第一篇：烹飪專業(yè)實踐總結(jié)[小編推薦]

烹飪專業(yè)實踐總結(jié)

烹飪是一門實踐性很強的工藝，非一朝一夕所能掌握，在2014年6月11日星期三我通過到烹飪專業(yè)的實踐，用心體會，并且按圖索驥，認真仿制，獲得烹飪技藝的真諦。通過不斷學習我受益匪淺。更深層次的了解到烹飪專業(yè)目前存在的幾個問題，以及體會到了烹飪專業(yè)基本做法與成效。

一、烹飪專業(yè)目前存在的幾個問題總結(jié)如下：

1、傳統(tǒng)的“三段式”課程模式與現(xiàn)代職業(yè)教育嚴重背離

長期以來,我國傳統(tǒng)職業(yè)教育課程通常被稱為“三段式課程”。這種是根據(jù)我國普教的課程模式演變而來的課程結(jié)構(gòu)存在許多問題，因此目前的職業(yè)教育課程框架難以擺脫自身的責任?！皬睦碚摰綄嵺`”是目前我省烹飪專業(yè)職業(yè)教育課程框架的主要支柱之一，這種邏輯不僅存在于職業(yè)教育課程的整個結(jié)構(gòu)中，而且存在于每一堂課的實施過程中。

2、專業(yè)教學內(nèi)容落后于現(xiàn)代餐飲的發(fā)展需求

從調(diào)研結(jié)果顯示，目前各個烹飪類職業(yè)學校的專業(yè)教學內(nèi)容遠遠滯后于高速發(fā)展變化的餐飲市場，許多專業(yè)教師對目前中職烹飪專業(yè)課程總體滿意度不高，尤其教學內(nèi)容的更新和對師生的吸引力方面滿意度不足50%。在實踐中，近三分之二的專業(yè)教師感覺到自身知識更新速度慢，教學內(nèi)容與行業(yè)實際脫節(jié)，與用人單位的要求存在差距，有些技能在行業(yè)已不再應用，但學校依然進行教學，導致畢業(yè)學生走上崗位學而無法致用。

3、學科型教材制約課堂教學形式

從烹飪教材看，良莠不齊，教材大多注重系統(tǒng)性而忽視實用性，且中職、高職甚至本科教材區(qū)別不大，只在深度上有所差別，無法體現(xiàn)中等職業(yè)教育特點。而課程內(nèi)容的組織形式往往對教學形式起決定作用。課程教材其學科本位、文本為主的引導方式也就決定了大多數(shù)教師的教學思維定式。

4、落后的評價體系不能滿足餐飲企業(yè)技術(shù)工人實際崗位要求

目前學校各個職業(yè)學校大都采用學科理論考試加專業(yè)技能等級鑒定的方式評價學生的專業(yè)學習情況。但是專業(yè)理論的內(nèi)容是以專業(yè)學科體系內(nèi)容為主體，缺少與專業(yè)操作技能的相關(guān)性；而反映學生專業(yè)操作能力的專業(yè)技能等級鑒定要

求又不能反映現(xiàn)代烹飪技術(shù)工人的實際崗位要求。

二、烹飪的基本做法與成效：

烹飪專業(yè)作為學校的重要專業(yè)之一，現(xiàn)已完成了全部的工作任務，在系統(tǒng)分析、研究國內(nèi)外職業(yè)教育專業(yè)課程改革最新成果和發(fā)展趨勢的基礎上,我們組織有關(guān)專家和教師進行深入的調(diào)研,廣泛聽取了行業(yè)和餐飲企業(yè)技術(shù)專家的意見和建議,依據(jù)“以核心技能培養(yǎng)為專業(yè)課程改革主旨、以核心課程開發(fā)為專業(yè)教材建設主體、以教學項目設計為專業(yè)教學改革重點”的中等職業(yè)教育專業(yè)課程改革新思路, 遵循“行業(yè)領域——工作崗位領域——課程領域”基本程序，初步形成了烹飪專業(yè)“公共課程+核心課程+教學項目”專業(yè)課程的新模式。整個研究開發(fā)過程分為六個步驟：

1．做好人才需求和專業(yè)教學改革調(diào)研基礎性工作。

從專業(yè)學校及骨干教師共同對行業(yè)企業(yè)的人才結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、專業(yè)發(fā)展趨勢、人才需求狀況，職業(yè)崗位群等進行調(diào)研。分為“行業(yè)企業(yè)”、“畢業(yè)生調(diào)查”、“在校生”、“專業(yè)教師”以及“學校招生和就業(yè)推薦部門關(guān)于烹飪專業(yè)學生招生和就業(yè)情況”五個部分，并細致做好了統(tǒng)計與分析，為下一階段工作實施做好鋪墊工作。2．梳理并撰寫省中職烹飪專業(yè)課程改革調(diào)研報告。

通過各種研究方法和手段，逐步梳理材料，撰寫完成調(diào)研報告，對于烹飪專業(yè)辦學環(huán)境、企業(yè)對畢業(yè)生的需求與評價、課程、師資、生源等進行了詳盡的數(shù)據(jù)調(diào)查分析，并對烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標與規(guī)格、課程體系的設置、教學內(nèi)容的整合與調(diào)整、教學方法、實訓條件配置、評價體系、師資隊伍建設等改革發(fā)展方向進行論證和闡述。

3．召開烹飪專業(yè)工作任務分析和課程分析會議。

研究小組知名餐飲企業(yè)的12名行政總廚、廚師長等活躍在一線的“行業(yè)專家”，在課程專家的組織引領下，圍繞烹飪專業(yè)的崗位群特征，按照“職業(yè)群”—“職業(yè)”—“崗位”—“任務”—“任務行為”—“職業(yè)能力”程序，把烹飪專業(yè)中對職業(yè)任務逐層分解，對烹飪專業(yè)進行“核心技能”分析，界定出主要工作任務和能力培養(yǎng)，以及核心課程和選修課程的分類與設置。最大優(yōu)勢解決了烹飪專業(yè)的技能學習的邏輯線路，為進一步確立課程和教材編寫奠定了基礎。4．制定與完善烹飪專業(yè)課程標準。

在工作任務分析的基礎上，制定出與核心技能相對應的五門烹飪專業(yè)核心課程標準，《基礎廚房》《食品營養(yǎng)與烹飪原料》《配送與加工》《烹飪爐臺實戰(zhàn)技藝》《菜品開發(fā)與設計》等項目化的核心課程,依據(jù)崗位、任務、產(chǎn)品流程，注重理實一體、注重實戰(zhàn)型的課程體系與內(nèi)容，得到行業(yè)專家與課程專家們的鑒定認可。5．開展烹飪專業(yè)教學項目設計征集與評比活動。

教學項目設計的開發(fā)也是課程改革過程的一項重要工作，為新教材的建設和教學資源的積累做好鋪墊。四十多位烹飪專業(yè)教師積極參賽此項活動，60多個教學項目體現(xiàn)了規(guī)范性、科學性和時代性，對推動和推廣課程改革的實施提供了保障。

6．做好烹飪專業(yè)教師課改專項培訓任務。

教師的專項培訓緊跟而上，通過QQ群和博客群以及每年的省烹飪教研大組年會上，研究組專門開辟《中職烹飪專業(yè)課程改革方案解讀》專欄，召開研討會，為基地學校之間、基地學校和非基地學校間建立改革信息的交流平臺。

第二篇：烹飪專業(yè)總結(jié)

2015年烹飪專業(yè)教學總結(jié)

為提高烹飪專業(yè)教學質(zhì)量，實現(xiàn)專業(yè)培養(yǎng)目標，根據(jù)教學計劃 的總體安排，2014年4月28日至

2014年10月28日，我們組織烹飪專業(yè)的學生實施了專業(yè)課程實習，現(xiàn)將實習工作的具體情況總結(jié)匯報如下:

一、專業(yè)實習內(nèi)容在本次烹飪專業(yè)實習中我們緊緊圍繞專業(yè)培養(yǎng)目標安排了這次實習。課程實習的具體內(nèi)容，對于烹飪專業(yè)學生而言，由于此前有一年級時期的認識實習，也由于烹飪專業(yè)同學利用在校期間的專業(yè)實習課，積累了一定的專業(yè)實踐經(jīng)驗，還由于一年多的專業(yè)學習掌握了一定的專業(yè)理論知識，所以，課程實習的內(nèi)容更具有專業(yè)特點。這次課程實習中，我們根據(jù)海闊天空的現(xiàn)實需求，實習期間，同學們學習了生產(chǎn)工藝及相關(guān)的操作流程，實地走訪了海闊天空的一些老顧客群，實習過程組織有序，實習內(nèi)容講求實效。

周密翔實的實習計劃是完成實習任務的有力保證，在這次實習之前，為制定翔實可行的實習計劃，烹飪專業(yè)全體教師都全力合作，既積極努力借助各種社會聯(lián)系落實可依托的企業(yè)，又充分發(fā)揮自身專業(yè)優(yōu)勢，與企業(yè)有關(guān)專業(yè)人員共同制定出了認識實習和課程實習計劃，計劃反映了企業(yè)目標，體現(xiàn)了專業(yè)要求，結(jié)合了學生特點，規(guī)范了實習過程。

專業(yè)實習同樣是對學校專業(yè)教師的客觀評價，課程實習有效地與酒店相聯(lián)系，既是酒店需求與學校專業(yè)教育的有效對接，也是學校，教師，學生專業(yè)教學與實踐價值的直接檢驗。

就目前專業(yè)教學的現(xiàn)實條件來看，解決好專業(yè)實習中反映出的問題，應從以下幾個方面著手:

1，加強與實習合作單位的聯(lián)系，條件成熟時拓展為新的實訓基地，這次實習中，同學們的良好表現(xiàn)也得到了企業(yè)的充分肯定與廣泛認同，這種深化合作的基礎，足以引起我們對強化聯(lián)系的內(nèi)在動力，應通過組織保障，制度保障等機制，加強與這些企業(yè)的聯(lián)系。

2，發(fā)揮實訓基地的作用，關(guān)注企業(yè)經(jīng)營的現(xiàn)實問題，為專業(yè)教學尋找更多的標的在理論教學，課堂教學中，如果更多地從熟悉的企業(yè)，從身邊的企業(yè)中發(fā)現(xiàn)問題，顯然更利于激發(fā)學習興趣，更利于解決專業(yè)教學的針對性問題。

3，深化“導師制”的進程，引導同學們認識，樹立烹飪職業(yè)人理念和作風“導師制”的推行確實促進了專業(yè)教學質(zhì)量提升，在今后教學中更應大力推進。要使同學們及早與專兼職專業(yè)教建立聯(lián)系，為同學們提供直接有效的輔導和幫助，提高學生專業(yè)素養(yǎng)，明確專業(yè)發(fā)展方向，激發(fā)同學們更新理念，夯實基礎，錘煉作風的自覺性。

總之，烹飪專業(yè)實習同樣成效明顯，問題突出，為我們今后專業(yè)教學，專業(yè)建設進一步奠定了基礎，明確了方向，我們?nèi)w教師定會從自身努力做起，繼續(xù)保持和發(fā)揚認真，敬業(yè)，奉獻的專業(yè)精神，借助大家的幫助和支持，持續(xù)改進專業(yè)建設水平，不斷提高專業(yè)教學質(zhì)量。

第三篇：烹飪專業(yè)規(guī)劃

海南歐鼎商業(yè)藝術(shù)學校

2017—2020烹飪專業(yè)建設發(fā)展規(guī)劃

為了更好地落實學?！笆逡?guī)劃”，突出學?！敖虒W為中心、質(zhì)量是生命、規(guī)劃在科學、發(fā)展要穩(wěn)健”的主體地位與戰(zhàn)略思考，根據(jù)國家和省市有關(guān)文件精神及業(yè)務規(guī)范要求，結(jié)合學校實際，制定如下“2017—2020烹飪專業(yè)建設發(fā)展規(guī)劃”。

一、基本定位與培養(yǎng)模式

1、指導思想與目標要求

全面貫徹黨和國家的教育方針，以服務為宗旨、以就業(yè)為導向、以中等應用型人才教育為主體、以內(nèi)涵建設為重心、以專業(yè)建設為龍頭、以教學科研為基礎、以隊伍建設為關(guān)鍵、以改革創(chuàng)新為動力、以思想工作為保障，樹立現(xiàn)代教育理念，深化教學改革，加強校企合作，推行工學結(jié)合，實施素質(zhì)教育，創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量；為海南經(jīng)濟發(fā)展、國際旅游島建設培養(yǎng)面向餐飲業(yè)的生產(chǎn)、服務、管理第一線需要的中等技能型技術(shù)人才。

根據(jù)學?？傮w的發(fā)展規(guī)劃要求，特制訂本“烹飪專業(yè)三年建設發(fā)展規(guī)劃”，在辦學規(guī)模、教研、師資隊伍建設等方面提出一些切實可行的建設規(guī)劃目標，通過三年的努力，實現(xiàn)烹飪專業(yè)“從小到大、從弱到強、從有到精”的錯位發(fā)展。

2、基本情況與專業(yè)定位

烹飪專業(yè)是我校根據(jù)海南省國際旅游島建設以及當今社會經(jīng)濟、餐飲業(yè)發(fā)展對烹飪從業(yè)人員的特別需求而設臵的。主要是面向社會招收相當于初中畢業(yè)的學生，通過兩年的教學實踐和一年的實習，培養(yǎng)既有中職知識水平，又有烹飪中級技能的生產(chǎn)、服務第一線急需的中等技術(shù)應用型人才，學制三年，畢業(yè)時獲得“中職畢業(yè)證書、職業(yè)技能證書”；招收農(nóng)民工、社會青年、企業(yè)員工進行烹飪專業(yè)技能培訓，結(jié)業(yè)時發(fā)放“結(jié)業(yè)證、技能證”。技能培養(yǎng)是其核心，生產(chǎn)一線是其崗位。

學校于2015年開設烹飪專業(yè)后，通過引入具有一定影響的專業(yè)教師承擔專業(yè)建設和教學任務，使年輕而充滿活力的烹飪專業(yè)在學校專業(yè)建設與發(fā)展過程中脫穎而出、規(guī)模與效益得到明顯提升。2017年，學校將烹飪專業(yè)整體搬遷至海南醫(yī)藥職業(yè)學校校區(qū)，納入學校首批重點建設專業(yè)，并投入30多萬元用于建設實訓操作間，為師生教學創(chuàng)造一流的實訓條件。其建設宗旨為：以市場為導向、以就業(yè)為指導、在服務為中心，在小校區(qū)辦好大專業(yè)、將大專業(yè)辦成強專業(yè)。

3、人才培養(yǎng)與教學模式

烹飪專業(yè)以培養(yǎng)能適應社會餐飲發(fā)展的一專多能型人才為目標，為海南國際旅游島建設培養(yǎng)大批烹飪中等應用型操作能手，服務于烹飪行業(yè)的生產(chǎn)、管理、服務第一線。學校烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)與教學模式，將緊緊圍繞培養(yǎng)目標與職業(yè)需求，緊密結(jié)合海南國際旅游島建設的需求特點，緊貼社會實際及畢業(yè)生就業(yè)崗位要求，不斷調(diào)整教學內(nèi)容和 教學方法，實施以中式熱菜、中式面點、冷菜制作與食品雕刻等任務為目標，以“校企合作、工學融合、知行合一”的人才培養(yǎng)模式，制訂學校烹飪專業(yè)的教學實踐計劃，以培育學生職業(yè)素質(zhì)為出發(fā)點，以提升學生職業(yè)技能為落腳點，以就業(yè)需求為教學導向，以產(chǎn)業(yè)調(diào)整為教學改革動力，實現(xiàn)烹飪專業(yè)畢業(yè)生的“雙證率”和對口就業(yè)率達95%以上的人才培養(yǎng)目標，并在綜合素質(zhì)方面受到就業(yè)單位的普遍好評與認同。

二、辦學條件與師資力量

烹飪專業(yè)建立以來，學校董事會不僅高度重視，而且大力支持，并將不斷加大投入力度，改善辦學條件，提升師資水平，為專業(yè)建設發(fā)展提供強有力的支撐保障。

1、師資隊伍建設

烹飪專業(yè)的專業(yè)負責人潘老師、鄭老師具有豐富的實踐工作經(jīng)驗，從教多年，實踐能力強，實戰(zhàn)水平高。兩位老教師極積參加職業(yè)資格培訓考試，多次獲得職業(yè)技能等級證書和技能大賽獎勵，是?？谥新毰腼儗I(yè)“雙師型”教師的知名人士。

目前烹飪專業(yè)有教師5名，其中高級職稱的有2名，中 級職稱有1名，初級職稱2名，“雙師型”教師比例達到80%，基本滿足專業(yè)教學和教研的需求，并已形成一支結(jié)構(gòu)合理、具有可持續(xù)發(fā)展能力的學術(shù)梯隊。

但是，學校烹飪專業(yè)教師離部頒標準還是有很大的差距的，特別是在認識上到位、思想上重視、行動上全力支持方面，因此，一方面急需引進有企業(yè)工作經(jīng)歷、年輕有為的能工巧匠加盟到教師隊伍中來。另一方面積極鼓勵在職教師下餐飲企業(yè)鍛煉和實習，要求專業(yè)教師尤其是青年教師每年有1—2個月的時間下企業(yè)實踐學習。

3、實踐教學條件

烹飪實訓室在2017年3月就已成功創(chuàng)建，現(xiàn)已建設成為設施齊全、技術(shù)先進、環(huán)境良好的具有真實職業(yè)氛圍的校內(nèi)實訓基地。實訓室面積達300平方米，設備經(jīng)費投入30余萬元。但按照烹飪專業(yè)模塊化課程體系教學的要求，必須分門別類地設臵：基本功訓練實訓室、面點實訓室、中式熱菜實訓室、冷菜制作與食品雕刻實訓室、多媒體示范教室等實訓室，以便更好地滿足實踐教學的需要。

4、經(jīng)費投入

學校每年都拿出一定的經(jīng)費在保障正常教育教學的前提下不斷加大實訓設備的投入。目前烹飪實訓室設備30萬元，十三五期間計劃再投入30萬，增加實訓設備，提高設備技術(shù)水平，以滿足專業(yè)教學和建設的需要。

5、教材與圖書資料

一是根據(jù)烹飪專業(yè)教學特點，積極組織教師編寫模塊式、單元式教學的校本教材。

二是烹飪專業(yè)涉及很多風土人情及民俗文化，因此，學校圖書室應擁有相關(guān)報刊雜志及烹飪專業(yè)書籍，至少要訂閱3種以上專業(yè)期刊，人均3冊以上圖書閱覽書籍，為專業(yè)師生提供充足的參考資料。

三是烹飪專業(yè)要嚴格執(zhí)行省市職成教處規(guī)定，每年征訂的學生教材中80%采用中職適用性教材，2017、2018秋季開學時，學校征訂教材必須與中職教育教學及省賽、國賽的標準一致。

三、教學改革與教學管理

隨著社會餐飲業(yè)的發(fā)展變化，烹飪專業(yè)的教學與實踐必須通過不斷地進行改革，規(guī)范教學管理，提高教學水平，創(chuàng)立學校烹飪專業(yè)在中職教育中品牌地位。

1、教學內(nèi)容與課程體系改革

中職烹飪專業(yè)應以中式烹調(diào)為核心，重點培養(yǎng)學生勝任切配、冷菜制作、食品雕刻、面點制作等不同就業(yè)崗位的職業(yè)能力。自2017年開始進行課程體系改革，逐步建立模塊化的課程體系。并將課程設臵分為文化基礎模塊、基本功模塊、中式熱菜模塊、中式面點模塊和冷菜制作與食品雕刻模塊。文化基礎模塊主要培養(yǎng)學生的語言表達與溝通交流能 力、計劃與計算能力；中式熱菜模塊、中式面點模塊、冷菜制作與食品雕刻模塊重在方法和技能教育與實操，并能通過專業(yè)技能測試，獲得中級職業(yè)技能證書。

2、教學方法與手段改革

烹飪專業(yè)必須十分重視研究和改進教學方法，根據(jù)教學對象的特點采取不同的教學手段，培養(yǎng)提高學生的基本知識、基本技能、基本情感。

一是要積極組織專業(yè)教師開展教研活動，經(jīng)常進行集體備課，統(tǒng)一教學內(nèi)容、統(tǒng)一教學進度、統(tǒng)一教學要求、統(tǒng)一教學標準，統(tǒng)一進行技能測試。

二是每學期舉行至少開展一次以上的觀摩課、示范課、公開課，以提高專業(yè)教師的教學水平，促進教師專業(yè)發(fā)展。

三是每周教務處實行不定期的“推門聽課、關(guān)門評課、閉門思過”，規(guī)定教師每周至少自由聽課1—2節(jié)，并主動交流議課評課意見。通過兩年的努力，讓專業(yè)所有專任教師都能上好高質(zhì)量的觀摩課、示范課和公開課。

3、實踐教學

烹飪專業(yè)教學，必須改變傳統(tǒng)烹飪專業(yè)教學中以課堂理論教學為中心、或理論與實踐相脫離的模式，緊緊圍繞崗位技能需求這個核心，建立“理實一體化”的新教學理念。按照職業(yè)能力的需要設計培養(yǎng)技能，構(gòu)建以崗位需求為本，由文化基礎模塊、基本功模塊、中式熱菜模塊、中式面點模塊 和冷菜制作與食品雕刻模塊等組成的具有模塊化、進階式、組合型特征的烹飪技能實踐教學體系，強化實踐技能培養(yǎng)的主導作用。

一是要以紅白案制作等任務為驅(qū)動目標，實施項目型課程的教學方法。每門課程設臵若干課程項目，每個項目有特定的任務。通過這種教學模式，讓學生以菜點制作任務項目以及菜肴裝飾制作的承擔者的角色完成課程的理論學習，掌握技能，最后又以綜合性任務來考核掌握專項技能的程度和水平。

二是要充分保證實踐教學的執(zhí)行到位，人人動手。烹飪專業(yè)的各實訓室實行全天候的開放制度，安排實訓指導人員值班開放實訓室，最大限度保障實訓實操的需求。

三是烹飪專業(yè)必須實行實習與就業(yè)掛鉤。在學生下企業(yè)實習之前召開招聘會，落實學生的就業(yè)意向，再分配學生到意向企業(yè)實習，在實習過程中進行雙向選擇，從而對于提高實習效果起到良好的促進作用。

四是烹飪專業(yè)學生不僅要掌握扎實的實踐技能，而且要強制性要求學生考證競級。所有畢業(yè)生取得烹飪中式烹調(diào)中級工證書達90%以上，力爭部分學生能取得高級工證書，以便較好地適應職業(yè)崗位技能要求。

4、教研教改

烹飪專業(yè)教師必須每周、每月按計劃組織開展教研活動，開發(fā)具有學校特色、地方特色、民族特色和時代特色的美食佳肴，力爭于2018年我校烹飪專業(yè)的師生，在全省職業(yè)技能大賽中初現(xiàn)端倪，2019年獲得熱菜、面點、冷拼、果疏雕之類的優(yōu)勝獎。

5、產(chǎn)學研結(jié)合

烹飪專業(yè)必須堅持以企業(yè)需求帶動教學研究、以教研促進教學的產(chǎn)學研發(fā)展思路，在產(chǎn)學研發(fā)展上取得突破性發(fā)展。

通過與實習基地企業(yè)的緊密聯(lián)系，了解餐飲企業(yè)對各崗位人才的需求，從而確定教研方向和定位。通過產(chǎn)學研合作，一方面拓寬學生就業(yè)的渠道，另一方面提高了專業(yè)的教研能力和教學水平。力爭烹飪專業(yè)畢業(yè)生的對口就業(yè)率達98%以上。

另外，不斷拓展對外培訓項目，力爭每年培訓農(nóng)民工或餐飲業(yè)廚師達100人次以上，從而實現(xiàn)中職學校為區(qū)域經(jīng)濟及社會發(fā)展提供技術(shù)服務的本職功能。

6、教學管理

通過學校指導、教務管理、專業(yè)執(zhí)行一系列程序，建立一套較為完整的教學管理制度，并在實際教學與實踐過程中得到較好地執(zhí)行。

一是建立學校、教務兩級教學管理系統(tǒng)，使教學管理機構(gòu)健全，職責明確到人。在專業(yè)內(nèi)，確定以教研組長為主 要負責人，建立“熱菜、冷拼、面點、雕刻”等4個方面教師分管，“實踐教學”、“畢業(yè)生工作”、“學生活動”、“專業(yè)資料管理”四個專業(yè)建設工作的管理方式，為教學與實踐提供可靠保證。在教學過程中建立期初、期中、期末教學檢查制度，聽課制度，師生交流會制度，教師說課制度，學生評教、教師評學制度，專業(yè)主任及教師相互評教制度等。

二是按照教學的過程，將教學資料文件按“教學計劃”、“教學大綱”、“教學進度”、“質(zhì)量監(jiān)控”、“學籍管理”、“教學提高”等資料分門別類進行規(guī)范、整理歸檔，為教學的連續(xù)性提供支持與支撐。

三是建立運行良好的教學質(zhì)量保證體系和監(jiān)控機制。學校和教務要高度重視教學與實踐質(zhì)量監(jiān)控，每1個星期開一次專業(yè)教師教學例會，每2個星期開一次學校教學工作會議，以便提高專業(yè)教師的教學質(zhì)量意識。

四、人才培養(yǎng)與素質(zhì)教育

1、基礎理論與專業(yè)知識

烹飪專業(yè)在教學計劃中要注重基礎理論與專業(yè)知識并重的培養(yǎng)模式，一方面培養(yǎng)學生基本的人際溝通、計劃與計算能力，烹飪原料、營養(yǎng)衛(wèi)生、中式烹調(diào)技藝的理論與應用能力；另一方面采用模塊化的課程體系將專業(yè)理論知識與專業(yè)實踐技能融合貫通，打通理論與實踐的界線，建立以職業(yè)技能為核心，理論為實踐服務的教學思想。

2、職業(yè)能力與素質(zhì)

要特別注重學生職業(yè)道德與職業(yè)品質(zhì)的培育，讓學生在學習專業(yè)技能的同時，錘煉良好的道德情操，形成尊師重教、友愛互助的校園氣氛。要引導學生開展豐富多彩的活動，投身于社會公益事業(yè)，如赴農(nóng)貿(mào)市場開展義工服務、為市民免費進行菜品的初加工、感恩主題活動等。通過班主任指導、團委或?qū)W生會組織開展一些積極健康向上的文體活動，如每年的元旦晚會、校運會等，為學生創(chuàng)造良好的校園文化氣氛。

在開展專業(yè)教學的同時，努力培養(yǎng)學生的職業(yè)素質(zhì)和能力，組織學生走訪對口企業(yè)，如酒店、餐館、農(nóng)家樂、大排檔等，了解企業(yè)需求，查找自身的差距，從而能擺正姿態(tài)，努力提高職業(yè)素質(zhì)和能力。

在專業(yè)教師的指導下，引領學生積極參加職業(yè)技能考證，力爭90%以上的畢業(yè)生能獲得中級及以上的證書，部分學生甚至獲得“雙中”或高級證書。

3、學生滿意度

在專業(yè)建設與發(fā)展的過程中，要牢固樹立以學生為核心的教育思想，充分保證學生個性發(fā)展。通過班主任關(guān)注學生的思想動態(tài)，及時解決學生學習、生活中出現(xiàn)的問題；不斷 強化專業(yè)教師的質(zhì)量意識，提高教學水平，讓學生聽得懂、學得進、吃得消，及時改進教學中存在的問題；通過定期召開師生交流會，解決師生中存在的各種問題，疏緩學生的情 緒，通過專業(yè)教師個別輔導、指導，培養(yǎng)學生的專業(yè)興趣，提高學生的專業(yè)能力，解決部分學生“吃不飽”的現(xiàn)象。對在教學定期測評中，平均得分均在95以上；在不定期的問卷調(diào)查中，學生的滿意度高達98%以上的任課教師，學校將給予大張旗鼓地獎勵。

4、招生就業(yè)與社會聲譽

餐飲行業(yè)的發(fā)展，必將極大地帶動了烹飪專業(yè)人才的需求，給烹飪專業(yè)的學生帶來廣闊的就業(yè)市場和前景。因此開辦烹飪專業(yè)，必須抓住機遇，在招生就業(yè)方面，加大宣傳力度，不斷擴大招生規(guī)模，力爭每年招生在150—200人左右；學生畢業(yè)率、雙證率、就業(yè)率、對口就業(yè)率、均達到90%以上；學生不僅基礎知識扎實，而且基本技能熟練，基本實現(xiàn)“一步到崗”，而且深受用人單位的歡迎，讓企業(yè)對烹飪專業(yè)畢業(yè)的學生滿意率達到90%以上。

五、專業(yè)建設與成果期待

1、專業(yè)建設更加科學

（1）2017年我校烹飪專業(yè)被定為學校重點發(fā)展專業(yè)，同時向上申報為重點建設專業(yè)，對外宣傳為學校突破性發(fā)展專業(yè)。

（2）進一步理清辦學思路，完善課程體系，確立建設中式烹調(diào)模塊化課程體系的目標，實施以職業(yè)崗位任務為驅(qū)動目標，工學結(jié)合的項目型課程教學模式，引進和培養(yǎng)善于傳授 和技藝高超的專項技能型師資隊伍，建立以中式烹調(diào)為核心，融教學、培訓、教研和職業(yè)素質(zhì)訓導等四位一體、工位式的烹飪實訓室，豐富專業(yè)建設的內(nèi)涵。

（3）進一步密切聯(lián)系賓館企業(yè)和餐飲業(yè)主，至2018、2019年，校外實習基地分別達到3—6家。

2、教學條件更加成熟

（1）在校生人數(shù)規(guī)模突破200人，教師人數(shù)達到11名，雙師型教師比例進一步提高，達到80%以上。

（2）新增實訓設備30多萬元，新建專門化實驗室1個，進一步改善硬件條件，為教學和教研提供更優(yōu)越的環(huán)境。

（3）建立電化教育信息平臺，發(fā)揮多媒體電化教學的功能性作用。

3、教學管理更加嚴謹

（1）完善中餐烹調(diào)技能課程體系建設，深化學分制教學改革。

（2）實施以學生完成專業(yè)崗位分工的中式熱菜、中式面點、食品雕刻等任務為驅(qū)動目標，實施項目型課程的教學方法。

（3）完善教學管理，在原有管理制度基礎上，進一步加強教學質(zhì)量診斷與整改。

4、教學質(zhì)量日益提升

（1）學生綜合能力進一步提高，近兩屆畢業(yè)生98%以上 都拿到學校的“雙證”。

（2）社會對專業(yè)高度認可度，力爭2018年新生報到后的流失率控制在10%以內(nèi)，專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)率和對口就業(yè)率達到90%以上。

（3）通過開展校內(nèi)競賽，培養(yǎng)選拔優(yōu)秀的種子選手，從18年開始，進軍省級烹飪賽事。

六、專業(yè)特色與創(chuàng)新實踐

1、適應中式烹調(diào)崗位發(fā)展變化，開展專項技能模塊化教學實踐。

在課程體系方面，結(jié)合專業(yè)自身的實際，2017年，以培養(yǎng)能適應現(xiàn)代餐飲技術(shù)發(fā)展需要的專業(yè)技能人才，開始進行課程體系的改革，逐步建立文化基礎模塊、基本功模塊、中式熱菜模塊、中式面點模塊和冷菜制作與食品雕刻模塊化課程教學新體系。

2、適時開展校企合作、工學融合、頂崗實習。

烹飪專業(yè)實施以中式熱菜、中式面點、食品雕刻等任務為目標、工學結(jié)合的項目型課程教學模式，每門課程設臵若干課程項目，且課程項目大多來源于餐飲企業(yè)案例，每個項目有特定的任務、要求、食材、預算。通過這種教學模式讓學生以中式烹調(diào)項目的承擔者的角色完成課程的理論學習，掌握技能，最后又以綜合性任務來考核其掌握專項技能的程度和水平。通過工學結(jié)合、頂崗實習，進一步提高學生 技能水平，強化學生就業(yè)意識，適應職業(yè)崗位的需要，從而深受企業(yè)的歡迎。

第四篇：烹飪專業(yè)教學計劃

烹飪專業(yè)教學計劃

（中級工，學制三年）

一、指導思想

1、以國家職業(yè)標準為依據(jù)，培養(yǎng)合格的中級技能人才。

2、堅持理論與實踐相結(jié)合，突出職業(yè)技能訓練，注重對學生分析問題與解決問題能力的培養(yǎng)。

3、緊密結(jié)合行業(yè)、企業(yè)生產(chǎn)實際需求，注意學生素質(zhì)的全面提高。

4、體現(xiàn)現(xiàn)代科學技術(shù)的發(fā)展，突出教學的科學性和先進性。

二、培養(yǎng)目標

本專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，具備從事餐飲或飯店管理的理論知識與職業(yè)能力，能從事廚房原料采購、加工，紅案、白案、涼菜制作，營養(yǎng)配餐等一線的技術(shù)人員和廚房管理和餐飲企業(yè)管理的中級技能人才。具體要求是：

1、思想品德

培養(yǎng)學生具有良好的行為規(guī)范、職業(yè)道德和法律常識；知榮辱，愛祖國，敬業(yè)愛崗，誠實守信，遵守社會公德，具有團結(jié)合作意識和創(chuàng)業(yè)精神以能良好的人際溝通能力。

2、身心健康

使學生了解體育、衛(wèi)生、保健知識，掌握體育鍛煉技能，養(yǎng)成良好的體育鍛煉和衛(wèi)生習慣，具有健康的體魄和心理狀態(tài)。

3、專業(yè)基礎

（1）了解中式烹飪相關(guān)的歷史、地理、民俗、美學等基本知識；（2）掌握中式烹飪相關(guān)的原料學、營養(yǎng)學基礎知識；（3）熟悉烹飪相關(guān)法律、法規(guī)和操作規(guī)程；（4）掌握營養(yǎng)學的理論知識，了解廚政管理流程；（5）了解中式面點發(fā)展歷史，主要流派的特點。

4、專業(yè)技能

（1）具有正確的使用常規(guī)廚房刀具、電器、蒸鍋的能力，具有熟練的刀工和切配技能，具有基本成本預算能力并熟悉開單進貨程序；

（2）掌握吊湯和蒸菜的基本技術(shù)，熟悉涼菜制作的衛(wèi)生要求，對冷菜制作有較高技藝，掌握嫻熟的勺工技藝、擁有全面的烹飪技能，具有豐富的菜肴制作經(jīng)驗；

（3）掌握中式面點常見品種的制作技術(shù)，通曉原理。

三、教學計劃表

烹飪專業(yè)教學計劃進程表

四、課程設置及要求

1、法律常識

了解有關(guān)法律基本知識，初步做到知法、懂法，增強法律意識，樹立法制觀念，提高辨別是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法維護權(quán)益、依法同違法行為作斗爭，成為具有較高法律素質(zhì)的公民。

2、職業(yè)指導

了解國家的就業(yè)方針、政策、就業(yè)環(huán)境與就業(yè)途徑，以及求職方法和技巧；掌握職業(yè)道德基本規(guī)范，陶冶高尚的職業(yè)道德情操；樹立正確的擇職觀念，增強職業(yè)意識，提高就業(yè)能力。

3、體育

提高學生的體育技能和身體素質(zhì)，達到相應的國家體育鍛煉標準的要求；養(yǎng)成良好的體育鍛煉習慣和衛(wèi)生習慣，不斷提高身體素質(zhì)，以適應企業(yè)生產(chǎn)勞動和參加社會主義經(jīng)濟建設的需要。

4、語文

主要內(nèi)容包括現(xiàn)代文和文言文閱讀訓練、文學作品閱讀訓練、寫作和口語交際訓練。通過學習提高學生讀、寫、聽、說的能力，進一步提高學生對記敘文、說明文、議論文的理解能力和語言表達能力，使學生正確運用祖國的語言文字，提高文化素養(yǎng)；結(jié)合專業(yè)特點，加強應用文的練習。

5、數(shù)學

主要內(nèi)容包括集合與邏輯用語、函數(shù)、指導數(shù)函數(shù)與對數(shù)函數(shù)、三角函數(shù)、數(shù)列和極限、向量、復數(shù)、解析幾何、立體幾何、排列組合、統(tǒng)計初步。通過學習提高學生的數(shù)學素養(yǎng)，提高學生的思維能力、空間想象能力、數(shù)形結(jié)合的能力、運算能力和解決實際問題的能力。

6、英語

主要包括基礎詞匯、基礎語法和聽、說、讀、寫的基本技能。通過學習使學生掌握英語語音、語法、詞匯的基本知識和聽、說、讀、寫的基本技能，掌握簡單的日常用語，能夠借助詞典看懂本專業(yè)簡單的說明書、手冊。

7、禮儀修養(yǎng)

通過本課程的學習，使學生掌握常規(guī)的公共關(guān)系與社交禮儀的知識與技巧，培養(yǎng)禮儀意識，提高禮儀修養(yǎng)，塑造良好的個人與組織形象，為將來的事業(yè)發(fā)展奠定堅實的基礎。本課程教學的基本要求是，透徹地講授基本知識，同時注重理論聯(lián)系實際，將理論教學與實際分析、案例教學相結(jié)合，使學生在掌握理論的同時，提高個人形象塑造與建立良好人際關(guān)系的實際能力。

8、普通話

使學生掌握普通話語音基本理論和普通話聲、韻、調(diào)、音變的發(fā)音要領，具備較強的方音辨別能力和自我語音辨正能力；能用標準或比較標準的普通話進行朗讀、說話、演講及其它口語交際。教學要求是：堅持理論和實踐相結(jié)合、課堂示范和自我訓練相結(jié)合、課內(nèi)學習

和課外活動相結(jié)合的基本原則，以理論為指導，以訓練為主導，教學手段盡可能多樣化，在講授、示范、訓練、討論、模擬表達等常規(guī)方法的運用過程中，增強學生的學習興趣。

9、心理健康知識

幫助學生了解心理健康的基本知識，樹立心理健康意識，掌握心理調(diào)適的方法；指導學生正確處理各處人際關(guān)系，學會合作與競爭，培養(yǎng)職業(yè)興趣，提高應對挫折、求職就業(yè)、適應社會的能力；正確認識自我，學會有效學習，確立符合自身發(fā)展的積極生活目標；培養(yǎng)責任感、義務感，養(yǎng)成自信、自律、敬業(yè)、樂群的心理品質(zhì)，提高全體學生的心理健康水平的職業(yè)心理素質(zhì)。

10、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生

通過講授，使學生熟悉食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎知識；基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用；重點掌握科學烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識；懂得食品衛(wèi)生法。

11、烹飪工藝美術(shù)

課程內(nèi)容包括烹飪工藝造型中常用的素描、圖案、色彩等工藝美術(shù)基本知識及技能。學習烹飪造型藝術(shù)過程中的美學基本原理，并懂得如何實現(xiàn)飲食最佳美學境界的具體途徑。

12、中國烹飪概論

通過對本課程的學習使學生更加全面客觀的了解烹飪、更深入的認識烹飪，知道它既是一門文化又是一門藝術(shù)還是一門科學，從而更好的為以后學習烹飪做準備也為弘揚中華飲食文化做貢獻。

13、餐飲經(jīng)營管理基礎

通過講授，使學生基本掌握餐飲經(jīng)營尤其是廚房管理的方法、程序；熟練掌握餐飲質(zhì)量管理和餐飲成本核算；重點掌握適應市場經(jīng)濟的餐飲運作方式。

12、中式烹調(diào)技藝 通過講授，使學生基本了解中國烹飪發(fā)展簡況、中國主要地方風味流派和宴席知識；熟練掌握原料初步加工方法、出肉加工、干貨漲發(fā)和配菜知識；熟練掌握原料初熟法、火候、調(diào)味、糊漿芡、裝盤專業(yè)技能；重點掌握常用烹調(diào)技法和宴席的設計知識。

14、宴席菜單設計

通過宴席菜單設計基礎知識和基本技能的講授，使學生了解正規(guī)宴席的相關(guān)要求、文化和禮儀，掌握相應的理論知識；在通過適當?shù)膶嶋H訓練后能自己獨立設計標準宴席。

15、烹飪原料知識

通過講授，使學生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營養(yǎng)價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。

16、餐飲成本核算

本課程主要內(nèi)容包括餐飲產(chǎn)品成本的核算方法、核算步驟、單件產(chǎn)品的成本核算、批量產(chǎn)品的成本核算以及餐飲產(chǎn)品成本的控制方法等。

17、刀功技能實訓

本課程是實踐性教學課程，是對學生進行刀工、刀法基本功的講授和操作訓練，通過學習和訓練，使學生熟練掌握烹飪中用刀的各項基本功；重點掌握各基本功的達標要求和標準為以后技術(shù)的提升做鋪墊。

18、勺工技術(shù)實訓

本課程主要內(nèi)容是教會學生運用炒勺的方法與技巧的綜合技術(shù)。即在烹制菜肴的過程中運用相應的力量及不同的方法推、拉、送、揚、托、翻、晃、轉(zhuǎn)等動作，使炒勺中的烹飪原料能夠不同程度左右翻動。勺工技藝對烹調(diào)成菜至關(guān)重要，直接關(guān)系到成品菜肴的品質(zhì)。它是衡量中式烹調(diào)師水平高低的重要標志。

19、中式菜品制作實訓

熱菜制作技術(shù)系統(tǒng)的學習和大量實際操作。通過學習和訓練，使學生了解眾多菜品的成菜要求和質(zhì)量標準；并熟練掌握各種烹飪技法、冷菜熱菜的各種基本味型和裝盤造型技巧。20、烹調(diào)火候?qū)嵱?/p>

本課程的主要內(nèi)容是教學員區(qū)別不同傳熱介質(zhì)、傳熱方式對烹飪原料的影響，識別油溫，掌握油溫的變化，能運用不同油溫對原料進行烹飪，提高學員的應變力的實踐能力。

21、創(chuàng)新菜肴

主要教學內(nèi)容：菜肴創(chuàng)新基本方法、要素等通過學習和訓練，使學生具備相應的菜肴創(chuàng)新能力，而且能在今后的工作中為之所用。

22、冷菜與雕刻技藝

主要教學內(nèi)容：基礎果蔬食品雕刻和冷菜拼盤技藝通過學習和訓練，知道它是我國烹飪藝術(shù)的重要表現(xiàn)之一具備較高的欣賞鑒別能力和一定的操作技能。

23、面點工藝與制作

主要教學內(nèi)容：發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識；通過學習和訓練：重點掌握我國面點的風味流派和特征以及制作面點的技藝加上大量的實訓使學生熟練掌握各種面團和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點掌握地方風味面點品種和高中檔宴會面點的制作技藝。

24、配菜技術(shù)

主要教學目標：讓學生掌握配菜基本要求和原理，并使用配菜的原則和方法對一般烹飪原料進行組配，并讓學生掌握一般熱菜和冷菜的配菜原理和方法并進行實際操作。

25、西餐基礎

主要教學內(nèi)容：系統(tǒng)的了解西餐烹飪基礎知識和相應的飲食文化，通過學習和訓練培養(yǎng)起學生的中西合璧的烹飪觀；最后讓學生掌握一些基礎的西餐烹飪方法。

五、教學建議

1、確立以生為本的教學理念，按照能力本位要求設計、組織教學活動，制定開發(fā)校本課程篇二：烹飪專業(yè)教學計劃

烹飪專業(yè)教學計劃

一、教學計劃說明

1、培養(yǎng)目標

本專業(yè)旨在培養(yǎng)與我國社會主義現(xiàn)代化建設要求相適應、德智體美等全面發(fā)展，具有中級烹飪技術(shù)的人員，如中級烹調(diào)師、面點師。

2、教學模式與特點

本計劃是按照校企合作分段式培養(yǎng)“雙元制”教學模式進行教學設計和課程安排的。第一年安排基礎課程，在學校完成教學工作；第二年安排專業(yè)課程，由學校和企業(yè)共同完成教學工作。在專業(yè)課的教學安排上，理論教學和實操技能訓練學時比例一般應掌握在1:2?！半p元制”教學模式在理論教學上講究廣而淺，專業(yè)技能教學上要求熟而精，學生畢業(yè)后具備“一廣三強”的特點，即知識面廣，動手能力強，適應能力強和應變能力強。

3、計劃中的專業(yè)課程設置和實施以教學模塊為基礎展開，主干課程共三個大模塊：烹飪基礎知識、中式烹飪技術(shù)和現(xiàn)代餐飲管理。教學實施過程中，每一模塊的基本知識和基本技能的學習構(gòu)成了若干小模塊。涉及每一大模塊的教學內(nèi)容都必須由理論教學和實踐教學相結(jié)合，邊進行理論教學，邊安排學生上崗實踐。在理論教學上，由任課教師按教學計劃的安排組織教學；在上崗實踐中，由師傅按操作規(guī)程指導學生進行實操技能訓練。

二、招生對象及學習年限

本專業(yè)招生對象為初中畢業(yè)生。實行學分制，按兩年安排教學計劃進程表。

三、課程設置與教學要求(一)本計劃的課程由文化基礎課和核心專業(yè)課組成。文化基礎課含政治課和文化課，專業(yè)課主要有三個大模塊：烹飪基礎知識、中式烹飪技術(shù)和現(xiàn)代餐飲管理。每個模塊都包含學生需要學習的基本知識和基本技能。總學時不少于1980學時(理論教學和技能訓練總學時數(shù))。(二)本計劃所列核心專業(yè)課程一般應安排理論考試和技能考核，每學期考試考核門數(shù)不超過 5門。

(三)本專業(yè)課程設置的一般要求是理論相對簡單，內(nèi)容比較全面，注重各項操作的質(zhì)量標準訓練和實踐技能培養(yǎng)。

四、教學計劃進程表(見附表)

五、課程說明

（一）文化基礎課(l)語文(2)數(shù)學(3)英語

(4)計算機應用基礎(5)軍訓(6)入學教育(7)職業(yè)道德(8)法律基礎知識

（9）崗前培訓

（二）核心專業(yè)課(10)烹飪原料基礎知識

(11)烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生(12)冷菜、冷拼與食品雕刻技術(shù)

（13）中式熱菜制作

（14）中式面點制作工藝

（15）現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理篇三：烹飪專業(yè)教學計劃與大綱

烹飪專業(yè)教學大綱

一、課程性質(zhì)和任務

本課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務是：講授

烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎知識，使學生在掌握專業(yè)基礎理論知識的基礎上進行技能操作；培養(yǎng)運用烹調(diào)基礎知識，食品營養(yǎng)與安全，根據(jù)《中式烹調(diào)師》、《中式面點師》等國家職業(yè)標準中級要求，掌握常用烹調(diào)的工藝流程和常用烹飪原料的加工方法。學會制作菜肴、地方名菜、創(chuàng)新菜和各種常用中式面點，制作中檔宴席，烹調(diào)出色、香、味、形俱佳的餐飲食品。

二、專業(yè)名稱

烹飪專業(yè)（中餐）

三、招生對象

招收具有初中（或相當于初中）畢業(yè)文化程度的城鄉(xiāng)知識青年，復轉(zhuǎn)軍人以及

應屆初高中畢業(yè)生。

四、學習形式與學制

1、學習形式：脫產(chǎn)。

2、學制：實行學期制3年。第三年安排頂崗實習。

五、培養(yǎng)目標及規(guī)格

（一）培養(yǎng)目標

本專業(yè)培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握中餐烹飪職業(yè)崗位群必備的文化基礎知識，專業(yè)知識和操作技能，具備溝通與表達能力、高度的食品安全意識、生產(chǎn)安全意識和良好服務意識，養(yǎng)成規(guī)范嚴謹?shù)牟僮髁晳T，能夠從事中式熱菜制作、冷菜制作、面點制作的高素質(zhì)技能型人才。

（二）從業(yè)崗位

本專業(yè)畢業(yè)生主要面向酒店、餐飲等服務業(yè)，大型企、事業(yè)單位食堂，從事烹

飪崗位(紅案、白案、中餐、西餐等)的工作。

（三）執(zhí)業(yè)資格證書

國家職業(yè)標準《中式烹調(diào)師（四級）》證書

六、畢業(yè)生應具備的職業(yè)能力(一)知識結(jié)構(gòu)

1、中職生必備的德育、語文、數(shù)學、英語、計算機應用基礎、體育等知識。

2、中式烹飪基礎理論及專業(yè)知識和烹飪操作技能。

3、餐飲企業(yè)廚房的組織管理、崗位設置、工作流程等相關(guān)知識。

4、廚房設施、設備、工具的使用、保養(yǎng)方法及安全常識。

5、有關(guān)食品安全和衛(wèi)生等法律、法規(guī)知識。

6、常用烹飪原料的相關(guān)知識；膳食營養(yǎng)知識；菜點成本核算的知識。

7、烹飪美學的應用知識。

（二）職業(yè)能力

1、掌握烹飪原料加工處理方法和成形質(zhì)量標準。

2、能夠?qū)ε腼冊线M行鑒別、加工處理和妥善保管。

3、熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。

4、能夠安全熟練地使用設備和工具，并保證日常的清潔衛(wèi)生。

5、能夠正確運用烹飪技法制作熱菜、冷菜，中式面點常見品種，保證其衛(wèi)生、安全及營養(yǎng)價值。

6、能夠正確運用烹飪技法制作面點，保證其衛(wèi)生、安全及營養(yǎng)價值。

7、能夠合理搭配色彩、制作常用飾品美化菜肴。

8、具有較強的法規(guī)意識、安全意識、節(jié)約意識和良好的衛(wèi)生習慣。

（三）情感、態(tài)度、價值觀

1、具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，尊師重德、愛崗敬業(yè)。

2、具有良好的心理素質(zhì)；具有獨立思考、勇于創(chuàng)新的精神。

3、具有重誠信、重質(zhì)量、重效率、優(yōu)質(zhì)服務的觀念。

4、熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。

七、教學形式安排

1、理論授課：理論課程由教師組織面授

2、職業(yè)技能訓練：按照國家職業(yè)技能鑒定規(guī)范烹飪方面相關(guān)工種中級工的要

求進行培訓。實訓過程中按照課程教學要求，組織學員實習，寫出實習報告。

3、頂崗實習：第三年到企業(yè)頂崗實習，熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。

八、課程設置及教學要求

教學課程分為文化公共課程、專業(yè)基礎課程與專業(yè)技能、技能實踐四部分。

理論、基本技能集中授課；專業(yè)課采用模塊化教學、理論與實踐一體化教學；綜

合實習采用工學結(jié)合頂崗實習模式。

（一）教學要求

1、理論教學、一體化教學、合作探究、開拓創(chuàng)新、頂崗實習各環(huán)節(jié)，環(huán)環(huán)相扣有機結(jié)合，注重能力培養(yǎng)，全面提高學員素質(zhì)。

2、技能訓練與當?shù)厣a(chǎn)實際、生活實踐緊密結(jié)合，加強針對性和適用性，注重培養(yǎng)就業(yè)和創(chuàng)業(yè)能力。

(二)專業(yè)課程設置

【文化基礎課程】

1、語文

教材：中國勞動社會保障出版社的《語文》

教學要求：立足于為學生的專業(yè)學習及今后職業(yè)生涯的發(fā)展和終身學習提供能力基礎，為提升學生的人文素養(yǎng)，使學生形成科學的世界觀、價值觀和完善健康的人格奠定基礎。突出語文的實用性和職業(yè)色彩，牢牢把握應用能力的提高和人文素養(yǎng)的滲透兩個重心。

2、形體訓練

教材：山東省職教教研室教材編寫組新編《體育與健康》，高等教育出版社出版。

教學要求：通過課內(nèi)外教學活動，全面提高學生身體素質(zhì)，發(fā)展身體基本活動能力，增進學生身心健康。培養(yǎng)學生未來職業(yè)所必需的體能和社會適應能力，使學生掌握必要的體育與衛(wèi)生保健意識，了解一定的科學鍛煉和娛樂休閑方法：提高自主鍛煉、自我保健和自我調(diào)控的能力，為學生個性與體育特長的發(fā)展及終身鍛煉、繼續(xù)學習、創(chuàng)業(yè)立業(yè)奠定基礎。

3、德育

教學要求：中等職業(yè)學校德育課是學校德育工作的主導渠道，是各專業(yè)學生必修的基礎課，是學校實施素質(zhì)教育的重要內(nèi)容。德育課的主要任務是有針對性地對學生進行馬列主義、毛澤東思想和鄧小平理論基本觀點教育，辯證唯物主義和歷史唯物主義基本觀點教育，經(jīng)濟與政治基礎知識教育，法紀法制教育，文明禮儀、行為規(guī)范教育，職業(yè)道德、職業(yè)理想和創(chuàng)業(yè)教育，引導學生逐步樹立正確的世界觀、創(chuàng)業(yè)觀，進行職業(yè)生涯設計，培養(yǎng)良好的思想政治素質(zhì)和職業(yè)道德素養(yǎng)。

教材：職業(yè)生涯規(guī)劃（高教版）

職業(yè)道德與法律（高教版）

經(jīng)濟政治與社會（高教版）

哲學與人生（高教版）

4、數(shù)學

教材：人教出版社出版的《數(shù)學》教材 教學要求：在九年義務教育基礎上，使學生進一步學習并掌握職業(yè)崗位和生活中所必要的數(shù)學基礎知識；培養(yǎng)學生的計算技能、計算工具使用技能和數(shù)據(jù)處理技能，培養(yǎng)學生的觀察能力、空間想象能力、分析與解決問題和數(shù)學思維能力；引導學生逐步養(yǎng)成良好的學習習慣、實踐意識、創(chuàng)新意識和實事求是的科學態(tài)度，提高學生就業(yè)能力與創(chuàng)業(yè)能力。

5、計算機應用基礎

教材：高等教育出版社出版的《計算機應用基礎》

教學要求：通過本課程的學習，使學生掌握必需的計算機基本知識，能熟練地使用計算機進行學習，使學生達到熟練地利用計算機進行后繼課程和本專業(yè)專業(yè)課學習的目的。

【專業(yè)課程設置】

1、專業(yè)基礎課程：

（1）烹飪化學(80學時)通過對生物化學和食品生物化學有關(guān)知識的講授，使學生基本了解烹飪原料中主要營養(yǎng)素的化學結(jié)構(gòu)、特征；熟悉菜點色、香、味的化學組成成分；理解烹調(diào)過程中的化學變化及其成因機理。

（2）烹飪美學(40學時)通過工藝美術(shù)基礎知識和基本技能的講授，使學生了解烹飪技藝和烹飪成品的構(gòu)圖、色彩知識；具有審美基礎知識和美化烹飪成品的能力。

（3）烹飪原料知識(72學時)通過講授，使學生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營養(yǎng)價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。

（4）飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生(80學時)通過講授，使學生熟悉食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎知識；基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用；重點掌握科學烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識；懂得食品衛(wèi)生法。

（5）餐飲業(yè)經(jīng)營與管理（72學時）

了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢，掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式，了解餐飲經(jīng)營策劃的內(nèi)容和步驟，掌握餐飲業(yè)經(jīng)營與管理的方法和原則。

2、專業(yè)技能課程：

（1）冷拼與食品雕刻（60學時）

結(jié)合當?shù)貙嶋H情況選開上述課程，亦可自行確定選修課程內(nèi)容與學時。熟悉冷菜拼擺和食品雕刻的工藝流程、操作要點和注意事項。

（2）烹飪原料加工技術(shù)(40學時)熟悉烹飪原料加工的基本理論和方法，熟悉常用干貨原料的漲發(fā)方法，熟練掌握烹飪原料的各種加工方法和刀法。結(jié)合實際操作，使學生熟練掌握各種原料加工的技巧。重點掌握各基本功的達標要求和標準。

（3）烹調(diào)技術(shù)(理論+實習416學時)掌握烹調(diào)技術(shù)的基礎理論知識和操作技能，掌握火候、調(diào)味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤和制湯等基本知識和技能。掌握各種勺功并能熟練運用。掌握常用烹調(diào)的工藝流程、特點及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常見菜肴，能獨立制作一般宴席或中檔宴席中的部分菜肴。

（4）面點技術(shù)(理論+實習260學時)通過講授，使學生熟練掌握發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識；重點掌握我國面點的風味流派和特征。通過實習，使學生熟練掌握各種面團和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點掌握地方風味面點品種和中檔宴會面點的制作技藝。

（5）綜合實習(1200學時)綜合實習是學生在餐飲生產(chǎn)現(xiàn)場進行的綜合技能實習，是校內(nèi)教育教學活動的延續(xù)和深化，集中在第五、六學期進行。

頂崗實習要在有經(jīng)驗的師傅和專業(yè)教師指導下進行。學校要加強對實習的指導、管理與考核，應與實習單位密切配合，制定實習計劃，參與企業(yè)餐飲經(jīng)營、產(chǎn)品制作、廚房管理等過程，了解企業(yè)業(yè)務環(huán)節(jié)，熟練掌握操作技能，加強職業(yè)道德修養(yǎng)，保證實習效果。實習期結(jié)束，必須有考評記錄和實習鑒定。烹飪專業(yè)課程安排計劃見p7頁附表。篇四：中式烹飪專業(yè)教學計劃

蘇州市相城職業(yè)教育中心校旅游烹飪部

中式烹飪專業(yè)實施性教學計劃

一、招生對象、學制、辦學層次

（一）招生對象：初中畢業(yè)生或同等學歷者

（二）學制：三年

（三）辦學層次：中專

二、專業(yè)培養(yǎng)目標和培養(yǎng)要求

（一）專業(yè)培養(yǎng)目標：面向餐飲企業(yè)，培養(yǎng)擁護黨的基本路線，德、智、體、美、勞等方面全面發(fā)展，身心健康，具有與本專業(yè)相適應的文化水平、專業(yè)技能，適應生產(chǎn)、建設、管理、服務第一線需要的烹飪中、初級實用型人才。

（二）專業(yè)培養(yǎng)要求：本專業(yè)所培養(yǎng)的學生應具備以下素質(zhì)、知識、能力 素質(zhì)：：(1)具備良好的政治思想素質(zhì)、道德品質(zhì)和法律意識；(2)具備人文和科學素養(yǎng)，形成穩(wěn)固的專業(yè)思想和良好的生活態(tài)度。(3)具備吃苦耐勞、積極進取、敬業(yè)愛崗的工作態(tài)度。(4)具備勤于思考，善于動手，勇于創(chuàng)新的精神。(5)具備良好的人際交往能力、團隊合作精神和服務意識。(6)能夠嚴格遵守安全操作規(guī)范。(7)具有正確的就業(yè)觀和一定的創(chuàng)業(yè)意識。

知識：

(1)掌握不同原料的品質(zhì)、特點、營養(yǎng)成分及適宜的烹調(diào)方法。(2)掌握原料在操作過程中產(chǎn)生的變化及質(zhì)量控制等方面的知識。(3)了解現(xiàn)代廚具設備的原理、性能及操作步驟。(4)了解中餐飲食文化的特點。(5)具備一定的創(chuàng)業(yè)知識。

能力：

(1)會熟練操作和運用各種常見的烹飪設備。(2)能從事菜肴制作、并進行簡單營養(yǎng)分析，能針對不同人群進行合理配餐。(3)能收集、處理本專業(yè)相關(guān)信息。(6)具有自主學習，適應職業(yè)變化的能力。(7)學生在畢業(yè)時須取得如下技能證書：中級烹調(diào)師、（含）中級面點師、三、職業(yè)面向 1.主要就業(yè)崗位：各類大中型、中高檔餐飲企業(yè)（賓館、飯店、招待所等）菜肴制作、面點制作等崗位

2．各企事業(yè)單位食堂管理人員、中小型餐飲企業(yè)管理人員。3．次要就業(yè)崗位：營養(yǎng)配餐、食品加工企業(yè)食品制作生產(chǎn)等崗位。4．超市的生鮮加工人員；食品開發(fā)及加工人員。

四、職業(yè)分析與教學

五、核心專業(yè)課程設置及教學要求 1．行業(yè)認知

本課程的任務是在學生進行專業(yè)學習前，加深對烹飪專業(yè)的認識和理解，通過專家講座、教師引領、企業(yè)參觀等形式，讓學生了解烹飪的特點、就業(yè)的環(huán)境等，從而提高學習烹飪專業(yè)的興趣。2.入門常識

（1）烹飪原料知識

本課程的任務是通過原料知識學習，使學生獲得較為廣泛的理論知識，并能運用到實際操作過程中，合理選擇烹飪原料。本課程講授的原料知識應以大眾的、基礎的知識為重，而不是涉及到具體的原料。（2）烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生

本課程是烹飪專業(yè)的基礎理論課程，主要是通過對常見營養(yǎng)成分、食物營養(yǎng)衛(wèi)生要求的學習，掌握相關(guān)的營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎知識，為將來形成良好的職業(yè)衛(wèi)生習慣打下基礎。

（3）中國飲食文化

本課程的任務是使學生了解中國餐飲業(yè)的發(fā)展，形成良好的文化素養(yǎng)，培養(yǎng)高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬?。該課程的主要內(nèi)容是按照歷史發(fā)展，講述不同時期烹飪發(fā)展的概況，讓學生知道中國餐飲業(yè)的特色，并能借鑒，為今所用。

（4）中式烹調(diào)技藝（烹飪工藝）

本課程講授烹飪有關(guān)的概念、原理、烹飪方法等，為學生繼續(xù)學習和適應職業(yè)轉(zhuǎn)換提供條件。該課程主要是配合烹飪基本功及菜肴制作進行的。只需將平時運用到的實踐用理論概括出來，進行講授，讓學生有一個宏觀的了解即可。

（5）烹飪基礎化學

本課程講授在烹飪過程中常見的化學變化原理、影響烹飪的化學因素，希望學生在學習之后，能及時處理烹飪過程中所出現(xiàn)的各種化學問題。3.烹飪基本功訓練

本課程是烹飪專業(yè)基礎性操作課程，主要包括基礎的刀工和翻鍋技能。通過學習，學生掌握基本操作技能，為進一步學習烹飪技術(shù)打好基礎，并形成良好的職業(yè)習慣。篇五：烹飪專業(yè)(對口)教學計劃

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學計劃 [專業(yè)屬性：旅游大類-餐飲服務與管理類；專業(yè)代碼：640202]

一、培養(yǎng)目標

（一）總目標

本專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美、技全面發(fā)展，具有深厚文化底蘊，高尚思想品德，掌握現(xiàn)代烹飪知識和操作技能，具有藥膳、食療技能專長，并懂得飲食企業(yè)經(jīng)營管理的，能夠運用下述知識和技術(shù)專長進行營養(yǎng)保健、臨床健康指導的高級烹飪營養(yǎng)技術(shù)人才。

（二）專業(yè)目標

培養(yǎng)餐飲企業(yè)，主要是各類中、高檔酒店、高級私人會所、社會餐飲酒樓的烹飪專業(yè)人才。

二、專業(yè)人才基本要求

1、具備中西餐烹飪理論及基本技術(shù)，熟練掌握120余種中西菜肴的加工切配及烹制方法。熟練掌握80個中西點心的制作方法。

2、系統(tǒng)掌握中醫(yī)學基礎理論和營養(yǎng)（藥膳、食療）學的基礎理論和技術(shù)，并掌握應用技能、具備操作能力和開發(fā)設計能力，具有一定的現(xiàn)代自然科學和現(xiàn)代營養(yǎng)知識，具有創(chuàng)新意識，畢業(yè)后能夠以藥膳和食療為主要手段，治療相關(guān)疾病，并利用飲食營養(yǎng)、食療藥膳促進各種疾病的康處長效果和不同人群的保健。

3、掌握較全面的酒水知識及基本調(diào)酒技術(shù)；熟悉且能鑒別中外常駐見名酒的品質(zhì)和30余種常見雞尾酒的調(diào)制方法。

4、具備餐飲管理的基本理論知識，熟悉中西餐廳管理、廚房管理具體環(huán)節(jié)，包括如何進行宴會設計，制定菜單等技能。

5、掌握計算機語言，并能運用計算機從事餐飲業(yè)管理工作。

6、英語的聽、說、讀、寫能力達到河南公共英語三級標準并取得證書。掌握本專業(yè)常見的英語詞匯，能運用自如地向客人介紹菜品的原料、烹調(diào)方法，并為客人提供服務。

7、畢業(yè)時通過考核達到國家中、同級中式烹調(diào)師水平，并取得中（高）級中式烹調(diào)師的技能等級證書。

8、進一步自主獲得知識的能力。

三、專業(yè)人才知識、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)

職業(yè)能力一般包括以下四個方面的內(nèi)容：（1）、具有盡職盡責的職業(yè)道德和良好的行為規(guī)范；（2）、掌握與職業(yè)、工作崗位有關(guān)的專業(yè)理論、專業(yè)技能；（3）、具有所在職業(yè)或崗位（群）相關(guān)領域內(nèi)的活動能力；（4）評價吸收和利用國內(nèi)外新技術(shù)的能力。378

四、招生對象及修業(yè)年限

本專業(yè)招收中專和職高畢業(yè)生，學制三年。

五、課程設置

（一）課程設置比例本專業(yè)課堂教學總學時1698學時，其中公共課占16%，文化基礎課占22%，專業(yè)基礎課占20%，專業(yè)課占36%，選修課6%

（二）主要專業(yè)課程簡介

1、烹飪化學

該課程較為系統(tǒng)地學習與食物貯存和烹飪加工有關(guān)的化學知識，主要內(nèi)容有水分、礦物質(zhì)、脂、糖、蛋白質(zhì)、維生素等人體營養(yǎng)要素的化學特性，酶及其生化作用，菜點色香味的基本知識等內(nèi)容，為學習烹飪衛(wèi)生學、烹飪工藝學等后續(xù)課程提供必要的化學知識。

2、烹飪原料學 379 該課程按人類常見食物的結(jié)構(gòu)、生態(tài)和商品價值進行分類，著重講授不同原料的生物特征、主要化學成分、營養(yǎng)價值、質(zhì)量評鑒、貯存方法和烹飪工藝要求，增加學生烹飪工藝中充分合理地利用原料和不斷開拓新的烹飪原料的能力。

3、烹飪營養(yǎng)學

本課程主要介紹各類烹飪原料的營養(yǎng)特點及其在膳食中的特殊意義，烹飪加工過程中的營養(yǎng)素的埋化性質(zhì)的變化，各種烹飪對營養(yǎng)的影響，如何將營養(yǎng)學基礎理論與烹飪實踐相結(jié)合，根據(jù)各類不同人群的生理特點、健康狀況和心理需要，制訂合理的膳食計劃，達到合理營養(yǎng)的目的。為學生將來從事與膳食營養(yǎng)有關(guān)的工作打下良好的基礎。

4、飲食配膳保健

飲食配膳保健是以中國傳統(tǒng)醫(yī)學理論為指導，研究辯體食養(yǎng)、辯證食療時的學科，從整體宏觀的角度，結(jié)合現(xiàn)代科技檢測手段，進行辯體辯證施食強調(diào)保護脾胃。通過本課程的學習，使學生了解醫(yī)食同源的基本論點和飲食養(yǎng)生、飲食治療的基本理論，掌握各類保健原料的保健使用，掌握四診及辯體與辯證的方法，掌握不同人群的飲食養(yǎng)生原則和不同疾病的飲食治療原則，掌握保健膳食的配膳原則及正確烹飪方法，并能通過傳統(tǒng)的烹飪技藝進行合理配膳，制作保健膳食。

5、烹飪衛(wèi)生與法規(guī)

闡述烹飪原料的衛(wèi)生要求、質(zhì)量變化規(guī)律和判定技術(shù)，初加工及熟制工藝、冷菜工藝、面點工藝衛(wèi)生要求，可能出現(xiàn)的衛(wèi)生問題及其控制措施，符合衛(wèi)生要求的新型工藝發(fā)展方向。從餐飲業(yè)生產(chǎn)的基本環(huán)節(jié)入手，探討人員的衛(wèi)生素養(yǎng)、設施設備的衛(wèi)生要求，衛(wèi)生管理工作計劃及其實施，餐飲食品管理的一般方法。本課程是烹飪類各專業(yè)十分重要的專業(yè)基礎性課程，為勝任未來的烹飪工作企業(yè)管理工作和增進消費者的健康服務。

6、烹飪工藝學

本課程主要介紹較高的烹飪理論，培養(yǎng)實際操作能力，了解和掌握烹飪技術(shù)的基本知識和工藝流程，掌握各種常用的烹飪技法。通過學習使同學能夠獨立制做中、高檔菜肴，達到中、高級職業(yè)技能水平。

7、西餐工藝學

本課程主要介紹較高的西餐烹飪理論，西式菜點制作技術(shù)和西方的飲食禮儀、禮節(jié)，培養(yǎng)酒店行業(yè)能獨立操作的西餐中、高級專業(yè)人才。

8、餐飲管理

本課程主要介紹餐廳經(jīng)營的可能行分析，餐館設備及設計布局菜單籌劃與設計食品原料的采購收與儲存，管理廚房生產(chǎn)，管理餐廳，掌握各業(yè)務部門職業(yè)部門的劃分和管理任務。

六、實踐性教學

包括軍事訓練、公益勞動、社會與專業(yè)調(diào)查、課堂討論、案例教學、模擬教學、實踐教學、操作比賽和撰寫畢業(yè)論文等。

1、軍事訓練：安排在第一學期的前兩周。通過軍事訓練對學生進行愛國主義、集體主義教育，樹立學生的國防觀念紀律觀念，提高其心理素質(zhì)和身體素質(zhì)。

2、公益勞動：培養(yǎng)學生的勞動觀念和為社會為他人服務的品質(zhì)，以及艱苦奮斗和吃苦耐勞的精神。

3、社會及專業(yè)調(diào)查：安排在每學年的寒暑假，共5周。通過社會調(diào)查、專業(yè)調(diào)查、參觀訪問、社區(qū)服務等社會實踐活動使學生了解社會、了解市場信息，掌握調(diào)查研究的基本方法，培養(yǎng)學生的專業(yè)能力和素質(zhì)。

4、校外專業(yè)實習：安排在第五學期，時間共16周。學生參與到崗位，實際動手操作，熟悉本專業(yè)業(yè)務，鞏固和豐富專業(yè)知識，強化交際能力，積累實踐經(jīng)驗，同時在實 380 際工作中培養(yǎng)發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力。

5、撰寫畢業(yè)論文：安排在第六學期，共4周。在教師的指導下，撰寫畢業(yè)論文，培養(yǎng)學生綜合運用知識的能力，提高其理論水平和理論與實踐相結(jié)合的能力。

實踐教學環(huán)節(jié)是教學過程中不可或缺的重要環(huán)節(jié)，計劃內(nèi)的各環(huán)節(jié)均進行考核并作為成績記入學生檔案。

七、成績考核

成績考核分考試、考察兩種、具體形式有筆試、口試、開卷以及其他方式，考試課成績按百分制，考察課成績按優(yōu)、良、及格、不及格評定。畢業(yè)論文、社會調(diào)查與畢業(yè)實習由指導教師給出成績；軍事訓練按個人小結(jié)、班級評定的方法考核。畢業(yè)論文的成績分優(yōu)、良、及格和不及格四個等級評定。

八、專業(yè)教學計劃進程表（附表一）

九、教學時間分配表（附表二）

十、專業(yè)課及基礎課實踐教學進程表（附表三）

十一、專業(yè)選修課計劃表（附表四）381 系主任簽字： 教務處長簽字： 主管校長簽字：

說明：

1、《形勢與政策》在1－5學期開設，每期采取講座、考察、討論等形式組織教學，并按照學 年進行考核，成績記入學生檔案。2、《大學生就業(yè)指導》在1、5學期以講座的形式開設，時間、地點安排以當學期具體安排

為準。

第五篇：烹飪專業(yè)教學計劃

烹飪專業(yè)教學計劃

一、教學計劃說明

1、培養(yǎng)目標

本專業(yè)旨在培養(yǎng)與我國社會主義現(xiàn)代化建設要求相適應、德智體美等全面發(fā)展，具有中級烹飪技術(shù)的人員，如中級烹調(diào)師、面點師。

2、教學模式與特點

本計劃是按照校企合作分段式培養(yǎng)“雙元制”教學模式進行教學設計和課程安排的。第一年安排基礎課程，在學校完成教學工作；第二年安排專業(yè)課程，由學校和企業(yè)共同完成教學工作。在專業(yè)課的教學安排上，理論教學和實操技能訓練學時比例一般應掌握在1:2?！半p元制”教學模式在理論教學上講究廣而淺，專業(yè)技能教學上要求熟而精，學生畢業(yè)后具備“一廣三強”的特點，即知識面廣，動手能力強，適應能力強和應變能力強。

3、計劃中的專業(yè)課程設置和實施以教學模塊為基礎展開，主干課程共三個大模塊：烹飪基礎知識、中式烹飪技術(shù)和現(xiàn)代餐飲管理。教學實施過程中，每一模塊的基本知識和基本技能的學習構(gòu)成了若干小模塊。涉及每一大模塊的教學內(nèi)容都必須由理論教學和實踐教學相結(jié)合，邊進行理論教學，邊安排學生上崗實踐。在理論教學上，由任課教師按教學計劃的安排組織教學；在上崗實踐中，由師傅按操作規(guī)程指導學生進行實操技能訓練。

二、招生對象及學習年限

本專業(yè)招生對象為初中畢業(yè)生。實行學分制，按兩年安排教學計劃進程表。

三、課程設置與教學要求(一)本計劃的課程由文化基礎課和核心專業(yè)課組成。文化基礎課含政治課和文化課，專業(yè)課主要有三個大模塊：烹飪基礎知識、中式烹飪技術(shù)和現(xiàn)代餐飲管理。每個模塊都包含學生需要學習的基本知識和基本技能?？倢W時不少于1980學時(理論教學和技能訓練總學時數(shù))。

(二)本計劃所列核心專業(yè)課程一般應安排理論考試和技能考核，每學期考試考核門數(shù)不超過 5門。

(三)本專業(yè)課程設置的一般要求是理論相對簡單，內(nèi)容比較全面，注重各項操作的質(zhì)量標準訓練和實踐技能培養(yǎng)。

四、教學計劃進程表(見附表)

五、課程說明

（一）文化基礎課(l)語文(2)數(shù)學(3)英語

(4)計算機應用基礎(5)軍訓(6)入學教育(7)職業(yè)道德(8)法律基礎知識（9）崗前培訓

（二）核心專業(yè)課(10)烹飪原料基礎知識(11)烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生(12)冷菜、冷拼與食品雕刻技術(shù)（13）中式熱菜制作（14）中式面點制作工藝（15）現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理