第一篇：學(xué)校食堂烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度

學(xué)校食堂烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度

1、食堂加工間最小使用面積不得小于8平方米。

2、墻壁敷設(shè)1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的墻裙；地面防水、防滑、具有一定坡度。

3、烹調(diào)加工人員佩戴健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。

4、烹調(diào)加工人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。勤洗頭、洗澡，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作時(shí)間不得吸煙。個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。

5、烹制前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，不得加工出售感觀異?；蚋瘮∽冑|(zhì)等可能影響學(xué)生健康的食品。

6、烹制大塊食品，中心溫度不低于70℃，食品烹調(diào)后至出售不超過(guò)2小時(shí)。剩余食品必須冷藏，且冷藏不超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)末變質(zhì)情況下，經(jīng)高溫徹底加熱后方可出售。

7、加工后的熟食與半成品、原料分開存放。食品不得接觸有毒物、不潔物。

8、所有待使用的容器、用具必須洗凈消毒，放在指定的臺(tái)案上，不得放置在地面。

9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分開使用，定位存放，及時(shí)洗凈消毒。工作結(jié)束后，及時(shí)清理臺(tái)面、地面。

10、有“三防”設(shè)施，廢棄物棄置于污物桶內(nèi)，污物桶加蓋。

11、工作人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，負(fù)責(zé)人定期檢奎各崗位人員操作情況。

第二篇：學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度

學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度

學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度1

1、炊事員必須采用新鮮潔凈的.原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性質(zhì)異常的食品和原料。

2、食品充分加熱，防止里生外熟。

3、對(duì)含有天然毒素的植物(扁豆、豆?jié){等)要高溫加熱。

4、隔頓、隔夜外購(gòu)熟食品燒后供應(yīng)。

5、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。

6、烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前，必須消毒處理。

7、用于煎雞蛋的生雞蛋，必須經(jīng)過(guò)清洗消毒。

8、抹布生熟分開，不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩。

9、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具、用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。

10、不得制售冷葷涼菜。

學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度2

1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內(nèi)生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。

3.烹調(diào)后至使用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)兩小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再熱后方可食用。

5.灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的.湯汁用消毒布揩擦。

6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢氣食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。

第三篇：學(xué)校食堂操作間及烹調(diào)加工管理制度

學(xué)校食堂操作間及烹調(diào)加工管理制度

一、烹調(diào)加工間清潔衛(wèi)生實(shí)行專人管理制，堅(jiān)持臺(tái)面和地面廢棄物每餐打掃清運(yùn)。

二、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。

三、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。

四、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。

五、加工制作食品用的原輔料必須新鮮，不得使用或加工腐敗變質(zhì)、“三無(wú)”產(chǎn)品和感觀異常的原輔料；未經(jīng)粗加工的原輔料不得直接進(jìn)入烹調(diào)間，烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及個(gè)人用品等。

六、待加工的各類制品應(yīng)做到分案、分架存放，調(diào)料臺(tái)、素菜臺(tái)、葷菜臺(tái)、水產(chǎn)品臺(tái)、熟食品臺(tái)須分設(shè)專用。操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。

七、用于加工食物的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，必須生、熟、葷、素分開使用，不能混用，標(biāo)識(shí)明顯，用后洗凈，定位存放；盛裝熟食品的盆、桶等用前必須消毒，盛放調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無(wú)異物，用后加蓋。

八、加工制作的食品必須燒透煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)高于70℃。在烹飪后至配餐前食品存放不得超過(guò)2小時(shí)。

九、學(xué)校食堂嚴(yán)禁使用和加工制作冷葷涼菜、野生菌、四季豆、發(fā)芽土豆。烘、燒、炒要掌握火候，要翻鏟均勻，使其熟透。

十、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，要戴口罩，不能用手摳鼻屎、耳垢，不能在操作間吸煙，上廁所后要洗手。

十一、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，廚師品嘗菜肴要使用專用工具，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用炒菜的湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗，品嘗后剩余菜肴須廢棄。

十二、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十三、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。

十四、充分發(fā)揮“六防”（防蠅、防塵、防鼠、防投毒、防火、防盜）設(shè)施的功能和作用。

十五、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

十六、廚師要與食堂管理人員配合做好食品供餐預(yù)算，按計(jì)劃配備菜肴，不能造成食品的浪費(fèi)現(xiàn)象。若有剩余食品必須冷藏且不得超過(guò)24小時(shí)，使用時(shí)確保未變質(zhì)，并經(jīng)高溫加熱后方可食用。

第四篇：烹調(diào)加工管理制度

東莞市餐飲服務(wù)單位

烹調(diào)加工管理制度

一、加工前應(yīng)檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不得烹調(diào)加工。

二、食品應(yīng)充分加熱，中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品要受熱均勻。

三、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

四、使用的食品添加劑必須符合國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

五、剩余食品及原料應(yīng)按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

六、食品加工煎炸用油，應(yīng)控制使用次數(shù)，重復(fù)使用不宜超過(guò)三次，重復(fù)使用過(guò)的煎炸油不能再次用于食品加工。

七、火鍋等餐后殘剩油禁止再次用于食品加工。

八、隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食須回鍋燒透后再供應(yīng)。

九、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。

十、工作結(jié)束后，各種食品調(diào)味料應(yīng)加蓋，工具、用具須洗刷干凈，灶面、地面應(yīng)清洗沖刷干凈，不留清潔死角，及時(shí)清除垃圾，做到班產(chǎn)班清。

第五篇：烹調(diào)加工管理制度

烹調(diào)加工管理制度

一、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常，不符合安全要求的食品絕不烹制。

二、加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。

不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感官性強(qiáng)，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危險(xiǎn)食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污染、無(wú)腥味、無(wú)異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。

三、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)兩小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，存放時(shí)必須使用清潔、經(jīng)消毒過(guò)的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于食品原料、半成品分開存放。

未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。

四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)___小時(shí)。

成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過(guò)嘗試后、確認(rèn)感官無(wú)異樣、無(wú)異味方可出售。

六、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。

灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈、隨時(shí)保持操作間清潔，無(wú)油垢。地面無(wú)食渣、垃圾入桶，地面用水沖干凈。

七、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

八、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。

烹調(diào)加工管理制度范文

一、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。

二、加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。

菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強(qiáng)，做到可口易于消化。

食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品衛(wèi)生安全。

肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)腥味、無(wú)異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。

三、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過(guò)的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺(tái)。

烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。

四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)___小時(shí)。

成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過(guò)試嘗后、確認(rèn)感觀無(wú)異樣、無(wú)異味后方可出售。

六、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。

灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈。隨時(shí)保持操作間清潔，無(wú)油垢。地面無(wú)食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。

七、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。

烹調(diào)加工管理制度

烹調(diào)加工是食品銷售前的最后一道工序，因此對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、加工場(chǎng)所、用具、容器都有較高的要求，具體規(guī)定如下。

一、餐廳應(yīng)有專用烹調(diào)間，暫時(shí)不具備條件的，設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的烹調(diào)區(qū)域。

二、為避免粉塵污染食品，中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具，統(tǒng)一使用燃?xì)庠罹摺?/p>爐灶上方要有排煙排氣設(shè)備，且與爐灶匹配合理，保持設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)良好，并與灶具同步使用。

三、配料操作臺(tái)(架)要美觀實(shí)用、擺放合理，符合烹調(diào)加工的需要，并且易于清掃和洗滌。

配置兩個(gè)水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調(diào)用具和容器;

設(shè)有流水的專用從業(yè)人員洗手池，并有明顯標(biāo)記，嚴(yán)格區(qū)別使用。

四、烹調(diào)用具和供餐用具要標(biāo)志明顯，定位存放，分開使用。

配備足夠數(shù)量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過(guò)的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。

五、配備的冷藏、冷凍設(shè)備，要求設(shè)備完好，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下，保持柜內(nèi)清潔，結(jié)霜厚度不得超過(guò)1厘米;柜內(nèi)冷凍(冷藏)物品不得超過(guò)柜內(nèi)容積的___%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時(shí)植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。

六、在入口處設(shè)置寬敞的更衣室，準(zhǔn)備干凈整潔的工作衣帽，供從業(yè)人員使用，從業(yè)人員必須更衣后方準(zhǔn)進(jìn)入烹調(diào)場(chǎng)所。

七、閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入烹調(diào)場(chǎng)所。