第一篇：廚房生產(chǎn)操作規(guī)范

廚房生產(chǎn)操作規(guī)范

1、原料選擇與鑒別。各種食品原料進入廚房，由廚師長、廚師領(lǐng)班檢驗、鑒別原料質(zhì)量。以防食物中毒和疾病傳染。

2、原料保存與養(yǎng)活。需要短時間保存以提高原料質(zhì)量的豬肉、海鮮、蔬菜、水果等，保存時注意控制溫度、濕度，采用正確的保管方法。

3、各種原料保存不宜時間過長。以能提高原料質(zhì)量，增加鮮美度為限。鮮活原材料不超過1——2天，干貨原料不超過一周（專指廚房小庫房），隨后立即投入使用。

4、廚房需要養(yǎng)活的動物性原料，進入廚房后由水臺崗廚師負責，每天注意溫度、水質(zhì)、營養(yǎng)，以增加原料宰殺后的新鮮度，使肉質(zhì)變美，適應(yīng)客人現(xiàn)點現(xiàn)做的點菜需要。

5、原料使用。各種原料進入廚房，由廚師領(lǐng)班根據(jù)菜點要求分派用途，規(guī)定出成率，各加工廚師要合理使用原料，降低耗損率。分檔取料的原料要提高原料的綜合利用程度，保證分檔取料部位準確，降低損耗和無值下腳料。

6、原料加工要求。各種食品原料進入廚房使用后，在原料加工中做到：注意加工衛(wèi)生、保持營養(yǎng)成分、保證烹調(diào)質(zhì)量不受影響、保持原料形狀美觀。

7、原料切配操作。各種原料切配配備有專業(yè)技術(shù)的廚師操刀，根據(jù)菜點花色品種，、配菜要求和烹調(diào)方法進行，切片、折、剁均做到整齊、規(guī)格、均勻、利落，符合上灶烹制需要。掛糊、上漿、油炸、拖卷等按崗位職責操作。配菜應(yīng)由專門人員負責按標準成本用量卡保證每盤菜的主料、配料達到用量標準。抽檢查菜成本誤差不超過±3%。

廚 房 出 菜 規(guī) 范

1、廚房案板切配人員，負有隨時接受和核對菜單的責任：接受和核對菜單的責任。接受餐廳的點菜單，需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾。宴會和團體菜單必須是宴會預(yù)訂或廚師長開出的正式菜單。

2、配菜崗憑單按規(guī)格及時、準確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理。保證及時上火烹制。

3、負責排菜的人員，排菜必須前后有序，準確及時，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走。

4、從接受訂單到送至備餐間出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當事人應(yīng)負責。

5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長審核。

6、爐灶崗對所訂菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，并妥善處理。

7、廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進行檢查；如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責任。

8、散客零點按客人點菜單順序出菜?？腿它c菜后在酒店等候時間最長不超過10分鐘（第一道菜）。一張點菜單的出菜時間控制在45---60分鐘內(nèi)。不許讓客人在餐廳久等，影響服務(wù)質(zhì)量。

9、宴會出菜按宴會菜單順序進行，冷菜一次上齊。客人入席后30分鐘內(nèi)上第一道菜（或等客人通知及時出菜）。然后每道菜的間隔時間根據(jù)宴會主辦單位要求開宴要求和菜點多少確定。一般在上一道菜剩下1/3左右開始上下一道菜。

10、團隊、會議客人按菜單順序出菜?？腿巳胂?0分鐘內(nèi)上第一道菜，全部菜點在50分鐘以內(nèi)上完，不得讓客人等菜。

11、出菜記錄規(guī)范：廚房按格式建立出菜記錄卡。每周一張卡片，分別記錄各種菜點的出菜數(shù)量，以便為酒店菜單分析提供原始依據(jù)。

食品采購衛(wèi)生

這是飲食衛(wèi)生管理的首要環(huán)節(jié)，其食品好壞直接影響飲食產(chǎn)品生產(chǎn)。

1、管理規(guī)范是：

1》 食品原料，定點供應(yīng)，不得采購不符合要求的食品及原料。2》 部門主管和食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)，加強衛(wèi)生監(jiān)督管理，嚴格檢驗和驗收制度。

3》 采購食品首先食品的色、香、味、形，不購腐敗變質(zhì)、酸敗變質(zhì)、生蟲、污穢不潔、混有異物的食品。

4》 每批食品必須取得衛(wèi)生檢驗合格證，做到證貨同行。從國外進口食品必須經(jīng)過進口食品衛(wèi)生監(jiān)督部門檢驗合格。

5》 運輸車輛保持清潔，防塵，防曬、防蠅，生熟食品分開運輸，易腐食品冷藏運輸。

6》 灌腸類熟食品，非干燥性豆制品，必須看貨定購，當天采購當天用完。

7》 購貨人員要保持個人衛(wèi)生。

2、食品庫房是食品原材料儲藏之所，其衛(wèi)生管理要區(qū)別不同庫房采用不同方法。

一般食品衛(wèi)生管理要抓四個環(huán)節(jié)：第一，建立入庫登記制度，登記內(nèi)容包括品名、供應(yīng)單位、數(shù)量、進貨日期等。第二，食品貯藏要分庫存放，隔墻離地上架，一般設(shè)立主食庫、副食庫、干貨庫、調(diào)料庫、酒水庫和冷藏庫放。第三，每月檢查食品質(zhì)量，如變質(zhì)，立即處理。第四，庫內(nèi)嚴禁存放私人物品、雜物和有毒有害物品。

食品加工衛(wèi)生

A、粗加工衛(wèi)生：

第一，葷素分開，有專用加工間、工具及容器。第二，蔬菜的粗加工要有專用的加工間及用具容器。

第三，工具、用具、容器和各種機械保持清潔衛(wèi)生，用后洗刷干凈，物見本色，定位存放。

第四，原料必須新鮮，要精工細作，粗加工后的半成品要放在清潔容器。

第五，精加工量要有計劃，當天進料，當天加工，并及時冷藏，不積壓。

第六，粗加工間要做到地面、地溝無污跡、無積水、無異味，廢棄物桶要加蓋，并及時清理。B、熟加工衛(wèi)生：

第一，配菜要設(shè)專區(qū)、專案，刀、墩、盤、量具要專用。第二，配菜要有明顯標志，并與生菜分開，隨用隨配不積壓。第三，生熟食品實行三分開，即容器分開、廚具分開、加工人員分開。

第四，徹底加熱，即對油炸食品、大塊動物性食品和某些植物性食品進行充分加熱。

第五，剩飯菜及時處理，不得再次食用。

第六，廚師品嘗味道要有專用工具，品嘗后要廢棄。第七，各種飲具、用具、容器用后洗刷干凈，定位存放。

第八，廚房內(nèi)的冰箱必須生食品、半成品、熟食品分開，并有標志。第九，保持環(huán)境清潔，室內(nèi)無有害昆蟲，臺面、地面每餐打掃一次。第十，盛調(diào)料的容器保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物，用后要加蓋防塵。未經(jīng)粗加工的食品不得進入廚房。廢棄物要一臺一清。C、主食面點加工衛(wèi)生：

第一，生食面點原料必須新鮮，無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。第二，使用食品添加劑必須嚴格執(zhí)行《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。色素、糖精不得濫用。

第三，帶餡食品要加熱煮熟，不準里生外熟，第四，面食面點要做到專區(qū)、專人、專工具，容器操作員雙手要消毒。

第五，各種工具，用具容器要清潔衛(wèi)生，定位存放，機械要保持清潔。

D、餐茶具消毒衛(wèi)生：

1》 煮沸消毒，用具全部浸入沸水中，保持5分鐘以上。2》 蒸氣消毒，用具放入蒸箱，溫度達到100攝氏度。

3》 紫外線消毒，用紫外線消毒燈對空氣及臺面進行消毒（距臺面1 米 以內(nèi)），紫外線強度低于70微瓦/CM，時間30分鐘。

4》 化學(xué)消毒，餐具消毒的濃度為250MG/KG，最低濃度50MG/KG，時間5分鐘。水果蔬菜100MG/KG（配制濃度），最低濃度50MG/KG，時間5分鐘。

（三）餐廚人員個人衛(wèi)生包括：

1》 健康狀況。每年定期進行健康檢查，發(fā)現(xiàn)上呼吸道感染，腹瀉、手外傷應(yīng)暫停直接入口食品的工作。定期對冷菜、熱菜、面點廚工進行大便培養(yǎng)檢查和血液檢查。

2》 衛(wèi)生習(xí)慣。養(yǎng)成洗手消毒好習(xí)慣，進入崗位必須穿戴整潔的工作服、工作帽。操作時不得抽煙，不得帶戒指、手鐲、耳環(huán)、手表和涂指甲油，不能留長發(fā)、長指甲，每日洗澡，不得穿工作服上廁所。3》頭發(fā)梳洗干凈，女性工作時應(yīng)化淡妝，并附帶發(fā)網(wǎng)；工作時不允許

2穿拖鞋與木屐。

4》打噴嚏時應(yīng)用手帕遮住，并離開工作地方洗手；不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵，不用手摸頭發(fā)、揉眼睛。

5》盡量避免使用手拿食物，凡已腐蝕的食物不留置或丟在地上。在地上撿拾東西、搬運桌椅后，須洗手后再為客人服務(wù)。

酒店餐廳服務(wù)操作規(guī)范

1、餐廳員工每天15分鐘上班，換好工作服，整理好著裝儀表，戴好工牌，女員工化淡妝，精神飽滿地開始一天的工作。

2、參加班前會。餐廳每天開好班前例會，通報服務(wù)工作情況，檢查員工著裝儀表、個人衛(wèi)生，布置當天工作任務(wù)和注意事項。

3、做好餐前準備。按酒店要求和酒店質(zhì)量標準，每餐擺好臺型，整理餐桌、地面、墻面、邊角、柜臺內(nèi)外等各處衛(wèi)生，準備好臺布、口布、餐茶具等各種用品，按餐廳接待性質(zhì)、規(guī)格擺好臺面，正確擺入餐具，擺臺達到質(zhì)量標準，準備迎接客人到來。

4、調(diào)節(jié)服務(wù)心情，穩(wěn)定工作情緒，重新整理個人衛(wèi)生，開餐前各就各位，正式迎接客人。

5、領(lǐng)位服務(wù)，始終保持良好的儀容儀表、美好的微笑，給客人留下深刻的第一印象。

——嚴格按服務(wù)程序迎接客人到來，做好問候客人、詢問就餐人數(shù)、訂座定位、安排桌號、拉椅讓座、遞送菜單等到各項服務(wù)。

——按程序做好客人訂餐訂位。詢問訂餐客人姓名、人數(shù)、就餐時間、座位要求、特殊要求、聯(lián)系電話等，詳細做好記錄，并做好客人到來時的安排。

——記住常來客人姓名，有禮貌地稱呼他們，使客人在朋友面前覺得很有面子，愿意再次光顧。

——保持機敏，接到找客人、找員工的電話，處理餐廳滿席、等候客人等都需要做到機敏和熟練運用工作技巧?！⑿λ涂?，禮貌道謝。

6、餐桌服務(wù)。服務(wù)員完全掌握全部服務(wù)用語，熟練掌握全部服務(wù)技術(shù)（擺臺、折口布）。

----熟悉菜單及簡單的制作過程，了解所使用的餐具、用具的名稱及性能?！莆站频瓴蛷d菜系特點，了解各民族飲食文化風俗習(xí)慣和忌諱。——準備好備用餐具、點菜單、毛巾等。

——客人來到餐桌，主動問好，拉椅讓坐，嚴格執(zhí)行服務(wù)程序，替客人鋪口布、點酒水、點菜、上菜、換骨盤、斟酒等，做一個好推銷員?！涀〕？惋嬍沉?xí)慣，當好客人點菜時的參謀，不一定讓客人點最貴的菜，應(yīng)因人而異，讓客人覺得物有所值，他才會再來?！冀K殷勤、周到、快捷地服務(wù)，開動腦筋，提高工作效率，做到事半功倍，使酒店服務(wù)程序更合理化。

——處理小的投訴時不信口開河，處理不了的，及時報告上一級領(lǐng)導(dǎo)解決。

——結(jié)束工作要力求善終，為下一次開餐做好準備?！唤影喙ぷ?，要交代清楚，方可下崗。

7、傳菜服務(wù)。傳菜員要做一個好的食品檢驗員，熱菜要熱，冷菜要冷，把好上菜第一道關(guān)口。

——服務(wù)過程中心如明鏡，對臺號、菜名等了如指掌，不亂放夾子，以免發(fā)生差錯。

——迅速但不慌張，了解全局，調(diào)節(jié)上菜頻率，防止有的桌子一盤菜沒有，有的桌子冷熱菜一齊上。

——不忙時幫服務(wù)員撤換用臟的盤子，補充新的用具?！獧z查廚房地面，隨時隨地清理，以免滑倒。

酒店防火管理規(guī)范

1、各部門建立防火安全領(lǐng)導(dǎo)小組，負責本部門消防安全工作，接受上級安全部門業(yè)務(wù)指導(dǎo)，做到“四有”（即有防火負責人、有防火安全制度、有義務(wù)消防組織、有滅火設(shè)施器材）。

2、酒店內(nèi)不得亂拉臨時電氣線路，如需增添照明設(shè)備的彩燈等裝飾燈具，必須由電工按規(guī)定安裝，裝飾燈具的燈泡功率不得超過60瓦。餐桌擺放要留有必需的通道，不得擁擠堵塞。

3、廚房內(nèi)易燃氣體的管道、接頭、閥門和儀表必須定期進行檢查，符合安全要求。燃油、燃氣管道應(yīng)從室外單獨引入，不得違反操作規(guī)程和各項規(guī)定。

4、嚴格執(zhí)行企業(yè)消防管理制度、安全操作規(guī)程和各種規(guī)定。

酒店安全管理規(guī)范

1、定期不定期地檢查火災(zāi)隱患，制定整改辦法。定期檢查各種消防設(shè)備、器材做好維護、保養(yǎng)及必要的調(diào)備、更換，確保防火設(shè)施與滅火器材隨時有效使用。

2、制定應(yīng)急滅火方案，制定各項防火制度，并監(jiān)督其落實。

3、培訓(xùn)義務(wù)消防隊，組織實施職工消防演練，協(xié)助酒店主管安全部門領(lǐng)導(dǎo)對部門全體職工做好防火意識和技能的宣傳教育。對火災(zāi)事故及時報告，迅速疏散賓客，組織撲救，保護現(xiàn)場，協(xié)助公安機關(guān)查明原因，提出處理意見。

4、熟悉本部門人、財、物的基本情況，及時發(fā)現(xiàn)可能發(fā)生的問題，制定防范措施，監(jiān)督落實崗位安全責任制。

5、對部門各部位經(jīng)常巡視檢查，保護要害部位，注意發(fā)現(xiàn)事故苗頭及隱患。

第二篇：廚房操作規(guī)范

粗加工操作規(guī)范

1、工作程序

1.1值班人員上班后,備齊所用餐具,并注意檢查挑出破損清洗不徹底的餐具，統(tǒng)計昨日營業(yè)收入和菜品銷售情況。

1.2面點廚師長或委托負責人驗收當日所購原料，并及時送至廚房。1.3清理衛(wèi)生，檢查冰箱，查看原料儲備情況，報告缺貨。

1.4領(lǐng)料員領(lǐng)齊所需調(diào)料，根據(jù)日常營業(yè)狀況，按《標準菜譜》備齊當日所需的面和餡料。

1.5撤回展臺菜品，重新布置展臺，預(yù)制各種水餃、餅類等面食。

1.6開餐期間，按照菜單，制作好各種面點，裝盤后送到劃菜口，并在菜單的相應(yīng)菜品后打“√”，表示此菜已走，并注明傳菜員工號。

1.7餐后將各種原料儲存好，擺放整齊，清理各區(qū)域衛(wèi)生，填寫“廚房采購申請單”。

1.8值班或夜宵人員下班前檢查水、電、氣設(shè)備的安全狀況和保安人員交接，并填寫“工作交接與值班表”。

2、工作要求：

2.1驗貨時按《原料驗收規(guī)范》執(zhí)行，嚴禁不合格原料進入廚房。2.2清理衛(wèi)生時，必須按《廚房衛(wèi)生要求》清理衛(wèi)生。

2.3在布置展臺時，按《展臺菜品擺放規(guī)范》布臺到位，自助餐菜品也應(yīng)擺放到位。

2.4開餐期間各崗位要密切配合，團結(jié)協(xié)作，每道面點必須經(jīng)廚師長（或代理廚師長）檢驗合格后方可上桌。接單后水餃15分鐘內(nèi)，面點餅類10分鐘之內(nèi)上桌。

2.5餐中如發(fā)生催菜或換菜,必須首先制作,如有退菜按《不合格菜品退菜管理規(guī)定》處理。

2.6餐后原料儲存，需按《原料存放管理規(guī)定》執(zhí)行。

1、早8：30分進行驗菜，對不符合要求與標準的青菜杜絕進入廚房，嚴把原料質(zhì)量關(guān)。

2、每日上午11：00之前將各廚房的青菜原料按要求粗加工到位。

2.1大白菜、菠菜、油菜、卷心菜、生菜、韭菜、薺菜、椿頭等葉類蔬菜，粗加工要求。

2.1.1將枯葉、老葉、老根、老幫、雜物等不能食用的部分摘掉剔除并清除泥沙。

2.1.2將經(jīng)過摘剔整理蔬菜，放入清水浸泡一會兒，洗去蔬菜上的泥土，再反復(fù)清洗干凈。如葉片、葉柄上帶有蟲卵的蔬菜要先在2%濃度的食鹽溶液中浸泡

分鐘后再洗。

2.2藕、萵苣、土豆、毛芋頭等帶皮的蔬菜，用刀削去或刮去外皮用清水洗凈，放入涼水中浸泡。

2.3冬筍、茭白等帶毛的原料，先將毛殼去掉，削去老根和硬皮，用清水浸泡。

2.4姜刮去外皮用清水洗凈，蒜剝?nèi)ネ馄は磧?，大蔥剝?nèi)ネ馄で械衾细磧艏纯伞?/p>

2.5山藥用刀削去外皮，放入冷水中浸泡。

2.6蘿卜、胡蘿卜削去頭部和尾部的老皮用清水洗凈。2.7西葫蘆、冬瓜削去外皮，洗凈。

2.8黃瓜嫩時用清水洗凈，質(zhì)老時根據(jù)需要可將外皮去掉，再用清水洗凈。2.9絲瓜，刮去外皮洗凈，苦瓜用清水洗凈。2.10茄子去蒂并削去外皮，洗凈。2.11番茄用清水洗凈，辣椒洗凈即可。

2.12刀豆、豆角、扁豆、荷蘭豆等莢果全部食用的，掐去蒂和頂尖，同時摘去兩邊的筋洗凈，毛豆、豌豆食其籽的，剝?nèi)ネ鈿と〕鲎蚜＜纯伞?/p>

2.13黃花菜去蒂和花心洗凈，白菊花將花瓣取下，用清水洗凈即好，花椰菜去莖葉洗凈，韭菜花用冷水洗凈即可。

3、洗菜要根據(jù)池子大小投放適量，先輕輕翻動，邊洗邊檢查，做到清洗干凈無雜物，無異物，無農(nóng)藥殘留。

4、粗加工間物品擺放整齊，隨時保持衛(wèi)生清潔。

5、加工后的菜過秤、分好，裝干凈的容器內(nèi)，備用蔬菜分類碼放、整齊，經(jīng)常翻查，防止腐爛變質(zhì)，按購進的先后順序，先進先用，保證新鮮度和利用率。

6、菜幫及二次利用的青菜保存好，及時送到食堂。

7、地面無垃圾菜葉、保持潔凈，工作臺面干凈利索，隨時按廚房要求

8、所有肉類和水產(chǎn)原料的粗加工由水臺人員操作。8.1 水臺人員早上8：30分上班，協(xié)助加工人員提原料。

8.2原料的放置每天上午所有進入水臺加工的原料不準放在地面上，加工好的原料，要及時送相應(yīng)的案板，或進入冰箱，加工好的原料不準長時間存放于水臺，更不允許原料在水臺過夜。

8.3水臺所有的用具工具、設(shè)施、地面、墻面要隨時清理符合廚房衛(wèi)生要求，加工原料時地面不準有魚、海鮮類的內(nèi)臟及魚鱗、垃圾、菜葉等雜物，水池內(nèi)魚、海鮮類不準混放，以防原料交叉污染。

8.4貝類等鮮活海鮮的泡水，帶殼類的原料如需吐泥，應(yīng)每天更換清水二次，不準在池內(nèi)浸泡，泡好的原料及時送到相應(yīng)的案板及時加工。

8.5原料加工標準及要求。

8.5.1大黃魚、小黃魚、鱸魚、加吉魚、鯉魚、草魚等骨片性鱗的魚類要刮凈鱗，去腮除內(nèi)臟，洗滌干凈。

8.5.2真鯊、姥鯊、星鯊、角鯊、虎鯊等魚皮表面帶有沙粒的魚類，要先將魚放入熱水中略燙，水的溫度根據(jù)魚的大小，體大的用開水，體小的水溫可降低一些，燙制的時間以能褪掉沙粒面魚皮不破為準。用小刀刮去皮面上的沙粒，剪去魚腮，剖腹去凈內(nèi)臟，洗凈即可。

8.5.3寬體舌鰨、半滑舌鰨、斑頭舌鰨等皮粗糙的魚，要先在魚的背部靠頭處割一道刀口，用手捏緊魚皮用勁撕下，再將腹部的鱗刮凈，去除魚腮和內(nèi)臟，洗凈即可。

8.5.4海鰻、鰻鱺等體表帶有粘液的魚類，要先除去腮、內(nèi)臟后然后放入開水鍋中燙去粘液和腥味即可，黃鱔根據(jù)烹調(diào)要求加工。

a、如做出 肉處理將黃鱔放入冷水鍋中，加適量的鹽和醋蓋上鍋蓋，用急水煮至鱔魚嘴張開，撈出放入冷水中，浸涼去粘液即可。

b、如用鱔片，先將鱔魚摔昏，再將鱔的頭部按在菜板上釘住，在頸骨下斬一刀口放出血液，用尖刀沿脊背從頭至尾批開，將脊骨剔除、去凈內(nèi)臟,洗凈后即可做批片處理。

c、如用鱔段，先將鱔魚摔昏，用左手的三個手指（拇指、中指、無名指）掐住鱔魚的頭部，右手執(zhí)尖刀由魚的下腭處刺入腹部，并向尾部順長劃開，去其內(nèi)臟，洗凈即可切段處理。

8.5.5魚類粗加工時需注意幾點.a、宰殺根據(jù)烹調(diào)要求操作，如果是需整條魚上桌的,內(nèi)臟必須在魚的口腔中將魚腮和內(nèi)臟卷出,不能剖腹取出內(nèi)臟。

b、冰鮮魚類加工時，開膛不能過大，必要時請教案板廚師示范，注意不要弄破苦膽（如苦膽破裂及時用醋清洗），加工完后如暫時不用及時入冰箱。

c、加工活魚時，首先將魚頭部輕摔至魚剛死為好，用力不能太大，以免魚身有積血現(xiàn)象，活魚加工動作要快，掌握好要領(lǐng)，處理完后迅速送至蒸車，并帶好標志夾，告訴蒸車操作人員加工方法。

8.5.6魷魚、烏賊魚加工時先將魚放入水中，用剪刀刺破眼，擠出眼球再把頭提出，去掉石灰質(zhì)骨，將背部撕開去凈內(nèi)臟，剝?nèi)テぜ纯?，加工時注意烏賊魚生殖腺保存好，交案板廚師加工處理。

8.5.7加工章魚時將章魚頭部的黑腺去掉，放入盆內(nèi)加鹽和醋搓揉，章魚足腕對搓至砂粒全部脫落后，再用清水反復(fù)清洗去凈粘液即可。

8.5.8加工時魚籽、魚鰾、魚肝要集中存放，收集后送相應(yīng)小組加工制作，不能當垃圾扔掉。

8.5.9對蝦加工時，先洗凈再用剪刀剪去蝦槍、眼、須、腿，挑出頭部的砂袋和脊背處的蝦筋和蝦腸即可。

8.5.10青蝦加工時，剪刀剪去蝦槍、眼、須、腿洗凈即可，四至五月份是青蝦產(chǎn)卵期，加工時要將蝦卵收集起來合理利用，方法是將蝦放入清水中，漂洗出蝦卵，去凈雜物，送案板廚師。

8.5.11扇貝加工時，將兩殼撬開，剔下閉殼肌，去其附著在上面的內(nèi)臟，洗凈即可。

8.5.12蟶子加工時，將兩殼分開，取出蟶肉，擠出沙粒，用清水洗凈即可。

8.5.13鮑魚加工時，將外殼洗凈，放入沸水鍋中著至肉離殼，取下肉，去其內(nèi)臟的腹足，用竹刷刷至保鮑魚肉呈白色后用清水洗凈送至案板廚師加工。8.5.14蛤蜊加工時將蛤蜊放入海水中（或用清水加一點鹽）浸泡使其吐出腹內(nèi)泥沙，再用清水洗凈。

8.5.15貝殼原料加工好后，必須及時送案板，不準在池內(nèi)浸泡。8.5.16家禽的粗加工要求。

a、宰殺規(guī)范：左手指握住兩個翅根部，小拇指勾住右腿，用拇指和食指捏住頸皮，并向后收緊，使手指捏到頸管的后面，以防割傷手指，在頭的下部拔凈毛，用刀割斷毛管和血管，使血液流入盛器內(nèi)（內(nèi)裝清水），待血全部流凈不再掙扎為止。盛器的血液用筷子攪拌均勻，使血水成為一體。

b、褪毛、燙泡規(guī)范：如是嫩鴨、嫩雞等，用60度—70度的水燙透全身，先按須毛方向褪凈翅膀羽毛，逆毛褪凈頸毛，再褪凈全身羽毛，用清水洗凈，如是質(zhì)地比較老的原料，再用80度的水燙泡，并用木棍不斷攪動，使大部分羽毛脫 落，然后在褪掉余毛。

c、開膛取內(nèi)臟：根據(jù)加工要求，如果不需要形體完整，用腹開，先在頸右側(cè)的脊椎骨處開一刀口，取出食囊，再在肛門和肚皮之間開一條約6—7厘米長的刀口，由此輕輕拉出內(nèi)臟，如果是燒烤用，使用肋開法在有肋下開一個刀口，取出內(nèi)臟洗凈即可。

d、內(nèi)臟加工： 割去前段食物，剖開 去凈污物，剝?nèi)S皮洗凈即可；肝摘去苦膽洗凈即可，注意苦膽不要弄破；腸去掉兩條胰臟，摘凈雜物，用鹽、醋、明礬搓洗洗凈污物，用清水洗凈送案板加工：雪凝塊后送灶臺加工。

8.5.17家禽內(nèi)臟的加工要求：

a、腸、肚用鹽醋搓洗，洗凈污物，用清水洗凈。

b、豬舌、牛舌先入沸水，然后放入冷水中浸透，再刮去舌苔洗凈。c、肺將大小氣管和食管劈開，清水洗凈后送灶臺祛除血污再洗凈。d、牛肚、羊肚先用開水焯一下，撈出刮去上面的污垢，洗凈即可。

9、加工時避免浪費，要物盡其用。

原料驗收規(guī)范

1、驗貨程序：

1.1每日早8：30—9：30左右，配送中心將所購原料送到驗貨處后，由粗加工領(lǐng)班、值班廚師、各小組負責人和廚師長到現(xiàn)場驗貨。

1.2原料驗收合格后，驗收人員要在“配送單”上簽字確認，如不合格，應(yīng)在“配送單”上劃去該原料名稱。

1.3驗收完畢后，個小組將本組所購原料領(lǐng)回廚房進行加工，并由驗收負責人填寫“廚房驗貨質(zhì)量檢查表”。

2、驗貨要求：

2.1總廚或總廚助理對驗貨過程進行全面監(jiān)督。

2.2驗貨時，逐項驗看并稱量，檢查原料的實物數(shù)量與“廚房采購申請單”和“配送單”上的數(shù)量是否相符。

2.3所驗收原料必須符合《原料貨品驗收鑒定標準》，如不符合要堅決退回。2.4檢查“配送單”上的價格與市場價格是否相符，如果不相符合當場追究原因并及時修改。

2.5凡未辦理采購手續(xù)的原料不予接收，數(shù)量不足的原料和缺貨及時同配送中心人員溝通，及時補購。

2.6驗收后合格原料必須立即領(lǐng)會廚房，不得在驗貨處長時間停留。2.7鮮活類原料必須第一時間驗收，并做相應(yīng)處理。

廚房每日時間排序

1、早上8：30—9：00值班人員按《儀容儀表規(guī)范》要求整裝上班，清理衛(wèi)生，備足餐具。2、9：30之前廚師長、總廚帶領(lǐng)各組大廚完成驗貨工作。

3、在9：30（下午4：30）左右，開班會點名，總結(jié)上餐工作，安排當餐工作。4、9：40分左右由總廚組織各大廚和廚師長召開大廚會議。5、10：30左右領(lǐng)取所需原料。6、11：00之前由總廚或廚師長填寫“當日菜品營銷單”交前廳主管，對服務(wù)員進行培訓(xùn)。劃菜員將營業(yè)收入統(tǒng)計后報財務(wù)部。7、11：30（下午5：30）之前完成展臺布置及開餐前準備工作。8、11：30—13：30（下午17：30—20：30）餐中按接單的先后順序加工菜品，完成當餐烹制工作。9、13：30之前各小組負責填寫“廚房采購申請單”交成本核算員并清理衛(wèi)生后與值班人員進行交接。10、13：30—16：30（晚上20：30以后）值班人員按《交接班制度》值班。11、16：00之前成本核算員將采購申請單匯總后報總辦。

12、晚20：30清理衛(wèi)生，與值班人員進行交接。

案板切配規(guī)范

1、工作程序：

1.1每日早9：20分上班，按《廚房衛(wèi)生要求》清理。

1.2檢查當日所購原料是否都位，并將缺貨情況及當日要推銷的菜品及時上報廚師長，作為“當日菜品營銷單”內(nèi)容。

1.3在10：30之前，將本組經(jīng)過粗加工的原料，全部取回。1.4將展臺菜品配置好，并按《展臺菜品擺放規(guī)范》，做好餐前準備。1.5餐中按菜單的先后順序準確配菜。

1.6檢查原料儲備情況，填寫“廚房采購申請單”。1.7下班前進行衛(wèi)生清理并與值班人員進行交接。

2、工作要求

2.1菜品切配必須根據(jù)原料特性及《標準菜譜》要求進行，加工的成品或半成品按要求過秤，（每日早過秤）裝盤封膜，不需要封膜的菜品，要根據(jù)銷售量做好充分準備，按日均銷售量的2/3提前配制到位。

2.2切配時刀工要精細，原料的綜合利用做到物盡其用。所用菜墩工具等按《廚房衛(wèi)生要求》定期消毒，并及時填寫消毒記錄。

2.3開餐期間接到分菜員分來的菜品標識夾后，夾在相應(yīng)菜品的料碗上，每道菜2分鐘內(nèi)必須按《標準菜譜》配制完成，準確快速的送到灶臺烹制，達到上菜快的要求。

2.4餐中如有客人催菜或?qū)ι喜擞袝r間要求的，要優(yōu)先配制達到客人滿意。2.5每天檢查庫存原料，循環(huán)使用，將臨近或已到使用周期（生肉類5天，半成品3天，青菜類2天，海鮮類3天）的原料及時上報主管或廚師長，以防原料長期積壓，造成原料變質(zhì)，如未上報承擔責任，等候處理。

2.6原料存放時要按《原料存放管理規(guī)定》執(zhí)行。

2.7根據(jù)需要合理預(yù)制菜品，保證品種和數(shù)量，保證循環(huán)使用。2.8及時和本組大廚溝通，根據(jù)大廚要求，不斷改進工作質(zhì)量。

劃菜規(guī)范

1、工作程序

1.1劃菜人員上班后，清理所屬區(qū)域衛(wèi)生。1.2備齊各種味碟及所用餐具。

1.3進行菜品統(tǒng)計，收集昨日菜單和原始記錄（包括“廚房采購申請單”“領(lǐng)料單”“退菜單”）填寫“菜品統(tǒng)計銷售表”及“大廚成本收入毛利率統(tǒng)計表”。

1.4營業(yè)收入統(tǒng)計好后交財務(wù)，并報廚師長一份，“成本控制通知單”填好后交廚房部，“菜品銷售點菜率統(tǒng)計表”每半月向總廚上報（每月5日、20日之前）。

1.5當菜單進入廚房后，劃菜員應(yīng)及時在菜單上注明接單時間，作為上菜時間查詢依據(jù)。

1.6成品菜經(jīng)廚師長檢驗合格后，在點菜單相應(yīng)菜品名稱后劃“√”和傳菜生工號表示此菜已上，并及時示意傳菜生上菜。

1.7當發(fā)生退菜時，劃菜員要及時上報廚師長，并在餐后填寫《廚房退菜統(tǒng)計表》，餐中出現(xiàn)換菜、加熱菜（回爐菜）催菜時，劃菜員要進行相應(yīng)標識，立即送至灶臺，跟蹤菜品出品。

1.8餐后清理衛(wèi)生，回收物品。

2、工作要求

2.1清理所屬區(qū)域衛(wèi)生應(yīng)符合《廚房衛(wèi)生要求》。2.2原始記錄要收集齊全，統(tǒng)計無誤，字跡清晰。2.3每10天做一次成本分析報告，報廚師長。

2.4劃菜員對于退菜菜品應(yīng)及時夾上不合格標識夾，放于指定位置，與合格品進行隔離。

2.5依據(jù)餐廳反饋信息及時滿足客人其他要求（如醋、姜、蒜、醬、咸菜等）。2.6劃菜員要控制各桌上菜時間，接到上菜通知后，零點第一道熱菜8分鐘內(nèi)上，全部熱菜40分鐘內(nèi)上齊，宴會中第一道熱菜須10分鐘內(nèi)上，全部熱菜須50分鐘上齊，并做好各桌上菜時間記錄。

2.7單桌單菜，數(shù)量少的由劃菜員安排先上，加快上菜速度。2.8依據(jù)客人具體要求，掌握上菜速度。

分菜員崗位操作規(guī)范

1、工作程序: 1.1上班后做好區(qū)域衛(wèi)生工作。

1.2檢查分菜夾數(shù)量與桌號是否相符，如若不足，及時填補。1.3檢查分菜夾有無油污，破損現(xiàn)象，字體是否清楚。

1.4備足工作臺上的小信箋、圓珠筆、插釘，做好開餐準備，如遇團隊、婚宴、高檔宴會，提前通知各部門做好提前預(yù)制工作。

1.5接單后迅速取分菜夾，將客人點菜及時分到廚房各小組。

1.6協(xié)助劃菜員催菜、換菜，特別注意二次加熱、加工菜品并及時與劃菜員聯(lián)系。

1.7開餐后期，把所有用過的分菜夾清洗干凈，用抹布擦干，保證數(shù)量無誤后，把夾子排放在規(guī)定的位置。

2、工作要求

2.1分菜夾的數(shù)量宴會包房不少于15個/桌，零點8人臺以上不少于12個/桌，8人臺以下不少于10個/桌。

2.2分菜員分菜時，走動要快，分菜要準、看單要穩(wěn)、聲音要大，及時清楚地傳達口令。

2.3分菜時注意，菜單叫起，例份菜品，雙拼菜品，每位菜品，打包菜品，忌食口味菜品（蔥、姜、蒜、辣、香菜等）及特殊要求菜品等。

2.4對海鮮養(yǎng)殖員送到廚房的海鮮必須復(fù)秤。

2.5進行區(qū)域衛(wèi)生清理時，必須符合《廚房衛(wèi)生要求》。

涼菜操作規(guī)范

1、工作程序

1.1每日早值班人員上班后按《廚房衛(wèi)生要求》清理衛(wèi)生。1.2備齊涼菜、鹵水所用餐具。

1.3配送中心所購原料到貨后，值班人員持“廚房采購申請單”和廚師長按《原料驗收規(guī)范》驗貨。

1.4召開班會總結(jié)上餐工作，安排本餐工作。1.5各崗工作人員按班會要求進行相應(yīng)工作。

1.6按《標準菜譜》和《展臺菜品擺放規(guī)范》的要求完成展臺布臺工作，切配人員在餐前檢查原料的儲存情況，及缺貨情況上報廚師長填寫“當日菜品營銷單”。

1.7餐中各崗位工作人員按接單的先后順序快速、準確的進行加工。1.8下班前檢查原料的儲備情況，填寫“廚房采購申請單”，按《廚房衛(wèi)生要求》清理衛(wèi)生并與值班人員交接后下班。

2、工作要求：

2.1所備餐具必須充足衛(wèi)生,并注意檢查挑出破損餐具.2.2驗貨時必須嚴格按《原料貨品驗收鑒定標準》執(zhí)行。

2.3工作期間所用工具設(shè)施要專人專用嚴禁生熟不分。要定期消毒及時填寫“消毒記錄表”，嚴格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生要求》。

2.4根據(jù)需要領(lǐng)取調(diào)料和物品，嚴禁使用過期和無標簽調(diào)料。

2.5盤飾用小花、香芹、黃瓜、水果等準備充足，及時換水清洗，保證新鮮清潔。

2.6菜品的加工及裝盤要符合《標準菜譜》，加工要精細，質(zhì)量符合要求，裝

盤要美觀，宴會涼菜每道菜品造型、顏色及味都要區(qū)別，避免重復(fù)，要合理搭配。

2.7預(yù)制菜品要合理控制預(yù)制數(shù)量，必須晾涼后入冰箱，存放嚴格按《原料存放管理規(guī)定》執(zhí)行，保證循環(huán)使用，避免斷檔。

2.8鹵水菜品要保證數(shù)量和品種的充足，每日所進鹵水原料加工成半成品存放，鹵水汁和其他涼菜用醬汁要每日用前過濾，用后燒開，所用藥料包晾涼后放入專用容器入冰箱存放。

2.9果盤切配人員用指定餐具盛裝果盤，贈送果盤要在5分鐘內(nèi)制作完成，注意造型保證數(shù)量。

2.10鹵水切配人員應(yīng)在接單5分鐘內(nèi)上菜，且盤邊干凈無污，裝盤速度要快，刀功要麻利，色澤要鮮亮，中拼品種不少于4種原料或根據(jù)客人要求加工，大拼不少于6個品種或根據(jù)客人要求加工，單拼要適量搭配少許素菜。

2.11菜品循環(huán)周期要做到熟肉類不超過4天,青菜不超過2天,半成品不超過3天,調(diào)制后的蔬菜成品不能超過24小時，海鮮類不能超過3天。

2.12廚師長安排專人每日清算帳單，填寫“銷售統(tǒng)計表”、“菜品合格率統(tǒng)計表”、“菜品銷售點菜率統(tǒng)計表”。

2.13餐中出菜時嚴格按《廚房標識規(guī)定》執(zhí)行。

展臺菜品擺放規(guī)定

1、展柜擺放要求

1.1廚師長安排專人負責協(xié)助點菜員清理展柜衛(wèi)生，并做到夏季每周、冬季每半月徹底清理展柜衛(wèi)生。

1.2每天上午11：30前，下午17：30前案板切配人員及面點相關(guān)人員將菜品品種擺放到展臺上。

1.3凡在展臺上擺放的菜品均要做到盤飾規(guī)格化，質(zhì)量標準化，封膜規(guī)范化。1.4每個菜品都要有相對應(yīng)的價格標簽，標簽上要有菜的名稱、主配料、售價、口味特色等。標簽由計算機打印，不得涂改涂寫，當標簽污染時及時更換。

1.5展柜菜品按營銷需要分別進行分類擺放。1.6展柜菜要每日更換，確保菜品新鮮。

1.7開餐期間菜品斷檔率不得超過3%，如有缺菜菜品及時撤掉，避免造成C級退菜。

2、涼菜、鹵水、大拌展臺

2.1每天上午11:30,下午17:30前,擺臺到位。

2.2展臺小盤菜按葷素菜品品種及營銷需要進行分類擺放，大盤菜及鹵水菜、大拌菜分類擺放，并要有價格標簽。

2.3擺放要整齊規(guī)范有條理。

2.4涼菜、鹵水和大拌菜品要符合《標準菜譜》要求，保證新鮮。鹵水菜品均要抹上明油。

2.5 鹵水及大拌菜人員要共裝整齊，戴工作帽，加工菜品時要帶一次性手套。2.6每日下班前撤回展臺菜品并按《原料存放管理規(guī)定》存放，清理展臺衛(wèi)生。

3、煲類制品展臺

3.1煲類制品展臺上午11:30,下午17:30前擺放到位。3.2根據(jù)銷售量，備足數(shù)量，保證日常營業(yè)質(zhì)量達標。

3.3煲類菜品的盛器要干凈無油污。煲類制品展臺要整齊，所用爐具要擺放整齊、干凈衛(wèi)生。

3.4每日下班前收臺，清理展臺衛(wèi)生。

4、自助餐展臺

4.1每日上午11:30,下午17:30前擺放到位。

4.2展臺要保持衛(wèi)生清潔無油污、雜物。

4.3展臺品種要充足，缺菜率不得超過3%，展臺菜品要保證供應(yīng)，餐中要及時補充，不得斷檔。

4.4展臺菜品要按類擺放，要整齊規(guī)范。4.5展臺菜品要嚴格按《標準菜譜》執(zhí)行。

4.6每日下班前收好菜品，按《原料存放管理規(guī)定》存放，清理展臺衛(wèi)生。

大拌崗位操作規(guī)范

1、工作時序：

1.1上班后驗收所購原料把所屬區(qū)域衛(wèi)生清理一遍。

1.2檢查冰箱，清點原料是否完備，檢查餐具，冰塊、調(diào)料是否備齊。1.3對案板、菜刀、抹布、用具例行消毒，并填寫“消毒記錄表”。1.4檢查菜品儲存情況，做好餐前準備工作，包括菜品預(yù)制，展臺布置，盤飾點綴。

1.5餐中接單后大廚負責菜品調(diào)味，并派專人將拌好菜品端至出菜口。1.6餐后清理廚房衛(wèi)生，將原料分類儲存。

2、工作要求：

2.1衛(wèi)生清理必須符合《廚房衛(wèi)生要求》。2.2驗貨時必須符合《原料驗收規(guī)范》。

2.3杜絕使用不新鮮原料，根據(jù)日銷量合理備料，避免造成浪費或餐中原料不足現(xiàn)象。

2.4冰脆菜品原料要專人專刀專墩加工預(yù)制，并做出標識，原料必須提前一天加工冰水冷泡處理，以保證達到要求效果（冰、脆、爽），質(zhì)量達不到，要檢查分析原因，不合格產(chǎn)品堅持不出品。

2.5所使用餐具必須無污染，無破損，無油跡。

2.6盤飾點綴料每天保持新鮮，香芹呈綠色，無黃葉，去掉莖部泡冷水待用，蘿卜花每天不能少于2種，泡冷水待用。

打荷操作規(guī)范

1、工作程序：

1.1打荷人員上班后,協(xié)同本小組其他人員將驗收后的原料領(lǐng)回廚房。1.2服從大廚安排，清理所屬區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。

1.3準備本小組所使用的餐具，并檢查餐具是否有破損，是否潔凈。1.4切配烹調(diào)用的蔥、姜、蒜等小料，備好面粉糊等調(diào)用料。1.5準備盤飾裝點使用的蘿卜花、香芹等。

1.6提前做好每個菜式的上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠等工作。1.7開餐期間將案板配好的菜傳遞到灶臺，進行烹制前的初步料理。1.8準備好大廚烹制菜品的餐具，協(xié)助大廚裝盤。1.9整理菜品，并加以點綴，夾上標識夾，送至出菜口。

1.10餐后整理所屬區(qū)域的餐具用具，清理衛(wèi)生，與值班人員進行交接。

2、工作要求：

2.1所屬區(qū)域衛(wèi)生及用具應(yīng)符合《廚房衛(wèi)生要求》。2.2所用餐具應(yīng)配備齊全，無破損，應(yīng)潔凈。2.3小料及盤飾裝點物應(yīng)足量切新鮮、清潔。

2.4每個菜式的上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠等均應(yīng)符合單菜的制作標準。2.5如有催菜等特殊要求時，應(yīng)告之大廚，將所催菜品優(yōu)先烹制。2.6盛菜用盤及點綴應(yīng)嚴格符合《標準菜譜》。

2.7不是本小組指定加工菜品應(yīng)在餐具上貼上大廚標識簽，以示標識。

蒸制操作規(guī)范

1、工作程序：

1.1上班后做好區(qū)域衛(wèi)生清理工作。

1.2檢查爐具是否正常，檢查閥門，關(guān)掉蒸車積水，清理污物，檢查蒸車拉門、拉手是否正常，及時清潔保養(yǎng)。

1.3備好餐具、盤飾點綴，檢查調(diào)料、小料，各種澆魚所用的汁是否新鮮、充足。

1.4開啟蒸車蒸制各組所用的預(yù)制菜品。

1.5將所蒸原料進行刀工處理、腌制，做好開餐準備。

1.6將蒸好的菜品按要求放上配料及調(diào)料，送到沙鍋前進行二次烹調(diào)。1.7餐后關(guān)好煤氣閥門，將原料按《原料貨品存放管理規(guī)定》存放，清理區(qū)域衛(wèi)生，并與值班人員進行交接。

2、工作要求：

2.1衛(wèi)生清理必須符合《廚房衛(wèi)生要求》。2.2嚴格按照蒸車使用說明操作。

2.3盤飾點綴用料必須新鮮，餐具要求潔凈，澆魚所用的汁每次勾兌不宜過多，保持新鮮度。

2.4蒸制前，蒸制原料應(yīng)符合要求。

2.5蒸制時，嚴格按《各種魚蟹類的蒸制時間及加工過程標準》和《標準菜譜》執(zhí)行，蒸制時間不準私自調(diào)動，以確保菜品質(zhì)量。

2.6蒸制過程中，注意因疊壓導(dǎo)致的菜品竄味或交叉污染，需要造型的菜品要用保鮮膜罩好再蒸，防止進水破壞造型。

2.7開蒸車門時，應(yīng)將身體站在車門后面，杜絕面對蒸車門開蒸車，防止蒸氣灼傷。在去菜品時戴好防護手套，以免燙傷。

2.8蒸制時，火力要大，氣要足，使各種原料達到最佳效果。

燜魚崗位操作規(guī)范

1、工作程序：

1.1上班后檢查爐具及有關(guān)設(shè)備是否正常，如有異常及時報工程部維修。1.2清理所屬區(qū)域衛(wèi)生。

1.3準備餐具用具，檢查餐具是否有破損，是否潔凈。

1.4切配燜魚用的蔥、姜、蒜等料頭，備足調(diào)料及香芹等盤飾裝點用品。1.5加工制作燜魚時的魚汁進行燜魚前的準備工作。1.6接單后，進行燜魚操作。

1.7燜好后裝盤，夾上標識夾，送至傳菜口。

1.8餐后清理衛(wèi)生，收拾餐后物品，按《原料存放管理規(guī)定》擺放到位。

2、工作要求：

2.1保持爐具及設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，所屬區(qū)域衛(wèi)生符合《廚房衛(wèi)生要求》。2.2所用餐具擺放整齊，無污染。

2.3按《標準菜譜》切配蔥、姜、蒜、辣椒、香菜等料頭，進行烹調(diào)制作。2.4鐵鍋墊盤使用無破損餐具，墊盤上放一張紙墊，便于洗刷。鐵鍋在閑置狀態(tài)時，須抹一層油，使其保持備用狀態(tài)。

2.5加工菜品時，應(yīng)檢查原料是否符合要求，有無雜物，對有異味的原料杜絕加工。

2.6燜魚時，應(yīng)按先后順序進行燜制，如有催菜，應(yīng)優(yōu)先燜制。2.7標識夾應(yīng)準確無誤的夾放。2.8點綴料新鮮，色彩鮮亮。

灶臺操作規(guī)范

1、工作程序：

1.1上班后大廚根據(jù)會議內(nèi)容召集本小組人員，對當餐中的工作進行統(tǒng)籌安排。

1.2檢查爐具水電是否能正常使用，如有異?，F(xiàn)象及時保修。1.3清理所屬區(qū)域的衛(wèi)生，檢查所用調(diào)料及其他物品是否齊全。1.4根據(jù)酒店菜品經(jīng)營情況，做好餐前菜品準備工作。1.5檢查學(xué)員備餐情況是否到位，并對學(xué)員進行培訓(xùn)。1.6協(xié)助案板加工原料，并對案板進行指導(dǎo)、培訓(xùn)。1.7餐中按打荷人員排定的順序烹制菜品。

1.8餐后在廚師長的帶領(lǐng)下進行巡臺，分析賓客需求與喜好以及菜品設(shè)計的合理性。

1.9協(xié)助本組案板廚師做好原料申購工作。1.10下班前清理衛(wèi)生并與值班人員進行交接。

2、工作要求：

2.1工作中要隨時清理衛(wèi)生，嚴格符合《廚房衛(wèi)生要求》。

2.2所用調(diào)料，小料干凈新鮮、無雜物，料盒內(nèi)調(diào)料不少于2/3的數(shù)量，保證餐中正常使用，油應(yīng)打8成滿。

2.3要嚴格按《標準菜譜》烹制菜品，出菜迅速、干凈、裝盤美觀，如有催菜，優(yōu)先制作。

2.4如遇主要客人，菜品必須在總廚的監(jiān)督下進行烹制裝盤。

2.5烹制菜品中隨時清理灶臺衛(wèi)生，注意節(jié)約油、水、煤氣等，降低成本費用。

2.6如出現(xiàn)退菜，分析退菜原因，采取預(yù)防措施。2.7嚴格執(zhí)行《原料存放管理規(guī)定》，確保原料新鮮。

2.8餐前所預(yù)制菜品（包括濃湯、青湯、奶湯、鹵水湯汁等）做完后，均報總廚檢查，如不合格迅速糾正。

第三篇：操作工生產(chǎn)操作規(guī)范

操作工生產(chǎn)操作規(guī)范

一、操作工生產(chǎn)操作規(guī)范：

1． 打開原絲全裝取POY絲檢查絲表是否有損傷，有損傷現(xiàn)象作剝除處理，完整POY絲只需稍微掉點絲頭就可掛絲架，絲頭藏于紙管內(nèi)備用，經(jīng)免被其它運行絲帶走產(chǎn)生雙絲現(xiàn)象。運行的紙管中心必須對準走絲管，否則退卷困難，容易產(chǎn)生斷頭。

2． 當班拆包出現(xiàn)POY小卷絲必須本班掛絲并生頭處理，禁止亂丟亂放。

3． 取掛POY原絲必須輕取輕掛，避免人為的擦傷原絲而產(chǎn)生斷頭。

4． 快走完的POY原絲讓其自然走完，看到紙管顏色后再行拉掉，原絲禁止人為拉斷，否則會產(chǎn)生大量廢絲。POY尾巴絲正常，做接頭處理，有利于節(jié)省生頭時間及廢絲損耗。

5． 生頭：從絲管吸出絲頭——穿過切絲器導(dǎo)絲孔留短絲頭備用——吸槍吸絲穿豬尾巴導(dǎo)絲器并斷絲——吸槍入上熱箱出絲口吸絲——出熱箱管口掛絲輪——入冷卻槽——絲入假捻器摩擦片——過二羅拉——關(guān)假捻器拔叉——關(guān)一羅拉——絲過下熱箱——穿移絲導(dǎo)絲器——壓三羅拉——過豬尾導(dǎo)絲器——絲掛DTY運行紙管，左手壓絲至紙管邊口一厘米左右，使絲頭在管口卷4—6圈后放手，用于DTY絲卷的預(yù)留尾巴絲，以便后面接頭留用——壓絲使絲帶入兔子頭導(dǎo)絲器后橫動卷繞——掛定位導(dǎo)絲器——迅速壓絲入探絲器，油輪，導(dǎo)絲輪斷頭的紙管必須更換，不能重復(fù)生頭，杜絕出現(xiàn)雙尾巴絲，最后關(guān)吸槍閥門，掛槍，禁掛假捻器之間，以免磨損吸槍管。

6． 檢查：絲路定位是否正確，三道羅拉皮圈壓絲是否正確，如果絲出皮圈外自己不能處理的話，報修理工修理，油輪上有纏絲必須割除，否則上油量過量，損壞錠位報修理工，隨時巡回檢查是否有羅拉纏絲，黑輥纏絲現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)次錠位絲（毛絲、絆絲、亮絲、僵絲）報修理工修理。

7． 落筒：需確保手干凈無污，關(guān)閉探絲器開關(guān)——用吸槍從三羅拉吸斷絲——吸槍橫放腳踏板——抬起手掌按壓絲筒停止轉(zhuǎn)動——大滿卷絲從右往左推移后用雙手取下，中小筒絲，右手從下托抬，左手往左移手柄后取下，落絲過程中絲不能接觸機械零件，以免被碰毛，碰污，也不能污手人為的弄臟絲卷——取鉛筆在紙管大口內(nèi)寫上落筒絲對應(yīng)的車號，錠位號后暫放絲筒——迅速取紙管裝于筒架上并壓黑輥——提吸槍重復(fù)生頭后，過程——打開探絲器開關(guān)——掛槍——提絲筒插于臺車中，插臺車時絲卷端面禁碰臺車插管——臺車掛滿后拉出絲卷絲頭以備后道工序檢驗——巡回檢查。

二、衛(wèi)生及其它

1．消除當班產(chǎn)生的羅拉、黑輥等纏絲。

2．每天擦本班機器保潔區(qū)衛(wèi)生：絲架板、紙管板、三道羅拉、割羅拉纏絲、吸

擦 假捻器粉塵、移絲板、下熱箱、消除車臺地面上的廢絲、油槽板，卷繞架上的各處污塵，特別是橫動槽筒上的大小蓋板（落筒絲產(chǎn)生污染影響外觀的重要原因）。

3．每天清掃車頭、車尾、車低、車臺四周及車臺之間，通道地面垃圾、灰塵，保持車間生產(chǎn)環(huán)境的整潔。

4．整理泡沫板、塑料袋、地墊板、廢絲裝大袋、POY紙管堆放整齊，做到有

序擺放。

第四篇：廚房完整規(guī)范

廚房衛(wèi)生管理制度

廚房衛(wèi)生工作要靠大家共同維護，必須執(zhí)行餐廳衛(wèi)生管理制度，創(chuàng)造舒適的工作環(huán)境。

一 廚房整體衛(wèi)生管理 廚房實行衛(wèi)生責任制，劃分清掃區(qū)域，把每個崗位的清掃內(nèi)容分配給每個人，然后將其書面表格化（清掃衛(wèi)生責任表），并作為制度貼在相應(yīng)的墻上。每人負責一個區(qū)域的衛(wèi)生清掃。責任區(qū)域必須保持清潔, 不可存在沒人理的衛(wèi)生死角。確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓(xùn)合格后上崗。廚房必須按生進熟出的流程合理布局，各功能區(qū)域清晰，生產(chǎn)加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，路徑分明。生產(chǎn)作業(yè)線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。清除所有動線上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設(shè)置明顯的標志。4 廚房地面應(yīng)向排水明渠方向有1-3%的傾斜，宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料，以傳統(tǒng)的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料，應(yīng)從墻底角直鋪到房頂部，要鋪得均勻、整齊，瓷磚之間縫隙要細密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴密無縫的材料。根據(jù)廚房功能布局，安裝供水管道，保證用水需要，供水應(yīng)采用低流量水龍頭。廚房在靠墻處設(shè)置有帶鐵格孔的排水明渠，溝內(nèi)三面貼光滑防水材料，陰角成弧形，設(shè)計合理，排水通暢。在排水口、吸排氣口應(yīng)安裝防鼠設(shè)施。廚房設(shè)施、設(shè)備布局合理，要有利于使用、清潔、維修，任何設(shè)備需以安全第一來設(shè)計。任何設(shè)備，包括電線，都要有妥善的保養(yǎng)。設(shè)施設(shè)備應(yīng)離地15厘米擺放。廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確?？諝饬魍āo悶熱感覺，使廚房員工有一個舒適的工作環(huán)境。走道和工作場所照明要充足，全部使用節(jié)能燈，分工作燈和預(yù)備燈。應(yīng)配備應(yīng)急燈，一旦突然停電，可以作應(yīng)急照明使用。粗加工區(qū)應(yīng)設(shè)兩個以上水池和操作臺，分別用于加工勞葷菜、素菜，并分設(shè)存放貨架。10 烹調(diào)區(qū)配備大小適當?shù)呐洳藦姾蛶w調(diào)味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明顯標記，11 備餐間應(yīng)設(shè)工作臺、調(diào)味品和小吃保潔柜，備餐用餐具保潔柜。廚房應(yīng)配置消防器材，設(shè)置明顯的標志，定期做好清潔和檢測工作，保證其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之處。廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件有措施。在原料加工、切配烹調(diào)、餐具洗滌等位置設(shè)有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。15 廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。

二 廚房衛(wèi)生管理要求 廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時不戴戒指、不吸煙。2 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。工作臺、櫥柜風側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。作物應(yīng)在工作臺上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。5 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲放在冷藏或冷凍冰箱，勿將食物在常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在零度以下的冷藏容器內(nèi)，并將生、熟食物分開儲放，防止食物間串味。調(diào)味品應(yīng)用適當?shù)娜萜餮b盛，使用后隨即加蓋，所有器皿均不得與地面或污垢接觸。8 工作臺、炊餐用具，必須做到使用前后進行清洗，定時對炊餐用具進行物理或化學(xué)消毒。9 做到食物分類整齊，室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。各類設(shè)備及用具分類擺放有序，表面整潔、干凈、無污漬。工作臺面干凈整潔。11 在清掃設(shè)備用具時要注意安全事項，不要損壞設(shè)備和發(fā)生安全事故。應(yīng)配備帶密封蓋的垃圾桶，垃圾最好當開倒除。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，垃圾桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。

三 食品冷藏衛(wèi)生

1食品應(yīng)分類保存，半成品與原料，生熟食品嚴格分開存放。

2冰箱或冷柜由專人負責檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

3冰箱要及時清除里面的污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料應(yīng)存放于冰箱（1℃-4℃），存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應(yīng)標明日期存放于于冷凍柜內(nèi)（-22℃～-18℃）。

每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。4食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷柜。

四 粗加工工作區(qū)衛(wèi)生

1加工前對領(lǐng)用的食品原料進行認真檢查，腐敗變質(zhì)或者性狀異常的，不得加工和使用。2原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。不得用長流水解凍原料。3蔬菜瓜果按一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切型狀）的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。4肉類加工后無血、無毛、無污物、無異味。

5禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。

6水產(chǎn)洗凈后，無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

7宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

8切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。

9工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

10粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。11 加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

五 配菜工作區(qū)衛(wèi)生 切配前檢查原料質(zhì)量，腐壞變質(zhì)、過期、有毒有害的原料不切配。2 食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開，葷素分開。3 配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。4在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其他工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認真配菜，嚴格把關(guān)。工作工具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。砧墩用后及時刮凈，不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲存。

六 爐灶作業(yè)區(qū)衛(wèi)生

1烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品。變質(zhì)食品不得進行烹調(diào)加工。2每日開餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。

3檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)味是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次，醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。

4切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋后應(yīng)當及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛烹調(diào)熟后的菜肴。

5不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。6燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

7隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。

8烹調(diào)后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。9調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿，不得與地面或污穢接觸。

10在烹調(diào)操作時，嘗試口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。

11營業(yè)結(jié)束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

七 冷菜工作區(qū)衛(wèi)生

1冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。

2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

3餐后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干豎放，地面沖洗并刮凈。刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5要嚴格遵守操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。

6營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設(shè)備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設(shè)備污染。

八 點心工作區(qū)衛(wèi)生

1點心區(qū)工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心區(qū)，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。

2點心區(qū)必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進入點心區(qū)，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

3各種點心原料和餡料用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后

應(yīng)分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

4刀、砧板要保持清潔，抹布白凈，案板光潔無垢。

5營業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類原料按不同儲存要求分別放入冰箱貯藏。

九 廚房衛(wèi)生操作程序與標準

序號 場所 清理程序 標準 周期 調(diào)味料柜 1

清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，把它們拿出來

用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈

把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類用濕布擦去塵土，檢查固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)有無變質(zhì)、生蟲 擺放整齊，無雜物、清潔 每天配菜柜 1

及時清除配菜臺上一切雜物

用干布隨時擦拭砧面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等

保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈

原料換水后，加封保鮮膜，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存 料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺利落無油垢、血跡、水跡和私人用品 每天鍋、煲 1

將鍋用大火燒至要見紅 2

放入清水池中用涼水沖

用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣 干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰，無油漬、污漬 用完即清洗 灶、灶臺 1

關(guān)掉所有的火

在灶臺面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍 3

用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈 干凈無油垢，無污漬；熄火時無黑煙 每天 不銹鋼器具 1

將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布或海綿擦洗油垢和雜物

用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干 器具光亮，無油垢、水跡，無指紋；分類擺放 用完即清洗 調(diào)料架 1

將調(diào)料罐移至一邊。用布蘸洗滌劑將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干 2

把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固體調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐，液體調(diào)料用細蘿去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干的料罐

移回原處，碼放整齊 固體調(diào)料置于液體調(diào)料后面，干凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮 每天 調(diào)料罐 1

調(diào)料罐每天清洗一次，吹干后裝入調(diào)料

隨時保持罐的清潔，不用時蓋子放好，防止落入雜物 調(diào)料分類、不變質(zhì)，干凈整潔 每天 化凍池 1

檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物 2

用濕布蘸去污粉將水龍頭等擦洗干凈

用清水沖凈，干布擦干 干凈、光亮、無油、雜物；海、禽、肉類分池化凍 每天冷凍

冰箱 1

開門，清理出前日剩余原料

用洗滌劑水擦凈冰箱內(nèi)部及貨架、密封皮條、排風口 3

清除冰箱里面底部的雜物、湯水及油污 4

放入冰箱內(nèi)的容器必須擦拭干凈 5

所裝的食品應(yīng)加封保鮮紙

將海、禽、肉類分開，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)堆放

冰箱外部用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮 整齊、清潔，內(nèi)無積水、無異味；表面光潔、無印痕。食品碼入整齊，不堆放。保持機器運轉(zhuǎn)正常，風葉片干凈 每天恒溫

冰箱 1

開冰箱門，將上前的剩余原料取出

需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮膜 3

用濕布沖洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風葉片 4

用清水沖洗冰箱的污垢、血水，并擦干 5

擦洗密封皮條，使其無油污、霉點

將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放

冰箱外部用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮

做好消毒工作 生熟分開，葷素原料分開，機器運轉(zhuǎn)正常，風葉片干凈；冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。做到冰箱內(nèi)無霜、異味，表面光潔、無印痕。每天清潔不銹

鋼臺 1

用溫布蘸洗滌劑擦洗

用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土

桌面下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮 無水跡、污物、油污，光亮不粘手 每天 滅蠅燈 1

關(guān)掉電源 2

用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土

用濕布擦凈各部位的塵土，待其干后，接通電源 燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅，使用正常 每天 消毒燈 1

每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下，用濕氡擦凈燈罩、燈管 2

定期檢查紫外線燈管是否有效，及時更換，開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作 無塵土，定時開關(guān)，紫外線燈管保證有效 每天墻壁 1

用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗墻壁 2

細擦瓷磚的接茬

用濕布蘸清水反復(fù)2～3次擦拭

擦干 光亮、清潔、無水跡、油污，不粘手 1.8米以下每天擦拭地面 1

用濕墩布蘸洗滌劑，從廚房的一端橫向擦至另一端 2

用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次

地面平時保持整潔、干凈，有污漬、水跡立即擦干凈 地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡 第天兩次 水池 1

撿去里面的雜物 2

用洗滌劑或去污粉刷洗

用清水沖洗，外部用手擦干 無油跡、無異味 每天干貨儲存柜 1

把柜內(nèi)外用洗滌劑、水擦拭干凈

將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉

檢查干貨原料是否有蟲 無變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔,臺腳、柜腳無塵、無污漬。柜頂無雜物。每天 炊具架 1

將所有飲具放到一邊，用濕布蘸洗滌劑將架子從上至下擦洗干凈 2

將干凈的飲具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下層 擺放整齊干凈，有順序餐具(盤、碗、筷子、杯)1

按餐具清洗程序進行

消毒后放入餐具保潔柜 光亮、整潔、無破損、塵土、雜物、水跡，分類碼放整齊 用完后清洗消毒 蒸箱 1

關(guān)好蒸汽閥門

取出屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈 3

用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污

清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用 箱內(nèi)干凈，無雜物、污跡；表面光亮；開關(guān)閥門使用有效，不漏氣 每天一次 雞蛋筐 1

生雞蛋洗凈，無雞屎、草棍 2

塑料筐干凈

托盤勤換無蛋湯 干凈 每天 油煙罩 1

先用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗

用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污

繼續(xù)擦洗煙罩的外壁 煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡 每天刀具 1

將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈 2

用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風

生、熟刀具分開擺放。刀鋒利，刀面無銹跡、無油、無污物 每天菜墩子 1

每天將菜墩子放入池中，熱水沖洗 2

用大鍋沸水煮20分鐘

擦干后豎放，保持通風 墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放 用完后清洗不銹

鋼柜 1

取出柜內(nèi)物品

用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干

把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把柜外部擦至光亮

把要放的東西整理利落、干凈并依次放入柜內(nèi) 柜內(nèi)無雜物、無私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干燥 每天 蔬菜筐、托盤 1

將洗滌劑水調(diào)好，把菜筐放入調(diào)好的水中浸泡 2

用刷子將菜筐刷洗干凈

用清水沖洗待用 干凈，無污漬，無污物 每天柜子 1

用洗滌劑先從內(nèi)部再到表面擦洗一遍 2

用清水沖洗，使內(nèi)部不含任何雜物

擦干 表面光亮，柜子里干凈；柜子里不放雜物和私人物品 每天絞肉機

切片機 1

兩種機器用完后，將機頭和刀片拆下來 2

用洗滌劑水沖洗

用清水沖洗干凈 機器內(nèi)不留殘余物、無雜物、外表干凈、無油、無血漬和其他

臟東西 用完后清洗 裝熟食器皿 1

用前在洗滌劑水中洗至無油、無雜物

放入3/10000的優(yōu)氯凈水中浸泡20分鐘，取出用清水沖凈，用消毒毛巾擦干凈水分

熟食器皿做到專消毒、專保存、專使用 干凈光亮、無油、無雜物、經(jīng)過消毒 用前、用后清洗

下水槽 1

隨時撿出槽內(nèi)污物 2

用去油劑刷后用熱水沖凈

每天打開，把槽內(nèi)清洗干凈 無臭味、異味，無油、無雜物，下水槽通暢 每天

蔬菜架 1

用濕布和洗滌劑水擦洗架子 2

隨時擦凈地面

將洗凈的蔬菜與未洗凈的蔬菜，分開擺放整齊 架子干凈、整潔、無異味，注意先進先出 每天

消毒柜 按廠家清潔說明書操作 無雜物、無污漬，表面光亮、干凈 每天

第五篇：廚房操作制度

廚房操作衛(wèi)生制度：

一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標記。

二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。

四、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi)，當日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。

五、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應(yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

廚房員工行為規(guī)范以及烹調(diào)衛(wèi)生制度：

一、注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

食品冷藏衛(wèi)生制度：

一、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。

二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

三、食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。

食品挑洗加工衛(wèi)生制度：

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

三、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。

四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度：

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈。

四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用。

五、履行廚房工作人員崗位職責，晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間。

點心面包間衛(wèi)生制度：

一、點心、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。

二、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

三、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。

廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：

廚房全體工作人員，必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。

配菜間衛(wèi)生制度：

一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。

三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。

四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。

五、工作結(jié)束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。

廚房規(guī)章制度：

一、廚房員工必須準時上、下班，按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

二、廚房員工嚴禁私自換班，必須經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。

三、廚房內(nèi)嚴禁會客，如有違反者將給予警告。

四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。

五、廚房員工嚴禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。

六、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴禁串崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。

七、廚房內(nèi)嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

八、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。

九、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域。

廚房布局

一、廚房布局涉及如何才稱的上位置合理、布置科學(xué)？

合理的廚房布局設(shè)計應(yīng)遵循以下設(shè)計原則：

1、廚房布局設(shè)計應(yīng)滿足既定菜式的需要。

2、嚴格掌握生熟分開，潔污分流的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。

3、生產(chǎn)加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明。

4、廚房各功能區(qū)域清晰，既相互獨立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。

5、擁有合理的操作人員走動空間，便于廚師作業(yè)，視野開闊，方便管理。

6、廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確保空氣流通、無悶熱感覺，使廚師有一個舒適的工作環(huán)境。

二、冷菜制作間如何分隔？冷菜間的適宜溫度是多少？

冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場所。冷菜的制作遵循“專人、專室、專用工具、專冷藏”的“五專”制度，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手消毒設(shè)施的預(yù)進間；冷盆間內(nèi)裝置獨立的空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣潔凈度；并設(shè)置紫外光殺菌燈，水源供給管采用銅管連接，供應(yīng)可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生，冷菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應(yīng)設(shè)置明溝，地面須保持清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進行分隔，通過窗戶傳菜，冷菜間的適宜溫度應(yīng)在24攝氏度以下。

三、如何確認洗碗的位置是否合理？

洗碗碟間的設(shè)置應(yīng)符合潔污分流的原則，使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至該洗蝶間進行清潔處理并送回待用。另外，洗碗間的位置設(shè)施還應(yīng)處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運問題。在洗滌消毒的過程中，一方面又餐具進入，另一方面，又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確，無迂回交叉的位置是合理的。反之，為不合理的。

四、粗加工間與操作間應(yīng)如何分隔？操作間的適宜溫度是多少？

粗加工間是將水果、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場所。粗加工間內(nèi)程序應(yīng)是從污到潔污過程，所以應(yīng)特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。工作過程中產(chǎn)生的大量廢棄物等垃圾的運送路線不能與潔凈物流線混淆。因水產(chǎn)品及禽類易于細菌感染，最好將其與蔬菜類粗加工分隔開。即設(shè)置葷食品加工間與蔬食品加工間。

操作間是將經(jīng)過粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進行稱量、洗、切、配菜過程，成為待進一步加工的生食半成品，在繼續(xù)送往熱灶間加工成成品。粗加工間與操作間獨立分間設(shè)置。從原料至成品的生產(chǎn)流線應(yīng)簡短順暢，無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。操作間的適宜溫度應(yīng)在26度以下。

五、廚房與餐廳之間如何采用有效的隔音、隔熱、隔味的措施？

廚房和餐廳間應(yīng)有一定的緩沖空間，一般用備餐間來作為過渡空間，可通過設(shè)置雙道彈簧門；出菜屏風；拐角玄關(guān)等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問題，還可避免就餐客人對廚房的透視。合理地設(shè)計排風量可及時吸走廚房爐灶產(chǎn)生的大量熱量于油煙，確保廚房內(nèi)空氣流通無悶熱感覺，使廚師有一個舒適的工作環(huán)境。廚房內(nèi)應(yīng)有一定的負壓值，使廚房產(chǎn)生的油煙、氣味不會往餐廳逃逸、以達到隔熱、隔味的效果。

六、廚房及灶臺如何采用有效的通風、排風措施？

廚房內(nèi)通風、排風系統(tǒng)包括排煙罩（油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩）、抽風機（離心風機、軸流風機等）、排煙鳳管、送新風管及空調(diào)系統(tǒng)、有效的通風、排風必須符合下列標準：

1、廚房和飲食制作間的熱加工間機械通風的換氣量宜熱平衡計算，計算排風量的65%通過排風罩排出室外。而由房間的全面換氣排出35%；一般以每小時換氣40次為宜。

2、排氣罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5米/秒，排風管內(nèi)速度不應(yīng)大于10米/秒；

3、廚房和飲食制作間熱加工間，其補風量宜為排風量的70%左右，房間負壓制不應(yīng)大于5帕，使廚房內(nèi)產(chǎn)生的油煙、氣味不會往餐廳飄逸。以達到隔熱、隔味的效果。

七、為什么要求廚房與餐廳（包括宴會廳）應(yīng)在同一樓面？

廚房與餐廳與同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴溫度，防止交叉污染，另外還可以減少設(shè)備投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層時，要另外設(shè)食梯，并注意按生、熟、潔、污、分設(shè)。還應(yīng)并添加保溫的傳送設(shè)備。

八、在廚房設(shè)施設(shè)備檢查時如何檢查設(shè)備的完好有效？

廚房設(shè)備在使用過程中應(yīng)加強設(shè)備的日常保養(yǎng)和維護，加強設(shè)備的定期檢查。判斷廚房設(shè)備的運行好壞，除通過用一定的一起來判斷外，還可簡單地憑五官感覺來“看、聞、嗅”。比如，廚房內(nèi)排煙效果是否良好；有無燃氣（油）煙味；燃氣、水管路有無跑、冒、漏、滴現(xiàn)象；爐灶設(shè)備運行時，是否有紅火、回火、離火等現(xiàn)象；機械加工設(shè)備運轉(zhuǎn)是否平穩(wěn)；有無異常聲響；制冷效果如何；洗滌設(shè)備加熱是否正常，噴淋是否有力，盤碟清洗后是否干凈無水痕等等。

通過以上方法基本能判斷出設(shè)備運行是否完好、有效。

九、廚房為什么要配備煙感報警器、噴淋裝置以及煤氣報警器與二氧化碳滅火器？ 廚房內(nèi)部存在著較多的火災(zāi)隱患，如房內(nèi)的燃氣（油）的泄漏，爐灶燃燒時產(chǎn)生的高溫，煙罩內(nèi)長期積累的油污等等。如果平時管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查，一著不慎就會引起火災(zāi)。因此，平時除了應(yīng)加強員工的消防安全意識，防患于未燃外，在廚房間還必須裝置必要的消防設(shè)施。如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。對于使用燃氣的單位，在廚房內(nèi)還應(yīng)裝置煤氣泄漏報警器。

煙感報警器是通過探頭來感測廚房內(nèi)部煙氣的濃度，當煙氣達到一定濃度時，會通過消防預(yù)警系統(tǒng)發(fā)出火災(zāi)警報。噴淋裝置是通過探頭來感測廚房內(nèi)空氣的溫度，當空氣超過設(shè)定溫度時，玻璃感溫裝置會自動爆裂而噴水，以達到滅火的目的。二氧化碳滅火器利用其內(nèi)儲的碳酸類物質(zhì)釋放遇高溫分解的二氧化碳來隔離空氣，使火焰因缺氧而熄滅，適用于油性物體即導(dǎo)電體的滅火。

煤氣泄漏報警器是用來測室內(nèi)煤氣的濃度，當達到設(shè)定濃度時，會報警并自動切斷煤氣供應(yīng)管路。

廚房的術(shù)語 焯水

又稱“出水”，是將原料置于開水或冷水鍋中進行初步熟處理的一種方法。

過油

用油為傳熱介質(zhì)對烹飪原料進行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱“滑油”；大型原料從旺油中走過又稱“走油。

掛糊

烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。

上漿

用淀粉、雞蛋、鹽等與原料一起調(diào)拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。

上勁

將加工成茸泥末的動物性原料加精鹽、水、淀粉及其他輔料后反復(fù)攪拌，使之達到色澤發(fā)亮、肉質(zhì)細嫩、入水不沉、不散狀態(tài)的一種加工方法。

勾芡

在烹飪過程中向鍋中加入淀粉水溶液，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝。/又稱“著膩”、“著芡”、“攏芡”。

溫油

俗稱三至四成，溫度一般在70℃~100℃。熱油 俗稱五至六成，溫度一般在110℃~170℃。旺油 俗稱七至八成，溫度一般在180℃~220℃。

滑鍋

將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。

熗鍋

又稱“炸鍋”，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調(diào)料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時下菜料的一種方法。

高湯

又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。

奶湯

又稱“白湯”，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。

碼味

在烹飪前將原料用調(diào)味品調(diào)拌浸漬入味的工藝。