第一篇：酒店餐飲原料的采購管理

1、采購部在酒店中的作用與任務(wù)（1）采購部在酒店中的作用 ①為酒店的運(yùn)營提供物質(zhì)保證

采購部要根據(jù)酒店的生產(chǎn)經(jīng)營主向，按時(shí)、按質(zhì)、按量提供各種物資，確保酒店正常運(yùn)行。

②為酒店提高服務(wù)質(zhì)量創(chuàng)造重要條件

提高酒店的服務(wù)質(zhì)量，有賴于員工素質(zhì)和物資的品質(zhì)以及兩者的結(jié)合程度。③采購部是控制經(jīng)營成本，提高經(jīng)濟(jì)效益的重要環(huán)節(jié)

搞好采購管理，可以節(jié)約物資耗用，提供價(jià)格合理、質(zhì)量優(yōu)良的原材料，實(shí)現(xiàn)盡可能少的資金占用，對(duì)降低酒店經(jīng)營成本有重要意義。（2）采購部的基本任務(wù)

采購部的基本任務(wù)是：對(duì)全酒店的物品采購工作進(jìn)行計(jì)劃、組織和控制，保證全店物資供應(yīng)，直接對(duì)酒店總經(jīng)理或主管經(jīng)理負(fù)責(zé)；貫徹勤儉節(jié)約的方針，提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。其具體的工作是： ① 負(fù)責(zé)物資采購計(jì)劃的編制，在職權(quán)范圍內(nèi)，負(fù)責(zé)制定審批物品采購申請(qǐng)計(jì)劃。② 按質(zhì)、按量。按時(shí)并能以合理、有利的價(jià)格采購到酒店所需各項(xiàng)物品。③ 負(fù)責(zé)對(duì)本酒店各類物質(zhì)進(jìn)行采購、驗(yàn)收、促存和發(fā)放。

④ 收集。分析物質(zhì)在流動(dòng)中各環(huán)節(jié)的情況和各方面的信息反饋，提供和改進(jìn)物質(zhì)管理和使用的各項(xiàng)措施。2餐飲原料采購的組織形式

餐飲原料采購，包括訂貨和購物兩個(gè)基本環(huán)節(jié)，根據(jù)飯店的管理體系及餐飲規(guī)模和人員等情況，餐飲原料采購主要有以下三種組織式：（1）飯店采供部負(fù)責(zé)采購

這種采購組織形式是由餐飲部門提供采購的申請(qǐng)和要求，由飯店采供部統(tǒng)一采購。

餐飲原料有飯店采供部負(fù)責(zé)采購的優(yōu)點(diǎn)是利于專業(yè)化管理，便于資金和采購成本的控制。

（2）餐飲部負(fù)責(zé)采購

這種采購組織形式就是餐飲部負(fù)責(zé)所有餐飲原料的訂貨和購物業(yè)務(wù)，該形式的優(yōu)點(diǎn)是能根據(jù)餐飲業(yè)的業(yè)務(wù)狀況，靈活及時(shí)地采購，便于控制數(shù)量和質(zhì)量。不足之處是缺乏制約，容易出現(xiàn)財(cái)務(wù)漏洞。（3）餐飲不和采供部分工采購 分工采購，即由餐飲部負(fù)責(zé)鮮活原料的采購，采購部負(fù)責(zé)可儲(chǔ)存原料和物品的采購。

餐飲部和采供部分工采購的優(yōu)點(diǎn)是比較靈活，及時(shí)滿足餐飲業(yè)務(wù)活動(dòng)的需要，踏實(shí)也有利于采購成本的控制。不足之處是多頭采購，管理與協(xié)調(diào)帶來不少麻煩。3.餐飲原料采購的方式

（1）市場采購 市場采購，就是采購人員通過網(wǎng)上信息宣傳資料或直接在市場中獲得的信息進(jìn)行分析取舍，選擇其中的若于家作為侯選供貨單位，索取報(bào)價(jià)，并通過洽談（討價(jià)還價(jià)）從中選擇最優(yōu)最佳的供貨單位。（2）招標(biāo)采購 招標(biāo)采購，就是飯店把所需采購的原料名稱及規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，以招標(biāo)的方式向社會(huì)公布或以邀請(qǐng)招標(biāo)的形式寄給有關(guān)供貨單位。供貨單位接到招標(biāo)信息或招標(biāo)邀請(qǐng)后，在投標(biāo)的有效期內(nèi)向飯店寄送投標(biāo)書（單），飯店根據(jù)客觀公正、科學(xué)的原則，對(duì)投標(biāo)書（單）進(jìn)行綜合評(píng)定，選擇信譽(yù)程度高、原料符合質(zhì)量規(guī)格、供貨及時(shí)、價(jià)格合理的單位作為中標(biāo)單位。招標(biāo)采購一般適用批量大、數(shù)量多、價(jià)格高的餐飲原料。（3）定點(diǎn)采購

定點(diǎn)采購，就是飯店選定供貨單位并與之簽訂長期供貨合同，來保證所需原料的采購方式。定點(diǎn)采購方式，一般適用于缺原料和特殊原料。（4）代售方式

代售方式，就是由供應(yīng)商提供原料飯店設(shè)置海鮮地，由供應(yīng)商負(fù)責(zé)采購養(yǎng)殖，飯店則在營業(yè)期間計(jì)量取用，根據(jù)實(shí)際用量按月結(jié)算，供應(yīng)商則需保證飯店所需的品種和數(shù)量。

4.餐飲采購的控制

餐飲原料的采購必須抓好以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：（1）編制采購計(jì)劃

采購計(jì)劃以書面（其中多為表格）形式規(guī)定原料采購的項(xiàng)目、規(guī)格、單位、數(shù)量、質(zhì)量要求等，是采購活動(dòng)的“工作說明書”。①采購計(jì)劃類別分析

依據(jù)不同參數(shù)，采購計(jì)劃可作不同劃分。按時(shí)間跨度可分為年度采購計(jì)劃、季度采購計(jì)劃，每月采購計(jì)劃和日采購計(jì)劃；按原料消耗的方式可分為鮮活食品原料采購計(jì)劃和可儲(chǔ)存食品原料采購計(jì)劃；按采購的方式可分為零買采購計(jì)劃和批發(fā)采購計(jì)劃。

不同的飯店，可以根據(jù)自身的的情況編制不同的采購計(jì)劃。（2）采購計(jì)劃內(nèi)容

一份完整的采購計(jì)劃，至少應(yīng)該包括以下內(nèi)容： A采購基本要求。B．采購數(shù)量。

C．規(guī)定采購頻率、采購批量和計(jì)劃采購時(shí)間。D．確定常用原料采購的最佳供貨渠道及供商。

E．根據(jù)原料市場的現(xiàn)實(shí)狀況和未來狀況的預(yù)測，提出每種理想的采購價(jià)格。F.根據(jù)采購的數(shù)量和理想價(jià)格，核算本期采購的資金占用量，以便與飯店的財(cái)務(wù)預(yù)算相比較。

G.有許多原料因其特殊的物資特性，對(duì)運(yùn)輸方法有特殊要求。在編制采購計(jì)劃有必要說明其儲(chǔ)運(yùn)方法。（3）采購計(jì)劃的編制程序 A．主管領(lǐng)班起草

最了解某類具體原料需要用量的是各部門的主管，領(lǐng)班人員，采購計(jì)劃首先應(yīng)由最基層的使用單位組織研究，提出計(jì)劃期內(nèi)對(duì)各類原料的需要品種以及需要數(shù)量。部門對(duì)班組意見進(jìn)行審核，提出本部門計(jì)劃期內(nèi)對(duì)各類物資的需求，上報(bào)飯店采購部門。

B．采購部匯總

每個(gè)部門編制的采購計(jì)劃在采購部匯總，由采購部逐項(xiàng)檢查每種原料的庫存量和實(shí)際需要采購的數(shù)量，并補(bǔ)充所有諸如采購原則、采購渠道、供貨商的選擇等，從而編制出完整的采購計(jì)劃。

C.飯店各業(yè)部門對(duì)物資的需求及采購部門的物資采購行為部，必然受到飯店資金狀況的約束。沒有相應(yīng)的資金的資金支持，物資采購計(jì)劃就無法實(shí)施，因此，編制采購計(jì)劃時(shí)，要由飯店的財(cái)務(wù)部門審核，審核主要內(nèi)容是將采購計(jì)劃與飯店預(yù)算相比較，修整其中不合預(yù)算的部分，使采購計(jì)劃更為合理，更具有可行性。D.總經(jīng)理審批

采購計(jì)劃要由飯店總經(jīng)理或分管副

第二篇：酒店餐飲采購管理制度

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第三篇：餐飲采購管理

酒店采購部工作流程

一、各類物品采購工作流程

1、倉庫補(bǔ)倉物品的采購工作流程：

倉庫的每種存?zhèn)}物品，均應(yīng)設(shè)定合理的采購線，在存量接近或低于采購線時(shí)，即需要補(bǔ)充貨倉里的存貨，倉庫主任要填寫一份倉庫補(bǔ)倉“采購申請(qǐng)單”，且采購申請(qǐng)單內(nèi)必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規(guī)格；

（2）平均每月消耗量；

（3）庫存數(shù)量；

（4）最近一次訂貨單價(jià)；

（5）最近一次訂貨數(shù)量；

（6）提供本次訂貨數(shù)量建議。

經(jīng)何董事簽批同意后送采購部經(jīng)理初審，采購部經(jīng)理在采購申請(qǐng)單上簽字確認(rèn)，并注明到貨時(shí)間。采購部經(jīng)理初審?fù)夂?，按倉庫“采購申請(qǐng)單”內(nèi)容要求，在至少三家供貨商中比較,選定相應(yīng)供應(yīng)商，提出采購意見，按酒店采購審批程序報(bào)批，經(jīng)董事會(huì)批準(zhǔn)后，采購部立即組織實(shí)施，一般物品要求之3天內(nèi)完成。如有特殊情況，要向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

2、部門新增物品的采購工作流程：

若部門欲添置新物品，部門經(jīng)理或各餐廳總廚應(yīng)撰寫有關(guān)專門申請(qǐng)報(bào)告，經(jīng)董事會(huì)審批后,連同“采購申請(qǐng)單”一并送交采購部，采購部經(jīng)理初審?fù)夂?，?“采購申請(qǐng)單”內(nèi)容要求，在至少三家供貨商中比較,選定相應(yīng)供應(yīng)商，提出采購意見，按酒店采購審批程序報(bào)批，經(jīng)董事會(huì)批準(zhǔn)后，采購部立即組織實(shí)施.3、部門更新替換舊有設(shè)備和物品的采購工作流程：

如部門欲更新替換舊有設(shè)備或舊有物品，應(yīng)先填寫一份“物品報(bào)損報(bào)告”給財(cái)務(wù)部及董事會(huì)審批。經(jīng)審批后，將一份“物品報(bào)損報(bào)告”和采購申請(qǐng)單一并送交采購部，采購部須在采購申請(qǐng)單內(nèi)必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規(guī)格；

（2）最近一次訂貨單價(jià)；

（3）最近一次訂貨數(shù)量；

（4）提供本次訂貨數(shù)量建議。

采購部在至少三家供應(yīng)商中比較價(jià)格品質(zhì),并按酒店采購審批程序辦理有關(guān)審批手續(xù)，經(jīng)董事會(huì)批準(zhǔn)后，組織采購。

4、鮮活食品凍品的采購工作流程：

蔬菜、肉類、凍品、三鳥、海鮮，水果等物料的采購申請(qǐng)，由各酒吧、各部門總廚或主管，根據(jù)當(dāng)日經(jīng)營情況，預(yù)測明天用量，填寫每日申購單交采購部，采購部當(dāng)日下午以電話落單或第二日直接到市場選購。

5、燃料的采購工作流程：

采購部根據(jù)營業(yè)情況與工程部編制每月燃油、石油氣、柴油采購申購計(jì)劃，填寫采購申請(qǐng)單,按酒店采購審批程序辦理，并組織實(shí)施。

6、維修零配件和工程物料的采購工作流程：

工程倉日常補(bǔ)倉由工程部填寫“采購申請(qǐng)單”，且采購申請(qǐng)單內(nèi)必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規(guī)格；

（2）平均每月消耗量；

（3）庫存數(shù)量；

（4）最近一次訂貨單價(jià)；

（5）最近一次訂貨數(shù)量；

（6）提供本次訂貨數(shù)量建議。

大型改造工程或大型維修活動(dòng),工程部須做工程預(yù)算,并根據(jù)預(yù)算表項(xiàng)目填寫采購申請(qǐng)單(工程預(yù)算表附在采購申請(qǐng)單下面), 且采購申請(qǐng)單內(nèi)必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規(guī)格；

（2）庫存數(shù)量；

（3）最近一次訂貨單價(jià)；（4）最近一次訂貨數(shù)量；

（5）提供本次訂貨數(shù)量建議。

以上采購申請(qǐng)單經(jīng)何董事簽批同意后送采購部經(jīng)理初審，采購部經(jīng)理初審?fù)夂螅?“采購申請(qǐng)單”內(nèi)容要求，在至少三家供貨商中比較,選定相應(yīng)供應(yīng)商，提出采購意見，按酒店采購審批程序報(bào)批，經(jīng)董事會(huì)批準(zhǔn)后，采購部立即組織實(shí)施.二、采購工作流程中須規(guī)范事項(xiàng):

1、所有的采購申請(qǐng)必須填寫一式四聯(lián)，采購申請(qǐng)單經(jīng)部門經(jīng)理核簽后，整份共四聯(lián)交給資產(chǎn)會(huì)計(jì)，資產(chǎn)會(huì)計(jì)復(fù)核后送董事。

2、采購申請(qǐng)單一共四聯(lián)，在經(jīng)審批批準(zhǔn)后：第一聯(lián)作倉庫收貨用。第二聯(lián)采購部存檔并組織采購。第三聯(lián)財(cái)務(wù)部成本會(huì)計(jì)存檔核實(shí)。第四聯(lián)部門存檔。

3、審核采購申清單：收到采購申請(qǐng)單后、采購部應(yīng)作出以下復(fù)查以防錯(cuò)漏。（1）簽置核對(duì)：檢查采購申請(qǐng)單是否部門經(jīng)理簽置，核對(duì)其是否正確。（2）數(shù)量核對(duì)，復(fù)查存?zhèn)}數(shù)量及每月消耗，決定采購申請(qǐng)單上的數(shù)量是否正確。

4、邀請(qǐng)供應(yīng)商報(bào)價(jià)。

三、貨比三家工作流程：

每類物品報(bào)價(jià)單需要最少三家作出比較，目的是防止有關(guān)人員從中徇私舞弊，保證采購物品價(jià)格的合理性。酒店采取三方報(bào)價(jià)的方法進(jìn)行采購工作，即在訂貨前，必須征詢3個(gè)或3個(gè)以上供應(yīng)商報(bào)價(jià)，然后確定選用那家供應(yīng)商的物品，具體做法是：

1、采購部按照采購申請(qǐng)單的要求組織進(jìn)貨，填制空白報(bào)價(jià)單，包括：①填寫空白報(bào)價(jià)單中所需要的物品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、包裝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及交貨時(shí)間，送交供應(yīng)商（至少選擇3個(gè)供應(yīng)商），要求供應(yīng)商填寫價(jià)格并簽名退回。②對(duì)于交通不便或外地的供應(yīng)商，可用傳真或電話詢價(jià)。用電話詢價(jià)時(shí)，應(yīng)把詢價(jià)結(jié)果填在報(bào)價(jià)單上并記下報(bào)價(jià)人的姓名，職務(wù)等。③提出采購部的選擇意見和理由，連同報(bào)價(jià)單一起送交評(píng)定小組審批。

2、評(píng)定小組根據(jù)采購部提供的有關(guān)報(bào)價(jià)資料，參考采購部的意見，對(duì)幾個(gè)供應(yīng)商報(bào)來的貨品價(jià)格以及質(zhì)量，信譽(yù)等進(jìn)行評(píng)估后，確定其中一家信譽(yù)好、品質(zhì)高、價(jià)格低的供應(yīng)商，報(bào)董事會(huì)審核.四、采購活動(dòng)的后續(xù)須跟進(jìn)工作

1、采購訂單的跟催

當(dāng)訂單發(fā)出后，采購部需要跟催整個(gè)過程直至收貨入庫。

2、采購訂單取消（1）酒店取消訂單：

如因某種原因，酒店需要取消己發(fā)出之訂單，供應(yīng)商可能提出取消的賠償，故采購部必須預(yù)先提出有可能出現(xiàn)的問題及可行解決方法，以便報(bào)董事會(huì)作出決定。

（2）供應(yīng)商取消訂單：

如因某種原因，供應(yīng)商取消了酒店已發(fā)出的訂單，采購部必須能找到另一供應(yīng)商并立即通知需求部門。為保障酒店利益，供應(yīng)商必須賠償酒店人力、時(shí)間及其他經(jīng)濟(jì)損失。

3.違反合同：

合同上應(yīng)載明詳細(xì)細(xì)則，如有違反，便應(yīng)依合同上所載處理。

4.檔案儲(chǔ)存：

所有供應(yīng)商名片、報(bào)價(jià)單、合同等資料須分類歸檔備查,并連同 采購人員自購物品價(jià)格信息每天須錄入至采購部價(jià)格信息庫.5.采購交貨延遲檢討

凡未能按時(shí)、按量采購所需物品，并影響申購部門正常經(jīng)營活動(dòng)的，需填寫《采購交貨延遲檢討表》，說明原因及跟進(jìn)情況并呈財(cái)務(wù)部及董事會(huì)批示。

6.采購物品的維護(hù)保養(yǎng)：

如所購買的物品是需要日后維修保養(yǎng)的，選擇供應(yīng)商便需要注意這一項(xiàng).對(duì)設(shè)備等項(xiàng)目的購買，采購員要向工程部咨詢有關(guān)自行維護(hù)的可能性及日后保養(yǎng)維修方法。同時(shí)，事先一定要向工程部了解所購物品能否與酒店的現(xiàn)有配套系統(tǒng)兼容，以免造成不能配套或無法安裝的情況

餐飲采購的12點(diǎn)漏洞 1．負(fù)責(zé)采購物品原料的領(lǐng)導(dǎo)說了算，少數(shù)人說了算，缺乏對(duì)商品原料的質(zhì)量價(jià)格比較。

2．采購部門缺乏計(jì)劃，盲目采購，庫存量大，庫損高，造成浪費(fèi)和流動(dòng)資金呆滯。

3．采購人員缺乏相關(guān)知識(shí)，信息不靈，責(zé)任心不強(qiáng)，圖省事，怕麻煩，采購前不貨比三家，季節(jié)差價(jià)，時(shí)斷差價(jià)掌握不準(zhǔn)。

4．酒店用人不當(dāng)，把領(lǐng)導(dǎo)的紅人，上級(jí)塞來的熟人或其他有背景關(guān)系人選為采購員，即使發(fā)現(xiàn)問題也是大事化??；小事化了，長此以往漏洞越來越大。

5． 是不能堅(jiān)持多人知情，多人參與。多人采購制度。

6．大件商品采購暗箱操作，現(xiàn)金交易，未能實(shí)行公開竟標(biāo)，大宗底值易耗品采購質(zhì)次價(jià)高，損耗增大。

7．是進(jìn)貨體現(xiàn)不出買辦（采購）之功居其次的要求，廚房癬活原料采購多以半成品為全，海干貨采購多以市場發(fā)制好的為全，對(duì)原料優(yōu)劣缺乏鑒別能力，導(dǎo)致增大廚房成本，還影響了菜肴制量。

8． 是吃市場提成，撈供貨回扣，直接損害企業(yè)利益。

9．是采購員腦子靈活，點(diǎn)子多，有利先給當(dāng)官的堵住嘴，自己攀靠大樹撈好處。

10．是采購進(jìn)貨打游擊戰(zhàn)，無法享受供貨商的批零差價(jià)，更無法穩(wěn)定采購成本支出。

11． 是對(duì)采購監(jiān)督的部門失查。

12．是采購缺乏市場調(diào)查，缺乏價(jià)格走勢分析，缺乏同行業(yè)比較分析，預(yù)見性差，無意中造成的損失也不容忽視。

餐飲采購管理 飯店餐飲經(jīng)營不僅直接影響營業(yè)收入，而且影響飯店的外部形象。因此，抓好餐飲經(jīng)營的采供控制和管理十分重要。

飯店的餐飲經(jīng)營，占飯店年?duì)I業(yè)收入的50%左右，經(jīng)營成本比客房、娛樂要高，比例在70%以上。因此，餐飲經(jīng)營的采供控制與管理尤其重要。那么，如何加強(qiáng)對(duì)餐飲采供工作的控制與管理呢？

選準(zhǔn)用好采供人員，是搞好餐飲采供工作的關(guān)鍵要選拔思想素質(zhì)好，作風(fēng)正派的人員做采供工作。采購人員的思想素質(zhì)的高低，直接決定著采供工作的質(zhì)量。因此，在使用采供人員時(shí)，一定要認(rèn)真考察。應(yīng)具備：工作責(zé)任心強(qiáng)，能吃苦耐勞，公私分明，有原則性和有一定社會(huì)交際能力，要選擇這樣的人員擔(dān)任采供工作。

對(duì)采供人員要加強(qiáng)經(jīng)常性的思想教育，采供人員自身應(yīng)嚴(yán)格要求自己。因這些人員既管錢又購物，天天泡在市場中，與形形色色的人交往，容易被金錢、物質(zhì)所引誘和腐蝕。因此，對(duì)采供人員必須加強(qiáng)經(jīng)常性的思想教育。首先領(lǐng)導(dǎo)要深入工作實(shí)際，了解掌握情況，及時(shí)開展有針對(duì)性的思想教育。其次要關(guān)心他們的政治學(xué)習(xí)，不能認(rèn)為采供工作忙而放松了政治學(xué)習(xí)。再次，要開展經(jīng)常性的談心活動(dòng)，做深入細(xì)致的思想工作，使其警鐘常鳴，防患于未然。

經(jīng)營中有一個(gè)重要的管理手段，就是要是非分明，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣。對(duì)于堅(jiān)持原則、大公無私的人和事要大力表彰，樹典型，抓榜樣，扶正氣。對(duì)于不接受教育、貪占便宜、損公肥私者，堅(jiān)決給予嚴(yán)肅處理，及時(shí)調(diào)換不適合做采供工作的人員。在采供人員的使用上，可采取“輪換制”。一般三個(gè)月至半年輪換一次，這樣可以克服采供工作中的很多弊病。

嚴(yán)格制度，明確職責(zé)，是做好餐飲采供工作的可靠保證。采供工作既要有嚴(yán)格的規(guī)章制度，又要有明確的職責(zé)范圍，做到有章可循，有章必依，違章必究。應(yīng)做到：一要有較強(qiáng)的市場意識(shí)，經(jīng)?？偨Y(jié)研究采購方法和策略。深入市場了解所需各類食品的特性、質(zhì)量、品種、價(jià)格行情。貨比三家，選擇質(zhì)好價(jià)廉的食品，調(diào)控采購價(jià)格，降價(jià)經(jīng)營成本。二要深入餐廳，與廚師長密切聯(lián)系，了解和掌握原材料需求情況和實(shí)際用量、種類，保證適時(shí)、適量、適質(zhì)、適價(jià)地完成采供任務(wù)。三要嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和安全制度，不采購劣質(zhì)、變質(zhì)、過期、污染食品等。四要嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)制度，嚴(yán)格管理好錢和物，及時(shí)完善采供報(bào)賬手續(xù)。五宜采取雙軌采供制度。為了預(yù)防錢、物不分出現(xiàn)問題，采供工作應(yīng)采取相互制約和相互監(jiān)督的雙軌采供制。即專設(shè)付款員，隨同采購員一起深入市場，負(fù)責(zé)采購付款。采購員專門選購、講價(jià)，購物與付款分開。雙軌制的實(shí)行，加大了采供工作的制約和監(jiān)督力度，有效地堵塞了采供工作中的漏洞。

靈活多樣的采供方式，是做好采供工作的主要方法

餐飲經(jīng)營要掌握一條非常重要的原則,就是降低購進(jìn)原材料的成本。達(dá)到降低經(jīng)營成本的目的，必須采取靈活多樣的采供方式： 1.本地采購與外地代購相結(jié)合。餐飲經(jīng)營中，大量的原材料都在本地就近購買。但由于市場經(jīng)濟(jì)的作用，各地產(chǎn)品的價(jià)格都不相同。尤其是海鮮、干貨、調(diào)料、酒水等，由于進(jìn)貨的途徑不同，各地的價(jià)格差異較大。這就需要深入市場調(diào)查研究，摸清本地和外地的價(jià)格行情，有計(jì)劃地去外地購買同等質(zhì)量不同價(jià)格的食品，存放冷庫備用。這樣結(jié)合采購，一年可降低餐飲經(jīng)營成本6%以上。

2.采購的時(shí)間與采購的地點(diǎn)相結(jié)合。研究采購的時(shí)間和地點(diǎn)，就等于研究采購的價(jià)格。任何事情都有它的規(guī)律可循。就市場行情來看，一般早上一手批發(fā)的雞、魚、肉、蛋、蔬菜等價(jià)格較便宜，上午價(jià)格最高，下午價(jià)格比上午又稍低一些。因此，在早上采購時(shí)機(jī)最好。一個(gè)地區(qū)銷售市場較多，銷售價(jià)格也不相同，采購中就要隨時(shí)了解和掌握不同市場的價(jià)格行情。只要研究和把握好采購的時(shí)間和地點(diǎn)，使其有機(jī)結(jié)合起來，一年可降低餐飲經(jīng)營成本5%以上。

3.貨比三家與討價(jià)還價(jià)相結(jié)合。在采購中，同等產(chǎn)品要多詢問幾家，做以質(zhì)量和價(jià)格比較。并且要掌握銷售者報(bào)價(jià)有虛頭的售貨心理，展開討價(jià)還價(jià)，把價(jià)格降到雙方基本都能接受為止。這將對(duì)降低餐飲經(jīng)營成本起到舉足輕重的作用。

4.固定采購與分散采購相結(jié)合。為了確保食品的質(zhì)量和采購的穩(wěn)定性，可在市場固定采購點(diǎn)，但要靈活不可絕對(duì)化。如固定點(diǎn)的質(zhì)量、價(jià)格不如其它市場的，那么就不去固定點(diǎn)采購，與分散市場采購結(jié)合起來，這樣才能嚴(yán)把采購的質(zhì)量和價(jià)格關(guān)。

加強(qiáng)原材料的管理，是搞好餐飲采供工作的重要環(huán)節(jié)

原材料的管理，是餐飲經(jīng)營管理的一個(gè)重要組成部分。要嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)。廚師長、保管員對(duì)采購的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格等，要及時(shí)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，當(dāng)即開具購貨證明簽字，完善報(bào)賬手續(xù)，做到票物相符。尤其對(duì)食品的質(zhì)量更要嚴(yán)格把關(guān)。對(duì)于質(zhì)量低劣、腐爛變質(zhì)、污染不適用的食品拒收。對(duì)有關(guān)食品的商標(biāo)、廠家和“三期”（出廠日期、保質(zhì)日期、存放日期）應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)。要實(shí)行二次出庫、分組領(lǐng)料核算。原材料購進(jìn)驗(yàn)收后，實(shí)行集中保管、分別領(lǐng)料的管理。對(duì)于煙酒、飲料及有關(guān)貴重食品統(tǒng)一保管，使用時(shí)，嚴(yán)格二次出庫手續(xù)。對(duì)不易存放的食品，按當(dāng)天用餐客情、籌備用料、計(jì)劃用料情況填寫領(lǐng)料單，便于核算和管理。要防止浪費(fèi)、流失。節(jié)約就是效益，節(jié)約就是最好的降低成本。因此，必須周密計(jì)劃當(dāng)天用料。不易存放的食品，計(jì)劃不得超過一天存放期。易存放食品，計(jì)劃不得超過三天存放期。尤其是夏季，避免存放時(shí)間過長，造成腐爛、變質(zhì)浪費(fèi)。粗加工過程中，必須合理去舍，節(jié)約用料。

采購員面試能力檢測題

大家有時(shí)間可以做一下，看采購能力如何。

1.采購下訂單時(shí)，須根據(jù)那些資料決定下單數(shù)量與交期？ <1> 長期產(chǎn)銷預(yù)估 <2> 生管產(chǎn)銷計(jì)劃 <3> 機(jī)種 BOM 表 <4> 庫存量表 <5> 未交訂單(在途訂單)<6> 安全庫存量 <7> 不良交換 / 損耗量 <8> 可代用消化庫存

2.采購可能遇到交期延誤、缺料狀況時(shí)，如何采取緊急補(bǔ)救措施，以減少損失？ <1> 要求供貨商材料(轉(zhuǎn)移或借他廠訂單庫存)。<2> 向其它制造同業(yè)或關(guān)系企業(yè)(同行)借材料。<3> 登錄電子材料相關(guān)網(wǎng)站搜尋庫存品或代用品。

<4> 根據(jù)材料特性規(guī)格，要求工程單位協(xié)助找尋代用品或變更電路及規(guī)格。<5> 預(yù)先要求生管生產(chǎn)時(shí)程，以避免停線損失。

<6> 根據(jù)材料特性規(guī)格，找尋規(guī)格相近之庫存材料，代用品或變更電路及規(guī)格。

3.采購或開發(fā)香港及大陸廠商零組件，需注意那些事項(xiàng)(大陸→香港→臺(tái)灣)？ <1> 大陸廠商出口香港之關(guān)務(wù)及付款方式問題。<2> 大陸香港零組件進(jìn)口臺(tái)灣之關(guān)務(wù)及稅率問題。

<3> 大陸香港零組件進(jìn)口臺(tái)灣之標(biāo)準(zhǔn)匯率、運(yùn)輸費(fèi)用及交期問題。<4> 不良品之鑒定 / 交換處理問題、交貨產(chǎn)品信賴度及規(guī)格變異問題。

4.采購對(duì)于工程單位零件索樣時(shí)需注意那些事項(xiàng)？ <1> 庫存零件有無規(guī)格類似者，可提示工程人員使用。

<2> 索樣時(shí)需先查明參考價(jià)格，其它廠商有無共通品、索樣所需時(shí)間、未來交期(Lead-Time)。<3> 索樣時(shí)需先了解使用機(jī)種及預(yù)定進(jìn)度、試作樣品需求數(shù)量、是否近期將停產(chǎn)(Obsolete)。<4> 非必要時(shí)，應(yīng)盡量減少供貨商及集中群組采購，以便于整套材料

5.采購可采取那些合理措施以降低費(fèi)用及增加公司的利潤？ <1> 引進(jìn)新廠商供貨(價(jià)格考量由日美歐外商改為本地廠商、甚至大陸香港廠商)<2> 利用不良品交換或修理及預(yù)先要求提供備品方式以降低費(fèi)用損失 <3> 利用會(huì)計(jì)制度措施要求廠商以月結(jié)期票方式降低利息費(fèi)用 <4> 利用群組采購減少集中供貨商，以便于整套材料議價(jià)。<5> 呆滯材料清理退回原廠商，或折價(jià)轉(zhuǎn)售廠商以降低呆滯損失

<6> 定期要求廠商重新議價(jià)及貨款折價(jià)回饋(尤其交貨量大或總金額高時(shí))

第四篇：金華餐飲有限公司食品原料采購管理制度

金華餐飲有限公司

食品原料采購管理制度

第一章總則

第一條目的為規(guī)范原材料的采購程序，節(jié)約采購成本，保證采購質(zhì)量，滿足經(jīng)營的需求，特制定本制度。

第二條范圍

本制度適用于對(duì)企業(yè)所有食品原料的采購管理。

第二章采購方式及供貨商的確定

第三條采購方式的確定

1.對(duì)于用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的原材料，可選擇供貨商送貨的方式。

2.使用頻率低，不易集中采購的貨物可由采購人員采購。

3.一些特殊的原材料可由外地發(fā)貨，按計(jì)劃定期申購。

第四條供貨商的確定

1.初選供貨商。選擇三家以上有代表性的供貨商，并對(duì)其進(jìn)行綜合考察，以便了解供貨商的實(shí)力、專業(yè)化程度、貨物來源、價(jià)格、質(zhì)量及其目前的供貨狀況。

2.試用供貨商提供的食品原料。就同類商品找出兩家同時(shí)供貨，主要從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面來進(jìn)行分析和比較。

3.確定供貨商。試用兩個(gè)月后，由總經(jīng)理、副總經(jīng)理、財(cái)務(wù)人員、廚師長、采購人員組成審查小組，以民主表決的方式投票表決。

4.簽訂供貨合同。確定供貨商后，由總經(jīng)理與供貨商簽訂供貨合同，合同期限不得超過一年。

5.供貨商的更換與續(xù)用。在合作過程中，若發(fā)現(xiàn)供貨商有違反合同的行為，在合同期滿前，由審查小組討論決定是否更換和續(xù)用。

第三章采購定價(jià)管理

第五條對(duì)供貨商所供物品進(jìn)行定價(jià)。在市場調(diào)查的基礎(chǔ)上，每半月制定一次，零星物品的采購價(jià)格不定期進(jìn)行變更。

第六條定價(jià)程序。由總經(jīng)理同采購人員根據(jù)市場調(diào)查的結(jié)果，與供貨商討價(jià)還價(jià)后予以確認(rèn)，并由總經(jīng)理、采購人員簽字，以書面形式告知庫管、財(cái)務(wù)執(zhí)行。

第七條價(jià)格管理原則。對(duì)于供貨價(jià)格實(shí)行最高限價(jià)制。不同的貨品，其最高限價(jià)范圍如下。

1.干雜、調(diào)料、糧油、等執(zhí)行價(jià)格不得高于市場批發(fā)價(jià)的7%。

2.魚類、肉類、鮮貨價(jià)格不得高于市場批發(fā)價(jià)的5%。

3.零星物品的價(jià)格不得高于市場零售價(jià)的6%。

4.低質(zhì)易耗品的價(jià)格不得高于市場零售價(jià)的平均數(shù)。

5.蔬菜平均在一元以下的，其采購價(jià)格不得高于市場批發(fā)價(jià)的13%。價(jià)格在一元以上的，其采購價(jià)格不得高于市場批發(fā)價(jià)的9%。

第八條春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時(shí)間較長的月份，由于供貨價(jià)格波動(dòng)太大，其采購價(jià)格范圍可適當(dāng)放寬。

第四章審購程序

第九條零星物品的審購程序

1.對(duì)于經(jīng)常性物品的申購應(yīng)由所需部門定期報(bào)計(jì)劃，經(jīng)總經(jīng)理審批后交采購人員辦理。

2.需臨時(shí)采購的物品由所需部門填寫申購單，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人、總經(jīng)理審批后方可辦理，申購單一式兩份，并寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等。

3.零星物品的采購不得超過兩天。需要急購的物品由總經(jīng)理在申購單上寫明，限時(shí)購買。

第十條供貨商送貨的物品的申購程序

1.所需部門填寫申購物品清單，由部門負(fù)責(zé)人簽字后，交采購人員辦理。

2.庫管人員應(yīng)隨時(shí)檢查庫存，當(dāng)存貨降到最低存貨點(diǎn)時(shí)，庫管人員應(yīng)以書面形式通知采購人員進(jìn)貨。

3.只有采購人員有權(quán)通知供貨商送貨，其他人員非總經(jīng)理批準(zhǔn)不得擅自通知送貨。

第五章采購數(shù)量的確定

第十一條鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量

1.實(shí)行每日采購，一般要求供貨商送貨。

2.每日營業(yè)結(jié)束前，使用部門根據(jù)存貨量、經(jīng)營情況、儲(chǔ)存條件及送貨時(shí)間，確定次日的采購數(shù)量。

第十二條庫存物品的采購數(shù)量

1.綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采購周期、資金周轉(zhuǎn)、儲(chǔ)存條件等因素，根據(jù)最低庫存量和最高庫存量確定。最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低于一天的用量。

2.庫存量的計(jì)算公式

最低庫存量=每日需用量×發(fā)貨天數(shù)

最高庫存量=每日需用量×15天

第六章原料采購衛(wèi)生管理

第十三條采購人員必須熟悉本公司所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和相關(guān)法律法規(guī)要求，掌握必要的食品感官檢查方法。

第十四條采購食品應(yīng)遵循“用多少訂多少”的原則。采購的食品原料及成品必須保證色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品等食品原料須注意新鮮度。

第十五條采購人員不得采購腐爛變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求（病死、毒死、死因不明、有異味）的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品，不得采購《食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，不得采購無證商販的食品。

第十六條采購人員采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品的采購。

第十七條采購定型包裝食品和食品添加劑，食品包裝上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期、食用或者使用方法等內(nèi)容。

第十八條采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供貨方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。

第十九條采購蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品，應(yīng)通過正規(guī)渠道進(jìn)貨（可通過定點(diǎn)采購方式實(shí)現(xiàn)），確保無農(nóng)藥及其他有毒、有害化學(xué)品污染，并索取檢驗(yàn)合格證明。

第二十條采購的食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備必須符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗(yàn)合格證。

第二十一條采購的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑，必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

第二十二條采購的進(jìn)口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料、食品用工具及設(shè)備，必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明，外文包裝配有中文標(biāo)識(shí)。

第二十三條運(yùn)輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)專用并保持清潔，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。運(yùn)輸過程中應(yīng)做好防雨、防塵、防蠅、防曬、防污染工作。

第二十四條采購食品入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記，作好記錄，建立臺(tái)賬。

第二十五條入庫必須做到以下幾點(diǎn)。

1.無證貨物不得采購，缺證或證照存在實(shí)質(zhì)瑕疵不得入庫。

2.入庫必須按制度規(guī)定如實(shí)詳細(xì)填寫報(bào)表，報(bào)表應(yīng)有相關(guān)負(fù)責(zé)人

簽字。

3.入庫食品、原料等必須分類分格放置，并加標(biāo)注，徹底杜絕庫內(nèi)食品混淆不清、重疊、放置在地面等的現(xiàn)象。

4.入庫、出庫必須履行登記簽字制度。

第二十六條先索證驗(yàn)貨，后加工制作，再進(jìn)入餐廳供餐銷售，嚴(yán)禁無廠名和廠址、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期限的“三無”產(chǎn)品混入，保障食品安全。

第二十七條專人專管，先進(jìn)先用，隨時(shí)抽查，每周定期檢查兩次，檢查有無過期、變質(zhì)、漏袋、摻雜異物以及感觀性異常的食品，并做好檢查記錄，及時(shí)報(bào)告并采取有效措施，保證食品安全。

第二十八條廚房加工人員應(yīng)及時(shí)反饋加工制作中出現(xiàn)的食品質(zhì)量、衛(wèi)生異常情形與問題。庫管人員、采購人員得到反饋信息后，必須立即采取措施解決。

第二十九條勤進(jìn)貨、勤盤庫存，保證提供新鮮食品。嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，隨時(shí)報(bào)告庫存食品衛(wèi)生安全情況。

第五篇：酒店餐飲管理

餐飲

隨著酒店行業(yè)的競爭力加劇，酒店餐飲業(yè)也遇到了前所未有的挑戰(zhàn)，酒店餐飲要想得到可持續(xù)發(fā)展，就必須要具備餐飲的核心競爭力。我們都知道，餐飲的靈魂是既要具備不容易令競爭對(duì)手在短時(shí)間內(nèi)效仿的特色餐飲產(chǎn)品組合和獨(dú)有的經(jīng)營個(gè)性，還要通過優(yōu)質(zhì)的服務(wù)才能實(shí)現(xiàn)“顧客忠誠”，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定發(fā)展。那么怎樣才能保持酒店餐飲的特色和個(gè)性呢？怎樣才能實(shí)現(xiàn)“顧客忠誠”呢？怎樣才能把酒店餐飲打造成“可持續(xù)發(fā)展型”的呢？下面我將從以下幾個(gè)方面對(duì)酒店餐飲的可持續(xù)發(fā)展進(jìn)行探討。

看目前酒店餐飲行業(yè)的經(jīng)營狀況，供不應(yīng)求已經(jīng)成為歷史，投資小回報(bào)率高的社會(huì)現(xiàn)象已基本不復(fù)存在。審視國內(nèi)酒店餐飲市場，其原因一是消費(fèi)者的消費(fèi)觀念已趨于成熟，二是行業(yè)競爭更加激烈。

在這樣的市場環(huán)境下，酒店餐飲要想擁有源源不斷的利潤，就必須通過各種營銷活動(dòng)，花費(fèi)大力氣與顧客建立、保持并發(fā)展長期的互惠關(guān)系，使顧客成為酒店的忠誠者。忠誠的顧客會(huì)給酒店帶來很多好處。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，兩次光臨的客人可以為餐飲企業(yè)帶來25—85%的利潤。吸引他們再次光臨的首先是服務(wù)質(zhì)量的好壞，其次是產(chǎn)品本身，最后才是價(jià)格。使顧客成為酒店的忠誠者，首先可以降低酒店為顧客支付的服務(wù)、促銷費(fèi)用。根據(jù)美國營銷協(xié)會(huì)的估計(jì)，1位

滿意的客人會(huì)引發(fā)8位潛在的生意；一位不滿意的客人會(huì)影響25個(gè)人的光顧意愿；爭取一位新客人所花的成本是保住一位老顧客所花費(fèi)用的6倍。一家飯店只要比以往***持5%的客人，則利潤可增加25%以上。（全員營銷）

其次，可以使市場份額增加。因?yàn)椋艺\的顧客會(huì)對(duì)酒店餐飲做非常有利的宣傳，積極發(fā)動(dòng)其關(guān)系范圍內(nèi)的人前來購買，從而形成“一傳十，十傳百”的口碑效應(yīng)，使酒店極大地 增加餐飲營業(yè)收入。所以，酒店應(yīng)該將重點(diǎn)放在建立、保持并發(fā)展與顧客的長期關(guān)系，以期形成顧客的忠誠感。具體來說，酒店餐飲部門應(yīng)做好以下工作，才能成功地留住顧客，從而獲得可持續(xù)發(fā)展

抓住顧客的消費(fèi)心態(tài)

研究顧客的需求酒店餐飲部門只有推出得到顧客認(rèn)可的菜肴和服務(wù)，才能在市場上立足。目前，顧客對(duì)餐飲的消費(fèi)已不僅僅是滿足口腹的需要，而是想得到全身心的享受。因此，酒店餐飲部門的 管理者必須通過周密、科學(xué)的市場調(diào)查或者是顧客投訴分析，摸清顧客的各種需求，不僅要 掌握顧客的現(xiàn)實(shí)要求，還應(yīng)了解他們的潛在需求，同時(shí)要預(yù)測飲食消費(fèi)的發(fā)展趨勢，從而在 經(jīng)營中根據(jù)消費(fèi)需求的變化，不斷調(diào)整菜肴的花色品種和服務(wù)項(xiàng)目，改進(jìn)服務(wù)方式，為顧客提供更滿意的服務(wù)。研究顧客的需求應(yīng)該貫穿于

酒店餐飲經(jīng)營活動(dòng)的始終，這是因?yàn)槭袌鲎兓芸欤櫩托枨笞兓埠芸?，酒店必須跟上顧客的變化，才能取得長久的競爭優(yōu)勢，獲得可持續(xù)發(fā)展。比如，北京魚翅皇的創(chuàng)辦者在對(duì)市場進(jìn)行調(diào)查后，根據(jù)日漸富裕起來的顧客“吃營養(yǎng)餐”這一需求，建成了改革開放以來中國第一家魚翅酒樓，并很快在市場占有一席之地。魚翅皇在打開市場后，沒有停滯不前，又根據(jù)消費(fèi)需求的變化，陸續(xù)推出“極品蟹黃”、“金牌佛跳墻”等新品種，并根據(jù)四季的特點(diǎn)推出了不同口味的魚翅。這種研究消費(fèi)需求，滿足消費(fèi)需求的做法，使該企業(yè)受益不淺，正象它總經(jīng)理說的，“我們要跟著時(shí)代變換和客人的需求來變，只有不斷推出新的品種，才能吸引消費(fèi)者”。對(duì)于餐飲人員編制統(tǒng)計(jì)，寧缺毋濫，（前廳迎賓氣質(zhì)最為重要）優(yōu)秀的員工要不一切代價(jià)招進(jìn)來，混日子的員工或者工作態(tài)度不好，積極性不高的員工予以勸退。