第一篇：2012生鮮計(jì)劃

二 零 一 二 年 工 作 計(jì) 劃

生鮮課：原偉鵬

生鮮2012年工作計(jì)劃書(shū)

生鮮課在2011年實(shí)際銷(xiāo)售為4834.66萬(wàn)，2012年計(jì)劃銷(xiāo)售任務(wù)為6590.93萬(wàn).計(jì)劃增長(zhǎng)率25%.要完成任務(wù)指標(biāo)需要做好以下幾點(diǎn)：

（一）商品上需要做以下幾點(diǎn)：

1.商品的的更新.在每周對(duì)各組商品銷(xiāo)售狀態(tài)的跟蹤.掌握每口的銷(xiāo)售好的前10名商品動(dòng)態(tài).和后20名商品狀態(tài).了解分組的銷(xiāo)售增長(zhǎng)點(diǎn)是什么.2.針對(duì)銷(xiāo)售不好的商品每月統(tǒng)計(jì)一次.聯(lián)系采購(gòu)進(jìn)行淘汰.給銷(xiāo)量好的提供更大的銷(xiāo)售空間.3.商品價(jià)格帶的調(diào)整.商品按規(guī)格.類(lèi)別進(jìn)行合理調(diào)整.如：雙匯火腿系列可以按1~5元商品進(jìn)行組合已滿(mǎn)知足普通需求的顧客群.6~16元進(jìn)行組合來(lái)滿(mǎn)足中低檔消費(fèi)者的需求.18~38元組合滿(mǎn)足高端消費(fèi)著.（二）陳列上需要體現(xiàn)生鮮特性.1.蔬菜組。將葉菜、根莖類(lèi)分類(lèi)陳列.將蔬菜劃分為葉菜類(lèi)一組排面、根類(lèi)一組、結(jié)球類(lèi)一組、頸類(lèi)一組.同時(shí)在個(gè)陳列排面挑選1~2個(gè)單品進(jìn)行促銷(xiāo)端頭陳列.以帶動(dòng)引導(dǎo)顧客消費(fèi).水果將進(jìn)口水果進(jìn)行集中的特色陳列.將國(guó)產(chǎn)水果按分類(lèi)陳列.2.水產(chǎn)組。按鮮活、冷凍.冰鮮分類(lèi)陳列讓顧客可以自由的選擇.3.肉禽.清真商品進(jìn)行單獨(dú)的集中陳列.生豬肉按照排類(lèi).肉類(lèi).內(nèi)臟類(lèi).分割類(lèi)醒目陳列.4.日配組。導(dǎo)柜按照水海產(chǎn)一條柜、水餃一條柜、湯圓一條柜、面點(diǎn)一條柜、雞副一條柜、肉串一條柜、雜貨一條柜陳列.附加端頭促銷(xiāo)引導(dǎo)陳列.立風(fēng)柜按低溫奶制品、奶酪、肉腸、袋裝肉.豆制品陳列.綜合起來(lái)：正常陳列按照品牌集中陳列好.以為顧客品牌意識(shí)強(qiáng).可以讓顧客看到品牌所有商品.A類(lèi)旁邊陳列C類(lèi)相互促進(jìn)帶動(dòng)銷(xiāo)售；店內(nèi)促陳列：將正常陳列擴(kuò)大陳列；DM驚爆陳列：建議堆端陳列引導(dǎo)性消費(fèi)；季節(jié)性陳列：隨著季節(jié)進(jìn)行調(diào)整。

（三）員工管理.按商品對(duì)各組員工定崗定位衛(wèi)生責(zé)任區(qū).每周一次員工更新普查.每日進(jìn)行早中晚班會(huì)點(diǎn)名制度.（四）按月劃分促銷(xiāo)計(jì)劃如下：

1月

元旦、臘八粥、16號(hào)店慶小年、23號(hào)春節(jié)：蔬菜做出每日20單品特價(jià)拉動(dòng)整個(gè)生鮮客流帶動(dòng)銷(xiāo)售.同時(shí)將日配禮盒跟進(jìn)DM快訊。

2月.2.6元宵：1日將導(dǎo)柜區(qū)域調(diào)整2條湯圓節(jié)令陳列。上報(bào)湯圓促銷(xiāo)和DM商品.3月

驚蟄：節(jié)前烘焙去干點(diǎn)備貨包裝.做麥極、味斯特部分打折促銷(xiāo).4月

4.4清明、4.16西點(diǎn)店慶：清明節(jié)前烘焙去干點(diǎn)備貨包裝.做麥極、味斯特七折促銷(xiāo)活動(dòng).店慶節(jié)日氣氛渲染.5月

5.1勞動(dòng)5.13母親節(jié)：五一前的備貨和黃金周活動(dòng)上報(bào).蔬菜打折感恩母親.6月

父親節(jié)：蔬菜特價(jià)促銷(xiāo)活動(dòng).7月

1號(hào)黨的生日.蔬菜水產(chǎn)促銷(xiāo)

8月

農(nóng)歷7月15：節(jié)前烘焙去干點(diǎn)備貨包裝.做麥極、味斯特7折促銷(xiāo)活動(dòng)

9月

9.28城隍廟店慶、9.30中秋節(jié)：店慶備貨和中秋節(jié)前備貨與季節(jié)性促銷(xiāo)調(diào)整。增加生肉、日配DM單品。10月 1號(hào)國(guó)慶 10.23九九重陽(yáng)節(jié)：國(guó)慶促銷(xiāo)堆端調(diào)整為日配禮盒并跟進(jìn)快訊促銷(xiāo)活動(dòng).重陽(yáng)節(jié)蔬菜特價(jià).11月 22感恩節(jié)：烘焙面包蛋糕做7.5折.水產(chǎn)做全場(chǎng)8.5折感恩回饋活動(dòng).12月 21號(hào)冬至

24平安夜25圣誕：冬至水餃頂對(duì)采購(gòu)打折貨部分驚爆活動(dòng).配合水餃節(jié)令調(diào)整.（五）設(shè)備設(shè)施上：

1.需要跟換臨近清真加工間的導(dǎo)柜和臨近‘蒙?！涛莸膶?dǎo)柜.另將魚(yú)島與日配交界處增加一條專(zhuān)屬促銷(xiāo)陳列導(dǎo)柜.2.蔬菜區(qū)域應(yīng)裝備LD顯示器.展示蔬菜每日蔬菜信息.3.立風(fēng)柜所有拉鏈需要跟換.導(dǎo)柜拉鏈更換.（六）需要配合的部門(mén)：A.采購(gòu)每周跟進(jìn)店內(nèi)促及區(qū)域打折和品嘗試飲.每周核對(duì)淘汰商品信息;B企劃部跟換生鮮去望板圖案和信息（不符）和空中標(biāo)牌.C.IT部將生鮮所有網(wǎng)線(xiàn)檢查跟換不能正常使用的.保證每檔DM快訊可以完全傳稱(chēng).（七）環(huán)境上：

A:生鮮熟食、肉禽要配備喊話(huà)器叫賣(mài).營(yíng)造氣氛.B：服務(wù)臺(tái)不斷地廣播生鮮特價(jià)、溫馨提示和活動(dòng)方式.C:在生鮮增設(shè)顧客休息排椅或商品價(jià)格查詢(xún)機(jī).（八）學(xué)習(xí)培訓(xùn)包括：基本銷(xiāo)售技巧、安全知識(shí)、服務(wù)技能和語(yǔ)言等.A.基本技能的學(xué)習(xí)建議每6個(gè)月進(jìn)行一次統(tǒng)一的培訓(xùn)（商品知識(shí)的培訓(xùn).及陳列和排面理貨注意事項(xiàng)、超市的規(guī)章制度、企業(yè)文化、感恩的心）。

B.安全知識(shí)包括消防、防震、防災(zāi)情的防護(hù)措施和方法.C.服務(wù)包括語(yǔ)文明用語(yǔ)、接待顧客、迎送顧客等。

生鮮課：原偉鵬

2011年11月19日

第二篇：生鮮管理

第一章、生鮮基本概念

1、生鮮的定義及重要性

2、生鮮如何留住顧客

第二章、生鮮管理部門(mén)

1、生鮮管理本部主要職責(zé)

2、機(jī)構(gòu)設(shè)置

3、工作職責(zé)

4、與各幕僚單位之間的溝通與協(xié)調(diào)

第三章、生鮮的商品組合1、組合分類(lèi)的目的與原則

2、生鮮商品組織表

第四章、生鮮主管工作職責(zé)

1、鮮肉主管工作職責(zé)

2、熟食（面包）主管工作職責(zé)

第五章、鮮員工工作職責(zé)

1、鮮肉員工工作職責(zé)

2、熟食（面包）員工工作職責(zé)

第六章、生鮮收貨、驗(yàn)貨程序及標(biāo)準(zhǔn)制定

1、生鮮收貨、驗(yàn)貨程序

2、生鮮驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)制定

3、鮮肉的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)

4、熟食的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)

第七章、生鮮訂貨、補(bǔ)貨管理

1、訂貨管理

2、訂貨方式

3、鮮肉訂貨、補(bǔ)貨原則

4、熟食訂貨、補(bǔ)貨原則

第八章、生鮮定價(jià)、變價(jià)管理

1、定價(jià)

2、變價(jià)規(guī)范

第九章、生鮮陳列、銷(xiāo)售原則

1、陳列管理

2、生鮮商品銷(xiāo)售管理

3、鮮肉的陳列與銷(xiāo)售

4、熟食（面包）陳列與銷(xiāo)售

第十章、生鮮賣(mài)場(chǎng)促銷(xiāo)企劃與POP布置

1、促銷(xiāo)企劃

2、生鮮POP的布置

第十一章、生鮮市場(chǎng)調(diào)查(暫缺)

1、市調(diào)對(duì)象

2、生鮮市調(diào)內(nèi)容

第十二章、生鮮的鮮度管理

1、鮮度管理

2、保鮮方法

3、鮮肉的鮮度管理

4、熟食的鮮度管理

第十三章、生鮮的加工處理

1、鮮肉的加工處理方法

2、熟食（面包）的加工處理方法

第十四章、水產(chǎn)品配菜的制作與應(yīng)用

1、制作過(guò)程

2、水產(chǎn)品配菜原料的具體加工

第十五章、熟食的加工(暫缺)

1、熟食二次變鮮方法及實(shí)際操作

2、大眾口味熟食原料標(biāo)準(zhǔn)化配方

3、熟食配菜的制作與應(yīng)用

第十六章、生鮮損失管理

1、定義與管理責(zé)任體制

2、生鮮報(bào)損管理

3、損耗率標(biāo)準(zhǔn)的制定

5、鮮肉的損耗控制方法

7、熟食（面包）的損耗控制方法

第十七章、生鮮盤(pán)點(diǎn)(暫缺)

1、生鮮盤(pán)點(diǎn)的目的2、盤(pán)點(diǎn)內(nèi)容

3、盤(pán)點(diǎn)方法

第十八章、生鮮倉(cāng)庫(kù)管理

第十九章、生鮮的衛(wèi)生管理

1、衛(wèi)生管理

2、鮮肉的衛(wèi)生管理

3、熟食（面包）的衛(wèi)生管理

第二十章、生鮮設(shè)備器材的養(yǎng)護(hù)(暫缺)

1、設(shè)備器材養(yǎng)護(hù)的目的2、設(shè)備器材養(yǎng)護(hù)內(nèi)容

4、鮮肉設(shè)備器材的養(yǎng)護(hù)

6、熟食（面包）設(shè)備器材的養(yǎng)護(hù)

8、電子稱(chēng)維護(hù)與保養(yǎng)回復(fù) 1樓

2009-01-22 12:18 舉報(bào) | 我也說(shuō)一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3 第一章、生鮮的基本概念

隨著人民生活水平的提高，人們?cè)谑澄锓矫娴囊蟪藵M(mǎn)足溫飽外還追求食物的新鮮與注重對(duì)人體的健康。因此，我們?yōu)榱思訌?qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力，必須不斷增設(shè)新鮮食品部門(mén)。以滿(mǎn)足市場(chǎng)對(duì)新鮮食品的需求，新鮮食品最重要的是產(chǎn)品的品質(zhì)，要保證品質(zhì)衛(wèi)生尤其重要，我們要正確認(rèn)識(shí)衛(wèi)生的重要性，保證材料及產(chǎn)品的衛(wèi)生與品質(zhì)，使我們出售的商品有最良好的品質(zhì)。

（一）生鮮部的組成：

1、熟食：熟食部是一個(gè)新鮮食品生產(chǎn)加工部門(mén)，是生鮮的主導(dǎo)部門(mén)，主要負(fù)責(zé)制作銷(xiāo)售各類(lèi)中、西式熟食；主要的商品種類(lèi)為：烤炸、鹵水、涼菜、小炒、面點(diǎn)、燒臘；主要的設(shè)備有：兩層旋轉(zhuǎn)式輻射加熱烤爐、高壓定時(shí)炸爐、炒爐、蒸爐、煎爐、打包機(jī)、電子稱(chēng)、三清池、不銹鋼臺(tái)、陳列柜（冷熱）

2、面包：面包部是一個(gè)新鮮食品生產(chǎn)加工部門(mén)，主要負(fù)責(zé)制作銷(xiāo)售各類(lèi)中、西式面包；面包部工作基本分為：打面、培烤、蛋糕制作、包裝；主要設(shè)備有：打面機(jī)、分面機(jī)（把面團(tuán)分成相等部分）、壓面機(jī)（把分好的面團(tuán)壓成所需形狀）、發(fā)酵房（在選定的溫度為

35、濕度為70％、時(shí)間為1小時(shí)下進(jìn)行發(fā)酵、炸爐、烤爐、面包切片機(jī)、打包機(jī)、電子稱(chēng)等

3、鮮肉：鮮肉部是一個(gè)鮮肉分割及加工的部門(mén)，它的區(qū)域包括操作間、保鮮庫(kù)、鮮肉冷藏柜；主要設(shè)備有：據(jù)骨機(jī)、切片機(jī)、打包機(jī)、不銹鋼操作臺(tái)、電子稱(chēng)等；

4、水產(chǎn)：水產(chǎn)部是一個(gè)經(jīng)營(yíng)水產(chǎn)品為主的一個(gè)獨(dú)立部門(mén)，主要產(chǎn)品有冰鮮魚(yú)、活魚(yú)、凍品、肉丸、魚(yú)類(lèi)干貨等；主要設(shè)備有：冰鮮臺(tái)、魚(yú)缸、制冰機(jī)、殺魚(yú)臺(tái)、打包機(jī)、電子稱(chēng)等

5、蔬果：蔬果部是一個(gè)獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)水果、蔬菜為主的部門(mén)，屬于生鮮部門(mén)中的陳列推廣部門(mén)，蔬果部有銷(xiāo)售區(qū)陳列貨架、保鮮庫(kù)、蔬果存放間、加工間四大場(chǎng)所；主要設(shè)備有洗菜池、不銹鋼臺(tái)、電子稱(chēng)、打包機(jī)等

6、散干：散干部主要經(jīng)營(yíng)南北干貨、五谷雜糧

7、日配（冷凍、冷藏）：主要經(jīng)營(yíng)低溫食品及急凍食品

（二）生鮮食品的重要性

“生鮮食品”是驅(qū)動(dòng)整體賣(mài)場(chǎng)的靈魂，是超市經(jīng)營(yíng)的命脈，是集客力的重要來(lái)源，是門(mén)店吸引來(lái)客數(shù)的重要因子。因此，社區(qū)型超級(jí)市場(chǎng)的成敗完全在于生鮮商品銷(xiāo)售營(yíng)運(yùn)的好壞。完善整個(gè)生鮮的管理，把生鮮工作作為重點(diǎn)來(lái)抓，要在整體形象上大大提高公司的管理水平和盈利水平。

我們必須以“一切以顧客為中心”的銷(xiāo)售理論作為出發(fā)點(diǎn)，突出生鮮概念、真正掌握生鮮概念。而掌握生鮮概念，就要先掌控生鮮三要素：“鮮度，商品組合及價(jià)格”。賣(mài)場(chǎng)需具備干凈、清潔、美觀(guān)、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項(xiàng)齊全、價(jià)格合理、豐富、安全衛(wèi)生。若生鮮食品不能滿(mǎn)足顧客的上述要求，則業(yè)績(jī)是無(wú)法提升、經(jīng)營(yíng)是難以成功的。

(三)生鮮食品有六大原則，也是生鮮經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)所在，籍此基礎(chǔ)以達(dá)到相應(yīng)的毛利和銷(xiāo)售額。

1、新鮮：銷(xiāo)售的商品必須通過(guò)質(zhì)量檢查，從收貨、儲(chǔ)存、操作處理至陳列，始終都要保持新鮮的質(zhì)量。

2、衛(wèi)生（干凈）：所有的商品，員工，工作區(qū)域，加工設(shè)備，銷(xiāo)售用柜都必須時(shí)刻保持干凈。

3、優(yōu)良服務(wù)：?jiǎn)T工熱愛(ài)本職，能提供快迅、準(zhǔn)確、禮貌、文明的服務(wù)，給顧客以微笑，還顧客以忠誠(chéng)。

4、可口：生產(chǎn)可口的食品，符合當(dāng)?shù)氐目谖?，滿(mǎn)足主要顧客群之需要。

5、合理的價(jià)格：價(jià)格必須比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手便宜，價(jià)格同質(zhì)量相符合，且能被消費(fèi)者所接受。

6.品種豐富：不同季節(jié)，不同產(chǎn)地的各種商品以滿(mǎn)足顧客之需要。

回復(fù) 收起回復(fù)

2樓

2009-01-22 12:18 舉報(bào) | 我也說(shuō)一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3 第二章 生鮮管理部門(mén)

一、生鮮管理本部主要職責(zé)

（一）生鮮管理本部的主要職責(zé)范圍及其功能如下

1、負(fù)責(zé)公司生鮮營(yíng)、采購(gòu)系統(tǒng)的規(guī)劃和執(zhí)行。

2、負(fù)責(zé)公司生鮮系統(tǒng)管理制度、規(guī)范、流程的制訂和修改。

3、負(fù)責(zé)了解公司生鮮經(jīng)營(yíng)狀況，并進(jìn)行檢查和分析診斷。

4、負(fù)責(zé)生鮮培訓(xùn)大綱和教案的制訂及修改。

5、負(fù)責(zé)與各部門(mén)（店）幕僚單位之間的溝通與協(xié)調(diào)。

6、負(fù)責(zé)指導(dǎo)各地區(qū)公司提高生鮮銷(xiāo)售業(yè)績(jī)，達(dá)成公司任務(wù)指標(biāo)。

7、協(xié)助已入市及新入市地區(qū)新店的開(kāi)店工作。

8、負(fù)責(zé)執(zhí)行上司交辦的業(yè)務(wù)。

9、負(fù)責(zé)協(xié)助達(dá)成公司整體目標(biāo)，打好企業(yè)管理基礎(chǔ)，保障集團(tuán)持續(xù)經(jīng)營(yíng)。

三、崗位工作職責(zé)

（一）生鮮管理本部總經(jīng)理

1、全權(quán)負(fù)責(zé)生鮮管理本部營(yíng)運(yùn)工作的成敗。

2、執(zhí)行總裁交辦的業(yè)務(wù)。

3、培訓(xùn)生鮮專(zhuān)業(yè)人才。

4、與各部門(mén)（店）溝通協(xié)調(diào)。

5、協(xié)助達(dá)成公司整體目標(biāo)，打好企業(yè)管理基礎(chǔ)，保障公司的持續(xù)經(jīng)營(yíng)。

（二）總經(jīng)理助理：

1、協(xié)助總經(jīng)理、副總經(jīng)理處理各種生鮮管理本部的業(yè)務(wù)，執(zhí)行總經(jīng)理、副總經(jīng)理的決定。

2、協(xié)調(diào)部門(mén)與各采購(gòu)之間的業(yè)務(wù)關(guān)系。

3、處理進(jìn)出口過(guò)程中出現(xiàn)的各種外文文件。

4、完成部門(mén)文書(shū)及檔案處理工作。

5、自我成長(zhǎng)，為成為未來(lái)的采購(gòu)主管打下基礎(chǔ)。

（三）采購(gòu)總監(jiān)：

1、擬訂該部門(mén)工作方針與目標(biāo)。

2、編制采購(gòu)計(jì)劃與預(yù)算。

3、制訂價(jià)格策略。

4、設(shè)定利潤(rùn)目標(biāo)。

5、追蹤采購(gòu)績(jī)效，考核采購(gòu)人員，達(dá)成公司規(guī)定的業(yè)績(jī)。

6、負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽定合同。

7、負(fù)責(zé)該部門(mén)庫(kù)存及損耗的控管。

8、擬訂促銷(xiāo)活動(dòng)計(jì)劃。

9、建立完善采購(gòu)制度。

10、負(fù)責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。

11、協(xié)調(diào)采購(gòu)與超市各部門(mén)之間的關(guān)系。

（四）采購(gòu)主管：

1、決定商品組合，管理商品分類(lèi)架構(gòu)。

2、負(fù)責(zé)商品市場(chǎng)定位，分析商品銷(xiāo)售情況，及時(shí)調(diào)整商品結(jié)構(gòu)。

3、隨時(shí)掌握生鮮市場(chǎng)情況并進(jìn)行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。

4、負(fù)責(zé)國(guó)內(nèi)外商品采購(gòu)，負(fù)責(zé)與供應(yīng)商進(jìn)行談判。

5、負(fù)責(zé)供應(yīng)商管理工作。

6、制訂遠(yuǎn)期商品計(jì)劃，負(fù)責(zé)商品行銷(xiāo)與團(tuán)購(gòu)工作。

7、負(fù)責(zé)對(duì)生鮮商品包裝的設(shè)計(jì)與改良。

8、負(fù)責(zé)庫(kù)存與損耗的控管。

9、擬訂執(zhí)行促銷(xiāo)活動(dòng)，并對(duì)其進(jìn)行全面評(píng)估。

10、負(fù)責(zé)各種廣告（活動(dòng)）、贊助金、及退傭返利合同的簽定。

11、負(fù)責(zé)聯(lián)營(yíng)銷(xiāo)售合同的簽定。

12、負(fù)責(zé)培訓(xùn)賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售人員的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，提高其專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)。

13、擬訂并達(dá)成利潤(rùn)、業(yè)績(jī)目標(biāo)。

（五）采購(gòu)主管助理：

1、協(xié)助采購(gòu)主管完成各種采購(gòu)業(yè)務(wù)。

2、負(fù)責(zé)各種文書(shū)及檔案管理工作。

3、自我成長(zhǎng)，為成為未來(lái)的采購(gòu)主管打下基礎(chǔ)。

（六）資深營(yíng)運(yùn)專(zhuān)員、營(yíng)運(yùn)專(zhuān)員：

1、修正生鮮樓面陳列及動(dòng)線(xiàn)。

2、協(xié)助樓面建立收貨流程及收貨標(biāo)準(zhǔn)。

3、協(xié)助樓面采用新式的售賣(mài)方式以確保樓面運(yùn)轉(zhuǎn)流暢。

4、協(xié)助樓面進(jìn)行快訊商品銷(xiāo)售、店內(nèi)促銷(xiāo)活動(dòng)及追蹤銷(xiāo)售情況。

5、協(xié)助樓面控管、追蹤損耗。

6、培訓(xùn)各種有關(guān)生鮮營(yíng)運(yùn)的課程。

7、溝通采購(gòu)與樓面的業(yè)務(wù)往來(lái)。

8、調(diào)查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)。

回復(fù) 收起回復(fù)

3樓

2009-01-22 12:19 舉報(bào) | 我也說(shuō)一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3 第三章 生鮮的商品組合一、組合分類(lèi)的目的與原則

零售業(yè)極度變革之下，為改善商品管理方法，所導(dǎo)入的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)是相當(dāng)重要的管理工作。為了將商品分門(mén)別類(lèi)予以歸納，在電腦系統(tǒng)里利用編號(hào)原則，有秩序、有系統(tǒng)的加以整理組合，以利各種銷(xiāo)售數(shù)據(jù)資料的分析與決策，這便是商品組合分類(lèi)的真正用意。

商品組合分類(lèi)是針對(duì)公司的營(yíng)業(yè)方針?biāo)扇〉纳唐凡呗浴８鶕?jù)此策略，再依據(jù)商品群的固有特性組合為大分類(lèi)與小分類(lèi)。依據(jù)大小分類(lèi)的銷(xiāo)售資料，分析解讀公司營(yíng)運(yùn)狀況，達(dá)到管理的目的。

（一）組合分類(lèi)的目的

1、生鮮要依據(jù)季節(jié)性變化來(lái)作商品組合。

2、組合要廣度，不要深度，且依據(jù)地區(qū)性消費(fèi)形態(tài)不同而采取不同客層的組合。

3、依據(jù)公司經(jīng)營(yíng)的業(yè)態(tài)如超市或倉(cāng)儲(chǔ)（量販），來(lái)區(qū)分商品組合。

4、大、小分類(lèi)確定之后，不能隨便變動(dòng)，但商品組合可依據(jù)日均銷(xiāo)售量（DMS）每三個(gè)月作機(jī)動(dòng)調(diào)整。

5、完善商品組合，不僅要了解同業(yè)、熟悉自己，更要深入了解供應(yīng)商及商品。

6、依據(jù)市場(chǎng)通路、運(yùn)銷(xiāo)流程及價(jià)格走勢(shì)，制定其商品組合。

7、依據(jù)品牌知名度及市場(chǎng)占有率制定其商品廣度。身為采購(gòu)要求對(duì)市場(chǎng)高度敏感，隨時(shí)掌握商品的流行趨勢(shì)。

（二）關(guān)于生鮮與食品相關(guān)商品區(qū)分原則

總的原則

整體包裝即食的商品（帶國(guó)際條碼）、保質(zhì)期一個(gè)月以上的商品――食品范疇。

食用前須加工、單個(gè)包裝及散裝即食的商品（或自行包裝使用店內(nèi)碼）、保質(zhì)期一個(gè)月以?xún)?nèi)的商品――生鮮范疇。

特殊分類(lèi)

1、米、面、雜糧：包裝――食品

散裝――生鮮

2、日配商品――屬于生鮮

4攝氏度以下保存的商品、常溫奶、佐餐肉類(lèi)食品（不含硬聽(tīng)）、糕點(diǎn)（單個(gè)包裝及散裝且保質(zhì)期不超過(guò)一個(gè)月）、非即食性豆制品。

回復(fù) 收起回復(fù)

4樓

2009-01-22 12:19 舉報(bào) | 我也說(shuō)一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3 第四章 生鮮主管工作職責(zé)

作為一名主管，一個(gè)管理者，首先要知道自己的工作職責(zé)是什么？自己每天的工作內(nèi)容是什么？怎樣才能管好整個(gè)部門(mén)，使自己?jiǎn)T工工作熱情較高、任勞任怨、團(tuán)結(jié)一致，使整個(gè)部門(mén)業(yè)績(jī)、毛利各項(xiàng)指數(shù)達(dá)到公司要求，這樣才是一個(gè)合格的主管。

身為一名主管，必須有承擔(dān)該組經(jīng)營(yíng)成效的責(zé)任心，并且懂得如何領(lǐng)導(dǎo)該組員工朝著高工作品質(zhì)、高服務(wù)熱誠(chéng)、高工作效率的方向走。而這一切都必須依賴(lài)腳踏實(shí)地的工作計(jì)劃執(zhí)行、檢核流程的反復(fù)進(jìn)行，追蹤成效，以達(dá)指標(biāo)。此外主管也需不斷充實(shí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)及領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格，才能夠成為稱(chēng)職主管。

培養(yǎng)生鮮主管成為未來(lái)賣(mài)場(chǎng)生鮮經(jīng)理、店長(zhǎng)的接班人，因此完成生鮮主管各項(xiàng)訓(xùn)練，使個(gè)人發(fā)展無(wú)限，也是公司企業(yè)發(fā)展的人才目標(biāo)。

一、鮮肉主管工作職責(zé)

（一）主管每天的工作內(nèi)容

1、作為一名合格的主管，在早晨在員工上班后，首先要檢查員工的出勤狀況及員工的儀容儀表，著裝是否按公司規(guī)定；員工有沒(méi)有遲到及代打卡現(xiàn)象，誰(shuí)上班、誰(shuí)休息，了解自己部門(mén)的人力狀況，以便自己對(duì)員工工作合理分配。

2、收貨時(shí)主管要親自收貨，嚴(yán)格控制商品品質(zhì)，供應(yīng)商是否按照訂單數(shù)量送貨。供應(yīng)商如果有短交貨、缺貨、品質(zhì)不好現(xiàn)象，及時(shí)反應(yīng)給采購(gòu)或相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)解決。

3、收貨時(shí)要注意扣除皮重，及收貨人員寫(xiě)在訂單上的數(shù)量是否正確。收完貨后，主管要安

排商品的加工生產(chǎn)及商品陳列，對(duì)員工進(jìn)行工作的合理分配，哪位員工負(fù)責(zé)哪個(gè)分類(lèi)要讓員工責(zé)任明確，責(zé)任到崗。

4、作為主管要每天查看昨天的銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)報(bào)表，對(duì)銷(xiāo)售不好的分類(lèi)要及時(shí)做出調(diào)整，如陳列面擴(kuò)大，陳列位置改變，多做促銷(xiāo)等。

5、在門(mén)店?duì)I業(yè)前十五分鐘，主管要檢查鮮肉區(qū)域排面，商品是否陳列飽滿(mǎn)，擺放是否整齊，商品的賣(mài)相怎樣，設(shè)備及陳列柜是否干凈，以便主管及時(shí)做出調(diào)整。

6、檢查價(jià)格卡、POP有無(wú)缺失，卡物是否對(duì)應(yīng)，價(jià)格是否正確，并重點(diǎn)對(duì)每日需變價(jià)的商品到收銀臺(tái)確認(rèn)價(jià)格是否已變。

7、主管隨時(shí)安排人員對(duì)作業(yè)場(chǎng)所及賣(mài)場(chǎng)清潔衛(wèi)生，保持走道暢通，讓顧客有一個(gè)舒適的購(gòu)物環(huán)境，并召集員工開(kāi)會(huì)，簡(jiǎn)單宣布公司下達(dá)指令，今天的工作重點(diǎn)，昨日實(shí)際業(yè)績(jī)，今日業(yè)績(jī)目標(biāo)，本部門(mén)在全店排名，讓員工及明了解公司動(dòng)向。

8、在門(mén)店開(kāi)始營(yíng)業(yè)后，主管要全身心投入賣(mài)場(chǎng)工作，指揮及監(jiān)督本部門(mén)員工的工作情況，檢查到貨商品的處理情況，需要加工的鮮肉及時(shí)做出處理，不需加工的鮮肉要進(jìn)行保鮮處理，冰鹽水處理或放冷庫(kù)保鮮。

9、定時(shí)對(duì)排面上的鮮肉核查鮮度，不好的鮮肉及時(shí)處理。

10、監(jiān)督員工要及時(shí)補(bǔ)貨，不能空排面，并及時(shí)整理排面，使排面始終飽滿(mǎn)、整齊。

11、作為主管，要引導(dǎo)員工對(duì)顧客熱情服務(wù)，微笑服務(wù)，教育員工始終堅(jiān)持“一切以顧客為中心”的經(jīng)營(yíng)理念。要經(jīng)常留意顧客的意見(jiàn)及顧客對(duì)商品的需求，反映給經(jīng)理。

12、到吃飯時(shí)間時(shí)，安排員工輪流吃飯。一定要有員工補(bǔ)貨，站排面。

13、作為主管，要合理安排時(shí)間做文書(shū)工作：整理今天的到貨數(shù)量及昨天報(bào)廢資料并記錄三級(jí)帳。對(duì)供應(yīng)商未到貨商品催貨，檢查快訊商品銷(xiāo)量及庫(kù)存量，并及時(shí)做出調(diào)整。

14、主管要依排面所需陳列理安排生產(chǎn)作業(yè)，商品要預(yù)做在庫(kù)，以備今日或明晨補(bǔ)貨用。

15、對(duì)將要壞掉的鮮肉安排員工打折處理，不能售賣(mài)的鮮肉要填報(bào)損單報(bào)廢。

（二）主管每周的工作內(nèi)容

1、作為一名主管，每周要進(jìn)行業(yè)績(jī)檢討，總結(jié)本周實(shí)際業(yè)績(jī)，毛利有沒(méi)有達(dá)成本周預(yù)估目標(biāo)，及時(shí)做出分析及提出下周改善方法。

2、每周要市調(diào)二次，包括農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及附近超市，市調(diào)對(duì)方的價(jià)格、品質(zhì)、新品項(xiàng)等。并填寫(xiě)市調(diào)報(bào)告。

3、要負(fù)責(zé)對(duì)過(guò)期商品的檢查，過(guò)期商品及時(shí)撤離賣(mài)場(chǎng)處理。

4、每周按排對(duì)大分類(lèi)進(jìn)行輪流盤(pán)點(diǎn)，以掌握損耗大小，及時(shí)做出調(diào)整。

（三）主管每月的工作內(nèi)容

1、主管每月要對(duì)員工考核及評(píng)分，并提報(bào)優(yōu)秀員工。定期對(duì)員工專(zhuān)業(yè)課程培訓(xùn)，并排出下月員工出勤表。

2、每月要進(jìn)行安排大盤(pán)點(diǎn)，做好大盤(pán)點(diǎn)，準(zhǔn)備工作及時(shí)對(duì)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果的追蹤。

3、作為主管，最重要的是要寫(xiě)好每月的工作總結(jié)及下月實(shí)施方案，要對(duì)上月的工作中的優(yōu)點(diǎn)和不足之處做一個(gè)總結(jié)，對(duì)上月的業(yè)績(jī)達(dá)成狀況做總結(jié)。要努力達(dá)成公司下達(dá)的指標(biāo)，只有這樣，作為一名主管才能更快的提升自己。

回復(fù) 收起回復(fù)

5樓

2009-01-22 12:21 舉報(bào) | 我也說(shuō)一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3

二、熟食主管工作職責(zé)

（一）每日工作重點(diǎn)

1、檢查員工出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是檢查員工是否到位、工服是否干凈整齊、工牌是否佩戴好，當(dāng)有員工休假時(shí)，要重新安排員工的工作崗位。

回復(fù) 收起回復(fù)

6樓

2009-01-22 12:23 舉報(bào) | 我也說(shuō)一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3

2、檢查、驗(yàn)收到貨品質(zhì)及數(shù)量，貨量不足及時(shí)補(bǔ)訂：生鮮商品必須主管級(jí)以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質(zhì)量。分配完工作后，到收貨區(qū)驗(yàn)貨時(shí)，要看廠(chǎng)商是否用帶蓋的塑料周轉(zhuǎn)籃送貨，是否符合衛(wèi)生條件，商品的色、味、品質(zhì)是否符合販賣(mài)要求；其次是數(shù)量是否正確，廠(chǎng)商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時(shí)，要求廠(chǎng)商第二次送貨，以免缺貨。

3、安排商品加工及陳列：主管或領(lǐng)班要時(shí)時(shí)監(jiān)督加工生產(chǎn)商品的出爐進(jìn)度、排面與促銷(xiāo)區(qū)陳列是否豐滿(mǎn)，若員工出現(xiàn)狀況，隨時(shí)幫助、協(xié)調(diào)其工作。

4、控制商品質(zhì)量及損耗：自制熟食的商品，必須按生產(chǎn)日?qǐng)?bào)表的銷(xiāo)售量進(jìn)行加工生產(chǎn)，最好分三、四次按時(shí)段生產(chǎn)，不允許一次生產(chǎn)全天的銷(xiāo)售量。員工每生產(chǎn)出一個(gè)商品，主管必須檢查驗(yàn)收甚至試吃其是否符合販賣(mài)要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷(xiāo)售。

5、檢查商品陳列，檢查價(jià)格牌與POP是否正確：開(kāi)店前十分鐘檢查熟食、面包區(qū)域的通道是否暢通，排面商品是否缺貨，并將缺貨商品在開(kāi)店前補(bǔ)滿(mǎn)排面。然后檢查價(jià)格牌是否與商品對(duì)應(yīng)，促銷(xiāo)商品是否已擺放好POP、價(jià)格是否正確。

回復(fù) 收起回復(fù)

7樓

2009-01-22 12:24 舉報(bào) | 我也說(shuō)一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3

6、確認(rèn)每日變價(jià)商品是否已變價(jià)：對(duì)每日變價(jià)的商品，要根據(jù)變價(jià)日?qǐng)?bào)表一個(gè)商品一個(gè)商品確認(rèn)無(wú)誤后，到收銀臺(tái)再次確認(rèn)，若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)糾正。

回復(fù) 收起回復(fù)

8樓

2009-01-22 12:26 舉報(bào) | 我也說(shuō)一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3

7、傳達(dá)公司政策及分配今日工作重點(diǎn)：開(kāi)店前五分鐘，jihe員工傳達(dá)公司的有關(guān)政策或事項(xiàng)，通知員工昨日的業(yè)績(jī)或今日的業(yè)績(jī)指標(biāo)，激勵(lì)員工的積極性。我們要讓員工知道：我們是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，業(yè)績(jī)的好壞都是大家共同努力的結(jié)果，不是主管一個(gè)人的功勞。并安排當(dāng)日工作重點(diǎn)。

回復(fù) 收起回復(fù)

9樓

2009-01-22 12:27

舉報(bào) | 我也說(shuō)一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3

8、安排倉(cāng)庫(kù)的整理及清潔工作：開(kāi)店后，主管或領(lǐng)班安排員工整理倉(cāng)庫(kù)，必須分類(lèi)存放，并按先進(jìn)先出原則進(jìn)行整理，要注意一個(gè)廠(chǎng)商一個(gè)貨架。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，昨天剩余的商品放在外面，補(bǔ)貨時(shí)，先拿外面的商品進(jìn)行補(bǔ)貨。整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)要注意整齊，保持地面干凈衛(wèi)生、貨架清潔。

9．審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫(xiě)“商品進(jìn)、銷(xiāo)、存管理表”：中午12：00以前，主管必須填寫(xiě)“商品進(jìn)、銷(xiāo)、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷(xiāo)售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應(yīng)處理。每日下午下單時(shí)，必須根據(jù)“商品進(jìn)、銷(xiāo)、存管理表”下單，注意法定節(jié)假日訂貨量加倍。

回復(fù) 收起回復(fù)

10樓

2009-01-22 12:27 舉報(bào) | 我也說(shuō)一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3 10．督導(dǎo)員工及時(shí)補(bǔ)貨，幫助及訓(xùn)練員工正確的工作方式：高峰期（10：00～12：30）時(shí)，主管必須在賣(mài)場(chǎng)監(jiān)督員工及時(shí)補(bǔ)貨，特別是自制商品需要一個(gè)過(guò)程，不要待商品賣(mài)完后才進(jìn)行加工生產(chǎn)，而應(yīng)在商品銷(xiāo)售三分之二時(shí)，員工馬上進(jìn)行加工生產(chǎn)和補(bǔ)貨動(dòng)作，這樣才不會(huì)缺貨，不會(huì)影響銷(xiāo)售業(yè)績(jī)。

11．檢查商品報(bào)損情況，填寫(xiě)“商品報(bào)損單”與“庫(kù)存更正單”：確認(rèn)退貨商品無(wú)誤后，應(yīng)檢查退貨商品是否報(bào)損，當(dāng)某種商品已無(wú)法銷(xiāo)售、但又不能退貨的，填寫(xiě)“商品報(bào)損單”與“庫(kù)存

更正單”，報(bào)損并作庫(kù)存更正。

12．中午前檢查收貨區(qū)已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區(qū)巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應(yīng)處理，處理完畢后方可用餐。

13．下午再次檢查排面陳列是否豐滿(mǎn)及清潔：用餐結(jié)束后，下午上班的第一件事是檢查熟食組區(qū)域排面陳列是否豐滿(mǎn)、衛(wèi)生是否符合要求、員工是否到崗。若有缺貨現(xiàn)象，應(yīng)監(jiān)督員工及時(shí)作二次開(kāi)店的補(bǔ)貨動(dòng)作，保持商品陳列豐滿(mǎn)，使下午來(lái)店購(gòu)物的顧客看到并買(mǎi)到新鮮的商品，以提高公司生鮮熟食的形象。

14．確定驗(yàn)收單核對(duì)無(wú)誤：下午應(yīng)到收貨部檢查驗(yàn)收單錄入是否正確，確定當(dāng)天所到的商品是否有錄入錯(cuò)誤、遺漏、數(shù)量是否與驗(yàn)收單一致，若發(fā)現(xiàn)差異，應(yīng)立即作相應(yīng)處理。

15．確定是否已下訂單給廠(chǎng)商：15：00以前主管應(yīng)檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理、是否依據(jù)管理表來(lái)下單，確認(rèn)無(wú)誤后傳真給廠(chǎng)商，并打電話(huà)詢(xún)問(wèn)是否收到訂單。

16．下班前的準(zhǔn)備工作：檢查商品陳列是否豐滿(mǎn)，操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù)是否清潔、道具是否擺放整齊，并分配晚班的工作，和晚班領(lǐng)班做好工作交接，安排好明日工作計(jì)劃。

17．關(guān)店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù)、設(shè)備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設(shè)備是否關(guān)閉電源，確認(rèn)完畢后方可下班。

回復(fù) 收起回復(fù)

11樓

2009-01-22 12:28 舉報(bào) | 我也說(shuō)一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3

（二）每周工作重點(diǎn)

1、一周業(yè)績(jī)、毛利分析及控管：主管最重要的職責(zé)是負(fù)責(zé)熟食組的業(yè)績(jī)、毛利的達(dá)成狀況，每天的工作都是為了達(dá)成業(yè)績(jī)目標(biāo)。主管每周一必須確認(rèn)上周業(yè)績(jī)達(dá)成狀況，同前期相比是上升還是下降，并從小組（小分類(lèi)）分析原因：哪個(gè)小組（小分類(lèi)）上升，哪個(gè)小組（小分類(lèi)）下降，是品項(xiàng)問(wèn)題、是陳列位置不當(dāng)還是沒(méi)有作促銷(xiāo)。依據(jù)分析結(jié)果，作出本周工作計(jì)劃。

另一方面是毛利的計(jì)算與分析，主管應(yīng)學(xué)會(huì)毛利的計(jì)算，算出每周的實(shí)際毛利。因?yàn)殡娔X系統(tǒng)的毛利包含損耗成份在里面，是不真實(shí)的。毛利計(jì)算公式如下：

銷(xiāo)售成本＝期初庫(kù)存＋本期庫(kù)存－期末庫(kù)存＋移入－移出

毛利額＝銷(xiāo)售營(yíng)業(yè)額－銷(xiāo)售成本

毛利率＝毛利額÷銷(xiāo)售營(yíng)業(yè)額

每周計(jì)算出毛利后，應(yīng)分析毛利是否下降（上升），查明原因，并采取相應(yīng)措施。

2、檢查庫(kù)存量及促銷(xiāo)員的管理：每周主管都要作一次盤(pán)點(diǎn)，檢查庫(kù)存量是否正確、損耗的比率、是否缺貨，并作出相應(yīng)處理。

組里的業(yè)績(jī)有一半來(lái)自于促銷(xiāo)員，因此對(duì)促銷(xiāo)員的管理很重要。應(yīng)當(dāng)象對(duì)員工一樣嚴(yán)格要求，每周開(kāi)一次會(huì)，表現(xiàn)好的給予表?yè)P(yáng)，以激勵(lì)其創(chuàng)造更多業(yè)績(jī)，若有困難協(xié)助解決，把大家團(tuán)結(jié)成一條心、一個(gè)團(tuán)隊(duì)。

3、每周員工會(huì)議：熟食組是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，主管每周要安排例會(huì)，大家共同討論組里存在的各種問(wèn)題，檢討上周的工作，作本周工作計(jì)劃。對(duì)表現(xiàn)好的員工給予表?yè)P(yáng)，鼓勵(lì)大家自由發(fā)言，有力調(diào)動(dòng)員工的積極性，創(chuàng)造更好的業(yè)績(jī)。

4、選擇店內(nèi)促銷(xiāo)品，安排快訊商品換檔：根據(jù)銷(xiāo)量、季節(jié)的變化，主管應(yīng)定期將暢銷(xiāo)品項(xiàng)提供給采購(gòu)，以便作促銷(xiāo)活動(dòng)，達(dá)到提高銷(xiāo)量、增加營(yíng)業(yè)額的目的。對(duì)即將快訊換檔的商品，作好道具與工具的準(zhǔn)備，更換上檔商品，以利快訊促銷(xiāo)。

5、每周清潔計(jì)劃：根據(jù)人員變化、崗位轉(zhuǎn)換，每周必須制訂清潔計(jì)劃表，責(zé)任到崗、到人，做到定崗、定位、定人責(zé)任制。

6、市調(diào)：超市行業(yè)變化快，想提升業(yè)績(jī)，必須了解市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)、了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。每周至少到競(jìng)爭(zhēng)超市市調(diào)1～2次，了解對(duì)方價(jià)格、商品品項(xiàng)、品質(zhì)、賣(mài)場(chǎng)布局、賣(mài)場(chǎng)裝飾、促銷(xiāo)品價(jià)格、比例，只有知己知彼，方能百戰(zhàn)百勝。

（三）每月工作重點(diǎn)

1、上月業(yè)績(jī)報(bào)表分析、工作總結(jié)：檢查上月業(yè)績(jī)是否達(dá)標(biāo)，列印銷(xiāo)售報(bào)表，分析滯銷(xiāo)商品原因，與采購(gòu)商討滯銷(xiāo)商品是否刪除還是更換新品項(xiàng)。

2、下月工作計(jì)劃：制定下月業(yè)績(jī)指標(biāo)與促銷(xiāo)商品方案，安排員工參加培訓(xùn)，制定員工下月排班表。

3、月盤(pán)點(diǎn)工作的準(zhǔn)備：月盤(pán)點(diǎn)很重要，不能有絲毫馬虎，因此要提前培訓(xùn)員工有關(guān)盤(pán)點(diǎn)的流程、注意事項(xiàng)。要特別注意每個(gè)單品的正確單位（單位錯(cuò)誤造成的差異是不可估量的），其次是要按分類(lèi)、區(qū)域負(fù)責(zé)制，每個(gè)區(qū)域、分類(lèi)分配一名負(fù)責(zé)人進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。盤(pán)點(diǎn)前要注意商品的整理、歸位、孤兒回收等，否則盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)很可能不準(zhǔn)確。

4、快訊商品績(jī)效討論會(huì)與季節(jié)性商品計(jì)劃。

回復(fù) 收起回復(fù)

12樓

2009-01-22 12:28 舉報(bào) | 我也說(shuō)一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3 第四章 生鮮主管工作職責(zé)

作為一名主管，一個(gè)管理者，首先要知道自己的工作職責(zé)是什么？自己每天的工作內(nèi)容是什么？怎樣才能管好整個(gè)部門(mén)，使自己?jiǎn)T工工作熱情較高、任勞任怨、團(tuán)結(jié)一致，使整個(gè)部門(mén)業(yè)績(jī)、毛利各項(xiàng)指數(shù)達(dá)到公司要求，這樣才是一個(gè)合格的主管。

身為一名主管，必須有承擔(dān)該組經(jīng)營(yíng)成效的責(zé)任心，并且懂得如何領(lǐng)導(dǎo)該組員工朝著高工作品質(zhì)、高服務(wù)熱誠(chéng)、高工作效率的方向走。而這一切都必須依賴(lài)腳踏實(shí)地的工作計(jì)劃執(zhí)行、檢核流程的反復(fù)進(jìn)行，追蹤成效，以達(dá)指標(biāo)。此外主管也需不斷充實(shí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)及領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格，才能夠成為稱(chēng)職主管。

培養(yǎng)生鮮主管成為未來(lái)賣(mài)場(chǎng)生鮮經(jīng)理、店長(zhǎng)的接班人，因此完成生鮮主管各項(xiàng)訓(xùn)練，使個(gè)人發(fā)展無(wú)限，也是公司企業(yè)發(fā)展的人才目標(biāo)。

一、鮮肉主管工作職責(zé)

（一）主管每天的工作內(nèi)容

1、作為一名合格的主管，在早晨在員工上班后，首先要檢查員工的出勤狀況及員工的儀容儀表，著裝是否按公司規(guī)定；員工有沒(méi)有遲到及代打卡現(xiàn)象，誰(shuí)上班、誰(shuí)休息，了解自己部門(mén)的人力狀況，以便自己對(duì)員工工作合理分配。

2、收貨時(shí)主管要親自收貨，嚴(yán)格控制商品品質(zhì)，供應(yīng)商是否按照訂單數(shù)量送貨。供應(yīng)商如果有短交貨、缺貨、品質(zhì)不好現(xiàn)象，及時(shí)反應(yīng)給采購(gòu)或相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)解決。

3、收貨時(shí)要注意扣除皮重，及收貨人員寫(xiě)在訂單上的數(shù)量是否正確。收完貨后，主管要安排商品的加工生產(chǎn)及商品陳列，對(duì)員工進(jìn)行工作的合理分配，哪位員工負(fù)責(zé)哪個(gè)分類(lèi)要讓員工責(zé)任明確，責(zé)任到崗。

4、作為主管要每天查看昨天的銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)報(bào)表，對(duì)銷(xiāo)售不好的分類(lèi)要及時(shí)做出調(diào)整，如陳列面擴(kuò)大，陳列位置改變，多做促銷(xiāo)等。

5、在門(mén)店?duì)I業(yè)前十五分鐘，主管要檢查鮮肉區(qū)域排面，商品是否陳列飽滿(mǎn)，擺放是否整齊，商品的賣(mài)相怎樣，設(shè)備及陳列柜是否干凈，以便主管及時(shí)做出調(diào)整。

6、檢查價(jià)格卡、POP有無(wú)缺失，卡物是否對(duì)應(yīng)，價(jià)格是否正確，并重點(diǎn)對(duì)每日需變價(jià)的商品到收銀臺(tái)確認(rèn)價(jià)格是否已變。

7、主管隨時(shí)安排人員對(duì)作業(yè)場(chǎng)所及賣(mài)場(chǎng)清潔衛(wèi)生，保持走道暢通，讓顧客有一個(gè)舒適的購(gòu)物環(huán)境，并召集員工開(kāi)會(huì)，簡(jiǎn)單宣布公司下達(dá)指令，今天的工作重點(diǎn)，昨日實(shí)際業(yè)績(jī)，今日業(yè)績(jī)目標(biāo)，本部門(mén)在全店排名，讓員工及明了解公司動(dòng)向。

8、在門(mén)店開(kāi)始營(yíng)業(yè)后，主管要全身心投入賣(mài)場(chǎng)工作，指揮及監(jiān)督本部門(mén)員工的工作情況，檢查到貨商品的處理情況，需要加工的鮮肉及時(shí)做出處理，不需加工的鮮肉要進(jìn)行保鮮處理，冰鹽水處理或放冷庫(kù)保鮮。

9、定時(shí)對(duì)排面上的鮮肉核查鮮度，不好的鮮肉及時(shí)處理。

10、監(jiān)督員工要及時(shí)補(bǔ)貨，不能空排面，并及時(shí)整理排面，使排面始終飽滿(mǎn)、整齊。

11、作為主管，要引導(dǎo)員工對(duì)顧客熱情服務(wù)，微笑服務(wù)，教育員工始終堅(jiān)持“一切以顧客為中心”的經(jīng)營(yíng)理念。要經(jīng)常留意顧客的意見(jiàn)及顧客對(duì)商品的需求，反映給經(jīng)理。

12、到吃飯時(shí)間時(shí)，安排員工輪流吃飯。一定要有員工補(bǔ)貨，站排面。

13、作為主管，要合理安排時(shí)間做文書(shū)工作：整理今天的到貨數(shù)量及昨天報(bào)廢資料并記錄三級(jí)帳。對(duì)供應(yīng)商未到貨商品催貨，檢查快訊商品銷(xiāo)量及庫(kù)存量，并及時(shí)做出調(diào)整。

14、主管要依排面所需陳列理安排生產(chǎn)作業(yè)，商品要預(yù)做在庫(kù)，以備今日或明晨補(bǔ)貨用。

15、對(duì)將要壞掉的鮮肉安排員工打折處理，不能售賣(mài)的鮮肉要填報(bào)損單報(bào)廢。

（二）主管每周的工作內(nèi)容

1、作為一名主管，每周要進(jìn)行業(yè)績(jī)檢討，總結(jié)本周實(shí)際業(yè)績(jī)，毛利有沒(méi)有達(dá)成本周預(yù)估目標(biāo)，及時(shí)做出分析及提出下周改善方法。

2、每周要市調(diào)二次，包括農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及附近超市，市調(diào)對(duì)方的價(jià)格、品質(zhì)、新品項(xiàng)等。并填寫(xiě)市調(diào)報(bào)告。

3、要負(fù)責(zé)對(duì)過(guò)期商品的檢查，過(guò)期商品及時(shí)撤離賣(mài)場(chǎng)處理。

回復(fù) 收起回復(fù)

13樓

2009-01-22 12:50 舉報(bào) | 我也說(shuō)一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3

4、每周按排對(duì)大分類(lèi)進(jìn)行輪流盤(pán)點(diǎn)，以掌握損耗大小，及時(shí)做出調(diào)整。

（三）主管每月的工作內(nèi)容

1、主管每月要對(duì)員工考核及評(píng)分，并提報(bào)優(yōu)秀員工。定期對(duì)員工專(zhuān)業(yè)課程培訓(xùn)，并排出下月員工出勤表。

2、每月要進(jìn)行安排大盤(pán)點(diǎn)，做好大盤(pán)點(diǎn)，準(zhǔn)備工作及時(shí)對(duì)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果的追蹤。

3、作為主管，最重要的是要寫(xiě)好每月的工作總結(jié)及下月實(shí)施方案，要對(duì)上月的工作中的優(yōu)點(diǎn)和不足之處做一個(gè)總結(jié)，對(duì)上月的業(yè)績(jī)達(dá)成狀況做總結(jié)。要努力達(dá)成公司下達(dá)的指標(biāo)，只有這樣，作為一名主管才能更快的提升自己。

二、熟食主管工作職責(zé)

（一）每日工作重點(diǎn)

1、檢查員工出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是檢查員工是否到位、工服是否干凈整齊、工牌是否佩戴好，當(dāng)有員工休假時(shí)，要重新安排員工的工作崗位。

2、檢查、驗(yàn)收到貨品質(zhì)及數(shù)量，貨量不足及時(shí)補(bǔ)訂：生鮮商品必須主管級(jí)以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質(zhì)量。分配完工作后，到收貨區(qū)驗(yàn)貨時(shí)，要看廠(chǎng)商是否用帶蓋的塑料周轉(zhuǎn)籃送貨，是否符合衛(wèi)生條件，商品的色、味、品質(zhì)是否符合販賣(mài)要求；其次是數(shù)量是否正確，廠(chǎng)商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時(shí)，要求廠(chǎng)商第二次送貨，以免缺貨。

3、安排商品加工及陳列：主管或領(lǐng)班要時(shí)時(shí)監(jiān)督加工生產(chǎn)商品的出爐進(jìn)度、排面與促銷(xiāo)區(qū)陳列是否豐滿(mǎn)，若員工出現(xiàn)狀況，隨時(shí)幫助、協(xié)調(diào)其工作。

4、控制商品質(zhì)量及損耗：自制熟食的商品，必須按生產(chǎn)日?qǐng)?bào)表的銷(xiāo)售量進(jìn)行加工生產(chǎn)，最好分三、四次按時(shí)段生產(chǎn)，不允許一次生產(chǎn)全天的銷(xiāo)售量。員工每生產(chǎn)出一個(gè)商品，主管必

須檢查驗(yàn)收甚至試吃其是否符合販賣(mài)要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷(xiāo)售。

5、檢查商品陳列，檢查價(jià)格牌與POP是否正確：開(kāi)店前十分鐘檢查熟食、面包區(qū)域的通道是否暢通，排面商品是否缺貨，并將缺貨商品在開(kāi)店前補(bǔ)滿(mǎn)排面。然后檢查價(jià)格牌是否與商品對(duì)應(yīng)，促銷(xiāo)商品是否已擺放好POP、價(jià)格是否正確。

6、確認(rèn)每日變價(jià)商品是否已變價(jià)：對(duì)每日變價(jià)的商品，要根據(jù)變價(jià)日?qǐng)?bào)表一個(gè)商品一個(gè)商品確認(rèn)無(wú)誤后，到收銀臺(tái)再次確認(rèn)，若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)糾正。

7、傳達(dá)公司政策及分配今日工作重點(diǎn)：開(kāi)店前五分鐘，集合員工傳達(dá)公司的有關(guān)政策或事項(xiàng)，通知員工昨日的業(yè)績(jī)或今日的業(yè)績(jī)指標(biāo)，激勵(lì)員工的積極性。我們要讓員工知道：我們是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，業(yè)績(jī)的好壞都是大家共同努力的結(jié)果，不是主管一個(gè)人的功勞。并安排當(dāng)日工作重點(diǎn)。

8、安排倉(cāng)庫(kù)的整理及清潔工作：開(kāi)店后，主管或領(lǐng)班安排員工整理倉(cāng)庫(kù)，必須分類(lèi)存放，并按先進(jìn)先出原則進(jìn)行整理，要注意一個(gè)廠(chǎng)商一個(gè)貨架。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，昨天剩余的商品放在外面，補(bǔ)貨時(shí)，先拿外面的商品進(jìn)行補(bǔ)貨。整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)要注意整齊，保持地面干凈衛(wèi)生、貨架清潔。

9．審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫(xiě)“商品進(jìn)、銷(xiāo)、存管理表”：中午12：00以前，主管必須填寫(xiě)“商品進(jìn)、銷(xiāo)、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷(xiāo)售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應(yīng)處理。每日下午下單時(shí)，必須根據(jù)“商品進(jìn)、銷(xiāo)、存管理表”下單，注意法定節(jié)假日訂貨量加倍。

10．督導(dǎo)員工及時(shí)補(bǔ)貨，幫助及訓(xùn)練員工正確的工作方式：高峰期（10：00～12：30）時(shí)，主管必須在賣(mài)場(chǎng)監(jiān)督員工及時(shí)補(bǔ)貨，特別是自制商品需要一個(gè)過(guò)程，不要待商品賣(mài)完后才進(jìn)行加工生產(chǎn)，而應(yīng)在商品銷(xiāo)售三分之二時(shí)，員工馬上進(jìn)行加工生產(chǎn)和補(bǔ)貨動(dòng)作，這樣才不會(huì)缺貨，不會(huì)影響銷(xiāo)售業(yè)績(jī)。

11．檢查商品報(bào)損情況，填寫(xiě)“商品報(bào)損單”與“庫(kù)存更正單”：確認(rèn)退貨商品無(wú)誤后，應(yīng)檢查退貨商品是否報(bào)損，當(dāng)某種商品已無(wú)法銷(xiāo)售、但又不能退貨的，填寫(xiě)“商品報(bào)損單”與“庫(kù)存更正單”，報(bào)損并作庫(kù)存更正。

12．中午前檢查收貨區(qū)已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區(qū)巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應(yīng)處理，處理完畢后方可用餐。

13．下午再次檢查排面陳列是否豐滿(mǎn)及清潔：用餐結(jié)束后，下午上班的第一件事是檢查熟食組區(qū)域排面陳列是否豐滿(mǎn)、衛(wèi)生是否符合要求、員工是否到崗。若有缺貨現(xiàn)象，應(yīng)監(jiān)督員工及時(shí)作二次開(kāi)店的補(bǔ)貨動(dòng)作，保持商品陳列豐滿(mǎn)，使下午來(lái)店購(gòu)物的顧客看到并買(mǎi)到新鮮的商品，以提高公司生鮮熟食的形象。

14．確定驗(yàn)收單核對(duì)無(wú)誤：下午應(yīng)到收貨部檢查驗(yàn)收單錄入是否正確，確定當(dāng)天所到的商品是否有錄入錯(cuò)誤、遺漏、數(shù)量是否與驗(yàn)收單一致，若發(fā)現(xiàn)差異，應(yīng)立即作相應(yīng)處理。

15．確定是否已下訂單給廠(chǎng)商：15：00以前主管應(yīng)檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理、是否依據(jù)管理表來(lái)下單，確認(rèn)無(wú)誤后傳真給廠(chǎng)商，并打電話(huà)詢(xún)問(wèn)是否收到訂單。

16．下班前的準(zhǔn)備工作：檢查商品陳列是否豐滿(mǎn)，操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù)是否清潔、道具是否擺放整齊，并分配晚班的工作，和晚班領(lǐng)班做好工作交接，安排好明日工作計(jì)劃。

17．關(guān)店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù)、設(shè)備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設(shè)備是否關(guān)閉電源，確認(rèn)完畢后方可下班。

回復(fù) 收起回復(fù)

14樓

2009-01-22 12:50 舉報(bào) |

我也說(shuō)一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3 第四章 生鮮主管工作職責(zé)

（二）二、熟食主管工作職責(zé)

（一）每日工作重點(diǎn)

1、檢查員工出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是檢查員工是否到位、工服是否干凈整齊、工牌是否佩戴好，當(dāng)有員工休假時(shí)，要重新安排員工的工作崗位。

2、檢查、驗(yàn)收到貨品質(zhì)及數(shù)量，貨量不足及時(shí)補(bǔ)訂：生鮮商品必須主管級(jí)以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質(zhì)量。分配完工作后，到收貨區(qū)驗(yàn)貨時(shí)，要看廠(chǎng)商是否用帶蓋的塑料周轉(zhuǎn)籃送貨，是否符合衛(wèi)生條件，商品的色、味、品質(zhì)是否符合販賣(mài)要求；其次是數(shù)量是否正確，廠(chǎng)商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時(shí)，要求廠(chǎng)商第二次送貨，以免缺貨。

3、安排商品加工及陳列：主管或領(lǐng)班要時(shí)時(shí)監(jiān)督加工生產(chǎn)商品的出爐進(jìn)度、排面與促銷(xiāo)區(qū)陳列是否豐滿(mǎn)，若員工出現(xiàn)狀況，隨時(shí)幫助、協(xié)調(diào)其工作。

4、控制商品質(zhì)量及損耗：自制熟食的商品，必須按生產(chǎn)日?qǐng)?bào)表的銷(xiāo)售量進(jìn)行加工生產(chǎn)，最好分三、四次按時(shí)段生產(chǎn)，不允許一次生產(chǎn)全天的銷(xiāo)售量。員工每生產(chǎn)出一個(gè)商品，主管必須檢查驗(yàn)收甚至試吃其是否符合販賣(mài)要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷(xiāo)售。

5、檢查商品陳列，檢查價(jià)格牌與POP是否正確：開(kāi)店前十分鐘檢查熟食、面包區(qū)域的通道是否暢通，排面商品是否缺貨，并將缺貨商品在開(kāi)店前補(bǔ)滿(mǎn)排面。然后檢查價(jià)格牌是否與商品對(duì)應(yīng)，促銷(xiāo)商品是否已擺放好POP、價(jià)格是否正確。

6、確認(rèn)每日變價(jià)商品是否已變價(jià)：對(duì)每日變價(jià)的商品，要根據(jù)變價(jià)日?qǐng)?bào)表一個(gè)商品一個(gè)商品確認(rèn)無(wú)誤后，到收銀臺(tái)再次確認(rèn)，若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)糾正。

7、傳達(dá)公司政策及分配今日工作重點(diǎn)：開(kāi)店前五分鐘，集合員工傳達(dá)公司的有關(guān)政策或事項(xiàng)，通知員工昨日的業(yè)績(jī)或今日的業(yè)績(jī)指標(biāo)，激勵(lì)員工的積極性。我們要讓員工知道：我們是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，業(yè)績(jī)的好壞都是大家共同努力的結(jié)果，不是主管一個(gè)人的功勞。并安排當(dāng)日工作重點(diǎn)。

8、安排倉(cāng)庫(kù)的整理及清潔工作：開(kāi)店后，主管或領(lǐng)班安排員工整理倉(cāng)庫(kù)，必須分類(lèi)存放，并按先進(jìn)先出原則進(jìn)行整理，要注意一個(gè)廠(chǎng)商一個(gè)貨架。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，昨天剩余的商品放在外面，補(bǔ)貨時(shí)，先拿外面的商品進(jìn)行補(bǔ)貨。整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)要注意整齊，保持地面干凈衛(wèi)生、貨架清潔。

9．審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫(xiě)“商品進(jìn)、銷(xiāo)、存管理表”：中午12：00以前，主管必須填寫(xiě)“商品進(jìn)、銷(xiāo)、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷(xiāo)售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應(yīng)處理。每日下午下單時(shí)，必須根據(jù)“商品進(jìn)、銷(xiāo)、存管理表”下單，注意法定節(jié)假日訂貨量加倍。

10．督導(dǎo)員工及時(shí)補(bǔ)貨，幫助及訓(xùn)練員工正確的工作方式：高峰期（10：00～12：30）時(shí)，主管必須在賣(mài)場(chǎng)監(jiān)督員工及時(shí)補(bǔ)貨，特別是自制商品需要一個(gè)過(guò)程，不要待商品賣(mài)完后才進(jìn)行加工生產(chǎn)，而應(yīng)在商品銷(xiāo)售三分之二時(shí)，員工馬上進(jìn)行加工生產(chǎn)和補(bǔ)貨動(dòng)作，這樣才不會(huì)缺貨，不會(huì)影響銷(xiāo)售業(yè)績(jī)。

11．檢查商品報(bào)損情況，填寫(xiě)“商品報(bào)損單”與“庫(kù)存更正單”：確認(rèn)退貨商品無(wú)誤后，應(yīng)檢查退貨商品是否報(bào)損，當(dāng)某種商品已無(wú)法銷(xiāo)售、但又不能退貨的，填寫(xiě)“商品報(bào)損單”與“庫(kù)存更正單”，報(bào)損并作庫(kù)存更正。

12．中午前檢查收貨區(qū)已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區(qū)巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應(yīng)處理，處理完畢后方可用餐。

13．下午再次檢查排面陳列是否豐滿(mǎn)及清潔：用餐結(jié)束后，下午上班的第一件事是檢查熟食組區(qū)域排面陳列是否豐滿(mǎn)、衛(wèi)生是否符合要求、員工是否到崗。若有缺貨現(xiàn)象，應(yīng)監(jiān)督員工及時(shí)作二次開(kāi)店的補(bǔ)貨動(dòng)作，保持商品陳列豐滿(mǎn)，使下午來(lái)店購(gòu)物的顧客看到并買(mǎi)到新鮮的商品，以提高公司生鮮熟食的形象。

14．確定驗(yàn)收單核對(duì)無(wú)誤：下午應(yīng)到收貨部檢查驗(yàn)收單錄入是否正確，確定當(dāng)天所到的商品是否有錄入錯(cuò)誤、遺漏、數(shù)量是否與驗(yàn)收單一致，若發(fā)現(xiàn)差異，應(yīng)立即作相應(yīng)處理。

15．確定是否已下訂單給廠(chǎng)商：15：00以前主管應(yīng)檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理、是否依據(jù)管理表來(lái)下單，確認(rèn)無(wú)誤后傳真給廠(chǎng)商，并打電話(huà)詢(xún)問(wèn)是否收到訂單。

16．下班前的準(zhǔn)備工作：檢查商品陳列是否豐滿(mǎn)，操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù)是否清潔、道具是否擺放整齊，并分配晚班的工作，和晚班領(lǐng)班做好工作交接，安排好明日工作計(jì)劃。

17．關(guān)店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù)、設(shè)備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設(shè)備是否關(guān)閉電源，確認(rèn)完畢后方可下班。

回復(fù) 收起回復(fù)

15樓

2009-01-22 12:51 舉報(bào) | 我也說(shuō)一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3

二、熟食主管工作職責(zé)

（一）每日工作重點(diǎn)

1、檢查員工出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是檢查員工是否到位、工服是否干凈整齊、工牌是否佩戴好，當(dāng)有員工休假時(shí)，要重新安排員工的工作崗位。

2、檢查、驗(yàn)收到貨品質(zhì)及數(shù)量，貨量不足及時(shí)補(bǔ)訂：生鮮商品必須主管級(jí)以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質(zhì)量。分配完工作后，到收貨區(qū)驗(yàn)貨時(shí)，要看廠(chǎng)商是否用帶蓋的塑料周轉(zhuǎn)籃送貨，是否符合衛(wèi)生條件，商品的色、味、品質(zhì)是否符合販賣(mài)要求；其次是數(shù)量是否正確，廠(chǎng)商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時(shí)，要求廠(chǎng)商第二次送貨，以免缺貨。

3、安排商品加工及陳列：主管或領(lǐng)班要時(shí)時(shí)監(jiān)督加工生產(chǎn)商品的出爐進(jìn)度、排面與促銷(xiāo)區(qū)陳列是否豐滿(mǎn)，若員工出現(xiàn)狀況，隨時(shí)幫助、協(xié)調(diào)其工作。

4、控制商品質(zhì)量及損耗：自制熟食的商品，必須按生產(chǎn)日?qǐng)?bào)表的銷(xiāo)售量進(jìn)行加工生產(chǎn)，最好分三、四次按時(shí)段生產(chǎn)，不允許一次生產(chǎn)全天的銷(xiāo)售量。員工每生產(chǎn)出一個(gè)商品，主管必須檢查驗(yàn)收甚至試吃其是否符合販賣(mài)要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷(xiāo)售。

5、檢查商品陳列，檢查價(jià)格牌與POP是否正確：開(kāi)店前十分鐘檢查熟食、面包區(qū)域的通道是否暢通，排面商品是否缺貨，并將缺貨商品在開(kāi)店前補(bǔ)滿(mǎn)排面。然后檢查價(jià)格牌是否與商品對(duì)應(yīng)，促銷(xiāo)商品是否已擺放好POP、價(jià)格是否正確。

6、確認(rèn)每日變價(jià)商品是否已變價(jià)：對(duì)每日變價(jià)的商品，要根據(jù)變價(jià)日?qǐng)?bào)表一個(gè)商品一個(gè)商品確認(rèn)無(wú)誤后，到收銀臺(tái)再次確認(rèn)，若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)糾正。

7、傳達(dá)公司政策及分配今日工作重點(diǎn)：開(kāi)店前五分鐘，集合員工傳達(dá)公司的有關(guān)政策或事項(xiàng)，通知員工昨日的業(yè)績(jī)或今日的業(yè)績(jī)指標(biāo)，激勵(lì)員工的積極性。我們要讓員工知道：我們是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，業(yè)績(jī)的好壞都是大家共同努力的結(jié)果，不是主管一個(gè)人的功勞。并安排當(dāng)日工作重點(diǎn)。

8、安排倉(cāng)庫(kù)的整理及清潔工作：開(kāi)店后，主管或領(lǐng)班安排員工整理倉(cāng)庫(kù)，必須分類(lèi)存放，并按先進(jìn)先出原則進(jìn)行整理，要注意一個(gè)廠(chǎng)商一個(gè)貨架。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，昨天剩余的商品放在外面，補(bǔ)貨時(shí)，先拿外面的商品進(jìn)行補(bǔ)貨。整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)要注意整齊，保持地面干凈衛(wèi)生、貨架清潔。

9．審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫(xiě)“商品進(jìn)、銷(xiāo)、存管理表”：中午12：00以前，主管必須填寫(xiě)“商品進(jìn)、銷(xiāo)、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷(xiāo)售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應(yīng)處理。每日下午下單時(shí)，必須根據(jù)“商品進(jìn)、銷(xiāo)、存管理表”下單，注意法定節(jié)假日訂貨量加倍。

回復(fù) 收起回復(fù)

16樓

2009-01-22 12:52 舉報(bào) | 我也說(shuō)一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3 第五章 生鮮員工工作職責(zé)

做一個(gè)生鮮員工是很辛苦的，要做好生鮮必須勤快，只要多動(dòng)手，實(shí)際操作，按表操作，才能真正掌控技術(shù)、技能，才能夠提升自己。

生鮮每日工作，從訂貨—驗(yàn)貨—鮮度管理—加工處理—陳列銷(xiāo)售—訂貨、補(bǔ)貨—盤(pán)點(diǎn)等工作是相當(dāng)繁雜的，工作量更是相當(dāng)大。要成為一個(gè)優(yōu)秀的生鮮員工，務(wù)必要鍛煉出良好的專(zhuān)業(yè)知識(shí)與技能。本工作職責(zé)就每日所需完成的工作列出來(lái)，望各員工按表操作，完成使命。

回復(fù) 收起回復(fù)

17樓

2009-01-22 13:42 舉報(bào) | 我也說(shuō)一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3

一、鮮肉員工工作職責(zé)

（一）營(yíng)業(yè)前員工要做的工作

1、營(yíng)業(yè)前員工主要在賣(mài)場(chǎng)做準(zhǔn)備工作，開(kāi)始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項(xiàng)并及時(shí)處理。對(duì)到貨商品及時(shí)加工處理，使之盡快商品化，并完成所有到貨商品全數(shù)陳列在排面上，要保證排面飽滿(mǎn)。

2、員工要檢查價(jià)格牌，POP價(jià)格、位置是否正確，促銷(xiāo)商品是否有量感。

3、要對(duì)倉(cāng)庫(kù)整理，整理時(shí)要按分類(lèi)，先進(jìn)先出，體積大小，重量輕重來(lái)整理。同一分類(lèi)的要整理在一區(qū)域，先到貨的商品要擺放在里面，后到貨的商品要擺放在外面，必要時(shí)可填寫(xiě)到貨日期。對(duì)于體積大、重的商品要擺放在下面，體積小、輕的商品擺放在上面。

4、員工要隨時(shí)對(duì)島柜、作業(yè)場(chǎng)所、設(shè)備等清潔衛(wèi)生。要以飽滿(mǎn)的精神狀態(tài)迎接顧客到來(lái)。

（二）營(yíng)業(yè)中員工要做的工作

1、營(yíng)業(yè)中員工要及時(shí)補(bǔ)貨及整理排面，但補(bǔ)貨時(shí)要注意避開(kāi)人流高峰期，要不影響顧客購(gòu)物為原則。

2、員工在加工鮮肉時(shí)，要依排面上所需商品陳列量加工生產(chǎn)。要預(yù)做在庫(kù)，以備今天補(bǔ)貨或明晨出排面。

3、要及時(shí)檢查鮮肉鮮度，不良品及時(shí)處理。

4、當(dāng)商品缺貨時(shí)，及時(shí)告知主管下緊急訂單。每天在主管給供應(yīng)商傳真訂單之前，鮮肉員工要檢查商品庫(kù)存數(shù)量給主管，供主管下訂單參考。

5、早班下班前，員工要對(duì)冷庫(kù)、設(shè)備、刀具、砧板、工作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，并就有關(guān)事項(xiàng)和晚班交接，早班方可下班。

6、晚上，員工要適當(dāng)補(bǔ)貨，適當(dāng)控制陳列量，并對(duì)明天不能再售賣(mài)的商品打折處理及報(bào)廢

等，并隨時(shí)收回孤兒。

（三）營(yíng)業(yè)結(jié)束后員工要做的工作

1、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，員工要對(duì)排面上的商品進(jìn)行整理，視需要收回冷庫(kù)保鮮。

2、要對(duì)垃圾進(jìn)行清除，對(duì)設(shè)備、操作間、臥柜等清潔衛(wèi)生，并注意關(guān)閉水、電，收回孤兒。

3、特別交待的或沒(méi)有解決的問(wèn)題要留言交待早班去做。

4、只要付出一份辛苦，就會(huì)有一分收獲。

回復(fù) 收起回復(fù)

18樓

2009-01-22 13:44 舉報(bào) | 我也說(shuō)一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3

二、熟食員工工作職責(zé)

（一）早班

1、打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開(kāi)店前5分鐘jihe員工傳達(dá)公司有關(guān)政策，分配今日工作之重點(diǎn)。

2、開(kāi)店前臺(tái)面、賣(mài)場(chǎng)區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查標(biāo)示牌價(jià)格是否正確、標(biāo)價(jià)牌是否對(duì)應(yīng)商品；檢查商品質(zhì)量以及商品貨量是否有缺貨。

3、打開(kāi)電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開(kāi)始下鍋(加工生產(chǎn))鹵制以及陳列于臺(tái)面上；烤制品開(kāi)始上爐(加工生產(chǎn))烘烤以及陳列于臺(tái)面上；涼菜(涼拌菜)開(kāi)始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時(shí)記得要翻堆。

4、將到貨商品進(jìn)倉(cāng)歸位，同時(shí)整理倉(cāng)庫(kù)；加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品工作；中餐前再次補(bǔ)滿(mǎn)臺(tái)面；中餐時(shí)間(輪流用餐)

5、用中餐后檢查：檢查臺(tái)面是否缺貨；繼續(xù)做翻堆補(bǔ)貨動(dòng)作；涼拌菜試吃，檢查是否變質(zhì)；加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品。

6、檢查倉(cāng)庫(kù)整潔；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場(chǎng)地的清潔。

（二）晚班

1、加工準(zhǔn)備隔日商品的半成品。

2、晚餐前再次補(bǔ)滿(mǎn)臺(tái)面；晚餐時(shí)間(輪流用餐)。

3、檢查臺(tái)面是否作翻堆動(dòng)作；商品出清叫賣(mài)。

4、清潔所有設(shè)備器材；清潔工作場(chǎng)地(操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù))。

5、關(guān)閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機(jī)、磅稱(chēng)機(jī))；關(guān)店前將商品貯存于冷藏

室內(nèi)。

注意事項(xiàng)：少量多次、先進(jìn)先出、衛(wèi)生質(zhì)量、適時(shí)叫賣(mài)、隨時(shí)翻堆。

（三）熟食組鹵區(qū)崗位工作職責(zé)

1、隨時(shí)保持工作制服干凈整齊，在進(jìn)入鹵區(qū)前先洗手、消毒。

2、鹵制人員不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。必須戴口罩、帽子。

3、時(shí)時(shí)維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開(kāi)存放。

4、鹵制商品的原料，必須保證新鮮無(wú)異味。例如：變色有異味，變質(zhì)的商品不得給予加工制作。

5、生、熟食品不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。

6、鹵區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊(cè)操作。

7、鹵制的商品一律按商品的配方在制作，按食譜卡上的方法在操作，保持商品的口味不變。（食譜卡另附）

8、保證鹵制出的商品符合販賣(mài)標(biāo)準(zhǔn)。(從色、澤、味制定)

9、保持鹵制商品不缺貨。

10、鹵水的保養(yǎng)：制成的鹵水不需要更換，只要定期(大約4天左右)更換一次配方香料（鹵包）就好了，每天根據(jù)鹵水的耗用情況，適當(dāng)加生抽、冰糖、紹酒以補(bǔ)充水份量，如咸味不夠，可酌情加入精鹽、味精。每天晚上必須用過(guò)濾勺把殘?jiān)^(guò)濾掉，用水燒開(kāi)即可，這樣可以保持鹵水不變質(zhì)。

（四）熟食組油炸區(qū)崗位工作職責(zé)

1、隨時(shí)保持工作制服干凈整齊。進(jìn)入油炸區(qū)前先洗手、消毒。

2、油炸區(qū)工作人員要戴帽子、口罩。一律不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。

3、時(shí)時(shí)維持油炸區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持整潔、清潔。

4、生、熟食品，生熟工具必須分開(kāi)存放。

5、油炸區(qū)所供應(yīng)的商品原料，保證新鮮。例如：病死、變色、有異味、變質(zhì)的商品不得給予加工制作。

6、電炸爐必須按正常的操作手冊(cè)在進(jìn)行操作，制作過(guò)程中小心燙傷。

7、生、熟食不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。

8、油炸所供應(yīng)的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。（食譜卡另附）

9、油炸所供應(yīng)的商品要保持是金黃色的顏色。

10、保持所供應(yīng)的商品不缺貨。

11、炸爐晚上必須把油倒出來(lái)進(jìn)行過(guò)濾、沉淀，然后用清水進(jìn)行清潔，第二天再把過(guò)濾的油倒入炸爐里進(jìn)行使用，油變黑后須進(jìn)行更換新油。

（五）熟食組烤區(qū)崗位工作職責(zé)

1、隨時(shí)保持工作制服干凈整齊，進(jìn)入烤區(qū)前先洗手、消毒。

2、烤區(qū)工作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。

3、隨時(shí)保持烤爐的清潔衛(wèi)生。

4、并且加工、腌制的商品和熟的商品必須分開(kāi)，做到離爐后不受到污染。

5、保證原料新鮮、對(duì)病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質(zhì)肉，感覺(jué)性狀有異味的原料，堅(jiān)決不給予加工制作。

6、烤爐必須按正常操作手冊(cè)在操作。

7、生、熟食品不提直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。

8、烤類(lèi)所供應(yīng)的商品一律按配方在腌制，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。(食譜卡另附)

9、烤區(qū)所供應(yīng)的商品要保持色澤金黃色。

10、保證所供應(yīng)的商品無(wú)缺貨。

（六）熟食組涼拌菜區(qū)崗位工作職責(zé)

1、制作人員必須制服干凈、整齊，進(jìn)入涼拌區(qū)操作間應(yīng)先洗手消毒。

2、制作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。

3、涼拌區(qū)操作間保持干凈衛(wèi)生，非加工制作人員不得入內(nèi)。

4、所使用的器具必須經(jīng)過(guò)消毒后方可使用。

5、保證供應(yīng)涼菜的原料新鮮，不變質(zhì)。

6、生、熟食品分開(kāi)，不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。

7、所供應(yīng)的涼菜商品按食譜卡上的操作方法操作。（食譜卡另附）

8、制作人員一律手帶一次性手套進(jìn)行加工，保證商品的色、澤、味符合販賣(mài)標(biāo)準(zhǔn)。

9、保證所供應(yīng)的商品無(wú)缺貨。

10、將制作的成品放進(jìn)冷藏庫(kù)儲(chǔ)存(用帶蓋塑料周轉(zhuǎn)箱裝存)。

回復(fù) 收起回復(fù)

19樓

2009-01-22 13:50 舉報(bào) | 我也說(shuō)一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3 第五章 生鮮員工工作職責(zé)

做一個(gè)生鮮員工是很辛苦的，要做好生鮮必須勤快，只要多動(dòng)手，實(shí)際操作，按表操作，才能真正掌控技術(shù)、技能，才能夠提升自己。

生鮮每日工作，從訂貨 驗(yàn)貨 鮮度管理 加工處理 陳列銷(xiāo)售

訂貨、補(bǔ)貨 盤(pán)點(diǎn)等工作是相當(dāng)繁雜的，工作量更是相當(dāng)大。要成為一個(gè)優(yōu)秀的生鮮員工，務(wù)必要鍛煉出良好的專(zhuān)業(yè)知識(shí)與技能。本工作職責(zé)就每日所需完成的工作列出來(lái)，望各員工按表操作，完成使命。

一、鮮肉員工工作職責(zé)

（一）營(yíng)業(yè)前員工要做的工作

1、營(yíng)業(yè)前員工主要在賣(mài)場(chǎng)做準(zhǔn)備工作，開(kāi)始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項(xiàng)并及時(shí)處理。對(duì)到貨商品及時(shí)加工處理，使之盡快商品化，并完成所有到貨商品全數(shù)陳列在排面上，要保證排面飽滿(mǎn)。

2、員工要檢查價(jià)格牌，POP價(jià)格、位置是否正確，促銷(xiāo)商品是否有量感。

3、要對(duì)倉(cāng)庫(kù)整理，整理時(shí)要按分類(lèi)，先進(jìn)先出，體積大小，重量輕重來(lái)整理。同一分類(lèi)的要整理在一區(qū)域，先到貨的商品要擺放在里面，后到貨的商品要擺放在外面，必要時(shí)可填寫(xiě)到貨日期。對(duì)于體積大、重的商品要擺放在下面，體積小、輕的商品擺放在上面。

4、員工要隨時(shí)對(duì)島柜、作業(yè)場(chǎng)所、設(shè)備等清潔衛(wèi)生。要以飽滿(mǎn)的精神狀態(tài)迎接顧客到來(lái)。

（二）營(yíng)業(yè)中員工要做的工作

1、營(yíng)業(yè)中員工要及時(shí)補(bǔ)貨及整理排面，但補(bǔ)貨時(shí)要注意避開(kāi)人流高峰期，要不影響顧客購(gòu)物為原則。

2、員工在加工鮮肉時(shí)，要依排面上所需商品陳列量加工生產(chǎn)。要預(yù)做在庫(kù)，以備今天補(bǔ)貨或明晨出排面。

3、要及時(shí)檢查鮮肉鮮度，不良品及時(shí)處理。

4、當(dāng)商品缺貨時(shí)，及時(shí)告知主管下緊急訂單。每天在主管給供應(yīng)商傳真訂單之前，鮮肉員工要檢查商品庫(kù)存數(shù)量給主管，供主管下訂單參考。

5、早班下班前，員工要對(duì)冷庫(kù)、設(shè)備、刀具、砧板、工作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，并就有關(guān)事項(xiàng)和晚班交接，早班方可下班。

6、晚上，員工要適當(dāng)補(bǔ)貨，適當(dāng)控制陳列量，并對(duì)明天不能再售賣(mài)的商品打折處理及報(bào)廢等，并隨時(shí)收回孤兒。

（三）營(yíng)業(yè)結(jié)束后員工要做的工作

1、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，員工要對(duì)排面上的商品進(jìn)行整理，視需要收回冷庫(kù)保鮮。

2、要對(duì)垃圾進(jìn)行清除，對(duì)設(shè)備、操作間、臥柜等清潔衛(wèi)生，并注意關(guān)閉水、電，收回孤兒。

3、特別交待的或沒(méi)有解決的問(wèn)題要留言交待早班去做。

4、只要付出一份辛苦，就會(huì)有一分收獲。

二、熟食員工工作職責(zé)

（一）早班

1、打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開(kāi)店前5分鐘集合員工傳達(dá)公司有關(guān)政策，分配今日工作之重點(diǎn)。

2、開(kāi)店前臺(tái)面、賣(mài)場(chǎng)區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查標(biāo)示牌價(jià)格是否正確、標(biāo)價(jià)牌是否對(duì)應(yīng)商品；檢查商品質(zhì)量以及商品貨量是否有缺貨。

3、打開(kāi)電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開(kāi)始下鍋(加工生產(chǎn))鹵制以及陳列于臺(tái)面上；烤制品開(kāi)始上爐(加工生產(chǎn))烘烤以及陳列于臺(tái)面上；涼菜(涼拌菜)開(kāi)始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時(shí)記得要翻堆。

4、將到貨商品進(jìn)倉(cāng)歸位，同時(shí)整理倉(cāng)庫(kù)；加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品工作；中餐前再次補(bǔ)滿(mǎn)臺(tái)面；中餐時(shí)間(輪流用餐)

5、用中餐后檢查：檢查臺(tái)面是否缺貨；繼續(xù)做翻堆補(bǔ)貨動(dòng)作；涼拌菜試吃，檢查是否變質(zhì)；加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品。

6、檢查倉(cāng)庫(kù)整潔；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場(chǎng)地的清潔。

（二）晚班

1、加工準(zhǔn)備隔日商品的半成品。

2、晚餐前再次補(bǔ)滿(mǎn)臺(tái)面；晚餐時(shí)間(輪流用餐)。

3、檢查臺(tái)面是否作翻堆動(dòng)作；商品出清叫賣(mài)。

4、清潔所有設(shè)備器材；清潔工作場(chǎng)地(操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù))。

回復(fù) 收起回復(fù)

20樓

2009-01-22 13:52 舉報(bào) | 我也說(shuō)一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3

5、關(guān)閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機(jī)、磅稱(chēng)機(jī))；關(guān)店前將商品貯存于冷藏室內(nèi)。

注意事項(xiàng)：少量多次、先進(jìn)先出、衛(wèi)生質(zhì)量、適時(shí)叫賣(mài)、隨時(shí)翻堆。

（三）熟食組鹵區(qū)崗位工作職責(zé)

1、隨時(shí)保持工作制服干凈整齊，在進(jìn)入鹵區(qū)前先洗手、消毒。

2、鹵制人員不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。必須戴口罩、帽子。

3、時(shí)時(shí)維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開(kāi)存放。

4、鹵制商品的原料，必須保證新鮮無(wú)異味。例如：變色有異味，變質(zhì)的商品不得給予加工制作。

5、生、熟食品不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。

6、鹵區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊(cè)操作。

7、鹵制的商品一律按商品的配方在制作，按食譜卡上的方法在操作，保持商品的口味不變。（食譜卡另附）

8、保證鹵制出的商品符合販賣(mài)標(biāo)準(zhǔn)。(從色、澤、味制定)

9、保持鹵制商品不缺貨。

10、鹵水的保養(yǎng)：制成的鹵水不需要更換，只要定期(大約4天左右)更換一次配方香料（鹵包）就好了，每天根據(jù)鹵水的耗用情況，適當(dāng)加生抽、冰糖、紹酒以補(bǔ)充水份量，如咸味不夠，可酌情加入精鹽、味精。每天晚上必須用過(guò)濾勺把殘?jiān)^(guò)濾掉，用水燒開(kāi)即可，這樣可以保持鹵水不變質(zhì)。

（四）熟食組油炸區(qū)崗位工作職責(zé)

1、隨時(shí)保持工作制服干凈整齊。進(jìn)入油炸區(qū)前先洗手、消毒。

2、油炸區(qū)工作人員要戴帽子、口罩。一律不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。

3、時(shí)時(shí)維持油炸區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持整潔、清潔。

4、生、熟食品，生熟工具必須分開(kāi)存放。

5、油炸區(qū)所供應(yīng)的商品原料，保證新鮮。例如：病死、變色、有異味、變質(zhì)的商品不得給予加工制作。

6、電炸爐必須按正常的操作手冊(cè)在進(jìn)行操作，制作過(guò)程中小心燙傷。

7、生、熟食不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。

8、油炸所供應(yīng)的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。（食譜卡另附）

9、油炸所供應(yīng)的商品要保持是金黃色的顏色。

10、保持所供應(yīng)的商品不缺貨。

11、炸爐晚上必須把油倒出來(lái)進(jìn)行過(guò)濾、沉淀，然后用清水進(jìn)行清潔，第二天再把過(guò)濾的油倒入炸爐里進(jìn)行使用，油變黑后須進(jìn)行更換新油。

（五）熟食組烤區(qū)崗位工作職責(zé)

1、隨時(shí)保持工作制服干凈整齊，進(jìn)入烤區(qū)前先洗手、消毒。

2、烤區(qū)工作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。

3、隨時(shí)保持烤爐的清潔衛(wèi)生。

4、并且加工、腌制的商品和熟的商品必須分開(kāi)，做到離爐后不受到污染。

5、保證原料新鮮、對(duì)病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質(zhì)肉，感覺(jué)性狀有異味的原料，堅(jiān)決不給予加工制作。

6、烤爐必須按正常操作手冊(cè)在操作。

7、生、熟食品不提直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。

8、烤類(lèi)所供應(yīng)的商品一律按配方在腌制，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。(食譜卡另附)

9、烤區(qū)所供應(yīng)的商品要保持色澤金黃色。

10、保證所供應(yīng)的商品無(wú)缺貨。

（六）熟食組涼拌菜區(qū)崗位工作職責(zé)

1、制作人員必須制服干凈、整齊，進(jìn)入涼拌區(qū)操作間應(yīng)先洗手消毒。

2、制作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。

3、涼拌區(qū)操作間保持干凈衛(wèi)生，非加工制作人員不得入內(nèi)。

4、所使用的器具必須經(jīng)過(guò)消毒后方可使用。

5、保證供應(yīng)涼菜的原料新鮮，不變質(zhì)。

6、生、熟食品分開(kāi)，不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。

7、所供應(yīng)的涼菜商品按食譜卡上的操作方法操作。（食譜卡另附）

8、制作人員一律手帶一次性手套進(jìn)行加工，保證商品的色、澤、味符合販賣(mài)標(biāo)準(zhǔn)。

9、保證所供應(yīng)的商品無(wú)缺貨。

10、將制作的成品放進(jìn)冷藏庫(kù)儲(chǔ)存(用帶蓋塑料周轉(zhuǎn)箱裝存)。

回復(fù) 收起回復(fù)

21樓

2009-01-22 13:52 舉報(bào) | 我也說(shuō)一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3 第六章 生鮮訂貨、補(bǔ)貨管理

一、訂貨管理

生鮮農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量與品項(xiàng)受季節(jié)、天氣與產(chǎn)地的影響較深，因此訂貨作業(yè)是較難的課程。訂貨要掌握“貨色齊全，不得缺貨”，又要掌控“質(zhì)量要好，鮮度要足”。賣(mài)場(chǎng)生鮮部必須具備各種農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)季節(jié)、產(chǎn)地、各種保鮮方法、鮮度判斷方法、市場(chǎng)價(jià)格變化等因素，均是作為訂貨管理中心必須掌握的。

我們知道，生鮮較強(qiáng)的店一定可以招徠更多的顧客，這可以使賣(mài)場(chǎng)在競(jìng)爭(zhēng)條件上，處于絕對(duì)有利的地位。生鮮較強(qiáng)務(wù)必放映在“生鮮商品的周轉(zhuǎn)率”上，生鮮商品周轉(zhuǎn)率又建立在訂貨的確實(shí)與補(bǔ)貨的勤快上。因此實(shí)現(xiàn)以“生鮮來(lái)抓住顧客”的前提下，訂單、補(bǔ)貨的質(zhì)量、數(shù)量、配送穩(wěn)定度務(wù)必要求到位。

（一）生鮮訂貨，依據(jù)以下因素考量：

1、庫(kù)存天數(shù)、當(dāng)日庫(kù)存數(shù)量及生鮮庫(kù)存空間（冷凍、冷藏庫(kù)房）。

2、氣候、節(jié)慶、周六、日各種“旺日”下單。

3、季節(jié)性大宗產(chǎn)品。

4、日均銷(xiāo)售量及商品的周轉(zhuǎn)率。

5、生鮮基本的陳列面乘以補(bǔ)貨次數(shù)。

6、促銷(xiāo)期及折扣期。

7、依往年的銷(xiāo)售記錄及購(gòu)買(mǎi)習(xí)性下單。

8、健康、安全、衛(wèi)生的生鮮綠色食品。

9、市場(chǎng)流行趨勢(shì)下單。

二、訂貨方式

依據(jù)生鮮當(dāng)季（月）的商品組合建立永續(xù)訂單，生鮮訂貨要注重時(shí)效性、季節(jié)性與準(zhǔn)確性。為講求效率，生鮮采購(gòu)務(wù)必依據(jù)永續(xù)訂單作為下單的依據(jù)。

（一）補(bǔ)貨作業(yè)

商品管理首先必須嚴(yán)守“先進(jìn)先出”原則，補(bǔ)貨也是如此。補(bǔ)貨時(shí)除了空間陳列補(bǔ)足外，應(yīng)將舊貨取下，補(bǔ)進(jìn)新貨，再將舊貨放在前邊。不可因補(bǔ)貨而忽略整理排面，要知道整理排面比補(bǔ)貨優(yōu)先的原則。商品入庫(kù)存儲(chǔ)時(shí)也要遵守先進(jìn)先出，堆積在庫(kù)房外的商品先行補(bǔ)貨，再補(bǔ)庫(kù)房?jī)?nèi)的商品，避免倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的舊貨有效期過(guò)期。

補(bǔ)貨順序：

DM快訊商品 店內(nèi)促銷(xiāo)商品 大宗敏感商品 正常A、B類(lèi)商品 其它

（二）補(bǔ)貨注意事項(xiàng)

1、收掉不可販賣(mài)的商品——已變質(zhì)、受損、破包、血水滲出、受污、過(guò)期、條碼有錯(cuò)誤或不清楚的商品。

2、補(bǔ)貨前先整理并維持陳列架或冷凍、冷藏柜的清潔，保持良好的商品賣(mài)相。

3、利用托板車(chē)、八段車(chē)、五段車(chē)及各種周轉(zhuǎn)箱等工具補(bǔ)貨。

4、貨物疊放在棧板上時(shí)，注意重的、體積大的放在下層，體積小、易碎的在上層，盡可能互相交疊整齊。

5、一人一棧板，紙箱、周轉(zhuǎn)箱均不落地。

6、補(bǔ)貨商品盡可能靠近陳列架，避免影響顧客購(gòu)物。補(bǔ)貨完畢后、速將托板車(chē)、棧板、紙箱及剩余商品歸回定位。

7、缺貨時(shí)請(qǐng)保持空貨架狀態(tài)，并使用“暫時(shí)缺貨卡”。（日配適用）

8、補(bǔ)貨完畢后須注意價(jià)簽是否對(duì)齊，品名、價(jià)格是否正確。

9、補(bǔ)貨時(shí)商品要輕拿輕放，避免重摔。

回復(fù) 收起回復(fù)

22樓

2009-01-22 13:55 舉報(bào) | 我也說(shuō)一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3

三、鮮肉訂貨、補(bǔ)貨原則

（一）鮮肉訂貨的參考原則：

1、充分了解貨源：確保供應(yīng)商可以提供充足的貨源，不論是一般商品還是季節(jié)性商品，供應(yīng)商有一定規(guī)模。

2、了解區(qū)域性商圈：對(duì)於區(qū)域內(nèi)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)超市，餐廳等大眾的消費(fèi)習(xí)慣，作深入了解。以便了解商品品項(xiàng)與價(jià)格。

3、確定鮮肉品質(zhì)：鮮肉一定是放心肉，并經(jīng)過(guò)檢疫合格正規(guī)的廠(chǎng)商。堅(jiān)決杜絕私宰肉，注水肉進(jìn)入超市。

4、開(kāi)發(fā)新品項(xiàng)：除一般大眾所需，更需引導(dǎo)，教育顧客新的食肉方式，做到人有我有，人無(wú)我有。

（二）訂貨原則

1、商品品項(xiàng)：依據(jù)實(shí)際銷(xiāo)售狀況，季節(jié)性，節(jié)日做品項(xiàng)的增減并注意品項(xiàng)的銷(xiāo)售，對(duì)於新品項(xiàng)，可以二個(gè)月的銷(xiāo)售為依據(jù)計(jì)算米效，判斷是否持續(xù)販買(mǎi)。

2、訂貨數(shù)量：要依據(jù)平常銷(xiāo)售、庫(kù)存量，價(jià)格、促銷(xiāo)、季節(jié)性、節(jié)日作為訂貨的依據(jù)。促銷(xiāo)時(shí)訂貨數(shù)量可依據(jù)以前促銷(xiāo)的銷(xiāo)量為依據(jù)訂貨。

3、維持合理的庫(kù)存量：每天的訂貨量加上前一天的庫(kù)存量以不超過(guò)預(yù)估銷(xiāo)售量的1.5倍為準(zhǔn)，那每日開(kāi)店的庫(kù)存量可以在次日中午前銷(xiāo)售完畢，即維持庫(kù)存天數(shù)為1.5天。

4、鮮肉銷(xiāo)售：鮮肉促銷(xiāo)時(shí)要先了解供應(yīng)商是否有足夠貨量，價(jià)格是否火爆對(duì)其他品項(xiàng)的銷(xiāo)量提高或降低是否有影響都必須了解，作屯貨計(jì)劃。

（三）鮮肉的補(bǔ)貨原則

1、補(bǔ)貨時(shí)要維持先進(jìn)先出的原則，陳列時(shí)新品在后排商品放在前排。

2、補(bǔ)貨時(shí)要以不影響顧購(gòu)物為原則，避開(kāi)高峰期補(bǔ)貨，補(bǔ)貨要迅速及時(shí)。

3、補(bǔ)貨時(shí)要注意肉的品質(zhì)，品質(zhì)不好立即剔除另行加工。排面隨時(shí)整理，鮮肉有血水立即擦去，檢查鮮肉是否與價(jià)格卡對(duì)應(yīng)、價(jià)格是否正確，及時(shí)調(diào)整。補(bǔ)貨時(shí)不可將冷柜出風(fēng)口擋住。

4、平時(shí)補(bǔ)貨以不見(jiàn)底為原則，即單層陳列。促銷(xiāo)品需擴(kuò)大陳列排面飽滿(mǎn)、要有量感，要注意假島陳列。晚上補(bǔ)貨須注意銷(xiāo)售量，以不缺貨、可代替性、整齊、清潔為原則。

五、熟食（面包）訂貨、補(bǔ)貨原則

（一）熟食（面包）訂貨的參考原則

1、外制熟食、外制面包應(yīng)依據(jù)商品的庫(kù)存天數(shù)，當(dāng)日的銷(xiāo)售量、庫(kù)存數(shù)量以及倉(cāng)庫(kù)空間的大小來(lái)決定下單量的多少（促銷(xiāo)品項(xiàng)除外）。

2、自制熟食、自制面包要根據(jù)每日的“生產(chǎn)日?qǐng)?bào)表”來(lái)決定原物料下單。

3、根據(jù)季節(jié)性的變化，國(guó)家規(guī)定的法定節(jié)假日和周六、日等特殊的日子來(lái)決定下單量。

4、依商品每日的平均銷(xiāo)量和商品的周轉(zhuǎn)率下單。

5、依商品最基本的陳列面積乘以每天需補(bǔ)貨的次數(shù)來(lái)決定下單。

6、快訊商品與店內(nèi)促銷(xiāo)品應(yīng)依據(jù)每天的銷(xiāo)量來(lái)決定。

7、季節(jié)性商品依往年的銷(xiāo)售記錄以及顧客購(gòu)買(mǎi)的習(xí)性下單。

8、根據(jù)生鮮商品的特性，熟食、面包要天天新鮮的特點(diǎn)，一般用永續(xù)訂單作為下單的依據(jù)。

（二）熟食（面包）補(bǔ)貨原則

1、先進(jìn)先出原則：所謂“先進(jìn)先出”是指先進(jìn)到賣(mài)場(chǎng)的商品首先陳列于排面上販賣(mài)、出售，待銷(xiāo)售完后，再陳列后到的商品。例如：5日銷(xiāo)售剩余下的商品，6日早上先陳列5日剩余下的商品，售賣(mài)完后，再陳列6日早上到貨之商品。以此類(lèi)推……

另外，進(jìn)行貨架補(bǔ)貨時(shí)，應(yīng)先把里面的舊商品往外面移動(dòng)，把新鮮剛補(bǔ)的新商品陳列在里面或把下面（底層）的舊商品移動(dòng)，把新鮮剛補(bǔ)的新商品放在下面（底層），然后再把舊的商品撂放在新鮮商品的上面售賣(mài)。

自制商品相同：售賣(mài)完后，再進(jìn)行加工生產(chǎn)，一般情況下，待商品銷(xiāo)售去2/3時(shí)，才開(kāi)始加工生產(chǎn)第二次商品。

2、一般情況下，應(yīng)是先整理排面，后進(jìn)行補(bǔ)貨動(dòng)作。

3、堆積在冷藏、冷凍庫(kù)或者倉(cāng)庫(kù)外的商品先優(yōu)先補(bǔ)貨，再補(bǔ)庫(kù)房?jī)?nèi)的商品。

4、保質(zhì)期短的商品優(yōu)先補(bǔ)貨，保持期延長(zhǎng)的商品后補(bǔ)貨。

5、商品品質(zhì)壽命短的商品或者快變質(zhì)的商品優(yōu)先補(bǔ)貨。

6、促銷(xiāo)品和正常商品同時(shí)缺貨時(shí)，應(yīng)優(yōu)先補(bǔ)促銷(xiāo)品的商品

（三）日常商品補(bǔ)貨順序

快訊商品------店內(nèi)促銷(xiāo)商品------敏感性商品------正常A、B類(lèi)商品------其它

（四）平常補(bǔ)貨應(yīng)注意的事項(xiàng)

1、對(duì)已變質(zhì)、受損、破包、受污染、過(guò)期、條碼錯(cuò)誤的商品嚴(yán)禁上排面販賣(mài)出售。自制熟食、面包商品，賣(mài)相欠佳不可以上排面販賣(mài)出售，可以折價(jià)出清。

2、需要補(bǔ)貨時(shí)，必須先整理排面，維持好陳列柜的清潔。

3、補(bǔ)貨時(shí)要利用工具（地車(chē)、平板車(chē)、五段車(chē)、周轉(zhuǎn)箱）進(jìn)行補(bǔ)貨，以減少體力支出，提高工作效率。

4、疊放在棧板上的貨品，應(yīng)注意重的、體積大的放在下層，體積小、易壞的在上層，須擺放整齊。

5、外制熟食、面包補(bǔ)貨時(shí)商品盡量靠近陳列架、避免影響顧客購(gòu)物。補(bǔ)貨完畢后速將工具、紙箱等整理干凈。

6、補(bǔ)貨完畢后須檢查價(jià)格是否與商品對(duì)應(yīng)。

7、補(bǔ)貨時(shí)商品要輕拿輕放，避免重摔、影響商品鮮度。

8、自制熟食、補(bǔ)貨時(shí)要注意杯盤(pán)是否干凈。

回復(fù) 收起回復(fù)

23樓

2009-01-22 13:55 舉報(bào) | 我也說(shuō)一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3 第七章 生鮮定價(jià)、變價(jià)管理

一、定價(jià)

制定售價(jià)是超市經(jīng)營(yíng)管理成效的關(guān)鍵，定價(jià)并不是獲得利潤(rùn)的手段，而最高段工夫是運(yùn)用定價(jià)策略來(lái)賺取最大的利潤(rùn)。若單純以毛利率的多寡來(lái)擬定價(jià)格高低，是采購(gòu)經(jīng)營(yíng)管理者最不可原諒的錯(cuò)誤。高明的手段是靈活運(yùn)用定價(jià)策略，“制定合理售價(jià)，賺取最大利潤(rùn)”。

對(duì)于生鮮商品，定價(jià)策略的核心是用低毛利來(lái)刺激銷(xiāo)量，生鮮是以量取勝，量大才能維持產(chǎn)品的鮮度及周轉(zhuǎn)率，而不是采取高毛利、低銷(xiāo)量的策略。

（一）定價(jià)策略

1、經(jīng)營(yíng)規(guī)模策略

不同經(jīng)營(yíng)規(guī)模（賣(mài)場(chǎng)面積、品項(xiàng)多少），其毛利空間大小不同，這是其經(jīng)營(yíng)方式、投入資金多寡等決定的。如：超市賣(mài)場(chǎng)面積3000平方米以上，品項(xiàng)在15000以上，定價(jià)毛利率較高，在14~25%之間；而量販倉(cāng)儲(chǔ)店，賣(mài)場(chǎng)面積5000～15000平方米，品項(xiàng)數(shù)少于超市，定價(jià)毛利率較低，在6~9%之間。

2、市場(chǎng)區(qū)隔策略

不同地方、城市、消費(fèi)水平，決定了毛利空間大小不同，不能以偏概全。要會(huì)綜合該地影響價(jià)格的種種因素：消費(fèi)人群的收入、支出水平、人口密集度、消費(fèi)習(xí)慣等來(lái)決定自己的價(jià)格水平。

另外，市場(chǎng)空間的大小、市場(chǎng)的成熟度、競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的優(yōu)劣及市場(chǎng)的開(kāi)放或封閉程度，都影響價(jià)格的制定。如農(nóng)村市場(chǎng)由于其生產(chǎn)力、交通狀況等原因?qū)儆诜忾]性市場(chǎng)，價(jià)格很少受外

界干預(yù)起伏波動(dòng)。

3、商品的敏感度策略

消費(fèi)者對(duì)商品的敏感度決定價(jià)格的變化、毛利率的高低。較不敏感品項(xiàng)（水產(chǎn)凍品、干貨）價(jià)格、毛利偏高；較敏感品項(xiàng)（肉、蛋、菜）價(jià)格、毛利偏低。

4、樹(shù)立公司低價(jià)形象策略

不僅利用生鮮商品，還要利用食品、百貨。通過(guò)經(jīng)常性的促銷(xiāo)，略低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格水平，調(diào)低敏感商品價(jià)格等方式，在消費(fèi)者頭腦中建立整體低價(jià)的印象。并周期性不斷強(qiáng)化，刺激購(gòu)買(mǎi)欲，提高銷(xiāo)售量，同時(shí)也帶動(dòng)高毛利品項(xiàng)銷(xiāo)售，賺得利潤(rùn)。

5、公司毛利策略

公司根據(jù)自身發(fā)展方向、策略、費(fèi)用、成本、以往銷(xiāo)售狀況分析和對(duì)自身銷(xiāo)售預(yù)測(cè)等方式制定出綜合毛利率要求。并分配到各個(gè)不同采購(gòu)組，作為各采購(gòu)組的定價(jià)依據(jù)和目標(biāo)任務(wù)。

6、定價(jià)配合促銷(xiāo)策略

公司的毛利指標(biāo)作為定價(jià)指導(dǎo)，并不是進(jìn)價(jià)加上毛利指標(biāo)等于公司售價(jià)，價(jià)格制度也要配合促銷(xiāo)計(jì)劃。降價(jià)不等于毛利損失，生鮮的定價(jià)核心是以量賺取利潤(rùn)。

（二）定價(jià)依據(jù)

售價(jià)的制定有數(shù)字依據(jù)與市場(chǎng)背景依據(jù)：

數(shù)字依據(jù)來(lái)自：

1、生產(chǎn)基地、批發(fā)菜市場(chǎng)、零售市場(chǎng)的價(jià)格信息采集，并綜合比較，確定自己的價(jià)格層。

2、供應(yīng)商報(bào)價(jià)，要與自己的價(jià)格信息比較，決定取舍或進(jìn)一步談判。

3、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格，進(jìn)行比較并制定對(duì)策。

4、消費(fèi)者數(shù)字喜好心理：促銷(xiāo)定價(jià)時(shí)，數(shù)字0、3、5、6、8較常出現(xiàn)，而1、4、7較不受歡迎。

5、運(yùn)用“四舍五入”法，如：￥2.00 可改為 ￥1.88,或 ￥9.90改為 ￥ 9.88。這是利用人們的忽略心理，淡化注意焦點(diǎn)，給予低平印象。

市場(chǎng)背景依據(jù)來(lái)自：

1、節(jié)慶、氣候、季節(jié)性：價(jià)格、毛利并非一成不變，也要根據(jù)依據(jù)起伏波動(dòng)，如節(jié)慶時(shí)價(jià)格與毛利會(huì)高于平時(shí)；氣候不佳時(shí)高于良好時(shí)……

2、季節(jié)性大宗產(chǎn)品：這類(lèi)商品突出表現(xiàn)在蔬菜、水果。初上市時(shí)，價(jià)格毛利水平高，應(yīng)季批量時(shí)低。

3、市場(chǎng)供需狀況：供大于求則低平，求大于供則高，這是普遍規(guī)律。供求變化也是多方面因素影響的，如：豐年高產(chǎn)則低平，反季節(jié)上市則價(jià)格高等。

4、商品損耗率大?。涸谑肇?、售賣(mài)過(guò)程中，生鮮商品都會(huì)產(chǎn)生自然或人為損耗。在定價(jià)時(shí)也要計(jì)算平均損耗率，在價(jià)格中彌補(bǔ)，如干果類(lèi)商品因被偷吃等原因損耗較大，相對(duì)價(jià)格也較高。

二、變價(jià)規(guī)范

明確規(guī)范賣(mài)場(chǎng)生鮮商品變價(jià)流程，明確責(zé)任人，可避免因不規(guī)范作業(yè)、任意變價(jià)造成的毛利損失，同時(shí)降低生鮮商品的損耗。

（一）店內(nèi)變價(jià)的商品范圍

凡屬生鮮價(jià)格變動(dòng)幅度較平凡的生鮮蔬菜、水果、鮮肉、魚(yú)產(chǎn)等。但蔬果的南北干貨、水產(chǎn)鮮肉的干貨、凍品，不屬于變價(jià)范圍。

（二）生鮮商品變價(jià)時(shí)機(jī)

1、店內(nèi)促銷(xiāo)：店內(nèi)促銷(xiāo)品項(xiàng)應(yīng)與相關(guān)采購(gòu)溝通，并請(qǐng)采購(gòu)配合與供應(yīng)商談判。

2、當(dāng)天天氣影響銷(xiāo)售造成積壓；訂貨過(guò)多。

3、鮮度下降時(shí)：開(kāi)始變價(jià)促銷(xiāo)，叫賣(mài)、出清，減少損耗。

（三）變價(jià)權(quán)限

變價(jià)需經(jīng)生鮮主管、生鮮經(jīng)理核準(zhǔn)并簽字確認(rèn)，若變價(jià)幅度超過(guò)20%，需經(jīng)店長(zhǎng)批準(zhǔn)。

（四）生鮮變價(jià)操作注意事項(xiàng)

1、任何人不得擅自直接用電子秤、磅稱(chēng)變價(jià)，必須填寫(xiě)變價(jià)單，經(jīng)批準(zhǔn)后，方可變價(jià)。

2、變價(jià)商品需填寫(xiě)變價(jià)申請(qǐng)單，主管或經(jīng)理不得超越權(quán)限簽字審批。

3、變價(jià)后的價(jià)格是以零售價(jià)為基數(shù)折價(jià)計(jì)算。

4、變價(jià)商品售賣(mài)完畢后，將此商品價(jià)格變回原價(jià)。

回復(fù) 收起回復(fù)

24樓

2009-01-22 13:57 舉報(bào) | 我也說(shuō)一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3 第八章 生鮮陳列、銷(xiāo)售原則

一、陳列管理

引人注意的陳列是良好銷(xiāo)售業(yè)績(jī)的基礎(chǔ)，簡(jiǎn)單堆疊的商品運(yùn)用了陳列技巧，進(jìn)行良好陳列的商品會(huì)給顧客留下天壤之別的印象。陳列的技巧也將反映出公司生鮮的專(zhuān)業(yè)水準(zhǔn)，主要的是讓消費(fèi)者容易看到、容易了解、容易選購(gòu)進(jìn)而達(dá)到容易購(gòu)買(mǎi)、提升銷(xiāo)售業(yè)績(jī)。如何才能利用生鮮的特性來(lái)強(qiáng)調(diào)表達(dá)公司生鮮特色與訴求？

1、用生鮮產(chǎn)生的賣(mài)相，表現(xiàn)出艷麗與新鮮。進(jìn)而引起顧客的購(gòu)買(mǎi)欲望。

2、依生鮮的季節(jié)性，吸引人潮、創(chuàng)造人潮，進(jìn)而增加業(yè)績(jī)。

3、根據(jù)生鮮產(chǎn)品的各種色相條件豐富陳列，使賣(mài)場(chǎng)充滿(mǎn)美感與活潑性，以提高顧客的購(gòu)買(mǎi)欲望。

4、使生鮮產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)速度加快，產(chǎn)生“天天低價(jià)，樣樣新鮮”的訴求，進(jìn)而降低損耗、加大利潤(rùn)，樹(shù)立公司的賣(mài)場(chǎng)形象。

（一）生鮮商品陳列要點(diǎn)

1、生鮮商品陳列，首重新鮮、豐富、清潔、干凈衛(wèi)生。沒(méi)有人想把自己的賣(mài)場(chǎng)管得亂七八糟象垃圾場(chǎng)，賣(mài)場(chǎng)形象是靠生鮮同仁共同維護(hù)的。

2、“陳列面”要朝向顧客來(lái)的動(dòng)線(xiàn)設(shè)置。但依據(jù)陳列器具與陳列數(shù)量不同，陳列方法可以變化，除了采取正面排列外，可以按包裝設(shè)計(jì)及色彩變化的組合搭配，來(lái)吸引顧客注意。

3、依商品的類(lèi)別分類(lèi)陳列（如：蔬菜的葉菜、根莖；魚(yú)產(chǎn)的貝類(lèi)、蝦類(lèi)、海水魚(yú)類(lèi)；鮮肉的豬、雞、鴨類(lèi)等等。）使顧客易于辨別購(gòu)買(mǎi)，呈現(xiàn)出氣勢(shì)動(dòng)人感覺(jué)。

4、依據(jù)季節(jié)性產(chǎn)品大量陳列，呈現(xiàn)出豐富感，使消費(fèi)者感覺(jué)“物美價(jià)廉”。在一年四季里，生鮮商品變化萬(wàn)千，在季節(jié)的陳列里，更可凸現(xiàn)季節(jié)時(shí)下潮流。

5、陳列時(shí)，依據(jù)商品的色相，調(diào)和、對(duì)比或?qū)ΨQ(chēng)陳列（如紅蘋(píng)果與紅富士蘋(píng)果之間，穿插綠色的史密斯蘋(píng)果。），這樣會(huì)呈現(xiàn)出生鮮美感、舒服感。

6、生鮮商品陳列務(wù)必要求穩(wěn)實(shí)、不易掉落（如瓜果類(lèi)），否則易造成損耗，且顧客不敢去選購(gòu)，減低購(gòu)買(mǎi)，降低銷(xiāo)售。

7、搭配企劃以美工POP布置配合陳列，可以制造出活潑生動(dòng)氣氛，以提高顧客的注意力，進(jìn)而提升購(gòu)買(mǎi)欲望。

8、為保持新鮮，務(wù)必采取先進(jìn)先出的原則，但必須注意質(zhì)量及保質(zhì)期。

（二）生鮮商品陳列要領(lǐng)

1、有效利用照明設(shè)備（彩色系列），以呈現(xiàn)產(chǎn)品的特性。如：葉菜類(lèi) 綠色系；鮮肉 紅色系；水產(chǎn) 蘭色系。

2、善用隔物板（L型板）——以維持商品的整齊干凈。如肉類(lèi)、日配冷凍、冷藏調(diào)理食品。

3、貼熱敏紙的注意事項(xiàng)

① 貼的位置應(yīng)一致。

② 必須貼緊，防止脫落或被顧客調(diào)換，造成損失。

③ 在同一包裝上，不得貼兩張或以上熱敏紙，以免造成顧客混淆不清，不知那個(gè)是正確價(jià)格。

④ 商品不得重疊貼標(biāo)，以免引起顧客投訴。

4、用“假島”方式，呈現(xiàn)出豐富的陳列感，以刺激顧客的購(gòu)買(mǎi)欲。

5、制造出季節(jié)性的陳列，讓顧客感受出一年四季的變化。

6、用大宗產(chǎn)品制造“堆頭”，以促銷(xiāo)方式建立“物美價(jià)廉”的感覺(jué)，以提升銷(xiāo)售。

7、利用原進(jìn)場(chǎng)包裝紙箱、周轉(zhuǎn)籃，突出陳列銷(xiāo)售，降低設(shè)備器材成本。

8、大宗促銷(xiāo)時(shí)，配合相關(guān)道具陳列。如：促銷(xiāo)柑橘，可與榨汁機(jī)相互陳列，以吸引顧客消費(fèi)，提升業(yè)績(jī)。

二、生鮮商品銷(xiāo)售管理

為了明確公司生鮮賣(mài)場(chǎng)作業(yè)程序，提高生鮮部門(mén)銷(xiāo)售技巧，以提升業(yè)績(jī)，維護(hù)公司生鮮形象。

（一）銷(xiāo)售管理內(nèi)容如下：

1、提供顧客一個(gè)衛(wèi)生、舒適的“高檔菜市場(chǎng)”，與一般傳統(tǒng)零售、低檔農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)不同。

2、以親切熱情的態(tài)度為顧客服務(wù)。

3、根據(jù)電腦（計(jì)算機(jī)）的作業(yè)流程，操作販賣(mài)。

4、要有熱情活潑的叫賣(mài)精神。

5、簡(jiǎn)化作業(yè)程序，以“顆”、“?！?、“盒”、“支”代替稱(chēng)重（公斤）販賣(mài)。

回復(fù) 收起回復(fù)

25樓

2009-01-22 13:58 舉報(bào) | 我也說(shuō)一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3

6、需具備生鮮專(zhuān)業(yè)知識(shí)及豐富的生鮮處理經(jīng)驗(yàn)。

7、明確地標(biāo)示品名、產(chǎn)地、售價(jià)（公斤或市斤），并可利用POP廣告制造銷(xiāo)售效果。

8、機(jī)動(dòng)性作促銷(xiāo)活動(dòng)（如試吃、叫賣(mài)、限時(shí)搶購(gòu)等）。

9、隨時(shí)注意氣候的變化，適時(shí)調(diào)整商品陳列、價(jià)格。

10、生鮮區(qū)域動(dòng)線(xiàn)務(wù)須流暢，減少稱(chēng)重比率，縮短顧客排隊(duì)時(shí)間。

11、隨時(shí)分析每日來(lái)客分布，了解顧客購(gòu)物習(xí)性，做出吸引顧客的特色生鮮產(chǎn)品。

三、鮮肉的陳列與銷(xiāo)售

鮮肉的陳列是為銷(xiāo)售做準(zhǔn)備工作，為方便顧客購(gòu)物，鮮肉的陳列要放在易拿、易看、易選擇的地方。整齊而美觀(guān)的陳列，更能吸引顧客，提高顧客購(gòu)買(mǎi)欲望，增加銷(xiāo)售，減少商品損耗?？梢?jiàn)鮮肉陳列對(duì)于銷(xiāo)售非常重要。

（一）開(kāi)店前要做好陳列的準(zhǔn)備工作

1、為迎接第一批顧客到來(lái)，開(kāi)店前鮮肉陳列量要豐滿(mǎn)，排面要整齊，要檢查排面上的鮮肉，如果有品質(zhì)不好的鮮肉應(yīng)及時(shí)處理，包括鮮肉是否發(fā)生變質(zhì)，包裝是否完整，標(biāo)示是否完整明確，肉汁或血水是否滲出等。

2、商品種類(lèi)要豐富，以便利性、多樣性、變化性為原則。

3、冷藏鮮肉陳列時(shí)單品要以單層，縱向?yàn)殛惲性瓌t，避免鮮肉重疊而影響冷氣之對(duì)流及擠壓造成變形。

4、臥柜陳列鮮肉時(shí)不得超出安全陳列線(xiàn)。

5、鮮肉的標(biāo)示要面向顧客，使顧客容易了解鮮肉的包裝日期、單價(jià)、售價(jià)及重量。

6、陳列時(shí)每一單品要用分隔板隔開(kāi)，以明確種類(lèi)，方便顧客挑選。

7、牛、羊、豬、雞、鴨、內(nèi)臟等鮮肉要單獨(dú)陳列一區(qū)域；系列鮮肉要陳列在一起。

8、為突出肉色，展示柜的照明是適于用能發(fā)出淺紅色燈光的燈管襯托鮮肉。棚板也可以鋪上紅色萬(wàn)通板，并經(jīng)常擦拭干凈。

9、生、熟鮮肉必須分開(kāi)存放，以避免互相污染細(xì)菌，造成鮮肉變質(zhì)較快。隨時(shí)檢查品質(zhì)，如有變色、變味及時(shí)挑出處理。

10、鮮肉陳列時(shí)盡量以同樣品質(zhì)的肉陳列在一起。不同品質(zhì)的鮮肉帶菌多少也不一樣，不良鮮肉和正常鮮肉放在一起，正常鮮肉變質(zhì)速度就會(huì)加快。

（二）營(yíng)業(yè)中鮮肉陳列應(yīng)注意事項(xiàng)

1、要定時(shí)檢查冷柜溫度并記錄。冷藏柜溫度要控制在－1℃到3℃；冷凍臥柜一般在－18℃以下。如發(fā)現(xiàn)溫度差異較大，又不是除霜時(shí)間，及時(shí)通知相關(guān)人員查看結(jié)果，視情況將鮮肉收回冷庫(kù)，避免損耗。

2、經(jīng)常整理排面，始終保持排面整齊，并將鮮肉隨時(shí)向前移動(dòng)，避免前排有空隙以及及時(shí)補(bǔ)充貨源。

3、補(bǔ)貨時(shí)新品要置于排面的后排，鮮肉放在排面前面，以維持先進(jìn)先出的原則。

4、包裝不良品應(yīng)立即換包裝，在顧客挑選當(dāng)中，鮮肉會(huì)遭到擠壓出血水或保鮮膜脫落，都應(yīng)立即處理。

5、根據(jù)銷(xiāo)售量不同，補(bǔ)貨時(shí)要分三個(gè)時(shí)段陳列鮮肉。通常開(kāi)店時(shí)陳列品面要充足，陳列數(shù)量要達(dá)到當(dāng)日總銷(xiāo)售量的40％－50％，叫做一次開(kāi)店。中午時(shí)補(bǔ)貨量為一天銷(xiāo)售量的40％，叫做二次開(kāi)店。傍晚時(shí)補(bǔ)貨量為一天銷(xiāo)售量的6％－20％，叫做三次開(kāi)店。如果一天可做10萬(wàn)元業(yè)績(jī)，那么開(kāi)店時(shí)補(bǔ)貨量要達(dá)到4－5萬(wàn)，中午要達(dá)到4萬(wàn)，傍晚要達(dá)到0.6－1.2萬(wàn)元。

6、立式冷藏柜陳列鮮肉時(shí)應(yīng)注意陳列順序。通常立柜上段為小盒包裝或暢銷(xiāo)的鮮肉，中段通常是季節(jié)性商品，下段通常為體積大或大包裝的鮮肉。

（三）營(yíng)業(yè)結(jié)束后鮮肉陳列應(yīng)注意事項(xiàng)

1、冷凍臥柜要加上蓋板，以防止冷氣外流、溫度上升而造成鮮肉變質(zhì)。冷藏臥柜里的鮮肉要收回冷庫(kù)保鮮。

2、鮮肉收回時(shí)，要用五段車(chē)或八段車(chē)盛裝，避免鮮肉擠壓在一起而造成鮮肉變質(zhì)。家禽類(lèi)收回后要拆包裝敷冰保鮮。

3、用溫水對(duì)冷柜清潔衛(wèi)生，清除血水、肉屑等。

四、熟食（面包）陳列與銷(xiāo)售

（一）熟食陳列與銷(xiāo)售內(nèi)容

1、按分類(lèi)區(qū)分，遵守先進(jìn)先出原則。

熟食商品陳列原則：首先按大分類(lèi)分為熱食、非熱食；其次是按小分類(lèi)熱食又分為烤類(lèi)、炸類(lèi)、鹵類(lèi)、炒類(lèi)、蒸類(lèi)；非熱食涼菜類(lèi)；面包分為面包、中西面點(diǎn)、西點(diǎn)、蛋糕、糕點(diǎn)。陳列時(shí)須按大分類(lèi)、小分類(lèi)，同類(lèi)的單品陳列在一個(gè)區(qū)域，并標(biāo)示清楚。補(bǔ)貨時(shí)注意遵守先進(jìn)先出原則，把舊貨放在排面的前端，新加的商品放在里面，并擺放整齊有序。

2、商品平行擺放，分類(lèi)垂直陳列。

陳列商品時(shí)，分類(lèi)與分類(lèi)之間應(yīng)垂直，線(xiàn)條、標(biāo)識(shí)清楚，商品與商品之間應(yīng)平等整齊，雞和雞在一條線(xiàn)上，豬與豬、牛與牛等等，其它的依據(jù)此類(lèi)推，都應(yīng)分得清清楚楚，這樣便于管理、方便顧客購(gòu)物。

3、通常情況下，如有二層陳列架，小件的商品在上層，大件的商品在下層。

4、依銷(xiāo)售量決定陳列面積。

根據(jù)商品的特性、季節(jié)的變化，商品的陳列也發(fā)生變化，正常銷(xiāo)量好的商品，應(yīng)給予加大陳列面，提高銷(xiāo)售量。對(duì)于促銷(xiāo)品、快訊商品陳列應(yīng)加大、有量感、位置明顯。特殊性、季節(jié)性的商品陳列也要加大，如清明節(jié)烤乳豬、端午節(jié)粽子、中秋月餅等等，其它商品都要依據(jù)銷(xiāo)售量的大小來(lái)決定陳列面積。

5、POP、價(jià)格牌標(biāo)示要清楚正確，一個(gè)價(jià)格一個(gè)商品相對(duì)應(yīng)，包裝品價(jià)格標(biāo)簽一律貼于右上角（面包可以貼于中間）。

6、少量多出、勤于補(bǔ)貨。

相對(duì)于自制熟食，自制面包而言，制作加工生產(chǎn)出的商品不宜過(guò)多，商品積壓太久變得沒(méi)有新鮮度，應(yīng)少量生產(chǎn)，增加次數(shù)，勤于補(bǔ)貨，保持商品的鮮度。

7、涼菜陳列要注意色彩搭配，提高顧客的視覺(jué)感官，增加購(gòu)買(mǎi)欲望。

8、主題式陳列。

例如：“清明節(jié)”作一個(gè)烤乳豬專(zhuān)區(qū)，布置特別明顯。

“端午節(jié)”作粽子促銷(xiāo)區(qū)。

“中秋節(jié)”作月餅促銷(xiāo)區(qū)，“月餅”大樣品展示等特色。

9、熟食（面包）陳列區(qū)域，應(yīng)用黃色燈光，襯托商品的原有特征。

10、商品陳列要豐富飽滿(mǎn)，所使用的器具干凈衛(wèi)生。

回復(fù) 收起回復(fù)

26樓

2009-01-22 13:58 舉報(bào) | 我也說(shuō)一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3 第九章 生鮮賣(mài)場(chǎng)促銷(xiāo)企劃與POP布置

一、促銷(xiāo)企劃

生鮮促銷(xiāo)企劃的意義在于對(duì)既有和潛在顧客，通過(guò)促銷(xiāo)達(dá)到與消費(fèi)者的信息溝通，再運(yùn)用各種積極的方式、各種促銷(xiāo)手腕，以增加商品價(jià)值或提供便利性服務(wù)為主要訴求，吸引消費(fèi)者且抓住消費(fèi)者的視線(xiàn)，進(jìn)而刺激其購(gòu)買(mǎi)需求，以增進(jìn)生鮮各類(lèi)商品的銷(xiāo)售，從而達(dá)到擴(kuò)大銷(xiāo)售額增加盈利的目的。

（一）生鮮促銷(xiāo)的目的

1、在一定的期間內(nèi)，擴(kuò)大營(yíng)業(yè)額并提升毛利額。

2、穩(wěn)定即有顧客并吸引新顧客，以提高來(lái)客數(shù)。

3、及時(shí)清理店內(nèi)存貨，加速資金運(yùn)行回轉(zhuǎn)。

4、提升生鮮形象，提高超市門(mén)店知名度。

5、和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手抗衡，降低其各項(xiàng)活動(dòng)開(kāi)展后對(duì)本超市經(jīng)營(yíng)的影響。

（二）生鮮促銷(xiāo)活動(dòng)的種類(lèi)

有分長(zhǎng)期性促銷(xiāo)活動(dòng)與短期性促銷(xiāo)活動(dòng)兩種，長(zhǎng)期性促銷(xiāo)活動(dòng)是進(jìn)行期間多在DM期間或一個(gè)月以上，其主要著眼點(diǎn)是希望塑造本店的差異優(yōu)勢(shì)，增加顧客對(duì)店的向心力，以確保顧客長(zhǎng)期來(lái)店購(gòu)物。短期性促銷(xiāo)活動(dòng)，如店內(nèi)促銷(xiāo)、公司周促銷(xiāo)，主要目的是希望在有限的期間內(nèi)，借助具有特定主題的促銷(xiāo)活動(dòng)，以提高來(lái)客數(shù)，達(dá)到預(yù)期的營(yíng)業(yè)目標(biāo)。

例如：慶祝元旦、十一、中秋、清明、開(kāi)幕促銷(xiāo)、周年慶、五

一、春節(jié)等。

（三）生鮮促銷(xiāo)活動(dòng)的方式

1、折價(jià)促銷(xiāo)：利用商品降價(jià)以吸引消費(fèi)者增加購(gòu)買(mǎi)。

2、限時(shí)搶購(gòu)：推出特定時(shí)段提供優(yōu)惠商品刺激消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的活動(dòng)。

3、有獎(jiǎng)促銷(xiāo)：購(gòu)物滿(mǎn)一定金額即可獲得獎(jiǎng)券進(jìn)行立即兌獎(jiǎng)。

4、免費(fèi)試吃、試飲：對(duì)于季節(jié)性商品、新商品、高利益商品的推廣，現(xiàn)場(chǎng)提供免費(fèi)樣品供消費(fèi)者使用的活動(dòng)。如：現(xiàn)場(chǎng)制作、現(xiàn)場(chǎng)演說(shuō)，使顧客有安全感，讓顧客有滿(mǎn)足感，拉近顧客與賣(mài)場(chǎng)的距離。

5、面對(duì)面銷(xiāo)售喊賣(mài)：喊賣(mài)是面對(duì)面最好的一種方式，也是賣(mài)場(chǎng)內(nèi)拉近顧客最好的手段，最能滿(mǎn)足顧客的購(gòu)物欲望。喊賣(mài)重點(diǎn)商品為特價(jià)商品、價(jià)格低商品、新商品與制造賣(mài)場(chǎng)活絡(luò)氣

氛為目的的方式。

6、贈(zèng)品促銷(xiāo)：消費(fèi)者免費(fèi)或付某些代價(jià)即可獲得特定物品的活動(dòng)。

7、折扣券促銷(xiāo)：顧客賃超市發(fā)行的優(yōu)惠券購(gòu)物，可享受一定折讓金額的活動(dòng)，其目的為吸引顧客再次上門(mén)購(gòu)物。

8、競(jìng)爭(zhēng)促銷(xiāo)：提供獎(jiǎng)品鼓勵(lì)顧客參加特定比賽以吸引購(gòu)買(mǎi)人群的活動(dòng)。

（四）生鮮促銷(xiāo)活動(dòng)的運(yùn)營(yíng)

在生鮮人員方面生鮮人員必須都了解促銷(xiāo)活動(dòng)的起始時(shí)間、促銷(xiāo)商品及其他活動(dòng)內(nèi)容，以備顧客詢(xún)問(wèn)。生鮮部門(mén)主管必須配合促銷(xiāo)活動(dòng)，安排適當(dāng)?shù)某銮谌藬?shù)、班次、休假及用餐時(shí)間，以免影響高峰時(shí)段對(duì)顧客的服務(wù)。生鮮人員必須保持良好的服務(wù)態(tài)度，并隨時(shí)保持服裝儀容的整潔，留給顧客良好的印象。

其次促銷(xiāo)商品必須齊全，以免缺貨造成顧客抱怨及喪失銷(xiāo)售機(jī)會(huì)。促銷(xiāo)商品標(biāo)價(jià)必須正確，以免使消費(fèi)者產(chǎn)生質(zhì)疑被騙的感覺(jué)及影響收銀作業(yè)的正確性。商品陳列位置必須正確且能吸引人，暢銷(xiāo)品應(yīng)以端架陳列來(lái)吸引消費(fèi)者注意或大量陳列來(lái)表現(xiàn)豐富感。對(duì)上市新品促銷(xiāo)應(yīng)搭配試吃的方式，以吸引顧客消費(fèi)，以免顧客缺乏信心不敢購(gòu)買(mǎi)。促銷(xiāo)商品應(yīng)搭配關(guān)連性商品陳列，以引導(dǎo)顧客對(duì)相關(guān)產(chǎn)品的購(gòu)買(mǎi)。

再次生鮮廣告宣傳方面必須確認(rèn)廣告宣傳單已發(fā)放完畢，以免閑置逾期作廢。廣告海報(bào)、紅布條等媒體應(yīng)張貼于明顯處，如入口處或布告欄上，以吸引顧客入內(nèi)采購(gòu)，要特別注意特價(jià)品POP廣告應(yīng)懸掛于正確位置，價(jià)格標(biāo)示應(yīng)醒目，以吸引顧客購(gòu)買(mǎi)。賣(mài)場(chǎng)不定時(shí)廣播促銷(xiāo)活動(dòng)，以刺激顧客購(gòu)買(mǎi)。

最后生鮮氣氛方面可利用海報(bào)、旗幟等用品來(lái)標(biāo)示商品特性，以增加顧客購(gòu)物的氣氛。也可利用燈具、電視播放、隔物板、模型等用品，以刺激顧客的購(gòu)買(mǎi)欲望。

方法雖多且各有其效果，但若要使促銷(xiāo)活動(dòng)成功，最重要的還是要靠人員、商品、廣告宣傳、氣氛布置等各方面的配合，才能使生鮮促銷(xiāo)活動(dòng)火爆有效、紅紅火火，以達(dá)成促銷(xiāo)目標(biāo)。

二、生鮮POP的布置

生鮮POP的作用主要在于簡(jiǎn)單地介紹商品的特點(diǎn)；告知消費(fèi)者商品的位置、新商品、推薦商品、特價(jià)品等，并通過(guò)POP將整個(gè)生鮮賣(mài)場(chǎng)的氣氛烘托出來(lái)，讓消費(fèi)者有一個(gè)良好的購(gòu)物氛圍，從而促使顧客消費(fèi)購(gòu)買(mǎi)。

（一）生鮮POP的設(shè)置

生鮮的POP廣告要達(dá)到理想的宣傳效果，不能僅靠POP廣告物品自身成功的設(shè)計(jì)，還必須要有合理的設(shè)置。

在設(shè)置POP應(yīng)考慮下列幾點(diǎn)：

1、從天花板往下掛POP廣告物時(shí)，輕一點(diǎn)的東西可以用魚(yú)線(xiàn)來(lái)吊掛，這樣看起來(lái)比較美觀(guān)，但要注意吊掛POP廣告不要和該商品離得太遠(yuǎn)，以免顧客不知是哪個(gè)商品的POP廣告。

2、要把POP廣告物放在陳列架上時(shí)，要注意廣告物絕對(duì)不能遮擋商品。

3、在設(shè)置POP廣告物時(shí)，不能貼于商品上，也不能將商品打開(kāi)小口插入，更不可直接在商品上描繪廣告圖案。

（二）生鮮POP的標(biāo)示

要根據(jù)物價(jià)局指定的標(biāo)示，包括有明確標(biāo)示品名、規(guī)格、產(chǎn)地、單位、售價(jià)外，在做促銷(xiāo)時(shí)還須標(biāo)明原價(jià)、特價(jià)提供給消費(fèi)者，在做促銷(xiāo)時(shí)可以做為比較，更可刺激消費(fèi)者，提高購(gòu)買(mǎi)力度。附例圖示(圖一)。另外，標(biāo)價(jià)的最小單位應(yīng)以市面流通者為準(zhǔn)，標(biāo)條、顆、盒、時(shí)應(yīng)備注500克為多少金額（如圖二）。

回復(fù) 收起回復(fù)

27樓

2009-01-22 13:58 舉報(bào) | 我也說(shuō)一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3 第十章 生鮮的鮮度管理

一、鮮度管理

（一）鮮度管理的目的

維持生鮮食品在常溫及作業(yè)處理場(chǎng)，兩者處于最佳的衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長(zhǎng)、價(jià)值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。

（二）鮮度管理的重點(diǎn)

如何長(zhǎng)時(shí)間保持生鮮食品的鮮度，以確保其質(zhì)量不易被破壞，使顧客買(mǎi)得安心是重點(diǎn)。因此一個(gè)良好的現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)管理與良好保鮮專(zhuān)業(yè)技術(shù)，才能確保鮮度和質(zhì)量。

二、保鮮方法

（一）生鮮的鮮度管理就是生鮮的衛(wèi)生管理

細(xì)菌的滋長(zhǎng)是使得生鮮鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細(xì)菌活動(dòng)，是達(dá)到保持鮮度的第一步，而抑制細(xì)菌滋長(zhǎng)最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。

（二）常見(jiàn)的生鮮保鮮方法

1、“低溫與濕度”管理――防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。

2、冰冷水處理――利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚(yú)、蔥、蒜保鮮等。

3、冰鹽水處理――提供一個(gè)鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0°C環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。如：水產(chǎn)品的魚(yú)保鮮。

4、強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備――利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達(dá)到高度時(shí)就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類(lèi)。

5、冷藏蘇生（回生技術(shù)）――將鮮度開(kāi)始減退的生鮮食品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫(kù)房的環(huán)境在3～5°C低溫及90～95％濕度條件下，方可執(zhí)行。

6、保鮮膜包裝――抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達(dá)到保鮮目的。

――抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無(wú)謂消耗，以達(dá)到保鮮目的。

7、冷藏庫(kù)冷藏――將生鮮食品保持在0～5°C的低溫條件下保鮮.8、冷凍庫(kù)冷凍――將生鮮食品保持在－18～－40°C凍溫條件下冷凍。

9、清潔、衛(wèi)生條件――作業(yè)場(chǎng)地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生好、服裝干凈。

10、冷藏、冷凍的運(yùn)輸設(shè)備――防止長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)送而產(chǎn)生的鮮度減退問(wèn)題，是極重要的鮮度管理。運(yùn)送過(guò)程中，溫度過(guò)高、風(fēng)吹、無(wú)冷藏、冷庫(kù)。退溫等均需防止！

三、鮮肉的鮮度管理

鮮度管理非常重要，鮮肉的經(jīng)營(yíng)能做好鮮度管理，才能獲得消費(fèi)者的肯定，滿(mǎn)足顧客需要，促進(jìn)鮮肉的銷(xiāo)售，提高營(yíng)業(yè)額，否則只會(huì)增加損耗，現(xiàn)將鮮肉鮮度管理方法分析如下：

（一）要想長(zhǎng)時(shí)間維持鮮肉的鮮度，必須從慎重選擇原料廠(chǎng)商開(kāi)始

一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠(chǎng)商，其鮮肉質(zhì)量，運(yùn)送效率，貨源部有保障，故牛、羊肉的冷凍原料適合選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良鮮肉的廠(chǎng)商，這樣才能確保原料鮮度。

（二）鮮肉加工時(shí)，盡量縮短鮮肉加工時(shí)間

為了維持鮮肉鮮度，應(yīng)盡量避免將鮮肉長(zhǎng)時(shí)間暴露于常溫中，鮮肉在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細(xì)菌也會(huì)隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下，5個(gè)小時(shí)可以使1個(gè)細(xì)菌增生10億個(gè)細(xì)菌，鮮肉在停止加工時(shí)要立即放回冷庫(kù)保鮮。

（三）保持鮮肉鮮度，要有正確的加工方法

鮮肉加工時(shí)要按一定的工作流程操作，每一流程要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，如按照：

收貨 加工處理 包裝 貼價(jià)簽 陳列

（四）保持鮮肉鮮度的方法

1、冷鹽水處理法是鮮肉保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在鮮肉分切過(guò)程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的鮮肉利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時(shí)較為容易。另外在0℃左右的低溫，對(duì)鮮肉有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)。

2、冰溫法

利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之盡量接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為－1.7～0℃。

（五）要以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品鮮肉

低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖，故為維持鮮肉的鮮度，無(wú)論是原料，半成品或成品均要以低溫儲(chǔ)存。在加工處理前，都要預(yù)冷10～15分鐘。冷凍鮮肉應(yīng)在－18℃以下的冷凍庫(kù)儲(chǔ)存冷藏鮮肉應(yīng)在－1～1℃之間的冷藏庫(kù)儲(chǔ)存。冷庫(kù)內(nèi)貯藏的鮮肉不要堆積過(guò)高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會(huì)影響品質(zhì)，冷庫(kù)內(nèi)要用棚架放置鮮肉。

（六）處理室內(nèi)的溫度要控制在10～15℃左右

鮮肉在低溫下加工處理是維護(hù)鮮肉鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖，使鮮肉不易變質(zhì)。

（七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋鮮肉原料及成品

鮮肉的表如果長(zhǎng)時(shí)間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，致產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲(chǔ)存。

（八）控制島柜溫度

冷凍柜溫度應(yīng)控制在－18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0～5℃。

（九）鮮肉陳列時(shí)，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨?/p>

陳列時(shí)，鮮肉勿堆積太高，因?yàn)橹丿B部分溫度會(huì)高些，無(wú)法感受冷藏溫度，從而影響鮮肉鮮

度。

（十）檢查鮮肉品質(zhì)

無(wú)論在營(yíng)業(yè)前，營(yíng)業(yè)中，關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查鮮肉品質(zhì)，不良品及時(shí)處理。

（十一）減少污染源

要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場(chǎng)所，個(gè)人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使鮮肉鮮度下降。

（十二）收貨時(shí)要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過(guò)保質(zhì)期限1/3則不要收貨。

（十三）鮮肉必要時(shí)要降價(jià)出清，做到日進(jìn)日出，保證鮮肉天天新鮮。

（十四）滯銷(xiāo)商品要及時(shí)處理，可按照退貨 換貨 轉(zhuǎn)貨 降價(jià) 清倉(cāng)的處理方法處理。

回復(fù) 收起回復(fù)

28樓

2009-01-22 14:23 舉報(bào) | 我也說(shuō)一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3

四、熟食鮮度管理

熟食經(jīng)過(guò)二次加工后。保存期限相對(duì)變短，為求控管熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷(xiāo)售量，賣(mài)場(chǎng)務(wù)必對(duì)熟食的鮮度管理嚴(yán)格控管。

（一）鮮度管理內(nèi)容

1、分類(lèi)存放、先進(jìn)先出原則：

熟食品與半成品、原料要分開(kāi)存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進(jìn)倉(cāng)庫(kù)后要標(biāo)明日期，保證做到先進(jìn)先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉(cāng)庫(kù)檢查一遍是否昨天還有剩余商品，若有，先把昨天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補(bǔ)貨時(shí)也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長(zhǎng)的延后再補(bǔ)，依此類(lèi)推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。

通常情況下，整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標(biāo)明日期。

2、制作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過(guò)期、品質(zhì)是否合格。

3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時(shí)，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。

4、半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封：冷藏庫(kù)在工作時(shí)，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫(kù)里溫度降低的同時(shí)，里面的空氣也變得干噪。若貯存的商品沒(méi)有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。

5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣(mài)場(chǎng)的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。

6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫(kù)貯存，以免因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成變味、變質(zhì)。

7、進(jìn)入冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)隨手關(guān)門(mén)，避免冷藏、冷凍庫(kù)溫度升高，影響商品鮮度。

8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0～4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃。

9、搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計(jì)劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。

10、陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0～5℃。

要積壓存貨（促銷(xiāo)品除外），盡量做到能賣(mài)多少進(jìn)多少，自制商品要做到“少量多次”。

12、定時(shí)試吃商品，以確保品質(zhì)：銷(xiāo)售人員在販賣(mài)商品時(shí)，應(yīng)定時(shí)試吃所賣(mài)商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下2～3小時(shí)檢查一次。

13、日盡量將商品售完或叫賣(mài)出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。

回復(fù) 收起回復(fù)

29樓

2009-01-22 14:23 舉報(bào) | 我也說(shuō)一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3 第十三章 生鮮的加工處理

不新鮮的果菜，不但易招來(lái)顧客的抱怨，而且顧客會(huì)對(duì)賣(mài)場(chǎng)所販賣(mài)商品鮮度產(chǎn)生懷疑。鮮肉若不經(jīng)過(guò)加工處理，鮮度會(huì)隨溫度上升而極度變化，容易使鮮肉質(zhì)量較差與腐敗。水產(chǎn)經(jīng)過(guò)加工，不但可維持質(zhì)量、增加銷(xiāo)售效果、提升水產(chǎn)商品價(jià)值，更可增加顧客的便利性。熟食經(jīng)過(guò)加工后，價(jià)值可翻兩倍。由此可見(jiàn)，生鮮的加工處理是生鮮管理重要一環(huán)。

生鮮蔬果、魚(yú)、肉各種形狀大小、規(guī)格均不同，如何經(jīng)過(guò)加工處理后，展現(xiàn)出價(jià)值感、豐富感與鮮度感，從而激起顧客的購(gòu)買(mǎi)欲望，這便是生鮮加工處理的最佳表現(xiàn)。

以下就生鮮蔬果、鮮肉、水產(chǎn)與熟食（面包）的加工處理簡(jiǎn)述于后。

一、鮮肉的加工處理

鮮肉的加工處理是原料肉經(jīng)過(guò)收驗(yàn)貨后，在操作室經(jīng)切割成商品化之過(guò)程，其程序分為：原料入庫(kù)→一次處理→二次處理→裝盒、包裝→陳列→銷(xiāo)售。

（一）原料入庫(kù)處理

1、豬肉：白條豬和部位肉收驗(yàn)貨后，應(yīng)立即放入冷藏庫(kù)保鮮。如需要加工處理，預(yù)冷1

5分鐘后再拿出來(lái)加工。若不能立即加工，要用塑料袋覆蓋鮮肉，以免風(fēng)干，冷凍豬肉收驗(yàn)貨后直接進(jìn)入冷凍庫(kù)貯存。

2、雞肉：全雞、琵琶腿、翅中、雞全翅等帶皮的雞肉可直接敷冰貯存。雞大胸、雞小胸等沒(méi)帶皮的要須隔塑料袋敷冰。

3、牛肉：加工處理時(shí)，真空冷藏牛肉應(yīng)防止大量堆積，若是冷藏裸肉則須以塑料袋覆蓋，以免風(fēng)干，貯存時(shí)應(yīng)避免大量堆積，影響品質(zhì)，冷凍牛肉直接進(jìn)入冷凍庫(kù)貯存。

（二）一次處理

鮮肉一次處理是指家畜、家禽屠體的分切過(guò)程。

1、豬肉之部位分切：豬肉的分切方法多種多樣，分切時(shí)要考慮地區(qū)的消費(fèi)習(xí)慣，要以提高毛利額為前提?，F(xiàn)介紹常用的分解方法：

① 肩甲部：由第4與5肋骨之間，與背中線(xiàn)呈直角切斷成肩甲部。

② 腰內(nèi)肉（小里脊肉）：整片豬肉分切前要先取出腰內(nèi)肉。由前端下方切斷并順延腰內(nèi)肉之后端切離，取出腰內(nèi)肉。

③ 后腿肉：由最后與倒數(shù)第二腰椎之間于背中線(xiàn)呈直角切斷成后腿部。

④ 腰部：用分切刀緊貼排骨下方將五花肉與排骨切離。

2、雞肉之部位分切：雞肉進(jìn)行分切作業(yè)時(shí)，先進(jìn)行部腿作業(yè)，再取出雞翅、雞腿、雞清肉。

（三）二次處理

二次處理是指將部位肉再進(jìn)行分切成商品化的過(guò)程。

1、執(zhí)行二次處理須使用鋸骨機(jī)、切片機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)器，以及用剔骨刀、整形刀、剁骨刀等工具。

2、豬肉肩甲部可細(xì)分成前腳、前臀尖、前排等肉，后腿肉可細(xì)分成肘棒、瘦肉、豬腳等，腰部可細(xì)分成五花肉、大排等。

3、將細(xì)分成的鮮肉修整、去皮、去油膜或再分切成塊狀，片狀，絞肉餡等。

4、為提高鮮肉之利用率，減少損耗，可在鮮肉尚未劣變以前，可進(jìn)行再加工，如制作香腸、調(diào)味、絞肉餡等。

（四）鮮肉裝盒、包裝

1、鮮肉裝盒時(shí)不得高于PP盒之高度。

2、為襯托商品，可于盒中加上各種形式之山形葉，以美化鮮肉。

3、要注意包裝大小依顧客需求而定。

二、熟食（面包）的加工處理

原物料（新鮮品、凍品）進(jìn)入賣(mài)場(chǎng)后，第一時(shí)間進(jìn)入冷藏、冷凍庫(kù)貯存，新鮮品須用保鮮蓋住，避免干化。待加工制作時(shí)再?gòu)睦洳?、冷凍?kù)取出處理。加工流程如下：原物料----粗加工----半成品----成品----銷(xiāo)售。

1、新鮮品：在制作前應(yīng)放在固定的不銹鋼水槽內(nèi)清潔干凈，不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面5cm以上。

2、凍品：首先從庫(kù)房取出放在不銹鋼水槽內(nèi)（專(zhuān)用）解凍，一般情況下是自然解凍，不要用水解凍。待解凍完成后，用清水沖洗干凈，浸放在塑料周轉(zhuǎn)箱內(nèi)待用，應(yīng)隔離地面5cm以上。

3、商品具體的加工制作方法（詳見(jiàn)單品的制作食譜卡）

應(yīng)注意的事項(xiàng)：

1、粗加工間與熟食加工間應(yīng)分開(kāi)，嚴(yán)禁合二為一操作。

2、加工間應(yīng)保持干凈清潔，擺放整齊。

3、粗加工間使用的工具、刀具與熟食加工間的工具、刀具須分開(kāi)使用。

4、所使用的刀具、工具須經(jīng)過(guò)消毒后方可使用。

5、加工間里的設(shè)備應(yīng)定時(shí)作保養(yǎng)，保持清潔，須按正常的操作方法操作。

第三篇：生鮮工作手冊(cè)[范文模版]

生鮮部手冊(cè)

一、目的與使用范圍：

目的：規(guī)范生鮮部的工作流程及管理制度，適用生鮮部主管及主管助理。使用范圍：門(mén)店經(jīng)理、生鮮部經(jīng)理、生鮮部主管

二、生鮮部主管的工作職責(zé)：

（一）職務(wù)關(guān)系

1、直接上級(jí)：分店經(jīng)理、生鮮部經(jīng)理

2、直接下屬：生鮮部副主管、組長(zhǎng)、理貨員

（二）工作目標(biāo)

生鮮部主管負(fù)責(zé)生鮮部日常管理工作，指導(dǎo)、監(jiān)督、培訓(xùn)工作；努力把服務(wù)、品質(zhì)做得更好。

（三）工作職責(zé)

1、負(fù)責(zé)生鮮部整體工作事務(wù)；

2、與商場(chǎng)各部門(mén)的溝通與協(xié)調(diào)及配合工作；

3、參與公司客觀(guān)管理和策略制定；

4、生鮮部的工作籌劃與控制。

5、審訂和修改生鮮部的各項(xiàng)工作規(guī)程和管理制度。

6、檢查和審核生鮮部各組員工的工作進(jìn)度和工作績(jī)效

7、貫徹落實(shí)公司各項(xiàng)文件與單據(jù)。

8、簽發(fā)生鮮部各項(xiàng)文件與單據(jù)。

9、生鮮部各級(jí)員工的培訓(xùn)工作；

10、主持制定進(jìn)、銷(xiāo)、存計(jì)劃，并跟蹤落實(shí)。

三、生鮮部主管應(yīng)具備的能力：

1、有大、中型超市生鮮部相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)。

2、熟悉公司對(duì)生鮮部的各項(xiàng)管理規(guī)定

3、了解生鮮部人員從業(yè)要求。

4、了解生鮮部加工、包裝、保存、陳列及儲(chǔ)存要求。

四、生鮮部主管的日常工作程序及內(nèi)容： 【營(yíng)業(yè)前】

1、閱讀工作交接本，明確應(yīng)完成跟蹤的工作。

2、召開(kāi)例會(huì)，布置當(dāng)天工作，傳達(dá)公司相關(guān)信息。

3、檢查本部門(mén)人員出勤、商品陳列、環(huán)境衛(wèi)生要求。

4、檢查商品質(zhì)量，對(duì)不合格商品責(zé)令立即撤下臺(tái)面。

5、按公司要求檢查員工著裝情況。

6、檢查臺(tái)面陳列商品是否豐盛、價(jià)格標(biāo)簽和商品是否對(duì)應(yīng)；是否遺漏價(jià)格標(biāo)簽或有未貼條碼的商品?！緺I(yíng)業(yè)中】

1、商品質(zhì)量和價(jià)格。作訂錄并報(bào)生鮮部經(jīng)理處理：

① 商品擅自更換條碼或變價(jià)等情況，責(zé)令其立即恢復(fù)原打碼及價(jià)格。② 發(fā)現(xiàn)商品質(zhì)量問(wèn)題，責(zé)令其立即將商品撤下臺(tái)面。

2、檢查本部門(mén)貨源情況，要求臺(tái)面商品充足、補(bǔ)貨及時(shí)。

3、對(duì)顧客的詢(xún)問(wèn)給予回答或提供協(xié)助，4、顧客投訴的處理及回復(fù)

5、檢查設(shè)備使用安全情況，發(fā)現(xiàn)隱患報(bào)商場(chǎng)經(jīng)理和維修部及時(shí)排除。

6、巡視賣(mài)場(chǎng)、檢查員工違紀(jì)情況。

【營(yíng)業(yè)后】

1、監(jiān)督、檢查生鮮部衛(wèi)生清潔工作情況

2、檢查清場(chǎng)后的各項(xiàng)設(shè)施的安全情況。

3、召開(kāi)部門(mén)晚會(huì)，總結(jié)當(dāng)天工作情況。

五、生鮮主管的重點(diǎn)管理事項(xiàng)：

1、盤(pán)點(diǎn)準(zhǔn)確度。

2、排班（人力布置）

3、參加培訓(xùn)及會(huì)議。

4、協(xié)助搜集市場(chǎng)商品動(dòng)態(tài)與價(jià)格情報(bào)，并向主管及采配站反映結(jié)果。

5、協(xié)助主管規(guī)劃貨架決定陳列方式。

6、協(xié)助改善操作程序或標(biāo)準(zhǔn)，以提高銷(xiāo)售及毛利。

7、協(xié)助擬定及執(zhí)行員工激勵(lì)或競(jìng)賽活動(dòng)，強(qiáng)化團(tuán)隊(duì)精神。

蔬果干貨組組長(zhǎng)手冊(cè)

一、目的及使用范圍：

目的：規(guī)范蔬果干貨組操作流程，并適用于蔬果干貨組組長(zhǎng)及組長(zhǎng)助理。使用范圍：蔬果干貨組組長(zhǎng)、組長(zhǎng)助理

二、組長(zhǎng)的工作職責(zé)

（一）職務(wù)關(guān)系

1、直接上級(jí)關(guān)系：生鮮部主管

2、直接下屬關(guān)系：理貨員

（二）工作目標(biāo)

配合生鮮主管工作；指導(dǎo)、監(jiān)督、培訓(xùn)工作，努力把生鮮區(qū)的服務(wù)、品質(zhì)做得最好。

（三）工作職責(zé)

1、對(duì)部門(mén)主管負(fù)責(zé)，對(duì)本部門(mén)商品價(jià)格、質(zhì)量和保質(zhì)期進(jìn)行監(jiān)督、檢查。

2、檢查本部門(mén)商品的進(jìn)貨及陳列，要求商品新鮮、品種齊全、質(zhì)量保證、價(jià)格合理.3、檢查本部門(mén)員工到崗情況、儀容儀表、環(huán)境衛(wèi)生等。

4、負(fù)責(zé)制訂進(jìn)貨計(jì)劃及與采配站聯(lián)系.5、負(fù)責(zé)銷(xiāo)售信息的收集和反饋.6、負(fù)責(zé)商品報(bào)損的檢查和內(nèi)部調(diào)拔.7、及時(shí)處理本部門(mén)發(fā)生的問(wèn)題并向主管反饋

8、負(fù)責(zé)組織本部門(mén)的勞動(dòng)服務(wù)競(jìng)賽,每月進(jìn)行一次衛(wèi)生大檢查.9、收集本部門(mén)商品的市場(chǎng)信息,分析經(jīng)營(yíng)情況,及時(shí)向主管匯報(bào)工作.三、組長(zhǎng)應(yīng)具有的基本知識(shí)：

1、熟悉產(chǎn)品種類(lèi)，及來(lái)源地產(chǎn)地。

2、確認(rèn)產(chǎn)品質(zhì)量及新鮮度。

3、熟練使用標(biāo)價(jià)的方法。

4、正確進(jìn)行商品陳列的例行工作。

5、了解各種商品的保鮮方法。

6、有效地使用作業(yè)器具提高作業(yè)效率，7、掌握庫(kù)存的數(shù)量與訂貨量的設(shè)定（注意商品周轉(zhuǎn)）

8、有效地執(zhí)行賣(mài)場(chǎng)、后場(chǎng)的清掃和用具的衛(wèi)生管理。

9、每日確定清理折賣(mài)柜臺(tái)商品。以保持進(jìn)貨商品的新鮮度。

10、不同時(shí)段客流高峰 前對(duì)商品陳列進(jìn)行準(zhǔn)備。

11、制定每日工作計(jì)劃流程、人員分配

12、員工的自覺(jué)性、工作效率是否良好，儀容、儀表是否合乎公司要求。

13、天花板、墻壁、墻角、作業(yè)臺(tái)、水槽、水溝槽、地面應(yīng)每天清理干凈。

14、陳列的器具（箱、盒、盤(pán)），作業(yè)器材（刀、板、電子稱(chēng)），及消耗（毛巾、紙巾、手套等）是否清洗，及陳放是否確定清理。

15、商品陳列整齊，并表現(xiàn)出活性化生動(dòng)。

16、季節(jié)性的商品是否充分的表現(xiàn)出豐富感及季節(jié)化。

17、促銷(xiāo)商品和正常陳列商品標(biāo)志、位置、陳列量、數(shù)量是否正確。

18、工作安排及人員調(diào)度分配。

19、商品陳列、擺設(shè)、存放、銷(xiāo)售及補(bǔ)貨。20、產(chǎn)品制作、切割、存放、包裝及穩(wěn)定品質(zhì)。

21、核對(duì)價(jià)格及調(diào)價(jià)商品。

22、POP的核對(duì)和放置

23知識(shí)的學(xué)習(xí)及技能的傳授（機(jī)器設(shè)備的操作等）。

24、新進(jìn)人員的培訓(xùn)及同事間關(guān)系溝通。

四、組長(zhǎng)的日常工作程序及內(nèi)容：

1、讀工作交接本，明確今日應(yīng)完成或跟蹤的工作。

2、視賣(mài)場(chǎng)檢查標(biāo)價(jià)牌、箭頭、價(jià)格、DM商品、促銷(xiāo)商品及海報(bào)是否正確無(wú)誤。

3、協(xié)助員工清潔貨架及補(bǔ)貨。

①清潔貨架及拉排面

②檢查商品的品質(zhì)是否完整無(wú)損 ③補(bǔ)貨及陳列 ④善后清理。

4、閱讀昨日的報(bào)表

⑴了解昨日部門(mén)的營(yíng)業(yè)額，例如果報(bào)表業(yè)績(jī)分析。

⑵了解本部門(mén)昨日收貨情形，如有應(yīng)到未到者，應(yīng)主動(dòng)聯(lián)絡(luò)采配站，查明原因。⑶了解各商品的收貨、轉(zhuǎn)貨及期末銷(xiāo)售庫(kù)存情形 ⑷續(xù)訂貨——各類(lèi)報(bào)表。

5、維護(hù)賣(mài)場(chǎng)及內(nèi)部包裝工作場(chǎng)、處理場(chǎng)、現(xiàn)流柜等清潔。

6、巡視賣(mài)場(chǎng)且定時(shí)派人員至結(jié)帳區(qū)域各處，將散落各處的商品收回歸位。

7、檢查本部門(mén)設(shè)備的性能、運(yùn)作及保養(yǎng)是否順暢良好？用畢是否歸位？如：板車(chē)、冷凍（藏）庫(kù)、磅秤、電子稱(chēng)等。

8、存管理需做好先進(jìn)先出的原則。

9、制損耗。

10、控制并管理員工出缺勤、請(qǐng)假、休假、調(diào)班及加班，且將人力工時(shí)做成紀(jì)錄。

11、主動(dòng)與組員溝通，并了解其生活及工作情形，如遇有問(wèn)題協(xié)助解決或加以反映。理貨員的手冊(cè)

一、目的及使用范圍

目的：規(guī)范理貨員的日常工作及操作流程，為做好組長(zhǎng)工作提供指導(dǎo)性依據(jù)。使用范圍：門(mén)店經(jīng)理、生鮮部經(jīng)理、生鮮部主管、組長(zhǎng)、組長(zhǎng)助理。

二、理貨員工作職責(zé)

（一）職務(wù)關(guān)系：

1、直接上級(jí)：門(mén)店經(jīng)理、生鮮部經(jīng)理、生鮮部主管、組長(zhǎng)、組長(zhǎng)助理

2、直接下屬：蔬果干貨組理貨員

（二）工作目標(biāo)

配合組長(zhǎng)的工作，努力把生鮮區(qū)服務(wù)、品質(zhì)做得更好。

三、工作職責(zé)

1、按照公司的各項(xiàng)規(guī)章制度?！栋凑招聠T工上崗手冊(cè)》

2、服從組長(zhǎng)的工作按排。

3、熟悉生鮮食品運(yùn)作流程。

4、搞好區(qū)域衛(wèi)生，不得隨意擺放物品。

5、按規(guī)定銷(xiāo)售價(jià)格經(jīng)營(yíng)，不得擅自抬價(jià)或降價(jià)。

6、嚴(yán)禁弄虛作假，不得多買(mǎi)少巾價(jià)或少買(mǎi)多巾價(jià)。

7、晚班折讓、處理商品銷(xiāo)售嚴(yán)格按公司規(guī)定執(zhí)行者。

四、理貨工作應(yīng)具有的基本知識(shí)：

1、有一定生鮮工作經(jīng)驗(yàn)。

2、熟悉蔬果干貨組運(yùn)作流程。

3、了解公司對(duì)生鮮的各項(xiàng)管理規(guī)定。

4、掌握本部門(mén)設(shè)備工具的使用方法。

五、理貨工作流程

一、營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作：

1、參加每天的例會(huì)。

2、清潔工作：

⑴賣(mài)場(chǎng)清潔：清潔干凈通道，作業(yè)間地面的水漬。

⑵保鮮柜、貨架清潔：將立式冷柜、開(kāi)口島柜、蔬菜籃、木制貨架清掃、控拭干凈。⑶作業(yè)間：

A、將作業(yè)間內(nèi)所用的工具（水果、蔬菜刀、）用洗潔精清潔干凈。

B、將作業(yè)間內(nèi)單、雙糟用洗潔精清潔洗干凈，保證無(wú)油漬，果汁、菜葉（菜汁）及污泥。

C、收貨筐、車(chē)、購(gòu)物籃、作業(yè)臺(tái)面、電子稱(chēng)擦拭干凈，保證無(wú)油漬、果汁、菜葉、菜汁的污泥。

⑷個(gè)人清潔工作：

A、員工必須穿著工衣，并且一定要清潔干爽，工作牌佩戴端正。B、雙手保持清潔干凈。

C、指甲要保持短齊、平整、清潔不得有污泥，亦不可涂指甲油、護(hù)甲油及戴任何裝飾物。

D、如有傷口及瘡疤，應(yīng)立即巾上防水膠布。E、頭發(fā)要短齊、清爽、胡須一定要剃干凈。

3、檢查工作：

⑴檢查蔬果冷庫(kù)的溫度是否正常（標(biāo)準(zhǔn)：4℃--9℃），冷庫(kù)內(nèi)是否清潔，貨品分類(lèi)是否清楚；商品是否按“新貨在內(nèi)；舊貨在外”原則整齊陳列。

⑵檢查立式保鮮柜溫度是否正常（標(biāo)準(zhǔn)0℃---3℃），柜內(nèi)是否清潔，貨品類(lèi)是否清楚，商品是否按“新貨在下，舊貨在上”的原則整齊陳列。⑶冷庫(kù)保鮮柜內(nèi)燈光、出風(fēng)情況是否正常。⑷檢查作業(yè)間溫度是否正常，（標(biāo)準(zhǔn)15℃---18℃）

⑸打開(kāi)包裝機(jī)，電子稱(chēng)開(kāi)關(guān)調(diào)試好并檢查新產(chǎn)品的（PLU）編碼是否已輸入電子稱(chēng) ⑹做好檢查記錄

⑺檢查時(shí)間：（營(yíng)業(yè)前半小時(shí)

4、清理貨架、保鮮柜及冷庫(kù)中腐敗商品并作損耗記錄。

5、對(duì)新到的蔬菜類(lèi)商品進(jìn)行清理：

⑴對(duì)葉菜類(lèi)商品進(jìn)行處理，包扎并陳列上架（保鮮方法）

⑵果實(shí)類(lèi)、根類(lèi)蔬果需將泥士用抹布清潔干凈，無(wú)需包裝按“新貨在下，舊貨在上”原則，放上貨架進(jìn)行散賣(mài)。

⑶瓜類(lèi)蔬菜應(yīng)用抹布將塵士擦拭掉，無(wú)需包裝可散賣(mài)冬瓜、南瓜、木瓜可切開(kāi)售賣(mài)逆命題必須用保鮮膜遮蓋好，放入0℃--3℃立式保鮮柜內(nèi)，防止遇氧腐爛。

6、新到的水果類(lèi)商品清理，包裝并陳列上架：

⑴硬果、桔類(lèi)產(chǎn)品用抹布擦拭干凈，噴灑上少量水；無(wú)需包裝，擺放在木制貨籃上，進(jìn)行量感陳列，按“新貨在下，舊貨在上”的原則。

⑵將軟果、熱帶水果清理干凈，可用泡沫碟包裝陳列在立式保鮮柜中，按“新貨在下，舊貨在上”的原則。

⑶將有核水果用抹布擦拭干凈，無(wú)需包裝，擺放在立式保鮮柜中售賣(mài)，按“新貨在下，舊貨在上”的原則。

⑷在對(duì)水果進(jìn)行加工時(shí)，員工必須戴上上次性手套（例水果沙律）

7、干貨的訂貨及操作流程： ⑴理貨員必須服從組長(zhǎng)的按排；

⑵各門(mén)店訂貨時(shí)間（每星期日、三下午14：00之前把所需商品傳真采配站）。⑶必須認(rèn)真摘搞好工作，不能把商品積壓過(guò)多，造成損失追究責(zé)任。⑷訂貨要根據(jù)每天、每周、每月節(jié)日性，區(qū)域性等銷(xiāo)售分析進(jìn)行訂貨； ⑸次日各門(mén)根據(jù)需商品與水果車(chē)一起配送：

① 配送單有一式四聯(lián)：

A、第一聯(lián)采配站存根（白色）； B、第二聯(lián)門(mén)店收貨部（藍(lán)色）； C、第三聯(lián)門(mén)店干貨組（黃色）；

D、第四聯(lián)門(mén)店收貨部簽名（當(dāng)天返回采配站對(duì)核對(duì)下單----紅色）。②收貨部、干貨員對(duì)商品一一對(duì)核，一有發(fā)現(xiàn)：品種少、重量不足、質(zhì)量差等，應(yīng)立即與采配站聯(lián)系取得處理。

③配送單必須有司機(jī)、配送員、配送主管、門(mén)店收貨主管簽名確認(rèn)，缺一不可。

⑸認(rèn)真跟進(jìn)特價(jià)商品（進(jìn)貨、質(zhì)量、銷(xiāo)售）的銷(xiāo)售。

⑹貨架上所有商品必須對(duì)牌、對(duì)位、對(duì)名稱(chēng)、對(duì)售價(jià)方可進(jìn)行銷(xiāo)售。⑺產(chǎn)品的包裝與陳列。

⑻在負(fù)裝上貨過(guò)程中嚴(yán)禁工具混用、混放、例：白糖與胡椒粉、面粉與辣椒粉等，必須分開(kāi)存放。

⑼在存放庫(kù)中，調(diào)料類(lèi)、面類(lèi)、清補(bǔ)涼類(lèi)等，必須類(lèi)分開(kāi)存放。

8、認(rèn)真做好每月十五日及月底的兩次的盤(pán)點(diǎn)翻底（先進(jìn)先出）及衛(wèi)生工作，每周一、四的翻底工作；

9、每月必須做兩次（月中、月底）市調(diào)工作，并傳采配站跟進(jìn)。

10、發(fā)有發(fā)現(xiàn)（鼠咬、自然損耗）等，應(yīng)填寫(xiě)商品報(bào)損單，并同主管、經(jīng)理簽名確認(rèn)處理；

11、其他配備工作：

⑴備好各種物料：拉袋、食品袋、各種型號(hào)的托盤(pán)、扎口帶、扎口機(jī)、保鮮膜、包裝機(jī)、封口機(jī)、一次性手套、水筆、干凈抹布、洗潔精。⑵將新價(jià)格寫(xiě)好 ⑶對(duì)好貨牌、擺放商品

12、營(yíng)業(yè)之前將應(yīng)上架蔬果類(lèi)商品擺放在貨架或立式冷柜中要求：

⑴分類(lèi)清楚，各類(lèi)別間分隔紅要清晰 ⑵按橫向式陳列 ⑶商品陳列要整齊、豐滿(mǎn) ⑷暢銷(xiāo)商品要進(jìn)行量感陳列 ⑸色彩搭配要體現(xiàn)層次感。

二、營(yíng)業(yè)中工作程序。

1、清理工作：

⑴根據(jù)商品“先進(jìn)先出”的原則，斷對(duì)商品進(jìn)行“翻底”將腐爛蔬果挑出并作“報(bào)損記錄”。

2、服條工作：

⑴蔬果干貨組的員工應(yīng)始終保持微笑，遇到顧客應(yīng)冖貌向顧客問(wèn)候“早晨好”、“您好”、“歡迎光臨”。

⑵主動(dòng)向顧客介紹商品：包括介紹商品的用途、產(chǎn)地、新癬度、味道、吃法及價(jià)格等。

⑶協(xié)助購(gòu)買(mǎi)：幫助顧客拿取食呂袋或拉袋，遞到客人手中，并協(xié)助客人有序挑選。

⑷顧客選好商品后，員工應(yīng)主動(dòng)對(duì)顧客說(shuō)：“我來(lái)為您包裝好”，并雙手接過(guò)食品袋進(jìn)行扎口呼稱(chēng)量，將所有商品包裝，稱(chēng)重好后要放入購(gòu)物籃內(nèi)并弟到顧客手中向其道謝：“多謝，歡迎再來(lái)”，⑸介紹商品時(shí)嚴(yán)禁夸大宣傳，強(qiáng)拉顧客等，嚴(yán)禁通過(guò)貶低其他商品，達(dá)到促銷(xiāo)目的不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)行為。

⑹作業(yè)間和工作臺(tái)上不得擺放雜志、報(bào)紙等與工作無(wú)關(guān)之物品，員工不得三五成群，交頭接耳，不得相互談笑與工作無(wú)關(guān)之事，亦不可無(wú)所事事，精神不振，喝飲料或吸煙。

⑺銷(xiāo)售商品時(shí)將包裝好的商品放在電子稱(chēng)上稱(chēng)重，所有商品必須封口貼條碼方式出售，個(gè)別商品還需注明商品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和保存的條件。

3、補(bǔ)貨工作：隨時(shí)注意賣(mài)場(chǎng)變化，及時(shí)上貨、補(bǔ)貨，按“舊貨在上，新貨在下”的原則陳列。

4、清潔工作：時(shí)刻保持賣(mài)場(chǎng)、稱(chēng)量處的清潔衛(wèi)生。

三、營(yíng)業(yè)結(jié)束后工作程序：

1、保鮮、整理工作：

⑴將當(dāng)日未售完的瓜、菜類(lèi)產(chǎn)品從貨架上取下，統(tǒng)一填寫(xiě)好《轉(zhuǎn)貨表》或《報(bào)損記錄表》，并將需入保鮮柜的瓜、菜類(lèi)進(jìn)行保鮮，減少損耗。⑵將水果類(lèi)中軟果、有核果、熱帶水果保持存入在4℃---9℃冷庫(kù)內(nèi)或0℃---3℃保鮮柜中，取出并將立式保鮮柜的保冷膜拉下，扣好。

⑶檢查立式保鮮柜的溫度是否正常（標(biāo)準(zhǔn)：0℃---3℃），燈光及送風(fēng)情況并做記錄，有異樣立刻通知當(dāng)班領(lǐng)導(dǎo)或電工。

⑷檢查蔬果庫(kù)溫度是否正常（標(biāo)準(zhǔn)：4℃---9℃），燈光及送風(fēng)情況并作好記錄。⑸蔬果保鮮冷庫(kù)不得塞滿(mǎn)商品，以免影響送風(fēng)情況 ⑹不得經(jīng)常打開(kāi)冷庫(kù)門(mén)，以免影響制冷效果。⑺檢查時(shí)間 ⑻進(jìn)行當(dāng)日庫(kù)存登記 ⑼進(jìn)行當(dāng)日損耗登記

⑽定期自查用電設(shè)備，發(fā)現(xiàn)隱患立即上報(bào)組長(zhǎng)。

2、清潔工作：

⑴將使用過(guò)的工具：刀、膠筐、垃圾及時(shí)清理；

⑵將賣(mài)場(chǎng)貨架、稱(chēng)量處臺(tái)面、電子稱(chēng)等清潔干凈；（關(guān)電源）⑶參加每晚例會(huì)。⑷打卡下班，與同事道別。

第四篇：生鮮規(guī)范（范文模版）

探析永輝超市生鮮高毛利的秘密

賣(mài)場(chǎng)面積的50%是生鮮，銷(xiāo)售業(yè)績(jī)的50％是生鮮，員工人數(shù)的50%是生鮮，這就是永輝特色。從2000年開(kāi)出第一家店起，永輝就將生鮮經(jīng)營(yíng)作為自己的立業(yè)之本、利潤(rùn)之源。永輝將農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)而不是同行作為競(jìng)爭(zhēng)和要予以取代的對(duì)手，在銷(xiāo)售方式、價(jià)格、品種結(jié)構(gòu)、自選方式的開(kāi)放度等方面進(jìn)行趕超;而低于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)10％的價(jià)格，是永輝生鮮占領(lǐng)市場(chǎng)的“殺手锏”。傳統(tǒng)生鮮觀(guān)念是以提升門(mén)店人氣，形成差異化經(jīng)營(yíng)為目的，而永輝將生鮮盈利的觀(guān)念引入到現(xiàn)代超市生鮮經(jīng)營(yíng)，通過(guò)建立龐大的基地采購(gòu)網(wǎng)絡(luò)，不斷地向上整合供應(yīng)鏈，使采購(gòu)成本降低；同時(shí)豐富商品結(jié)構(gòu)、優(yōu)化賣(mài)場(chǎng)營(yíng)運(yùn)管理，使其生鮮利潤(rùn)的最大化得以實(shí)現(xiàn)。在永輝賣(mài)場(chǎng)，幾乎網(wǎng)羅了所有的生鮮品類(lèi)，豐富的品種，量感的陳列在生鮮區(qū)得到充分體現(xiàn)，真正意義上體現(xiàn)了“用商品說(shuō)話(huà)”。強(qiáng)勢(shì)的生鮮經(jīng)營(yíng)為永輝開(kāi)拓了市場(chǎng)，奠定了在全國(guó)的領(lǐng)先地位，形成了在業(yè)內(nèi)公認(rèn)的“永輝模式”。

追蹤香蕉

永輝超市在“香蕉”這一個(gè)單品的經(jīng)營(yíng)上，就充分體現(xiàn)了其經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)：在源頭以較低價(jià)格采摘未成熟的香蕉，通過(guò)調(diào)節(jié)香蕉的外部?jī)?chǔ)藏溫度，利用大型冷庫(kù)進(jìn)行人工溫度控制，通過(guò)簡(jiǎn)單的制作工藝使香蕉由生變熟，再統(tǒng)一配送到各門(mén)店進(jìn)行銷(xiāo)售，在價(jià)格和品質(zhì)上占據(jù)整個(gè)市場(chǎng)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，其利潤(rùn)空間較為可觀(guān)。從操作流程來(lái)看，可能大家會(huì)更多的關(guān)注其固定資產(chǎn)上的投入和產(chǎn)出是否成正比，但是從長(zhǎng)遠(yuǎn)的銷(xiāo)售目標(biāo)來(lái)看，它的價(jià)值不可估量，一個(gè)單品幾乎可以壟斷整個(gè)市場(chǎng)。生鮮自營(yíng)要想邁出成功一步，必需加強(qiáng)商品的源頭直采，借助品種、品質(zhì)和價(jià)格的優(yōu)勢(shì)，通過(guò)減少中間環(huán)節(jié)，人為控?fù)p，不僅使門(mén)店在競(jìng)爭(zhēng)中能占據(jù)主動(dòng)，而且可以獲取商品在買(mǎi)與賣(mài)之間最大的利潤(rùn)空間。

注重細(xì)節(jié)

一個(gè)小的細(xì)節(jié)給記者帶來(lái)了思考。在日常工作中，工作人員或許會(huì)抱怨有些顧客在購(gòu)買(mǎi)鮮活產(chǎn)品時(shí)，會(huì)因各種原因?qū)⒃讱⒑蟮纳唐冯S意丟棄在賣(mài)場(chǎng)，給本來(lái)?yè)p耗就比較大的水產(chǎn)類(lèi)別帶來(lái)更大的損耗，但卻沒(méi)有一個(gè)妥善的辦法來(lái)解決它。永輝超市從賣(mài)場(chǎng)設(shè)計(jì)之初，就已經(jīng)將此項(xiàng)問(wèn)題巧妙的解決。在賣(mài)場(chǎng)外設(shè)置一個(gè)宰殺間，配備專(zhuān)門(mén)人員從事鮮活商品的剖殺，不另外收取任何費(fèi)用。善于創(chuàng)新、人性化的操作方法，不僅能夠滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求，同時(shí)也使商品的人為損耗降至最低。

以消費(fèi)者需求為核心，不斷創(chuàng)新，注重每一個(gè)細(xì)節(jié)，最大限度減少自營(yíng)工作中人為的商品損耗，確保商品利潤(rùn)的最大化，這是永輝成功的一個(gè)秘訣。

營(yíng)運(yùn)管理

自營(yíng)的核心是營(yíng)運(yùn)，這一點(diǎn)在永輝得到充分的證實(shí)。在相對(duì)完善的采購(gòu)體系建立以后，賣(mài)場(chǎng)的營(yíng)運(yùn)尤為重要，從商品的訂貨、陳列、定價(jià)、銷(xiāo)售、損耗控制、信息反饋等環(huán)節(jié)反映出門(mén)店的經(jīng)營(yíng)能力及業(yè)績(jī)。永輝單獨(dú)成立了生鮮營(yíng)運(yùn)部，由40人的團(tuán)隊(duì)專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)門(mén)店?duì)I運(yùn)做出指導(dǎo)，有為門(mén)店收集訂單及審核的訂單組，有對(duì)門(mén)店經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析的數(shù)據(jù)分析組，有收集門(mén)店反饋信息的信息處理組，有負(fù)責(zé)巡店及市場(chǎng)調(diào)查的指導(dǎo)組等等，每個(gè)部門(mén)分工明確，確保了門(mén)店經(jīng)營(yíng)工作的順利開(kāi)展;賣(mài)場(chǎng)生鮮經(jīng)營(yíng)是其門(mén)店生鮮部的組織核心，在定貨、定價(jià)、促銷(xiāo)等方面，均由生鮮經(jīng)理負(fù)責(zé)，而生鮮經(jīng)營(yíng)的培養(yǎng)是其人才培養(yǎng)的核心，據(jù)了解，生鮮經(jīng)理的流動(dòng)性相對(duì)較低，異地新店開(kāi)業(yè)，生鮮經(jīng)理均是永輝本土培養(yǎng)的精英，由此可見(jiàn)，永輝對(duì)生鮮營(yíng)運(yùn)及專(zhuān)業(yè)人才的重視。

四大亮點(diǎn)

一、專(zhuān)業(yè)的源頭直采機(jī)制是生鮮經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)和關(guān)鍵。永輝的采購(gòu)是一個(gè)近130人的團(tuán)隊(duì)，他們分散在生鮮的不同類(lèi)別，在各個(gè)單品的采購(gòu)上，專(zhuān)業(yè)且分工細(xì)致的采購(gòu)團(tuán)隊(duì)為門(mén)店生鮮商品價(jià)格優(yōu)勢(shì)提供了保障，是永輝生鮮模式的第一個(gè)亮點(diǎn)。

二、完善的后臺(tái)建設(shè)是保證生鮮贏(yíng)利的基礎(chǔ)。永輝建立了自己的蔬菜基地，其生產(chǎn)的自有品牌的蔬菜通過(guò)各賣(mài)場(chǎng)的風(fēng)冷柜進(jìn)行銷(xiāo)售，提升毛利空間;在當(dāng)?shù)氐乃l(fā)市場(chǎng)設(shè)立兩個(gè)攤位，30人的采購(gòu)隊(duì)伍除了定點(diǎn)采購(gòu)全國(guó)水果外，還對(duì)其他商家進(jìn)行批發(fā)銷(xiāo)售，牢牢地掌握了商品價(jià)格的話(huà)語(yǔ)權(quán)。在永輝，有大型專(zhuān)業(yè)的豆制品生產(chǎn)加工廠(chǎng)、熟食生產(chǎn)加工、活魚(yú)配送基地、冷凍品中轉(zhuǎn)配送中心、水果儲(chǔ)存配送中心、蔬菜種植基地、香蕉培育中心等等。正是這樣完善的后臺(tái)保證了門(mén)店充足的貨源和差異化經(jīng)營(yíng)，是永輝生鮮模式的第二個(gè)亮點(diǎn)。

三、采取全品類(lèi)自營(yíng)的模式。自營(yíng)不是單純的自采自銷(xiāo)，對(duì)于有技術(shù)要求的類(lèi)別，則需要采取技術(shù)加盟的形式實(shí)現(xiàn)資源優(yōu)化，如熟食、面點(diǎn)。通過(guò)尋找專(zhuān)業(yè)的技術(shù)團(tuán)隊(duì)，以按銷(xiāo)售扣點(diǎn)的方式來(lái)支付勞務(wù)工資，來(lái)彌補(bǔ)某些自身技術(shù)能力的不足，而原料采購(gòu)、價(jià)格制定、庫(kù)存管理均由永輝自己來(lái)完成，因此在確保核心采購(gòu)優(yōu)勢(shì)等前提下，實(shí)現(xiàn)了資源的整合，體現(xiàn)其操作的靈活性。

四、完整的人員配置，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)默F(xiàn)場(chǎng)管理和服務(wù)是實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售的根本。在永輝，每個(gè)員工都在各自崗位上充分發(fā)揮自身能力，賣(mài)場(chǎng)售賣(mài)氛圍濃烈。這是永輝生鮮模式的第四個(gè)亮點(diǎn)。

生鮮經(jīng)營(yíng)是個(gè)系統(tǒng)工程，體現(xiàn)的是采購(gòu)、配送、門(mén)店等部門(mén)綜合經(jīng)營(yíng)管理能力。只有提升門(mén)店“賣(mài)”的能力，才能讓采購(gòu)更大程度發(fā)揮“買(mǎi)”的優(yōu)勢(shì)，同時(shí)通過(guò)“買(mǎi)”的優(yōu)勢(shì)進(jìn)一步是升門(mén)店“賣(mài)”的能力。

永輝超市：生鮮經(jīng)營(yíng)獨(dú)門(mén)武器

一個(gè)擁有三百多人的采購(gòu)團(tuán)隊(duì)常年駐守分布在全國(guó)的二十余個(gè)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地；為了采購(gòu)新鮮的水產(chǎn)品，永輝的采購(gòu)船可以直接開(kāi)到海上與捕魚(yú)船對(duì)接；在福建的一些永輝店鋪，早晨五點(diǎn)半就開(kāi)門(mén)迎客，只為將新鮮的食品第一時(shí)間提供給顧客??

不少超市生鮮經(jīng)營(yíng)毛利為零甚至負(fù)毛利，在他們費(fèi)力不討好、賠本賺吆喝的尷尬情形下，永輝超市股份有限公司(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“永輝”)生鮮經(jīng)營(yíng)的毛利卻能達(dá)到了16％，令業(yè)內(nèi)人士稱(chēng)奇。

在北京的幾家店鋪里，永輝不少生鮮商品基本能和菜市場(chǎng)持平，甚至更低。在如此低廉的價(jià)格下，永輝是如何創(chuàng)造出生鮮經(jīng)營(yíng)的高毛利？

真功夫在店外

直采是永輝生鮮經(jīng)營(yíng)最大的優(yōu)勢(shì)。永輝不怕費(fèi)時(shí)也不怕費(fèi)力，剔除層層加價(jià)的中間批發(fā)商，對(duì)生鮮商品直接采購(gòu)。永輝的采購(gòu)得力于采購(gòu)員十年的“內(nèi)功”培養(yǎng)，這個(gè)采購(gòu)團(tuán)隊(duì)目前已相當(dāng)成熟。

“通常會(huì)有老采購(gòu)員‘傳幫帶’徒弟幾年，擁有豐富經(jīng)驗(yàn)的老采購(gòu)員們?cè)谏r管理、蔬果種植和水產(chǎn)養(yǎng)殖都是半個(gè)專(zhuān)家，而新手多來(lái)自各個(gè)門(mén)店，從搬貨車(chē)到理貨環(huán)節(jié)，他們業(yè)績(jī)突出并經(jīng)過(guò)層層挑選?！庇垒x超市北京區(qū)總經(jīng)理彭華生告訴記者。

永輝采購(gòu)員需常年駐扎在產(chǎn)品基地，一個(gè)超過(guò)三百人的采購(gòu)團(tuán)隊(duì)常年在全國(guó)20余個(gè)農(nóng)村基地尋找貨源，他們同當(dāng)?shù)剞r(nóng)民打成一片，形成了豐富的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，在跟農(nóng)民訂貨時(shí)能非常準(zhǔn)確地給出單價(jià)。這些采購(gòu)員一直上溯到源頭的農(nóng)田、果園、養(yǎng)殖場(chǎng)和漁船上。如果發(fā)現(xiàn)哪個(gè)果園果子不錯(cuò)，他們會(huì)把整個(gè)果園包下來(lái)，然后親自采摘，對(duì)水果進(jìn)行等級(jí)分撿。采購(gòu)海鮮商品時(shí)，永輝會(huì)直接把采購(gòu)船開(kāi)進(jìn)海中向捕魚(yú)者直接采購(gòu)。

永輝有一批員工懷揣現(xiàn)金配合前端采購(gòu)員，一旦生意談妥立刻付賬。

上海商學(xué)院教授顧國(guó)建認(rèn)為，永輝超市變“坐商”為“行商”，成功地保證了低成本采購(gòu)。

永輝還投入大筆資金支持農(nóng)業(yè)，訂單農(nóng)業(yè)是永輝董事長(zhǎng)張軒松大力推廣的方式，這樣各地的農(nóng)產(chǎn)品都能進(jìn)入永輝超市。為了讓農(nóng)民放心，永輝會(huì)先墊付農(nóng)資或給出收購(gòu)保底價(jià)，把一批貨全包下。

“在永輝，行業(yè)的‘毒瘤’拖欠貨款現(xiàn)象不會(huì)出現(xiàn)。我們生鮮產(chǎn)品是沒(méi)有賬期的。有時(shí)候，為了預(yù)訂一些產(chǎn)品，我們甚至?xí)A(yù)付一些費(fèi)用?！庇垒x總經(jīng)理張軒寧告訴記者。

永輝發(fā)現(xiàn)，成本更低的方式是自建基地，所以早在2003年永輝就自建了蔬菜、養(yǎng)殖基地和糧食加工廠(chǎng)。雖然自產(chǎn)產(chǎn)品所占比例不多，卻能讓采購(gòu)員更清楚行情，在談價(jià)時(shí)能做到心中有數(shù)。在北京地區(qū)，永輝雖然只有四家店，但也有一支二三十人的專(zhuān)業(yè)采購(gòu)團(tuán)隊(duì)。

永輝對(duì)異地店鋪的生鮮供應(yīng)鏈摸索出三級(jí)管理體系：一是根據(jù)全國(guó)的基地資源，在全國(guó)范圍對(duì)門(mén)店商品進(jìn)行配置；二是省級(jí)、區(qū)域性的配置，由地區(qū)和海鮮產(chǎn)品的批發(fā)商組成；三是當(dāng)?shù)刭Y源，以當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和農(nóng)場(chǎng)基地作為補(bǔ)充。在北京，所有生鮮都是直營(yíng)，采取基地配送，一些易于儲(chǔ)藏的商品從總部基地配送，而海鮮產(chǎn)品則由原有的合作伙伴供貨，在店內(nèi)養(yǎng)殖。永輝在北京另有兩個(gè)采購(gòu)基地，位于大興和南沙窩。多種采購(gòu)路徑的優(yōu)化配置，保證了不論是大興的西瓜、平谷的桃還是山東的蘋(píng)果和梨，抑或是福建的海鮮，都能及時(shí)進(jìn)入永輝的門(mén)店。北京的門(mén)店大部分生鮮也是產(chǎn)地直接采購(gòu)的。

拿到別人拿不到的貨,是直采的一個(gè)很大價(jià)值，也讓永輝獲得了巨大的盈利空間。在低價(jià)采購(gòu)成本體系中，物流也是重中之重。在福建，永輝的物流車(chē)隊(duì)幾乎一天到晚在路上，通常貨物被直接運(yùn)到福州近郊的配送中心，再配送到各個(gè)門(mén)店。由于店鋪比較密集，100余部車(chē)都有固定路線(xiàn)，節(jié)省下不少成本。永輝還用頻繁配送保證產(chǎn)品質(zhì)量，海南的荔枝通常凌晨運(yùn)貨，被稱(chēng)為“水菜”的葉菜是在晚上或凌晨發(fā)到超市，然后需要盡快地挑揀和扎捆，每一步都不能放松。

店內(nèi)也有一本經(jīng)

同樣的蔬菜如何在賣(mài)場(chǎng)進(jìn)行販賣(mài)也是有相當(dāng)講究的。當(dāng)超市企業(yè)都在進(jìn)行前端供應(yīng)鏈整合時(shí)，永輝則通過(guò)后端賣(mài)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)管理來(lái)突圍生鮮經(jīng)營(yíng).永輝前端供應(yīng)鏈做到了低價(jià)，后端賣(mài)場(chǎng)也有一本經(jīng)

“在永輝，全國(guó)所有門(mén)店的信息都是聯(lián)網(wǎng)的，如果有產(chǎn)品是負(fù)毛利，通常有兩種原因：?jiǎn)纹范坎粚?duì)，或損耗比較大?！睆堒帉幷J(rèn)為，單品定量要根據(jù)實(shí)際銷(xiāo)售量進(jìn)行預(yù)估，而損耗則要通過(guò)有效的管理和陳列來(lái)實(shí)現(xiàn)。

永輝的新鮮蔬果一般在早上10點(diǎn)左右進(jìn)店，生鮮保鮮期較短，損耗是所有商品中最高的，這就需要一個(gè)準(zhǔn)確的進(jìn)貨量。

永輝的采購(gòu)員十分專(zhuān)業(yè)，他們會(huì)根據(jù)銷(xiāo)售確定進(jìn)貨，除了供應(yīng)當(dāng)天銷(xiāo)售外，還要存出第二天新貨沒(méi)來(lái)之前的貨量，永輝有非常先進(jìn)的冷鏈設(shè)備，能保證生鮮經(jīng)過(guò)整夜仍像昨天一樣鮮。比如魚(yú)的配送，從捕撈開(kāi)始到門(mén)店全程供氧，而魚(yú)基本是不離水的，保障了魚(yú)的鮮活，也大大降低了損耗。

生鮮商品進(jìn)店后，降低損耗尤為重要，隨時(shí)理貨是永輝控制損耗的重要方法。每一種生鮮都不會(huì)一次擺放很多，蔬果只放薄薄的一層，但看上去也很充足；豬排骨一次只擺放5塊左右，然后根據(jù)銷(xiāo)售情況現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)補(bǔ)；鋪冰貨架上擺的魚(yú)只放一排,隨缺隨補(bǔ)以延長(zhǎng)保鮮期，在這樣一種標(biāo)準(zhǔn)化的程序下，永輝的生鮮損耗率僅為3％。

“一天之中你無(wú)論什么時(shí)候來(lái)，都會(huì)買(mǎi)到新鮮的蔬果?！庇垒x魯谷店店長(zhǎng)告訴記者。

永輝注重生鮮商品精細(xì)化經(jīng)營(yíng)，它通過(guò)其他賣(mài)場(chǎng)并不關(guān)注的微小細(xì)節(jié)來(lái)降低損耗。永輝規(guī)定，粗莖芹菜每棵都扎一圈膠帶，以減少顧客翻撿時(shí)的磕碰;香芹類(lèi)蔬菜在頭尾兩處用細(xì)膠帶各扎一圈，捆成僅有乒乓球粗細(xì)的一小捆。任何一種果蔬哪怕被挑得稍微亂了一點(diǎn)，戴著手套的理貨員馬上就會(huì)跑來(lái)一個(gè)一個(gè)重新擺齊，即使再熱的夏天，理貨員們也帶著厚厚的線(xiàn)手套，以免手重把果菜磕出疤痕。

永輝的低損耗得益于生鮮理貨員極其認(rèn)真和敬業(yè)的工作精神。他們隨時(shí)在崗，基本沒(méi)有空閑時(shí)間，眼睛緊緊得盯著自己負(fù)責(zé)的貨物，隨時(shí)掐掉泛黃或壞掉的菜葉，隨時(shí)把貨品擺放整齊，使果蔬永遠(yuǎn)保持著最佳的品相。這種一絲不茍既贏(yíng)得了口碑，也大大降低了損耗。

在福建永輝超市，清晨5點(diǎn)半就開(kāi)門(mén)迎客了，這樣老人鍛煉完就可以順道進(jìn)超市。永輝超市在經(jīng)營(yíng)上的細(xì)節(jié)考慮為永輝贏(yíng)得了不少顧客。永輝的生鮮經(jīng)營(yíng)：謀在細(xì)節(jié)，成在細(xì)節(jié)。

第五篇：生鮮倉(cāng)庫(kù)管理

生鮮倉(cāng)庫(kù)管理

生鮮商品的進(jìn)（送貨）、銷(xiāo)（銷(xiāo)售）、存（庫(kù)存）、損（損耗）四大環(huán)節(jié)中，生鮮倉(cāng)庫(kù)管理關(guān)系到進(jìn)、存、損三大環(huán)節(jié)，因此倉(cāng)庫(kù)管理的好壞直接影響到庫(kù)存值與訂貨作業(yè)，進(jìn)而也會(huì)影響損耗值大小。制定倉(cāng)庫(kù)管理，使生鮮人員在作庫(kù)存存放或整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)有章可循，且可節(jié)省盤(pán)點(diǎn)效率，既節(jié)省時(shí)間，也可使數(shù)字更準(zhǔn)確化。

1、生食、熟食品須分開(kāi)儲(chǔ)存，以免相互交叉污染。

2、冷藏、冷凍商品要分別存放在冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)，隔墻離地10～20ｃｍ，貨架不可緊貼墻壁，地面墊隔板。

3、按分類(lèi)擺放，務(wù)必貼上“商品庫(kù)存單”。從倉(cāng)庫(kù)中拿出商品時(shí)，要在庫(kù)存單上減去相應(yīng)數(shù)量，并注明入庫(kù)時(shí)間、保質(zhì)期限等。碼放時(shí)體積小、重量輕的商品放在上方，體積大、重的商品放在下方，并交叉疊放。

4、相同品項(xiàng)且保質(zhì)期長(zhǎng)的存放在內(nèi)部、下層；反之保質(zhì)期短的商品存放在外部、上層，務(wù)必遵守先進(jìn)先出原則。

5、促銷(xiāo)品與退貨品、報(bào)損商品分別規(guī)劃出存放區(qū)。促銷(xiāo)品量大、周轉(zhuǎn)快，要有單獨(dú)區(qū)域保證快速出入貨。退貨要專(zhuān)門(mén)區(qū)域集中，不要與正常商品混淆，節(jié)省退貨時(shí)間，也避免庫(kù)存混亂。報(bào)損商品切勿放入冷凍、冷藏庫(kù)，要及時(shí)填寫(xiě)報(bào)損申請(qǐng)單，核準(zhǔn)后迅速出庫(kù)。

6、各組員工應(yīng)經(jīng)常檢查品項(xiàng)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過(guò)期及時(shí)挑出處理。易失水的生鮮產(chǎn)品（如葉菜類(lèi)）放入冷庫(kù)時(shí)，先將產(chǎn)品保持覆蓋狀態(tài)，以免冷風(fēng)直吹，水分流失。

7、庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放私人用品、非食品，有毒有害物品嚴(yán)禁放在生鮮庫(kù)房。搬運(yùn)商品出入庫(kù)時(shí)，員工要穿工服，避免踐踏商品，必要時(shí)應(yīng)備專(zhuān)用靴鞋。

8、建立衛(wèi)生檢查制度，定期（每周一次）清洗、整理冷庫(kù)，隨時(shí)保持冷庫(kù)內(nèi)無(wú)冰渣、無(wú)血水，每月冷庫(kù)消毒。干貨庫(kù)每日清掃干凈，保持通風(fēng)、干燥，一般環(huán)境相對(duì)濕度低于70％，溫度在10℃以下可防止霉菌繁殖。

9、庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、照明、防塵、防鼠、防蠅蟲(chóng)、防濕、防盜設(shè)施。