廚房員工工作管理制度

廚房員工的調崗與晉升管理制度

1、公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。

2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后，工作表現(xiàn)貼合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工務必服從，但應事先征求廚師長同意。

廚房管理制度(二)

廚房紀律

1、廚房員工上下班務必打卡簽到簽退、并應準備充分時光要換制服，以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。

4、廚房員工在工作時光應堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時光不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時光需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。

10、廚房員工不得理解供貨商的饋贈。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度的規(guī)定。

廚房管理制度(三)

廚房處罰評分標準

1、遲到、早退每分鐘處罰___分、___分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次___分。

3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰___分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰___分，職責人處罰___分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰___分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處___分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不貼合要求者處___分，造成客人嚴重投訴者，買單并處___分。

8、廚師職責心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，職責人賠償損失并罰___分。

9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰___分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰___分。

11、不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一___分。

12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事職責并罰___分。

13、歐打他人者，開出并處罰___分。14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰___分。

15、累計扣分到達___分以上10以下為警告、到達___分罰款___元，___分以上每分鐘加罰___元、每月累計扣分到達___分以上辭退處理

廚房管理制度(四)

廚房管理制度

一、行政總廚

直接領導：董事會或總經理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門

工作職權：

1、據公司董事會或總經理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。

2、師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導。

3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。

5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和控制。

6、與酒店總經理共同處理各種重大突發(fā)事件。

7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。

工作職責：

1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術問題。

2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。

3、調節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經理審定。

4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。

5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質的正常供應。

6、根據總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)職責指標。

7、根據公司總經理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。

8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。

9、負責對廚政管理制度執(zhí)行狀況進行監(jiān)督和糾正。

廚房管理制度(五)

1、采購食品原料要新鮮，索取與每批(種)食品標識(標簽)的生產經營者名稱、品名、生產日期、批號或代號等相符的檢驗合格證或化驗單。

2、特殊營養(yǎng)食品、保健食品、新資源食品等，應索取規(guī)定的產品批準證書。

3、食用酒精、食品添加劑應索取生產許可證明。

4、采購新鮮肉類食品應索取衛(wèi)生防疫部門檢驗合格證明。

5、出口轉內銷食品應當索取食品衛(wèi)生監(jiān)測檢驗機構的檢驗合格證或者化驗單。

6、進口食品應當索取口岸進口食品監(jiān)督檢驗機構的進口食品衛(wèi)生檢驗合格證書，進口保健食品還應索取<進口保健食品批準證書>。

7、帶給的食(產)品檢驗合格證或化驗單所代表的產品批號、品種，務必與實際經銷的該食(產)品批號、品種相符。不得重復使用。

8、對供貨商不出具有關衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報告驗單，取消供貨資格。

9、采購定型包裝食品，食品標簽務必貼合要求，不得采購使用無標簽食品。

10、庫房內定型包裝食品務必貼有標簽。

11、票證與實物的規(guī)格、型號、質量不相符應拒絕入庫，由采購員退庫、索賠。