第一篇：酒店采購(gòu)管理析

酒店采購(gòu)管理析

采購(gòu)是酒店管理的薄弱環(huán)節(jié)，卻是經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，應(yīng)當(dāng)引起酒店服務(wù)業(yè)重視。酒店采購(gòu)不僅是訂單開出，也含需求確定、供應(yīng)商選擇等。有人視采購(gòu)為簡(jiǎn)單工作，認(rèn)為采購(gòu)人員只需有倫理道德觀，無(wú)須有專業(yè)化能力。其實(shí)，采購(gòu)工作的復(fù)雜性遠(yuǎn)較其他管理工作為甚，抓好采購(gòu)對(duì)于酒店的發(fā)展有著不可估量的作用。

一、酒店采購(gòu)管理存在的漏洞

采購(gòu)是項(xiàng)非常重要的工作，采購(gòu)人員通常應(yīng)由綜合素質(zhì)高、責(zé)任心強(qiáng)、能夠鑒別商品優(yōu)劣、懂相關(guān)知識(shí)的人去擔(dān)任，然而現(xiàn)實(shí)中要物色符合這些要求的人并非易事。酒店采購(gòu)管理普遍存在的漏洞是：

1．部分酒店采購(gòu)人員選擇不當(dāng)

（1）用人不當(dāng)。選派領(lǐng)導(dǎo)紅人、上級(jí)部門塞進(jìn)的人為采購(gòu)人員，發(fā)現(xiàn)問題也是大事化小、小事化了，長(zhǎng)此以往，漏洞會(huì)越來越大。有人把采購(gòu)看成肥差，吃提成撈回扣，損害酒店利益，用錯(cuò)一人，損失幾十萬(wàn)甚至數(shù)百萬(wàn)是常有的事。據(jù)統(tǒng)計(jì)，有3%至5%的利差在沒進(jìn)酒店前便流失在采購(gòu)環(huán)節(jié)中，日積月累，不是一個(gè)小數(shù)字。

（2）個(gè)別采購(gòu)人員以權(quán)謀私。部分酒店管理人員充當(dāng)有劣跡采購(gòu)人員的保護(hù)傘，由于這些采購(gòu)人員是某些領(lǐng)導(dǎo)的知心人，員工忌談，問題在較長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)解決不好，給采購(gòu)部門以后工作開展帶來負(fù)面影響。

2．部分酒店采購(gòu)制度不完善

（1）使用部門采購(gòu)缺乏計(jì)劃。盲目采購(gòu)庫(kù)存高，造成流動(dòng)資金呆滯；有的新開酒店出現(xiàn)零庫(kù)存現(xiàn)象，急需時(shí)緊急采購(gòu)，不能給予采購(gòu)部門充分的市場(chǎng)考察時(shí)間，造成人力財(cái)力的浪費(fèi)。

（2）不能堅(jiān)持多人采購(gòu)制。領(lǐng)導(dǎo)說了算，不能堅(jiān)持多人參與，造成客觀的采購(gòu)局限性，缺乏對(duì)采購(gòu)物品的質(zhì)量?jī)r(jià)格比較，熟人面子難拒，人情采購(gòu)，甚至白花錢的事時(shí)有發(fā)生?；?、審計(jì)部門很少對(duì)采購(gòu)部門進(jìn)行專門監(jiān)管，即使做了也缺乏客觀性。

3．采購(gòu)成本高

（1）大件商品采購(gòu)暗箱操作，未能實(shí)行公開競(jìng)標(biāo)。供應(yīng)商選擇暗箱操作，采購(gòu)大宗低值易耗品質(zhì)次價(jià)高，損耗大。廚房鮮活原料采購(gòu)多以半成品、海干貨為主，以市場(chǎng)發(fā)好的為主，對(duì)原料優(yōu)劣缺乏鑒別能力，導(dǎo)致增大成本，影響菜肴質(zhì)量。

（2）酒店進(jìn)貨采購(gòu)打游擊戰(zhàn)。造成很大的人力、財(cái)力的浪費(fèi)，無(wú)法享受供貨方的批零差價(jià)，更無(wú)法穩(wěn)定采購(gòu)成本支出。

4．監(jiān)督控制措施不健全

（1）采購(gòu)缺乏市場(chǎng)調(diào)查。缺乏價(jià)格走勢(shì)的預(yù)見性，造成的損失不容忽視；缺乏客觀的同行間比較，不對(duì)比物品品質(zhì)差異，盲目評(píng)判。

（2）監(jiān)督部門失察。因缺乏專門技能知識(shí)，或另有原因，財(cái)務(wù)部門只關(guān)注采購(gòu)價(jià)格的高低，不遵循市場(chǎng)規(guī)律按實(shí)際進(jìn)行價(jià)格和采購(gòu)監(jiān)督，給采購(gòu)工作帶來消極的影響。

二、酒店采購(gòu)管理存在漏洞的解決方法

針對(duì)酒店采購(gòu)存在的漏洞，本文提出的解決方法如下：

1．把好采購(gòu)人員選定的第一關(guān)，對(duì)采購(gòu)人員實(shí)行心理監(jiān)控，防患于未然

（1）采購(gòu)人員選定要聽取各方面意見。采購(gòu)人員不宜選用領(lǐng)導(dǎo)親屬擔(dān)任；上級(jí)部門指派的人最好不用，一旦出了問題左右為難，處理起來再棘手。過去曾在別處干過采購(gòu)，來后百般要求再干的人不能用；有過劣跡的人不能用；采購(gòu)員之間曾是同事親屬的，不能選派在一個(gè)采購(gòu)部門工作。

（2）有必要實(shí)行心理監(jiān)控。健全有效的監(jiān)控措施對(duì)絕大多數(shù)采購(gòu)人員能起到約束作用。由保衛(wèi)部門組織政治學(xué)習(xí)，宣講典型案件，尤其是本酒店的反面教材，增強(qiáng)其法制意識(shí)。組織參觀貪賄犯罪案例展覽，使其明白不義之財(cái)拿不得，否則追悔莫及。這些教育方式看起來似乎過分，其實(shí)是有效進(jìn)行心理監(jiān)控，對(duì)采購(gòu)人員有益無(wú)害。

2．完善采購(gòu)制度，做好采購(gòu)管理的基礎(chǔ)工作

若不制定嚴(yán)格的采購(gòu)制度，不僅無(wú)章可依，還會(huì)給采購(gòu)員提供暗箱操作的溫床。完善制度從以下做起：

（1）建立嚴(yán)格、完善的采購(gòu)制度。規(guī)范酒店采購(gòu)活動(dòng)、提高效率、杜絕部門扯皮，能預(yù)防不良的采購(gòu)行為。采購(gòu)制度應(yīng)規(guī)定采購(gòu)申請(qǐng)、授權(quán)人權(quán)限、采購(gòu)流程、相關(guān)責(zé)任、采購(gòu)方式、報(bào)價(jià)和審批等。如可在采購(gòu)制度中規(guī)定采購(gòu)的物品

要向供應(yīng)商詢價(jià)、列表比較，然后選擇供應(yīng)商，并把所選供應(yīng)商及報(bào)價(jià)填在申請(qǐng)訂購(gòu)單上；可規(guī)定超限額采購(gòu)須附三個(gè)以上的書面報(bào)價(jià)等供財(cái)務(wù)部門審核。

（2）建立供應(yīng)商檔案和準(zhǔn)入制度。對(duì)供應(yīng)商要建立檔案，有編號(hào)、聯(lián)系方式和地址，每個(gè)檔案應(yīng)嚴(yán)格審核才能歸檔。采購(gòu)必須在歸檔供應(yīng)商中進(jìn)行，檔案應(yīng)不定期更新，有專人管理；同時(shí)建立供應(yīng)商準(zhǔn)入制度。重點(diǎn)物品供應(yīng)商須經(jīng)質(zhì)檢、財(cái)務(wù)等部門聯(lián)合考核才能進(jìn)入，如可能要到生產(chǎn)地實(shí)地考察。

（3）建立價(jià)格檔案和價(jià)格評(píng)價(jià)體系。采購(gòu)部門對(duì)所有采購(gòu)物資建立價(jià)格檔案，對(duì)采購(gòu)物品報(bào)價(jià)，先與歸檔采購(gòu)價(jià)比較，采購(gòu)價(jià)不能超檔案價(jià)。對(duì)于重點(diǎn)物資價(jià)格，建立價(jià)格評(píng)價(jià)體系組成評(píng)價(jià)組，定期收集供應(yīng)價(jià)格信息、評(píng)價(jià)現(xiàn)有價(jià)格水平，并對(duì)價(jià)格檔案進(jìn)行評(píng)價(jià)更新。

（4）建立標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)價(jià)格以進(jìn)行比價(jià)采購(gòu)。財(cái)務(wù)部對(duì)重點(diǎn)監(jiān)控采購(gòu)，要根據(jù)市場(chǎng)變化定期定出標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)價(jià)，促使采購(gòu)員貨比三家，不斷地降低采購(gòu)價(jià)格。

3．降低材料成本的方法和手段

酒店采購(gòu)管理要達(dá)一定水平，應(yīng)有計(jì)劃地開展采購(gòu)市場(chǎng)調(diào)查，充分了解市場(chǎng)狀況和價(jià)格走勢(shì)，使自己處于有利地位。

（1）把握價(jià)格變動(dòng)的時(shí)機(jī)，通過付款條款選擇降低成本。價(jià)格會(huì)經(jīng)常隨著季節(jié)供求而變，因此，要注意價(jià)格變動(dòng)規(guī)律，把握好采購(gòu)時(shí)機(jī)。在資金充裕或銀行利率較低時(shí)，可采用現(xiàn)金交易或貨到付款，這樣往往能帶來較大折扣。

（2）向廠商直接采購(gòu)或結(jié)成同盟聯(lián)合訂購(gòu)。向廠商直接訂購(gòu)可以減少中間環(huán)節(jié)，降低成本，售后服務(wù)更好；幾個(gè)酒店結(jié)成同盟聯(lián)合訂購(gòu)，可克服單體量少得不到更多優(yōu)惠的矛盾。

（3）以競(jìng)標(biāo)的方式來牽制供應(yīng)商。大宗采購(gòu)的有效方法之一是競(jìng)標(biāo)，通過供應(yīng)商互相比價(jià)，最終得到價(jià)格底線。對(duì)同種材料多找?guī)讉€(gè)供應(yīng)商，通過不同供應(yīng)商選擇和比較使其互相牽制，從而使酒店在談判中處于有利地位。與講信譽(yù)的供應(yīng)商合作能保證供貨質(zhì)量，還可得到價(jià)格優(yōu)惠，與其簽訂長(zhǎng)期合同，往往能得到更多的優(yōu)惠。

4．制定健全有效的監(jiān)督控制措施，實(shí)行戰(zhàn)略采購(gòu)管理

（1）對(duì)采購(gòu)部門和人員實(shí)行監(jiān)控。監(jiān)控是為了防止出現(xiàn)漏洞，采購(gòu)與其他權(quán)力一樣，都必須置于必要的監(jiān)管之下，采購(gòu)部門人員應(yīng)接受監(jiān)督，具體措施要

根據(jù)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和實(shí)際情況制定。如采購(gòu)進(jìn)貨必須共同采購(gòu)，不能一人說了算；制定效益考核指標(biāo)，規(guī)定采購(gòu)物品在保質(zhì)前提下，批量進(jìn)貨必須低于市場(chǎng)價(jià)格；配置物價(jià)調(diào)查人員，預(yù)測(cè)價(jià)格走勢(shì)，供采購(gòu)部門參考，對(duì)采購(gòu)物品的價(jià)格實(shí)行監(jiān)督。派專人驗(yàn)貨，給予一定權(quán)力，對(duì)每批采購(gòu)的貨物進(jìn)行檢驗(yàn)；對(duì)大宗物品采購(gòu)實(shí)行公開競(jìng)標(biāo)，擇優(yōu)采購(gòu)。采購(gòu)人員可光明正大地接受回扣，將回扣交財(cái)務(wù)部門，作為年終對(duì)采購(gòu)部門獎(jiǎng)勵(lì)的依據(jù)。

（2）估算供應(yīng)商的產(chǎn)品或服務(wù)成本。要實(shí)現(xiàn)對(duì)采購(gòu)成本的全面控制，僅靠強(qiáng)調(diào)內(nèi)部努力這點(diǎn)是不夠的，應(yīng)對(duì)供應(yīng)商成本有所了解，這樣才能在談判中占主動(dòng)。通過參觀供應(yīng)商設(shè)施，觀察提問獲得有用數(shù)據(jù)，盡可能加強(qiáng)溝通，從而尋求成本降低途徑，降低采購(gòu)成本。這種談判要始終爭(zhēng)取雙贏的局面，以達(dá)到長(zhǎng)期良好合作的目的。

（3）對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)行分析。明確我方與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相比的態(tài)勢(shì)如何，我們的優(yōu)勢(shì)、對(duì)手的優(yōu)勢(shì)在哪，其根源是什么，然后從消除劣勢(shì)，保持優(yōu)勢(shì)人手，制定在競(jìng)爭(zhēng)中戰(zhàn)勝對(duì)手的策略。

三、結(jié)語(yǔ)

要做好酒店采購(gòu)管理并非易事，要有一個(gè)平衡的心態(tài)，不能有私心，同時(shí)要工作勤奮。

不難發(fā)現(xiàn)，酒店采購(gòu)理念在發(fā)展過程中一直在追求一種平衡，即追求貨品價(jià)格與貨物質(zhì)量的平衡，追求成本與效益的平衡，追究采購(gòu)成本與服務(wù)質(zhì)量的平衡，同時(shí)也得保持采購(gòu)人員心理的平衡。酒店采購(gòu)看似簡(jiǎn)單，但想要做好，卻是一門高深的藝術(shù)，成功的酒店采購(gòu)是酒店整體和諧的反映。

第二篇：星級(jí)酒店采購(gòu)管理

星級(jí)酒店采購(gòu)管理

目錄

一、具體采購(gòu)分類二、三家報(bào)價(jià)

三、價(jià)格有效期

四、采購(gòu)周期

一． 具體采購(gòu)分類

經(jīng)營(yíng)性物品類：餐飲物料

客房物料

燃料等。

設(shè)施、設(shè)備類：

潔具

墻紙

地毯

門鎖

家具

空調(diào)機(jī)

電視機(jī)

各類清潔器械

工程維修設(shè)備等。

外判(包)服務(wù)類：保安服務(wù) 設(shè)備保養(yǎng)服務(wù)

植物租擺/鮮花等。

其它類：汽車

管理系統(tǒng)

電腦及設(shè)備

工程維修配件

員工制服

辦公設(shè)備及用品

布草洗滌等。

二． 三家報(bào)價(jià)

計(jì)劃外采購(gòu)：采購(gòu)物品單價(jià)在人民幣300元以下或單項(xiàng)總額人民幣500元以下無(wú)需三家報(bào)價(jià)，否則，由采購(gòu)員在計(jì)劃單填寫三家報(bào)價(jià)或填寫“采購(gòu)價(jià)格審批表”進(jìn)行三家詢價(jià)報(bào)批。

應(yīng)急采購(gòu)：原則上，采購(gòu)物品單價(jià)在人民幣600元以下或單項(xiàng)總額人民幣2000元以下無(wú)需三家報(bào)價(jià)，否則，由采購(gòu)員在應(yīng)急單填寫在家報(bào)價(jià)或填寫“采購(gòu)價(jià)格審批表”進(jìn)行三家詢價(jià)報(bào)批。如遇特殊（緊急）情況急需采購(gòu)，可先電話向公司領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)示批準(zhǔn)后購(gòu)買，在應(yīng)急單上注明原因并補(bǔ)辦應(yīng)急采購(gòu)手續(xù)，不需三家報(bào)價(jià)。三． 價(jià)格有效期

凡經(jīng)三家比價(jià)

應(yīng)

急

采購(gòu)單

補(bǔ)倉(cāng)物品報(bào)

價(jià)

直撥餐料(物品)報(bào)價(jià)

合同價(jià)

一年 一次性 一年 半月、一月、三月 以合同約

四．采購(gòu)周期

計(jì)劃外采購(gòu)：適用酒店所有的采購(gòu)品種，供貨時(shí)間一般在下單后的半個(gè)月至一個(gè)月。

應(yīng)急采購(gòu)：適用于因設(shè)備損壞嚴(yán)重影響營(yíng)業(yè)，要立即修理的零配件；因營(yíng)業(yè)急需要的餐料和物品；其他特殊情況，供貨時(shí)間一般在下單后一周內(nèi)。

直撥餐料采購(gòu)（含購(gòu)貨通知）：適用于營(yíng)業(yè)部門（包括員工飯?zhí)茫┤粘２土鲜称返馁?gòu)買。供貨時(shí)間一般是當(dāng)天下單，第二天供貨。

補(bǔ)倉(cāng)采購(gòu)：適用于倉(cāng)庫(kù)根據(jù)“庫(kù)存物資計(jì)劃儲(chǔ)備數(shù)量及采購(gòu)期限表”最低庫(kù)存量，由倉(cāng)庫(kù)下單采購(gòu)。供貨時(shí)間按類別區(qū)分：煙酒、飲料、日常用品、廚具在下單后三天內(nèi)到貨；布草、客房一次性用品、印刷品、貴重餐料在下單后半個(gè)月至三個(gè)月內(nèi)到貨。

零星采購(gòu)

普通物品

屬于營(yíng)業(yè)或維修用急需的物資：由使用部門口頭通知采購(gòu)部經(jīng)理，經(jīng)電話請(qǐng)示后由采購(gòu)員先到市場(chǎng)現(xiàn)金購(gòu)買，再補(bǔ)相關(guān)手續(xù)審批后報(bào)銷。

經(jīng)審批后的計(jì)劃因各種原因不能由供應(yīng)商直接供貨時(shí)，由定價(jià)小組人員直接到批發(fā)市場(chǎng)比價(jià)比質(zhì)現(xiàn)購(gòu)。貴重餐料

根據(jù)餐飲部已審批的計(jì)劃，由行政總廚或餐飲總監(jiān)、采購(gòu)部經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理和財(cái)務(wù)總監(jiān)或業(yè)主代表組成團(tuán)體前往市場(chǎng)購(gòu)買，購(gòu)回后的貴重餐料必須立即進(jìn)倉(cāng)。

固定資產(chǎn)采購(gòu)

凡屬于固定資產(chǎn)的物資，必須先由使用部門以書面報(bào)告講述物品的需求、用途、以及大概費(fèi)用，上報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)、總經(jīng)理審批后，再按程序購(gòu)買。

THANK YOU

第三篇：酒店采購(gòu)流程管理規(guī)定

酒店采購(gòu)流程及管理規(guī)定

根據(jù)酒店設(shè)備、物資、用品管理工作的需要，為了完善酒店采購(gòu)流程管理，特作以下規(guī)定：

一、采購(gòu)申請(qǐng)管理規(guī)定

1、酒店所有物資、設(shè)備、低值易耗品、食品原材料、酒水、物料用品的申購(gòu)均需填寫采購(gòu)申請(qǐng)單按程序報(bào)批后實(shí)行采購(gòu)。

2、所有采購(gòu)申請(qǐng)單均需按相關(guān)項(xiàng)目填寫清楚，按不同的采購(gòu)需求向上級(jí)呈報(bào)，部門填寫采購(gòu)申請(qǐng)單后由相關(guān)部門經(jīng)理簽字后報(bào)酒店領(lǐng)導(dǎo)審批后方可生效，審批權(quán)限如下：（1）采購(gòu)物資金額 元以內(nèi)的報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)審批；（2）采購(gòu)物資金額 元以內(nèi)的報(bào)分管副總經(jīng)理審批；（3）采購(gòu)物資金額 元以內(nèi)的報(bào)總經(jīng)理審批；

（4）采購(gòu)物資金額 元以上的報(bào)總經(jīng)理簽字后呈報(bào)酒店執(zhí)行董事審批；

（5）凡屬單位價(jià)值超過2000元，使用年限在2年以上的固定資產(chǎn)經(jīng)總經(jīng)理簽字后報(bào)董事長(zhǎng)審批，同意后執(zhí)行，大宗采購(gòu)項(xiàng)目一律按照采購(gòu)管理流程規(guī)范報(bào)董事會(huì)審批。

3、采購(gòu)申請(qǐng)單無(wú)申購(gòu)部門經(jīng)理、倉(cāng)管員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、財(cái)務(wù)總監(jiān)、總經(jīng)理室領(lǐng)導(dǎo)或執(zhí)行董事簽字認(rèn)可的，視為采購(gòu)申請(qǐng)手續(xù)不全的申請(qǐng)單，采供部有權(quán)拒絕采購(gòu)。

4、如確屬特殊情況下的急購(gòu)項(xiàng)目無(wú)法按正常程序執(zhí)行，可采取電話請(qǐng)示總經(jīng)理同意后執(zhí)行，事后補(bǔ)辦手續(xù)的方式進(jìn)行采購(gòu)。

5、餐飲部、客房部日常經(jīng)營(yíng)所需的原材料，如水果、蔬菜、肉蛋禽類等常規(guī)日常采購(gòu)項(xiàng)目（干貨、調(diào)料、大金額原材料除外）由部門經(jīng)理審批后執(zhí)行采購(gòu)，但應(yīng)以按需采購(gòu)為原則，如造成積壓浪費(fèi)的，由審批人、采購(gòu)員承擔(dān)責(zé)任。

6、大金額采購(gòu)須2人以上進(jìn)行，且錢、帳分開專人管理。

二、采購(gòu)招標(biāo)流程管理規(guī)范

采購(gòu)物品堅(jiān)持貨比三家，符合采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)要求優(yōu)選，同等條件下優(yōu)先照顧合作關(guān)系良好的供貨商的原則嚴(yán)格執(zhí)行：

1、所有申購(gòu)計(jì)劃或申購(gòu)單送到采購(gòu)部后，由采購(gòu)部經(jīng)理主持對(duì)申購(gòu)計(jì)劃、申購(gòu)單上的采購(gòu)物資進(jìn)行擇商、確認(rèn)和報(bào)價(jià)；

2、采購(gòu)人員收到申購(gòu)單后要認(rèn)真歸納、分類整理。對(duì)其中有疑問的內(nèi)容要與采購(gòu)部經(jīng)理、財(cái)

第四篇：酒店餐飲原料的采購(gòu)管理

1、采購(gòu)部在酒店中的作用與任務(wù)（1）采購(gòu)部在酒店中的作用 ①為酒店的運(yùn)營(yíng)提供物質(zhì)保證

采購(gòu)部要根據(jù)酒店的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主向，按時(shí)、按質(zhì)、按量提供各種物資，確保酒店正常運(yùn)行。

②為酒店提高服務(wù)質(zhì)量創(chuàng)造重要條件

提高酒店的服務(wù)質(zhì)量，有賴于員工素質(zhì)和物資的品質(zhì)以及兩者的結(jié)合程度。③采購(gòu)部是控制經(jīng)營(yíng)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益的重要環(huán)節(jié)

搞好采購(gòu)管理，可以節(jié)約物資耗用，提供價(jià)格合理、質(zhì)量?jī)?yōu)良的原材料，實(shí)現(xiàn)盡可能少的資金占用，對(duì)降低酒店經(jīng)營(yíng)成本有重要意義。（2）采購(gòu)部的基本任務(wù)

采購(gòu)部的基本任務(wù)是：對(duì)全酒店的物品采購(gòu)工作進(jìn)行計(jì)劃、組織和控制，保證全店物資供應(yīng)，直接對(duì)酒店總經(jīng)理或主管經(jīng)理負(fù)責(zé)；貫徹勤儉節(jié)約的方針，提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。其具體的工作是： ① 負(fù)責(zé)物資采購(gòu)計(jì)劃的編制，在職權(quán)范圍內(nèi)，負(fù)責(zé)制定審批物品采購(gòu)申請(qǐng)計(jì)劃。② 按質(zhì)、按量。按時(shí)并能以合理、有利的價(jià)格采購(gòu)到酒店所需各項(xiàng)物品。③ 負(fù)責(zé)對(duì)本酒店各類物質(zhì)進(jìn)行采購(gòu)、驗(yàn)收、促存和發(fā)放。

④ 收集。分析物質(zhì)在流動(dòng)中各環(huán)節(jié)的情況和各方面的信息反饋，提供和改進(jìn)物質(zhì)管理和使用的各項(xiàng)措施。2餐飲原料采購(gòu)的組織形式

餐飲原料采購(gòu)，包括訂貨和購(gòu)物兩個(gè)基本環(huán)節(jié)，根據(jù)飯店的管理體系及餐飲規(guī)模和人員等情況，餐飲原料采購(gòu)主要有以下三種組織式：（1）飯店采供部負(fù)責(zé)采購(gòu)

這種采購(gòu)組織形式是由餐飲部門提供采購(gòu)的申請(qǐng)和要求，由飯店采供部統(tǒng)一采購(gòu)。

餐飲原料有飯店采供部負(fù)責(zé)采購(gòu)的優(yōu)點(diǎn)是利于專業(yè)化管理，便于資金和采購(gòu)成本的控制。

（2）餐飲部負(fù)責(zé)采購(gòu)

這種采購(gòu)組織形式就是餐飲部負(fù)責(zé)所有餐飲原料的訂貨和購(gòu)物業(yè)務(wù)，該形式的優(yōu)點(diǎn)是能根據(jù)餐飲業(yè)的業(yè)務(wù)狀況，靈活及時(shí)地采購(gòu)，便于控制數(shù)量和質(zhì)量。不足之處是缺乏制約，容易出現(xiàn)財(cái)務(wù)漏洞。（3）餐飲不和采供部分工采購(gòu) 分工采購(gòu)，即由餐飲部負(fù)責(zé)鮮活原料的采購(gòu)，采購(gòu)部負(fù)責(zé)可儲(chǔ)存原料和物品的采購(gòu)。

餐飲部和采供部分工采購(gòu)的優(yōu)點(diǎn)是比較靈活，及時(shí)滿足餐飲業(yè)務(wù)活動(dòng)的需要，踏實(shí)也有利于采購(gòu)成本的控制。不足之處是多頭采購(gòu)，管理與協(xié)調(diào)帶來不少麻煩。3.餐飲原料采購(gòu)的方式

（1）市場(chǎng)采購(gòu) 市場(chǎng)采購(gòu)，就是采購(gòu)人員通過網(wǎng)上信息宣傳資料或直接在市場(chǎng)中獲得的信息進(jìn)行分析取舍，選擇其中的若于家作為侯選供貨單位，索取報(bào)價(jià)，并通過洽談（討價(jià)還價(jià)）從中選擇最優(yōu)最佳的供貨單位。（2）招標(biāo)采購(gòu) 招標(biāo)采購(gòu)，就是飯店把所需采購(gòu)的原料名稱及規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，以招標(biāo)的方式向社會(huì)公布或以邀請(qǐng)招標(biāo)的形式寄給有關(guān)供貨單位。供貨單位接到招標(biāo)信息或招標(biāo)邀請(qǐng)后，在投標(biāo)的有效期內(nèi)向飯店寄送投標(biāo)書（單），飯店根據(jù)客觀公正、科學(xué)的原則，對(duì)投標(biāo)書（單）進(jìn)行綜合評(píng)定，選擇信譽(yù)程度高、原料符合質(zhì)量規(guī)格、供貨及時(shí)、價(jià)格合理的單位作為中標(biāo)單位。招標(biāo)采購(gòu)一般適用批量大、數(shù)量多、價(jià)格高的餐飲原料。（3）定點(diǎn)采購(gòu)

定點(diǎn)采購(gòu)，就是飯店選定供貨單位并與之簽訂長(zhǎng)期供貨合同，來保證所需原料的采購(gòu)方式。定點(diǎn)采購(gòu)方式，一般適用于缺原料和特殊原料。（4）代售方式

代售方式，就是由供應(yīng)商提供原料飯店設(shè)置海鮮地，由供應(yīng)商負(fù)責(zé)采購(gòu)養(yǎng)殖，飯店則在營(yíng)業(yè)期間計(jì)量取用，根據(jù)實(shí)際用量按月結(jié)算，供應(yīng)商則需保證飯店所需的品種和數(shù)量。

4.餐飲采購(gòu)的控制

餐飲原料的采購(gòu)必須抓好以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：（1）編制采購(gòu)計(jì)劃

采購(gòu)計(jì)劃以書面（其中多為表格）形式規(guī)定原料采購(gòu)的項(xiàng)目、規(guī)格、單位、數(shù)量、質(zhì)量要求等，是采購(gòu)活動(dòng)的“工作說明書”。①采購(gòu)計(jì)劃類別分析

依據(jù)不同參數(shù)，采購(gòu)計(jì)劃可作不同劃分。按時(shí)間跨度可分為采購(gòu)計(jì)劃、季度采購(gòu)計(jì)劃，每月采購(gòu)計(jì)劃和日采購(gòu)計(jì)劃；按原料消耗的方式可分為鮮活食品原料采購(gòu)計(jì)劃和可儲(chǔ)存食品原料采購(gòu)計(jì)劃；按采購(gòu)的方式可分為零買采購(gòu)計(jì)劃和批發(fā)采購(gòu)計(jì)劃。

不同的飯店，可以根據(jù)自身的的情況編制不同的采購(gòu)計(jì)劃。（2）采購(gòu)計(jì)劃內(nèi)容

一份完整的采購(gòu)計(jì)劃，至少應(yīng)該包括以下內(nèi)容： A采購(gòu)基本要求。B．采購(gòu)數(shù)量。

C．規(guī)定采購(gòu)頻率、采購(gòu)批量和計(jì)劃采購(gòu)時(shí)間。D．確定常用原料采購(gòu)的最佳供貨渠道及供商。

E．根據(jù)原料市場(chǎng)的現(xiàn)實(shí)狀況和未來狀況的預(yù)測(cè)，提出每種理想的采購(gòu)價(jià)格。F.根據(jù)采購(gòu)的數(shù)量和理想價(jià)格，核算本期采購(gòu)的資金占用量，以便與飯店的財(cái)務(wù)預(yù)算相比較。

G.有許多原料因其特殊的物資特性，對(duì)運(yùn)輸方法有特殊要求。在編制采購(gòu)計(jì)劃有必要說明其儲(chǔ)運(yùn)方法。（3）采購(gòu)計(jì)劃的編制程序 A．主管領(lǐng)班起草

最了解某類具體原料需要用量的是各部門的主管，領(lǐng)班人員，采購(gòu)計(jì)劃首先應(yīng)由最基層的使用單位組織研究，提出計(jì)劃期內(nèi)對(duì)各類原料的需要品種以及需要數(shù)量。部門對(duì)班組意見進(jìn)行審核，提出本部門計(jì)劃期內(nèi)對(duì)各類物資的需求，上報(bào)飯店采購(gòu)部門。

B．采購(gòu)部匯總

每個(gè)部門編制的采購(gòu)計(jì)劃在采購(gòu)部匯總，由采購(gòu)部逐項(xiàng)檢查每種原料的庫(kù)存量和實(shí)際需要采購(gòu)的數(shù)量，并補(bǔ)充所有諸如采購(gòu)原則、采購(gòu)渠道、供貨商的選擇等，從而編制出完整的采購(gòu)計(jì)劃。

C.飯店各業(yè)部門對(duì)物資的需求及采購(gòu)部門的物資采購(gòu)行為部，必然受到飯店資金狀況的約束。沒有相應(yīng)的資金的資金支持，物資采購(gòu)計(jì)劃就無(wú)法實(shí)施，因此，編制采購(gòu)計(jì)劃時(shí)，要由飯店的財(cái)務(wù)部門審核，審核主要內(nèi)容是將采購(gòu)計(jì)劃與飯店預(yù)算相比較，修整其中不合預(yù)算的部分，使采購(gòu)計(jì)劃更為合理，更具有可行性。D.總經(jīng)理審批

采購(gòu)計(jì)劃要由飯店總經(jīng)理或分管副

第五篇：最新酒店采購(gòu)工作總結(jié)

以下是一篇最新酒店采購(gòu)工作總結(jié)范文，文章從主要工作、存在的不足、努力的方向三個(gè)角度進(jìn)行闡述，體現(xiàn)了酒店采購(gòu)人員對(duì)工作的盡職盡責(zé)。下面讓我們一起來看看吧！

一、主要工作與作法：

1、采購(gòu)及時(shí)，確保經(jīng)營(yíng)管理正常有序采購(gòu)部作為酒店后勤保障的重要組成部門之一，我們堅(jiān)持在日常工作中以“搞好采購(gòu)工作，保障經(jīng)營(yíng)需要”為工作原則，樹立經(jīng)營(yíng)部門第一，酒店聲譽(yù)形象為上，物美價(jià)廉為主的工作意識(shí)，并努力完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)，在第一季度工作中，部門在與財(cái)務(wù)部分離后事情雜而多的情況下，前往深圳、廣州考核、采購(gòu)高檔原材料2次，共完成采購(gòu)任務(wù)400余次，采購(gòu)各類大小物品600余件，并完成因經(jīng)營(yíng)部門臨時(shí)需要而出現(xiàn)的零星采購(gòu)50余次，有力保障

2、貨比三家，確保采購(gòu)物品物美價(jià)廉為最大限度的降低酒店經(jīng)營(yíng)成本，實(shí)現(xiàn)物美價(jià)廉，部門在日常工作中堅(jiān)持對(duì)餐飲部所需原材料進(jìn)行每周一次的市場(chǎng)調(diào)查及定價(jià)，對(duì)出現(xiàn)價(jià)格波動(dòng)較大的原材料進(jìn)行了及時(shí)的調(diào)整，同時(shí)部門對(duì)所有入庫(kù)物資嚴(yán)格按酒店標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收并做好質(zhì)量記錄，對(duì)不合格產(chǎn)品做到了及時(shí)的退貨、更換，有效降低了酒店經(jīng)營(yíng)成本;其次是餐飲部2包及9包的沙發(fā)選樣、及整個(gè)酒店固定資產(chǎn)的采購(gòu)上，部門堅(jiān)持橫向調(diào)查，照顧生意不照顧價(jià)格的原則，確保了所購(gòu)物品物美價(jià)廉;同時(shí)堅(jiān)持實(shí)施貨比三家，特別是在餐飲原材料的供給上實(shí)施兩家供貨，相互競(jìng)爭(zhēng)的措施，確保了一季度30余萬(wàn)元采購(gòu)物資質(zhì)量的穩(wěn)定。

3、積極努力，拓寬原料供給新渠道為開辟和引進(jìn)異地特色原材料，為一線部門提供很好的經(jīng)營(yíng)保障，部門根據(jù)酒店總體工作安排，先后兩次赴廣州、深圳進(jìn)行了中高檔原材料市場(chǎng)的考察，并引進(jìn)了一批特色優(yōu)質(zhì)原材料，為餐飲菜肴的常換常新提供了有力的保障，并得到了廣大消費(fèi)者的一致好評(píng)。

4、想方設(shè)法，降低酒店運(yùn)營(yíng)成本A、是配合餐飲、客房部，完成了部分供貨商合同到期后的續(xù)簽，并模仿餐飲部干貨供貨方式，對(duì)餐飲部小菜供貨也施行了兩家競(jìng)爭(zhēng)的方式，進(jìn)一步降低了部門成本，提高了供貨質(zhì)量;B、是對(duì)客房一次性進(jìn)行一了次調(diào)價(jià)工作;C、是為進(jìn)一步提高精品屋的經(jīng)營(yíng)能力，部門同客房一起尋找供貨品種近100余種

二、存在的不足：第一季度，采購(gòu)部在酒店領(lǐng)導(dǎo)和部門領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，雖已完成了酒店和部門下達(dá)的各項(xiàng)采購(gòu)任務(wù)，但仍存在諸多不足，距酒店、部門領(lǐng)導(dǎo)及一線部門的要求還有一定的差距，有待于本人進(jìn)一步的改進(jìn)，其主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1、是在日常采購(gòu)工作中，缺乏較強(qiáng)的計(jì)劃性，沒有全面系統(tǒng)的安排好采購(gòu)計(jì)劃，從而有時(shí)導(dǎo)致采購(gòu)較為零亂，丟三落四;

2、是二線為一線服務(wù)的意識(shí)還有待于進(jìn)一步提高;

3、是在如何開辟和引進(jìn)特色原材料的渠道和點(diǎn)子不夠多，未能為一線部門提供較多、有用的信息和原材料;

4、是自身的學(xué)習(xí)意識(shí)不濃，綜合素質(zhì)有待于進(jìn)一步提高;

三、下一步努力方向：第二季部門將以上季度工作中存在的問題整改為重點(diǎn)，加強(qiáng)學(xué)習(xí)，牢固樹立后臺(tái)圍繞前臺(tái)轉(zhuǎn)、二線圍繞一線轉(zhuǎn)的思想，主動(dòng)溝通，勤于調(diào)查，嚴(yán)格把關(guān)，努力做好物品采購(gòu)保障和質(zhì)量的督導(dǎo)工作，確保酒店經(jīng)營(yíng)管理正常有序的開展。新的一年已開始，前廳部全體員工將以新的精神面貌和實(shí)際行動(dòng)向賓客提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，貫徹“賓客至上，服務(wù)第一”的宗旨。