第一篇：員工食堂成本控制管理方案

食堂成本控制的費用，意思要減少流通環(huán)節(jié)，也就是要直接到生產廠家、農戶或一手批發(fā)商處進貨，以減免多層盤剝。

二是找準供貨商，在市場經濟條件下，相同貨物不同價格是司空見慣的事情，這就要求采購和監(jiān)督做到腿勤眼亮：貨比三家，在質量相同的前提下，設法尋找價格適宜的供貨商。

三是在同等條件下(質量、價格相同)，就近進貨，這樣可以減少運輸費用。食堂財務管理人員需要積極去市場調研，找到更好的材料供應商，把這些信息反饋給食堂承包經營者，如果食堂承包經營者不采納食堂管理員意見，需提交合理的書面解釋。

杜絕生產過程中的浪費，要求員工不浪費一粒米、一滴油、一根菜。采購人員要有計劃進貨，避免計劃不周造成浪費。倉庫要加強管理，食品、原材料堅持先進先出，杜絕食品過期變質造成浪費。廚房內部有些員工由于節(jié)約觀念淡薄，或工作安排不合理(如配菜失誤、菜譜安排不當等)都可能造成浪費。因此從原料加工、成品生產到窗口售賣，在每一個環(huán)節(jié)相關管理人員都要跟進以防止浪費。食堂管理員要全面督查這個過程，對發(fā)生浪費現象按照食堂管理處罰細則進行處罰。

食堂需要采購易耗品等的時候，由于要計算進食堂營業(yè)成本，在采購這些物品的時候，必須經過食堂管理人員的同意才能進行購買。如果確實是食堂的必需品，要及時回復同意，以防止阻礙食堂的正常營業(yè)。如果是可有可無的物品，應立即予以拒絕，即使對方購買，也不應計入營業(yè)成本。

要搞好食堂成本管理，主要從以下方面入手：

1、采購進來一定要驗收復秤，防止作弊，采購驗收單要公布。

2、建立庫存、消耗、收入、成本、費用等賬目，核算盈虧，編制報表公布。

3、采購和使用的物品，每天都要進銷登記，精確計算出材料采購成本。

利潤率控制方面：

銷售利潤率=(營業(yè)收入-營業(yè)成本)/營業(yè)收入*100%

營業(yè)收入由于是按照卡機直接計算出來的，所以不需要進行考慮，先行暫定控制銷售利潤率為 %以下，根據營業(yè)收入和上面計算出來的營業(yè)成本，我們就可以計算出銷售利潤率，如果實際銷售利潤率超過我們核定的利潤率，那我們就在付款的時候自動扣除多余的部分，把這些多余的部分按照一定的比例以補助形式返還給員工。

成本、利潤率控制方法的好處是：

1、由于很多盈利機構，會由于各種原因，持有兩種以上的報表，人為的改變采購成本。

⑴如果他們成本報的比實際高，會表面降低其利潤率，會讓我們核定的利潤率沒有啟到實際的核定效果，我們可以按照成本核算上面的方法就可以對其提出合理的進貨渠道，降低其采購成本。

⑵如果他們成本報的比實際低，會表面降低其采購成本，會讓我們在成本核算上面沒有實際的效果，但是它可以無形中提高虛高的利潤率，我們可以按照利潤率的核定方法，把多余的部分予以去掉。

2、大量減少對飯菜定價等其他程序，提高效率，從根本上解決實際問題。閱讀/zl/轉載請保留

3、這樣可以讓員工感覺到食堂是福利食堂，不是以盈利為目的的食堂，體現企業(yè)對員工的關懷，增強員工對企業(yè)的信心。

第二篇：食堂成本控制管理方案 2

食堂成本控制管理方案

一、食堂成本的組成

食堂成本包括：可控成本和不可控成本。

可控成本：指食堂生產加工所需的原材料、輔料和調料等原材料以及生產過程中的耗用品。如：蔬菜、葷料、糧油類、調料、燃料、水、電、設備維護費用等。

不可控成本：指。如：人工工資、資產折舊、房屋租賃費用等。

二、成本控制步驟

（一）食堂成本標準的建立

1、制定食堂菜品的直接毛利率。

2、合理制定食堂主、副食產品價格及銷售份量。

3、合理制定菜譜中各個菜品的主、副料配比。

4、根據菜品特性制定各個菜品烹制中調料的用量。如：油、鹽、味精和調料等。

（二）記錄實際的操作成本，及時改善控制系統(tǒng)。

以月為單位對照和評估食堂的成本控制狀況，若有問題，要及時找出問題所在，并及時采取有效措施調整成本控制方法。

三、成本控制方法

（一）優(yōu)選供貨商

對市場上原材料價格保持敏感性，經公司談判小組談判，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤。

（二）成立食堂監(jiān)督小組，定期對市場進行詢價

1、食堂監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財務部組成，每月不定期對原材料價格、質量、數量進行抽查；

2、食堂詢價員每月兩次原材料詢價；

3、部門負責人每月一次進行市場詢價；

4、原材料詢價包括市場詢價和第三方詢價（物價局、市場中心詢價）；

5、經詢價后若供貨商價格高于市場價將要求供貨方進行調價，且給予處罰。具體處罰為：第一次高于市場價時將扣除當月貨款總金額的5%，第二次扣除當月貨款總金額的10%，并有權單方面解除合同。

（三）物資的申購、驗收的成本控制

1、廚師長物資申購時，應對季節(jié)性蔬菜價格要充分把握，每周擬定的菜譜申購次日的原材料（蔬菜、肉類、魚類）并填報《食堂物資采購申請單》，待庫管員確認并報食堂主管審批后再進行采購。

2、物資的申購要滿足生產加工的需要，當日菜譜的需要，菜品價格的需要。要做到：數量準確、品種齊全、價格合理。

3、物資的驗收由食堂庫管員和廚師長負責，要確保物資數量準確、質量合格、品種正確。杜絕腐爛變質、以次充好和摻假使假。

（四）加工、切配的成本控制

1、原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少浪費。

2、配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴格要按成本標準來控制主、副料的配比。

3、根據當日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費，最大限度提高成品率。

（五）烹調過程的成本控制

1、根據每道菜品的特性，使用合理的烹調方法。包括：烹調時間、火力太小等。

2、合理使用調味料，要遵守菜品的質量成本標準，合理控制用量。

（六）售賣環(huán)節(jié)的成本控制

1、制定飯菜售賣量化標準。

2、嚴格控制售賣中的飯菜份量。

3、控制售賣中一次性用品的用量。

4、杜絕出現少刷卡或不刷卡的現象。

5、合理掌握員工餐的標準和份量。

（七）物資儲存的控制

1、加強剩余食物的保管儲存，避免出現因保管不善出現的損失。

2、專人分管冰箱的儲存、清洗工作。

3、加強物資的存放保管，避免物資流失和被盜。

（八）人力成本的控制

1、根據食堂的經營狀況和功能，制定合理科學的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責，有效分配工作時間和工作量。

2、制定各食堂人力工資成本。

3、通過制度化和人性化的結合管理，加以培訓手段來激發(fā)員工的工作熱情，加強團隊合作精神，充分提升工作效益。

（九）水、電、氣的成本控制

1、定時開關，定量供給；

2、食堂管理員對食堂用水、用電、用氣合理運用過程進行監(jiān)控，發(fā)現問題立即糾正；

3、加強培養(yǎng)員工的節(jié)約意識和行為。要做到“人人關心成本，人人節(jié)約成本”。

（十）設備的維護

1、食堂廚具設備要分配到專人負責，專人專用。操作人員要培訓后上崗，要能熟練操作，常規(guī)故障能及時解決。

2、制定“誰操作，誰維護，誰保管”的管理制度。

第三篇：員工食堂本錢控制管理方案

食堂本錢控制的用度，意思要減少流通環(huán)節(jié)，也就是要直接到生產廠家、農戶或一手批發(fā)商處進貨，以減免多層剝削。二是找準供貨商，在市場經濟條件下，相同貨物不同價格是習以為常的事情，這就要求采購和監(jiān)視做到腿勤眼亮：“貨比三家”，在質量相同的條件下，想法尋覓價格適合的供貨商。三是在同等條件下（質量、價格相同），就近進貨，這樣可以減少運輸用度。食堂財務管理職員需要積極去市場調研，找到更好的材料供給商，把這些信息反饋給食堂承包經營者，假如食堂承包經營者不采用食堂***意見，需提交公道的書面解釋。杜絕生產進程中的浪費，要求員工不浪費一粒米、一滴油、一根菜。采購職員要有計劃進貨，避免計劃不周造成浪費。倉庫要加強管理，食品、原材料堅持“先進先出”，杜絕食品過期變質造成浪費。廚房內部有些員工由于勤儉觀念淡薄，或工作安排不公道（如配菜失誤、菜譜安排不當等）都可能造成浪費。因此從原料加工、成品生產到窗口售賣，在每個環(huán)節(jié)相干管理職員都要跟進以避免浪費。食堂***要全面督查這個進程，對發(fā)生浪費現象依照食堂管理處罰細則進行處罰。食堂需要采購易耗品等的時候，由于要計算進食堂營業(yè)本錢，在采購這些物品的時候，必須經過食堂管理職員的同意才能進行購買。假如確切是食堂的必須品，要及時回復同意，以避免阻礙食堂的正常營業(yè)。假如是可有可無的物品，應立即予以謝絕，即使對方購買，也不應計入營業(yè)本錢。要弄好食堂本錢管理，主要從以下方面入手：

1、采購進來一定要驗光復秤，避免做弊，采購驗收單要公布。LOcalhOsT2、建立庫存、消耗、收入、本錢、用度等賬目，核算盈虧，編制報表公布。

3、采購和使用的物品，天天都要進銷登記，精確計算出材料采購本錢。利潤率控制方面：銷售利潤率=（營業(yè)收入-營業(yè)本錢）/營業(yè)收入*100%營業(yè)收入由因而依照卡機直接計算出來的，所以不需要進行考慮，先行暫定控制銷售利潤率為 %以下，根據營業(yè)收入和上面計算出來的營業(yè)本錢，我們就可以夠計算出銷售利潤率，假如實際銷售利潤率超過我們核定的利潤率，那我們就在付款的時候自動扣除過剩的部份，把這些過剩的部份依照一定的比例以補助情勢返還給員工。本錢、利潤率控制方法的好處是：

1、由于很多盈利機構，會由于各種緣由，持有兩種以上的報表，人為的改變采購本錢。⑴假如他們本錢報的比實際高，會表面下降其利潤率，會讓我們核定的利潤率沒有啟到實際的核定效果，我們可以依照本錢核算上面的方法就可以夠對其提出公道的進貨渠道，下降其采購本錢。⑵假如他們本錢報的比實際低，會表面下降其采購本錢，會讓我們在本錢核算上面沒有實際的效果，但是它可以無形中進步虛高的利潤率，我們可以依照利潤率的核定方法，把過剩的部份予以去掉。

2、大量減少對飯菜定價等其他程序，進步效力，從根本上解決實際題目。

3、這樣可讓員工感覺到食堂是福利食堂，不是以盈利為目的的食堂，體現企業(yè)對員工的關懷，增強員工對企業(yè)的信心。

第四篇：食堂成本管理方案

食堂成本管理方案

食堂成本控制辦法主要是：

一、嚴格控制進貨費用。一是要減少流通環(huán)節(jié)，也就是要直接到生產廠家、農戶或一手批發(fā)商處進貨，以減免多層盤剝。二是找準供貨商。在市場經濟條件下，相同貨物不同價格是司空見慣的事情。這就要求采購人員做到腿勤眼亮，“貨比三家”，在質量相同的前提下，設法尋找價格適宜的供貨商。三是在同等條件下（質量、價格相同），就近進貨。這樣可以減少運輸費用。

二、杜絕生產過程的浪費。要求員工做到不浪費一粒米、一滴油、一根菜。采購人員要有計劃進貨，避免計劃不周造成浪費。倉庫要加強管理，食品、原料堅持“先進先出”，杜絕食品過期變質造成浪費。廚房內部有些員工由于節(jié)約觀念淡薄，或工作安排不合理（如配菜失誤、菜譜安排不當等）都可能造成浪費。因此，從原料加工、成品生產到窗口售賣，在每一個環(huán)節(jié)，班組都要跟進，結合自身實際情況，制訂出具體的防止浪費的措施。

三、改進食品制作工藝。工藝也是一種生產力。食品制作工藝改進、提高后，不僅可以增加產量，而且產品能夠順利銷售，這將大大節(jié)約成本，增加收入，其經營收效是顯而易見的。

四、合理購置和使用設備、設施。在這方面，首先要求工具設備、設施的購置要注意控制?？少I可不買的工具、設備，買回來后閑置不用，卻要提取折舊，這就無形中增加了食堂的經營成本。其次，有些工具、設備，要想方設法提高使用效率。

五、合理使用人力。人浮于事也是一種浪費。食堂工作繁雜瑣碎，時間性強。管理人員要學會“彈鋼琴”的工作方法，從全盤工作著眼，抓住主要矛盾，合理調度人力，做到事事有人做，人人有事做。提倡一人多用，充分發(fā)揮員工的聰明才智。通過控制人力編制，也能有效控制成本費用。

菜價是按主材料成本+調料成本+人工燃料等費用+一定的利潤定的。

要搞好食堂管理，主要從以下方面入手：

1、采購進來一定要驗收復秤，防止作弊，采購驗收單要公布。

2、建立庫存、消耗、收入、成本、費用等賬目，核算盈虧，編制報表公布。

3、領導的家屬不要在食堂工作。

4、用于招待的開支要從公司劃帳給食堂。

5、成立伙食管理委員會進行監(jiān)督，代表員工反映問題，提出建議。

6、也可考慮進行招投標實行承包經營（包括外聘）。

第五篇：公司食堂管理中的成本控制

公司食堂管理中的成本控制

食堂成本主要有五方面構成：一是原材料及調味品；二是人工成本；三是燃料成本；四是水電氣成本；五是低值易耗品成本及設備維修成本；

一、原材料成本占總成本比例為60%多，是最大的一塊成本構成，也是控制點最多的部分。我以為應從以下幾方面著手：

1、對市場上原材料價格保持敏感性，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤；

2、對季節(jié)性蔬菜價格要充分把握，及時調整“大眾菜”使用的主流，在蔬菜采購上要選擇適當質量的產品，既要考慮價格因素，又要考慮出菜率。

3、對原材料加工過程嚴格控制，杜絕浪費，最大限度提高成品率；

4、對每日生產量進行認真控制，將剩飯菜量減少到最?。ǖ沟舻拿恳稽c飯菜都是純利潤）；

5、抓好主副食品種批量生產的配比，控制好調味料的使用量；

6、加強倉庫及原材料計劃的控制，減少由于延期使用及貯存不當造成的浪費。

二、人工成本占總成本的12%左右，是第二大塊成本構成，應從以下方面著手：

1、科學核定勞動量，定崗、定員、定責；

2、獎優(yōu)罰劣，充分發(fā)揮員工主觀能動性和工作積極性；

3、重視員工思想工作，保持員工隊伍的穩(wěn)定性；

4、想方設法通過培訓或勞動技能競賽等手段提升員工技能水平，提高生產效率；

5、確定主副食品品種時，將人工成本進行綜合計算。

三、燃料成本占總成本的8%---10%，主要是燃料油和煤氣。

1、加強成本核算，不斷總結先進方法和程序，做到經?？偨Y，經常提高；

2、在采購進貨時嚴把質量關。

四、水、電成本占2%---4%。

1、經常進行全員節(jié)約思想教育，加強員工責任心；

2、部分關鍵節(jié)約品應設置責任人；

3、例行檢查與重點抽查相互結合；

4、定時開關，定量供給；

五、低制易耗品及設備維修占總成本2%左右。

1、各種低值易耗品核量核時領取，核定位置擺放，避免無關損害；

2、設備維修要及時，以免造成大修費用；

3、時常教育員工愛惜公物。