第一篇：食堂管理暫行辦法
建國汽車食堂暫行管理辦法
一、廚房考勤制度
1、廚房工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托他人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到公司公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產假、喪假按公司員工手冊的有關規(guī)定執(zhí)行。
9、本制度適用于廚房的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背
敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間不得穿拖鞋、涼鞋。
3、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
4、違反上述規(guī)定者，按公司處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干
凈。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。四 食品原料管理與驗收制度
1、根據廚房生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經許可，不得私自制作特殊菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批
準。
7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保每天菜品操作流程正常運轉。
8、驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。
12,驗收完畢，驗收人員應填寫好并簽名，備存或交給相關部門的相關人員。
13,以上制度適用于廚房一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按公司處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內容包括店規(guī)、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。
3、各項內容的檢查可分別或同時進行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀律檢查，設備安全檢查：每
月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據情節(jié)，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改正或在規(guī)定期內改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時組長個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達工作崗位。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，方可離崗。
4、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
5、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常供應保障。
6、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
7、值班、接班人員下班時，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
七、廚房會議制度
1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：
（1）衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；
（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新；
（3）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。（4）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。
（5）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。（6）協(xié)調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。
3、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向班長請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開。
4、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。
5、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。
6、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應
主動報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。
10、下班關閉完能源開關。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設備及用具管理制度
1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。
2、對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守
3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。
6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向報告審查批準。
十、廚房獎懲制度
根據公司規(guī)定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：
（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：
1、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。
2、為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。
3、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。
4、多次受到顧客表揚者。
5、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。
6、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房團結者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。
5、不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產，引起較大責任事故者。
7、毆打他人者。
8、不按時清理原料，造成變質變味者。
（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，主管審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，按員工守則及其他規(guī)定進行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
（一）、考核的原則
1、考核工作是一項常規(guī)工作，每月進行一次，主管應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。
3、工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。
4、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。
（二）、考核的內容
1、素質。包括員工是否有上進心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。
3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
4、績效。主要考核員工對公司所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。
十二、廚房紀律
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。
2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。
4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
7、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。
8、廚房為生產重地，沒有經班長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各園區(qū)組長負責執(zhí)行。
9、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
10、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
11、嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度的規(guī)定。十三.廚房處罰評分標準
1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、每次5分。
3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18分。
4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。
5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15-18分，造成員工嚴重投訴者處20分。
8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。
9、工作粗心，引起員工對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5-18分。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系
者、罰15分。
11、不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。
12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。
13、歐打他人者，開出并處罰20分。
14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。
15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。
第二篇：食堂管理及成本核算暫行辦法
十堰市中小學食堂管理及成本核算暫行辦法
第一章 總 則
第一條 為了進一步加強中小學（幼兒園）學生食堂的管理，規(guī)范學生食堂的成本核算，以育人為宗旨，以服務為目的，確保師生在校飲食安全和身心健康，依據國家有關的法律法規(guī)和湖北省教育廳有關文件制定本辦法。
第二條 本辦法適應于中小學（幼兒園）、職業(yè)學校、民辦中小學（幼兒園），各類民辦職業(yè)培訓機構。
第二章 學生食堂經營場地及資質
第三條 學生食堂建筑面積，中學生均不低于 1m2，小學生均不低于0.8m2，餐廳與操作間及輔助用房面積比不低于1:0.4，餐廳的餐桌椅不少于進餐人數的1/3。
第四條 學生食堂實行主管校長負責制，有專門的食堂管理機構并配有1-3人的專（兼）管理人員，有衛(wèi)生監(jiān)督部門核發(fā)的《衛(wèi)生許可證》，從業(yè)人員有《健康證》和《衛(wèi)生知識合格證》。
第三章 食堂工作流程
第五條 采購 食堂設采購員1-2人，日耗品由廚師長（炊事班長）開列清單交采購員及時采購，大宗物品和批量食品應由采購員和食堂管理人員三人以上一起采購，采購物品回校后交倉庫保管員或主管領導驗收合格后，憑發(fā)票由主管領導簽名證實。
第六條 驗收與保管 采購物品經驗收后方可入庫保管，同時由保管員向采購員索取采購物品的合格證或檢測報告，對三無產品或不合格食品，倉庫保管員可拒絕簽字入庫。
第七條 制定食譜菜單和領用物品。食堂廚師長（炊事班長）根據采購員當天采購的物品及倉庫存儲，制定好次日三餐的食譜及用料單后，領用各項所需的物品材料。
第八條 飯菜加工 每餐飯菜必須在學生就餐前10分鐘準備好，不得加工腐爛變質及感官異常的食品原料。加工后的飯菜要注意保熱保潔，學生就餐時飯菜中心溫度不低于70℃，每餐飯菜加工后應由廚師長品嘗并取樣保管留查。
第九條 就餐 學生就餐期間，食堂內部事務由廚師長統(tǒng)一協(xié)調，餐廳由值日教師或領導負責監(jiān)督管理，廚師長要根據學生就餐情況及時采取措施調配飯菜。學生就餐時間一般在30分鐘以內為宜。
第十條 餐后清洗、消毒與打掃 餐后由廚師長組織從業(yè)人員對操作間、餐廳、餐桌椅進行清掃、清洗。夜間要對操作間和餐廳進行紫外線滅菌處理。
第四章 食堂管理職責
第十一條 分管校長（主任）職責：負責學生食堂和餐廳的全面工作；嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》搞好飲食安全衛(wèi)生，室內外環(huán)境衛(wèi)生；研究食堂的經營管理方案，組織協(xié)調好食堂人員分工，充分調動從業(yè)人員工作的積極性；提高安全防范意識，加強對鍋爐房及食堂水電、氣、油和各種電器設備維護管理，及時消除安全隱患；聽取師生、家長及有關部門對食堂工作的意見和建議，及時組織相關人員研究并采取合理措施，加以改進。
第十二條 食堂管理員職責：在分管校長（主任）的召集下，按時出席食堂管理例會；對食堂工作進行全面監(jiān)督，特別要在食堂的物品采購保管加工及學生就餐等環(huán)節(jié)實行全程監(jiān)督，對食堂的環(huán)境衛(wèi)生和從業(yè)人員的個人衛(wèi)生進行重點監(jiān)督；關注食堂服務質量和就餐師生的意見，適時提出改進措施和建議；填寫好《食堂管理臺帳》，協(xié)助做好成本核算及效益分析工作；負責索取各類物資供應商的資質和采購物品的合格證、檢驗報告等。
第十三條 食堂廚師長（炊事班長）職責：負責食堂操作間的全面工作；負責制定每周食譜，并根據食譜和倉儲情況列出每天采購清單；負責原料的清洗、加工、配餐、銷售各環(huán)節(jié)的監(jiān)管工作；負責食堂內外環(huán)境衛(wèi)生和從業(yè)人員的個人衛(wèi)生，及時組織食堂從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識和健康知識培訓；組織好每天（餐）的開飯和收尾工作；有計劃地組織好從業(yè)人員的技術培訓工作；做好食堂從業(yè)人員的思想工作和考勤記載。
第十四條 食堂采購員職責：及時與廚師長（炊事班長）溝通，準時地完成食堂所需物品的采購工作，確保食堂經營正常開展；嚴把食品的質量關，采購的物品（生鮮菜除外）必須有“三名”（廠名、品名、產地名），“三期”（生產日期、保質期、保存期），“三證”（衛(wèi)生或經營許可證、質量檢驗合格證、出廠合格證）；生鮮菜必須堅持招標采購或集中定點采購，做到貨比三家，價格合理，優(yōu)勝劣汰；定期向食堂或學生公布市場行情，及時向主管領導匯報采購工作情況。
第十五條 食堂倉管員職責：負責食堂主、副食及各類庫存物品的保管工作，按時按計劃發(fā)放；嚴格履行入、出庫手續(xù)，驗收物品質量、單價、數量；物品要分類保管，擺放整齊，保持庫內清潔衛(wèi)生，注意通風；做好滅蟲、滅鼠、防潮和安全防范工作，做到庫內物質不霉變、不損壞、不損失；認真記好保管臺帳，數字準確、格式規(guī)范，經常清點庫內物質，做到帳物相符；保管好食堂的炊具、機械及日常用品，協(xié)助財務做好成本核算工作，每學期作一次全面的財產清理。
第十六條 炊事員職責：熱愛本職工作，具有奉獻精神；遵守勞動紀律和食堂的各項規(guī)章制度，服從領導，聽從指揮，團結同志，愛護公物；嚴格按照食品衛(wèi)生要求進行食品加工，保證食品加工過程中的衛(wèi)生安全，防止食物中毒事件的發(fā)生；嚴格遵守炊事機械設備操作規(guī)程，及時保養(yǎng)、維護所管的機械設備；注意安全，文明服務，熱情周到；工作期間自覺穿戴工作衣、帽、口罩，保持衣帽干凈；自覺使用文明用語，努力提高服務質量，虛心聽取師生意見。
第五章 食堂衛(wèi)生
第十七條 食品衛(wèi)生：不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛的食物及其他異常食物；做到生品與熟品、成品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離；食物制作及銷售過程要注意防蠅、防塵、防雜物混入食品；隔餐食物如可食用，必須經過回鍋高溫加熱；各種調料不宜久置，裝盛調料的各種器具須經常清洗。
第十八條 餐具、廚具衛(wèi)生：刀、墩、桶、盆、筐、灶、臺、架、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，炊事機械要每次清洗；餐具要一洗二刷三沖四消毒五保潔；廚具和餐具要固定擺好。
第十九條 環(huán)境衛(wèi)生：每天要經常打掃和清洗食堂地面，做到地面無污水、無雜物；儲藏室要保持干凈、干燥、通風，不放其他雜物和個人物件，物品要存放離地30cm隔離分類；對食堂周圍25m以內的陰溝、角落、垃圾源要及時清理，防止細菌感染食物；對存放廚具、餐具的各個角落要經常清洗。
第二十條 個人衛(wèi)生：食堂從業(yè)人員要做到“五勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤洗澡、理發(fā)、勤換工作服；工作前后。便后要洗手滅菌；不能在工作時期戴各種飾物，不得用手直接接觸入口食品；不得在工作期間抽煙、不正對食品咳嗽、打噴嚏、不隨處吐痰；不帶病堅持工作；每年必須進行一次健康體檢。
第六章 食堂安全
第二十二條 提高安全操作觀念，認真做好防火、防毒、防工傷事故等工作，上班時要全面檢查水、電、氣、油、灶（爐）具、消毒柜、冰柜和各種炊事機械是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關好水、電、氣總閥門及門窗，做好防范工作。
第二十二條 從業(yè)人員在工作時要嚴格遵守安全生產程序和相關操作規(guī)定，嚴防各種事故的發(fā)生。
第二十三條 食堂內不準會客，更不準陌生人和非工作人員隨意進入操作間。
第二十四條 注重食品安全衛(wèi)生，隨時檢查食品生產日期、保質期，防止食物中毒，認真做好每餐食品的留樣工作，留樣要在冰箱冷藏室內保管24小時。
第二十五條 要建立健全食堂安全應急預案，要實行食堂安全員（衛(wèi)生監(jiān)督員）24小時值班巡察制度，杜絕各類安全事故的發(fā)生。
第七章 食堂成本核算
第二十六條 直接成本
1、采購食品原料成本如：糧、油、肉、調味品、蔬菜等。
2、加工食品所需的能源成本如：燃煤、水、電、燃油、汽（氣）等。
3、采購物資時的運輸成本：如用車輛、燃油以及采購的食品原料路途中的正常損耗。
4、倉庫庫存成本：包括倉庫的配置、常規(guī)修復和食品原料在存貯的過程中的正常性損耗、進出庫之間的正常性數據差和過期變質食品的處理。
5、工人工資及福利：包括工資、醫(yī)療保險金、養(yǎng)老保險金、失業(yè)保險金和節(jié)假日加班補助等。
6、房屋設備及炊事機械、廚具、餐具維修費用（日常保養(yǎng)維護）。
7、財產折舊費用：一次性消耗用品、低值易耗品和固定資產折舊（根據財務管理有關規(guī)定執(zhí)行）。
第二十七條 間接成本
1、管理費用成本：管理人員的培訓費、差旅費、勞保費、和接待費等。
2、財務管理費用：日常所用的紙張、筆墨電腦消耗用品和辦公用品,日常所的帳本、憑證、收據等。
3、招聘工人的成本費用(主要包括對所需員工的招聘、體檢、辦理健康證、暫住證等)。
4、食堂餐廳文化氛圍建設費用，如：電視、宣傳畫、標語、飾物等。
5、工人崗前培訓、中期培訓費用(主要包括崗前培訓、工作過程中的崗位培訓和脫產離職培訓等)。
6、公益事務成本（主要用于食堂內部公益事務的開支）如：節(jié)日給學生發(fā)放免費食品、接濟貧困生、食堂內部工人的婚喪嫁娶、工作期間的工傷醫(yī)療費,工作人員的意外工傷事故保險費等）。
第二十八條 學生食堂利潤率：根據不同地區(qū)的經濟條件，不同層次的學生食堂利潤率應有所區(qū)別：村級及以下學校的毛利率為零；鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）級學生食堂毛利率應控制在5%以內，純利潤為零；縣（區(qū)）級學生食堂毛利率應控制在10%以內；純利率應控制在2%以內；市級城區(qū)及以上學生食堂的毛利率一般控制在15%以內，純利率控制在5%以內。
毛利率=（總收入-直接成本）×100%
純利率=（總收入-直接成本-間接成本）×100%
第二十九條 學生食堂收益用途：根據國家有關政策，學生食堂收益只能用于改善學生伙食，救助貧困學生等公益性開支，不能用于教職工福利或補充學校公用經費不足。
第三十條 各級教育行政部門要定期對學生食堂經營情況進行專項審計，每學期審計一次，并將審計結果在校內公示，有嚴重違規(guī)違紀行為的要追究當事人的有關責任，市教育局勤辦將組織有關人員每年對各縣市區(qū)學生食堂的審計情況進行檢查。
第三十一條 縣（區(qū)）級上學校的學生食堂托管機構，承包單位可參照本辦法執(zhí)行。
第三十二條 本辦法解釋權應為十堰市教育局勤工儉學管理辦公室。
二OO八年三月十八日
十堰市學生宿舍（公寓）管理暫行辦法
2008-4-2 16:12:52 來源：十堰教育信息網 進入 【秦楚論壇】
第一條 總 則
第一條 為了進一步加強中小學（幼兒園）學生宿舍（公寓）管理，確保學生在校安全衛(wèi)生和身體健康,根據《省教育廳關于印發(fā)湖北省中初等學校食堂、學生公寓（宿舍）建設與管理工作細則的通知》精神，結合我市實際情況，特制定本辦法。
第二條 本辦法適應于全市中小學（幼兒園）、職業(yè)學校、民辦學校、各類職業(yè)培訓機構。
第二章 基礎設施
第三條 學生宿舍（公寓）在整體設計建設上要突出環(huán)境育人的功能，做到與教學區(qū)隔離，遠離噪聲和污染源，注重宿舍（公寓）四周的綠化美化建設。
第四條 每間學生宿舍（公寓）住宿學生中學不超過8人，小學不超過12人，城鎮(zhèn)學校學生人均住宿面積不能低于1.5m2，農村寄宿制學校可根據情況適當放寬。
第五條 男女生宿舍應分區(qū)、分單元布置、相對隔開，封閉管理，每間（層）宿舍應設有衛(wèi)生間、學生宿舍（公寓）內采光通風良好，門窗玻璃完好，有防盜、防鼠、防蚊、防蠅設施。
第六條 學生宿舍（公寓）內消防滅火器材齊全完好，通道暢通并設有安全疏散標志和夜間應急照明燈，符合有關安全規(guī)定。
第七條 學生宿舍（公寓）內樓梯寬敞，扶手、護欄高度符合安全要求，水電設施齊全完好，用電實行統(tǒng)一開關，分時供電。
第八條 學生宿舍（公寓）內設有固定的值班室，安裝有值班電話。鄉(xiāng)鎮(zhèn)以上學生宿舍要逐步配有必要的家俱及電風扇、洗衣機、晾曬衣物架等配套服務設施。
第三章 組織管理
第九條 學校要建立以校長為第一責任人，分管校長具體負責，政教（德育）處、總務處、班主任、學生代表參與組織成的學生宿舍（公寓）管理機構，各項工作分工明確，相互協(xié)調，運轉正常。
第十條 學校應根據有關文件要求和實際工作需要，為學生宿舍（公寓）配備相應的管理人員、衛(wèi)生保潔員等，在學生中產生樓層層長、寢室長、安全員等。
第十一條 學生宿舍（公寓）管理人員要具備高中以上文化程度或相當學歷，經過專業(yè)培訓和健康體檢后持證（掛牌）上崗。要熟悉本職業(yè)務，要思路清晰、愛崗敬業(yè)、工作認真負責、善于協(xié)調部門之間的關系，積極配合班主任做好學生管理及思想教育工作。
第四章 基礎管理
第十二條 學生宿舍（公寓）內各項管理制度健全，住宿學生基本情況一覽表記載清楚，認真填寫學生宿舍管理臺帳。
第十三條 學生宿舍（公寓）內無私拉電線、私自更換燈具和違章用電現(xiàn)象，要有節(jié)約水電的措施，零星維修要在24小時內及時解決。
第十四條 學生宿舍（公寓）實行封閉管理，住校生一律不得在校外租房居住，無晚歸、不歸現(xiàn)象，無留宿非本室成員現(xiàn)象。
第十五條 要經常對學生開展校紀校規(guī)教育，使學生在校內無抽煙、飲酒、打架斗毆、喧鬧、賭博等不良現(xiàn)象，無不健康娛樂或不安全的體育活動。
第十六條 學生宿舍（公寓）內嚴禁無證攤點開展經營活動，要教育學生在正規(guī)的商店、超市購買健康、安全的物品，校內無經營性網吧。
第五章 衛(wèi)生管理
第十七條 學生宿舍（公寓）要經常保持清潔衛(wèi)生，做到走廊、墻壁、樓梯無污物、痰跡，屋頂、屋角無蜘蛛網、灰塵、樓頂平臺無垃圾、雜物，廁所、洗漱間、浴室干凈衛(wèi)生無異味，無衛(wèi)生死角。
第十八條 房間內務整理做到整潔、衛(wèi)生、干燥，床被疊放有棱角，毛巾、牙刷、水瓶、鞋子、書包、衣物、箱包等在規(guī)定的地方擺放整齊、美觀。
第十九條 要定期對學生宿舍（公寓）的房間、走廊、外圍進行消毒、滅菌、保潔，做到宿舍內無蟑螂、鼠害、有防蚊蠅的紗門、紗窗，宿舍內的門窗要經常打開，保持空氣流通，預防各類傳染病的發(fā)生。
第二十條 要教育學生保持良好的衛(wèi)生習慣，勤洗澡、洗換衣服，勤曬衣被，學校要為住宿生提供必要的洗浴設施。
第六章 安全管理
第二十一條 學校校長是學生宿舍（公寓）安全的第一責任人，分管校長要與德育處、總務處、宿舍管理辦公室、班主任、宿舍管理員等層層簽訂安全責任責任狀，并將學生宿舍（公寓）安全應急預案公示在學生宿舍（公寓）醒目的位置。
第二十二條 要對學生進行安全防范知識和消防知識的教育和培訓，掌握消防器材的使用方法，熟悉有關報警、報案、醫(yī)療急救的電話號碼，有情況及時報警報案。
第二十三條 學生宿舍（公寓）內不得使用非規(guī)定的電器、煤氣爐、酒精爐、蚊香、蠟燭、滅蚊片等，嚴禁將火種和易燃易爆物品帶進宿舍。
第二十四條 學生宿舍（公寓）實行24小時安全值班巡查制度，要建立健全學生宿舍（公寓）安全保衛(wèi)制度和出入來訪登記制度，不準異性或陌生人進入學生宿舍，要及時發(fā)現(xiàn)和整改各種安全隱患。
第二十五條 鄉(xiāng)鎮(zhèn)以上學校，要逐步安裝電子監(jiān)控設備和保安設施、醫(yī)療急救設備，防止突發(fā)事件的發(fā)生，第二十六條 學校要針對不同年齡階段學生的生理和心理特點開展生理心理教育和青春期教育，中學要設立學生心理咨詢診療室，配備專（兼）職心理咨詢老師，及時消除或緩解學生心理障礙，預防安全事故的發(fā)生。
第七章 文化建設
第二十七條 學生宿舍（公寓）的室內設計要有青少年活動特點，做到健康高雅、活潑向上，文化氛圍濃厚。
第二十八條 要重視學生宿舍（公寓）的社會主義精神文明建設，在樓內公共場所建有相應的宣傳欄、文化櫥窗，鼓勵學生自辦各種板（墻）報，經常更新內容。
第二十九條 要經常開展健康有益的宿舍文化娛樂活動，豐富學生的課余文化生活。
第三十條 要堅持開展“衛(wèi)生寢室”、“文明寢室”和“文明樓（層）棟”的創(chuàng)建評比活動，做到活動有創(chuàng)新，有成效，并受學生歡迎。
第三十一條 本辦法解釋權應為十堰市教育局勤工儉學管理辦公室。
第三篇：沙灣三小學生食堂管理暫行辦法
沙灣三小學生食堂管理暫行辦法
為保證學生的食堂衛(wèi)生，防止學生食物中毒和其他食源污染引起疾患事故的發(fā)生，管理好學生食堂，根據《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，特制定本辦法：
一、食品采購
1、嚴格把好食品的采購關。食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經營單位或個人采購食品。應相對固定食品采購場所，以保證其質量。
2、防止采購以下食品。⑴腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、含有中毒有害物質可能對人體健康有害的食品。⑵未經衛(wèi)生檢驗不合格的肉類及其制品。⑶超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。⑷其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。
二、食品貯存。
1、食堂購進食品或成品和原料要有專用庫房，食品存放應離地30公分，離墻20公分。及時處理變質或超過保質期限的食品。⒉食品貯存場所禁止存放在有毒、有害物品及個人生活用品。⒊生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
三、生、熟菜板分開使用，用后洗凈，保持清潔。
四、食品加工
⒈加工食品必須做到熟透。⒉加工后的熟制品應當與食品原料、半成品分開存放，防止交叉污染。
⒊不得向學生出售腐敗變質或感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。
⒋不得讓學生吃涼飯涼饃。⒌剩飯菜應做到回鍋再食用。
五、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求
⒈食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關食品衛(wèi)生的基本要求。
⒉食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的必須取得健康證后方可從業(yè)。
⒊食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即停止從業(yè)，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可上崗。
⒋食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，必須做到： ①工作前，處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。
②穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內。③不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。④不得在食品加工和銷售場所吸煙。
六、食品衛(wèi)生安全事故報告制度
為及時處理食物中毒事故，依照《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，制定如下報告制度：
1、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，食堂人員和班主任或生活指導教師，其他教師應及時迅速報告給學校。
2、學校再把食物中毒或疑似食物中毒事故及時迅速報告給教育局和衛(wèi)生局。并采取應急措施，救助學生，迅速把中毒學生送往醫(yī)院，絕不隱瞞事故，誰隱瞞誰負責。
3、發(fā)生食物中毒，如不及時報告，按學校規(guī)定，給予嚴肅處理。
七、食物中毒責任追究制度
為確保食品衛(wèi)生安全，依照《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》以下簡稱規(guī)定，特制訂如下制度：
1、對違反《規(guī)定》，玩忽職守，疏于管理，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的學校有關責任人，以及造成食物中毒或其它食源性疾患后，隱瞞實情不上報的學校有關責任人由學校按照有關規(guī)定給予通報批評或行政處分。
2、對違反《規(guī)定》，未檢驗送加餐經營者的衛(wèi)生許可證，讓其送餐者，造成食物中毒的，按學校規(guī)定給予直接管理者處分。
3、對違反《規(guī)定》，沒有建立監(jiān)督機制或校醫(yī)，生活指導教師監(jiān)督不嚴造成食物中毒的按學校規(guī)定進行處理。
4、食堂承包人違反《規(guī)定》，采購腐敗變質食品，造成食物中毒，由食堂承包人負完全責任。
5、食堂炊事員，生熟不分，造成交叉污染，加工不潔食品或把變質飯菜出售給學生吃，造成食物中毒，由炊事員和食堂承包人分別負責，并馬上停止生產，從重追究食堂承包人的責任。
6、如發(fā)生投毒現(xiàn)象，造成食物中毒，直接追究食堂承包人的責任。
八、法律責任
1、因食堂承包人管理不善引發(fā)的學生中毒事故或引發(fā)的傳染疾病,一切后果，由食堂承包人自負。
2、食堂從業(yè)人員未取得健康證上崗，而又不整改處于500元至1000元罰款。
3、平常學校食堂衛(wèi)生領導小組成員到食堂檢查，對存在問題提出的要求，食堂不執(zhí)行不整改，處于100元至200元罰款。
4、餐飲不符合食譜標準，短斤少兩、存在衛(wèi)生、質量問題，未引起事故，每發(fā)現(xiàn)一次處于200元罰款。
5、只要上級有關部門檢查食堂，提出整改意見，而未及時整改，處于500元罰款。
6、只要上級有關部門檢查食堂，對存在問題在全縣提出通報批評或曝光，影響三小聲譽而未造成重大事故，處于2000元罰款。
2004年9月22日
第四篇：中小學食堂財務管理暫行辦法
實驗小學食堂財務管理實施方案
為進一步規(guī)范食堂財務管理行為,明晰學校經濟關系，維護師生的合法權益，學校各項工作的健康發(fā)展，根據《行政事業(yè)單位財務規(guī)則》和《平順縣中小學食堂管理暫行辦法》，結合我校食堂管理的實際，特制訂以下實施方案。
一、組織領導及崗位設置
1、組建膳食管理領導小組：
組 長： 石愛忠 黨支部書記、校長 副組長： 陳新玉 副校長 副組長： 劉 鵬 總務主任 組 員： 龍 翔 辦公室主任
蘆安紅 公寓管理員
2、學校食堂必須嚴格按照省、市、縣文件要求，進一步規(guī)范經營形式，堅持為廣大師生服務的宗旨，不以盈利為目的。
3、學校食堂管理實行校長負責制，審批食堂收支、往來、采購等事宜。并安排一名中層領導具體負責食堂的日常工作。要實行“統(tǒng)一領導、集中管理”的財務管理體制。學校膳食管理領導小組具體負責學校食堂經費收支等事項的管理與監(jiān)督。
4、學校食堂按照不相容崗位分設的要求，設置會計1名、出 納1名、采購2名、保管員1名。財務人員必須持證上崗。要建立健全食堂工作人員崗位責任制，明確責任，各司其職，相互監(jiān)督。
5、學校食堂的財務收支實行“一支筆”審批制度。對于重大開
支和重要的經濟事項決策，應在學校領導集體研究決定之前，向食堂管理領導小組通報有關情況并征求意見。
6、學校食堂單獨開設銀行帳戶，單獨建帳，獨立核算。
二、內部管理制度
1、建立食堂財會崗位職責制度。學校食堂要明確會計、出納崗位的設置及其職責和權限。建立財會崗位考核制度。
2、建立食堂內部控制制度和財務處理程序制度。食堂財務機構內部要按規(guī)定分工，做到錢賬分管，責任清楚。銀行印鑒由出納、會計(或食堂負責人)分別保管。食堂負責人或財會主管人員要定期或不定期地抽查出納會計庫存現(xiàn)金，核對銀行存款。
3、建立食堂財務審批和賬目稽核制度。建立內部稽核小組，明確稽核人員的職責、權限、組織形式。每學期學?；蛏攀彻芾砦瘑T會要組織人員檢查食堂財務核算和收支結余等，必要時可以委托上級內審機構進行財務審計。
三、物資采購與管理
1、食堂物資采購由食堂采購員負責，在學校定點且有營業(yè)執(zhí)照和食品衛(wèi)生許可證的商鋪采購，膳食管理委員會成員監(jiān)督。所購物資必須做到質優(yōu)價實。
2、食堂物資采購要建立內部制約制度。學校實行雙人采購制度，以采購加配送的方式進行。
3、建立物資采購驗收制度。采購物資由食堂保管員驗收過秤入庫。購菜清單要由采購人員、保管人員和審批人員等3人以上簽字。大米、面食、食油、輔料必須附入庫單后登記入賬。
4、實行物資采購公示制度。每天由采購人員將采購的品種、數量、價格等填制“食堂采購日報表”，經保管人員和審批人員簽字后在學校醒目位置予以張貼公示。
5、學校食堂應對庫存物品進行按月定期清查盤點，學期結束應進行一次全面的清查盤點，做到賬表、賬賬、賬實相符。盤盈或盤虧的存貨按規(guī)定進行賬務調整。
6、用好營養(yǎng)餐補助。營養(yǎng)餐要按規(guī)定全部用于學生，不得侵占、克扣、挪用，并將逐次配送的物品由學校驗收人員簽收，登記入庫。
四、出納管理
1、出納現(xiàn)金管理。出納要根據崗位職責，規(guī)范處理職責范圍內的各項業(yè)務。食堂的所有收入都必須交入銀行，不得坐支現(xiàn)金。做 到日清月結，月底出具出納結報單。
2、收入票據管理。要建立健全食堂伙食收費的票據管理制度，指定專人購領、保管、繳驗、發(fā)放票據的臺賬登記，做到票款一致。要使用從財政部門購領的山西省行政事業(yè)單位往來款票據，一人一票，并把記賬聯(lián)裝訂成冊放入會計憑證中統(tǒng)一管理。票據存根要按照財政部門規(guī)定繳存。
3、支出發(fā)票管理。食堂支出的所有發(fā)票一律使用正規(guī)發(fā)票。要檢查發(fā)票內容是否完整和報銷手續(xù)是否齊全（即經手人、驗收人、負責人簽字）。凡支出的發(fā)票都必須由校長簽字。對發(fā)票金額大，且名目多(如涉及物資采購、維修、設備等支出)的，需附明細清單、明 細清單加蓋供貨單位印章。
4、銀行與現(xiàn)金日記賬的登記。日記賬本為訂本式。日記賬的登記以公歷為準，即1月1日至12月31日，不得跨登記。出納年底結賬時，多余現(xiàn)金必須交入銀行，即現(xiàn)金日記賬年末余額為零。
5、出納每月結賬前，必須與銀行進行對賬，取得銀行對賬單，如果與銀行余額不一致須填好銀行余額調節(jié)表。填好出納結報單，反映上月余額、本月收入、本月支出和本月結余的銀行存款與現(xiàn)金的余額。票據中需有庫存物品月盤存表。
五、會計管理
1、會計科目體系（分五類，14個科目）。
（1）資產類：資產是指學校食堂占有或者使用的能以貨幣計量的經濟來源，包括各種財產、債權和其他權利。
（2）負債類：負債是指學校食堂所承擔的能以貨幣計量，需要用資產或勞務償還的債務。學校食堂應當對不同性質的負債進行分別管理，及時清理并按規(guī)定辦理清算，保證各類負債在規(guī)定期限內歸還。
（3）凈資產類：凈資產類是指學校食堂因伙食經營而發(fā)生的收入與支出相抵后的余額。財政、學校對食堂有補助的，其補助資金作為食堂收入，不能作為食堂的結余。食堂的結余（主要指歷年結余額）用于改善學生伙食和改善食堂零星設施、設備的添置與維修等。
（4）收入類：收入是指學校食堂開展經營活動依法取得的資金（包括就餐的學生、教師和其他搭伙人員的伙食費收入、學校支付的教師伙食費補助以及反映食堂利息收入、殘值收入、客飯招待及其他收入）。凡屬學校預算外收入范圍的項目不得計入食堂收入。學校更不得將一些擅自設立的違規(guī)收入計入伙食收入。
（5）支出類：食堂支出要以服務師生為中心，支出項目包括反映食堂主食、食油、燃料、菜類、輔料、小型設備及零星維修。要根據“量入為出”原則安排各項支出。要嚴格支出管理，提高伙食資金的使用效益。學校食堂不得列支教職工獎金、補貼、實物等各項福利，不得列支招待費(學校因招待需要，在食堂用餐的，其招待費由學校行政按實支付給食堂)。
2、賬務處理。會計必須按月核算，當月的收支要當月核算。會計必須按食堂報表中的科目設置總賬、明細賬。賬務處理流程為：原始憑證按收入、轉賬和現(xiàn)金分類——填寫粘貼簽——填制記賬憑證——登記總賬、明細賬——填制報表——會計資料存檔。
3、財務報告。財務報告是反映學校食堂在一定時期內財務狀況的報告。包括資產負債表、收支明細表、庫存物資報表及財務情況說明書等。
學校食堂財務機構每月要向學校報送財務報告，報告食堂經營狀況及與經營相關的情況，主動接受監(jiān)督。報表一式五份，一份裝訂在記賬憑證中，一份由各學校統(tǒng)一收齊上報縣教育局資金管理中心，一份在學校進行財務公開，一份交食堂負責人，一份會計留存。
六、財務監(jiān)督
1、學校負責對食堂財務管理情況的監(jiān)督檢查。學校膳食管理領導小組直接負責本校食堂經營情況的監(jiān)督檢查，并接受教育局內審機構對學校食堂財務的審計工作。
2、學校食堂經營應以服務為宗旨，任何單位、部門、個人不得侵占、克扣、挪用伙食費，不得損害師生利益。
3、伙食費的結算以按實結算為原則，即以學生實際用餐次數與預收的用餐數差額進行結算。學生因特殊情況連續(xù)三天以上未在學校食堂就餐或因學校整體性調整（如整體停課、開運動會、組織集體外出活動等）造成不在學校食堂就餐的，以及整體預收餐數多于實際用餐數的，期末時均應按實際未就餐數結算退還。
4、嚴格禁止以下違紀違規(guī)行為：（1）收入不入賬，私設“小金庫”。（2）弄虛作假，虛列支出。（3）其它違紀違規(guī)行為。
2013
年9月2日
第五篇：食堂管理
沿河四季蔬平價蔬菜批發(fā)有限公司
食堂從業(yè)人員管理制度
為了加強食堂管理，提高服務質量，保證食堂工作順利運轉，防止食品安全事故的發(fā)生，特制定如下制度：
一、上班制度：要求食堂每個工作人員都要按照食堂管理員規(guī)定的時間正常上班，不準遲到、早退、缺工、曠工。
二、請假制度
1、因事不能正常上班，則必須請假。有事需請假的，一律向食堂管理員請假，未經請假而擅自離崗者視為曠工。
2、每天請假人員總數不能超過2人，請假以先后而定。
三、食堂衛(wèi)生制度
1、餐具必須洗干凈，無附著物，使用前必須消毒。
2、廳堂和廚房（包括桌、凳門窗及室內其它如滅火器、廚窗等）整潔有序，保證每餐結束后廚房及廚房用具保持干凈整潔，并在每周進行兩次大掃除。
3、凡食物都必須清洗干凈后才能下鍋，霉爛變質食物一律不能供給學生食用，掉在地上的菜一律不能再給學生吃。
4、廚房操作間內的設施與用具擺放要整齊有序，地面無污水、無雜物。
5、食堂一切炊具、用具每次使用或開餐后均應清洗干凈，垃圾要及時處理。
7、餐廳要清潔、衛(wèi)生，確保食堂衛(wèi)生符合規(guī)定的標準要求。
四、食物加工制度
1、原則上每餐的食物當餐加工，嚴禁提前加工第二天用料。
2、菜、米在下鍋前必須洗干凈，采購回來的食品及蔬菜按管理員安排下料。
3、制作要求按照食堂管理員規(guī)定執(zhí)行。
4、食堂工作人員不得把食材私自帶出食堂。
5、食堂員工不準把物品、剩余飯菜帶走，如不在食堂用餐，不準將飯菜打包帶走。
6、加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
7、食品調味時要嚴格按烹調衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
10、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
11、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。
12、食堂工作人員必須和學生吃同一菜品，不得另外加工，也不得自帶食材進行加工。
五、開餐制度：在分發(fā)食物時必須戴好口罩和一次性手套才能操作。
六、食堂設備及其他物資管理規(guī)定
1、食堂設備和物資屬公司財產，任何人不能以任何理由據為已有，不隨意或蓄意破壞食堂財產。
2、嚴禁私自將食堂設備或其他物資擅自拿走。
3、食堂設備如因個人原因（如不按操作規(guī)程操作）導致設備損壞，由操作人員負責賠償。
4、對無故損壞各類設備、餐具者，要照價賠償。
七、文明服務制度
1、所有從業(yè)人員平時要注意加強自己的思想和品德修養(yǎng)，做到文明服務，禮貌待人。
2、嚴禁惡語傷人、打架斗毆。
3、工作認真、積極，不拖拉，責任心強，工作及時，不推諉扯皮，按要求完成任務。
八、會議制度
1、通知召開的各種會議必須準時參加，不準遲到、早退或曠會。
2、食堂管理員每周召開一次會議總結情況，安排下周工作。
九、個人衛(wèi)生制度
1、工作前、處理食品原料后、便后流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。
2、穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內。
3、不得戴耳環(huán)、戒子等首飾加工食品，女員工不得濃妝艷抹。
4、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。
5、工作期間不得穿拖鞋、赤膊及奇裝異服等，女員工不穿超短裙。
6、講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡，不得隨地吐痰。
7、不得在操作間內高聲喧嘩。
8、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事食堂食品加工和銷售工作。
9、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
10、每天早上上崗前由食堂管理員對從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。
十、安全工作制度
1、使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。
2、不得讓教師、學生及其他不相關的人員進入食堂和保管室。
3、易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生。
4、食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等，做好防火、防盜工作。
4、工作期間不得穿拖鞋上崗，防止滑到。
十一、工作中要聽從食堂管理員的安排，服從領導。
十二、嚴禁自帶食品進入食堂區(qū)域，嚴禁加工禁用食品，如酸菜、四季豆等，嚴禁使用雞精、味精等禁用調味品。
十三、處罰條款
1、食堂從業(yè)人員曠工的，扣除100元工資，連續(xù)曠工兩天及每月合計3天的的不再聘用。
2、食堂從業(yè)人員遲到 30 分鐘到一小時扣50元/次，超過 1 小時作曠工論處，接到通知開會，故意不參加會議的扣100元/次。
3、請事假連續(xù)超過5天的作自動退崗處理（特殊情況除外），凡自動退崗人員，不再聘用。
4、食堂從業(yè)人員無故不參加做大掃除的，扣100元/次的罰款。
5、食堂從業(yè)人員擅自將配餐剩余的飯菜帶出食堂的發(fā)現(xiàn)一次扣100元/次的罰款，發(fā)現(xiàn)兩次立即解聘。
6、食堂從業(yè)人員偷拿食堂設備或者其他物資回家及送給他人，發(fā)現(xiàn)立即解聘并上報公安機關。
7、食堂從業(yè)人員在打菜的過程中應收餐票而未收的，發(fā)現(xiàn)一次扣100元/次的罰款，發(fā)現(xiàn)兩次立即解聘。
8、不聽從食堂管理員安排工作的者扣200元/次的罰款，發(fā)現(xiàn)兩次視為自動離崗，終止聘用。
9、隨意或蓄意破壞食堂財產的除按原價賠償外，視為自動離崗，終止聘用。
10、凡被教職工或學生指證且查實有惡語傷人者，扣50元/次，兩次以上的視為自動離崗，終止聘用。
11、如食堂內部人員之間吵架，每人扣50元/次，全期吵架超過兩次的，公司予以辭退，終止聘用。打架斗毆的則當即辭退，終止聘用。
12、工作態(tài)度不好，教職工、學生反映一次扣50元/次。
13、故意拖拉，延誤工作的扣50元/次。
14、推諉扯皮，不按要求完成任務的每次扣50元/次。
15、不穿工作服及不戴工作帽扣100元/次，隨地吐痰每次扣50元/次。
16、戴耳環(huán)、戒子等首飾或者濃妝艷抹、穿奇裝異服及穿拖鞋上崗的扣100元/次。
17、在操作間或儲藏室吸煙的扣100元/次，發(fā)現(xiàn)兩次立即解聘。
18、發(fā)現(xiàn)自己患有痢疾、傷寒、肺結核、病毒性肝炎等禁止參與食品加工和銷售的疾病而隱瞞不報繼續(xù)上崗的，發(fā)現(xiàn)立即解聘。造成嚴重后果的將追究法律責任。
19、自帶酸菜、四季豆等禁用菜品；雞精、味精等禁用調味品及其它禁用食品進入食堂加工、使用的，發(fā)現(xiàn)一次扣500元并解聘。
20、食堂從業(yè)人員自帶食材進行加工的扣100元/次，發(fā)現(xiàn)兩次立即解聘。
21、食堂從業(yè)人員用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗的扣100元/次，發(fā)現(xiàn)兩次立即解聘。
22、食堂從業(yè)人員如果辭職，需提前15天通知食堂管理員，以便食堂管理員安排工作，不致影響學生就餐，如不按規(guī)定請辭，只計發(fā)半月工資。
十五、聘任
一年聘任一次，經考核合格的人員可以參加下一的聘任。工勤人員有下列問題者不能參加下一聘任：①一學期遲到、早退合計超過3次的（含3次）；曠工兩次以上的；請假累計超過一周的；②工作質量較差的；③出現(xiàn)責任事故的；④私自攜帶食堂物品離開校園的。⑤背地里說三道四，不團結，拉幫結伙的；⑥有意破壞公司財產的。
十六、本制度自宣布之日起開始執(zhí)行。未盡事宜，工作中不斷完善。
沿河四季蔬平價蔬菜批發(fā)有限公司 2017年3月28日
食堂組長（胡高）職責：
1、負責菜譜的安排工作。
2、負責本組的炒菜工作。
3、負責食堂大門的上鎖。
4、負責人員的排工。
5、負責確定菜的制作要求。食堂其他人員職責：
1、菜品的清洗和配合組長切配菜品。
2、餐具、餐盤、菜籃等承裝物品的清潔、消毒以及整理。
3、餐椅餐桌、電器設備（如蒸飯器、油煙機、冰箱等）廚房設 施設備的清潔、擺放整理。
4、廚房地面、墻面、灶臺等公共區(qū)域的清潔、整理。
5、烹飪用具（如菜墩、刀、鍋等）的清潔、整理。
6、剩飯、剩菜以及污水的傾倒及清潔。
7、組長請假時，其余人員全權負責當天的餐食供應，并保質保量。
8、其他事宜聽從組長安排。
（一）嚴格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時上下班，堅守工作崗位，服從組織安排，遇事要請（銷）假，未經同意不得擅自離開工作崗位。
（二）樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業(yè)道德。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，平等待人，文明服務，熱愛本職，認真負責。
（三）遵守財經紀律。員工一律刷卡就餐，計算準確一視同仁，嚴格履行規(guī)定程序，任何人在食堂就餐須按規(guī)定標準收費，不得拉關 系、走后門。
（四）食堂一日三餐，要本著講求營養(yǎng)豐富、均衡的原則，要經常調節(jié)變化食物品種，每周日制定出下周食譜。
（五）愛護公物。食堂的一切設備、餐具有登記，有帳目，不貪小便宜，對放置在公共場所內的任何對象（公家或個人），不得隨便搬動或拿作它用。對無故損壞各類設備、餐具者，要照價賠償。
（六）做好炊事人員的個人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。工作人員每年進行一次健康檢查，不合格者不準在食堂工作。
（七）廚房操作間內的設施與用具擺放要整齊有序，地面無污水、無雜物。餐具使用后要清洗干凈，垃圾要及時處理；餐廳要清潔、衛(wèi) 生，確保食堂衛(wèi)生符合規(guī)定的標準要求。
（八）安排好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，按時開飯。每天早、午、晚和夜餐要努力做到品種要多式樣，提高烹調技術，改善員工伙食。
（九）做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；無關人員不得進入廚房和保管室；易燃、易爆物品要 嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關 好門窗，檢查各類電源開關、設備等，做好防火、防盜工作。
（十）注意收集群眾意見，以促進提高工作水平和服務質量，加強管理，團結協(xié)作，嚴格執(zhí)行規(guī)章制度，圓滿完成各項工作任務。公司辦公室將不定期對食堂和相關責任區(qū)域進行檢查，如有違反者，將視情節(jié)給予批評教育或罰款處理。
(十一)（十二）
5、內兩次發(fā)現(xiàn)食堂員工有偷拿食堂物品或擅自將配餐剩余的飯菜帶出食堂的違規(guī)行為，除按上述規(guī)定追究食堂班長的責任外，另給予食堂總務150元經濟處罰；給予公司辦公室主任300
食堂工作人員管理制度 元經濟處罰。
（十三）對違反規(guī)定的食堂員工，每發(fā)現(xiàn)一次，按以下標準給予處罰：
1、違規(guī)情節(jié)較輕或違規(guī)金額（或價值）在100元以下的，除照價賠償損失外，給予違規(guī)人員50元罰款，給予班長30元罰款；
2、違規(guī)情節(jié)較大，違規(guī)金額（或價值）在100元以上至300元的，除照價賠償損失外，給予違規(guī)人員200元罰款，給予班長100元罰款；
3、違規(guī)情節(jié)較重，違規(guī)金額超過300元的，除照價賠償以外，給予違規(guī)人員300元罰款，給予班長150元罰款，對給予違規(guī)人員作辭退處理。
對違反規(guī)定的食堂員工，每發(fā)現(xiàn)一次，按以下標準給予處罰：
1、違規(guī)情節(jié)較輕或違規(guī)金額（或價值）在100元以下的，除照價賠償損失外，給予違規(guī)人員50元罰款，給予班長30元罰款；
2、違規(guī)情節(jié)較大，違規(guī)金額（或價值）在100元以上至300元的，除照價賠償損失外，給予違規(guī)人員200元罰款，給予班長100元罰款；
3、違規(guī)情節(jié)較重，違規(guī)金額超過300元的，除照價賠償以外，給予違規(guī)人員300元罰款，給予班長150元罰款，對給予違規(guī)人員作辭退處理。
食堂衛(wèi)生檢查制度
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。
二、學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。
三、檢查內容: 1.食堂內的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設施的功能和作用。4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。
餐具消毒管理制度
學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法 餐具如何進行消毒呢?目前國內外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構審查批準方能生產、使用。目前，經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:(1)煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。(3)滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理 食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經?；?。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質量，一般來講，衛(wèi)生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。
從業(yè)人員健康檢查制度
學校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。
二、食堂從業(yè)人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。
三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。
五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。
六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
七、每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。
食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
學校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，學校必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，確保學校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度。
一、食堂從業(yè)人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。
二、學校每學期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。
三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。
四、每次培訓之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓衛(wèi)生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。
五、學校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
食品采購驗收制度
為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅決不能使用。
一、定性包裝食物的驗收 1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;2.驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收;3.驗包裝是否有廠名、廠址;4.驗食物外觀:有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;5.嗅氣味，是否有異味;6.手感，是否有異樣
二、非定性包裝食物的驗收 1.看:是否有腐爛、霉變的食物;2.聞:是否有異味;3.手感受有無異樣;4.蔬菜是否新鮮。
原料采購索證登記制度
學校食堂的原料采購是保證學校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證制度:
一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品。
二、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。
三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。
四、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
五、采購食品，必須向食品經營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志(質量安全認證)。
六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。
七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。
操作間管理制度
操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。
一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。
二、廚師要加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業(yè)務能力。
三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。
四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
五、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
七、食品調味時要嚴格按烹調衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
十一、充分發(fā)揮“三防”設施的功能和作用。
十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。
十三、未經食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。
粗加工管理制度
學校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。
一、分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。
二、加工肉類(包括水產品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。
三、盛裝過肉類(包括水產品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類(包括水產品)的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。
五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。
六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。
食品試嘗留樣管理制度
食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
二、飯菜留樣應留足數量(不少于100克)，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
四、飯菜留樣必須堅持48小時。
五、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究相關人員責任。
配餐間管理制度
配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質量，特制定配餐間管理制度。
一、充分利用“三防”設施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。
三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。
六、未經允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。
七、領取飯菜的老師不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。
庫房管理制度
學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。
一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。
二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。
三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。
四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。
五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。
六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。
七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。
八、食品原材料進出庫房必須有完整的記錄。
食堂衛(wèi)生責任追究制度
學校食堂衛(wèi)生工作是學校安全工作的一件大事，關系到學校全體師生的健康與生命安全，關系到學校教育教學秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學校食堂衛(wèi)生責任追究制度。
一、學校食堂食品衛(wèi)生安全由總務處負責。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。
二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2-8攝氏度，具體管理由總務處負責。
三、班主任負責本班學生的食品衛(wèi)生安全。班上準備肥皂，要求學生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。四、一旦發(fā)生食物中毒，立即報告學校安全領導小組，再由學校安全領導小組報教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進行搶救。
五、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。
六、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。
七、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學校將按有關規(guī)章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。
伙食管理員職責
負責職工的政治思想工作和業(yè)務學習，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責任，促使全體人員各負其責，團結合作。
二、根據季節(jié)特點，市場供應情況和師生的承受能力，合理安排學生膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質量制訂具體地操作規(guī)程。
三、每周兩次對伙食質量進行檢查,加強成本核算，厲行節(jié)約，反對浪費。
四、搞好民主管理伙食，每月召開一次消費者代表會議征求對伙食的意見，堅持改革，不斷提高伙食質量。
五、嚴格食堂衛(wèi)生制度，監(jiān)督執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制，防止食物中毒，確保師生身心健康。
六、抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎懲兌現(xiàn)。
七、負責炊具的購置和維修。
八、組織開飯工作，維持飯場秩序。
九、完成領導交辦的其他任務。
食物中毒處理預案
食品衛(wèi)生工作是學校安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛(wèi)生的安全，保障教育教學工作的順利進行和社會的穩(wěn)定，特制定我校食物中毒處理預案。
一、食品衛(wèi)生預防處理領導機構: 組 長:XXX(校長)副組長:XX、XXXX、XX 成 員:XX、XXX、各班班主任、生活老師
二、預防措施: 為了確保全校師生的食品衛(wèi)生安全，學校必須加強對食品衛(wèi)生安全的學習、宣傳、教育，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項管理制度及操作要求。1.加強食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳，堅持上好健康教育課，定期對學生進行食品衛(wèi)生知識和安全知識教育。2.教育學生講衛(wèi)生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。3.教育學生堅持飯前便后洗手，堅持每天早晚刷牙。4.每天堅持“兩掃一揀”，每周進行一次大掃除，不留衛(wèi)生死角。學校公共場所、食堂等堅持定期消毒，作好記載。5.食堂采購食品必須在取得合法經營權的、手續(xù)齊全的正規(guī)經銷攤點定點采購。采購的蔬菜要新鮮，要用清水浸泡多次沖洗清除殘留農藥。不得加工變質腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅持試嘗、留樣制度，并作好詳細、準確的記錄。6.嚴禁他人隨意進出食堂，要有進出、檢查記錄，生熟食品存放要分開，熟食配餐間由專人負責。7.從業(yè)人員加工食品時，必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長指甲，不留長發(fā)，不吸煙，要有良好的個人衛(wèi)生習慣。8.小賣部出售的定型包裝食品必須有生產廠名、廠址、生產日期、保質期，不得出售變質、過期和不干凈的食品。9.嚴禁采購和加工霉爛變質、污染、未經檢疫的物品，特別是未經化驗鑒定許可的野生動植物和病死的家禽、家畜不得加工食用。10.制作食品應當燒熟煮透。生熟食品應分開存放，加工生熟食物的刀、菜板應當分開，并有明顯標識，剩余食品應冷藏保鮮，食用前應仔細檢查并高溫加熱。11.食品儲藏柜應當保持干燥、陰涼、通風，防止食品霉爛變質，嚴禁將非食品、有毒物質與食品存放在一起。12.每年化驗飲用水一次，蓄水池應當加蓋加鎖，定期清洗、消毒，防止污染和壞人投毒。
三、食物中毒處理預案: 學校是人群聚集的地方，涉及到社會和家庭的穩(wěn)定。一旦發(fā)生食物中毒，后果不堪設想。為了確保學校教育秩序的穩(wěn)定和師生的健康與生命安全，特制定學校食物中毒處理預案。1.如一旦發(fā)生食物中毒，學校行政領導迅速趕赴現(xiàn)場，及時組織教師和相關人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進行搶救處理。2.立即用電話向市疾控中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所、市教育局、當地政府匯報，報告中毒情況、發(fā)生時間、主要癥狀、中毒人數等。3.全力保持學校的穩(wěn)定，全體教職工統(tǒng)一認識、統(tǒng)一思想，作好輿論導向和家長群眾的安撫解釋工作，避免教師、學生、家長和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應立即向當地派出所報告。4.嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時，切忌止吐。學校安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務人員妥善救治病人，并派人到醫(yī)院守護中毒病人，有什么情況便于及時匯報、解決和處理。5.學校領導應派有關人員保護好現(xiàn)場，保管好供應給學生的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場調查取證結束后，按照教育局、市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進行處理。6.學校領導和有關人員要密切配合相關部門做好學生、家長和社會各方面的工作，對發(fā)生食物中毒的學生逐一進行個案調查，內容包括主要癥狀、最早發(fā)病時間，如實說明24-48小時前的進餐情況等，做好學生思想工作，讓學生積極配合醫(yī)院醫(yī)務人員進行治療，遵守醫(yī)囑，爭取早日康復。7.總務處迅速通知班主任、生活老師到現(xiàn)場，安撫本班學生，校醫(yī)到現(xiàn)場指導急救辦法。并由校長報教育局申請該班或全校停課。8.集中患者，以便急救車能迅速運輸患者。后勤人員、保安到現(xiàn)場維持秩序，關閉校門，疏導急救通道，防止校外人員涌入學校影響正常的急救工作。9.班主任組織其余學生回到教室，并從心理學角度疏導學生的心理，避免造成群體臆病現(xiàn)象，等待學校領導的通知。10.患者送往醫(yī)院后，當班行政、政教處人員留守學校外，其余行政人員、涉及班的班主任應到醫(yī)院慰問、安撫患者。
點擊咨詢 