第一篇：學(xué)校食堂衛(wèi)生工作 （范文）

學(xué)校食堂衛(wèi)生工作

一,指導(dǎo)思想:

以鄧-小-平理論和“三個(gè)代表”重要思想為指導(dǎo),認(rèn)真執(zhí)行《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》,《教育部,衛(wèi)生部關(guān)于加強(qiáng)學(xué)校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作意見》,圍繞“學(xué)校為學(xué)生著想,教育為人民服務(wù)”的宗旨,牢固樹立“生命健康第一,責(zé)任重于泰山”的意識(shí),確保學(xué)校安全無(wú)事故.二,主要工作:

1,加強(qiáng)宣傳,開展健康教育活動(dòng),培養(yǎng)師生良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣.2,與衛(wèi)生部門聯(lián)合每季度對(duì)全市各級(jí)各類學(xué)校食堂食品衛(wèi)生進(jìn)行一次檢查.3,暑假對(duì)全市各級(jí)各類學(xué)校

第二篇：學(xué)校食堂衛(wèi)生安全工作培訓(xùn)

工作責(zé)任心 學(xué)校食物中毒的預(yù)防 學(xué)校食堂“五常法”管理 學(xué)校食堂管理流程 學(xué)校食堂管理表格運(yùn)用工作責(zé)任心責(zé)任心是一個(gè)人能否立足社會(huì)、成就事業(yè)最基本的人格品質(zhì)，某種程度上講，責(zé)任心多大，你的人生舞臺(tái)就有多大。無(wú)論在哪個(gè)行業(yè)，決定一個(gè)人是不是高手的根本因素都不是技術(shù)，技術(shù)到了一定程度，大家都是一樣，能分出高下的是心――愛心、信心和責(zé)任心。學(xué)校食物中毒的預(yù)防

一、學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作基本要求

（一）搞好食堂的環(huán)境衛(wèi)生保持食堂內(nèi)外環(huán)境的整潔，采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅以及其他有害的昆蟲及其滋生的條件。

（二）食堂的操作間不能太小操作間最小的使用面積不能小于 8個(gè)平方米，食堂的墻壁應(yīng)該有 1.5米以上的瓷磚，或其他的防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙，地面應(yīng)該用防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的材料來(lái)建造，易于清洗和排水，而且要配備有效的防止蒼蠅、老鼠、灰塵、以及存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。

（三）要使餐具保持干凈餐飲具使用之前必須要清洗干凈，要消毒。消毒以后的餐具必須存在專用的保潔柜里面，已經(jīng)消毒的和沒有消毒的餐飲具要分開來(lái)存放。

（四）嚴(yán)格把好食品采購(gòu)關(guān)食堂采購(gòu)員應(yīng)該到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位去采購(gòu)食品，而且應(yīng)該按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定的要求索證、索票。

（五）食品應(yīng)當(dāng)分類存放，定期檢查、處理那些變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)該禁止存放有毒有害的物品，用于保存食品的冷藏設(shè)備也應(yīng)該貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)該分開存放。

（六）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶以及各種容器工具等，必須標(biāo)志明顯，分開使用

（七）必須采用新鮮、潔凈的原料來(lái)制作食品

（八）職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得自售冷葷涼菜；未成年人免疫力差，如果冷葷涼菜不合格的話容易造成食物中毒。

（九）食堂的剩余食品必須進(jìn)行冷藏，冷藏的時(shí)間不能超過(guò) 24小時(shí) ；冷藏的食物在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)過(guò)高溫徹底加熱，然后才能繼續(xù)出售。

（十）食堂的從業(yè)人員每年必須進(jìn)行一次健康檢查新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，必須進(jìn)行健康檢查，而且是取得健康合格證之后，才能夠從事工作。凡是患有痢疾、傷寒、病毒性感染等消化道疾?。òㄟ@些病原的攜帶者），以及活動(dòng)性的肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病的患者，不得從事直接接觸入口食品的工作。食堂從業(yè)人員以

及集體分餐人員，在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等病癥的時(shí)候應(yīng)該立即離開工作崗位，查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥之后，才能夠重新上崗。

（十一）學(xué)校的食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證

（十二）學(xué)校食堂應(yīng)該建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施嚴(yán)格禁止非食堂的工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂，尤其是隨意進(jìn)入食品加工的操作間，及食品原料的存放間，這是加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生安全的一些基本要求。

二、常見食物中毒的預(yù)防

（一）細(xì)菌性食物中毒事件的預(yù)防1.細(xì)菌性的食物中毒是最常見的食物中毒，細(xì)菌也有不同的種類。（1）沙門氏菌食物中毒：該細(xì)菌常常存在于被感染的動(dòng)物及其糞便當(dāng)中，進(jìn)食受到污染的禽類包括肉、蛋、魚、奶及其制品的時(shí)候就可以導(dǎo)致食物中毒，一般在進(jìn)食后 12至 36個(gè)小時(shí)出現(xiàn)中毒的癥狀，中毒的表現(xiàn)主要有腹痛、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等，一般的病程有三到四天。[ 案例 ]2006 年的 9月，西部某市小學(xué)，發(fā)生了一起因食用涼拌的豬肉而引起的食物中毒，先后一百多名學(xué)生陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀。經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這是一起典型的細(xì)菌性的食物中毒。原因是該學(xué)校的食堂出售的豬肉受到污染，導(dǎo)致食物中毒。（2）金黃色葡萄球菌食物中毒：該細(xì)菌，存在于人或者動(dòng)物的化膿性的病灶當(dāng)中，進(jìn)食受到污染的奶類，蛋及蛋制品、糕點(diǎn)、熟肉就可以導(dǎo)致這一類的食物中毒發(fā)生。發(fā)生這一類的食物中毒一般是進(jìn)食后一到六個(gè)小時(shí)出現(xiàn)癥狀，癥狀有惡心、劇烈的嘔吐、腹痛和腹瀉，一般在一到三天就可以好轉(zhuǎn)，痊愈。[ 案例 ]1999 年 9月，西部某市先后有 11個(gè)小學(xué) 800多個(gè)學(xué)生陸續(xù)發(fā)生嘔吐、腹瀉等食物中毒的癥狀，經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該市一個(gè)餐飲服務(wù)公司為學(xué)校的小學(xué)生加工早餐的時(shí)候，將在冰柜里面冷藏的已經(jīng)受到葡萄球菌污染的油煎的雞蛋，沒有經(jīng)過(guò)充分加熱就提供給學(xué)生，導(dǎo)致學(xué)生食用后中毒。（3）蠟樣芽孢桿菌食物中毒：該細(xì)菌，存在于土壤、空氣、塵埃當(dāng)中，進(jìn)食受到污染的剩米飯、剩菜、涼拌菜等，就可以導(dǎo)致食物中毒。這種中毒一般進(jìn)食一到五小時(shí)以后就可以出現(xiàn)癥狀，主要的癥狀也是惡心、嘔吐、腹痛腹瀉等。[ 案例 ]1999 年 5月，南方某市中學(xué)先后有 82名學(xué)生因?yàn)槭秤昧藢W(xué)校食堂用剩米飯加工的蛋炒飯，造成了 39個(gè)人出現(xiàn)腹痛、嘔吐等中毒癥狀，經(jīng)過(guò)調(diào)查，查明這起食物中毒就是由于變質(zhì)的剩飯引起的細(xì)菌性食物中毒。2、細(xì)菌性的食物中毒的預(yù)防措施（1）食堂從業(yè)人員應(yīng)該堅(jiān)持健康的檢查制度（每年必須進(jìn)行健康

檢查），凡是患有一些消化道疾病，痢疾、像傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不能從事直接接觸，入口食品的工作。（2）食堂從業(yè)人員如果有皮膚的潰破、外傷感染、腹瀉等不要帶病加工食品。（3）食堂的從業(yè)人員要有良好的個(gè)性衛(wèi)生習(xí)慣：工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手。（穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得隨地吐痰、亂拋棄廢物，不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙）（4）嚴(yán)格把握食品的采購(gòu)關(guān)，禁止采購(gòu)腐敗、變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品以及未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品（包括病死牲畜肉）。（5）要注意食品儲(chǔ)藏的衛(wèi)生，要防止塵土、昆蟲（蟑螂）、鼠類及其他不潔物污染食品。（6）加工食品必須要燒熟煮透。需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70°C（7）加工食品的工具容器一定要生熟分開。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。（8）剩余的食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)過(guò)高溫徹底加熱，方可食用。（9）帶奶油的糕點(diǎn)及其他奶制品要低溫保藏。（10）儲(chǔ)存食品要在5°C以下, 若做到避光、斷氧，效果更佳。生、熟食品要分開儲(chǔ)存。

（二）化學(xué)性食物中毒的預(yù)防1.化學(xué)性食物中毒的種類 : 化學(xué)性食物中毒是指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)，如鼠藥、農(nóng)藥、亞硝酸鹽等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。發(fā)病率和病死率均比較高。（1）鼠藥中毒鼠藥中毒在化學(xué)性中毒里比較多見，毒性最大的就是毒鼠強(qiáng)，毒鼠強(qiáng)對(duì)人的致死量 5到 12毫克就可以致人死亡，一般在誤食 10到 30分鐘之后，就可以出現(xiàn)明顯的中毒癥狀。輕的中毒癥狀主要是頭疼、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、口唇麻木、酒醉感等，重度的中毒就表現(xiàn)突然的暈倒、癲癇一樣的大發(fā)作，發(fā)作的時(shí)候全身抽搐、口吐白沫、大小便失禁，意識(shí)也喪失[ 案例 ]2001 年 2月西部某市高中，一個(gè)高一的學(xué)生突然感到胃痛、頭暈、惡心，隨即被送往醫(yī)院進(jìn)行緊急的救治，此后又陸續(xù)有 190多名學(xué)生產(chǎn)生同樣的癥狀被送到醫(yī)院進(jìn)行救治。經(jīng)公安機(jī)關(guān)查明，這起食物中毒是人為的投毒所致，犯罪嫌疑人把一些鼠藥灑在蒸饅頭的面粉當(dāng)中，導(dǎo)致學(xué)生食用后中毒。（2）亞硝酸鹽中毒亞硝酸鹽大家俗稱叫工業(yè)用鹽，攝

入亞硝酸鹽 0.2到 0.5克，就可以引起食物中毒，如果食用 3克就可以導(dǎo)致人死亡。亞硝酸鹽中毒表現(xiàn)主要有，發(fā)病比較急，口唇、舌尖、指尖出現(xiàn)青紫等缺氧的癥狀，嚴(yán)重的時(shí)候，眼的結(jié)膜、全部、全身的皮膚都出現(xiàn)青紫，自覺癥狀就是頭暈、頭痛、無(wú)力，心率快等。[ 案例 1]2004 年 10月 28日 北方某縣一所中學(xué)，發(fā)生了 100多名學(xué)生在學(xué)校食堂用完午餐之后出現(xiàn)集體食物中毒，120多名學(xué)生先后到醫(yī)院接受治療。經(jīng)過(guò)調(diào)查查明造成這起食物中毒的原因，是當(dāng)天中午的魚香肉絲里面含有亞硝酸鹽 ,可能是廚師在炒菜的時(shí)候把亞硝酸鹽當(dāng)成白糖放進(jìn)菜里，導(dǎo)致食物中毒，[ 案例 2]2004 年 5月北方某高校一百多名學(xué)生發(fā)生食物中毒，最后經(jīng)過(guò)公安機(jī)關(guān)偵查，造成中毒的原因是承包該高校學(xué)生食堂的承包人之間發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)，其中一個(gè)承包人將亞硝酸鹽投入食物里面，導(dǎo)致食物中毒發(fā)生。（3）農(nóng)藥中毒在農(nóng)村、縣城學(xué)校里面，這一類中毒比較多見，比較常見的是有機(jī)農(nóng)藥中毒，多為誤食含有有機(jī)農(nóng)藥的水果，蔬菜，或者人為投毒所致，一般在食用含有農(nóng)藥的食品之后四小時(shí)或者十幾個(gè)小時(shí)出現(xiàn)中毒癥狀，輕度的中毒主要表現(xiàn)為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、乏力、多汗，事物模糊，重度的中毒就會(huì)出現(xiàn)呼吸困難，口唇發(fā)干，四肢抽搐，瞳孔縮小，大小便失禁，甚至出現(xiàn)昏迷或者休克，這一類中毒如果搶救不及時(shí)，就很有可能導(dǎo)致死亡。[ 案例 1]2002 年 9月，南方某縣一所中學(xué)，發(fā)生了十余名學(xué)生食物中毒事件，經(jīng)衛(wèi)生防疫和公安部門調(diào)查，發(fā)現(xiàn)該起食物中毒系當(dāng)?shù)匾粋€(gè)村民將加工的大米存放在被農(nóng)藥污染過(guò)的庫(kù)房里面，致使這些大米受農(nóng)藥的污染，這些大米出售給了該所中學(xué)一個(gè)食堂承包者，學(xué)生食用后出現(xiàn)中毒癥狀。[ 案例 2]2005 年 1月，南方某縣鎮(zhèn)一所小學(xué)發(fā)生一起因?yàn)槭秤煤修r(nóng)藥殘留的四季豆引起的食物中毒，先后有 800多名學(xué)生出現(xiàn)嘔吐、腹痛、頭暈。?2.化學(xué)性食物中毒的預(yù)防（1）嚴(yán)禁食品儲(chǔ)存場(chǎng)所存放有毒有害物品。（2）鼠藥、農(nóng)藥等有毒有害的化學(xué)物品，一定要有標(biāo)簽，存放在專門的場(chǎng)所，不能讓別人隨意拿到。（3）加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤做食鹽、食糖或者堿面放到食品里面。（4）蔬菜加工的時(shí)候，要用清水浸泡。買來(lái)的蔬菜應(yīng)該用清水浸泡 5到 10分鐘，浸泡完了以后，要用清水反復(fù)地沖洗，一般要洗三遍以上，溫水效果更好。（5）不能隨便使用來(lái)源不明的食品或者容器。（6）食堂應(yīng)該建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施?；瘜W(xué)性食物中毒其中有很大一部分都是由于投毒所致，所以食堂的管理應(yīng)該建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)制度，嚴(yán)格禁止非食堂工作人員隨意進(jìn)入食堂，廚房食品加工間、倉(cāng)庫(kù)在人離開以后要隨時(shí)上鎖，防止人為的投毒事件的發(fā)生。（7）水果宜洗凈后削皮食用。（8）手接觸化學(xué)物后要徹底洗手。

（三）有毒的動(dòng)植物中毒的預(yù)防有毒動(dòng)植物中毒是指誤食有毒動(dòng)植物或攝入因加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未除去有毒成分的動(dòng)植物食物引起的中毒。發(fā)病率較高，病死率因動(dòng)植物種類而異。近幾年學(xué)校常見的集體有毒動(dòng)植物中毒有四季豆中毒、生豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒等。因?qū)W生誤食有毒動(dòng)植物導(dǎo)致的中毒有河豚魚中毒、毒蕈（xùn）中毒、蓖麻籽中毒、馬桑果中毒等。1.四季豆中毒這是有毒動(dòng)植物中毒里面最常見的。沒有煮熟的四季豆含有一種叫皂甙的有害物質(zhì)，還有一種叫 植物血球凝集素，這兩種物質(zhì)都對(duì)人體身體是有危害的，可導(dǎo)致食物中毒一般進(jìn)食沒有燒透的四季豆，1到 5小時(shí)以后就會(huì)出現(xiàn)癥狀，癥狀主要有惡心、嘔吐、胸悶、心慌、包括出冷汗、手腳發(fā)冷，四肢麻木等，它的一般病程相對(duì)來(lái)說(shuō)比較短，恢復(fù)快，預(yù)后良好。[ 案例 ]2002 年的 10月，北方某市的一所中學(xué)有 94名學(xué)生發(fā)生食物中毒，出現(xiàn)了腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀，先后到醫(yī)院去就診。經(jīng)查明，所有的去就診的學(xué)生都食用了排骨燉豆角，因?yàn)榕殴菬醵菇侵卸菇菬醯臅r(shí)間不夠，沒燉熟，最后引起了食物中毒。將四季豆放到水里面可以煮燙十分鐘以上然后再炒，容易殺滅有害的物質(zhì)，那么能夠有效地避免食物中毒的發(fā)生。2.生豆?jié){中毒生豆?jié){中毒的發(fā)生率也比較高。生的大豆里面含有一種叫胰蛋白酶的抑制劑，抑制劑進(jìn)入肌體后，能夠抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正常的活性，而且對(duì)胃腸有明顯的刺激作用。所以進(jìn)食生豆?jié){之后，半小時(shí)到一個(gè)小時(shí)就會(huì)出現(xiàn)癥狀，主要有惡心、嘔吐、腹痛、腹脹、腹瀉等，生豆?jié){中毒的愈后也很好，一般沒有必要進(jìn)行特殊的治療。[ 案例 ]2004 年的 10月，中部某市一所中小學(xué)的綜合實(shí)踐教育中心，有一百多名學(xué)生在早餐之后，先后出現(xiàn)嘔吐、頭暈、肚子痛、腹瀉等食物中毒的癥狀，后來(lái)查明這起食物中毒是因?yàn)檫@些學(xué)生在早餐的時(shí)候，都吃了油條和豆?jié){，其中的豆?jié){煮的時(shí)間

第三篇：學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督工作要點(diǎn)

學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督工作要點(diǎn)

一、學(xué)校食堂監(jiān)管原則

1.“三證”齊全有效；2.采購(gòu)正規(guī)渠道；3.加工燒熟煮透；4.餐具消毒保潔；5.剩菜處理堅(jiān)決；6.留樣保時(shí)（48小時(shí)）足量7.環(huán)境衛(wèi)生無(wú)蠅8.菜譜審定不變。

二、學(xué)校食堂監(jiān)管要點(diǎn)

依據(jù)《食品安全法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等法律規(guī)范要求，結(jié)合全縣學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督工作現(xiàn)狀，年內(nèi)，我們將重點(diǎn)保證以下幾方面工作監(jiān)管。

（一）“三證”有效持有

學(xué)校食堂必須持有效的餐飲服務(wù)許可證或食品衛(wèi)生許可證，并懸掛食堂醒目位置亮證經(jīng)營(yíng)；從業(yè)人員必須持有效的健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明方可上崗，且每年定期進(jìn)行體檢、培訓(xùn)。從業(yè)人員應(yīng)包括食堂直接管理人員、食品加工人員、保管查驗(yàn)人員、原料粗加工人員等。

（二）原料索票索證

食品經(jīng)營(yíng)者在采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明，建立健全食品原料采購(gòu)登記臺(tái)帳，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期不得少于二年。凡學(xué)校食堂采購(gòu)的食品力求定點(diǎn)，需索證索票的食品主要包括：主食（大米、面粉等）、副食（餅干、奶粉等）、調(diào)味品（油、鹽、醬等）、禽畜肉制品。

（三）食品加工制作

待加工食品必須洗凈單獨(dú)上架存放，已加工食物必須燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，食用前備餐間存放時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)，并留樣冷藏不少于48小時(shí)，留樣食品應(yīng)單獨(dú)記錄生產(chǎn)日期、品種、處理時(shí)間等具體內(nèi)容。需特別強(qiáng)調(diào)的學(xué)校食堂應(yīng)慎用以下高危食品：豆制品、空心菜、淹制品、四季豆、土豆等，禁用涼菜、海產(chǎn)品等。學(xué)生集體就餐前1小時(shí)，必須落實(shí)專人提前試吃驗(yàn)收食品質(zhì)量、并留有記錄。

（四）餐具消毒保潔

餐用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒并獨(dú)立存放保潔。餐用具清洗應(yīng)專池、專桶，嚴(yán)格一刮、二洗、三清、四消毒的工作流程，凡物理消毒（蒸汽、煮沸、紅外線）應(yīng)達(dá)到規(guī)定溫度和時(shí)間；化學(xué)消毒一定要掌握消毒劑與水的對(duì)比量，否則，很難保證消毒效果。同時(shí)，留有每次消毒記錄。

（五）人員環(huán)境衛(wèi)生

從業(yè)人員每日操作前必須穿戴清潔的工作衣帽，分餐人員還需加戴口罩，操作期間嚴(yán)禁戴戒指等裝飾物，不得在切配、烹調(diào)過(guò)程中抽煙，個(gè)人物品應(yīng)存放更衣室，庫(kù)房、凈菜架等場(chǎng)所嚴(yán)禁擺放個(gè)人用品。清潔操作區(qū)（備餐間）必須隨時(shí)保證衛(wèi)生，每日定時(shí)進(jìn)行消毒；準(zhǔn)清潔操作區(qū)（烹調(diào)場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所）、一般操作區(qū)（粗加工、清洗）每道工序結(jié)束必須立即進(jìn)行洗掃，時(shí)刻保持干凈整潔，就餐場(chǎng)所、辦公室等桌面、地面、窗面干凈，防塵、防蠅設(shè)施齊全。

第四篇：學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度

學(xué)生就餐制度

一、就餐學(xué)生要在固定的餐桌就餐，餐桌要保持清潔、整齊、剩飯剩菜一律倒在水缸內(nèi)。

二、保持餐桌周圍地面清潔，做到無(wú)污水、油漬、無(wú)剩菜剩飯、嚴(yán)禁隨地潑撒。

三、保持餐廳門窗整潔、玻璃明亮，墻壁無(wú)灰塵，不在墻壁亂寫亂涂。

四、就餐學(xué)生要講文明、懂禮貌，自覺維護(hù)公共秩序，依次排隊(duì)就餐，做到不插隊(duì)、不擁擠，不敲打碗、盆，自覺遵守餐廳就餐時(shí)間。

五、愛護(hù)公物、就餐時(shí)不準(zhǔn)把腳蹬在餐桌上。

六、就餐學(xué)生要尊重炊管人員的辛勤勞動(dòng)，對(duì)伙食質(zhì)量、價(jià)格、衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度有意見可通過(guò)老師逐級(jí)反應(yīng)，不準(zhǔn)與炊管人員爭(zhēng)吵，不準(zhǔn)隨便進(jìn)入廚房。

學(xué)校食堂安全管理制度

1、制定執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施，保證學(xué)生的膳食安全和食品安全。

2、食堂從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)患傳染病應(yīng)立即換崗。平時(shí)應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。

3、食堂工作間要與餐廳隔開，非工作人員不得入內(nèi)，以防萬(wàn)一。

4、嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨登記制。采購(gòu)人員不得采購(gòu)來(lái)路不明的食品。

5、食堂供應(yīng)學(xué)生的膳食應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)禁向?qū)W生供應(yīng)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、過(guò)期食品；新鮮的瓜果蔬菜要認(rèn)真清洗，嚴(yán)防食物中毒或農(nóng)藥中毒。

6、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對(duì)餐具用具進(jìn)行清洗消毒，生熟案板刀具要分開存放。

7、存放食品的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng)，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無(wú)害，防止食品污染。

8、食堂負(fù)責(zé)人員要認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，不準(zhǔn)私拉亂接電源；防止發(fā)生事故。電器、制冷設(shè)備應(yīng)由專人管理使用。

學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定（定人，定物，定時(shí)間，定質(zhì)量，）制度，并定期檢查。

2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”。

3、餐廳地面保持清潔（無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)塵土、無(wú)垃圾）；

4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，工作時(shí)間不得吸煙。

5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗。

6、餐廳服務(wù)人員出外辦事前，必須脫下工作服、工作帽，帽等，回來(lái)后用流水洗手。

學(xué)校食堂原料采購(gòu)制度

1、食堂原料采購(gòu)必須有專人負(fù)責(zé)并掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和采購(gòu)常識(shí)。

2、定點(diǎn)采購(gòu)食品及食品原料，采購(gòu)定型包裝食品時(shí)要索取食品的衛(wèi)生許可證，食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等，采購(gòu)肉禽類食品要索取檢疫證明，采購(gòu)非定型包裝食品時(shí)，要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。

3、每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無(wú)異常。

食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案

為了及時(shí)控制和處理食物中毒事故，保障本校師生的身體健康，特制定學(xué)校食物中毒預(yù)案。

（一）、發(fā)生食物中毒后的報(bào)告

當(dāng)共同就餐人員在就餐后的一段時(shí)間內(nèi)同時(shí)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時(shí)，應(yīng)懷疑食物中毒。此時(shí)，第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即向?qū)W校食堂管理人員報(bào)告，食堂管理人員接到報(bào)告后，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告，并通知當(dāng)?shù)匦l(wèi)生院醫(yī)護(hù)人員立即到現(xiàn)場(chǎng)，部署各項(xiàng)救治及處理工作。

（二）、具體措施及責(zé)任

1、應(yīng)立即聯(lián)系醫(yī)療單位，及時(shí)向醫(yī)院運(yùn)送患者進(jìn)行救治。

2、由聯(lián)系人向衛(wèi)生行政部門報(bào)告。

3、由聯(lián)系人向上級(jí)主管部門報(bào)告，說(shuō)明事故的經(jīng)過(guò)及嚴(yán)重程度，必要時(shí)請(qǐng)求支援。

4、由學(xué)校負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)的封閉保護(hù)。發(fā)生中毒的食堂應(yīng)立即封閉，任何人不得進(jìn)入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必須保留，待衛(wèi)生行政部門的調(diào)查人員調(diào)查事故原因。

5、維持現(xiàn)場(chǎng)秩序并接待有關(guān)來(lái)訪人員。

餐具清洗消毒制度

1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘?jiān)陀臀巯礈旄蓛?，再將餐具置于另一餐具洗滌槽?nèi)用洗滌劑沖洗干凈。

2、確認(rèn)餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上。

3、將待消毒后的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒。

4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用。

5、廚房?jī)?nèi)使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用。

6、廚房?jī)?nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗涮槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）。

第五篇：學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度

漢古爾河中學(xué)食堂衛(wèi)生管理制度

一、食堂食品操作人員健康體格檢查制度

1、從事食品生產(chǎn)人員（包括飲用水管理人員）上崗前必須到莫旗疾病預(yù)防控制部門進(jìn)行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時(shí)要佩戴或隨身攜帶健康證。

2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當(dāng)年的健康證，健康證超過(guò)一年者，視為無(wú)證。

3、本制度執(zhí)行責(zé)任人每年組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并掌握結(jié)果，發(fā)現(xiàn)“五病”人員，及時(shí)調(diào)離崗位。

4、本制度執(zhí)行責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，如有關(guān)部門檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)無(wú)證上崗人員，除追究無(wú)證上崗人員責(zé)任外，還要追究本制度執(zhí)行責(zé)任人責(zé)任。

二、食堂衛(wèi)生檢查制度

1、建立健全食堂衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持環(huán)境衛(wèi)生清掃“四定”（定人，定物，定時(shí)間，定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)）制度。

2、主管領(lǐng)導(dǎo)定期檢查（每周三下午）。

3、食堂負(fù)責(zé)人自查（每天上午）。

4、衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)組成員抽查（不定期）。

5、按標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，不留死角。

6、查出問(wèn)題，立即解決，并追究責(zé)任人責(zé)任。

三、食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定（定班級(jí)，定物，定時(shí)間，定質(zhì)量，劃清分工，包干負(fù)責(zé)）制度，并定期檢查。

2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”。

3、餐廳地面保持清潔（無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)塵土、無(wú)垃圾）。

4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，工作時(shí)間不得吸煙。

5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗。

6、餐廳服務(wù)人員出外辦事，前必須脫下工作服，帽等，回來(lái)后用流水洗手。

7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。

四、食堂庫(kù)房管理制度

1、食堂庫(kù)房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫(kù)房隨時(shí)上鎖，除管理員外，任何人都不得擅自入庫(kù)。

2、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置食品架。原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地、離墻、離棚放置要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)制度，做好出入庫(kù)記錄。

4、嚴(yán)禁“三無(wú)”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫(kù)存放。

5、保持庫(kù)房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好。

6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效。

7、庫(kù)房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作。

8、庫(kù)房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏將追究庫(kù)房管理員，負(fù)責(zé)人責(zé)任。

五、食堂粗加工管理制度

（一）、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫(kù)管員準(zhǔn)備每餐所用食品原料；

（二）、肉、禽類食品專用清洗池清洗，肉類菜板生熟分開、蔬菜菜板與肉類分開。刀具肉類生熟分開、蔬菜與肉類分開進(jìn)行切割，裝入專用容器備用。

（三）、蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工

1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。

2、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。

（四）、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作。

（五）、負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。

六、食堂原料采購(gòu)索證、索票制度

1、食堂原料采購(gòu)必須有專人負(fù)責(zé)并掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和采購(gòu)常識(shí)；

2、定點(diǎn)采購(gòu)食品及食品原料，采購(gòu)定型包裝食品時(shí)要索取食品的衛(wèi)生許可 證，食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等，采購(gòu)肉禽類食品要索取檢疫證明，采購(gòu)非定型包裝食品時(shí)，要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。

3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理。

4、每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)行后無(wú)異常。

5、食品原料采購(gòu)負(fù)責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，并佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證。

七、食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案

為了及時(shí)處理和控制食物中毒事故，保障本校學(xué)生的身體健康，特制定學(xué)校食物中毒預(yù)案。

（一）、食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組

（二）、發(fā)生食物中毒后的報(bào)告

當(dāng)共同就餐人員在就餐后的一段時(shí)間內(nèi)同時(shí)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時(shí)，應(yīng)懷疑食物中毒。此時(shí)，第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即向?qū)W校食物中毒領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)報(bào)告，組長(zhǎng)在接到報(bào)告后，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告，并通知領(lǐng)導(dǎo)小組成員立即到崗，部署各項(xiàng)救治及處理工作。

（三）、具體措施及責(zé)任

1、應(yīng)立即聯(lián)系醫(yī)療單位，及時(shí)向醫(yī)院運(yùn)送患者進(jìn)行救治。

2、由聯(lián)系人向莫旗疾控中心、衛(wèi)生、教育行政部門報(bào)告，說(shuō)明事故經(jīng)過(guò)及嚴(yán)重程度，必要時(shí)請(qǐng)求支援。

3、由聯(lián)系人負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)的封閉保護(hù)。發(fā)生中毒的食堂應(yīng)立即封閉，任何人不得進(jìn)入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必須保留，待衛(wèi)生行政部門的調(diào)查人員調(diào)查事故原因。

4、由校領(lǐng)導(dǎo)維持現(xiàn)場(chǎng)秩序并接待有關(guān)來(lái)訪人員。

（四）、校食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)校內(nèi)搶救工作的組織協(xié)調(diào)。

八、防投毒措施

1、加強(qiáng)門衛(wèi)管理，嚴(yán)格執(zhí)行校門出入登記制度。

2、嚴(yán)把采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等各項(xiàng)環(huán)節(jié)的安全關(guān)。

3、原料庫(kù)專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫(kù)房隨時(shí)上鎖。

4、廚房?jī)?nèi)除本單位工作人員外，任何人不能隨便進(jìn)入，工作人員離開時(shí)要鎖門。

5、定期對(duì)教職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，曾強(qiáng)員工防投毒意識(shí)。

6、各環(huán)節(jié)由專人負(fù)責(zé)，學(xué)校衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對(duì)投毒措施落實(shí)情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時(shí)糾正，出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人及主管人員責(zé)任。

九、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

1、學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識(shí)及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律法規(guī)和衛(wèi)生常識(shí)，能對(duì)本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)教育和培訓(xùn)。

2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，做到從掌握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食品衛(wèi)生知識(shí)，按要求操作，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于20學(xué)時(shí)，并進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)考試，對(duì)衛(wèi)生知識(shí)考試不合格者要重新進(jìn)行培訓(xùn)。補(bǔ)考不合格者要調(diào)出食品生產(chǎn)經(jīng)管證。

十、食品添加劑使用管理制度

1、烹調(diào)食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽，學(xué)校食堂不得貯存亞硝酸鹽；

2、采購(gòu)食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購(gòu)買，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單和使用說(shuō)明書，對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽沒有衛(wèi)生許可證編號(hào)，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍，使用量等說(shuō)明內(nèi)容的添加劑不能購(gòu)買。

3、加工烹調(diào)食品必須使用食品添加劑時(shí)要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說(shuō)明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺?lái)源不明的添加劑不得使用。

4、調(diào)料罐必須有用量標(biāo)記，標(biāo)明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購(gòu)入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，庫(kù)管人員必須向操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來(lái)源時(shí)，不得使用。

十一、餐具，用餐清洗消毒制度

1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘?jiān)陀臀巯礈旄蓛?，再將餐具置于另一餐具洗滌槽?nèi)用洗滌劑沖洗干凈。

2、確認(rèn)餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上。

3、將待消毒后的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒。

4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用。

5、廚房?jī)?nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用。

6、廚房?jī)?nèi)使用的食品容器，用具必須在指定的容器洗涮槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）。

十二、配餐衛(wèi)生管理

1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽、攜帶健康證衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)上崗。

2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對(duì)配餐間進(jìn)行空氣消毒。

3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒。

4、操作臺(tái)使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒。

5、雜物及水直接入口食品不得進(jìn)入配餐間。

5、食品窗口服務(wù)從業(yè)人員的手不得接觸污物，操作人員必須經(jīng)常洗手。

6、操作完畢后關(guān)閉擦拭食品服務(wù)窗口。

十三、涼菜制作管理制度

1、進(jìn)入涼菜間的人員必須穿戴工作服、帽、攜帶健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。

2、操作前必須洗手，并用75%的食用酒精擦手消毒。

3、進(jìn)入涼菜間的一切食品必須洗凈、消毒，是直接按可食狀態(tài)。

4、進(jìn)入涼菜間的容器，用具必須經(jīng)過(guò)洗凈、消毒、臺(tái)案、刀、墩在每班操作前必須經(jīng)75%的食用酒精擦拭（或燒灼）消毒。

5、操作人員進(jìn)入涼菜間前必須將紫外線燈開啟30分鐘。

6、冷藏設(shè)施中不得放置水直接入口食品。

7、涼菜間內(nèi)不得有與本操作間無(wú)關(guān)的任何物品。

十四、面食制作管理制度

1、進(jìn)入面食間的人員必須具有健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，必須穿戴工作服、帽、操作前必須洗手。

2、加工面食的機(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后必須清洗干凈；面板使用后不得有殘留物。

3、直接入口的食品容器、用具必須專用。

4、墻壁、地面應(yīng)保持清潔。

5、污物桶必須加蓋。

6、個(gè)人物品不得帶入面食間。

十五、烹調(diào)加工管理制度

1、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須具有健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。

2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作服、帽。

3、所有使用的容器、用具必須洗凈、消毒。

4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常。

5、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定臺(tái)案上，不得放置地面。

6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上。

7、各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺(tái)。

8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。

9、無(wú)防蠅窗紗的窗戶不得打開。

10、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。

11、負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。

漢古爾河中學(xué)餐飲部

2012年 9月1日