第一篇：生鮮經(jīng)營(yíng)管理標(biāo)準(zhǔn)體系

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生鮮經(jīng)營(yíng)管理標(biāo)準(zhǔn)體系

一、管理標(biāo)準(zhǔn)

在超市管理工作中，每做一項(xiàng)工作都應(yīng)達(dá)到或恢復(fù)其所應(yīng)保持的狀態(tài)，這就是完成工作的管理標(biāo)準(zhǔn)。管理標(biāo)準(zhǔn)包括：

商品和原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

自制產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

商品陳列(質(zhì)量/數(shù)量)標(biāo)準(zhǔn)

原材料和產(chǎn)品庫(kù)存管理標(biāo)準(zhǔn)

賣(mài)場(chǎng)營(yíng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（燈光、衛(wèi)生、崗位、設(shè)備、商品價(jià)格）

清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)等。

二、工作組織

為了確保陳列標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)現(xiàn)，需要進(jìn)行一系列工作組織，最重要的是人手安排，一般的早8：30到晚9：30的工作作息時(shí)間是無(wú)法滿足早9：00至晚9：00營(yíng)業(yè)時(shí)間能夠達(dá)到開(kāi)關(guān)門(mén)陳列標(biāo)準(zhǔn)的，所以要做出特別的工作安排。例如：

1）面包部的散裝面包有效期如果只有一天，早9：00AM前要生產(chǎn)出新鮮的產(chǎn)品；

2）蔬果部要準(zhǔn)備早晨5：00至6：00之間收貨，并有足夠的時(shí)間加工處理，保證開(kāi)門(mén)時(shí)的陳列要求。組織方法有二：一是安排夜班生產(chǎn)；二是安排早5：00的早班。

由此又進(jìn)一步產(chǎn)生了相關(guān)管理標(biāo)準(zhǔn)：

1、恢復(fù)性陳列標(biāo)準(zhǔn)：據(jù)銷(xiāo)售規(guī)律，每天不同時(shí)段的恢復(fù)性陳列標(biāo)準(zhǔn)

2、交接班工作標(biāo)準(zhǔn)：每個(gè)工作班次交接時(shí)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、崗位工作標(biāo)準(zhǔn)、陳列標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、安全標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等。

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第二篇：生鮮超市經(jīng)營(yíng)管理

生鮮超市的經(jīng)營(yíng)管理

生鮮經(jīng)營(yíng)是目前超市經(jīng)營(yíng)的熱點(diǎn)，也是超市重要的集客手段，它不僅是超市新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)（平均毛利率超過(guò)20%），更是塑造店鋪個(gè)性化和實(shí)施差異化競(jìng)爭(zhēng)的重要途徑。生鮮商品的管理可以反映出整個(gè)超市的經(jīng)營(yíng)管理水平，同時(shí)也是超市經(jīng)營(yíng)管理的難點(diǎn)問(wèn)題之一。如經(jīng)營(yíng)得當(dāng)，可以吸引大批顧客，帶動(dòng)其他商品的銷(xiāo)售，并獲得可觀的利潤(rùn)；若經(jīng)營(yíng)不善，則會(huì)加大損失，增大成本，降低利潤(rùn)，從而影響整個(gè)超市發(fā)展。

生鮮管理的要點(diǎn)在于控制產(chǎn)品的毛利率和損耗率，這也是生鮮管理的根本。其次要注意商品流轉(zhuǎn)過(guò)程中與干貨商品的不同之處，生鮮商品由于其本身的特點(diǎn)，在流轉(zhuǎn)過(guò)程中會(huì)有一些特殊的處理方法。

二．生鮮商品的品類(lèi)結(jié)構(gòu)及其特點(diǎn)

1．生鮮商品的品類(lèi)，目前生鮮一般分為三類(lèi)：

1.1、初級(jí)產(chǎn)品類(lèi)，包含蔬果（VEGETABLE & FRUIT）、肉（MEAT）、水產(chǎn)品（SEAFOOD）。對(duì)這類(lèi)商品只要作保鮮和簡(jiǎn)單整理就可以銷(xiāo)售，不需經(jīng)過(guò)烹調(diào)、制作等加工過(guò)程；

1.2、二是由初級(jí)產(chǎn)品經(jīng)過(guò)加工后形成的生鮮產(chǎn)品，包含面包（BREAD）和熟食（COOKED FOOD）；

1.3、另一類(lèi)是指一些保存條件基本相同，銷(xiāo)售方式也相似的產(chǎn)品，如散裝雜糧（BULKFOOD）、糖果蜜餞（CANDY），日配品(DAIRY)，冷凍冷藏品(FROZEN)等，嚴(yán)格說(shuō)，這些商品并不屬于生鮮商品的范疇，可是由于其儲(chǔ)存環(huán)節(jié)或銷(xiāo)售環(huán)節(jié)具備生鮮商品的特點(diǎn)，所以也常歸入生鮮商品統(tǒng)一管理。2．生鮮商品的特點(diǎn)

2.1、時(shí)令性和新鮮感；

2.2、貼近生活，價(jià)格敏感，購(gòu)買(mǎi)頻率高，消費(fèi)量大；

2.3、生鮮商品最容易達(dá)到刺激顧客購(gòu)買(mǎi)欲望的，形成沖動(dòng)購(gòu)買(mǎi)，特別是女士和小孩； 2.4、促銷(xiāo)題材豐富，創(chuàng)意變化多端；

2.5、損耗風(fēng)險(xiǎn)大，管理不善會(huì)有較大損失；

2.6、流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)中不能以計(jì)件方式進(jìn)行，不能使用同一個(gè)編碼； 2.7、流轉(zhuǎn)過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)損失，而且具有不可逆性； 2.8、只有經(jīng)過(guò)盤(pán)點(diǎn)才能計(jì)算出毛利率狀況；

2.9、商品品質(zhì)和價(jià)格波動(dòng)較大，且容易受天氣影響。3．生鮮商品的構(gòu)成和毛利結(jié)構(gòu) 下表數(shù)據(jù)為建議參考值。序號(hào) 部門(mén)類(lèi)別 構(gòu)成比例 初始毛利 目標(biāo)損耗 最終毛利 1

蔬果部

15％

20％

5％

15％ 2

肉類(lèi)部

10％

23％

7％

16％ 3

水產(chǎn)部

15％

20％

4％

16％ 4

面點(diǎn)部

10％

45％

5％

40％ 5

熟食部

20％

33％

5％

28％ 6

日配部

15％

18％

3％

15％ 7

散裝食品部

15％

20％

3％

17％

生鮮合計(jì)

100％

20％ 三．生鮮商品的經(jīng)營(yíng)規(guī)模設(shè)定

生鮮區(qū)的經(jīng)營(yíng)模式一般有三種類(lèi)型：無(wú)生鮮加工經(jīng)營(yíng)、現(xiàn)場(chǎng)加工生鮮經(jīng)營(yíng)和連鎖加工配送中心。1．無(wú)生鮮加工經(jīng)營(yíng)模式

初級(jí)經(jīng)營(yíng)方式的生鮮商品全部供應(yīng)商供貨，布局中以陳列區(qū)為主，不設(shè)生鮮現(xiàn)場(chǎng)加工。它的優(yōu)點(diǎn)是場(chǎng)地節(jié)省，投資少，人員配置少；缺點(diǎn)是現(xiàn)場(chǎng)缺少氣氛和活力，價(jià)格空間和毛利有限，整體經(jīng)營(yíng)能力較弱。2．現(xiàn)場(chǎng)加工經(jīng)營(yíng)模式

現(xiàn)場(chǎng)加工經(jīng)營(yíng)方式的相當(dāng)部分生鮮商品在現(xiàn)場(chǎng)加工制作，加工區(qū)較大。它的優(yōu)點(diǎn)是現(xiàn)場(chǎng)氣氛濃，品種變化靈活，商品毛利較高，整體經(jīng)營(yíng)能力和發(fā)展空間較大；缺點(diǎn)是占地面積大，投資大。

3．加工中心統(tǒng)一加工、配送模式

連鎖超市生鮮品在加工中心加工成成品或半成品，再配送到各連鎖超市。它的優(yōu)點(diǎn)是加工區(qū)集中，相對(duì)來(lái)說(shuō)投資節(jié)省，資源可以得到合理利用，而且可以發(fā)展對(duì)外配送業(yè)務(wù)；缺點(diǎn)是要求有完整的供應(yīng)冷鏈，否則無(wú)法保證商品的保鮮配送。四．生鮮的商品管理 1．生鮮商品的檔案管理

連鎖超市的生鮮商品檔案一般由總部統(tǒng)一導(dǎo)入，再通過(guò)計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)下載到各相關(guān)部位（門(mén)店和配送中心等）。

銷(xiāo)售條碼采用自制條碼，符合EAN標(biāo)準(zhǔn)，目前一般采用13位。其中第1－2位為部門(mén)識(shí)別碼，3－7位為電子秤PLU號(hào)，8－12位為商品的金額或者是重量，第13位為校驗(yàn)碼。生鮮商品存在加工過(guò)程，那么就會(huì)存在加工前原料、加工中的半成品以及加工后的成品。他們的流轉(zhuǎn)相對(duì)是獨(dú)立的，可是他們總的來(lái)說(shuō)只是一個(gè)商品的不同形態(tài)，是通過(guò)配料參數(shù)表相關(guān)聯(lián)的。

2．生鮮商品的進(jìn)貨管理

生鮮商品的采購(gòu)可以采取由總部的采購(gòu)部統(tǒng)一采購(gòu)和由連鎖門(mén)店自行采購(gòu)兩種模式。統(tǒng)一采購(gòu)可以采取供應(yīng)商直接送貨到門(mén)店和配送中心配送兩種方式為各門(mén)店補(bǔ)貨。對(duì)于生鮮商品，由于受無(wú)法精確量化和訂貨頻繁等因素影響，訂貨一般取模糊訂貨和永續(xù)訂貨的方式。對(duì)于有加工的商品而言，進(jìn)貨僅僅是原材料的進(jìn)貨。3．生鮮商品的銷(xiāo)售管理

生鮮商品的銷(xiāo)售需利用條碼電子稱進(jìn)行稱重、計(jì)價(jià)、打印條碼標(biāo)簽，標(biāo)簽內(nèi)容包括：商品名稱、所屬部門(mén)、銷(xiāo)售單價(jià)、重量、銷(xiāo)售金額、生產(chǎn)日期、食用日期和銷(xiāo)售用條形碼等項(xiàng)目。銷(xiāo)售操作也是在門(mén)店的POS收款機(jī)上進(jìn)行，通過(guò)掃描方式輸入，操作方法與其它干貨類(lèi)商品類(lèi)似。

4．生鮮商品的調(diào)撥管理

生鮮商品的調(diào)撥分為門(mén)店之間的調(diào)撥和同一門(mén)店內(nèi)部不同分類(lèi)、柜組之間的調(diào)撥，平時(shí)使用較多的為內(nèi)部調(diào)撥。內(nèi)部調(diào)撥的目的是為了平衡生鮮商品加工過(guò)程中成本核算。且由于生鮮商品自身的特點(diǎn)，各部門(mén)之間的調(diào)撥一般采用金額管理，而不能象干貨商品那樣采用數(shù)量來(lái)嚴(yán)格控制。其流程與干貨商品調(diào)撥基本相同。5．生鮮商品的配送管理

由于生鮮商品自身的特點(diǎn)，生鮮商品由配送中心向門(mén)店配送時(shí)一般采用金額管理，而且不建議將生鮮商品退回配送中心，盡量采用在門(mén)店折價(jià)處理或報(bào)損。對(duì)于利潤(rùn)中心型的配送中心，生鮮商品的配送可以采取加價(jià)配送的方法，以彌補(bǔ)生鮮加工及其它流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)造成的損失。6．生鮮商品的盤(pán)點(diǎn)管理

生鮮的盤(pán)點(diǎn)周期可以根據(jù)門(mén)店（或配送中心）實(shí)際需要靈活設(shè)定為1天、1周或1月等。盤(pán)點(diǎn)方式： 6.1、原料——按進(jìn)價(jià)盤(pán)點(diǎn)，進(jìn)價(jià)以最新進(jìn)價(jià)為準(zhǔn)

6.2、成品——按售價(jià)盤(pán)點(diǎn)，售價(jià)以最新售價(jià)為準(zhǔn)，之后根據(jù)近期的綜合毛利率倒計(jì)成本金額

五．生鮮商品的核算 1．核算指標(biāo)及計(jì)算公式

生鮮商品的核算指標(biāo)主要包括毛利率和損耗率兩個(gè)方面： 1.1、毛利率的計(jì)算公式： 毛利 = 售價(jià)金額 – 進(jìn)價(jià)金額 毛利率 = 毛利 / 售價(jià)金額×100% 1.2、損耗率的計(jì)算公式：

理論庫(kù)存=期初庫(kù)存+期間進(jìn)貨28% = 2%。3.2、成本分?jǐn)偡ǎ?/p>

按照特定的方式，將生鮮商品的進(jìn)貨成本分?jǐn)偟戒N(xiāo)售的商品中去，主要有重量分?jǐn)偡?、銷(xiāo)售金額分?jǐn)偡ê皖A(yù)設(shè)比例分?jǐn)偡ā?/p>

3.2.1、核算實(shí)例二：重量成本分?jǐn)偡?進(jìn)貨原料：

拆分銷(xiāo)售成品重量： 拆分后實(shí)際成本 拆分成品成本分?jǐn)偅?拆分成品毛利計(jì)算： 拆分成品毛利率計(jì)算：

綜合毛利率 =（售價(jià)金額 – 進(jìn)價(jià)金額）/ 售價(jià)金額 X 100% 損耗率 = 損失金額 / 進(jìn)貨金額

X 100% 3.2.2、核算實(shí)例三：實(shí)際售價(jià)金額成本分?jǐn)偡?進(jìn)貨原料：

實(shí)際售價(jià)金額成本分?jǐn)偅?銷(xiāo)售成品毛利計(jì)算： 銷(xiāo)售成品毛利率計(jì)算： 損耗率：無(wú)法計(jì)算

3.2.3、核算實(shí)例四：預(yù)設(shè)比例成本分?jǐn)偡?進(jìn)貨原料：

銷(xiāo)售成品成本分?jǐn)偅?銷(xiāo)售成品毛利計(jì)算： 銷(xiāo)售成品毛利率計(jì)算： 損耗率：無(wú)法計(jì)算

六．生鮮商品的損耗控制

生鮮商品損耗控制的目的在于提高管理水平，而分析銷(xiāo)售規(guī)律、準(zhǔn)確訂貨、控制好加工商品的產(chǎn)量、提高保鮮標(biāo)準(zhǔn)等是損耗控制的關(guān)鍵手段。但是千萬(wàn)不可因?yàn)榭刂茡p耗而影響到商品的正常銷(xiāo)售，這不僅不能解決問(wèn)題，還會(huì)使得生鮮的管理進(jìn)入惡性循環(huán)，降低整個(gè)超市的競(jìng)爭(zhēng)能力。只有提高管理水平和提高銷(xiāo)售額，合理分析顧客需求才能找到生鮮商品經(jīng)營(yíng)的出路。

要提高銷(xiāo)售必然要增加采購(gòu)量，沒(méi)有商品就沒(méi)有銷(xiāo)售，增加采購(gòu)量的同時(shí)也存在增大損耗的風(fēng)險(xiǎn)。這里所講的控制損耗是實(shí)際上是控制損耗率：

假設(shè)西紅柿銷(xiāo)售100斤，損耗10斤，那損耗率是10%，如果增大采購(gòu)量加促銷(xiāo)，銷(xiāo)售達(dá)到500斤，損耗增加到30斤，損耗率為6%。增大采購(gòu)量和促銷(xiāo)活動(dòng)實(shí)際上起到了降低損耗的作用。

降低損耗的途徑：

1、加快商品的流轉(zhuǎn)速度，生鮮商品流轉(zhuǎn)過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)損失，而且具有不可逆性的特點(diǎn)決定了越快把商品銷(xiāo)售出去損耗的就越少。因此，我們的定價(jià)策略始終是同等品質(zhì)比價(jià)格，同等價(jià)格比質(zhì)量。

2、分級(jí)上貨，質(zhì)量差異較大的商品必須分級(jí)上貨，殘次品一開(kāi)始就以低價(jià)或打包處理，精品做毛利，次品減損耗。

3、及時(shí)打折，每日兩次對(duì)商品進(jìn)行檢查，品質(zhì)有降低的商品及時(shí)進(jìn)行打折處理，生鮮的絕大部分商品庫(kù)存越久越不會(huì)增值。（每日11點(diǎn)、15點(diǎn)對(duì)商品進(jìn)行檢查）

4、控制訂貨量，訂貨之前作出銷(xiāo)售預(yù)估，保證不斷貨的前提下，盡量控制采購(gòu)量，對(duì)拿不準(zhǔn)的商品適量加大，不要盲目訂貨。

5、加工凈菜及配菜，培養(yǎng)凈菜及加工菜的人才，蔬菜、水果及肉品加工拼盤(pán)。

6、聯(lián)系工廠、工地和食堂等地。七．生鮮商品經(jīng)營(yíng)的發(fā)展趨勢(shì)

生鮮商品的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)在雖然可以說(shuō)是十分火爆，但是由于整個(gè)中國(guó)農(nóng)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化程度不高，加工環(huán)節(jié)的可變性較大，導(dǎo)致生鮮管理水平也是參差不齊。但是由于社會(huì)對(duì)于生鮮商品的要求不斷隨著生活水平的提高而提高，傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)被生鮮超市取代是必然，而各種大型超市也必將增加生鮮商品經(jīng)營(yíng)的面積。社會(huì)的重視必將促進(jìn)整個(gè)生鮮商品的發(fā)展，甚至?xí)龠M(jìn)整個(gè)農(nóng)業(yè)的發(fā)展。八．關(guān)于采購(gòu)的一些思考

采購(gòu)是整個(gè)生鮮結(jié)構(gòu)中非常重要的一環(huán)，采購(gòu)的成敗決定了生鮮的成功與否，因此生鮮采購(gòu)的要求非常之高。

1、采購(gòu)必須熟悉生鮮商品的季節(jié)、產(chǎn)地、商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及哪些是市場(chǎng)所需要的商品。

2、采購(gòu)必須全身心投入工作，必須貨比三家，同等質(zhì)量比價(jià)格，同等價(jià)格比質(zhì)量，為完成采購(gòu)任務(wù)而全力以赴。

3、采購(gòu)的流程必須要有監(jiān)督，任何沒(méi)有監(jiān)督的權(quán)利都會(huì)泛濫。所有采購(gòu)流程必須有兩人以上參與，同時(shí)采購(gòu)的商品驗(yàn)收時(shí)必須稱重、點(diǎn)數(shù)。

4、是先加大采購(gòu)量才能增加銷(xiāo)售還是增加了銷(xiāo)售再增加采購(gòu)量？不合理的增加采購(gòu)量會(huì)增大損耗，但過(guò)于保守的采購(gòu)會(huì)導(dǎo)致暢銷(xiāo)商品斷貨，下午、晚上甚至于上午都會(huì)缺品項(xiàng)。因此，采購(gòu)必須完全服從并配合賣(mài)場(chǎng)的需要，根據(jù)促銷(xiāo)時(shí)段、季節(jié)以及預(yù)估的銷(xiāo)量進(jìn)行采購(gòu)。必要時(shí)可調(diào)配賣(mài)場(chǎng)員工一同采貨。

5、采購(gòu)必須堅(jiān)持源頭采購(gòu)，所以前期的促銷(xiāo)活動(dòng)，提升來(lái)客數(shù)的工作要做好，增加商品品項(xiàng)的同時(shí)，價(jià)格形象要做好，DM活動(dòng)要有針對(duì)性。同時(shí)必須加大團(tuán)購(gòu)工作的開(kāi)展，才有有效提升銷(xiāo)量及采購(gòu)量。整個(gè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，“量”是核心，銷(xiāo)量做不上來(lái)就會(huì)陷入惡性循環(huán)。采購(gòu)成本、租金成本、水電氣成本、人工成本都需要銷(xiāo)量來(lái)攤薄。

6、采購(gòu)要做好不斷向源頭挖掘的工作，掌握源頭才能掌握核心的商品，掌握競(jìng)爭(zhēng)的主動(dòng)權(quán)。

九、發(fā)展方向

1、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化

1.1、建立健全各項(xiàng)制度流程： 《員工手冊(cè)》 《市調(diào)流程》

《資產(chǎn)、設(shè)備購(gòu)置/申領(lǐng)流程》 《內(nèi)部領(lǐng)用/調(diào)撥流程》 《員工出入場(chǎng)規(guī)定》 《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

《大型活動(dòng)策劃/執(zhí)行流程》 《停電應(yīng)急流程》 《防火應(yīng)急流程》 《店長(zhǎng)日工作流程》 《營(yíng)運(yùn)經(jīng)理日工作流程》 《組長(zhǎng)日工作流程》

《營(yíng)業(yè)理貨員日工作流程》分肉品、蔬菜、干貨 《收銀員日工作流程》 《采購(gòu)員日工作流程》 《分割師日工作流程》 《每日早市流程》 《特價(jià)折扣流程》 《DM單制作流程》 《每日鮮度管理》 《蔬菜采購(gòu)流程》 《合同作業(yè)流程》 《訂單作業(yè)流程》 《收貨作業(yè)流程》 《退換貨作業(yè)流程》 《顧客退貨流程》 《盤(pán)點(diǎn)作業(yè)流程》 《報(bào)損作業(yè)流程》 《每日開(kāi)店及閉店工作流程》 《商品陳列要求的規(guī)定》 《周例會(huì)制度》

1.2、培訓(xùn)并執(zhí)行制度流程，根據(jù)執(zhí)行情況再改進(jìn)和完善制度流程。

2、規(guī)?；?/p>

生鮮商品的采購(gòu)特點(diǎn)以及銷(xiāo)售特點(diǎn)要求必須規(guī)模出效益，沒(méi)有規(guī)模就沒(méi)有效益，所有成本都需要規(guī)模化來(lái)攤薄

2.1、開(kāi)分店；

2.1.1、有條件的小區(qū)內(nèi)尋找合適的商鋪和住房（一樓口岸好的）；

2.1.2、小區(qū)外靠近居民集中區(qū)的商鋪；

2.1.3、超市，尋求供貨、聯(lián)營(yíng)或租賃方式進(jìn)行合作； 2.1.4、培養(yǎng)店長(zhǎng)、采購(gòu)及其他專業(yè)人才，做好人才儲(chǔ)備。

2.2、聯(lián)系固定大宗客戶，工廠、學(xué)校、幼兒園和餐飲店。

2.3、定期不定期開(kāi)展DM促銷(xiāo)活動(dòng)、會(huì)員促銷(xiāo)活動(dòng)及積分換購(gòu)等活動(dòng)，擴(kuò)大知名度、增加來(lái)客數(shù)及客單價(jià)。

3、多元化

目前經(jīng)營(yíng)的商品多為初級(jí)產(chǎn)品，利潤(rùn)低、無(wú)技術(shù)含量以及受市場(chǎng)沖擊大，必須增加加工類(lèi)商品（熟食、面包面點(diǎn)、餐飲、凈菜和配菜等等），才能有效提升毛利率，提升核心競(jìng)爭(zhēng)力。初級(jí)產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)永遠(yuǎn)是殘酷而利薄的，雷同的商品和服務(wù)只能陷入價(jià)格戰(zhàn)的漩渦。

第三篇：永輝生鮮經(jīng)營(yíng)管理的技巧

超市生鮮：永輝生鮮經(jīng)營(yíng)管理的技巧值得我們學(xué)習(xí)

2017-01-20 07:36 來(lái)源:超市幫

來(lái)源：超市幫

作者：超市幫CEO吳軍生

影響生鮮盈利的因素：產(chǎn)品質(zhì)量加價(jià)率、損耗控制、定貨準(zhǔn)確性、稅率差異、經(jīng)營(yíng)思路、門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)管理等。上述問(wèn)題都是導(dǎo)致生鮮經(jīng)營(yíng)沒(méi)有利潤(rùn)甚至出現(xiàn)大面積虧損的主要原因。忽略任何一個(gè)問(wèn)題都可能導(dǎo)致其他一切努力白費(fèi)。針對(duì)每一個(gè)問(wèn)題進(jìn)行仔細(xì)的探討可以有效提升生鮮管理能力。我們舉一些現(xiàn)場(chǎng)發(fā)生的事情來(lái)說(shuō)明一些問(wèn)題。1.利潤(rùn)與商品進(jìn)價(jià)、售價(jià)沒(méi)有直接關(guān)系。2.沒(méi)有促銷(xiāo)的門(mén)店可能銷(xiāo)售會(huì)更好。3.促銷(xiāo)要么不做，要做就惡狠狠做，轟動(dòng)為止!4.有個(gè)商品庫(kù)存很大，又退不了，趕快做個(gè)促銷(xiāo)吧!5.你荔枝賣(mài)一元一斤，我就賣(mài)九毛九!非把人流奪回來(lái)不可!6.我把有點(diǎn)壞的水果都收集起來(lái)，等到晚上8點(diǎn)開(kāi)始促銷(xiāo)!7.現(xiàn)在晚上7點(diǎn)，就有很多人排隊(duì)，等著購(gòu)買(mǎi)8點(diǎn)開(kāi)始的豬肉打折促銷(xiāo)!你認(rèn)為以上說(shuō)法正確嗎？

任何工作都不能脫離一個(gè)核心：所有的要求必須是可執(zhí)行的以及是經(jīng)過(guò)充分培訓(xùn)的!永輝就是這樣做的，永輝要讓所有的參與者(課長(zhǎng)級(jí))都能夠了解并能夠成為工作指導(dǎo)。永輝的制度體系(涉及營(yíng)運(yùn)、采購(gòu))將由一系列的崗位職能、工作流程、管理規(guī)范等結(jié)構(gòu)組成，通過(guò)倡導(dǎo)5W1H管理模式永輝所有的員工都知道，做什么、什么時(shí)候、與誰(shuí)合作、在哪里進(jìn)行、為什么要做、怎么做。

要全面提升生鮮的盈利能力，必須從基礎(chǔ)著手，必須一步、一步的推動(dòng)下去： 第一階段:從日常工作入手；

第二階段:實(shí)際操作到各項(xiàng)流程的制定;(必須從上到下有指導(dǎo)，從小到上有反饋)第三階段:各項(xiàng)指標(biāo)的正常交付及流程的不斷培訓(xùn)、檢查、(必要時(shí)還需要啟動(dòng)第三方稽核)指導(dǎo)、完善。對(duì)于營(yíng)運(yùn)而言，影響生鮮盈利的因素?zé)o外乎上面說(shuō)的一些內(nèi)容。什么是生鮮管理的重點(diǎn)？

生鮮產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)管理的重點(diǎn)都是圍繞如何快速的提升生鮮產(chǎn)品的銷(xiāo)售量為目的。

生鮮產(chǎn)品短保質(zhì)期的特性，造成生鮮管理的首要任務(wù)就是在保質(zhì)期內(nèi)將產(chǎn)品銷(xiāo)售完畢，減少因過(guò)期產(chǎn)品造成的損耗。圍繞著上述任務(wù)生鮮的管理重點(diǎn)就是：產(chǎn)品質(zhì)量、定貨管理(永輝每晚9點(diǎn)各店將訂單匯總到總部生鮮采購(gòu)部)、庫(kù)存管理(主管級(jí)別擁有打折權(quán))、損耗控制以及銷(xiāo)售價(jià)格管理。

銷(xiāo)售的組成包括來(lái)客數(shù)和客單價(jià)，所有的銷(xiāo)售提升計(jì)劃都是來(lái)客數(shù)或者是客單價(jià)的提升帶來(lái)的結(jié)果。每一個(gè)品類(lèi)對(duì)于銷(xiāo)售的貢獻(xiàn)是不同的，即有些品類(lèi)貢獻(xiàn)來(lái)客數(shù)，有些品類(lèi)貢獻(xiàn)客單價(jià)。

生鮮對(duì)于大部分的零售商的作用都是一致的：來(lái)客數(shù)的保證，同時(shí)由于生鮮品類(lèi)的不斷擴(kuò)充，一些高單價(jià)的商品也納入生鮮管理，有些季節(jié)性非常強(qiáng)的高單價(jià)、高毛利商品也同時(shí)承擔(dān)著提升客單價(jià)的作用。新鮮、低價(jià)、保證質(zhì)量——消費(fèi)者經(jīng)常購(gòu)買(mǎi)的商品在新鮮、優(yōu)質(zhì)的前提下保持極強(qiáng)的價(jià)格優(yōu)勢(shì)。保證原100%新鮮。保證陳列品新鮮。市場(chǎng)敏感，反應(yīng)迅速。完全貼近消費(fèi)者習(xí)慣。由于生鮮產(chǎn)品的短保質(zhì)期特性，購(gòu)買(mǎi)頻率高造成光顧門(mén)店的頻率高，有效提升了來(lái)客數(shù);生鮮產(chǎn)品對(duì)其他品類(lèi)的連帶購(gòu)物能力強(qiáng)，間接促進(jìn)門(mén)店其他品類(lèi)的銷(xiāo)售，如調(diào)味品：永輝生鮮的毛利相對(duì)較高，所以對(duì)門(mén)店的毛利起到穩(wěn)定的作用(前提是永輝的生鮮管理是規(guī)范的、合理的)。

生鮮的存在完善了門(mén)店的品類(lèi)結(jié)構(gòu)，真正體現(xiàn)一次購(gòu)足的理念，使得門(mén)店具有更加明顯的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

1、對(duì)于門(mén)店而言，生鮮能起到以下作用： 吸引消費(fèi)者——由于是生活必須品； 提高客流量——因?yàn)楸Ｙ|(zhì)期通常短； 提高銷(xiāo)售額——培養(yǎng)顧客忠誠(chéng)度； 提高毛利水平——增加競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

圍繞著上述任務(wù)生鮮的管理重點(diǎn)就是：產(chǎn)品質(zhì)量、定貨管理、庫(kù)存管理、損耗控制以及銷(xiāo)售價(jià)格管理。

2、可以在不影響現(xiàn)有流程下，對(duì)提升門(mén)店經(jīng)營(yíng)能力有幫助的生鮮關(guān)鍵控制點(diǎn)包括： 收貨標(biāo)準(zhǔn)(用于控制收貨產(chǎn)品的質(zhì)量，保持產(chǎn)品質(zhì)量的恒定性)； 庫(kù)存卡管理(用于管理庫(kù)存、進(jìn)貨，有效降低缺貨以及溢貨)；

食譜卡管理(用于確保生鮮加工產(chǎn)品的質(zhì)量、口味的恒定以及統(tǒng)一性)； 加工管理(用于安排生鮮加工產(chǎn)品的生產(chǎn)量的控制)；

陳列管理(用于控制產(chǎn)品的陳列，使陳列更加科學(xué)而且有助于銷(xiāo)售的提升)； 價(jià)格管理(用于平衡銷(xiāo)售、毛利之間的關(guān)系，保持價(jià)格優(yōu)勢(shì)的前提下確保利潤(rùn))； 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)管理。

3、先說(shuō)說(shuō)收貨標(biāo)準(zhǔn)

收貨標(biāo)準(zhǔn)可以確保進(jìn)入門(mén)店銷(xiāo)售系統(tǒng)的商品是符合公司要求的；

收貨標(biāo)準(zhǔn)可以確保進(jìn)入門(mén)店銷(xiāo)售系統(tǒng)的商品是符合采購(gòu)談判要求的收貨標(biāo)準(zhǔn)可以確保進(jìn)入門(mén)店銷(xiāo)售系統(tǒng)的商品是符合購(gòu)買(mǎi)者需求的；

沒(méi)有收貨標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品的質(zhì)量將沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品的質(zhì)量將不恒定容易孳生腐敗現(xiàn)象； 人為因素造成營(yíng)采、采供之間的矛盾；

產(chǎn)品質(zhì)量的不合理控制將直接導(dǎo)致?lián)p耗擴(kuò)大，毛利下降； 沒(méi)有收貨標(biāo)準(zhǔn)，管理供應(yīng)商沒(méi)有統(tǒng)一依據(jù)；

收貨標(biāo)準(zhǔn)必須有照片，必須有詳細(xì)的產(chǎn)品說(shuō)明，必須有抽樣標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)必須有采購(gòu)部門(mén)牽頭，有采購(gòu)部門(mén)授權(quán)人、營(yíng)運(yùn)部門(mén)授權(quán)人、產(chǎn)品供應(yīng)商授權(quán)人三方簽字(供應(yīng)商加蓋公章)后才能夠使用，同時(shí)收貨標(biāo)準(zhǔn)要達(dá)到“傻瓜級(jí)”，任何識(shí)字的人可以按照收貨標(biāo)準(zhǔn)基本不犯錯(cuò)誤的完成收貨。庫(kù)存卡內(nèi)容包括：前日庫(kù)存、當(dāng)日庫(kù)存

當(dāng)日進(jìn)貨、預(yù)計(jì)進(jìn)貨等內(nèi)容，可以科學(xué)的進(jìn)行庫(kù)存管理、進(jìn)貨控制，從而有效控制由于定貨不準(zhǔn)造成的損耗以及銷(xiāo)售損失。

庫(kù)存卡每日在固定時(shí)間對(duì)生鮮商品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，并及時(shí)將盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)填入庫(kù)存卡，可以減少和矯正系統(tǒng)中生鮮毛利的準(zhǔn)確性。

庫(kù)存卡可以系統(tǒng)的管理定貨、庫(kù)存合理性以及全面降低由于定貨以及庫(kù)存的準(zhǔn)確性造成的損耗。庫(kù)存卡的數(shù)據(jù)以數(shù)量為單位，而不是金額，這個(gè)一定要記牢。

庫(kù)存卡是一個(gè)日常工作，是保證定貨準(zhǔn)確的關(guān)鍵，由于系統(tǒng)提供的生鮮庫(kù)存數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確，同時(shí)，生鮮產(chǎn)品保質(zhì)期短，任何定貨錯(cuò)誤都會(huì)造成巨大損失，為了全面降低由于定貨過(guò)多、定貨過(guò)少造成的各種損失，庫(kù)存卡是每一個(gè)生鮮員工(包括生鮮經(jīng)理、生鮮主管、員工)必須遵守的工作準(zhǔn)則，這是有效控制損耗的關(guān)鍵。

4、食譜卡(二次加工產(chǎn)品控制表)

食譜卡適用于需要二次加工的生鮮商品，包括熟食、面包、肉類(lèi)、水產(chǎn)等;食譜卡可以固定配方、配料，可以有控制的管理成本，降低由于配方用料或者加工所造成的損失;食譜卡可以保持口味的統(tǒng)一性，可以保持生鮮加工產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定;食譜卡的運(yùn)用可以將生鮮產(chǎn)品的管理納入規(guī)范化的范疇，杜絕由于人為原因造成的質(zhì)量波動(dòng);食譜卡管理可以有效降低人事成本以及對(duì)“大師傅”的依賴程度。

5、加工產(chǎn)品出品控制表

往往加工商品的損耗大多是因?yàn)椴荒軌虬凑疹櫩偷馁?gòu)買(mǎi)時(shí)間、購(gòu)買(mǎi)數(shù)量進(jìn)行加工，造成產(chǎn)品閑置，脫水失重，造成重量損失。

同時(shí)，由于害怕上述問(wèn)題的發(fā)生，減少加工商品的制作，造成顧客沒(méi)有合適的商品可以挑選從而購(gòu)買(mǎi)?！都庸ど唐房刂票怼肪褪墙鉀Q這個(gè)問(wèn)題的簡(jiǎn)單方法，借鑒了KFC等國(guó)際餐飲公司在制作快餐的經(jīng)驗(yàn)，從分析歷史數(shù)據(jù)(某個(gè)時(shí)間段銷(xiāo)售了多少數(shù)量的加工商品)進(jìn)行有效的加工控制，從而保證了滿足顧客的購(gòu)買(mǎi)需求，又能夠減少不必要的損失。

加工產(chǎn)品過(guò)多加工將嚴(yán)重影響色香味，從而降低顧客購(gòu)買(mǎi)欲望，造成損耗，加工產(chǎn)品出品控制解決的就是按照銷(xiāo)售預(yù)計(jì)來(lái)制定加工與出品數(shù)量與時(shí)間，把做好的產(chǎn)品在最合適的時(shí)候展現(xiàn)在顧客面前。

6、陳列管理

將好的產(chǎn)品陳列在合適的位置將有利于銷(xiāo)售的提升;通過(guò)陳列位置的變化可以有效的控制銷(xiāo)售;靈活的陳列可以給予購(gòu)買(mǎi)者購(gòu)物新鮮感;陳列可以成為引導(dǎo)消費(fèi)的有利工具;配合合理的燈光、恰當(dāng)?shù)拇黉N(xiāo)人員的安排對(duì)銷(xiāo)售的促進(jìn)作用非常明顯;什么時(shí)候、什么地方、放什么商品是非常關(guān)鍵的，無(wú)序的、沒(méi)有計(jì)劃的、沒(méi)有針對(duì)性的陳列是沒(méi)有任何好處的，只能夠帶來(lái)不必要的損失。

7、影響利潤(rùn)的環(huán)節(jié)是什么 利潤(rùn)=銷(xiāo)售*毛利率

毛利率=1-成本/售價(jià)-損耗率-耗材率

影響利潤(rùn)的環(huán)節(jié)包括：銷(xiāo)售量、成本、售價(jià)、損耗、耗材管理。如果要提升盈利狀況，我們可以采取的辦法有：

提升售價(jià)。售價(jià)的提升將直接影響銷(xiāo)售，考慮到可能對(duì)銷(xiāo)售的影響以及價(jià)格形象，選擇性低。控制損耗。培訓(xùn)員工，提升管理能力可以選擇，而且只能內(nèi)部調(diào)整，不涉及外部調(diào)整。降低進(jìn)價(jià)。供應(yīng)鏈支持力度加大可以選擇，但是價(jià)格下降幅度有限。銷(xiāo)售結(jié)構(gòu)調(diào)整。產(chǎn)品銷(xiāo)售受到有效控制可以選擇，但是耗時(shí)長(zhǎng)，同時(shí)是一個(gè)動(dòng)態(tài)、循環(huán)過(guò)程。促銷(xiāo)思路調(diào)整。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更加優(yōu)化可以選擇，但是耗時(shí)長(zhǎng)，同時(shí)是一個(gè)動(dòng)態(tài)、循環(huán)過(guò)程。

8、影響毛利的因素

收貨數(shù)量準(zhǔn)確性，收貨準(zhǔn)確性直接影響庫(kù)存準(zhǔn)確性，同時(shí)直接影響利潤(rùn)、扣重、收貨人員的責(zé)任心。銷(xiāo)售結(jié)構(gòu)，銷(xiāo)售結(jié)構(gòu)沒(méi)有得到控制，將影響混合毛利的結(jié)構(gòu)，造成高銷(xiāo)低利的現(xiàn)象，采購(gòu)的促銷(xiāo)政策。門(mén)店的陳列，損耗。

盤(pán)點(diǎn)準(zhǔn)確性盤(pán)點(diǎn)。準(zhǔn)確性將嚴(yán)重影響庫(kù)存的準(zhǔn)確性，造成毛利忽高忽低。門(mén)店的責(zé)任心、產(chǎn)品質(zhì)量、供應(yīng)商的信譽(yù)、門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)管理的能力、采購(gòu)。

第四篇：生鮮連鎖便利店的經(jīng)營(yíng)管理（模版）

生鮮連鎖便利店的經(jīng)營(yíng)管理

便利店是一種用以滿足顧客應(yīng)急性、便利性需求的零售業(yè)態(tài)。便利店商品突出的是即時(shí)性消費(fèi)，小容量，急需性等特性,位于居民區(qū)附近，以經(jīng)營(yíng)即時(shí)性商品為主，以滿足便利性需求為第一宗旨，采取自選式購(gòu)物方式的小型零售店。

生鮮商品主要是指人們?nèi)粘Ｉ钪兴M(fèi)的農(nóng)副產(chǎn)品，其中包括蔬菜、水果、肉類(lèi)、水產(chǎn)、糧食等，它是人們家居飲食的一個(gè)極其重要的組成部分。生鮮連鎖便利店（簡(jiǎn)稱生鮮超市）則是指專業(yè)從事生鮮經(jīng)營(yíng)并結(jié)合現(xiàn)代超市經(jīng)營(yíng)理念的專賣(mài)店、連鎖店。但現(xiàn)在的生鮮食品則具有了更豐富的內(nèi)涵，不僅包括一般的農(nóng)副產(chǎn)品，還涉及到一些相關(guān)性的產(chǎn)品，例如，加工食品、半加工食品、廚房用品等，可以說(shuō)生鮮超市經(jīng)營(yíng)的內(nèi)容是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)所有的，是家庭廚房所需的，是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)與現(xiàn)代超市相結(jié)合的產(chǎn)物，它能夠取二者之長(zhǎng)，彌二者之短，充分發(fā)揮特色優(yōu)勢(shì)。主要表現(xiàn)為：

1.統(tǒng)一的配送中心（或中央廚房）：具有先進(jìn)的檢驗(yàn)檢測(cè)手段，嚴(yán)格的準(zhǔn)入制度，防止了有毒有害農(nóng)產(chǎn)品的進(jìn)入，有利于保障消費(fèi)者的身心健康，規(guī)范農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)，更有利于促進(jìn)我國(guó)農(nóng)業(yè)與世界接軌。

2.舒心、幽雅的購(gòu)物環(huán)境，有利于“菜籃子”產(chǎn)品的高效流通，貼近了現(xiàn)代消費(fèi)者的消費(fèi)需求和消費(fèi)方式。

3.生鮮超市的專業(yè)化、多樣化、優(yōu)質(zhì)化經(jīng)營(yíng)，有利于促進(jìn)現(xiàn)代零售業(yè)向小而精的一頭發(fā)展，提高抗風(fēng)險(xiǎn)能力，同時(shí)也有利于豐富農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，提高生產(chǎn)水平。

4.生鮮超市所創(chuàng)建的“綠色市場(chǎng)”推動(dòng)了綠色生產(chǎn)，加快了傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)向現(xiàn)代超市的轉(zhuǎn)變，有利于使產(chǎn)品資源通過(guò)現(xiàn)代化的流通渠道面對(duì)終端客戶，促進(jìn)投資者改善和樹(shù)立規(guī)范化的運(yùn)作方式，加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施的改造。

所以在中國(guó)零售市場(chǎng)發(fā)展的五大趨勢(shì)中，“以經(jīng)營(yíng)生鮮食品為主的超市和專賣(mài)店將替代農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)”首當(dāng)其沖。

一、生鮮超市市場(chǎng)機(jī)會(huì)分析：

長(zhǎng)期以來(lái)，中國(guó)農(nóng)副產(chǎn)品的銷(xiāo)售一直是“提籃小賣(mài)”或集貿(mào)市場(chǎng)，而超市則被視為工業(yè)制成品的銷(xiāo)售場(chǎng)所，雖然中國(guó)發(fā)展到現(xiàn)在，農(nóng)業(yè)、工業(yè)、服務(wù)業(yè)的水平都有了大幅度的跨越，但是農(nóng)副產(chǎn)品及其銷(xiāo)售的發(fā)展一直滯后，所以我們必須借鑒國(guó)外的經(jīng)驗(yàn)，把產(chǎn)品的安全和質(zhì)量提升到一個(gè)新水平，形成農(nóng)業(yè)的全新觀念。過(guò)去是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和國(guó)營(yíng)菜店一統(tǒng)天下，現(xiàn)在的消費(fèi)需求已明顯呈現(xiàn)出多樣化、個(gè)性化和層次化。各種零售終端的生鮮銷(xiāo)售功能在不斷分化、重組和提升中，正不斷創(chuàng)造著各自的市場(chǎng)特色和生存空間。目前市場(chǎng)上存在三種競(jìng)爭(zhēng)形式：傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、小型超市大規(guī)模連鎖、大型綜合超市/大賣(mài)場(chǎng)。生鮮超市只有認(rèn)真分析當(dāng)前的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，認(rèn)清形勢(shì)，找準(zhǔn)對(duì)手的弱點(diǎn)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，才能準(zhǔn)確定位，把握主動(dòng)權(quán)。其真正的意義就是以“菜籃子”產(chǎn)品為結(jié)合點(diǎn)和突破口，以實(shí)質(zhì)性的找到和解決怎樣使生鮮經(jīng)營(yíng)在最有效的載體形式下得到最有效的利用和發(fā)揮，滿足現(xiàn)代消費(fèi)群體的需求，適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的需要。

二、生鮮超市市場(chǎng)定位分析：

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，城市化建設(shè)需要農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)配合規(guī)劃管理，同時(shí)人們消費(fèi)水平的提高也推動(dòng)著農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)朝著能夠有效建設(shè)食品消費(fèi)安全保障體系的形式發(fā)展。在仍具有頑強(qiáng)生命力的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)面前，生鮮超市只有把握好方向，才能作為農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的替代品，與其共生存、共發(fā)展，直至最終取代農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。為此，生鮮超市必須做好以下五方面工作：

1、準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位；

2、商品結(jié)構(gòu)的合理化：實(shí)行產(chǎn)品多樣化和創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)；

3、差異化的經(jīng)營(yíng)管理：經(jīng)營(yíng)方式更要貼近消費(fèi)需求；

4、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)：在環(huán)境、衛(wèi)生、價(jià)格、服務(wù)等方面進(jìn)行高水平的專業(yè)化改造；

5、良好的培訓(xùn)體系：生鮮超市成功與否，關(guān)鍵在于人才管理，人才可以通過(guò)獵頭但成本過(guò)高，也可以通過(guò)培訓(xùn)，最好的方式就是先通過(guò)獵頭，再在企業(yè)內(nèi)部慢慢通過(guò)培訓(xùn)方式培養(yǎng)人才。

三、生鮮超市市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)組合策略：

產(chǎn)品上將生鮮食品消費(fèi)形態(tài)細(xì)分為內(nèi)食、外食、中食。內(nèi)食主要都是消費(fèi)者家庭成員，外購(gòu)做飯所需的原材料，整個(gè)餐食加工和消費(fèi)過(guò)程是在家庭中完成的。外食主要都在消費(fèi)者家庭以外，整個(gè)加工和消費(fèi)是在家庭以外的地點(diǎn)完成的，用餐者則有多種組合方式。中食加工品一般是半成品，消費(fèi)者則以家庭成員為主，用餐地點(diǎn)可以在家里也可以不在家里。因此，在體現(xiàn)專業(yè)化的生鮮超市中應(yīng)具備較全面的消費(fèi)品類(lèi)，以滿足消費(fèi)者多方面的需求。以內(nèi)食為主，覆蓋面廣分類(lèi)清楚，輔助外食大力推廣中食擴(kuò)大超市產(chǎn)業(yè)化規(guī)模。

生鮮消費(fèi)的需求彈性較小，屬于消費(fèi)頻率高的需求品。所以市場(chǎng)定位在中低端消費(fèi)市場(chǎng)為最佳，實(shí)行優(yōu)質(zhì)中價(jià)或優(yōu)質(zhì)低價(jià)的定價(jià)策略不失為最明智的價(jià)格策略，因此薄利多銷(xiāo)應(yīng)是生鮮超市遵循的原則。在產(chǎn)品價(jià)格定位上要靈活決策，這主要體現(xiàn)在分拆后產(chǎn)品的定價(jià)和合并后產(chǎn)品的定價(jià)兩個(gè)方面。根據(jù)需要的不同，生鮮超市很可能要進(jìn)行一些化整為零靈活處理，運(yùn)用有效的計(jì)算方法合理制定價(jià)格，達(dá)到既有競(jìng)爭(zhēng)力又實(shí)現(xiàn)客觀利潤(rùn)的目的。

促銷(xiāo)的目的是告知信息、說(shuō)服客戶、提醒客戶采取購(gòu)買(mǎi)行動(dòng)等，要達(dá)到促銷(xiāo)目的，突出生鮮超市的綠色營(yíng)銷(xiāo)；顯示價(jià)格及品種優(yōu)勢(shì)；貼近生活，宣傳服務(wù)；創(chuàng)新促銷(xiāo)模式。

四、建設(shè)生鮮超市應(yīng)注意的問(wèn)題: 隨著人們消費(fèi)水平和消費(fèi)觀念的提高，生鮮超市的連鎖經(jīng)營(yíng)必將成為農(nóng)產(chǎn)品銷(xiāo)售不可取代的主渠道。然而，在經(jīng)營(yíng)、管理、物流方面還存在著大量問(wèn)題, 沒(méi)有完整的冷鏈供應(yīng)和配送，生鮮經(jīng)營(yíng)的完整性不夠，管理和培訓(xùn)體系的不健全等問(wèn)題，生鮮超市經(jīng)營(yíng)者必須冷靜的對(duì)自身生鮮經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀、差距和盈利能力做出客觀的分析評(píng)價(jià)，在生鮮的管理、經(jīng)營(yíng)、物流三方面做好工作。實(shí)行經(jīng)營(yíng)連鎖化、本土化；建設(shè)配送中心，把握物流關(guān)；健全管理機(jī)制，建立合理的管理標(biāo)準(zhǔn)和經(jīng)營(yíng)體系。只有這樣才能充分發(fā)揮生鮮經(jīng)營(yíng)連鎖的規(guī)模效應(yīng)，增強(qiáng)生鮮經(jīng)營(yíng)的靈活性和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，解決差異性所形成的障礙；只有這樣才能夠在人力、物力、財(cái)力各方資源上體現(xiàn)出巨大的整合效應(yīng)，減少投入成本和損耗成本，最大程度的合理利用資源；也只有這樣才能夠充分體現(xiàn)出生鮮超市與農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)間的根本差別，以高水平的管理標(biāo)準(zhǔn)和經(jīng)營(yíng)體系為基本保障，達(dá)到和維持較高的生鮮水準(zhǔn)，使生鮮超市所獨(dú)具的核心競(jìng)爭(zhēng)力得到最大顯現(xiàn)。

五、建立起完善的管理制度

（一）營(yíng)運(yùn)部門(mén)：首先要?jiǎng)?chuàng)造良好的企業(yè)形象，增加來(lái)客數(shù)，提高客單價(jià)，擴(kuò)大銷(xiāo)售。重點(diǎn)在于以下幾方面：

1.儀容儀表：著裝應(yīng)整潔、大方，顏色力求穩(wěn)重，且工作衣服不得有破洞；鈕扣須扣好，不應(yīng)有掉扣；不能挽起衣袖（施工、維修、搬運(yùn)時(shí)可除外）。上班時(shí)間必須佩戴工牌，工牌應(yīng)端正佩戴在左胸適當(dāng)位置。注意講究個(gè)人衛(wèi)生。頭發(fā)應(yīng)修剪、梳理整齊，保持干凈，禁止梳奇異發(fā)型，男員工不能留長(zhǎng)發(fā)，禁止剃光頭、留胡須；女員工留長(zhǎng)發(fā)應(yīng)以發(fā)帶系住或發(fā)卡夾住。女員工提倡上班化淡妝，指甲修剪整齊，保持清潔，不得留長(zhǎng)指甲，不準(zhǔn)涂指甲油，上班時(shí)間不得噴香水、戴首飾。上班前不吃蔥、蒜等異味食物，不喝含酒精的飲料，保證口腔清潔。待人接物時(shí)應(yīng)注意保持微笑，待顧客及來(lái)訪人員應(yīng)主動(dòng)打招呼，做到友好、真誠(chéng)，給其留下良好的第一印象。

2.衛(wèi)生管理：確保銷(xiāo)售場(chǎng)地整潔，過(guò)道通暢，貨架分布合理，時(shí)時(shí)保持貨架，柜臺(tái)，設(shè)備，櫥窗的干凈明亮。

3.陳列管理：商品豐富，貨架豐滿，根據(jù)保質(zhì)期商品先進(jìn)先出，顯而易見(jiàn)，易拿易放，充分利用有效空間，商品組合陳列合理。

4.商品管理：科學(xué)的商品管理，注意收集時(shí)點(diǎn)的銷(xiāo)售數(shù)據(jù)篩選出暢銷(xiāo)產(chǎn)品。靈活運(yùn)用訂貨，補(bǔ)貨，擴(kuò)大暢銷(xiāo)商品陳列空間，定期檢查暢銷(xiāo)商品庫(kù)存，避免出現(xiàn)缺貨現(xiàn)象。

5.服務(wù)管理：?jiǎn)T工著裝統(tǒng)一，通常情況下員工應(yīng)講普通話。接待顧客時(shí)應(yīng)使用相互都懂的語(yǔ)言。服務(wù)用語(yǔ)規(guī)范（您好，請(qǐng)稍等，對(duì)不起，讓您久等了，歡迎光臨，歡迎再來(lái)等），忌諱用不知道，賣(mài)完了，沒(méi)有了，不行等語(yǔ)言。發(fā)現(xiàn)顧客購(gòu)買(mǎi)的商品缺貨時(shí)，首先應(yīng)該表示歉意，然后告知該商品的到貨時(shí)間，或主動(dòng)建議其他取代商品，店員必須及時(shí)將缺貨商品反饋給店內(nèi)相關(guān)的負(fù)責(zé)人。處理客訴時(shí)，嚴(yán)禁對(duì)客訴推諉責(zé)任，應(yīng)以誠(chéng)摯的心態(tài)耐心聽(tīng)取其陳述，酌情處理，不能因此造成顧客流失。

6.店長(zhǎng)的職責(zé):店長(zhǎng)是門(mén)店的核心，代表整個(gè)店鋪的形象。必須服從公司統(tǒng)一指揮，配合總部的各項(xiàng)營(yíng)銷(xiāo)策略，達(dá)到門(mén)店的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。同時(shí)監(jiān)督商品的要貨，上貨，補(bǔ)貨，做好進(jìn)貨驗(yàn)收，商品陳列，商品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的管理。執(zhí)行公司下達(dá)的銷(xiāo)售計(jì)劃，和促銷(xiāo)活動(dòng)。掌握門(mén)店銷(xiāo)售動(dòng)態(tài)，向公司建議新商品的引進(jìn)和滯銷(xiāo)品的淘汰。監(jiān)督和檢查員工和其他人員的工作，負(fù)責(zé)對(duì)員工儀容儀表和服務(wù)規(guī)范管理。對(duì)員工的日常出勤考核和培訓(xùn)。妥善處理顧客的投訴和日常工作中發(fā)生的各項(xiàng)矛盾。監(jiān)督門(mén)店商品損耗管理，把握門(mén)店商品損耗尺度。7.門(mén)店收銀員做到儀容儀表整潔大方，佩戴工號(hào)牌，認(rèn)真清點(diǎn)好備用金。了解當(dāng)日的變價(jià)商品和特價(jià)商品。掃描商品價(jià)格后應(yīng)報(bào)出商品總額，并主動(dòng)將收銀小票交與顧客。收付款時(shí)要主動(dòng)唱票。收銀時(shí)要做到正確，快速，讓顧客感受到親切。營(yíng)業(yè)結(jié)束后認(rèn)真填寫(xiě)繳款單，本人和當(dāng)班人員簽字后交給店長(zhǎng)，經(jīng)過(guò)核實(shí)后如出現(xiàn)短缺，當(dāng)班收銀員自付。

8.理貨員是門(mén)店從事商品整理，補(bǔ)充，清潔，標(biāo)價(jià)等工作人員。是巡視貨場(chǎng)，耐心解答顧客提問(wèn)，熟悉貨區(qū)產(chǎn)品保質(zhì)期，必須熟練掌握商品陳列原則和方法，技巧，保護(hù)商品安全。在商品銷(xiāo)售過(guò)程中，貨架產(chǎn)品不斷減少，理貨員要及時(shí)進(jìn)倉(cāng)取貨來(lái)補(bǔ)充貨架。補(bǔ)貨時(shí)間因在非營(yíng)業(yè)高峰段，盡量不打擾顧客購(gòu)物。商品陳列要與標(biāo)價(jià)一一對(duì)應(yīng)，以方便顧客選購(gòu)。商品變價(jià)重新打價(jià)是，對(duì)原標(biāo)價(jià)的去留要統(tǒng)一規(guī)定。補(bǔ)貨原則先進(jìn)先出。對(duì)特殊商品要控制，必要時(shí)應(yīng)當(dāng)進(jìn)行商品每日的清點(diǎn)和交接。商品驗(yàn)收時(shí)要認(rèn)真確認(rèn)商品質(zhì)量，審核生產(chǎn)期，保質(zhì)期，產(chǎn)地，數(shù)量，規(guī)格，品種等環(huán)節(jié)，簽收后保管好有效票據(jù)，減少事后因退貨或其他原因造成不必要的麻煩。

總之，服務(wù)人員了解自己的職能，同時(shí)掌握服務(wù)禮儀規(guī)范，了解掌握商品分布情況和商品知識(shí)，能流利的回答顧客的各種詢問(wèn)，掌握公司服務(wù)的內(nèi)容和措施。

（二）信息中心：公司在信息系統(tǒng)軟件上還有待提升。對(duì)信息系統(tǒng)的總體要求：根據(jù)便利店的特點(diǎn)要求信息系統(tǒng)的前臺(tái)（門(mén)店）操作簡(jiǎn)便，后臺(tái)（總部）控制和處理問(wèn)題的能力較強(qiáng)。其基本功能：公司總部及門(mén)店的進(jìn)、銷(xiāo)、存、調(diào)、損全過(guò)程的自動(dòng)化管理。

連鎖便利信息系統(tǒng)結(jié)構(gòu)：下訂單（是指用戶、流通中心、生產(chǎn)企業(yè)之間利用通訊網(wǎng)絡(luò)和終端設(shè)備以在線聯(lián)結(jié)方式進(jìn)行訂貨作業(yè)和訂貨信息交換的系統(tǒng)。它能及時(shí)準(zhǔn)確地交換訂貨信息，提高企業(yè)的庫(kù)存管理效率，防止商品特別是暢銷(xiāo)商品的缺貨現(xiàn)象的出現(xiàn)。）——門(mén)店管理（后臺(tái)MIS系統(tǒng)又稱管理信息系統(tǒng)。它負(fù)責(zé)整個(gè)商場(chǎng)進(jìn)、銷(xiāo)、存、調(diào)、損系統(tǒng)的管理以及財(cái)務(wù)管理、庫(kù)存管理、考勤管理等。它可根據(jù)商品進(jìn)貨信息對(duì)廠商進(jìn)行管理，又可根據(jù)前臺(tái)POS提供的銷(xiāo)售數(shù)據(jù)，控制進(jìn)貨數(shù)量，合理周轉(zhuǎn)資金，還可分析統(tǒng)計(jì)各種銷(xiāo)售報(bào)表，快速準(zhǔn)確地計(jì)算成本與毛利，也可以對(duì)售貨員、收款員業(yè)績(jī)進(jìn)行考核，是員工分配工資、獎(jiǎng)金的客觀依據(jù)。）——銷(xiāo)售終端（前臺(tái)POS系統(tǒng)是指通過(guò)自動(dòng)讀取設(shè)備(主要是掃描器)，在銷(xiāo)售商品時(shí)直接讀取商品銷(xiāo)售信息(如商品名稱、單價(jià)、銷(xiāo)售數(shù)量、銷(xiāo)售時(shí)間、銷(xiāo)售店鋪、購(gòu)買(mǎi)顧客等)實(shí)現(xiàn)前臺(tái)銷(xiāo)售業(yè)務(wù)的自動(dòng)化，對(duì)商品交易進(jìn)行實(shí)時(shí)服務(wù)和管理，并通過(guò)通信網(wǎng)絡(luò)和計(jì)算機(jī)系統(tǒng)傳送至后臺(tái)，通過(guò)后臺(tái)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)(MIS)的計(jì)算、分析與匯總等掌握商品銷(xiāo)售的各項(xiàng)信息，為企業(yè)管理者分析經(jīng)營(yíng)成果、制定經(jīng)營(yíng)方針提供依據(jù)，以提高經(jīng)營(yíng)效率的系統(tǒng)。）因此，門(mén)店現(xiàn)代化管理系統(tǒng)中前臺(tái)POS與后臺(tái)MIS是密切相關(guān)的，兩者缺一不可。公司總部信息系統(tǒng)功能主要管理單品資料維護(hù)，供應(yīng)商資料管理，促銷(xiāo)調(diào)價(jià)功能，商品分類(lèi)管理，門(mén)店的主要任務(wù)則是負(fù)責(zé)銷(xiāo)售商品及相關(guān)的促銷(xiāo)活動(dòng)，現(xiàn)場(chǎng)的商品陳列和管理，門(mén)店庫(kù)存商品的管理，根據(jù)銷(xiāo)售情況及時(shí)訂貨，調(diào)查顧客的需求和周邊的商業(yè)環(huán)境，提供客戶需要的服務(wù)（如：送貨上門(mén)，退貨等）。

（三）配送中心：實(shí)施集中式物流配送，配送中心由按門(mén)店訂貨單配貨的方式，改為將門(mén)店訂貨菜單上的各類(lèi)商品按其貨架分揀歸類(lèi)裝箱，按門(mén)店貨架進(jìn)行配貨，補(bǔ)貨的方式。配貨中心的送貨員將送貨周轉(zhuǎn)箱卸下搬進(jìn)店內(nèi)。門(mén)店在驗(yàn)收時(shí)只要確認(rèn)周轉(zhuǎn)箱數(shù)即可。店員將周轉(zhuǎn)箱推至貨架前，核對(duì)商品數(shù)量后上架，即完成整個(gè)補(bǔ)貨過(guò)程。因此可極大加快補(bǔ)貨速度。

（四）商品部門(mén)：公司如何引進(jìn)新產(chǎn)品，使門(mén)店的商品品種更加豐富，為消費(fèi)者購(gòu)物提供最大的便捷，即能增加門(mén)店?duì)I業(yè)額，給公司帶來(lái)相當(dāng)?shù)睦麧?rùn)，又能樹(shù)立公司良好的品牌形象。采購(gòu)要學(xué)會(huì)核價(jià)，采購(gòu)前要熟悉該物料的價(jià)格組成，了解供應(yīng)商所生產(chǎn)成品的原料源頭價(jià)格，為自己的準(zhǔn)確核價(jià)打下基礎(chǔ)；信息來(lái)源要廣，要由不同的方面收集物料的采購(gòu)信息；選擇適合自己公司發(fā)展的供應(yīng)商（判斷一個(gè)好的供應(yīng)商主要從其質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)、技術(shù)力量、應(yīng)變能力等多方考慮）；建立公司的采購(gòu)信譽(yù)；有效的控制采購(gòu)庫(kù)存；嚴(yán)格按照公司的制度，遵照公司制定的發(fā)展方向，和每個(gè)階段定位所需的要求，引進(jìn)價(jià)廉質(zhì)優(yōu)的產(chǎn)品。

第五篇：生鮮陳列標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)

超市生鮮商品陳列標(biāo)準(zhǔn)（上冊(cè)）

總述：超市生鮮區(qū)的管理標(biāo)準(zhǔn)和經(jīng)營(yíng)效果的達(dá)成有賴于明確、高效、規(guī)范的生營(yíng)管理體系。這個(gè)管理體系是由工作常規(guī)、工作流程、崗位責(zé)任制和工作督導(dǎo)機(jī)制配套組成的。其最終的目的是要使每一個(gè)員工都能清楚什么時(shí)間該干什么，應(yīng)該怎么干，完成工作的標(biāo)準(zhǔn)是什么.并以此提高超市的生鮮經(jīng)營(yíng)水平，提高商場(chǎng)的聚客能力

管理體系和管理標(biāo)準(zhǔn)

超市生鮮區(qū)發(fā)展在于它不同于傳統(tǒng)肉菜市場(chǎng)：一是生鮮區(qū)內(nèi)在購(gòu)物環(huán)境上的改善，如干凈、整潔的賣(mài)場(chǎng)，空調(diào)恒溫，良好的服務(wù)等；二是了超市經(jīng)營(yíng)對(duì)生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)管理的要求，包括商品質(zhì)量保證，無(wú)斷貨現(xiàn)象，明碼標(biāo)價(jià)等。不能充分體現(xiàn)出這些根本差別的生鮮區(qū)是不可能達(dá)到預(yù)期經(jīng)營(yíng)目的的；而要達(dá)到和維持較高的生鮮經(jīng)營(yíng)水準(zhǔn)，就必須以高水平的管理標(biāo)準(zhǔn)和管理體系為基本保障。

生鮮區(qū)的管理標(biāo)準(zhǔn)

生鮮區(qū)的管理標(biāo)準(zhǔn)指每項(xiàng)工作所應(yīng)達(dá)到和保持的基本狀態(tài)，或者完成這項(xiàng)工作的一定水準(zhǔn)。在這里我門(mén)主要講解存儲(chǔ)，和陳列，保鮮方面的知識(shí)。

下面我門(mén)將分別講解生鮮食品收貨后入庫(kù)或銷(xiāo)售前保鮮處理和初級(jí)生鮮食品陳列出貨作業(yè)

1.生鮮的入庫(kù)準(zhǔn)備

(1)果菜：入庫(kù)前要根據(jù)不同種類(lèi)的果蔬品種進(jìn)行以下作業(yè)處理：

①冷鹽水處理。

②蘇生處理。

③放熱處理。

(2)肉類(lèi)：用濃度0．8％～1％冷鹽水處理(與肉類(lèi)的生理鹽度一致)。

(3)魚(yú)類(lèi)：用濃度3．5％(與海水濃度一致)的冷鹽水處理。

2．生鮮食品分類(lèi)入庫(kù)

根據(jù)生鮮食品生理特性，除了驗(yàn)收后要直接進(jìn)行陳列銷(xiāo)售的，為了延長(zhǎng)保鮮期，應(yīng)把它們放到不同的場(chǎng)所下存放：

(1)放入冷藏庫(kù)的商品：產(chǎn)地完成小包裝的水果蔬菜產(chǎn)品，以及大包裝的根莖類(lèi)蔬菜(除甘蔗、豆薯、南瓜外)、葉菜類(lèi)蔬菜、花果類(lèi)、菇菌類(lèi)商品，熱帶、溫帶水果。冷藏的水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品以及加工用的冷藏的水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品原料、豆制品。

(2)放入冷凍庫(kù)的商品：冷凍的水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品以及用于食品加工的冷凍的水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品原料。

(3)常溫狀況保存的商品：一些熱帶水果以及少部分蔬菜，如南瓜、豆薯等。

3．冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)的管理

(1)溫度的控制

①冷凍庫(kù)的溫度應(yīng)維持在—18℃以下，冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)維持在0℃—2℃，蔬菜冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)維持在5℃～8℃；

②為了取得最佳的保鮮效果，應(yīng)設(shè)多個(gè)冷凍、冷藏庫(kù)，不同的食品，根據(jù)其對(duì)儲(chǔ)存溫度的要求分別儲(chǔ)存在不同的庫(kù)中；

③各個(gè)庫(kù)外均應(yīng)設(shè)有溫度表，每天定期巡視溫度，并記錄下來(lái)。(2)庫(kù)存區(qū)的規(guī)劃、整理

①應(yīng)以廠商類(lèi)別規(guī)劃存放區(qū)，并固定位置管理，相同商品應(yīng)集中存放；

②商品入庫(kù)、出庫(kù)，要遵循“先進(jìn)先出”法；

③回轉(zhuǎn)率高、放置時(shí)間較短或促銷(xiāo)用的商品，應(yīng)放在較靠近出入口的位置，以利補(bǔ)貨，反之則放在較內(nèi)側(cè)的位置；

④體積大、重量重、不易滲水、無(wú)碰擦破損的商品，應(yīng)堆放在下方，反之則應(yīng)堆放上方；

⑤商品不應(yīng)全無(wú)包裝或覆蓋，直接暴露儲(chǔ)藏在庫(kù)間；

⑥商品不可直接放在地面上，應(yīng)以棧板墊高，同時(shí)棧板應(yīng)歸類(lèi)排整齊，不可占用走道；

⑦貨與貨、貨與墻之間應(yīng)保留適當(dāng)距離，以利空氣流通及商品區(qū)別與搬運(yùn)；

⑧人口處保留1米左右寬度的走道，以供手推車(chē)及人員操作進(jìn)出之用。

(3)其他作業(yè)

①排定清潔表，依每日、每周、每季排定清潔人員，清潔范圍包括：紙箱、貨架、棧板、地面、破損商品；

②庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)有警鈴或其他安全裝置，以防止作業(yè)人員被關(guān)在庫(kù)內(nèi)；

③保存庫(kù)內(nèi)排水良好、防止積水。

初級(jí)生鮮食品陳列出貨作業(yè)

1．開(kāi)店前出貨陳列作業(yè)

在開(kāi)店前完成基本商品陳列，不僅可以方便顧客，而且可以使我們一天的工作圓滿地進(jìn)行。(1)準(zhǔn)備作業(yè)

①檢驗(yàn)昨天后倉(cāng)中準(zhǔn)備的商品的品質(zhì)好壞；

②檢查陳列商品之品質(zhì)及保存期限(若有劣化商品應(yīng)立即撤去)；

③檢查POP、價(jià)格表是否符合商品要求；

④校檢陳列柜的溫度；

⑤清掃陳列柜。

(2)商品陳列作業(yè)

①依照陳列作業(yè)書(shū)規(guī)定的位置、數(shù)量等要求來(lái)陳列商品；

②陳列商品時(shí)，應(yīng)使用搬運(yùn)工具(陳列用臺(tái)車(chē))；

③商品與POP、價(jià)格表一致；

④陳列的商品須遵守每項(xiàng)商品所規(guī)定的陳列形態(tài)及堆積層數(shù)；

⑤須遵守先入先出的作業(yè)方式(隔天之商品應(yīng)放置于上方、前方)；

⑥打掃走道。

2．商品補(bǔ)給作業(yè)

若商品缺貨或種類(lèi)過(guò)少，會(huì)引起顧客的不滿，此外，若賣(mài)場(chǎng)陳列商品過(guò)亂，會(huì)使顧客不易挑選，并且也會(huì)影響商品品質(zhì)。所以，在商品短缺前，要盡快將其補(bǔ)給完畢，在補(bǔ)給作業(yè)時(shí)應(yīng)整理被顧客弄亂的陳列面，以維持商品陳列面的整齊。

(1)所補(bǔ)給之商品及數(shù)量，應(yīng)遵從作業(yè)指示書(shū)來(lái)進(jìn)行(應(yīng)考慮到特賣(mài)品、主銷(xiāo)商品、短缺商品等問(wèn)題，來(lái)決定其商品補(bǔ)給作業(yè)的優(yōu)先順序)；

(2)商品推出陳列時(shí)，要使用補(bǔ)充手推車(chē)；

(3)標(biāo)價(jià)卡應(yīng)與商品一致；(4)以先入先出的方式來(lái)進(jìn)行補(bǔ)給作業(yè)；

(5)一面檢查商品之品質(zhì)、鮮度，一面進(jìn)行陳列工作；

(6)遵守陳列基準(zhǔn)，不可超過(guò)所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)陳列層數(shù)；

(7)進(jìn)行作業(yè)時(shí)，勿妨礙顧客購(gòu)買(mǎi)、挑選商品，要不忘隨時(shí)跟顧客說(shuō)聲“歡迎光臨”；

(8)隨手修正陳列面(將倒放之商品、放錯(cuò)位置之商品，擺回正確的狀態(tài)、位置)。

3．陳列出貨量

對(duì)生鮮食品和冷凍食品的補(bǔ)貨要注意對(duì)不同時(shí)段的投放量進(jìn)行控制，以確保生鮮食品的新鮮度。

(1)早晨開(kāi)店前，應(yīng)將所有種類(lèi)的生鮮食品和冷凍食品出到既定的貨位上，但數(shù)量不超過(guò)全天銷(xiāo)售總量的40％；

(2)中午，補(bǔ)貨數(shù)量不超過(guò)全天銷(xiāo)售總量的30％；

(3)下午，營(yíng)業(yè)高峰時(shí)補(bǔ)充全天銷(xiāo)售量的30％。

二、初級(jí)生鮮食品保鮮作業(yè)

1．定期巡視冷藏、冷凍陳列柜的溫度

2．定期對(duì)商品品質(zhì)進(jìn)行檢查，對(duì)已腐敗變質(zhì)的商品要從陳列區(qū)上撤走

3．對(duì)營(yíng)業(yè)結(jié)束或出貨量太多的商品可把它們重新放人冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)中保存

4．果蔬的一些特殊的保鮮作業(yè)方法

(1)灑水作業(yè)

①可灑水的商品——葉菜類(lèi)、蕪菁、蘿卜、胡蘿卜、長(zhǎng)蔥、生菜、芹菜等。

②不能灑水的商品——黃瓜、茄子、韭菜、洋蔥、花椰菜、綠筍、水果等。

③灑水時(shí)間——開(kāi)店前，中午、銷(xiāo)售高峰時(shí)間前，關(guān)店前(一天3—4次)。

④灑水后的注意事項(xiàng)——灑水后會(huì)淋濕冷藏柜、通路等，所以要將水氣擦干。

(2)冰敷作業(yè)

①適合冰敷的商品——葉菜類(lèi)、洋菜類(lèi)、玉米、部分切割后的水果。

②冰敷的方法——開(kāi)店前冰敷(5～6cm)在上面以陳列商品。

③冰融化之后，先將商品撤下，將冰補(bǔ)給上去。

(3)給水作業(yè)

①適合給水的商品——紅蘿卜、水芹、山葵。

②給水的方法——將冰放入水中，以降低水溫，然后將蔬菜根部放入水中。

我門(mén)做商品陳列的時(shí)不新鮮的果菜，不但容易招致顧客的抱怨，而且顧客會(huì)對(duì)超市所販賣(mài)商品鮮度產(chǎn)生懷疑，若此事不斷發(fā)生，顧客再也不會(huì)光臨了。因此，如何做好鮮度檢查，是超市從業(yè)員的重要職責(zé)之一。

果菜在進(jìn)貨以及上架陳列時(shí)，要進(jìn)行鮮度檢查，已陳列的果菜每天也要檢查。進(jìn)貨時(shí)，一般是抽驗(yàn)，上架陳列時(shí)則要全數(shù)檢查，而已陳列的果菜每天至少要進(jìn)行二次以上的全數(shù)檢查。

陳列的果菜常會(huì)因顧客的挑、撿、捏、壓而影響鮮度，也會(huì)因陳列時(shí)間的增加而影響鮮度，尤其是當(dāng)天賣(mài)剩的果菜，鮮度容易變差。因此超市每天在早上開(kāi)始營(yíng)業(yè)之前以及下午高峰時(shí)刻來(lái)臨之前要進(jìn)行鮮度檢查。早上檢查的是昨天賣(mài)剩的果菜，以及當(dāng)天進(jìn)貨陳列上架的果菜，下午檢查的是被顧客挑撿后的果菜，以及從冷藏庫(kù)拿出要補(bǔ)充陳列上去的果菜。最后所有的檢查都要進(jìn)行復(fù)查建議復(fù)查者是生鮮部主管以及店長(zhǎng)。

果萊鮮度檢查后，若發(fā)現(xiàn)鮮度不良，則要丟棄。然而有時(shí)候，一包菜里面只有一二片葉子鮮度不良，或一盒水果里面只有一二顆鮮度不良，則把不良的挑出丟棄即可。例如，用托盤(pán)及保鮮膜包起來(lái)的水果，如葡萄、小蕃茄里面若發(fā)現(xiàn)有一顆鮮度不良，顧客便不會(huì)購(gòu)買(mǎi)，必須把鮮度不良的那顆拿掉。

果菜在鮮度將變壞但未變壞之前，可進(jìn)行特價(jià)販賣(mài)促銷(xiāo)，一般超級(jí)市場(chǎng)都在晚上六點(diǎn)或七點(diǎn)以后，將當(dāng)天剩下的不易久藏的果菜，以超低價(jià)(成本邊緣或成本以下)賣(mài)掉，但由于我們所處的北京郊區(qū)這人們可能回專門(mén)等甩賣(mài)時(shí)購(gòu)買(mǎi)所以特價(jià)販賣(mài)最好由店長(zhǎng)決定甩賣(mài)時(shí)間，如此不但可保持賣(mài)場(chǎng)所陳列販賣(mài)的果菜的新鮮，更能增促是使顧客經(jīng)常光顧我們亨達(dá)。

生鮮商品的溫度控制

對(duì)于商品的保鮮做好溫度管理及濕度管理為首要任務(wù)。果菜需采用低溫管理的方法，主要原因有六：

一、呼吸作用的抑制

呼吸作用越旺盛，有機(jī)化合物的消耗就霸占激烈，果菜的鮮度越差。一般溫度上升10?C時(shí)，呼吸量變成2-3倍，溫度下降10?C時(shí)，呼吸量減少l／2-1／3。

二、蒸發(fā)作用的抑制

抑制蒸發(fā)作用需要低溫，不需冷風(fēng)。溫度越高，濕度越低、空氣流動(dòng)越旺盛時(shí)，呼吸量越多，蒸發(fā)作用也越活潑。

三、發(fā)芽的抑制

某些蔬菜在采收后，倘若溫度及濕度高便會(huì)發(fā)芽，如馬鈴薯、蕃薯，而使貯存的有機(jī)化合物(以碳水化合物為主)及養(yǎng)份被消耗，導(dǎo)致味道失去、葉子掉落、綠葉因葉綠素被破壞而變黃。而且馬鈴薯的芽含有毒素，有害人體健康。

四、微生物活動(dòng)的抑制

果菜如在田中感染細(xì)菌，細(xì)菌易因采收時(shí)的處理不當(dāng)、或運(yùn)輸中受溫、溫度影響變得活潑，而使果菜腐敗。微生物在低溫時(shí)，其活動(dòng)性會(huì)變?nèi)酢?/p>

五、過(guò)熟的抑制

果菜采收后生命仍然持續(xù)，顏色由綠色演變到橙色、黃色；味道則是由酸味減少直到變味，但過(guò)份成熟時(shí)會(huì)變?yōu)槔匣?，而失去商品價(jià)值。

六、酵素作用的抑制

綠色蔬菜會(huì)自己消化酵素而變色，溫度越低酵素分解度越弱。

為了抑制蒸發(fā)作用，低溫的同時(shí)，適當(dāng)?shù)臐穸仁潜匦璧模话銇?lái)說(shuō)濕度宜保持在90-95％。此外，葉菜類(lèi)亦不適合冷風(fēng)，應(yīng)多加注意。至于蕃薯、芋等品項(xiàng)在濕度80—85％時(shí)即可抑制呼吸作用。柑橘類(lèi)如果過(guò)濕則會(huì)促進(jìn)呼吸作用，容易使水果果汁減少、味道變差、鮮度大為降低。

一般果菜的保鮮溫度在5?C-8?C，但香蕉、木瓜、釋迦、甘薯等的適溫則要超過(guò)10?C(在室溫下即可)。

大體而言果菜保鮮處理方法有：冰冷水處理法、冷鹽水處理法、復(fù)活處理法、散熱處理法、直接冷藏法、常溫保管法六種。

(一)冰冷水處理法

呼吸量較大的玉米、毛豆、萵苣等產(chǎn)品可用此法處理，通常此類(lèi)產(chǎn)品在產(chǎn)地就須先預(yù)冷，然后裝入紙箱，再運(yùn)輸至賣(mài)場(chǎng)。經(jīng)過(guò)預(yù)冷的果菜送到賣(mài)場(chǎng)時(shí)其溫度會(huì)升到15?C，不經(jīng)預(yù)冷的，溫度會(huì)升到40?C，而使果菜鮮度迅速下降。冰冷水處理法是先將水槽盛滿水（200公升），放入冰塊，使溫度降為0?C，再將果菜浸泡其中，使果菜溫度降至7?C-8?C，冰冷水處理后，再用毛巾吸去水份或放進(jìn)蘇生庫(kù)。

(二)冷鹽水處理法

葉菜類(lèi)可用此法處理。其處理步驟如下圖。

1．第一步驟：放在預(yù)冷槽處理，水量200公升，水溫8?C，將果菜預(yù)冷及洗凈，時(shí)間為5分鐘。

2．第二步驟：放人冷鹽水槽，水溫0?C，鹽濃度1％，時(shí)間5分鐘。

3．第三步驟：放人冷水槽中，水溫0?C，洗去所吸收的鹽分。

4．第四步驟：放人空間較大的干容器中并送進(jìn)蘇生庫(kù)。

果菜放入冷鹽水槽中的處理時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，以防止鹽分所引起的傷害。

(三)復(fù)活處理法

蔥、大白菜及葉菜類(lèi)等用此法處理，能使果菜適時(shí)地補(bǔ)充水份，重新復(fù)活起來(lái)。

此法是將果菜放人一般水溫、200公升水量的水槽中，洗凈污泥，并吸收水份。然后放入空間較大的容器中，使其復(fù)活。

芥菜、水芹等果菜之菜莖前端切割置于水中，使根部充分吸收水份，復(fù)活效果更佳。

(四)直接冷藏法

一般水果、小菜、加工菜類(lèi)等可用此法處理。此類(lèi)商品大都已由廠商處理過(guò)，在銷(xiāo)售前，僅須包裝或貼標(biāo)簽即可送到賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售。此類(lèi)商品可直接放進(jìn)冷藏庫(kù)中。

(五)散熱處理法

木瓜、芒果、香蕉、鳳梨、哈蜜瓜等水果可用此法處理。此類(lèi)商品在密閉紙箱中，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸，溫度會(huì)急速上升，此時(shí)要盡快以降溫處理，亦即打開(kāi)紙箱，充分給予散熱，再以常溫保管。

(六)常溫保管法

南瓜、馬鈴薯、芋、牛蒡等類(lèi)商品可用此法處理。此類(lèi)商品不須冷藏，只要放在常溫、通風(fēng)良好的地方即可。

其他鮮度管理應(yīng)注意事項(xiàng)尚有：

1．進(jìn)貨果菜要盡早降溫。

2．避免急劇的溫度變化。溫度太高的果菜不要馬上放人冰冷水中，以免產(chǎn)生太大沖擊，損傷果菜，可先灑些水，使果菜降溫后再放人冰冷水中。

3．葉菜類(lèi)要直立保管。

4．有切口的蔬菜，切口應(yīng)朝下。

5．設(shè)立蘇生庫(kù)。蘇生庫(kù)能給予果菜低溫及水份，理想的蘇生庫(kù)溫度是5?C，濕度95％。蘇生庫(kù)內(nèi)不使用紙箱，因紙會(huì)吸收水份，使紙箱變軟不易重疊堆放，容易倒塌，最好是使用硬質(zhì)容器。

6．避免冷風(fēng)直吹果菜，否則果菜容易失去水份而枯萎。為保持蘇生庫(kù)內(nèi)濕度，防止商品失去水份，可在容器上覆蓋吸水性佳的麻制厚布，亦可使用濕報(bào)紙，不過(guò)報(bào)紙容易干涸且不能重復(fù)使用。蔬果特性的介紹

上冊(cè)完

超市生鮮陳列標(biāo)準(zhǔn)（下冊(cè)）

果蔬的低溫保藏

冷藏法既不改變食品成分，也不往食品中加入電解質(zhì)，更不用高溫殺菌，所以，這種方法能最大限度地保持食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，冷藏果蔬比干燥、腌漬和罐藏的果蔬質(zhì)量都高，所以冷藏是當(dāng)今果蔬運(yùn)用最廣泛的貯藏方法。

1．溫度的控制

低溫可抑制果蔬呼吸作用，可推遲其后熟作用，可減弱其蒸發(fā)作用等，這就是果蔬冷卻保鮮的主要原理。但是，所有的果蔬并不是保鮮的溫度越低越好，若超過(guò)其最適的保鮮溫度，就會(huì)產(chǎn)生生理凍害，其中比較容易產(chǎn)生凍害的品種有梨、香蕉、桃子、茄子、黃瓜、蕃茄、馬鈴薯、生菜等。所以，各種果蔬都有其最佳的保鮮溫度。例如：蘋(píng)果的最適宜溫度為3℃—5℃，而廣東香蕉為13℃—18℃。即使同一品種，因成熟度、產(chǎn)地、季節(jié)和氣候條件不同，而又有相應(yīng)的變化。如紅的西紅柿冷卻保鮮溫度為0℃，而綠的則為10℃，若低于這個(gè)溫度，西紅柿就失去后熟能力，不能由綠變紅。又如，甜椒一般的保鮮溫度為7℃—9℃，但北方秋季產(chǎn)的甜椒可低于這個(gè)溫度。原產(chǎn)于溫帶、寒帶的果蔬，大多數(shù)的保鮮溫度比產(chǎn)于熱帶和亞熱帶的果蔬的保鮮溫度要低。如蘋(píng)果保鮮溫度就比香蕉的保鮮溫度低。冷藏保鮮庫(kù)內(nèi)的溫度約在4℃—8℃之間，開(kāi)且要求溫度波動(dòng)幅度小，一般為±1℃。若庫(kù)內(nèi)溫度過(guò)高，果蔬的呼吸作用增強(qiáng)，影響產(chǎn)品質(zhì)量和貯藏期；溫度過(guò)低又會(huì)產(chǎn)生凍害。溫度波動(dòng)過(guò)大和過(guò)頻，會(huì)在果蔬的表面結(jié)露，形成大量水滴。表面水分增加，也給微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了有利條件，從而造成果蔬大量腐爛變質(zhì)。

2．濕度的控制

果蔬中含有大量的水分，這是維持其生命活動(dòng)和新鮮度的必要條件。在貯藏過(guò)程中，果蔬會(huì)逐漸蒸發(fā)而失水。失水過(guò)多，就會(huì)明顯地呈現(xiàn)萎蔫。這樣，不僅果蔬重量減少，而且果實(shí)表面皺縮，質(zhì)量降低，有的甚至失去商品價(jià)值。因此，在保鮮庫(kù)中要維持一定的濕度，防止果蔬萎蔫。

果蔬的失水現(xiàn)象大體通過(guò)兩個(gè)途徑產(chǎn)生：一是由于呼吸作用散發(fā)一部分水分；二是因?yàn)橘A藏環(huán)境濕度的變化，引起水分蒸發(fā)。果蔬通過(guò)呼吸作用所散發(fā)的水分?jǐn)?shù)量不多，而大量是由物理作用所產(chǎn)生的水分子蒸發(fā)。因此，水蒸發(fā)得快慢，取決于環(huán)境濕度的大小。

提高保鮮庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度可以有效地降低果蔬的水分蒸發(fā)，但是濕度太高，也會(huì)產(chǎn)生發(fā)霉作用。比較明顯的品種有：洋蔥、蒜頭、馬鈴薯等。

總之，果蔬在保鮮期間要有適宜的溫度和相對(duì)濕度。在有條件的情況下，盡量做到分庫(kù)貯存。

果蔬儲(chǔ)存的最佳溫度和濕度

果蔬保鮮的處理

為了保持果蔬的鮮度，在銷(xiāo)售或冷藏前應(yīng)針對(duì)果蔬的不同特性，進(jìn)行下列保鮮處理作業(yè)：

1． 需要進(jìn)行冷鹽水處理的商品

有些商品呼吸量大，鮮度下降快，進(jìn)貨后要立即對(duì)其進(jìn)行冷卻降低溫度，防止鮮度下降。即使是在產(chǎn)地己對(duì)這些商品等進(jìn)行預(yù)冷，在運(yùn)輸中其包裝紙箱一樣會(huì)因呼吸熱而產(chǎn)生潮熱，溫度會(huì)達(dá)到15℃左右，不在產(chǎn)地進(jìn)行預(yù)冷的話有時(shí)甚至?xí)仙?0℃。因此要在收貨時(shí)對(duì)這些商品進(jìn)行徹底的冷鹽水處理。冷鹽水處理的作用是利用冷鹽水的鹽溶度，調(diào)整滲透壓，降低水溫，使蔬菜吸收水分，提高保水性。對(duì)象商品有：毛豆、豇豆等豆類(lèi)，玉米、龍須菜、西蘭花、花菜等。

2． 需要蘇生處理的商品 有些蔬菜品種，如葉菜類(lèi)青菜，其葉片屬光合作用的器官，呼吸和蒸發(fā)量大，減重明顯，不耐保存，蘇生處理就是適時(shí)補(bǔ)充水分，使其重新復(fù)活。蘇生處理的要領(lǐng)是：在水槽中洗凈泥和污垢后，為了減少葉子的損壞，可以把貨筐橫放，將商品橫著放入貨筐，在放至貨筐的3／4時(shí)，將貨筐豎起，輕輕搖晃，然后將放置在貨筐中的商品全部浸泡在水中，時(shí)間約3—5分鐘，如果放人過(guò)多的貨物的話，會(huì)影響蘇生效果。為了促進(jìn)水分吸收、提高蘇生效果，可在水中進(jìn)行切除根部處理。對(duì)象商品有葉菜類(lèi)青菜、蔥等。

3．需要放熱處理的貨物

有些水果呼吸熱較大，在運(yùn)輸過(guò)程中，紙箱中會(huì)蓄積熱量產(chǎn)生潮氣。在進(jìn)貨后要打開(kāi)紙箱，在陰涼通風(fēng)處做放熱處理。進(jìn)行放熱處理后，放入冷庫(kù)中或在常溫下保管。否則會(huì)導(dǎo)致表皮依然良好，但其內(nèi)部已開(kāi)始腐爛。對(duì)象商品：甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠蘿、香蕉等。

4．常溫保存的商品

對(duì)于沒(méi)有必要放入冷藏庫(kù)的商品，要放在通風(fēng)性良好的地方進(jìn)行走位管理。對(duì)象商品：馬鈴薯、洋蔥、茄子、菜豆、青椒、鳳梨、南瓜、甘薯、牛蒡、西紅柿(未熟品)等。

5．防風(fēng)處理的商品

有些果蔬非常怕風(fēng)，不論在賣(mài)場(chǎng)還是在冷藏庫(kù)，都要盡量避免直吹風(fēng)。特別怕風(fēng)的商品有：葉類(lèi)菜、蘑菇類(lèi)、豆芽菜、茄子等。為了避免由蘇生庫(kù)冷卻器中吹出的冷卻風(fēng)直接吹到商品上，可將麻袋等具有一

定厚度的布在水中浸泡后再放在貨筐上。

生鮮商品的陳列

商品是在反反復(fù)復(fù)的形象維護(hù)中銷(xiāo)售出去的，所以對(duì)于商品的陳列美觀和賣(mài)相來(lái)說(shuō)是只管重要的。

生鮮陳列的標(biāo)準(zhǔn)分為：新鮮，量感，衛(wèi)生，整潔

新鮮感：產(chǎn)品質(zhì)感和陳列創(chuàng)新的新鮮感。

量感：貨架豐滿有序，以達(dá)到銷(xiāo)售目的。

衛(wèi)生感：滅蚊蟲(chóng)，使顧客產(chǎn)生可靠感覺(jué)，也反映生鮮區(qū)的管理水平

商品的整潔：包括陳列設(shè)備和工作臺(tái),陳列器具和包裝物,陳列區(qū)環(huán)境如地面、墻面的整潔。給人以明亮整齊的感覺(jué)。

生鮮的幾種陳列形式

一、果菜陳列的五項(xiàng)基本動(dòng)作

果菜陳列的五項(xiàng)基本動(dòng)作分別是排列、放置、堆積、交疊與裝置。

(一)排列

將商品很有規(guī)則的并排在一起，謂之“排列”。這時(shí)的重點(diǎn)在于將邊與前面排列整齊，絕不可雜亂而松散。

(二)放置

將商品散開(kāi)來(lái)放進(jìn)箱子或籠子等容器里，謂之“放置”。由于邊面或前面有了隔物板支撐之故，因此不容易松散或雜亂?！胺胖谩迸c后面要談的“堆積”和“交疊”不同，其商品本身的陳列只要將最上面擺平了即可，并不需要特殊的技能。

(三)堆積

將商品由下往上按順序堆砌，謂之“堆積”。雖然只是堆積的動(dòng)作而已，但最重要的卻是必須要制造出“立體感”，故堆積時(shí)，前面和邊面要保持一定的幅度。

(四)交疊 將商品交錯(cuò)的組合、堆積，渭之“交疊”。把形狀不一或圓體狀大小不一的商品組合起來(lái)，或?qū)⑦@些商品放入包裝過(guò)的袋子里組合堆積起來(lái)等等，都屬于交疊式的陳列。例：如袋裝的馬玲薯，或散開(kāi)的馬鈴薯、蘿卜、蔥、小蘿卜等。

(五)裝飾

就像借著點(diǎn)綴、裝飾可提高商品的可視率一樣，用荷蘭芹(Parsley)或葉子鑲在商品的隙縫中，也可以達(dá)到裝飾的效果?！把b飾”的情形有兩種，一種裝飾的商品，身兼販賣(mài)與裝飾的作用；一種是以裝飾為主，真正要販賣(mài)的商品則擺在別處。

以上這5項(xiàng)基本動(dòng)作，實(shí)際上仍須配合商品的陳列條件來(lái)做各種變化。

二、果萊陳列的型態(tài)與陳列的順序

果菜陳列的型態(tài)可分為十八種，各種陳列型態(tài)及陳列順序如下：

(一)圓積型

常使用于葡萄、柚、蘋(píng)果等圓形的水果陳列，但像高麗菜、萵苣等蔬菜也可歸于圓體物，而使用這種型態(tài)。

·陳列的順序

1．首先要決定底面最下層的前面部分，接下來(lái)排邊面而后才排中央面第一層的部分。

2．第二層要排在第一層商品與商品的中心點(diǎn)。

3．接下來(lái)再排第三層、第四層。

(二)圓排型

在并排或堆積圓形的蔬菜和水果時(shí)，可用隔物板等來(lái)支撐鄰接的商品，將容易松垮的圓形商品疊成不容易松垮的型態(tài)。

·陳列的順序

使用于鳳梨、萵苣、高麗菜等的陳列型態(tài)上。

1．排好前面的部分，決定底面的第一層。

2．因?yàn)橛懈粑锇宓葋?lái)固定邊面，所以商品與商品間不需留有空間。

※務(wù)必記住，鳳梨的葉子要朝內(nèi)側(cè)，高麗菜、萵苣的芯要朝下。

(三)莖排型

將蔥等長(zhǎng)形的商品朝一定的方向排列時(shí)，邊面的地方就會(huì)形成一條直線。這種陳列的型態(tài)，稱之為“莖排型”。

·陳列的順序

1．決定了商品的根或葉子的排列方向后，就可以整整齊齊緊密地堆起來(lái)。

2．堆的時(shí)候要注意讓商品互相重疊。

3．邊面的部分若擺得整齊，商品就可保持一定的長(zhǎng)度。

(四)交差型(互相配合型)

用于陳列像梨山芹菜或蔥那種長(zhǎng)度較長(zhǎng)，但厚度不同的商品。

·陳列的順序

1．一層根(較粗的部分)，一層葉(較細(xì)的部分)地交互堆積。

2．如每一層中的2列都以相同的方向來(lái)排列，所陳列出來(lái)的效果將會(huì)相當(dāng)完美。

(五)格子型

蔥、紅蘿卜等長(zhǎng)形的商品或裝入袋子里的商品，彼此交錯(cuò)組疊成像格子的陳列，稱為“格子型”。·陳列的順序

1．先決定好第一層商品的排列方向，來(lái)陳列底面的部分。接著排前面和邊面的部分。

2．排第二層的商品時(shí)，要與第一層的商品保持直角，做成格子狀。

3．紅蘿卜或蘿卜，要將根或葉子部分保持一定的方向，交互堆積成格子狀或井字狀。

(六)段積型

商品陳列完成后，頂面的線會(huì)呈現(xiàn)階梯狀的一種陳列型態(tài)。

可應(yīng)用于包裝品或裝入保麗龍紙盒的商品，及零散的商品等形狀較安定的果菜陳列。

·陳列的順序：

1．決定好前面和底面后，接著排中央面的部分，做好第一層的陳列。

2．陳列第二層的商品時(shí)，要比第一層的商品后退約一個(gè)或1／2個(gè)，從前面的部分陳列起(隨著商品軟硬程度的不同，第二層以上的位置也會(huì)隨著改變)。

(七)投入性

比較小的商品(如高麗菜心、紅辣椒等)或形狀不一致的商品(如四季豆、豆芽菜)，利用容器或隔物板將前面及邊面固定后，就可將此類(lèi)商品任意的投入，這種陳列型態(tài)謂之“投入性”。

·陳列的順序與不容易松散的方法

1．以隔物板來(lái)固定周?chē)鷷r(shí)，可將商品放入到不會(huì)掉出的高度為止。

2．四季豆等比較長(zhǎng)的變形商品，多裝入一些也不容易松散。

(八)并立性

利用板架等東西，讓商品呈站立式的并排陳列，謂之并立型。陳列大白菜、梨山芹菜時(shí)，為了使陳列多富變化，可采用此種型態(tài)。

·陳列的順序

1．先排好前面的部分，然后將商品以呈直角或稍微向后傾斜的方式排列。

2．商品若稍微倒向板架(階梯式的臺(tái)子)，在整理時(shí)較容易進(jìn)行。

(九)堆積型

將包裝過(guò)的商品、袋裝的商品或變形的商品、長(zhǎng)型的商品等非圓形的商品先排好前面和邊面的部分，然后往上堆到一定的程度，即為堆積型。

·陳列的順序

1．前面的部分要排列整齊，邊面的部分則可利用隔物板或商品本身來(lái)固定、堆積。

2．變形的商品，則可將上層的商品擺在下層商品本身的凹處或商品之間的間隙中。

(十)植入型

將葉菜類(lèi)商品陳列得宛如栽種在田里的型態(tài)，即為“植入型”。

·陳列的順序

1．葉子朝前，根或莖朝內(nèi)，排好前面的部分，由最前面陳列起。

2．從前面看來(lái)只看到葉子的部分，可堆放到二、三層。

3．比較大把的商品在堆積三層以上，會(huì)給人一種宛如層層山丘的感覺(jué)。

(十一)散置型

形狀不一致的根菜類(lèi)或香蕉等，只要在前面和底面的部分排列整齊，至于中央面的部分，則可任意的排列，謂之“散置型”。

·陳列的順序 1．在底面的前面部分排好商品，接著再排邊面的部分。

2．在陳列第二、三層時(shí)，前面和邊面的部分都要注意到商品的面必須排列整齊。

3．中央面的部分，不論在上段或底面，只要沒(méi)有不必要的空間的話，就可任意的堆積。

(十二)莖積型

將根莖類(lèi)商品的面排列整齊，堆積起來(lái)，就成為“莖積型”的陳列型態(tài)。請(qǐng)勿與“莖排型”混淆。

·陳列的順序

1．先決定邊面或前面的部分商品應(yīng)該朝那個(gè)方向，然后才擺底面的商品。

2．在前面的線上，將商品的展示間排列整齊后往上堆。

(十三)圍繞型

將某種商品以別的商品來(lái)圍繞，或利用隔物板、容器等圍起來(lái)的一種陳列方式。

·陳列的順序

1．一面排列前面和邊面的部分，一面決定底面的商品(=包圍商品)。

2．將被包圍的商品并排堆高。

3．最重要的是，選擇商品時(shí)，要考慮到色彩的效果。

(十四)面對(duì)面型

“面對(duì)面型”常見(jiàn)于陳列葉菜類(lèi)時(shí)使用。一方面利用葉菜類(lèi)商品所擁有的深淺不一之綠色系列來(lái)產(chǎn)生對(duì)比的效果，一方面也可保護(hù)脆弱的莖或葉的部分，而呈現(xiàn)出新鮮感與豐富感。

※葉菜類(lèi)(菠菜、油菜等)的面，可分為

1．只考慮葉子的部分(植入型的陳列)。

2．考慮到葉和莖或根的兩個(gè)陳列面。

“面對(duì)面型”的陳列方式是考慮到兩面的一種陳列型態(tài)。

·陳列的順序

1．先決定要以那一個(gè)面來(lái)相對(duì)后，從前面處排列起。

2．根或莖面向邊面時(shí)，要注意兩側(cè)邊面的地方，必須排列成一直線，不可呈現(xiàn)彎彎曲曲的現(xiàn)象。

3．葉子面向邊面時(shí)，根或是莖相對(duì)的中央界線應(yīng)在中心成一直線，葉子的部分只要不特別亂就可。(十五)背向型

把比較長(zhǎng)的葉菜類(lèi)，按一定的面朝一定的方向排列，可依此方法逐漸堆高，也可每層交互方向，逐漸堆高。

·陳列的順序

1．葉子類(lèi)的面可分成葉和莖或根二種。決定一個(gè)面按一定的方向從前面的部分排列起。

2．邊面的地方面要注意莖或根必須要排成一直線。

(十六)搭配型

利用兩種以上的商品來(lái)提高對(duì)比色彩的效果，以特殊的組合方式來(lái)加以陳列的型態(tài)，謂之“搭配型”。

所謂對(duì)比色彩的效果——指的是將兩種以上的顏色互相調(diào)和，讓彼此的色彩能顯得更鮮明、更引人注目。

·陳列的順序

1．配合目的來(lái)決定商品的配置。

2．決定每種商品的最佳陳列型態(tài)。

3．從前面的部分開(kāi)始檢查是否有按計(jì)劃陳列出特殊的效果來(lái)。

4．也可利用隔物板來(lái)求邊面的整齊排列。(十七)組合型

將各種同系統(tǒng)的品項(xiàng)組合起來(lái)制造一個(gè)賣(mài)場(chǎng)，謂之“組合型”的陳列。

一般多用于水果和根莖類(lèi)的陳列。若要造成大量陳列時(shí)，可將2-3個(gè)展示平臺(tái)組合起來(lái)陳列。如同一系統(tǒng)而品種很多的水果(例如蘋(píng)果)就可采用此種大型的陳列方式。

·陳列的順序

1．以同一系統(tǒng)，2種以上的商品的顏色與形狀來(lái)組合時(shí)，首先要決定配置的順序。

2．從前面和邊面排列起，接著再填好中央面。

3．以配合每種品項(xiàng)的陳列型態(tài)的方法來(lái)繼續(xù)往上堆高。

(十八)階梯型

事先準(zhǔn)備好呈階梯式的陳列架，將不可以堆積的柔軟水果陳列在架上的方式，稱之為“階梯型”。

此種型態(tài)可見(jiàn)于一般常設(shè)的情況與配合盛產(chǎn)期大量展示的情況時(shí)使用。

·陳列的順序

1．以適合商品的尺寸、形狀的階梯式陳列架來(lái)陳列商品，陳列前應(yīng)決定好商品的展示面。

2．鋪上與商品呈對(duì)比色彩的墊底物，可制造出鮮明的效果。例：

紅——綠 紅——黃 綠——黃

3．瓶裝的果醬、調(diào)味醬等在做相關(guān)商品陳列時(shí)，也常利用管狀組合的陳列架來(lái)展示。

對(duì)商品的銷(xiāo)售的陳列方法和技巧

一大量陳列：常用于銷(xiāo)售量很大、季節(jié)性強(qiáng)的農(nóng)產(chǎn)品、水果、蔬菜等，如幾

十、上百箱蘋(píng)果、橙子起堆頭集中陳列，根據(jù)銷(xiāo)售量預(yù)計(jì)，突出新鮮和量感，要有活力和生氣，目的是在短時(shí)間內(nèi)將某個(gè)品種或品類(lèi)的銷(xiāo)量抬到上限。

大量陳列堆頭陳列的兩大忌：一個(gè)堆頭若干品種使用；長(zhǎng)時(shí)間不變。、陳列的標(biāo)準(zhǔn)

1、新鮮感：產(chǎn)品質(zhì)感和陳列創(chuàng)新的新鮮感

2、量感：貨架豐滿有序，以達(dá)到銷(xiāo)售目的

3、衛(wèi)生感：食品衛(wèi)生對(duì)顧客有可靠感覺(jué)，也反映生鮮區(qū)的管理水平陳列設(shè)備和工作臺(tái) 陳列器具和包裝物 陳列區(qū)環(huán)境：地面、墻面商品陳列整潔

4、先進(jìn)先出：商品有效期管理：過(guò)期商品、商品陳列順序

二、陳列基本方式

1、常規(guī)陳列 經(jīng)過(guò)商品配置與陳列圖確定之后，位置和陳列相對(duì)固定，一般不做經(jīng)常性調(diào)整，以日常性陳列狀態(tài)，表現(xiàn)整齊規(guī)范的形象。常規(guī)陳列是整體陳列的主體。常規(guī)陳列形態(tài)：溫度柜陳列、柜臺(tái)陳列、堆頭陳列、掛架式陳列、網(wǎng)籃陳列

2、變化陳列 為了維持超市的新鮮感，有主題地開(kāi)展促銷(xiāo)活動(dòng)，活躍常規(guī)陳列的氣氛，就形成了不同的變化陳列。△ 原位變化陳列 以常規(guī)陳列為基礎(chǔ)，陳列位置不做大的變動(dòng)，根據(jù)客流、季節(jié)和促銷(xiāo)活動(dòng)作特別陳列，適當(dāng)增加陳列 排面和數(shù)量，時(shí)間也不長(zhǎng)，因?yàn)橛行┍亍⒗洳厥称反嬖跅l件限制，另外賣(mài)場(chǎng)中促銷(xiāo)陳列位有限，不可能用起堆頭等方式。原位變化配合POP等?！?大量陳列 常用于銷(xiāo)售量很大、季節(jié)性強(qiáng)的農(nóng)產(chǎn)品，水果、蔬菜等，如幾

十、上百箱蘋(píng)果、橙子起堆頭集中陳列，根據(jù)銷(xiāo)售量預(yù)計(jì)，突出新鮮和量感，要有活力和生氣，目的是在短時(shí)間內(nèi)將某個(gè)品種或品類(lèi)的銷(xiāo)量抬 到上限。大量陳列堆頭陳列的兩大忌：一個(gè)堆頭若干品種使用；長(zhǎng)時(shí)間不變?！?特別促銷(xiāo)陳列 隨季節(jié)和節(jié)假日的變化、或有創(chuàng)意的促銷(xiāo)主題產(chǎn)生，商品陳列作為重要的輔助手段，將對(duì)促銷(xiāo)結(jié)果產(chǎn) 生很大影響 △ 特色陳列 特色商品的概念，每個(gè)超市都應(yīng)該有反映自己特色的商品，如上海農(nóng)工商超市中的雞蛋，有些城市中 好賣(mài)的肉餡、豆制品，有些超市中的蛋糕等。對(duì)特色陳列的要求，位置穩(wěn)定，貨位豐滿，在常規(guī)陳列中裝飾鮮明，容易被顧客所捕捉到。

三、陳列技巧 商品陳列環(huán)境裝飾：圖片、樣品（面包、蛋糕、水果、海鮮等）、燈光、服裝商品組合：關(guān)聯(lián)性較強(qiáng)的商品配合陳列，同時(shí)強(qiáng)調(diào)變化，商品組合方式：

1、季節(jié)組合法：煲湯料、臘腸

2、節(jié)慶組合法：情人節(jié)蛋糕和卡片

3、消費(fèi)便利組合法：調(diào)味品

4、商品用途組合法：牛奶和面包

5、主題促銷(xiāo)組

合法：燒烤節(jié)（調(diào)味肉、料、用具）

四、重視商品的推介：顧客不買(mǎi)商品的主要原因之一是不了解，特別是新商品，需要通過(guò)POP或其他方式做些商品要點(diǎn)介紹，幫助顧客做新的消費(fèi)嘗試，關(guān)鍵是要以各種不同的方式，讓顧客了解和知道商品

及商品的用法。

五、商品陳列形象管理：陳列的標(biāo)準(zhǔn)和陳列質(zhì)量，要持續(xù)不斷地檢查、整理、補(bǔ)貨、挑揀爛貨，商品就是在這樣反反復(fù)復(fù)的形象維護(hù)中銷(xiāo)售出質(zhì)量，否則無(wú)異于“飲鳩止渴”。

蔬果陳列的目的，就是表現(xiàn)出美觀、有量感，要能烘托售賣(mài)氣氛，刺激顧客的購(gòu)買(mǎi)欲，進(jìn)而提升業(yè)績(jī)。

（一）陳列的規(guī)范要求

1、首先要考慮顧客的方便：既要陳列美觀，又要讓顧客方便挑選。不能只追求裝飾性，讓顧客無(wú)從下

手。

2、保證先進(jìn)先出：這一點(diǎn)非常重要，如補(bǔ)貨時(shí)要“翻堆”，不能用新貨蓋舊貨，先進(jìn)的貨先售完……但前提是舊貨依然保持鮮度可售賣(mài)，否則就要撤下整理。

3、“面”向顧客，平穩(wěn)安全；補(bǔ)貨時(shí)輕拿輕放：蔬果均有“面”與“背”，擺放時(shí)以“面”對(duì)著顧客，呈現(xiàn)最好的一面。擺放也要平穩(wěn)、安全，被挑撿中也不會(huì)滾落摔傷；補(bǔ)貨陳列時(shí)輕拿輕放，庫(kù)存碼放時(shí)也要防

止壓傷、摔傷。

4、按分類(lèi)、形狀、大小分開(kāi)陳列

（1）蔬菜按葉菜類(lèi)、花果類(lèi)、根莖類(lèi)、菇菌類(lèi)、調(diào)味品類(lèi)及加工菜類(lèi)分開(kāi)陳列；

（2）水果按瓜類(lèi)、柑桔類(lèi)、蘋(píng)果梨類(lèi)、桃李類(lèi)、熱帶水果及禮盒類(lèi)分別陳列；

（3）形狀相似、大小相似的相關(guān)品項(xiàng)相鄰陳列；

（4）葉菜類(lèi)要隨時(shí)噴水加濕，并避免在通風(fēng)口陳列，防止蔬菜失水、萎縮。

5、各種顏色搭配陳列 利用蔬果的天然色澤，搭配陳列會(huì)更美觀、更刺激購(gòu)買(mǎi)欲。例如：紅（蛇果）綠（青蘋(píng)果）黃（黃香蕉蘋(píng)果）粉紅（富士蘋(píng)果）相鄰陳列。

6、蔬果陳列順序及面積

（1）優(yōu)先陳列最盛產(chǎn)的季節(jié)性商品；

（2）暢銷(xiāo)品、周轉(zhuǎn)快的商品；

（3）促銷(xiāo)品及敏感度高的商品；

（4）高價(jià)位、鮮度好的商品。

7、同一品項(xiàng)垂直陳列，散裝售賣(mài)與箱裝售賣(mài)可同時(shí)陳列。

8、蔬果陳列要以有色植物燈為背景，燈光明亮以顯示鮮度。

9、價(jià)格卡及POP牌要與陳列商品對(duì)應(yīng)，價(jià)格正確且字體美觀工整。

10、陳列中做好鮮度管理：要求隨時(shí)整理排面，將腐爛、碰壓傷及顧客挑選造成損傷之商品及時(shí)挑撿

出來(lái)，入操作間整理。

11、陳列道具清潔、安全、整齊。

12、運(yùn)用“黃金陳列線”陳列：對(duì)蔬果來(lái)說(shuō)應(yīng)在陳列面的中間部分，如：可擺放上下三層塑料方盤(pán)時(shí)，就在中層可將前一日進(jìn)貨或當(dāng)日先上的貨放中層，上下層放新貨。顧客的選擇多在中層，那么可使舊貨加

快售完。前提是舊貨仍保持良好鮮度。

生鮮區(qū)的理貨崗位職責(zé) 直屬部門(mén)：生鮮部

直屬上級(jí)：生鮮部主管／組長(zhǎng) 適用范圍：生鮮區(qū)的組員

崗位職責(zé)

１． 保證補(bǔ)貨及時(shí)，排面美觀豐滿

２． 保證品質(zhì)優(yōu)良，包裝良好，并合理的使用耗材 ３． 操作間、售賣(mài)區(qū)及冷庫(kù)、冷柜等地方的清潔衛(wèi)生 ４． 保證零星商品的及時(shí)回收和破包裝的修復(fù) ５． 個(gè)人衛(wèi)生要達(dá)標(biāo)

６． 安全使用電源、水源、煤氣源

主要工作

一、補(bǔ)貨

1． 隨時(shí)注意銷(xiāo)售情況，及時(shí)補(bǔ)貨 2． 補(bǔ)貨時(shí)注意包裝、品質(zhì)良好 3． 補(bǔ)貨必須先進(jìn)先出

二、理貨

1． 隨時(shí)整理商品排面 2． 破包裝要及時(shí)修復(fù)處理

3． 生鮮零星商品必須即時(shí)送回，檢查質(zhì)量良好后再歸位

4． 品貨不良的商品要收回處理，不允許出售過(guò)保質(zhì)期的商品及劣質(zhì)、變質(zhì)產(chǎn)品

三、包裝

1． 正確使用耗材和包裝設(shè)備 2． 價(jià)簽要貼牢，貼平

3． 包裝時(shí)要注意商品的品質(zhì)及衛(wèi)生

四、清潔

1． 保持地板、工作臺(tái)的清潔衛(wèi)生 2． 及時(shí)清掉垃圾及腐爛商品 3． 保持各種用具、刀具、設(shè)備的清潔

4． 個(gè)人清潔衛(wèi)生要達(dá)標(biāo)，手要消毒，工裝干凈，不留指甲，不帶飾物，不涂指甲油 5． 冷柜和銷(xiāo)售區(qū)域的清潔 6． 滅蠅、滅蚊、滅蟑、滅鼠工作

五、生鮮盤(pán)點(diǎn)／整庫(kù) 1． 做好盤(pán)點(diǎn)前準(zhǔn)備工作 2． 保證盤(pán)點(diǎn)結(jié)果正確 3． 保證庫(kù)存清楚，碼放安全

六、設(shè)備保養(yǎng)

1． 冷藏柜、冷凍柜及冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)溫度要控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，冷藏0０Ｃ至4０Ｃ，冷凍－１８０Ｃ以下

2． 及時(shí)清潔冷柜

3． 結(jié)束營(yíng)業(yè)時(shí)要放下冷柜的遮蓋簾，冷庫(kù)鎖門(mén)

七、應(yīng)急措施

1． 遇到設(shè)備異常時(shí)，要及時(shí)報(bào)告修理 2． 必要時(shí)將商品轉(zhuǎn)移，減少損失

八、水源、電源 1． 節(jié)約用水、用電 2． 安全使用電源

3． 營(yíng)業(yè)結(jié)束后要關(guān)閉水源、電源及煤氣

輔助工作

一、服務(wù)顧客

1． 禮貌回答顧客咨詢

2． 熱情為顧客提供再包裝等服務(wù) 3． 制止客人亂拆商品包裝

二、市調(diào)

1． 按公司主管的要求安排做市調(diào) 2． 市調(diào)資料真實(shí)、準(zhǔn)確

三、安全事項(xiàng)

1． 使用機(jī)械設(shè)備的安全 2． 使用刀具、器具的安全 3． 注意操作安全，防止?fàn)C傷、刮傷 4． 遵守煤氣（液化氣）操作安全規(guī)則