第一篇：學(xué)生營(yíng)養(yǎng)及學(xué)校食堂管理工作會(huì)議紀(jì)要

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)及學(xué)校食堂管理工作會(huì)議紀(jì)要

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)及學(xué)校食堂管理工作會(huì)議紀(jì)要

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)及學(xué)校食堂管理工作會(huì)議紀(jì)要

為貫徹落實(shí)《國(guó)家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020年）》、《江蘇省學(xué)生體質(zhì)健康促進(jìn)條例》等文件精神，全力打造學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食堂，全面實(shí)施學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐，2010年9月30日下午，教育局組織全縣中小學(xué)、幼兒園主要負(fù)責(zé)人、各鎮(zhèn)教育助理、局機(jī)關(guān)相關(guān)科室負(fù)責(zé)人及各學(xué)校學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐員，在教師進(jìn)修學(xué)校召開(kāi)了“海安縣學(xué)生營(yíng)養(yǎng)暨學(xué)校食堂管理工作會(huì)議”。仇宏官副局長(zhǎng)作了工作報(bào)告，曲塘鎮(zhèn)教辦、省海中、南莫鎮(zhèn)中心小學(xué)作了食堂管理經(jīng)驗(yàn)交流，張英穩(wěn)局長(zhǎng)就加強(qiáng)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)及食堂管理工作作了重要指示?！?/p>

張英穩(wěn)局長(zhǎng)講話要點(diǎn)：

張英穩(wěn)局長(zhǎng)從政策依據(jù)、國(guó)際經(jīng)驗(yàn)、實(shí)際操作等三個(gè)維度，著重強(qiáng)調(diào)了進(jìn)一步規(guī)范學(xué)校食堂管理、強(qiáng)化學(xué)生營(yíng)養(yǎng)工作的重大意義，提出了增強(qiáng)責(zé)任意識(shí)、開(kāi)展調(diào)查研究、加強(qiáng)宣傳教育、嚴(yán)格督查考核等方面的明確要求。

一、統(tǒng)一思想，提高認(rèn)識(shí)，進(jìn)一步增強(qiáng)做好學(xué)生營(yíng)養(yǎng)和學(xué)校食堂管理工作的責(zé)任感

1.黨和政府高度重視學(xué)生營(yíng)養(yǎng)和學(xué)校食堂工作。2007年，中共中央、國(guó)務(wù)院頒布的《關(guān)于加強(qiáng)青少年體育增強(qiáng)青少年體質(zhì)的意見(jiàn)》中指出，要加強(qiáng)青少年?duì)I養(yǎng)指導(dǎo)，建立和完善青少年?duì)I養(yǎng)干預(yù)機(jī)制，普及合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食及預(yù)防與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的疾病知識(shí)。2010年7月13日，中共中央、國(guó)務(wù)院召開(kāi)全國(guó)教育工作會(huì)議，胡錦濤總書(shū)記在講話中強(qiáng)調(diào)，要改善中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況，啟動(dòng)民族地區(qū)、貧困地區(qū)農(nóng)村小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃。《國(guó)家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要》中要求，要增強(qiáng)學(xué)生體質(zhì)，提倡合理膳食，改善學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況，提高貧困地區(qū)農(nóng)村學(xué)生營(yíng)養(yǎng)水平。

2.世界各國(guó)重視加強(qiáng)青少年?duì)I養(yǎng)工作。1946年，美國(guó)以法律形式出臺(tái)了“國(guó)家學(xué)校午餐計(jì)劃”。目前美國(guó)學(xué)生午餐的供應(yīng)，營(yíng)養(yǎng)全面而且價(jià)格低廉，僅相當(dāng)于市場(chǎng)價(jià)的1/3。日本二戰(zhàn)后出臺(tái)了“學(xué)校午餐法”，學(xué)生體質(zhì)和戰(zhàn)前相比有了較大提高，身高平均增長(zhǎng)了10厘米，體重增加3.8公斤。3.加強(qiáng)青少年?duì)I養(yǎng)工作任重而道遠(yuǎn)。2010年，聯(lián)合國(guó)發(fā)布了《全民教育全球監(jiān)測(cè)報(bào)告》，報(bào)告中指出兒童營(yíng)養(yǎng)不良是教育進(jìn)步的主要障礙；按照世界衛(wèi)生組織標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)不良率在21.9%至44.44%之間；全國(guó)第三次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查顯示，學(xué)生營(yíng)養(yǎng)中蛋白質(zhì)、特別是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)缺乏，鈣、鐵、鋅等微量元素和視黃醇、核黃素等維生素缺乏； 2005年，全國(guó)學(xué)生體質(zhì)監(jiān)測(cè)結(jié)果表明，學(xué)生身體素質(zhì)尤其是耐力素質(zhì)連續(xù)20年持續(xù)下降，肥胖檢出率不斷上升。

二、突出重點(diǎn)，明確目標(biāo)，進(jìn)一步落實(shí)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)和學(xué)校食堂管理工作的各項(xiàng)任務(wù)

1.加強(qiáng)研究。一要研究學(xué)生需求，按照6歲以下幼兒、6—7歲兒童、8—9歲兒童、10—11歲兒童、12—14歲學(xué)生、14歲以上學(xué)生等6個(gè)年齡段分別制定學(xué)校午餐日均營(yíng)養(yǎng)需要基準(zhǔn)；二要研究營(yíng)養(yǎng)菜譜，參照《中國(guó)居民膳食指南》、《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，制定出中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)餐食譜；三要研究運(yùn)作模式，如日本的“三結(jié)合”運(yùn)作模式、美國(guó)多樣化運(yùn)作模式、瑞典福利型運(yùn)作模式等。

2.加強(qiáng)宣傳。一要宣傳加強(qiáng)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)和學(xué)校食堂工作的重要意義；二要宣傳科學(xué)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；三要宣傳教育部門(mén)和學(xué)校在這方面所做的工作重點(diǎn)。向三類(lèi)人群宣傳：一是教師群體、二是學(xué)生群體、三是家長(zhǎng)群體。

3.加強(qiáng)管理。一要嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度；二要加強(qiáng)過(guò)程管理，抓好營(yíng)養(yǎng)菜譜制定、原料采購(gòu)、食品加工、配餐發(fā)放、成本核算等重點(diǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)控；三要抓好食堂人員培訓(xùn)教育，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)口，確保原料新鮮安全，食物烹調(diào)科學(xué)衛(wèi)生。

三、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，嚴(yán)格監(jiān)管，進(jìn)一步加大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)和學(xué)校食堂管理工作的考核力度。

1.強(qiáng)化領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任?？h局成立了學(xué)生營(yíng)養(yǎng)工作領(lǐng)導(dǎo)組和學(xué)生營(yíng)養(yǎng)工作辦公室，正在籌建營(yíng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)室。各鎮(zhèn)各學(xué)校要建立相應(yīng)的領(lǐng)導(dǎo)小組和工作機(jī)構(gòu)，由一把手負(fù)總責(zé)，層層抓落實(shí)。2.強(qiáng)化督查管理。每學(xué)期開(kāi)學(xué)后，要組織學(xué)生營(yíng)養(yǎng)和食堂管理專(zhuān)項(xiàng)檢查。學(xué)期中途要定期、不定期地組織學(xué)生營(yíng)養(yǎng)和食堂管理工作突擊檢查。檢查事先不通知，要通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)查看、召開(kāi)教師學(xué)生座談會(huì)、問(wèn)卷調(diào)查等方式，了解學(xué)校食堂管理的真實(shí)狀況。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，當(dāng)場(chǎng)向有關(guān)人員指出，并用書(shū)面形式向相關(guān)單位進(jìn)行反饋。要強(qiáng)化各鎮(zhèn)、校（園）負(fù)責(zé)人、食堂管理人員、學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐員的績(jī)效考核。

3.強(qiáng)化責(zé)任追究。對(duì)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)及食堂管理工作不力，在食堂滿意度測(cè)評(píng)中滿意度較低的學(xué)校，嚴(yán)格執(zhí)行誡勉談話制度；對(duì)不按章辦事，侵占學(xué)生餐費(fèi)等違背財(cái)經(jīng)紀(jì)律的有關(guān)責(zé)任人，縣局將嚴(yán)肅查處；對(duì)玩忽職守、疏于管理，造成學(xué)校食品衛(wèi)生安全事故的，追究學(xué)校負(fù)責(zé)人及相關(guān)責(zé)任人的管理責(zé)任。

▲仇宏官副局長(zhǎng)講話要點(diǎn)

仇宏官局長(zhǎng)要求牢固樹(shù)立學(xué)校食堂必須為師生提供最優(yōu)化后勤服務(wù)的宗旨，不斷探索學(xué)生營(yíng)養(yǎng)及食堂管理的新路子、新舉措，努力實(shí)現(xiàn)學(xué)生飲食營(yíng)養(yǎng)化和食堂管理精細(xì)化、信息化、效能化。

一、要努力實(shí)現(xiàn)學(xué)生飲食的營(yíng)養(yǎng)化

1．要加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，確保學(xué)生營(yíng)養(yǎng)工作的實(shí)效性。2．要廣泛宣傳發(fā)動(dòng)，為學(xué)校開(kāi)展學(xué)生營(yíng)養(yǎng)工作營(yíng)造濃烈的氛圍。3．要定期開(kāi)展學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查，建立學(xué)生營(yíng)養(yǎng)工作檔案。4．要切實(shí)將學(xué)生營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育納入學(xué)校課程計(jì)劃和周六素質(zhì)教育活動(dòng)方案，組織編寫(xiě)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)校本教材。

5．要制定營(yíng)養(yǎng)食譜。要按周制定、上傳、公示學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜。

6．要將學(xué)生營(yíng)養(yǎng)推進(jìn)工作納入縣星級(jí)食堂、市文明食堂的創(chuàng)建工作之中。要通過(guò)組織開(kāi)展各類(lèi)評(píng)比競(jìng)賽活動(dòng)，普及營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)、增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)健康理念、倡導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)健康的生活方式。

二、要努力實(shí)現(xiàn)食堂管理的精細(xì)化

1．端正服務(wù)思想，充分體現(xiàn)學(xué)校食堂的公益性和服務(wù)性，確保食堂伙食質(zhì)量?jī)?yōu)良、衛(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)可口、價(jià)格合理。嚴(yán)禁克扣、侵占學(xué)生食堂伙食費(fèi)的行為，堅(jiān)決處理違紀(jì)違法問(wèn)題。

2．細(xì)化食堂督查，要求各鎮(zhèn)、各學(xué)校在縣局組織督查和測(cè)評(píng)的同時(shí)，要堅(jiān)持每月讓學(xué)生、家長(zhǎng)、教師對(duì)食堂的衛(wèi)生狀況、飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度進(jìn)行一次滿意度測(cè)評(píng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)整改。

3．細(xì)化財(cái)務(wù)管理，要合理確定學(xué)生的伙食收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，在每學(xué)期開(kāi)學(xué)前，各完職中、局直各單位將伙食收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)要報(bào)局勤工儉學(xué)辦公室審批，各鎮(zhèn)屬中小學(xué)、幼兒園統(tǒng)一由鎮(zhèn)教育財(cái)務(wù)中心審批并報(bào)局勤工儉學(xué)辦公室備案。要嚴(yán)格按規(guī)定控制學(xué)生伙食成本開(kāi)支范圍，確保學(xué)生餐費(fèi)專(zhuān)款專(zhuān)用。4．細(xì)化采購(gòu)管理，要嚴(yán)格執(zhí)行縣局制定的《海安縣教育系統(tǒng)食堂物品采購(gòu)管理辦法》，確保采購(gòu)物品物美價(jià)廉。

三、要努力實(shí)現(xiàn)食堂管理的信息化

1．將學(xué)校食堂物品采買(mǎi)驗(yàn)收區(qū)域、食品操作區(qū)域、售飯窗口、學(xué)生就餐區(qū)域、物品保管及儲(chǔ)藏區(qū)域等重點(diǎn)部位，通過(guò)攝像和傳輸系統(tǒng)，由縣局實(shí)行網(wǎng)上實(shí)時(shí)監(jiān)控。

2．開(kāi)辟信息管理網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，便于縣局發(fā)布食堂管理及相關(guān)政策信息，便于各學(xué)校每周學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜的上傳與營(yíng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行分析反饋，便于學(xué)校與供應(yīng)商之間進(jìn)行采供物品的信息傳遞等。

3．研發(fā)食堂招標(biāo)物品票據(jù)網(wǎng)上審核系統(tǒng)，便于局勤工辦、各學(xué)校跟供應(yīng)商進(jìn)行票據(jù)審核與貨款結(jié)算。

四、要努力實(shí)現(xiàn)食堂管理的效能化

1．要提升人員管理效能。局有關(guān)科室、各鎮(zhèn)、各學(xué)校要認(rèn)真做好學(xué)生營(yíng)養(yǎng)及食堂管理的組織領(lǐng)導(dǎo)工作，要重視和加強(qiáng)食堂管理隊(duì)伍及食堂職工隊(duì)伍建設(shè)，切實(shí)加強(qiáng)思想政治教育，定期開(kāi)展理論技術(shù)培訓(xùn)，加強(qiáng)會(huì)計(jì)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，組織健康營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)。

2．要提升物品使用效能。要求各學(xué)校按省、市、縣文件要求，提高能源、資源及其他物品的利用效率，以減少污染物排放為核心，加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物的管理，廣泛開(kāi)展節(jié)能減排主題教育和社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)，強(qiáng)化學(xué)校師生員工的衛(wèi)生安全意識(shí)和節(jié)能環(huán)保意識(shí)，及時(shí)做好節(jié)能燈的征訂工作。

3．要提升督查考核效能。一是要強(qiáng)化監(jiān)督檢查，二是要進(jìn)行考核獎(jiǎng)懲，三是要實(shí)施責(zé)任追究。▲曲塘鎮(zhèn)教育管理辦公室經(jīng)驗(yàn)交流要點(diǎn)

曲塘鎮(zhèn)圍繞“為師生服務(wù)，辦滿意食堂”這一宗旨，著力食堂規(guī)范化管理：

一、轉(zhuǎn)變觀念，實(shí)現(xiàn)三個(gè)到位

在全鎮(zhèn)中小學(xué)、幼兒園中深入開(kāi)展三學(xué)、三講、三到位活動(dòng)。一學(xué)黨的教育方針，講辦學(xué)宗旨，促進(jìn)辦好食堂的認(rèn)識(shí)到位；二學(xué)教改方向，講辦好學(xué)校食堂與素質(zhì)教育的關(guān)系，促進(jìn)辦好食堂的行為到位；三學(xué)上級(jí)文件精神，講辦好學(xué)校食堂的目標(biāo)，促進(jìn)辦好食堂的效果到位。

二、建好班子，達(dá)到三個(gè)優(yōu)化

1．優(yōu)化管理班子。各學(xué)校均建立了以分管校長(zhǎng)、總務(wù)主任、工會(huì)主席、教師和學(xué)生家長(zhǎng)代表組成的食堂領(lǐng)導(dǎo)組。對(duì)領(lǐng)導(dǎo)組的產(chǎn)生更換，采取一選二評(píng)三對(duì)話的辦法。一選：即由學(xué)校老師民主選舉產(chǎn)生學(xué)校食堂管理班子，讓群眾講話，充分聽(tīng)取群眾的意見(jiàn)。二評(píng)：就是每學(xué)期進(jìn)行兩次評(píng)議（期中評(píng)和期末評(píng)），對(duì)群眾不滿意的班子成員及時(shí)更換。三對(duì)話：即一是學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)與管理者對(duì)話，及時(shí)總結(jié)成績(jī)、表?yè)P(yáng)先進(jìn)，找出不足，提出改進(jìn)意見(jiàn)。二是領(lǐng)導(dǎo)與學(xué)生對(duì)話，讓學(xué)生暢所欲言，提出問(wèn)題。三是與學(xué)生家長(zhǎng)對(duì)話，進(jìn)行測(cè)評(píng)，征求家長(zhǎng)意見(jiàn)，并將意見(jiàn)及時(shí)反饋給食堂管理領(lǐng)導(dǎo)組，限期整改。2．優(yōu)化采購(gòu)班子。人員產(chǎn)生民主化，人員構(gòu)成多元化，采購(gòu)工作輪流化。

3．優(yōu)化操作班子。選用食堂工作人員，堅(jiān)持個(gè)人素質(zhì)高、工作熱情高、業(yè)務(wù)水平高的三高要求，并采取學(xué)習(xí)知識(shí)+具體操作+個(gè)別反思的培訓(xùn)模式進(jìn)行崗位培訓(xùn)。

三、完善體系，加強(qiáng)三大監(jiān)督

學(xué)校建立以民主理財(cái)小組為主體，工會(huì)主席、師生代表參加的學(xué)校食堂監(jiān)督工作小組，加強(qiáng)實(shí)物進(jìn)出、經(jīng)費(fèi)收支、就餐紀(jì)律三大監(jiān)督，堅(jiān)持以日核算，以周平衡，以月送審。每月10日前，將食堂上月賬目送鎮(zhèn)教辦審計(jì)，并向師生公布。

四、衛(wèi)生安全，落實(shí)三大責(zé)任

1．購(gòu)進(jìn)食物衛(wèi)生安全責(zé)任由采購(gòu)組、驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)，強(qiáng)調(diào)購(gòu)買(mǎi)索證，驗(yàn)收做記錄。

2．加工食物衛(wèi)生安全責(zé)任由操作人員負(fù)責(zé)，強(qiáng)調(diào)食品留樣，操作過(guò)程規(guī)范，生熟分開(kāi)。

3．存放食物衛(wèi)生安全責(zé)任由保管員負(fù)責(zé)，強(qiáng)調(diào)保管室的防投毒、防變質(zhì)。

五、加大投入，堅(jiān)持三個(gè)優(yōu)先

一是優(yōu)先食堂功能區(qū)的規(guī)范改造，二是優(yōu)先設(shè)備的齊全更新，三是優(yōu)先節(jié)能減排到位。全鎮(zhèn)六家食堂購(gòu)了節(jié)能灶，家家食堂用上了蒸飯機(jī)。消毒、冷藏、生熟分開(kāi)，設(shè)備齊全。

六、加強(qiáng)督查，提高三項(xiàng)質(zhì)量。

鎮(zhèn)教管辦建立了以財(cái)務(wù)中心為主體的分管領(lǐng)導(dǎo)和工會(huì)主席、紀(jì)監(jiān)員參加的學(xué)校食堂督查工作組，堅(jiān)持周周抽查食堂飯菜質(zhì)量，月月征求師生意見(jiàn)，定期分析食堂現(xiàn)狀，及時(shí)糾正不良傾向，將學(xué)校食堂管理情況納入對(duì)校園長(zhǎng)的績(jī)效考核之中，有力促進(jìn)了學(xué)校食堂飯菜質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、管理質(zhì)量的提高。

▲省海安高級(jí)中學(xué)經(jīng)驗(yàn)交流要點(diǎn)：

省海中認(rèn)真貫徹縣教育局有關(guān)文件，以“一切為了學(xué)生、為了學(xué)生的一切”的服務(wù)理念，以“你的滿意，我的追求”的奮斗目標(biāo)，不斷規(guī)范食堂管理，努力服務(wù)好學(xué)校師生，促進(jìn)學(xué)校和諧發(fā)展，做到服務(wù)育人、管理育人。

一、領(lǐng)導(dǎo)高度重視，健全管理機(jī)制

一把手校長(zhǎng)親自過(guò)問(wèn)，分管后勤的校長(zhǎng)親自掛帥，總務(wù)處分管的主任親自蹲點(diǎn)，對(duì)工作進(jìn)行指導(dǎo)、監(jiān)管。值日干部堅(jiān)持每餐到食堂進(jìn)行巡視，總務(wù)主任、廚師長(zhǎng)、員工堅(jiān)持每周到學(xué)生餐桌上發(fā)放調(diào)查表，就飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等與學(xué)生進(jìn)行交談，征求他們的意見(jiàn)，并填寫(xiě)相關(guān)的表格；對(duì)于實(shí)名提出意見(jiàn)、當(dāng)場(chǎng)不能解決的，事后也將及時(shí)進(jìn)行答復(fù)。伙管會(huì)定期組織召開(kāi)學(xué)生座談會(huì)，征求學(xué)生對(duì)食堂的建議；定期邀請(qǐng)學(xué)生家長(zhǎng)到學(xué)生食堂就餐，了解我校的飯菜營(yíng)養(yǎng)、價(jià)格、口味、服務(wù)態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生等。

二、嚴(yán)格程序監(jiān)管，確保飲食安全

1．高度重視，克服麻痹，責(zé)任到人。實(shí)行晨會(huì)制度，規(guī)定每周一7:40—8:20為全體員工學(xué)習(xí)時(shí)間，主要由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、總務(wù)處領(lǐng)導(dǎo)、食堂部門(mén)負(fù)責(zé)人對(duì)員工進(jìn)行安全知識(shí)、服務(wù)意識(shí)、服務(wù)規(guī)范、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)，對(duì)上周工作進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，對(duì)本周工作進(jìn)行部署。

2．嚴(yán)格執(zhí)行縣局關(guān)于大宗物品招投標(biāo)要求。開(kāi)學(xué)初，按照教育局要求，及時(shí)與各招標(biāo)供應(yīng)商簽訂合同，在輪流供貨的基礎(chǔ)上，比質(zhì)量、比服務(wù)，好中選優(yōu)。對(duì)其它物品，學(xué)校成立了采購(gòu)小組、采購(gòu)監(jiān)督小組，成員由總務(wù)處領(lǐng)導(dǎo)、每日值班領(lǐng)導(dǎo)、教師組成，不定期對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行跟蹤調(diào)查，適時(shí)監(jiān)督。3．狠抓常規(guī)管理，認(rèn)真落實(shí)食品安全措施。制定了各崗位責(zé)任制、衛(wèi)生安全制度、安全責(zé)任追究制度、食堂優(yōu)秀員工評(píng)比細(xì)則、食堂員工獎(jiǎng)懲條例等，所有制度均張貼上墻，進(jìn)行全面考核。與每一個(gè)員工、每一個(gè)供貨商都簽訂安全責(zé)任書(shū)，落實(shí)責(zé)任到人。

4．重要崗位、關(guān)鍵工序重點(diǎn)監(jiān)控。在產(chǎn)品采買(mǎi)、驗(yàn)收、粗加工、切配、烹飪、嘗菜、分菜、留樣、賣(mài)出時(shí)，各崗位發(fā)現(xiàn)苗頭問(wèn)題及時(shí)消滅在萌芽狀態(tài)，并及時(shí)上報(bào)食堂負(fù)責(zé)人。5．加強(qiáng)衛(wèi)生檢查監(jiān)管。?；锕軙?huì)檢查部由分管領(lǐng)導(dǎo)和校醫(yī)帶隊(duì)，每周對(duì)食堂食品衛(wèi)生安全進(jìn)行一次定期檢查和不定期突擊檢查監(jiān)管。

6．切實(shí)抓好從業(yè)人員的健康。每年都組織從業(yè)人員到縣疾控中心參加培訓(xùn)、體檢，領(lǐng)取、更換健康證，堅(jiān)決不讓不符合條件的人員從事食堂工作。

三、著眼學(xué)生健康，注重營(yíng)養(yǎng)調(diào)配

1．著力提高員工的整體業(yè)務(wù)素質(zhì)，學(xué)校訂閱報(bào)刊雜志，供員工學(xué)習(xí)，選派業(yè)務(wù)骨干外出參加學(xué)習(xí)培訓(xùn)。

2．制定學(xué)生一周菜譜、一日食譜，餐餐葷素搭配，不斷變換飯菜花式品種，努力提高飯菜質(zhì)量。

3．食堂堅(jiān)持每月出一期衛(wèi)生小知識(shí)板報(bào)，進(jìn)行衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳。

▲南莫鎮(zhèn)中心小學(xué)經(jīng)驗(yàn)交流要點(diǎn)：

南莫鎮(zhèn)中心小學(xué)以打造成規(guī)范食堂、優(yōu)質(zhì)食堂、節(jié)約食堂、營(yíng)養(yǎng)食堂、品位食堂、陽(yáng)光食堂為目標(biāo)，努力做到三個(gè)“關(guān)鍵”、四個(gè)“結(jié)合”、五個(gè)“追求”、六個(gè)“經(jīng)?！薄Ｈ齻€(gè)“關(guān)鍵”，即以 “質(zhì)量迎人、服務(wù)強(qiáng)人、管理育人”為宗旨。學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐員和食堂伙管人員共同精心制定每周菜譜，交校長(zhǎng)室審核后實(shí)施。做到品種翻新、葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)科學(xué)。

四個(gè)“結(jié)合”，即學(xué)生就餐管理與習(xí)慣養(yǎng)成教育相結(jié)合；學(xué)生就餐管理與健康成長(zhǎng)相結(jié)合；學(xué)生就餐管理與提升素質(zhì)相結(jié)合；學(xué)生就餐管理與校本課程建設(shè)相結(jié)合。注重培養(yǎng)學(xué)生有序排隊(duì)、文明就餐、及時(shí)清理、文雅離席、節(jié)約糧食、珍惜用水等良好的行為習(xí)慣。

五個(gè)“追求”，即追求安全、廉潔、營(yíng)養(yǎng)、溫馨、成長(zhǎng)。一是追求安全，保證不出安全事故；二是追求廉潔，不用錯(cuò)一分錢(qián)，不克扣一分錢(qián)；三是追求營(yíng)養(yǎng)，確保每一位學(xué)生營(yíng)養(yǎng)就餐、健康發(fā)展；四是追求溫馨，食堂寬敞明亮，環(huán)境布置雅致，服務(wù)熱情周到，指導(dǎo)潤(rùn)物無(wú)聲；五是追求成長(zhǎng)，把讓學(xué)生在就餐中成長(zhǎng)是作為管理育人功能的核心要素。六個(gè)“經(jīng)?！保唇?jīng)常組織學(xué)習(xí)、參觀，統(tǒng)一思想，提高認(rèn)識(shí)，積累經(jīng)驗(yàn)；經(jīng)常經(jīng)常查找問(wèn)題，督促加以整改；經(jīng)常徹底清潔，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔；經(jīng)常對(duì)照規(guī)范，講究規(guī)范擺放、規(guī)范流程、規(guī)范動(dòng)作、規(guī)范衣著；經(jīng)常自律，完善內(nèi)控機(jī)制，開(kāi)展批評(píng)與自我批評(píng)，不斷提高責(zé)任感、使命感；經(jīng)常演練，不斷提高技能，不斷提高應(yīng)急能力，切實(shí)提高服務(wù)水平。

海 安 縣 教育 局

二○一○年十月二十二日

第二篇：農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)學(xué)校食堂管理制度范文

xx學(xué)校食堂和家庭托餐（個(gè)人）管理制度

食品原料采購(gòu)索證制度

一、由學(xué)校行政主管和現(xiàn)場(chǎng)采購(gòu)人員嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)。采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并索取三證(衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證)；應(yīng)到相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所建立合同關(guān)系，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

二、在采購(gòu)定型包裝食品時(shí)應(yīng)注意廠名、廠址、品名生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等，采購(gòu)人員在采購(gòu)時(shí)，應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行必要的感官檢查。

三、禁止采購(gòu)以下食品：

1、腐爛變質(zhì)，油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官狀況異常，可能對(duì)人體健康有害的。

2、含有毒、有害物質(zhì)或已被有毒，有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的。

3、含有致腐性寄生蟲(chóng)、微生物的，或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的。

4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其他制品。

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等。

6、容器包裝污穢不潔，嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的。

7、摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的。

8、用非食用原料加工的。

9、超過(guò)保存期限的。

10、為防病等特殊需要，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)或者省市人民政府專(zhuān)門(mén)規(guī)定禁止出售的。

11、含有未經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)使用的添加劑、農(nóng)藥（殘留）的。

12、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)定的。

四、在驗(yàn)收食品、食品原輔料時(shí)，應(yīng)按食品安全法的要求向供貨方索取同批產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，在驗(yàn)收有定型包裝食品時(shí)，應(yīng)注意廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等。

五、驗(yàn)收人員在驗(yàn)收食品時(shí)，除注意嚴(yán)格按照以上條款執(zhí)行，同時(shí)還要填寫(xiě)好食品驗(yàn)收登記表。

庫(kù)房管理制度

一、庫(kù)房要由專(zhuān)職管理人員負(fù)責(zé)庫(kù)房物資的驗(yàn)收、出入庫(kù)、儲(chǔ)存、保管和物資進(jìn)出建帳登記等日常工作。

二、庫(kù)房物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的工作原則，并按類(lèi)別決定物資的儲(chǔ)存方式及擺放位臵。

三、庫(kù)房管理人員每周對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的物資進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變、破損、過(guò)期等物資要立即進(jìn)行處理，月末要對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行盤(pán)存登記。

四、入庫(kù)干雜調(diào)料要分類(lèi)整理，嚴(yán)禁食品與非食品混放，庫(kù)房?jī)?nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽。

五、庫(kù)房管理人員要及時(shí)做好貨物入庫(kù)登記，堅(jiān)持貨物領(lǐng)用簽字登記制度，及時(shí)清除過(guò)期變質(zhì)食品。

六、庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫(kù)房?jī)?nèi)抽煙、酗酒及從事與庫(kù)房貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng)。

粗加工管理制度

一、操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。

二、加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原料。

三、待加工原料要分池、分類(lèi)進(jìn)行清洗，分類(lèi)存放，按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工，防止交叉污染。

四、加工植物類(lèi)原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來(lái)定。對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚?；?duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水中，瀝干水分，至于相應(yīng)盛器內(nèi)。

五、水產(chǎn)品和肉類(lèi)產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。

烹調(diào)加工管理制度

一、操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。

二、烹制前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。

三、熟食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。

四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱（中心溫度大于70C）后供應(yīng)。

五、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。

六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為15—30分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。

七、廚房管理人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。食品試嘗、留樣制度

一、每餐由食堂管理人員對(duì)當(dāng)餐所供應(yīng)的所有食品試嘗，每份不得少于10克，試嘗后30分鐘無(wú)異常反應(yīng)方能向師生供應(yīng)。

二、學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣。

三、學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100克,分別盛放在已消毒的餐具中。

四、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。

五、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。

六、食品留樣必須立即密封好，貼好標(biāo)簽后必須立即存入專(zhuān)用留樣冰箱內(nèi)。

七、每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查。

八、留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到滿后方可倒掉。

九、留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其他食品。餐具、用具清洗消毒制度

一、清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到“四池分開(kāi)”，并在水池的明顯位臵注明標(biāo)識(shí)。

二、餐具、用具在清洗消毒過(guò)程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。

三、清洗時(shí)，在水池里放入5—10ml/1000ml的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃；在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5—10分鐘后進(jìn)行清洗。

四、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車(chē)內(nèi)進(jìn)行消毒，蒸汽溫度大于等于95℃，蒸煮時(shí)間為15—30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒，浸泡時(shí)間為15—30分鐘。

五、對(duì)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。

六、消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，應(yīng)放入保潔柜，防止細(xì)菌浸入。

七、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

八、下班時(shí)，專(zhuān)職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門(mén)窗。從業(yè)人員晨檢及衛(wèi)生健康管理制度

一、每天上崗前檢查從業(yè)人員衣著是否符合規(guī)范要求，個(gè)人健康狀況是否良好，若發(fā)現(xiàn)健康狀況有異樣，應(yīng)立即要求前往醫(yī)院就診。

二、操作人員在上崗前以及上廁所、處理原料、從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)，應(yīng)清洗雙手。

三、操作人員工作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)還必須戴口罩。

四、不得用手直接抓取備餐食品。

五、不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的場(chǎng)所。

六、不得在操作間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地吐痰、放臵與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人物品。

七、無(wú)關(guān)人員不得隨意進(jìn)出操作間，特別是熟食間、配餐間。

八、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、不留長(zhǎng)指甲。

九、操作食品過(guò)程中要時(shí)刻保持手的清潔衛(wèi)生，不得涂指甲油和佩戴飾物，接觸食品前必須洗手。

十、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員健康檢查制度

一、從業(yè)人員上崗前須參加健康檢查、持有健康證后方可上崗，健康證時(shí)效為一年。

二、從業(yè)人員（待聘人員）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢。

三、從業(yè)人員（待聘人員）健康證辦理須本人進(jìn)行，嚴(yán)禁代檢、代查；嚴(yán)格遵守體檢注意事項(xiàng)。

四、健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應(yīng)立即停職，禁入加工間、禁止與原材料接觸，并進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查仍不合格的將予以解聘，復(fù)查合格者則恢復(fù)原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。

五、從業(yè)人員在崗期間，健康證原件交個(gè)人保管，其復(fù)印件交食堂、餐廳統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。

六、健康證到期而未辦理的員工，應(yīng)立即組織辦理，直至領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作。

七、單位衛(wèi)生監(jiān)督人員、各部門(mén)負(fù)責(zé)人須經(jīng)常對(duì)員工個(gè)人健康、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，如有異常情況應(yīng)及時(shí)上報(bào)。食堂從業(yè)人員培訓(xùn)制度

一、新員工須經(jīng)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生培訓(xùn)后方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓(xùn)的，單位應(yīng)另行安排時(shí)間為其進(jìn)行“補(bǔ)課”。

二、每年對(duì)員工進(jìn)行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并保障每年參加衛(wèi)生部門(mén)和教育部門(mén)組織的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并組織統(tǒng)一考試。

三、單位每月要對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，內(nèi)容主要包括主要學(xué)習(xí)《食品安全法》、衛(wèi)生知識(shí)和操作流程等，結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)，每年組織開(kāi)展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專(zhuān)題知識(shí)培訓(xùn)。

四、待聘人員參加崗前培訓(xùn)后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作；在職員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，考核成績(jī)將與年終考核掛鉤。

面食制作管理制度

一、原料必須新鮮，原料質(zhì)量的好壞關(guān)系到成品的質(zhì)量，應(yīng)注意原料的選擇和保管。原料的貯存，做到離墻離地堆放；調(diào)味品貯存的容器符合衛(wèi)生要求，容器應(yīng)該加蓋，防止鼠、蟲(chóng)害等污染食品。有味的原料，應(yīng)分開(kāi)貯存防止相互串味。

二、面點(diǎn)制作使用的一些色素必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

三、面點(diǎn)制作應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行，所用的工具、容器及雙手等必須洗凈并進(jìn)行消毒。

四、各種設(shè)備（如絞面機(jī)等）應(yīng)保持清潔。食品衛(wèi)生管理工作責(zé)任追究制

一、學(xué)校食品衛(wèi)生管理工作實(shí)行責(zé)任追究制度，并逐級(jí)將管理責(zé)任落實(shí)到主管領(lǐng)導(dǎo)以及具體管理人員。

二、學(xué)校發(fā)生食品衛(wèi)生事故，有下列情況之一的，由學(xué)校全校通報(bào)批評(píng)，并追究分管領(lǐng)導(dǎo)和責(zé)任人的責(zé)任。

1、發(fā)生食品中毒事故，除依法追究相應(yīng)法律責(zé)任外，對(duì)負(fù)責(zé)管理責(zé)任的人員應(yīng)當(dāng)追究管理責(zé)任。

2、未設(shè)立在職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的。

3、未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實(shí)的。

4、未取得衛(wèi)生許可證或超范圍經(jīng)營(yíng)的。

5、食堂從業(yè)人員有未取得健康證或存在影響食品衛(wèi)生病癥的，以及未經(jīng)培訓(xùn)考核合格上崗的。

6、對(duì)衛(wèi)生或教育行政主管部門(mén)提出的整改意見(jiàn)，未按要求及時(shí)進(jìn)行整改的。

7、瞞報(bào)、遲報(bào)、漏報(bào)食品中毒事故，或沒(méi)有采取有效控制措施，組織搶救工作致使食品中毒事態(tài)擴(kuò)大的。

8、未配合衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行食品中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場(chǎng)的。

9、因管理不善，造成食物變質(zhì)、變味及非正常損耗的。

10、食品驗(yàn)收把關(guān)不嚴(yán)，造成危害或經(jīng)濟(jì)損失的。食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案

若發(fā)現(xiàn)師生出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉等食物中毒癥狀，危及師生生命安全時(shí)，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。

一、校長(zhǎng)現(xiàn)場(chǎng)指揮，學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)迅速趕赴現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)組織教師和相關(guān)人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對(duì)集中的原則進(jìn)行搶救處理。

二、第一時(shí)間將事件報(bào)告教體局、當(dāng)?shù)卣⒓部刂行?、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所，報(bào)告中毒情況、發(fā)生時(shí)間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。

三、全力保持學(xué)校的穩(wěn)定，全體教職工統(tǒng)一認(rèn)識(shí)、統(tǒng)一思想，作好輿論導(dǎo)向和家長(zhǎng)群眾的安撫解釋工作，避免教師、學(xué)生、家長(zhǎng)和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應(yīng)立即向派出所報(bào)告。

四、嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時(shí)，切忌止吐。學(xué)校安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務(wù)人員妥善救治病人，并派人到醫(yī)院守護(hù)中毒病人，有什么情況便于及時(shí)匯報(bào)、解決和處理。

五、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)派有關(guān)人員保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，保管好供應(yīng)給學(xué)生的食物，對(duì)可疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查取證結(jié)束后，按照教體局、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進(jìn)行處理。

六、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員要密切配合相關(guān)部門(mén)做好學(xué)生、家長(zhǎng)和社會(huì)各方面的工作，對(duì)發(fā)生食物中毒的學(xué)生逐一進(jìn)行個(gè)案調(diào)查，內(nèi)容包括主要癥狀、最早發(fā)病時(shí)間，如實(shí)說(shuō)明24-48小時(shí)前的進(jìn)餐情況等，做好學(xué)生思想工作，讓學(xué)生積極配合醫(yī)院醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行治療，遵守醫(yī)囑，爭(zhēng)取早日康復(fù)。

七、學(xué)校迅速通知班主任到現(xiàn)場(chǎng)，安撫本班學(xué)生，校醫(yī)到現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)急救辦法。并由校長(zhǎng)報(bào)教體局申請(qǐng)?jiān)摪嗷蛉ＭＵn。

八、集中患者，以便急救車(chē)能迅速運(yùn)輸患者。后勤人員、保安到現(xiàn)場(chǎng)維持秩序，關(guān)閉校門(mén)，疏導(dǎo)急救通道，防止校外人員涌入學(xué)校影響正常的急救工作。

九、班主任組織其余學(xué)生回到教室，并從心理學(xué)角度疏導(dǎo)學(xué)生的心理，避免造成群體臆病現(xiàn)象，等待學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的通知。

十、患者送往醫(yī)院后，值周行政人員、政教處人員留守學(xué)校外，其余行政人員、涉及班的班主任應(yīng)到醫(yī)院慰問(wèn)、安撫患者。

十一、在事件原因未查明之前，任何個(gè)人不得私自對(duì)外發(fā)布信息。

第三篇：學(xué)校食堂和學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐監(jiān)管總結(jié)

關(guān)于學(xué)校食堂和農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生

營(yíng)養(yǎng)餐監(jiān)管情況總結(jié)

農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃是國(guó)家推行的一項(xiàng)惠民工程，也是我縣教育民生工程之一，為了確保新學(xué)期學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐工作順利推進(jìn)，每年我局聯(lián)合教育局開(kāi)展春、秋兩季學(xué)校食品安全檢查和農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐檢查，從而強(qiáng)化安全意識(shí)，提升風(fēng)險(xiǎn)防范能力，確保學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐改善計(jì)劃真正打造成為民心工程?，F(xiàn)將監(jiān)督檢查情況總結(jié)如下：

一、加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，制定檢查方案

為切實(shí)做好每年春、秋兩季學(xué)校食品安全檢查和農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐檢查工作，每年都認(rèn)真制定了學(xué)校食品安全專(zhuān)項(xiàng)檢查方案，成立了縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局和縣教育局有關(guān)人員組成的專(zhuān)項(xiàng)檢查工作領(lǐng)導(dǎo)小組。

二、召開(kāi)會(huì)議、周密部署

縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局與縣教育局每年都聯(lián)合召開(kāi)學(xué)校食品安全專(zhuān)項(xiàng)檢查工作會(huì)議，就春、秋兩季學(xué)校食品安全檢查和農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐檢查工作進(jìn)行了周密布署，同時(shí)對(duì)學(xué)校食品安全管理工作進(jìn)行了培訓(xùn)。我局每年都與學(xué)校簽訂《學(xué)校食品安全責(zé)任書(shū)》和《承諾書(shū)》。

三、檢查情況 縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局和教育局按照實(shí)施方案要求，按著“全面覆蓋，突出重點(diǎn)”的原則，抽調(diào)精兵強(qiáng)將，分XX個(gè)組集中時(shí)間、集中力量對(duì)轄區(qū)內(nèi)（XX鄉(xiāng)、鎮(zhèn)）學(xué)校食品安全開(kāi)展拉網(wǎng)式檢查，按照《食品安全法》和《XX市農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃學(xué)生餐飲服務(wù)管理實(shí)施細(xì)則》要求，逐項(xiàng)對(duì)照檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，提出了監(jiān)督意見(jiàn)。

此次檢查，共歷時(shí)XX天，出動(dòng)執(zhí)法車(chē)輛共計(jì)XX臺(tái)次，執(zhí)法人員共計(jì)XX人次。檢查各級(jí)各類(lèi)學(xué)校及幼兒園食堂共計(jì)XX家，其中中小學(xué)食堂XX家，幼兒園食堂

家，農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的學(xué)校共有

家，其中初中

家，小學(xué)

家。執(zhí)法人員制作《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表》

份、《食品經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表》

份、簽訂《學(xué)校食堂食品安全管理責(zé)任書(shū)》

份和《學(xué)校食堂食品安全公開(kāi)承諾書(shū)》

份。通過(guò)檢查，進(jìn)一步提高了學(xué)校、幼兒園食品安全的責(zé)任意識(shí)，降低了發(fā)生食品安全問(wèn)題的幾率，提高了學(xué)生在校就餐的安全性。

四、做得好的方面

1、大部分學(xué)校食堂硬件設(shè)施和內(nèi)部管理比去年有了很大的改善和提高，各學(xué)校都建立了以校長(zhǎng)（或園長(zhǎng)）為第一責(zé)任人的食品安全負(fù)責(zé)人。

2、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)重視食品安全管理工作，明確專(zhuān)人管理，制度統(tǒng)一規(guī)范。

3、嚴(yán)把食材采購(gòu)質(zhì)量安全關(guān)，大宗食材做到統(tǒng)一配送，定點(diǎn)采購(gòu)，并落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)制度。

4、制訂并嚴(yán)格落實(shí)食品安全管理制度。大部分食堂工作環(huán)境清潔衛(wèi)生,從業(yè)人員工作衣帽干凈整潔。

5、建立了從業(yè)人員健康管理檔案，定期進(jìn)行健康體檢并領(lǐng)取健康證書(shū)，做到了從業(yè)人員持有有效的體檢合格證上崗。

6、積極開(kāi)展食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)，從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識(shí)。

7、清洗消毒。大部分學(xué)校食堂備有有效的洗滌消毒設(shè)施和餐具架，能夠使餐具和炊具保持清潔。消毒用具與其他用具分開(kāi)存放，消毒人員能夠掌握消毒液消毒和高溫消毒的基本消毒常識(shí)，餐具、炊具消毒效果能夠達(dá)到規(guī)定要求。

8、大部分學(xué)校都能認(rèn)真執(zhí)行食品安全應(yīng)急處置工作，堅(jiān)持食品留樣制度，食品留樣大多基本規(guī)范。

9、各個(gè)學(xué)校對(duì)于營(yíng)養(yǎng)餐改善計(jì)劃的實(shí)施都十分重視，都配備了兼職管理人員，制定了相關(guān)管理制度。

五、存在的問(wèn)題 略

六、下步工作建議

1、進(jìn)一步加大對(duì)學(xué)校食品安全知識(shí)和相關(guān)法律法規(guī)的培訓(xùn)與宣傳力度，努力提高學(xué)校管理人員和從業(yè)人員的食品安全責(zé)任意識(shí)和廣大師生的食品衛(wèi)生知識(shí)及自我保護(hù)能力。

2、加強(qiáng)監(jiān)督檢查力度，督促學(xué)校食堂建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度；建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄制度。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。

3、督促各學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)食品供貨商資質(zhì)、經(jīng)營(yíng)范圍和進(jìn)貨渠道的管理，嚴(yán)防假冒偽劣食品和食品原料進(jìn)入校園，杜絕采購(gòu)、使用散裝食用油，發(fā)芽土豆。

4、加大對(duì)學(xué)校周邊餐飲服務(wù)單位的監(jiān)管力度。增加檢查頻次，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校周邊食品攤販的管理，確保學(xué)生食品安全。

5、加大對(duì)中標(biāo)企業(yè)的監(jiān)管力度。實(shí)行動(dòng)態(tài)的管理方式，針對(duì)實(shí)施過(guò)程中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題較多，師生反映強(qiáng)烈的生產(chǎn)、供貨單位實(shí)施退出機(jī)制和黑名單制度，確保提供營(yíng)養(yǎng)餐的生產(chǎn)、供貨單位是最好的企業(yè)，確保營(yíng)養(yǎng)餐改善計(jì)劃好事辦好。

6、與教育局繼續(xù)分工協(xié)作，密切配合，切實(shí)抓好問(wèn)題整改的監(jiān)督檢查和日常督查。及時(shí)督促、指導(dǎo)存在問(wèn)題的學(xué)校、幼兒園，嚴(yán)格按照現(xiàn)場(chǎng)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，強(qiáng)化措施，抓好整改。對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，要緊盯不放，直到風(fēng)險(xiǎn)排除，對(duì)違法違規(guī)行為要依法嚴(yán)肅查處，確保我縣學(xué)校食堂食品安全整體工作水平再上新臺(tái)階。

XX縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局 2018年

月

日

第四篇：如何做好學(xué)校食堂管理工作

如何做好學(xué)校食堂管理工作

學(xué)校食堂管理工作的好壞非常重要，它直接關(guān)系到師生的身心健康。做好食堂管理工作，加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全，是預(yù)防腸道傳染病的關(guān)鍵。要做好這項(xiàng)工作要從以下方面抓起：

一.學(xué)校食堂必須要有衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)放的許可證，要加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的管理與教育，學(xué)校應(yīng)制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)計(jì)劃；學(xué)校招聘食堂從業(yè)人員時(shí)，要對(duì)其品行及心理健康狀況進(jìn)行了解，學(xué)校食堂從業(yè)人員要到衛(wèi)生院進(jìn)行健康檢查，每年至少進(jìn)行兩次，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。確保食堂從業(yè)人員身體健康。

二.要嚴(yán)格遵守食品采購(gòu)的衛(wèi)生要求，嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)。食堂采購(gòu)員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品及其原料；嚴(yán)格控制對(duì)沙河粉、豆糕類(lèi)、豆腐、四季豆、蘑菇等食品的采購(gòu)和制作關(guān)。要科學(xué)、合理地貯存食品。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放。食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食堂飲用水應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，二次供水設(shè)施如蓄水池等應(yīng)有衛(wèi)生防護(hù)措施，做到定期清洗消毒。做好防蠅、防鼠、防腐工作。

三.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的專(zhuān)間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的，應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。

四.凡患有痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的操作。

五.做好學(xué)生用餐管理工作。組織學(xué)生排隊(duì)有序就餐，嚴(yán)防擁擠、燙傷事故的發(fā)生。定期對(duì)學(xué)生進(jìn)行體檢，提倡學(xué)生自帶碗筷，嚴(yán)防腸道傳染病。

六.學(xué)校要由后勤總務(wù)管理人員定期加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂的安全、衛(wèi)生檢查。對(duì)食品的衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和要求，定期組織召開(kāi)食堂從業(yè)人員會(huì)議，提高他們對(duì)學(xué)校食堂安全、衛(wèi)生管理的認(rèn)識(shí)。確保師生身體健康和生命安全

第五篇：學(xué)校食堂管理工作實(shí)施方案

學(xué)校食堂管理工作實(shí)施方案三篇

為規(guī)范學(xué)校食堂管理，確保師生伙食質(zhì)量，積極調(diào)動(dòng)廣大教職工的民主管理意識(shí)，不斷深化學(xué)校食堂管理體制改革，堅(jiān)持“三公開(kāi)”(即管理辦法公開(kāi)、管理過(guò)程公開(kāi)、運(yùn)營(yíng)情況公開(kāi))的原則，結(jié)合我校實(shí)際情況，制定以下方案。

學(xué)校食堂管理工作實(shí)施方案1

學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會(huì)的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知》等要求，特制定此實(shí)施方案。

一、實(shí)施學(xué)校示范性管理的目的

通過(guò)實(shí)施學(xué)校示范性管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅(jiān)持為學(xué)生服務(wù)。

二、實(shí)施學(xué)校食堂示范性管理的內(nèi)容

(一)健全管理機(jī)制，強(qiáng)化工作責(zé)任。

學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的校長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)，是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長(zhǎng)，分管總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作

(二)體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運(yùn)作模式。

食堂由學(xué)校經(jīng)營(yíng)和管理，采用包工不包料的運(yùn)作模式，不承包或變相承包給個(gè)人進(jìn)行盈利性經(jīng)營(yíng)。

1、學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購(gòu)員及保管員全權(quán)負(fù)責(zé)。

2、食堂采購(gòu)員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購(gòu)和保管職責(zé)。

采購(gòu)的原材料先由保管員驗(yàn)貨后，再登記入庫(kù)。出庫(kù)材料要登記簽字，學(xué)校每月定期盤(pán)庫(kù)。

3、學(xué)校為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對(duì)生產(chǎn)隊(duì)伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。

4、食堂人員必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時(shí)供給給學(xué)生，學(xué)生進(jìn)餐完畢，及時(shí)收繳盛食器具，并對(duì)其進(jìn)行清洗消毒。負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)。

(三)規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實(shí)行規(guī)范管理。

1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室

學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉(cāng)庫(kù)、餐廳等功能室?；A(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：

(1)粗加工間

食品粗加工應(yīng)該有固定的場(chǎng)所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開(kāi)。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi)。

(2)切配間

切配間應(yīng)有專(zhuān)間，地面要有一定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶)，加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

(3)烹調(diào)間

加工場(chǎng)所的灶臺(tái)要保持下水道通暢，灶臺(tái)上應(yīng)有排煙罩，灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷，做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)⑴艢庹植坏斡?，工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。

(4)備餐間

有配餐臺(tái)，成品貨架?？諝庀驹O(shè)施完備，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施，有保濕設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門(mén)、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。

(5)消毒間

餐具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場(chǎng)所分開(kāi)、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

(6)更衣間

設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡(jiǎn)易梳洗用具。

學(xué)校食堂管理工作實(shí)施方案2

為切實(shí)解決師生中午就餐問(wèn)題，更好地體現(xiàn)服務(wù)育人的辦學(xué)理念，盡快實(shí)現(xiàn)“學(xué)校讓社會(huì)滿意，首先從食堂讓家長(zhǎng)滿意開(kāi)始”的目標(biāo)，現(xiàn)制定移民小學(xué)伙食團(tuán)管理方案：

一、指導(dǎo)思想：誠(chéng)信服務(wù)、用餐自愿;自愿參與、共同受益。

二、管理體制：

伙食團(tuán)由總務(wù)處負(fù)責(zé)日常管理，根據(jù)需要設(shè)立。

1、伙食團(tuán)長(zhǎng)：郎守宏

主要職責(zé)：負(fù)責(zé)伙食團(tuán)日常安全、衛(wèi)生及飯菜質(zhì)量的檢查。

2、會(huì)計(jì)、出納：梁倫泉宗元生

主要職責(zé)：(1)根據(jù)繳費(fèi)情況，每月最后一天將下月各班用餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)表交食堂。

(2)對(duì)伙食團(tuán)收支設(shè)立專(zhuān)賬，實(shí)行每月核算、經(jīng)核價(jià)小組審查后當(dāng)月公布。

3、保管員：向詩(shī)忠

主要職責(zé)：對(duì)原材料驗(yàn)貨、收貨、保管、發(fā)貨及食品加工過(guò)程中的原料使用情況及衛(wèi)生監(jiān)督工作。

4、炊事班長(zhǎng)(1人)(由在社會(huì)上聘請(qǐng)的一名有一定廚藝及管理經(jīng)驗(yàn)的廚師擔(dān)任)

主要職責(zé)：(1)負(fù)責(zé)小工的聘任、管理。

(2)每周一公布出當(dāng)周每天的菜譜;做到營(yíng)養(yǎng)搭配合理，同周內(nèi)不重復(fù)。

(3)具體負(fù)責(zé)伙食團(tuán)安全，衛(wèi)生、食品加工及收發(fā)放工作。

(4)每天下午2：00將次日所需菜單材料清單交到總務(wù)處。

(5)每周五下午3：00與保管員一起提出下周原材料采購(gòu)計(jì)劃交到總務(wù)處。

5、炊事員：原則上由炊事班長(zhǎng)聘請(qǐng)。聘請(qǐng)人數(shù)的確定：每100人就餐1名炊事員。

主要職責(zé)：按炊事班長(zhǎng)的安排，保質(zhì)、保量地完成伙食團(tuán)的安全、衛(wèi)生、食品加工及發(fā)放、餐廳衛(wèi)生的打掃等工作。

6、核價(jià)小組：每學(xué)年開(kāi)學(xué)前從教職中推選3名代表成立伙食團(tuán)核價(jià)小組，每月末對(duì)食堂收支賬務(wù)進(jìn)行審查。

三、原材料的采購(gòu)

(1)大宗原材料采購(gòu)

肉、米、油、調(diào)料：根據(jù)食堂需要定點(diǎn)采購(gòu)，(必須是區(qū)教委中標(biāo)單位)送貨上門(mén)。每次采購(gòu)由保管員驗(yàn)貨、伙食團(tuán)長(zhǎng)驗(yàn)稱并簽字，學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)簽字后出納才予付款、會(huì)計(jì)做賬。

(2)小宗原材料

時(shí)令蔬菜：每天采購(gòu)一次，采取定點(diǎn)采購(gòu)，送貨上門(mén)。每天由保管員驗(yàn)貨、驗(yàn)稱、簽字，當(dāng)月交主管領(lǐng)導(dǎo)審核簽字后，出納給予付款、會(huì)計(jì)做賬。

四、原材料使用管理

使用合理、提倡節(jié)約，堅(jiān)持當(dāng)天領(lǐng)取、當(dāng)天使用的原則，由炊事班長(zhǎng)根據(jù)需要到保管室領(lǐng)取原材料、保管員必須過(guò)稱、登記、領(lǐng)取人簽字，同時(shí)保管員及伙食團(tuán)長(zhǎng)要加強(qiáng)原材料使用過(guò)程監(jiān)督，當(dāng)天未使用完的肉、油等重要原材料，在當(dāng)天下午3：30之前由領(lǐng)取人交回保管室，避免造成原材料浪費(fèi)或流失。

五、學(xué)生用餐管理

(1)幼兒園、1—2年級(jí)：

由各班負(fù)責(zé)教師按繳費(fèi)情況核定取飯人數(shù)，到指定窗口取飯，在餐廳劃分的區(qū)域用餐。管理員負(fù)責(zé)維持用餐紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費(fèi)。

(2)3—6年級(jí)由該班管理員帶領(lǐng)學(xué)生到伙食團(tuán)將飯菜安全地取回教室，按核定的人數(shù)分發(fā)，同時(shí)負(fù)責(zé)學(xué)生的用餐紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費(fèi)，及時(shí)把盛飯菜桶送還到伙食團(tuán)。教育學(xué)生愛(ài)惜糧食、愛(ài)護(hù)餐具等，培養(yǎng)學(xué)生良好的用餐習(xí)慣。

(3)師生均要到伙食團(tuán)洗碗處洗碗。對(duì)不講究衛(wèi)生者嚴(yán)格按《食堂管理細(xì)則》處理。

六、收費(fèi)

本著“合理解釋、用餐自愿”原則：

(1)每月末由班主任提前一周向?qū)W生收取生活費(fèi)，于每月最后一天(遇星期天前移至上周星期五)將生活費(fèi)繳給出納，嚴(yán)禁收費(fèi)人員截留學(xué)生生活費(fèi)。

(2)每月正常教學(xué)時(shí)間內(nèi)第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學(xué)生，確有特殊情況中途就餐者，按當(dāng)月收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取就餐費(fèi)。

(3)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)市場(chǎng)行情，在收費(fèi)前一周公布。

注：教職工按六年級(jí)學(xué)生收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取，教師子女及臨時(shí)工子女按同年級(jí)學(xué)生收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取。

(4)為便于管理、不解決學(xué)生臨時(shí)用餐。

七、健康證

集體辦證：1、食堂所有員工均須經(jīng)體檢合格后方能上崗。

2、員工辦證費(fèi)用先由學(xué)校墊付，再?gòu)墓べY中扣出，做滿一年者學(xué)校全額返還辦證費(fèi)用。

3、伙食團(tuán)長(zhǎng)、保管員體檢辦證費(fèi)用由學(xué)校負(fù)責(zé)。

八、每名相關(guān)工作人員，由學(xué)校制定工作職責(zé)，進(jìn)行考核，落實(shí)獎(jiǎng)懲制度。

九、功能室設(shè)置

素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲(chǔ)藏間2個(gè)、主食(大米)蔬菜存放間、更衣室一間。

學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理方案3

(一)方案的基本考慮

本著學(xué)生至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則，搞好學(xué)校食堂各方面工作，從包裝設(shè)計(jì)、制度建設(shè)、人員管理、安全保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂，讓學(xué)生滿意，讓學(xué)校放心，讓社會(huì)稱心。

1、經(jīng)營(yíng)理念、目標(biāo)與措施

(1)科學(xué)管理，營(yíng)養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障;

(2)公司的經(jīng)營(yíng)理念是創(chuàng)新、誠(chéng)信、感恩;

創(chuàng)新是對(duì)產(chǎn)品創(chuàng)新，工作方法創(chuàng)新

誠(chéng)信是對(duì)師生誠(chéng)信，對(duì)身邊所有的人誠(chéng)信

感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺(tái)，把學(xué)生當(dāng)親人，把老師當(dāng)朋友。

(3)關(guān)注細(xì)節(jié)，提供個(gè)性化服務(wù)，眾口難調(diào)調(diào)眾口。

(4)做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、薄利多銷(xiāo)、讓師生切實(shí)得到實(shí)惠，力爭(zhēng)飯菜品種多樣化，特色化。飯菜營(yíng)養(yǎng)搭配，滿足不同群體的消費(fèi)水平和消費(fèi)習(xí)慣。

(5)餐廳服務(wù)水平達(dá)到師生滿意度85%;食品衛(wèi)生事故率為0，公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次，員工重大事故為0，員工食品衛(wèi)生，安全生產(chǎn)，文明服務(wù)培訓(xùn)率100%，員工健康體檢率100%。

(6)智慧餐廳與明廚亮灶建設(shè)，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，公司按照開(kāi)放、參與、平等、共享、的互聯(lián)網(wǎng)精神，著力打造智慧餐廳和陽(yáng)光廚房;餐廳后廚安裝智能攝像頭、實(shí)現(xiàn)即時(shí)信號(hào)傳輸，確保就餐師生可以在餐廳、學(xué)校管理人員可以通過(guò)遠(yuǎn)程終端(電腦或手機(jī))即時(shí)查看后廚運(yùn)行情況;

(7)食品衛(wèi)生安全方面。德潤(rùn)元多功能餐廳在滿足師生“吃得飽、吃得好”的基礎(chǔ)上，對(duì)食堂的功能和文化建設(shè)進(jìn)行了“吃的安全，吃的健康”的深層次拓展。推行“明廚亮灶”項(xiàng)目建設(shè)，真正實(shí)現(xiàn)監(jiān)管、實(shí)現(xiàn)廚房監(jiān)管的透明化、社會(huì)化、網(wǎng)絡(luò)化，促進(jìn)食堂員工更加自覺(jué)、自律，促進(jìn)了食堂員工規(guī)范操作流程、提高食品安全質(zhì)量，推動(dòng)多功能食堂誠(chéng)信體系建設(shè)，(8)服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對(duì)員工進(jìn)行經(jīng)?；?、有針對(duì)性的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容涉及服務(wù)禮儀、規(guī)范用語(yǔ)、儀容儀表、顧客心理學(xué)等內(nèi)容。并采取老員工帶新員工的方式，提高員工的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)水平;同時(shí)，通過(guò)嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。

(9)餐飲文化方面，面對(duì)學(xué)生的生活內(nèi)容越來(lái)越豐富、社交活動(dòng)越來(lái)越廣泛的需求，食堂就餐僅僅是其諸多功能之一，食堂即是師生就餐的場(chǎng)所，也應(yīng)具備為師生提供精神食糧的功能。德潤(rùn)元公司所打造的多功能文化食堂不緊是美食場(chǎng)所、更是校園重要的信息中心、交流中心、文化中心及學(xué)生活動(dòng)中心。我們將充分發(fā)揮餐廳的服務(wù)育人功能，對(duì)餐廳環(huán)境進(jìn)行改造，使餐廳充滿文化氣息，通過(guò)名人名言標(biāo)語(yǔ)、黑板報(bào)餐廳電視等讓廣大師生在就餐過(guò)程中感受輕松和快樂(lè)，接受人生觀、價(jià)值觀以及優(yōu)秀傳統(tǒng)文化等方面的教育;同時(shí)，我們還將發(fā)揮餐廳的空間優(yōu)勢(shì)，與校團(tuán)委、學(xué)生會(huì)、等部門(mén)合作開(kāi)展各種文化娛樂(lè)活動(dòng)，豐富師生的業(yè)余生活。

(10)勞動(dòng)關(guān)系方面。我公司長(zhǎng)期重視勞動(dòng)法律、法規(guī)問(wèn)題，公司員工經(jīng)培訓(xùn)正式上崗后按照國(guó)家及地方勞動(dòng)法律、法規(guī)簽訂勞動(dòng)合同，并按照當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)規(guī)定為員工辦理相關(guān)社會(huì)保險(xiǎn)。

(11)餐廳環(huán)境改善方面、我公司將對(duì)就餐大廳環(huán)境美化、售飯窗口進(jìn)行裝飾;增加投影儀，利用周末空閑時(shí)間為師生播放經(jīng)典影片;為廣大師生創(chuàng)造一個(gè)安全、舒適衛(wèi)生優(yōu)雅的就餐環(huán)境和學(xué)習(xí)生活環(huán)境。

2、經(jīng)營(yíng)方案及優(yōu)惠措施

(1)公司繼續(xù)由中瑞批發(fā)市場(chǎng)、天貝食品公司、烈山化家湖精品農(nóng)場(chǎng)簽訂供貨協(xié)議，大批量的采購(gòu)優(yōu)惠讓利，使學(xué)生得到實(shí)惠。

(2)中晚餐食品多樣化，引進(jìn)適合淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校學(xué)生消費(fèi)習(xí)慣的特色小吃新品種，做強(qiáng)傳統(tǒng)小吃品種，做到品種不斷創(chuàng)新化，營(yíng)養(yǎng)科學(xué)化，質(zhì)量?jī)?yōu)良化，價(jià)格低廉化。

(3)對(duì)不同群體的就餐人員，我們可采取小鍋出菜品，以色香味，達(dá)到師生的滿意。

(4)米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭。

(5)保證免費(fèi)湯足量供應(yīng)。

(6)每天保證特價(jià)菜，兩個(gè)品種以上。

(7)設(shè)立特價(jià)窗口，對(duì)品學(xué)兼優(yōu)的學(xué)生提供幫助。

(8)對(duì)節(jié)假日不能離校的學(xué)生提供半價(jià)食品。

(9)對(duì)學(xué)生自辦文藝節(jié)目等活動(dòng)給予適當(dāng)?shù)馁Y金支持。

(10)在學(xué)校的指導(dǎo)下根據(jù)明廚亮灶和安全管理要求對(duì)食堂進(jìn)行適當(dāng)裝修改造，配備監(jiān)控設(shè)備及電子屏幕、電腦等，根據(jù)食品監(jiān)督部門(mén)要求，對(duì)所出售食品進(jìn)行48小時(shí)留樣。

3、食品質(zhì)量控制方案

我公司將嚴(yán)格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求，全面負(fù)責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、食品安全管理，確保師生按規(guī)定的就餐時(shí)間食用到安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)可口的食品。嚴(yán)格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負(fù)責(zé)原材料、半成品及成品的質(zhì)量把關(guān)，杜絕食物中毒的發(fā)生。

(1)菜譜的制定：由公司專(zhuān)職營(yíng)養(yǎng)師與食堂總廚根據(jù)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營(yíng)養(yǎng)均衡、合理搭配、色香味俱佳的營(yíng)養(yǎng)菜譜供師生食用，同時(shí)公司將派營(yíng)養(yǎng)師定期為師生宣傳營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，指導(dǎo)師生根據(jù)自己的健康狀況合理用餐。

(2)原材料進(jìn)貨保障

①嚴(yán)把源頭質(zhì)量關(guān)：食堂將指定專(zhuān)人采購(gòu)所用原輔材料，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校及公司制定的“原材料采購(gòu)管理制度”，對(duì)每種原材料選擇不低于兩家合格的供貨商，對(duì)資質(zhì)的合格供貨商，簽訂供貨合同并備案，同時(shí)在食堂餐廳公示定點(diǎn)采購(gòu)目錄，標(biāo)明供貨品種、規(guī)格、價(jià)格等，并上報(bào)學(xué)校相關(guān)部門(mén)，確保原材料價(jià)格低廉，質(zhì)量符合要求。

②設(shè)置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督，讓師生放心消費(fèi)。

③建立索證索票制度并嚴(yán)格執(zhí)行：對(duì)主要原材料進(jìn)行索證索票(供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、檢疫證、檢驗(yàn)報(bào)告單)，經(jīng)檢驗(yàn)合格、證件齊全后方可入庫(kù)使用，杜絕使用“三無(wú)產(chǎn)品”。

④?chē)?yán)格執(zhí)行原材料驗(yàn)收及儲(chǔ)存制度：每天購(gòu)進(jìn)的原輔材料必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)按要求驗(yàn)收數(shù)量和質(zhì)量，不符合要求的不得入庫(kù)，入庫(kù)的原材料嚴(yán)格按要求分類(lèi)存放，按先進(jìn)先出的原則出庫(kù)，并做好驗(yàn)收記錄和各種臺(tái)帳。

4、服務(wù)質(zhì)量控制方案

(1)我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù)，確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。

(2)明確我們的經(jīng)營(yíng)方針，以服務(wù)全體師生為核心，靠?jī)?yōu)質(zhì)的服務(wù)、不斷翻新飯菜品種贏得榮譽(yù)。

(3)嚴(yán)格按照學(xué)校要求的供餐時(shí)間保質(zhì)、保量、按時(shí)供應(yīng)早、中、晚三餐。

(4)以安全衛(wèi)生、實(shí)惠、可口，薄利多銷(xiāo)為基本原則。

(5)聽(tīng)從校方的管理，遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和各項(xiàng)規(guī)章制度。

(6)按《食品安全法》要求，嚴(yán)格操作規(guī)程，保證讓學(xué)校放心，讓全體師生滿意。

(7)加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的宣傳，積極尋求與師生的互動(dòng)。

(8)征求并尊重校方的意見(jiàn)和建議，加強(qiáng)與校方的交流和溝通。

(9)餐廳設(shè)置意見(jiàn)投訴箱，定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表，公開(kāi)接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議，并及時(shí)改進(jìn)，為師生提供全方位滿意的服務(wù)。

(10)做好特殊人員飯菜的制作，如：“生日面”和“回民餐”，做到有求必應(yīng)，讓就餐者有家的感覺(jué)。

(11)對(duì)經(jīng)營(yíng)的所有品種，全部進(jìn)行明碼標(biāo)價(jià)。

(12)一年四季做到“四熱”，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。

(13)提升服務(wù)形象：窗口及餐廳的服務(wù)人員均統(tǒng)一著裝、持證上崗、微笑服務(wù)、禮貌待客。

(14)遇突發(fā)性事件(如停水停電)，要利用各種資源確保正常供餐。

5、衛(wèi)生管理控制方案

(1)食品衛(wèi)生

①層層把關(guān)、責(zé)任到人：對(duì)不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛(wèi)生食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。

②食品的清洗加工：葷素菜的加工場(chǎng)所、用具等要嚴(yán)格分開(kāi)，防止交叉污染并做標(biāo)識(shí)。加工過(guò)程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規(guī)定放到指定的貨架上。加工完畢，所有加工用具必須清洗干凈，分類(lèi)擺放。

③食品的烹調(diào)：對(duì)加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時(shí)間，同類(lèi)食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。

④售餐服務(wù)：售餐前工作人員必須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時(shí)保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動(dòng)熱情，微笑服務(wù)，積極聽(tīng)取消費(fèi)者的意見(jiàn)和建議。售餐過(guò)程派專(zhuān)人全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。

⑤食品的留樣：嚴(yán)格執(zhí)行留樣制度，對(duì)每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣，存放到專(zhuān)用的留樣盒里，留樣需專(zhuān)門(mén)配備留樣冰柜，留樣必須存放48小時(shí)，并做好留樣記錄，隨時(shí)進(jìn)行質(zhì)量跟蹤，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋。

⑥餐具回收、清洗消毒：

餐具的回收：將在指定地點(diǎn)放置收餐臺(tái)，并派專(zhuān)人負(fù)責(zé)，向就餐者宣傳：自覺(jué)將吃完的餐盤(pán)放到指定的收餐處。

餐具的清洗、消毒：要嚴(yán)格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，避免二次污染，并設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，及時(shí)做好消毒記錄。

(2)人員衛(wèi)生

①嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度，在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)體檢合格，取得《健康證》后方可上崗，并建立員工健康檔案，同時(shí)員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，具體衛(wèi)生管理制度見(jiàn)公司公章制度。

②操作人員上崗前，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進(jìn)人工作間。接觸直接入口食品時(shí)(如配餐、售飯)應(yīng)戴一次性手套。離開(kāi)工作場(chǎng)所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒。

③員工上崗時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油。工作場(chǎng)所不準(zhǔn)吸煙、不亂吃東西、不準(zhǔn)擤鼻涕、不準(zhǔn)挖耳朵、不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)對(duì)著食品打噴嚏。

④?chē)?yán)格執(zhí)行晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有下列癥狀之一者應(yīng)立即停止工作：腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)疥子或膿皰、咽喉疼痛、耳鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐，同時(shí)做好晨檢記錄。

(3)環(huán)境衛(wèi)生

①加強(qiáng)衛(wèi)生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，所有衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人。

采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施(紗門(mén)、紗窗及時(shí)更換、及時(shí)關(guān)閉)。

②加工場(chǎng)所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類(lèi)擺放整齊，防止交叉污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。

③切菜板、抹布及食品的覆蓋物要及時(shí)清洗干凈，定期進(jìn)行消毒、日曬，防止生霉。

④定期維護(hù)食品加工設(shè)備，及時(shí)清洗、加油，校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

⑤廢棄物容器要配有蓋子并及時(shí)清洗，防止有害動(dòng)物的侵入及不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?。地溝蓋不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。

(4)垃圾處理

為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護(hù)綠色環(huán)保的理念，我公司對(duì)日常餐廳垃圾將按照規(guī)定，統(tǒng)一處理：

①公司將于資質(zhì)過(guò)硬的泔水處理公司簽訂合同，保證食堂垃圾得到合理處理。

②食堂各類(lèi)垃圾實(shí)行分類(lèi)處理，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運(yùn)。

③食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨(dú)處理，嚴(yán)禁混入生活垃圾中清倒。

④保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢，如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。

任何人不得隨意移動(dòng)、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。

5、餐廳環(huán)境管理方案

(1)餐飲服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專(zhuān)人管理和負(fù)責(zé)。

(2)《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處。

(3)食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。

(4)工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。

(5)保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

(6)食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。

(7)盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工作。

(8)餐廳內(nèi)須公示文明餐桌倡議書(shū)，并在醒目位置放置文明用餐溫馨提示卡牌。

6、原材料采購(gòu)管理方案

(1)指定專(zhuān)(兼)職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄保管等工作，臺(tái)帳應(yīng) 妥善保管并隨時(shí)可供有關(guān)部門(mén)查驗(yàn)。

(2)采購(gòu)食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品)，要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來(lái)規(guī)范操作。由公司統(tǒng)一采購(gòu)配送，不得私自采購(gòu)。

(3)從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明(生肉禽類(lèi)應(yīng)有檢疫檢驗(yàn)合格證明);從固定供貨商(含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶)采購(gòu)的，應(yīng)查驗(yàn)留存購(gòu)物清單。以上均須留存購(gòu)物憑證(發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單等)。

(4)采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。

(5)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。

(6)不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

(7)不得采購(gòu)無(wú)許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

7、操作規(guī)程控制管理方案

(1)采購(gòu)與運(yùn)輸

采購(gòu)是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。

一是嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)，食品采購(gòu)員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，不得采購(gòu)以下食品：

①腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品;

②檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品;

③超過(guò)保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;

④其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品要依法索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)并進(jìn)行記錄。

二是把好食品的運(yùn)輸關(guān)運(yùn)輸食品的車(chē)輛、容器一定要專(zhuān)用。如果一車(chē)多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。

(2)入庫(kù)與存儲(chǔ)

驗(yàn)收入庫(kù)與儲(chǔ)存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節(jié)。

①驗(yàn)收之后進(jìn)行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感觀檢查情況，索證情況等。

②食品貯存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

③食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒，有害物品及個(gè)人生活物品。

④有用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。放在冰箱中的食品必須有保鮮膜覆蓋。

⑤貯存場(chǎng)所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔，設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽(yáng)光直曬食品，容器要加蓋防塵。

⑥嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)出食品貯藏間。

(3)加工與保鮮

食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過(guò)程。

在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問(wèn)題的是：加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范。

①動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須：分開(kāi)使用、標(biāo)記明顯。

②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開(kāi)使用、標(biāo)記明顯。

③所有的容器在使用過(guò)程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒。

④動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度。

⑤蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到：無(wú)泥沙、無(wú)爛葉、無(wú)蟲(chóng)害及異物。

⑥所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專(zhuān)人管理。

(4)烹飪

烹飪是指對(duì)蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸，達(dá)到色正味美爽口的制作過(guò)程。這一過(guò)程最容易出現(xiàn)的問(wèn)題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅;三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。

(5)配餐

銷(xiāo)售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問(wèn)題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和銷(xiāo)售人員帶有病菌，所以在銷(xiāo)售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。

配餐員的操作規(guī)范

為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷(xiāo)售必須遵循以下操作規(guī)范：

①分餐開(kāi)始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。

②分餐開(kāi)始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于150克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時(shí)間，留樣飯菜降到常溫后放入專(zhuān)用冰箱保留48小時(shí)以上。

③分餐過(guò)程中，如果成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時(shí)清理。

④分餐時(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。

⑤分餐期間，工作人員不得離開(kāi)工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專(zhuān)用。

(6)洗刷與消毒

洗刷消毒指的是對(duì)食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過(guò)程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求

①食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨、易清洗的無(wú)毒材料制造或建成的餐飲具專(zhuān)用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備三個(gè)以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等設(shè)施設(shè)備混用;

②餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具;

③消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈要求;

④洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求;

⑤洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所(櫥柜)，并有明顯的標(biāo)記。

(7)就餐大廳

對(duì)就餐場(chǎng)所的基本要求是：

①餐廳店堂應(yīng)保持整潔，在菜肴擺臺(tái)后或有人就餐時(shí)不得清掃地面，菜肴擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

②當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

③供就餐者自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。

④加強(qiáng)對(duì)食堂免費(fèi)湯桶的管理，免費(fèi)湯桶、湯盆不準(zhǔn)放在大廳，要放在備餐間(區(qū))，有專(zhuān)人看管，專(zhuān)人分餐。

(8)食堂從業(yè)人員基本要求

①食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人習(xí)慣，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長(zhǎng)指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油;不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。專(zhuān)間(備餐間或售飯時(shí))操作人員應(yīng)戴口罩。

②食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求。

③每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作;

④食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗

8、食品保存管理方案

①貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備安全、無(wú)害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)。

②食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

③食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在lOcm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。

④冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)置正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

⑤冰柜食品的存儲(chǔ)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，冰柜上要貼標(biāo)識(shí)牌，注明冰柜里存放食品的名稱、存放時(shí)間，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴(yán)格按要求生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)的原則，防止交叉污染，同時(shí)要定期清洗冰柜。如有需要儲(chǔ)存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。

9、人員職責(zé)與管理方案

食堂的工作人員由德潤(rùn)元公司負(fù)責(zé)招聘、培訓(xùn)及日常管理，并嚴(yán)格執(zhí)行《勞動(dòng)法》，依法用工。

(1)食堂經(jīng)理職責(zé)

①認(rèn)真執(zhí)行公司下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指標(biāo)，制訂管理區(qū)年、月度營(yíng)銷(xiāo)計(jì)劃，擬定負(fù)責(zé)食堂每年的預(yù)算方案和營(yíng)業(yè)指標(biāo)，分析報(bào)告，進(jìn)行營(yíng)業(yè)分析，領(lǐng)導(dǎo)食堂員工積極完成各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。

②參加公司的行政例會(huì)及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)議，主持日常管理區(qū)的部門(mén)會(huì)議，傳達(dá)公司的各項(xiàng)會(huì)議精神，協(xié)調(diào)各部門(mén)的日常工作，督導(dǎo)各項(xiàng)工作能順利實(shí)施。

③不斷提高管理水平，負(fù)責(zé)制定食堂推銷(xiāo)策略、服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施，及時(shí)檢查食堂服務(wù)規(guī)范及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施。

④督導(dǎo)完成食堂日常經(jīng)營(yíng)工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況;負(fù)責(zé)檢查食堂的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，抓好餐具、用具的清潔消毒工作;加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中出現(xiàn)的問(wèn)題。

⑤全面抓好安全工作，包括設(shè)備安全、生產(chǎn)安全，及時(shí)檢查食堂設(shè)備的情況，抓好部門(mén)設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng)，確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài);對(duì)員工進(jìn)行安全教育，并加大檢查力度，杜絕安全事故發(fā)生。

⑥熱情待客、態(tài)度謙和，與消費(fèi)者保持良好溝通，妥善處理消費(fèi)者的投訴，及時(shí)聽(tīng)取消費(fèi)者意見(jiàn)與建議，充分了解經(jīng)營(yíng)服務(wù)不足之處，積極改進(jìn)，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，并與經(jīng)營(yíng)院校、相關(guān)監(jiān)管部門(mén)建立良好的公共關(guān)系。

⑦重視屬下員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能，對(duì)員工進(jìn)行服務(wù)意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄，使負(fù)責(zé)單位的服務(wù)檔次得以提高。

⑧定期召開(kāi)食堂員工會(huì)議，檢查近期服務(wù)情況，及時(shí)通報(bào)檢查結(jié)果及尚需改進(jìn)的工作，并對(duì)下屬進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，并按獎(jiǎng)懲制度實(shí)施獎(jiǎng)懲。

⑨完成上級(jí)交辦的其他工作任務(wù)。

(2)經(jīng)理助理職責(zé)

①在分部經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下，強(qiáng)化內(nèi)部管理，配合經(jīng)理例行檢查，嚴(yán)把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān)，協(xié)助做好食堂的各項(xiàng)工作。

②協(xié)助經(jīng)理搞好成本核算，抓節(jié)約，堵漏洞，努力降低成本，對(duì)食堂自購(gòu)的部分原材料進(jìn)行有效管理，對(duì)自購(gòu)的各種單據(jù)嚴(yán)格審核把關(guān)。

③按規(guī)定完善物品的入庫(kù)、出庫(kù)手續(xù)，定期對(duì)賬，做到賬賬相符、賬物相符。

④認(rèn)真做好每天生產(chǎn)計(jì)劃和銷(xiāo)售記錄，進(jìn)行抽料成本核算，并根據(jù)核算情況及時(shí)調(diào)整菜單，同時(shí)向食堂經(jīng)理匯報(bào)成本核算情況。

⑤根據(jù)客情，協(xié)助經(jīng)理安排和調(diào)配負(fù)責(zé)區(qū)域員工的工作，作好交接班的工作，編排該樓層員工班次和休息日，負(fù)責(zé)對(duì)員工的考勤工作。

⑥監(jiān)督檢查所屬下級(jí)工作質(zhì)量、工作標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)態(tài)度等完成情況，隨時(shí)檢查員工的工作情況，檢查清潔用品及器具等，并及時(shí)進(jìn)行調(diào)整，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。

⑦在營(yíng)業(yè)期間，負(fù)責(zé)對(duì)整個(gè)餐廳的督促、巡查以及對(duì)師生溝通工作。

⑧妥善處理對(duì)師生服務(wù)中發(fā)生的各類(lèi)問(wèn)題和師生投訴，主動(dòng)征求師生意見(jiàn)，應(yīng)根據(jù)情況合理調(diào)整，不斷改進(jìn)工作，盡可能滿足全體師生需求，及時(shí)向經(jīng)理反饋相關(guān)信息。

⑨檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況，制定并組織完成定期大清掃計(jì)劃。

⑩協(xié)助經(jīng)理對(duì)新員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)，確保員工掌握基本的崗位技能與要求，提高工作效率。對(duì)老員工定期進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和服務(wù)技巧。

?完成食堂經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

(3)采購(gòu)員職責(zé)

①全面負(fù)責(zé)食堂原材料、物品的采購(gòu)工作，②掌握市場(chǎng)貨源信息和價(jià)格行情，分析比較、確定最佳采購(gòu)方案，努力降低采購(gòu)費(fèi)用和成本。

③負(fù)責(zé)對(duì)原材料及物品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格等進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、規(guī)格、價(jià)格、質(zhì)量不符，應(yīng)負(fù)責(zé)權(quán)益交涉。

④對(duì)原材料供應(yīng)商資料進(jìn)行校對(duì)與核準(zhǔn)，對(duì)評(píng)價(jià)合格的供應(yīng)商要定期簽訂供貨協(xié)議，建立合格供應(yīng)商檔案并分類(lèi)歸檔。

⑤督促助理員做好進(jìn)貨記賬統(tǒng)計(jì)工作以及食品收發(fā)日?qǐng)?bào)表。

⑥經(jīng)常檢查食品倉(cāng)庫(kù)，抓好倉(cāng)庫(kù)管理工作，掌握庫(kù)存情況，防止貨品積壓、腐爛，堅(jiān)持存貨先出的原則。

⑦按時(shí)上報(bào)日、月采購(gòu)報(bào)表;對(duì)賬目進(jìn)出及時(shí)登記，并每天向經(jīng)理匯報(bào)當(dāng)日賬目情況。

⑧認(rèn)真填寫(xiě)伙食收支日?qǐng)?bào)單，當(dāng)日出庫(kù)物資領(lǐng)料單等回籠單據(jù)，及時(shí)送交經(jīng)理助理，核算當(dāng)日，當(dāng)月伙食盈虧情況。

⑧庫(kù)內(nèi)禁放易燃易爆和有毒物品。下班前要認(rèn)真檢查門(mén)窗水電，防止火災(zāi)、失盜、投毒等事故的發(fā)生，確保庫(kù)房安全。

(4)會(huì)計(jì)職責(zé)

①及時(shí)準(zhǔn)確完成賬務(wù)記錄和反映食堂的財(cái)務(wù)收支情況，搞好核算工作。

②認(rèn)真復(fù)核倉(cāng)管的報(bào)表及原始憑證，及時(shí)記賬、結(jié)賬、做到賬賬相符，賬物相符。

③每月末，協(xié)助理員認(rèn)真盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存物資，編制會(huì)計(jì)報(bào)表。

④堅(jiān)持專(zhuān)款專(zhuān)用，認(rèn)真執(zhí)行財(cái)務(wù)管理制度，嚴(yán)格控制資金，對(duì)報(bào)賬單認(rèn)真細(xì)致地審核，對(duì)不符合報(bào)銷(xiāo)手續(xù)的單據(jù)不予報(bào)銷(xiāo)。

⑤每月定時(shí)清點(diǎn)庫(kù)存現(xiàn)金，按規(guī)定留存。月底要盤(pán)點(diǎn)現(xiàn)金及銀行存款，做到賬款、賬賬相符、清楚無(wú)誤。

⑥未經(jīng)分部經(jīng)理同意，資金不準(zhǔn)外借，特殊情況需經(jīng)分部經(jīng)理批準(zhǔn)。不準(zhǔn)任何人查閱賬冊(cè)。

⑦妥善保管賬冊(cè)單據(jù)，經(jīng)常進(jìn)行財(cái)務(wù)紀(jì)律核查，對(duì)不合理的開(kāi)支和私人借款，有權(quán)拒絕，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。

⑧堅(jiān)守工作崗位，熱情、認(rèn)真、服務(wù)周到的為就餐者辦理存卡、存款手續(xù)。

⑨按時(shí)制作工作人員工資表，及時(shí)發(fā)放臨時(shí)工工資，及時(shí)清理回收拖欠數(shù)額。

(5)廚師職責(zé)

①遵守公司各種規(guī)章制度及規(guī)定，協(xié)助部門(mén)經(jīng)理做好餐廳全面管理工作，重點(diǎn)抓好伙食質(zhì)量。

②負(fù)責(zé)制定本餐廳主、副食品原材料需求計(jì)劃，制定可實(shí)施細(xì)則，有效控制成本，保證毛利率。

③制定周食譜和日食譜，準(zhǔn)確把握高、中、低檔菜的比例，合理定價(jià)，明碼標(biāo)價(jià)。

④認(rèn)真抓好加工、生產(chǎn)、銷(xiāo)售全過(guò)程的管理，按照食譜安排好主、副食品的加工和調(diào)制，掌握好調(diào)味品的用量，嚴(yán)格把好飯菜質(zhì)量關(guān)。

⑤操作過(guò)程要符合規(guī)范 斗的庫(kù)存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督

各道生產(chǎn)程序，避免浪費(fèi)，及時(shí)進(jìn)行貨物清盤(pán)。

保證開(kāi)飯時(shí)間，做到現(xiàn)炒

⑥加強(qiáng)生產(chǎn)調(diào)度，科學(xué)合理安排人員，按時(shí)組織開(kāi)飯，保證開(kāi)飯時(shí)間，做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)，按餐分批次制作，確保熱飯，熱菜應(yīng)。

⑦負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，督促加工間嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定和食品從業(yè)人員的“五四制度”及廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。

⑧根據(jù)餐廳實(shí)際和師生口味需求，適時(shí)積極組織新品種的開(kāi)發(fā)，不斷調(diào)劑品種，做到品種豐富、新穎。

⑨負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作，加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，為企業(yè)多培養(yǎng)技術(shù)人員，力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制度的規(guī)范化。

(6)面點(diǎn)人員職責(zé)

①掌握食品成本核算，協(xié)助廚師長(zhǎng)制訂供應(yīng)的面點(diǎn)及售價(jià)，協(xié)助廚師長(zhǎng)制定食品原材料的采購(gòu)計(jì)劃。

②根據(jù)季節(jié)的變化、重大節(jié)慶日及客人口味特點(diǎn)，不斷推出特色點(diǎn)心。

③根據(jù)實(shí)際需要，認(rèn)真填寫(xiě)原料申購(gòu)單，對(duì)原料要做到心中有數(shù)，不積壓、不短缺。

④熟練掌握各種面點(diǎn)的制作工藝，發(fā)酵、蒸制時(shí)間，嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保證面點(diǎn)質(zhì)量和及時(shí)供應(yīng)。

⑤做好技術(shù)交流，面點(diǎn)師傅要對(duì)蒸鍋、徒工進(jìn)行技術(shù)傳授和指導(dǎo)。積極參加各種技術(shù)培訓(xùn)活動(dòng)，不斷鉆研技術(shù)，增加面點(diǎn)品種，推出新的花樣食品，提高面點(diǎn)質(zhì)量。原則上，每月提出一至二個(gè)新創(chuàng)意。

⑥認(rèn)真做好班后的收尾工作，檢查落實(shí)水、電、氣的安全。

(7)初加工人員職責(zé)

①嚴(yán)把原料進(jìn)操作間第一關(guān)，發(fā)現(xiàn)有毒有害腐爛變質(zhì)食品禁止加工，及時(shí)上報(bào)給部門(mén)經(jīng)理，嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序。

②遵守食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度及規(guī)定，服從工作安排，確保不壓原料，當(dāng)日原料當(dāng)日清理加工完畢。

③熟練掌握各類(lèi)原料的擇洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率，搞好節(jié)約工作，杜絕浪費(fèi)。

④加工后的半成品要按要求堆放整齊，并隨時(shí)清理初加工區(qū)域衛(wèi)生，保持干燥、潔凈，無(wú)異物。

⑤初加工區(qū)域所有物品擺放有序，條理清楚。負(fù)責(zé)自己劃分的定位責(zé)任區(qū)和設(shè)備的保養(yǎng)。

⑥將可利用的下腳料根據(jù)規(guī)定進(jìn)行可利用處理。

(8)保潔員職責(zé)

①講究個(gè)人衛(wèi)生，注意文明行為，樹(shù)立良好的服務(wù)形象。

②做好餐前的一切準(zhǔn)備工作，保持桌椅整齊，地面清潔。

③負(fù)責(zé)餐廳區(qū)域衛(wèi)生清潔工作，及時(shí)打掃桌面，做好收臺(tái)、翻臺(tái)及衛(wèi)生工作。保持餐廳地面、桌面、窗戶、墻面的整潔，每周徹底清洗地面和玻璃門(mén)窗一次。

④巡視學(xué)生的餐桌，預(yù)見(jiàn)學(xué)生的需求并及時(shí)提供相應(yīng)的服務(wù)。

⑤做好各自衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔、保潔工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、門(mén)窗玻璃、桌椅等潔凈。

⑥做好本崗位的各項(xiàng)工作，每餐工作結(jié)束后，要把工作區(qū)域清洗干凈，做到地面無(wú)明顯污跡，墻面無(wú)灰塵，打開(kāi)窗戶，保持通風(fēng)，創(chuàng)造一個(gè)良好的就餐環(huán)境。

⑦餐具嚴(yán)格按照：“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進(jìn)行，防止餐具污染。

⑧做好餐廳所有設(shè)施的保管工作，發(fā)現(xiàn)損壞，及時(shí)報(bào)修，做好節(jié)水、節(jié)電、除塵濾布防蠅防鼠工作。

⑨搞好餐廳周?chē)h(huán)境衛(wèi)生，食堂門(mén)前實(shí)行三包，不得有積水、垃圾等。

人員管理;公司將設(shè)立完整的、獨(dú)立的管理機(jī)構(gòu)用于食堂的餐飲人員管理，保證所有工作人員各司其職，餐廳管理運(yùn)行通暢。隨即展開(kāi)一系列的培訓(xùn)工作，特別加強(qiáng)對(duì)新進(jìn)員工的食品衛(wèi)生、專(zhuān)業(yè)技能、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、各項(xiàng)規(guī)章制度及崗前安全操作知識(shí)培訓(xùn)。提高他們的全面素質(zhì)，更好地為消費(fèi)者提供滿意的服務(wù)。

10、投訴處理方案

在食堂的運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，我們注重與學(xué)生溝通這一環(huán)節(jié)，建立了有效的并能及時(shí)解決學(xué)生投訴實(shí)施方案，以讓學(xué)生享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營(yíng)目的。在經(jīng)營(yíng)中我們要做好以下幾點(diǎn)工作來(lái)保證學(xué)生的投訴渠道通暢：

(1)食堂每餐設(shè)值班經(jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)消費(fèi)者的投訴進(jìn)行處理，并張貼投訴電話、設(shè)置意見(jiàn)箱。

(2)處理師生投訴，要誠(chéng)懇熱情，耐心聽(tīng)取師生的意見(jiàn)和建議，根據(jù)投訴情況認(rèn)真核實(shí)、調(diào)查、及時(shí)跟蹤處理結(jié)果。

(3)每月發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表，詢問(wèn)老師及學(xué)生對(duì)我們的菜肴和服務(wù)方面的意見(jiàn)。

(4)處理有結(jié)果、有記錄，并填寫(xiě)《投訴登記處理表》，達(dá)到師生滿意。

(5)設(shè)立意見(jiàn)箱及意見(jiàn)簿，主動(dòng)聽(tīng)取師生的意見(jiàn)和建議，使食堂的工作不斷提高。

(6)在食堂顯眼處張貼總部的投訴電話：********。接到投訴，我們將在24小時(shí)內(nèi)給學(xué)生一個(gè)滿意的答復(fù)，接受全校師生的監(jiān)督。

對(duì)學(xué)校食堂定位及思考

(1)食品安全大于天，將全校師生飲食安全放在首位，堅(jiān)決杜絕發(fā)生食品安全事故，通過(guò)以下幾點(diǎn)關(guān)鍵控制;一是嚴(yán)把食品原料采購(gòu)關(guān);二是操作流程規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化;三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔;四是實(shí)行“5s”管理。

(2)“明廚亮灶”式經(jīng)營(yíng)管理，廚房及就餐大廳安裝監(jiān)控系統(tǒng)，在餐廳門(mén)口處安裝顯示屏，廚房每個(gè)操作過(guò)程及衛(wèi)生情況，廣大師生都能及時(shí)看到、及時(shí)監(jiān)督。

(3)細(xì)節(jié)決定成敗，為了滿足更多需求的師生，例如有學(xué)生生病，我公司在餐廳單獨(dú)設(shè)立病號(hào)飯窗口，由營(yíng)養(yǎng)師專(zhuān)職制定相應(yīng)的菜譜及滋補(bǔ)湯。

11、部分飯菜定價(jià)表

12、從業(yè)人員培訓(xùn)

(1)科學(xué)管理、營(yíng)養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障

(2)公司的經(jīng)營(yíng)的理念是創(chuàng)新、誠(chéng)信、感恩

創(chuàng)新—對(duì)產(chǎn)品創(chuàng)新、工作方法創(chuàng)新

誠(chéng)信—對(duì)客戶誠(chéng)信、身邊所有人誠(chéng)信

感恩—感謝客戶給我們的工作平臺(tái)，把客人當(dāng)自己的朋友

(3)關(guān)注細(xì)節(jié)，提供個(gè)性化服務(wù)，眾口難、調(diào)眾口;

(4)做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，薄利多銷(xiāo)，讓師生切實(shí)得到實(shí)惠。

13、菜花樣品種

5、在幾所中學(xué)、大學(xué)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，更熟悉在校學(xué)生情況和消費(fèi)習(xí)慣，消費(fèi)水平等，便于淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校食堂更好的運(yùn)作。

6、大批量的采購(gòu)優(yōu)惠讓利學(xué)生得到實(shí)際的優(yōu)惠。

7、客戶需要我們到哪，我們就能到哪。

8、品種多樣化，特色化;飯菜營(yíng)養(yǎng)搭配，質(zhì)優(yōu)化，價(jià)格低廉化;

花色品種、特色品種和常規(guī)品種合理搭配，滿足不同群體的消費(fèi)水平和消費(fèi)習(xí)慣，依南、北地方口味，全部是小鍋出品，色、香、味達(dá)到師生的滿意。

中、晚餐品種多樣化，引進(jìn)適合淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校學(xué)生消費(fèi)習(xí)慣的特色小吃新品種，做強(qiáng)傳統(tǒng)小吃品種，做到品種不斷創(chuàng)新化，營(yíng)養(yǎng)科學(xué)化，質(zhì)量?jī)?yōu)良化，價(jià)格低廉化。

米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭;

保證免費(fèi)湯的足量供應(yīng);

每天保證特價(jià)菜2個(gè)品種以上,14、文明服務(wù)規(guī)范

為給廣大顧客提供溫馨、超值的服務(wù)，我們將嚴(yán)格按照《******管理系統(tǒng)》的“售餐服務(wù)規(guī)范”執(zhí)行。具體如下：

(1)做到“三輕”“四勤”：

①三輕：輕說(shuō)話、輕行走、輕操作。

②四勤：眼勤，眼觀六路，留意客人的需要;嘴勤，招呼顧客，熱情答問(wèn);手勤，見(jiàn)事做事，多動(dòng)手;腿勤，經(jīng)常在自己的服務(wù)區(qū)內(nèi)行走，及時(shí)提供客人所需菜品。

(2)班前不飲酒，不吃有異味的食品。

(3)站立時(shí)身體端正，雙腳微微分開(kāi)，男員工雙手自然垂于身體兩或背于身后，女員工雙手輕握置于身前，不準(zhǔn)靠它物或倚扒他人側(cè)背。

(4)行走時(shí)體態(tài)輕盈，步履輕捷，不與就餐顧客爭(zhēng)道搶行。

(5)面帶微笑，親切自然。

(6)說(shuō)話時(shí)語(yǔ)調(diào)親切自然，音量適中溫和，講普通話，語(yǔ)言簡(jiǎn)潔清晰，適時(shí)使用禮貌用語(yǔ)，做到有問(wèn)必答。

(7)與師生談話切忌急躁，不得態(tài)度傲慢，禁止粗聲大嗓或高聲喊叫。

(8)當(dāng)師生提出無(wú)理要求時(shí)，應(yīng)委婉回絕，不得與顧客發(fā)生爭(zhēng)吵。

(9)師生如有不禮貌言語(yǔ)時(shí)，不與其爭(zhēng)辯、頂撞、爭(zhēng)吵，請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)出面解決，要始終面帶微笑。

(10)嚴(yán)禁議論嘲笑客人或與客人開(kāi)玩笑。

(11)當(dāng)服務(wù)人員工作出現(xiàn)失誤時(shí)，不要找理由，面對(duì)師生要敢于承擔(dān)責(zé)任。

15、關(guān)注細(xì)節(jié)，提供個(gè)性化服務(wù)，眾口難、調(diào)眾口

(1)由于師生就餐時(shí)口味各不相同的需要，可準(zhǔn)備一些如醋、鹽、辣椒等小瓶裝調(diào)料以備需求。

(2)設(shè)立看板，內(nèi)容可以提供食品衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)膳食等方面的知識(shí)，引導(dǎo)師生養(yǎng)成健康、營(yíng)養(yǎng)平衡的飲食習(xí)慣。

(3)做一溫馨提示語(yǔ)，內(nèi)容可以為天氣預(yù)告，提師生客隨氣候變化添加衣物，也可以為節(jié)日或顧客的生日問(wèn)候語(yǔ)。

(4)在容易滑倒或有障礙物處設(shè)明顯的提示牌，如前廳門(mén)口進(jìn)階、水池、打湯等處，尤其是在夏季雨天及冬季雪天的情況下，更應(yīng)設(shè)立提示牌。

(5)按照甲方要求開(kāi)設(shè)病號(hào)飯，設(shè)置少數(shù)民族(清真)供應(yīng)窗口。

(6)加強(qiáng)與伙食管理委員會(huì)的聯(lián)系和溝通，設(shè)置顧客意見(jiàn)箱，接受顧客投訴，主動(dòng)聽(tīng)取就餐顧客的意見(jiàn)和建議，積極整改。