第一篇：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)2013年工作計劃

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)2013年工作計劃

2013年，我們將在醫(yī)學檢驗學院領(lǐng)導下，繼續(xù)以國家示范性高等職業(yè)院校建設為契機，加強專業(yè)建設，不斷提升教學質(zhì)量。

一、加強專業(yè)建設

1、滾動修改人才培養(yǎng)方案堅持每周的政治學習和業(yè)務學習，緊緊圍繞學習新課程，構(gòu)建新課程，嘗試新教法的目標，不斷更新教學觀念，注重把學習新課程標準與構(gòu)建新理念有機的結(jié)合起來，通過學習修改《課程標準》，著眼于專業(yè)職業(yè)崗位和工作任務，從而確立學生具備的核心能力，以職業(yè)資格確定核心課程。

2、積極推進教學改革調(diào)整課程體系，推進《食品微生物》的項目化教學改革，積極組織參加多媒體課件評選，組織編寫《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》實訓校本教材。

3、繼續(xù)完善“營養(yǎng)與食品的理論實踐一體化教學”和“校企合作、工學結(jié)合”的人才培養(yǎng)模式。對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生實訓基地進行建設，對我院現(xiàn)有的教育資源和先進的實訓條件進行整合，加強與鹽城“老周食品”集團等龍頭企業(yè)的合作。計劃于2013年建成一間標準的感官評定實驗室、完善現(xiàn)有的食品焙烤實驗基地，以期達到“教學做一體化”效果，完善“課堂-食品營養(yǎng)與安全”工學結(jié)合的人才培養(yǎng)模式。

4、與市衛(wèi)生監(jiān)督所合作，開展食品安全員培訓工作。

二、加強職業(yè)技能和職業(yè)資格培訓

1、上半年組織培訓學生參加全國職業(yè)技術(shù)學院（校）在校生創(chuàng)意西點大賽，學院將舉辦“食品衛(wèi)生知識宣講能力”技能大賽，下半年學院舉辦“食品檢驗”技能大賽。

2、上半年組織學生參加食品檢驗工職業(yè)資格培訓，下半年參加公共營養(yǎng)師職業(yè)資格考試的學生進行培訓教育。

三、積極培訓年輕教師

1、與市疾控中心和市婦幼保健院合作，組織教師輪流去合作單位參加實踐，加快教師教學與實踐能力的同步提高。

2、與老周食品廠、匯源果汁、丫丫蛋糕合作，教師定期帶學生到廠家實地進行合作教學，提高專業(yè)老師和學生的實踐能力，并在食品加工和處理及安全方面有所創(chuàng)新。

四、促進實踐教學體系的建設

1、校內(nèi)實訓基地建設通過專業(yè)建設論證報告、建設方案、儀器設備清單及配備標準管理辦法、使用紀錄，達到專業(yè)認知培養(yǎng)(動手實踐、參觀學習、講座等）、基礎技能培養(yǎng)(入 1

學教育及軍訓、實習、實驗、第二課堂、社會實踐等)、專業(yè)專項技能培養(yǎng)(實訓、實習、第二課堂、社會實踐等)。

2、校外實訓基地根據(jù)本專業(yè)特點，選擇老周食品廠、匯源果汁作為專業(yè)學習實習基地。通過一定的組織管理模式提高學生專業(yè)綜合職業(yè)能力培養(yǎng)。從評價標準上，除了試題庫、技能操作評分標準、實驗、實訓、實習報告評分標準、直至達到職業(yè)技能鑒定考試標準。

五、積極開展科研工作

組建科研團隊，積極申報本專業(yè)相關(guān)的各類科研項目，撰寫科研論文。積極開展FADs基因多態(tài)性對多不飽和脂肪酸代謝影響的前期準備工作。計劃對鹽城地區(qū)農(nóng)貿(mào)市場和超市蔬菜中有機磷農(nóng)藥的殘留開展調(diào)查。

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)

2013年2月25日

第二篇：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生論文食品包裝材料論文

dilawur

如何保證院校食堂營養(yǎng)與食品衛(wèi)生安全問題

【摘要】如何保證院校食堂營養(yǎng)與食品衛(wèi)生安全問題是高校甚至社會關(guān)注的一個重要的話題。高校食堂飲食安全與否直接影響著學校的改革與發(fā)展。加強食品供應鏈的管理，提高從業(yè)員工和管理者的安全知識和管理技能，能確保院校食堂的食品衛(wèi)生安全。

【關(guān)鍵詞】院校；食堂；營養(yǎng)與食品；衛(wèi)生；安全

【中圖分類號】R44+【文獻標識碼】A【文章編號】1005-0515(2011)01-0176-01

高校是培養(yǎng)社會人才的地方，人口稠密，高校食堂服務對象單一，主要是在校師生，高校食堂提供的一日三餐,其飲食營養(yǎng)與安全問題是食堂工作者考慮的重中之重，因為它直接影響著師生們的身體健康，關(guān)系著師生們的正常學習與生活。近年來，各類高校不斷發(fā)生食堂飲食安全事故,嚴重損害了師生們的身心健康,給社會帶來了惡劣的影響。高校食堂飲食服務工作的安全與否,直接關(guān)系到高校的改革、建設與發(fā)展,保證了學校正常的教學、科研，維持著正常的生活秩序。充分發(fā)揮院校食堂的服務性能,加強飲食安全管理,提高院校食堂飲食安全程度, 確保師生健康安全,維持學校正常的教學秩序,成為當前社會關(guān)注的一個新課題,本文對院校食堂營養(yǎng)與食品衛(wèi)生安全問題有以下幾個方面的探討。

嚴把物資采購源頭關(guān)，做好食品儲藏工作

高校負責采購的部門必須要有高度的責任心和崇高的使命感，認真地對待每一次的采購工作。采購員在采購食品原材料時，必須到獲有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位進行物資采購，同時按照國家有關(guān)規(guī)定對其進行索證；相對固定每次食品采購的場所,確保食品質(zhì)量。若是向食品生產(chǎn)單位或批發(fā)市場等批量采購食品時,則要確信經(jīng)營單位是否持有資格證明、食品衛(wèi)生許可證及檢驗合格證明等；全部食品按要求記錄,建立臺帳。應保持運輸食品工具的清潔,防止食品受到污染,若是冷凍食品時應當備有一定的保溫設備。

貯存食品的場所和設備等應當保持清潔,避免霉斑、蒼蠅、蟑螂的出現(xiàn), 保證貯存?zhèn)}庫的通風良好,倉庫內(nèi)不能存放有毒有害物品。食品應按種類分架存放,與墻壁、地面距離保持在10厘米以上,使用食品時，應遵循“先進先出”原則, 及時清除變質(zhì)過期食品。需冷藏、冷凍食品的貯藏溫度要符合冷藏、冷凍的溫度范圍。食品加工前，需仔細檢查待加工食品以避免變質(zhì)異常食品的繼續(xù)使用。在使用前各類食品原料應分類分池充分洗凈,必要時還要做消毒處理。原料加工所使用的各類工具、容器等必須要有明顯的標記，分開使用,用后洗凈,保持工具的清潔。切配好的半成品應與原料分開存放,以免食品被污染。切配好的食品應在規(guī)定時間內(nèi)使用。注意已盛裝食品的容器的放置，不得直接置于地上,避免食品污染。

在烹調(diào)前，同樣應仔細檢查待加工食品,剔除有腐敗變質(zhì)異常的食品,保證烹調(diào)食品的質(zhì)量。加工熟制食品時，要保證食品燒熟煮透。且加工后的熟制品與未加工食品必須分開存放,而半成品與食品原料也需分開存放,防止交叉污染。凡使用冷凍熟制食品時，必須徹底解凍后，經(jīng)充分加熱才能食用。需冷藏的熟制品,應盡快冷卻然后冷藏儲存。若有隔餐或隔夜熟制品再食時，應充分加熱后再食用。

加強從業(yè)人員管理與教育

高校食堂的食品衛(wèi)生安全工作是一種全員活動,從事員工的安全衛(wèi)生意識相當重要，對高校食堂安全衛(wèi)生管理工作的影響甚多。因此,我們要做好高校食堂食品安全衛(wèi)生的工作，總的來說可以從兩個方面出發(fā)：一方面，加強食品從業(yè)員工的衛(wèi)生知識和管理技能培訓。各高校制定食堂管理和從業(yè)員工的培訓計劃,建立培訓制度,從業(yè)人員經(jīng)培訓達到合格后方能正式上崗。在員工培訓過程中，最重要的是要把安全衛(wèi)生的理念灌入到每位員工的思想中去,使無論是管理者還是基層從業(yè)員工都能有思想上的認識，認識到飲食安全衛(wèi)生的重要性,體會到自身的責任，形成正確的觀念，自覺地參與到食堂安全衛(wèi)生管理工作中去。對于高校食堂安全衛(wèi)生工作管理者的培訓，目的除了基本的認識之外，還應使其具有能滿足加強高校食堂安全衛(wèi)生所需的知識和能力,且能夠正確的應用和實施。另一方面，將食堂食品衛(wèi)生安全條款作為承包經(jīng)營者必須保證的重要條件,承包方必須取得衛(wèi)生許可證,若沒有衛(wèi)生許可證者不得承包學校食堂。建立校方、承包者、學生三方共同參與食堂監(jiān)督工作的機制,促進提高食堂衛(wèi)生安全程度。

加強食品衛(wèi)生安全知識的宣傳

dilawur 加強食品衛(wèi)生安全知識宣傳教育,提高師生們的自我保護意識。學校利用健康教育活動、專題講座、廣播、宣傳板報等各種宣傳形式進行宣傳,同時宣傳有關(guān)食品衛(wèi)生安全法律法規(guī)知識，促進提高師生的食品衛(wèi)生安全教育知識,統(tǒng)一組織學習食品衛(wèi)生安全知識,樹立正確的食品衛(wèi)生安全意識,提高自我保護意識和能力。

結(jié)束語

高等院校食堂衛(wèi)生安全程度關(guān)系到師生們身體健康和生命安全,影響著學校的教學工作和社會的和諧穩(wěn)定,因此，要做好高等院校飲食衛(wèi)生安全工作是一件必須高度重視的工作。對于此項工作，有很多的客觀影響因素,然而,只要在食品加工制作各環(huán)節(jié)中嚴格要求,是完全可以避免食品安全事故的發(fā)生。當然,高校領(lǐng)導的高度重視、全體師生的配合和支持起了重要的作用，特別是食堂從業(yè)人員的辛苦勞動與默默奉獻的作用不可忽視。

參考文獻

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第三篇：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識點總結(jié)

氨基酸模式：指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被機體利用的程度就越高，營養(yǎng)價值就越高。

必需氨基酸EAA：賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸（嬰幼兒）。

肽類的特殊生理功能：參與機體的免疫調(diào)節(jié)；促進礦物質(zhì)吸收；降血壓；清除自由基。蛋白質(zhì)的功能：①人體組織的構(gòu)成成分（瘦組織）；②構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)（酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)、核蛋白）；③供給能量（1g蛋白質(zhì)=16.7kJ能量）。

蛋白質(zhì)的互補作用：為了提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，人們往往將不同的食物混合食用，使各種食物所含的必需氨基酸互相補償，可使混合膳食蛋白質(zhì)的氨基酸模式接近于人體要求的氨基酸模式，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。互補原則：膳食中搭配食物種類越多越好；食物的種屬越遠越好；最好是幾種食物同時食用。食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價：1.蛋白質(zhì)的含量 蛋白質(zhì)的含量 是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎；2.蛋白質(zhì)消化率 反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，還反映消化道的氨基酸和肽被吸收的程度；3.蛋白質(zhì)利用率：（1）生物價：反映食物蛋白質(zhì)被消化吸收后，被機體利用程度的指標（2）蛋白質(zhì)凈利用率反映食物蛋白質(zhì)被利用的程度（3）蛋白質(zhì)功效比值反映蛋白質(zhì)價值的指標。

蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良（PEM）：①Kwashiorkor，指能量攝入基本滿足二蛋白質(zhì)嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病，主要表現(xiàn)為推腹部水腫、虛弱、表情淡漠、生長滯緩、頭發(fā)變色、變脆和易脫落、易感染其他疾病等。②Marasmus，“消瘦”，指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病，患兒消瘦無力，因易感染其他疾病而死亡。氮平衡=攝入氮-（尿氮+糞氮+皮膚等氮損失）B=I-(U+F+S)。

蛋白質(zhì)攝入過多的危害：①過多動物蛋白質(zhì)的攝入，常伴隨動物脂肪和膽固醇的過多攝入。②人體不貯存蛋白質(zhì)，必須將過多蛋白質(zhì)經(jīng)氨分解，氮由尿排出體外，加重腎臟負荷。③過多動物蛋白攝入，使含硫氨基酸攝入增加，加速骨骼鈣丟失，造成骨質(zhì)疏松。④攝入較多同型半胱氨酸，增加心臟疾患發(fā)生風險。

蛋白質(zhì)的參考攝入量及食物來源：我國以植物性

食物為主，成人蛋白質(zhì)推介1.16g/(kg·d)；動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好、利用率高，但同時富含飽和脂肪酸和膽固醇，植物性蛋白利用率低。大豆、牛奶、雞蛋、肉類等都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，我國成人蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%~12%，兒童青少年為12%~14%。

分子營養(yǎng)學的研究對象：1.與營養(yǎng)相關(guān)的基因結(jié)構(gòu)及其DNA和染色體結(jié)構(gòu)。2.基因表達的過程及其產(chǎn)物（mRNA、蛋白質(zhì)）。3.膳食因素.4.機體的健康。

分子營養(yǎng)學的研究方法：1.基因組學方法 2.蛋白質(zhì)組學方法 3.表觀遺傳學研究方法4.基因多態(tài)性的研究方法。

平衡膳食：是指由食物所構(gòu)成的營養(yǎng)素，在一個動態(tài)過程中，能提供機體一個合適的量，不致出現(xiàn)某些營養(yǎng)素的缺乏或過多，從而不引起機體對營養(yǎng)素需要和利用的不平衡。

合理膳食要求： 1.提供種類齊全、數(shù)量充足、比例合適的營養(yǎng)素2.保證食物安全3.科學的烹調(diào)加工4.合理的進餐制度和良好的飲食習慣。

水的生理功能：1.構(gòu)成細胞和體液的重要組成部分；2.參與新陳代謝；3調(diào)節(jié)體溫；4.潤滑作用。

HACCP計劃：指在HACCP原理的基礎上制定的列出操作程序的書面文件。

膳食纖維的生理功能：①膳食纖維可增加飽腹感；②促進腸道蠕動，防止便秘、痔瘡和長憩室病的發(fā)生；③延緩糖的吸收，降低血糖和血膽固醇；④具有預防結(jié)腸癌的功能。鋅的生理功能：①是金屬酶的組成成分或酶的激活劑；②促進生長發(fā)育：鋅參與蛋白質(zhì)的合成以及細胞的生長、分裂和分化等過程；③增強機體的免疫功能：鋅可促進淋巴細胞有絲分裂，增加T細胞的數(shù)量和活力；④維持細胞膜結(jié)構(gòu)的正常。營養(yǎng)素的生理功能：1.提供能量2.構(gòu)成細胞組織，供給生長、發(fā)育和自我更新所需的材料3.調(diào)節(jié)機體生理活動。

膳食營養(yǎng)素參考攝入量：是在RDA基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括4項內(nèi)容：1.平均需要量（EAR）2.推薦攝入量（RNI）3.適宜攝入量（AI）4.可耐受最高攝入量（UL）。

脂肪及其功能：1.體內(nèi)脂肪的生理功能：①貯存和提供能量；②保溫及潤滑作用（隔熱保溫的作用、有支撐和襯墊的作用、保護和防震）；③節(jié)約

蛋白質(zhì)的作用；機體構(gòu)成成分；內(nèi)分泌作用。2.食物中脂肪的生理功能：①加飽腹感；②改善食物的感官性狀；③提供脂溶性維生素。

礦物質(zhì)的特點：1.體內(nèi)不能合成，必須從外界攝??；2.除了通過食物外，礦物質(zhì)是唯一可以通過天然水途徑獲得的營養(yǎng)素；3.礦物質(zhì)在體內(nèi)組織器官中的分布不均勻；4.礦物質(zhì)元素相互之間存在協(xié)同或拮抗效應；5.部分礦物質(zhì)需要量很少，生理需要量與中毒劑量的范圍較窄，過量攝入易引起中毒。

影響鈣吸收的因素：1.機體因素：機體根據(jù)需要來調(diào)節(jié)該的主動吸收，鈣的吸收率受膳食中鈣含量、機體需要及年齡的影響。①當膳食鈣攝入不足或機體對鈣的需要量增加時，腸道對鈣的吸收活躍；②隨年齡的增長，鈣的吸收率降低；③鈣的吸收率也取決于機體維生素D的攝入量及受太陽紫外線的照射量。2.膳食因素：①抑制腸內(nèi)鈣吸收的主要因素：植酸、草酸、堿性磷酸鹽、膳食纖維中的糖醛酸殘基、脂肪酸、堿性藥物；②促進腸內(nèi)鈣吸收的主要因素：維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)、抗生素。影響鐵吸收的因素：（1）膳食鐵的存在形式（2）機體因素 機體鐵營養(yǎng)狀況、生理與病理改變（3）其他膳食成分的作用（4）其他 腸道微生物的某些分解產(chǎn)物可抑制鐵的吸收。

引起鋅缺乏的因素有：1.長期膳食鋅攝入不足有關(guān)； 2.特殊生理需要量增加也可導致鋅缺乏；3.機體吸收利用減少； 4.鋅的排出增加。

硒的生理功能：1.抗氧化功能；2.保護心血管和心肌的健康；3.增強免疫功能；4.有毒重金屬的解毒作用；5.其他，促進生長、抗腫瘤、改善視覺功能。

維生素缺乏的原因：1.攝入不足2.吸收利用降低3.需要量相對增高。

VA過量的危害：1.急性毒性：早期癥狀為惡心、嘔吐、頭痛、當劑量更大時，可出現(xiàn)嗜睡、厭食、少動、反復嘔吐，甚至致命；2.慢性毒性：頭痛、食欲降低、脫發(fā)、肝大、出血、嘔吐和昏迷等；3.流產(chǎn)、致畸性。

VC的生理功能：抗氧化作用；促進膠原合成；促進神經(jīng)遞質(zhì)的合成；促進類固醇的羥化；促進脂肪酸的代謝；輔助治療貧血；促進抗體的形成；促進有機物或毒物的解毒；其他。

VD缺乏癥：佝僂病、骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥。

VE生理功能：1.抗氧化2.預防衰老 3.與動物的生殖功能和精子生成有關(guān) 4.調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集5.其他 抑制體內(nèi)膽固醇合成限速酶等。危害分析和關(guān)鍵控制點HACCP：對食品安全危害給以識別、評估和控制的系統(tǒng)化方法。內(nèi)容：危害分析；確定關(guān)鍵控制點；確定關(guān)鍵限值；確定監(jiān)控措施；建立糾編措施；建立審核（驗證）措施；建立記錄保存措施。

葉酸缺乏表現(xiàn)：巨幼紅細胞貧血；對孕婦和胎兒的影響；高同型半胱氨酸血癥；葉酸與某些癌癥。

維生素B12缺乏：巨幼紅細胞貧血；神經(jīng)系統(tǒng)損害；高同型半胱氨酸血癥。

膳食脂肪的營養(yǎng)學評價：①脂肪的消化率；②必需脂肪酸的含量；③提供的各種脂肪酸的比例；④脂溶性維生素的含量（植物油中富含維生素E）。反式脂肪酸：植物油在氫化過程中，其中有一些未被飽和的不飽和脂肪酸，由順式轉(zhuǎn)化為反式。反式的不飽和脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性（增加冠心病的風險、誘發(fā)腫瘤、2型糖尿?。?。必需脂肪酸（EFA）：亞油酸，α-亞麻酸。功能：①構(gòu)成磷脂的組成成分，磷脂是細胞的主要結(jié)構(gòu)成分②前列腺素合成的前體；③參與膽固醇代謝。（每天機體EFA的攝入量應不少于總能量的3%）。類脂及其功能：1.磷脂：磷酸甘油酯；神經(jīng)鞘脂。功能：①提供能量②乳化劑作用③細胞膜成分④食改善心血管作用⑤改善神經(jīng)系統(tǒng)作用。2.固醇類：是細胞膜的重要組成成分，也是人體許多重要的活性物質(zhì)的合成材料，廣泛存在于神經(jīng)組織中，是合成維生素D和膽汁酸的原料。

食物血糖生成指數(shù)（GI）：餐后不同食物血糖耐量曲線在線內(nèi)面積與標準糖（葡萄糖）耐量面積之比。計算公式：GI=某食物在餐后兩小時血曲線下面積/相等含量葡萄糖在食后2小時血糖曲線下面積x100%。

碳水化合物的生理功能：1.提供能量（每g葡萄糖在體內(nèi)氧化產(chǎn)生16、7kj的能量）；2.構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)及生理活性物質(zhì)；3.血糖調(diào)節(jié)作用；4.節(jié)約蛋白質(zhì)和抗生酮作用；5.解毒，膳食纖維的促進腸道健康功能。

膳食纖維促進腸道健康：增加飽腹感；促進排便；降低血糖和血膽固醇；改變腸道菌群。

碳水化物的參考攝入量：除2歲以下嬰幼兒外，碳水化合物提供能量應占膳食總能量的55%—65%，應含有多種不同種類的碳水化合物。應限制純熱量食物如糖的攝入量、以保證人體能量充足和營養(yǎng)素的需要。

能量：1Kcal=4.184KJ 1kj=0.239kcal。能量系數(shù)：每克產(chǎn)能營養(yǎng)素體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。1g碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化時平均產(chǎn)生能量分別為17.15kJ、39.54kJ和18.20kJ；混合膳食中，吸收率分別為98%、95%和92%，故1g蛋白質(zhì)=16.74kJ（4lkcao）能量，1g脂肪=37.56kJ（9kcal）能量，1g碳水化合物=16.81kJ（4kcal）能量?；A代謝率（BMR）：是指每小時每平方米體表面積（或每千克體重）人體基礎代謝消耗的能量。

我國的膳食結(jié)構(gòu)：以植物性食物為主，谷物、薯類和蔬菜的攝入量較高，肉類的攝入量較低，豆制品的數(shù)量不高且因地區(qū)而不同，奶類的消費在大多數(shù)地區(qū)不多，是一種東方膳食結(jié)構(gòu)，容易出現(xiàn)營養(yǎng)不良，但有利于糖尿病、心血管疾病等慢性病的預防。其特點是：高碳水化合物，高膳食纖維，低動物脂肪。

評定食物營養(yǎng)價值的意義：1.有助于了解各種食物的天然組成成分，以充分利用食物資源。2.了解食物在加工過程中營養(yǎng)素的變化和損失，利于采用合理的加工烹調(diào)方式以充分保持營養(yǎng)素。3.有助于指導人們科學地選購食物及合理地配制營養(yǎng)平衡膳食。

營養(yǎng)調(diào)查：指運用各種手段準確地了解某人群或特定個體各種營養(yǎng)指標的水平，以判斷其當前的營養(yǎng)和健康狀況，是公共營養(yǎng)的基本方法和內(nèi)容。四次營養(yǎng)調(diào)查：1959、1982、1992、2002。HACCP管理體系：指企業(yè)經(jīng)過危害分析找出關(guān)鍵控制點，制定科學合理的HACCP計劃，在食品生產(chǎn)過程中有效地運行，并能保證達到預期的目的，保證食品安全的體系。

營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容：膳食調(diào)查（稱重法、記賬法、膳食回顧法、化學分析法、食物頻數(shù)法）；人體營養(yǎng)水平的生化檢驗；人體營養(yǎng)相關(guān)疾病臨床體征及癥狀檢查；人體測量資料分析。

中國居民膳食指南：1到10條：食物多樣，谷類為主，粗細搭配。多吃蔬菜水果和薯類。每天吃奶類、大豆或其制品。常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。食不過量，天天運動，保持健康體重。三餐分配要合理，零食要適當。每天足量飲水，合理選擇飲料。如飲酒應限量。吃新鮮衛(wèi)生的食物。

中國居民平衡膳食寶塔：①烹調(diào)油不超過25g~30g，食鹽不超過6g。②相當于鮮奶300g的奶類及奶制品，相當于干豆30g~50g的大豆類及堅果。③125g~225g（畜禽肉50g~75g，魚蝦類50g~`100g蛋類25g~50g）。④蔬菜：300g~500g，水果250g~400g。⑤谷類250g~400g。

妊娠期營養(yǎng)不良：1.對母體的影響：①營養(yǎng)性貧血：缺鐵性貧血和巨幼紅細胞貧血 ②骨質(zhì)軟化癥 ③營養(yǎng)不良性水腫 ④妊娠合并癥。2.對胎兒健康的影響：①胎兒生長發(fā)育遲緩②先天性畸形③腦發(fā)育受損④低出生體重⑤巨大兒。母乳喂養(yǎng)優(yōu)點：①營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要，消化吸收利用率高；②含有多種免疫因子，有助于增強嬰兒的抗感染能力；③不容易發(fā)生過敏；④經(jīng)濟、方便、衛(wèi)生；⑤促進產(chǎn)后恢復、增進母嬰交流。嬰兒輔食的添加原則：①由少到多，由細到粗，由稀到稠，次數(shù)和數(shù)量逐漸增加，帶適應數(shù)日（一般為1周）后再添加新的品種，使嬰兒有一個適應的過程。②應在嬰兒健康、消化功能正常時添加輔助食品。③避免調(diào)味過重的食物。乳母的合理膳食原則：1.食物品種多樣化；2.供給足夠優(yōu)質(zhì)蛋白（1/3以上來于動物蛋白）；3.多食含鈣、鐵豐富的食品；4.增加新鮮蔬菜、水果和海藻類攝入；5.少吃鹽、腌制品和刺激性強的食物；6注意烹飪方式，多用燉、煮、熬，少用油炸，忌辛辣。

老年人的合理膳食原則：1．平衡膳食 維持能量攝入與消耗的平衡；2．控制脂肪攝入，脂肪產(chǎn)能占總能量的20％～30％；3．蛋白質(zhì)以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為主，葷素合理搭配，提倡多吃奶類、豆類和魚類。4．多食含膳食纖維和多糖類物質(zhì)豐富的食物；5．供給充足的新鮮蔬菜和水果；6．重視補充鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)；7．食物選擇多樣化，粗細搭配，烹調(diào)講究色香味、細軟易于消化，少吃或不吃油炸、煙熏、腌漬的食物；8．少食多餐，不暴飲暴食，飲食清淡少鹽，不吸煙，少飲酒。

腸內(nèi)營養(yǎng)：指具有胃腸道消化吸收功能的病人，因機體病理、生理改變或一些治療的特殊要求，需要從口服或管飼等方式給予要素制劑，經(jīng)胃腸道消化吸收，提供能量和營養(yǎng)素，以滿足機體代謝需要的營養(yǎng)支持療法。腸外營養(yǎng)：指通過腸道以外的通路即靜脈途徑輸注能量和各種營養(yǎng)素，以達到糾正或預防營養(yǎng)不良、維持營養(yǎng)平衡目的的營養(yǎng)補充方式。腸內(nèi)營養(yǎng)適應證：1.無法經(jīng)口攝食、攝食不足或有攝食禁忌者。2.胃腸道疾病者：胃腸道瘺。3.胃腸道外疾病。

腸外營養(yǎng)適應證：1.非外科疾?。籂I養(yǎng)不良伴胃腸功能紊亂或障礙、神經(jīng)性厭食或頑固性嘔吐、腸道疾病、化療與放療輔助治療期間、肝腎疾病、嚴重感染和敗血癥等；2.外科疾?。何改c道梗阻、胃大部切除及胃腸吻合術(shù)、大手術(shù)創(chuàng)傷及復合性外傷、消化道瘺、急性胰腺炎、臟器或骨髓移植后功能尚未恢復、大面積燒傷和重度感染。

肥胖的營養(yǎng)防治：首要的任務是在在公眾中宣傳肥胖對人類健康的危害，指導居民合理膳食。糾正不良飲食習慣、生活習慣，多參加戶外活動和體育鍛煉。肥胖膳食治療原則：1.控制總能量攝入2.改變宏量營養(yǎng)素的構(gòu)成3.多攝入低血糖生成指數(shù)（LGI）膳食4.補充某些營養(yǎng)素5.補充某些植物化學物。

脂類與動脈粥樣硬化的關(guān)系：①血漿總膽固醇、TG、LDL、和LP(a)的升高和HDL的降低是動脈粥樣硬化的危險因素。②氧化型 LDL是動脈粥樣硬化的獨立危險因素。③飽和脂肪酸：SFA可以通過抑制LDL受體活性、提高血漿LDL膽固醇水平而導致動脈粥樣硬化。④單不飽和脂肪酸：降低血LDL膽固醇、TG。⑤多不飽和脂肪酸：促進動脈粥樣硬化的形成和發(fā)展，增加心血管疾病的風險。⑥反式脂肪酸：增加TFAs的攝入量，增加冠心病的風險。⑦膳食膽固醇：攝入高膽固醇膳食是導致血清膽固醇升高的重要因素。⑧磷脂：磷脂為一種強乳化劑，可使血液中膽固醇顆粒變小，易于通過血管壁為組織利用，從而降低血膽固醇，避免膽固醇在血管壁的沉積，利于防治動脈粥樣硬化。

動脈粥樣硬化性心臟病的營養(yǎng)防治：1.限制總能量攝入，保持理想體重。2.限制脂肪和膽固醇攝入。3.提高植物性蛋白質(zhì)的攝入，少吃甜食。4.攝入充足的膳食纖維。5.保證充足的維生素和微量元素。6.飲食清淡，少鹽限酒。7.適當多吃保護性食品。

營養(yǎng)與高血壓的關(guān)系：①肥胖或超重是血壓升高的重要危險因素，尤其是中心性肥胖。②礦物質(zhì)：鈉的攝入量與血壓水平和高血壓患病率呈正相關(guān)。鉀鹽攝入量與血壓水平呈負相關(guān)。膳食鈣攝入不足可使血壓升高。③脂質(zhì)：增加PUFA的攝入和減少SFA攝入有利于降血壓。④酒精：少量飲酒有擴張血管作用，但大量飲酒反而有收縮血管作用。

高血壓的營養(yǎng)防治：①控制體重；②合理膳食：限制鈉鹽攝入量，增加鉀、鈣、鎂的攝入量；③減少膳食脂肪攝入量，增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入；④膳食模式參考DASH 模式；⑤限制飲酒；⑥克服不良飲食習慣。營養(yǎng)與糖尿病的關(guān)系：①能量：能量過剩引起的肥胖是糖尿病的主要發(fā)病因素之一。②碳水化合物：糖尿病代謝紊亂的主要代謝標志是高血糖。③脂肪：攝入高脂膳食時，脂肪的氧化分解消耗大量的葡萄糖分解的中間產(chǎn)物，阻斷了葡萄糖的徹底氧化分解，使血糖濃度升高，胰島素分泌增加。使β細胞分泌胰島素的功能受阻，使糖尿病發(fā)生的危險性增高。

糖尿病的營養(yǎng)防治：健康教育；合理運動；營養(yǎng)治療。五架馬車：健康教育、飲食治療、.運動療法、藥物治療、自我監(jiān)測。糖尿病的營養(yǎng)治療原則：①合理控制總能量攝入是糖尿病營養(yǎng)治療的首要原則。②碳水化合物占總能量的50％～60％為宜。③限制膳食脂肪攝入量。④保證蛋白質(zhì)的攝入量。⑤豐富的維生素和礦物質(zhì)。⑥膳食纖維有降低空腹血糖和餐后血糖及改善葡萄糖耐量的作用。⑦減少酒的攝入量。⑧合理飲食分配，進餐制度，至少一日3餐，定時、定量。痛風：指嘌呤代謝紊亂和尿酸排泄障礙所致血尿酸增高的異質(zhì)性疾病。痛風的營養(yǎng)防治：1.控制能量攝入2.低脂肪、低蛋白質(zhì)飲食 3.低鹽飲食 4.增加蔬菜水果攝入 5.低嘌呤飲食 6.保證足量飲水 7.限酒。癌癥預防十條建議：①在正常體重范圍內(nèi)盡可能瘦。②將從事積極的身體活動作為日常生活的一部分。③限制攝入高能量密度的食物。避免含糖飲料，限制果汁攝入，盡量少吃快餐。④以植物來源的食物為主。⑤限制紅肉攝入，避免加工的肉制品。⑥限制含酒精飲料。⑦限制鹽的攝入量。⑧強調(diào)通過膳食本身滿足營養(yǎng)需要，不推薦使用膳食補充劑預防癌癥。⑨嬰兒最好接受6個月的完全母乳喂養(yǎng)，以后再添加其他液體和食物。⑩癌癥患者治療以后，生活及飲食應該遵循癌癥預防的建議。

黃曲霉毒素（AF或AFT）：AF耐熱，在280℃是發(fā)生裂解，AF在水中溶解度很低，不溶于石油醚。黃曲霉產(chǎn)毒條件和對食品的污染：產(chǎn)毒的溫度范圍是12～42℃，最適產(chǎn)毒溫度為25～33℃，最適Aw值為0.93～0.98。主要污染糧油及其制品，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麥、大麥和豆類；高水分糧食如在兩天內(nèi)及時干燥，將水分降至13%以下，即使污染黃曲霉也不會產(chǎn)生毒素。毒性：1.急性毒性：AF

對肝臟有特殊的親和作性并有致癌作用，具有較強的肝臟毒性。2.慢性毒性：主要表現(xiàn)為動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性和慢性損害。出現(xiàn)肝硬化。3.致癌性：AF是目前公認的最強的化學致癌物主要是肝癌。還可誘發(fā)其他部位腫瘤。某些地區(qū)人群膳食中AF水平與原發(fā)性肝癌的發(fā)生率呈正相關(guān)。預防措施：①食品防霉（防蟲，防倒伏，在糧食收獲后，必須迅速將水分含量降至安全水分以下）。②去除毒素（挑選霉粒法；輾軋加工法；加水搓洗法；植物油加堿去毒法；物理去除法；紫外線照射法；氨氣處理法）。③制定食品中AF限量標準。

評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標與生物學意義：菌落總數(shù)：是指在被檢樣品的單位質(zhì)量g，容積ml或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度與時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位CFU表示。意義：①作為食品被細菌污染程度即清潔狀態(tài)的標志；②預測食品耐保藏性。2.大腸菌群：均系來自人和溫血動物的腸道、需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35～37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。意義：①作為食品受到人與溫血動物糞便污染的指示菌；②作為腸道致病菌污染食物的指示菌。3.細菌菌相：共存于食品中的細菌菌群種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成，統(tǒng)稱為食品的細菌菌相，其中相對數(shù)量較大的細菌統(tǒng)稱為優(yōu)勢菌。4.致病菌：各種致病菌隨食物進入人體后可引起食源性疾??；5.霉菌的污染度和菌相構(gòu)成：①霉菌污染度：即單位重量或容積的食品帶染霉菌的情況；②霉菌的菌相構(gòu)成比用以表明食品新鮮度。

防止食品腐敗變質(zhì)的措施：①食品的化學保藏：鹽腌法和糖漬法；酸漬法；防腐劑保藏。②食品的低溫保藏：冷藏；冷凍保藏。③食品的加熱殺菌保藏：常壓殺菌；加壓殺菌；超高溫瞬時殺菌；微波殺菌。④食品的干燥脫水保藏。⑤食品輻照保藏。

亞硝基化合物預防措施：1.防止食物被微生物污染。2.控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量。3.施用鉬肥。4.阻斷亞硝基化反應。5.制定食品中允許量標準并加強監(jiān)測。

有毒金屬污染食品的途徑：①農(nóng)藥的使用和工業(yè)三廢的排放；②食品加工、儲存、運輸和銷售過程的污染；③自然環(huán)境的高本底含量。有毒重

金屬作用特點：①存在形式與毒性有關(guān)；②毒作用與機體酶活性有關(guān)；③蓄積性強；④食物中某些營養(yǎng)素影響有毒重金屬的毒性。有毒金屬控制措施：①嚴格監(jiān)管工業(yè)中生產(chǎn)的“三廢”排放；②農(nóng)田灌溉用水和漁業(yè)養(yǎng)殖用水應符合國家標準；③禁止使用有毒金屬農(nóng)藥并嚴格控制有毒金屬和有毒金屬化合物的使用；④限制食品中有毒金屬的允許限量標準并加強監(jiān)督。

食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。食品添加劑的使用要求：①不應對人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應掩蓋食品腐敗本質(zhì)；③不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑；④不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；⑤在達到預期目的的前提下盡可能降低其使用量。⑥不得在嬰幼兒食品中添加食品添加劑。

油脂酸?。褐赣椭捎诤须s質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學變化和感官性狀惡化。指標：酸價AV、過氧化值POV、羰基價CGV、丙二醛MDA。防止油脂酸敗的措施：①保證油脂的純度.毛油均必須經(jīng)過精煉；.水分：應在0.2％以下。②防止油脂自動氧化，貯存應注意密封、斷氧和遮光；避免金屬離子污染。③應用抗氧化劑：人工合成抗氧化劑(BHA)。

罐頭食品：將符合要求的原料經(jīng)處理、裝罐、密封、殺菌，或無菌裝填、密封，達到商業(yè)無菌，在常溫下能長期保存的食品。商業(yè)無菌：罐頭食品經(jīng)過適當?shù)臒崃⒕院?，不含致病微生物，也不含在通常溫度下能在其中繁殖的非致病微生物，這種狀態(tài)稱為商業(yè)無菌。

保健食品：聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療為目的，并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。保健食品的特征：屬于食品；不是藥物；具有特定的保健功能；適于特定人群食用。綠色食品：是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標準生產(chǎn)，經(jīng)過專門機構(gòu)認定，許可使用綠色食品標志的無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。

有機食品：來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的規(guī)范生產(chǎn)加工，并經(jīng)獨立的認證機構(gòu)認證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品。

酒類衛(wèi)生問題：①乙醇：可引起乙醇急性、慢性中毒；乙醇的慢性毒效應主要損害肝臟；乙醇具有致畸性。②甲醇：具有麻醉作用，劇烈的神經(jīng)毒性，侵害視神經(jīng)，引起視網(wǎng)膜損害，可導致視神經(jīng)萎縮、視力減退和雙目失明。③甲醛、雜醇油、氰化物、鉛和錳、霉菌毒素、二氧化硫、微生物污染。食源性疾?。和ㄟ^攝入食物進入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。

食物過敏：也稱為食物的超敏反應，是指所攝入體內(nèi)的食物中的某組成成分，作為抗原誘導機體產(chǎn)生免疫應答而發(fā)生的一種變態(tài)反應性疾病。

食物中毒：是指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒的共同特點：①發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈暴發(fā)性，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病。②發(fā)病與食物有關(guān)，病人有食用同一有毒食物史，流行波及范圍與有毒食物供應范圍相一致，停止該食物供應后，流行即告終止。③中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主。④一般情況下，人與人之間無直接傳染。發(fā)病曲線呈突然上升之后又迅速下降的趨勢，無傳染病流行時的余波。

沙門菌：1.常見食物：動物性食物（畜肉、類及其制品、其次是禽肉、蛋類、乳類及其乳制品）。2.污染食品途徑：①家畜、家禽的生前感染和宰后污染；②原發(fā)和繼發(fā)感染使家禽的卵、卵黃、全身帶菌外，禽蛋在經(jīng)泄殖腔排出時，蛋殼表面可在肛門腔里被糞便中的沙門菌污染；③患沙門菌病的奶牛其乳中可能帶菌，牛乳在擠出后也容易受到感染；④烹調(diào)后的熟肉制品可再次受到帶菌的容器、烹調(diào)工具等的污染或被食品從業(yè)人員中的帶菌者污染。3.臨床表現(xiàn)：胃腸道癥狀，水樣便，體溫升高。4.預防措施：1.防止沙門菌污染肉類食品：①加強對肉類食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督及家畜和家禽屠宰前的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗；②加強對家畜和家禽屠宰后的肉尸和內(nèi)臟的檢驗，防止被沙門菌污染的畜、禽肉進入市場；③加強肉類食品在儲藏、運輸、加工、烹調(diào)或銷售等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。2.控制食品中沙門菌的繁殖：低溫儲存食品是控制沙門菌繁殖的重要措施。3.徹底加熱以殺滅病原菌。

副溶血性弧菌：1.常見食物：主要是海產(chǎn)品（其中以墨魚、帶魚、黃花魚、蝦、蟹、貝、海蜇最為多見。）、其次鹽漬食品。2.臨床表現(xiàn)：初期為腹部不適，尤其是上腹部疼痛或胃痙攣，繼之惡心、嘔吐、腹瀉，其后腹痛加劇為臍部陣發(fā)性絞痛，水樣、血水樣、黏液或膿血便。3.預防措施：防止污染、控制繁殖、殺滅病原菌。

金黃色葡萄球菌：1.常見食物：乳及乳制品、肉類、剩飯。2.臨床表現(xiàn)：明顯的胃腸道癥狀，如惡心、嘔吐中上部疼痛、腹瀉等（嘔吐物常含膽汁或血及黏液），以嘔吐最為顯著。3.預防措施：①防止金葡菌污染食物：避免帶菌人群對各種食物的污染、避免葡萄球菌對畜產(chǎn)品的污染；②防止腸毒素形成。

肉毒梭菌：1.常見食物：以家庭自制的植物性的發(fā)酵食品。2.臨床表現(xiàn)：運動神經(jīng)麻痹癥狀為主，胃腸道癥狀少見，臨床癥狀：對稱性腦神經(jīng)受損。3.預防措施：加強衛(wèi)生宣教；對食品原料徹底清潔；加工后食品迅速冷卻并低溫貯存；徹底加熱以破壞毒素；食品嚴格滅菌。

細菌性食物中毒：指因攝入被致病性細菌或其毒素污染的食品而引起的中毒。防治措施：①加強衛(wèi)生宣傳教育；②加強食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督管理；③建立快速可靠的病原菌檢測技術(shù)。

亞硝酸鹽：來源：意外事故中毒；食品添加劑濫用中毒；食用含有大量硝酸鹽、亞硝酸鹽的蔬菜而引起中毒；飲用含硝酸鹽較多的井水中毒；體內(nèi)生成。中毒機制：攝入過量會使血紅蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+，使正常血紅蛋白轉(zhuǎn)換為高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力。中樞神經(jīng)系的功能也因缺氧受到損害。還具有松弛血管平滑肌的作用，引起血管擴張，血壓下降。中毒癥狀：口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)青紫等組織缺氧表現(xiàn)，稱“腸源性青紫”。急救治療：①排除毒物：近視不久可以采用催吐、溫水洗胃和清腸的方法排除未被吸收的毒物；②解毒治療：靜注或口服美藍（亞甲藍）有特殊的解毒效果，同時配合使用維生素C效果更好。使用細胞色素C、輔酶A也有助于解毒；③對癥治療：缺氧和呼吸困難可吸氧或用呼吸興奮劑、人工呼吸機；血壓下降可用間羥胺或去甲腎上腺素。食物中毒診斷標準：以流行病學調(diào)查資料及病人的潛伏期和中毒的特有表現(xiàn)為依據(jù)。①中毒病人在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止。②潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。③所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本一致。④一般無人與人之間的直接傳染。⑤食物中毒的確定應盡可能有試驗室的診斷資料，但由于采樣不及時或已用藥或其他技術(shù)、學術(shù)上的原因而未能取得試驗室診斷資料的，可判斷為原因不明的食物中毒，必要時可由三明副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進行評定。⑥食物中毒患者的診斷：由食品衛(wèi)生醫(yī)師（含）以上診斷確定；⑦食物中毒事件的確定：由食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)根據(jù)相關(guān)總則確定。食物中毒技術(shù)處理總則：1.對病人進行緊急處理，并及時報告當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督檢驗所。停止食用中毒食品；采取病人標本，有備送檢。對病人的急救：①急救：催吐、洗胃、清腸；②對癥治療；③特殊治療。對中毒食品控制處理：保護現(xiàn)場，封存中毒食品或疑似中毒食品。追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。對中毒食品進行無害化處理或銷毀。

人獸共患傳染?。喝撕图棺祫游镉晒餐≡w引起的，又在流行病學上有關(guān)聯(lián)的疾病。

人獸共患傳染病處理措施：①切斷傳播途徑：空氣、飲水消毒；戴口罩、手套。②消除傳染源：隔離、撲殺、焚燒或深埋染疫動物。③預防接種。注意個人衛(wèi)生防護：勤洗手、吃熟食、寵物免疫接種、科學飼養(yǎng)寵物。

第四篇：醫(yī)學高級職稱考試《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生》精選試題

目 錄 醫(yī)學高級職稱報考信息介紹..............................................................2 高級衛(wèi)生專業(yè)技術(shù)資格考試專業(yè)一覽表....................................................4 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)——正高級.........................................................10 營養(yǎng)與食

品

衛(wèi)

生

專

業(yè)

——

副

高級.........................................................13 醫(yī)學高級職稱考試《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生》歷年真題匯編一.....................................16 醫(yī)學高級職稱考試《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生》歷年真題匯編二.....................................20 醫(yī)學高級職稱考試《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生》歷年真題匯編三.....................................24 醫(yī)學高級職稱考試《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生》歷年真題匯編四.....................錯誤！未定義書簽。醫(yī)學高級職稱考試《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生》歷年真題匯編五.....................錯誤！未定義書簽。醫(yī)學高級職稱考試《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生》歷年真題匯編六.....................錯誤！未定義書簽。醫(yī)學高級職稱考試《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生》精選習題集一.......................錯誤！未定義書簽。醫(yī)學高級職稱考試《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生》精選習題集二.......................錯誤！未定義書簽。醫(yī)學高級職稱考試《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生》精選習題集三.......................錯誤！未定義書簽。醫(yī)學高級職稱考試《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生》精選習題集四.......................錯誤！未定義書簽。醫(yī)學高級職稱考試《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生》精選習題集五.......................錯誤！未定義書簽。醫(yī)學高級職稱考試《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生》精選習題集六.......................錯誤！未定義書簽。醫(yī)學高級職稱考試《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生》精選習題集七.......................錯誤！未定義書簽。醫(yī)學高級職稱考試《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生》精選習題集八.......................錯誤！未定義書簽。醫(yī)學高級職稱考試《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生》精選習題集九.......................錯誤！未定義書簽。1 鴨題庫：視頻授課+名師答疑+在線模考+內(nèi)部資料，考試通過無憂！

醫(yī)學高級職稱報考信息介紹 高級衛(wèi)生專業(yè)技術(shù)資格考試組織實施 委托省醫(yī)學學術(shù)交流管理中心承擔考試的有關(guān)具體工作。各地負責當?shù)乜荚嚨慕M織、管理和實施工作，有關(guān)的具體工作另行通知。

評審衛(wèi)生高級專業(yè)技術(shù)資格的考試，改用人機對話的方式是職稱工作的一項重大改革。各單位要高度重視、加強領(lǐng)導、精心組織，認真細致地做好有關(guān)工作，確?？荚嚬ぷ鞯捻樌瓿?。在工作中遇到的情況和問題，請及時與當?shù)匦l(wèi)生廳人事處聯(lián)系。高級衛(wèi)生專業(yè)技術(shù)資格考試報名時間 高級衛(wèi)生專業(yè)技術(shù)資格考試考試報名時間由各地衛(wèi)生部門安排的，全國不統(tǒng)一時間。高級衛(wèi)生專 業(yè)技術(shù)資格考試報名條件

（一）正高申報條件

1、取得大學本科以上學歷后，受聘副高職務5年以上。

2、大學普通班畢業(yè)以后，受聘副高職務7年以上。

（二）副高申報條件

1、獲得博士學位后，受聘中級技術(shù)職務2年以上；

2、取得大學本科以上學歷后，受聘中級職務5年以上；

3、大學普通班畢業(yè)后，受聘中級職務5年以上；

4、大學?？飘厴I(yè)后，取得本科以上學歷（專業(yè)一直或接近專業(yè)），受聘中級職務7 年以上；

5、大專畢業(yè)，受聘中級職務5年以上； 2 鴨題庫：視頻授課+名師答疑+在線?？?內(nèi)部資料，考試通過無憂！

6、大專畢業(yè)，受聘中級職務

7年以上；

7、護理專業(yè)中專畢業(yè)，從事臨床護理工作25年以上，取得護理專業(yè)的專科以上學 歷，受聘中級職務5年以上，可申報副主任護師任職資格。（此信息僅供參考，實際情況以當?shù)貓罂脊鏋闇剩└呒壭l(wèi)生專業(yè)技術(shù)資格考試專業(yè)設置 考試共設96個專業(yè)，申報對象是必須按申報評審的專業(yè)參加考試，并具備想要的執(zhí)業(yè)醫(yī)師、執(zhí)業(yè)護士資格。申報社區(qū)衛(wèi)生高級專業(yè)技術(shù)資格的臨床、中醫(yī)類人員，應分別參加全科醫(yī)學，全科醫(yī)學（中醫(yī)類）專業(yè)的考試，其他人員可選擇相應專業(yè)參加考試。申報綜合組評審的人員，先參加本專業(yè)的考試，同時須加試衛(wèi)生管理知識。鴨題庫：視頻授課+名師答疑+在線模考+內(nèi)部資料，考試通過無憂！

高級衛(wèi)生專業(yè)技術(shù)資格考試專業(yè)一覽表 注：僅供參考，具體申報專業(yè)請考生參照當?shù)貙I(yè)申報目錄。序號 考 試 專 業(yè) 下載 要求具備執(zhí)業(yè)資格 備 注 副高級 1 全科醫(yī)學 臨床 正高級 副高級 2 內(nèi)科學 臨床 正高級 副高級 3 心血管內(nèi)科學 臨床 正高級 副高級 4 呼吸內(nèi)科學 臨床 正高級 副高級 5 消化內(nèi)科學 臨床 正高級 副高級 6 腎內(nèi)科學 臨床 正高級 副高級 7 神經(jīng)內(nèi)科學 臨床 正高級 副高級 8 內(nèi)分泌學 臨床 正高級 副高級 9 血液病學 臨床 正高級 副高級 10 傳染病學 臨床 正高級 副高級急診醫(yī)學 臨床

正高級 副高級 12 普通外科學 臨床 正高級 副高級 13 骨外科學 臨床 正高級 副高級 14 胸心外科學 臨床 正高級 副高級 15 神經(jīng)外科學 臨床 正高級 副高級 16 泌尿外科學 臨床 正高級 副高級 17 小兒外科學 臨床 正高級 4 鴨題庫：視頻授課+名師答疑+在線模考+內(nèi)

部資料，考試通過無憂！

副高級 18 燒傷外科學 臨床 正高級 副高級 19 整形外科學 臨床

正高級 副高級 20 康復醫(yī)學 臨床 正高級 副高級 21 婦產(chǎn)科學 臨床 正高級 22 計劃生育 正高級 臨床 限評審正高 副高級 23 兒科學 臨床 正高級 副高級 24 眼科學 臨床 正高級 副高級 25 耳鼻咽喉科學 臨床 正高級 副高級 26 皮膚與性病學 臨床 正高級 副高級 27 精神病學 臨床 正高級 副高級 28 腫瘤內(nèi)科學 臨床 正高級 副高級 29 腫瘤外科學 臨床 正高級 副高級 30 腫瘤放射治療學 臨床 正高級 副高級 31 放射醫(yī)學 臨床 正高級 副高級 32 超聲醫(yī)學 臨床 正高級 副高級 33 核醫(yī)學 正高級 臨床 副高級 34 麻醉學 臨床 正高級 副高級 35 病理學 臨床 正高級 副高級 臨床醫(yī)學檢驗臨床基礎檢 36 臨床 驗 正高級 副高級 37 臨床醫(yī)學檢驗臨床化學 臨床 正高級 5 鴨題庫：視頻授課+名師答疑+在線?？?內(nèi)部資料，考試通過無憂！

副高級 38 臨床醫(yī)學檢驗臨床免疫 臨床 正高級 39 副高級 臨床醫(yī)學檢驗臨床血液 臨床 正高級 副高級 40 臨床醫(yī)學檢驗臨床微生物 臨床 正高級 副高級 41 口腔醫(yī)學 口腔 正高級 副高級 42 口腔內(nèi)科學 口腔 正高級 副高級 43 口腔頜面外科學 口腔 正高級 副高級 44 口腔修復學 口腔 正高級 副高級 45 口腔正畸學 口腔 正高級 副高級 46 職業(yè)衛(wèi)生 公衛(wèi) 正高級 副高級 47 環(huán)境衛(wèi)生 公衛(wèi) 正高級 副高級 48 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生 公衛(wèi) 正高級 副高級 49 學校衛(wèi)生與兒少衛(wèi)生 公衛(wèi) 正高級 副高級 50 放射衛(wèi)生 公衛(wèi) 正高級 副高級 51 傳染性疾病控制 公衛(wèi) 正高級 副高級 52 慢性非傳染性疾病控制 公衛(wèi) 正高級 副高級 53 地方病控制 公衛(wèi) 正高級 副高級 54 寄生蟲病控制 公衛(wèi) 正高級 副高級 55 健康教育與健康促進 公衛(wèi) 正高級 副高級 56 衛(wèi)生毒理 公衛(wèi) 正高級 57 婦女保健 副高級 臨床、公衛(wèi) 6 鴨題庫：視頻授課+名師答疑+在線模考+內(nèi)部資料，考試通過無憂！

正高級 副高級 58 兒童保健 臨床、公衛(wèi) 正高級 副高級 59 護理學 護士 正高級 副高級 60 內(nèi)科護理 護士 正高級 副高級 61 外科護理 護士 正高級 副高級 62 婦產(chǎn)科護理 護士 正高級 副高級 63 兒科護理 護士 正高級 副高級 64 醫(yī)院藥學 正高級 65 藥物分析 正高級 限評審正高 副高級 66 臨床營養(yǎng) 正高級 副高級 臨床醫(yī)學檢驗臨床基礎檢 67 驗技術(shù) 正高級 副高級 臨床醫(yī)學檢驗臨床化學技 68 術(shù) 正高級 副高級 臨床醫(yī)學檢驗臨床免疫技 69 術(shù) 正高級 副高級 臨床醫(yī)學檢驗臨床血液技 70 術(shù) 正高級 副高級 臨床醫(yī)學檢驗臨床微生物 71 技術(shù) 正高級 72 心電圖技術(shù) 副高級 限評審副高 73 腦電圖技術(shù) 副高級 限評審副高 副高級 74 病理學技術(shù) 正高級 副高級 75 放射醫(yī)學技術(shù) 正高級 副高級 76 超聲醫(yī)學技術(shù) 正高級 副高級 77 核醫(yī)學技術(shù) 正高級 78 康復醫(yī)學技術(shù) 副高級 7 鴨題庫：視頻授課+名師答疑+在線?？?內(nèi)部資料，考試通過無憂！

正高級 副高級 79 口腔醫(yī)學技術(shù) 正高級 副高級 80 理化檢驗技術(shù) 正高級 副高級 81 微生物檢驗技術(shù) 正高級 副高級 82 全科醫(yī)學（中醫(yī)類）中醫(yī) 正高級 副高級 83 中醫(yī)內(nèi)科學 中醫(yī) 正高級 副高級 84 中醫(yī)婦科學 中醫(yī) 正高級 副高級 85 中醫(yī)兒科學 中醫(yī) 正高級 副高級 86 中醫(yī)腫瘤學 中醫(yī) 正高級 副高級 87 中醫(yī)外科學 中醫(yī) 正高級 副高級 88 中醫(yī)眼科學 中醫(yī) 正高級 副高級 89 中醫(yī)耳鼻喉科學 中醫(yī) 正高級 副高級 90 中醫(yī)皮膚與性病學 中醫(yī) 正高級 副高級 91 中醫(yī)骨傷學 中醫(yī) 正高級 副高級 92 中醫(yī)推拿學 中醫(yī) 正高級 副高級 93 中醫(yī)針灸學 中醫(yī) 正高級 副高級 94 中西醫(yī)結(jié)合內(nèi)科 中醫(yī) 正高級 副高級 95 中西醫(yī)結(jié)合外科 中醫(yī) 正高級 96 中藥學 副高級 高級衛(wèi)生專業(yè)技術(shù)資格考試形式和題型 全部采用人機對話形式，考試時間為2個小時（衛(wèi)生管理知識單獨加試時間為1時）。考試題型 8 鴨題庫：視頻授課+名師答疑+在線?？?內(nèi)部資料，考試通過無憂！

為單選題、多選題和案例分析題

3種，試卷總分為100分。高級衛(wèi)生專業(yè)技術(shù)資格考試總分數(shù)及分數(shù)線 總分數(shù)450-500分，沒有合格分數(shù)線的，排名前60％為合格。其中的40％為優(yōu)秀。高級衛(wèi)生專業(yè)技術(shù)資格考試范圍 考試以專業(yè)技術(shù)實踐工作能力為主，不指定參考復習用書，可參考“衛(wèi)生高級專業(yè)技術(shù)資格考試”。高級衛(wèi)生專業(yè)技術(shù)資格考試練習要求每個參加考試的人員，認真進行人機對話考試方式的練習。

高級衛(wèi)生專業(yè)技術(shù)資格考試效用 評審衛(wèi)生高級專業(yè)技術(shù)資格的考試，是申報評審衛(wèi)生高級專業(yè)技術(shù)資格的必經(jīng)程序，作為評審衛(wèi)生高級專業(yè)技術(shù)資格的重要參考依據(jù)之一，考試成績當年有效。

高級衛(wèi)生專業(yè)技術(shù)資格人機對話考試題型說明

一、副高：單選題、多選題和案例分析題3種題型。

二、正高：多選題和案例分析題2種題型。

以實際考試題型為準。備注：

一、超聲醫(yī)學專業(yè)：涵蓋了心臟方向和非心臟方向的試題，單選題和多選題為必答題，案例分析題考生可以自行選擇方向作答。

二、胸心外科專業(yè)：涵蓋了胸外科方向和心外科方向的試題，單選題和多選題為必答 題，案例分析題考生可以自行選擇方向作答。鴨題庫：視頻授課+名師答疑+在線?？?內(nèi)部資料，考試通過無憂！

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)——正高級

一、專業(yè)知識（一)本專業(yè)知識 1.熟練掌握營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學專業(yè)的基礎理論； 2.掌握營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生學相關(guān)的化學、微生物學和衛(wèi)生法學基本理論和技術(shù)； 3.熟悉掌握開展營養(yǎng)學調(diào)查和監(jiān)測的原理、工作內(nèi)容以及營養(yǎng)改善的措施；熟悉食品污染和食源性疾病的成因、監(jiān)測、診斷、處理和預防控制措施，食品衛(wèi)生管理原理、體系、內(nèi)容和工作步驟。（二)相關(guān)專業(yè)知識 1．掌握社會醫(yī)學、健康教育和健康促進、食品化學、食品烹調(diào)與加工學等本專業(yè)相關(guān)學科的基本理論知識； 2.掌握流行病學、衛(wèi)生統(tǒng)計學、衛(wèi)生毒理學等學科中相關(guān)的基本理論知識； 3.熟悉食品衛(wèi)生檢驗、實驗動物學等相關(guān)知識與技能； 4.熟悉營養(yǎng)與食品衛(wèi)生相關(guān)疾病（包括心血管、消化道、免疫、血液、感染癥、中毒等)及其預防控制知識。

二、學科新進展 1.把握國內(nèi)外人群營養(yǎng)和食品衛(wèi)生現(xiàn)狀及其變化趨 勢、主要營養(yǎng)問題和食品衛(wèi)生問題對健康的危害及防治措施；熟悉國內(nèi)外營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究、分析與評價方法現(xiàn)狀，了解國內(nèi)外營養(yǎng)與食品衛(wèi)生政策和戰(zhàn)略發(fā)展的方向和動態(tài)，并應用于工作實踐和科學研究中。

三、專業(yè)實踐能力 具備鑒別、診斷和獨立處理食源性、營養(yǎng)不良及與其相關(guān)的疾病或事件的能力；組織制定營養(yǎng)、食品污染物（理化和生物)和食源性疾病的監(jiān)測和干預項目及其預防控制工作的中長期規(guī)劃并實施和效果評價的能力；組織進行危險性分析、標準制修訂和HACCP管理的能力。1.熟練掌握各種營養(yǎng)素的生理功能、吸收代謝、營養(yǎng)價值評價方法和鑒定指標，掌握各種營養(yǎng)素之間的相互影響； 2.熟練掌握營養(yǎng)素缺乏或過剩的流行病學特點、發(fā)生機制、臨床表現(xiàn)及防治措施； 3.掌握各種食物的營養(yǎng)特點，并能采取相關(guān)措施提高食品營養(yǎng)價值； 4.掌握各種營養(yǎng)素在常見病如心腦血管疾病、糖尿病、肥胖、骨質(zhì)疏松、腫瘤等發(fā)生過程中的分子機制，并能針對各種不同的疾病主動采取合理的飲食； 5.掌握各種人群的營養(yǎng)素需要，尤其是孕婦、乳母、特殊年齡人群、特殊職業(yè)人群的營養(yǎng)需要，能在適當?shù)那闆r下給予適當?shù)娘嬍逞a充； 6.掌握社區(qū)營養(yǎng)的基本概念和內(nèi)容，能按照要求進行膳食調(diào)查，能對目的人群進行營養(yǎng)狀況評價，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不平衡的人群，并可進一步作某些綜合性或?qū)ｎ}性的科學研究； 7.掌握膳食營養(yǎng)素參考攝入量的內(nèi)容和制定方法，熟悉膳食指南和我國居民膳食平衡寶塔的內(nèi)容、結(jié) 10 鴨題庫：視頻授課+名師答疑+在線模考+內(nèi)部資料，考試通過無憂！

構(gòu)、意義，并能靈活應用；

8.熟悉各種食品、食品包裝材料、食品添加劑的衛(wèi)生與管理； 9.掌握食源性相關(guān)疾病的致病因子、發(fā)病機制、診斷標準和防治措施； 10.掌握食物中毒的分類、流行病學特點、臨床表現(xiàn)、診斷標準、鑒別診斷及處理原則，熟悉食物中毒調(diào)查的工作方法、目的和流程；醫(yī).學全在.線,提供 11.掌握食品衛(wèi)生監(jiān)督的管理體系和管理內(nèi)容；掌握食品標準的制定程序和危險性分析原則，并在食品衛(wèi)生監(jiān)督工作中熟練應用； 12.掌握相關(guān)實驗室技術(shù)，如動物實驗技術(shù)、食品微生物檢驗技術(shù)，食品化學檢驗技術(shù)等，了解相關(guān)的評價標準和意義等。

四、相關(guān)的營養(yǎng)性和食源性疾病

1.蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良 2.維生素A缺乏或過量 3.維生素B(B1,B2,B6,B12)缺乏 4.維生素C缺乏 5.維生素D缺乏或過量 6.維生素葉酸缺乏 7.鈣缺乏 8.鐵缺乏 9.鋅缺乏 10.硒缺乏 11.單純性肥胖 12.營養(yǎng)相關(guān)疾病——糖尿病 13.營養(yǎng)相關(guān)疾病——高血脂 14.營養(yǎng)相關(guān)疾病——冠心病15.沙門菌食物中毒 16.副溶血性弧菌食物中毒 17.金黃色葡萄球菌食物中毒 18.李斯特菌食物中毒 19.肉毒梭菌食物中毒 20.霉變甘蔗食物中毒 21.赤霉病麥食物中毒 22.河豚魚中毒 23.魚類引起的組胺中毒 24.毒蕈中毒 25.含氰甙類食物中毒 26.貝類毒素中毒 11 鴨題庫：視頻授課+名師答疑+在線?？?內(nèi)部資料，考試通過無憂！

27.發(fā)芽馬鈴薯中毒 28.四季豆中毒 29.亞硝酸鹽中毒 30.砷中毒 31.有機磷農(nóng)藥中毒 32．食源性病毒病 33．食源性寄生蟲病 12 鴨題庫：視頻授課+名師答疑+在線模考+內(nèi)部資料，考試通過無憂！

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)——副高級

一、專業(yè)知識（一)本專業(yè)知識 1.掌握營養(yǎng)學、食品衛(wèi)生學專業(yè)的基礎理論； 2.熟悉營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生學相關(guān)的化學、微生物學和衛(wèi)生法學基本理論和技術(shù)； 3.了解開展營養(yǎng)學調(diào)查和監(jiān)測的原理、工作內(nèi)容以及營養(yǎng)改善的措施；了解食品污染和食源性疾病的成因、監(jiān)測、診斷、處理和預防控制措施，食品衛(wèi)生管理原理、體系、內(nèi)容和工作步驟。（二)相關(guān)專業(yè)知識 1．熟悉社會醫(yī)學、健康教 育和健康促進、食品化學、食品烹調(diào)與加工學等本專業(yè)相關(guān)學科的基本理論知識； 2.熟悉流行病學、衛(wèi)生統(tǒng)計學、衛(wèi)生毒理學等學科中相關(guān)的基本理論知識； 3.了解食品衛(wèi)生檢驗、實驗動物學等相關(guān)知識與技能； 4.了解營養(yǎng)與食品衛(wèi)生相關(guān)疾?。òㄐ难堋⑾?、免疫、血液、感染癥、中毒等)及其預防控制知識。

二、學科新進展 1.了解本專業(yè)國內(nèi)外現(xiàn)狀及其新理論、新觀點、新知識、新技術(shù)，并能應用于工作實踐和科學研究中。

三、專業(yè)實踐能力 具備識別和獨立處理食源性、營養(yǎng)不良及與其相關(guān)的疾病或事件的能力；參與制定營養(yǎng)、食品污染物（理化和生物)和食源性疾病的監(jiān)測和干預項目及其預防控制工作的中短期規(guī)劃并實施和效果評價的能力；運用危險性分析和HACCP的原理和方法指導營養(yǎng)與食品衛(wèi)生領(lǐng)域中的管理、標準制修訂的能力。1.掌握各種營養(yǎng)素的生理功能、吸收代謝、營養(yǎng)價值評價方法和鑒定指標，掌握各種營養(yǎng)素之間的相互影響； 2.掌握營養(yǎng)素缺乏或過剩的流行病學特點、發(fā)生機制、臨床表現(xiàn)及防治措施； 3.掌握各種食物的營養(yǎng)特點，并能采取相關(guān)措施提高食品營養(yǎng)價值； 4.掌握各種營養(yǎng)素在常見病如心腦血管疾病、糖尿病、肥胖、骨質(zhì)疏松、腫瘤等發(fā)生過程中的分子機制，并能針對各種不同的疾病主動采取合理的飲食； 5.掌握各種人群的營養(yǎng)素需要，尤其是孕婦、乳母、特殊年齡人群、特殊職業(yè)人群的營養(yǎng)需要，能在適當?shù)那闆r下給予適當?shù)娘嬍逞a充；醫(yī)學全在線 6.掌握社區(qū)營養(yǎng)的基本概念和內(nèi)容，能按照要求進行膳食調(diào)查，能對目的人群進行營養(yǎng)狀況評價，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不平衡的人群，并可進一步作某些綜合性或?qū)ｎ}性的科學研究； 7.掌握膳食營養(yǎng)素參考攝入量的內(nèi)容和制定方法，熟悉膳食指南和我國居民膳食平衡寶塔的內(nèi)容、結(jié)構(gòu)、意義，并能靈活應用； 8.熟悉各種食品、食品包裝材料、食品添加劑的衛(wèi)生與管理； 9.了解食源性相關(guān)疾病的致病因子、發(fā)病機制、診斷標準和防治措施； 13 鴨題庫：視頻授課+名師答疑+在線?？?內(nèi)部資料，考試通過無憂！

10.熟悉食物中毒的分類、流行病學特點、臨床表現(xiàn)、診斷標準、鑒別診斷及處理原則，熟悉食物中毒調(diào)查的工作方法、目的和流程； 11.熟悉食品衛(wèi)生監(jiān)督的管理體系和管理內(nèi)容；熟悉食品標準的制定程序和危險性分析原則，并在食品衛(wèi)生監(jiān)督工作中熟練應用； 12.掌握相關(guān)實驗室技術(shù)，如動物實驗技術(shù)、食品微生物檢驗技術(shù)，食品化學檢驗技術(shù)等，了解相關(guān)的評價標準和意義等。

四、相關(guān)的營養(yǎng)性和食源性疾病

1.蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良 2.維生素A缺乏或過量 3.維生素B(B1,B2,B6,B12)缺乏 4.維生素C缺乏 5.維生素D缺乏或過量 6.維生素葉酸缺乏 7.鈣缺乏 8.鐵缺乏 9.鋅缺乏 10.硒缺乏 11.單純性肥胖 12.營養(yǎng)相關(guān)疾病——糖尿病 13.營養(yǎng)相關(guān)疾病——高血脂 14.營養(yǎng)相關(guān)疾病——冠心病 15.沙門菌食物中毒 16.副溶血性弧菌食物中毒 17.金黃色葡萄球菌食物中毒 18.李斯特菌食物中毒 19.肉毒梭菌食物中毒 20.霉變甘蔗食物中毒 21.赤霉病麥食物中毒 22.河豚魚中毒 23.魚類引起的組胺中毒 24.毒蕈中毒 25.含氰甙類食物中毒 26.貝類毒素中毒 27.發(fā)芽馬鈴薯中毒 14 鴨題庫：視頻授課+名師答疑+在線?？?內(nèi)部資料，考試通過無憂！

28.四季豆中毒

29.亞硝酸鹽中毒 30.砷中毒 31.有機磷農(nóng)藥中毒

32．食源性病毒病 33．食源性寄生蟲病 15 鴨題庫：視頻授課+名師答疑+在線模考+內(nèi)部資料，考試通過無憂！

醫(yī)學高級職稱考試《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生》歷年真題匯編一 單項選擇題：以下 每道考題有五個備選答案，請選擇一個最佳的答案。

1、氨基酸療法可以緩解氨基酸代謝紊亂，使，可改善營養(yǎng)狀況。A．EAA／NEAA的比值升高，血尿素氮升高，尿毒癥癥狀減輕，蛋白質(zhì)合成減少 B．EAA／NEAA的比值下降，血尿素氮下降，尿毒癥癥狀減輕，蛋白質(zhì)合成減少 C．EAA／NEAA的比值下降，血尿素氮下降，尿毒癥癥狀減輕，蛋白質(zhì)合成增加 D．EAA／NEAA的比值升高，血尿素氮下降，尿毒癥癥狀減輕，蛋白質(zhì)合成增加 答案：D

2、中國的體質(zhì)指數(shù)為體重正常。A．BMI≥24 B．BMI≥28 C．BMI24．0～27．9 D．BMI18．5～23．9 答案：D

3、急性胃炎常稱做胃炎。A．萎縮性 B．淺表性 C．潰瘍性 D．急性糜爛性出血性 答案：D

4、急性痛風患者可食用以下哪種食物？ A．海參 B．沙丁魚 C．鰱魚 D．牡蠣 答案：A 16 鴨題庫：視頻授課+名師答疑+在線?？?內(nèi)部資料，考試通過無憂！

5、慢性食管炎膳食治療應選擇 A．低脂肪高蛋白軟食 B．普通膳食

C．高纖維膳食 D．高脂肪膳食 E．清流食 答案：A

6、肥胖者合理的膳食能量供給為 A．等于正常成人推薦攝入量 B．大于正常成人推薦攝入量 C．小于機體實際耗能量 D．等于機體實際耗能量 E．大于機體實際耗能量 答案：C

7、不屬于醫(yī)院營養(yǎng)教育方式的是 A．面對面營養(yǎng)咨詢 B．營養(yǎng)講座 C．街頭廣告 D．電視講座 E．營養(yǎng)知識宣傳手冊 答案：C 解析：這種方式缺乏規(guī)范性和科學性，而且也是城市管理所不允許的。

8、動脈粥樣硬化描述不正確的是 A．動脈發(fā)生非炎性、退行性和增生性的病變 B．是一個緩慢過程，從青少年即開始 C．動脈粥樣硬化斑塊主要是脂肪沉積 D．高血脂是導致動脈粥樣硬化最主要原因 E．是血管老化或衰老的結(jié)果 答案：C 解析：考查動脈粥樣硬化的病因及發(fā)病機制。17 鴨題庫：視頻授課+名師答疑+在線?？?內(nèi)部資料，考試通過無憂！

9、傷寒患者每天應供水的量為

A．1200ml B．1500ml C．1800ml D．2000ml E．3000ml 答案：E 解析：傷寒患者應多飲水，包括膳食中的水分在內(nèi)，每天應供水3000ml左右。

10、胃腸外營養(yǎng)支持常見的并發(fā)癥不包括 A．氣胸、血胸 B．神經(jīng)損傷 C．電解質(zhì)紊亂 D．糖代謝紊亂 E．肝損害 答案：B

11、慢性阻塞性肺疾病患者營養(yǎng)途徑 A．首選靜脈營養(yǎng)治療 B．首選腸內(nèi)營養(yǎng)治療 C．緩解期的患者，使用靜脈營養(yǎng)治療 D．肺性腦病患者，可短期使用靜脈營養(yǎng)治療 E．腸內(nèi)營養(yǎng)和腸外營養(yǎng)可互換 答案：D

12、由于代謝障礙而引起肝豆狀核變性的礦物質(zhì)為 A．鈣 B．銅 C．鐵 D．鋅 E．鎂 答案：B

13、急性支氣管炎患者補充 A．鈉 B．鉀 C．葉酸 D．維生素A、C E．維生素B族 18 鴨題庫：視頻授課+名師答疑+在線?？?內(nèi)部資料，考試通過無憂！

答案：D 解析：考查急性支氣管炎患者補充維生素。維生素

A和維生素C能增強支氣管黏膜上皮細胞的防御能力，維持正常的支氣管黏液分泌和纖毛活動。如果缺乏，易導致感染加重。

14、食物過敏的最常見癥狀是 A．消化系統(tǒng)癥狀 B．泌尿系統(tǒng)癥狀 C．呼吸系統(tǒng)癥狀 D．皮膚癥狀 E．血液系統(tǒng)癥狀 答案：A 解析：食物過敏的最常見癥狀是持續(xù)嘔吐、腹瀉等消化系統(tǒng)癥狀。

15、下列產(chǎn)氨最少的食物為 A．雞蛋 B．雞肉 C．牛奶 D．豬肉 E．牛肉 答案：C 解析：食物中奶類產(chǎn)氨少，蛋類次之，肉類較多。19 鴨題庫：視頻授課+名師答疑+在線?？?內(nèi)部資料，考試通過無憂！

醫(yī)學高級職稱考試《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生》歷年真題匯編二 多項選擇題：以下每道考題有五個備選答

案，請選擇兩個或兩個以上最佳的答案。

1、的不足可引起高同型豐胱氨酸血癥。A．維生素B B．葉酸

C．維生素B D．維生素B E．以上都不是 答案：ABC

2、肝功能衰竭患者的食物中應含下列哪種氨基酸多些？ A．纈氨酸 B．甘氨酸 C．異亮氨酸 D．苯丙氨酸 E．丙氨酸 答案：AC

3、膽囊的功能有。A．分泌膽汁 B．儲存膽汁 C．濃縮膽汁 D．免疫功能 E．解毒功能 答案：BC

4、肥胖有下列并發(fā)癥。A．睡眠呼吸暫停綜合征 B．心血管疾病 C．糖尿病 D．膽石癥 E．高血壓 答案：ABCDE 20 鴨題庫：視頻授課+名師答疑+在線?？?內(nèi)部資料，考試通過無憂！

5、痛風腎臟病的臨床表現(xiàn)包括。

A．尿毒癥 B．腎結(jié)石 C．水腫

D．血尿 E．高血壓 答案：ABCDE

6、我國膳食營養(yǎng)素參考攝入量的組成指標有 A．平均需要量 B．可耐受最高攝入量 C．推薦攝入量 D．輕度中毒量 E．適宜攝入量 答案：ABCE

7、能影響金屬毒物吸收和毒性的是。A．維生素C B．維生素D C．糖類 D．蛋白質(zhì) E．水 答案：AD

8、血漿脂蛋白可分為。A．乳糜微粒 B．極低密度脂蛋白 C．中密度脂蛋白 D．低密度脂蛋白 E．高密度脂蛋白 答案：ABCDE

9、雜環(huán)胺類主要的毒性作用為。A．致畸形 B．致突變 C．致癌 D．心力衰竭 E．失聰 21 鴨題庫：視頻授課+名師答疑+在線?？?內(nèi)部資料，考試通過無憂！

答案：BC

10、根莖類蔬菜包括。A．竹筍 B．山藥 C．藕 D．蔥

E．蒜 答案：ABCDE

11、下列屬于蠟樣芽孢桿菌特點的是 A．產(chǎn)生的腸毒素包括腹瀉毒素和嘔吐毒素 B．有明顯的季節(jié)性 C．腹瀉毒素耐熱 D．引起食物中毒主要以海產(chǎn)品為主 E．革蘭氏陽性菌 答案：ABE

12、臨床營養(yǎng)師的素質(zhì)要求包括。A．豐富的醫(yī)學、營養(yǎng)，理論和臨床實踐知識 B．強烈的責任心 C．有效的人際溝通技巧和良好的人際關(guān)系 D．熱愛并致力于營養(yǎng)事業(yè) E．以上都是 答案：ABCDE

13、腹膜透析時均有不同程度的丟失。A．白蛋白 B．球蛋白 C．免疫球蛋白 D．氨基酸 E．維生素 答案：ABCDE

14、乳糜胸患者可用的食物。A．全脂乳 B．果汁飲料 C．精瘦肉、魚、禽類 D．豆制品 E．蛋黃 答案：BCDE

15、下列哪些疾病可食用高蛋白膳食？ A．甲狀腺功能亢進 B．燒傷 22 鴨題庫：視頻授課+名師答疑+在線?？?內(nèi)部資料，考試通過無憂！

C．神經(jīng)性厭食 D．精神抑郁癥 E．心力衰竭 答案：ABCD 鴨題庫：視頻授課+名師答疑+在線模考+內(nèi)部資料，考試通過無憂！

醫(yī)學高級職稱考試《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生》歷年真題匯編三 案例分析題：根據(jù)以下每小題給出的備選 答案中，每小題的備選答案只中有2個或2個以上為正確答案。某新食物資源樣品，需進行蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評定

1、需計算消化率，則不需測定 A．糞氮 B．食物氮 C．食物攝取量 D．糞代謝氮 E．尿內(nèi)源氮 答案：E 男，16歲，與同學在操場打球，突然下起大雨，第二天上學感到上呼吸道疼痛，干咳、伴少量黏痰，痰量逐漸增多、咳嗽癥狀加劇，偶可痰中帶血、胸悶、氣急。到醫(yī)院檢查，兩肺呼吸音粗糙，可聞及散在干、濕性啰音。實驗室檢查：外周血白細胞計數(shù)和分類無明顯改變。

2、最可能的診斷是 A．過敏性哮喘 B．急性支氣管炎 C．慢性阻塞性肺疾病(單純型)D．慢性阻塞性肺疾病(喘息型)E．支氣管擴張癥 答案：B 某冠狀動脈粥樣硬化心臟病患者在開展營養(yǎng)治療時應遵循以下原則。

3、營養(yǎng)治療時，關(guān)于膳食脂類的論述不正確的為 A．脂肪占總能量的25％以下 B．作為預防膳食，P／S比值大于1 C．作為治療膳食，P／S比值大于2 D．少選用植物油，多選用動物脂肪 E．作為治療膳食，多不飽和脂肪酸應在15～20g以上 答案：D 24 鴨題庫：視頻授課+名師答疑+在線模考+內(nèi)部資料，考試通過無憂！

某年9月中旬，某縣發(fā)生5名小學生食物中毒，報告食用杏仁，潛伏期均在1小時以內(nèi)，癥狀主訴口中苦澀，流涎，頭暈，頭痛，惡心，嘔吐，脈頻，四肢軟弱無力，5名學生不同程度呼吸困難。

4、此類中毒最大可能毒性物質(zhì)是 A．氰甙 B．皂素 C．龍葵素 D．秋水仙堿 E．甲狀腺素 F．維生素A 答案：A

某市衛(wèi)生監(jiān)督所接到舉報，稱某飲品公司從外地低價購進一批冰棒冰棋淋等冷凍飲品，其中冰棒75．6萬根，冰棋淋23．5萬盒，價值人民幣100萬元，上述產(chǎn)品均超過保質(zhì)期限15～30天不等，現(xiàn)已人工對其生產(chǎn)日期進行了更改，準備出售。

5、該公司的主要違法事實是 A．經(jīng)營腐敗變質(zhì)的食品 B．非法經(jīng)營《食品安全法》有關(guān)“禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品” C．經(jīng)營用非法原料加工的食品 D．經(jīng)營低價的食品 E．經(jīng)營不符合食品衛(wèi)生標準的食品 F．經(jīng)營含有毒有害物質(zhì)的食品 答案：B

男，40歲，長期酗酒，近期發(fā)現(xiàn)身上有小的出血點，乏力，厭食，伴有中度黃疸，并出現(xiàn)輕度腹水。檢驗：肝功明顯異常，血漿白蛋白降低，球蛋白升高。

6、患者由于食管靜脈曲張，出現(xiàn)上消化道出血時應 A．注意食物色香味，刺激食欲 B．辛辣刺激食品少用或不用 C．避免生、硬、脆的食品 D．將食物剁碎、煮軟 E．禁食 答案：E 25 鴨題庫：視頻授課+名師答疑+在線模考+內(nèi)部資料，考試通過無憂！

男，50歲，身高178cm，體重72kg，頭痛、頭暈、失眠、耳鳴、煩躁、精力不易集中并容易出現(xiàn)疲勞。有高血壓家族史，臨床檢查發(fā)現(xiàn)：收縮壓185mmHg，舒張壓110mmHg，血清總膽固醇5．2mmol／L，而甘油三酯1．60mmol／L。

7、服藥期間不宜選用下列哪種食物 A．芹菜 B．番茄 C．黃瓜 D．大蒜 E．扁豆 答案：E 男，13歲，因全身發(fā)紺和突然意識喪失半小時入院?；純河谏?個月發(fā)現(xiàn)雙眼瞼下垂，后逐漸出現(xiàn)嗆咳，吞咽困難。查體：脈搏128次／分，呼吸24次／分，呼吸呈嘆息樣呼吸，肺部聞及痰鳴音，四肢肌無力，腱反射消失。胸部CT：胸腺腫大，胸腺增生。

8、該患兒膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白的比例為 A．<10％ B．10％ C．20％ D．40％ E．60％ 答案：E

年1月13日，某地一家醫(yī)院報告2例疑似肉毒中毒的患者。2名患者均為男性，分別于1月5日．6日出現(xiàn)癥狀，臨床表現(xiàn)為眼瞼下垂．復視．吞咽困難．呼吸困難。

9、提示：經(jīng)過流行病學調(diào)查，發(fā)現(xiàn)有7例與肉毒中毒癥狀一致的神經(jīng)癥狀患者。5例患者就醫(yī)，4例住院。所有患者都是來自于最初病例的同一公共汽車公司．同一線路行駛的早班司機，且均在運行線路終點站的一家餐館用過餐。大約有58名司機在這條線路上行駛，27人為早班，16人為下午班，15人為晚班。盡管調(diào)查還在進行中，但為阻止食源性疾病的擴散，也應盡快采取控制措施。當資料提示但又不足以作出最后決定時，采取控制措施可依據(jù)的信息有 A．高危人群 B．疾病的嚴重性 C．輿論關(guān)注程度 D．控制措施的易行性 E．暴露因素是否依然存在 F．患病人數(shù) 答案：ABDEF 個體食品加工廠私營業(yè)主甲某，1992年8月5日同一商場簽訂了一份香腸購銷合同，購買方某商場在甲某交貨后進行檢驗，發(fā)現(xiàn)甲某制作的香腸有酸味，確認已腐敗變質(zhì)，不能食用。

10、提示：商場立即將該批香腸送往縣食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所，食品衛(wèi)生檢驗所發(fā)現(xiàn)該批香腸因摻有淀粉在高溫下腐敗變質(zhì)。依照《食品安全法》第四十二條規(guī)定對甲某作出的行政處罰有 A．警告并限期改進 B．責令追回已售出的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品 C．吊銷營業(yè)執(zhí)照 D．沒收或者銷毀禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品 26 鴨題庫：視頻授課+名師答疑+在線?？?內(nèi)部資料，考試通過無憂！

E．責令停業(yè)改進 F．罰款

1000元以上5萬元以下 答案：DEF

（11～12題共用材料）2001年11月10日，某地發(fā)生一起急性食物中毒事故，報告中毒潛伏期10分鐘左右，共有268人中毒，主要癥狀：口唇．指甲及全身皮膚紫紺，心率加快，頭暈．頭疼．呼吸急促，惡心嘔吐，可疑中毒食物為饅頭，面包，海產(chǎn)品魚．蝦。

11、造成和發(fā)生該類中毒的原因可能有哪些 A．蔬菜的腌制不當 B．食品加工大量使用特定食品添加劑 C．機體在不當情況下可在體內(nèi)形成毒物引起

D．個別地區(qū)食用苦井水 E．煮熟的蔬菜不當保存形成毒物 F．按規(guī)定使用食品添加劑 答案：ABCDE

12、現(xiàn)場采取可疑中毒物品應是 A．中毒食物饅頭．面條 B．中毒患者嘔吐物 C．炊管人員糞便 D．中毒病人血液 E．炊事人員用面粉 F．炊事人員體檢 答案：ABE（13～14題共用材料）某市民生食品店是一經(jīng)營食品零售的日雜店。由于店小貨多，香腸與其它食品堆在一起，因天氣潮濕悶熱而生霉，顧客不敢買該店的香腸，于是經(jīng)理指示售貨員用布擦去霉跡。

13、提示：需要明確的是，執(zhí)行罰是不同于行政處罰的，它是指行政機關(guān)在相對人不執(zhí)行其作出的行政處理決定，如強制相對人執(zhí)行而對其進行的處罰。執(zhí)行罰與行政處罰的區(qū)別有 A．處罰的法則不同。執(zhí)行罰可采取財產(chǎn)給付和追究刑事責任的形式，行政處罰的罰則很多，如警告．罰款．拘留．停業(yè)等 B．前提不同。行政處罰的前提是相對人不履行特定的法定義務，執(zhí)行罰的前提是相對人不執(zhí)行行政處理決定 C．執(zhí)行罰處罰后，如果相對人仍不能執(zhí)行行政處理決定，可能再次處罰 D．目的不同。行政處罰是為了懲戒相對人的違法行為，執(zhí)行罰是為了促使相對人執(zhí)行行政處理決定 E．處罰的法則不同。執(zhí)行罰只能采取財產(chǎn)給付的形式，行政處罰的罰則很多，如警告．罰款．拘留．停業(yè)等 F．執(zhí)行罰處罰后，如果相對人仍不能執(zhí)行行政處理決定，不能再次處罰，可采取其它手段 答案：BCDE 27 鴨題庫：視頻授課+名師答疑+在線?？?內(nèi)部資料，考試通過無憂！

14、疾病控制人員下一步應開展的工作有

A．現(xiàn)場勘察，對學校食堂環(huán)境進行清洗，餐具進行消毒 B．個案調(diào)查，確定發(fā)病人數(shù)．可疑餐次．共同進食食品．臨床表現(xiàn)．用藥情況和效果等 C．現(xiàn)場勘察，對學校食堂的環(huán)境．從業(yè)人員的健康．食品的加工制作過程等進行調(diào)查 D．銷毀疑食物，防止食物中毒再次發(fā)生 E．對沒有使用抗生素患者采集嘔吐物．血．糞便等生物樣品 F．采集和封存可疑食物 G．對可疑食物和患者生物樣品進行實驗室檢驗 答案：CEFG

某科技公司送檢其生產(chǎn)的葛根黃酮軟膠囊，內(nèi)容物為黃褐色油狀物；毒理學安全性實驗已通過；規(guī)格：500mg/粒，80粒/瓶；推薦劑量：每日二次，每次2粒，檢驗要求：對化學性肝損傷（酒精性肝損傷）有輔助保護功能。

15、關(guān)于劑量分組及實驗方法，敘述正確的是 A．動物處死前無需禁食 B．以色拉油作為溶劑，配制成111mg/kg．333mg/kg．1000mg/kg三個劑量組 C．受試樣品給予時間原則上不少于30天，必要時可適當縮短 D．給予受試樣品結(jié)束時，用無水乙醇（分析純）造模 E．實驗至少應設三個劑量組．一個模型對照組和一個陽性對照組 F．實驗至少應設三個劑量組．一個空白對照組和一個模型對照組 G．受試樣品給予時間原則上不少于30天，必要時可適當延長 H．用無水乙醇（分析純）造模成功后，分組給予受試樣品 I．以水作為溶劑，配制成111mg/kg．333mg/kg．1000mg/kg三個劑量組 J．動物處死前需禁食 答案：BDFGIJ 28 鴨題庫：視頻授課+名師答疑+在線模考+內(nèi)部資料，考試通過無憂！

第五篇：食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)（定稿）

食品營養(yǎng)與檢測專業(yè) 食品科學系 ： 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)

培養(yǎng)目標：本專業(yè)以食品檢驗技術(shù)為特色，服務面向食品行業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)，培養(yǎng)能夠從事食品分析與檢驗、產(chǎn)品質(zhì)量安全控制等工作的高素質(zhì)技能型專門人才。主要課程：食品化學、化學原理與分析、儀器分析、食品理化檢驗、食品微生物檢驗、食品感官檢驗、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、食品質(zhì)量管理基礎、實驗室管理、功能性食品生產(chǎn)等。

主要技能考證：食品檢驗工職業(yè)資格證等

就業(yè)方向：大中型食品企業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)、保健品行業(yè)、食品檢驗相關(guān)機構(gòu)，從事食品原輔材料、半成品、成品的檢驗及衛(wèi)生檢驗崗位工作。理論教學

（一）理論教學

序 號

核心理論

課程

主要講授食品的消化吸收、各種營養(yǎng)素的生理功

能及食品加工對營養(yǎng)素的影響、營養(yǎng)與能量平衡、食品營養(yǎng) 營養(yǎng)與膳食平衡、不同人群的營養(yǎng)特點、各類食

品的營養(yǎng)價值、功能性食品、強化食品及食品新

資源的開發(fā)與利用等知識。

主要講授罐頭食品、軟飲料、糕點食品、糖果食

食品工藝 品、釀造食品、脫水食品和冷加工食品的加工原

理、加工工藝、技術(shù)要點、加工機械設備以及產(chǎn)

品質(zhì)量要求。

主要講授刀工、炒工等基礎知識，原料切配、火

烹飪工藝 候、油溫、上漿、掛糊、調(diào)味、制湯等烹調(diào)技法

及熱冷菜裝盤技術(shù)，宴席組合、果蔬雕刻、花色

拼盤等以及產(chǎn)品質(zhì)量要求等知識。

實驗設備

應用與維

護 主要講授電路控制接線、布置安裝及接線等電工基礎知識，常規(guī)實驗儀器設備控制電器的識別與檢測、控制電路的識圖、實驗儀器設備常見的、故障和維護方法等知識。

主要講授食品安全危害來源及控制方法，食物中

食品質(zhì)量

安全管理 毒及食源性疾病的發(fā)生原因及控制方法，食品企業(yè)衛(wèi)生控制技術(shù)，質(zhì)量管理常用工具和方法，食

品質(zhì)量安全管理技術(shù)等內(nèi)容。

食品微生主要講授微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)，食品中微生物的物分析化學 主要講授常規(guī)分析儀器進行理化分析測定的基本技能及方法。課程名稱 教學內(nèi)容

物檢驗 食品感官與理化檢驗

食品貯運與營銷 現(xiàn)代儀器分析

食品企業(yè)現(xiàn)場管理 職業(yè)資格培訓與考證

安全食品標準與認證 理、化學變化和生物降解。食品中菌落總數(shù)、大腸桿菌衛(wèi)生細菌的檢驗方法和技術(shù)、霉菌和酵母菌以及致病菌的檢驗方法和技術(shù)。主要講授以國家（或行業(yè)、企業(yè)）制定的食品標準和法規(guī)為依據(jù)，對食品原料及產(chǎn)品的感官檢驗、物理測量、食品一般營養(yǎng)成分、食品添加劑、食 品中有毒有害物質(zhì)的分析測定的原理、方法和技術(shù)。主要講授水果蔬菜等食品貯藏保鮮的基礎知識、商品化處理與運輸、貯藏質(zhì)量控制方式、常見貯 藏保鮮技術(shù)及食品市場調(diào)查、營銷策劃等知識。主要講授氣相色譜儀、液相色譜儀、質(zhì)譜儀等現(xiàn)代分析儀器的分析測定原理/方法以及對測定結(jié) 果進行分析判定等知識。主要講授食品企業(yè)現(xiàn)場生產(chǎn)組織、生產(chǎn)現(xiàn)場人事管理、現(xiàn)場5S管理、生產(chǎn)現(xiàn)場定額管理、生產(chǎn)現(xiàn) 場的標準化管理、生產(chǎn)現(xiàn)場質(zhì)量管理等知識。主要進行與食品加工技術(shù)專業(yè)相關(guān)的“食品檢測工”?！肮惍a(chǎn)品加工工”職業(yè)技能培訓與職業(yè)資格 考證。主要講授認證基礎知識、食品QS認證、HACCP認證、有機食品認證、無公害農(nóng)產(chǎn)品認證等認證的程序、認證標志的使用和管理等知識。