12.18自助餐接待方案

關(guān)于12.18禮嘉智慧館（白云湖臻宴）自助餐接待工作安排如下：

一、餐廳布局：

二、工作人員安排：

1、用餐服務(wù)：主餐桌：8人（一對或一對二服務(wù)）

副餐桌：6人（每桌2名服務(wù)人員）

秘書桌：2人（每桌1名服務(wù)人員）

工作桌：4人（兩桌1名服務(wù)人員）

2、傳菜人員：3人負(fù)責(zé)一個取餐臺，共6名人員

3、取餐臺上菜人員：2人負(fù)責(zé)一個取餐臺，共4名

4、機動人員：3人（1人負(fù)責(zé)工作區(qū)域，2人負(fù)責(zé)主餐區(qū)域）

三.自助餐工作流程:

1.準(zhǔn)備工作

首先檢查儀容儀表

(1)

自助餐爐內(nèi)添加熱水，并在開餐前20分鐘開啟電源,開燈、檢查空調(diào)溫度、調(diào)節(jié)音量,檢查餐廳各區(qū)域衛(wèi)生狀況并及時予以處理。

(2)

詢問中西廚房當(dāng)日午餐供應(yīng)菜品種類，并了解熟記。

(3)

服務(wù)員根據(jù)用餐人數(shù)準(zhǔn)備充足的餐用具，如餐盤，湯碗、筷子、湯勺、餐巾紙、牙簽、臺布、酒精、煙灰缸、雜物盤、食物夾、大湯勺等,(長圓托盤分開擺放)。

(4)擺放墊盤，每道菜品相對應(yīng)一個墊盤。

(5)準(zhǔn)備特殊菜品的配料。協(xié)助廚房將菜品放到指定區(qū)域。

(6)熱菜及主食放到餐爐后及時蓋上菜蓋(青菜及油炸食品餐爐蓋蓋上2/3即可，不可用保鮮紙包裹)。

(7)開餐前20分鐘開始上菜。

(8)打開溫盤車電源，確保車內(nèi)有足夠的餐盤。

(9)確定用餐人數(shù)，并將菜牌擺放在指定的餐盒兩側(cè)，以便客人了解菜品。

飲品區(qū):

(1)塑料杯潔凈、衛(wèi)生、無水跡、無污跡、碼放整齊。

(2)紅茶:加熱器已打開電源，綠茶要保障溫度在90度左右，咖啡壺潔凈、衛(wèi)生、完好，咖啡杯、咖啡碟碼放整齊、數(shù)量充足、擺放合理方便客人取用。

冷菜、甜品區(qū):

(1)調(diào)整菜品、用具。

(2)根據(jù)菜品的顏色、器皿、菜架的高矮調(diào)整菜品擺放的位置，需搭配汁料食用的菜品放在離汁料較近的地方，擺放美觀、顏色搭配鮮艷、層次突出。

(3)每道菜品相對應(yīng)一把共用餐夾或勺，每把公用餐具擺放于菜品右下角的墊盤上;在擺放餐夾或餐勺時，顆粒狀、湯汁較多、材質(zhì)較軟的食品擺放餐勺，塊、片類等其他食品擺放餐夾。

湯品區(qū)的檢查:

(1)湯羹擺放時，用高器I皿盛裝的湯羹擺放于湯爐的左眼內(nèi)，較矮的擺放于右側(cè)眼內(nèi)，菜卡擺放于餐爐的前方，書寫清晰、準(zhǔn)確。

(2)湯爐右側(cè)擺放湯杯，湯杯排數(shù)、縱數(shù)及高度一致，方便取拿并碼放整齊;湯杯右后.上方擺放湯勺，湯勺潔凈、衛(wèi)生，勺柄朝左環(huán)放于主菜盤內(nèi)。

主食區(qū):

(1)自助餐臺潔凈衛(wèi)生，餐爐擺放合理(方便客人取餐為基準(zhǔn))，酒精已點燃，擺放安全、穩(wěn)固、餐爐水溫度正常(75度左右)。

(2)面碗、面鹵擺放在湯面右側(cè)，面鹵器皿下面擺放布花。

(3)餐夾、餐勺擺放在餐爐正前方的點盤上，擺放合理、方便客人取用。

(4)菜卡放在餐爐右前方，機打菜卡清晰、準(zhǔn)確，菜牌干凈、無污漬。

熱菜區(qū):

(1)餐爐酒精已點燃，溫度在70度左右，并確認(rèn)酒精擺放穩(wěn)固，無安全隱患，以確保餐爐溫度。

2.迎客服務(wù)

(1)自助餐開始前15分鐘,領(lǐng)位員站在指定位置站位，將筆紙等準(zhǔn)備齊全,微笑迎接賓客,喊歡迎光臨口號。

(2)給個區(qū)域的工作人員服務(wù)好自己的工作區(qū)域的顧客,保持微笑,適當(dāng)問候,耐心回答顧客的問題,予以解答。

3.開餐服務(wù)

(1)自助餐開始，傳菜員打開菜蓋，圓形餐爐打開3/5即可，長方形餐爐直接將菜蓋揭開;服務(wù)人員為賓客打開自助餐爐蓋，若賓客不集中時，要時常蓋上爐蓋，以免菜品變涼。

(2)服務(wù)員巡視服務(wù)區(qū)域，查看食臺上菜品是否完整、美觀。

(3)傳菜工作人員如發(fā)現(xiàn)有菜品剩余量不足餐盒1/4時，應(yīng)及時通知后廚對該菜品進行添加(加菜人員根據(jù)實際情況及時補充菜品，要求餐盒不見底，若就餐賓客不是很集中時，菜量少于1/4時要及時補充;若就餐賓客很集中時，菜品不得少于1/3便需要補充)。

(4)若發(fā)現(xiàn)食臺上掉落菜品，要及時清理，保持食臺及周邊地面清潔。為客人提供酒水、菜品的服務(wù)。

(5)協(xié)助賓客取、拿食品、飲品,及時為客人、添加酒水、飲料、更換餐爐酒精、墊盤、餐夾、餐勺,隨時補充自助餐食品、餐具。

(6)及時撤客人用過的空盤、空杯、餐具等,適時為客人添加酒水、飲料。

(7)席間如有賓客需要幫助，要及時周到的為賓客服務(wù)，若有解決決不了的，請賓客稍等，及時上報。

(8)遇有行動不便的客人，(身體不適者、老年人、兒童等);應(yīng)征求其意見后，幫助取拿菜品。

(9)傳菜員注意觀察自助餐爐下電源情況，保障菜品的溫度。

(11)在開餐過程中，若有賓客不慎將湯汁、酒水、飯等情況,先用干凈的掃把清理雜物,再用地刮清理地面的油漬污跡,用干布擦拭地面的水分，恢復(fù)地面的干燥。

(12)開餐過程中若發(fā)現(xiàn)客人將食物打包帶走，應(yīng)予以委婉解釋拒絕。

(13)領(lǐng)位機動人員及時向餐廳服務(wù)人員、廚部通報VIP賓客到達情況、已到用餐賓客人數(shù)、未到人數(shù)等相關(guān)信息。

(14)隨時清理取餐臺，以保持餐臺潔凈、衛(wèi)生、美觀。

(15)機動人員及時處理、上報各項突發(fā)事件。

4.送別客人

(1)賓客用完餐畢超身時，服務(wù)員要為客人拉椅，提醒帶好隨身物品,向其道別禮貌目送客人離開。

(2)同時迅速查看餐臺，有無賓客遺落物品(若有遺落物品，及時歸還賓客)。

5.收臺工作

1.收臺前準(zhǔn)備

(1)詢問賓客是否還要取拿菜品的需要。

(2)服務(wù)員要在撤臺前五分鐘關(guān)掉電源，滅酒精,避免不小心觸電失火的危險事故。

2.收臺

(1)在賓客不需要取拿菜品、或賓客全部離開餐廳后，將各種菜品回收到廚房(杜絕服務(wù)人員在餐臺取用菜品，以免客人再次回來時造成尷尬的局面)。

(2)使用收餐車將食臺上的骨碟、菜盤及自助餐夾撤掉，送往后廚清洗.清洗消毒餐具，重新擺好。

6.疫情防控

經(jīng)營管理:

(1)店內(nèi)需配有測溫器對來店客人逐一測溫,正常體溫可提供服務(wù),如發(fā)現(xiàn)來店客人有發(fā)熱、感冒、咳嗽等現(xiàn)象的應(yīng)及時勸說就醫(yī)并做好詳細(xì)記錄。

(2)在店內(nèi)為顧客提供公共洗手池，備有洗手液、消毒酒精;對就餐客人提供一次性消毒紙巾。客人就餐桌放置公筷公匙。

(3)在做好店堂全面打掃消毒的基礎(chǔ)上要保持餐飲經(jīng)營場所空氣流通，空調(diào)房間保持新風(fēng)系統(tǒng)正常運作，定期對空調(diào)過濾器進行清潔消毒。

(4)店內(nèi)有公共衛(wèi)生間的，應(yīng)每日打掃環(huán)境及坐具清潔消毒并做好記錄，衛(wèi)生間洗手池配有洗手液、消毒酒精、手紙，保持空氣流通。

(5)電梯在保證安全運行的同時，應(yīng)增加消毒的頻次。

(6)每日公示消毒情況。

(7)加強食材采購管理，做好索證索票，確保各類食材、食品的安全。

(8)暫時停業(yè)的餐飲企業(yè)在處理庫存食材時需封閉包裝，注明日期。開業(yè)后確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用。絕不使用過期和不新鮮的原材料。

(9)禁止經(jīng)營野味，不在廚房宰殺家禽。

(10)嚴(yán)格執(zhí)行、嚴(yán)格檢查餐飲企業(yè)原有的食品安全、環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范的落實。特別強調(diào)燒熟煮透，確保餐具、用具、飲品等器皿消毒后使用，每日對經(jīng)營場所、電梯、傳菜梯空間進行消毒。但要避兔消毒液接觸到菜品、成品。

員工管理:

(1)對從疫情發(fā)生地返回的員工進行社區(qū)登記、測溫并按地區(qū)防疫管理要求落實配合。員工宿舍需加強環(huán)境清潔、室內(nèi)消毒，做好每日員工測溫記錄，確保宿舍安全。

(2)店內(nèi)配置紅外線測溫儀器，由專人對員工進行測溫、登記，店內(nèi)建立測溫臺賬，持續(xù)記錄每個人的體溫狀況。如發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、感冒、咳嗽、呼吸道感染的人員應(yīng)停止工作”

(3)每天落實晨檢、午檢(晚市開始前)制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、感冒、咳嗽、呼吸道感染的,、要立即停止.上班，及時就診。歇業(yè)的[?]店如提供員工餐需對就餐員工落實測溫檢查，有發(fā)熱、感冒、咳嗽等癥狀及時報告,安排就診。

(4)所有員工須戴口罩上崗，每日及時更換口罩，保持個人清潔衛(wèi)生。在上崗前、如廁后、接觸垃圾后必須及時進行雙手消毒。

顧客管理:

(1)所有顧客進店須全程帶口罩[除就餐外)，并應(yīng)有測量體溫的過程，正常體溫，可提供服務(wù)，在體溫超過37.3攝氏度的情況下，應(yīng)要求顧客離店并及時就醫(yī)檢查，同時做好登記,保持可追溯。

(2)營業(yè)期間嚴(yán)控入店人數(shù)，避免人群聚集。要根據(jù)店堂內(nèi)人群密集程度和可能存在的風(fēng)險隱患，采取相應(yīng)的導(dǎo)流措施和預(yù)警機制的要求:在餐飲場所可活動區(qū)域每100平方米的人員密度提倡在50人以下為宜;人員密度為50-100人時，應(yīng)適當(dāng)控制顧客進入;人員密度為100-150人，應(yīng)限制顧客進入;室內(nèi)場所人員密度超過150人，應(yīng)停止顧客進入。

(3)提供堂食服務(wù)時，應(yīng)盡可能擴大客人就餐時人與人的間隔距離，可推行分時就餐、錯位就餐、同向就餐等方式，確保顧客就餐安全。尤其是團餐企業(yè)，可以采取分批次就餐、分裝成盒飯送餐到崗位、餐桌上做臨時隔斷等方法，改變面對面的就餐方式。