第一篇：行政總廚職責(zé)、店總、

舜庚餐飲行政總廚崗位職責(zé)

一、在公司總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)各廚房的工作，能力和素質(zhì)測評達(dá)標(biāo)。

二、按時(shí)完成公司下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)，并定期匯報(bào)。

三、完超額完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)（飯菜收入、毛利率、費(fèi)用控制、利潤等）

四、完成或超額完成顧客滿意度指標(biāo)，聽取客人意見，處理顧客對菜品的投訴，了解銷售情況。負(fù)責(zé)收集顧客對菜品的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷提高顧客滿意度。

五、完成或超額完成員工滿意度指標(biāo)，做好員工思想工作及時(shí)搞好溝通，員工流失率、員工滿意度、員工幸福感指數(shù)，員工溝通指數(shù)達(dá)標(biāo)或優(yōu)于指標(biāo)。

六、負(fù)責(zé)廚房菜點(diǎn)供應(yīng)和菜點(diǎn)質(zhì)量，制定標(biāo)準(zhǔn)化菜譜，負(fù)責(zé)和總經(jīng)理一起制定《菜品價(jià)格核算標(biāo)準(zhǔn)》以便掌握毛利率。

七、負(fù)責(zé)公司菜品研制和創(chuàng)新，在保持特色不變的基礎(chǔ)上推陳出新，執(zhí)行《新菜品開發(fā)程序》《新菜品獎(jiǎng)罰規(guī)定》，完成菜品創(chuàng)新指標(biāo)。

八、負(fù)責(zé)大型或重要宴會菜單的策劃，現(xiàn)場普導(dǎo)和檢查，對重大接待重要菜品要親自參與制作。

九、根據(jù)不同季節(jié)，重大節(jié)日組織美食節(jié)，推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。

十、負(fù)責(zé)廚房各崗位崗位職責(zé)，工作流程，工作標(biāo)準(zhǔn)的制定，并監(jiān)督貫徹執(zhí)行。

十一、負(fù)責(zé)對廚房定崗、定員、定編、定薪提出建議。負(fù)責(zé)核準(zhǔn)廚房考勤，工資分配，并根據(jù)具體情況提出調(diào)整建議，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

十二、負(fù)責(zé)廚房貫徹管理制度，獎(jiǎng)勵(lì)細(xì)則制度。

十三、負(fù)責(zé)廚房員工的培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核、晉升；定期實(shí)施技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，定期組織技術(shù)考核，比武，每月對各廚師長進(jìn)行考核評估。

十四、搞好廚房安全衛(wèi)生工作，嚴(yán)格執(zhí)行國家安全衛(wèi)生法規(guī)和公司制度，預(yù)防安全事故和食物中毒的發(fā)生。

十五、負(fù)責(zé)酒店設(shè)備、設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)，餐具破損率控制在指標(biāo)之內(nèi)。

十六、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚具、用具、餐具使用情況，制定年度訂購計(jì)劃。

十七、負(fù)責(zé)對各酒店海鮮池、冰鮮臺、展示柜、點(diǎn)菜牌、菜點(diǎn)等點(diǎn)菜區(qū)域整體環(huán)境的布置指導(dǎo)。

十八、根據(jù)各廚房原料使用情況和庫存情況，審核廚師長提出的采購計(jì)劃，定期檢查原材料庫存情況，防止變質(zhì)短缺，把好質(zhì)量關(guān)（重要原材料要親自參與驗(yàn)收）減少損耗，降低成本。

十九、負(fù)責(zé)竟?fàn)帉κ稚虡I(yè)調(diào)查，對本行業(yè)動(dòng)向要有敏感性，及時(shí)提出經(jīng)營思路調(diào)整建議。

二十、定期組織廚師長會議，菜品研發(fā)會議，員工溝通會，參加公司總經(jīng)理主持的管理例會和每月的員工大會，制定周、月、季、年度工作計(jì)劃，寫好每日工作日志并按時(shí)上交。二

十一、帶頭做好企業(yè)文化的落實(shí)和傳播。

二十二、以身作則，關(guān)心員工，獎(jiǎng)罰分明，關(guān)鍵時(shí)間必須在崗，提高廚房員工的凝聚力，并要求員工以高度的熱情和責(zé)任感，完成本職工作。

二十三、處理好人際關(guān)系，協(xié)調(diào)好與公司各部門的關(guān)系。

二十四、完成公司交辦的其它工作和處理各廚房出現(xiàn)的緊急情況。

舜庚餐飲各店店總崗位職責(zé)

一、在公司總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)本店的全面工作，能力素質(zhì)測評達(dá)標(biāo)。

二、按時(shí)完成公司下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)，并定期匯報(bào)。

三、完成或超額完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)（經(jīng)營收入、毛利率、費(fèi)用控制、利潤、應(yīng)收賬款），并將指標(biāo)分解到各部門。

四、完成或超額完成顧客滿意度指標(biāo)（客戶滿意度、顧客投訴解決率、老客戶回頭率、新客戶開發(fā)率）。

五、完成或超額完成員工滿意度指標(biāo)，做好員工思想工作及時(shí)與員工溝通，員工流失率、員工對企業(yè)的滿意度、員工幸福感指數(shù)，與員工溝通指數(shù)，達(dá)標(biāo)或優(yōu)于指標(biāo)。

六、負(fù)責(zé)制定本店一系列規(guī)章制度，服務(wù)操作流程，崗位職責(zé)并監(jiān)督貫徹執(zhí)行。

七、有重點(diǎn)的搞好工作檢查，如服務(wù)質(zhì)量、飯菜質(zhì)量、顧客滿意度、安全衛(wèi)生，設(shè)備設(shè)施維護(hù)，節(jié)能降耗等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決，并將巡視結(jié)果傳達(dá)至有關(guān)部門。

八、負(fù)責(zé)對竟?fàn)帉κ值纳虡I(yè)調(diào)查，對本行業(yè)各種動(dòng)向要有高度敏感性，制定市場拓展計(jì)劃。積極高好全面推廣銷售。

九、詳細(xì)閱讀每月、每日報(bào)表，檢查經(jīng)營進(jìn)度與經(jīng)營計(jì)劃的完成情況，并采取對策，保證酒店經(jīng)營業(yè)務(wù)順利進(jìn)行。

十、負(fù)責(zé)酒店安全衛(wèi)生管理，認(rèn)真落實(shí)國家有關(guān)法律、法規(guī)和公司安全管理制度，確保無安全事故。

十一、處理好與各界人士的關(guān)系，協(xié)調(diào)好本公司內(nèi)部關(guān)系，樹立酒店形象。

十二、指導(dǎo)訓(xùn)導(dǎo)工作培養(yǎng)人才，提高全員服務(wù)質(zhì)量和素質(zhì)。

十三、按時(shí)參加公司各種例會，按時(shí)上交周、月、季、年度工作計(jì)劃，認(rèn)真寫好當(dāng)日工作日志，及時(shí)傳達(dá)公司文件、通知和會議精神。組織好本店每日例會，員工溝通會、經(jīng)營質(zhì)量分析會。

十四、負(fù)責(zé)對酒店定崗、定員、定編、定薪的審核。認(rèn)真核準(zhǔn)前廳、廚房考勤，各項(xiàng)提成，工資分配，并根據(jù)具體情況，提出調(diào)整建議。

十五、認(rèn)真搞好重點(diǎn)客戶回訪，對VIP客戶要親自參與接待、計(jì)劃制定、親自迎接。

十六、檢查酒店設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，設(shè)施使用情況，制定年度訂購計(jì)劃。

十七、以身作則，帶頭遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，確保關(guān)鍵時(shí)間在崗進(jìn)行督導(dǎo)和處理客人投訴。關(guān)心員工獎(jiǎng)罰分明，使本店員工有高度凝聚力，并要求員工以高度熱情和責(zé)任感去完成本職工作。

十八、負(fù)責(zé)本酒店的各項(xiàng)企業(yè)文化建設(shè)工作，帶頭傳播落實(shí)企業(yè)文化，努力塑造分店整體形象，提高分店知名度。

十九、執(zhí)行三不制度：一不準(zhǔn)隨意離開工作崗位；二不準(zhǔn)利用職權(quán)謀取個(gè)人利益；三不準(zhǔn)有損害企業(yè)形象的言行。休班和請假時(shí)要有工作交接。

二十、負(fù)責(zé)本店原材料審購，各項(xiàng)費(fèi)用報(bào)銷審核，費(fèi)用在元以內(nèi)有權(quán)直接批準(zhǔn)。二

十一、對酒店管理人員選職及時(shí)向公司提出建議，有權(quán)建議本店人員調(diào)整。負(fù)責(zé)管理人員考核獎(jiǎng)罰。

二十二、完成公司臨時(shí)布置的工作任務(wù)和本酒店緊急情況的處理。

舜庚前廳部經(jīng)理崗位職責(zé)

一、在店總的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)前廳部的工作。

二、按時(shí)完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)，并定期匯報(bào)。

三、完成或超額完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)（經(jīng)考核收入、費(fèi)用控制、利潤、應(yīng)收賬款）。

四、完成或超額完成顧客滿意度指標(biāo)（客戶滿意度、顧客投訴解決率、老客戶回頭率、新客戶開發(fā)率）。

五、完成或超額完成顧客滿意度指標(biāo)，做好員工思想工作，及時(shí)與員工溝通。員工流失率，員工對企業(yè)的滿意度、員工幸福感指數(shù)、與員工溝通指數(shù)達(dá)標(biāo)或優(yōu)于指標(biāo)。

六、協(xié)助制定餐廳經(jīng)營管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、崗位職責(zé)、操作規(guī)范、運(yùn)作程序、策劃促銷推廣活動(dòng)。檢查監(jiān)督各項(xiàng)制度、標(biāo)準(zhǔn)、職責(zé)、規(guī)范、程序的執(zhí)行落實(shí)情況。

七、編制員工工作表，檢查員工的儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、口紅、指甲、鞋子是否符合要求，確保為客人提供高質(zhì)量服務(wù)。

八、加強(qiáng)對主管的督導(dǎo)，關(guān)注運(yùn)作情況，檢查工作進(jìn)度，抽查服務(wù)質(zhì)量，注意培養(yǎng)員工良好的工作習(xí)慣和自覺的服務(wù)意識，確保責(zé)任到人，服務(wù)到位。

九、了解貨源情況和價(jià)格變化，掌握餐廳牌、酒水牌的內(nèi)容、價(jià)格，注意消費(fèi)者的心理承受能力。

十、與廚師長保持默契的合作，及時(shí)推出特色菜、風(fēng)味小吃，經(jīng)常保持特別推薦菜式。

十一、掌握餐廳客人服務(wù)情況，指導(dǎo)主管及時(shí)跟臺點(diǎn)菜，防止服務(wù)脫節(jié)，親自跟辦重要客人菜單，確保搭配合理、風(fēng)味協(xié)調(diào)、質(zhì)量保障，確保服務(wù)質(zhì)理。

十二、收集客人對餐飲質(zhì)量的意見，建立健全客戶食譜檔案，掌握回頭客的口味，不斷更換菜式、花色增添新品種，確?？腿税俪圆粎?，爭取客人的長期支持。

十三、重視新客戶的接待，耐心地解答客人的所有詢問，要客觀地介紹適合客人年齡結(jié)構(gòu)和地方口味的菜式，處處為客人著想，爭取使他們成為回頭客。

十四、負(fù)責(zé)接待好每一位就餐客人，并希望他們帶來更多的客人光顧。

十五、搞好賓客關(guān)系，主動(dòng)與客人溝通，妥善處理客人的投訴，立即采取必要的行動(dòng)，讓客人體會到對他的重視。

十六、加強(qiáng)餐廳財(cái)產(chǎn)的管理，掌握和控制物品的使用減少破損和遺失，節(jié)約經(jīng)營成本，及時(shí)提出物品購買申請，保證物品的充足。

十七、負(fù)責(zé)餐廳美化和清潔衛(wèi)生，保持環(huán)境優(yōu)雅，抓好餐具、用具的清潔消毒。

十八、負(fù)責(zé)本餐廳的員工培訓(xùn)，加強(qiáng)對員工的服務(wù)意識，推銷意識訓(xùn)練，定期組織學(xué)習(xí)服務(wù)技巧、技能；組織服務(wù)技能比賽，提高餐廳整體服務(wù)水平。

十九、負(fù)責(zé)團(tuán)體與本部門內(nèi)部聯(lián)系，保持與市場營銷部、工程部、保安部的溝通，確保餐廳服務(wù)的一致性。

二十、定期組織檢查消防器具，做好通緝協(xié)查、防火、防盜工作，負(fù)責(zé)本部門的安全。二

十一、每天組織好部門例會，每周、月、季、年度參加酒店管理例會，每周、月、年度要上交工作計(jì)劃，每天要寫好工作日志。

二十二、以身作則，帶頭遵守公司酒店規(guī)章制度，確保關(guān)鍵時(shí)間在崗，進(jìn)行督導(dǎo)檢查和處理客人投訴，關(guān)心員工獎(jiǎng)罰分明，使本店員工有高度凝聚力，并要求員工以高度熱情和

責(zé)任感去完成工作。

二十三、負(fù)責(zé)本部門的企業(yè)文化傳播、落實(shí)，努務(wù)塑造本部門整體形象，提高酒店知名度。二

十四、負(fù)責(zé)對部門人員加班、調(diào)休提出申請。

二十五、完成酒店領(lǐng)導(dǎo)布置的其它工作任務(wù)和本部門緊急情況處理。

第二篇：行政總廚職責(zé)

行政總廚職責(zé)

1．組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制作，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。2．根據(jù)酒店的經(jīng)營目標(biāo)和方針及下達(dá)的生產(chǎn)任務(wù)，負(fù)責(zé)廚部開發(fā)及發(fā)展計(jì)劃的制定，設(shè)計(jì)各類菜單，并督導(dǎo)菜單更新。

3．協(xié)調(diào)廚房工作，協(xié)調(diào)廚房與其他相關(guān)部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定人員安排和調(diào)動(dòng)工作。

4．根據(jù)各工種、崗位的生產(chǎn)特點(diǎn)和酒店?duì)I業(yè)狀況，編制工作時(shí)間表，檢查下屬對員工的考勤、考核工作，負(fù)責(zé)對下屬的工作表現(xiàn)進(jìn)行評估。5．根據(jù)酒店總體工作安排，計(jì)劃并組織實(shí)施廚房員工的考核、評估工作，對下屬及員工的發(fā)展作出規(guī)劃。

6．督導(dǎo)廚房管理人員對設(shè)備、用具進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備用具的更換添置計(jì)劃。

7．審定廚房各部門工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度、工作程序和生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

8．負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量和檢查、控制。

9．定期分析、總結(jié)生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，使廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和效益不斷提高。

10．負(fù)責(zé)對酒店貴重原料的申購、市場核價(jià)、驗(yàn)收、領(lǐng)料、使用等情況進(jìn)行檢查控制。

11．主動(dòng)征求賓客以及酒店對廚房產(chǎn)品質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見，督導(dǎo)實(shí)施改進(jìn)措施，負(fù)責(zé)處理客人對菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴。12．酒店召開的有關(guān)會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行。

13．督導(dǎo)廚房各崗位保持整齊清潔，確保廚房食品、生產(chǎn)及個(gè)人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。

14．檢查廚房安全生產(chǎn)情況，及時(shí)消除各種隱患，保證設(shè)備設(shè)施及員工的操作安全。

15．審核、簽署有關(guān)廚房工作方面的報(bào)告。

第三篇：行政總廚職責(zé)

圣多美西餐廳行政總廚職責(zé)

直接上級：餐飲部總經(jīng)理

直接下級：廚師長、主管

［崗位職責(zé)］全面負(fù)責(zé)中西廚房的管理工作，組織和指揮烹飪工作確保出品質(zhì)量 均能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

1.根據(jù)圣多美餐廳的特點(diǎn)和要求制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。

2.制定各廚房的作業(yè)規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進(jìn)行計(jì)劃。

3.根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量。制訂原料訂購計(jì)劃、控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。

4.負(fù)責(zé)簽批原料出單及填寫廚房原料使用報(bào)表，經(jīng)常檢查原料情況，防止變質(zhì)、短缺。

5.確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤，規(guī)格和數(shù)量造型，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗降低成本。

6.巡視檢查各廚房工作情況，合理安排廚師技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

7.巡視檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具，用具的使用情況，制定訂購計(jì)劃。

8.根據(jù)不同季節(jié)和節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出季節(jié)菜，增加品種，貨進(jìn)銷售。

9.聽取客人意見，了解菜肴銷售情況，不斷提高食品質(zhì)量。

10.每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹食品衛(wèi)生和廚房衛(wèi)生制度。

11.定期實(shí)施和開展廚師技術(shù)培訓(xùn)對廚師技術(shù)水平進(jìn)行考核、評估并提出合理化建議。

圣多美餐飲管理（香港）有限公司

鄭州圣多美西餐廳

2010年3月18日

第四篇：行政總廚工作職責(zé)

行政總廚工作職責(zé)

１、加強(qiáng)與餐飲銷售部、餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求和銷售情況，及時(shí)改進(jìn)生產(chǎn)；

２、與采購部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，盡可能減少積壓，降低資金使用成本；

３、隨時(shí)掌握物料庫存，審批廚房報(bào)購物料，嚴(yán)把質(zhì)量、數(shù)量關(guān)；

４、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量，確保菜品足量夠份； ５、參加餐飲例會，匯報(bào)部門運(yùn)作狀況及存在問題；

６、負(fù)責(zé)召集廚房例會，傳達(dá)餐飲總監(jiān)指示，分派任務(wù)；

７、負(fù)責(zé)制定本部部門預(yù)算計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃及其他工作計(jì)劃，并貫徹實(shí)施；

８、制定本部門各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范并檢查落實(shí)；

９、組織廚師長和技術(shù)骨干試制新產(chǎn)品，對賓館酒店各時(shí)期特色菜肴進(jìn)行資料整理編撰成冊，并進(jìn)行歸類存檔；

１０、巡查各廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)消除；

１１、隨時(shí)巡查各廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔；

１２、負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作，延長設(shè)備使用壽命，節(jié)約資金；

１３、遇有大型宴會，親自到現(xiàn)場指揮、監(jiān)督萬無一失；

１４、根據(jù)營業(yè)狀況及新菜品創(chuàng)制情況，及時(shí)推出新菜單；

１５、負(fù)責(zé)體積好廚房財(cái)產(chǎn)管理監(jiān)督工作；］

１６、每月對廚師長進(jìn)行績效考核；

１７、完成餐飲總監(jiān)交辦的其他工作任務(wù)。

廚師長工作職責(zé)

１、負(fù)責(zé)所在廚房組織管理工作；

２、督導(dǎo)并帶領(lǐng)廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原材料的加工切配；

３、督導(dǎo)廚師正確使用、保藏食品原料；

４、向行政總廚提供食品原料申購單；

５、負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的食品原料；

６、負(fù)責(zé)各加工程序的質(zhì)量管理及成本控制；

７、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；

８、協(xié)助行政總廚實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績效考核。

加工切配領(lǐng)班工作職責(zé)

１、負(fù)責(zé)切配工序的日常管理工作；

２、督導(dǎo)并帶領(lǐng)廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原料的加工切配；

３、督導(dǎo)廚師正確使用、保藏食品原料；

４、向廚師長提供食品原料申購單；

５、負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的食品原料；

６、負(fù)責(zé)加工切配工序的質(zhì)量管理及成本控制；

７、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；

８、協(xié)助廚師長對廚師實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績效考核。

加工切配廚師工作職責(zé)

１、負(fù)責(zé)加工切配食品原料；

２、按規(guī)格配齊每份菜單的主料與配料；

３、正確保存各類剩余的原材料；

４、隨時(shí)與切配廚師聯(lián)系，控制好出口的速度與質(zhì)量；

５、做好工作區(qū)域的清潔及設(shè)備用具的維護(hù)保養(yǎng)。

冷菜間領(lǐng)班工作職責(zé)

１、負(fù)責(zé)冷菜間的日常管理工作；

２、督導(dǎo)廚師按照規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)加工制作冷菜；

３、督導(dǎo)廚師正確使用食品原料并正確保藏剩余原料；

４、負(fù)責(zé)冷菜間的質(zhì)量管理及成本控制；

５、向廚師長提供冷菜原料的申購單；

６、負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的冷菜原料；

７、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；

８、協(xié)助廚師長對廚師實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績效考核。

冷菜廚師工作職責(zé)

１、切配、烹制散餐、宴會的冷菜；

２、負(fù)責(zé)冷盤的裝盤及出品；

３、合理使用食品原料，并保存剩余原料；

４、經(jīng)常檢查、整理冷柜冰箱；

５、負(fù)責(zé)做好冷菜間環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。

爐灶領(lǐng)班工作職責(zé)

１、負(fù)責(zé)爐灶工序的日常管理工作；

２、督導(dǎo)廚師按照操作程序及工藝要求烹制各種菜肴；

３、督導(dǎo)廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調(diào)料品；

４、檢查菜肴的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的菜品退回重做；

５、負(fù)責(zé)菜品烹制的成本控制；

６、向廚師長提供烹調(diào)調(diào)味品的申購單并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收工作；

７、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全消防工作；

８、協(xié)助廚師長對廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績效考核。

爐灶廚師工作職責(zé)

１、按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴、宴會的菜肴；

２、負(fù)責(zé)熱菜的裝盤及出品；

３、負(fù)責(zé)備齊爐灶工序的所有調(diào)味品并正確使用；

４、妥善保存好剩余的調(diào)味品；

５、做好工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。

燒烤領(lǐng)班工作職責(zé)

１、負(fù)責(zé)燒烤間的日常管理工作；

２、督導(dǎo)廚師按照操作程序及工藝要求加工烹制各種燒烤食品；

３、督導(dǎo)廚師正確使用、保管各種燒烤原料及調(diào)料品，并正確控制烹制的火候； ４、檢查燒烤成品的質(zhì)量，將不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的退回重做；

５、負(fù)責(zé)燒烤間的成本控制；

６、負(fù)責(zé)向廚師長提供原料與調(diào)味品的申購單并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收；

７、負(fù)責(zé)檢查督導(dǎo)廚師做好食品、環(huán)境衛(wèi)生和安全防火工作；

８、協(xié)助廚師長對廚師進(jìn)行培訓(xùn)和績效評估。

燒烤廚師工作職責(zé)

１、按照操作程序和工藝要求加工烹制燒烤食品；

２、加工、制作、提煉并妥善保管、使用各種燒烤鹵汁；

３、保管好燒烤間原料及半成品；

４、正確使用并維護(hù)燒烤間的設(shè)備；

５、搞好燒烤間設(shè)備及場地的清潔，并落實(shí)安全防火措施。

配菜廚師工作職責(zé)

１、根據(jù)每份菜單的內(nèi)容及分量做好菜品的排菜、配器、裝盤和拼盤；

２、做好加工切配工序和爐灶工序之間、廚房和備餐間之間的配合協(xié)調(diào)工作； ３、為爐灶廚師提供切配好的菜肴原料，為爐灶廚師提供盛裝器具； ４、當(dāng)好爐灶廚師的助手，并將烹制好的菜品送至備餐間；

５、負(fù)責(zé)菜肴裝盤和裝飾美化，監(jiān)督菜品的質(zhì)量；

６、負(fù)責(zé)工作區(qū)域及用具的清潔。

面點(diǎn)領(lǐng)班工作職責(zé)

１、按照規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制作各類中、西式面點(diǎn)；

２、正確保存食品的原料、半成品和成品；

３、正確維護(hù)保養(yǎng)廚具設(shè)備；

４、負(fù)責(zé)保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔和衛(wèi)生。

面點(diǎn)廚師工作職責(zé)

１、按規(guī)格及標(biāo)準(zhǔn)制作各類中、西式面點(diǎn)；

２、正確保存食品的原料、半成品和成品；

３、正確維護(hù)并保養(yǎng)廚具設(shè)備；

４、保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔與衛(wèi)生。

第五篇：行政總廚

行政總廚

工作職能：全面負(fù)責(zé)廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和日常管理，督導(dǎo)各廚房優(yōu)質(zhì)高效地完成工作任務(wù)，確保菜品質(zhì)量并達(dá)到成本控制目標(biāo)，為廚房員工創(chuàng)造良好的工作氛圍。崗位職責(zé)：

1）負(fù)責(zé)組織制定廚房各項(xiàng)工作計(jì)、規(guī)章制度和工作標(biāo)準(zhǔn)并指揮落實(shí)。2）處理廚房日常行政事務(wù)管理，廚房人事管理工作； 3）負(fù)責(zé)食品成本控制與管理；

4）掌控各廚房食品質(zhì)量管理，主持食品研究與創(chuàng)新，建立食品檔案； 5）保證廚房設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)；

6）負(fù)責(zé)重要宴會和飲食促銷活動(dòng)的廚房指揮； 7）負(fù)責(zé)處理突發(fā)性事件和重要飲食投訴； 8）堅(jiān)持學(xué)習(xí)，增強(qiáng)管理能力與烹飪技能。目標(biāo)與要求：

1）根據(jù)餐飲部營業(yè)計(jì)劃與目標(biāo)，制定廚房各項(xiàng)工作計(jì)劃，要求合理可行； 2）組織下級各廚房人員制定廚房規(guī)章制度和工作標(biāo)準(zhǔn)；

3）所有計(jì)劃、制度、標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)上級審核批準(zhǔn)后嚴(yán)格執(zhí)行，落實(shí)到各崗位，并在工作中不斷檢查改進(jìn)；

4）參加餐飲部每日例會，匯報(bào)廚房工作狀況和員工意見，接受上級指令； 5）按照每日出品任務(wù)與相關(guān)部門協(xié)商，加強(qiáng)協(xié)作配合；

6）召開本部門例會，做好上傳下達(dá)和任務(wù)分配工作，統(tǒng)籌安排廚房各業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)。7）合理安排廚房編制，科學(xué)定崗定編； 8）協(xié)助人力資源部選聘主廚及各崗廚師；

9）定期或不定期組織廚師進(jìn)行技能培訓(xùn)與知識學(xué)習(xí)； 10）定期對廚師進(jìn)行考核和績效評估，對廚師的晉升調(diào)動(dòng)作出意見，并按酒店規(guī)定執(zhí)行獎(jiǎng)勵(lì)； 11）做好員工思想溝通，建設(shè)和穩(wěn)定廚師隊(duì)伍，創(chuàng)造良好的工作氛圍； 12）協(xié)助采購部制定原料采購規(guī)格書，確保采購質(zhì)量； 13）核定每日各餐廳上報(bào)生產(chǎn)量預(yù)測，簽批每日市場購貨單，控制每日生產(chǎn)過剩； 14）組織各主廚，采購部人員一起確定各菜品毛利率，核算標(biāo)準(zhǔn)菜式成本； 15）制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，制定原料訂購計(jì)劃，減少原料損耗與浪費(fèi)； 16）嚴(yán)格廚房紀(jì)律，避免假公濟(jì)私和偷盜現(xiàn)象發(fā)生； 17）組織建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜和原料規(guī)格書，要求科學(xué)、標(biāo)準(zhǔn)、詳實(shí)、嚴(yán)格照此執(zhí)行； 18）每日巡檢廚房安全與衛(wèi)生情況，貫徹《食品衛(wèi)生法》與《首旅京倫酒店管理公司品牌酒店食品安全管理手冊》； 19）聽取餐廳服務(wù)人員和賓客意見，檢查督促廚師保證工作效率，提高烹飪水平； 20）加強(qiáng)與采購、餐廳的溝通、協(xié)調(diào)、確保菜品質(zhì)量； 21）會同部門總監(jiān)，宴會部經(jīng)理及餐廳經(jīng)理定期研討分析市場動(dòng)態(tài)和賓客需求特點(diǎn)； 22）定期組織主廚與廚師修訂菜單與餐牌； 23）定期安排各餐廳廚師外出觀摩及相互交流、設(shè)計(jì)和改進(jìn)餐品； 24）積累并整理各類食品的資料檔案； 25）督促各廚房嚴(yán)格執(zhí)行廚房設(shè)施設(shè)備維護(hù)與使用標(biāo)準(zhǔn)； 26）檢查并及時(shí)提出設(shè)施設(shè)備購置、更新計(jì)劃、報(bào)部門審批； 27）要求各廚房設(shè)施設(shè)備保持良好使用狀態(tài)，能被有效利用； 28）29）30）31）32）33）34）35）36）根據(jù)部門任務(wù)與要求、組織設(shè)計(jì)菜單，選派廚師； 主持相關(guān)廚房準(zhǔn)備工作會，落實(shí)并協(xié)調(diào)相關(guān)各崗工作； 親自制定進(jìn)貨計(jì)劃，適時(shí)進(jìn)貨，確保原料齊備新鮮； 現(xiàn)場指揮烹調(diào)及出菜順序，確保菜品質(zhì)量與工作效率； 親自制作大菜；

沉著、冷靜、迅速采取應(yīng)急措施，控制突發(fā)事件事態(tài)發(fā)展；

重要飲食投訴按酒店有關(guān)規(guī)定靈活處理，兼顧酒店賓客與員工利益； 在無力處理情況下轉(zhuǎn)請上級處理；

事件或投訴發(fā)生均應(yīng)向上級匯報(bào)并在處理后記錄檔案。

餐飲部總監(jiān)

工作職能：制定餐飲部經(jīng)營計(jì)劃與預(yù)算，督導(dǎo)各餐廳、廚房及管事部日常業(yè)務(wù)順利運(yùn)作，確保提供令賓客滿意的飲食產(chǎn)品，并為部門員工創(chuàng)造良好的工作氛圍，完成部門利潤目標(biāo)。崗位職責(zé)：

1）對總經(jīng)理負(fù)責(zé)，上下傳達(dá)，完成部門內(nèi)日常行政事務(wù)； 2）負(fù)責(zé)橫向協(xié)調(diào)與聯(lián)系，建立內(nèi)部良好公共關(guān)系； 3）負(fù)責(zé)制定餐飲部營銷計(jì)劃和經(jīng)營預(yù)算；

4）負(fù)責(zé)制定和完善餐飲部各項(xiàng)制度、標(biāo)準(zhǔn)及崗位職責(zé)； 5）負(fù)責(zé)對成本費(fèi)用進(jìn)行控制；

6）負(fù)責(zé)進(jìn)行飲食產(chǎn)品與娛樂服務(wù)的質(zhì)量管理； 7）負(fù)責(zé)組織飲食產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)新； 8）負(fù)責(zé)建立餐飲部資產(chǎn)管理體系； 9）負(fù)責(zé)員工隊(duì)伍的建設(shè)與管理； 10）負(fù)責(zé)重要賓客宴會的接待安排； 11）負(fù)責(zé)處理賓客的重要投訴； 12）完善客史檔案，建立并保持良好的公共關(guān)系； 13）完成上級交辦的其他工作。目標(biāo)與要求：

1）參加酒店例會，匯報(bào)部門工作與營業(yè)狀況； 2）接收總經(jīng)理的指令并貫徹落實(shí)；

3）主持每日部門例會，協(xié)調(diào)下屬各分部部門工作； 4）審閱簽批各類申請及報(bào)告，傳達(dá)酒店各文件精神；

5）對本部門日常較重要的客戶進(jìn)行禮節(jié)性和事務(wù)性拜訪與接待； 6）參加部門之間協(xié)調(diào)會議，交流意見與建議；

7）及時(shí)與其他相關(guān)相關(guān)部門溝通，解決有關(guān)連的問題； 8）支持與配合其他相關(guān)部門工作；

9）掌握市場動(dòng)態(tài)，鞏固與擴(kuò)大目標(biāo)市場； 10）分、業(yè)務(wù)季度、月度進(jìn)行計(jì)劃安排與預(yù)算報(bào)直接上級審批，組織直接下級共同完成，并報(bào)上級領(lǐng)導(dǎo)審批； 11）督促各下級管理層負(fù)責(zé)培訓(xùn)、檢查落實(shí)； 12）提高工作效率與質(zhì)量為最終目的； 13）每月審閱各類業(yè)務(wù)報(bào)表，分析營業(yè)情況； 14）加強(qiáng)與財(cái)務(wù)部夠通，監(jiān)督采購與盤點(diǎn)； 15）督促執(zhí)行總廚對標(biāo)準(zhǔn)菜譜的執(zhí)行工作，做好每日生產(chǎn)量預(yù)測，減少浪費(fèi)； 16）按酒店規(guī)定合理開支部門經(jīng)費(fèi)； 17）不定期對廚房、餐廳進(jìn)行抽檢，重點(diǎn)檢查安全與衛(wèi)生狀況； 18）定期對下屬進(jìn)行績效評估，實(shí)行獎(jiǎng)懲； 19）督導(dǎo)下級管理層組織培訓(xùn)； 20）與副經(jīng)理、餐廳經(jīng)理每日巡查各分部門，聽取賓客意見，及時(shí)發(fā)現(xiàn)解決問題； 21）組織副經(jīng)理、行政總廚、餐廳經(jīng)理、宴會銷售員定期研討，分析市場動(dòng)態(tài)與賓客需求特點(diǎn)； 22）定期修訂菜單與餐牌； 23）堅(jiān)持學(xué)習(xí)與鉆研，保持思想活躍，知識及時(shí)更新； 24）督促各下屬分部門貫徹落實(shí)設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度，確保其正常使用； 25）實(shí)施廚房職能，發(fā)揮管事部后勤保障作用，降低損耗，配合餐飲部生產(chǎn)運(yùn)營； 26）加強(qiáng)二級庫管理，嚴(yán)格盤點(diǎn)制度和保管要求； 27）負(fù)責(zé)直接下級的選聘、調(diào)動(dòng)、考勤、評估、獎(jiǎng)懲、培養(yǎng)與推薦晉升等建議； 28）關(guān)心員工生活，幫助解決實(shí)際困難； 29）發(fā)現(xiàn)并啟用人才，增加員工的歸宿感與責(zé)任心； 30）督促各下屬分部門定期開展培訓(xùn)工作； 31）鼓勵(lì)好學(xué)上進(jìn)，為下屬創(chuàng)造良好學(xué)習(xí)條件和氣氛； 32）召開本部門協(xié)調(diào)會議，落實(shí)任務(wù)分配； 33）必要時(shí)進(jìn)行現(xiàn)場指揮與控制； 34）建立良好的社會關(guān)系與聲譽(yù)； 35）按酒店規(guī)定與要求及時(shí)處理并答復(fù)； 36）做到重視賓客，兼顧酒店利益； 37）報(bào)告上級領(lǐng)導(dǎo)，交換意見； 38）及時(shí)糾正工作偏差； 39）記錄檔案； 40）定期查閱客史檔案； 41）保持與重要賓客的信函和電話聯(lián)系，聽取反饋意見，加深情感與業(yè)務(wù)聯(lián)絡(luò)； 42）按照上級要求的同時(shí)，積極主動(dòng)地提出可行性建議，反饋信息，及時(shí)調(diào)整，力爭把工作完成得更好。

中餐廳經(jīng)理

工作職能：全面配合餐飲部總監(jiān)負(fù)責(zé)經(jīng)營管理，確保為賓客提供優(yōu)質(zhì)的菜肴與服務(wù)，使賓客滿意并完成利潤目標(biāo)及倡導(dǎo)員工工作樂趣。崗位職責(zé)：

1）對餐飲部總監(jiān)負(fù)責(zé)，上傳下達(dá)，處理餐廳的日常行政事務(wù)； 2）負(fù)責(zé)餐廳日常工作管理；

3）負(fù)責(zé)控制中餐廳營業(yè)情況，確保服務(wù)質(zhì)量；

4）負(fù)責(zé)制定與實(shí)施中餐廳促銷計(jì)劃，并參與產(chǎn)品設(shè)計(jì)創(chuàng)新與菜單更換； 5）負(fù)責(zé)重要賓客、宴會和大型活動(dòng)的接待服務(wù)現(xiàn)場控制； 6）負(fù)責(zé)中餐廳營業(yè)成本控制，提高經(jīng)濟(jì)效益； 7）負(fù)責(zé)餐廳設(shè)備財(cái)產(chǎn)的管理；

8）負(fù)責(zé)安排中餐廳各領(lǐng)班班次與崗位任務(wù)，做好員工督導(dǎo)和激勵(lì)工作； 9）負(fù)責(zé)制定員工培訓(xùn)計(jì)劃并親自組織實(shí)施； 10）負(fù)責(zé)處理日常賓客投訴和意外事件，建立良好賓客關(guān)系； 11）負(fù)責(zé)完成上級教派的其他任務(wù)。