第一篇：酒店餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理?xiàng)l例（大全）

酒店餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理?xiàng)l例

餐廳是客人用餐的場(chǎng)所，餐廳的衛(wèi)生狀況是客人感受餐飲衛(wèi)生的重要窗口，其留給客人的印象，對(duì)

于客人形成餐飲消費(fèi)的認(rèn)可度和重程度至關(guān)重要。

一、餐廳的環(huán)境衛(wèi)生在酒店服務(wù)中的意義

人們的食欲往往受進(jìn)食環(huán)境的食品色、香、味、形等感官性質(zhì)的影響，如果就餐環(huán)境清潔衛(wèi)生，食品的色、香、味、形好，會(huì)增強(qiáng)用餐者的食欲和就餐的情緒，滿足人們飲食及相關(guān)的心理需求。餐廳是客人就餐的場(chǎng)所，其裝飾、設(shè)施的清潔程度和維修狀況對(duì)于食品經(jīng)營(yíng)的衛(wèi)生管理和飯店的整體形象都至關(guān)重要，因?yàn)轭櫩蛯?duì)飯店的全部體驗(yàn)就在餐廳，他們對(duì)于餐桌、座椅、地面的清潔有時(shí)是很挑剔的，這些往往在顧客心中會(huì)留下第一印象，這些地方每次開(kāi)餐之前和結(jié)束后都需要仔細(xì)的清潔。餐廳的布置應(yīng)根據(jù)餐廳的大小、墻壁的面積、可布置得優(yōu)美典雅，或清新悅目，有條件的情況還可以擺上鮮花來(lái)使人心情愉悅，并且要準(zhǔn)備進(jìn)餐人洗手及衣掛等設(shè)備。餐廳日常衛(wèi)生工作要做到經(jīng)?；⒅贫然⒁?guī)格化、責(zé)任化。

二、餐廳的服務(wù)業(yè)務(wù)特色

1、服務(wù)員的洗手衛(wèi)生要求

餐廳服務(wù)員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開(kāi)始工作前，處理食物前，上廁所后，處理生食物后，處理弄污的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏后，處理動(dòng)物或廢物后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它

部位后，從事任何可能被污染的雙手的活動(dòng)（如執(zhí)行清潔任務(wù)）后。

2、餐廳擺臺(tái)衛(wèi)生要求

臺(tái)面是筵席的構(gòu)成要素，擺臺(tái)衛(wèi)生是筵席衛(wèi)生的重要內(nèi)容，而餐飲器具的衛(wèi)生是擺臺(tái)衛(wèi)生的基礎(chǔ)。正式擺臺(tái)前，首先必須對(duì)所用的餐飲器具進(jìn)行必要的衛(wèi)生檢查，托盤、桌面必須干凈，臺(tái)布、餐巾必須清潔，不得有破損現(xiàn)象，餐具、酒具要求經(jīng)過(guò)清洗消毒處理。服務(wù)員在擺臺(tái)前必須清洗雙手，保證雙手的清

潔衛(wèi)生。

擺臺(tái)要求規(guī)范快捷，餐具、酒具應(yīng)用托盤托拿，不允許用手直接抓拿，更不允許將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿，以防止手印留在器具內(nèi)側(cè)，從而影響餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。餐巾應(yīng)折花放入杯中或折疊整齊放于碟子上，并擺列整齊，不得弄臟。所配備的餐巾紙必須符合衛(wèi)生要求，只能一次性使用。在不分菜的餐桌

上必須擺設(shè)公用筷和公用勺，以保證進(jìn)食的衛(wèi)生。

擺臺(tái)完畢后，應(yīng)再次認(rèn)真細(xì)致的進(jìn)行檢查，察看桌面、臺(tái)布及餐具器皿等是否符合衛(wèi)生要求。如有

不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)及時(shí)更換，以保證臺(tái)面的衛(wèi)生質(zhì)量。

3、餐前服務(wù)衛(wèi)生要求

進(jìn)餐前，當(dāng)客人到齊后，服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾。遞送餐巾是接待服務(wù)工作的一項(xiàng)重要環(huán)節(jié)，是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時(shí)用餐鉗夾取?？腿丝捎貌徒砬鍧嵤?、臉，以保持手、臉的衛(wèi)生，如果是灑有香水的餐巾，還可以起到提神醒腦，消困解乏的作用。餐巾多用質(zhì)地柔軟的全棉小方巾，冬季使用清潔消毒后的濕熱餐巾，還可溫手去寒；夏季使用清洗消毒后的濕涼

餐巾，還可降溫去暑。

如有客人吸煙，還應(yīng)及時(shí)遞送煙灰缸。煙灰缸應(yīng)清潔干凈，清理時(shí)應(yīng)將煙灰倒入安全的指定處，即

防煙灰飄散，又防煙灰火燃。

筵席飲料和酒水必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，餐廳不得出售變質(zhì)的飲料和酒水。我國(guó)有“無(wú)酒不成席”之說(shuō)，酒被認(rèn)為是“勝利的象征、友誼的標(biāo)志、憂憤的寄托、喜悅的樂(lè)章”。服務(wù)員應(yīng)提醒客人注意飲酒衛(wèi)生，如

飲酒應(yīng)適量，最好飲用果酒和啤酒，白酒不宜飲用高度就，以中、低度酒為宜，且以少飲為佳；宴席間不

宜勸酒，更不宜鬧酒和灌酒，提倡改變“密沽斗酒皆終宴”的嗜酒之風(fēng)。

4、上菜服務(wù)衛(wèi)生要求

上菜應(yīng)用托盤，托盤必須干凈衛(wèi)生，熱菜菜盤不能置于涼菜菜盤之上。不允許不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗。最好于每道菜肴上加上符合衛(wèi)生要求的蓋子，以避免菜肴在上菜過(guò)程中受到污染，而且還對(duì)菜肴具有一定的保溫作用。端菜時(shí)手指不得接觸碗口內(nèi)側(cè)，更不得接觸菜肴及湯汁。餐飲具有裂紋或

裂口時(shí)，不宜繼續(xù)在餐廳中使用。

上菜時(shí)不允許對(duì)著菜肴大聲說(shuō)話，絕不允許對(duì)著菜肴咳嗽或打噴嚏，以防止口腔、呼吸道飛沫對(duì)菜肴的污染。上菜時(shí)要輕聲向客人打招呼，并于客人左側(cè)上菜，以防止湯汁漸出燙傷客人，或?yàn)⒃诳腿松砩吓K衣物。向客人介紹菜肴時(shí)，應(yīng)先將菜肴放于餐桌上適當(dāng)位置后，后退一步，上身稍微前傾，輕聲向客人介紹所上菜點(diǎn)的菜名及特色，必要時(shí)還應(yīng)介紹正確的使用方法。不得一邊上菜，一邊對(duì)著餐桌上的菜點(diǎn)

說(shuō)話。

分菜時(shí)，應(yīng)使用分菜工具，或給客人配備分菜工具，以避免手與食物不必要的接觸。服務(wù)員給客人

分菜時(shí)，應(yīng)于客人左側(cè)進(jìn)行，要求熟練細(xì)致，以防止菜湯、菜渣濺到客人身上。

當(dāng)盤內(nèi)和碗中的菜肴吃完后，菜盤和湯碗應(yīng)及時(shí)撤下，及時(shí)送餐具洗滌消毒間進(jìn)行清洗消毒處理。

5、餐間服務(wù)衛(wèi)生要求

菜肴中如有蝦、蟹等需用手抓得食物，上菜前必須向送餐巾，當(dāng)客人清潔雙手后，在上菜肴，以保

證進(jìn)食衛(wèi)生。

餐間服務(wù)衛(wèi)生的另一個(gè)重要環(huán)節(jié)是勤換食碟。根據(jù)筵席情況，整個(gè)進(jìn)餐期間，一般要求食碟應(yīng)更換

1次--2次以上。當(dāng)食碟尚未完全裝滿時(shí)，就應(yīng)及時(shí)更換。

席間如有客人吸煙，應(yīng)配備干凈的煙灰缸。在客人吸煙時(shí)，可向煙灰缸內(nèi)滴點(diǎn)水，以防止煙灰在空

調(diào)打開(kāi)時(shí)飛起而污染餐桌上的食品。每餐次煙灰缸應(yīng)更換1次以上。

服務(wù)員給客人斟酒、斟茶時(shí)，瓶口不宜觸及杯口，儀態(tài)應(yīng)自然優(yōu)雅，不滴不灑，以八成滿為宜。酒水必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，斟酒之前需用清潔布巾將瓶口及瓶身擦凈。斟啤酒時(shí)泡沫較多，應(yīng)注意把握好斟酒的速度。如失誤碰翻酒杯或茶杯時(shí)，應(yīng)迅速鋪上餐巾，將桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯時(shí)，應(yīng)注

意握杯的位置，不要再杯口邊緣留下指紋。

餐廳服務(wù)應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生。加強(qiáng)中餐筵席的筷勺使用衛(wèi)生不能失去筵席聚餐式、規(guī)格化和社交性的本質(zhì)特征。注意增設(shè)公勺，利用公共勺匙分舀湯羹，即可解決一人獨(dú)勺所帶來(lái)的宴飲衛(wèi)生問(wèn)題；酌情增設(shè)公筷，或?qū)嵭须p筷制，即先用公筷分食，或先用取食筷取食，而后各自用進(jìn)食筷進(jìn)食，即可避免一人單筷所產(chǎn)生的宴飲衛(wèi)生問(wèn)題?？曜雍蜕壮妆仨毞闲l(wèi)生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，禁止

同一筷子和勺匙多次或多人進(jìn)食用，以防止疾病的傳播。

6、餐后服務(wù)衛(wèi)生要求

餐后應(yīng)向客人在送一次餐巾，共客人用來(lái)擦臉擦手，清潔面上及手上的油污，使客人保持清潔的儀容。餐巾每次使用后應(yīng)在次清洗、消毒和保潔，禁止一條餐巾對(duì)次或多人使用，以防疾病傳播。當(dāng)客人餐

畢離席時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)拉椅送客，取遞衣物，而后及時(shí)收拾餐桌，搞好桌面、地面衛(wèi)生。

三、餐廳食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例

1、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔,衛(wèi)生.2、保證餐廳內(nèi)餐具洗刷設(shè)施及流小洗手設(shè)施運(yùn)行良好,水量充足.3、每餐后及時(shí)采用濕式清掃法,迅速清掃餐廳內(nèi)衛(wèi)生.4、保持餐桌及各臺(tái)面清潔,無(wú)污垢.5、各下水口一定通暢,并有鼠隔網(wǎng).6、定期進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒.7、夏秋季保證餐廳內(nèi)蠅的密度符合衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求.8、及時(shí)將餐廳內(nèi)產(chǎn)生的垃圾裝入密閉的容器內(nèi)倒掉.9、粗加工工作人員應(yīng)嚴(yán)格原料的驗(yàn)收制度,加強(qiáng)感官性狀檢

查,不加工腐爛,變質(zhì),超期原料.10、嚴(yán)格按要求將清洗后的肉類(水產(chǎn)),蔬菜(水果)類原料分類存放在有標(biāo)記的容器內(nèi).11、蔬菜應(yīng)先挑后洗,必須達(dá)到潔凈.四、總 結(jié)

作為餐廳管理人員，應(yīng)注意本部門員工的衛(wèi)生素養(yǎng)。良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的衛(wèi)生教育和鍛煉才能養(yǎng)成，在衛(wèi)生監(jiān)督員的檢查和督促下自覺(jué)搞好個(gè)人衛(wèi)生，才能保證飯菜的衛(wèi)生質(zhì)量，對(duì)于餐飲

從業(yè)人員的衛(wèi)生工作必須從下列幾項(xiàng)做起：

（一）個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、身體衛(wèi)生

餐飲業(yè)從業(yè)人員直接從事餐飲的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，他們的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、身體健康狀況和遵守衛(wèi)生操作規(guī)范的行為直接影響著食品衛(wèi)生質(zhì)量。因此，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓(xùn)，提高食品衛(wèi)生知識(shí)，控制食品生

產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的污染，對(duì)保證食品衛(wèi)生質(zhì)量有重要意義。

2、服務(wù)眼的著裝衛(wèi)生

餐廳服務(wù)員必須按照規(guī)定著裝，對(duì)工作服要經(jīng)常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務(wù)員西褲的長(zhǎng)度要適中，上衣平整清潔，鈕扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領(lǐng)子袖口無(wú)污漬。領(lǐng)帶扎結(jié)規(guī)范，長(zhǎng)度適當(dāng)，左胸前宜佩戴胸卡，胸卡字跡清晰，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務(wù)員著裝應(yīng)大方得體，工作服的上衣應(yīng)大小和身，裙子應(yīng)長(zhǎng)短適宜，清潔平整，整體上給人一種和諧的美感。

3、服務(wù)員的儀態(tài)衛(wèi)生

男服務(wù)員發(fā)型標(biāo)準(zhǔn)，光亮無(wú)頭皮屑，發(fā)角不過(guò)耳，后部過(guò)頸，不留長(zhǎng)鬢角和胡須，臉孔潔凈。牙齒清潔，口腔清新。指甲長(zhǎng)剪，保持清潔。精神飽滿，態(tài)度熱情，富有朝氣。女服務(wù)員著淡妝上崗，不上濃妝；上班不戴戒指、手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等有可能影響衛(wèi)生質(zhì)量和服務(wù)操作的飾物；指甲不可過(guò)長(zhǎng)，不涂有

色指甲油，留指定的發(fā)型。

（二）加強(qiáng)衛(wèi)生教育，提高對(duì)飲食衛(wèi)生重要性的認(rèn)識(shí)

飯店餐廳的管理干部和衛(wèi)生防疫人員，要定期向從事餐飲工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生檢查和宣傳教育工作，使其充分認(rèn)識(shí)個(gè)人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的密切關(guān)系，自覺(jué)按衛(wèi)生條例制度辦事，并向其傳授飲食營(yíng)養(yǎng)和食

品衛(wèi)生方面的知識(shí)，不斷提高搞好衛(wèi)生的技能。

（三）建立必要的衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度

餐飲管理部門要針對(duì)本單位實(shí)際情況制定衛(wèi)生獎(jiǎng)懲條例，對(duì)認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生給項(xiàng)規(guī)章制度，對(duì)工作中有突出成績(jī)或貢獻(xiàn)的單位和個(gè)人，進(jìn)行表?yè)P(yáng)和必要的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)違反食品法、食品衛(wèi)生條例、規(guī)定和制度的單位或個(gè)人，視其情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、懲罰；對(duì)屢教不改或造成食物中毒等重大事件的有關(guān)

人員和領(lǐng)導(dǎo)，給予行政處分。

通過(guò)日常學(xué)習(xí)《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》，并翻閱了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生管理》等多本書(shū)籍，使我明確了作為飯店的餐飲部經(jīng)理，應(yīng)適當(dāng)教育服務(wù)員，使他們懂得飲食業(yè)的質(zhì)量水平。應(yīng)自始至終無(wú)論何時(shí)都堅(jiān)持飯店的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)理的職責(zé)就是為每一種產(chǎn)品確定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。不用品嘗，只需

看形狀、色調(diào)和紋理、溫度等就可以對(duì)食品的質(zhì)量做出判斷。

第二篇：餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理控制方案

衛(wèi)生管理控制方案

1、食品衛(wèi)生

（1）確保食品絕對(duì)無(wú)毒、無(wú)害，符合營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色香味等感官性狀。

（2）蔬菜加工時(shí)必須，一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不得有泥沙，蟲(chóng)子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡30分鐘以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐爛的菜品立即丟棄處理。

（3）菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。（4）肉類魚(yú)類要保持鮮活。

（5）必須堅(jiān)持生熟分開(kāi)原則，粗加工和精加工分開(kāi)，過(guò)期變質(zhì)，有毒食物應(yīng)及時(shí)倒掉銷毀，絕能不能使用。

（6）蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，并離地面15公分以上，嚴(yán)禁直接放于地面。

（7）接觸直接入口食品，必須使用工具，切不可用手直接出售。（8）餐后要及時(shí)清理售菜臺(tái)的衛(wèi)生，切忌臺(tái)面臟、亂、差。

2、個(gè)人衛(wèi)生

（1）工作人員必須取得健康證并經(jīng)過(guò)安全衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方能上崗。工作人員每半年進(jìn)行一次健康檢查并獲取健康證，體檢不合格者或患有公司認(rèn)為不適宜在食堂工作的某種疾病，不能再食堂工作。

（2）講究個(gè)人衛(wèi)生衣著整潔，工作時(shí)間按要求穿著工衣戴好工帽，負(fù)責(zé)分餐人員要戴口罩和一次性手套。

（3）如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并暫停工作，不能帶病上崗。（4）食堂工作人員要做好個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗換工作服。不得留長(zhǎng)指甲、染指甲，工作時(shí)不戴戒指、手鐲、耳環(huán)等。

（5）廚房和工作時(shí)間不準(zhǔn)吃零食，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙及隨地吐痰。（6）不得在洗碗池內(nèi)洗滌鞋、襪等物品。（7）工作時(shí)不能對(duì)著食物說(shuō)笑，咳嗽，打噴嚏。

（8）制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。

（9）工作時(shí)要穿戴白色工作服、工作帽，分菜員或食堂打菜人員要戴口罩，不得用工作服或圍裙擦手、擦臉。

3、廚房衛(wèi)生

（1）刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開(kāi)使用。

（2）切完菜，應(yīng)及時(shí)清理垃圾集中處理，并清洗工作臺(tái)，地面，并及時(shí)清洗切肉機(jī)，切菜機(jī)。

（3）貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗干凈。

（4）開(kāi)封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時(shí)進(jìn)冰柜和加蓋。（5）清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。（6）定期清理冰柜，保持潔凈無(wú)異味。

（7）垃圾箱，污物桶要及時(shí)清洗干凈，保持無(wú)異味。（8）餐后及時(shí)清理售菜窗口及售菜臺(tái)衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點(diǎn)擺放整齊及時(shí)沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無(wú)油污、菜渣。

4、餐廳衛(wèi)生

（1）地面經(jīng)常清洗，保持臺(tái)凈、地凈，無(wú)垃圾雜物、無(wú)積水、干凈清爽。

（2）桌面、臺(tái)凳餐后及時(shí)清理，確保干凈無(wú)殘?jiān)瑹o(wú)塵埃。（3）墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管定期清洗無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

（4）每周一次大掃除，用清潔劑洗臺(tái)面、地面、門窗，盡量做到無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。

（5）專人負(fù)責(zé)回收餐具，不得亂放。剩菜剩飯，倒入指定容器及時(shí)加蓋或運(yùn)走，確保餐廳無(wú)異味。

5、烹調(diào)衛(wèi)生

（1）各廚師應(yīng)每餐對(duì)所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。

（2）油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時(shí)清理并加蓋，以防被污染。（3）吊于灶臺(tái)或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。（4）廚師炒菜前必須對(duì)各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用并報(bào)告主管。

（5）烹飪菜肴，必須煮熟煮透。

（6）廚師必須安排專人對(duì)冰柜進(jìn)行管理，冰柜物料應(yīng)按順序存放，生熟分開(kāi)，半成品與成品分開(kāi)，并按先進(jìn)先出的原則加以使用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無(wú)異味。（7）下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于定點(diǎn)位置，并徹底檢查自已的工作是否全面完成。

6、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生

倉(cāng)庫(kù)，采購(gòu)是餐廳原料供應(yīng)部門，原料品質(zhì)好壞，倉(cāng)管員、采購(gòu)員負(fù)有重要責(zé)任，為保證食品的衛(wèi)生安全性，特制定如下倉(cāng)庫(kù)采購(gòu)衛(wèi)生制度，倉(cāng)管員采購(gòu)員必須嚴(yán)格遵守。

（1）采購(gòu)員必須通過(guò)正確的途徑采購(gòu)材料，嚴(yán)禁向供貨商收取任何回扣和好處費(fèi)。

（2）采購(gòu)的食品及其它輔助料必須符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)要求并具有良好的感官性狀，不得進(jìn)購(gòu)假冒偽劣材料。

（3）倉(cāng)管員對(duì)所購(gòu)進(jìn)的食品及輔料必須嚴(yán)格檢查，對(duì)不符合食品安全要求及假冒偽劣物品一律拒收。

（4）貨品按性質(zhì)分類存放，并粘上標(biāo)識(shí)，注明進(jìn)貨日期做到先進(jìn)先出的原則，食品要離地面、離墻，并不能和清潔用品、有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害化學(xué)物品一起存放。

（5）倉(cāng)管員應(yīng)經(jīng)常對(duì)庫(kù)存物料品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)庫(kù)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)并超過(guò)保質(zhì)期的或因其他原因出現(xiàn)腐迂變質(zhì)，生蟲(chóng)霉變的食品和輔料應(yīng)及時(shí)報(bào)廢處理，不得發(fā)出倉(cāng)庫(kù)使用。

（6）倉(cāng)庫(kù)必須長(zhǎng)期保持清潔和干燥，不得有鼠、蟲(chóng)、蒼蠅等，并搞好個(gè)人衛(wèi)生。

7、垃圾處理措施

（1）餐廳管理人員要自覺(jué)遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。

（2）餐廳必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無(wú)害化處理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。

（3）餐廚廢棄物實(shí)行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運(yùn)往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)員工轉(zhuǎn)運(yùn)處置；泔水類垃圾（食物殘?jiān)?、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按?guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶。

（4）泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書(shū)，注明泔水類垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。

（5）餐廚廢棄物處置安排專人負(fù)責(zé)，建立完整處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報(bào)告，并接受監(jiān)督檢查。

（6）學(xué)校加強(qiáng)對(duì)餐廳餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對(duì)不按規(guī)定處理餐廚垃圾的餐廳，責(zé)令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。

（5）餐廳環(huán)境管理方案

為加強(qiáng)餐廳衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督管理，特制定本制度。

1、餐廳每周由經(jīng)理帶隊(duì)，對(duì)餐廳衛(wèi)生進(jìn)行例行檢查一次。

2、各校區(qū)負(fù)責(zé)人在開(kāi)餐前后，對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生進(jìn)行抽查管理。

3、對(duì)衛(wèi)生質(zhì)量不合格的（超過(guò)三條）或未達(dá)到餐廳要求標(biāo)準(zhǔn)的，給予一定的考核。

4、衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)：

（1）門、窗：門窗上的玻璃上無(wú)污跡、指紋，清澈透明，窗簾上無(wú)浮灰，窗槽內(nèi)無(wú)灰沙，門槽內(nèi)無(wú)疆灰，門上無(wú)污跡。

（2）墻壁：踢腳線不得有污跡，護(hù)墻壁定期擦拭，電線、開(kāi)關(guān)要擦干凈（不能用濕抹布擦，容易弄臟墻面）。

（3）天花板：定期清潔通風(fēng)口槽，燈具保養(yǎng)、維修要及時(shí)。（4）地面：營(yíng)業(yè)后須及時(shí)清理地面，地毯須吸塵，地板須擦光亮，無(wú)污績(jī)，要注意不留死角。

（5）花木：須定期澆水（每周至少一次），經(jīng)常修剪枝葉。（6）服務(wù)柜臺(tái)：營(yíng)業(yè)后及時(shí)收去柜臺(tái)上的物品，擦拭干凈。柜臺(tái)內(nèi)放置口布，保證餐具衛(wèi)生。

（7）桌椅：桌椅要干凈，無(wú)灰跡，無(wú)油漬。

（8）餐具：玻璃器皿出洗碗間后，服務(wù)人員應(yīng)檢查器皿是否破損，是否有污跡，如有，應(yīng)退回洗碗間，當(dāng)玻璃器皿到了餐廳后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)清潔，擦拭時(shí)不能用手接觸器皿，做到無(wú)水跡、無(wú)指紋、光亮透明；瓷器用具上桌后不能有水跡和指紋，做到光亮不變形。

（6）原材料采購(gòu)管理方案

1、入庫(kù)要驗(yàn)收、登記，驗(yàn)收時(shí)要檢查食品的質(zhì)量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)限、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票據(jù)，并要注意以下幾點(diǎn)：

（1）不收不存腐敗變質(zhì)、霉變、有異味、生蟲(chóng)、污穢等不潔食品；

（2）盛放食品的工具、容器要做到生、熟分開(kāi)；（3）在使用過(guò)程中堅(jiān)持先進(jìn)先出、定期檢查清理的原則。

2、儲(chǔ)藏的食品應(yīng)隔墻離地，按入庫(kù)的先后順序、生產(chǎn)日期、分類分架、生熟分開(kāi)、擺列整齊、掛牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和標(biāo)注低溫保存的食品要按規(guī)定冷藏或冷凍；有條件的應(yīng)做到主、副食品、原料、半成品分庫(kù)存放。庫(kù)內(nèi)不得存放無(wú)商品標(biāo)簽、無(wú)中文標(biāo)識(shí)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。庫(kù)房?jī)?nèi)要通風(fēng)良好；貨架清潔整齊，有防鼠設(shè)施，各種蛋類要倒箱入庫(kù)，清除破損蛋品。

3、冷庫(kù)要達(dá)到規(guī)定的溫度，熟食品庫(kù)要保持在-4℃以下，帶外包裝的熟食不準(zhǔn)進(jìn)熟食庫(kù)。生魚(yú)、肉類短期（10天）保存要在-6℃至-10℃；長(zhǎng)期保存的冷凍溫度要在-18℃以下。冷庫(kù)內(nèi)要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，最好設(shè)外顯式溫度計(jì)。

4、食品庫(kù)內(nèi)不得存放私有物品、有毒有害物品和雜物。食品儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)采取分類碼放及保質(zhì)措施。

5、做好質(zhì)量檢查與預(yù)報(bào)工作，不合格需退換的原材料、商品以及貯存過(guò)程中發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品、過(guò)期、包裝破損的食品須及時(shí)下架，要定位存放，有標(biāo)記，及時(shí)銷賬、處理。

第三篇：酒店餐廳督導(dǎo)管理

論文題目：__酒店餐廳督導(dǎo)管理________ 學(xué)生姓名：__ _ ________________ 學(xué)生學(xué)號(hào): ________________ 任課教師：____ ________ ___ 二級(jí)院系：_________________ 專業(yè)班級(jí)：___________________ 完成時(shí)間：____________________

酒店餐廳督導(dǎo)管理

目 錄

摘 要............................................................................................................................................II Abstract.........................................................................................................................................III

一、引言...........................................................................................................................................1

二、酒店餐廳督導(dǎo)工作職責(zé)...........................................................................................................1

三、酒店餐廳督導(dǎo)工作內(nèi)容...........................................................................................................1

四、餐廳服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)狀...............................................................................................................2

（一）酒店餐廳服務(wù)整體水平低下，服務(wù)質(zhì)量管理效率不高。.......................................2

（二）餐廳與各部門之間的服務(wù)溝通協(xié)調(diào)機(jī)制較為良好。...............................................2

五、提高餐廳服務(wù)質(zhì)量的對(duì)策.......................................................................................................3

（一）不斷強(qiáng)化餐廳督導(dǎo)層及員工的服務(wù)意識(shí)。...............................................................3

（二）制定可以量化的服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建全面完善的服務(wù)質(zhì)量管理和控制體系。...3 參考文獻(xiàn)...........................................................................................................................................4

I

酒店餐廳督導(dǎo)管理

摘 要

酒店最基層的管理者是“主管”和“領(lǐng)班”，督導(dǎo)管理是指酒店的主管、領(lǐng)

班等基層管理人員通過(guò)以指導(dǎo)、監(jiān)督為主的一系列管理手段對(duì)酒店員工進(jìn)行的有效管理。酒店業(yè)的餐廳督導(dǎo)必須對(duì)投資方、上級(jí)、顧客及員工負(fù)責(zé)，根據(jù)不同類型的下屬，選擇適合的督導(dǎo)方法進(jìn)行管理。論文主要從餐廳督導(dǎo)管理實(shí)務(wù)出發(fā)，主要是講餐廳督導(dǎo)在餐廳的工作職責(zé)、工作內(nèi)容、餐廳的服務(wù)現(xiàn)狀、提高餐廳服務(wù)質(zhì)量的對(duì)策。

關(guān)鍵詞：餐廳督導(dǎo)、督導(dǎo)管理

II

酒店餐廳督導(dǎo)管理

Abstract This paper mainly from the restaurant management practice, is mainly about a restaurant supervisor in restaurant job, working content, restaurant service, improve service quality present situation countermeasure.Keywords: restaurant supervisor;supervisor management

III

酒店餐廳督導(dǎo)管理

一、引言

酒店督導(dǎo)管理是指酒店的主管、領(lǐng)班等基層管理人員對(duì)酒店資源通過(guò)監(jiān)督、指導(dǎo)為主的一系列管理職能進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)的管理。酒店的餐廳督導(dǎo)是酒店餐廳的基礎(chǔ)管理者，主要的工作是對(duì)餐廳下屬的工作的監(jiān)督和指導(dǎo)，和在工作中通過(guò)巡視、觀察，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，預(yù)防并處理問(wèn)題，從而使餐廳營(yíng)業(yè)正常進(jìn)行的一系列工作。

二、酒店餐廳督導(dǎo)工作職責(zé)

酒店餐廳督導(dǎo)工作主要是負(fù)責(zé)餐飲部的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，進(jìn)行計(jì)劃,組織，督導(dǎo)及控制等工作，通過(guò)最大限度地滿足消費(fèi)者的需求，達(dá)到餐飲經(jīng)營(yíng)的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益目標(biāo)。編制餐飲部預(yù)算，控制成本和營(yíng)業(yè)費(fèi)用，達(dá)到預(yù)期指標(biāo)，策劃餐飲特別推廣宣傳活動(dòng)，審閱營(yíng)業(yè)報(bào)表，進(jìn)行營(yíng)業(yè)分析，做出營(yíng)業(yè)決策。制定各類人員操作程序和服務(wù)規(guī)范，建立和健全考勤、獎(jiǎng)懲和分配制度等，并監(jiān)督實(shí)施。研究制定長(zhǎng)期和季節(jié)性菜單、酒單。制定餐飲產(chǎn)品售價(jià)，不斷開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。負(fù)責(zé)對(duì)大型團(tuán)體就餐和重要宴會(huì)的巡視、督促，處理各種投訴及突發(fā)事件。審閱和批示有關(guān)報(bào)告和各項(xiàng)申請(qǐng)，檢查各部門進(jìn)貨原料的質(zhì)量和物品耗用情況。協(xié)助人力資源部門搞好定崗、定編、定員工作，處理好聘用、獎(jiǎng)勵(lì)、處罰、調(diào)動(dòng)等人事工作。全面督導(dǎo)、組織餐飲部員工的業(yè)務(wù)知識(shí)和業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，不斷提高員工的綜合素質(zhì)。傳達(dá)上級(jí)指示，召開(kāi)餐飲經(jīng)營(yíng)會(huì)議，督導(dǎo)餐廳部各下屬部門的日常工作。研究客人反饋的消費(fèi)意見(jiàn)，并策劃美食活動(dòng)。做好餐飲部及其他部門之間的溝通、協(xié)調(diào)和配合。處理員工意見(jiàn)及糾紛，建立和諧的上下級(jí)和同事之間的關(guān)系。

三、酒店餐廳督導(dǎo)工作內(nèi)容

酒店餐廳督導(dǎo)的工作內(nèi)容分為餐前、餐中和餐后工作內(nèi)容。

餐前的工作內(nèi)容是查閱餐廳日記、掌握客情、抽查衛(wèi)生和設(shè)備設(shè)施、審批物品領(lǐng)用單、參加菜單設(shè)計(jì)、班前會(huì)、抽查餐前準(zhǔn)備情況，注意重要信息的傳達(dá)；

酒店餐廳督導(dǎo)管理

關(guān)鍵服務(wù)要點(diǎn)的提示。

餐中的工作內(nèi)容是VIP迎送、巡視和督導(dǎo)檢查、公關(guān)、特殊活動(dòng)的指揮協(xié)調(diào)、投訴處理，監(jiān)控好關(guān)鍵崗位與客人適當(dāng)、及時(shí)溝通注意突發(fā)事件的處理方法。

餐后的工作內(nèi)容是抽查收臺(tái)情況、了解賓客對(duì)菜肴的評(píng)價(jià)、抽查安檢情況，注意服務(wù)信息的收集與反饋。

四、餐廳服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)狀

（一）酒店餐廳服務(wù)整體水平低下，服務(wù)質(zhì)量管理效率不高。

中國(guó)酒店餐廳的服務(wù)水平整體比較低下，餐廳員工缺乏服務(wù)主動(dòng)性和基本的服務(wù)禮節(jié)。有的餐廳員工對(duì)于酒店的先設(shè)施不會(huì)操作使用，外語(yǔ)水平也不高，電腦操作的熟練度也不夠等等。這些都是酒店服務(wù)質(zhì)量低下的表現(xiàn)。此外，餐廳服務(wù)質(zhì)量是抽象的東西，督導(dǎo)層對(duì)餐廳服務(wù)質(zhì)量的管理意識(shí)還非常淡薄，餐廳服務(wù)的管理能力也不高，管理的手段也比較陳舊，不夠科學(xué)和完善，這樣的餐廳提供的服務(wù)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足顧客個(gè)性化和多樣性的需求。

（二）餐廳與各部門之間的服務(wù)溝通協(xié)調(diào)機(jī)制較為良好。

酒店提供的服務(wù)應(yīng)該是系列的，是有酒店不同部門之間共同提供必要的服務(wù)完成的，所以酒店提供的服務(wù)質(zhì)量的好壞也受到酒店各部門之間和各員工之間的配合溝通程度的影響。酒店餐廳與各部門都有緊密的合作關(guān)系，例如銷售部、客房部、預(yù)訂部、接待部等。如果酒店的各個(gè)部門只是想著搞好自己本部門的業(yè)績(jī)，不去考慮與其他部門的溝通合作，那么這樣即使酒店內(nèi)的一到兩個(gè)部門業(yè)績(jī)不錯(cuò)，但是對(duì)于整個(gè)酒店所提供的服務(wù)質(zhì)量來(lái)說(shuō)未必是成功的。

酒店餐廳督導(dǎo)管理

五、提高餐廳服務(wù)質(zhì)量的對(duì)策

（一）不斷強(qiáng)化餐廳督導(dǎo)層及員工的服務(wù)意識(shí)。

餐廳管理的日常工作的中心工作就是提高餐廳服務(wù)質(zhì)量，這樣就要求不但普通員工要有很強(qiáng)的服務(wù)意識(shí)，對(duì)于餐廳管理層來(lái)說(shuō)更需要樹(shù)立服務(wù)意識(shí)和服務(wù)觀念。只有在管理者的內(nèi)心牢牢樹(shù)立起服務(wù)意識(shí)才能在日常的管理中體現(xiàn)出服務(wù)第一的理念，只有員工具有樹(shù)立起服務(wù)意識(shí)才能率領(lǐng)全體員工無(wú)論在思想上，而且在行動(dòng)上都認(rèn)識(shí)到服務(wù)質(zhì)量的重要性。另外，決定餐廳服務(wù)質(zhì)量整體水平的還是酒店所有員工，所以必須要采取有效措施來(lái)提高酒店全體普通員工的服務(wù)意識(shí)。平時(shí)要多給酒店普通員工提供加強(qiáng)服務(wù)意識(shí)的學(xué)習(xí)及培訓(xùn)機(jī)會(huì)，要努力將員工的服務(wù)意識(shí)培養(yǎng)與他們的具體崗位實(shí)踐緊密結(jié)合，從而使服務(wù)意識(shí)深入到每個(gè)員工的思想和行動(dòng)中，只有這樣才可以確保給顧客提供滿意度高的服務(wù)，也只有這樣才能更加有效地不斷提升酒店的整體服務(wù)意識(shí)和提高服務(wù)管理水平。

（二）制定可以量化的服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建全面完善的服務(wù)質(zhì)量管理和控制體系。

餐廳服務(wù)質(zhì)量不容易控制也是餐廳管理上的困惑，也直接影響到了餐廳服務(wù)質(zhì)量的提升。所以餐廳要根據(jù)自己的經(jīng)營(yíng)特色來(lái)對(duì)餐廳服務(wù)的各項(xiàng)工作及環(huán)節(jié)制定出可以量化的標(biāo)準(zhǔn)，制定出具體的操作規(guī)范和程序，并且要在仔細(xì)分析餐廳各個(gè)職能部門實(shí)際分工的基礎(chǔ)上使這些制度具有合理性和可行性。這樣餐廳員工在服務(wù)過(guò)程中中就會(huì)有章可循。此外，餐廳在具體的制定了可行性非常強(qiáng)的服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之后，就必須要構(gòu)建起完善的服務(wù)質(zhì)量管理和控制體系來(lái)保證這些具體可以量化的制度的實(shí)施，具體來(lái)說(shuō)餐廳可以專門設(shè)立服務(wù)質(zhì)量管理組織結(jié)構(gòu)，然后通過(guò)監(jiān)督來(lái)督促員工遵循和執(zhí)行酒店制定的一系列制度、規(guī)章、方法及程序。這樣就可以確保餐廳服務(wù)質(zhì)量管理實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)化及制度化，這也是當(dāng)前全面提升餐廳服務(wù)管理水平的最有效路徑。再就是餐廳必須要制定出服務(wù)質(zhì)量監(jiān)查制度，對(duì)在餐廳服務(wù)過(guò)程中表現(xiàn)出來(lái)的各種信息進(jìn)行及時(shí)的反饋和分析，然后提出具體的改進(jìn)策略。只要餐廳員工都按照酒店制定的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)提供服務(wù)的時(shí)候，整個(gè)酒店

酒店餐廳督導(dǎo)管理

飛服務(wù)質(zhì)量也就自然會(huì)得到大大提升。

參考文獻(xiàn)

?1?

黃淵.提高酒店服務(wù)質(zhì)量的對(duì)策探究?J?.酒店管理研究，2011，（6）?2? 伍進(jìn).論提升酒店服務(wù)質(zhì)量的基本方法?J?.甘肅科技縱橫，2005，（6）?3? 周桂蘭.論酒店的督導(dǎo)管理?J?.黑龍江科技信息，2011，（4）

?4? 歐鐘慧 李凱旋.酒店督導(dǎo)管理方法淺析?J?.酒店管理研究，2011，（4）

第四篇：餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理辦法

餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理辦法

在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的餐飲行業(yè)中，適者生存的法則越來(lái)越適用，想要留住顧客的心越來(lái)越難，所以餐廳必須在殘酷的環(huán)境中找到新的出路，首先想到的就是顧客的就餐環(huán)境。

現(xiàn)代化的餐廳和新式的點(diǎn)菜方式，在給客人帶來(lái)方便、放心消費(fèi)的同時(shí)，卻給餐飲的經(jīng)營(yíng)管理帶來(lái)了許多新的問(wèn)題，其中之一就是明檔廚房、菜品展示柜的衛(wèi)生管理。以下對(duì)明檔廚房、菜品展示柜的衛(wèi)生管理與清潔方法以及餐廳內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行系統(tǒng)的介紹。

活鮮類原料，如海鮮類、禽類等，酒店為了表明貨真價(jià)實(shí)，近幾年來(lái)把這些活鮮類原料的養(yǎng)活設(shè)施直接搬到了餐廳，使客人放心地在活養(yǎng)區(qū)內(nèi)點(diǎn)選所需要的菜品。

有些酒店在客人點(diǎn)了菜后，廚師當(dāng)著客人的面現(xiàn)場(chǎng)烹飪，酒店把這類廚房講明檔廚房，直接面對(duì)客人經(jīng)營(yíng)。

在客人的眼皮底下操作，其衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)就相對(duì)要很高，尤其是明檔的環(huán)境衛(wèi)生和廚師的個(gè)人衛(wèi)生，不僅要高標(biāo)準(zhǔn)，而且還要求能夠持續(xù)保持好。

一、菜品展示柜衛(wèi)生：

餐廳內(nèi)的菜品展示柜，不管由酒店中的哪個(gè)部分負(fù)責(zé)管理，都必須保持始終如一的干凈衛(wèi)生。菜品展示柜實(shí)際上是一個(gè)敞口的大型恒溫柜，保持展示柜的衛(wèi)生清潔應(yīng)按照冷藏設(shè)備進(jìn)行清潔處理。其基本步驟如下：

1：內(nèi)部清潔

(1)展示柜的使用一般是一天兩個(gè)正餐，因此應(yīng)在每餐使用結(jié)束后，都要進(jìn)行一次清潔處理；

(2)先把陳列架上的地毯襯墊取下來(lái)，用長(zhǎng)柄軟毛刷蘸中性清潔劑溶液洗刷兩面，然后用清水沖洗干凈，控凈水分晾干；

(3)如果陳列架上有菜料碎渣或其他雜物，先用軟刷清掃干凈，然后關(guān)閉照明燈電源，用半干的干凈抹布輕輕擦拭上面的日光燈管，再擦拭陳列臺(tái)面與邊緣；

(4)確認(rèn)已經(jīng)清潔干凈后，接通電源，將晾干的襯墊鋪好；

(5)擺放在展示柜中的所有菜肴樣品，必須用保鮮膜封好，擺放前，將餐具的底部用干凈抹布擦拭除去污漬。2．外部清潔

(1)展示柜的基座有時(shí)會(huì)被客人的腳碰到，應(yīng)每天擦拭1-2次，也可在客人點(diǎn)菜時(shí)，隨時(shí)擦拭，以保持清潔無(wú)污；

(2)展示柜的兩側(cè)一般每天在營(yíng)業(yè)結(jié)束后，用濕抹布擦拭一次即可；

(3)展示柜的頂部一般每周清潔1-2次，由專人負(fù)責(zé)，清潔要準(zhǔn)備好用于升高的梯子，先用抹布蘸清潔劑溶液擦拭一遍，把抹布洗滌干凈后再把頂部擦拭一遍，以到達(dá)良好地消毒和清潔效果。

3.員工個(gè)人衛(wèi)生要求

1、不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

2、工作服、工作帽整齊干凈。

3、上崗不準(zhǔn)吸煙、赤腳，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心，不準(zhǔn)穿工作服上衛(wèi)生間。

4、上崗前洗手，便后洗手。

5、每年進(jìn)行一次身體檢查，做到持證上崗。

6、患有肝炎、肺結(jié)核、皮膚病、痢疾、傷寒等傳染性疾病不準(zhǔn)從事飲食工作。

4.餐廳衛(wèi)生

1、地面、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無(wú)油污、無(wú)灰塵，餐桌做到隨清掃。

2、餐廳保持通風(fēng)良好、光線好，就餐環(huán)境舒適。

3、防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺(tái)清潔衛(wèi)生，菜極防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。4.作業(yè)過(guò)程中的衛(wèi)生清潔

(1)廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢；

(2)灶臺(tái)表面、料理臺(tái)面隨手用抹布擦拭，菜墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，并做到每隔20min全面整理一次衛(wèi)生；

(3)作業(yè)過(guò)程中要求臺(tái)面無(wú)油膩、無(wú)下腳料、無(wú)雜物，刀具、菜墩干爽無(wú)污漬。

(4)所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉；

(5)對(duì)灶臺(tái)、料理臺(tái)面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭；

(6)刀具、菜墩放置固定位置，便于使用，一切與作業(yè)過(guò)程無(wú)關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺(tái)、料理臺(tái)上清理干凈。

(7)將臨灶時(shí)使用的手勺放置邊臺(tái)里上，以免手勺上油漬亂滴；

(8)將漏勺、過(guò)濾網(wǎng)笊籬放置油盤上面。

(9)開(kāi)餐前30min，員工應(yīng)佩戴好口罩。

5.保潔。

3、灶臺(tái)清潔，調(diào)料盆放置有序。炊具經(jīng)常洗刷，做到木見(jiàn)本色；鐵器發(fā)亮。

4、所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔。

5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開(kāi)存放，柜內(nèi)無(wú)異味。

6、生菜上架，先洗后做。

7、水池保持清潔，素池、葷，池分開(kāi)；上下水道暢通，排水溝無(wú)垃圾、無(wú)異味。

8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)、光線好。

6.環(huán)境衛(wèi)生

1、食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈，無(wú)雜物，無(wú)死角。

2、食堂周圍的墻壁干凈，無(wú)亂貼亂畫(huà)，亂搭亂掛。

3、洗碗池清潔，上、下水道暢通。

4、剩菜、剩飯倒入滑水桶，每天清除，清水桶加蓋。

5、垃圾等及時(shí)處理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

6、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工、包工負(fù)責(zé)。

7.倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生

1、倉(cāng)庫(kù)要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。

2、倉(cāng)庫(kù)要及時(shí)整潔清掃，做到地面無(wú)垃圾，貨架無(wú)積灰，物品擺放整齊有序。

3、嚴(yán)把入庫(kù)關(guān)，凡腐敗、變質(zhì)、生蟲(chóng)有毒、有害食品不準(zhǔn)入庫(kù)。

4、庫(kù)存食品按類別上架存放，糧食存放應(yīng)隔離高地15公分以上。各種調(diào)料容器加蓋，并有標(biāo)記。

5、出庫(kù)物品做到先進(jìn)、易壞先用，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)妥善處理。

6、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其它雜物和私人物品。

以上就是維持酒店環(huán)境的一些簡(jiǎn)單整改規(guī)劃，如果酒店想長(zhǎng)久的立足強(qiáng)者之林，必須在環(huán)境上大做文章。

制作者—酒管3班劉鶴

第五篇：餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理制度

餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1、認(rèn)真執(zhí)行《食品安全法》，建立自身衛(wèi)生管理組織，制訂本單位日常衛(wèi)生制度，有專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作，做到有制度、有檢查、有落實(shí)。實(shí)施“五常法”衛(wèi)生管理。

2、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地必須有符合衛(wèi)生，有生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)相適應(yīng)的場(chǎng)所，布局合理。食品原料、成品倉(cāng)庫(kù)必須專用，保持通風(fēng)、干燥、防蠅、防塵、防鼠、防潮，貨物隔墻離地、分類上架存放。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必須保持內(nèi)外環(huán)境整潔，必須配備專用的有足夠容量的密垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水暢通，無(wú)積水、無(wú)污水、無(wú)蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，并勤滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等“四害”。

4、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：包括⑴.食品處理區(qū)、⑵.非食品處理區(qū)和⑶.就餐區(qū)。

⑴食品處理區(qū)：指食品的粗加工、專間、主廚房和前餐區(qū)場(chǎng)所，為清潔操作區(qū)。清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所。

⑵非食品處理區(qū)：食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，為準(zhǔn)清潔操作區(qū)。準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括庫(kù)房、餐用具保潔場(chǎng)所。

⑶就餐區(qū)：指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳等輔助就餐的場(chǎng)所。

場(chǎng)所劃分：

一、專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括水果間等。

二、主廚房場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炸、烤、烘及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。

三、餐用具保潔場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。

四、食品庫(kù)房：指專門用于貯藏、存放食品原輔料的場(chǎng)所。

披薩沙拉間衛(wèi)生管理制度

1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標(biāo)志明顯，做到生、熟、葷、素分開(kāi)使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。盛裝熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必須消毒。

2、裝調(diào)料、輔料的容器必須加蓋，用后入柜（或上鎖）存放。

3、加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性狀異常的食品及原輔料。

4、加工食品必須做到新鮮、干凈、無(wú)污染，食品加工出臺(tái)后一般不超過(guò)2小時(shí)。不得向顧客供應(yīng)隔天餐、及可能影響健康的食品。

5、對(duì)附餐的質(zhì)量品嘗須用專用工具，嚴(yán)禁用不衛(wèi)生的勺或用手抓菜肴品嘗。

6、披薩沙拉間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個(gè)人生活用品等。

食品從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)管理制度

1、凡從事食品服務(wù)、操作，為顧客服務(wù)的人員必須進(jìn)行健康檢查取得健康證明方能上崗，并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格取得培訓(xùn)合格證。

2、從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)提交健康培訓(xùn)合格證或門店柜臺(tái)統(tǒng)一保管，以便檢查。

3、從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病（包括病源攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時(shí)，應(yīng)立即離崗。

4、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員培訓(xùn)應(yīng)包括生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的負(fù)責(zé)人，衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員，初級(jí)培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15學(xué)時(shí)。

5、根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理辦法》第九條規(guī)定，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須有按規(guī)定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可上崗

主廚房衛(wèi)生管理制度

1、實(shí)行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開(kāi)存放。嚴(yán)禁將食品原輔料直接放于地上。

2、當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工、盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)原輔料，加工后須及時(shí)冷藏保管。

3、堅(jiān)持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴(yán)禁將未洗凈的原輔料直接送入加工使用。

4、食物須分池清洗，專案切配。裝食物的容器應(yīng)分開(kāi)固定使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。

5、所有工用具、切配案臺(tái)、容器用后應(yīng)洗凈，定位存放。

6、保持加工間整潔，加工的廢棄物應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，做到地面、地溝，無(wú)積水、無(wú)異味。

餐用具衛(wèi)生管理制度

1、洗滌后的所用餐具須全部達(dá)到衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。

2、保潔柜不得存放個(gè)人物品。

3、消毒柜須開(kāi)啟正常使用。

4、洗碗機(jī)的清洗溫度不得低于攝氏80度。

5、每日清理殘剩的食物泔腳桶，桶內(nèi)清潔、無(wú)異味。

6、回收間必須整潔，無(wú)雜物異物。嚴(yán)禁存放洗滌、化學(xué)與食物無(wú)關(guān)的用品。

食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度

1、食品原輔料入庫(kù)前必須嚴(yán)格檢查驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、食品無(wú)合格衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告書(shū)、供貨票據(jù)者，不得入庫(kù)。

2、堅(jiān)持出入庫(kù)登記和先進(jìn)先出庫(kù)原則。

3、各類食品原輔料須分類（庫(kù)）、分架存放，隔墻離地，加蓋，標(biāo)識(shí)清楚。食品添加劑須專柜保管。

4、定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)的食品原輔料，對(duì)未及時(shí)處理的食品原輔料應(yīng)標(biāo)明“待處理”。

5、保持庫(kù)房整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。

6、冰箱（柜、庫(kù)）須定期清理、除霜，做到無(wú)血水、冰渣。

7、庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、非食用品及個(gè)人生活用品

食品從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

1、從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)合格證上崗。

2、從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做好崗位（責(zé)任）區(qū)內(nèi)衛(wèi)生，隨時(shí)保持整潔。個(gè)人衛(wèi)生堅(jiān)持做到“四勤、三不、三要、四堅(jiān)持”。

“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服。

“三不”：不準(zhǔn)將非食品加工制作用品和個(gè)人生活用品帶入操作場(chǎng)所；工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、項(xiàng)鏈、手鏈（鐲）、耳環(huán)等飾物和涂指甲油；不準(zhǔn)在操作場(chǎng)所吸煙、穿工作服進(jìn)廁所及離開(kāi)生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。

“三要”：上班時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi)；加工制作蔬果、色拉等食品操作時(shí)要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿取。

“四堅(jiān)持”：堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅(jiān)持公用物品消毒、堅(jiān)持濕式清掃、堅(jiān)持漱口刷牙防口臭。

3、工作時(shí)間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。原料采購(gòu)與索證制度

1、食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的單位采購(gòu)，并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)報(bào)告書(shū)和供貨票據(jù)。

2、常規(guī)性的食品原輔料和食品添加劑等須由中廚供應(yīng)。蔬菜、水果等須有相對(duì)固定的采購(gòu)地或有中廚供貨。

3、定型包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”（無(wú)場(chǎng)名、場(chǎng)址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期）食品。

4、嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)、或被有毒有害物質(zhì)污染、對(duì)人體健康有害的食品。

5、禁止生產(chǎn)加工未經(jīng)防疫衛(wèi)生檢驗(yàn)的、不合格的肉類及其制品、超過(guò)保質(zhì)期、不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品、其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。

食品及原料進(jìn)出臺(tái)帳制度

1、食品購(gòu)銷臺(tái)帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購(gòu)銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，并保存二年以上備查。

2、門店有專人負(fù)責(zé)管理，做好臺(tái)帳記錄。

3、及時(shí)處理以過(guò)期或接近保質(zhì)期的食品。

4、食品加工做好食品原料、食品添加劑進(jìn)貨臺(tái)帳，零售食品進(jìn)貨做好進(jìn)貨、驗(yàn)收、臺(tái)帳記錄。

食品采購(gòu)進(jìn)倉(cāng)驗(yàn)收制度

1、確定專人負(fù)責(zé)食品采購(gòu)進(jìn)倉(cāng)驗(yàn)收制度，嚴(yán)把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)。

2、在食品購(gòu)銷臺(tái)帳詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購(gòu)銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件等情況。

3、進(jìn)倉(cāng)食品必須有衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，畜、禽類產(chǎn)品應(yīng)提供檢疫合格有效驗(yàn)訖印章、檢驗(yàn)合格證應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)名稱、生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品批號(hào)、檢驗(yàn)項(xiàng)目及結(jié)果、檢驗(yàn)日期等內(nèi)容。

4、須冷藏的食品必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

5、食品儲(chǔ)存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

廢棄食用油脂管理制度

1、廢棄油脂是指廚房在食品制作過(guò)程中產(chǎn)生的不能再食用的動(dòng)、植物油脂及潲水油。

2、在食品制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄油脂必須倒入專用潲水桶。

3、盛裝廢棄油脂的潲水桶，必須保持加蓋，并由雜工專人負(fù)責(zé)。

4、廢棄油脂盛入專用潲水桶后，潲水由定點(diǎn)人回收，必須作廢料使用，不準(zhǔn)再提煉食用油脂，作好逐日登記。

清洗消毒管理制度

1.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用,禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

2.購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，本店應(yīng)向供貨商索取其工商執(zhí)照、有關(guān)票據(jù)及相關(guān)的檢驗(yàn)合格報(bào)告。不得購(gòu)置、使用沒(méi)有資質(zhì)或沒(méi)有檢驗(yàn)合格報(bào)告的集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具。

3.洗刷餐飲具;有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

4.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。

5.消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。6.洗刷餐具,用具應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行洗,刷,沖,消毒四個(gè)環(huán)節(jié).7.經(jīng)過(guò)清洗消毒后的餐具,感觀要保持光潔干凈,不得粘有肉眼可見(jiàn)物,抽查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

8.廚房使用的食品容器,刀具等,應(yīng)做到使用一次清洗一次.9.采購(gòu)回來(lái)的肉類,菜一定要洗干凈,菜要洗三次,做到無(wú)雜物.食物要煮熟.10.工作結(jié)束后工用具,臺(tái)面清洗整理干凈,并歸類存放.設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、維護(hù)和衛(wèi)生管理制度

餐廳內(nèi)所以設(shè)施設(shè)備員工都應(yīng)實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理.1.餐廳桌椅等員工應(yīng)遵循輕拿輕放,損壞者照價(jià)賠償.2.消毒柜應(yīng)每日打掃,餐具水未干前不能放進(jìn)去.3.酒水展示柜在使用時(shí),只能存放酒水,其他一切食品不能存放在里面,并且每天要保持清潔.4.廚房的冰箱、冰柜要天天打掃,成品和半成品要分開(kāi)存放,每周對(duì)其進(jìn)行大清理一次.5.廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。6.廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

7.菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應(yīng)做到使用后及時(shí)清洗.每天使用前用熱水清洗消毒.8.員工如發(fā)現(xiàn)任何設(shè)施設(shè)備損壞和異常等情況都應(yīng)想上級(jí)及時(shí)匯報(bào),避免火災(zāi)等事故的發(fā)生.9.所有員工下班前都要對(duì)店內(nèi)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行一次巡視,特別是電器設(shè)備和燃器一類的檢查,以防安全隱患.