第一篇：HACCP在保健食品中的應(yīng)用

HACCP在保健食品中的應(yīng)用

HACCP是英文(HazardAnalysisCriticalControlPoint)的縮寫，稱危害分析與關(guān)鍵控制點。HACCP是一個確認、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是-種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)，不同于傳統(tǒng)的質(zhì)量檢查(即最終產(chǎn)品檢驗)，HACCP是一種生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的控制。國際組織公認HACCP是控制食品安全的最有效和最高效的方法。因此，保健食品生產(chǎn)過程采用HACCP是提高保健食品質(zhì)量的法寶。HACCP由危害分析(HA)和關(guān)鍵控制點(CCP)兩部分組成。

1．保健食品的危害分析(HA)：

為便于危害分析從保健食品原料、加工過程、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生和建筑設(shè)計與設(shè)施、設(shè)備到產(chǎn)品，應(yīng)對每個步驟描述流程圖進行評價。

(1)原料的危害分析：保健食品的原料主要來自于動物、植物，還有輔料，如水、添加劑等。在對原料作危害分析時，首先要清楚使用的是什么原料或主要成分；這些原料表面和原料中是否可能存在有關(guān)的微生物，如果有，是什么微生物；原料是否有毒性或含有毒性物質(zhì)，如果有，可能是什么毒性物質(zhì)。具體應(yīng)根據(jù)原料的品種、來源、規(guī)格、質(zhì)量指標等情況作具體分析，一般從細菌性(菌落總數(shù)、大腸菌群和相關(guān)的致病菌等)、化學(xué)性(農(nóng)藥、殺蟲劑、抗生素、洗消劑、激素、化學(xué)污染物等)和物理性(玻璃碎片、小石子、金屬碎片等雜質(zhì))方面進行危害分析。此外，企業(yè)對生產(chǎn)所用的水和輔料的衛(wèi)生狀況也應(yīng)加以危害分析。保健食品企業(yè)對投料生產(chǎn)的保健食品原料進行危害分析是確保最終產(chǎn)品安全的重要環(huán)節(jié)。

(2)加工過程的危害分析：保健食品在制作、加工和貯藏過程中污染物是否能接觸食品。在加熱或消毒過程中，有關(guān)微生物或毒性物質(zhì)是否能被滅絕；經(jīng)加熱或消毒后是否會被有關(guān)的微生物或毒素進一步污染；如果使用防腐劑，防腐劑濃度是否足以能防止有關(guān)的微生物生長。在制作和貯藏過程中，有哪些有害微生物會存在，是否有繁殖和產(chǎn)生毒素的可能性；每一制作，加工和貯存過程需要多少時間，這些時間是否有利于微生物的生長繁殖和產(chǎn)生毒素。為產(chǎn)品需要而加入的有關(guān)成分(如硒、鉻、亞硝酸鈉等)是否超過規(guī)定限量。產(chǎn)品的水分活度是否有助于微生物的生長；產(chǎn)品的PH值是否能防止微生物生長或滅活特殊致病菌。產(chǎn)品的包裝材料、包裝方式能否防止微生物污染、細菌侵襲及毒素物質(zhì)形成(有氧或無氧包裝)。產(chǎn)品的貯存方式及環(huán)境條件是否會給某些微生物的生長、繁殖創(chuàng)造條件。含有生物活性物質(zhì)的產(chǎn)品是否會受到微生物的污染；生產(chǎn)工藝是否能確保最終產(chǎn)品的功效成分不損失、不破壞、不轉(zhuǎn)化和不產(chǎn)生有害中間體。產(chǎn)品的運輸條件和運輸過程是否有利于微生物生長、繁殖。上述有害成分是否可能在流通、貯藏時形成對人體健康不安全的因素。

(3)從業(yè)人員的危害分析：在操作過程中，從業(yè)人員是否明確自己的健康和個人衛(wèi)生會影響加工產(chǎn)品安全的重要性；自己是否患有礙食品衛(wèi)生的疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病)；是否有感染病灶(如咽喉部、鼻腔部金黃色葡萄球菌攜帶者)。是否經(jīng)常洗頭、洗澡、剪指甲、換衣服；工作服是否保持每天清潔；是否穿上清潔的工作服、帽，鞋后才上崗；暫時離開與自己工作崗位無關(guān)的場所(會議室、食堂、盥洗室等)是否脫掉工作服；是否能做到在任何時候都會洗凈雙手上崗，接觸直接入口的食品是否洗凈并消毒雙手；消毒水的濃度是否保持一直有效；雙手的消毒是否能達到要求；從業(yè)人員是否清楚如果不按要求操作可能會出現(xiàn)的各種危害及嚴重后果。

(4)設(shè)計、設(shè)備與設(shè)施的危害分析：廠房設(shè)計、設(shè)備與設(shè)施的配置是否符合GBl4881的要求；工藝流程布置是否將原材料與成品分開；人流與物流是否有交叉污染存在；產(chǎn)品是否按照生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生、質(zhì)量要求，劃分潔凈級別；潔凈級別是否能滿足生產(chǎn)加工保健食品對空氣凈化的需要；生產(chǎn)片劑、膠囊、丸劑以及不能在最后容器中滅菌的口服液等產(chǎn)品是否采用十萬級潔凈廠房；十萬級潔凈級區(qū)是否安裝了具有過濾裝置的相應(yīng)的凈化空調(diào)設(shè)備；潔凈

廠房的溫度和相對濕度是否與生產(chǎn)工藝要求相適應(yīng)；下水道、洗手間及其它衛(wèi)生清潔設(shè)施是否會對保健食品的生產(chǎn)帶來污染。此外，生產(chǎn)過程是否會產(chǎn)生不安全因素，如玻璃容器的破碎、維修機械設(shè)備時落下的碎金屬和機油滲漏等；設(shè)備清洗消毒是否符合要求；洗滌劑、消毒劑是否會產(chǎn)生不安全因素；包裝區(qū)域是否具備正壓條件，設(shè)備及各種儀器儀表(如溫度、時間)運行是否穩(wěn)定。

2．保健食品的關(guān)鍵控制點比（CCP)：

關(guān)鍵控制點是針對一個或多個因素采取某項控制措施(工藝流程、加工操作或位置等)，以消除、避免或降低危害。保健食品加工制造過程的CCP包括產(chǎn)品配方、有效成分提取、消毒滅菌方法和防止操作過程交叉污染、從業(yè)人員及生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況等。保健食品的關(guān)鍵控制點應(yīng)根據(jù)危害分析后確定，從而采取相劉應(yīng)的措施對生物性、化學(xué)性和物理性危害進行控制，其中重點應(yīng)放在對生物性危害的控制。

(1)生物性危害的控制：細菌性危害是一種重要的生物性危害，通常情況下，細菌性危害占80％以上?？刂萍毦晕：Φ年P(guān)鍵是：充分認識其危害性，防止食品受到細菌污染；控制環(huán)境條件，抑制有害細菌繁殖和產(chǎn)生毒素；采用合適的滅菌措施殺火保健食品原料、貯運、加工和貯藏過程中的有害細菌和破壞其產(chǎn)生的毒素。保健食品所用的各種原料必須符合國家相應(yīng)的衛(wèi)生要求及有關(guān)規(guī)定。生產(chǎn)過程中，盡量采用機械化、管道化和密閉化，保持生產(chǎn)環(huán)境潔凈無塵，通風(fēng)良好，溫度不應(yīng)過高，防霉、防蟲(鼠)，防塵設(shè)施符合要求。生產(chǎn)工用具、設(shè)備設(shè)計合理，表面光潔，不存在積垢和無法清除的死角，便于清洗和消毒。原料、半成品、成品嚴格分開，防止食品原料對產(chǎn)品的污染，控制食品貯運過程的溫度，不得與其他貨物同車運輸，防止交叉污染。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；進入生產(chǎn)車間必須穿戴清潔的工作服、帽、鞋，并做好手的清洗與消毒工作。作為保健食品技術(shù)人員應(yīng)掌握抑制各種致病菌生長、繁殖的最小水分活度(aw)、最低PH值、最高PH值、最大鹽濃度、最低溫度、最高溫度、氧的需求等技術(shù)參數(shù)，根據(jù)危害分析結(jié)果，制定相應(yīng)的措施，控制與細菌生長繁殖為密切的技術(shù)參數(shù)，這對預(yù)防和控制細菌性危害十分關(guān)鍵。例如在干燥[：藝過程中科學(xué)地把水分活度制定為0.85或以下，可有效地阻 止成品中致病菌(包括金黃色葡萄球菌)的生長和毒素的形成。

(2)化學(xué)性危害的控制：人們常常對生物危害極為重視，因為生物性危害可造成疾病的流行暴發(fā)。殊不知，化學(xué)性危害也會引起食源性疾病(如日本的森永奶粉事件，由于使用了工業(yè)級食品添加劑，造成廠砷化物污染引起的食物中毒)。我國的甲醇、亞硝酸鹽引起的食物中毒等均對人體造成嚴重的危害；農(nóng)藥、化肥等也是保健食品中最重要的化學(xué)危害。因此，對化學(xué)性危害的控制不可忽視。可以從以下三方而進行控制：①控制保健食品原料中存在天然的有毒物質(zhì)，要求供應(yīng)商提供原料的合格檢驗報告、質(zhì)量保證書等有關(guān)的證明材料，包括原料的品種、規(guī)格、質(zhì)量指標等。如果是從動、植物中提取的單一有效物質(zhì)或以生物，化學(xué)合成物為原料的，應(yīng)索取該物質(zhì)的理化性質(zhì)及含量的檢測報告；含有興奮劑或激素的原料，應(yīng)索取其含量檢測報告，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，不得收購和采用有毒有害的原料。②控制保健食品生產(chǎn)過程的污染：對配方中必須要加入的有害化學(xué)物質(zhì)應(yīng)掌握每種原料成分的詳細規(guī)格，核實原料有毒有害的測試報告；加工中直接或間接使用的食品添加劑必須是經(jīng)國家批準的，使用量和使用范圍都符合有關(guān)要求，并保存檢測記錄。生產(chǎn)所用上用具、容器、生產(chǎn)管道、包裝材料必須符合國家有關(guān)的規(guī)定；使用的清潔劑和消毒劑必須是衛(wèi)生行政部門批準的產(chǎn)品。使用后殘留量不得超出國家規(guī)定。為設(shè)備與設(shè)施維修和保養(yǎng)的潤滑劑、涂料必須是食用級的，不得使用非食用級原料。產(chǎn)品貯運過程中也應(yīng)防止化學(xué)性物質(zhì)的污染，特別是貯藏過程中的溫度和時間應(yīng)加以控制，衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所對330件進口魚油進行穩(wěn)定性試驗保溫3個月后，其中6件產(chǎn)品的過氧化值比未保溫試驗的產(chǎn)品平均高出l倍多，最高的甚至達到2．4倍。③最終產(chǎn)品(包括產(chǎn)品標簽)應(yīng)按照《要求》和產(chǎn)品企業(yè)標準的規(guī)定

項目經(jīng)檢驗合格后方可出廠，必要時可對產(chǎn)品進行農(nóng)藥、激素、興奮劑等的檢測，以確?？刂苹瘜W(xué)性危害。

(3)物理性危害的控制：物理性危害主要包括各種外來物質(zhì)對食品的污染。為控制物理性危害，在保健食品生產(chǎn)過程中，需要安裝輔助設(shè)備以保證最終產(chǎn)品的安全性，根據(jù)具體情況，可設(shè)金屬探測器、吸鐵石和過濾器，防止物理性危害對食品消費者的安全造成危害。

第二篇：淺析HACCP、ISO9000理論在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用

淺析HACCPISO9000理論在食品安全監(jiān)管

中的應(yīng)用

食品安全關(guān)系國計民生和社會和諧穩(wěn)定，在經(jīng)歷奧運、新中國建立60年大慶的食品安全保障后、北京市流通領(lǐng)域的食品安全工作要向常態(tài)回歸，在日常監(jiān)管工作中移植奧運和國慶保障工作經(jīng)驗是其中的應(yīng)有之義，重點是推進基礎(chǔ)工作進一步精細化、科學(xué)化、規(guī)范化。2009年底，北京市工商局給原崇文分局(現(xiàn)東城分局)一個調(diào)研課題：研究農(nóng)貿(mào)市場的內(nèi)在規(guī)律。探索在農(nóng)貿(mào)市場實施標準準入，提高農(nóng)貿(mào)市場中食品和商品的質(zhì)量。這是對北京市工商局2010年“推進六項食品安全工程建設(shè)。夯實食品安全基礎(chǔ)”的任務(wù)之一“強化流通領(lǐng)域食品標準準入和規(guī)范化管理工程”的有益探索。調(diào)研中，崇文分局以危害分析與風(fēng)險點控制理論、ISO9000質(zhì)量管理體系為指導(dǎo)，梳理農(nóng)貿(mào)市場的內(nèi)在機理，學(xué)習(xí)借鑒超市的管理操作，形成了在市場中落實管理要求、控制食品安全的經(jīng)營者操作規(guī)范。

一、結(jié)合農(nóng)貿(mào)市場實際情況，研究市場食品安全的風(fēng)險點和工作切入點

(一)影響市場食品安全的主要因素

食品安全工作是一個復(fù)雜的系統(tǒng)工程，影響食品安全的因素可以分成四方面：經(jīng)營主體(兩級)、客體、經(jīng)營設(shè)施和經(jīng)營行為。與外部管理者一起構(gòu)成了市場生態(tài)環(huán)境的有機組成。在哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都會導(dǎo)致不良結(jié)果的產(chǎn)生。農(nóng)貿(mào)市場是食品安全領(lǐng)域的一個問題多發(fā)區(qū)。經(jīng)過迎奧三年市場升級改造等一系列工作，北京規(guī)范的達標社區(qū)菜市場硬件設(shè)施與超市基本持平。但檢測數(shù)據(jù)表明：同類商品，超市的合格率高于市場。原因在于市場的管理和日常操作的規(guī)范化不如超市。

(二)在流通領(lǐng)域食品安全監(jiān)管中要實現(xiàn)的基礎(chǔ)管理目標和途徑

從商品質(zhì)量監(jiān)管的角度看，流通領(lǐng)域不是商品質(zhì)量管理最佳環(huán)節(jié)，工商部門在履職時存在先天的劣勢，不能把以前擅長的主體監(jiān)管模式移植到客體監(jiān)管之中。流通領(lǐng)域食品(商品)質(zhì)量監(jiān)管中要實現(xiàn)的基礎(chǔ)管理目標是：

1、商品不在流通領(lǐng)域變質(zhì)(壞)；

2、出現(xiàn)的問題可以追溯到上一個環(huán)節(jié)。

如果繼續(xù)沿用傳統(tǒng)的市場管理模式，即基于外部管理的角色，實行目標管理，工商部門提出要求，市場兩級經(jīng)營者負責落實。隨著社會的發(fā)展，食品作為“信任產(chǎn)品”的特征越來越突出，食品安全的要求日益提高，這要求政府部門轉(zhuǎn)變工作理念，樹立服務(wù)意識，不僅要告知市場經(jīng)營者“做什么”，還要告訴他們“如何做”，也就是從目標管理轉(zhuǎn)向了過程管理。

二、梳理市場內(nèi)在機理，按照危害分析與風(fēng)險點控制理論、ISO9000質(zhì)量管理體系理論建立市場質(zhì)量管理體系

(一)HACCP和ISO9000管理體系介紹

HACCP即“危害分析與關(guān)鍵控制點”。通過食品的危害分析和關(guān)鍵控制點控制，將食品安全危害消除、降低到可接受水平。目前已成為國際社會普遍認可的用于控制食品安全的先進管理方法。

ISO9000質(zhì)量管理體系是國際標準化組織(ISO)在總結(jié)和參照世界有關(guān)國家標準和實踐經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，通過廣泛協(xié)商，形成的一個有效的質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系。用“過程方法”對質(zhì)量進行有效、全面的系統(tǒng)管理。實施ISO9000系列標準可以提升質(zhì)量管理水平。現(xiàn)在我國已經(jīng)轉(zhuǎn)化為GB／T 19001－2008標準。

這兩個管理系統(tǒng)一個控制“點”，一個管理“面”，在大型食品生產(chǎn)企業(yè)中經(jīng)常同時使用。在市場中推行此項工作，就是以上述兩個理論為指導(dǎo)，對市場中的食品安全工作進行風(fēng)險點查找，設(shè)計相關(guān)的制度程序，進行全面的管理控制。

(二)梳理農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)在機理使之一體化，形成農(nóng)貿(mào)市場食品安全管理體系

HACCP、ISO9000質(zhì)量管理體系的設(shè)計前提都是在一個主體中推行，更容易適應(yīng)大型的生產(chǎn)領(lǐng)域。農(nóng)貿(mào)市場中經(jīng)營主體多，商品品種多，經(jīng)營方式復(fù)雜，要落實上述兩個管理體系，需要把市場整合為一個有機的整體。崇文分局成立專門的調(diào)研小組，抽取轄區(qū)個別市場作為樣本，通過深入的調(diào)查研究，全面梳理農(nóng)貿(mào)市場的內(nèi)在機理。首先，從經(jīng)營管理的過程分析：市場的經(jīng)營活動從縱向可以分為進貨、貯存、銷售、退市四個環(huán)節(jié)，每一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都會最終影響市場食品安全水平。其次，從食品安全的各個影響因素分析：在市場經(jīng)營的商品中，生熟、是否有包裝、存儲的溫度是幾個主要的確定風(fēng)險的因素。把市場中經(jīng)營的上萬種商品分成六類：散裝熟食、預(yù)包裝熟食、散裝生食、預(yù)包裝生食、現(xiàn)場加工生變熟和現(xiàn)場加工熟變熟，對應(yīng)地是要做六類行為規(guī)范：散裝直接入口規(guī)范、散裝非直接入口規(guī)范、預(yù)包裝直接入口規(guī)范、預(yù)包裝非直接人口規(guī)范、現(xiàn)場加工由生到熟操作規(guī)范、現(xiàn)場加工由熟到熟操作規(guī)范。再次，從環(huán)境因素分析：操作環(huán)境、人員衛(wèi)生、存儲條件都會影響食品安全。按照ISO9000標準管理體系的要求。針對市場食品安全的風(fēng)險點，崇文分局制定出全面、完善的《農(nóng)副產(chǎn)品市場食品安全管理體系》。首先是嚴把進入流通領(lǐng)域食品第一關(guān)，對供方進行評價和選擇，嚴格施行索證索票制度，確保實現(xiàn)可追溯。其次是食品進入流通領(lǐng)域后如何保證在貯存、銷售、退市環(huán)節(jié)按照規(guī)定落實各項管理制度，第三是規(guī)范食品經(jīng)營者的操作規(guī)范和經(jīng)營環(huán)境?！掇r(nóng)副產(chǎn)品市場食品安全管理體系》由四個層面的文件構(gòu)成：

《運行手冊》規(guī)定了市場開辦單位應(yīng)當建立的食品安全日常管理機制，闡明了市場食品安全的方針和目標，明確了各過程之間的相互作用、順序和關(guān)系，明確了崗位職責，是市場食品安全管理的綱領(lǐng)性文件。

《程序文件》是以文件的形式將完成ISO9000質(zhì)量管理體系過程所需要的方法和途徑進行描述的第二層次文件。程序文件規(guī)定了市場開辦單位食品安全管理部門進行食品危害分析及對風(fēng)險點進行控制的程序，即市場管理人員檢查的內(nèi)容、標準程序和食品經(jīng)營人員應(yīng)遵

守的經(jīng)營環(huán)境、經(jīng)營環(huán)節(jié)等中應(yīng)遵守的標準程序。比如：危害分析控制程序等。程序文件從目的、范圍、職責、工作程序、相關(guān)文件、質(zhì)量記錄六個方面進行規(guī)定。

《作業(yè)文件》是詳細說明特定關(guān)鍵崗位如何具體操作的文件。作業(yè)文件規(guī)定了市場管理人員、經(jīng)營者以及供貨商，在日常的經(jīng)營、管理和供貨過程中應(yīng)遵循的操作規(guī)范，包括豆制品現(xiàn)場加工作業(yè)指導(dǎo)書等，對目的、范圍、內(nèi)容等方面進行詳細說明。

《記錄表格》作為日常經(jīng)營管理過程中的文字記載保留備查，用于檢驗和提高管理體系本身的實際應(yīng)用效果，包括合格供方臺帳、進貨驗證記錄、原料檢驗報告、市場日常管理檢查日志等內(nèi)容。

三、化繁為簡，推行標準化操作，夯實食品安全基礎(chǔ)

(一)對表達方式進行調(diào)整，變成使廣大市場經(jīng)營者容易理解的語言

ISO9000管理體系原本就是一個外來概念，加之翻譯的問題，即使我國已經(jīng)轉(zhuǎn)化的GB／T 19001-2008標準，有一些很拗口專業(yè)的術(shù)語，如：輸入、過程、資源、監(jiān)視等，在ISO9000體系中都有不同于平常的專業(yè)內(nèi)涵。這些詞語在《農(nóng)副產(chǎn)品市場食品安全管理體系》文件中比比皆是。負責此項調(diào)研工作的干部，在自己吃透、理解的基礎(chǔ)上，結(jié)合市場實際情況首先進行了語言轉(zhuǎn)換，使之變成市場商戶能聽明白的語言。

(二)結(jié)合市場現(xiàn)狀合理刪減，適度提高、逐步推行

《農(nóng)副產(chǎn)品市場食品安全管理體系》的制定以HACCP和ISO9000管理體系為指導(dǎo)，其中的很多要求是從食品加工企業(yè)中借鑒過來的。崇文分局負責此項工作的同志在制定過程中對這些要求均進行了調(diào)整，使之更適合市場要求。對一些過高的要求進行了刪減，如：現(xiàn)場加工場所的空氣過濾設(shè)備。

但也不是對現(xiàn)狀的簡單認可，很多的標準是高于現(xiàn)狀的，需要經(jīng)營者和主辦單位適當添加部分設(shè)施，以保證相關(guān)操作規(guī)范和標準的落實。如：紫外線消毒燈、洗手后的烘干機等。

(三)融合體系文件，形成簡單易行的操作手冊

將《農(nóng)副產(chǎn)品市場食品安全管理體系》融合、簡化為《市場開辦單位操作手冊》和《商戶操作手冊》，淡化“為什么做”，強化“怎么做”，去繁就簡，從規(guī)范市場管理員管理和經(jīng)營戶經(jīng)營的實際要求出發(fā)，將專業(yè)的體系文件“翻譯”成市場管理員和商戶可以看明白的操作手冊。

《市場開辦單位操作手冊》簡單明了地向市場開辦單位闡明了《食品安全法》出臺后賦予市場開辦單位的食品安全管理責任。內(nèi)容比較全面。主要包含：各種制度、風(fēng)險點和控制標準、市場商戶的操作規(guī)范和市場管理員的檢查程序等內(nèi)容。

《商戶操作手冊》的特點是實用性強?！妒謨浴分贫?7個市場商戶經(jīng)常用到的具體操作規(guī)范，既包含商戶在經(jīng)營中縱向四個環(huán)節(jié)的要求。也對商戶的個人衛(wèi)生、經(jīng)營環(huán)境和如何具體操作進行了指導(dǎo)。

四、實證效果

為了檢驗在市場中推行標準準入的效果，崇文分局制定了比較詳細的抽樣監(jiān)測計劃。針對農(nóng)副產(chǎn)品市場中經(jīng)營的涼拌菜、散裝豆制品、散裝糕點、散裝熟肉制品四類高風(fēng)險食品進行抽查監(jiān)測，每次抽樣75個。第一次抽樣的時間是2010年5月，此項工作剛剛在市場內(nèi)實行；第二次抽樣的時間是2010年7月，是此項工作在市場推行一個階段，相對穩(wěn)定以后。第二次抽樣的合格率比第一次提高了18.7個百分點。通過抽驗結(jié)果可以看出，實施標準準入，可以有效提高流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管水平；在商戶中認真落實操作規(guī)范，可以使食品“在流通領(lǐng)域變質(zhì)”的發(fā)生率大大降低。

第三篇：HACCP原理在監(jiān)管食品生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用探討.

HACCP原理在監(jiān)管食品生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用探討 徐春婷

(黃島出入境檢驗檢疫局

隨著人民生活水平的日益提高,食品安全越來越受到全社會、全世界的關(guān)注,“三聚氰胺奶粉”、“紅心咸鴨蛋”、“人造蜂蜜”、“大頭娃娃”等一系列食品安全事件的發(fā)生,暴漏了中國在食品安全監(jiān)管方面仍存在缺陷,食品安全監(jiān)管水平急需提高,如何作好對企業(yè)的有效監(jiān)管尤為重要,也是當前質(zhì)檢部門頭等重要的大事。食品安全是一個復(fù)雜的系統(tǒng)工程,它涉及生態(tài)農(nóng)業(yè)、食品加工、市場規(guī)范和政府的監(jiān)管等環(huán)節(jié),HACCP(Hazard Analysisi and Critical Control Point意為危害分析和關(guān)鍵控制點,是以科學(xué)為基礎(chǔ)通過系統(tǒng)研究的食品質(zhì)量安全管理體系,已為國際所認可,是控制食品安全最經(jīng)濟有效的管理體系。目前,有關(guān)HACCP體系在食品生產(chǎn)加工中的應(yīng)用報道頗多,而關(guān)于HACCP原理在指導(dǎo)監(jiān)管機構(gòu)對企業(yè)監(jiān)管工作的應(yīng)用報道卻極少,現(xiàn)以對出口冷凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管為例,就監(jiān)管機構(gòu)應(yīng)用HACCP原理對食品生產(chǎn)加工企業(yè)開展有效監(jiān)管進行探討如下:

一、HACCP實施的準備工作

在開展企業(yè)監(jiān)管過程中建立HACCP體系前,首先要進行以下3項準備工作:(一組織監(jiān)管人員,組成HACCP小組

實施HACCP必須建立一套人員保證體系,提供有效的人才。首先成立HACCP小組,HACCP 小組的職責是執(zhí)行HACCP方案。

HACCP小組的成員即企業(yè)監(jiān)管人員應(yīng)當接收過相應(yīng)的培訓(xùn),既理解政策法規(guī),又熟悉產(chǎn)品檢驗標準;既具有質(zhì)量管理和檢驗監(jiān)管經(jīng)驗,又能利用風(fēng)險評估把握產(chǎn)品重點;既熟悉生產(chǎn)過程,又能與企業(yè)人員交流溝通,執(zhí)法與服務(wù)并舉,有著豐富的經(jīng)驗和專業(yè)技能,具有生產(chǎn)指導(dǎo)、質(zhì)量保證及食品衛(wèi)生等方面的專業(yè)知識。

(二監(jiān)管工作描述

目前,檢驗檢疫部門對出口食品企業(yè)實施衛(wèi)生備案管理,對出口的食品實施合格評定放行模式,根據(jù)出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定以及出口食品合格評定程序要求,對企業(yè)的備案監(jiān)管工作通常分為定期監(jiān)管與評定、日常監(jiān)管與評定、抽樣檢查、監(jiān)控檢測、抽樣驗證等,監(jiān)管的內(nèi)容也是包羅萬象,監(jiān)管項目少則十幾個,多則幾十個,從廠區(qū)衛(wèi)生到生產(chǎn)布局、從原料驗收到出廠檢驗、從檢測設(shè)備到實驗室管理等,小到培訓(xùn)計劃的制定、設(shè)備的校準,大到管理體系、自檢自控體系、溯源體系運行情況。

(三監(jiān)管企業(yè)描述

監(jiān)管企業(yè)都是在檢驗檢疫系統(tǒng)備案的企業(yè),前期經(jīng)過了備案咨詢、指導(dǎo),最后通過備案考核,給予備案號在檢驗檢疫系統(tǒng)監(jiān)管下生產(chǎn)出口。已通過備案考核的企業(yè),在硬件和軟件方面都滿足了出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求,建立有完善的衛(wèi)生質(zhì)量控制體系,并運行良好。

二、HACCP體系的建立

HACCP要求建立一個能提前控制過程的體系。HACCP由7個原理組成,它實質(zhì)上是對控制對象安全危害進行鑒別、評估和控制的一個系統(tǒng)的工作方法。HACCP在食品企業(yè)逐步得到廣泛應(yīng)用,監(jiān)管部門更應(yīng)加強自身對HACCP的學(xué)習(xí)和利用,以HACCP原理來指導(dǎo)對企業(yè)的監(jiān)督管理活動,查找企業(yè)不足并督促改進。

(一進行危害分析與提出預(yù)防控制措施

危害分析過程包括危害鑒別和危害評估兩個步驟。在危害鑒別的過程中,HACCP小組研究對企業(yè)監(jiān)管的每一步驟環(huán)節(jié),相應(yīng)的列出每一步驟潛在的、可能在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)、增加或

被控制的危害。原則是有重點地分析出有顯著危害的步驟。在危害評估時,HACCP小組要決定將來要描述在HACCP方案中的有潛在的危害的步驟,并根據(jù)每一個潛在危害的嚴重程度和發(fā)生的可能性進一步評估。

企業(yè)是食品安全的第一責任人,應(yīng)當配備管理運行企業(yè)體系的人員、建立保證食品安全的管理體系,監(jiān)管機構(gòu)的監(jiān)管工作是要監(jiān)督查找出企業(yè)管理體系及運行中存在的不足,或驗證管理體系的有效性。目前,為加強和規(guī)范出口食品檢驗檢疫和監(jiān)督管理工作,提高出口食品檢驗檢疫監(jiān)督管理的有效性和針對性,對出口的食品實施合格評定放行模式,合格評定的流程一般為一級評定、二級評定、三級評定、查驗放行。確定對企業(yè)評定主要針對企業(yè)食品安全質(zhì)量管理體系的建立和運行、追溯體系的建立和運行、誠信體系建設(shè)、自檢自控計劃完成情況等方面,做出全面的監(jiān)督評估。

(二確定關(guān)鍵控制點

對企業(yè)監(jiān)督評估以及一線檢驗檢疫和日常監(jiān)管中對企業(yè)發(fā)現(xiàn)的問題,主要涉及企業(yè)質(zhì)量體系的整體運行情況、產(chǎn)品追溯制度、原輔料(含包裝材料來源與控制情況、加工設(shè)施及加工過程衛(wèi)生控制、企業(yè)實驗室運行等方面不符合項。針對企業(yè)加工過程,確定檢驗檢疫監(jiān)管重點應(yīng)為對企業(yè)加強監(jiān)督檢查、強化監(jiān)控檢測和抽樣檢測驗證,以及加強對企業(yè)人員培訓(xùn)指導(dǎo),結(jié)合監(jiān)管重點確認關(guān)鍵限值或采取相應(yīng)的有效措施。

(三建立監(jiān)控程序,結(jié)合實際確定監(jiān)管措施

根據(jù)確定的監(jiān)管重點,我們應(yīng)從以下方面制定程序規(guī)定或工作計劃,結(jié)合實際確定相應(yīng)的監(jiān)管措施,強化對企業(yè)的監(jiān)督管理,使生產(chǎn)符合國內(nèi)外要求的產(chǎn)品,確保出口安全。

1.營造培訓(xùn)環(huán)境,加強對企業(yè)人員的培訓(xùn)監(jiān)督

說到培訓(xùn),由檢驗檢疫部門定期組織大規(guī)模的出口人員管理培訓(xùn)并不現(xiàn)實,建議提請由政府牽頭、主辦、組織和協(xié)調(diào)相關(guān)部門,對企業(yè)人員以及監(jiān)管部門人員加強培訓(xùn),普及對企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理體系建立、運行,統(tǒng)一企業(yè)管理要求和監(jiān)管標準,這對提高企業(yè)管理水平和加強企業(yè)監(jiān)管,確保企業(yè)有效監(jiān)管和出口安全具有積極的現(xiàn)實意義。檢驗檢疫部門可以在企業(yè)人員具備基本素質(zhì)要求的情況下,在開展日常檢驗

檢疫工作中,做好以下工作:一是監(jiān)督考核企業(yè)負責人樹立安全責任意識,強化企業(yè)負責人關(guān)于“企業(yè)是產(chǎn)品質(zhì)量第一責任人”的意識,并建立相關(guān)機制確保。

二是監(jiān)督要求企業(yè)配備足夠數(shù)量的、具備相應(yīng)資格的專業(yè)人員從事衛(wèi)生質(zhì)量管理工作,并按生產(chǎn)產(chǎn)品品種要求建立衛(wèi)生質(zhì)量控制體系并有效運行, 三是對部分企業(yè)實施“一對一”幫扶指導(dǎo),把他們從一知半解甚或沒有任何了解,教成本行專家,或至少能夠應(yīng)付出口食品生產(chǎn)管理基本要求。

四是要求企業(yè)建立了解掌握法規(guī)要求、國內(nèi)外食品安全信息的良好機制并及時采取措施保持持續(xù)符合要求和積極應(yīng)對;并及時宣貫我規(guī)定和食品安全動態(tài)信息要求,指導(dǎo)企業(yè)按照出口要求及動態(tài)形勢,及時調(diào)整生產(chǎn)控制、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等等。

五是監(jiān)督引導(dǎo)企業(yè)建立完善誠信體系,提高崇尚誠信意識,規(guī)范遵紀守法行為,有效回避行業(yè)“潛規(guī)則”現(xiàn)象。

2.制定監(jiān)管計劃,加強對企業(yè)生產(chǎn)過程監(jiān)督

建立監(jiān)督制度,采取監(jiān)督抽查、視頻監(jiān)控、驗證檢測等方式,以不同企業(yè)的誠信度、分類管理情況、企業(yè)員工的衛(wèi)生質(zhì)量意識和對質(zhì)量體系的執(zhí)行力、實驗室檢測能力、出口產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性、產(chǎn)品的類別、出口國的官方敏感性,制定監(jiān)管計劃,并對食品生產(chǎn)企業(yè)進行定期、不定期檢查,確保食品生產(chǎn)企業(yè)按照建立體系有效運行,從企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生、車間及設(shè)施的衛(wèi)生符合要求,原敷料控制符合體系要求、原敷料符合安全衛(wèi)生要求、自檢自控符合體

系規(guī)定要求、包裝儲藏運輸管理符合要求,到出貨監(jiān)裝等全過程管理控制符合要求,而且建立將出口問題產(chǎn)品快速、全部召回的有效溯源體系。一旦有體系運行不良或不符合項發(fā)生,及時指正、采取懲治措施并監(jiān)督有效落實。計劃明確規(guī)定監(jiān)管記錄格式,對發(fā)現(xiàn)問題及后續(xù)跟蹤整改情況做好記錄。

3.制定監(jiān)控計劃,加強對企業(yè)自檢自控驗證

收集國內(nèi)外檢測信息,結(jié)合我們開展出口食品安全監(jiān)控計劃工作,進一步建立和完善科學(xué)監(jiān)測監(jiān)管模式,加強科學(xué)分析,制定完善監(jiān)測計劃,開展對企業(yè)產(chǎn)品定期檢測,獲取比較真實的食品安全信息和生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品安全情況,并指導(dǎo)企業(yè)建立完善自檢自控體系,再用這些來自于實踐的食品安全信息和真實的管理情況,指導(dǎo)食品安全風(fēng)險管理工作,增強食品安全監(jiān)管的針對性,發(fā)揮對企業(yè)的“抓手”作用,提高對產(chǎn)品的風(fēng)險控制水平,增強抗風(fēng)險能力,避免盲目擴大取樣檢測,浪費檢測資源,提高檢測控制針對性與有效性。

4.制定查驗規(guī)定,加強對出口產(chǎn)品安全防護確認

在對出口企業(yè)人員加強培訓(xùn)、過程進行監(jiān)督、抽樣檢測驗證的基礎(chǔ)上,制定出口產(chǎn)品監(jiān)裝查驗制度,采取到現(xiàn)場、視頻、拍照等方式對加工出口產(chǎn)品加強現(xiàn)場查驗、監(jiān)裝、電子監(jiān)督等,核對標識、數(shù)重量,檢查產(chǎn)品是否有夾帶、走私、疫情、貨物受損等情況,并結(jié)合對原料控制記錄、生產(chǎn)加工記錄、自檢自控記錄、出口監(jiān)裝記錄的審核進行驗證,確保出口安全。

(四建立糾偏程序

監(jiān)管重點開展監(jiān)管工作,針對監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的不合格內(nèi)容,要求企業(yè)采取相應(yīng)的整改措施,對SSOP方面的問題,現(xiàn)場應(yīng)立即整改或限期整改,分析原因,制定整改措施;對原料、輔料、生產(chǎn)用水等不合格的應(yīng)立即停止生產(chǎn)使用和暫停出口,查找原因,更換原輔料或供應(yīng)商,對供應(yīng)商進行重新審核評估,并及時變更報備;對產(chǎn)品監(jiān)控檢測不合格的,立即停止出口,調(diào)查原因,對不合格產(chǎn)品采取有效處理措施。對需要進一步改進的項目,列為完善項,跟蹤監(jiān)督企業(yè)進一步完善。

(五建立核實程序

建立監(jiān)督檢查制度,一線監(jiān)管部門負責人成立督導(dǎo)組、其它綜合管理部門或上級部門,加強對企業(yè)、對監(jiān)管執(zhí)行部門工作的監(jiān)督抽查,確認檢驗檢疫監(jiān)管和企業(yè)體系運行的有效性。

(六建立記錄和檔案程序

建立監(jiān)管檔案管理制度,明確檔案記錄清單和對應(yīng)管理人員,應(yīng)該建立和保存的檔案記錄主要包括以下方面的內(nèi)容: 1企業(yè)檔案:包括企業(yè)的基本資料(營業(yè)執(zhí)照、注冊圖紙、衛(wèi)生質(zhì)量控制體系文件、原輔料清單、原輔料備案資料、對企業(yè)的監(jiān)管記錄及整改資料;2監(jiān)管計劃及修訂情況。

3出口食品安全風(fēng)險監(jiān)控計劃及計劃執(zhí)行、修訂更新記錄。4企業(yè)監(jiān)裝管理辦法及企業(yè)認可監(jiān)裝員申請表等備案資料。

5驗證記錄:包括監(jiān)控設(shè)備的檢驗記錄,最終產(chǎn)品和中間產(chǎn)品的檢驗記錄。

三、在監(jiān)管工作中實施HACCP體系存在的問題及工作建議: HACCP體系的應(yīng)用是一個集體或組織完成的有組織、有規(guī)定的程序活動,應(yīng)用HACCP原理加強對出口企業(yè)的監(jiān)管,能起到事半功倍的效果。然而,通過應(yīng)用HACCP體系在對出口食品農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)監(jiān)管過程中,仍存在一些需要進一步改進的方面。

(一監(jiān)管中存在問題

1、監(jiān)管評定方面: 檢驗檢疫監(jiān)管部門對出口監(jiān)管投入人力、物力相當大,根據(jù)出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理相關(guān)規(guī)定以及結(jié)合不同種類的敏感性,對企業(yè)的監(jiān)管頻率達到1次/月、2次/月甚或每周1次, 一方面加大了監(jiān)管人員的壓力,有時也有為了滿足頻率要求填補監(jiān)管記錄的現(xiàn)象;另一方面對企業(yè)來說頻繁被檢查,也產(chǎn)生疲塌現(xiàn)象,尤其對列為觀察項的不符合項,我們只是要求企業(yè)限期整改,整改完善過程中并不中止生產(chǎn)出口,因此企業(yè)對此不重視,甚或應(yīng)付或怠倦。

2、監(jiān)控檢測方面

近幾年來,質(zhì)檢系統(tǒng)進出口檢驗檢疫形成了良好的傳統(tǒng),對進出口產(chǎn)品實施監(jiān)控檢測,每總局、省局下發(fā)各類產(chǎn)品的監(jiān)控計劃,范圍廣、種類多、項目細,每年一線檢驗檢疫取送樣數(shù)量多涉及種類也多,也增加了技術(shù)部門的檢測任務(wù),而每年的監(jiān)控檢測結(jié)果以及國外檢測情況通報主要涉及種類也是很明顯集中在幾個敏感大類。

3、監(jiān)管中遇到情況

進出口企業(yè)并不是具備特定資格水平的群體,他們的文化層次、業(yè)務(wù)水平參差不齊,對進出口食品安全法律法規(guī)、政策方面掌握、檢驗檢疫要求更是千差萬別,而且不少企業(yè)管理人員更換頻繁,對企業(yè)質(zhì)量管理體系運行具有直接影響。

針對以上監(jiān)管情況,建議如下:

1、在應(yīng)用HACCP原理實施監(jiān)管工作時,要制定好兩個計劃,即監(jiān)管計劃和監(jiān)控檢測計劃時,能開放思想,貼近實際,不要一味強調(diào)加強監(jiān)管、擴大抽樣來確保安全,或免責的思想作祟,對于監(jiān)管計劃,不要設(shè)諸如監(jiān)管頻率之類框架框住了手腳,要結(jié)合企業(yè)的誠信、企業(yè)的管理情況、企業(yè)對產(chǎn)品安全的駕馭等方面,科學(xué)制定計劃并動態(tài)調(diào)整,過于追求監(jiān)管數(shù)量而影響監(jiān)管的有效性;二是對于監(jiān)控檢測計劃,不要一味擴大范圍檢測,追求檢測數(shù)量,而要確實有針對性,讓有限的檢測資源發(fā)揮有效性。總之,我們要用前瞻性的眼光,極大發(fā)揮我們監(jiān)管有效性。

2、關(guān)于培訓(xùn)方面

建議政府牽頭主辦,組織和協(xié)調(diào)相關(guān)部門,對企業(yè)人員以及監(jiān)管部門人員加強培訓(xùn),形成一種傳統(tǒng)或機制加強人員培訓(xùn),提高全社會企業(yè)管理水平,對確保企業(yè)有效監(jiān)管和出口安全以及改善國內(nèi)食品安全都具有積極的現(xiàn)實意義,也是大勢所趨。

參考文獻

1.國際食品法典委員會HACCP體系及其應(yīng)用準則

2.食品安全質(zhì)量管理體系(HACCP及其應(yīng)用發(fā)展現(xiàn)狀牛智有、韓魯佳,糧油加工與食品

機械, 2004 No.4 59-61 3.HACCP國內(nèi)外的應(yīng)用管理現(xiàn)狀(綜述 樊永祥,中國食品衛(wèi)生雜志, 2001 Vol.13 No.05 38-40 4.關(guān)于利用HACCP原理監(jiān)管食品生產(chǎn)企業(yè)的探討宮本寧,現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2009 Vol.18

第四篇：HACCP原理在監(jiān)管食品生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用探討

HACCP原理在監(jiān)管食品生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用探討

徐春婷

（黃島出入境檢驗檢疫局）

隨著人民生活水平的日益提高，食品安全越來越受到全社會、全世界的關(guān)注，“三聚氰胺奶粉”、“紅心咸鴨蛋”、“人造蜂蜜”、“大頭娃娃”等一系列食品安全事件的發(fā)生，暴漏了中國在食品安全監(jiān)管方面仍存在缺陷，食品安全監(jiān)管水平急需提高，如何作好對企業(yè)的有效監(jiān)管尤為重要，也是當前質(zhì)檢部門頭等重要的大事。食品安全是一個復(fù)雜的系統(tǒng)工程，它涉及生態(tài)農(nóng)業(yè)、食品加工、市場規(guī)范和政府的監(jiān)管等環(huán)節(jié)，HACCP（Hazard Analysisi and Critical Control Point）意為危害分析和關(guān)鍵控制點，是以科學(xué)為基礎(chǔ)通過系統(tǒng)研究的食品質(zhì)量安全管理體系，已為國際所認可，是控制食品安全最經(jīng)濟有效的管理體系。目前，有關(guān)HACCP體系在食品生產(chǎn)加工中的應(yīng)用報道頗多，而關(guān)于HACCP原理在指導(dǎo)監(jiān)管機構(gòu)對企業(yè)監(jiān)管工作的應(yīng)用報道卻極少，現(xiàn)以對出口冷凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管為例，就監(jiān)管機構(gòu)應(yīng)用HACCP原理對食品生產(chǎn)加工企業(yè)開展有效監(jiān)管進行探討如下：

一、HACCP實施的準備工作

在開展企業(yè)監(jiān)管過程中建立HACCP體系前，首先要進行以下3項準備工作：(一)組織監(jiān)管人員，組成HACCP小組

實施HACCP必須建立一套人員保證體系，提供有效的人才。首先成立HACCP小組，HACCP小組的職責是執(zhí)行HACCP方案。

HACCP小組的成員即企業(yè)監(jiān)管人員應(yīng)當接收過相應(yīng)的培訓(xùn)，既理解政策法規(guī)，又熟悉產(chǎn)品檢驗標準；既具有質(zhì)量管理和檢驗監(jiān)管經(jīng)驗，又能利用風(fēng)險評估把握產(chǎn)品重點；既熟悉生產(chǎn)過程，又能與企業(yè)人員交流溝通，執(zhí)法與服務(wù)并舉，有著豐富的經(jīng)驗和專業(yè)技能，具有生產(chǎn)指導(dǎo)、質(zhì)量保證及食品衛(wèi)生等方面的專業(yè)知識。

（二）監(jiān)管工作描述

目前，檢驗檢疫部門對出口食品企業(yè)實施衛(wèi)生備案管理，對出口的食品實施合格評定放行模式，根據(jù)出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定以及出口食品合格評定程序要求，對企業(yè)的備案監(jiān)管工作通常分為定期監(jiān)管與評定、日常監(jiān)管與評定、抽樣檢查、監(jiān)控檢測、抽樣驗證等，監(jiān)管的內(nèi)容也是包羅萬象，監(jiān)管項目少則十幾個，多則幾十個，從廠區(qū)衛(wèi)生到生產(chǎn)布局、從原料驗收到出廠檢驗、從檢測設(shè)備到實驗室管理等，小到培訓(xùn)計劃的制定、設(shè)備的校準，大到管理體系、自檢自控體系、溯源體系運行情況。

（三）監(jiān)管企業(yè)描述

監(jiān)管企業(yè)都是在檢驗檢疫系統(tǒng)備案的企業(yè)，前期經(jīng)過了備案咨詢、指導(dǎo)，最后通過備案考核，給予備案號在檢驗檢疫系統(tǒng)監(jiān)管下生產(chǎn)出口。已通過備案考核的企業(yè)，在硬件和軟件方面都滿足了出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求，建立有完善的衛(wèi)生質(zhì)量控制體系，并運行良好。

二、HACCP體系的建立

HACCP要求建立一個能提前控制過程的體系。HACCP由7個原理組成，它實質(zhì)上是對控制對象安全危害進行鑒別、評估和控制的一個系統(tǒng)的工作方法。HACCP在食品企業(yè)逐步得到廣泛應(yīng)用，監(jiān)管部門更應(yīng)加強自身對HACCP的學(xué)習(xí)和利用，以HACCP原理來指導(dǎo)對企業(yè)的監(jiān)督管理活動，查找企業(yè)不足并督促改進。

（一）進行危害分析與提出預(yù)防控制措施

危害分析過程包括危害鑒別和危害評估兩個步驟。在危害鑒別的過程中，HACCP小組研究對企業(yè)監(jiān)管的每一步驟環(huán)節(jié)，相應(yīng)的列出每一步驟潛在的、可能在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)、增加或

被控制的危害。原則是有重點地分析出有顯著危害的步驟。在危害評估時，HACCP小組要決定將來要描述在HACCP方案中的有潛在的危害的步驟，并根據(jù)每一個潛在危害的嚴重程度和發(fā)生的可能性進一步評估。

企業(yè)是食品安全的第一責任人，應(yīng)當配備管理運行企業(yè)體系的人員、建立保證食品安全的管理體系，監(jiān)管機構(gòu)的監(jiān)管工作是要監(jiān)督查找出企業(yè)管理體系及運行中存在的不足，或驗證管理體系的有效性。目前，為加強和規(guī)范出口食品檢驗檢疫和監(jiān)督管理工作，提高出口食品檢驗檢疫監(jiān)督管理的有效性和針對性，對出口的食品實施合格評定放行模式，合格評定的流程一般為一級評定、二級評定、三級評定、查驗放行。確定對企業(yè)評定主要針對企業(yè)食品安全質(zhì)量管理體系的建立和運行、追溯體系的建立和運行、誠信體系建設(shè)、自檢自控計劃完成情況等方面，做出全面的監(jiān)督評估。

（二）確定關(guān)鍵控制點

對企業(yè)監(jiān)督評估以及一線檢驗檢疫和日常監(jiān)管中對企業(yè)發(fā)現(xiàn)的問題，主要涉及企業(yè)質(zhì)量體系的整體運行情況、產(chǎn)品追溯制度、原輔料（含包裝材料）來源與控制情況、加工設(shè)施及加工過程衛(wèi)生控制、企業(yè)實驗室運行等方面不符合項。針對企業(yè)加工過程，確定檢驗檢疫監(jiān)管重點應(yīng)為對企業(yè)加強監(jiān)督檢查、強化監(jiān)控檢測和抽樣檢測驗證，以及加強對企業(yè)人員培訓(xùn)指導(dǎo)，結(jié)合監(jiān)管重點確認關(guān)鍵限值或采取相應(yīng)的有效措施。

（三）建立監(jiān)控程序，結(jié)合實際確定監(jiān)管措施

根據(jù)確定的監(jiān)管重點，我們應(yīng)從以下方面制定程序規(guī)定或工作計劃，結(jié)合實際確定相應(yīng)的監(jiān)管措施，強化對企業(yè)的監(jiān)督管理，使生產(chǎn)符合國內(nèi)外要求的產(chǎn)品，確保出口安全。

1.營造培訓(xùn)環(huán)境，加強對企業(yè)人員的培訓(xùn)監(jiān)督

說到培訓(xùn)，由檢驗檢疫部門定期組織大規(guī)模的出口人員管理培訓(xùn)并不現(xiàn)實，建議提請由政府牽頭、主辦、組織和協(xié)調(diào)相關(guān)部門，對企業(yè)人員以及監(jiān)管部門人員加強培訓(xùn)，普及對企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理體系建立、運行，統(tǒng)一企業(yè)管理要求和監(jiān)管標準，這對提高企業(yè)管理水平和加強企業(yè)監(jiān)管，確保企業(yè)有效監(jiān)管和出口安全具有積極的現(xiàn)實意義。檢驗檢疫部門可以在企業(yè)人員具備基本素質(zhì)要求的情況下，在開展日常檢驗檢疫工作中，做好以下工作：

一是監(jiān)督考核企業(yè)負責人樹立安全責任意識，強化企業(yè)負責人關(guān)于“企業(yè)是產(chǎn)品質(zhì)量第一責任人”的意識，并建立相關(guān)機制確保。

二是監(jiān)督要求企業(yè)配備足夠數(shù)量的、具備相應(yīng)資格的專業(yè)人員從事衛(wèi)生質(zhì)量管理工作，并按生產(chǎn)產(chǎn)品品種要求建立衛(wèi)生質(zhì)量控制體系并有效運行，三是對部分企業(yè)實施“一對一”幫扶指導(dǎo)，把他們從一知半解甚或沒有任何了解，教成本行專家，或至少能夠應(yīng)付出口食品生產(chǎn)管理基本要求。

四是要求企業(yè)建立了解掌握法規(guī)要求、國內(nèi)外食品安全信息的良好機制并及時采取措施保持持續(xù)符合要求和積極應(yīng)對；并及時宣貫我規(guī)定和食品安全動態(tài)信息要求，指導(dǎo)企業(yè)按照出口要求及動態(tài)形勢，及時調(diào)整生產(chǎn)控制、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等等。

五是監(jiān)督引導(dǎo)企業(yè)建立完善誠信體系，提高崇尚誠信意識，規(guī)范遵紀守法行為，有效回避行業(yè)“潛規(guī)則”現(xiàn)象。

2.制定監(jiān)管計劃，加強對企業(yè)生產(chǎn)過程監(jiān)督

建立監(jiān)督制度，采取監(jiān)督抽查、視頻監(jiān)控、驗證檢測等方式，以不同企業(yè)的誠信度、分類管理情況、企業(yè)員工的衛(wèi)生質(zhì)量意識和對質(zhì)量體系的執(zhí)行力、實驗室檢測能力、出口產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性、產(chǎn)品的類別、出口國的官方敏感性，制定監(jiān)管計劃，并對食品生產(chǎn)企業(yè)進行定期、不定期檢查，確保食品生產(chǎn)企業(yè)按照建立體系有效運行，從企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生、車間及設(shè)施的衛(wèi)生符合要求，原敷料控制符合體系要求、原敷料符合安全衛(wèi)生要求、自檢自控符合體

系規(guī)定要求、包裝儲藏運輸管理符合要求，到出貨監(jiān)裝等全過程管理控制符合要求，而且建立將出口問題產(chǎn)品快速、全部召回的有效溯源體系。一旦有體系運行不良或不符合項發(fā)生，及時指正、采取懲治措施并監(jiān)督有效落實。計劃明確規(guī)定監(jiān)管記錄格式，對發(fā)現(xiàn)問題及后續(xù)跟蹤整改情況做好記錄。

3.制定監(jiān)控計劃，加強對企業(yè)自檢自控驗證

收集國內(nèi)外檢測信息，結(jié)合我們開展出口食品安全監(jiān)控計劃工作，進一步建立和完善科學(xué)監(jiān)測監(jiān)管模式，加強科學(xué)分析，制定完善監(jiān)測計劃，開展對企業(yè)產(chǎn)品定期檢測，獲取比較真實的食品安全信息和生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品安全情況，并指導(dǎo)企業(yè)建立完善自檢自控體系，再用這些來自于實踐的食品安全信息和真實的管理情況，指導(dǎo)食品安全風(fēng)險管理工作，增強食品安全監(jiān)管的針對性，發(fā)揮對企業(yè)的“抓手”作用，提高對產(chǎn)品的風(fēng)險控制水平，增強抗風(fēng)險能力，避免盲目擴大取樣檢測，浪費檢測資源，提高檢測控制針對性與有效性。

4.制定查驗規(guī)定，加強對出口產(chǎn)品安全防護確認

在對出口企業(yè)人員加強培訓(xùn)、過程進行監(jiān)督、抽樣檢測驗證的基礎(chǔ)上，制定出口產(chǎn)品監(jiān)裝查驗制度，采取到現(xiàn)場、視頻、拍照等方式對加工出口產(chǎn)品加強現(xiàn)場查驗、監(jiān)裝、電子監(jiān)督等，核對標識、數(shù)重量，檢查產(chǎn)品是否有夾帶、走私、疫情、貨物受損等情況，并結(jié)合對原料控制記錄、生產(chǎn)加工記錄、自檢自控記錄、出口監(jiān)裝記錄的審核進行驗證，確保出口安全。

（四）建立糾偏程序

監(jiān)管重點開展監(jiān)管工作，針對監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的不合格內(nèi)容，要求企業(yè)采取相應(yīng)的整改措施，對SSOP方面的問題，現(xiàn)場應(yīng)立即整改或限期整改，分析原因，制定整改措施；對原料、輔料、生產(chǎn)用水等不合格的應(yīng)立即停止生產(chǎn)使用和暫停出口，查找原因，更換原輔料或供應(yīng)商，對供應(yīng)商進行重新審核評估，并及時變更報備；對產(chǎn)品監(jiān)控檢測不合格的，立即停止出口，調(diào)查原因，對不合格產(chǎn)品采取有效處理措施。對需要進一步改進的項目，列為完善項，跟蹤監(jiān)督企業(yè)進一步完善。

（五）建立核實程序

建立監(jiān)督檢查制度，一線監(jiān)管部門負責人成立督導(dǎo)組、其它綜合管理部門或上級部門，加強對企業(yè)、對監(jiān)管執(zhí)行部門工作的監(jiān)督抽查，確認檢驗檢疫監(jiān)管和企業(yè)體系運行的有效性。

（六）建立記錄和檔案程序

建立監(jiān)管檔案管理制度，明確檔案記錄清單和對應(yīng)管理人員，應(yīng)該建立和保存的檔案記錄主要包括以下方面的內(nèi)容：

1）企業(yè)檔案：包括企業(yè)的基本資料（營業(yè)執(zhí)照、注冊圖紙、衛(wèi)生質(zhì)量控制體系文件、原輔料清單、原輔料備案資料）、對企業(yè)的監(jiān)管記錄及整改資料；

2）監(jiān)管計劃及修訂情況。

3）出口食品安全風(fēng)險監(jiān)控計劃及計劃執(zhí)行、修訂更新記錄。4）企業(yè)監(jiān)裝管理辦法及企業(yè)認可監(jiān)裝員申請表等備案資料。

5）驗證記錄：包括監(jiān)控設(shè)備的檢驗記錄，最終產(chǎn)品和中間產(chǎn)品的檢驗記錄。

三、在監(jiān)管工作中實施HACCP體系存在的問題及工作建議：

HACCP體系的應(yīng)用是一個集體或組織完成的有組織、有規(guī)定的程序活動，應(yīng)用HACCP原理加強對出口企業(yè)的監(jiān)管，能起到事半功倍的效果。然而，通過應(yīng)用HACCP體系在對出口食品農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)監(jiān)管過程中，仍存在一些需要進一步改進的方面。

（一）監(jiān)管中存在問題

1、監(jiān)管評定方面：

檢驗檢疫監(jiān)管部門對出口監(jiān)管投入人力、物力相當大，根據(jù)出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理相關(guān)規(guī)定以及結(jié)合不同種類的敏感性，對企業(yè)的監(jiān)管頻率達到1次/月、2次/月甚或每周1次，3

一方面加大了監(jiān)管人員的壓力，有時也有為了滿足頻率要求填補監(jiān)管記錄的現(xiàn)象；另一方面對企業(yè)來說頻繁被檢查，也產(chǎn)生疲塌現(xiàn)象，尤其對列為觀察項的不符合項，我們只是要求企業(yè)限期整改，整改完善過程中并不中止生產(chǎn)出口，因此企業(yè)對此不重視，甚或應(yīng)付或怠倦。

2、監(jiān)控檢測方面

近幾年來，質(zhì)檢系統(tǒng)進出口檢驗檢疫形成了良好的傳統(tǒng)，對進出口產(chǎn)品實施監(jiān)控檢測，每總局、省局下發(fā)各類產(chǎn)品的監(jiān)控計劃，范圍廣、種類多、項目細，每年一線檢驗檢疫取送樣數(shù)量多涉及種類也多，也增加了技術(shù)部門的檢測任務(wù)，而每年的監(jiān)控檢測結(jié)果以及國外檢測情況通報主要涉及種類也是很明顯集中在幾個敏感大類。

3、監(jiān)管中遇到情況

進出口企業(yè)并不是具備特定資格水平的群體，他們的文化層次、業(yè)務(wù)水平參差不齊，對進出口食品安全法律法規(guī)、政策方面掌握、檢驗檢疫要求更是千差萬別，而且不少企業(yè)管理人員更換頻繁，對企業(yè)質(zhì)量管理體系運行具有直接影響。

針對以上監(jiān)管情況，建議如下：

1、在應(yīng)用HACCP原理實施監(jiān)管工作時，要制定好兩個計劃，即監(jiān)管計劃和監(jiān)控檢測計劃時，能開放思想，貼近實際，不要一味強調(diào)加強監(jiān)管、擴大抽樣來確保安全，或免責的思想作祟，對于監(jiān)管計劃，不要設(shè)諸如監(jiān)管頻率之類框架框住了手腳，要結(jié)合企業(yè)的誠信、企業(yè)的管理情況、企業(yè)對產(chǎn)品安全的駕馭等方面，科學(xué)制定計劃并動態(tài)調(diào)整，過于追求監(jiān)管數(shù)量而影響監(jiān)管的有效性；二是對于監(jiān)控檢測計劃，不要一味擴大范圍檢測，追求檢測數(shù)量，而要確實有針對性，讓有限的檢測資源發(fā)揮有效性?？傊?，我們要用前瞻性的眼光，極大發(fā)揮我們監(jiān)管有效性。

2、關(guān)于培訓(xùn)方面

建議政府牽頭主辦，組織和協(xié)調(diào)相關(guān)部門，對企業(yè)人員以及監(jiān)管部門人員加強培訓(xùn)，形成一種傳統(tǒng)或機制加強人員培訓(xùn)，提高全社會企業(yè)管理水平，對確保企業(yè)有效監(jiān)管和出口安全以及改善國內(nèi)食品安全都具有積極的現(xiàn)實意義，也是大勢所趨。

參考文獻

1.國際食品法典委員會HACCP體系及其應(yīng)用準則

2.食品安全質(zhì)量管理體系(HACCP)及其應(yīng)用發(fā)展現(xiàn)狀 牛智有、韓魯佳，糧油加工與食品機械，2004 No.4 59-61 3.HACCP國內(nèi)外的應(yīng)用管理現(xiàn)狀(綜述)樊永祥，中國食品衛(wèi)生雜志，2001 Vol.13 No.05 38-40 4.關(guān)于利用HACCP原理監(jiān)管食品生產(chǎn)企業(yè)的探討 宮本寧，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2009 Vol.18

第五篇：食品安全現(xiàn)狀與HACCP 應(yīng)用前景

食品安全現(xiàn)狀與 HACCP 應(yīng)用前景

近年來，由于一些食源性疾病，如瘋牛病、口蹄疫、禽流感N5H1，三聚氰胺摻入鮮牛奶或奶粉等，嚴重危害了人類健康，食品安全問題引起了各國政府的普遍關(guān)注。HACCP 作為一種世界公認的確保食品安全的有效措施，正被逐漸地廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)的各個領(lǐng)域，并將成為未來食品安全控制的基礎(chǔ)。

危害分析與臨界控制點(Hazard Analysis and Critical ControlPoint，HACCP)是針對食品安全衛(wèi)生的一套科學(xué)、經(jīng)濟、有效的管理系統(tǒng)，強調(diào)以預(yù)防為主，將食品質(zhì)量管理的重點從依靠終產(chǎn)品檢驗來判斷其衛(wèi)生與安全程度的傳統(tǒng)方法向生產(chǎn)管理因素轉(zhuǎn)移，將不合格的產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過程中，減少產(chǎn)品在生產(chǎn)線終端被拒絕或丟棄的數(shù)量，消除生產(chǎn)和銷售不安全產(chǎn)品的風(fēng)險，被國際權(quán)威機構(gòu)認可為控制由食品引起的疾病最有效的方法。1 食品安全及現(xiàn)狀 1.1 食品安全的現(xiàn)狀

食品的安全性是一件亟待解決的問題。隨著食源性疾病的廣泛分布和不斷增長，食品安全已成為全球性的公共衛(wèi)生問題。由于現(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展，使自然環(huán)境受到相當程度的破壞，增加了農(nóng)畜產(chǎn)品的污染；新興的食品加工技術(shù)，有的中間環(huán)節(jié)處理不科學(xué)，成為食品安全的隱患。人口增長，對農(nóng)副產(chǎn)品的需求量增大，為了提高產(chǎn)量，超量使用農(nóng)藥、抗生素、激素等，導(dǎo)致產(chǎn)品中的殘留量超標，對人體造成危害。人口的流動及生活節(jié)奏加快，造成人們的就餐方式發(fā)生變化，經(jīng)常就餐于飯店、餐館，餐飲業(yè)操作方式的安全性不高，也對人們造成危害，并增加了不同地區(qū)間新病害源的交叉污染。科學(xué)研究證實，癌癥、嬰兒畸形、疾病的抗藥性以及某些其他中毒現(xiàn)象都與畜禽產(chǎn)品中殘留的有害物質(zhì)有關(guān)。這些殘留物在人體中逐步積累約15至20年后就會產(chǎn)生嚴重后果。人類的腫瘤及某些重要疾病也與食品有關(guān)，如某些食品中的黃曲霉毒素就是重要的致癌物質(zhì)之一。另外，食品安全還是制約我國許多食品企業(yè)進入國際市場的重要原因之一。1.2 影響我國食品安全的因素及應(yīng)對措施

我國對食品安全歷來十分重視，特別是加入世貿(mào)組織后，食品安全問題已成為面臨的挑戰(zhàn)之一，主要是由于食品在生產(chǎn)、加工、運輸、儲存和銷售過程中人為改變其天然性而造成，無論對農(nóng)民、消費者，還是食品加工業(yè)它都至關(guān)重要。而食品安全的管理涉及到衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、工業(yè)、工商、質(zhì)檢等眾多部門，管理重復(fù)交叉，且我國地域廣闊，人口眾多，受傳統(tǒng)觀念束縛，食品業(yè)發(fā)展緩慢。食品安全的法制化管理與國際水平還有一定的距離。

因此，一方面需要加強食品衛(wèi)生相關(guān)法律宣傳教育工作，提高全民食品衛(wèi)生觀念。另一方面加強食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法力度，改善我國的食品衛(wèi)生狀況，嚴厲打擊制售假冒偽劣產(chǎn)品的行為。更重要的是積極學(xué)習(xí)采用國際先進的食品安全管理經(jīng)驗，在食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)中實施H A C C P 管理技術(shù)，將監(jiān)督管理的重點從對終產(chǎn)品的抽檢過渡至對生產(chǎn)經(jīng)營全過程的管理，提高企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營管理水平，將全過程控制的理念應(yīng)用于食品安全監(jiān)督管理體制中去。

1.3 影響我國食品安全的因素及應(yīng)對措施

我國對食品安全歷來十分重視，特別是加入世貿(mào)組織后，食品安全問題已成為面臨的挑戰(zhàn)之一，主要是由于食品在生產(chǎn)、加工、運輸、儲存和銷售過程中人為改變其天然性而造成，無論對農(nóng)民、消費者，還是食品加工業(yè)它都至關(guān)重要。而食品安全的管理涉及到衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、工業(yè)、工商、質(zhì)檢等眾多部門，管理重復(fù)交叉，且我國地域廣闊，人口眾多，受傳統(tǒng)觀念束縛，食品業(yè)發(fā)展緩慢。食品安全的法制化管理與國際水平還有一定的距離。因此，一方面需要加強食品衛(wèi)生相關(guān)法律宣傳教育工作，提高全民食品衛(wèi)生觀念。

另一方面加強食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法力度，改善我國的食品衛(wèi)生狀況，嚴厲打擊制售假冒偽劣產(chǎn)品的行為。更重要的是積極學(xué)習(xí)采用國際先進的食品安全管理經(jīng)驗，在食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)中實施H A C C P 管理技術(shù)，將監(jiān)督管理的重點從對終產(chǎn)品的抽檢過渡至對生產(chǎn)經(jīng)營全過程的管理，提高企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營管理水平，將全過程控制的理念應(yīng)用于食品安全監(jiān)督管理體制中去。1.4 食品安全的控制措施

隨著人們生活要求的提高和現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，食品中的化學(xué)物質(zhì)成分越來越復(fù)雜，控制食品安全越來越迫切，各食品加工廠家及相關(guān)部門已經(jīng)在積極引用、建立有效的食品安全控制方法或體系。國內(nèi)外各種先進的質(zhì)量控制管理方法不斷涌現(xiàn)，有如下幾種：H A C C P、GMP、SSOP、ISO9000 等等。HACCP(Hazard Analysis And Critical Control Point，危害分析與關(guān)鍵控制點)是目前各國食品安全領(lǐng)域極力推廣使 用的一種食品安全控制體系。GMP(Good Manufacturing Practice，良好生產(chǎn)規(guī)范)是一個應(yīng)用于食品生產(chǎn)全過程中，保證食品具有高度安全衛(wèi)生性的良好生產(chǎn)管理系統(tǒng)。其基本內(nèi)容是食品從原料到成品全程中各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件和操作規(guī)程。

SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure，衛(wèi)生標準操作程序)它是一套特殊的、與食品衛(wèi)生處理和加工工廠環(huán)境的清潔程度有關(guān)的目標，及所從事的滿足這些目標的活動。強調(diào)食品生產(chǎn)車間、環(huán)境、人員及與食品有接觸的器具、設(shè)備中可能存在的危害的預(yù)防以及清洗(潔)的措施，是GMP 的中心內(nèi)容，我國的《食品衛(wèi)生法》和各類型食品工廠的規(guī)范都有類似國外SSOP 和G M P 的相關(guān)內(nèi)容。

ISO9000族(質(zhì)量管理體系標準族)，是國際標準化組織質(zhì)量管理和保證技術(shù)委員會制定的所有國際標準，是在總結(jié)世界各國，特別是工業(yè)發(fā)達國家質(zhì)量管理經(jīng)驗的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的，是寶貴的軟件財富，ISO9000族的核心是質(zhì)量管理和質(zhì)量保證標準，已被80 多個國家采用并轉(zhuǎn)化為本國的國家標準。適用于廣泛的工業(yè)行業(yè)和經(jīng)濟部門，有三種質(zhì)量保證模式：設(shè)計、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù)的質(zhì)量保證模式；生產(chǎn)、安裝和服務(wù)的保證模式；及最終檢驗和試驗保證模式。它是一個組織或受益者主動提出，為了競爭和保持良好的經(jīng)濟效益而要求使用的更加行之有效的質(zhì)量管理體系。以上這幾種管理控制方法，相互關(guān)聯(lián)，相互促進，并有各自不同的著重點。2 關(guān)于H A C C P 2.1 HACCP的發(fā)展 二十世紀60年代，美國宇航局用“零缺陷”方法控制宇航員食物的衛(wèi)生質(zhì)量而開發(fā)航天食品時，形成了 H A C C P 食品質(zhì)量管理體系，并證實其可靠性，在國際上也得到承認。1988 年，國際微生物學(xué)會食品微生物標準委員會報道并發(fā)表《HACCP 在確保食品品質(zhì)與微生物學(xué)安全的應(yīng)用》的單行本；1993 年歐聯(lián)盟通過《關(guān)于食品生產(chǎn)運用HACCP 的決議》；1995 年12 月FDA 公布HACCP，并決定自1997 年12月18 日起實施《水產(chǎn)品加工與進口的安全衛(wèi)生的規(guī)定》，明確規(guī)定未實行HACCP 的企業(yè)產(chǎn)品不準進入美國市場，引起與之相關(guān)的水產(chǎn)品出口國對HACCP 的極大重視。目前，在WHO/FAD 聯(lián)合國食品標準中 HACCP 作為國際標準被加以應(yīng)用；；英國、法國、德國、日本、韓國、比利時、荷蘭、秘魯、智利等國也在推廣H A C C P，并不斷加以改進和完善。2.2 HACCP的內(nèi)容

HACCP 的基本概念是：為防止食物中毒或其它食源性疾病的發(fā)生，在從食品原料種植(養(yǎng)殖)到食品食用的全過程中，對造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進行系統(tǒng)和全面的分析，從而確定能有效的預(yù)防、減輕或消除各種危害的“關(guān)鍵控制點”進而在“關(guān)鍵控制點”對造成食品污染或發(fā)展的危害因素進行控制，并同時監(jiān)測控制效果，隨時對控制方法進行校正和補充。它是一個以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)質(zhì)量控制的保證體系，是目前可以最大限度地保證食品安全的最好體系。其包括7 個基本組成部分： 2.2.1 危害和危害分析(HA)危害是指食品中可能造成人類健康損害的生物性污染物、化學(xué)性污染物或物理性污染物，以及影響食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素。生物性污染物包括：各種致病性細菌或食品腐敗菌、病毒、寄生蟲、霉菌、細菌各霉菌毒素或代謝產(chǎn)物等；化學(xué)性污染物包括：農(nóng)藥與獸藥的殘留、重金屬、工業(yè)污染物、濫用的食品添加劑、殺蟲劑、清洗劑等；物理性污染物包括放射性以及金屬碎屑等。

危害分析是HACCP 系統(tǒng)方法的基本內(nèi)容和關(guān)鍵步驟，它通過既往資料分析、現(xiàn)場實地觀測、實驗采樣檢測等方法，對食品生產(chǎn)過程中食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素進行系統(tǒng)分析，發(fā)現(xiàn)和確定食品中有害污染物及影響其發(fā)生發(fā)展的各種因素。2.2.2 確定關(guān)鍵控制點(CCP)關(guān)鍵控制點是指能對一個或多個危害因素實施控制措施的環(huán)節(jié)，它們可能是食品生產(chǎn)加工過程中的某一個操作方法或流程，也可能是食品生產(chǎn)加工的某一場所或設(shè)備?！瓣P(guān)鍵控制點”依其產(chǎn)生控制作用的性質(zhì)與強弱，通常分為兩類，一類是能完全消除危害因素的“關(guān)鍵控制點”稱為CCP1，如高溫蒸煮工藝；另一類則是僅能減輕而不能消除危害因素的“關(guān)鍵控制點”即C C P2，如冷凍保藏。但需指出的是，兩種類型的C C P 都是重要的，必須加以控制。2.2.3 確定關(guān)鍵限值

對每個CCP 需確定一個標準值，以確保每個CCP 限制在安全值以內(nèi)。這些關(guān)鍵限制是一些常用物理參數(shù)和可快速測定的化學(xué)參數(shù)。如：溫度、時間、濕度、p H 值、水分、活性有效氯、重量的測定及感官指標等。2.2.4 確定監(jiān)控CCP的措施

監(jiān)控是有計劃，有順序的觀察或測定以判斷CCP 是否在控制之中，并有準確的記錄，用于未來的評價。應(yīng)盡可能通過各種物理及化學(xué)方法對CCP 進行連續(xù)的監(jiān)控，若無法連續(xù)監(jiān)控關(guān)鍵限值，應(yīng)有足夠的頻率觀察測定CCP 的變化特征以確保CCP 是在監(jiān)控之中。2.2.5 確定糾偏措施 當監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時，要采取糾偏措施，以防萬一發(fā)生偏差時能有適當?shù)氖侄蝸砘謴?fù)和糾正出現(xiàn)的問題，并有準確的糾偏過程的記錄。

2.2.6 建立審核程序

為了確保H A C C P 系統(tǒng)處于準確的工作狀態(tài)及其制定的H A C C P 計劃適合目前實際生產(chǎn)過程并有效，需建立審核程序。檢驗措施包括H A C C P 計劃的復(fù)查、關(guān)鍵控制點記錄的復(fù)查、隨機抽樣及物理、化學(xué)、微生物和感官方法及依照標準進行的試驗等。2.2.7 建立有效的文件記錄保存程序

文件記錄的保存是有效地執(zhí)行HACCP 的基礎(chǔ)，書面文件包括：HACCP 系統(tǒng)的各種措施，用于危害分析采用的數(shù)據(jù)，監(jiān)控方法及記錄，由專人簽名的監(jiān)控記錄、偏差及糾偏記錄，H A C C P 計劃表，危害分析工作表，審核報告等。HACCP 的應(yīng)用，意味著食品衛(wèi)生管理正從以往對終產(chǎn)品的檢驗為主的方法向以制造過程為主控制管理危害因素的方法轉(zhuǎn)換，這種制度的實施可確保食品的安全性，從長遠角度看，在日趨激烈的市場競爭中實行HACCP 體系是大勢所趨。2.3 HACCP的應(yīng)用現(xiàn)狀

大部分的先進國家已開始推動水產(chǎn)品及畜產(chǎn)品的HACCP制度，并陸續(xù)將之法制化。聯(lián)合國食品標準委員會(Codex)推行HACCP 制度為食品有關(guān)的世界性指導(dǎo)綱要。APEC 也積極推動以HACCP 制度為基礎(chǔ)的食品相互認證計劃。總而言之，由于對食品安全的必要性，該制度已取得國際間的認同，并成為各國食品衛(wèi)生管理的共同努力目標。2.3.1 國內(nèi)外概況

在美國，因食品而發(fā)生的疾病中由于食用水產(chǎn)品而引發(fā)的占了很高比例。為保證水產(chǎn)品的安全性及實現(xiàn)快捷有效的處理，改善其相應(yīng)制度，美國政府在水產(chǎn)品領(lǐng)域率先實行HACCP。為保證HACCP 的順利實施，政府資助設(shè)置了以培訓(xùn)有關(guān)人員為目的的機構(gòu)《海產(chǎn)品H A C C P 同盟》，以使制造商、檢查官員、處理者等能充分理解。

日本于1995 年5 月通過食品衛(wèi)生法的修正而公布《綜合衛(wèi)生管理制造過程》，即食品的制造、加工及其管理方法上為防止食品衛(wèi)生危害所做預(yù)防性措施的綜合性制造加工過程。將H A C C P 管理制度納入法規(guī)，從乳、乳制品以及食肉制品等開始實施。

加拿大的漁業(yè)海洋部自1992 年2 月推行水產(chǎn)食品的登錄制度，規(guī)定申請登錄的必備條件為水產(chǎn)品工廠應(yīng)施行以H A C C P 為基礎(chǔ)的品質(zhì)管理計劃。關(guān)于乳肉衛(wèi)生方面，農(nóng)業(yè)部依據(jù)強化食品安全計劃(Food Safety Enhancement Program)，自1996 年起推動屠宰場、食肉制品、乳制品等的HACCP 管理制度。

法國農(nóng)業(yè)部于1995 年公布《直接提供消費者的食品衛(wèi)生相關(guān)法令》、《家禽屠宰場的衛(wèi)生條件》、《生鮮肉加工、流通的衛(wèi)生條件》并積極推動普及H A C C P 制度，作為生產(chǎn)者管理的指針，促進食品安全。

我國政府也很重視HACCP 體系的應(yīng)用，現(xiàn)在在水產(chǎn)品、禽蛋制品、果蔬、乳制品、肉制品及飲料、調(diào)味品的加工生產(chǎn)中都有研究與應(yīng)用，并取得了良好的效益，到目前為止，我國已有近二百家企業(yè)獲得HACCP 認證，HACCP 在中國出口食品企業(yè)界中已經(jīng)正式并軌。

世界各國對食品安全性的關(guān)注，消費者對食品質(zhì)量的重視，使H A C C P 的應(yīng)用范圍日趨擴大，其對質(zhì)量控制的有效性和實用性突出了它的優(yōu)點，HACCP 正逐漸成為國際食品衛(wèi)生管理的標準。2.3.2 HACCP與其它方法的比較

傳統(tǒng)上，對食品衛(wèi)生的預(yù)防和控制的重點是放在對成品的監(jiān)督檢查，顯然已不能保證食品安全。雖然對成品進行監(jiān)督抽查可直接反映產(chǎn)品的安全性，但成本大，需要抽出一定的經(jīng)費單獨進行抽樣和試樣安全性檢測，且不能確保被抽檢的食品的實際安全。有些指標的檢測需要較長的時間，當?shù)贸鼋Y(jié)果時，被抽檢的食品可能已經(jīng)被食用或運走，即使發(fā)現(xiàn)問題也難以挽回。對于不合格產(chǎn)品的處理也會再次造成環(huán)境污染。傳統(tǒng)的食品監(jiān)督檢驗方法并不能很好的控制食品安全，所以出現(xiàn)了新的HACCP、GMP、SSOP、ISO9000 等生產(chǎn)過程的質(zhì)量保證方法。

近年來，在國內(nèi)認證最多的是ISO9000，主要是因為它廣泛適用于工業(yè)行業(yè)和經(jīng)濟部門，其次是HACCP。HACCP 與ISO9000 在部分要素和控制上是類似的，相對于ISO9000 而言，HACCP 是應(yīng)用于食品工業(yè), 強調(diào)食品安全的質(zhì)量保證模式，其過程控制更加強化，更具有針對性；屬于質(zhì)量控制范疇，強調(diào)產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，有明確的監(jiān)控對象(有害污染物)；投入小，經(jīng)濟效益高，文件簡單；并由自愿性逐漸過渡到強制性。GMP、S S O P 是有效地應(yīng)用與實施H A C C P 的基礎(chǔ)，依據(jù)G M P、S S O P 及一些國際標準，制定出相應(yīng)的CCP 的限值范圍與糾正措施，保證國際市場所需的質(zhì)量衛(wèi)生要求。例如1996年美國農(nóng)業(yè)部(FSIS)發(fā)布的關(guān)于肉禽產(chǎn)品法規(guī)中，要求企業(yè)在執(zhí)行H A C C P 時，應(yīng)采用和執(zhí)行SSOP，把肉類和禽類企業(yè)生產(chǎn)中的衛(wèi)生操作規(guī)范作為改善其產(chǎn)品安全狀況的主要前提。2.3.3 HACCP在應(yīng)用中的保證措施

HACCP把保證食品質(zhì)量的重點放在從原料的種植(養(yǎng)殖)開始，經(jīng)過食品生產(chǎn)、加工、銷售至最終到達消費者等的整個過程的各個環(huán)節(jié)上，而不僅僅著眼于一般生產(chǎn)中的原料及終產(chǎn)物的控制。通過危害分析，抓住影響食品質(zhì)量的主要環(huán)節(jié)“關(guān)鍵控制點”進行控制，對影響食品質(zhì)量不大的環(huán)節(jié)，只需花較少的精力。良好的、系統(tǒng)化的預(yù)防措施，可消除在生產(chǎn)過程中因質(zhì)量降低而導(dǎo)致最終產(chǎn)品不合格時才糾正的現(xiàn)象。除了對“關(guān)鍵控制點”進行控制外，還監(jiān)測本系統(tǒng)的控制效果，隨時對控制方法進行校正和補充，在生產(chǎn)過程中及時發(fā)現(xiàn)和解決問題，不斷完善提高體系自身的監(jiān)控能力。對食品從原料到終產(chǎn)品的全過程的自我更新監(jiān)測系統(tǒng)使HACCP 能有效地防止在生產(chǎn)及運輸過程中可能存在的污染，從而保證了食品的安全及質(zhì)量。HACCP 的有效性還表現(xiàn)在所有的過程都有文件記錄保存，可以溯源找出污染源以徹底提高食品品質(zhì)。2.3.4 HACCP在食品企業(yè)中的作用

作為一種新的控制模式，HACCP 體系的管理控制方式使不合格的產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過程中，有效的控制生物性、化學(xué)性、物理性污染物，提高食品安全性，降低生產(chǎn)和銷售的風(fēng)險，促進食品生產(chǎn)企業(yè)提高自身的管理水平，是一種有效的、系統(tǒng)的、合理的控制模式。不同的產(chǎn)品生產(chǎn)過程有不同的關(guān)鍵控制點，相同類型產(chǎn)品的生產(chǎn)過程有類似的關(guān)鍵控制點，應(yīng)用推廣快速簡單。如H A C C P 在綠茶生產(chǎn)過程中的應(yīng)用，通過對關(guān)鍵控制點的有效監(jiān)控能收到良好的效果。HACCP 體系在食品工業(yè)中的應(yīng)用不但提高了食品的安全性，也提高了企業(yè)的社會信譽，特別是出口企業(yè)，保證產(chǎn)品質(zhì)量，塑造良好的企業(yè)品牌形象，參與國際競爭。監(jiān)控機制和完善的記錄保管，在對于生產(chǎn)者產(chǎn)品責任上最終將成為一個有效的論證，還可以恰當對待各行政和業(yè)務(wù)部門的監(jiān)督指導(dǎo)，準確處理消費者投訴等問題。3 HACCP的應(yīng)用前景和發(fā)展趨勢

HACCP 不僅是一種食品安全衛(wèi)生質(zhì)量控制手段，更可以是一種監(jiān)督檢驗?zāi)Ｊ胶屠砟?。我國絕大多數(shù)監(jiān)督機構(gòu)對企業(yè)生產(chǎn)許可證和產(chǎn)成品比較重視，但是對生產(chǎn)全過程的監(jiān)督缺乏力度。對企業(yè)生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生問題總是不能及時覺察，更談不上分析原因，尋找對策，及時采取改進措施，往往使小問題到最后表現(xiàn)為產(chǎn)品質(zhì)量不合格，甚至發(fā)生食物中毒或食源性疾病的暴發(fā)。因此，執(zhí)法和相關(guān)部門及其人員應(yīng)充分吸收H A C C P 理念，轉(zhuǎn)變監(jiān)督和執(zhí)法觀念、工作作風(fēng)、工作模式及工作方法。促使企業(yè)能進行危害分析并找出“關(guān)鍵控制點”及糾正措施，建立記錄及反饋機制，讓H A C C P 體系在企業(yè)內(nèi)良好運作，提高企業(yè)自身的食品安全衛(wèi)生的管理控制能力，樹立企業(yè)形象，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品參與市場競爭，也有利于我國食品安全工作的順利開展。

在發(fā)達國家H A C C P 已被廣泛應(yīng)用于食品和生產(chǎn)和管理中，在我國實施和推廣H A C C P 體系的也將改善食品衛(wèi)生狀況，提高食品的安全和品質(zhì)。H A C C P 簡明、實用、有效及公認的可靠性，使其成為建立現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)的指導(dǎo)性的基本準則，是保證食品安全性最為經(jīng)濟有效的方法，是一個動態(tài)的控制系統(tǒng)，對于不同的對象有不同的關(guān)鍵控制點，它將進一步的向制藥、環(huán)保等行業(yè)發(fā)展，并更將深入到對產(chǎn)品的管理制度中去，同時需要政府相應(yīng)的法律法規(guī)來保證其在食品安全控制中的作用與地位。