第一篇：出品部工作總結(jié)和計劃

出品部工作總結(jié)和計劃

出品部工作總結(jié)和計劃，截止目前出品部在崗員工共計63人，在公司的領(lǐng)導(dǎo)下，出品部員工團(tuán)結(jié)一心，克盡職守較好的完成上級領(lǐng)導(dǎo)交給的各項工作任務(wù)，同時也發(fā)現(xiàn)很多問題，例如儀容

第二篇：出品部年終總結(jié)

湘色滿園連鎖加盟體系

出品部年終總結(jié)

各位領(lǐng)導(dǎo)、各位同事：

上午好！我竟代表公司出品部做一下2010年我部工作總結(jié)： 2010年的一年；出品部全體員工在上級領(lǐng)導(dǎo)引導(dǎo)以及各部門同仁的大力協(xié)助下共同奮斗了一年，值此辭舊迎新之際，有必要回顧總結(jié)過去一年的工作、成績、經(jīng)驗及不足，以利于揚長避短，奮發(fā)進(jìn)取，更新觀念，為2011年能取得更大的成績，使我更好的完成新一年的任務(wù)，打下堅實的基礎(chǔ)。

一、敘述2010年的工作歷程：

1、對全年菜品的改良做一下介紹，以及改良某些菜的成效、點擊率等做介紹。

菜品的改良和出新菜；2010年出品部分別在4月份、8月份、12月份；推出一系列的新菜，有些菜得到了顧客的認(rèn)可（可以列舉哪些菜賣的好）。

從菜品質(zhì)量提高了一些連鎖店的營業(yè)額。

比如突出的菜，連鎖店賣的好的幾個菜xxx和xxx和xxx和xxx和xxx等舉例說明。

在2011年我們出品部工作人員會繼續(xù)努力開發(fā)新菜品，為市場競爭占領(lǐng)先機(jī)！我們正在努力??? 2、2010年各廚房發(fā)生的重大事件及解決情況；以此警示大家要引以為戒，吸取教訓(xùn)。（講時可以隨便列舉幾條）

2010年1月份大橋北路店營業(yè)款被盜，失竊事件。

2010年1月份太倉交通大廈廚師長蔣雙喜與廚工汪平打架事件。

2010年5月份由總部各職能部門成立檢查小組對蘇州店和常熟店突擊盤點檢查，通過檢查發(fā)現(xiàn)兩店盤點存在諸多問題，并對店長、廚師長、后勤副店長、駐店會計、吧臺收銀員進(jìn)行處罰！

2010年7月份湘色滿園太倉交通大廈店核心管理層集體失職的處罰。希望我們湘色滿園各連鎖店在2011年平安平穩(wěn)的發(fā)展下去，也希望以上的事件不再重演。

3、出品部一年的人事晉升、任命等情況作報告。（講時可以隨便列舉幾條）

出品部也增加了一些新員工，也有部分工作優(yōu)秀的老員工，我們給預(yù)了他們一定的機(jī)會和空間；

2010年任命泰州老街店一級爐頭大廚佘九章為湘色滿園連鎖加盟體系廚師長。2010年4月份晉升原江陰人民西路店副廚師長廖紅章為湘色滿園連鎖加盟體系出品管理部出品督導(dǎo)兼江陰人民西路店廚師長。

2010年3月份任命新入職員工龍望清為湘色滿園連鎖加盟體系出品管理部加工中心經(jīng)理。

2010年10月份任命新入職員工李學(xué)強(qiáng)為湘色滿園連鎖加盟體系行政總廚助理 2010年11月份任命新入職員工于彬為湘色滿園連鎖加盟體系廚師長 還有很多表現(xiàn)優(yōu)秀的員工也晉升到了相應(yīng)的管理崗位，在此我不一一介紹了；2011年愿你們繼續(xù)努力，發(fā)揮長處，取得佳績，事業(yè)道路步步高升！

4、出品部從管理上也慢慢走向正軌，（列舉）

2010年10月份出品部舉辦的“黃埔一期”精英骨干培訓(xùn)班，相應(yīng)人員都經(jīng)考核合格并任命廚師長或副廚師長或培訓(xùn)師等。為湘色滿園連鎖店及時提供儲備管理干部和后備人員。

2010年4月份公司出品部成立了加工中心，為湘色滿園連鎖店部分原材料提供加工。

隊伍的不斷壯大，責(zé)任就更大；使我部從連鎖店廚房管理上、人員培訓(xùn)上、廚房規(guī)范上、制度的完善上是我們2011年的奮斗目標(biāo)

二、我們出品部2011年的工作計劃

1、在菜品定位上：依照湘色滿園連鎖體系整體的戰(zhàn)略規(guī)劃來開發(fā)規(guī)劃菜品，根據(jù)連鎖店菜點經(jīng)營狀況和市場客戶調(diào)查，一來不斷地改進(jìn)和提升產(chǎn)品形象。根據(jù)來店消費的零點散客和宴會預(yù)定，兩大塊消費群體的需求，來不斷豐富產(chǎn)品，使之能逐漸形成一組有針對性的風(fēng)格化的產(chǎn)品。使產(chǎn)品在發(fā)展變化中樹立自己的品牌。

2、在連鎖店廚政管理方面：以系統(tǒng)化整合核心競爭力，以規(guī)范化提升管理水平，以現(xiàn)代信息手段提高市場競爭力，以效益化為目標(biāo)指導(dǎo)各連鎖店廚政管理工作。

3、在人員方面：出品部在2011年從多方面解決廚房用工緊缺問題，一方面鼓勵各連鎖店內(nèi)部老員工員工招人、帶人，另一方面跟技校聯(lián)系用工，并開設(shè)廚師培訓(xùn)班，經(jīng)技能考核上崗。

出品部將在2011年對各連鎖店廚房員工進(jìn)行專業(yè)技能考核，優(yōu)勝劣汰，采用請進(jìn)來走出去和定期培訓(xùn)的辦法來提高人員的業(yè)務(wù)技能和專業(yè)素養(yǎng)。在結(jié)合實際的前提下，進(jìn)一步完善廚房內(nèi)部的各種規(guī)章制度。

4、在菜肴的出品把關(guān)上：要求各連鎖店采用三層把關(guān)制，一關(guān)否定制，即配菜廚師把關(guān)、爐臺廚師把關(guān)、廚師長把關(guān)，一關(guān)發(fā)現(xiàn)有問題，都有退回的權(quán)力。否則都得承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

5、在原材料的驗收和使用方面：做到嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)，提高原材料的使用率，爭取把最大的利益讓給顧客。

6、在食品衛(wèi)生安全、消防安全方面：嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》；抓好廚房衛(wèi)生安全工作；嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作程序，預(yù)防各類事故的發(fā)生，做到安全生產(chǎn)，警鐘長鳴。

三、總結(jié)一下：回顧一年來我的工作，雖然收獲頗多，但與李總要求還有一定距離。在2011年的工作中，我和我部將扎實努力，為確保全年無工作失誤而努力。

感謝李總和柳總。。。。。。！

感謝公司各位同事長期以來的工作支持和配合。。。。。。。。！謝謝大家！

（最后有個通知：各連鎖店廚房：

1、每個廚房抽一名大廚，來公司參加培訓(xùn)，為期10天；日期3月1開課，希望各店廚房提前做好安排；

2、6月1日要求各店廚房選拔一些優(yōu)秀廚房師傅，來總部接受系統(tǒng)的培訓(xùn)，經(jīng)考核合格任命各店廚房見習(xí)廚師長；具體事項到時會由我的助理李學(xué)強(qiáng)詳細(xì)安排）

第三篇：出品部工作報告

劃，在25號前上交店總以及總部出品模塊負(fù)責(zé)人審核。

行政總廚： 201 年 月 日 201 年 月出品部工作計劃

劃，在25號前上交店總以及總部出品模塊負(fù)責(zé)人審核。

行政總廚： 201 年 月 日篇二：出品部年終總結(jié)

湘色滿園連鎖加盟體系

出品部年終總結(jié)

各位領(lǐng)導(dǎo)、各位同事：

上午好！我竟代表公司出品部做一下2010年我部工作總結(jié)： 2010年的一年；出品部全體員工在上級領(lǐng)導(dǎo)引導(dǎo)以及各部門同仁的大力協(xié)助下共同奮斗了一年，值此辭舊迎新之際，有必要回顧總結(jié)過去一年的工作、成績、經(jīng)驗及不足，以利于揚長避短，奮發(fā)進(jìn)取，更新觀念，為2011年能取得更大的成績，使我更好的完成新一年的任務(wù)，打下堅實的基礎(chǔ)。

一、敘述2010年的工作歷程：

1、對全年菜品的改良做一下介紹，以及改良某些菜的成效、點擊率等做介紹。菜品的改良和出新菜；2010年出品部分別在4月份、8月份、12月份；推出一系列的新菜，有些菜得到了顧客的認(rèn)可（可以列舉哪些菜賣的好）。從菜品質(zhì)量提高了一些連鎖店的營業(yè)額。

比如突出的菜，連鎖店賣的好的幾個菜xxx和xxx和xxx和xxx和xxx等舉例說明。在2011年我們出品部工作人員會繼續(xù)努力開發(fā)新菜品，為市場競爭占領(lǐng)先機(jī)！我們正在努力??? 2、2010年各廚房發(fā)生的重大事件及解決情況；以此警示大家要引以為戒，吸取教訓(xùn)。（講時可以隨便列舉幾條）

2010年1月份大橋北路店營業(yè)款被盜，失竊事件。2010年1月份太倉交通大廈廚師長蔣雙喜與廚工汪平打架事件。2010年5月份由總部各職能部門成立檢查小組對蘇州店和常熟店突擊盤點檢查，通過檢查發(fā)現(xiàn)兩店盤點存在諸多問題，并對店長、廚師長、后勤副店長、駐店會計、吧臺收銀員進(jìn)行處罰！

2010年7月份湘色滿園太倉交通大廈店核心管理層集體失職的處罰。

希望我們湘色滿園各連鎖店在2011年平安平穩(wěn)的發(fā)展下去，也希望以上的事件不再重演。

3、出品部一年的人事晉升、任命等情況作報告。（講時可以隨便列舉幾條）

出品部也增加了一些新員工，也有部分工作優(yōu)秀的老員工，我們給預(yù)了他們一定的機(jī)會和空間；

2010年任命泰州老街店一級爐頭大廚佘九章為湘色滿園連鎖加盟體系廚師長。2010年4月份晉升原江陰人民西路店副廚師長廖紅章為湘色滿園連鎖加盟體系出品管理部出品督導(dǎo)兼江陰人民西路店廚師長。2010年3月份任命新入職員工龍望清為湘色滿園連鎖加盟體系出品管理部加工中心經(jīng)理。2010年10月份任命新入職員工李學(xué)強(qiáng)為湘色滿園連鎖加盟體系行政總廚助理 2010年11月份任命新入職員工于彬為湘色滿園連鎖加盟體系廚師長

還有很多表現(xiàn)優(yōu)秀的員工也晉升到了相應(yīng)的管理崗位，在此我不一一介紹了；2011年愿你們繼續(xù)努力，發(fā)揮長處，取得佳績，事業(yè)道路步步高升！

4、出品部從管理上也慢慢走向正軌，（列舉）2010年10月份出品部舉辦的“黃埔一期”精英骨干培訓(xùn)班，相應(yīng)人員都經(jīng)考核合格并任命廚師長或副廚師長或培訓(xùn)師等。為湘色滿園連鎖店及時提供儲備管理干部和后備人員。2010年4月份公司出品部成立了加工中心，為湘色滿園連鎖店部分原材料提供加工。隊伍的不斷壯大，責(zé)任就更大；使我部從連鎖店廚房管理上、人員培訓(xùn)上、廚房規(guī)范上、制度的完善上是我們2011年的奮斗目標(biāo)

二、我們出品部2011年的工作計劃

1、在菜品定位上：依照湘色滿園連鎖體系整體的戰(zhàn)略規(guī)劃來開發(fā)規(guī)劃菜品，根據(jù)連鎖店菜點經(jīng)營狀況和市場客戶調(diào)查，一來不斷地改進(jìn)和提升產(chǎn)品形象。根據(jù)來店消費的零點散客和宴會預(yù)定，兩大塊消費群體的需求，來不斷豐富產(chǎn)品，使之能逐漸形成一組有針對性的風(fēng)格化的產(chǎn)品。使產(chǎn)品在發(fā)展變化中樹立自己的品牌。

2、在連鎖店廚政管理方面：以系統(tǒng)化整合核心競爭力，以規(guī)范化提升管理水平，以現(xiàn)代信息手段提高市場競爭力，以效益化為目標(biāo)指導(dǎo)各連鎖店廚政管理工作。

3、在人員方面：出品部在2011年從多方面解決廚房用工緊缺問題，一方面鼓勵各連鎖店內(nèi)部老員工員工招人、帶人，另一方面跟技校聯(lián)系用工，并開設(shè)廚師培訓(xùn)班，經(jīng)技能考核上崗。

出品部將在2011年對各連鎖店廚房員工進(jìn)行專業(yè)技能考核，優(yōu)勝劣汰，采用請進(jìn)來走出去和定期培訓(xùn)的辦法來提高人員的業(yè)務(wù)技能和專業(yè)素養(yǎng)。在結(jié)合實際的前提下，進(jìn)一步完善廚房內(nèi)部的各種規(guī)章制度。

4、在菜肴的出品把關(guān)上：要求各連鎖店采用三層把關(guān)制，一關(guān)否定制，即配菜廚師把關(guān)、爐臺廚師把關(guān)、廚師長把關(guān)，一關(guān)發(fā)現(xiàn)有問題，都有退回的權(quán)力。否則都得承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

5、在原材料的驗收和使用方面：做到嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)，提高原材料的使用率，爭取把最大的利益讓給顧客。

6、在食品衛(wèi)生安全、消防安全方面：嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》；抓好廚房衛(wèi)生安全工作；嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作程序，預(yù)防各類事故的發(fā)生，做到安全生產(chǎn)，警鐘長鳴。

三、總結(jié)一下：回顧一年來我的工作，雖然收獲頗多，但與李總要求還有一定距離。在2011年的工作中，我和我部將扎實努力，為確保全年無工作失誤而努力。

感謝李總和柳總。。。。。。！

感謝公司各位同事長期以來的工作支持和配合。。。。。。。。！

謝謝大家！

（最后有個通知：各連鎖店廚房：

1、每個廚房抽一名大廚，來公司參加培訓(xùn)，為期10天；日期3月1開課，希望各店廚房提前做好安排；

2、6月1日要求各店廚房選拔一些優(yōu)秀廚房師傅，來總部接受系統(tǒng)的培訓(xùn)，經(jīng)考核合格任命各店廚房見習(xí)廚師長；具體事項到時會由我的助理李學(xué)強(qiáng)詳細(xì)安排）篇三：出品部工作總結(jié)和計劃

出品部工作總結(jié)和計劃

出品部工作總結(jié)和計劃，截止目前出品部在崗員工共計63人，在公司的領(lǐng)導(dǎo)下，出品部員工團(tuán)結(jié)一心，克盡職守較好的完成上級領(lǐng)導(dǎo)交給的各項工作任務(wù)，同時也發(fā)現(xiàn)很多問題，例如儀容篇四：出品部崗位職責(zé)說明

餐飲部崗位職責(zé)說明

food&beverage dept.job description 在公司總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面開展出品研發(fā)中心及各廚房日常工作。

工作職責(zé)duties responsibilities： 1.在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)各廚房的工作，能力和素質(zhì)測評達(dá)標(biāo)。2.按時完成酒店下達(dá)的各項工作任務(wù)，并定期匯報。3.完成或超額完成酒店下達(dá)的各項經(jīng)營指標(biāo)（飯菜收入、毛利率、費用 控制、利潤等）。

4.完成或超額完成顧客滿意度指標(biāo)，聽取客人意見，處理對菜品的投訴，了解銷售情況。負(fù)責(zé)收集顧客對菜品的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷提高顧客滿意度。

5.按成或超額完成員工滿意度指標(biāo)，做好員工思想工作及時搞好溝通，員工流失率、員工滿意度、員工幸福感指數(shù)，員工溝通指數(shù)達(dá)標(biāo)或優(yōu)于指標(biāo)。6.負(fù)責(zé)廚房菜點供應(yīng)和菜點質(zhì)量，制定標(biāo)準(zhǔn)化菜譜，負(fù)責(zé)和總經(jīng)理一起

制定《菜品價格核算標(biāo)準(zhǔn)》以便掌握毛利率。7.負(fù)責(zé)酒店菜品研制和創(chuàng)新，在保持特色不變的基礎(chǔ)上推陳出新，執(zhí)行

《新菜品開發(fā)程序》《新菜品獎罰規(guī)定》，完成菜品創(chuàng)新指標(biāo)。8.負(fù)責(zé)大型或重要宴會菜單的策劃，現(xiàn)場普導(dǎo)和檢查，對重大接待重要

菜品要親自參與制作。

9.根據(jù)不同季節(jié)，重大節(jié)日組織美食節(jié)，推出時令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。

10.負(fù)責(zé)廚房各崗位崗位職責(zé)，工作流程，工作標(biāo)準(zhǔn)的制定，并監(jiān)督貫徹

執(zhí)行。

11.負(fù)責(zé)對廚房定崗、定員、定編、定薪提出建議。負(fù)責(zé)核準(zhǔn)廚房考勤，工資分配，并根據(jù)具體情況提出調(diào)整建議，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

12.負(fù)責(zé)廚房貫徹管理制度，獎勵細(xì)則制度。13.負(fù)責(zé)廚房員工的培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核、晉升；定期實施技術(shù)培訓(xùn)，組織

廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗，定期組織技術(shù)考核，每月對各廚師長進(jìn)行考核評估。14.搞好廚房安全衛(wèi)生工作，嚴(yán)格執(zhí)行國家安全衛(wèi)生法規(guī)格酒店制度，預(yù)

防安全事故和食物中毒的發(fā)生。15.負(fù)責(zé)酒店設(shè)備、設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)，餐具破損率控制在指標(biāo)之內(nèi)。16.檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況，廚具、用具、餐具使用情況，制定訂購

計劃。

17.負(fù)責(zé)對各酒店海鮮池、冰鮮臺、展示柜、點菜牌、菜點等菜區(qū)域整體

環(huán)境的布置指導(dǎo)。

18.根據(jù)各廚房原料使用情況和庫存情況，審核廚師長提出的采購計劃，定期檢查原材料庫存情況，防止變質(zhì)短缺，把好質(zhì)量關(guān)（重要原材料要親自參與驗收）減少損耗，降低成本。

19.負(fù)責(zé)競爭對手商業(yè)調(diào)查，對本行業(yè)動向要有敏感性，及時提出經(jīng)營思

路調(diào)整建議。

20.定期組織廚師長會議，菜品研發(fā)會議，員工溝通會，參加公司總經(jīng)理

主持的管理例會和每月的員工大會，制定周、月、季、工作計劃，寫好每日工作日志并按時上交。21.帶頭做好企業(yè)文化的落實和傳播。22.以身作則，關(guān)心員工，獎罰分明，關(guān)鍵時間必須在崗，提高廚房員工的凝聚力，并要求員工以高度的熱情和責(zé)任感，完成本職工作。23.處理好人及關(guān)系，協(xié)調(diào)高與酒店各部門的關(guān)系。

24.完成總經(jīng)理交辦的其他工作和處理各廚房出現(xiàn)的緊急情況。

教育背景: ◆高中以上學(xué)歷或同等文化程度，酒店管理或相關(guān)專業(yè) 培訓(xùn)經(jīng)歷: ◆通過廚師專業(yè)和經(jīng)理人員崗位基本知識和技能培訓(xùn)。經(jīng) 驗: ◆15年以上酒店工作經(jīng)驗，10年以上廚房管理工作經(jīng)驗。技能技巧: ◆具備戰(zhàn)略、策略化思維，有能力建立、整合不同的工作團(tuán)隊； ◆具有解決復(fù)雜問題的能力； ◆很強(qiáng)的計劃性和實施執(zhí)行的能力； ◆很強(qiáng)的激勵、溝通、協(xié)調(diào)、團(tuán)隊領(lǐng)導(dǎo)能力，責(zé)任心、事業(yè)心強(qiáng)。態(tài) 度： ◆辦事沉穩(wěn)、細(xì)致，思維活躍，有創(chuàng)新精神，良好的團(tuán)隊合作意識； ◆優(yōu)秀的品行和職業(yè)素質(zhì)，強(qiáng)烈的敬業(yè)精神與責(zé)任感，工作原則性強(qiáng)。◆良好的溝通協(xié)調(diào)能力。

我特此聲明已閱讀以上內(nèi)容并同意為保證必需的標(biāo)準(zhǔn)而履行職位描述中列出的責(zé)任，同樣也包括管理層所要求的其它任務(wù)。

簽名

日期 signature: date: 直屬上級 日期 signature of direct super visor date: 餐飲部崗位職責(zé)說明

food&beverage dept.job description 負(fù)責(zé)協(xié)助行政總廚在廚房的所有部門如餐廳, 宴會和員工餐廳的行政, 運作和協(xié)調(diào)方面進(jìn)行管理。

工作職責(zé)duties responsibilities： 1.協(xié)助行政總廚健全廚房組織，完善廚房設(shè)備的布局，保證菜肴的質(zhì)量。2.協(xié)助行政總廚督導(dǎo)廚房所有員工的工作，控制設(shè)施及成本，增加效益。3.檢查所收貨物的品質(zhì)。4.不斷更新菜單上所有菜品的烹飪存檔。5.負(fù)責(zé)本部所有食品的準(zhǔn)備、烹飪、裝飾，并確保達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。6.了解賓客需求，與餐飲部經(jīng)理一起籌劃和設(shè)計菜單，及時開發(fā)符合當(dāng)時和當(dāng)?shù)匦枨蟮牟惋嫯a(chǎn)品。7.協(xié)助行政總廚負(fù)責(zé)面試，聘用人員，使員工熟悉酒店，進(jìn)行表揚、培訓(xùn)、勸告、停職的工作。

教育背景: ◆中專以上學(xué)歷或同等文化程度。培訓(xùn)經(jīng)歷: ◆通過廚師專業(yè)和經(jīng)理人員崗位基本知識和技能培訓(xùn)。經(jīng) 驗: ◆8年以上酒店工作經(jīng)驗，5年以上廚房管理工作經(jīng)驗。技能技巧: ◆懂得成本核算，食物原料及食品營養(yǎng)知識。

◆熟練掌握廚房運作管理及成本控制方法，熟悉廚房各項設(shè)備的性能、使用及保養(yǎng)方法。

◆具備一定的激勵、溝通、協(xié)調(diào)、團(tuán)隊領(lǐng)導(dǎo)能力，責(zé)任心、事業(yè)心強(qiáng)。態(tài) 度：

◆辦事沉穩(wěn)、細(xì)致，思維活躍，有創(chuàng)新精神，良好的團(tuán)隊合作意識； ◆優(yōu)秀的品行和職業(yè)素質(zhì)，強(qiáng)烈的敬業(yè)精神與責(zé)任感，工作原則性強(qiáng)。◆良好的溝通協(xié)調(diào)能力。

我特此聲明已閱讀以上內(nèi)容并同意為保證必需的標(biāo)準(zhǔn)而履行職位描述中列出的責(zé)任，同樣也包括管理層所要求的其它任務(wù)。

簽名

日期 signature: date: 直屬上級 日期 signature of direct super visor date:篇五：2012酒店中餐出品部工作總結(jié)報告

酒店中餐出品部工作總結(jié)報告 2012年即將過去，是我們在xx酒店工作的第五年，五年來我們中廚部團(tuán)隊集思廣益、全力以赴、竭盡所能、盡職盡責(zé)，竭誠為xx酒店的出品作出了應(yīng)有的貢獻(xiàn)。2012年是我中廚部內(nèi)憂外患的一年，內(nèi)憂是人力資源的問題，本部員工自動離職創(chuàng)了五年的高峰（究其原因大都是工資跟不上的問題、在外面找到工資高福利好的）。外患是其他同行看見我們生意、出品穩(wěn)定，想在我們這里挖角，致使員工心態(tài)不穩(wěn)、人員流失，成為了我們開展工作的核心難題。所幸的是：本部的團(tuán)隊核心成員變動甚微，為酒店餐飲的出品提供了支柱性的保障。

由于員工流動過大，員工的素質(zhì)參差不齊，整體上很難達(dá)到星級酒店的標(biāo)準(zhǔn)，新舊交接不上，經(jīng)常脫節(jié)。難免對出品造成影響。例如：大型宴會菜式的賣相很難提高到應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)。

另外，廚房設(shè)施設(shè)備都有不同程度老化和損壞，有些設(shè)備已經(jīng)無法使用了，一些機(jī)械設(shè)備需要更新。希望董事、行政辦慎重斟酌、正視以上問題，支持、協(xié)助我部門解決！現(xiàn)將今年我部重點落實的工作總結(jié)如下：

一、加強(qiáng)內(nèi)部管理工作：

1、強(qiáng)化各項規(guī)章制度與具體操作規(guī)范，并以此作為員工工作準(zhǔn)則；

2、針對專業(yè)技能、衛(wèi)生知識和消防知識做了培訓(xùn)工作，盡可能地提高員工素質(zhì)，改變新員工的不良習(xí)慣與精神面貌。

二、在保證出品部正常運轉(zhuǎn)的前提下，積極協(xié)助成控部以及本部開展市場調(diào)研工作。

三、密切配合相關(guān)各部門做好各項日常工作。加強(qiáng)團(tuán)隊協(xié)作精神。

在明年的工作中，我們將要做好以下工作：

1、加強(qiáng)開源節(jié)流，降低成本，永遠(yuǎn)是出品部的首要任務(wù)。

2、加強(qiáng)團(tuán)隊的創(chuàng)新意識，做到群策群力，集思廣益，人盡其才，物盡其用，繼續(xù)為花園酒店餐飲提供優(yōu)質(zhì)的菜品。

3、未雨綢繆，根據(jù)季節(jié)變化制定并落實不同時期的菜譜。

4、繼續(xù)開展培訓(xùn)工作，依照出品部操作程序和標(biāo)準(zhǔn)完成服務(wù)規(guī)范的具體培訓(xùn)工作。

5、堅持做好安全生產(chǎn)管理，保障人員和財產(chǎn)安全。

第四篇：出品部管理制度

出品部管理制度

一、廚房員工管理制度（1）員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)；進(jìn)入廚房必須按

規(guī)定著裝，偑戴工牌，保持儀容，儀表整潔，洗手后上崗工作。（2）服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。（3）工作時間不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不得干與工作無關(guān)的事。（4）不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。（5）自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備和用具，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域的清潔。（6）廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。

二、廚房值班交接班制度（1）根據(jù)工作需要，廚師長安排各崗位人員值班。（2）接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)時上班。（3）交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗。（4）接班人員就認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。（5）值班人員應(yīng)自覺完成交代工作；工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事情。（6）值班人員應(yīng)保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應(yīng)。（7）值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。（8）值班人員下班時要填定寫好交接班日志，及時關(guān)閉水、電、氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規(guī)定的時間離崗。（9）廚師長抽查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚，并及時改進(jìn)。

三、廚房設(shè)備工具管理制度（1）廚房設(shè)備和用具的保管、使用均分到崗，由具體人員包干責(zé)任。（2）設(shè)備和用具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵、無水跡、無油漬、不腐銹。（3）設(shè)備和用具使用完畢，使用者應(yīng)及時清潔，并將其放回原位，責(zé)任人有權(quán)檢查。（4）各種設(shè)備和用具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。（5）新上崗的員工，必須對廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任人有指導(dǎo)培訓(xùn)的義務(wù)。

（6）調(diào)離或離開原崗位者，對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則不予辦理調(diào)動手續(xù)，如有遺失或損壞，須照價賠償。

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第五篇：夜場出品部工作

第八章

出 品 部

酒吧人員各崗位職責(zé)及工作流程 酒吧常用設(shè)備、用具、杯具介紹 西廚人員的崗位職責(zé)及工作流程 西廚食品的介紹及佐料、餐具的跟配

第一節(jié)

酒 吧

一．吧臺主管

（一）吧臺主管工作崗位職責(zé)：

1、按時上班，認(rèn)真完成上級領(lǐng)導(dǎo)安排的各項工作；

2、編排員工工作時間表，合理安排員工休假，做好員工每日考勤；

3、檢查各區(qū)域每日工作情況，控制出品成本，防止浪費、減少損耗嚴(yán)防失竊。

4、制定培訓(xùn)計劃，安排員工培訓(xùn)課程，并督促員工努力學(xué)習(xí)工作，提高員工業(yè)務(wù)素質(zhì)。

5、制定吧臺各類酒水軟飲之銷售品種和銷售價格，并根據(jù)實際工作情況（庫存、銷售）制定進(jìn)貨計劃交至采購部按計劃采購。

6、制定吧臺各項工作制度及工作服務(wù)流程，操作規(guī)范、出品份量、出品速度、出品裝飾等標(biāo)準(zhǔn)。

7、做好每日《營業(yè)日報表》并按時上交財務(wù)部。

8、做好每日的盤點工作及存取酒工作。

9、監(jiān)督員工的工作紀(jì)律和儀容儀表，禮貌禮節(jié)情況。

10、處理客人投訴或其他部門的投訴，調(diào)解員工的糾紛。

（二）、出品主管的工作流程：

1、營業(yè)前

（1）召開每日例會，檢查員工儀容儀表，要求無人缺席，儀容干凈整齊；

（2）傳達(dá)領(lǐng)導(dǎo)指示，做到不遺漏；

（3）安排每日工作，聽取下級意見，做到正確、認(rèn)真、耐心；（4）做好營業(yè)前的最后檢查工作，認(rèn)真仔細(xì)。

2、營業(yè)中

（1）巡視檢查每一個區(qū)域工作，合理安排檢查順序；（2）檢查員工有無貪污、作弊、浪費現(xiàn)象，杜絕一切違犯制度事件發(fā)生；

（3）處理客人與同事投訴，處理恰當(dāng)，態(tài)度要誠懇；（4）解決員工之間矛盾，客觀正確。

3、營業(yè)后

(1)檢查所有吧臺報表，仔細(xì)認(rèn)真。(2)召開班后例會，提出當(dāng)日問題。(三)、出品主管工作程序及規(guī)范

1、營業(yè)前

（1）參加例會，聽取領(lǐng)導(dǎo)工作安排，合理提出自己意見。（2）填寫每日酒水備品提貨單，做到認(rèn)真，正確無遺漏。（3）帶領(lǐng)少爺檢查吧臺所有準(zhǔn)備工作，準(zhǔn)備迎接客人到來，做到細(xì)心認(rèn)真。

2、營業(yè)中：

（1）帶領(lǐng)少爺微笑服務(wù)每一個賓客與同事。

（2）監(jiān)督酒水及食品的出品，要及時發(fā)現(xiàn)問題，保質(zhì)保量。（3）解決少爺之間或少爺與服務(wù)人員之間問題，處理要得當(dāng)。（4）聽取同事意見，及時匯報上級，客觀、正確。

3、營業(yè)后：（1）安排營業(yè)后少爺清理工作，做到合理。（2）盤點每日酒水、物品，做到認(rèn)真、正確。（3）收好所有酒水物品鎖好，做到無遺漏。（4）帶領(lǐng)少爺參加班后例會，反映問題正確。

二、出品部少爺

（一）少爺工作崗位職責(zé)

1、在主管的領(lǐng)導(dǎo)下，進(jìn)行酒吧的日常工作。

（1）主管是少爺?shù)闹睂兕I(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)整個出品部的日常工作安排，少爺須無條件服從主管下達(dá)的命令，任何事先服從后上訴。（2）正確的領(lǐng)會上級的意圖和命令，不得自作主張，故意違抗或借故拖延，應(yīng)在最短的時間內(nèi)完成任務(wù)。

（3）每日的班前例會上主管會宣布工作安排，每個人必須清楚的知道自己的崗位和工作范圍。

2、嚴(yán)格執(zhí)行憑單出品的制度

（1）所有出品一律憑電腦小票，小票一式二聯(lián)，吧臺接第一聯(lián)，回收第二聯(lián)，第二聯(lián)上必須有少爺簽名和做房小妹簽名。

（2）收到有疑問或不清楚的單據(jù)，應(yīng)及時聯(lián)系吧臺出品員，明確所點物品。

（3）必須看清小票上的品名、單位、數(shù)量、日期和點菜人名，核對所出物品與小票單據(jù)上是否一致，發(fā)生酒水軟飲出品錯誤由出品員和出品少爺自行負(fù)責(zé)。

（4）每日電腦小票必須進(jìn)行清查，核對匯總，以防出錯。

3、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)：

（1）男生發(fā)不過耳，不得留怪異發(fā)型，配戴夸張飾物，不留指甲、胡須，衣領(lǐng)、衣袖保持干凈，打發(fā)膠，防止頭發(fā)跌入出品，勤洗頭、沖涼，保持個人衛(wèi)生。

（2）吧員切水果時應(yīng)系圍裙，圍裙一周清洗一次。（3）取用檸檬片、橙角、車?yán)遄拥妊b飾品時應(yīng)使用冰夾。放吧匙的杯應(yīng)經(jīng)常換洗。

（4）取用杯具不能拿杯口，必須拿杯具底部，出品前要檢查杯具，用具有無手印、污漬。

（5）各種用具如榨汁機(jī)、氈板、刀、吧匙等應(yīng)隨用隨洗。（6）常洗手，每做一樣出品后馬上用洗潔精洗凈后再做第二樣出品。

（7）各類酒水、配料用完后將瓶口抹干凈，不能留有殘液。隔夜的配料一律不能再使用。

（8）出品前保證每樣用料無變質(zhì)，霉?fàn)€現(xiàn)象，每件杯具用具都干凈，保證無水漬、污漬及異味。

4、每日小掃，每周大掃。

（1）保持地面衛(wèi)生，及時清掃、拖洗，不亂擺放雜物，隨時保持工作臺面、吧臺衛(wèi)生，酒架、陳列柜每日開檔擦洗一次，酒瓶每天都擦，不許有塵埃、污漬。

（2）各類杯具、瓷具分類擺放，保持干凈，無污漬、無手印、干燥明亮，墊布保持清潔，酒杯每天擦一次。

（3）每天清理雪柜、風(fēng)柜、保鮮柜、擦干凈密封圈、玻璃面、柜里內(nèi)壁，不得有異味、污水。

（4）水果房的果架、地面、操作臺每晚清洗，刀具抹干凈，榨汁機(jī)、砧板每天需要漂白、消毒。

（5）每逢周日將吧臺所有杯具、用具仔細(xì)清洗。

（6）每逢周日酒吧全體大掃除，工作區(qū)域的地面、墻面、臺面，所有設(shè)備、用具、杯具、酒水進(jìn)行全面清掃、打理，陳列柜鏡面用玻璃水擦亮，清理死角。

（7）冰箱、冰柜定期除水，檢查有無凍壞、過期、變質(zhì)的酒水和配料，及時清理。（8）杯布、抹布分開使用，每日收檔后將用過的杯布、抹布洗凈，晾干、折好存放在指定地點（掃帚、拖布、垃圾鏟等物品一定放在指定地點）。

5、嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)酒譜出品。

（1）、標(biāo)準(zhǔn)酒譜是酒吧經(jīng)理根據(jù)公司的經(jīng)營策略、消費者的層次、酒水的成本等綜合因素制定而成，是酒吧調(diào)制酒水的重要依據(jù)，不得私自改動、添加或減少。

（2）出品規(guī)范是對每一樣酒水出品方式的規(guī)定，是出品質(zhì)量的一個重要環(huán)節(jié)，必須嚴(yán)格遵照本公司制定的出品規(guī)范出品酒水。

（3）迅速、精致、美味的出品是每一位合格的吧員必須掌握和熟練的技巧。

A、迅速：快速、干凈利落的做每一樣出品，接單到出品不得超過三分鐘（啤酒等已成品不得超過一分鐘）。

B、精致：嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)酒譜規(guī)定的杯具、出品方式、裝飾來出品，達(dá)到精致、美麗的外觀。

C、美味：嚴(yán)格按照酒譜規(guī)定的配方用料，份量調(diào)制成品，必定會達(dá)到所要求的精美味道。

D、強(qiáng)調(diào)：大家必須明白，每個公司有每個公司的制度，都必須嚴(yán)格按照本公司的酒水配方調(diào)制酒水，這一點極其重要，每個員工必須謹(jǐn)記。

6、認(rèn)真仔細(xì)做好盤點工作，庫存與盤點必須相符。

（1）每日、每月的盤點清查是公司營業(yè)額、利潤、成本計算的重要依據(jù)，每個員工必須認(rèn)真細(xì)心的完成，盤點表必須簽名，簽名即負(fù)責(zé)。

（2）每日開吧必須盤點，盤查酒水?dāng)?shù)目是否與昨日盤點留底相同，有出入及時匯報，收吧必須盤點，做好盤點表。

（3）盤點表必須仔細(xì)認(rèn)真，反復(fù)檢查，如有錯誤，必追究填表人的責(zé)任，并扣分處罰。

（4）領(lǐng)料和盤點緊密相關(guān)。

A、每日營業(yè)結(jié)束后，酒吧必須做好酒水的領(lǐng)料數(shù)量，銷售數(shù)量、結(jié)存數(shù)量，統(tǒng)計在酒吧盤點表上。

B、各吧臺應(yīng)根據(jù)吧臺當(dāng)日營業(yè)量，吧臺的自身情況、精確合理的開具領(lǐng)料單，不要多領(lǐng)貨，導(dǎo)致無位存放，也不能少領(lǐng)，導(dǎo)致供應(yīng)不足。

C、每天開檔前必須拿搬貨組派下的領(lǐng)料單底聯(lián)核對貨品，核對無誤后作上盤點表。

D、搬貨組必須合理安排領(lǐng)料步驟，和倉庫有良好的協(xié)調(diào)，搬完貨后檢查核對各吧領(lǐng)料數(shù)量準(zhǔn)確無誤后，將領(lǐng)料單派還各吧核對。

7、注意成本控制，杜絕浪費。

（1）嚴(yán)格遵照標(biāo)準(zhǔn)酒譜和出品規(guī)范出品，合理用料，將酒吧成本降至最低。

A、切制檸檬片、檸檬頭可做裝飾，喝皇家禮炮用檸檬皮剩下的檸檬可榨汁。

B、切制生果，飾品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定切制，西瓜厚度一指寬，一個檸檬切七、八片等。

C、出洋酒或雞尾酒必須使用量酒器。

（2）用過的基酒、果汁等配料要及時抹干凈瓶口，歸類存放好，防止變質(zhì)，每天開吧補充酒水應(yīng)把里面的酒水拿出來補新酒進(jìn)去。凡人為導(dǎo)致酒水變質(zhì)、過期、凍壞，應(yīng)自行負(fù)責(zé)并接受處罰。

（3）檸檬、淡奶等配料飾品應(yīng)用保鮮膜封好，嚴(yán)禁隨手亂扔。（4）切制生果要特別注意節(jié)約，各類生果應(yīng)按照其不同習(xí)性貯存，各類小食也應(yīng)密封貯存。

（5）搬運和使用杯具器時應(yīng)特別小心，防止人為損壞，用水、用紙應(yīng)節(jié)約，盡可能節(jié)約公司每一樣用品。

（6）良好的節(jié)約意識是作為一個合格的吧員的基本要素。

8、嚴(yán)格執(zhí)行遵守公司的各項規(guī)章制度。

（1）認(rèn)真閱讀員工培訓(xùn)手冊，加以理解、消化。

（2）公司各項規(guī)章制度是為確保公司經(jīng)營、確保娛樂服務(wù)行業(yè)的公眾性形象，確保公司所有職工平等的享有權(quán)利和履行義務(wù)而制定的，做為公司員工應(yīng)自覺遵守本規(guī)定并忠實的履行各自的義務(wù)。

（3）酒吧員工必須有良好的自身素質(zhì)與修養(yǎng)，在工作中仔細(xì)、認(rèn)真、沉著，冷靜、禮貌、熱情并堅守公司原則，勇于揭發(fā)壞人壞事，不做有損公司利益之事，耐心解答他人咨詢，敢于承認(rèn)錯誤找出問題根源并即時解決。嚴(yán)格要求自己，不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平，精益求精，這也將成為大家今后晉升、加薪的重要考慮因素。

（二）吧員工作程序

一、準(zhǔn)時上班

1、以換好制服為準(zhǔn)務(wù)，19:00站隊。

2、站隊前檢查自己的儀容儀表，精神面貌。（1）佩戴好工牌、工號、領(lǐng)結(jié)。

（2）衣服要整潔，皮鞋要光亮，男發(fā)不過耳，女生頭發(fā)要扎緊。（3）站隊時不得東張西望，交頭接耳，應(yīng)雙手背后，目視前方，昂首挺胸，等待主管召開班前例會。

二、班前例會

1、點名：所有遲到、早退、例假、病假、事假、補假、曠工均以當(dāng)日考勤為準(zhǔn)，按公司規(guī)定處理。

2、認(rèn)真聽取主管當(dāng)日的工作安排。（1）清楚自己當(dāng)天的工作崗位和工作范圍。（2）主管會指出員工在工作中的不足，大家應(yīng)認(rèn)真聽取，加以改進(jìn)。

（3）認(rèn)真聽取主管、經(jīng)理提出的每一項新的工作要求并嚴(yán)格執(zhí)行。

3、班前例會是經(jīng)理主管跟員工溝通的重要時間，大家必須嚴(yán)肅認(rèn)真，有任何建議及問題會上應(yīng)及時提出。

三、營業(yè)前準(zhǔn)備工作

1、查看記事本上的工作留言，跟進(jìn)前一天的工作。查看外存酒水是否正確。同時在本上記錄當(dāng)日例會的內(nèi)容。

2、酒吧擺設(shè)：

1）工具擺設(shè)：工具擺設(shè)要合理，根據(jù)操作臺的實際情況而定，要順手可拿，方便取用。

2）杯具擺設(shè)：杯具要分類擺放整齊、美觀、實用，杯底墊上杯布。

3酒水軟飲擺設(shè)：將所有酒水軟飲分類擺放整齊，擺放要美觀，有條理。

4開吧：（以下工作19點鐘之前必須完成）

1）酒水盤點：首先盤點酒水，盤查酒水?dāng)?shù)目是否與昨日留底相同，核對領(lǐng)料單與貨物是否相符。

2）設(shè)備檢查：檢查所有設(shè)備是否工作正常（如制冰機(jī)、雪柜、風(fēng)柜、水柜等），照明是否正常，杯具用具是否充足。

3）原料準(zhǔn)備：補充、更換酒水飲料，切制配料和裝飾物（如橙角、檸檬片、車?yán)遄拥龋z查菠蘿汁、橙汁、糖漿、紅糖水等配料是否充足。

4）吧臺衛(wèi)生：保持臺面、地面光亮，無水漬。保持操作臺、陳列柜、酒柜的衛(wèi)生。擦洗干凈所有杯具、用具。

5）工具的準(zhǔn)備：調(diào)酒器、吧匙、扎壺、分酒器等要準(zhǔn)備齊全。開酒器、火機(jī)、筆隨身帶。

四、營業(yè)中：

1、各項準(zhǔn)備工作做好后，面帶微笑，雙手背后，昂首挺胸，以飽滿的精神狀態(tài)迎接每一位客人和每一張單的到來。

2、看清楚每一張單，絕對憑單出品，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報主管予以解決，絕不能與客人或其它部門發(fā)生爭執(zhí)。

3、嚴(yán)格遵照公司酒譜規(guī)范出品，做到用料正確，用量精確，點綴、裝飾合理。動作瀟灑，儀態(tài)優(yōu)美，動作干凈利落。

4、與同事及傳菜員有良好的配合，做到準(zhǔn)確快速的出品，任何情況下以出品為先。

5、注意成本控制，杜絕浪費。

6、維持酒吧的良好秩序。

1）不準(zhǔn)招引與工作無關(guān)的人員進(jìn)入吧臺。

2）不準(zhǔn)在公司內(nèi)高聲談笑，在吧臺內(nèi)東倒西歪，挖鼻撓耳，做與工作無關(guān)之事。

3)不準(zhǔn)偷吃、偷喝、偷拿、偷賣公司酒水，做違章舞弊之事。

7、隨時檢查設(shè)備運轉(zhuǎn)情況、吧臺衛(wèi)生、原料供應(yīng)。保持貨品、器具的供應(yīng)。

8、調(diào)酒過程：

1）按照公司酒譜把所需用的酒水準(zhǔn)備好。2）準(zhǔn)備好調(diào)酒所需的工具、酒杯、香料、裝飾品。3）按照要求認(rèn)真規(guī)范的調(diào)制、出品。4）清理工作臺面，將用完的酒水工具放回原處。

五、收吧：

1、注意火災(zāi)隱患：查看各處有無煙頭，熱水器是否關(guān)掉，插座是否松動等。

2、清潔酒吧：保證酒吧無衛(wèi)生死角、無積水、無不良?xì)馕丁?/p>

3、清點所有借出的物品（扎壺、冰桶、蛋糕刀等），主動催促服務(wù)員歸還。

4、當(dāng)晚領(lǐng)料填補滿所有雪柜、風(fēng)柜、水柜，保持吧臺隨時都有足夠凍的啤酒。

5、認(rèn)真清點酒水及做好盤點表，填寫次日營業(yè)所需貨品領(lǐng)料單，并反復(fù)檢查。

1）、根據(jù)當(dāng)日營業(yè)量開次日領(lǐng)料單。2）短缺任何物品及時匯報主管予以申購。

3）做完盤點表，簽名。小票、領(lǐng)料單、電腦匯總，吧臺鎖匙收齊等待主管盤點。

6、工作中有發(fā)現(xiàn)任何疑點、難點，及時與主管溝通。在記事本上記錄當(dāng)天工作日記。收鎖好陳列柜，酒水、工具，再次檢查設(shè)備運轉(zhuǎn)情況。

各項工作確認(rèn)檢查無誤，經(jīng)主管檢查確定后，把鑰匙交給當(dāng)值主管。