南京鹽水鴨制作技術(shù)秘方
一：
鹽水鴨：
鹽水鴨是南京有名的特產(chǎn)，久富盛名，至今已有一千多年歷史。南京鹽水鴨一年四季都可以制作，鹽水鴨的特點是腌制復(fù)鹵期短，現(xiàn)做現(xiàn)賣，現(xiàn)買現(xiàn)吃，不宜久藏。
二：
鹽水鴨對于原料的選擇：
就像北京烤鴨的鴨子首選北京填鴨一樣，鹽水鴨的首選鴨子原料是高郵一帶出產(chǎn)的湖鴨！
湖鴨的肉質(zhì)特點是皮白肉嫩、肥瘦合適，做成的鹽水鴨肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。鹽水鴨吃起來口感鮮嫩。湖鴨在飼養(yǎng)方面很獨到，它要選擇比較適合的環(huán)境，山清水秀，然后還有個飼養(yǎng)的過程，時間，都有明確的規(guī)定，宰殺過以后的鴨子重量，一般都控制在三斤八兩到四斤重這個大小，而且要求它沒有破損，沒有瘀血，沒有斑癤，對制作上面要求很高的。
三：
鹽水鴨制作方法：
主料：鴨（1500
克)
調(diào)料：料酒（30
克)
鹽（130
克)
大蔥（10
克)
姜（5
克)
八角（3
克)
花椒（2
克)
做法：
1.將嫩光鴨斬去小翅和鴨腳掌，再在右翅窩下開約
厘米長的小口，從刀口處取出內(nèi)臟、拉出氣管和食管，用清水沖凈，濾干備用。
2.炒鍋放在火上放入鹽、花椒炒熱后備用。
3.用
1/
熱的椒鹽從翅下刀口處塞入鴨腹，晃勻，用剩下椒鹽的1/
2椒鹽擦遍鴨身，再用余下的熱椒鹽從頸部刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然后將鴨放入缸中腌制（夏天
小時，春秋季
小時，冬季
小時)
。然后取出掛在通風(fēng)涼處吹干，用
厘米長的空心蘆管插入鴨子肛門內(nèi)，在翅窩下刀口處放入姜
片、蔥結(jié)
個、大料
只。
4.燒滾
杯清水，放入剩下的生姜、蔥結(jié)、大料和料酒，將鴨腿朝上，鴨頭朝下放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，放在小火上燜
分鐘。
5.將鴨拎起，使鴨腹內(nèi)的湯汁從刀口處漏出，濾干倒入鍋內(nèi)。
6.鴨放入湯中，使鴨腹內(nèi)灌入熱湯，再放在小火上燜
分鐘取出，抽出蘆管，放入容器內(nèi)冷卻后。裝碟就可以啦。
四：
營養(yǎng)分析：
鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。所含
B族維生素和維生素
E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，咸，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養(yǎng)胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌癥患者和放療、化療后的病人宜食。
五：
鹽水鴨的營養(yǎng)素分析：
熱量
（3616.36
千卡)
蛋白質(zhì)
（233.07
克)
脂肪
（295.91
克)
碳水化合物
（7.76
克)
膳食纖維
（2.13
克)
維生素
A
（783.07
微克)
胡蘿卜素
（18.50
微克)
硫胺素
（1.21
毫克)
核黃素
（3.32
毫克)
尼克酸
（63.15
毫克)
維生素
C
（1.90
毫克)
維生素
E
（4.16
毫克)
鈣
（141.06
毫克)
磷
（1838.35
毫克)
鈉
（220.96
毫克)
鎂
（34.83
毫克)
鐵
（20.38
毫克)
鋅
（185.28
毫克)
硒
（3.39
微克)
銅
（1.75
毫克)
錳
（0.00
毫克)
鉀
（2922.49
毫克)
維生素
B6
（0.01
毫克)
泛酸
（0.04
毫克)
葉酸
（5.60
微克)
維生素
K
（0.70
微克)
膽固醇
（1410.00
毫克)
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END
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