第一篇：食堂管理

第五章

食堂管理

1、食堂環(huán)境及用具衛(wèi)生

? 灶臺、廚柜、墻壁、地面及食品加工設(shè)備等清潔干凈，無污跡、無油跡。? 消毒柜、冷藏柜無灰塵，無油跡，生菜與熟菜分別存放。? 食堂內(nèi)無老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子、螞蟻。

? 按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對鍋、碗、瓢、盆、案板、菜刀、餐具等實(shí)行一洗、二刷、三沖、四消毒。

? 餐廳桌椅干凈，窗戶明亮，地面清潔，墻角無蜘蛛網(wǎng)。? 廚房、庫房內(nèi)的物品、用具定位存放，餐具密閉存放。

2、食品衛(wèi)生

? 認(rèn)真執(zhí)行國家有關(guān)食品衛(wèi)生法的規(guī)定，嚴(yán)把采購質(zhì)量關(guān)，使用綠色食品，嚴(yán)防食源性疾患的發(fā)生。做好食品安全管理，杜絕食品中毒事件發(fā)生。? 蔬菜先揀后洗，保證菜肴無蟲子、沙子、頭發(fā)、雜物等。? 不賣變質(zhì)變味的食品，把好出售食品質(zhì)量關(guān)。? 熟食、面食加蓋加罩，做好防塵防蠅工作。

3、食品質(zhì)量

? 一日兩餐按時開餐，保證飯菜供應(yīng)，中、晚餐品種不少于3個。? 菜肴花色品種定期翻新并公布，做到色香味俱全，飯菜質(zhì)量好，得到大多數(shù)職工的認(rèn)可。

? 米飯軟硬適中，米飯熟不夾生，保證飯熱菜熱。

4、食堂員工衛(wèi)生守則、服務(wù)規(guī)范及安全管理

? 食堂員工每年進(jìn)行一次健康檢查，無健康合格證者不準(zhǔn)上崗。? 工作時穿工作服，戴工作帽，接觸入口食品時戴口罩及一次性手套。? 勤洗手、勤剪指甲，患有感冒等傳染性疾病主動報(bào)告，安排患病員工休息或暫到不直接接觸食品的崗位工作。? 售飯菜時，計(jì)算菜金快速、準(zhǔn)確，不出差錯

? 遵守職業(yè)道德，做到禮貌待人，熱情服務(wù)，文明用語。

? 遵守安全法規(guī)，設(shè)備設(shè)施安全管理到位，做好安全教育及勞動保護(hù)工作。空調(diào)、水、電、消毒柜、冷藏柜、消防及其他廚房炊具設(shè)備完好率達(dá)100%，并做到安全運(yùn)行，無責(zé)任事故及人身傷亡事故發(fā)生。

5、日常管理

? 做好收入與成本費(fèi)用的核算工作，做到日清月結(jié)，帳物相符。每月10日前向機(jī)關(guān)后勤報(bào)送“食堂支出表（支出明細(xì)表）” ? 每周按時公布主要食物原料的一周平均進(jìn)貨價(jià)。

第六章 食堂管理

A.食堂工作人員要自覺服從服務(wù)于生產(chǎn)需要，努力做到文明服務(wù)，熱情周到，態(tài)度和氣。中、晚餐不誤點(diǎn)，按時一飯，質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，主、副食品搭配得當(dāng)。

B.食堂工作人員要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，不斷提高操作技術(shù)水平，努力做到膳食結(jié)構(gòu)合理、營養(yǎng)豐富，經(jīng)常更新菜品，提高職工健康水平。

衛(wèi)生要有分工，明確責(zé)任，分片包干，要做到廚房干凈整潔，擺放有序，衛(wèi)生經(jīng)?；Ω鞣N食品堅(jiān)持工具售貨，飯具、餐具、容器每日清洗消毒，食品保溫等設(shè)施要定期清潔，一旦出現(xiàn)食品中毒事件的發(fā)生，要嚴(yán)肅追究相關(guān)人員責(zé)任。

C.采購食品要堅(jiān)持小批量，確保新鮮試，主、副食品做到通見良好、及污染、及霉?fàn)€；堅(jiān)持防蠅、防鼠。

D.炊事員要持健康強(qiáng)化卡上崗,做到個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤洗工作服、勤理發(fā)、勤剪指甲，凡接觸食品及用具前必須洗手。

E.堅(jiān)持衛(wèi)生檢查制度，每周自檢一次，及時糾正所存的問題。

各種炊事機(jī)具要有專人負(fù)責(zé),隨時檢查其性能運(yùn)轉(zhuǎn)情況，加強(qiáng)機(jī)具保養(yǎng)，保證機(jī)具正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

F.每月對全部機(jī)具進(jìn)行一次檢查，如發(fā)現(xiàn)問題及時上報(bào)，以便及時恢復(fù)。G.工作結(jié)束后徹底清理機(jī)具、電氣要負(fù)責(zé)安全管理操作，不得違章操作，定期做好安全檢查，以保證人身安全。H.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

1、不發(fā)生食品安全事件。

2、食堂依法取得《餐飲服務(wù)許可證》。從業(yè)人員每年必須有針對性的進(jìn)行健康檢查，并取得由衛(wèi)生部門頒布的體檢合格證。

3、食堂應(yīng)有規(guī)范的安全、衛(wèi)生管理制度，有防毒、防火防爆、防鼠、防蠅、防霉變、防滲漏、防盜等措施，嚴(yán)格執(zhí)行食品48小時留樣制度。

4、食堂及餐廳所有設(shè)備、工器具、炊具、餐具、常用物品統(tǒng)一定置擺放，用后洗凈，保持清潔。

5、食堂及餐廳消防設(shè)施齊全，地面及室內(nèi)保持干凈，并有通風(fēng)、照明設(shè)施。

6、食堂的冷藏設(shè)備、消毒器具滿足相應(yīng)的要求。電氣、機(jī)械設(shè)備，應(yīng)有操作、保養(yǎng)、檢驗(yàn)制度，確保處于良好狀態(tài)，安全使用。

7、物料采購工作做到渠道正規(guī)、食品安全、質(zhì)量可靠、價(jià)格合理、數(shù)量適當(dāng)、購貨及時。

8、食品加工做到原料、半成品、成品、待加工食品與直接入口食品分類加工和存放，加工過程符合衛(wèi)生要求。

9、食堂儲備的食物應(yīng)滿足《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的要求，食品貯存應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放。

10、物料及食品采購后必須經(jīng)過驗(yàn)收，有關(guān)人員不定期抽查；定期盤點(diǎn)，適度存貨；出入庫做好記錄《物料出入庫記錄》，帳物、帳卡相符。

10、每月對食堂財(cái)務(wù)進(jìn)行核算《百色局職工食堂財(cái)務(wù)報(bào)表》，核定收支范圍，結(jié)余留用等。

11、每半年按《餐廳及食堂滿意度調(diào)查表》要求對餐廳及食堂進(jìn)行一次全員滿意度調(diào)查，滿意率≥95%，從食品質(zhì)量、花式品種、服務(wù)方式等方面主動收集職工意見及建議，調(diào)查結(jié)果應(yīng)及時進(jìn)行反饋并加以改進(jìn)，提高服務(wù)水平。

第二篇：食堂管理

食堂管理

為了加強(qiáng)對食堂管理，努力提高飯菜質(zhì)量，不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度，保證公司運(yùn)營的順利完成，特制定本規(guī)范。

1食堂要有立足為員工提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的思想，有健全的規(guī)章制度，包括工作規(guī)范、安全防患、衛(wèi)生保障、文明服務(wù)等制度。

2食堂只對本公司人員開放，在做好早、中、晚餐的正常供應(yīng)前提下，還要保障特殊崗位人員（如駕駛員）的就餐。開膳時間應(yīng)與管理處要求一致。

3采購部要每月核算食堂的采購、經(jīng)營成本、財(cái)產(chǎn)投入等經(jīng)營情況。

4食品的營養(yǎng)要搭配合理。由原料到成品實(shí)行“三不”制度：

(1)采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；

(2)保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；

(3)加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料；

5食堂食品要按照《食品法》規(guī)定，做到生、熟食分開，食品要干凈、新鮮、不變質(zhì)、無雜質(zhì)、無異味。熟食要做到無夾生，無焦味，無異味，無沙、蟲、頭發(fā)、煙頭、草繩、碎玻璃等，蔬菜要求無老葉、無黃葉、無爛葉。違反《食品法》規(guī)定，造成傷害和食物中毒的，要負(fù)責(zé)全部醫(yī)療費(fèi)用，并承擔(dān)因此造成的民事、刑事責(zé)任及經(jīng)濟(jì)賠償責(zé)任。

6食堂管理者要對食堂衛(wèi)生負(fù)責(zé)，要保持地面、墻面無灰塵、油漬、污漬，窗面明凈，餐桌整潔，水槽無雜物、無異味，室內(nèi)無蠅蟲，剩飯菜垃圾及時處理，餐具每周用消毒水擦一次。

7食堂聘用員工必須有身份證、健康證，并報(bào)人力資源審核備案，督促員工及時辦理健康證年審。

8食堂要加強(qiáng)對食堂員工的衛(wèi)生管理，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙。

9食堂設(shè)備和材料要有專人負(fù)責(zé)管理，存放要整齊有序，每道工序加工完成后都要及時清理垃圾、場地和工具，隨時保持工作場地和設(shè)施的整潔。食品儲存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，不得有過期變質(zhì)食品。

10食堂餐廳用的餐具要提前洗凈和消毒，就餐時餐具要做到干干凈凈，有熱度、無水珠。11食堂員工是食堂的安全責(zé)任人，負(fù)有消防、衛(wèi)生、安全的責(zé)任，必須做好“三防”（防火、防盜、防毒）工作，杜絕事故發(fā)生。

12食堂從業(yè)人員要端正服務(wù)態(tài)度，語言文明，表情溫和。因飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生原因發(fā)生的投訴，食堂方面要虛心接受，滿足員工的要求，不得與員工發(fā)生爭吵。

13做好開水準(zhǔn)備，保證開水供應(yīng)。

14食堂管理負(fù)責(zé)人按照自己的職責(zé)積極開展工作，對食堂各方面的工作每周進(jìn)行例行檢查，每月還要不定期的監(jiān)督檢查，隨時接受員工投訴和建議，及時反饋到食堂，督促落實(shí)，真正起到管理與協(xié)調(diào)的作用。

三、管理部門及職責(zé)

1、管理部（或行政部）為公司食管管理的歸口部門，負(fù)責(zé)公司總部食堂的日常管理。

2、負(fù)責(zé)食堂日常管理，保證食堂各項(xiàng)的正常有序進(jìn)行。管理內(nèi)容包括：食品市場價(jià)格的評估及選擇供應(yīng)商、食堂衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、日常開支、監(jiān)督食堂人員、反饋員工意見，處理雙方關(guān)系等等。

3、負(fù)責(zé)對食堂的工作人員工作效率、飯菜質(zhì)量、工作態(tài)度、減少浪費(fèi)、降低成本的培訓(xùn)教育工作。

4、負(fù)責(zé)食堂安全、衛(wèi)生管理。

5、負(fù)責(zé)食堂小餐廳接待（招待）管理。

6、負(fù)責(zé)對食堂的費(fèi)用結(jié)算管理。

四、食堂經(jīng)營模式及隸屬關(guān)系

1、食堂為無利潤直營，公司為食堂工作提供必要的硬件保證。

2、食堂工作人員為公司正式員工，隸屬公司行政部總務(wù)科管理。

五、食堂管理規(guī)定及要求

1、人員上崗要要求

①食堂工作人員必須取得《健康證》持證上崗，廚師必須持《廚師證》上崗。

②食堂人員必須要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，敬業(yè)愛崗精神。

2、食堂工作人員的衛(wèi)生要求；

①所有食堂工作人員每半年進(jìn)行一次體檢，如不符合條件不允許上崗，體檢費(fèi)用自行承擔(dān)，體檢結(jié)果報(bào)公司行政部總務(wù)科備案。

②上崗工作人員必須穿戴整齊、統(tǒng)一著裝、外表整潔、美觀；嚴(yán)禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等拖沓和不文明行為；

③上崗的工作人員嚴(yán)禁帶手飾及任何形式的手部美容、化妝存在（殘留）；嚴(yán)禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生、無深色甲垢；

④嚴(yán)禁的手部染恙（灰指甲、凍傷龜裂、發(fā)炎、上藥包扎的創(chuàng)傷等）者上崗；

3、食堂工作人員的工作要求

①食堂工作人員在提供服務(wù)時應(yīng)在溫和、文明、禮貌，同時也有權(quán)對違規(guī)的就餐員工提出批評建議，但不得在任何地方以任何形式因此和員工爭執(zhí)，如果有爭議，應(yīng)向行政部總務(wù)科反映；

②食堂工作人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入公司辦公、生產(chǎn)、倉儲等場地；

③入住公司的員工必須服從公司統(tǒng)一的住宿管理；

④食堂工作人員應(yīng)遵守公司相關(guān)的規(guī)章制度及上述規(guī)定要求，如有違反應(yīng)接受公司處罰。

六、食物的管理規(guī)定

1、采購要求

①由專人按需采購，專人驗(yàn)收。

②貨比三家，原則上做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，根據(jù)用量適當(dāng)采購，以市場批發(fā)價(jià)購買，保持新鮮。

③行政部總務(wù)科每個工作日對食堂采購的食物進(jìn)行檢驗(yàn)并做記錄，檢驗(yàn)主要內(nèi)容為食物的新鮮度，對于檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)不符合食品，檢驗(yàn)人員立即報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)并有權(quán)現(xiàn)場監(jiān)督其處理過程。

④第月采購的食品必須做好祥細(xì)記錄，做好日清月結(jié)。

2、食物衛(wèi)生要求①食物（食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類、食用油、調(diào)味品）均要保證新鮮衛(wèi)生，符合食物標(biāo)準(zhǔn)；

②食物均在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)禁使用過期食物；

3、安衛(wèi)生規(guī)定

①持證上崗，杜絕傳染病源。

②食堂應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“三不”，即不購買變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜；不使用過期偽劣的食品和調(diào)味品；不混放或混切生熟食物。

③采購蔬菜、葷菜應(yīng)從正規(guī)的菜場購買。蔬菜應(yīng)選擇新鮮，禁止購買流動攤販的熟食，更不準(zhǔn)購買病、死的肉類及制品；新鮮的錢類、禽類應(yīng)購活體。④分菜、擇菜應(yīng)盡量在工作臺上進(jìn)行，洗菜要認(rèn)真，確保將菜清洗干凈。⑤ 調(diào)味品應(yīng)定位密封存放，防止污染。

⑥午餐剩余的飯菜可以放在冰箱或冰柜內(nèi)，在晚餐時加熱食用，但晚餐剩余的飯菜應(yīng)及時處理，不得留到第二天食用。

4、餐具衛(wèi)生規(guī)定

① 每餐開飯前一小時必須開啟消毒柜對餐具進(jìn)行消毒；廚具應(yīng)用開水浸泡消毒。

② 廚具應(yīng)用專用的托盤存放(或懸掛)，不準(zhǔn)隨意放置在灶臺、工作臺上。③所用餐具、灶具、必須經(jīng)過“一洗、二涮、三沖、四消毒、五保潔”。

5、環(huán)境衛(wèi)生規(guī)定

① 每次就餐完畢，食堂工作人員應(yīng)立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦試餐桌、餐椅、灶臺和工作臺，打掃地面殘?jiān)?。特別是晚餐后的工作絕對不能過夜。

② 冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得擺放無關(guān)雜物。消毒柜必須保持有效并采取除（驅(qū)）蚊、蠅措施；冰箱、冰柜內(nèi)的物品應(yīng)隔離、分區(qū)存放，防止串味；物品柜應(yīng)經(jīng)常整理保持清潔，不得放置與工作無關(guān)的私人物品。③每周的星期天應(yīng)對廚房、餐廳的地面、桌椅、灶臺、工作臺、水池、廚柜、餐具、炊具等進(jìn)徹底整理和清潔；每月的第一個星期日內(nèi)應(yīng)對食堂的門窗、墻面、墻角、天花扳、換氣扇等進(jìn)行徹底清潔。

④ 食物殘?jiān)?、垃圾等?yīng)每天清理，保持周圍環(huán)境衛(wèi)生，防止蚊蠅生。⑤負(fù)責(zé)所屬范圍內(nèi)的環(huán)境、設(shè)備、設(shè)施的清潔衛(wèi)生及保養(yǎng)。

⑥下班前謹(jǐn)記切斷電源、杜絕火災(zāi)及其它意外事故的發(fā)生。

七、員工就餐要求

1、就餐時間規(guī)定

全體員工午餐11:30—12：00，晚餐17：00---17：30。

2、用餐要求

① 購菜時請按先來后到的順序自覺排隊(duì)，不得插隊(duì)，違者，給予處罰20元/次，各員工互相監(jiān)督。

② 就餐過程應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，食物殘?jiān)胖迷诓捅P上倒入回收桶；餐巾紙、各類包裝紙等廢棄物應(yīng)放入垃圾桶內(nèi)。

③ 就餐時應(yīng)愛惜糧食，不得隨意浪費(fèi)，故意多打飯?jiān)斐墒ｏ堈吡P款50元/次。④ 就餐者應(yīng)愛惜食堂公用物品，不得隨意移動餐桌、餐椅，有意破壞者按價(jià)賠償。

⑤ 就餐時不準(zhǔn)將餐具帶出公司外，就餐完畢，請將餐盤放置在指定的回收桶內(nèi)。⑥ 員工家屬進(jìn)入食堂就餐的，也應(yīng)遵守本管理規(guī)定，其就餐費(fèi)用按公司有關(guān)規(guī)定收取，門衛(wèi)處監(jiān)督外帶情況。

八、用餐管理規(guī)定及標(biāo)準(zhǔn)

1、用餐標(biāo)準(zhǔn)

1）員工用餐

①按照成本價(jià)不高于5元/餐。

②“成本”是指除去人工工資，水、電、燃油、設(shè)備以外的大米、葷菜、素菜、佐料的成本價(jià)。

③總部員工實(shí)行刷卡用餐制，當(dāng)天第一次刷卡為自負(fù)2元/次，第二次后（含第二次）刷卡用餐為自負(fù)4元/次，餐費(fèi)在本月工資中扣除。

④物流中心員工用餐實(shí)行餐券制，到行政部總務(wù)科購買餐券，第餐2元，中餐為2元/次，晚餐為4元/次。

⑤部分臨時回公司的駐外售后服務(wù)人員及銷售人員實(shí)行購買餐券制，每餐5元，每次為5元。

2）領(lǐng)導(dǎo)、客人（業(yè)務(wù)）、應(yīng)聘人員等用餐

①公司相關(guān)部門因工作需要需加班的員工用餐，標(biāo)準(zhǔn)為工作餐5元/餐，需經(jīng)部門主管批準(zhǔn)后方可生效。

②應(yīng)聘人員就餐標(biāo)準(zhǔn)為工作餐5元/餐，必經(jīng)人力資源部、行政部總務(wù)科長簽字批準(zhǔn)后可生效。

③小餐廳包廂原則上每人為10---20元，需相關(guān)業(yè)務(wù)人源、行政部總務(wù)科務(wù)長簽字批準(zhǔn)后方可生效。

2、用餐程序

①公司相關(guān)部門因工作需要需加班、應(yīng)聘的員工用餐必須填寫〈工作聯(lián)系單〉，注明用餐部門、用餐人數(shù)、時間并需經(jīng)部門主管簽字批準(zhǔn)，由行政部總務(wù)科科長簽字批準(zhǔn)后通知食堂安排就餐，就餐人員憑〈工作聯(lián)系單〉到公司食堂就餐，〈工作聯(lián)系單〉一式二份，一份是總務(wù)科存根，一份交食堂。

②領(lǐng)導(dǎo)或領(lǐng)導(dǎo)授權(quán)委托人通知行政部總務(wù)科用餐對象、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、時間通知食堂安排，總務(wù)科必須填寫〈工作聯(lián)系單〉，食堂廚師長收到〈工作聯(lián)系單〉方可安排，〈工作聯(lián)系單〉一式二份，一份是總務(wù)科存根，一份交食堂，用餐人員用餐完畢必須在小餐廳日報(bào)表上如實(shí)填寫用餐金額并簽名確認(rèn)。

3、費(fèi)用結(jié)算

①員工刷卡用餐餐費(fèi)由專人統(tǒng)率匯總，匯總月報(bào)表后交總務(wù)科核實(shí)后報(bào)人力資源部薪資專員處，作為財(cái)務(wù)支出的依據(jù)。

②領(lǐng)導(dǎo)、客人（業(yè)務(wù)）、部門加班人員等費(fèi)用入帳到小餐廳費(fèi)用中，由食堂負(fù)責(zé)人和總務(wù)科核對匯總后交人力資源部，作為財(cái)務(wù)支出的據(jù)。

③食堂負(fù)責(zé)人做好采購庫存臺帳，小餐廳支出，交總務(wù)科，進(jìn)支核對。④由總務(wù)科做每月采購、支出、小餐廳帳目《食堂月報(bào)表》。

⑤月報(bào)表經(jīng)各級領(lǐng)導(dǎo)審批后報(bào)財(cái)務(wù)部請款、報(bào)銷。

⑥食堂日常采購開支，由食堂負(fù)責(zé)人填寫《借款單》經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)簽字認(rèn)可后到財(cái)務(wù)部預(yù)支，并在下月請款報(bào)銷時沖帳。

第三篇：食堂管理

食堂管理

一、管理體系：

1、學(xué)校食堂由伙食委員會（由理事會、學(xué)校行政人員、食堂會計(jì)組成）管理，伙委會負(fù)責(zé)食堂經(jīng)營方案、管理制度的制定，研究食堂的重大事情，形成決議，審核食堂帳務(wù)。

2、學(xué)?？倓?wù)處直接管理食堂事務(wù)，落實(shí)伙委會決議，保障食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)，向伙委會負(fù)責(zé)。

3、食堂設(shè)事務(wù)長一名，全面負(fù)責(zé)食堂事務(wù)，并兼采買；設(shè)炊事班長一名，負(fù)責(zé)食堂具體事務(wù)安排，員工分工協(xié)調(diào)，菜食的安排搭配，加工安排；設(shè)保管兼衛(wèi)生組長一名，負(fù)責(zé)實(shí)物收發(fā)及食堂衛(wèi)生打掃。

4、食堂帳務(wù)獨(dú)立，另設(shè)會計(jì)、出納。

二、財(cái)務(wù)管理制度

1、食堂事務(wù)長可向?qū)W校會計(jì)室領(lǐng)取備用金3000元，8000元，用于食堂日常開支。

2保管或炊事班長)簽字，交學(xué)?？倓?wù)處審批，方可報(bào)帳。

328日下午。

4到后勤出納處報(bào)前一天的帳務(wù)。

5事務(wù)長、財(cái)會室各一份）

7式二份）

三、采購制度

7成本，減少支出。

四、保管制度

1、保管員為食堂物資（含餐具、廚具）保管第一責(zé)任人。

2、保管員應(yīng)及時做好食堂實(shí)物帳，如實(shí)填寫入庫單。

3、物資出庫時保管員應(yīng)填寫好出庫單，并應(yīng)要求領(lǐng)取人簽名。

4、保管員應(yīng)做好保管室衛(wèi)生和“四防”工作（防鼠、防霉、防盜、防火），杜絕霉?fàn)€變質(zhì)物品進(jìn)入保管室和加工間。

五、開餐制度

1、按學(xué)校開餐時間準(zhǔn)時開餐，無特殊情況推遲開餐時間，每次扣食堂整體評價(jià)分5分，責(zé)任人扣5分。

2、在開餐時間前30分鐘，將飯菜等裝入餐車，并準(zhǔn)備好餐盆、湯盆、湯勺、筷子等到餐車，飯屑碟擺放至餐桌上，餐車統(tǒng)一停放于飯廳前門。

3、開餐時及時檢查飯菜數(shù)量，及時補(bǔ)充，確保足額供應(yīng)。

六、食堂安全管理制度

1、提高安全作業(yè)觀念，認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工作事故。

2、上班時要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防范工作。

3、切肉、切菜、使用煤氣及電動設(shè)備時，必須嚴(yán)格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)防工傷事故。

4、食堂內(nèi)不準(zhǔn)會客，更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。

5、嚴(yán)格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。

6、注重飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。

7抽風(fēng)機(jī)。

8請及時報(bào)修。

七、食堂設(shè)備安全操作規(guī)定

為保證人身和財(cái)產(chǎn)安全，防止事故發(fā)生。

4接觸水源。

6、送電啟動后方可放入加工的物品（合面機(jī)、豆?jié){機(jī)、）

7。

8作。

9抽風(fēng)機(jī)。

10、檢查煤氣時開關(guān)是否關(guān)閉，若開關(guān)開啟請關(guān)閉后再點(diǎn)火。點(diǎn)火時，先點(diǎn)小火種，再點(diǎn)大火種。

11、使用時，經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好，有無松動破損現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常請及時報(bào)修。

12、鼓風(fēng)機(jī)蓋和鼓風(fēng)機(jī)不得濺入水?？偙砜傞y周圍不得置物堵塞。

13、停電、停煤氣、停水和下班時，應(yīng)關(guān)好食堂餐廳一切電力電器設(shè)備及水龍頭。

14、發(fā)生火災(zāi)時，緊急切斷電源，并拔報(bào)火警電話119。

15、發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即施救，一定要當(dāng)機(jī)立斷，首先設(shè)法使觸電者立即脫離電源，迅速拔掉插頭拉掉開關(guān)切斷電源，同時報(bào)告校醫(yī)務(wù)室進(jìn)行搶救。

16、如不按以上規(guī)定操作，造成事故后果自負(fù)，設(shè)備受損個人賠償。

八、食堂衛(wèi)生制度

1、自覺遵守和執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督檢查。

2、營業(yè)前辦理好食品衛(wèi)生許可證，每年到期及時進(jìn)行年審換證。

3、從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，并要接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得雙項(xiàng)合格證后方可上崗。

4、公用餐用具要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。保持廚房衛(wèi)生、整潔、無異味無蟲害，地面無積水污物，垃圾桶隨時蓋嚴(yán)，并及時處理，定時進(jìn)行大掃除。

5保持良好的個人衛(wèi)生及形象。

78、食品貯存、加工及刀案等工具，做到放物有序。

9收、檢查、登記、先進(jìn)后出。

10的食品應(yīng)先洗手消毒、配戴口罩，及時清理。

11、食品加工銷售做到先進(jìn)先出，超過期限食品，絕不加工

4（一）

（1）驗(yàn)質(zhì)量。主要看食物的品質(zhì)是否完好，有無污染變質(zhì)，是否有齊全（2）驗(yàn)數(shù)量。（3）其它方面是否有不符合標(biāo)準(zhǔn)

（四）（五）、未經(jīng)驗(yàn)收的食物嚴(yán)禁進(jìn)入食堂，在驗(yàn)收過程中，驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格認(rèn)真,一旦驗(yàn)收人員失職造成事故,學(xué)校將追究責(zé)任.

第四篇：食堂管理

食堂管理規(guī)章制度

為了完善食堂管理，為員工營造一個溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境，特制定本規(guī)章制度：

1.食堂工作人員按照規(guī)定時間安排員工就餐：早上：6:00～7:00點(diǎn)；中午：12:00～ 1:00；晚上：6:00～7:00，無特殊原因，嚴(yán)禁把就餐時間提前和延后，違者對于當(dāng)班食堂工作人員處以20元/次罰款；

2.食堂人員要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，敬業(yè)愛崗的精神。嚴(yán)禁衣衫不整拖沓等不文明行為；

3.食堂工作人員提供服務(wù)時應(yīng)該文明禮貌，同時有權(quán)對于違規(guī)就餐的員工進(jìn)行批評和建議，但不得在任何地方以任何形式和員工爭執(zhí)、謾罵甚至打斗，應(yīng)向分管領(lǐng)導(dǎo)和廠長反映；

4.食堂采購要有計(jì)劃，本著勤儉節(jié)約、精打細(xì)算、適宜。合理安排好每天員工的就餐量，不給員工食用變質(zhì)飯菜，浪費(fèi)或份量不足。

5.食堂員工對采購回來的食品要進(jìn)行驗(yàn)收，確保不短斤少兩、不變質(zhì)，符合加工要求；

6.午餐剩余的飯菜可以放在冰箱或冰柜里，留到晚餐加熱后食用，但晚餐剩余的飯菜，應(yīng)及時處理，在夏季時不允許留到第二天食用；

7.每日就餐后食堂工作人員應(yīng)及時整理清洗餐具、炊具、水池，擦拭桌椅、打掃地面及垃圾桶里的殘余物。特別是晚餐后的整理清洗工作絕對不允許過夜，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)對當(dāng)班工作人員處以20元/次罰款；

8.員工用餐大家要按照先來后到的順序自覺排隊(duì)就餐，就餐時員工要維護(hù)食堂公共衛(wèi)生，食物殘?jiān)乖诶袄?，?yán)禁往水池內(nèi)倒飯菜，違者罰款五十元；

9.食堂工作人員盛飯菜時對待工廠員工要一視同仁，不允許憑借私人關(guān)系的好壞，來將飯菜給員工盛多或盛少引起員工不滿；如有發(fā)現(xiàn)對食堂工作人員處以20元/次罰款；

10.食堂庫存食品要擺放整齊，米、面、油調(diào)味品等防止發(fā)霉變質(zhì)，如有保管不善造成損失由食堂員工承擔(dān)；

11.食堂員工接受工廠員工的監(jiān)督考核，對于員工投訴的食堂員工，經(jīng)廠部查實(shí)，第一次通報(bào)批評，屢教不改、情節(jié)惡劣者開除廠籍。工作優(yōu)秀的年終考核給予適當(dāng)?shù)莫剟睿?/p>

12.食堂員工嚴(yán)禁損公肥私，私自將工廠食堂的食品夾帶出廠。如有發(fā)現(xiàn)扣除當(dāng)月工資，立即開除；

13.食堂員工下班后，關(guān)閉好水、電、液化氣和門窗；

第五篇：食堂管理

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北京高校學(xué)生食堂成本核算指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)~~~ 來源： 劉小芳的日志

北京高校學(xué)生食堂成本核算指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)

一、高校學(xué)生食堂的基本結(jié)構(gòu)

高校學(xué)生食堂以學(xué)生為服務(wù)主體，具有公益性，享受國家及地方政府的免稅政策及水電氣價(jià)格優(yōu)惠，享受免基本建設(shè)、大型設(shè)備配置成本及房屋零租賃。高校學(xué)生食堂必須形成合理伙食結(jié)構(gòu)，基本伙（大眾主副食）所占比例不低于55%，風(fēng)味占比例不低于30%，經(jīng)營性餐廳占10-15%。高校自辦和引進(jìn)社會企業(yè)經(jīng)營的學(xué)生食堂均執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)。

二、高校學(xué)生食堂的成本構(gòu)成與間接成本標(biāo)準(zhǔn)

（一）高校學(xué)生食堂的成本構(gòu)成

1.高校學(xué)生食堂成本=直接成本+間接成本

2.直接成本=產(chǎn)品原材料成本（主料、輔料及調(diào)料）+水電氣成本

3.間接成本 = 人員工資、津貼、加班費(fèi)、獎金、保險(xiǎn)費(fèi)、住房公積金、福利費(fèi)、炊具設(shè)備購置維修費(fèi)、餐桌椅費(fèi)、低值易耗品費(fèi)、公用餐具費(fèi)、房屋維修費(fèi)、衛(wèi)生勞保費(fèi)、學(xué)習(xí)培訓(xùn)費(fèi)、辦公費(fèi)、交通運(yùn)輸費(fèi)、差旅費(fèi)、接待費(fèi)、伙食結(jié)余及不可預(yù)見費(fèi)等。

（二）高校學(xué)生食堂間接成本標(biāo)準(zhǔn)

高校學(xué)生食堂的間接成本主要以銷售毛利率（又稱內(nèi)扣毛利率）體現(xiàn)： 1.基本伙（大眾主副食）的間接成本一般控制在25-35%； 2.風(fēng)味的間接成本應(yīng)控制在35-45%； 3.經(jīng)營性餐廳的間接成本控制在45-55%；

4.低價(jià)位菜可遠(yuǎn)低于此間接成本標(biāo)準(zhǔn)直至沒有間接成本。免費(fèi)湯、粥、調(diào)料成本直接計(jì)入食堂總成本。

（三）高校學(xué)生食堂的結(jié)余

伙食結(jié)余應(yīng)占營業(yè)額的3%左右，其作用為以豐補(bǔ)欠、擴(kuò)大再生產(chǎn)、抵御風(fēng)險(xiǎn)、有所積累。

三、高校學(xué)生食堂基本伙（大眾主副食）飯菜高中低檔次比例及售價(jià)

檔次 所占比例 售價(jià)

低檔菜 20% 1.50元（含）以下 中檔菜 50% 1.6元-4.00元 高檔菜 30% 4.10元-6.00元 純?nèi)獠?6.00元以上

每份菜的成品重量為：

無汁無湯的菜為5-5.5兩/份； 帶汁的菜為5.5-6兩/份； 帶湯的菜為6-7兩/份。

四、高校學(xué)生食堂定價(jià)程序及成本核算方法

（一）定價(jià)程序

1.判斷師生需求、確定定價(jià)目標(biāo)、了解市場價(jià)格、預(yù)測產(chǎn)品成本。2.參照高校學(xué)生食堂價(jià)格、對比社會餐飲毛利、分類分檔、準(zhǔn)確定位。

3.選擇定價(jià)方法：選擇成本導(dǎo)向法，即以成本作為依據(jù)的成本加成法。首先考慮成本的回收，其次才是伙食結(jié)余的獲得，準(zhǔn)確把握成本變化給售價(jià)帶來的影響。

4.確定間接成本率標(biāo)準(zhǔn)：對單品種采用銷售毛利率（毛利與產(chǎn)品銷售價(jià)格之比），對食堂整體核算采用綜合間接成本率。

（二）成本核算方法

1.單品種成本核算公式 銷售毛利率法： 銷售毛利率計(jì)算公式：

銷售毛利率=毛利/產(chǎn)品銷售價(jià)格*100% 產(chǎn)品價(jià)格=單位產(chǎn)品定額成本/（1-銷售買利率）公式中單位產(chǎn)品定額成本為原材料、調(diào)料及水電氣成本

2.制定標(biāo)準(zhǔn)投料菜譜

（1）原則上每個菜品以20-30份出菜量為核算單位，批量核算制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜。如此便于操作，降低成本，確保質(zhì)量，減少誤差。

（2）在同一學(xué)校各食堂之間做到菜名、菜量、菜價(jià)及配菜統(tǒng)一，保持較長時期內(nèi)質(zhì)、價(jià)、量的穩(wěn)定。

（3）至少每年對標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行一次全面系統(tǒng)的檢驗(yàn)、調(diào)整、修訂、補(bǔ)充及完善，以適應(yīng)市場變化及形勢的發(fā)展。

3.做好食堂日核算

以食堂為單位每日核算其綜合間接成本率指標(biāo)。日核算是成本核算中進(jìn)行成本控制及成本分析的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，必須專人負(fù)責(zé)，每天堅(jiān)持，認(rèn)真做好，保存資料，日核算的數(shù)據(jù)準(zhǔn)確率要求達(dá)到95%以上。

食堂日核算報(bào)表

核算項(xiàng)目 金額（元）

本日收入 本日支出

支 原材料 昨日回庫（1）出 本日領(lǐng)用（2）項(xiàng) 本日回庫（3）

目 本日消耗（4）＝（1）+（2）－（3）

水電氣費(fèi)用

本日間接成本 本日間接成本率

本日原材料總支出＝昨日回庫原材料金額+本日領(lǐng)用原材料金額-本日回庫原材料金額 本日總支出=本日原材料總支出+本日水電氣成本 本日間接成本=本日總收入-本日總支出

本日間接成本率=本日間接成本/本日總收入*100% 注：此處本日間接成本率即為綜合間接成本率，綜合間接成本率公式為： 綜合間接成本率=間接成本總額/銷售總額*100%

4.做好食堂月結(jié)算

食堂的月盤存結(jié)算亦以綜合間接成本率體現(xiàn)，會計(jì)參與盤庫，做到帳帳相符，帳實(shí)相符，數(shù)據(jù)真實(shí)，準(zhǔn)確率達(dá)100%，反映真實(shí)情況。

食堂月核算報(bào)表

核算項(xiàng)目 金額（元）本月收入 本月支出

原材料 上月回庫（1）支 本月領(lǐng)用（2）出 本月回庫（3）

項(xiàng) 本月消耗（4）＝（1）+（2）－（3）目 水電氣費(fèi)用

本月間接成本 本月間接成本率

本月原材料總支出=上月回庫原材料金額+本月領(lǐng)用原材料金額-月底回庫原材料金額 本月總支出=本月原材料總支出+本月水電氣成本 本月間接成本=本月總收入-本月總支出

本月間接成本率=本月間接成本/本月總收入*100%

五、高校學(xué)生食堂成本管理的關(guān)鍵

（一）建立健全成本管理制度，如采購、驗(yàn)收、貯藏、領(lǐng)用、加工、烹飪、核算等制度。

（二）制定標(biāo)準(zhǔn)成本，確定間接成本率、標(biāo)準(zhǔn)定額投料（菜譜）、調(diào)料定額成本、水電氣指標(biāo)等，提供控制依據(jù)。

（三）實(shí)行總庫房及冷庫的統(tǒng)一管理，參加北京高?；锸陈?lián)合采購，發(fā)揮集中規(guī)?；少弮?yōu)勢，從源頭降低伙食成本。實(shí)施采購、庫房分開管理。

（四）減少食堂管理層次，精簡機(jī)構(gòu)人員，提高勞動生產(chǎn)率、滿負(fù)荷工作量，努力降低人員成本。

（五）實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、流程化生產(chǎn)，集中加工“冷鏈”配送，降低人員、設(shè)備、原材料成本。逐步構(gòu)建“中心廚房加工”及“半成品集中初加工”的集約化生產(chǎn)方式。

（六）計(jì)劃生產(chǎn)、精細(xì)加工、現(xiàn)炒現(xiàn)賣，不產(chǎn)生剩飯菜，最大限度減少當(dāng)日回庫率，降低原材料成本。

六、有關(guān)要求

（一）各校餐飲部門要高度重視成本核算工作，將其列為基礎(chǔ)性工作。嚴(yán)格規(guī)范成本核算管理，以扎實(shí)的工作作風(fēng)，苦練成本核算基本功。加強(qiáng)宣傳和培訓(xùn)，使全體餐飲人員樹立成本意識，食堂管理人員熟練掌握成本核算業(yè)務(wù)。

（二）各校在食堂規(guī)模、隊(duì)伍構(gòu)成、學(xué)生來源、食堂條件及地理位置等方面存在一定差異，應(yīng)從本校實(shí)際出發(fā)，搭建適宜的餐飲結(jié)構(gòu)。根據(jù)本文標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范確定進(jìn)入伙食成本的原材料、水電氣、人工成本及管理運(yùn)行成本，合理制定飯菜價(jià)格，以達(dá)到校際間食堂飯菜價(jià)格質(zhì)量的基本平衡。各校在引入社會企業(yè)經(jīng)營管理學(xué)生食堂時，要兼顧社會效益及經(jīng)濟(jì)效益，防止單純追求經(jīng)濟(jì)指標(biāo)增加學(xué)生負(fù)擔(dān)。

（三）各校要全面落實(shí)國家、北京市和學(xué)校對食堂的優(yōu)惠政策。除目前國家針對學(xué)生食堂已規(guī)定的免稅、水電氣使用價(jià)格按照居民價(jià)格收費(fèi)等優(yōu)惠政策外，還應(yīng)落實(shí)對學(xué)生食堂的“零租賃”，承擔(dān)食堂大型維修改造費(fèi)用和大型設(shè)備配置。正式編制職工高于合同制職工收入部分，應(yīng)由學(xué)校全額撥付飲食實(shí)體。

（四）學(xué)生食堂應(yīng)透明辦伙，主動接受學(xué)生監(jiān)督。飯菜明碼標(biāo)價(jià)，定期公布伙食原材料采購進(jìn)價(jià)，公示成本核算。經(jīng)常以伙委會、意見本、校園網(wǎng)、回答學(xué)代會提案、設(shè)置學(xué)生值班經(jīng)理或特殊時期召開專題會等方式保持與學(xué)生的溝通和信息交流。

（五）北京高?！盎飳痹谑袌龌锸吃牧霞叭斯こ杀境掷m(xù)大幅度變動對學(xué)生食堂運(yùn)行產(chǎn)生重大影響時，發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的管理和指導(dǎo)作用。對學(xué)生伙食的類型比例、基本伙（大眾主副食）中各檔次價(jià)格區(qū)間以及間接成本率標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，以便指導(dǎo)和統(tǒng)一各高校的成本核算工作，承擔(dān)對高校學(xué)生食堂成本核算的督查和指導(dǎo)。