第一篇：廚房生產(chǎn)操作規(guī)范

廚房生產(chǎn)操作規(guī)范

1、原料選擇與鑒別。各種食品原料進(jìn)入廚房，由廚師長(zhǎng)、廚師領(lǐng)班檢驗(yàn)、鑒別原料質(zhì)量。以防食物中毒和疾病傳染。

2、原料保存與養(yǎng)活。需要短時(shí)間保存以提高原料質(zhì)量的豬肉、海鮮、蔬菜、水果等，保存時(shí)注意控制溫度、濕度，采用正確的保管方法。

3、各種原料保存不宜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。以能提高原料質(zhì)量，增加鮮美度為限。鮮活原材料不超過(guò)1——2天，干貨原料不超過(guò)一周（專指廚房小庫(kù)房），隨后立即投入使用。

4、廚房需要養(yǎng)活的動(dòng)物性原料，進(jìn)入廚房后由水臺(tái)崗廚師負(fù)責(zé)，每天注意溫度、水質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)，以增加原料宰殺后的新鮮度，使肉質(zhì)變美，適應(yīng)客人現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的點(diǎn)菜需要。

5、原料使用。各種原料進(jìn)入廚房，由廚師領(lǐng)班根據(jù)菜點(diǎn)要求分派用途，規(guī)定出成率，各加工廚師要合理使用原料，降低耗損率。分檔取料的原料要提高原料的綜合利用程度，保證分檔取料部位準(zhǔn)確，降低損耗和無(wú)值下腳料。

6、原料加工要求。各種食品原料進(jìn)入廚房使用后，在原料加工中做到：注意加工衛(wèi)生、保持營(yíng)養(yǎng)成分、保證烹調(diào)質(zhì)量不受影響、保持原料形狀美觀。

7、原料切配操作。各種原料切配配備有專業(yè)技術(shù)的廚師操刀，根據(jù)菜點(diǎn)花色品種，、配菜要求和烹調(diào)方法進(jìn)行，切片、折、剁均做到整齊、規(guī)格、均勻、利落，符合上灶烹制需要。掛糊、上漿、油炸、拖卷等按崗位職責(zé)操作。配菜應(yīng)由專門人員負(fù)責(zé)按標(biāo)準(zhǔn)成本用量卡保證每盤菜的主料、配料達(dá)到用量標(biāo)準(zhǔn)。抽檢查菜成本誤差不超過(guò)±3%。

廚 房 出 菜 規(guī) 范

1、廚房案板切配人員，負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任：接受和核對(duì)菜單的責(zé)任。接受餐廳的點(diǎn)菜單，需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾。宴會(huì)和團(tuán)體菜單必須是宴會(huì)預(yù)訂或廚師長(zhǎng)開(kāi)出的正式菜單。

2、配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理。保證及時(shí)上火烹制。

3、負(fù)責(zé)排菜的人員，排菜必須前后有序，準(zhǔn)確及時(shí)，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒傳菜員取走。

4、從接受訂單到送至備餐間出品不得超過(guò)10分鐘，冷菜不得超過(guò)5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé)。

5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)審核。

6、爐灶崗對(duì)所訂菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問(wèn)者，要及時(shí)向案板切配崗提出，并妥善處理。

7、廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查；如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

8、散客零點(diǎn)按客人點(diǎn)菜單順序出菜?？腿它c(diǎn)菜后在酒店等候時(shí)間最長(zhǎng)不超過(guò)10分鐘（第一道菜）。一張點(diǎn)菜單的出菜時(shí)間控制在45---60分鐘內(nèi)。不許讓客人在餐廳久等，影響服務(wù)質(zhì)量。

9、宴會(huì)出菜按宴會(huì)菜單順序進(jìn)行，冷菜一次上齊?？腿巳胂?0分鐘內(nèi)上第一道菜（或等客人通知及時(shí)出菜）。然后每道菜的間隔時(shí)間根據(jù)宴會(huì)主辦單位要求開(kāi)宴要求和菜點(diǎn)多少確定。一般在上一道菜剩下1/3左右開(kāi)始上下一道菜。

10、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議客人按菜單順序出菜。客人入席后10分鐘內(nèi)上第一道菜，全部菜點(diǎn)在50分鐘以內(nèi)上完，不得讓客人等菜。

11、出菜記錄規(guī)范：廚房按格式建立出菜記錄卡。每周一張卡片，分別記錄各種菜點(diǎn)的出菜數(shù)量，以便為酒店菜單分析提供原始依據(jù)。

食品采購(gòu)衛(wèi)生

這是飲食衛(wèi)生管理的首要環(huán)節(jié)，其食品好壞直接影響飲食產(chǎn)品生產(chǎn)。

1、管理規(guī)范是：

1》 食品原料，定點(diǎn)供應(yīng)，不得采購(gòu)不符合要求的食品及原料。2》 部門主管和食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督管理，嚴(yán)格檢驗(yàn)和驗(yàn)收制度。

3》 采購(gòu)食品首先食品的色、香、味、形，不購(gòu)腐敗變質(zhì)、酸敗變質(zhì)、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物的食品。

4》 每批食品必須取得衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，做到證貨同行。從國(guó)外進(jìn)口食品必須經(jīng)過(guò)進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督部門檢驗(yàn)合格。

5》 運(yùn)輸車輛保持清潔，防塵，防曬、防蠅，生熟食品分開(kāi)運(yùn)輸，易腐食品冷藏運(yùn)輸。

6》 灌腸類熟食品，非干燥性豆制品，必須看貨定購(gòu)，當(dāng)天采購(gòu)當(dāng)天用完。

7》 購(gòu)貨人員要保持個(gè)人衛(wèi)生。

2、食品庫(kù)房是食品原材料儲(chǔ)藏之所，其衛(wèi)生管理要區(qū)別不同庫(kù)房采用不同方法。

一般食品衛(wèi)生管理要抓四個(gè)環(huán)節(jié)：第一，建立入庫(kù)登記制度，登記內(nèi)容包括品名、供應(yīng)單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期等。第二，食品貯藏要分庫(kù)存放，隔墻離地上架，一般設(shè)立主食庫(kù)、副食庫(kù)、干貨庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、酒水庫(kù)和冷藏庫(kù)放。第三，每月檢查食品質(zhì)量，如變質(zhì)，立即處理。第四，庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁存放私人物品、雜物和有毒有害物品。

食品加工衛(wèi)生

A、粗加工衛(wèi)生：

第一，葷素分開(kāi)，有專用加工間、工具及容器。第二，蔬菜的粗加工要有專用的加工間及用具容器。

第三，工具、用具、容器和各種機(jī)械保持清潔衛(wèi)生，用后洗刷干凈，物見(jiàn)本色，定位存放。

第四，原料必須新鮮，要精工細(xì)作，粗加工后的半成品要放在清潔容器。

第五，精加工量要有計(jì)劃，當(dāng)天進(jìn)料，當(dāng)天加工，并及時(shí)冷藏，不積壓。

第六，粗加工間要做到地面、地溝無(wú)污跡、無(wú)積水、無(wú)異味，廢棄物桶要加蓋，并及時(shí)清理。B、熟加工衛(wèi)生：

第一，配菜要設(shè)專區(qū)、專案，刀、墩、盤、量具要專用。第二，配菜要有明顯標(biāo)志，并與生菜分開(kāi)，隨用隨配不積壓。第三，生熟食品實(shí)行三分開(kāi)，即容器分開(kāi)、廚具分開(kāi)、加工人員分開(kāi)。

第四，徹底加熱，即對(duì)油炸食品、大塊動(dòng)物性食品和某些植物性食品進(jìn)行充分加熱。

第五，剩飯菜及時(shí)處理，不得再次食用。

第六，廚師品嘗味道要有專用工具，品嘗后要廢棄。第七，各種飲具、用具、容器用后洗刷干凈，定位存放。

第八，廚房?jī)?nèi)的冰箱必須生食品、半成品、熟食品分開(kāi)，并有標(biāo)志。第九，保持環(huán)境清潔，室內(nèi)無(wú)有害昆蟲(chóng)，臺(tái)面、地面每餐打掃一次。第十，盛調(diào)料的容器保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無(wú)異物，用后要加蓋防塵。未經(jīng)粗加工的食品不得進(jìn)入廚房。廢棄物要一臺(tái)一清。C、主食面點(diǎn)加工衛(wèi)生：

第一，生食面點(diǎn)原料必須新鮮，無(wú)蟲(chóng)、無(wú)異物、無(wú)霉變、無(wú)酸敗。第二，使用食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。色素、糖精不得濫用。

第三，帶餡食品要加熱煮熟，不準(zhǔn)里生外熟，第四，面食面點(diǎn)要做到專區(qū)、專人、專工具，容器操作員雙手要消毒。

第五，各種工具，用具容器要清潔衛(wèi)生，定位存放，機(jī)械要保持清潔。

D、餐茶具消毒衛(wèi)生：

1》 煮沸消毒，用具全部浸入沸水中，保持5分鐘以上。2》 蒸氣消毒，用具放入蒸箱，溫度達(dá)到100攝氏度。

3》 紫外線消毒，用紫外線消毒燈對(duì)空氣及臺(tái)面進(jìn)行消毒（距臺(tái)面1 米 以內(nèi)），紫外線強(qiáng)度低于70微瓦/CM，時(shí)間30分鐘。

4》 化學(xué)消毒，餐具消毒的濃度為250MG/KG，最低濃度50MG/KG，時(shí)間5分鐘。水果蔬菜100MG/KG（配制濃度），最低濃度50MG/KG，時(shí)間5分鐘。

（三）餐廚人員個(gè)人衛(wèi)生包括：

1》 健康狀況。每年定期進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)上呼吸道感染，腹瀉、手外傷應(yīng)暫停直接入口食品的工作。定期對(duì)冷菜、熱菜、面點(diǎn)廚工進(jìn)行大便培養(yǎng)檢查和血液檢查。

2》 衛(wèi)生習(xí)慣。養(yǎng)成洗手消毒好習(xí)慣，進(jìn)入崗位必須穿戴整潔的工作服、工作帽。操作時(shí)不得抽煙，不得帶戒指、手鐲、耳環(huán)、手表和涂指甲油，不能留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，每日洗澡，不得穿工作服上廁所。3》頭發(fā)梳洗干凈，女性工作時(shí)應(yīng)化淡妝，并附帶發(fā)網(wǎng)；工作時(shí)不允許

2穿拖鞋與木屐。

4》打噴嚏時(shí)應(yīng)用手帕遮住，并離開(kāi)工作地方洗手；不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵，不用手摸頭發(fā)、揉眼睛。

5》盡量避免使用手拿食物，凡已腐蝕的食物不留置或丟在地上。在地上撿拾東西、搬運(yùn)桌椅后，須洗手后再為客人服務(wù)。

酒店餐廳服務(wù)操作規(guī)范

1、餐廳員工每天15分鐘上班，換好工作服，整理好著裝儀表，戴好工牌，女員工化淡妝，精神飽滿地開(kāi)始一天的工作。

2、參加班前會(huì)。餐廳每天開(kāi)好班前例會(huì)，通報(bào)服務(wù)工作情況，檢查員工著裝儀表、個(gè)人衛(wèi)生，布置當(dāng)天工作任務(wù)和注意事項(xiàng)。

3、做好餐前準(zhǔn)備。按酒店要求和酒店質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，每餐擺好臺(tái)型，整理餐桌、地面、墻面、邊角、柜臺(tái)內(nèi)外等各處衛(wèi)生，準(zhǔn)備好臺(tái)布、口布、餐茶具等各種用品，按餐廳接待性質(zhì)、規(guī)格擺好臺(tái)面，正確擺入餐具，擺臺(tái)達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)備迎接客人到來(lái)。

4、調(diào)節(jié)服務(wù)心情，穩(wěn)定工作情緒，重新整理個(gè)人衛(wèi)生，開(kāi)餐前各就各位，正式迎接客人。

5、領(lǐng)位服務(wù)，始終保持良好的儀容儀表、美好的微笑，給客人留下深刻的第一印象。

——嚴(yán)格按服務(wù)程序迎接客人到來(lái)，做好問(wèn)候客人、詢問(wèn)就餐人數(shù)、訂座定位、安排桌號(hào)、拉椅讓座、遞送菜單等到各項(xiàng)服務(wù)。

——按程序做好客人訂餐訂位。詢問(wèn)訂餐客人姓名、人數(shù)、就餐時(shí)間、座位要求、特殊要求、聯(lián)系電話等，詳細(xì)做好記錄，并做好客人到來(lái)時(shí)的安排。

——記住常來(lái)客人姓名，有禮貌地稱呼他們，使客人在朋友面前覺(jué)得很有面子，愿意再次光顧。

——保持機(jī)敏，接到找客人、找員工的電話，處理餐廳滿席、等候客人等都需要做到機(jī)敏和熟練運(yùn)用工作技巧?！⑿λ涂?，禮貌道謝。

6、餐桌服務(wù)。服務(wù)員完全掌握全部服務(wù)用語(yǔ)，熟練掌握全部服務(wù)技術(shù)（擺臺(tái)、折口布）。

----熟悉菜單及簡(jiǎn)單的制作過(guò)程，了解所使用的餐具、用具的名稱及性能。——掌握酒店餐廳菜系特點(diǎn)，了解各民族飲食文化風(fēng)俗習(xí)慣和忌諱?！獪?zhǔn)備好備用餐具、點(diǎn)菜單、毛巾等。

——客人來(lái)到餐桌，主動(dòng)問(wèn)好，拉椅讓坐，嚴(yán)格執(zhí)行服務(wù)程序，替客人鋪口布、點(diǎn)酒水、點(diǎn)菜、上菜、換骨盤、斟酒等，做一個(gè)好推銷員?！涀〕？惋嬍沉?xí)慣，當(dāng)好客人點(diǎn)菜時(shí)的參謀，不一定讓客人點(diǎn)最貴的菜，應(yīng)因人而異，讓客人覺(jué)得物有所值，他才會(huì)再來(lái)。——要始終殷勤、周到、快捷地服務(wù)，開(kāi)動(dòng)腦筋，提高工作效率，做到事半功倍，使酒店服務(wù)程序更合理化。

——處理小的投訴時(shí)不信口開(kāi)河，處理不了的，及時(shí)報(bào)告上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)解決。

——結(jié)束工作要力求善終，為下一次開(kāi)餐做好準(zhǔn)備?！唤影喙ぷ?，要交代清楚，方可下崗。

7、傳菜服務(wù)。傳菜員要做一個(gè)好的食品檢驗(yàn)員，熱菜要熱，冷菜要冷，把好上菜第一道關(guān)口。

——服務(wù)過(guò)程中心如明鏡，對(duì)臺(tái)號(hào)、菜名等了如指掌，不亂放夾子，以免發(fā)生差錯(cuò)。

——迅速但不慌張，了解全局，調(diào)節(jié)上菜頻率，防止有的桌子一盤菜沒(méi)有，有的桌子冷熱菜一齊上。

——不忙時(shí)幫服務(wù)員撤換用臟的盤子，補(bǔ)充新的用具?！獧z查廚房地面，隨時(shí)隨地清理，以免滑倒。

酒店防火管理規(guī)范

1、各部門建立防火安全領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本部門消防安全工作，接受上級(jí)安全部門業(yè)務(wù)指導(dǎo)，做到“四有”（即有防火負(fù)責(zé)人、有防火安全制度、有義務(wù)消防組織、有滅火設(shè)施器材）。

2、酒店內(nèi)不得亂拉臨時(shí)電氣線路，如需增添照明設(shè)備的彩燈等裝飾燈具，必須由電工按規(guī)定安裝，裝飾燈具的燈泡功率不得超過(guò)60瓦。餐桌擺放要留有必需的通道，不得擁擠堵塞。

3、廚房?jī)?nèi)易燃?xì)怏w的管道、接頭、閥門和儀表必須定期進(jìn)行檢查，符合安全要求。燃油、燃?xì)夤艿缿?yīng)從室外單獨(dú)引入，不得違反操作規(guī)程和各項(xiàng)規(guī)定。

4、嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)消防管理制度、安全操作規(guī)程和各種規(guī)定。

酒店安全管理規(guī)范

1、定期不定期地檢查火災(zāi)隱患，制定整改辦法。定期檢查各種消防設(shè)備、器材做好維護(hù)、保養(yǎng)及必要的調(diào)備、更換，確保防火設(shè)施與滅火器材隨時(shí)有效使用。

2、制定應(yīng)急滅火方案，制定各項(xiàng)防火制度，并監(jiān)督其落實(shí)。

3、培訓(xùn)義務(wù)消防隊(duì)，組織實(shí)施職工消防演練，協(xié)助酒店主管安全部門領(lǐng)導(dǎo)對(duì)部門全體職工做好防火意識(shí)和技能的宣傳教育。對(duì)火災(zāi)事故及時(shí)報(bào)告，迅速疏散賓客，組織撲救，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，協(xié)助公安機(jī)關(guān)查明原因，提出處理意見(jiàn)。

4、熟悉本部門人、財(cái)、物的基本情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)可能發(fā)生的問(wèn)題，制定防范措施，監(jiān)督落實(shí)崗位安全責(zé)任制。

5、對(duì)部門各部位經(jīng)常巡視檢查，保護(hù)要害部位，注意發(fā)現(xiàn)事故苗頭及隱患。

第二篇：廚房操作規(guī)范

粗加工操作規(guī)范

1、工作程序

1.1值班人員上班后,備齊所用餐具,并注意檢查挑出破損清洗不徹底的餐具，統(tǒng)計(jì)昨日營(yíng)業(yè)收入和菜品銷售情況。

1.2面點(diǎn)廚師長(zhǎng)或委托負(fù)責(zé)人驗(yàn)收當(dāng)日所購(gòu)原料，并及時(shí)送至廚房。1.3清理衛(wèi)生，檢查冰箱，查看原料儲(chǔ)備情況，報(bào)告缺貨。

1.4領(lǐng)料員領(lǐng)齊所需調(diào)料，根據(jù)日常營(yíng)業(yè)狀況，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》備齊當(dāng)日所需的面和餡料。

1.5撤回展臺(tái)菜品，重新布置展臺(tái)，預(yù)制各種水餃、餅類等面食。

1.6開(kāi)餐期間，按照菜單，制作好各種面點(diǎn)，裝盤后送到劃菜口，并在菜單的相應(yīng)菜品后打“√”，表示此菜已走，并注明傳菜員工號(hào)。

1.7餐后將各種原料儲(chǔ)存好，擺放整齊，清理各區(qū)域衛(wèi)生，填寫“廚房采購(gòu)申請(qǐng)單”。

1.8值班或夜宵人員下班前檢查水、電、氣設(shè)備的安全狀況和保安人員交接，并填寫“工作交接與值班表”。

2、工作要求：

2.1驗(yàn)貨時(shí)按《原料驗(yàn)收規(guī)范》執(zhí)行，嚴(yán)禁不合格原料進(jìn)入廚房。2.2清理衛(wèi)生時(shí)，必須按《廚房衛(wèi)生要求》清理衛(wèi)生。

2.3在布置展臺(tái)時(shí)，按《展臺(tái)菜品擺放規(guī)范》布臺(tái)到位，自助餐菜品也應(yīng)擺放到位。

2.4開(kāi)餐期間各崗位要密切配合，團(tuán)結(jié)協(xié)作，每道面點(diǎn)必須經(jīng)廚師長(zhǎng)（或代理廚師長(zhǎng)）檢驗(yàn)合格后方可上桌。接單后水餃15分鐘內(nèi)，面點(diǎn)餅類10分鐘之內(nèi)上桌。

2.5餐中如發(fā)生催菜或換菜,必須首先制作,如有退菜按《不合格菜品退菜管理規(guī)定》處理。

2.6餐后原料儲(chǔ)存，需按《原料存放管理規(guī)定》執(zhí)行。

1、早8：30分進(jìn)行驗(yàn)菜，對(duì)不符合要求與標(biāo)準(zhǔn)的青菜杜絕進(jìn)入廚房，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)。

2、每日上午11：00之前將各廚房的青菜原料按要求粗加工到位。

2.1大白菜、菠菜、油菜、卷心菜、生菜、韭菜、薺菜、椿頭等葉類蔬菜，粗加工要求。

2.1.1將枯葉、老葉、老根、老幫、雜物等不能食用的部分摘掉剔除并清除泥沙。

2.1.2將經(jīng)過(guò)摘剔整理蔬菜，放入清水浸泡一會(huì)兒，洗去蔬菜上的泥土，再反復(fù)清洗干凈。如葉片、葉柄上帶有蟲(chóng)卵的蔬菜要先在2%濃度的食鹽溶液中浸泡

分鐘后再洗。

2.2藕、萵苣、土豆、毛芋頭等帶皮的蔬菜，用刀削去或刮去外皮用清水洗凈，放入涼水中浸泡。

2.3冬筍、茭白等帶毛的原料，先將毛殼去掉，削去老根和硬皮，用清水浸泡。

2.4姜刮去外皮用清水洗凈，蒜剝?nèi)ネ馄は磧?，大蔥剝?nèi)ネ馄で械衾细磧艏纯伞?/p>

2.5山藥用刀削去外皮，放入冷水中浸泡。

2.6蘿卜、胡蘿卜削去頭部和尾部的老皮用清水洗凈。2.7西葫蘆、冬瓜削去外皮，洗凈。

2.8黃瓜嫩時(shí)用清水洗凈，質(zhì)老時(shí)根據(jù)需要可將外皮去掉，再用清水洗凈。2.9絲瓜，刮去外皮洗凈，苦瓜用清水洗凈。2.10茄子去蒂并削去外皮，洗凈。2.11番茄用清水洗凈，辣椒洗凈即可。

2.12刀豆、豆角、扁豆、荷蘭豆等莢果全部食用的，掐去蒂和頂尖，同時(shí)摘去兩邊的筋洗凈，毛豆、豌豆食其籽的，剝?nèi)ネ鈿と〕鲎蚜＜纯伞?/p>

2.13黃花菜去蒂和花心洗凈，白菊花將花瓣取下，用清水洗凈即好，花椰菜去莖葉洗凈，韭菜花用冷水洗凈即可。

3、洗菜要根據(jù)池子大小投放適量，先輕輕翻動(dòng)，邊洗邊檢查，做到清洗干凈無(wú)雜物，無(wú)異物，無(wú)農(nóng)藥殘留。

4、粗加工間物品擺放整齊，隨時(shí)保持衛(wèi)生清潔。

5、加工后的菜過(guò)秤、分好，裝干凈的容器內(nèi)，備用蔬菜分類碼放、整齊，經(jīng)常翻查，防止腐爛變質(zhì)，按購(gòu)進(jìn)的先后順序，先進(jìn)先用，保證新鮮度和利用率。

6、菜幫及二次利用的青菜保存好，及時(shí)送到食堂。

7、地面無(wú)垃圾菜葉、保持潔凈，工作臺(tái)面干凈利索，隨時(shí)按廚房要求

8、所有肉類和水產(chǎn)原料的粗加工由水臺(tái)人員操作。8.1 水臺(tái)人員早上8：30分上班，協(xié)助加工人員提原料。

8.2原料的放置每天上午所有進(jìn)入水臺(tái)加工的原料不準(zhǔn)放在地面上，加工好的原料，要及時(shí)送相應(yīng)的案板，或進(jìn)入冰箱，加工好的原料不準(zhǔn)長(zhǎng)時(shí)間存放于水臺(tái)，更不允許原料在水臺(tái)過(guò)夜。

8.3水臺(tái)所有的用具工具、設(shè)施、地面、墻面要隨時(shí)清理符合廚房衛(wèi)生要求，加工原料時(shí)地面不準(zhǔn)有魚(yú)、海鮮類的內(nèi)臟及魚(yú)鱗、垃圾、菜葉等雜物，水池內(nèi)魚(yú)、海鮮類不準(zhǔn)混放，以防原料交叉污染。

8.4貝類等鮮活海鮮的泡水，帶殼類的原料如需吐泥，應(yīng)每天更換清水二次，不準(zhǔn)在池內(nèi)浸泡，泡好的原料及時(shí)送到相應(yīng)的案板及時(shí)加工。

8.5原料加工標(biāo)準(zhǔn)及要求。

8.5.1大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、鱸魚(yú)、加吉魚(yú)、鯉魚(yú)、草魚(yú)等骨片性鱗的魚(yú)類要刮凈鱗，去腮除內(nèi)臟，洗滌干凈。

8.5.2真鯊、姥鯊、星鯊、角鯊、虎鯊等魚(yú)皮表面帶有沙粒的魚(yú)類，要先將魚(yú)放入熱水中略燙，水的溫度根據(jù)魚(yú)的大小，體大的用開(kāi)水，體小的水溫可降低一些，燙制的時(shí)間以能褪掉沙粒面魚(yú)皮不破為準(zhǔn)。用小刀刮去皮面上的沙粒，剪去魚(yú)腮，剖腹去凈內(nèi)臟，洗凈即可。

8.5.3寬體舌鰨、半滑舌鰨、斑頭舌鰨等皮粗糙的魚(yú)，要先在魚(yú)的背部靠頭處割一道刀口，用手捏緊魚(yú)皮用勁撕下，再將腹部的鱗刮凈，去除魚(yú)腮和內(nèi)臟，洗凈即可。

8.5.4海鰻、鰻鱺等體表帶有粘液的魚(yú)類，要先除去腮、內(nèi)臟后然后放入開(kāi)水鍋中燙去粘液和腥味即可，黃鱔根據(jù)烹調(diào)要求加工。

a、如做出 肉處理將黃鱔放入冷水鍋中，加適量的鹽和醋蓋上鍋蓋，用急水煮至鱔魚(yú)嘴張開(kāi)，撈出放入冷水中，浸涼去粘液即可。

b、如用鱔片，先將鱔魚(yú)摔昏，再將鱔的頭部按在菜板上釘住，在頸骨下斬一刀口放出血液，用尖刀沿脊背從頭至尾批開(kāi)，將脊骨剔除、去凈內(nèi)臟,洗凈后即可做批片處理。

c、如用鱔段，先將鱔魚(yú)摔昏，用左手的三個(gè)手指（拇指、中指、無(wú)名指）掐住鱔魚(yú)的頭部，右手執(zhí)尖刀由魚(yú)的下腭處刺入腹部，并向尾部順長(zhǎng)劃開(kāi)，去其內(nèi)臟，洗凈即可切段處理。

8.5.5魚(yú)類粗加工時(shí)需注意幾點(diǎn).a、宰殺根據(jù)烹調(diào)要求操作，如果是需整條魚(yú)上桌的,內(nèi)臟必須在魚(yú)的口腔中將魚(yú)腮和內(nèi)臟卷出,不能剖腹取出內(nèi)臟。

b、冰鮮魚(yú)類加工時(shí)，開(kāi)膛不能過(guò)大，必要時(shí)請(qǐng)教案板廚師示范，注意不要弄破苦膽（如苦膽破裂及時(shí)用醋清洗），加工完后如暫時(shí)不用及時(shí)入冰箱。

c、加工活魚(yú)時(shí)，首先將魚(yú)頭部輕摔至魚(yú)剛死為好，用力不能太大，以免魚(yú)身有積血現(xiàn)象，活魚(yú)加工動(dòng)作要快，掌握好要領(lǐng)，處理完后迅速送至蒸車，并帶好標(biāo)志夾，告訴蒸車操作人員加工方法。

8.5.6魷魚(yú)、烏賊魚(yú)加工時(shí)先將魚(yú)放入水中，用剪刀刺破眼，擠出眼球再把頭提出，去掉石灰質(zhì)骨，將背部撕開(kāi)去凈內(nèi)臟，剝?nèi)テぜ纯?，加工時(shí)注意烏賊魚(yú)生殖腺保存好，交案板廚師加工處理。

8.5.7加工章魚(yú)時(shí)將章魚(yú)頭部的黑腺去掉，放入盆內(nèi)加鹽和醋搓揉，章魚(yú)足腕對(duì)搓至砂粒全部脫落后，再用清水反復(fù)清洗去凈粘液即可。

8.5.8加工時(shí)魚(yú)籽、魚(yú)鰾、魚(yú)肝要集中存放，收集后送相應(yīng)小組加工制作，不能當(dāng)垃圾扔掉。

8.5.9對(duì)蝦加工時(shí)，先洗凈再用剪刀剪去蝦槍、眼、須、腿，挑出頭部的砂袋和脊背處的蝦筋和蝦腸即可。

8.5.10青蝦加工時(shí)，剪刀剪去蝦槍、眼、須、腿洗凈即可，四至五月份是青蝦產(chǎn)卵期，加工時(shí)要將蝦卵收集起來(lái)合理利用，方法是將蝦放入清水中，漂洗出蝦卵，去凈雜物，送案板廚師。

8.5.11扇貝加工時(shí)，將兩殼撬開(kāi)，剔下閉殼肌，去其附著在上面的內(nèi)臟，洗凈即可。

8.5.12蟶子加工時(shí)，將兩殼分開(kāi)，取出蟶肉，擠出沙粒，用清水洗凈即可。

8.5.13鮑魚(yú)加工時(shí)，將外殼洗凈，放入沸水鍋中著至肉離殼，取下肉，去其內(nèi)臟的腹足，用竹刷刷至保鮑魚(yú)肉呈白色后用清水洗凈送至案板廚師加工。8.5.14蛤蜊加工時(shí)將蛤蜊放入海水中（或用清水加一點(diǎn)鹽）浸泡使其吐出腹內(nèi)泥沙，再用清水洗凈。

8.5.15貝殼原料加工好后，必須及時(shí)送案板，不準(zhǔn)在池內(nèi)浸泡。8.5.16家禽的粗加工要求。

a、宰殺規(guī)范：左手指握住兩個(gè)翅根部，小拇指勾住右腿，用拇指和食指捏住頸皮，并向后收緊，使手指捏到頸管的后面，以防割傷手指，在頭的下部拔凈毛，用刀割斷毛管和血管，使血液流入盛器內(nèi)（內(nèi)裝清水），待血全部流凈不再掙扎為止。盛器的血液用筷子攪拌均勻，使血水成為一體。

b、褪毛、燙泡規(guī)范：如是嫩鴨、嫩雞等，用60度—70度的水燙透全身，先按須毛方向褪凈翅膀羽毛，逆毛褪凈頸毛，再褪凈全身羽毛，用清水洗凈，如是質(zhì)地比較老的原料，再用80度的水燙泡，并用木棍不斷攪動(dòng)，使大部分羽毛脫 落，然后在褪掉余毛。

c、開(kāi)膛取內(nèi)臟：根據(jù)加工要求，如果不需要形體完整，用腹開(kāi)，先在頸右側(cè)的脊椎骨處開(kāi)一刀口，取出食囊，再在肛門和肚皮之間開(kāi)一條約6—7厘米長(zhǎng)的刀口，由此輕輕拉出內(nèi)臟，如果是燒烤用，使用肋開(kāi)法在有肋下開(kāi)一個(gè)刀口，取出內(nèi)臟洗凈即可。

d、內(nèi)臟加工： 割去前段食物，剖開(kāi) 去凈污物，剝?nèi)S皮洗凈即可；肝摘去苦膽洗凈即可，注意苦膽不要弄破；腸去掉兩條胰臟，摘凈雜物，用鹽、醋、明礬搓洗洗凈污物，用清水洗凈送案板加工：雪凝塊后送灶臺(tái)加工。

8.5.17家禽內(nèi)臟的加工要求：

a、腸、肚用鹽醋搓洗，洗凈污物，用清水洗凈。

b、豬舌、牛舌先入沸水，然后放入冷水中浸透，再刮去舌苔洗凈。c、肺將大小氣管和食管劈開(kāi)，清水洗凈后送灶臺(tái)祛除血污再洗凈。d、牛肚、羊肚先用開(kāi)水焯一下，撈出刮去上面的污垢，洗凈即可。

9、加工時(shí)避免浪費(fèi)，要物盡其用。

原料驗(yàn)收規(guī)范

1、驗(yàn)貨程序：

1.1每日早8：30—9：30左右，配送中心將所購(gòu)原料送到驗(yàn)貨處后，由粗加工領(lǐng)班、值班廚師、各小組負(fù)責(zé)人和廚師長(zhǎng)到現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)貨。

1.2原料驗(yàn)收合格后，驗(yàn)收人員要在“配送單”上簽字確認(rèn)，如不合格，應(yīng)在“配送單”上劃去該原料名稱。

1.3驗(yàn)收完畢后，個(gè)小組將本組所購(gòu)原料領(lǐng)回廚房進(jìn)行加工，并由驗(yàn)收負(fù)責(zé)人填寫“廚房驗(yàn)貨質(zhì)量檢查表”。

2、驗(yàn)貨要求：

2.1總廚或總廚助理對(duì)驗(yàn)貨過(guò)程進(jìn)行全面監(jiān)督。

2.2驗(yàn)貨時(shí)，逐項(xiàng)驗(yàn)看并稱量，檢查原料的實(shí)物數(shù)量與“廚房采購(gòu)申請(qǐng)單”和“配送單”上的數(shù)量是否相符。

2.3所驗(yàn)收原料必須符合《原料貨品驗(yàn)收鑒定標(biāo)準(zhǔn)》，如不符合要堅(jiān)決退回。2.4檢查“配送單”上的價(jià)格與市場(chǎng)價(jià)格是否相符，如果不相符合當(dāng)場(chǎng)追究原因并及時(shí)修改。

2.5凡未辦理采購(gòu)手續(xù)的原料不予接收，數(shù)量不足的原料和缺貨及時(shí)同配送中心人員溝通，及時(shí)補(bǔ)購(gòu)。

2.6驗(yàn)收后合格原料必須立即領(lǐng)會(huì)廚房，不得在驗(yàn)貨處長(zhǎng)時(shí)間停留。2.7鮮活類原料必須第一時(shí)間驗(yàn)收，并做相應(yīng)處理。

廚房每日時(shí)間排序

1、早上8：30—9：00值班人員按《儀容儀表規(guī)范》要求整裝上班，清理衛(wèi)生，備足餐具。2、9：30之前廚師長(zhǎng)、總廚帶領(lǐng)各組大廚完成驗(yàn)貨工作。

3、在9：30（下午4：30）左右，開(kāi)班會(huì)點(diǎn)名，總結(jié)上餐工作，安排當(dāng)餐工作。4、9：40分左右由總廚組織各大廚和廚師長(zhǎng)召開(kāi)大廚會(huì)議。5、10：30左右領(lǐng)取所需原料。6、11：00之前由總廚或廚師長(zhǎng)填寫“當(dāng)日菜品營(yíng)銷單”交前廳主管，對(duì)服務(wù)員進(jìn)行培訓(xùn)。劃菜員將營(yíng)業(yè)收入統(tǒng)計(jì)后報(bào)財(cái)務(wù)部。7、11：30（下午5：30）之前完成展臺(tái)布置及開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作。8、11：30—13：30（下午17：30—20：30）餐中按接單的先后順序加工菜品，完成當(dāng)餐烹制工作。9、13：30之前各小組負(fù)責(zé)填寫“廚房采購(gòu)申請(qǐng)單”交成本核算員并清理衛(wèi)生后與值班人員進(jìn)行交接。10、13：30—16：30（晚上20：30以后）值班人員按《交接班制度》值班。11、16：00之前成本核算員將采購(gòu)申請(qǐng)單匯總后報(bào)總辦。

12、晚20：30清理衛(wèi)生，與值班人員進(jìn)行交接。

案板切配規(guī)范

1、工作程序：

1.1每日早9：20分上班，按《廚房衛(wèi)生要求》清理。

1.2檢查當(dāng)日所購(gòu)原料是否都位，并將缺貨情況及當(dāng)日要推銷的菜品及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)，作為“當(dāng)日菜品營(yíng)銷單”內(nèi)容。

1.3在10：30之前，將本組經(jīng)過(guò)粗加工的原料，全部取回。1.4將展臺(tái)菜品配置好，并按《展臺(tái)菜品擺放規(guī)范》，做好餐前準(zhǔn)備。1.5餐中按菜單的先后順序準(zhǔn)確配菜。

1.6檢查原料儲(chǔ)備情況，填寫“廚房采購(gòu)申請(qǐng)單”。1.7下班前進(jìn)行衛(wèi)生清理并與值班人員進(jìn)行交接。

2、工作要求

2.1菜品切配必須根據(jù)原料特性及《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》要求進(jìn)行，加工的成品或半成品按要求過(guò)秤，（每日早過(guò)秤）裝盤封膜，不需要封膜的菜品，要根據(jù)銷售量做好充分準(zhǔn)備，按日均銷售量的2/3提前配制到位。

2.2切配時(shí)刀工要精細(xì)，原料的綜合利用做到物盡其用。所用菜墩工具等按《廚房衛(wèi)生要求》定期消毒，并及時(shí)填寫消毒記錄。

2.3開(kāi)餐期間接到分菜員分來(lái)的菜品標(biāo)識(shí)夾后，夾在相應(yīng)菜品的料碗上，每道菜2分鐘內(nèi)必須按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》配制完成，準(zhǔn)確快速的送到灶臺(tái)烹制，達(dá)到上菜快的要求。

2.4餐中如有客人催菜或?qū)ι喜擞袝r(shí)間要求的，要優(yōu)先配制達(dá)到客人滿意。2.5每天檢查庫(kù)存原料，循環(huán)使用，將臨近或已到使用周期（生肉類5天，半成品3天，青菜類2天，海鮮類3天）的原料及時(shí)上報(bào)主管或廚師長(zhǎng)，以防原料長(zhǎng)期積壓，造成原料變質(zhì)，如未上報(bào)承擔(dān)責(zé)任，等候處理。

2.6原料存放時(shí)要按《原料存放管理規(guī)定》執(zhí)行。

2.7根據(jù)需要合理預(yù)制菜品，保證品種和數(shù)量，保證循環(huán)使用。2.8及時(shí)和本組大廚溝通，根據(jù)大廚要求，不斷改進(jìn)工作質(zhì)量。

劃菜規(guī)范

1、工作程序

1.1劃菜人員上班后，清理所屬區(qū)域衛(wèi)生。1.2備齊各種味碟及所用餐具。

1.3進(jìn)行菜品統(tǒng)計(jì)，收集昨日菜單和原始記錄（包括“廚房采購(gòu)申請(qǐng)單”“領(lǐng)料單”“退菜單”）填寫“菜品統(tǒng)計(jì)銷售表”及“大廚成本收入毛利率統(tǒng)計(jì)表”。

1.4營(yíng)業(yè)收入統(tǒng)計(jì)好后交財(cái)務(wù)，并報(bào)廚師長(zhǎng)一份，“成本控制通知單”填好后交廚房部，“菜品銷售點(diǎn)菜率統(tǒng)計(jì)表”每半月向總廚上報(bào)（每月5日、20日之前）。

1.5當(dāng)菜單進(jìn)入廚房后，劃菜員應(yīng)及時(shí)在菜單上注明接單時(shí)間，作為上菜時(shí)間查詢依據(jù)。

1.6成品菜經(jīng)廚師長(zhǎng)檢驗(yàn)合格后，在點(diǎn)菜單相應(yīng)菜品名稱后劃“√”和傳菜生工號(hào)表示此菜已上，并及時(shí)示意傳菜生上菜。

1.7當(dāng)發(fā)生退菜時(shí)，劃菜員要及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)，并在餐后填寫《廚房退菜統(tǒng)計(jì)表》，餐中出現(xiàn)換菜、加熱菜（回爐菜）催菜時(shí)，劃菜員要進(jìn)行相應(yīng)標(biāo)識(shí)，立即送至灶臺(tái)，跟蹤菜品出品。

1.8餐后清理衛(wèi)生，回收物品。

2、工作要求

2.1清理所屬區(qū)域衛(wèi)生應(yīng)符合《廚房衛(wèi)生要求》。2.2原始記錄要收集齊全，統(tǒng)計(jì)無(wú)誤，字跡清晰。2.3每10天做一次成本分析報(bào)告，報(bào)廚師長(zhǎng)。

2.4劃菜員對(duì)于退菜菜品應(yīng)及時(shí)夾上不合格標(biāo)識(shí)夾，放于指定位置，與合格品進(jìn)行隔離。

2.5依據(jù)餐廳反饋信息及時(shí)滿足客人其他要求（如醋、姜、蒜、醬、咸菜等）。2.6劃菜員要控制各桌上菜時(shí)間，接到上菜通知后，零點(diǎn)第一道熱菜8分鐘內(nèi)上，全部熱菜40分鐘內(nèi)上齊，宴會(huì)中第一道熱菜須10分鐘內(nèi)上，全部熱菜須50分鐘上齊，并做好各桌上菜時(shí)間記錄。

2.7單桌單菜，數(shù)量少的由劃菜員安排先上，加快上菜速度。2.8依據(jù)客人具體要求，掌握上菜速度。

分菜員崗位操作規(guī)范

1、工作程序: 1.1上班后做好區(qū)域衛(wèi)生工作。

1.2檢查分菜夾數(shù)量與桌號(hào)是否相符，如若不足，及時(shí)填補(bǔ)。1.3檢查分菜夾有無(wú)油污，破損現(xiàn)象，字體是否清楚。

1.4備足工作臺(tái)上的小信箋、圓珠筆、插釘，做好開(kāi)餐準(zhǔn)備，如遇團(tuán)隊(duì)、婚宴、高檔宴會(huì)，提前通知各部門做好提前預(yù)制工作。

1.5接單后迅速取分菜夾，將客人點(diǎn)菜及時(shí)分到廚房各小組。

1.6協(xié)助劃菜員催菜、換菜，特別注意二次加熱、加工菜品并及時(shí)與劃菜員聯(lián)系。

1.7開(kāi)餐后期，把所有用過(guò)的分菜夾清洗干凈，用抹布擦干，保證數(shù)量無(wú)誤后，把夾子排放在規(guī)定的位置。

2、工作要求

2.1分菜夾的數(shù)量宴會(huì)包房不少于15個(gè)/桌，零點(diǎn)8人臺(tái)以上不少于12個(gè)/桌，8人臺(tái)以下不少于10個(gè)/桌。

2.2分菜員分菜時(shí)，走動(dòng)要快，分菜要準(zhǔn)、看單要穩(wěn)、聲音要大，及時(shí)清楚地傳達(dá)口令。

2.3分菜時(shí)注意，菜單叫起，例份菜品，雙拼菜品，每位菜品，打包菜品，忌食口味菜品（蔥、姜、蒜、辣、香菜等）及特殊要求菜品等。

2.4對(duì)海鮮養(yǎng)殖員送到廚房的海鮮必須復(fù)秤。

2.5進(jìn)行區(qū)域衛(wèi)生清理時(shí)，必須符合《廚房衛(wèi)生要求》。

涼菜操作規(guī)范

1、工作程序

1.1每日早值班人員上班后按《廚房衛(wèi)生要求》清理衛(wèi)生。1.2備齊涼菜、鹵水所用餐具。

1.3配送中心所購(gòu)原料到貨后，值班人員持“廚房采購(gòu)申請(qǐng)單”和廚師長(zhǎng)按《原料驗(yàn)收規(guī)范》驗(yàn)貨。

1.4召開(kāi)班會(huì)總結(jié)上餐工作，安排本餐工作。1.5各崗工作人員按班會(huì)要求進(jìn)行相應(yīng)工作。

1.6按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》和《展臺(tái)菜品擺放規(guī)范》的要求完成展臺(tái)布臺(tái)工作，切配人員在餐前檢查原料的儲(chǔ)存情況，及缺貨情況上報(bào)廚師長(zhǎng)填寫“當(dāng)日菜品營(yíng)銷單”。

1.7餐中各崗位工作人員按接單的先后順序快速、準(zhǔn)確的進(jìn)行加工。1.8下班前檢查原料的儲(chǔ)備情況，填寫“廚房采購(gòu)申請(qǐng)單”，按《廚房衛(wèi)生要求》清理衛(wèi)生并與值班人員交接后下班。

2、工作要求：

2.1所備餐具必須充足衛(wèi)生,并注意檢查挑出破損餐具.2.2驗(yàn)貨時(shí)必須嚴(yán)格按《原料貨品驗(yàn)收鑒定標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行。

2.3工作期間所用工具設(shè)施要專人專用嚴(yán)禁生熟不分。要定期消毒及時(shí)填寫“消毒記錄表”，嚴(yán)格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生要求》。

2.4根據(jù)需要領(lǐng)取調(diào)料和物品，嚴(yán)禁使用過(guò)期和無(wú)標(biāo)簽調(diào)料。

2.5盤飾用小花、香芹、黃瓜、水果等準(zhǔn)備充足，及時(shí)換水清洗，保證新鮮清潔。

2.6菜品的加工及裝盤要符合《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》，加工要精細(xì)，質(zhì)量符合要求，裝

盤要美觀，宴會(huì)涼菜每道菜品造型、顏色及味都要區(qū)別，避免重復(fù)，要合理搭配。

2.7預(yù)制菜品要合理控制預(yù)制數(shù)量，必須晾涼后入冰箱，存放嚴(yán)格按《原料存放管理規(guī)定》執(zhí)行，保證循環(huán)使用，避免斷檔。

2.8鹵水菜品要保證數(shù)量和品種的充足，每日所進(jìn)鹵水原料加工成半成品存放，鹵水汁和其他涼菜用醬汁要每日用前過(guò)濾，用后燒開(kāi)，所用藥料包晾涼后放入專用容器入冰箱存放。

2.9果盤切配人員用指定餐具盛裝果盤，贈(zèng)送果盤要在5分鐘內(nèi)制作完成，注意造型保證數(shù)量。

2.10鹵水切配人員應(yīng)在接單5分鐘內(nèi)上菜，且盤邊干凈無(wú)污，裝盤速度要快，刀功要麻利，色澤要鮮亮，中拼品種不少于4種原料或根據(jù)客人要求加工，大拼不少于6個(gè)品種或根據(jù)客人要求加工，單拼要適量搭配少許素菜。

2.11菜品循環(huán)周期要做到熟肉類不超過(guò)4天,青菜不超過(guò)2天,半成品不超過(guò)3天,調(diào)制后的蔬菜成品不能超過(guò)24小時(shí)，海鮮類不能超過(guò)3天。

2.12廚師長(zhǎng)安排專人每日清算帳單，填寫“銷售統(tǒng)計(jì)表”、“菜品合格率統(tǒng)計(jì)表”、“菜品銷售點(diǎn)菜率統(tǒng)計(jì)表”。

2.13餐中出菜時(shí)嚴(yán)格按《廚房標(biāo)識(shí)規(guī)定》執(zhí)行。

展臺(tái)菜品擺放規(guī)定

1、展柜擺放要求

1.1廚師長(zhǎng)安排專人負(fù)責(zé)協(xié)助點(diǎn)菜員清理展柜衛(wèi)生，并做到夏季每周、冬季每半月徹底清理展柜衛(wèi)生。

1.2每天上午11：30前，下午17：30前案板切配人員及面點(diǎn)相關(guān)人員將菜品品種擺放到展臺(tái)上。

1.3凡在展臺(tái)上擺放的菜品均要做到盤飾規(guī)格化，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化，封膜規(guī)范化。1.4每個(gè)菜品都要有相對(duì)應(yīng)的價(jià)格標(biāo)簽，標(biāo)簽上要有菜的名稱、主配料、售價(jià)、口味特色等。標(biāo)簽由計(jì)算機(jī)打印，不得涂改涂寫，當(dāng)標(biāo)簽污染時(shí)及時(shí)更換。

1.5展柜菜品按營(yíng)銷需要分別進(jìn)行分類擺放。1.6展柜菜要每日更換，確保菜品新鮮。

1.7開(kāi)餐期間菜品斷檔率不得超過(guò)3%，如有缺菜菜品及時(shí)撤掉，避免造成C級(jí)退菜。

2、涼菜、鹵水、大拌展臺(tái)

2.1每天上午11:30,下午17:30前,擺臺(tái)到位。

2.2展臺(tái)小盤菜按葷素菜品品種及營(yíng)銷需要進(jìn)行分類擺放，大盤菜及鹵水菜、大拌菜分類擺放，并要有價(jià)格標(biāo)簽。

2.3擺放要整齊規(guī)范有條理。

2.4涼菜、鹵水和大拌菜品要符合《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》要求，保證新鮮。鹵水菜品均要抹上明油。

2.5 鹵水及大拌菜人員要共裝整齊，戴工作帽，加工菜品時(shí)要帶一次性手套。2.6每日下班前撤回展臺(tái)菜品并按《原料存放管理規(guī)定》存放，清理展臺(tái)衛(wèi)生。

3、煲類制品展臺(tái)

3.1煲類制品展臺(tái)上午11:30,下午17:30前擺放到位。3.2根據(jù)銷售量，備足數(shù)量，保證日常營(yíng)業(yè)質(zhì)量達(dá)標(biāo)。

3.3煲類菜品的盛器要干凈無(wú)油污。煲類制品展臺(tái)要整齊，所用爐具要擺放整齊、干凈衛(wèi)生。

3.4每日下班前收臺(tái)，清理展臺(tái)衛(wèi)生。

4、自助餐展臺(tái)

4.1每日上午11:30,下午17:30前擺放到位。

4.2展臺(tái)要保持衛(wèi)生清潔無(wú)油污、雜物。

4.3展臺(tái)品種要充足，缺菜率不得超過(guò)3%，展臺(tái)菜品要保證供應(yīng)，餐中要及時(shí)補(bǔ)充，不得斷檔。

4.4展臺(tái)菜品要按類擺放，要整齊規(guī)范。4.5展臺(tái)菜品要嚴(yán)格按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》執(zhí)行。

4.6每日下班前收好菜品，按《原料存放管理規(guī)定》存放，清理展臺(tái)衛(wèi)生。

大拌崗位操作規(guī)范

1、工作時(shí)序：

1.1上班后驗(yàn)收所購(gòu)原料把所屬區(qū)域衛(wèi)生清理一遍。

1.2檢查冰箱，清點(diǎn)原料是否完備，檢查餐具，冰塊、調(diào)料是否備齊。1.3對(duì)案板、菜刀、抹布、用具例行消毒，并填寫“消毒記錄表”。1.4檢查菜品儲(chǔ)存情況，做好餐前準(zhǔn)備工作，包括菜品預(yù)制，展臺(tái)布置，盤飾點(diǎn)綴。

1.5餐中接單后大廚負(fù)責(zé)菜品調(diào)味，并派專人將拌好菜品端至出菜口。1.6餐后清理廚房衛(wèi)生，將原料分類儲(chǔ)存。

2、工作要求：

2.1衛(wèi)生清理必須符合《廚房衛(wèi)生要求》。2.2驗(yàn)貨時(shí)必須符合《原料驗(yàn)收規(guī)范》。

2.3杜絕使用不新鮮原料，根據(jù)日銷量合理備料，避免造成浪費(fèi)或餐中原料不足現(xiàn)象。

2.4冰脆菜品原料要專人專刀專墩加工預(yù)制，并做出標(biāo)識(shí)，原料必須提前一天加工冰水冷泡處理，以保證達(dá)到要求效果（冰、脆、爽），質(zhì)量達(dá)不到，要檢查分析原因，不合格產(chǎn)品堅(jiān)持不出品。

2.5所使用餐具必須無(wú)污染，無(wú)破損，無(wú)油跡。

2.6盤飾點(diǎn)綴料每天保持新鮮，香芹呈綠色，無(wú)黃葉，去掉莖部泡冷水待用，蘿卜花每天不能少于2種，泡冷水待用。

打荷操作規(guī)范

1、工作程序：

1.1打荷人員上班后,協(xié)同本小組其他人員將驗(yàn)收后的原料領(lǐng)回廚房。1.2服從大廚安排，清理所屬區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。

1.3準(zhǔn)備本小組所使用的餐具，并檢查餐具是否有破損，是否潔凈。1.4切配烹調(diào)用的蔥、姜、蒜等小料，備好面粉糊等調(diào)用料。1.5準(zhǔn)備盤飾裝點(diǎn)使用的蘿卜花、香芹等。

1.6提前做好每個(gè)菜式的上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠等工作。1.7開(kāi)餐期間將案板配好的菜傳遞到灶臺(tái)，進(jìn)行烹制前的初步料理。1.8準(zhǔn)備好大廚烹制菜品的餐具，協(xié)助大廚裝盤。1.9整理菜品，并加以點(diǎn)綴，夾上標(biāo)識(shí)夾，送至出菜口。

1.10餐后整理所屬區(qū)域的餐具用具，清理衛(wèi)生，與值班人員進(jìn)行交接。

2、工作要求：

2.1所屬區(qū)域衛(wèi)生及用具應(yīng)符合《廚房衛(wèi)生要求》。2.2所用餐具應(yīng)配備齊全，無(wú)破損，應(yīng)潔凈。2.3小料及盤飾裝點(diǎn)物應(yīng)足量切新鮮、清潔。

2.4每個(gè)菜式的上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠等均應(yīng)符合單菜的制作標(biāo)準(zhǔn)。2.5如有催菜等特殊要求時(shí)，應(yīng)告之大廚，將所催菜品優(yōu)先烹制。2.6盛菜用盤及點(diǎn)綴應(yīng)嚴(yán)格符合《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》。

2.7不是本小組指定加工菜品應(yīng)在餐具上貼上大廚標(biāo)識(shí)簽，以示標(biāo)識(shí)。

蒸制操作規(guī)范

1、工作程序：

1.1上班后做好區(qū)域衛(wèi)生清理工作。

1.2檢查爐具是否正常，檢查閥門，關(guān)掉蒸車積水，清理污物，檢查蒸車?yán)T、拉手是否正常，及時(shí)清潔保養(yǎng)。

1.3備好餐具、盤飾點(diǎn)綴，檢查調(diào)料、小料，各種澆魚(yú)所用的汁是否新鮮、充足。

1.4開(kāi)啟蒸車蒸制各組所用的預(yù)制菜品。

1.5將所蒸原料進(jìn)行刀工處理、腌制，做好開(kāi)餐準(zhǔn)備。

1.6將蒸好的菜品按要求放上配料及調(diào)料，送到沙鍋前進(jìn)行二次烹調(diào)。1.7餐后關(guān)好煤氣閥門，將原料按《原料貨品存放管理規(guī)定》存放，清理區(qū)域衛(wèi)生，并與值班人員進(jìn)行交接。

2、工作要求：

2.1衛(wèi)生清理必須符合《廚房衛(wèi)生要求》。2.2嚴(yán)格按照蒸車使用說(shuō)明操作。

2.3盤飾點(diǎn)綴用料必須新鮮，餐具要求潔凈，澆魚(yú)所用的汁每次勾兌不宜過(guò)多，保持新鮮度。

2.4蒸制前，蒸制原料應(yīng)符合要求。

2.5蒸制時(shí)，嚴(yán)格按《各種魚(yú)蟹類的蒸制時(shí)間及加工過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)》和《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》執(zhí)行，蒸制時(shí)間不準(zhǔn)私自調(diào)動(dòng)，以確保菜品質(zhì)量。

2.6蒸制過(guò)程中，注意因疊壓導(dǎo)致的菜品竄味或交叉污染，需要造型的菜品要用保鮮膜罩好再蒸，防止進(jìn)水破壞造型。

2.7開(kāi)蒸車門時(shí)，應(yīng)將身體站在車門后面，杜絕面對(duì)蒸車門開(kāi)蒸車，防止蒸氣灼傷。在去菜品時(shí)戴好防護(hù)手套，以免燙傷。

2.8蒸制時(shí)，火力要大，氣要足，使各種原料達(dá)到最佳效果。

燜魚(yú)崗位操作規(guī)范

1、工作程序：

1.1上班后檢查爐具及有關(guān)設(shè)備是否正常，如有異常及時(shí)報(bào)工程部維修。1.2清理所屬區(qū)域衛(wèi)生。

1.3準(zhǔn)備餐具用具，檢查餐具是否有破損，是否潔凈。

1.4切配燜魚(yú)用的蔥、姜、蒜等料頭，備足調(diào)料及香芹等盤飾裝點(diǎn)用品。1.5加工制作燜魚(yú)時(shí)的魚(yú)汁進(jìn)行燜魚(yú)前的準(zhǔn)備工作。1.6接單后，進(jìn)行燜魚(yú)操作。

1.7燜好后裝盤，夾上標(biāo)識(shí)夾，送至傳菜口。

1.8餐后清理衛(wèi)生，收拾餐后物品，按《原料存放管理規(guī)定》擺放到位。

2、工作要求：

2.1保持爐具及設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，所屬區(qū)域衛(wèi)生符合《廚房衛(wèi)生要求》。2.2所用餐具擺放整齊，無(wú)污染。

2.3按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》切配蔥、姜、蒜、辣椒、香菜等料頭，進(jìn)行烹調(diào)制作。2.4鐵鍋墊盤使用無(wú)破損餐具，墊盤上放一張紙墊，便于洗刷。鐵鍋在閑置狀態(tài)時(shí)，須抹一層油，使其保持備用狀態(tài)。

2.5加工菜品時(shí)，應(yīng)檢查原料是否符合要求，有無(wú)雜物，對(duì)有異味的原料杜絕加工。

2.6燜魚(yú)時(shí)，應(yīng)按先后順序進(jìn)行燜制，如有催菜，應(yīng)優(yōu)先燜制。2.7標(biāo)識(shí)夾應(yīng)準(zhǔn)確無(wú)誤的夾放。2.8點(diǎn)綴料新鮮，色彩鮮亮。

灶臺(tái)操作規(guī)范

1、工作程序：

1.1上班后大廚根據(jù)會(huì)議內(nèi)容召集本小組人員，對(duì)當(dāng)餐中的工作進(jìn)行統(tǒng)籌安排。

1.2檢查爐具水電是否能正常使用，如有異?，F(xiàn)象及時(shí)保修。1.3清理所屬區(qū)域的衛(wèi)生，檢查所用調(diào)料及其他物品是否齊全。1.4根據(jù)酒店菜品經(jīng)營(yíng)情況，做好餐前菜品準(zhǔn)備工作。1.5檢查學(xué)員備餐情況是否到位，并對(duì)學(xué)員進(jìn)行培訓(xùn)。1.6協(xié)助案板加工原料，并對(duì)案板進(jìn)行指導(dǎo)、培訓(xùn)。1.7餐中按打荷人員排定的順序烹制菜品。

1.8餐后在廚師長(zhǎng)的帶領(lǐng)下進(jìn)行巡臺(tái)，分析賓客需求與喜好以及菜品設(shè)計(jì)的合理性。

1.9協(xié)助本組案板廚師做好原料申購(gòu)工作。1.10下班前清理衛(wèi)生并與值班人員進(jìn)行交接。

2、工作要求：

2.1工作中要隨時(shí)清理衛(wèi)生，嚴(yán)格符合《廚房衛(wèi)生要求》。

2.2所用調(diào)料，小料干凈新鮮、無(wú)雜物，料盒內(nèi)調(diào)料不少于2/3的數(shù)量，保證餐中正常使用，油應(yīng)打8成滿。

2.3要嚴(yán)格按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》烹制菜品，出菜迅速、干凈、裝盤美觀，如有催菜，優(yōu)先制作。

2.4如遇主要客人，菜品必須在總廚的監(jiān)督下進(jìn)行烹制裝盤。

2.5烹制菜品中隨時(shí)清理灶臺(tái)衛(wèi)生，注意節(jié)約油、水、煤氣等，降低成本費(fèi)用。

2.6如出現(xiàn)退菜，分析退菜原因，采取預(yù)防措施。2.7嚴(yán)格執(zhí)行《原料存放管理規(guī)定》，確保原料新鮮。

2.8餐前所預(yù)制菜品（包括濃湯、青湯、奶湯、鹵水湯汁等）做完后，均報(bào)總廚檢查，如不合格迅速糾正。

第三篇：操作工生產(chǎn)操作規(guī)范

操作工生產(chǎn)操作規(guī)范

一、操作工生產(chǎn)操作規(guī)范：

1． 打開(kāi)原絲全裝取POY絲檢查絲表是否有損傷，有損傷現(xiàn)象作剝除處理，完整POY絲只需稍微掉點(diǎn)絲頭就可掛絲架，絲頭藏于紙管內(nèi)備用，經(jīng)免被其它運(yùn)行絲帶走產(chǎn)生雙絲現(xiàn)象。運(yùn)行的紙管中心必須對(duì)準(zhǔn)走絲管，否則退卷困難，容易產(chǎn)生斷頭。

2． 當(dāng)班拆包出現(xiàn)POY小卷絲必須本班掛絲并生頭處理，禁止亂丟亂放。

3． 取掛POY原絲必須輕取輕掛，避免人為的擦傷原絲而產(chǎn)生斷頭。

4． 快走完的POY原絲讓其自然走完，看到紙管顏色后再行拉掉，原絲禁止人為拉斷，否則會(huì)產(chǎn)生大量廢絲。POY尾巴絲正常，做接頭處理，有利于節(jié)省生頭時(shí)間及廢絲損耗。

5． 生頭：從絲管吸出絲頭——穿過(guò)切絲器導(dǎo)絲孔留短絲頭備用——吸槍吸絲穿豬尾巴導(dǎo)絲器并斷絲——吸槍入上熱箱出絲口吸絲——出熱箱管口掛絲輪——入冷卻槽——絲入假捻器摩擦片——過(guò)二羅拉——關(guān)假捻器拔叉——關(guān)一羅拉——絲過(guò)下熱箱——穿移絲導(dǎo)絲器——壓三羅拉——過(guò)豬尾導(dǎo)絲器——絲掛DTY運(yùn)行紙管，左手壓絲至紙管邊口一厘米左右，使絲頭在管口卷4—6圈后放手，用于DTY絲卷的預(yù)留尾巴絲，以便后面接頭留用——壓絲使絲帶入兔子頭導(dǎo)絲器后橫動(dòng)卷繞——掛定位導(dǎo)絲器——迅速壓絲入探絲器，油輪，導(dǎo)絲輪斷頭的紙管必須更換，不能重復(fù)生頭，杜絕出現(xiàn)雙尾巴絲，最后關(guān)吸槍閥門，掛槍，禁掛假捻器之間，以免磨損吸槍管。

6． 檢查：絲路定位是否正確，三道羅拉皮圈壓絲是否正確，如果絲出皮圈外自己不能處理的話，報(bào)修理工修理，油輪上有纏絲必須割除，否則上油量過(guò)量，損壞錠位報(bào)修理工，隨時(shí)巡回檢查是否有羅拉纏絲，黑輥纏絲現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)次錠位絲（毛絲、絆絲、亮絲、僵絲）報(bào)修理工修理。

7． 落筒：需確保手干凈無(wú)污，關(guān)閉探絲器開(kāi)關(guān)——用吸槍從三羅拉吸斷絲——吸槍橫放腳踏板——抬起手掌按壓絲筒停止轉(zhuǎn)動(dòng)——大滿卷絲從右往左推移后用雙手取下，中小筒絲，右手從下托抬，左手往左移手柄后取下，落絲過(guò)程中絲不能接觸機(jī)械零件，以免被碰毛，碰污，也不能污手人為的弄臟絲卷——取鉛筆在紙管大口內(nèi)寫上落筒絲對(duì)應(yīng)的車號(hào)，錠位號(hào)后暫放絲筒——迅速取紙管裝于筒架上并壓黑輥——提吸槍重復(fù)生頭后，過(guò)程——打開(kāi)探絲器開(kāi)關(guān)——掛槍——提絲筒插于臺(tái)車中，插臺(tái)車時(shí)絲卷端面禁碰臺(tái)車插管——臺(tái)車掛滿后拉出絲卷絲頭以備后道工序檢驗(yàn)——巡回檢查。

二、衛(wèi)生及其它

1．消除當(dāng)班產(chǎn)生的羅拉、黑輥等纏絲。

2．每天擦本班機(jī)器保潔區(qū)衛(wèi)生：絲架板、紙管板、三道羅拉、割羅拉纏絲、吸

擦 假捻器粉塵、移絲板、下熱箱、消除車臺(tái)地面上的廢絲、油槽板，卷繞架上的各處污塵，特別是橫動(dòng)槽筒上的大小蓋板（落筒絲產(chǎn)生污染影響外觀的重要原因）。

3．每天清掃車頭、車尾、車低、車臺(tái)四周及車臺(tái)之間，通道地面垃圾、灰塵，保持車間生產(chǎn)環(huán)境的整潔。

4．整理泡沫板、塑料袋、地墊板、廢絲裝大袋、POY紙管堆放整齊，做到有

序擺放。

第四篇：廚房完整規(guī)范

廚房衛(wèi)生管理制度

廚房衛(wèi)生工作要靠大家共同維護(hù)，必須執(zhí)行餐廳衛(wèi)生管理制度，創(chuàng)造舒適的工作環(huán)境。

一 廚房整體衛(wèi)生管理 廚房實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制，劃分清掃區(qū)域，把每個(gè)崗位的清掃內(nèi)容分配給每個(gè)人，然后將其書面表格化（清掃衛(wèi)生責(zé)任表），并作為制度貼在相應(yīng)的墻上。每人負(fù)責(zé)一個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生清掃。責(zé)任區(qū)域必須保持清潔, 不可存在沒(méi)人理的衛(wèi)生死角。確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓(xùn)合格后上崗。廚房必須按生進(jìn)熟出的流程合理布局，各功能區(qū)域清晰，生產(chǎn)加工流程簡(jiǎn)短順暢，避免迂回交叉，路徑分明。生產(chǎn)作業(yè)線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。清除所有動(dòng)線上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設(shè)置明顯的標(biāo)志。4 廚房地面應(yīng)向排水明渠方向有1-3%的傾斜，宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料，以傳統(tǒng)的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料，應(yīng)從墻底角直鋪到房頂部，要鋪得均勻、整齊，瓷磚之間縫隙要細(xì)密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴(yán)密無(wú)縫的材料。根據(jù)廚房功能布局，安裝供水管道，保證用水需要，供水應(yīng)采用低流量水龍頭。廚房在靠墻處設(shè)置有帶鐵格孔的排水明渠，溝內(nèi)三面貼光滑防水材料，陰角成弧形，設(shè)計(jì)合理，排水通暢。在排水口、吸排氣口應(yīng)安裝防鼠設(shè)施。廚房設(shè)施、設(shè)備布局合理，要有利于使用、清潔、維修，任何設(shè)備需以安全第一來(lái)設(shè)計(jì)。任何設(shè)備，包括電線，都要有妥善的保養(yǎng)。設(shè)施設(shè)備應(yīng)離地15厘米擺放。廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確?？諝饬魍?、無(wú)悶熱感覺(jué)，使廚房員工有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。走道和工作場(chǎng)所照明要充足，全部使用節(jié)能燈，分工作燈和預(yù)備燈。應(yīng)配備應(yīng)急燈，一旦突然停電，可以作應(yīng)急照明使用。粗加工區(qū)應(yīng)設(shè)兩個(gè)以上水池和操作臺(tái)，分別用于加工勞葷菜、素菜，并分設(shè)存放貨架。10 烹調(diào)區(qū)配備大小適當(dāng)?shù)呐洳藦?qiáng)和帶蓋調(diào)味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明顯標(biāo)記，11 備餐間應(yīng)設(shè)工作臺(tái)、調(diào)味品和小吃保潔柜，備餐用餐具保潔柜。廚房應(yīng)配置消防器材，設(shè)置明顯的標(biāo)志，定期做好清潔和檢測(cè)工作，保證其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之處。廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其滋生條件有措施。在原料加工、切配烹調(diào)、餐具洗滌等位置設(shè)有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。15 廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門與窗均不得面對(duì)廁所。

二 廚房衛(wèi)生管理要求 廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時(shí)不戴戒指、不吸煙。2 廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。工作臺(tái)、櫥柜風(fēng)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。作物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。5 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放在冷藏或冷凍冰箱，勿將食物在常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在零度以下的冷藏容器內(nèi)，并將生、熟食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味。調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛，使用后隨即加蓋，所有器皿均不得與地面或污垢接觸。8 工作臺(tái)、炊餐用具，必須做到使用前后進(jìn)行清洗，定時(shí)對(duì)炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。9 做到食物分類整齊，室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。各類設(shè)備及用具分類擺放有序，表面整潔、干凈、無(wú)污漬。工作臺(tái)面干凈整潔。11 在清掃設(shè)備用具時(shí)要注意安全事項(xiàng)，不要損壞設(shè)備和發(fā)生安全事故。應(yīng)配備帶密封蓋的垃圾桶，垃圾最好當(dāng)開(kāi)倒除。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，垃圾桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。

三 食品冷藏衛(wèi)生

1食品應(yīng)分類保存，半成品與原料，生熟食品嚴(yán)格分開(kāi)存放。

2冰箱或冷柜由專人負(fù)責(zé)檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味、臭味。

3冰箱要及時(shí)清除里面的污物、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冰箱（1℃-4℃），存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，需貯存較長(zhǎng)時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于于冷凍柜內(nèi)（-22℃～-18℃）。

每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。4食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷柜。

四 粗加工工作區(qū)衛(wèi)生

1加工前對(duì)領(lǐng)用的食品原料進(jìn)行認(rèn)真檢查，腐敗變質(zhì)或者性狀異常的，不得加工和使用。2原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。不得用長(zhǎng)流水解凍原料。3蔬菜瓜果按一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時(shí)）、四切（按需要切型狀）的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。4肉類加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。

5禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。

6水產(chǎn)洗凈后，無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。

7宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

8切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。

9工具、容器沖洗干凈，葷素分開(kāi)使用。

10粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架，加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。11 加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

五 配菜工作區(qū)衛(wèi)生 切配前檢查原料質(zhì)量，腐壞變質(zhì)、過(guò)期、有毒有害的原料不切配。2 食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開(kāi)，葷素分開(kāi)。3 配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。4在開(kāi)啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開(kāi)啟刀打開(kāi)，切忌用其他工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。配菜過(guò)程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。工作工具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。砧墩用后及時(shí)刮凈，不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。

六 爐灶作業(yè)區(qū)衛(wèi)生

1烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。變質(zhì)食品不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2每日開(kāi)餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。

3檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)味是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過(guò)濾一次，醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過(guò)多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。

4切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤、碗盛烹調(diào)熟后的菜肴。

5不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。6燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

7隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。

8烹調(diào)后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。9調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿，不得與地面或污穢接觸。

10在烹調(diào)操作時(shí)，嘗試口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。

11營(yíng)業(yè)結(jié)束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

七 冷菜工作區(qū)衛(wèi)生

1冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。

2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

3餐后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干豎放，地面沖洗并刮凈。刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開(kāi)，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過(guò)消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。

6營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺(tái)保持清潔、光亮、無(wú)油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘?jiān)?，以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染。

八 點(diǎn)心工作區(qū)衛(wèi)生

1點(diǎn)心區(qū)工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心區(qū)，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲。

2點(diǎn)心區(qū)必須保持環(huán)境整潔，各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心區(qū)，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

3各種點(diǎn)心原料和餡料用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后

應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

4刀、砧板要保持清潔，抹布白凈，案板光潔無(wú)垢。

5營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類原料按不同儲(chǔ)存要求分別放入冰箱貯藏。

九 廚房衛(wèi)生操作程序與標(biāo)準(zhǔn)

序號(hào) 場(chǎng)所 清理程序 標(biāo)準(zhǔn) 周期 調(diào)味料柜 1

清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過(guò)期，有無(wú)膨脹，把它們拿出來(lái)

用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈

把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類用濕布擦去塵土，檢查固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)有無(wú)變質(zhì)、生蟲(chóng) 擺放整齊，無(wú)雜物、清潔 每天配菜柜 1

及時(shí)清除配菜臺(tái)上一切雜物

用干布隨時(shí)擦拭砧面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等

保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈

原料換水后，加封保鮮膜，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存 料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺(tái)利落無(wú)油垢、血跡、水跡和私人用品 每天鍋、煲 1

將鍋用大火燒至要見(jiàn)紅 2

放入清水池中用涼水沖

用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣 干凈，沒(méi)糊點(diǎn)，鍋沿沒(méi)黑灰，無(wú)油漬、污漬 用完即清洗 灶、灶臺(tái) 1

關(guān)掉所有的火

在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍 3

用清水沖至灶臺(tái)上沒(méi)有泡沫；灶臺(tái)靠墻的擋板、開(kāi)關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈 干凈無(wú)油垢，無(wú)污漬；熄火時(shí)無(wú)黑煙 每天 不銹鋼器具 1

將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布或海綿擦洗油垢和雜物

用清水沖洗干凈至沒(méi)有泡沫，再用干布擦干 器具光亮，無(wú)油垢、水跡，無(wú)指紋；分類擺放 用完即清洗 調(diào)料架 1

將調(diào)料罐移至一邊。用布蘸洗滌劑將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干 2

把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固體調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐，液體調(diào)料用細(xì)蘿去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干的料罐

移回原處，碼放整齊 固體調(diào)料置于液體調(diào)料后面，干凈無(wú)雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮 每天 調(diào)料罐 1

調(diào)料罐每天清洗一次，吹干后裝入調(diào)料

隨時(shí)保持罐的清潔，不用時(shí)蓋子放好，防止落入雜物 調(diào)料分類、不變質(zhì)，干凈整潔 每天 化凍池 1

檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物 2

用濕布蘸去污粉將水龍頭等擦洗干凈

用清水沖凈，干布擦干 干凈、光亮、無(wú)油、雜物；海、禽、肉類分池化凍 每天冷凍

冰箱 1

開(kāi)門，清理出前日剩余原料

用洗滌劑水擦凈冰箱內(nèi)部及貨架、密封皮條、排風(fēng)口 3

清除冰箱里面底部的雜物、湯水及油污 4

放入冰箱內(nèi)的容器必須擦拭干凈 5

所裝的食品應(yīng)加封保鮮紙

將海、禽、肉類分開(kāi)，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)堆放

冰箱外部用洗滌劑擦洗，無(wú)油污后用干布擦光亮 整齊、清潔，內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味；表面光潔、無(wú)印痕。食品碼入整齊，不堆放。保持機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈 每天恒溫

冰箱 1

開(kāi)冰箱門，將上前的剩余原料取出

需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮膜 3

用濕布沖洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片 4

用清水沖洗冰箱的污垢、血水，并擦干 5

擦洗密封皮條，使其無(wú)油污、霉點(diǎn)

將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放

冰箱外部用洗滌劑擦洗，無(wú)油污后用干布擦光亮

做好消毒工作 生熟分開(kāi)，葷素原料分開(kāi)，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈；冰箱內(nèi)無(wú)罐頭制品和私人物品。做到冰箱內(nèi)無(wú)霜、異味，表面光潔、無(wú)印痕。每天清潔不銹

鋼臺(tái) 1

用溫布蘸洗滌劑擦洗

用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土

桌面下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮 無(wú)水跡、污物、油污，光亮不粘手 每天 滅蠅燈 1

關(guān)掉電源 2

用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土

用濕布擦凈各部位的塵土，待其干后，接通電源 燈網(wǎng)內(nèi)無(wú)雜物和塵土、無(wú)死蠅，使用正常 每天 消毒燈 1

每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下，用濕氡擦凈燈罩、燈管 2

定期檢查紫外線燈管是否有效，及時(shí)更換，開(kāi)餐前和開(kāi)餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作 無(wú)塵土，定時(shí)開(kāi)關(guān)，紫外線燈管保證有效 每天墻壁 1

用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗墻壁 2

細(xì)擦瓷磚的接茬

用濕布蘸清水反復(fù)2～3次擦拭

擦干 光亮、清潔、無(wú)水跡、油污，不粘手 1.8米以下每天擦拭地面 1

用濕墩布蘸洗滌劑，從廚房的一端橫向擦至另一端 2

用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次

地面平時(shí)保持整潔、干凈，有污漬、水跡立即擦干凈 地面光亮、無(wú)油污、雜物，不滑，無(wú)水跡 第天兩次 水池 1

撿去里面的雜物 2

用洗滌劑或去污粉刷洗

用清水沖洗，外部用手擦干 無(wú)油跡、無(wú)異味 每天干貨儲(chǔ)存柜 1

把柜內(nèi)外用洗滌劑、水擦拭干凈

將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉

檢查干貨原料是否有蟲(chóng) 無(wú)變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔,臺(tái)腳、柜腳無(wú)塵、無(wú)污漬。柜頂無(wú)雜物。每天 炊具架 1

將所有飲具放到一邊，用濕布蘸洗滌劑將架子從上至下擦洗干凈 2

將干凈的飲具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下層 擺放整齊干凈，有順序餐具(盤、碗、筷子、杯)1

按餐具清洗程序進(jìn)行

消毒后放入餐具保潔柜 光亮、整潔、無(wú)破損、塵土、雜物、水跡，分類碼放整齊 用完后清洗消毒 蒸箱 1

關(guān)好蒸汽閥門

取出屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈 3

用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污

清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用 箱內(nèi)干凈，無(wú)雜物、污跡；表面光亮；開(kāi)關(guān)閥門使用有效，不漏氣 每天一次 雞蛋筐 1

生雞蛋洗凈，無(wú)雞屎、草棍 2

塑料筐干凈

托盤勤換無(wú)蛋湯 干凈 每天 油煙罩 1

先用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗

用干凈的濕布反復(fù)擦至沒(méi)有油污

繼續(xù)擦洗煙罩的外壁 煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無(wú)油跡 每天刀具 1

將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈 2

用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)

生、熟刀具分開(kāi)擺放。刀鋒利，刀面無(wú)銹跡、無(wú)油、無(wú)污物 每天菜墩子 1

每天將菜墩子放入池中，熱水沖洗 2

用大鍋沸水煮20分鐘

擦干后豎放，保持通風(fēng) 墩面干凈、平整、無(wú)霉跡，不得落地存放 用完后清洗不銹

鋼柜 1

取出柜內(nèi)物品

用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干

把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把柜外部擦至光亮

把要放的東西整理利落、干凈并依次放入柜內(nèi) 柜內(nèi)無(wú)雜物、無(wú)私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干燥 每天 蔬菜筐、托盤 1

將洗滌劑水調(diào)好，把菜筐放入調(diào)好的水中浸泡 2

用刷子將菜筐刷洗干凈

用清水沖洗待用 干凈，無(wú)污漬，無(wú)污物 每天柜子 1

用洗滌劑先從內(nèi)部再到表面擦洗一遍 2

用清水沖洗，使內(nèi)部不含任何雜物

擦干 表面光亮，柜子里干凈；柜子里不放雜物和私人物品 每天絞肉機(jī)

切片機(jī) 1

兩種機(jī)器用完后，將機(jī)頭和刀片拆下來(lái) 2

用洗滌劑水沖洗

用清水沖洗干凈 機(jī)器內(nèi)不留殘余物、無(wú)雜物、外表干凈、無(wú)油、無(wú)血漬和其他

臟東西 用完后清洗 裝熟食器皿 1

用前在洗滌劑水中洗至無(wú)油、無(wú)雜物

放入3/10000的優(yōu)氯凈水中浸泡20分鐘，取出用清水沖凈，用消毒毛巾擦干凈水分

熟食器皿做到專消毒、專保存、專使用 干凈光亮、無(wú)油、無(wú)雜物、經(jīng)過(guò)消毒 用前、用后清洗

下水槽 1

隨時(shí)撿出槽內(nèi)污物 2

用去油劑刷后用熱水沖凈

每天打開(kāi)，把槽內(nèi)清洗干凈 無(wú)臭味、異味，無(wú)油、無(wú)雜物，下水槽通暢 每天

蔬菜架 1

用濕布和洗滌劑水擦洗架子 2

隨時(shí)擦凈地面

將洗凈的蔬菜與未洗凈的蔬菜，分開(kāi)擺放整齊 架子干凈、整潔、無(wú)異味，注意先進(jìn)先出 每天

消毒柜 按廠家清潔說(shuō)明書操作 無(wú)雜物、無(wú)污漬，表面光亮、干凈 每天

第五篇：廚房操作制度

廚房操作衛(wèi)生制度：

一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開(kāi)專用，注上標(biāo)記。

二、魚(yú)洗凈后，無(wú)鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無(wú)血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無(wú)有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無(wú)泥沙雜質(zhì)，無(wú)枯萎黃葉，不放置過(guò)夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開(kāi)專用，注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開(kāi)專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時(shí)，不用腐敗變質(zhì)和過(guò)期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無(wú)異味。確實(shí)做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。

四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺(tái)，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng)，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。

五、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

廚房員工行為規(guī)范以及烹調(diào)衛(wèi)生制度：

一、注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

食品冷藏衛(wèi)生制度：

一、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開(kāi)。

二、冰箱或冷庫(kù)由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味、臭味。

三、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫(kù)。

食品挑洗加工衛(wèi)生制度：

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。

三、肉類食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。

四、肉類加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。

五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開(kāi)使用。

七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作。

燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度：

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供應(yīng)過(guò)后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈。

四、冷盆間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用。

五、履行廚房工作人員崗位職責(zé)，晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開(kāi)啟紫外線燈進(jìn)行消毒,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間。

點(diǎn)心面包間衛(wèi)生制度：

一、點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲。

二、點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

三、各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

四、每天工作過(guò)后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無(wú)垢，工具擺放有序地面潔凈無(wú)灰。

廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：

廚房全體工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個(gè)人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無(wú)污物，每人午市過(guò)后擦洗灶臺(tái)一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺(tái)光亮無(wú)污。晚上收市下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮京凈，不留血污。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過(guò)后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。

配菜間衛(wèi)生制度：

一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺(tái)面抹布干凈。

三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開(kāi)。

四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。

五、工作結(jié)束，做好工具用具，臺(tái)面及加工場(chǎng)所潔凈衛(wèi)生。

廚房規(guī)章制度：

一、廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上、下班，按時(shí)上班履行簽時(shí)手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無(wú)故遲到和早退，累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理。

二、廚房員工嚴(yán)禁私自換班，必須經(jīng)過(guò)領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。

三、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁會(huì)客，如有違反者將給予警告。

四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請(qǐng)事假一律無(wú)效，違反者按曠工處理。

五、廚房員工嚴(yán)禁到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。

六、廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，下班以后及時(shí)離開(kāi)酒店，不得無(wú)故逗留，違反者給予警告一次。

七、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

八、絕對(duì)服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。

九、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域。

廚房布局

一、廚房布局涉及如何才稱的上位置合理、布置科學(xué)？

合理的廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)遵循以下設(shè)計(jì)原則：

1、廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)滿足既定菜式的需要。

2、嚴(yán)格掌握生熟分開(kāi)，潔污分流的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。

3、生產(chǎn)加工流程簡(jiǎn)短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明。

4、廚房各功能區(qū)域清晰，既相互獨(dú)立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。

5、擁有合理的操作人員走動(dòng)空間，便于廚師作業(yè)，視野開(kāi)闊，方便管理。

6、廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確保空氣流通、無(wú)悶熱感覺(jué)，使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。

二、冷菜制作間如何分隔？冷菜間的適宜溫度是多少？

冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場(chǎng)所。冷菜的制作遵循“專人、專室、專用工具、專冷藏”的“五專”制度，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手消毒設(shè)施的預(yù)進(jìn)間；冷盆間內(nèi)裝置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣潔凈度；并設(shè)置紫外光殺菌燈，水源供給管采用銅管連接，供應(yīng)可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生，冷菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應(yīng)設(shè)置明溝，地面須保持清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進(jìn)行分隔，通過(guò)窗戶傳菜，冷菜間的適宜溫度應(yīng)在24攝氏度以下。

三、如何確認(rèn)洗碗的位置是否合理？

洗碗碟間的設(shè)置應(yīng)符合潔污分流的原則，使餐廳或加工間用過(guò)的餐具可以方便地送至該洗蝶間進(jìn)行清潔處理并送回待用。另外，洗碗間的位置設(shè)施還應(yīng)處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運(yùn)問(wèn)題。在洗滌消毒的過(guò)程中，一方面又餐具進(jìn)入，另一方面，又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確，無(wú)迂回交叉的位置是合理的。反之，為不合理的。

四、粗加工間與操作間應(yīng)如何分隔？操作間的適宜溫度是多少？

粗加工間是將水果、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場(chǎng)所。粗加工間內(nèi)程序應(yīng)是從污到潔污過(guò)程，所以應(yīng)特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。工作過(guò)程中產(chǎn)生的大量廢棄物等垃圾的運(yùn)送路線不能與潔凈物流線混淆。因水產(chǎn)品及禽類易于細(xì)菌感染，最好將其與蔬菜類粗加工分隔開(kāi)。即設(shè)置葷食品加工間與蔬食品加工間。

操作間是將經(jīng)過(guò)粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進(jìn)行稱量、洗、切、配菜過(guò)程，成為待進(jìn)一步加工的生食半成品，在繼續(xù)送往熱灶間加工成成品。粗加工間與操作間獨(dú)立分間設(shè)置。從原料至成品的生產(chǎn)流線應(yīng)簡(jiǎn)短順暢，無(wú)迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當(dāng)采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。操作間的適宜溫度應(yīng)在26度以下。

五、廚房與餐廳之間如何采用有效的隔音、隔熱、隔味的措施？

廚房和餐廳間應(yīng)有一定的緩沖空間，一般用備餐間來(lái)作為過(guò)渡空間，可通過(guò)設(shè)置雙道彈簧門；出菜屏風(fēng)；拐角玄關(guān)等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問(wèn)題，還可避免就餐客人對(duì)廚房的透視。合理地設(shè)計(jì)排風(fēng)量可及時(shí)吸走廚房爐灶產(chǎn)生的大量熱量于油煙，確保廚房?jī)?nèi)空氣流通無(wú)悶熱感覺(jué)，使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。廚房?jī)?nèi)應(yīng)有一定的負(fù)壓值，使廚房產(chǎn)生的油煙、氣味不會(huì)往餐廳逃逸、以達(dá)到隔熱、隔味的效果。

六、廚房及灶臺(tái)如何采用有效的通風(fēng)、排風(fēng)措施？

廚房?jī)?nèi)通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括排煙罩（油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩）、抽風(fēng)機(jī)（離心風(fēng)機(jī)、軸流風(fēng)機(jī)等）、排煙鳳管、送新風(fēng)管及空調(diào)系統(tǒng)、有效的通風(fēng)、排風(fēng)必須符合下列標(biāo)準(zhǔn)：

1、廚房和飲食制作間的熱加工間機(jī)械通風(fēng)的換氣量宜熱平衡計(jì)算，計(jì)算排風(fēng)量的65%通過(guò)排風(fēng)罩排出室外。而由房間的全面換氣排出35%；一般以每小時(shí)換氣40次為宜。

2、排氣罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5米/秒，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)大于10米/秒；

3、廚房和飲食制作間熱加工間，其補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70%左右，房間負(fù)壓制不應(yīng)大于5帕，使廚房?jī)?nèi)產(chǎn)生的油煙、氣味不會(huì)往餐廳飄逸。以達(dá)到隔熱、隔味的效果。

七、為什么要求廚房與餐廳（包括宴會(huì)廳）應(yīng)在同一樓面？

廚房與餐廳與同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴溫度，防止交叉污染，另外還可以減少設(shè)備投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層時(shí)，要另外設(shè)食梯，并注意按生、熟、潔、污、分設(shè)。還應(yīng)并添加保溫的傳送設(shè)備。

八、在廚房設(shè)施設(shè)備檢查時(shí)如何檢查設(shè)備的完好有效？

廚房設(shè)備在使用過(guò)程中應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備的日常保養(yǎng)和維護(hù)，加強(qiáng)設(shè)備的定期檢查。判斷廚房設(shè)備的運(yùn)行好壞，除通過(guò)用一定的一起來(lái)判斷外，還可簡(jiǎn)單地憑五官感覺(jué)來(lái)“看、聞、嗅”。比如，廚房?jī)?nèi)排煙效果是否良好；有無(wú)燃?xì)猓ㄓ停熚?；燃?xì)?、水管路有無(wú)跑、冒、漏、滴現(xiàn)象；爐灶設(shè)備運(yùn)行時(shí)，是否有紅火、回火、離火等現(xiàn)象；機(jī)械加工設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否平穩(wěn)；有無(wú)異常聲響；制冷效果如何；洗滌設(shè)備加熱是否正常，噴淋是否有力，盤碟清洗后是否干凈無(wú)水痕等等。

通過(guò)以上方法基本能判斷出設(shè)備運(yùn)行是否完好、有效。

九、廚房為什么要配備煙感報(bào)警器、噴淋裝置以及煤氣報(bào)警器與二氧化碳滅火器？ 廚房?jī)?nèi)部存在著較多的火災(zāi)隱患，如房?jī)?nèi)的燃?xì)猓ㄓ停┑男孤?，爐灶燃燒時(shí)產(chǎn)生的高溫，煙罩內(nèi)長(zhǎng)期積累的油污等等。如果平時(shí)管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查，一著不慎就會(huì)引起火災(zāi)。因此，平時(shí)除了應(yīng)加強(qiáng)員工的消防安全意識(shí)，防患于未燃外，在廚房間還必須裝置必要的消防設(shè)施。如煙感報(bào)警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。對(duì)于使用燃?xì)獾膯挝唬趶N房?jī)?nèi)還應(yīng)裝置煤氣泄漏報(bào)警器。

煙感報(bào)警器是通過(guò)探頭來(lái)感測(cè)廚房?jī)?nèi)部煙氣的濃度，當(dāng)煙氣達(dá)到一定濃度時(shí)，會(huì)通過(guò)消防預(yù)警系統(tǒng)發(fā)出火災(zāi)警報(bào)。噴淋裝置是通過(guò)探頭來(lái)感測(cè)廚房?jī)?nèi)空氣的溫度，當(dāng)空氣超過(guò)設(shè)定溫度時(shí)，玻璃感溫裝置會(huì)自動(dòng)爆裂而噴水，以達(dá)到滅火的目的。二氧化碳滅火器利用其內(nèi)儲(chǔ)的碳酸類物質(zhì)釋放遇高溫分解的二氧化碳來(lái)隔離空氣，使火焰因缺氧而熄滅，適用于油性物體即導(dǎo)電體的滅火。

煤氣泄漏報(bào)警器是用來(lái)測(cè)室內(nèi)煤氣的濃度，當(dāng)達(dá)到設(shè)定濃度時(shí)，會(huì)報(bào)警并自動(dòng)切斷煤氣供應(yīng)管路。

廚房的術(shù)語(yǔ) 焯水

又稱“出水”，是將原料置于開(kāi)水或冷水鍋中進(jìn)行初步熟處理的一種方法。

過(guò)油

用油為傳熱介質(zhì)對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過(guò)又稱“滑油”；大型原料從旺油中走過(guò)又稱“走油。

掛糊

烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。

上漿

用淀粉、雞蛋、鹽等與原料一起調(diào)拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。

上勁

將加工成茸泥末的動(dòng)物性原料加精鹽、水、淀粉及其他輔料后反復(fù)攪拌，使之達(dá)到色澤發(fā)亮、肉質(zhì)細(xì)嫩、入水不沉、不散狀態(tài)的一種加工方法。

勾芡

在烹飪過(guò)程中向鍋中加入淀粉水溶液，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝。/又稱“著膩”、“著芡”、“攏芡”。

溫油

俗稱三至四成，溫度一般在70℃~100℃。熱油 俗稱五至六成，溫度一般在110℃~170℃。旺油 俗稱七至八成，溫度一般在180℃~220℃。

滑鍋

將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。

熗鍋

又稱“炸鍋”，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調(diào)料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時(shí)下菜料的一種方法。

高湯

又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。

奶湯

又稱“白湯”，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。

碼味

在烹飪前將原料用調(diào)味品調(diào)拌浸漬入味的工藝。