jì)表”、“菜品合格率統(tǒng)計(jì)表”、“菜品銷售點(diǎn)菜率統(tǒng)計(jì)表”。

      2.13餐中出菜時(shí)嚴(yán)格按《廚房標(biāo)識(shí)規(guī)定》執(zhí)行。

      展臺(tái)菜品擺放規(guī)定

      1、展柜擺放要求

      1.1廚師長安排專人負(fù)責(zé)協(xié)助點(diǎn)菜員清理展柜衛(wèi)生,并做到夏季每周、冬季每半月徹底清理展柜衛(wèi)生。

      1.2每天上午11:30前,下午17:30前案板切配人員及面點(diǎn)相關(guān)人員將菜品品種擺放到展臺(tái)上。

      1.3凡在展臺(tái)上擺放的菜品均要做到盤飾規(guī)格化,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化,封膜規(guī)范化。1.4每個(gè)菜品都要有相對(duì)應(yīng)的價(jià)格標(biāo)簽,標(biāo)簽上要有菜的名稱、主配料、售價(jià)、口味特色等。標(biāo)簽由計(jì)算機(jī)打印,不得涂改涂寫,當(dāng)標(biāo)簽污染時(shí)及時(shí)更換。

      1.5展柜菜品按營銷需要分別進(jìn)行分類擺放。1.6展柜菜要每日更換,確保菜品新鮮。

      1.7開餐期間菜品斷檔率不得超過3%,如有缺菜菜品及時(shí)撤掉,避免造成C級(jí)退菜。

      2、涼菜、鹵水、大拌展臺(tái)

      2.1每天上午11:30,下午17:30前,擺臺(tái)到位。

      2.2展臺(tái)小盤菜按葷素菜品品種及營銷需要進(jìn)行分類擺放,大盤菜及鹵水菜、大拌菜分類擺放,并要有價(jià)格標(biāo)簽。

      2.3擺放要整齊規(guī)范有條理。

      2.4涼菜、鹵水和大拌菜品要符合《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》要求,保證新鮮。鹵水菜品均要抹上明油。

      2.5 鹵水及大拌菜人員要共裝整齊,戴工作帽,加工菜品時(shí)要帶一次性手套。2.6每日下班前撤回展臺(tái)菜品并按《原料存放管理規(guī)定》存放,清理展臺(tái)衛(wèi)生。

      3、煲類制品展臺(tái)

      3.1煲類制品展臺(tái)上午11:30,下午17:30前擺放到位。3.2根據(jù)銷售量,備足數(shù)量,保證日常營業(yè)質(zhì)量達(dá)標(biāo)。

      3.3煲類菜品的盛器要干凈無油污。煲類制品展臺(tái)要整齊,所用爐具要擺放整齊、干凈衛(wèi)生。

      3.4每日下班前收臺(tái),清理展臺(tái)衛(wèi)生。

      4、自助餐展臺(tái)

      4.1每日上午11:30,下午17:30前擺放到位。

      4.2展臺(tái)要保持衛(wèi)生清潔無油污、雜物。

      4.3展臺(tái)品種要充足,缺菜率不得超過3%,展臺(tái)菜品要保證供應(yīng),餐中要及時(shí)補(bǔ)充,不得斷檔。

      4.4展臺(tái)菜品要按類擺放,要整齊規(guī)范。4.5展臺(tái)菜品要嚴(yán)格按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》執(zhí)行。

      4.6每日下班前收好菜品,按《原料存放管理規(guī)定》存放,清理展臺(tái)衛(wèi)生。

      大拌崗位操作規(guī)范

      1、工作時(shí)序:

      1.1上班后驗(yàn)收所購原料把所屬區(qū)域衛(wèi)生清理一遍。

      1.2檢查冰箱,清點(diǎn)原料是否完備,檢查餐具,冰塊、調(diào)料是否備齊。1.3對(duì)案板、菜刀、抹布、用具例行消毒,并填寫“消毒記錄表”。1.4檢查菜品儲(chǔ)存情況,做好餐前準(zhǔn)備工作,包括菜品預(yù)制,展臺(tái)布置,盤飾點(diǎn)綴。

      1.5餐中接單后大廚負(fù)責(zé)菜品調(diào)味,并派專人將拌好菜品端至出菜口。1.6餐后清理廚房衛(wèi)生,將原料分類儲(chǔ)存。

      2、工作要求:

      2.1衛(wèi)生清理必須符合《廚房衛(wèi)生要求》。2.2驗(yàn)貨時(shí)必須符合《原料驗(yàn)收規(guī)范》。

      2.3杜絕使用不新鮮原料,根據(jù)日銷量合理備料,避免造成浪費(fèi)或餐中原料不足現(xiàn)象。

      2.4冰脆菜品原料要專人專刀專墩加工預(yù)制,并做出標(biāo)識(shí),原料必須提前一天加工冰水冷泡處理,以保證達(dá)到要求效果(冰、脆、爽),質(zhì)量達(dá)不到,要檢查分析原因,不合格產(chǎn)品堅(jiān)持不出品。

      2.5所使用餐具必須無污染,無破損,無油跡。

      2.6盤飾點(diǎn)綴料每天保持新鮮,香芹呈綠色,無黃葉,去掉莖部泡冷水待用,蘿卜花每天不能少于2種,泡冷水待用。

      打荷操作規(guī)范

      1、工作程序:

      1.1打荷人員上班后,協(xié)同本小組其他人員將驗(yàn)收后的原料領(lǐng)回廚房。1.2服從大廚安排,清理所屬區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。

      1.3準(zhǔn)備本小組所使用的餐具,并檢查餐具是否有破損,是否潔凈。1.4切配烹調(diào)用的蔥、姜、蒜等小料,備好面粉糊等調(diào)用料。1.5準(zhǔn)備盤飾裝點(diǎn)使用的蘿卜花、香芹等。

      1.6提前做好每個(gè)菜式的上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠等工作。1.7開餐期間將案板配好的菜傳遞到灶臺(tái),進(jìn)行烹制前的初步料理。1.8準(zhǔn)備好大廚烹制菜品的餐具,協(xié)助大廚裝盤。1.9整理菜品,并加以點(diǎn)綴,夾上標(biāo)識(shí)夾,送至出菜口。

      1.10餐后整理所屬區(qū)域的餐具用具,清理衛(wèi)生,與值班人員進(jìn)行交接。

      2、工作要求:

      2.1所屬區(qū)域衛(wèi)生及用具應(yīng)符合《廚房衛(wèi)生要求》。2.2所用餐具應(yīng)配備齊全,無破損,應(yīng)潔凈。2.3小料及盤飾裝點(diǎn)物應(yīng)足量切新鮮、清潔。

      2.4每個(gè)菜式的上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠等均應(yīng)符合單菜的制作標(biāo)準(zhǔn)。2.5如有催菜等特殊要求時(shí),應(yīng)告之大廚,將所催菜品優(yōu)先烹制。2.6盛菜用盤及點(diǎn)綴應(yīng)嚴(yán)格符合《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》。

      2.7不是本小組指定加工菜品應(yīng)在餐具上貼上大廚標(biāo)識(shí)簽,以示標(biāo)識(shí)。

      蒸制操作規(guī)范

      1、工作程序:

      1.1上班后做好區(qū)域衛(wèi)生清理工作。

      1.2檢查爐具是否正常,檢查閥門,關(guān)掉蒸車積水,清理污物,檢查蒸車?yán)T、拉手是否正常,及時(shí)清潔保養(yǎng)。

      1.3備好餐具、盤飾點(diǎn)綴,檢查調(diào)料、小料,各種澆魚所用的汁是否新鮮、充足。

      1.4開啟蒸車蒸制各組所用的預(yù)制菜品。

      1.5將所蒸原料進(jìn)行刀工處理、腌制,做好開餐準(zhǔn)備。

      1.6將蒸好的菜品按要求放上配料及調(diào)料,送到沙鍋前進(jìn)行二次烹調(diào)。1.7餐后關(guān)好煤氣閥門,將原料按《原料貨品存放管理規(guī)定》存放,清理區(qū)域衛(wèi)生,并與值班人員進(jìn)行交接。

      2、工作要求:

      2.1衛(wèi)生清理必須符合《廚房衛(wèi)生要求》。2.2嚴(yán)格按照蒸車使用說明操作。

      2.3盤飾點(diǎn)綴用料必須新鮮,餐具要求潔凈,澆魚所用的汁每次勾兌不宜過多,保持新鮮度。

      2.4蒸制前,蒸制原料應(yīng)符合要求。

      2.5蒸制時(shí),嚴(yán)格按《各種魚蟹類的蒸制時(shí)間及加工過程標(biāo)準(zhǔn)》和《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》執(zhí)行,蒸制時(shí)間不準(zhǔn)私自調(diào)動(dòng),以確保菜品質(zhì)量。

      2.6蒸制過程中,注意因疊壓導(dǎo)致的菜品竄味或交叉污染,需要造型的菜品要用保鮮膜罩好再蒸,防止進(jìn)水破壞造型。

      2.7開蒸車門時(shí),應(yīng)將身體站在車門后面,杜絕面對(duì)蒸車門開蒸車,防止蒸氣灼傷。在去菜品時(shí)戴好防護(hù)手套,以免燙傷。

      2.8蒸制時(shí),火力要大,氣要足,使各種原料達(dá)到最佳效果。

      燜魚崗位操作規(guī)范

      1、工作程序:

      1.1上班后檢查爐具及有關(guān)設(shè)備是否正常,如有異常及時(shí)報(bào)工程部維修。1.2清理所屬區(qū)域衛(wèi)生。

      1.3準(zhǔn)備餐具用具,檢查餐具是否有破損,是否潔凈。

      1.4切配燜魚用的蔥、姜、蒜等料頭,備足調(diào)料及香芹等盤飾裝點(diǎn)用品。1.5加工制作燜魚時(shí)的魚汁進(jìn)行燜魚前的準(zhǔn)備工作。1.6接單后,進(jìn)行燜魚操作。

      1.7燜好后裝盤,夾上標(biāo)識(shí)夾,送至傳菜口。

      1.8餐后清理衛(wèi)生,收拾餐后物品,按《原料存放管理規(guī)定》擺放到位。

      2、工作要求:

      2.1保持爐具及設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn),所屬區(qū)域衛(wèi)生符合《廚房衛(wèi)生要求》。2.2所用餐具擺放整齊,無污染。

      2.3按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》切配蔥、姜、蒜、辣椒、香菜等料頭,進(jìn)行烹調(diào)制作。2.4鐵鍋墊盤使用無破損餐具,墊盤上放一張紙墊,便于洗刷。鐵鍋在閑置狀態(tài)時(shí),須抹一層油,使其保持備用狀態(tài)。

      2.5加工菜品時(shí),應(yīng)檢查原料是否符合要求,有無雜物,對(duì)有異味的原料杜絕加工。

      2.6燜魚時(shí),應(yīng)按先后順序進(jìn)行燜制,如有催菜,應(yīng)優(yōu)先燜制。2.7標(biāo)識(shí)夾應(yīng)準(zhǔn)確無誤的夾放。2.8點(diǎn)綴料新鮮,色彩鮮亮。

      灶臺(tái)操作規(guī)范

      1、工作程序:

      1.1上班后大廚根據(jù)會(huì)議內(nèi)容召集本小組人員,對(duì)當(dāng)餐中的工作進(jìn)行統(tǒng)籌安排。

      1.2檢查爐具水電是否能正常使用,如有異?,F(xiàn)象及時(shí)保修。1.3清理所屬區(qū)域的衛(wèi)生,檢查所用調(diào)料及其他物品是否齊全。1.4根據(jù)酒店菜品經(jīng)營情況,做好餐前菜品準(zhǔn)備工作。1.5檢查學(xué)員備餐情況是否到位,并對(duì)學(xué)員進(jìn)行培訓(xùn)。1.6協(xié)助案板加工原料,并對(duì)案板進(jìn)行指導(dǎo)、培訓(xùn)。1.7餐中按打荷人員排定的順序烹制菜品。

      1.8餐后在廚師長的帶領(lǐng)下進(jìn)行巡臺(tái),分析賓客需求與喜好以及菜品設(shè)計(jì)的合理性。

      1.9協(xié)助本組案板廚師做好原料申購工作。1.10下班前清理衛(wèi)生并與值班人員進(jìn)行交接。

      2、工作要求:

      2.1工作中要隨時(shí)清理衛(wèi)生,嚴(yán)格符合《廚房衛(wèi)生要求》。

      2.2所用調(diào)料,小料干凈新鮮、無雜物,料盒內(nèi)調(diào)料不少于2/3的數(shù)量,保證餐中正常使用,油應(yīng)打8成滿。

      2.3要嚴(yán)格按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》烹制菜品,出菜迅速、干凈、裝盤美觀,如有催菜,優(yōu)先制作。

      2.4如遇主要客人,菜品必須在總廚的監(jiān)督下進(jìn)行烹制裝盤。

      2.5烹制菜品中隨時(shí)清理灶臺(tái)衛(wèi)生,注意節(jié)約油、水、煤氣等,降低成本費(fèi)用。

      2.6如出現(xiàn)退菜,分析退菜原因,采取預(yù)防措施。2.7嚴(yán)格執(zhí)行《原料存放管理規(guī)定》,確保原料新鮮。

      2.8餐前所預(yù)制菜品(包括濃湯、青湯、奶湯、鹵水湯汁等)做完后,均報(bào)總廚檢查,如不合格迅速糾正。

      第三篇:操作工生產(chǎn)操作規(guī)范

      操作工生產(chǎn)操作規(guī)范

      一、操作工生產(chǎn)操作規(guī)范:

      1. 打開原絲全裝取POY絲檢查絲表是否有損傷,有損傷現(xiàn)象作剝除處理,完整POY絲只需稍微掉點(diǎn)絲頭就可掛絲架,絲頭藏于紙管內(nèi)備用,經(jīng)免被其它運(yùn)行絲帶走產(chǎn)生雙絲現(xiàn)象。運(yùn)行的紙管中心必須對(duì)準(zhǔn)走絲管,否則退卷困難,容易產(chǎn)生斷頭。

      2. 當(dāng)班拆包出現(xiàn)POY小卷絲必須本班掛絲并生頭處理,禁止亂丟亂放。

      3. 取掛POY原絲必須輕取輕掛,避免人為的擦傷原絲而產(chǎn)生斷頭。

      4. 快走完的POY原絲讓其自然走完,看到紙管顏色后再行拉掉,原絲禁止人為拉斷,否則會(huì)產(chǎn)生大量廢絲。POY尾巴絲正常,做接頭處理,有利于節(jié)省生頭時(shí)間及廢絲損耗。

      5. 生頭:從絲管吸出絲頭——穿過切絲器導(dǎo)絲孔留短絲頭備用——吸槍吸絲穿豬尾巴導(dǎo)絲器并斷絲——吸槍入上熱箱出絲口吸絲——出熱箱管口掛絲輪——入冷卻槽——絲入假捻器摩擦片——過二羅拉——關(guān)假捻器拔叉——關(guān)一羅拉——絲過下熱箱——穿移絲導(dǎo)絲器——壓三羅拉——過豬尾導(dǎo)絲器——絲掛DTY運(yùn)行紙管,左手壓絲至紙管邊口一厘米左右,使絲頭在管口卷4—6圈后放手,用于DTY絲卷的預(yù)留尾巴絲,以便后面接頭留用——壓絲使絲帶入兔子頭導(dǎo)絲器后橫動(dòng)卷繞——掛定位導(dǎo)絲器——迅速壓絲入探絲器,油輪,導(dǎo)絲輪斷頭的紙管必須更換,不能重復(fù)生頭,杜絕出現(xiàn)雙尾巴絲,最后關(guān)吸槍閥門,掛槍,禁掛假捻器之間,以免磨損吸槍管。

      6. 檢查:絲路定位是否正確,三道羅拉皮圈壓絲是否正確,如果絲出皮圈外自己不能處理的話,報(bào)修理工修理,油輪上有纏絲必須割除,否則上油量過量,損壞錠位報(bào)修理工,隨時(shí)巡回檢查是否有羅拉纏絲,黑輥纏絲現(xiàn)象,發(fā)現(xiàn)次錠位絲(毛絲、絆絲、亮絲、僵絲)報(bào)修理工修理。

      7. 落筒:需確保手干凈無污,關(guān)閉探絲器開關(guān)——用吸槍從三羅拉吸斷絲——吸槍橫放腳踏板——抬起手掌按壓絲筒停止轉(zhuǎn)動(dòng)——大滿卷絲從右往左推移后用雙手取下,中小筒絲,右手從下托抬,左手往左移手柄后取下,落絲過程中絲不能接觸機(jī)械零件,以免被碰毛,碰污,也不能污手人為的弄臟絲卷——取鉛筆在紙管大口內(nèi)寫上落筒絲對(duì)應(yīng)的車號(hào),錠位號(hào)后暫放絲筒——迅速取紙管裝于筒架上并壓黑輥——提吸槍重復(fù)生頭后,過程——打開探絲器開關(guān)——掛槍——提絲筒插于臺(tái)車中,插臺(tái)車時(shí)絲卷端面禁碰臺(tái)車插管——臺(tái)車掛滿后拉出絲卷絲頭以備后道工序檢驗(yàn)——巡回檢查。

      二、衛(wèi)生及其它

      1.消除當(dāng)班產(chǎn)生的羅拉、黑輥等纏絲。

      2.每天擦本班機(jī)器保潔區(qū)衛(wèi)生:絲架板、紙管板、三道羅拉、割羅拉纏絲、吸

      擦 假捻器粉塵、移絲板、下熱箱、消除車臺(tái)地面上的廢絲、油槽板,卷繞架上的各處污塵,特別是橫動(dòng)槽筒上的大小蓋板(落筒絲產(chǎn)生污染影響外觀的重要原因)。

      3.每天清掃車頭、車尾、車低、車臺(tái)四周及車臺(tái)之間,通道地面垃圾、灰塵,保持車間生產(chǎn)環(huán)境的整潔。

      4.整理泡沫板、塑料袋、地墊板、廢絲裝大袋、POY紙管堆放整齊,做到有

      序擺放。

      第四篇:廚房完整規(guī)范

      廚房衛(wèi)生管理制度

      廚房衛(wèi)生工作要靠大家共同維護(hù),必須執(zhí)行餐廳衛(wèi)生管理制度,創(chuàng)造舒適的工作環(huán)境。

      一 廚房整體衛(wèi)生管理 廚房實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制,劃分清掃區(qū)域,把每個(gè)崗位的清掃內(nèi)容分配給每個(gè)人,然后將其書面表格化(清掃衛(wèi)生責(zé)任表),并作為制度貼在相應(yīng)的墻上。每人負(fù)責(zé)一個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生清掃。責(zé)任區(qū)域必須保持清潔, 不可存在沒人理的衛(wèi)生死角。確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓(xùn)合格后上崗。廚房必須按生進(jìn)熟出的流程合理布局,各功能區(qū)域清晰,生產(chǎn)加工流程簡短順暢,避免迂回交叉,路徑分明。生產(chǎn)作業(yè)線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾,以防人員碰撞和滑倒。清除所有動(dòng)線上的障礙物,在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設(shè)置明顯的標(biāo)志。4 廚房地面應(yīng)向排水明渠方向有1-3%的傾斜,宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料,以傳統(tǒng)的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料,應(yīng)從墻底角直鋪到房頂部,要鋪得均勻、整齊,瓷磚之間縫隙要細(xì)密,以防沾上油污不易清洗。天花板最好用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴(yán)密無縫的材料。根據(jù)廚房功能布局,安裝供水管道,保證用水需要,供水應(yīng)采用低流量水龍頭。廚房在靠墻處設(shè)置有帶鐵格孔的排水明渠,溝內(nèi)三面貼光滑防水材料,陰角成弧形,設(shè)計(jì)合理,排水通暢。在排水口、吸排氣口應(yīng)安裝防鼠設(shè)施。廚房設(shè)施、設(shè)備布局合理,要有利于使用、清潔、維修,任何設(shè)備需以安全第一來設(shè)計(jì)。任何設(shè)備,包括電線,都要有妥善的保養(yǎng)。設(shè)施設(shè)備應(yīng)離地15厘米擺放。廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng),確??諝饬魍?、無悶熱感覺,使廚房員工有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。走道和工作場(chǎng)所照明要充足,全部使用節(jié)能燈,分工作燈和預(yù)備燈。應(yīng)配備應(yīng)急燈,一旦突然停電,可以作應(yīng)急照明使用。粗加工區(qū)應(yīng)設(shè)兩個(gè)以上水池和操作臺(tái),分別用于加工勞葷菜、素菜,并分設(shè)存放貨架。10 烹調(diào)區(qū)配備大小適當(dāng)?shù)呐洳藦?qiáng)和帶蓋調(diào)味品器皿,配菜盆、盛菜盆有明顯標(biāo)記,11 備餐間應(yīng)設(shè)工作臺(tái)、調(diào)味品和小吃保潔柜,備餐用餐具保潔柜。廚房應(yīng)配置消防器材,設(shè)置明顯的標(biāo)志,定期做好清潔和檢測(cè)工作,保證其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之處。廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件有措施。在原料加工、切配烹調(diào)、餐具洗滌等位置設(shè)有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。15 廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門與窗均不得面對(duì)廁所。

      二 廚房衛(wèi)生管理要求 廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到“五勤”,即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時(shí)不戴戒指、不吸煙。2 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。工作臺(tái)、櫥柜風(fēng)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。作物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。5 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用保鮮袋包緊,或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放在冷藏或冷凍冰箱,勿將食物在常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在零度以下的冷藏容器內(nèi),并將生、熟食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味。調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛,使用后隨即加蓋,所有器皿均不得與地面或污垢接觸。8 工作臺(tái)、炊餐用具,必須做到使用前后進(jìn)行清洗,定時(shí)對(duì)炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。9 做到食物分類整齊,室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。各類設(shè)備及用具分類擺放有序,表面整潔、干凈、無污漬。工作臺(tái)面干凈整潔。11 在清掃設(shè)備用具時(shí)要注意安全事項(xiàng),不要損壞設(shè)備和發(fā)生安全事故。應(yīng)配備帶密封蓋的垃圾桶,垃圾最好當(dāng)開倒除。萬一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,垃圾桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。

      三 食品冷藏衛(wèi)生

      1食品應(yīng)分類保存,半成品與原料,生熟食品嚴(yán)格分開存放。

      2冰箱或冷柜由專人負(fù)責(zé)檢查,定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。

      3冰箱要及時(shí)清除里面的污物、積水,定時(shí)整理食品架,食物不得超期存放。一般來說,當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冰箱(1℃-4℃),存放時(shí)間不得超過24小時(shí),需貯存較長時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于于冷凍柜內(nèi)(-22℃~-18℃)。

      每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理主要是各種原料分類歸置,定期除霜。剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好。4食品做到先進(jìn)先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷柜。

      四 粗加工工作區(qū)衛(wèi)生

      1加工前對(duì)領(lǐng)用的食品原料進(jìn)行認(rèn)真檢查,腐敗變質(zhì)或者性狀異常的,不得加工和使用。2原料解凍,一是要采用正確的方法,二是要迅速解凍,三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍,切不可混在一起解凍。不得用長流水解凍原料。3蔬菜瓜果按一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時(shí))、四切(按需要切型狀)的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。4肉類加工后無血、無毛、無污物、無異味。

      5禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。雞蛋先打在小容器內(nèi),確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不可直接打入大容器。

      6水產(chǎn)洗凈后,無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

      7宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。

      8切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。

      9工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。

      10粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架,加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用,并有明顯標(biāo)志。11 加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

      五 配菜工作區(qū)衛(wèi)生 切配前檢查原料質(zhì)量,腐壞變質(zhì)、過期、有毒有害的原料不切配。2 食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志,做到生熟分開,葷素分開。3 配料、小料要分別盛裝,擺放整齊,配料的水盆要定時(shí)換水。4在開啟罐頭食品時(shí),首先要把罐頭表面清潔一下,再用專用開啟刀打開,切忌用其他工具,避免金屬或玻璃碎片掉入。配菜過程中,隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況,認(rèn)真配菜,嚴(yán)格把關(guān)。工作工具做到刀不銹,砧板不霉,加工臺(tái)面、抹布干凈。砧墩用后及時(shí)刮凈,不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經(jīng)常搓洗,保持潔凈。營業(yè)結(jié)束后,各種用具要及時(shí)清潔,歸位放置,剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。

      六 爐灶作業(yè)區(qū)衛(wèi)生

      1烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。變質(zhì)食品不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2每日開餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。

      3檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)味是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次,醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多,常用常添,以防變質(zhì)及揮發(fā)。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。

      4切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗,當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉,換用消毒后的盤、碗盛烹調(diào)熟后的菜肴。

      5不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。6燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。

      7隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。

      8烹調(diào)后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。9調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿,不得與地面或污穢接觸。

      10在烹調(diào)操作時(shí),嘗試口味應(yīng)使用小碗和湯匙,嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時(shí),手勺須清潔后再用。

      11營業(yè)結(jié)束后,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

      七 冷菜工作區(qū)衛(wèi)生

      1冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi),并且必須與熟菜分砧切配。

      2每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒,地面用消毒溶液拖洗。

      3餐后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干豎放,地面沖洗并刮凈。刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗,消毒后再使用,抹布要經(jīng)常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。

      5要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開,不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作,防止交叉污染。

      6營業(yè)結(jié)束后,各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏,用具徹底清洗,歸位擺放,工作臺(tái)保持清潔、光亮、無油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗,徹底清除食物殘?jiān)?,以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染。

      八 點(diǎn)心工作區(qū)衛(wèi)生

      1點(diǎn)心區(qū)工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生:“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心區(qū),工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作,不得留長指甲。

      2點(diǎn)心區(qū)必須保持環(huán)境整潔,各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心區(qū),各種工具用后隨時(shí)洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。

      3各種點(diǎn)心原料和餡料用料保持新鮮,各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后

      應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱,防止脫水干裂變質(zhì)。

      4刀、砧板要保持清潔,抹布白凈,案板光潔無垢。

      5營業(yè)結(jié)束后,清洗各類用具,歸位擺放。蒸籠鍋放盡水,取出剩余食物,用潔布擦盡油污和水分,滴入籠底的油脂??鞠淝袛嚯娫矗〕鍪S嗍澄?。清洗烤盤,擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具,清潔灶面、吸煙罩。各類原料按不同儲(chǔ)存要求分別放入冰箱貯藏。

      九 廚房衛(wèi)生操作程序與標(biāo)準(zhǔn)

      序號(hào) 場(chǎng)所 清理程序 標(biāo)準(zhǔn) 周期 調(diào)味料柜 1

      清理柜中存放的調(diào)料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹,把它們拿出來

      用濕布擦洗柜內(nèi),如有污物用清洗劑擦凈

      把罐頭和固體調(diào)料分別放入,罐頭類用濕布擦去塵土,檢查固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)有無變質(zhì)、生蟲 擺放整齊,無雜物、清潔 每天配菜柜 1

      及時(shí)清除配菜臺(tái)上一切雜物

      用干布隨時(shí)擦拭砧面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等

      保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈

      原料換水后,加封保鮮膜,放在大的不銹鋼盤中,置冰箱保存 料罐干凈、整齊,用料新鮮衛(wèi)生,菜臺(tái)利落無油垢、血跡、水跡和私人用品 每天鍋、煲 1

      將鍋用大火燒至要見紅 2

      放入清水池中用涼水沖

      用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣 干凈,沒糊點(diǎn),鍋沿沒黑灰,無油漬、污漬 用完即清洗 灶、灶臺(tái) 1

      關(guān)掉所有的火

      在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍 3

      用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫;灶臺(tái)靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈 干凈無油垢,無污漬;熄火時(shí)無黑煙 每天 不銹鋼器具 1

      將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,用百潔布或海綿擦洗油垢和雜物

      用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干 器具光亮,無油垢、水跡,無指紋;分類擺放 用完即清洗 調(diào)料架 1

      將調(diào)料罐移至一邊。用布蘸洗滌劑將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干 2

      把調(diào)料罐逐一清理,把余下的固體調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐,液體調(diào)料用細(xì)蘿去掉雜質(zhì),倒入洗凈并擦干的料罐

      移回原處,碼放整齊 固體調(diào)料置于液體調(diào)料后面,干凈無雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮 每天 調(diào)料罐 1

      調(diào)料罐每天清洗一次,吹干后裝入調(diào)料

      隨時(shí)保持罐的清潔,不用時(shí)蓋子放好,防止落入雜物 調(diào)料分類、不變質(zhì),干凈整潔 每天 化凍池 1

      檢查化凍池的地漏是否通暢,撿去雜物 2

      用濕布蘸去污粉將水龍頭等擦洗干凈

      用清水沖凈,干布擦干 干凈、光亮、無油、雜物;海、禽、肉類分池化凍 每天冷凍

      冰箱 1

      開門,清理出前日剩余原料

      用洗滌劑水擦凈冰箱內(nèi)部及貨架、密封皮條、排風(fēng)口 3

      清除冰箱里面底部的雜物、湯水及油污 4

      放入冰箱內(nèi)的容器必須擦拭干凈 5

      所裝的食品應(yīng)加封保鮮紙

      將海、禽、肉類分開,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不應(yīng)堆放

      冰箱外部用洗滌劑擦洗,無油污后用干布擦光亮 整齊、清潔,內(nèi)無積水、無異味;表面光潔、無印痕。食品碼入整齊,不堆放。保持機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈 每天恒溫

      冰箱 1

      開冰箱門,將上前的剩余原料取出

      需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤加保鮮膜 3

      用濕布沖洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片 4

      用清水沖洗冰箱的污垢、血水,并擦干 5

      擦洗密封皮條,使其無油污、霉點(diǎn)

      將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放

      冰箱外部用洗滌劑擦洗,無油污后用干布擦光亮

      做好消毒工作 生熟分開,葷素原料分開,機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈;冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。做到冰箱內(nèi)無霜、異味,表面光潔、無印痕。每天清潔不銹

      鋼臺(tái) 1

      用溫布蘸洗滌劑擦洗

      用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土

      桌面下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮 無水跡、污物、油污,光亮不粘手 每天 滅蠅燈 1

      關(guān)掉電源 2

      用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土

      用濕布擦凈各部位的塵土,待其干后,接通電源 燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅,使用正常 每天 消毒燈 1

      每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下,用濕氡擦凈燈罩、燈管 2

      定期檢查紫外線燈管是否有效,及時(shí)更換,開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作 無塵土,定時(shí)開關(guān),紫外線燈管保證有效 每天墻壁 1

      用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗墻壁 2

      細(xì)擦瓷磚的接茬

      用濕布蘸清水反復(fù)2~3次擦拭

      擦干 光亮、清潔、無水跡、油污,不粘手 1.8米以下每天擦拭地面 1

      用濕墩布蘸洗滌劑,從廚房的一端橫向擦至另一端 2

      用清水洗干凈墩布,反復(fù)擦兩次

      地面平時(shí)保持整潔、干凈,有污漬、水跡立即擦干凈 地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡 第天兩次 水池 1

      撿去里面的雜物 2

      用洗滌劑或去污粉刷洗

      用清水沖洗,外部用手擦干 無油跡、無異味 每天干貨儲(chǔ)存柜 1

      把柜內(nèi)外用洗滌劑、水擦拭干凈

      將干貨原料碼放整齊,有污物的去掉

      檢查干貨原料是否有蟲 無變質(zhì)原料,干凈、整齊、清潔,臺(tái)腳、柜腳無塵、無污漬。柜頂無雜物。每天 炊具架 1

      將所有飲具放到一邊,用濕布蘸洗滌劑將架子從上至下擦洗干凈 2

      將干凈的飲具按勺、漏勺、鏟等放在上面,漏盆、籮放在中層,油古子放在下層 擺放整齊干凈,有順序餐具(盤、碗、筷子、杯)1

      按餐具清洗程序進(jìn)行

      消毒后放入餐具保潔柜 光亮、整潔、無破損、塵土、雜物、水跡,分類碼放整齊 用完后清洗消毒 蒸箱 1

      關(guān)好蒸汽閥門

      取出屜架,放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈 3

      用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污

      清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門待用 箱內(nèi)干凈,無雜物、污跡;表面光亮;開關(guān)閥門使用有效,不漏氣 每天一次 雞蛋筐 1

      生雞蛋洗凈,無雞屎、草棍 2

      塑料筐干凈

      托盤勤換無蛋湯 干凈 每天 油煙罩 1

      先用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗

      用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污

      繼續(xù)擦洗煙罩的外壁 煙罩內(nèi)外光亮,罩內(nèi)燈光明亮,無油跡 每天刀具 1

      將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈 2

      用干布擦干后保存在箱內(nèi),不得亂放,保持通風(fēng)

      生、熟刀具分開擺放。刀鋒利,刀面無銹跡、無油、無污物 每天菜墩子 1

      每天將菜墩子放入池中,熱水沖洗 2

      用大鍋沸水煮20分鐘

      擦干后豎放,保持通風(fēng) 墩面干凈、平整、無霉跡,不得落地存放 用完后清洗不銹

      鋼柜 1

      取出柜內(nèi)物品

      用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干

      把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后,用干布把柜外部擦至光亮

      把要放的東西整理利落、干凈并依次放入柜內(nèi) 柜內(nèi)無雜物、無私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干燥 每天 蔬菜筐、托盤 1

      將洗滌劑水調(diào)好,把菜筐放入調(diào)好的水中浸泡 2

      用刷子將菜筐刷洗干凈

      用清水沖洗待用 干凈,無污漬,無污物 每天柜子 1

      用洗滌劑先從內(nèi)部再到表面擦洗一遍 2

      用清水沖洗,使內(nèi)部不含任何雜物

      擦干 表面光亮,柜子里干凈;柜子里不放雜物和私人物品 每天絞肉機(jī)

      切片機(jī) 1

      兩種機(jī)器用完后,將機(jī)頭和刀片拆下來 2

      用洗滌劑水沖洗

      用清水沖洗干凈 機(jī)器內(nèi)不留殘余物、無雜物、外表干凈、無油、無血漬和其他

      臟東西 用完后清洗 裝熟食器皿 1

      用前在洗滌劑水中洗至無油、無雜物

      放入3/10000的優(yōu)氯凈水中浸泡20分鐘,取出用清水沖凈,用消毒毛巾擦干凈水分

      熟食器皿做到專消毒、專保存、專使用 干凈光亮、無油、無雜物、經(jīng)過消毒 用前、用后清洗

      下水槽 1

      隨時(shí)撿出槽內(nèi)污物 2

      用去油劑刷后用熱水沖凈

      每天打開,把槽內(nèi)清洗干凈 無臭味、異味,無油、無雜物,下水槽通暢 每天

      蔬菜架 1

      用濕布和洗滌劑水擦洗架子 2

      隨時(shí)擦凈地面

      將洗凈的蔬菜與未洗凈的蔬菜,分開擺放整齊 架子干凈、整潔、無異味,注意先進(jìn)先出 每天

      消毒柜 按廠家清潔說明書操作 無雜物、無污漬,表面光亮、干凈 每天

      第五篇:廚房操作制度

      廚房操作衛(wèi)生制度:

      一、葷素食品,衛(wèi)生用具洗滌一,三池分開專用,注上標(biāo)記。

      二、魚洗凈后,無鱗、鰓和內(nèi)臟,肉、家禽冼凈后,無血、毛、污,內(nèi)臟洗凈,無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作,清潔后的蔬菜,無泥沙雜質(zhì),無枯萎黃葉,不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi),確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

      三、切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開專用,注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時(shí),不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺(tái)面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。確實(shí)做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。

      四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi),當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺(tái),蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位,使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng),用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。

      五、食品充分加熱,防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。

      廚房員工行為規(guī)范以及烹調(diào)衛(wèi)生制度:

      一、注意儀器新鮮,變質(zhì)儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。

      二、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。

      三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

      四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。

      五、工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。

      食品冷藏衛(wèi)生制度:

      一、食品應(yīng)分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴(yán)格分開。

      二、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。

      三、食品做到先進(jìn)先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。

      食品挑洗加工衛(wèi)生制度:

      一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

      二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

      三、肉類食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。

      四、肉類加工后無血、無毛、無污物,水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

      五、宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。

      六、工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。

      七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作。

      燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度:

      一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi),并且必須與熟菜分砧切配。

      二、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒,地面用消毒溶液拖洗。

      三、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈。

      四、冷盆間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用。

      五、履行廚房工作人員崗位職責(zé),晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進(jìn)行消毒,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間。

      點(diǎn)心面包間衛(wèi)生制度:

      一、點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生:“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間,工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作,不得留長指甲。

      二、點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔,各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間,各種工具用后隨時(shí)洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。

      三、各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮,各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱,防止脫水干裂變質(zhì)。

      四、每天工作過后,各種用具全部清洗干凈,抹布洗凈晾干,案板光潔無垢,工具擺放有序地面潔凈無灰。

      廚房環(huán)境衛(wèi)生制度:

      廚房全體工作人員,必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈,講究個(gè)人衛(wèi)生,文明操作,創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

      一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐,湯料必須洗凈并且焯水,方可吊湯。烹調(diào)中文明操作,調(diào)味后必須凈勺,排菜須用筷子,抹布經(jīng)常搓洗,保持潔白,灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無污物,每人午市過后擦洗灶臺(tái)一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺(tái)光亮無污。晚上收市下班前,全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈,全部物料用品歸類歸位。

      二、砧墩工作須做到:每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置,定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗,保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮京凈,不留血污。廢料盆及時(shí)清理,每天早上十點(diǎn),下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦凈,砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次,午市一次,晚上臨下班一次,平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。

      配菜間衛(wèi)生制度:

      一、切配前檢查原料質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì),有毒有害的原料不切配。

      二、工作用具做到刀不銹,砧墩不霉,臺(tái)面抹布干凈。

      三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。

      四、放入冰箱的食品經(jīng)加工,清洗干凈后放入。

      五、工作結(jié)束,做好工具用具,臺(tái)面及加工場(chǎng)所潔凈衛(wèi)生。

      廚房規(guī)章制度:

      一、廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上、下班,按時(shí)上班履行簽時(shí)手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗,不得無故遲到和早退,累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理。

      二、廚房員工嚴(yán)禁私自換班,必須經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班,如有發(fā)現(xiàn)違反,將給予警告。

      三、廚房內(nèi)嚴(yán)禁會(huì)客,如有違反者將給予警告。

      四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效,事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假,電話請(qǐng)事假一律無效,違反者按曠工處理。

      五、廚房員工嚴(yán)禁到營業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊,嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲,違反者給予警告一次。

      六、廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗,下班以后及時(shí)離開酒店,不得無故逗留,違反者給予警告一次。

      七、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

      八、絕對(duì)服從管理員的工作分配,如有違反者給予警告一次。

      九、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作,各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域。

      廚房布局

      一、廚房布局涉及如何才稱的上位置合理、布置科學(xué)?

      合理的廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)遵循以下設(shè)計(jì)原則:

      1、廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)滿足既定菜式的需要。

      2、嚴(yán)格掌握生熟分開,潔污分流的原則,確保廚房飲食衛(wèi)生。

      3、生產(chǎn)加工流程簡短順暢,避免迂回交叉,盡量縮短輸送流程,使路徑分明。

      4、廚房各功能區(qū)域清晰,既相互獨(dú)立又相互溝通,便于廚師各司其職,分工合作。

      5、擁有合理的操作人員走動(dòng)空間,便于廚師作業(yè),視野開闊,方便管理。

      6、廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng),確??諝饬魍?、無悶熱感覺,使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。

      二、冷菜制作間如何分隔?冷菜間的適宜溫度是多少?

      冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場(chǎng)所。冷菜的制作遵循“專人、專室、專用工具、專冷藏”的“五?!敝贫?,在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手消毒設(shè)施的預(yù)進(jìn)間;冷盆間內(nèi)裝置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施,保持室內(nèi)空氣潔凈度;并設(shè)置紫外光殺菌燈,水源供給管采用銅管連接,供應(yīng)可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生,冷菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應(yīng)設(shè)置明溝,地面須保持清潔干凈,冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進(jìn)行分隔,通過窗戶傳菜,冷菜間的適宜溫度應(yīng)在24攝氏度以下。

      三、如何確認(rèn)洗碗的位置是否合理?

      洗碗碟間的設(shè)置應(yīng)符合潔污分流的原則,使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至該洗蝶間進(jìn)行清潔處理并送回待用。另外,洗碗間的位置設(shè)施還應(yīng)處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運(yùn)問題。在洗滌消毒的過程中,一方面又餐具進(jìn)入,另一方面,又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確,無迂回交叉的位置是合理的。反之,為不合理的。

      四、粗加工間與操作間應(yīng)如何分隔?操作間的適宜溫度是多少?

      粗加工間是將水果、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場(chǎng)所。粗加工間內(nèi)程序應(yīng)是從污到潔污過程,所以應(yīng)特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。工作過程中產(chǎn)生的大量廢棄物等垃圾的運(yùn)送路線不能與潔凈物流線混淆。因水產(chǎn)品及禽類易于細(xì)菌感染,最好將其與蔬菜類粗加工分隔開。即設(shè)置葷食品加工間與蔬食品加工間。

      操作間是將經(jīng)過粗加工的各種副食原料,分別按照菜肴或冷葷需要進(jìn)行稱量、洗、切、配菜過程,成為待進(jìn)一步加工的生食半成品,在繼續(xù)送往熱灶間加工成成品。粗加工間與操作間獨(dú)立分間設(shè)置。從原料至成品的生產(chǎn)流線應(yīng)簡短順暢,無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方,當(dāng)采用明溝排水,便于清潔與疏通。帶有油膩的排水,應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置,并安裝隔油設(shè)施。操作間的適宜溫度應(yīng)在26度以下。

      五、廚房與餐廳之間如何采用有效的隔音、隔熱、隔味的措施?

      廚房和餐廳間應(yīng)有一定的緩沖空間,一般用備餐間來作為過渡空間,可通過設(shè)置雙道彈簧門;出菜屏風(fēng);拐角玄關(guān)等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問題,還可避免就餐客人對(duì)廚房的透視。合理地設(shè)計(jì)排風(fēng)量可及時(shí)吸走廚房爐灶產(chǎn)生的大量熱量于油煙,確保廚房內(nèi)空氣流通無悶熱感覺,使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。廚房內(nèi)應(yīng)有一定的負(fù)壓值,使廚房產(chǎn)生的油煙、氣味不會(huì)往餐廳逃逸、以達(dá)到隔熱、隔味的效果。

      六、廚房及灶臺(tái)如何采用有效的通風(fēng)、排風(fēng)措施?

      廚房內(nèi)通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括排煙罩(油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩)、抽風(fēng)機(jī)(離心風(fēng)機(jī)、軸流風(fēng)機(jī)等)、排煙鳳管、送新風(fēng)管及空調(diào)系統(tǒng)、有效的通風(fēng)、排風(fēng)必須符合下列標(biāo)準(zhǔn):

      1、廚房和飲食制作間的熱加工間機(jī)械通風(fēng)的換氣量宜熱平衡計(jì)算,計(jì)算排風(fēng)量的65%通過排風(fēng)罩排出室外。而由房間的全面換氣排出35%;一般以每小時(shí)換氣40次為宜。

      2、排氣罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5米/秒,排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)大于10米/秒;

      3、廚房和飲食制作間熱加工間,其補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70%左右,房間負(fù)壓制不應(yīng)大于5帕,使廚房內(nèi)產(chǎn)生的油煙、氣味不會(huì)往餐廳飄逸。以達(dá)到隔熱、隔味的效果。

      七、為什么要求廚房與餐廳(包括宴會(huì)廳)應(yīng)在同一樓面?

      廚房與餐廳與同一樓面,可縮短輸送流程,提高工作效率,有利于保持菜肴溫度,防止交叉污染,另外還可以減少設(shè)備投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層時(shí),要另外設(shè)食梯,并注意按生、熟、潔、污、分設(shè)。還應(yīng)并添加保溫的傳送設(shè)備。

      八、在廚房設(shè)施設(shè)備檢查時(shí)如何檢查設(shè)備的完好有效?

      廚房設(shè)備在使用過程中應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備的日常保養(yǎng)和維護(hù),加強(qiáng)設(shè)備的定期檢查。判斷廚房設(shè)備的運(yùn)行好壞,除通過用一定的一起來判斷外,還可簡單地憑五官感覺來“看、聞、嗅”。比如,廚房內(nèi)排煙效果是否良好;有無燃?xì)猓ㄓ停熚叮蝗細(xì)?、水管路有無跑、冒、漏、滴現(xiàn)象;爐灶設(shè)備運(yùn)行時(shí),是否有紅火、回火、離火等現(xiàn)象;機(jī)械加工設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否平穩(wěn);有無異常聲響;制冷效果如何;洗滌設(shè)備加熱是否正常,噴淋是否有力,盤碟清洗后是否干凈無水痕等等。

      通過以上方法基本能判斷出設(shè)備運(yùn)行是否完好、有效。

      九、廚房為什么要配備煙感報(bào)警器、噴淋裝置以及煤氣報(bào)警器與二氧化碳滅火器? 廚房內(nèi)部存在著較多的火災(zāi)隱患,如房內(nèi)的燃?xì)猓ㄓ停┑男孤?,爐灶燃燒時(shí)產(chǎn)生的高溫,煙罩內(nèi)長期積累的油污等等。如果平時(shí)管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查,一著不慎就會(huì)引起火災(zāi)。因此,平時(shí)除了應(yīng)加強(qiáng)員工的消防安全意識(shí),防患于未燃外,在廚房間還必須裝置必要的消防設(shè)施。如煙感報(bào)警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。對(duì)于使用燃?xì)獾膯挝?,在廚房內(nèi)還應(yīng)裝置煤氣泄漏報(bào)警器。

      煙感報(bào)警器是通過探頭來感測(cè)廚房內(nèi)部煙氣的濃度,當(dāng)煙氣達(dá)到一定濃度時(shí),會(huì)通過消防預(yù)警系統(tǒng)發(fā)出火災(zāi)警報(bào)。噴淋裝置是通過探頭來感測(cè)廚房內(nèi)空氣的溫度,當(dāng)空氣超過設(shè)定溫度時(shí),玻璃感溫裝置會(huì)自動(dòng)爆裂而噴水,以達(dá)到滅火的目的。二氧化碳滅火器利用其內(nèi)儲(chǔ)的碳酸類物質(zhì)釋放遇高溫分解的二氧化碳來隔離空氣,使火焰因缺氧而熄滅,適用于油性物體即導(dǎo)電體的滅火。

      煤氣泄漏報(bào)警器是用來測(cè)室內(nèi)煤氣的濃度,當(dāng)達(dá)到設(shè)定濃度時(shí),會(huì)報(bào)警并自動(dòng)切斷煤氣供應(yīng)管路。

      廚房的術(shù)語 焯水

      又稱“出水”,是將原料置于開水或冷水鍋中進(jìn)行初步熟處理的一種方法。

      過油

      用油為傳熱介質(zhì)對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱“滑油”;大型原料從旺油中走過又稱“走油。

      掛糊

      烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。

      上漿

      用淀粉、雞蛋、鹽等與原料一起調(diào)拌,使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。

      上勁

      將加工成茸泥末的動(dòng)物性原料加精鹽、水、淀粉及其他輔料后反復(fù)攪拌,使之達(dá)到色澤發(fā)亮、肉質(zhì)細(xì)嫩、入水不沉、不散狀態(tài)的一種加工方法。

      勾芡

      在烹飪過程中向鍋中加入淀粉水溶液,使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝。/又稱“著膩”、“著芡”、“攏芡”。

      溫油

      俗稱三至四成,溫度一般在70℃~100℃。熱油 俗稱五至六成,溫度一般在110℃~170℃。旺油 俗稱七至八成,溫度一般在180℃~220℃。

      滑鍋

      將鍋燒熱,淋少許油把鍋滑遍,再倒出油的一種方法。

      熗鍋

      又稱“炸鍋”,是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調(diào)料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味,再及時(shí)下菜料的一種方法。

      高湯

      又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”,是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯,加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理,使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。

      奶湯

      又稱“白湯”,原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。

      碼味

      在烹飪前將原料用調(diào)味品調(diào)拌浸漬入味的工藝。

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