烹調(diào)加工管理制度優(yōu)秀

烹調(diào)加工管理制度優(yōu)秀1

學校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。

一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

三、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。

六、保持粗加工區(qū)的`清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質(zhì)。

烹調(diào)加工管理制度優(yōu)秀2

1、操作人員上崗前穿戴好工作衣帽，配戴好工號。

2、遵守《食品安全法》，嚴格操作程序。

3、切實把好食品衛(wèi)生關(guān)，烹調(diào)前認真檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

4、熟練掌握各種原料烹調(diào)方法，負責菜肴口味的創(chuàng)新，翻好花色品種，做到菜肴色、香、味、型俱全。

5、保證飲食質(zhì)量、規(guī)范配菜與操作，降低伙食成本，提高業(yè)務(wù)技能，確保按時供應(yīng)。

6、食品充分加熱，防止里生外熟，特別注意面拖類食品的'烹調(diào)。

7、隔頓、隔夜、外購熟食，回燒后方可供應(yīng)?；責称贩乐辜僦笸脯F(xiàn)象，中心溫度必須70度以上。

8、熱加工后的盛盤，必須是嚴格區(qū)分開來的熟盆、盤、桶等。

9、各類灶具臺面，完工后及時上下清洗、不留殘渣、不油膩。

10、剩余原料必須按生熟分開冷藏保存。

11、加工后的成品要與半成品原料分開存放。

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1、食品貯藏衛(wèi)生

1、貯藏食品的方法主要有兩種，即常溫貯存和低溫貯存。

2、貯藏食品應(yīng)做到“四防”即做到防塵，防蠅，防鼠，防潮。

3、食品庫房在門上安置防鼠鐵皮的.高度至少應(yīng)達60厘米。

4、食品貯藏庫房要專人進行管理，建立入庫，出庫食品登記制度，并按入庫時間做到分類存放，先進先出。

5、存放食品應(yīng)與墻壁，地面保持離地，離墻均應(yīng)要求在10厘米以上距離。

6、保存新鮮水果，蔬菜類食品最適宜的溫度是2-8度

8、冷卻肉或凍肉應(yīng)置于-20度低溫冷庫中貯存。

9、食品貯存庫房分主，副食品庫房設(shè)置隔墻離地存放，各類食品應(yīng)分類分架，分區(qū)存放。不能與清潔殺蟲物品同庫存放。

10、冰柜不能塞滿食品，食品之間應(yīng)有空隙，剩余熟食存入冰柜內(nèi)必須徹底加熱才可再次食用，冰柜不能長期保存食物，冰柜內(nèi)的食品不能反復解凍復凍。

11、貯存食品，若及時熱藏，溫度應(yīng)保持在大于等于60度，若及時冷藏，溫度應(yīng)控制在8度以下。

烹調(diào)加工管理制度優(yōu)秀4

為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應(yīng)嚴格按照標識上標注的.使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

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一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識培訓合格證》方可上崗。

二、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣，做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

三、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點，通風良好。地面平整干爽，無雜物（尤其是灶臺、案臺下的地面），下水道通暢。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。及時清除垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋并蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應(yīng)保持清潔。

四、細加工員工，加工前應(yīng)檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得進行加工或使用。加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的砧板應(yīng)豎起放好，工用具收入柜內(nèi)。

五、配菜員工，檢查已加工好的。原料，不新鮮，有異味不得進行配菜。配菜碟要干凈，配菜碟應(yīng)與客人進餐用的餐具不同。

六、放入餐具保潔柜內(nèi)的消毒餐具要進行驗收，不符合衛(wèi)生要求的`，應(yīng)退回重新洗消。

七、烹調(diào)時注意原料的種類、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量，必須煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜應(yīng)做到一洗（洗干凈）、二浸（水中浸泡30分鐘）、三燙（開水燙后棄除菜水）、四炒，以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。

八、配餐應(yīng)在專用配餐間內(nèi)進行，配餐間內(nèi)只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品。大型宴會、酒會時要留樣觀察72小時以上。

九、雪柜（冰箱）要有專人負責，食品擺入有序，烹調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應(yīng)的功能專間內(nèi)雪柜或冰箱中存放），半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應(yīng)標識。半成品存放時注意加蓋封包。雪柜內(nèi)架、柜內(nèi)底、柜門等各種應(yīng)定期及時清洗保持潔凈，雪柜內(nèi)不得有異味。

十、所有工用具應(yīng)保持潔凈，下班時定點擺放。

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烹調(diào)加工是食品銷售前的最后一道工序，因此對環(huán)境衛(wèi)生、加工場所、用具、容器都有較高的要求，具體規(guī)定如下。

一、餐廳應(yīng)有專用烹調(diào)間，暫時不具備條件的，設(shè)置相對獨立的`烹調(diào)區(qū)域。

二、為避免粉塵污染食品，中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具，統(tǒng)一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設(shè)備，且與爐灶匹配合理，保持設(shè)備運轉(zhuǎn)良好，并與灶具同步使用。

三、配料操作臺（架）要美觀實用、擺放合理，符合烹調(diào)加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調(diào)用具和容器；設(shè)有流水的專用從業(yè)人員洗手池，并有明顯標記，嚴格區(qū)別使用。

四、烹調(diào)用具和供餐用具要標志明顯，定位存放，分開使用。配備足夠數(shù)量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。

五、配備的冷藏、冷凍設(shè)備，要求設(shè)備完好，運轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在—1℃以下，保持柜內(nèi)清潔，結(jié)霜厚度不得超過1厘米；柜內(nèi)冷凍（冷藏）物品不得超過柜內(nèi)容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。

六、在入口處設(shè)置寬敞的更衣室，準備干凈整潔的工作衣帽，供從業(yè)人員使用，從業(yè)人員必須更衣后方準進入烹調(diào)場所。

七、閑雜人員嚴禁進入烹調(diào)場所。

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1、總則

1.1為了加規(guī)范職工食堂食品加工烹調(diào)制作管理，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，結(jié)合公司職工食堂實際，制定本管理規(guī)定。

1.2本規(guī)定所稱的食品加工烹調(diào)制作，指在員工食堂將食品原料及半成品加工成飯菜的過程。

2、職責

本制度由廚師長、廚師、副廚、清真廚師、小廚、菜案負責執(zhí)行。

3、內(nèi)容

3.1加工前準備

3.1.1食品加工烹調(diào)操作人員按規(guī)定流程更衣、洗手后，方可進入食堂操作間進行食品加工與烹調(diào)。

3.1.2加工前認真檢查各種待加工原料是否符合質(zhì)量要求，嚴禁加工不合格原料。

3.1.3待加工原料進行清洗處理后，分類存放，以作備用，防止交叉污染。

3.2加工烹調(diào)制作

3.2.1加工植物類原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體要求對蔬菜原料進行撿、摘、剝、削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，存于相應(yīng)盛器內(nèi)。

3.2.2水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進行原料加工，加工后嚴禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進行粗加工。

3.2.3活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，并保持清潔衛(wèi)生。不同原材料進行分開加工，防止污染。

3.2.4加工間應(yīng)配備有蓋的污物桶、臊水桶，桶內(nèi)垃圾日產(chǎn)日清，污物桶、臊水桶存放點隨時保持干凈整潔，定期進行消毒殺菌。

3.2.5烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。

3.2.6熟食品應(yīng)存放在專用的'經(jīng)過消毒的用具、餐具中。

3.2.7剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。

3.2.8工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清理干凈，地面清掃拖凈。

3.2.9廚房管理人員下班時，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。

4、檢查與考核

本規(guī)定由職工食堂管理員對執(zhí)行情況進行檢查并定期考核。

5、附則

5.1本規(guī)定由總務(wù)管理處起草。

5.2本規(guī)定從發(fā)布之日起開始生效。

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1、烹調(diào)前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

2、灶臺保持清潔，做到無油膩、無浮塵、無食物殘渣，排氣罩不滴油。工作結(jié)束后做好地面、灶臺的清潔工作。

3、飯菜烹飪時，盡可能保持食品的`營養(yǎng)素，加工食品必須充分燒熟煮透。

4、為防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生，幼兒盡可能少吃油炸食品，加工的飯菜要以少炸為好。

5、炊事員嘗菜時，不能用炒勺或手指嘗菜，而且用碗嘗剩下的湯、菜不能倒回鍋內(nèi)。

6、隔頓、隔夜食品、外購熟食一律不允許買，也不允許回鍋燒后給孩子吃。

7、加工后的成員應(yīng)與半成品、原料分開存放。

8、食堂里不允許制作涼菜、鹵菜。

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一、加工前認真檢查各種食品原料與調(diào)味料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、按標準營養(yǎng)菜譜進行操作，統(tǒng)一下料、統(tǒng)一配方、統(tǒng)一口味、統(tǒng)一操作規(guī)范，確保產(chǎn)品營養(yǎng)素含量及質(zhì)量。

三、生熟分開，生、熟食品不能放在同一容器里，兩者不能交叉使用。

四、進入大灶間的各種加工原料及容器具不能落地，一律放在架臺上或操作臺上。

五、烹調(diào)要做到徹底的燒熟煮透，加熱中心溫度達到70℃以上，要有專人進行測溫并記錄。已加工好的菜品必須使用經(jīng)過二次消毒后的容器盛裝，加工后的成品與半成品、原料嚴格分開存放。

六、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。

七、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的條件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

八、凡隔餐或隔夜的熟制品（半成品）必須經(jīng)充分加熱（使食品內(nèi)部溫度達到70℃以上）后方可再次使用；但不得將回收后的'食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。

九、熟練掌握豆芽、豆?jié){、土豆、扁豆等食品加工中容易發(fā)生安全衛(wèi)生問題的加工環(huán)節(jié)與方法要求。

十、剩余豆腐、肉類、禽蛋等易腐食品要冷藏保存，生、熟及半成品分開冷藏，不得混放。

十一、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要有明顯標志并分開使用，用后洗凈、物見本色、定位存放、保持清潔。

十二、廚師要對出鍋菜品進行感官檢驗，品嘗味道要用專用的工具，食品品嘗后必須廢棄，不準用炒菜勺或用手抓取品嘗味道。

十三、保持環(huán)境清潔，臺面地面隨時打掃，廢棄物應(yīng)放在有蓋的容器內(nèi)，廢棄物桶要及時清潔，排煙罩應(yīng)經(jīng)常清洗。

十四、盛調(diào)料的容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物，用后加蓋防塵，每次用后要將容器刷洗干凈，再倒入新的調(diào)料。

十五、對死角的地方要特別注意清掃，不留食物殘渣，確保工作場地的衛(wèi)生整潔。

十六、廚房內(nèi)不得存放私人物品、雜物，未經(jīng)加工的食品不得進入廚房。

十七、工作結(jié)束后應(yīng)將鍋內(nèi)水淘凈并涂沫一層食用油，使大鍋不生銹，確保衛(wèi)生。

東莞市餐飲服務(wù)單位

烹調(diào)加工管理制度

一、加工前應(yīng)檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不得烹調(diào)加工。

二、食品應(yīng)充分加熱，中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品要受熱均勻。

三、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

四、使用的食品添加劑必須符合國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。

五、剩余食品及原料應(yīng)按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

六、食品加工煎炸用油，應(yīng)控制使用次數(shù)，重復使用不宜超過三次，重復使用過的煎炸油不能再次用于食品加工。

七、火鍋等餐后殘剩油禁止再次用于食品加工。

八、隔頓、隔夜、外購熟食須回鍋燒透后再供應(yīng)。

九、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。

十、工作結(jié)束后，各種食品調(diào)味料應(yīng)加蓋，工具、用具須洗刷干凈，灶面、地面應(yīng)清洗沖刷干凈，不留清潔死角，及時清除垃圾，做到班產(chǎn)班清。