第一篇：餐飲業(yè)廚師崗位重點(diǎn)職責(zé)

成都新東方烹飪學(xué)校

餐飲業(yè)廚師崗位重點(diǎn)職責(zé)

一、崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)食堂安全管理；

2、負(fù)責(zé)員工日常餐飲工作；

3、負(fù)責(zé)食堂庫存用具管理；

4、負(fù)責(zé)食品采購計(jì)劃、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏；

5、負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生、樓道相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生管理；

6、負(fù)責(zé)食堂糧、油、水、電、暖的管理；

二、食堂管理細(xì)則

1、廚房管理由風(fēng)場(chǎng)行政人員負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行行政人員的合理指示，認(rèn)真完成行政人員下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。、不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及允許其他員工在廚房用餐。、嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，有病、有事，提前和行政人員打招呼，經(jīng)行政人員同意后方可執(zhí)行。

5、不得拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章制度。

6、在廚房?jī)?nèi)任何人禁止吸煙。

7、愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。

8、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按公司有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。

9、下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

10、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。

11、、合理提交采購計(jì)劃，嚴(yán)格驗(yàn)收采購食品的質(zhì)量，保證庫存菜蔬、糧油食品質(zhì)量；

12、、合理安排早餐時(shí)間，早上8:00—9:00:；午餐時(shí)間為12:00—14：00；晚餐時(shí)間為19:00—20:00.特殊情況下提前通知食堂工作人員提前就餐或推后就餐。

13、合理安排就餐和伙食營(yíng)養(yǎng)調(diào)配，保證員工正常工作和營(yíng)養(yǎng)供給；

二、衛(wèi)生管理細(xì)則

1衛(wèi)生區(qū)域

1.1食堂工作人員衛(wèi)生所屬區(qū)域?yàn)橐粯菢堑赖孛妗蓚?cè)樓梯下方的空地、進(jìn)入廚房的通道、餐廳、廚房及用餐環(huán)境內(nèi)的一切公用設(shè)施。

2、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

2.1樓道衛(wèi)生每天最少一次，特殊情況下依具體情況而定。樓道衛(wèi)生保持清潔干凈，用清洗干凈后的拖把清理地面，不留死角。用完后再次清洗干凈存放

2.2餐廳內(nèi)衛(wèi)生須保持干凈整潔，桌面不留污漬殘?jiān)孛娌涣羲澜?，貼有瓷磚的墻面保持干凈。

2.3廚房?jī)?nèi)食品原材料加工后的油漬、廢料、污水應(yīng)及時(shí)處理，地面整潔防滑，墻面、下水池、下水道、污水桶處干凈無衛(wèi)生死角。

2.4蔬菜擺放整齊，保證蔬菜不腐爛變質(zhì)，及時(shí)處理菜葉殘?jiān)?/p>

2.5刀、菜墩、抹布等清潔用具應(yīng)保持干凈清潔。餐飲用具嚴(yán)格執(zhí)行洗刷消毒規(guī)程，做到去殘?jiān)羲疀_、熱力消毒，保證所有餐具干燥潔凈，無水漬、殘?jiān)⒂蜐n等。

2.6工作臺(tái)面保持清潔干凈，無油漬、污水、殘?jiān)?。工作臺(tái)壁無殘?jiān)?，污水痕跡等。各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

2.7消毒柜、冷凍柜及各種容器柜外壁表面應(yīng)保證干凈整潔，不留污漬，水漬、殘?jiān)取?/p>

第二篇：各種崗位廚師工作職責(zé)

各種崗位廚師工作職責(zé)

廚師工作職責(zé)

一、服從廚房班長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)，嚴(yán)格遵守操作程序。

一、遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，協(xié)調(diào)配合相關(guān)工種的關(guān)系，完成本崗位承擔(dān)的工作任務(wù)。

二、熟悉和掌握各種菜品的基本制作技術(shù)，要求色、香、味、形符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

三、每天按照廚房班長(zhǎng)擬定的菜單烹制，保證員工能按時(shí)開飯。

四、在菜肴烹飪過程中，嚴(yán)格按照操作規(guī)程，同時(shí)，要針對(duì)員工不同的飲食習(xí)慣，隨時(shí)改變烹飪操作，以滿足其需要。

五、烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，接觸

食品要洗手，操作時(shí)，嚴(yán)格掌握衛(wèi)生要求。

六、計(jì)劃用料，精工細(xì)作，提高烹調(diào)技術(shù)，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。

七、協(xié)助廚房班長(zhǎng)做好食堂工作，參與每周周五制訂下一周菜譜的制定。

八、虛心聽取員工對(duì)伙食的意見，研究改善伙食的措施。

九、要努力學(xué)習(xí)，不斷提高業(yè)務(wù)水平，不斷提升烹飪技術(shù)

十、配合全體人員搞好食堂衛(wèi)生。

十一、節(jié)約用電用水，做好防火、防盜、防食物中毒工作。

十二、不得隨便離崗，有事向班長(zhǎng)請(qǐng)假，經(jīng)同意后方可離開工作崗位。

十三、完成領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)交辦的其他任務(wù)。

一、在食堂領(lǐng)班指揮下，負(fù)責(zé)對(duì)各種飯菜的加工制作，保證食品質(zhì)量。

二、嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，按時(shí)開餐，不擅離職守、串崗、脫崗。

三、服從分配，按質(zhì)、按量、按時(shí)烹制飯菜，做到飯菜可口，保熱保鮮。

四、服務(wù)周到，禮貌待人，做到領(lǐng)導(dǎo)與職工一樣，生人與熟人一樣，自己與大家一樣。

五、遵守安全操作規(guī)程，合理使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣。

六、嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》及各項(xiàng)制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓職工吃有異味食品，防止食物申毒。

七、進(jìn)人廚房將工作服穿戴整齊，廚房?jī)?nèi)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開小灶。

八、自覺遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高業(yè)務(wù)操作技能。

九、服從主管調(diào)動(dòng)，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開餐準(zhǔn)備。

粗加工廚師

報(bào)告上級(jí)：切配領(lǐng)班

崗位職責(zé)：

1.負(fù)責(zé)家禽走獸、海(河)鮮等的初

步宰殺加工。

2.按提貨單提取當(dāng)日廚房所需的冷凍食品原料及蔬菜等。

3.向行政總廚匯報(bào)每日新鮮原料進(jìn)貨數(shù)量

4.負(fù)責(zé)蔬菜的清洗和加工。

5.負(fù)責(zé)原料的初步加工。

6.定期喂養(yǎng)活物，定時(shí)給水產(chǎn)動(dòng)物換水和加氧。

7.負(fù)責(zé)工作完畢，將所用的刀、礅等洗凈、放好，并將原料按要求放在指定地點(diǎn)。

8.負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生。

9.下班后負(fù)責(zé)關(guān)閉本崗位所有的水、電、氣等開關(guān)。

報(bào)告上級(jí)：熱菜領(lǐng)班

崗位職責(zé)：

1、在熱菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定烹制各類菜肴，保證菜品質(zhì)量;

2、掌握各種菜式的烹制特點(diǎn)和技術(shù)要求，抓好各種菜式的質(zhì)量，使之色、香、味、器具全;

3、熟悉原料、配料、調(diào)料的使用，掌握煎、炸、煲、燜的烹飪技能及制作，了解香、松、軟、肥、濃及酸、甜、苦、辣、咸、鮮等特點(diǎn)及性能;

4、做好燃料、調(diào)料、用具、廚具的準(zhǔn)備工作，保持所有用具的清潔衛(wèi)生;

5、在廚師長(zhǎng)及領(lǐng) 班的安排協(xié)調(diào)下，合理分工，完成各大小宴會(huì)筵席的起菜、完成日常散臺(tái)、零臺(tái)的排菜，同時(shí)負(fù)責(zé)粉、面、飯的準(zhǔn)備工作;

6、接到傳菜部點(diǎn)菜單后10分鐘內(nèi)要出第一個(gè)菜，接單30分鐘內(nèi)出完所有菜品;

7、做好幫上教下，互相協(xié)助的工作，提高廚房的工作效率;

8、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，保證菜品衛(wèi)生質(zhì)量;

9、完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)任務(wù)。

1、按時(shí)上放工，服從上級(jí)的安排，遵守飯店和部分的各項(xiàng)規(guī)章制度。

2、按廚房要求做好環(huán)境、用具等 的衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生。

3、按主管分配的任務(wù)，逐日做好涼菜食品的原料加工、烹調(diào)制作、加工處理和裝盤美化工作。

4、管理用好本崗位廚具、用具和裝備，放工前認(rèn)真檢查，并關(guān)好煤氣、水電開關(guān)。

5、負(fù)責(zé)涼菜原料的領(lǐng)取、進(jìn)廚驗(yàn)收工作，保證廚房原料供給充足。

6、發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求，須及時(shí)上報(bào)并處理。

7、根據(jù)宴會(huì)預(yù)訂和餐廳客流，按主管唆使提早預(yù)備好開餐所需的鹵水和各種腌料、水果等，保證涼菜間的正常運(yùn)行。

8、完成主管交辦的其他工作任務(wù)。

崗位職責(zé)：

1.負(fù)責(zé)處理廚房的運(yùn)作及行政事務(wù);

2.執(zhí)行餐飲經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指示;

3.負(fù)責(zé)制訂廚房的各種工作計(jì)劃;

4.對(duì)廚房的出品、質(zhì)量和食品成本承擔(dān)重要的責(zé)任;

5.保持對(duì)廚房范圍的巡視，對(duì)下屬員工進(jìn)行督導(dǎo)，及時(shí)解決現(xiàn)場(chǎng)發(fā)生的問題，幫助下屬提高工作能力;

6.督導(dǎo)廚房各分部主廚對(duì)食品原料的管理，使所有食品始終符合標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的數(shù)量或份量，合理地控制食品成本;

7.妥善處理客人對(duì)出品的投訴;

8.檢查廚房所屬各崗位員工的操作規(guī)范;

9.保持對(duì)員工隊(duì)伍特別是廚師以上廚房員工的教育和培訓(xùn)，使之不斷提高。

任職要求：

1.高中以上學(xué)歷，身體健康、精力充沛，三年以上廚師長(zhǎng)工作經(jīng)驗(yàn);

2.具有強(qiáng)烈的責(zé)任心，勇于開拓和創(chuàng)新，作風(fēng)干練;

3.擁有較高的烹飪技術(shù)，了解和熟悉食品材料的產(chǎn)地、規(guī)格、質(zhì)量、一般

進(jìn)貨價(jià);

4.對(duì)成本控制管理、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、廚房的設(shè)備知識(shí)擁有相當(dāng)?shù)幕A(chǔ)。

第三篇：廚師職責(zé)

廚 師 職 責(zé)

1、協(xié)助主管負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)部管理工作。

2、與采購協(xié)商制定每周菜譜及成本核算。

3、對(duì)食材進(jìn)行驗(yàn)收及食品管理。

4、根據(jù)工作要求，保質(zhì)、保量、按時(shí)開餐。

5、聽取客人意見，對(duì)菜肴翻新，讓客人滿意，吃飽吃好。

廚 師 工 作

1.制定菜譜。（每周四出下一周菜譜）

2.與采購核算成本。（每日）

3.食材驗(yàn)收及管理。（每日）

4.保質(zhì)、保量、按時(shí)開飯。（每日）

5.聽取意見，菜肴翻新。（每周一次）

6.爐面及灶具清洗。（每日）

7.協(xié)助主管搞好食堂的內(nèi)部工作。

廚師副手（楊師傅）

1.做好廚師幫手，對(duì)食材進(jìn)行初加工，配菜，切菜，洗菜等工作。

2.保管食堂冰箱工作，每日簡(jiǎn)單清洗，每周認(rèn)真清洗一次，做好消毒工作，對(duì)成品及半成品嚴(yán)格區(qū)分，嚴(yán)格保管,對(duì)冰箱內(nèi)食物（如肉、魚、蛋）應(yīng)提示廚師經(jīng)常性盤點(diǎn)，避免讓費(fèi)，同時(shí)保證了職工的身體健康。

3.做好打飯，打菜工作，不打人情飯，保質(zhì)，保量使每位職工享受到進(jìn)餐的快樂。

4.做好臨時(shí)添加客餐管理工作。（五份以上應(yīng)提前通知食堂10點(diǎn)鐘以前）

5.做好飯前，飯后食堂衛(wèi)生工作。

廚師副手（游師傅）

1.做好廚師幫手，對(duì)食材進(jìn)行初加工，配菜，切菜，洗菜等工作。

2.每日簡(jiǎn)單清洗消毒柜蒸飯機(jī)一次，每周認(rèn)真清洗

一次，做好飯前飯后消毒工作，保證職工的身體健康。

3.做好打飯，打菜工作，不打人情飯，保質(zhì)，保量

使每位職工享受到進(jìn)餐的快樂。

4.做好飯前，飯后食堂衛(wèi)生工作。

第四篇：2、廚師崗位描述

華天客戶事業(yè)服務(wù)部

廚師崗位描述

上級(jí)：店面主管

職稱：廚師

1、衛(wèi)生類：1）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，地板、下水道干凈無漬，無堵塞現(xiàn)象，灶臺(tái)、盛菜盆、佐料盒、抽

油煙機(jī)、洗菜盤等其他廚具用品做好用一次清潔一次，要求使用前用開水消毒一次。

2）統(tǒng)一使用衛(wèi)生餐方式用餐，要求職員自己清潔餐具及剩余食物。

3）保持餐廳空氣流通、清新，對(duì)存放餐具處每天要清潔一次。

4）廚師要有健康證，上崗期（廚房）內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。

5）青菜要清洗干凈，肉類要保持新鮮。（即餐買即餐煮原則）

2、安全類： 1）使用電飯煲時(shí)要注意用電安全，確保無漏電現(xiàn)象。

2）使用煤氣爐時(shí)，每三個(gè)月定期或不定期檢查管道的老化程度及有無漏氣現(xiàn)象。

3）煤氣瓶不能與火爐靠得太近，以免發(fā)生火災(zāi)或爆炸現(xiàn)象。

4）刀具每次使用后都應(yīng)放入刀架或安全存放，以免高處掉下傷人。

5）地板加防滑膠，以免工作人員滑倒。

6）大煲高溫?zé)崴驕⒁獯娣?，地點(diǎn)應(yīng)在角邊位置及地板上，不能高處存放。

7）廚房應(yīng)備有燙傷、燒傷、刀傷等急救藥具，并至少有兩個(gè)8公斤干粉滅火器在當(dāng)眼處。

8）如遇火警時(shí)應(yīng)第一時(shí)間關(guān)閉煤氣瓶，可以的話并將瓶撤離或用滅火筒自救，不要慌亂，所有人員有秩序的撤離現(xiàn)場(chǎng)。

3、采購類： 1）每次采購每項(xiàng)目、單價(jià)、數(shù)量、總數(shù)都要做好登記。

2）每天采購在保證質(zhì)量的前提下壓低價(jià)格。

3）主動(dòng)配合管理采購監(jiān)控過稱手續(xù)，確保采購?fù)该鞫雀邿o貪污現(xiàn)象。

4）重物過重要求賣方送貨，壓輕采購壓力。

4、星期日操作規(guī)程：1）每周出一菜譜經(jīng)主管審核后執(zhí)行。（定期更換）

2）每餐加辣椒圈半斤加醬油煮好，做咸菜。

3）天熱時(shí)加煲白粥一煲，作后備主食。

4）每星期糖水一次，涼茶一次。

5）每月老火燙水一次。

6）午餐時(shí)間為12：00——13：00，晚餐為18：00——19：00，宵夜為23：00

——24：00。

7）如遇員工超時(shí)吃飯，廚師要主動(dòng)熱飯、菜后讓員工食用。

8）廚房至少后備三個(gè)人的菜。（例如：雞蛋一斤、瓜菜二斤后備用）

第五篇：廚師崗位要求

廚師崗位大揭密

行政總廚

1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。

2、廚師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

7、負(fù)責(zé)組織菜品設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。

廚師長(zhǎng)工作職責(zé)

1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定。

4、制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。

5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)正常供應(yīng)。

6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。

7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級(jí)和國際大型餐飲活動(dòng)，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。

8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

9、對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

餐飲總監(jiān)

1、全面負(fù)責(zé)營(yíng)銷部職責(zé)范圍內(nèi)的一切工作，全權(quán)處理部門工作中出現(xiàn)的問題，及客戶投訴，對(duì)酒樓營(yíng)銷和信譽(yù)負(fù)責(zé)；

2、制定月、季、營(yíng)銷計(jì)劃、營(yíng)銷方案、營(yíng)銷報(bào)告、營(yíng)銷預(yù)算，并及時(shí)上報(bào)總經(jīng)理室，并組織實(shí)施；

3、不定期收集、了解餐飲競(jìng)爭(zhēng)單位的信息、經(jīng)營(yíng)管理和接待服務(wù)的動(dòng)向及優(yōu)缺點(diǎn)；結(jié)合本酒樓的特點(diǎn)，提出切實(shí)可行、行之有效的措施，供總經(jīng)理決策參考；

4、深入調(diào)查并研究，顧客對(duì)酒樓的經(jīng)營(yíng)管理和服務(wù)質(zhì)量的意見、要求，及時(shí)反映給相關(guān)部門負(fù)責(zé)人；

5、酒樓各部門之間及時(shí)節(jié)做好溝通聯(lián)絡(luò)工作，如發(fā)生矛盾，及使設(shè)法解決；

6、按酒樓特點(diǎn)適時(shí)擬定食品節(jié)建議，制定食品節(jié)計(jì)劃及餐廳裝飾設(shè)計(jì)并組織實(shí)施

7、建立并保持酒樓與各單位、媒體等團(tuán)體客戶之間的業(yè)務(wù)聯(lián)系，定期拜訪一些主要客戶，加強(qiáng)與他們的溝通與交流；

8、關(guān)心本部門員工的思想工作和生活情況，負(fù)責(zé)對(duì)他們進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)和考核，設(shè)定相關(guān)的獎(jiǎng)懲制度，提出任免意見和建議；

9、熟悉客源信息，廣泛聯(lián)系結(jié)交客戶，建立酒樓營(yíng)銷通訊網(wǎng)絡(luò)，大力爭(zhēng)取客源，提高酒樓知名度、經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益；

10、隨時(shí)了解酒樓營(yíng)業(yè)狀態(tài)，根據(jù)情況協(xié)調(diào)安排部門服務(wù)、店內(nèi)營(yíng)銷工作，重要客戶需親自接待跟蹤服務(wù)；

打荷崗位職責(zé)

1、服從爐灶師傅、荷王的工作安排。

2、熟悉本店菜肴品種、規(guī)格、質(zhì)量及價(jià)格，以及當(dāng)日的供應(yīng)品種和客人的就餐安排。

3、排菜時(shí)思想集中，按菜單順序出菜，掌握出菜速度節(jié)奏，作到不錯(cuò)、不漏、做到差質(zhì)量菜肴不出廚房，認(rèn)單不認(rèn)人，憑單發(fā)貨，發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)。

4、做好菜肴的出菜裝盆、周邊工作及菜肴的清潔衛(wèi)生。密切配合傳菜員、切配、爐灶等相關(guān)人員的工作，對(duì)客人特殊品位等要求及時(shí)告訴爐灶師，對(duì)錯(cuò)漏菜品及時(shí)告訴廚師與切配師，以便及時(shí)聯(lián)系盡快做好，避免產(chǎn)生矛盾。

5、市后做好排菜臺(tái)的清潔衛(wèi)生工作，調(diào)味用蓋蓋好。將干凈的餐具放入工作臺(tái)。將周圍環(huán)境打掃干凈。

6、嚴(yán)格執(zhí)行食品安全衛(wèi)生法。

切配人員崗位職責(zé)

1、服從爐灶師傅、荷王的工作安排。

2、熟悉本店菜肴品種、規(guī)格、質(zhì)量及價(jià)格，以及當(dāng)日的供應(yīng)品種和客人的就餐安排。

3、排菜時(shí)思想集中，按菜單順序出菜，掌握出菜速度節(jié)奏，作到不錯(cuò)、不漏、做到差質(zhì)量菜肴不出廚房，認(rèn)單不認(rèn)人，憑單發(fā)貨，發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)。

4、做好菜肴的出菜裝盆、周邊工作及菜肴的清潔衛(wèi)生。密切配合傳菜員、切配、爐灶等相關(guān)人員的工作，對(duì)客人特殊品位等要求及時(shí)告訴爐灶師，對(duì)錯(cuò)漏菜品及時(shí)告訴廚師與切配師，以便及時(shí)聯(lián)系盡快做好，避免產(chǎn)生矛盾。

5、市后做好排菜臺(tái)的清潔衛(wèi)生工作，調(diào)味用蓋蓋好。將干凈的餐具放入工作臺(tái)。將周圍環(huán)境打掃干凈。

6、嚴(yán)格執(zhí)行食品安全衛(wèi)生法。

墩子崗位職責(zé)

1．負(fù)責(zé)檢查每天所購原料質(zhì)量，對(duì)腐爛變質(zhì)或不新鮮的原料堅(jiān)決退回保管或采購部，以保證菜肴高質(zhì)量。

2．了解各位組員的刀工基礎(chǔ)，合理安排相關(guān)的工作任務(wù)，并隨時(shí)檢查其操作情況，嚴(yán)格要求，及時(shí)糾正不良操作。

3．負(fù)責(zé)組織本組員工培訓(xùn)并親自操作與指導(dǎo)。

4．負(fù)責(zé)每日檢查餐前準(zhǔn)備情況，確保各類物品按標(biāo)準(zhǔn)配備。

5．每天及時(shí)做好衛(wèi)生工作和檢查加工間冰箱、刀具、案臺(tái)、用具及環(huán)境的清潔衛(wèi)生，確保貨物及時(shí)出入冰箱，且擺放整齊無腐爛變質(zhì)并做到生熟分開。

6．掌握好雕花、牽盤和圍邊技術(shù)，使菜肴更加美觀大方。

7．參加組長(zhǎng)例會(huì)，匯報(bào)工作并及時(shí)會(huì)議內(nèi)容和總部任務(wù)傳給組員，做到上傳下達(dá)。

8．與后勤組緊密配合，合理安排好每日工作餐，做好節(jié)約工作。

9．當(dāng)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，及時(shí)清點(diǎn)貨物，并把清單交予廚師長(zhǎng)，方便申領(lǐng)申購原料。

10．檢查每天包桌菜的準(zhǔn)備工作情況，落實(shí)衛(wèi)生責(zé)任制，并檢查本組員工的個(gè)人衛(wèi)生。

11．完成上級(jí)指派的其他任務(wù)

水臺(tái)崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的初加工。

2、對(duì)每天所需的家禽、水產(chǎn)品等原料進(jìn)行宰殺、撥洗、去鱗、去內(nèi)臟、沖洗干凈。

3、根據(jù)各菜肴要求對(duì)原料進(jìn)行規(guī)范加工并將初加工的原料及時(shí)送至下道工序或入加保鮮。

4、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)備工具的保養(yǎng)和維修。

5、隨時(shí)保持本崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。

廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物廢水須及時(shí)清理。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟食與生食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時(shí)，不得在工作地抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、做事后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少每二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，不得隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止廚房工作。

廚房管理制度

1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或由廚師長(zhǎng)總體點(diǎn)到。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需請(qǐng)假員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮２⒊鍪踞t(yī)院開出的有效證明、未能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。

6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。